食品安全检测方案范文

导语：如何才能写好一篇食品安全检测方案，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、指导思想和工作原则

以“三个代表”重要思想为指导，牢固树立以人为本、执政为民的理念，全面履行工商部门的职责，切实抓好食品安全监管工作。通过在本市流通领域率先开展食品安全检测工作，取得初步经验后，本着先城区后乡镇、先大型后中小型的原则，循序推进，逐步完善食品安全检测制度，建立健全食品上市过滤机制，严把食品入市关，确保全县人民吃上放心食品。

二、检测内容

重点开展蔬菜农药残留；畜禽产品水分、色素；水发产品中的甲醛、双氧水、工业碱；奶制品中的蛋白质；米、面中的矿物油、吊白块；白酒中的甲醇；干果干菜中的二氧化硫；腌腊制品的亚硝酸盐；蜂蜜的蔗糖、水分；木耳的硫酸镁；食用油的酸价、过氧化值等检测项目。

三、实施步骤

（一）宣传筹备阶段（*月*日至*月*日）。按职责分工组织并培训快速测箱工作人员，制定食品检测各项规章制度，设置检测场所和熟悉检测试剂和器皿，快速测箱检测员演练。*月*

启动食品快速检测工作，要请新闻媒体给予广泛宣传报道。

（二）组织实施阶段（*月*日至*月*日）。县局、各工商所要依据《食品速测工作流程图》（见附件一）开展食品速测工作，要利用食品安全快速检测箱侧重于对辖区内流通领域食品的检测。

（三）总结提高阶段（*月*日至*年*月*日）。县局将组织人员对各工商所落实本方案情况进行检查，对开展食品快速检测工作进行总结评比。

四、职责分工

县局消保股：制定检测箱具体使用管理制度；对检测工作人员加强管理；制定本辖区食品检测箱速测月度、季度、年度工作计划，申领速测箱所需耗材；及时报送本辖区食品速测工作报表和工作情况；依据食品速测结果依法做出相应处理。

基层工商所：保管使用好上级机关配发的便携式食品快速检测箱及检测用品；制定检测箱管理使用制度及工作计划；检测车到其辖区内检测时，应由*名以上执法人员协助检测车的检测员做好样品采集工作，并依据食品速测结果按照管理权限依法做出相应处理。

检测人员：熟悉快速检测工作规程，正确掌握仪器设备的使用方法和保养知识，做到能够安全、规范操作；认真执行食品速测工作任务，确保检测结果真实准确，未经同意不得向他人透露检测结果；随时掌握仪器设备和试剂耗材使用情况，及时向车长报告。

五、工作要求

（一）县局消保股要根据辖区实际制定月度、季度、年度食品检测工作计划，在制定检测计划时应加强对检测品种的审核，避免各单位对同批次食品进行重复检测。

（二）要充分利用食品快速检测箱，开展经常性的食品检测工作。对检测发现的不合格食品，要及时依法处理，监督销毁；数量较大的涉嫌问题食品，要进一步作定量检测并依法查处，不能简单作退市处置，以免再次流入市场。

（三）要保证检测设备正常进行，努力提高检测箱的运行效率，检测箱原则应坚持每周出勤*天，全年检测不少于*批次。节假日是消费旺季，要坚持多出勤、多检测。

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按照卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局和食品药品监督管理局联合制定的2011年国家食品安全风险监测计划》卫办监督〔2011〕3号）等相关文件规定。

结合我县实际，发〔2010〕164号）要求。特制定本方案。

一、目的

（一）从而了解和分析我县食品污染水平。获得2011年自治县食品中化学污染物及有害因素以及食源性致病菌的监测数据。

（二）及时发现食品安全隐患，确定危害因素的分布和可能来源。进行风险预警，降低我县食源性疾病发病率，为食品安全监督管理提供科学依据。

（三）为开展食品安全风险评估提供科学依据。

二、监测内容及责任单位

（一）其中：检测理化指标、微生物指标，完成以餐用具消毒效果监测及食品监测。样品来源采取购买的形式采集（见附表1责任单位：县卫生局（疾控中心）配合单位：县

食药监局、工商局、商务局、卫生监督所。

（二）食品生产加工环节的食品可能危害身体健康的非食用物质、微生物及毒素、易被滥用的食品添加剂、食品中农兽药残留等风险因素进行监测（见附表2责任单位：县质监

局。

（三）食品流通环节的食品安全风险监测（见附表3责任单位：县工商局。

（四）餐饮服务食品、餐饮具、工用具等进行监测（见附表4责任单位：县食药监局。

（五）生猪、肉牛、山羊饲养场等畜禽养殖和预混料进行检测盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”和菜克多巴胺及动物疫病等进行监测。责任单位：县畜牧兽医局。

（六）蔬菜、水果等农药残留开展监测。责任单位：县农委。

（七）食源性疾病监测

1.监测单位

①疑似食源性异常病例/异常健康事件监测

全县各级医疗卫生机构。

②食源性疾病（包括食物中毒）监测

对食品安全事故现场进行卫生学处理，县疾控中心协助质监、工商、食药监局等部门开展食品抽样检测。开展食品安全事故的流行病学调查、监测和报告。

2.监测内容

①疑似食源性异常病例/异常健康事件的监测、报告。

②食品安全事故（包括食物中毒）监测、报告。

三、质量控制

严格按照国家食品安全相关标准进行质量控制。

四、保障措施

同时每年要安排一定经费用于食品安全风险监测的设备投入，县财政将各成员单位食品安全风险监测经费纳入财政预算。增强食品安全风险监测能力，确保食品安全风险监测顺利

开展。

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我国近年来经济发展较快，人们的生活水平得到了很大的提升，目前食品安全问题受到人们的广泛关注，食品市场上的产品也越来越丰富，为了更好的保证食品的安全，需要进行高效的食品安全检测，食品安全快速检测方法就是在这个背景下产生的。本文主要对目前食品安全快速检测方法进行介绍，并对实际应用情况进行分析。

关键词：

食品安全；快速检测；应用

食品安全对人身体健康有着极大的影响，目前我国食品安全问题受到广泛的重视，但为了获取更好的利润，我国食品安全问题仍不容乐观，食品安全需要靠食品安全检测进行验证，通过检测的方式防止有问题的食品进入市场，规范我国的食品安全市场。通过食品安全快速检测方法可以有效地控制食品质量，目前食品快速检测的应用也越来越广，因此需要认真研究食品安全快速检测方法。

1食品安全快速检测概述

食品是人类生活必不可少的基本保障，如果人离开食物则不能生存，但食品安全存在问题，会对人体造成严重的影响，只有通过食品快速检测方法来辨别食品是否安全。食品安全快速检测是广义的说法，其还有复杂的分类，在检测过程中常用的食品安全快速检测方法包括：免疫快速检测法、酶抑制快速检测法和传感器法，以上三种方法可以有效的检测食品安全的状况。随着人们对于食品安全的重视，食品安全快速检测方法得到了更多的应用，应用前景广阔，目前在食品市场中，需要加大食品安全快速检测方法的应用，保证食品质量和安全，保障人们的身体健康不受威胁。

