食品快速检测的定义范文

导语：如何才能写好一篇食品快速检测的定义，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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快速检测的概念

快速检测，是指包含所需的样品在制备的时间内，并在很短的时间里得出检测结果的方法。以下是定义检测是否快速的标准：第一种则是理化检验方法一般指在 2 小时以内得出结果的即为快速检测；第二种则是微生物检验方法相对于常规检验方法要快上 1 /2 或 1 /3 时间得出结果的即为快速检测；第三种则是现场检验方法能够在半小时内得出结果的即为快速检测。这在几年中，我国政府对国内的食品安全问题已经重视起来。所以，食品安全快速检测技术起着至关重要的作用。

食品安全快速检测的方法

生物传感器法。生物传感器是指针对生物本身的化学信号装换成光信号或电信号等数据信息进行高灵敏检测的一种传感器仪器，一般应用在检测兽药和农药残留方向的。它的优点有功能多样、低成本、高识别、高灵敏、智能、微型等等，是食品安全快速检测研究的重点技术对象。而且近年来国内外有关的各种研究报道信息也是非常多的，相关的研究项目也陆续增加，所以，生物传感器法的开发在快速检测领域一定会有更好的发展前景。

仪器分析法。随着检测仪器设备的应用和研究开发，已经研究出了诸多设备。如：深紫外光谱仪、飞秒激光太赫兹时域光谱、近红外光谱仪、实时直接分析质谱仪、离子迁移质谱仪和激光拉曼光谱仪等等，而且它们已经逐渐被应用在了食品安全快速检测领域当中。从目前来看，在食品检测中液相色谱、气象色谱和各种各样的质谱仪杂交采用和联用已经有很多了，但是这些检测仪器设备都是比较大型、复杂，并且携带很不方便，这样应用在快速检测技术中是非常困难的。因此，国内外的小型质谱仪就得到了关注和研究，而且在这方面取得了很好的突出表现。在进行快速检测测试中，检测限已经达到了微秒级的单位，并且相对于大型设备来说：成本低、灵敏度高，最显著的特点是装置较小。其中飞秒激光太赫兹时域光谱仪已被重点关注的研究对象，希望以后能成为食品安全快速检测很好的设备工具。

分子生物学法。聚合酶链式反应是这几年才被广泛应用的，在分子生物学领域中得到了迅速的发展。PCR是聚合酶链式反应的简称，它的基本原理则是在应用于细菌的遗传物质相关的核酸序列中，并设计出引物，从而使提取到的核酸片段扩增，用紫外核酸检测仪和凝胶电泳来扩增过程的结果，整个过程的时间还是稍微有点长的。所以，该方法还在继续研究当中，相信不久就会更加完善，能够快速应用在食品安全快速检测技术当中。

免疫法。免疫法的基本原理是利用抗体和抗原的特异性结合，并有多种检测方法，例如，化学发光免疫法、酶联免疫法、胶体金标免疫法、放射免疫法和荧光免疫法等。免疫法的灵敏性和特异性都是比较高的，部分免疫法检测时的操作性也是十分方便简单，并且常常应用在毒素、病毒、致病菌、农药残留和兽药残留的等方面。

化学法。化学法的基本原理是利用要测食物样品的化学特点，来进行多种类型的相关化学反应。例如，聚合反应、氧化还原反应、分解反应和合成反应等，接着依据本身化学反应的能量变化或反应的特性来进行测定该食品的安全性。其本方法的优点有：检测设备简单、成本低、以及方便快速等。化学法一般应用在微生物检测上，并自制出快捷简单的检测纸片。

食品安全快速检测技术的未来

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本文意在揭示产品生命周期中，分析存在的意义，并讨论分析对于确保食品行业积极价值、提高有效性的作用。

分析：伴随产品生命周期

食品和饮料，在很大程度上将都是产出即使用的，一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、矿物、微量元素更是如此。在整个生产链上（包括源头、生产、运输、加工、贮藏以及最终的销售），食品暴露于多种危机之中：例如微生物，病原体和微生物可以引起腐败；残留物与污染物，包括农药兽药、重金属、毒素、环境污染物；营养成分方面，由于工艺或人为因素造成的营养成分破坏；最后还有原料潜在副作用，如益生菌带来的威胁。

要想确认、评估、减轻、管理这些风险，生产商就必须引入质量管理体系。他们工作的重心就是要保证消费者安全，拒绝向食品安全威胁妥协，提高消费者的满意程度。也就是安全食品与满意服务双管齐下。这样一个体系需要解决完整的生命周期的开发、设计、制造以及随时的消费者体验与信息反馈。不论哪一环节，分析都不可或缺。

在开发与设计阶段，不论是原材料与包装材料、还是生产原料与终端产品，都需要进行专门的理化、微生物与功能参数方面的分析，来确保其符合相关生产要求。分析也是决定产品货架寿命（就是我们所说的“食用截止日期”）与开放性货架寿命的（通常会有专门的食用指南，例如，开袋后冷藏保存，开袋后多少天内食用）至关重要的参数。

在生产环节，分析被定义为生产中检测与质量控制（QC），作为满足特定法律标准（例如美国食品与药品管理局）的依从性检测，或是进行环境微生物检测。尽管分析在每个环节都必不可少，但生产过程中的分析显得尤为重要、不可替代，因为它规定了固定标准参数。

在消费终端，分析以事后评估与监控的身份出现，通过产品货架生命、购买状况以及消费投诉、风险管理的分析更好理解产品性能。

一致性分析的思考

人是一个企业最宝贵的财富，也是决定分析质量的最重要因素。因此，一个团队需要增强每个成员参与到决策的能力并充分肯定个体的价值，监委会也应通过充满雄心壮志的任务来提供清晰的领导关系与提升空间。一个提供充分培训的服务型企业文化，能鼓励员工聚焦消费者价值，培养团队精神。在这样的环境中，技术与管理能力更容易被尊敬与推崇。尽管实验室的专业环境也许优先强调科学与技术细节，但管理同样是一种智慧，对于提高人文价值意义非凡。

国家先进技术是高品质分析的另一驱动因素。财政预算里应有充分的购买、发展先进技术的投资。相对于不断增加的样品数量、更快的周转周期、更经济的化学品使用与先进软件的维护，这样的资金投入的门槛不高却非常关键。对于检测限、定量限这样的标准分析参数而言，其水平精度应事先被定义，而且检测设备与方法也应事先准备好，确认能达到检测要求。例如要检测婴儿食品中的农药，液相色谱-质谱设备的检测限要明显低于10ppb的法律限制。

分析标准

国际标准组织

ISO/IEC 17025是检测与标准实验室使用的主要标准。被称为ISO/IEC指南25，ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO的。ISO/IEC 17025与ISO 9000有许多共同点，但ISO/IEC 17025增加了关于方程能力的概念，他直接作用于生产测试与校准结果。第二个版本的ISO/IEC 17025标准在2005年，目的是保持与2000年版本的ISO 9001保持一致性。最显著的变化是明确高层的责任，强调管理体系自身持续改进，特别是强调与客户间的交流。

ISO/IEC 17025主要有两方面内容：管理标准与技术标准。管理标准是基础，关乎实验室管理体系的操作性与有效性。技术标准则强调人员的任职能力、检测方法以及校准设备的相关要求。

实验室使用ISO/IEC 17025来实施质量检测体系，目的在于提升持续有效工作的能力。这也是被认证机构验证的基础。由于标准内容是涉及能力验证的，所以，认证只是基于一个文件化的质量管理体系，符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承认。

