食品安全检测分析的理解范文

导语：如何才能写好一篇食品安全检测分析的理解，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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(1)利用多媒体技术为学生提供生动活泼的形象思维材料，能把抽象问题直观化、简单化，提高学生的思维能力。在课堂教学中，通过多媒体教学，教师可以把教学的各个环节充分展示出来，如在《食品安全检测技术》的“分子生物学方法在食品安全检测中的应用”章节中，荧光定量PCR检测技术是常见的快速检测食品中有害微生物的分子生物学方法。那么，在教学过程中，通过在ppt课件中链接荧光定量PCR原理动画视频以及此方法的检测视频，能够加强学生多种感官的综合刺激，学生带着兴趣在教师的引导下，由浅入深、步步深入，不断地解决各种不同的问题，去探讨各种问题的解决方案，活跃了课堂气氛，达到了较好的教学效果。

(2)利用网络课程进行师生之间和学生与学生之间的协作讨论。通过几年的《食品安全检测技术》精品课程建设，利用多媒体教学条件下的网络课程，可以大大提高师生之间以及学生和学生之间的互动，加强对本课程的理解。在网络课程设置部分有互动模块，学生可以在上面发帖子，提出问题，课内外的指导教师，甚至是同学之间都可以答复，激发了学生的学习热情，提高学生发现问题、提出问题以及解决问题的能力，增强了学生之间和师生之间的交流，有利于教学质量的提高。

(3)通过网络课程的学习，让学生利用多媒体提供的资料，引导学生有步骤地进行学习。《食品安全检测技术》精品课程在建设过程中，在网络各个模块中有大量的多媒体资料，如在资源共享模块部分，包含与食品安全、食品安全检测技术相关的许多模块，如英汉词典汉英词典、文献共享、国内外相关学校链接、食品安全检测技术相关视频、课内实验录像、相关企业参观实习视频等。充分利用多媒体教学的特点，将教学中抽象的概念、原理等重点、难点通过动画表现。大量多媒体资料的在线提供，不但能促进高校教师综合素质的发展，而且可以调动学生的积极性和创造性，对培养学生的创造意识和创新能力十分有益，能够引导学生有步骤地进行学习。

2网络课程教学策略研究思路

在精品课程《食品安全检测技术》教学中，通过构建和完善多媒体网络课程体系，包括通知公告、课程简介、教案、教学多媒体ppt课件、多媒体授课录像、在线测试、讨论版和资源链接等模块，让学生在课后的学习过程中，通过网络注册进行在线学习。

2.1通知公告模块

通过此模块各种信息，包括每次授课时间、地点和授课内容，通知学生每次课前所需要做的准备等。《食品安全检测技术》是一门应用性很强的课程，可以结合社会上的热点和本课程的特点，引导学生提前预习、自主学习和课后复习。如可以提前两周在公告模块通知学生，在“免疫学检测技术及其在食品中的应用”这章内容中，要求学生提前预习免疫学基本原理和技术，并联系生活实际，看看有哪些免疫学技术在食品中得到了应用，提前做好准备，并制作ppt，在上课期间，给学生提供3～5min的时间，对准备的内容进行阐述，这样不但可以提高学生兴趣，而且还增加了课堂互动，也锻炼了学生的自主学习能力和表达能力。

2.2教案和课件模块

授课前将《食品安全检测技术》教案和课件传到网络上，让学生能够提前对授课的内容有所了解，提前做好准备。

2.3在线测试模块

《食品安全检测技术》是考试课程，这就需要学生在学习的同时要准备应试，但这门课程内容广泛，知识面宽，课时少，在平时的学习和期末考试过程中，就需要有相应的准备。在线测试模块就可以很好地辅助学生进一步掌握本课程。将知识点、重点、难点在线测试，做成单选、多选、判断、简答、论述、讨论以及实验设计等多种题型，在线测试点击后直接给出答案和分析及讲解，大大提高学生对知识点的掌握，重点、难点一目了然。