2食品安全快速检测的方法

2.1酶抑制快速检测法

食品安全快速检测方法中还有一项酶抑制快速检测法，这种方法是利用酶的抑制作用对食品进行检测，由于酶的抑制作用对农药残留物较为敏感，利用这种方法可以检测食品中残留物的浓度，还能发现农药和重金属残留物。目前酶抑制快速检测法对食品安全进行检测时，酶通常是动物酯酶和植物酯酶。酶抑制快速检测法有三种具体的方式：光度法、试纸法和pH法三种。一是光度法，在食品安全检测时，需要分析显色剂和酶的催化产物，记录一定时间内吸光度变化，对食品安全进行定量和定性的分析，在光度法检测时，需要按照规范的操作方法进行，需严格控制酶的用量，才能达到准确的检测结果；二是试纸法，该方法也是酶的反应，通过催化显色反应来对待测组分的含量进行定量判断，试纸法具有成本低应用范围广及操作性强的特点，因此在食品安全快速检测领域应用广范；三是pH法，这种方式主要是对食品的酸碱度进行检测，利用酶抑制快速检测法时，酶与催化物反应会影响产酸量，通过测定pH值可以反应出产酸量的变化，从侧面反应农药残留物。这种方法的优点是简单方便，测定效果也较高，但检测的精度不高，因此在食品安全快速检测时较少应用pH法。

2.2免疫快速检测法

目前我国科学技术发展较快，随着科技的进步食品安全快速检测方法也越来越多，其中免疫快速检测法就是新型的食品安全检测方法，这种方法利用抗原和抗体的特异性反应。免疫快速检测法分为以下几类：一是放射免疫法，这种方法利用放射性同位素来对抗原体进行检测，依据抗原体的免疫反应来分析食品中是否残留有毒物质。这种方法的灵敏度较高，通过这种方法检测食品会极大的缩短检测时间，因此在食品安全快速检测中应用较广；二是酶联免疫吸附检测法，这种检测方法比第一种方法复杂，该方法是基于放射免疫法之上的，两种方法的区别是选取标记物上，在对食品安全检测和结果分析时，这两种方法的标准也各不相同；三是荧光免疫法，这种方法是将荧光物作为检测标的物，利用该方法进行食品安全检测时，不仅可以检测食品的目前状态，还可以预测食品未来的发展趋势，对于食品保质期的判断十分方便。

2.3传感器法

传感器法是目前食品安全检测中常应用的方法，原理是按照一定的规律将被检测的食品转换为信号，通过计算机等设备分析该信号，得出被检测食品的质量。传感器法的优点是检测速度快、灵敏度高；缺点是被检测食品的重现性较差，稳定性也不如其他检测方法，因此本方法检测所得结论需要进行验证。目前传感器法主要应用在食品农药残留的快速检测中，因该类食品的特殊性，其选择的传感器多为生物传感器。生物传感器按感受器类型分为：细胞传感器、微生物传感器和免疫传感器等；按换能器对传感器分类包括：电化学传感器、光学型传感器和电导型传感器等。免疫传感器是生物传感器的一种，利用抗原体结合免疫反应，免疫传感器在食品安全检测中应用较广，目前研究人员对免疫传感器的研究也越发深入，主要研究传感器自动化和传感器再生等。酶传感器则多应用在食品残留检测中，酶传感器分为：有机磷水解酶传感器和胆碱酶传感器，这两种传感器分别适合不同的领域。还有一些传感器也应用在食品安全检测中，目前大量的科研人员对其进行研究，让传感器法在应用中的领域更加广。

3结语

食品安全问题是人类生存中的重大问题，引起社会各界的广泛关注，因此人们在生活中食用的食品需要进行严格的检测，通过食品安全快速检测方法对食品检测，可以保障食品的安全和质量。此外，食品安全快速检测方法应在合适的条件下进行，保证检测的结果科学、可靠，具有科学依据。目前我国在食品安全快速检测方法上，仍在不断的研究，除上文介绍了几种常见检测方法外，还不断的研发出新型的食品安全快速检测方法，更加符合现今食品安全的需要，保证人们的食品安全。

作者：王靖 单位：黑龙江省农垦科学院测试化验中心

参考文献：

[1]张泽庆,张清安.浅议食品安全快速检测[J].食品研究与开发,2005(02).

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[关键词]食品微生物 快速检测 技术

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）08-0345-01

现代人的生活水平有了很大的改善，食品安全问题也开始备受关注，微生物给食品所带来的污染问题也是一个非常重要的问题，食品的生产、加工、转运、存储等等环节均会有被微生物污染的机会。如果微生物对食品产生了污染，那么就会在食品上大量的繁殖，造成食物的变质，这样的食物被人体或牲畜食用后，就会引起中毒。因此，对食品安全检测中的微生物快速检验方法进行探讨分析非常重要，本文就视频微生物快速检验的内容进行了简单的探讨分析。

1 生物化学技术

食品微生物快速检测借助了生化科学技术，现在使用最成熟的就是PCR技术。该技术是通过体外酶促反应来产生特异性DN段，对其扩增产物分析，鉴别细菌类型。PCR检验的灵敏度非常高，可以对细菌进行拷贝基因，短时间就可以检测完成，不会增菌，所以PCR技术能够节约很多的检验时间，这是现在食品微生物快速检测的优点所在，该检验方式也有一些缺点存在，比如：

1.1 Taq酶会受到食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA的影响，产生抑制效果，出现假阴性结果；

1.2 操作要求比较高，少量的外源性DNA进入PCR也会产生假阳结果；

1.3 扩增的时候可能会有装配误差，影响结果。

2 基因探针技术

基因探针技术的原理是利用目标细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针降低了基因片段长度多态性需要的分析条数，现在的基因探针系统相对较为成熟，对单个菌落可以进行分离，不过其对于目标菌之外的菌群检验效果不是很理想，所以适用范围并不广泛。

3 微生物测试片法

微生物测试片是食物微生物快速检测的有效方式，对菌落大小、数量、大肠菌数量和酵母等进行统计，国际上适用的先进产品还可以对乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌等进行检测。微生物测试片和传统检验具有很好的相性。比如说，大肠菌群快速检验纸片可以应用于餐具的检验，适用简单，节省材料，特异性强，敏感性高，在国际上以及作为一种标准的检验方式。微生物测试片检验在应用的时候，只要技术和判断标准正确，那么检验的效果就非常的理想。在进行食品霉菌检验的时候，在36摄氏度环境培养即可，不要求低温设备，检验时间短，2天就可以得到结果，相比现在国家标准缩短了至少3天，因此检验的效果获得了极大的提升。纸片检验和国标法的检出率相差并不大，检验方法还简单，菌落判断容易。现在还有一种纸片荧光法用药进行检验，是依据细菌所产生的代谢酶或产物来进行快速分析判断的检验方法，在使用时，对食品中大肠菌落、大肠杆菌的酶活性进行检验就可以了解菌落超标情况。