ISO 17025认证应该是实验室的最低要求，然而，它并不是正确结果、优质服务或客户满意的完全保证。

实验室水平

实验室水平检测室是对一个实验室各个方面的独立、公正的评估。不论从人文角度还是硬件设备，都是实验室品质保证的重要因素。随着监管部门与客户对于独立验证能力的加强，水平检测成为关乎所有食品质量与安全检测的重要课题。

在水平测试中，实验室被鼓励尽可能使用常规方法模拟常规实验室检测，这是因为测试结果也许会被测试方法左右，也可能被实验室设备与分析师能力影响。处于此种考虑，在所有水平测试中，尽可能涉及各种资质的分析师十分必要。

通常，每个参与者都会收到一份用以确认自己资质的评估。匿名结果与评估也同样会呈献给其他参与者，用此让各个实验室在自己与其他个体间做一个比较。这份报告同样包含参与者所使用的测试方法的信息。在水平测试中表现逊色的实验室会被其认证机构要求采取完善措施，或是建立内部质量体系。

一致的思考

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实际上，这种影响是非常巨大的。零售店铺的设计是给顾客的第一个印象，在竞争惨烈的现代经营环境里，品类管理对于刺激消费、加速产品流动、增加品牌和零售商的竞争力都起到了至关重要的作用。按照美国快速用户反馈（Efficient Consumer Response）计划的定义，品类管理是指“消费品生产商、零售商以品类为业务单元的管理流程，通过消费者研究，以数据为基础，对一个品类做出以消费者为中心的决策思维。”这个定义的范围包括：了解顾客需要，提高顾客需求，确保适当的货品，在适当的时候，放置在适当的地点，并且以顾客接受的价钱发售等等。

据统计，高效的品类管理能够使得企业的销售额和毛利提高10%到15%，使得库存周转速度提高10%到15%。根据Cannondale Associates最近公布的《2004零售行业消费者营销报告：品类管理比较研究》的统计，快速消费品行业的品牌制造商和零售商对于品类管理都相当重视（见图表1、2）。并且，被调查的生厂商和零售商都表示，他们都将是否重视品类管理作为评估对方营销表现，和挑选合作企业的重要标准之一。

从产品中心到消费者中心

然而，从上个世纪70年代开始，企业所掌握的数据大多数为发货量、销售点数据和其他企业数据，因此，零售商和生产商的品类管理是以产品为中心的，主要考虑的因素就是销售量、单店销售额、某种产品型号的销售额、某种口味的销售额等（见图表3）。

这种以产品为中心的品类检测管理的结果是，一个在初期检测表现很好的品类往往后期销量并不理想，因为以产品为中心的品类检测管理往往会让企业做出一个针对所有消费者的解决方案，从而使得产品的回报潜力受到了限制。

根据A.C.尼尔森的最新研究，如果在原来传统全能型的品类检测程序上做一些改进，让品类管理以消费者为中心，将会大大增加产品的销售量和顾客的满意程度（见图表4）。

传统的品类管理方法是根据产品销售的一些历史资料和数据来预测未来的销售额和销售潜力，而新的品类管理方法主要是依据消费者实际的购买偏好和购买行为来预测潜在的销售增长，因此能够发现更多的新的利润来源。

不仅如此，以消费者为中心的品类管理更加注重按照消费者不同的需求和购买行为来进行细分，并且将这种细分与零售店铺的细分和选择结合起来。相较起传统的全能型、一统型品类管理方法，这种新的方法更加便于企业降低库存，投资回报要更加可观。

实例解析以消费者为中心的品类管理

乔氏食品公司是较早应用以消费者为中心的品类管理的快速消费品生产商。通过这种品类管理方式的转变，乔氏食品公司在不到三个月内将该公司谷类食品的销售额提高了近100万美元。

1. 第一步：确定品类和子品类

在这一步骤，乔氏食品将公司的谷类食品分成以下四个子品类：即食型（ready-to-eat）、热的、混入干果和天然的、燕麦和玉米粗粉的。

2. 绘制消费者购买决定结构

在这四个子品类的基础上，乔氏公司绘制出了消费者在购买这些品类时做出购买决定的基本步骤，基本上反映出了大部分消费者购买此品类的原因和过程。一般情况下，消费者购买决定结构在定位子品类和具体商品在整个品类中的位置，扮演了非常重要的角色。

具体到乔氏公司，消费者做出的第一个决定就是他们想要购买谷类食品，第二个决定是要买什么类型的谷类食品，随后才决定购买的品牌、大小和口味。消费者购买的品牌、大小和口味主要受到消费者收入、家庭结构、购买者的年龄等等因素不同程度的影响。

这个发现对于乔氏公司来说非常有价值，因为之前公司开发的品类分类图都是以谷类品牌为基础的，但是，通过绘制消费者购买决定结构图后，公司将品类分类图更改成以谷类食品的类型为基础。

3. 消费者需求聚类分组（Demand Clustering）

接下来，乔氏食品运用以消费者需求为基础的聚类分组来确定和定位为一个不同的消费者族群，并且也将这些族群所对应的店铺进行聚类分组（见图表5）。

通过上表我们发现，超过三分之一的乔氏谷类食品的实际购买者并非它们通常意义的目标客户，如果乔氏食品仅仅是向“一般的”消费者营销它们的产品的话，它们将会失掉很多潜在的销售额和利润。

因此，乔氏食品在上表的基础上，进行了店铺的聚类分组，并找出店铺聚类分组和消费者聚类分组之间的关系，清楚了所有潜在消费者的实际购物地点。他们发现了一个有趣的现象，绝大部分的中等收入消费者购物地点相当集中，但是高消费人群和低消费人群的购物地点却相当的分散。

低消费人群最爱购买燕麦和玉米粗粉子品类，最不喜爱购买混入干果的天然谷物，而这正是高消费人群最爱购买的子品类。

4. 评估

通过消费者和店铺的聚类分析后，乔氏食品的营销人员找出了年潜在销售额的增长可能超过100万美元的13家店铺，根据它们不同的情况分别制定了独特的营销计划。他们发现，企业产品销售的停滞不前，可能仅仅由于在错误的店铺摆放了错误的子品类商品。只要品类管理得当，即使是低消费人群也能为企业带来巨大的利润。

5. 制定项目策略

乔氏食品将销售潜力高的13家店铺分为了三组，根据每组不同的消费者特征和购买行为，推广了乔氏食品的不同子品类产品。而且，乔氏的营销人员为每家店铺准备的促销方式、价格策略、产品摆放策略也根据消费者的需求和竞争对手的情况而各有不同。

6. 确定品类的任务

在企业制定了每个消费者和店铺聚类分组的项目策略后，营销人员就可以比较容易的确定每个品类针对各个不同的消费者族群所扮演的角色和任务了。

对于低消费人群来说，品牌的即食谷物食品显然太贵了，如果他们购买即食谷物产品的话，一般也会购买无品牌的或自有品牌的。因此，营销人员可以将品类中较为低端的子品类——乔氏燕麦玉米粗粉食品定位为该品类中最好的品牌，而即食谷物只是他们在某些季节偶尔购买的产品。

在对于高消费人群的宣传中，则要强调乔氏即食富含有机物，是该品类中最天然、最健康的品牌，而对于中等收入的消费者来说，需要强调的是乔氏即食谷物的性价比很高、物超所值。

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追溯手段需要强有力的追溯技术作支持。在Propak展会上，本刊记者采访了碧彩（上海）衡器技术有限公司（以下简称碧彩）副总经理刘震先生。碧彩具有140多年历史，可以提供从采集到数据转化，标签打印贴标，再到产品追溯信息等应用环节的多种设备。自1866年成立至今，碧彩在食品贴标追溯领域里，有着丰富的发展经验。采访中，刘震先生向我们详细介绍了碧彩为食品行业特别是在追溯手段上提供的解决方案。