2.4讨论版模块

《食品安全检测技术》是一门集理论教学和实践教学为一体的课程，既注重基础理论的讲解，也注重实际解决问题，在授课过程中，要理论联系实际。设置讨论版模块，邀请有同课的校内老师或者校外做与食品安全检测技术相关的教授、博士做讨论版的指导教师，在网上发表热门话题，让学生来进行回答;学生也可以在网上提出话题和问题，师生之间、生生之间、教师之间都可进行互动、回帖和答疑。如可以提出“目前，国内外非常重视食品安全问题，我国2009年出台了《食品安全法》，2014年通过了《食品安全法》修订草案，如果再一次征集修订，你会提出哪些建议”等。尤其是一些国内外食品安全和食品安全检测技术相关的热点内容在讨论版提出，让学生进行互动交流，校内外指导老师进行答疑和解惑，能够提高学生的学习兴趣和热情，也增加了师生之间、生生之间和教师之间的交流。

2.5资源链接模块

这部分内容可以是综合性的，可以根据《食品安全检测技术》课程的特点来进行设置。可以设置有相关课程的国内外高校链接，让学生通过点击直接进入，掌握新的学习资源;将中英文词典作为学习资料传到资源链接模块，下载或者在线就能学习有关食品安全检测技术的专业词汇，为之后的就业或者考研打好基础;链接一些相关的视频资料，如中央电视台的每周质量报告等，尤其是在学习“食品中抗生素检测技术”等章内容时，可以链接一些实用的视频，或者链接一些国家标准的检测方法等学习资料，让学生在学习课内知识的同时，掌握一些国家标准、行业标准，动态了解每种检测方法的应用。资源链接模块涵盖的面非常广，是在教学过程中逐步添加和完善的，做好这部分内容将会大大提高学生的学习兴趣，有利于教学效果的提高，利于应用型人才培养。

3网络课程教学策略

(1)对已经初步建设的网络课程进行初步完善，尤其是多媒体教学方面的内容。教学内容的更新要紧跟社会发展，在理论课教学中，做好重点、难点和国内外及社会关注热点的讲述，还可以结合教师的科研内容，贯穿到整个课程的授课过程，把比较难懂的《食品安全检测技术》课上好。

(2)构建完整的多媒体网络课程学习体系，教学ppt、教学授课录像全程上网、在线测试系统建立、在线答疑等。目前，精品课程《食品安全检测技术》已经完成大部分的网络课程体系构建，课程建设要跟随时展不断完善，如教学ppt、在线测试、在线答疑和资源共享等内容都不是一成不变的，需要及时更新，及时了解国内外的发展，这就需要教师在授课之余，不断充实，不断提高。

(3)在已有的3门网络课程里全面试用，充实多媒体网络课程体系。目前，已有《生物技术制药》、《生物统计学》、《生物工艺学》3门网络课程，都在建设当中，基本模块都已经建立起来，在线答疑、资源共享和在线测试等模块还需要进一步完善和充实。

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关键词：农产品批发市场；食品安全；体系建设

中图分类号：F322 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2015）015-000-01

一、农产品批发市场在食品安全管控中的作用

目前，中国大中城市的农副产品流通已形成了以集贸市场为基础，批发市场为中心，直销配送和超市经营为补充的农贸市场体系，其中农产品批发市场在该体系中占据主导地位，是农副产品现货的集中交易场所，对于大中城市以及周边地区农副产品的供求平衡、物价稳定及食品安全管控等都有着不可替代的作用。

中国农产品的主要特点是小生产、大流通，食品安全问题往往发生于生产环节，却爆发在流通环节，农批市场作为主要的流通环节，肩负着重要的食品安全管控责任。虽然农批市场的食品安全管控的范围有限，仅限于在市场内的运营期间，但是市场可以通过对自身食品安全体系建设及运用，直接对市场经营户销售的农副产品进行严格管控，并且充分利用市场的信息数据通过对市场经营户的商品质量要求而间接引导产地的农副产品生产要求及质量标准的提升，从而整体提高我国的食品安全水平。