4 免疫学技术

免疫学技术应用于食品微生物检验主要是依靠抗原以及抗体特异性结合来进行的，在联合免疫放大技术对细菌进行鉴别。免疫学技术检验的优点就是选择增菌之后，无需分离，就可以进行免疫筛选。因为免疫方法的灵敏度很高，样品在增菌后，短时间内就有很高的检出度，抗原和抗体的结合反应也在短时间就完成。比如说免疫磁珠法可以对副溶血性弧菌进行收集、浓缩，让食品检验过程的检出率提升。使用神胶体金免疫层析法可以对食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏茵进行快速检验，操作难度小，不用特殊仪器辅助，可以在现场就完成检测。现在使用的ATP生物发光法是免疫学技术营养的最佳典范，也是现在食品生产加工设备洁净度检测的有效方法。ATP生物发光分析技术对食品细菌污染以及食品器具卫生检测的效果好，检验速度快，结果准确。

5 全自动微生物分析系统（AMS）

AMS是一种由传统生化反应及微生物检测技术与现代计算机技术相结合。运用概率最大近似值模型法进行自动微生物检测的技术，可鉴定由环境、原料及产品中分离的微生物。AMS仅需4 b一1sb即可报告结果，以常规法鉴定细菌，只能得到是或不是某种菌，要想知到是哪种菌还要做大量、烦琐的生化试验，而AMS则可以直接报告是什么菌。目前国际上最为先进、自动化程度最高的AMS细菌鉴定仪器，对细菌的鉴定是以每种细菌的微量生化反应为基础，可鉴定405种细菌。用AMS明显缩短肠道菌生化鉴定的时间，如鉴定沙门菌属只需4小时，鉴定志贺氏菌属只需6小时，鉴定霍乱弧菌等致病性弧菌亦只需4一13个小时的时间。

6 全自动微生物分析系统（AMS）

AMS将生化反应、微生物检测和计算机技术进行了结合，对环境、原料、和产品中分离的微生物进场鉴定，而且可以对什么菌进行报告，不需要大量和繁琐的生化试验。

总而言之，现代食品卫生安全对于社会公民的健康非常重要，也是大家非常关注的一个问题，现在食品安全问题频发，引起了大家的广泛讨论，我们需要不断对食品安全检验技术进行完善，寻找快速、精准，简便的检验方式，传统的检验方式无法满足现代的需求，目前兴起的基因探针技术以及全自动微生物检测系统的应用，获得了非常好的效果，对微生物检验方法起到了非常好的改变，提升了该事业的科技水平，因此其未来的发展前景不可限量，我们对食品微生物检验方法进行研究分析，也是希望能够促进该项事业的发展。

参考文献

[1]颜志刚，侯迪波，曹丙花，等.有机磷农药乙酰甲胺磷的太赫兹光谱研究[J].浙江大学学报，2011，42 （12）.

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我国食品安全检测常见问题

缺乏完善的法律制度建设。食品安全检测主要针对产品做有效检测，从而了解产品具有的成分类别与含量情况，由此来做出对应的规范标准。虽然相关法律在不断的改进完善，但是还有缺漏不足之处，需要不断的细化健全。我国对食品的准入制度尚且不高，导致不合格食品可以有机会进入市场。甚至部分食品没有通过检测而流入市场，会通过伪造检测来误导消费者。在法律层面的漏洞仍需不断地完善。食品安全检测属于相对系统的工作，需要人力、设备、财力的投入才能有效构建完善体系，促使工作有序开展。但是对于涉嫌有害的残留物质检测，部分仍为规范到制度层面，部分先进检测技术与设备资源缺乏，甚至仅凭借感官做感性的评判，缺乏标准化操作。

工作人员综合素质缺乏。在食品安全检测方面需要由有关人员负责把关与操作，需要掌握专业的检测技术，同时还需要有专业的职业道德与安全控制意识，在检测工作中严把关，避免产生误检，或者有意的放任不合格食品通过检测，不依照标准做食品安全检测等。当前的食品安全检测制度缺乏完善的体系，部分的细节执行标准相对模糊，没有统一标准化的规定，从而导致相关执行有较大的灵活把控空间，对应食品安全检测无法达到有效严格的把控。同时制度层面的混杂状态无法有效的督促检测人员完善自身工作素养，进而导致检测水平难以有效提升，食品安全受到直接威胁。部分工作人员甚至缺乏专业的理论学习与培训，只接受短期的受训就入岗工作，缺乏扎实的理论与经验基础。

缺乏足够监察强度。当前食品安全检测主要是以政府为主导，融合第三方结构做工作配合。操作中，政府对第三方机构的规范监督价值应该值得重视，但是政府缺乏有力度的监察，进而促使第三方检测机构无法按照严格标准操作，引发食品安全事件。第三方检测机构有自身的利益考量，甚至为保证产品质量证书的获得，来保持良好的客户关系，尽可能的挤占市场资源，进而出现信息虚报，导致食品安全检测秩序混乱。而作为企业而言，为了达到顺利获得食品安全检测标准结果，会通过贿赂的方式来促使检测机构违背操作原则与规范的出具检测结果。虽然政府通过抽样调查可以有效的达到监督作用，但是部分地方政府为了对地方企业实行保护，从而会放宽检查标准。而出现食品安全问题，则会通过资金缺乏与技术缺乏来作为推卸责任的理由。

我国食品安全检测问题改善对策

建立健全检测体系。要促使各检测部门之间保持清晰合理的分工，保持良好合作，确保检测各环节严格依照标准完成，从而形成完善的检测机制，促使检测工作有序规范开展。同时要不断的优化检测手段，需要吸纳先进检测方法、检测设备，同时要依据实际国情做自主研发，注重人才的培养，让其能够有效研发、使用相关检测技术与设备。

完善法律法规与执行标准。我国要不断完善食品安全标准，要落实到具体执行层面的细节操作，从而达到对检测人员工作的 督促作用，细节到操作步骤与各检测环节，让z测结果能够日趋精准。要努力吸纳国家安全标准，同时学习知名企业安全标准，引入安全检测技术。要不断完善检测相关法律法规，落实到市场中各环节的管控，对于相关工作追究责任人与责任企业，有效的通过法律来维护市场秩序。

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[关键词]食品；安全；食品市场

中图分类号：TS736+.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）15-0345-01

经济的发展和社会的进步使人民的生活有了翻天覆地的变化，人民对生活质量的要求变得越来越高。食品作为人们生活的必需品，影响着人民的生命安全和身体健康，尤其是近几年来是食品安全问题频频发生，使食品质量成为人们关注的焦点。但同时市场上依旧频频出现一些安全事件，主要是因为一些食品质量检测技术存在一些疏漏和问题。该文通过对食品质量检测技术现况的研究，检测深度不足的原因总结如下。

1.1 食品检测标准的滞后

检测标准落后，监测机制不完善，如苏丹红事件出现后，我国才陆续出台了一些法律规制，可见法制对食品安全的保护做的并不完善，让打法律球的无良商家有机可乘。所以，致力于完善食品安全保护的法制机制，也是食品安全检测工作的重要任务。加之深入研究市场，制定相关技术措施，来提高食品检测的效果。

1.2 食品检测方法的缺失

我国食品检测方面还存在不够精准、技术方法缺失等问题，如市场上出现的一些含双氧水、膨胀剂等有害物质的产品，没有更好的方法，更快更精准地去发现他们，将给消费者的人身安全留下了许多隐患。