记者：据了解，德国碧彩已经有140多年历史，请您介绍下目前碧彩在中国的发展情况。

刘震：德国碧彩集团是世界上技术领先的工业及商业称重解决方案、贴标系统和食品加工设备供应商，拥有140多年的悠久历史。2005年，碧彩在上海松江建立了通过ISO 9001认证的独资生产企业。碧彩中国不仅是整个集团在亚太地区的研发、生产和服务中心，同时也是为中国及其他亚太国家提供销售和服务的基地。在中国，我们为食品、医药化工、物流、冶金、商品零售、酒店餐饮等许多重要领域提供从商业衡器、工业称重和贴标，到食品加工的综合解决方案。碧彩服务中心的服务工程师为客户提供专业的安装和调试、不间断的维护保养和定期的软件服务。

记者：这次展会上，贵公司展出了哪些新设备？可以满足哪些客户的需要？

刘震：此次碧彩重点展出了食品安全追溯综合解决方案，包括检重秤和金属检测机组成的Combo检测系统，以及GLM-B外箱贴标机和GLM-Imaxx高速全自动贴标系统这两个称重计价和追溯码打印系统。

Combo检测系统的CWE自动检重秤可按用户自定义或法规规定的重量等级对产品进行分类或分检，从而对包装产品进行在线监控，优化定量包装，其最高检测速度可达400件/分钟。金属检测机能够快速可靠地检测出包装和散装货物中携带的所有铁质和非铁质金属，并可选配剔除装置和收集箱，用于收集自动剔除出来的含金属的包装产品。此外，碧彩还提供X射线异物检测机，用于检测包装或散装食品，识别金属、玻璃、陶瓷，石块、未加工的骨头、PVC、特氟龙、橡胶、玻璃纤维、增强塑料等（也能安全检测出铝膜包装食品中的非磁性不锈钢和有色金属），还可检查密封包装的产品是否完整。

碧彩GLM—B外箱贴标机和GLM—Imaxx高速全自动贴标系统，是碧彩专门针对食品追溯领域研发的全自动高效称重贴标系统。借助碧彩的工业软件——dataMaintenance.BRAIN，一些额外伴生的产品信息可以被储存在生产商的贴标系统中。这些信息将集成在一个二维码中，打印到碧彩的热敏标签上，从而实现产品的过程追溯，为终端消费者提供从生产到消费的透明化信息。

记者：据了解，此次展出的GLM—B+GT-12C可以使用热敏或热转印技术打印装饰性的标签，请您介绍一下其特点是什么？

刘震：GLM-B外箱贴标机是碧彩为生产、仓储和物流配送而设计的贴标系统，对各种不同材料、尺寸和形状的包装盒和纸箱进行贴标。贴标机不仅可以打印标准代码的标准化标签，也可打印RFID标签，通过Easy-Link RFID技术写入数据。

GLM-B可作为独立的贴标机单独运作，也可以由IT系统直接控制。通过外接的触模式终端GT-12C或者在线网络，可方便地设置和输入所有打印数据。利用碧彩的系统化概念，它还适用于作为计价和自动检重生产线的总计打印机。

GLM-B系列贴标机有120、150F、350和700四个型号，多种选择确保能够完美处理各种流程中不同尺寸包装物的贴标。贴标方式可选吹气式、活塞式和旋转臂式，可以采用热敏或热转印技术打印具有装饰性的标签。非接触式打印不会损害产品，吹气式贴标的最大标签尺寸为120mm×150mm，活塞式贴标的最大标签尺寸为100mm×100mm。活塞式贴标如果采用夯实吹式或者接触式来打印标签，最大尺寸可达210mm×150mm。

记者：目前在奶制品行业中，企业纷纷采用乳监码来实现全程追溯，碧彩针对乳监码方面提供哪些服务？

刘震：针对中国食品行业尤其是乳制品行业的追溯解决方案，碧彩推出的产品和服务主要是通过二维码QRcode的打印贴标来实现的。QR是“Quick Response”快速反应的缩写，QR--维码是移动标签中采用最为普遍的一种条形码（移动标签技术是一种利用智能手机将报纸、显示屏幕或包装上的条码信息扫描采集下来的技术）。二维条码相较一维条码，具有信息容量大、安全性高、读取率高、错误纠正能力强等特性。

碧彩的产品追溯系统主要由以下5大部分组成：

（1）硬件：高效的全自动贴标统；

（2）软件：BRAIN智能数据管理系统；

（3）Nutrition Abdruck-Calculation精确运算法则；

（4）QR码打印贴标技术；

（5）碧彩符合法律要求的捆绑式解决方案。

通过上述5大部分的相互作用和联动，来实现碧彩专业高效，数字化，自动化的产品追溯一站式解决方案。通过碧彩内部的核心软件和运算法则，将产品原产地数据转换成可识别的QR二维码系统，然后通过BRAIN智能数据管理系统，将条码信息变成客户能识别的具体的产品描述，并通过网络服务商，将产品信息上传至网站。另一方面，碧彩的硬件高效标签打印系统，将产品条码打印贴标到具象的产品上，供消费者查阅。通过软硬件的相互配合，使得消费者能够轻松查阅每款贴有QR条码的产品信息，从而保证了产品的安全追溯和透明化消费。

记者：目前，无论是经营理念还是生产方式，中国市场与发达国家还有一定的差距，碧彩作为一家具有100多年历史的德国公司是如何满足中国市场需求的？采取了哪些有力措施？

刘震：碧彩一直致力于将德国总部在系统解决方案上的丰富经验和先进技术带入中国市场。成功推广食品安全追溯应用的关键在于国家和地区具有相应的法律法规作保证，有成熟的律法、守法的社会环境。以欧盟和美国为例，由于有相应的法律规定，因此生产企业就有法定义务和责任，食品安全追溯制度很快就建立起来了。我国目前正处于社会转型时期，法律法规尚不健全，有法不依，执法不严的现象还相当普遍。食品安全追溯的要求还未纳入我国法制建设的轨道，食品安全追溯也没有在企业建立并运行起来。

碧彩敏锐观察到了中国在食品安全方面建立追溯机制的巨大呼声，在2012年全新推出了适应中国市场发展需求的GLM—Imaxx系列全自动标签打印系统，它能高效快捷的打印QR二维码，并能结合每个使用客户自身的实际需求和情况，进行不同方案的整合。就目前来说，我们积极和一些政府部门，以及大型食品企业，如双汇、雨润、蒙牛、伊利等接洽，探讨食品追溯领域内的合作方案。

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由于微生物在各种食品划分（蛋白质、乳制品、水果/蔬菜、加工食品）和地理区域的要求不同，所以食品工厂的微生物检测标准也随之不同。本文将更详细地介绍世界各国关于微生物检测的差别，包括检查样品采集地点和用于分析的检测方法。

本文中的数据和图表来自包括中国和印度在内的19个国家450多个食品工厂的 QA/QC经理初步研究访谈中得到的全球食品行业的微生物检测最新市场报告。

在过去15年中，世界上针对微生物的检测数量上升了128%。其中，病原体检测的增长速度更快，在所有食品微生物检测中所占的百分比与日俱增。15年前，病原体检测占总微生物检测的13.7%，2013年，它占总检测的23.2%（图1）。

各国之间的食物交易快速增长使食物链变得日趋复杂。例如，在美国，目前进口食品占总消费食品总量的15%～20%。根据美国农业部统计，自1999年起，食品的进口量每年增长7%。在过去10年里，动物源性食品的进口增长了5%，而植物性食品增长了8%以上。