二、农产品批发市场食品安全体系建设内容

1.准入建设

（1）对入场的经营户和农副产品严格执行准入管理和监督检查，入场经营户需向市场监管部门办理营业执照、食品流通许可证及税务登记证等有效证件，在核准范围内经营；市场监督检查经营户严格执行食品市场准入制度，做好食品索证索票、进出货检验及经营台帐等工作，实现入场农产品食品安全可追溯。（2）经营户作为独立的经营主体，市场与经营户签订食品安全协议书，明确食品经营要求及安全责任。（3）市场管理人员签订食品安全责任书，上到市场负责人，下到普通管理员，层层落实食品安全责任；同时市场建立食品安全管控领导小组，在各交易区域设定食品安全专员，有明确分工，把食品监管工作任务细分到每个交易品种、每条交易街、每一户。

2.日常巡查管控建设

（1）日常巡查。巡查内容主要包括证照齐全有效、索证索票、进销台帐、食品包装储存等。巡查模式分为五个层面，一是市场各业务部门自查自纠，一户一档巡查登记，对食品安全各类标准化内容进行检查，实时反馈；二是食品质量管理部门每周日常抽查，根据食品安全问题发生频率高低对各区域、各品种科学排查；三是每周由市场主要负责人带队现场巡查，对发现的问题以工单形式通知各有关责任部门，限期整改；四是联合政府有关质检部门对市场开展专项检查，根据国家最新食品安全指导要求，规范经营；五是向社会公开聘请义务食品安全社会监督员，以消费者的角度对市场的食品安全隐患进行抽查，每月将发现的隐患问题与市场沟通整改。（2）食品安全检测。市场自建农产品质量检测室或引入政府部门、第三方农产品检测机构，24小时不间断对入场蔬菜、水果、肉类、淡水鱼等农产品进行质量抽样检测，检测结果匹配到产品的品种、来源、批发商和进货时间等信息数据，每天通过市场电子滚动屏及时对外公布。食品安全检测工作计划及信息数据应用主要有三个方面内容，一是以一年为循环周期，12个月划分的各类蔬果上市时间，结合历史检测数据评估出高危产品、季节性高危产品等，对其加强抽样检测，提前防控；二是收集各类食品安全新闻资讯，对某些问题食品进行专项管控，抽样批次及频率对应增加；三是对于在食品安全检测中发现的某类食品在一周内频繁超标的，将及时在食品安全监控系统平台体现，并及时通知相关管理部门加强监控，与政府有关部门共享监控信息，共治共管。（3）舆情管理。市场成立食品安全专项工作小组，每天收集各类有关食品安全的新闻资讯汇总分析，对于敏感信息给予重视，报告市场管理层，并针对其要点提前布控。一旦发生食品安全事故，可以主动应对，采取合理解决措施，消除问题隐患，降低风险，实现食品安全风险控制的目的。

3.食品安全辅助管控建设

（1）食品安全关系维护。维护的主要对象是政府、新闻媒体、经营户和消费者，方式主要是与政府实行信息共享，及时沟通；与新闻媒体保持良好关系，对反映食品安全问题及时回复及解决；对经营户宣贯各类食品安全工作，包括食品风险，违法成本等，告诫经营户切勿以身试法；对消费者开展购物指导和食品安全知识普及活动。（2）食品安全培训与宣传。一是对经营户的教育宣传，提高他们的食品安全防范意识，守法经营，诚信经营；二是对市场管理员的培训，主要是日常巡查和操作流程的培训，提高其管理水平。（3）食品安全工作应急演练。每年进行一到两次针对突发性食品安全事件的应急演练，主要是通过舆情管控内容对于高危食品事件进行模拟演习，以掌握处理此类事件的方法。（4）信息化手段。通过信息化工具及方法加强食品安全管控，对于市场检测、生产基地信息综合在市场信息平台上统一运用。

4.食品安全资金筹集建设

（1）市场自筹。建立食品安全专项资金，购置检测仪器及聘请专业人员开展食品安全工作。（2）政府补贴。食品安全作为社会问题，单靠市场的力量应对远远不够，国家近年来对食品安全问题越来越重视，每年均推出一系列食品安全专项资金补贴项目，市场可以根据项目有关要求向政府有关部门提出申请，从而获得政策专项资金扶持。（3）经营户检测需求。经营户在销售产品时需要向采购商和供货商出具有关具备资质的产品批次检测报告，市场可以将经营户的检测需求与市场食品安全检测结合起来，既适当减轻了经营者检测费用，同时也有效节省了市场检测费用，并且能起到引导经营者将产品主动送检的作用，促使农产品流通的食品安全把控水平提升。

参考文献：

[1]崔海泉.最新农副产品批发市场规范化管理实用手册.中国农业出版社，2009，8.