所以，研究更有效的食品检测方法显得尤为重要。

1.3 食品检测范围过小

随着食品检测工作的有序开展，近些年我国在食品安全方面也取得了一些成效，在农产品安全检测方面，也取得了显著的成效，分析了化学药品、肥料残余等物质的含量。但在成品中一些激素和激素衍生物等的检测工作却有一些欠缺，其体现了食品安全监测中还存在检测范围过小的问题。检测范围的不足，会直接导致一些食品安全问题事件的发生；检测范围上的疏漏，也无法保障消费者的安全利益。所以，检测范围的广度问题，研究方面的不足，把握程度有所缺失，也是食品检测工作中必须要解决的问题。

2.现阶段食品质量检测技术的现状

现阶段我国的食品质量检测虽然取得了一系列成绩，有效规范了食品生产企业的商业行为，提升了我国的食品安全。但由于自身发展的时间较短，对于食品检测工作缺乏相应的经验，在食品质量检测的实际操作中涌现诸多问题。因此就需要不断提升我国食品质量检测技术的深度与水平，通过检测技术的不断创新与开发，提升我国的食品安全。

2.1 天然毒素检测技术

天然毒素检测技术主要是针对黄曲霉等毒素，由于在食品质量检测技术在发展的早期对于黄曲霉等有毒物质的检测不够科学，不能满足检测的实际需求，加之其技术流程过于复杂，成本投入过高，检测结果准确性不足，使得我国传统的天然毒素检测技术发展水平受到严重制约。随着我国食品质量检测技术不断进步，将酶联免疫技术引入到黄曲霉等天然毒素的检测流程之中，酶联免疫技术能够有效的将食物中存在的黄曲霉等天然毒素高效的分离出来。但是从实际检测见过来看，虽然我国将酶联免疫技术引入到食品安全的检测技术中，但是由于现阶段的生物技术的应用还不够成熟，并不能有效地与食品中绝大多数天然毒素产生反应，得出科学准确的检测结果。

2.2 药物残留检测技术

为了减少蔬菜、粮食作物的病虫害，提升产量，增加经济效益，我国现阶段的粮食生产环节大规模的使用抗真菌药物，虽然有效的降低了病虫害对食物生产所带来的危害，但是抗真菌物的滥用，使得药物残留成为危害人类身体健康的又一大问题。因此对于食物中抗真菌药物残留的检测显得尤为重要。现阶段我国食物中抗真菌药物残留检测技术主要有摘定法、波谱法、免疫分析法、生物测定法等多种方式。通过多种方式对食品中可能存在的抗真菌药物残留进行科学的检测。从其营养成分与有害物质的种类方面对使用抗真菌药物的食品的质量进行全面的检测，加之相食品质量检测设备的不断发展与应用，为波谱法、免疫分析法以及生物测定等检测方式的继续发展提供了可能。

2.3 转基金食品的检测技术

虽然转基因食品看似健康， 但尚未得到明确的科学验证，这就要求在食品检测中，注重对其的质量检测，此时通常采用的是聚合酶链式反应和免疫分析方法， 随着科技的进步，实时荧光检测技术应运而生，攻克了以往的检测瓶颈， 而且当下处于研究中的检测试剂会为转基因食品质量检测工作带来新的契机。概括的讲， 我国食品质量检测技术虽然取得了一定的进展， 但距理想的检测水平还有较大差距，存在诸多空白和不足，如膨松剂、甲醛、双氧水等原料检测技术匮乏，超痕量分析技术缺失，农药残留检测方法不足， 快速筛选、检测技术滞后、精度差等，严重制约着食品质量检验水平的提高，不利于为社会输送安全放心食品， 故不仅要注重创新检测方法，研发检测技术，也要以完善的食品检测体系为重要保障。

2.4 有机物检测

工业的发展和自然环境污染程度的加深，使食品中的有机物含量和浓度成为食品质量检测的重要内容。食品可以采用清洗和浸泡的方式降低有机物的含量，但是不会完全消除食品中的有机物，所以在进行食品质量检测时，需要对有机物进行严格的检测和控制。目前，食品质量检测中有机物检测方法主要包括有机物痕量检测和超痕量检测，能够实现对二英、氯丙醇、多氯联苯等物质的检测。

3 小结

食品质量检测部门应基于传统的检测方法和手段，予以不断的改进和创新，切实掌握更多先进而高效的检测技术，以此适应新形势下的检测工作，以此为公众享受食品严把质量关。这就要求其致力于简化检测准备，快速筛选样品，节约检测时间，提高检测精度，即大力发展快检技术，如选择试粉、干燥纸片等用于改进培养基，采用便携式光度计、色谱仪等先进的分析仪器，借助分光光度计法用于快速测定农药残留，通过微波溶样技术快速检测食品金属污染物，利用免疫亲和柱法便捷、精确测定黄曲霉素，借助特定试纸检测金属元素等，均在具体实践中取得了不同程度的成效，而且更多的新技术新方法已经走入了开发试验阶段。

食品安全问题是我国当前社会永不过时的话题，食品作为一个人生存的基础条件，其安全是切身关乎人民群众的事情，也是需要广泛关注的问题。所以，人们对食品检测的要求越来越严格。因此，食品检测部门着力于监控食品安全，保障为公众提供健康、放心的食物。

参考文献：

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【关键字】食品；抽样；检测；方法

引言

改革开放以来，随着社会主义市场经济的迅猛发展，人们的生活水平和保健意识也大幅提高。然而从瘦肉精事件到苏丹红事件再到三鹿奶粉事件，食品安全问题层出不穷，这些事件无一不引起社会对食品安全的议论。如何提高食品质量，减少食物中有害物质残留，保障食品的质量与安全是当前食品生产及加工行业的重要任务。与此同时，对于食品质量监管部门，提高食品安全检测技术水平、完善食品的安全检测体系迫在眉睫。

1对食品进行抽样检测的重要性

1.1为国家安定提供了保证

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全问题不仅是我国人民所关注的问题也是全世界人民共同关注的内容。食品是人类维持生存和发展最必要的物质基础，同时也是维护国家安全稳定的基础。“吃、喝、住、行”是人们生活的全部内容，“吃”显得尤为重要，在享受食品的美味的同时，食品的安全问题都得到了全世界人民的普遍关注。如果一个国家出现了一次恶劣的食品安全问题，那么它在国际上将颜面扫地，与其他国家的食品贸易将相应受到极大的影响。如果大量的食品安全问题暴露在民众的视野里，人民群众将很有可能采取极端的手段发泄他们的怒火，国家的安全与稳定必然会受到极大的影响。所以说，保证了食品的安全也就为国家的安定提供了一份保证。

1.2　减少食源性疾病的发生率

我们所得的疾病在很大程度上是由于对食物的摄取导致的，俗话说“病从口入”就是这个道理。对也我们日常所食用的食品，如果很难保证其安全，我们自身的身体健康也会很难得到保证。对食品进行抽样检测能大大减少病菌从给类食物中进入人体的可能性，从而为我们远离食源性疾病打下了基础。对于食品的安全监管，是一项系统工程，需要所有人的参与，任重而道远。作文人民群众，应对食品质量苛刻要求，绝不姑息食品安全问题；对于企业，要本着诚信可靠的原则，按照标准要求生产食品，保证食品的质量与安全；对于监管部门，要加大对食品进行安全检测的力度，严惩那些有食品安全问题的企业