从表面上看，这两种趋势似乎是一致的――全球食物链的不断复杂增加了微生物检测的数量。但是，各国对微生物的检测是大不相同的。

地理差别

在北美洲（NA）、欧洲（EU）、亚洲和世界其他地区，食品中微生物检测的普遍增长和病原体检测的增长是不一致的。在北美洲，过去几年里，病原体检测量增长了10%以上，而在欧洲，增长率仅为其一半。总之，根据美国科学信息研究所的研究表明，各地理区域均有不同的增长趋势，而影响增长的因素与公众对食品安全的认知有很大关系，是这种认知影响着区域内的检测量及种类。所以，在进口食品时，考虑食品的来源地区和食品划分，对检测非常重要。

食品（蛋白质，乳制品，水果/蔬菜，加工食品）中微生物的检测量存在区别。蛋白质部分，包括牛肉、猪肉、鸡肉、鱼和蛋占等食品产业中微生物检测量占总检测量的27%，占总病原体检测的40%以上。乳制品部分，包括液态奶、奶酪和其他基于乳制品中微生物检测量占总检测量的23%，而仅占病原体检测的10%。在过去20年里，蛋白质部分得到了重视，法规和病原体检测水平也体现了这点。但在过去几年，食源性疾病一直增长，一些食品中规定的低检测水平也就没有了意义。

在采集食物样品时也是存在地理差异，在世界各国所有的食品微生物样品中，26%是从原材料中采集的，25%是在加工过程中和工厂内或周围采集的，其余49%是从进入市场前的成品中采集的。只做病原体检测时，地理区域内的样品采集显示了主要差异（图2）。但在北美洲，只有8%的病原体样品从原材料中进行采集，而加工过程中或周围的采样比例达到44%以上。相比之下，亚洲的病原体检测中，只有8%是从加工过程中或周围采集的，这表明各国使用的检测理念非常不同。然而，在过去20年里，危害分析和关键控制点计划（和其他项目）一直处于北美洲食品安全项目的中心。由此可见，这种情况不只在中国、印度和其它的亚洲国家出现。

以弯曲菌属为例

以病原体之一的弯曲菌属为例，将更为清晰的看到食品检测在各国的不同。美国疾病控制和预防中心根据全球的发病率和死亡率总结了1996～2012年间通过食物传播的病原体导致的疾病趋势。报告显示，经过多年的大幅度增长后，弯曲菌属传染病在2000年起达到了最高水平成为细菌食源性疾病的主要起因之一。但2013年，全球弯曲菌属的检测量大概为4600万次，占世界总病原体检测的2%。另外，据统计，在食品工厂中，只有14%的工厂检测弯曲菌属，可见，只有很少的工厂检测该病原体，并且当他们检测时，所占比例远低于其他微生物。

检测弯曲菌属在食品工厂的存在情况可以看到，由食品种类和地理区域带来的差异，其检测仍有区别。在北美洲，25%的蛋白质作物检测弯曲菌属，但其他食品划分没有检测此病原体。但是，在亚洲，除了水果/蔬菜外，每个食品划分都检测了此微生物（图3）。

在这些工厂的弯曲菌属检测中，检测方法随区域而不同。全世界总共有76%的弯曲菌属检测使用了传统方法，而位列其后的分析方法，基于抗体的检测仅占检测量的12%。

在地理区域上，亚洲工厂使用了传统方法进行弯曲菌属分析，在欧洲工厂使用了传统方法和基于抗体的方法，而在北美洲，大多数分析使用了更新、更快捷的方法。用于弯曲菌属的检测方法显现出的区域差异正如其他病原体检测方法一样。由于方法和方法的等价性并不总是完美的，所以不同的方法会产生不同的食品安全解决方案（图4）。

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关键词：食品检测 教学改革 作用

现代食品检测技术是以检测与分析食品中的各种成分为目标、具有较强实用功能的学科，其所包含的理论知识较为抽象，依靠单纯的课堂知识的讲解很难让学生准确把握检测的原理及过程。

一、重视并加强课堂讨论的积极作用

随着素质教育的深入推广，课堂讨论已经成为一种重要的教学形式，特别是能够转变三本学生学习积极主动性差的弱点，将学习和思考巧妙的结合在一起，使学生在教师的指导下，通过自我发现、自我探索、自我交流的讨论形式最终达到提高教学质量的目的。在组织学生进行讨论时，要针对基本的概念和定义，结合生产操作中遇到的实际问题和困难，来精心选择并设计讨论题目。教师一定要做好准备工作，确保学生在准备充分的条件下进行讨论。同时，教师要对讨论结果及时进行总结，对具有创造性的见解给予肯定和表扬，对于错误和模糊的观点及时纠正，这样在提高学生对于知识的认知力的同时，又锻炼了学生的思维能力；再加上运用课堂讨论的教学方法能有效提高课堂活跃程度，提高学生参与学习的积极性，促进学生在“乐”学和“活”学中掌握知识和技能。

二、注重课堂提问的积极作用

教学中，教师要尽量采取提问的方式让学生自主思考，尤其是对于难度较低的、具有启发性的问题，不要直接将答案告知学生，应该通过诱导性的提问来锻炼学生的思维能力。同时，教师要注意所提出问题的渐进性，通过层层深入的形式引导学生拓展思维，勇于创新；对于重点和难点的讲解，教师也要尽量讲清思路即可，然后根据课程重难点设计一系列相关问题，让学生通过举一反三、相似类比的形式活学活用，掌握知识。

三、鼓励学生温习知识并进行总结

在每堂课初始阶段，教师都可以通过提问或者讨论的形式让学生对上一节课的内容进行简单的回顾，将每一节的知识有机串联起来，使之具有连贯性和承接性；其次，教师还要注意将类似的相关内容归纳起来进行总结，增强知识体系的系统性。

四、将理论知识与实际紧密联系起来

理论与实际相结合的教学方式体现了素质教育的基本要求，也符合教育面向社会的基本理念。把教学、研究和生产实际有机结合起来不仅提高了教师的教学水平，也提高了学校的科研水准，不断丰富了现代食品检测的教学内容。鉴于食品检测技术的实践性要求，我们在教学中要采取收集材料、参观设备、动手操作等方式，将仪器的原理、结构等理论知识深刻的记在学生大脑中，提高学生的整体素质。

五、重视多媒体的启发作用

随着计算机多媒体技术的迅速发展，越来越多的学校已经将多媒体技术引入课堂教学范围，利用动画和音像的形式将食品检测的过程直观的展现在学生面前，增强学生对于理论知识的直观感受，促进教学方式的改革。

六、运用创新性教学手段

1.注重讲课方式的新颖性

课堂教学过程中，教师要注重新颖的教学方法对于学生的启发作用，既要注重基础知识的讲解，又要重视新兴技术和前沿理论的介绍。

2.注重学习方式的开放性

教师应针对课程的学科特点，适时采取开放式教学方法，比如鼓励学生对所学知识进行网上查看、资料室查阅的学习方式，让学生通过自主查阅了解更多的相关知识和理论，不但为将来顺利完成毕业论文打好基础，同时也锻炼了学生思考和归纳总结的能力。

3.注重实验设计的综合性

在做实验的时候，教师可以根据教材内容，设计一些具有综合性的实验，并让学生通过自己动手操作完成，也可以分组配合完成，让学生充分感受到成功的乐趣，极大激发其学习的积极性和主动性。这种方法不但锻炼了学生的团结合作能力，还从整体上提高了学生的实验能力。

七、提倡理论教学与实验教学课时的合理化分配

因为食品检测技术岗位对于人才的要求更偏向实践操作和实际应用，所以在教学中，应该改变传统的理论为主、实践为辅的教学手段，使得理论教学和实践操作课时分配更加合理化、科学化，甚至加大实验操作课程的课时数，做到“理论课够用，实验课开足”，促进学生理论与实际相结合的学习能力。