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关键词：食品安全；食品检验；食品质量；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品质量和安全的优劣直接关系到人类的身体健康和生命安全，也影响着经济发展和社会稳定。近年来世界范围的食品安全事件不断发生，如英国疯牛病、亚欧口蹄疫爆发、美国多次大肠杆菌和沙门氏菌感染暴发、德国肠出血性大肠杆菌感染暴发、英国和中国苏丹红事件、中国三聚氰胺奶粉事件、食品添加剂和农药残留的超标使用、转基因食品安全性等问题层出不穷，引起世界各国政府和社会公众的高度关注和重视。为了适应国内外食品安全现状和社会发展的新形势，对食品质量与安全专业新型人才的培养提出了更高的要求，即培养有理想、有道德、精通食品安全与检验业务的创新型、复合型人才。

《食品安全与检验》是食品质量与安全专业教学体系中重要的基础课程之一，该课程是从安全的角度研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验问题，以提高食品的安全性，预防食源性疾病，保障食用者健康的科学。通过本课程的学习，目的是使学生掌握现代食品安全与检验的基本理论和实践操作技能，使学生理解食品安全法律法规体系，了解在食品生产、开发、销售等环节中的现代食品安全监督管理的理念和控制措施，掌握食品检验的新技术，拓宽视野，提高学生分析问题和解决问题的能力。

随着科学技术的日新月异和各学科间的交叉融合，现代食品检验的内容和方法在不断的扩展和更新，先进的检测手段和技术不断涌现。因此，本课程具有很强的科学性、社会性和应用性。为了更好地满足新形势对食品质量与安全专业高素质、创新性复合型人才的需求，急需提高《食品安全与检验》理论教学和实践教学质量。

一、《食品安全与检验》课程内容的改革

《食品安全与检验》是以各类典型食品为对象，研究其有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施，以及在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验方法的一门应用性科学，内容涉及化学、食品分析、微生物学、免疫学、生物技术等多学科的知识。在2006年第一次开设这门课时，采用的教材为陈炳卿教授主编的、人民卫生出版社出版的《现代食品卫生学》。由于这本教材的内容较多，本课程的学时又有限，只选取了其中部分内容，如主要食品的污染问题、各类食品的卫生问题及预防对策、食品的监督管理理论与方法等。自2009年我国的食品安全法实施以来，内容变化较多，因此对课程内容进行了及时更新和补充，如食品安全的理解、食品安全风险评估、食品安全标准、食品可追溯体系、食品监督管理体系等内容的更新，并增加了国内外的研究进展。

《食品安全与检验》中关于检测的内容，是应用物理、化学、生物等学科的基本理论及技术手段对食品中的有害成分进行分析评价。食品的检验和评价主要包括感官检验、理化检验和微生物检验及毒理学检验。由于现代科学技术的快速发展和各学科之间的交叉融合，极大地促进了现代食品检测技术的发展和提高，尤其是物理学、化学和生物学等学科的先进技术在食品检测领域中的应用。国内外的学者和科技工作者研究出了许多新的食品检测方法，开发出许多自动化程度很高的检测仪器和设备，在样品的前处理、试剂的使用和配制、检测过程和数据处理等方面都进行了优化，从而缩短了总的检测时间，提高了检测的精确度、灵敏度和准确度。因此，教师对食品检测技术进行了更新，如增加了快速检测技术、现代仪器分析技术、生物检测技术等，将最新的科研成果及时纳入教学，丰富课程内容。将这些先进的检测技术原理和方法、食品安全的快速检测技术等加入课程内容，使学生了解食品学科前沿的新知识及发展趋势，激发学生对本专业深入学习和探索的热情。