1.3　保障了消费者的权益

对食品进行抽样检测提高消费者买到质量可靠、安全放心的是食品的可能性，从而有力地保保障了消费者的权益。如果长期出现食品安全问题，消费者的必然会提高对食品安全的关注力度，安全意识提高。监管部门更应加大对食品安全的检测，保障消费者权益。

1.4　提高了食品的质量

对食品进行检测会提高消费者的安全意识，消费者普遍会认同信誉好，质量高、安全有保障的企业。这会促使企业间的良性竞争，生产管理水平提高了，食品的质量也会相应提高，其安全也的到了保证。所以，加强对食品检测体系的建设有利于企业加强食品质量的管理，促使其打造优质的品牌。

2　食品抽样检测的方法与技巧

2.1　样品的采集与保存

采样是从某原料或产品的总体中抽取部分原料或产品作为样品的过程。采样是分析检验中最基础和最重要的工作。正确的保存和及时送检是正确的采样方法前提，对食品质量与安全进行分析时，样品的采集和保存必须遵循以下原则。

2.1.1　具有充分的代表性

采样对象整体数量往往很大，各个个体的物理　化学生物等性质存在细微差别，个别个体可能与其他差别很大　采样量相比之下则很小。应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。只有采得代表性强的样品　，才能在源头保证分析结果的代表性

2.1.2　采用科学合理的方法

由于食品多种多样均匀性差、货批量大，采样方法和采样量对采样结果影响很大。因此，应该严格按照有关食品采样量和采样的规定方法，认真、均匀、准确地完成采样任务，从源头上保证所采样品的稳定性和可重复性。

2.1.3　执行操作规范

采样操作的过程包括样品采集、贮存和运输，其过程繁琐、方式多样，误差可能在任何环节出现从而影响检测的可靠性。因此，根据样品特点科学地制定和严格执行规范化使保证采样精确性和可信度的关键因素。

2.1.4　强调真实性

有些样品在采样运输和保存中易受外界因素影响而变质，因此，必须严格保护样品以减少外界因素对样品原始特性的改变，否则最后的分析结果将难以反映样品的真实特性（采样的基本程序见图1　）需检验的批量食品采样原始样品缩分平均样品试验样品、复检样品、保留样品。

2.1.5　保存要科学

样品在保存和运输过程中应有效防止食品污染、变质、损坏等。不同种类的样品采用不同的保存方法。例如，易腐的样品应在冷藏或冷冻的条件下存放，冷藏或冷冻时要把样品密封在加厚塑料袋中；而干燥的农产品只要放在干燥的室内就可保存1周到2周；含水量相对较多的样品，也可先分析其水分后将剩余样品干燥保存。如果向样品中加入某些有助于样品保存的防腐剂稳定剂等纯度较高的试剂，并不会干扰要进行的分析，可以采用这种方法，延长样品保存期。

2.2　样品的制备

样品的制备的目的是去掉试验样品中影响检测进度或结果的部分和一部分杂质，保以证分析试样十分均匀和试样中的待检物含量至少高于检出限。以下阐述了样品制备的方法与技巧。

篇8

关键词：食品安全学实验；病原微生物检测；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）05-0143-02

一、前言

随着科学技术水平的进步、全球经济的飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高，食品安全这个关乎国计民生的重大问题更是得到了公众和政府的广泛关注。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展。然而，近几年来，国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁着我国食品产业的发展和人民身体健康，并引起了民众心理的极度恐慌。目前，针对食品安全这个严峻的问题，国内很多大学都设立了食品质量与安全专业，我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生，属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学是食品质量与安全本科专业的主干核心课程，是一门知识综合性以及实践操作性很强的学科，教学内容广泛，涉及众多的学科知识。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设，已形成了自己的特色。通过学习，学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。现阶段，国内许多高校在食品安全学教学过程中存在重理论、轻实践的问题，这势必会直接影响到学生的动手能力与综合素质，从而影响学生今后从事食品安全相关科研工作或行业，因此对食品安全学实验进行改革，继而实行高效施教具有重要的现实意义。

二、病原微生物检测与食品安全

食品中的危害因素有物理危害、化学危害和微生物危害等，而事实证明食品安全事件中大多数是由病原微生物引起的。微生物本身及其代谢产物会对食品原料、加工及产品造成污染，影响损害消费者的健康。病原微生物能够引起因食品中细菌大量繁殖而导致食用者感染型中毒或因细菌繁殖产生菌毒素引起的毒素型中毒。因此，食品安全学实验课程中设立病原微生物的检测显得尤为重要。

这部分实验设计与食品安全检测的实际相符，便于拓宽学生的知识范围，激发学生的思维能力，培养学生的创新精神，更为学生毕业后能够快速适应社会的需要、满足食品安全行业人才的需求奠定了良好的基础。

三、教学内容设定

（一）实验内容设定思路

在食品安全学实验开课之前，我校学生已经上过了食品微生物学实验，并掌握了微生物的基本操作技能（如无菌操作等）。为避免食品安全学实验中的病原微生物检测部分与食品微生物实验等其他课程产生重复交叉、浪费教学资源及时间等问题，我校以学生切实需要为中心，参考了大量国内外相关资料，选取部分具有代表性、实践性强的基础实验，并编写出《食品安全学实验指导》校内实验指导教材，通过对典型的检测对象与方法进行动手实践，让学生更深入地了解食品中可能存在的危害，并熟练掌握病原微生物的检测方法，为将来从事食品安全检测科研或工作打好基础，做到举一反三、融会贯通。

（二）实验内容设定

针对食品中的危害，我校食品质量与安全本科专业学生的食品安全学实验主要参考《食品安全学实验指导》，分为病原微生物检测和理化检测两个部分，前者占80%的内容。为了与上面的实验设计思路相符，我们选择的病原微生物检测部分包括以培养为基础的GB方法、快速检测的试纸片法、先进的分子生物学检测法以及酶联免疫法。具体实验分为：食品中金黄色葡萄球菌的检验；沙门氏菌的检验；应用PCR技术检测病原菌；沙门氏菌的ELISA检测；3M大肠杆菌快速检验。

1.食品中金黄色葡萄球菌与沙门氏菌的检验。我们前两个实验选取了食品安全事件中频频出现的两种典型致病菌，即金黄色葡萄球菌与沙门氏菌作为检测对象，根据国家标准规定的方法进行检测，让学生深入了解食品安全国家标准中细菌的检测方法和步骤。无论是我国的国家标准还是国际通用标准，其病原微生物的检测方法都是最主要、最常规，也是最认可的方法。两个实验的选取也让学生进一步完成整个实验过程，了解常规生理生化检测方法的重要性。

2.应用PCR技术检测病原菌和沙门氏菌的ELISA检测。为了补足常规生理生化检测方法操作繁琐且时间长的缺点，我们选择了目前应用最广的分子生物学检测和免疫学技术作为病原微生物检测的补充。作为分子生物学中最具有表性的PCR技术和免疫学技术中最经典的ELISA检测技术，这两个实验的设立让学生充分掌握两种技术的原理和操作，并能认识到常规检测方法外还有更为快速的检测方法，为以后的工作打好基础。