八、增强学生的综合技能实训

作为学校，要想法设法为学生创造条件，增强食品检测技术的社会实践环节，让学生在实践岗位中深刻感受食品安全检测的重要性，提高学生的动手操作能力，增强其适应社会和岗位要求的能力。因此，为了使学生将来能够顺利就业，教师要注重对于学生实训技能的锻炼，尤其是综合技能的实训。例如，实践教学中，我们可以在学期课程结束前，给予学生一周的时间进行综合技能实训，培养学生通过自己观察、发现，从而自己动手操作的素质。这一教学手段的目标是使学生学会将平时所做的实验紧密联系起来，最终达到融会贯通、举一反三的教学成果。

另外，我们要清晰的认识到：食品检测技术课程的关键就在于社会实践和实习环节，学校要扩大与食品加工企业之间的实习联系，增加学生的实习机会，让他们在相关食品企业进行一线的检测实习工作，实现学生与岗位之间的零距离接触，将所学的理论知识与实践操作结合起来，增强实践操作水平，为将来走上真正的工作岗位打好基础。

九、建立完善的考核体系

对学生进行考核是衡量教学成果的重要标准，为了实现考核的公平与公正，学校要建立完善的课程考核体系，从而对学生进行全面的、多方位的正确评价。比如，可以制定一种四级考核体系：第一级，是对课堂理论知识进行考核，分数占据总分的25%；第二级，是考核学生实践操作技能，分数占据35%；第三级，是对学生的实习报告进行考核，分数占据15%；第四级，是对学生综合实训技能的考核，占据总分的25%，除此之外，我们还可增加对学生工学结合的考评制度，最后将所有考核的指标综合起来，作为推荐学生就业的主要依据，使其与学生的毕业和就业紧密联系起来。

总之，近年来我们专业教师对于食品检测做出了有效的研究和探索，大大提高了学生的学习兴趣，拓展了学生的主动思维能力，培养了学生的综合素质，但是我们要戒骄戒躁，继续努力，为完善食品安全检测教学、为培养实用型和技术型人才而不断奋斗。

参考文献：

[1]祁燕凌.浅析当前食品安全检测技术的应用[J].现代经济信息，2009，（17）.

[2]郑海波.食品安全检测技术新技术展望[J].中国卫生检验杂志，2009，（9）.

篇7

关键词：色谱分析法 食品 添加剂 检测与应用

食品添加剂一般是少量添加于食品中以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。本文主要通过研究食品添加剂，通过色谱分析法来对食品添加剂进行检测。

一、食品添加剂概述

食品添加剂分别被使用在不同的食品类别上，因此也被按照用途进行划分，重点分为以下几种情况中使用：1.食用色素，为了适应行业间的竞争，吸引顾客的眼球，许多商家通常会利用食用色素对商品进行一种呈色，让不同口味的同种商品有自己的特色，是最终为更好地呈现商品而添加的。2.食品的甜味剂，可以增加商品本身的口感，使商品更受顾客的青睐而给予甜味的一种添加剂。3.食品抗氧化剂，抗氧化剂就是避免食品变质、延缓食品氧化的添加剂，能够顺利将储存的时间延长。4.食品防腐剂，尤其针对一些新鲜的食品，要将它加工并包装起来的时候，要注意的就是防腐剂的添加，这样才能维持食品质量的稳定性，避免食品迅速变质，也是延长储存时间的重要添加剂。

二、检测食品添加剂的色谱方法

（一） 气相色谱法

较早应用的气相色谱法具有一定的局限性，就如“气相”这个名称一样，只可对可气化物质进行检测。随着科技的发展，液相色谱仪器的兴起也得到迅速地发展和运用。由于气相色谱法的灵敏度过高，又因为气相色谱法具有的较强的分离能力，导致过高过快难以控制，这两点原因致使气相色谱方法走向下坡路。

（ 二 ） 液相色谱法

在竞争越来越激烈的市场上，防腐剂和甜味剂的使用也日益增加，但是从现实角度出发，还是选择液相色谱法进行检测比较可行，检测部门要进行抽样检查时，通常是面对一些成品下手，液相色谱所要求的检测对象，不需要提取样品中的化合物，也不需要将样品中的化合物净化后检测，这让检测过程变得简单且快速，恰好能应对需要检测的商品日益增加的情况，这也是人们之所以选择液相色谱的原因，为的就是告别气相色谱繁琐的前提条件。

（三） 离子色谱法

二十世纪七十年展起来的离子色谱弥补了传统液相色谱的缺点，很好地在传统液相色谱的基础上，继续完善起来，它是一种新型的较为成熟的分析技术。离子色谱和传统液相色谱比较起来，有具体以下几个优点：1.简便、快捷，离子色谱能够在高基体浓度下对低浓度成本进行检测，减少和避免了样品的提纯，节省了一定的时间，而且同一时间能够对多组不同化合价态进行检测的特点，更是让检测结果出的迅速。2.检测范围扩大，针对一些液相色谱无法检测的项目，离子色谱就能够通过检测仪器解决，它不仅能够分析各类离子型化合物，也能分析各种极性有机物。3.灵敏度，传统液相色谱相对与气相色谱，它的薄弱点就是灵敏度，而离子色谱在这个方面，就表现得相对较好。

三、色谱分析法在食品添加剂中的应用

（一） 气相色谱法应用

1.前处理方法分析

关于气相色谱，值得提倡的就是它的灵敏度，可是繁琐的提取步骤让人们迟疑，在这个生活节奏越来越快的社会，简单、快速的液相色谱成了人们的首选，宝贵的时间也节省在了分析和处理等方面上。

2.色谱柱分析

尽管气相色谱已经呈现着下坡的趋势，但是它自身为了适应社会的发展，也有一定改变，就比如逐渐替代填充柱的毛细管柱，它的使用范围也越来越广了，在气相色谱法中占有着一定的位置。用毛细管柱气相色谱法进行检测，得出的数据会更加迅速且准确，这是填充柱气相色谱所不能比拟的，这也是气相色谱法仍然不能被丢弃的因素之一，无论如此，最终的目的就是为了人们的健康服务，因此，只要是有用的、有效的、好的检测方法，都可以通过不断的改进，而为人们提供更好的需求。

3.多组分析法

毛细管柱气相色谱法的另一优点就是能够同一时间对同一食品中所含有的不同性质和不同用途的添加剂进行检验，这种多组的分析方式，能够降低检测人员的工作量，有效的提高工作效率的方式。对于多组分析方法，我们也能够很好地了解到同种食品不同添加剂之间的配比，防止不同用途的添加剂之间可能产生的化学反应等，并且了解同种食品所含的添加剂，也能更好地分析食品的食用安全系数，检测这些添加剂总量等是否超标，能够更好地保证食用安全，证明这是一项可持续发展的检测方法，也是未来我们需要继续探索、研究、完善的道路。

4.快速方法

人们的需求越来越严格，液相色谱的分析速度也已经开始不能满足所有厂商的需求，由此衍生出的更迅速的色谱柱、流动相的检测方法。在近些年中，对饮料的检测中对苯甲酸、山梨酸等成本尤为敏感，检测结果往往能够在短短几分钟之内就得出，这绝对是加强监督检测的有效方式。我们必须研究出适用于各种食品的检测方法，更好地服务于广大消费者，保障人们的身体健康。