二、《食品安全与检验》教学方法的改革

近年来，以问题为中心的小组讨论教学法和案例教学法在我国医学教育改革中经常被采用，但这两种新型教学方法在食品科学领域教学改革上的应用还需要摸索和尝试。其中“案例学习法”是指在教学过程中选取代表性案例，启发学生积极讨论并获得正确知识的教学方法，而“小组讨论法”是旨在激发学生兴趣和创造性思维的方法。通过引入“小组讨论法”，能提升学生参与“案例学习法”教学的积极性，激发学生学习兴趣，促进其主动思考，鼓励发散性和逻辑性思维，培养学生的创造力和团队精神。如何将二者有机结合并应用于《食品安全与检验》课程教学，是值得深入思考的问题。

在《食品安全与检验》课程中，对食品安全法的部分内容采用案例分析和小组讨论的方式进行教学的步骤如下：首先，教师布置案例分析作业，引导学生带着问题预习并熟悉案例。将班上学生分成6～7组，每组选出一名组长，在组长的组织下对每人预习的案例进行讨论，最后综合整理本组成员的讨论提纲或结果，得出本组案例分析的结论，待课堂上发言。这些工作在课前完成。其次，在课堂上组长代表本组发言，其他同学可以做记录和补充，教师留些课堂时间让学生自由讨论。一方面，引导学生积极参与课堂讨论，充分调动学生的积极性，变被动学习为主动学习，既活跃了课堂气氛，又激发了学习兴趣，加深对所学知识的理解和掌握。另一方面，通过讨论，问题越辩越明，彼此之间可以取长补短，学习和借鉴他人分析问题和解决问题的方法，提高自己探究问题的能力及理解能力。此外，有利于师生互动，针对所分析的案例，学生可以就某个迷惑的问题向教师提问，或师生间讨论，通过课堂的师生交流，促进教学相长。最后，教师对本次案例分析进行总结：总结学生的结论，并提出教师本人的结论及学习建议，及时表扬学生做得好的方面，让其获得成就感，激励学生继续努力探究。当然有的学生会不太接受这种主动学习的方式，教师需要循序渐进的引导和沟通。

教师设置问题或案例应依据课程内容的需要，精选能引起学生共鸣的问题，然后进行启发式教学，给予学生充足的时间进行思考和分组讨论，强调组内合作、任务共担、资源和成果共享，从而培养学生的团队意识和合作精神，让学生在不断的思考和讨论中得到启发，主动地学习以达到更好的学习效果。实践证明，案例教学法与小组讨论法有机地结合是比较适合本课程教学改革实际的一种教学方法。

三、《食品安全与检验》实践教学的改革

实践教学是《食品安全与检验》课程教学的重要组成部分，对于促进课堂上理论知识的深入理解、培养学生进行科学研究的兴趣和实际动手能力起着重要的作用。开展实践教学的目的是使学生掌握食品安全检验实验的基本方法和技能，掌握有关食品中有害物质的检测和评价方法，为将来从事食品安全控制以及监督管理工作提供基础知识和实验技能。这是课堂理论教学所不能替代的。

由于食品的种类繁多，本课程仅针对有代表性的粮食、肉蛋乳、调味品以及饮料等典型食品开展实验研究，使学生掌握各类典型食品的主要安全问题、有害物质的检测方法、影响因素的控制及如何正确评价。

原有实验课以验证性实验项目为主，综合性、设计性实验很少。原因是综合性、设计性实验需要的时间长，仅利用实验课的学时较难完成；验证性实验只针对某一检测指标的知识进行实践应用，不利于知识的融会贯通。学生对实验中出现的问题无法继续深入探究，不能前后连贯的研究和解决一些问题，不利于培养学生积极思考和创新的能力。针对存在的问题，在实践教学中增设综合性、设计性和研究性项目，开展不宜分散安排的食品分析与检验综合实习和食品工艺与质量综合实习教学实践活动，通常安排在课程结束后的假期和开学前，连续六周时间进行。在实习过程中教师提供一些选题，学生也可以提出感兴趣的题目，自行查阅文献设计方案，与教师探讨，然后开展相关安全项目的测定、综合比较分析、提出解决方案及预防措施等。通过这种基于研学理念的《食品安全与检验》实践教学的改革与探索，学生对感兴趣的选题开展实验探究，调动了学生学习的积极性和主动性，拓宽了知识面，培养了学生对知识的整合能力，全面提高了实践教学效果。