3.3M大肠杆菌快速检验。国内外学者研制的一些先进的技术与方法（如3M纸片法）在病原微生物检测时比常规检测及分子免疫学检测要迅速得多，并得到了广泛的应用。我们选择了具有代表性的大肠杆菌和大肠菌群进行3M纸片法快速检验，从而让学生掌握这门新兴技术，并运用到相关工作之中。

四、教学中存在的问题

（一）学生上课与老师互动较少

实验课教学大部分都是教师单方面讲授，学生被动接受，然后进行操作，与老师的互动环节较少，遇到问题的时候学生积极性不高，不爱提问，无法将理论知识与实际操作相联系。学生主动思考的机会比较少，大部分都是老师的直接灌输，不利于悟性与创新能力等综合素质的培养。

（二）对实验仪器不熟悉

由于科技进步，目前大部分仪器都是集自动化与智能化一体。一般在实验开始之前，教师都会将仪器调至最佳状态，学生对于仪器不能全方位了解，不知道其中的原理，因而在实验过程中遇到仪器故障时，无法进行正常的排除，学生没有掌握排除故障的能力。

（三）考核方式单一

食品安全学实验课程以往通常只看学生的实验报告结果进行评定，这造成了学生不积极上课、互相抄袭的现象，使得操作更是形同虚设，忽略了对学生综合素质的考核，课堂气氛不是很好，学习效果不能达到我们设立该课程的目的。

五、教学方式改革

（一）学生预习实验并参与准备工作

一般在食品安全学实验开始之前，都是研究生将所需要的培养基、仪器等大量东西提前准备妥当，课堂上学生直接操作，这使得学生不能更好地思考，也没有更系统地掌握整个检测环节。因此，我们在对实验进行改革后，会让学生提前预习所授内容，熟悉理论知识和操作技能，并轮流提前参与整个实验的准备工作，让学生对病原微生物的基本生理生化条件与其他相关知识面有更好的了解。

（二）学生分组合作教学

在食品安全实验课堂上，我们改变了以往枯燥的模式，进行3-4人分组合作模式进行授课，让学生以小组形式合作完成实验。在老师授完课之后，每个小组成员能围在一起进行实验方案的讨论，分工合作，互相配合，共同完成，这不仅改善了仪器不足的问题，更锻炼了学生自我解决问题的能力，从而取得较好的成果。在整个课堂的过程中也看到了同学们相互之间的团结协作，这种团结协作的精神也会潜移默化地影响着即将走上工作岗位的学生。

（三）研究生辅助教学

一般实验课都是单独由老师进行讲解指导，然而师资的缺乏不能满足每一个学生都能得到很好的指导。本实验室中，从事食品安全研究方向的研究生都能够比较熟练地掌握致病菌的检测，并长期进行自主实践，对实验操作过程有比较深入的了解，动手操作能也很强。因此，研究生加入辅助教学不仅解决了师资力量缺少的问题，更能够在实际操作中解决本科学生实验遇到的各种问题。

（四）多元化考核方式

改革之后，我们采取了多元化的考核方式：平时成绩占30%，操作成绩占40%，实验报告占30%。平时成绩包括学生的出勤、上课与老师的互动、上课的积极性以及小组的讨论合作情况，而操作成绩包括平时操作的规范性与结果的正确性。这种改革明显地调动了学生上课时候的气氛与积极性，不仅激发了学生全方面专业素质的发展，更为以后从事相关行业奠定了坚实的基础。

六、小结

近年来，我校通过对食品安全学实验这一课程的实验教学进行了一系列探索与实践，发现在实验课程改革之后，学生在课堂上能够积极预习、提问，主观能动性与对该学科的学习兴趣增强，思维活跃，实验操作与团体合作能力也有提升。从学生的课堂表现与反馈给老师的实验报告来看，学生的操作熟练程度与结果的分析都大大提高，从而使得我校的教学效果明显提升。通过毕业学生信息反馈得知，通过对食品安全学实验的理化检测与微生物检测的学习有效地帮助了他们的工作。

总之，以后的实验教学建设依旧需要以学生为中心，进行长期的、不断的探索与实践，继续完善和提高食品安全学实验的教学体系，注重学生独立解决问题能力与综合素质的培养，让学生们能在工作中充分综合利用各种方法，培养出更多满足国家食品安全所需的相关人才。

参考文献：

[1]王颖，徐炳政，姚笛，钱丽丽，张丽媛.食品安全学实验信息化建设与教学改革的创新实践[J].现代农业科技，2013，（22）：330-331.

[2]宁喜斌，刘代新，张亚琼.食品质量与安全专业学生病原微生物检测技能培养的探讨[J].微生物学通报，2009，（8）：1260-1263.

[3]丛健.食品安全学理化实验技能教学改革探索与实践[J].现代农业科技，2012，（14）：340-341.

[4]宁喜斌，张晓艳，季爱加.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报，2011，（11）：215-216.

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[关键词]食品 分析与检测 实践课程体系 教学内容

[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食为天，食以安为先”，为解决食品安全领域的突出问题，食品质量与安全专业2001年在中国农业大学、西北农林科技大学等高校率先以特色专业招生，2002年该专业正式成为教育部批准的高校本科专业。[1]邵阳学院食品质量与安全专业经批准于2006年开始招生。

邵阳学院作为一所地方性本科院校，培养能适应地方经济建设和社会发展需要的高级应用型人才是我们的主要目标。实践教学对培养应用型人才有着特殊地位和作用， 构建一个更为合理的实践教学体系，是教学改革的重中之重。

分析与检测类实践课程作为食品质量与安全专业必修的一类课程，是其专业实践教学体系的一部分，包含了分析化学实验、仪器分析实验、微生物学实验、食品分析与检测实验等多门课程，实践性、应用性和综合性较强，抓好课程建设和改革，提高教学质量，对培养高级应用型人才有着重要的现实意义。

一、邵阳学院食品质量与安全专业培养目标

培养适应地方经济建设和社会发展需要的，德、智、体全面发展的，能在食品质量监管部门、食品生产企业从事分析检测、质量控制、监督管理、安全评价、生产经营及科学研究等工作的基础扎实、实践能力强、综合素质高、具有创新意识的应用型高级专门人才。

二、课程体系构建的思路

通过调研、总结和借鉴，从人才培养目标以及食品质量监管部门、食品生产企业对食品质量与安全类人才的能力要求和技能要求着手，按照培养应用型食品分析检测、食品安全监管、食品风险评估、食品质量管理人才的要求，认真研究学生在分析与检测方面应具备的知识结构，通过构建合理的课程体系和教学内容、强化实践教学环节管理，

促使学生实践能力、应用能力和职业能力的形成和提升。

三、课程体系建设和改革的基本内容

1.根据专业定位及培养目标对实践教学环节的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消费、食品监管等领域对相关人才的要求和能力结构，构建分析与检测课程类实践课程体系，优化实践教学内容。