（ 二 ） 离子色谱法应用

离子色谱法可以用来检测一些成分的含量，像苯甲酸和山梨酸就是最为寻常的食品添加剂，它们的含量跟防腐性能决定着对人体产生的毒性的多少。因为它们的酸度系数全部都小于七，酸性强度大，所以离子色谱方法可以检测其含量。使用离子色谱法能够成功顺利的检测出汽水饮料中苯甲酸与山梨酸的含量经常使用的还有静电离子色谱柱，在硅胶上涂敷表面双性活性盐酸胆汁并将它作为固定相，而去离子水则是流动相，选择使用电导检测仪器，分析有机酸和其它盐的分解，研究苯甲酸与山梨酸色谱在怎样必要的条件与机制下分离，并且定量检测饮料中的这两种成分。含有甜味剂样品的饮料中柠檬酸、糖精钠等的含量可以用离子色谱紫外检测仪器来检测。食品饮料中存在的糖精钠、乙酰黄氨酸钾等含量还可以用电导检测仪器检测，此种方法用到了洗脱液发生仪器，降低了电导背景发生的干扰，有效提高了灵敏程度。

（三） 液相色谱法应用

1.前处理方法分析

挑选适当的提取方法比如超声萃取、振荡提取以及加热提取等各不相同的前处理方式来检测果冻中的苯甲酸、山梨酸以及糖精钠的量。最终结果说明，水温在达到七十度时，加热提取苯甲酸、山梨酸以及糖精钠能够得到超越百分之九十的回收率，这对于果冻来讲可以说是最好的提取方法。去除杂质的方法有沉淀剂方法跟固相萃取方法，同时也是用于前处理的最简单的化学方法。

2.多组分析方法

从根本上来讲，多组分析法是将物理性质、化学性质相似的组分进行检测，以实现减少工作人员的压力，提高工作效率。例如在检测甜味剂与防腐剂的过程中就会同步多组的分析山梨酸、苯甲酸以及糖精钠，近几年来以此为基础又额外增加了其他成分，扩展了能够使用的范围，例如检测山梨酸、苯甲酸、糖精钠以及乙酰磺胺酸钾等。

结语：

随着人们的要求越来越严格，液相色谱的分析速度也已经开始不能满足所有厂商的需求，由此衍生出了更迅速的色谱柱、流动相的检测方法，在近些年中逐渐凸显起来。特别是在对饮料食品添加剂的检测中，由于它们对苯甲酸、山梨酸等成分尤为敏感，检测结果往往能够在短短几分钟之内得出，因而是加强监督检测的有效方式。这说明，具体食品具体选用针对性强的食品检测方式是一种省时省力的最佳方式，当然为了避免检测方法的过多存在，我们必须研究适用于多种食品的有效检测方法，以更好地服务于广大消费者，保障人们的身体健康。

参考文献：

[1]杜广华，孙正宏，王丽. 试论食品添加剂检测中色谱分析法的应用[J]. 河南化工，2010（06）

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摘要：随着食品行业的发展和进步，我国的食品添加剂也有了更加广泛的使用与发展，但在普及使用及发展的同时，在食品添加剂的管理、监督使用和检测方面却出现了很多问题。本文通过分析我国添加剂在使用中存在的问题，对比我国添加剂标准与国际标准的差异，并对这些现象提出建议，以此来增加人们对食品添加剂的认识，减少食品中添加剂使用不当或是违规使用的现象具有现实和社会意义。

关键词：食品添加剂；安全性问题；发展对策

食品添加剂是消费者广泛关注的话题，深入探讨食品添加剂问题有助于增强人们食品安全意识，保障人们的身体健康。合理使用食品添加剂，可以延长食品储藏时间，改善食品品质，提高食品营养更成分等。

1 食品添加剂概述

1.1 食品添加剂的定义

食品添加剂和食品营养强化剂是两种不同的物质，基本没有营养成分、营养价值。《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂主要是指为了提高食品品质，或者满足食品保鲜、防腐或者加工工艺的需求，添加到食品中的天然物质或者人工合成物质。国际上对食品添加剂的定义是：有意识地添加到食品中少量的用来改善食品风味、储存性质、组织结构以及外观的非营养物质。

1.2 食品添加剂的内涵

站在营养价值的角度上来看，食品和食品添加剂有着很大的差别，人们不一定必须食用食品添加剂。站在食品安全的角度上来看，企业为了开发食品资源，满足食品加工需求，增强食品吸引力，在生产和加工食品的过程中添加食品添加剂。但是消费者主观上并不想直接食用食品添加剂，很多时候都是被迫食用食品添加剂。

食品和食品添加剂的最大区别在使用标准方面，后者比前者更严格，具体包括允许使用食品添加剂品种、使用范围、使用限量以及使用目的等。应该尽可能减少食品添加剂的使用量，食品添加剂在技术方面应该明确有必要添加，并进行科学的风险评估，证明食品添加剂安全可靠的前提下才能使用。

1.3 食品添加剂的类型？

食品添加剂分为功能性食品添加剂、天然食品添加剂以及营养食品添加剂三大类。国内外将食品添加剂分成23大类，主要包括乳化剂、着色剂、抗结剂、酶制剂、抗氧化剂、水分保持剂、漂白剂、酸度调节剂、甜味剂、食品用香料、面粉处理剂、膨松剂、增味剂、消泡剂、营养强化剂、护色剂、凝固、稳定剂、食品工业用加工助剂被膜剂、增稠剂、防腐剂等。

2 食品添加剂和食品的安全性

2.1 食品添加剂是否影响食品安全

如果食品添加剂用量在合理范围内，则不会影响食品安全。只有当食品添加剂超量使用或者添加非食用物质，才会影响食品安全。？

第一，消费者对食品添加剂认识不全面。具体表现是：首先，消费者对食品添加剂的内涵、在食品加工工艺中的作用等方面认识不正确，有的企业为了迎合消费者，提高经济效益，向消费者承诺其产品不含任何食品添加剂，从而导致消费者对食品添加剂的误解加深。许多消费者认为只要添加了食品添加剂的食品就不安全，会对人体健康产生危害。其次，消费者容易混淆非法添加物和食品添加剂，有的不法分子为了降低成本，提高利润，在食品中添加非食用物质，从而将责任归结到食品添加剂上，进而导致消费者认为食品添加剂危害食品安全。？

第二，食品添加剂在合理、科学基础上使用对人体健康是无害的。具体表现是：食品添加剂经过严格质量检验，并利用遗传、亚慢性、急性以及传统致畸等毒性试验对其进行安全评价，保证其使用后对人体健康无安全隐患，才能投入使用。我国明文禁止，在食品中使用非食品添加剂。如果正确使用添加剂，对食品的营养价值不会产生任何影响，而且有的食品添加剂还是一种营养物质。

2.2 食品添加剂未来发展趋势？

食品添加剂未来发展趋势是营养化、多功能化、天然化。理想的食品添加剂应该是有益无害的。随着经济的发展，人们生活质量的提高，人们不仅关注食品的色、香、味，还关注食品安全、影响和健康，食品添加剂功能更加多样化，人们更加重视食品添加的保健性和安全性。随着食品工业的快速发展以及化学合成技术的提高，食品添加剂有着更大的发展空间，人们可能会逐渐淡化食品和食品添加剂的区别。？

2.3 食品添加剂对食品安全的作用？

深入研究食品添加剂安全问题的目的是保证食品安全，保护人体健康。应该看到，食品添加剂种类繁多、功能齐全，缺乏食品添加剂，则会减少能消费食品的品种，降低食品的保存时间，甚至有的食品可能会出现曲霉菌素繁衍、变质等不安全因素，影响食品的营养和安全，对人体健康产生危害。由此可知，正确使用食品添加剂，有助于提高食品安全性，满足人们多样化需求，提高社会效益，推动经济的发展，实现食品产业的可持续发展。