四、结语

《食品安全与检验》是食品质量与安全专业重要的专业基础课，目的是通过本课程的学习使学生系统掌握现代食品安全检测技术和新的食品安全管理理念及控制措施，满足新形势下食品安全检验和监督的创新型、复合型人才培养要求。本课程在理论教学内容上及时更新学科前沿知识和最新的检测技术成果，在教学方法上采用小组讨论教学法和案例教学法相结合的模式，在实践教学上增加综合和设计型实验，并开设基于研学的综合实习。实践证明，学生不仅掌握了食品安全与检验的基本理论知识，也逐渐提高了独立开展实验研究的实践技能以及分析、解决问题的能力。当然，上述的教学改革尝试还需要循序渐进、不断完善和提高。

参考文献：

[1]张永慧，吴永宁.食品安全事故应急处置与案例分析[M].北京：中国标准出版社，2012.

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[关键词] 转基因食品；食品安全；公选课；教学改革

[中图分类号] G642.0

[文献标识码] A[文章编号] 1005-4634（2015）04-0091-03

0 引言

自1995年1月第一例转基因食品在美国被批转商业化种植以来，转基因食品在世界范围内迅猛发展，截至2012年，美国食品和药物管理局FDA批准的转基因品种已有87例，涉及大豆、棉花、玉米、小麦、油菜、哈密瓜、番茄、马铃薯等共17种植物[1，2]。世界范围内共有28个国家种植转基因作物，播种面积已达到1.7亿公顷，1996年～2011年转基因作物产值达到923亿美元，共计节约了4.73亿公斤化学杀虫剂的使用，约有1730万人口从事转基因作物的种植[3]。可以说，转基因作物无论在数量上还是品种上都已具备了相当的规模。我国也在不断加大对转基因研究领域的投入，2008年7月，我国正式启动转基因生物新品种培育科技重大专项，抓紧培育具有重要应用价值的、具有自主知识产权的转基因生物新品种[4]，截至目前，我国拥有自主知识产权的、获得转基因生产应用安全证书并在有效期内的作物有棉花、水稻、玉米和番木瓜，进行商业化种植的转基因作物只有棉花和番木瓜。但是，近年来由于我国食品安全事故频发，关于转基因食品安全性的争议不断升温，从而引发社会性的争议。笔者在2013年底进行的社会调查问卷表明，合肥市高校院所较为集中的蜀山区，不仅普通民众对转基因食品及其安全性存在误解，认为转基因食品对人体有毒害作用的高达75%，就连在校大学生甚至食品专业本科生对转基因食品的认识也存在很大的误区。因而，从科普层面上加大对转基因食品安全的宣传，满足群众的知情权，保障民众的选择权，显得迫在眉睫，而从高校层面提高大学生对转基因食品安全的认识，继而推动社会层面的科学认知，促进普通公众对转基因食品安全性知识的了解，以消除民众的疑虑甚至“妖魔化”的偏见，是一个自上而下的有效方式。

笔者所在的食品学院并未开设专门的转基因食品安全本科课程，只在《食品生物技术》课程中介绍了转基因技术，在《食品毒理学》、《食品安全检测技术》等选修课程中介绍了转基因食品检测的部分内容，因而并未系统和完善的形成一个关于转基因食品安全的课程体系。在教学过程中也发现，本专业同学尽管学习了相关课程，对于转基因食品还是缺乏系统的认识，缺乏对某些网络流言的辨别力，因此，尽快开设转基因食品安全课程不仅有利于学生正确理解转基因技术与传统育种技术的差异，有利于学生关注新技术、新问题、了解行业前沿，有利于培养学生参与公共事务与公众决策的意识，也有利于为我国转基因技术的发展培养食品安全与生物技术、管理政策、文化和贸易等方面的人才。

1 公选课程面临的难点与突破

公选课作为无专业限制的公共选修课，与专业课程、公共课程共同构成专业的课程体系。开设公选课旨在拓宽学生的知识面，增强学生的学习兴趣，完善学生的知识结构，促进学生个性发展[5]。