2.改革教师培养和使用机制，加强师资队伍建设。

3.改革实践教学考核办法。

4.开展大学生科技创新活动，拓展学生能力。

四、实践效果

（一）构建四模块递进式实践课程体系

邵阳学院构建了四模块递进式实践课程体系，包括独立实验课、课程实训、实习（认识实习、生产实习及毕业实习）、毕业论文，优化了教学内容。

1.独立实验课。独立实验课由基础化学实验、学科基础实验、仪器分析实验、食品分析与检测实验组成。

有别于很多院校开设无机及分析化学实验，我们开设了基础化学实验，包括四大化学实验的经典实验和综合训练，侧重分析化学实验。学科基础实验包括生物化学、微生物学中的经典实验和综合训练，如电泳、层析、显微镜的使用方法、基础培养基的制作方法、无菌操作技术、大肠菌群的检测等。这两部分实验课主要是让学生掌握实验的基本知识，为学生提供化学、生物化学、微生物学背景方面的实验技能训练，规范、掌握相应的基本操作，同时培养其分析、推理、总结的能力。

仪器分析实验主要是让学生了解、熟悉一些分析检测仪器的构造、用途、方法原理以及操作，重点是与食品分析与检测相关度比较高的一些仪器，如原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等。

食品分析与检测实验着重让学生熟悉、掌握食品常规检测项目的方法、原理以及操作，进一步熟悉有关仪器的使用，培养独立思考、分析和解决问题的能力。

通过实践，构建了基础实验、专业基础实验、专业实验三层次合理衔接、相对独立的实验教学课程体系和内容，对学生实验的基本知识、基本技能进行了较系统的训练和提高，训练、培养了学生归纳总结、独立思考、分析和解决问题的能力。

2.课程实训。食品分析与检测类课程实训主要包括食品微生物检验实训、食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训，采取开放的形式，充分发挥学生的主体作用，教师只指导、答疑（根据食品行业的要求及发展，教师在有些项目上也可作些引导）。

在食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训、食品微生物检验实训中，要求学生自主设计实训方案。学生根据一种样品（可以是买的，也可以是学生自己做出来的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐头、酒、奶粉……），自己查找资料，了解样品的常规分析检测项目、质量控制指标以及安全卫生指标，选择合适的分析方法，进行样品处理，配制相关试剂溶液，分析检测其中的几个项目并作出评价（有的分析检测项目在食品分析与检测实验中没有开过，需要学生根据资料、自己学过的知识和技能完成实训）。另外，在实训过程中将一些在食品分析与检测实验中不便以单独实验形式使用到的一些仪器设备，如快速检测的仪器、糖度计、酒精度计、质构仪、电子鼻、电子舌等融入到项目检测中，对快速检测、感官评价、小型仪器设备的使用等内容作一补充。这样一来，学生对食品样品的质量、安全指标有了一个全面的认识，对分析检测过程有了较深的体会，初步掌握了综合运用各种检测方法判断产品质量是否合格的方法和技能，也锻炼了文献查阅能力以及分析解决问题的能力。

同时将食品分析与检测融入食品工艺学课程实训中，看着自己生产的产品，吃着自己检验合格的食品，学生感到新鲜、兴奋外，对从原料到食品的生产过程有了更深入的了解，对食品质量、安全控制有了较深入的认识；学生变被动模仿为主动参与，激发了积极性、主动性和责任感；结合食品生产链从原料到产品，融合生产工艺和分析检测，学生的实践能力、综合运用知识的能力、分析解决问题的能力得到提高。

3.实习。加强生产实习及毕业实习，缩短与食品企业生产实际、食品质量与安全控制及监管要求的距离，为学生零距离就业创造条件。

以邵阳市质量技术监督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等单位为实习基地，让学生进行顶岗实习，参与分析与检测等工作，熟悉食品质量检测、食品安全监管、食品安全评价等相关岗位要求，促使学生提高分析解决实际遇到的具体问题的能力和就业岗位适应能力，形成和提升职业能力，为毕业后走向工作岗位和进一步学习奠定基础。

4.毕业论文。在毕业论文选题时，有意识地提供一些分析检测方面的课题以及一些新方法的研究课题，对学生在食品分析与检测方面的各种能力进行综合性总结和检阅。

（二）建设教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍

通过引进优秀人才和双师型人才、实施“青年教师导师制”重点培养，不断提高教师队伍的整体素质和水平，建设了一支教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍。

（三）改革实践教学考核办法

改变传统的一份报告定成绩的做法，根据不同模块实践课程的特点和要求，采用不同的考核办法。独立实验课的成绩由实验报告、基本操作成绩、实验理论考试成绩等组成；实训课程成绩由学习态度、方案设计、现场操作、实习报告或专题论文等内容组成；实习成绩由实习日志、实习报告、实习单位评价等内容构成；毕业论文成绩按三部分评定，即学生毕业论文完成情况分、毕业论文质量分、学生答辩情况分。

同时引入了职业资格考核项目，70%以上的学生分别获得微生物检验、食品检验等职业资格证书。[2]

（四）培养学生创新素养，拓展学生研发能力

依托食品类专业大学生创新训练中心（省级）和食品俱乐部（系级），以项目承载的方式开展大学生创新活动，丰富了学生的课外活动，充分调动了学生参与实践学习的积极性，激发、培养了学生的创新兴趣和素养，拓展了学生解决实际技术问题和产品开发的能力。

通过构建合理的实践课程体系和教学内容并认真实施，学生的分析与检测能力达到了食品质量监管部门、食品生产企业相应的要求，毕业生活跃于食品流通、食品监管等各个领域，工作在质量与技术监督局、药监局、上海城市超市、步步高商业连锁股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品质量监管部门、食品销售企业、食品生产企业的质量监管、质检、品控岗位上（当然不局限于这些岗位，这里只针对分析检测岗位而言），用人单位普遍认为我校食品质量与安全专业学生动手能力强，适应工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特点。[2]

【参考文献】

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一、食品安全保障现状

由国家食品药品监督管理局，环境保护部、卫生部、农业部、商务部、国家质检总局、国家工商总局等机关部门组成的政府食品安全管理部门是我国食品安全管理的主体，各部门在保障食品安全中的主要职责如下：

国家食品药品监督管理局主要负责组织有关部门起草食品安全管理方面的法律、行政法规；国家环保总局负责食品在农田或农场生产阶段的环境管理和污染监测。卫生部负责国内市场的食品卫生政策和食品管理；农业部主要负责农产品的种植和养殖过程中影响食品安全的问题；商务部负责食品流通管理；国家质量监督检验检疫总局负责食品生产加工和出口领域内的食品安全控制工作；国家工商总局主管市场监管和行政执法。上述这些部门的管理职能各有分工，分别侧重，共同对我国的食品安全监督管理工作发挥着重要的作用〔1〕，使我国食品安全监督管理工作得以有效进行。

1.技术支撑体系现状

食品安全标准体系、食品质量安全检验检测体系和质量认证体系构成我国的食品质量技术体系。

在食品安全标准体系方面，国家标准化管理委员会对我国的食品安全标准进行统一的管理，国务院相关行政主管部门对本部门、本行业的食品标准化工作进行分工管理，从而保证对整个食品行业进行有效的管理。食品安全国家标准由各相关部门负责草拟，国家标准化管理委员会统一立项、统一审查、统一编号、统一批准。目前我国已初步形成了门类齐全、结构相对合理、具有一定配套性和完整性的食品质量安全标准体系。至2012年底，达到国家级的食品安全标准已有1900多个，食品行业标准2900多个，其中强制性国家标准600多个。