3 对食品安全和食品添加剂所采取的措施？

3.1 加强天然绿色食品添加剂研发

国内的天然绿色食品添加剂深受国际市场的青睐，而且广大消费群体普遍认为食用天然的食品添加剂能够增加安全感。但天然食品添加剂的安全性也有被提取植物的种类和部位有关。目前研究比较多的天然食品添加剂有天然抗氧化剂如茶多酚、天然甜味剂如甘草提取物、天然抗菌剂大蒜素、天然防腐剂抑菌素、天然色素、天然香料等。这些天然安全的食品防腐剂会成为持续的研究热点。

3.2 加强食品添加剂检测技术和风险监测体系的建设

目前我国很多地区的实验室并不能全面、准确地检测出食品添加剂的种类和残留量，应加大财力的投入，建设食品添加剂检测体系，提高检测能力。逐步健全和完善风险监测网络，加强食品安全风险评估技术和手段，提升食品安全预警能力。借鉴国外经验，定期对食品添加剂的安全性评估，并进行长期监测，并借助媒体将有关食品添加剂信息进行公布。如2014年美国环境工作小组（EWG）了食品添加剂“黑名单”列表，公布了12种食品“最脏”食品添加剂，建议民众尽量避免以上12种最脏添加剂。

3.3 开展针对性的科普宣教

应将食品添加剂和违法添加物的概念辨析作为科普宣教的重点。宣传普及食品添加剂使用的必要性，科学理性看待食品添加剂，如一些肉制品添加防腐剂是为了保持稳定的红色和抑制肉毒梭菌生长，避免了更大的危险性，从而消除一些不必要的误解和恐慌心理。

3.4 加强正确使用食品添加剂的监管

建立统一的行政和政府监管机制，相关部门要加强对食品企业的监管力度，采取定期检测和不定期抽查的形式，尤其加强对中小城市和农村的监督管理。同时也要积极引导食品生产企业加强自身管理，提高对食品卫生和食品安全的认识。严禁违法添加、超限量和超范围使用，对于不符合食品添加剂标准的企业予以严惩。

4 结语？

食品安全问题与人们的健康息息相关，受到人们的广泛关注和重视，食品添加剂的正确使用是保障食品安全的重要举措。我们应该加强食品添加剂检测技术和风险监测体系的建设，加强监管力度，规范食品添加剂使用，开展针对性的科普宣教，正确看待食品添加剂，发挥消费者的积极作用，将天然绿色安全的食品添加剂作为今后发展主流方向，消除食品添加剂安全性问题，促进食品安全，维护社会稳定。

参考文献：

[1]王芬，彭栋.正确认识食品添加剂 进一步落实主体责任[J].农产品加工（学刊），2011（2）：84-85.

篇9

有机食品是有机农业的产物，根据国际有机农业联盟的定义，有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工出来的，经过授权的有机颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。

在世界范围内，不同国家对于有机食品的定义不尽相同，但促进资源的循环利用、促进生态平衡、保护生物多样性的原则往往是一致的。有机食品的生产均禁止使用化学合成的农药和化肥，一般来说也不会使用辐照加工和基因工程，在一定条件下偶尔允许使用某些有机杀虫剂。

“有机”不等于“手工”

有机农业运动兴起于20世纪40年代，主要是对农业现代化、工业化的一种回应，其特点是把农场作为一个生态平衡的有机生物整体来运作。典型的做法之一是把动物粪便作为有机肥料，增加土壤中的腐殖质，使其成为一个完整的生态圈。

有机农业运动的倡导者认为，有机生物体往往可以最大限度地利用所拥有的资源，很多代谢“废物”实际是下一个代谢过程的原料，与之相对应的“化学农业”则是依靠系统外的人工合成资源（在那个年代最主要是化肥）来维持。

很多人误以为有机农业就是要退回到“刀耕火种”的传统农业耕种，其实有机农业也是会使用机械、轮作、种植绿肥、微滴灌溉、随水施肥、有害生物综合治理等等现代农业科技手段，力求使农业和生态达到平衡。

目前在一些发达国家及国内大城市兴起的部分“有机食品运动”，其中重要的环节也包括让消费者直接与食品生产者交流与交易，通过形成紧密的关系令个人或社区持续支持、监督有机生产者，从而保障小农场所种植的蔬菜、饲养的牲畜符合有机农业原则，也让消费者更加关注自己所吃的食物。

根据中国《有机产品》国家标准，有机农业是：“遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的药物、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。”

有机食品与绿色食品、无公害食品最大的差别在于有机食品在生产和加工的过程中完全禁止使用化学合成的农药、化肥、激素等物质，A级绿色食品、无公害食品则允许有限制地使用这些物质，因此有机食品生产的难度要高许多，同时也需要配套的监管来保证合规生产者的利益。目前我国对有机食品监管所依据的有《有机产品认证管理办法》以及《有机产品认证实施规则》。

有机农业不用农药？

看前面的定义就很清楚了，有机农业只是不用“化学合成的农药”，一些从自然界生物中提取的农药是允许使用的。目前有几十种，其致癌性、内分泌干扰作用、生殖毒性还需具体分析，不能笼统地与上千种化学农药相比较。

有机食品更营养？

公众普遍认为有机食品比普通食品更有营养，这可能与有机农业生产商的宣传有关，然而就目前可靠的医学证据来看，有机食品比普通食品更有营养、更健康的证据尚不充足。虽然可能有机食品的某些营养成分以及抗氧化成分（比如多酚）的含量与普通食品存在差异，但是这些仅仅基于化学分析、动物试验、人体某些生物标志物结果的差异，不等于会对人类健康有所改善，甚至在一些增加抗氧化成分的摄入是否有益健康的问题上都是有争议的。再加上有机农业生产过程稳定性不强的特点，对于有机食品的营养评价，更需要具体对待，很难一概而论。

有机食品更美味？

很多人声称有机食品的味道会更好，确实有研究显示有机蔬果与一般蔬果感官评价不一致。但是很多时候食物的味道与品种、产地、生长环境、喂养饲料、是否经过精心挑选、甚至是价格有关。有时只是因为稍微干燥，水果就可能由于呈味物质浓度增加，会有更丰富的味道；只是因为生长期长的畜肉就可能风味物质积累更多。再比如乙烯作为植物激素的使用可以使水果诱导自身成熟，在采摘后安全运到市场，在消费者购买时保持良好的状态，然而这也可能会影响水果的口感。

有机食品更安全？

有机食品的安全性也是其受到广泛关注的重要领域，可以从农药残留、重金属残留以及细菌污染三个方面考察。

1.农药残留

2014年的Meta分析表明，经由传统方法种植的农作物中农药残留确实远高于有机种植的农作物。众所周知，人体大量接触农药很可能导致严重的后果，偶尔摄入高毒性农药也可能导致急性中毒。但是正常情况下食物中的农药残留量是很小的，相对于日常生活中食物中天然含有的以及日常接触的合成化学品，食物中合成农药残留的量极小，因此其对于健康的影响涉及到复杂的毒理学效应，对于潜在的风险很难得到准确的评估。一般认为农药残留在符合法规标准的情况下都是安全的，传统食品与有机食品中的农药残留在极低水平上绝对值的数倍差异很难说会有多大的影响，也没有任何证据显示食用有机种植的食物相比于传统耕作方式能够降低患癌症的风险。

2.重金属残留

有研究显示有机种植的谷物中可能含有较低浓度的镉，有机饲养的鸡中，也有较低浓度的砷。

3.细菌污染

就细菌污染而言，由于增加了当做肥料的粪便，有机食品一直被怀疑具有更高的微生物污染风险。这方面的研究结论尚有争议，部分研究显示有机食品相比于传统食品确实有更高的细菌污染风险；而另一部分研究则显示二者的细菌污染风险差别不大，可能与有机农场采取的相关技术有关。考虑到细菌污染十分常见，且中国人一般会将食材做熟后食用，对于个人健康的影响并不大。