在全校范围内开设转基因食品安全与检测技术方面的公选课，感兴趣的学生很多，对教师来说却面临很大的挑战。首先，公选课的学生专业背景相差太大，而本门课程需要遗传学、分子生物学、生态与环境科学等学科的背景知识，又涉及基因组测序、蛋白组质谱、营养与毒理学检测等较为先进的检测技术，专业跨度大，涉及面广，部分概念较抽象，使得教师在教学内容的选择和学生理解的反馈上面临较大的困难；其次，公选课教学时间相对较短，也无法安排实验课程，这样就难以采用实验等较为直接的方法让学生获得感性认识从而增强理解；最后面临的问题是考核方式的选择，公选课的考试不是为了检测学生对具体知识点的掌握程度，而是希望通过课程的学习提高学生的科学素养和综合实力，考虑到不同专业背景的学生在上课过程中接受和感知程度的不同、兴趣与关注点的差异，必须选择不同的考核方式才能较为准确的评估学生的学习效果[6]。

本课程开设之初就针对以上困难进行了预测并采取了相应的措施，主要从精心选择教学模块、积极改变教学方式以及采用不同的考核机制等方面进行了该课程教学模式的革新，从而取得了比较好的教学效果。

2 创新型教学模式的实施

2.1 教学模块的确定

为了在有限的教学时间内确保课程内容能够充分讲授完成并取得一定教学效果，在课程开设之初就对教材进行了精心选择，最后选定科学出版社的《转基因食品安全评价与检测技术》一书作为教材，同时确定了“转基因技术的诞生与发展”、“转基因食品营养与毒理学评价”、“转基因生物与环境安全”、“食品中转基因成分的检测技术”四个模块作为课程主体，针对每个模块确定一个课题讨论的主题，如“三头六臂的转基因”、“有毒？还是无毒？这是一个问题”、“美洲的蝴蝶被毒死会在亚洲刮起一场风暴？”、“如何用高大上的技术来找茬？”。每次讲述一个新模块时先根据主题引入课堂谈论，吸引学生的注意，调动他们思考的积极性，诱导他们各抒己见，但此时老师并不阐述自己的观点，而是在本模块课程学习结束后，再对主题进行重新归纳与总结。

2.2 教学方式的灵活性

为了能够取得较好的教学效果，采用了“翻转课堂”与“科普式”相结合的教学方式。翻转课堂（FlippedClassroom）是一种把技术用于课堂教学从而使教师有更多的时间来与学生进行交流的教学模式。通常是通过在课外观看教师制作的视频来进行的[7]。在课程讲授初期，为了有意识地促使学生提出自己的看法，推荐他们观看“孟山都眼中的世界”和“崔永元美国转基因调查报告”，然后在课堂上引出讨论主题，不论学生是“挺转”还是“反转”，都列出自己的观点和证据，随着课堂内容的深入，利用Flas+自录视频等多种形式演示转基因生物技术的动态过程、PCR操作流程、Bt毒蛋白晶体对靶标害虫的毒杀机理、不同转基因植物花粉的传播方式等内容，让学生在课外轻松熟悉课程内容，较好的解决了公选课受众背景知识不均带来的认知困难。

同时，在公选课的授课过程中必须时时注意课程内容的科普化倾向，比如讲到转基因作物的毒理化评价流程或者利用全基因组测序技术对转基因作物进行筛查时，就要考虑到学生理解和接受程度的差异从而适当减少教材中的原理讲述，转而采用科普式表达方式，注意使用生活化的科学语言、简明的技术流程图与动画相结合的方式加深同学的理解与记忆。在授课过程中，收集和参考了日本、美国等国家转基因食品安全科普宣传手册中的内容，以比较轻松的方式展现转基因食品的安全管理流程[8，9]，达到消除疑惑、促进理解、加强认知、提高学习兴趣的目的。