我国的食品安全标准包括了农业投入品合理使用准则，农产品产地环境，动植物检疫规程，灌溉水质，良好农业操作规范，食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定，食品添加剂的品种、使用范围及用量，特殊膳食食品标准，食品包装材料卫生标准，食品标签标识标准，食品安全生产过程管理和控制标准，以及食品检测方法标准等方面，涉及乳与乳制品、水产品、水果蔬菜及制品、油料、粮食、婴幼儿食品以及调味品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了食品从生产、加工、流通到最终消费的各个环节〔2〕。

目前，我国质量安全检验检测体系不断完善，初步建成了以省、部级检验检测中心为重点，县级检验检测中心为辅助的相互配套、互为补充的农产品质量安全检验检测体系。截止2012年，我国已建成的国家级（部级）质量安全检验检测中心数量达到323个，涉及行业包括养殖、种植、渔业、畜牧、农垦等多个行业，检测范围涉及农业投入品、农业产出品以及农业环境等农业生产的全过程；省级以下质量安全检验检测机构达到1780个，很多省市在农产品供应链的全过程中都配置了必要的自检设备和速测设备，有利地推进了农产品从源头到餐桌的质量安全监管工作。

国际标准化组织于2005年9月1日正式了ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。标准旨在保证全球的安全食品供应。标准的出台可以对组织建立有效的食品安全管理体系进行指导。ISO 22000：2005的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。ISO 22000：2005标准结合了4个公认的关键要素：相互沟通、体系管理、前提方案和HACCP原理，体现出的通用性、协调性、灵活性和实用性，以及与其他管理体系标准的兼容性，无疑为食品安全质量认证体系的评价在国际范围内提供了一致性的标准〔3〕。

为适应经济全球化带来的国际经济环境的变化，在我国范围内已有近万家企业通过了IS09000 国际质量体系认证。在对我国食品质量安全保障体系的研究中发现，我国已建立起了包括管理机构体系、技术支撑体系、法律法规体系等在内的食品质量安全保障体系的框架。

2.食品质量安全监管现状

首先，管理分散，职能部门不统一。由于我国食品安全管理起步较晚，法律法规不完善，职能部门不统一，造成许多政府部门都有对食品安全负责的责任，但是每个部门的职责和范围各不相同，这就直接导致了对食品安全的管理比较分散，造成事倍功半的结果。为了避免此种情况的继续发生，2013年3月国家新成立了食品药品监督管理总局，主要负责协调统筹食品安全管理工作。

其次，食品安全信息透明度不高。受传统观念以及知识水平的影响，我国居民的自我维权意识普遍偏低，这就造成当消费者购买到不合格的食品时会选择不予追究，或者即使追究也会以损失的金额较少或者追究程序复杂等原因而放弃索赔，这就使食品安全失去了最直接、最有效的群众监督。同时，由于我国缺乏完善的食品安全信息批漏制度，造成公众缺乏对食品安全相关信息的了解，公众的参与性不强。此外，公众在消费食品时没有索要发票的习惯，这样一旦发生食品安全问题时就会很难 找到依据去投诉和索赔。

最后，农药残留和小作坊生产监管执行难。农药残留问题一直是制约我国农产品质量安全水平提高的瓶颈，对于目前我国农药残留问题的监管盲区，我国有针对性的建立了农产品检测中心，但相关部门的协调配合问题、农产品检测问题、农药残留指标问题等有待进一步研究解决。我国的小作坊大多分布于农村及城乡结合部，受生产条件和传统习惯的影响，生产工艺落后，设备简陋，因而很多作坊不符合生产要求。但对于已建成运营的作坊若进行强制性的行政干预，将有损于利益相关人并影响社会稳定。但另一方面，若任其发展经营，必会留有安全隐患。

二、基于农产品供应链的食品安全保障目标及对策分析

1.构建目标

基于农产品供应链的食品安全保障目标在于从食品质量的源头出发，夯实食品安全基础，完善食品安全质量保障体系，强化食品安全的监管水平，提高消费者满意度、食品安全检测的合格率，实行“从源头到餐桌”的全过程监督，做到“品质优良、体系完善、科学管理、风险可控、人民满意”，各项标准都达到国家规定水平。

2.对策分析

针对基于供应链的食品安全保障问题，主要提出以下几条相关政策建议：

（1）完善市场准入制度，阻断不安全食品供应链的形成。完善市场准入机制是打消不法厂商入侵想法的最经济合理的策略。提高产品入市门槛就为不安全食品的入侵设置了一道防火墙，阻断不安全食品的价值实现途径，供应链就会在消费终端环节断裂。如果厂商无法获得预期的利润，厂商也会主动加速不安全食品供应链的断裂，自动退出“柠檬市场”交易。市场准入的目的就是促进市场优质优价机制的建立而运用行政手段强制性地对食品不安全市场做出区隔。

（2）建立有效的惩罚机制，抑制不安全食品供应链的发展。食品安全信用治理的关键就是摧毁整个不安全食品的供应链，并不是打击个别厂商。由于不安全食品供应链的生成能力较强，对单个厂商的惩处不能完全抑制不安全食品的产生，不能彻底摧毁整个供应链，因此，建立一种基于供应链的奖惩机制会更有利于厂商信用意识的培养。

（3）建立有效的信号显示机制，促进安全食品供应链的价值增值。守信厂家淘汰失信厂家需要有一个过程，因为安全食品链获利性的增强，能够逐渐吸引更多的厂商进入。因此要在一个比较好的环境下加强食品的安全管理，降低食品安全风险，建立有效的信号显示机制，促进安全食品供应链的价值增值。

（4）食品安全保障建设需要政府制定统一标准和规则。加强公共管理食品安全保障建设作为整个社会保障建设的组成部分，需要个人层面和社会层面的自律机制，更需要体现政府层面的法律强制性。如果没有法律制度的配合，仅靠道德约束和行业自律，任何市场主体的保障都是无从谈起。

（5）食品安全保障建设需要立法支持。法律是完善约束机制，保障食品安全有效运行的重要手段。完善食品安全保障法律体系，加强法制化管理，是保障食品质量安全的基础措施。党和政府确定的政府负责、社会协同、公众参与的社会管理新格局和政府监管、行业自律与社会监督相结合的运行机制，符合食品安全保障建设的现实需要和发展方向，是应该长期坚持的重要指导方针。

（6）食品安全保障状况需要接受社会监督，公开披露相关信息。可公开的企业生产经营档案、可追溯的食品标签、可查询的公共信息平台是可公开披露的信息，这些也是食品安全保障建设中实现社会监督的三大要点。

三、结束语

本文从农产品供应链的角度出发，结合我国当前食品安全保障的现状，并通过对食品安全保障的不足之处进行分析，提出了构建基于农产品供应链的食品安全保障措施，对食品安全网络的建设具有重要的意义。

〔参 考 文 献〕

〔1〕 王彬辉.食品安全事故认定与法律处理〔M〕.长沙：湖南人民出版社，2005.