每个人都有权利选择自己的生活方式，购买有机食品可以有各种各样的理由，但有机食品并不比普通食物更有营养，相比较而言，关注日常饮食的数量、种类、比例更重要。

篇10

关键词：食用油 地沟油 定义 质量检验

食用油是人们生活的必需品，是身体营养的重要来源，它提供人体缺乏的必需脂肪酸，并维持人体机能正常运转。然而，油脂在生产、加工、储存过程中，在经济利益驱使下，非法添加地沟油的现象屡见不鲜。

一、地沟油简介

“地沟油”也被称作“潲水油”，最近几年来，我们经常能在电视新闻，各大报刊杂志上听到这个词。“地沟油”实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对各类劣质油，废弃油的通称。一般地来讲，“地沟油”大致可以分为3类[l]：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油，因为油经过了下水道，所以形象的称为地沟油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油，例如肯德基等快餐店所使用过的油[2]。

二、食用油掺地沟油检测方法综述

现有的对食用油中掺地沟油进行检测研究的化学方法主要包括以下几种：

1.硅胶板检测法

1.1检测原理

食用油中的游离脂肪酸含量比较少，但食用油在加热后会引起甘三脂的水解，不皂化物的含量会下降，并生成非挥发性和挥发性的降解产物，挥发性降解的产物中就含有了游离脂肪酸[3]，随着油脂酸败程度的加深，游离脂肪酸的含量会增加。地沟油在捞取的过程中含有大量的水分，精炼时加入了硫酸，使得油脂发生水解反应，生成大量的游离脂肪酸。因此，游离脂肪酸的多少可反映油脂的新鲜度和品质的优劣。游离的脂肪酸能使掺入硅胶中的溴甲酚绿指示剂改变颜色，利用此原理制成含溴甲酚绿指示剂的硅胶板。

1.2检测方法

合格食用油滴于含溴甲酚的硅胶板上，会显蓝色；而地沟油的掺入含量仅为10%时滴于含溴甲酚的硅胶板上，会显黄色，地沟油的含量越大时，黄色程度越深。说明地沟油含量与硅胶板的颜色呈相对应的变化关系。当所检测的油样在硅胶板上的颜色显示为黄色时，可以认为此种油样为可疑油品。

2.薄层色谱检测法

2.1检测原理

食用油与空气中的氧气、食物中所带入的水分等接触作用，在不饱和的碳碳键上发生了一系列的断裂、氧化等复杂的化学反应，同时在醋键处发生水解、缩合、氧化等一系列反应，生成了大量食用油中所不含有的醛、酮类等物质[4] 。在地沟油熬制、精炼的过程中，这类物质会继续进行反应，使地沟油中含有更多的醛、酮类物质，表现在薄层色谱上，地沟油会出现非常明显的拖尾斑，而合格食用油则不会出现。

2.2检测方法

对比食用油和地沟油的薄层色谱特征可见，合格食用油和地沟油在薄层色谱Rf=0.73都有相同斑点，即有相同的成分，但地沟油在Rf=0.4后有很明显的拖尾长斑，合格食用油则没有。

3.荧光法鉴别法

3.1检测原理

地沟油是由餐饮店废弃的油和餐具洗涤剂水混合提炼所得，而洗涤剂中的主要成分为十二烷基苯磺酸钠，它是一种既亲水又亲油的化合物，很容易进入到地沟油中，而合格食用油则不会含的 [5～8]。

3.2检测方法

分别对合格食用油，地沟油和水经前处理后所得的荧光光谱图与十二烷基苯磺酸钠荧光光谱图比较，可以很明显的看出十二烷基苯磺酸钠溶液在λem=290nm处出现了荧光峰，地沟油经处理后的浸出溶液在此附近波长也出现了荧光峰，而且随着地沟油比例的增大，其峰的荧光强度也增大；合格食用油处理后的浸出液和水溶液在此波长下没有出现荧光峰，因此可以为依据来初步认定样品中含地沟油。

4.紫外可见分光光度法

4.1检测原理

在炒菜时，由于食用油溶解了食物中的一些成份，比如色素、调料、食物中的类脂化合物等，使得地沟油的紫外可见吸收光谱与合格食用油相比改变比较大，在可见光区的吸收系数变大，透光性变差。因而可以利用紫外可见光光谱仪对合格食用油和地沟油进行吸收光谱的扫描，它们之间的谱线有明显的区别，食用油中掺入地沟油的多少，与食用油的特征吸收峰吸光度有良好的大小线性关系，反之，则没有，利用这一原理可用于检测掺有地沟油的食用油。

4.2检测方法

以蒸馏水为对照，对地沟油、合格食用油在230一800nm范围内的紫外可见光吸收光谱扫描，掺假油的光谱曲线与合格油的光谱曲线明显不同。

此外，在国内的研究进展中，还有一些检测方法对掺伪地沟油进行了研究。例如：1.对废油脂中的酸价和过氧化值做了测定，酸价能作为鉴别地沟油的指标之一。2.通过测定食用油中是否含有胆固醇来鉴别是否掺入地沟油。3.电导率法也能作为鉴别地沟油和食用油的一种有效的方法。4.用间苯三酚试纸半定量检验油脂新鲜度的方法。

三、食用油掺地沟油检测方法的研究凸现 “瓶颈”。

从上述的检测方法来看，检测手段各异，检测方法各具特色，但都有一个共同的缺点：不能准确判定是否掺有地沟油。

有人建议整合现有检测资源和手段来寻找一种简易可操作的具有全面代表性的系统准确的地沟油检测标准，但是，经过长时间的研究，专家呼吁：没有了研究方向；还有人说，研究检测地沟油不如研究怎么利用地沟油。种种资料显示，从各国情况看，目前，地沟油并无特效的检测技术。

四、重新定义地沟油的概念，早日确立检测方法。

在我看来，纵观国内外的多数检测方法，都是建立在地沟油含量比较高的基础上，较低含量的掺伪油根本没法确定，所以，无论怎么寻找、整合检测方法都不能很好地找出地沟油检测的通用国家标准。

另外，最重要的是：地沟油的概念限制了检测技术的进一步研究。目前地沟油的概念是从生产工艺的角度来描述的，没有一个精准，严格的定义，所以，无论哪个方法研究到最后，都不能准确判定其是否为地沟油，从而导致了研究的“瓶颈”。因此，建议重新定义地沟油的概念，最好是从质量检验的角度，这样，就能总结出完整的检测方法和步骤，从而确定一种简易可操作的具有全面代表性的系统准确的地沟油检测国家标准，地沟油也再无遁地而逃的机会。

参考文献：

[1] 李臣，周洪星，石骏，等.地沟油的特点及其危害[J].农产品加工，2010（06）：69-70。

[2] 王梅.杜绝食用地沟油[J].人生与伴侣：新养生.2006，（12）：H.

[3] 贝雷：油脂化学与工艺学.第五版第一卷[M].中国轻工业出版社，2001：253.

[4] 尹平河，潘剑宇，赵玲等.薄层色谱法快速鉴别湘水油和煎炸老油的研究[J].中国油脂，2004，29（4）：47一49.

[5] 张宏陶.生活饮用水标准检验方法注解〔M].重庆：重庆大学出版社，1993，89一94.[50]朱庆英，裘爱泳，油脂中阴离子表面活性剂残余含量的测定[J].无锡轻工大学学报，2002，21（3）：310一311.

[6] 刘水福，司徒丽华，李茂植.导数分光光度法直接测定环境水中的十二烷基苯磺酸钠.分析测试通报，1989，33（10）：465一466.

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[8] 孟庆玉，葛少林，李伟.荧光法测定生活饮用水及生活污水中的十二烷基苯磺酸钠[J].环境与健康杂志，1999，16，（2）：112.