2.3 考核方式的改革

课程的考核机制关系到教学内容和教学形式的调控，好的考核方法既可以使教师全面了解学生各方面的能力，又可以充分、真实、客观地评价学生的学习认真程度及对课程教学内容的掌握和认知程度[10]。大多数国家的公选课程考核主要强调学生分析问题、解决问题的能力，注重学生的个性发展，以培养创新人才为主，而非单纯的考核记忆[11]。对于本门课程而言，开设目的主要希望通过课程学习能够提高学生对转基因食品科学性和安全性的正确认识，从社会认知层面加强学生对于转基因涉及的食品安全管理、伦理学、社会学等方面的辨识，从科学技术层面加强学生对于生物技术新发展的认识，对新兴的分析、测试技术产生兴趣。因而，本课程针对文理科学生采用了不同的考核方式，对于文、法、经管类的学生以考核社会认知与思辨能力为主，课程论文占70%比重，在以下范围内自选：“转基因食品安全的争议与我见”、“国内外转基因食品的应用现状与前景”、“我心中的理想食品安全管理模式”等；平时考察占30%，包括课堂出勤、课程提问与讨论的参与度。而对于理、工、农科的学生以考核科学性和创新性为主，课程论文为“转基因食品安全检测技术的发展历程”、“新型转基因食品安全监测技术的发展前景”等自选，占60%比重；平时考察占40%，包括课堂出勤和学生汇报，其中的学生汇报部分为学生自制类似“谣言粉碎机”的内容，至少列举一个与转基因食品相关的谣言，说明其在科学性上的硬伤，并假想自己会创造出一种什么样的新型转基因食品，这部分内容平时完成，老师上课时会挑选一部分出来和学生一起讨论，既可以考察学生的学习态度和认知程度，又可调节课程气氛，受到学生的良好评价。

3 结束语

综上所述，转基因技术带来了一场新的农业科技革命，也将是最具有应用前景的一门学科[12]，目前除了中国农业大学食品科学学院有专门针对本科生开设转基因食品安全及检测技术课程外，其他大专院校较少有针对本科生开设该类课程，这对于转基因食品安全知识的普及、专门技术人员的培养、相关方向的深入研究与发展都是不利的。甚至该类课程的教材选择、教学和实施等方面都缺乏相应的经验，需要不断进行教育与人才创新培养模式的摸索，这是从事该方面教育教学工作者的机遇与挑战，加强转基因食品安全课程的教学与知识的推广普及，尚任重道远。

参考文献

[1]杨长青，王凌健，毛颖波，陈晓亚.植物转基因技术的诞生和发展[J].生命科学，2011，23（2）：140-150.

[2]黄昆仑，许文涛.转基因食品安全评价与检测技术[M].北京：科学出版社，2009.

[3]JamesC.GlobalStatusofCommercializedBiotech/GMcrops：2012[G].ISAAABrief，No.44，2012，ISAAA：Ithaca，NY.

[4]巩鹏涛，黄东杰，黄昭奋.中国转基因作物机遇与挑战[J].基因组学与应用生物学，2009，28（2）：209-215.

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[10]杨少辉，王洁华，宋英今.多元化考核体系在高校公选课中的应用[J].黑龙江农业科学，2012，（10）：141-143.

篇5

 

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题关系到广大人民群从的身体健康和生命安危，关系到经济发展和社会稳定。影响我国食品安全的因素主要有化学性、物理性、生物性危害等[1]。近年来，我国食品安全问题不断，像苏丹红事件、三鹿问题奶粉事件等，对人们造成严重的危害，已成为国家关注的重点。

 

1 我国食品质量管理存在的问题

 

1.1 食品安全法律体系不健全

 

目前，我国建立以《食品安全法》为核心的食品法律体系，但是，法律法规还不健全，内容不够全面。随着转基因食品、纳米技术等新产品、新技术的出现与应用，食品新资源和食品添加剂新品种也越来越多，对食品质量安全评估提出了更高的要求，未来食品质量安全面临着更大的挑战。食品安全法律法规还存在配套不完善、调整范围与具体监管不相适应的现象，食品质量安全标准存在体系结构不完善、强制性标准有冲突的现象。食品安全法律体系还应从国际上已广泛应用的食品安全监测预警、食品安全风险的分析与评估等方面进一步深化完善。

 

1.2 管理部门职责不清、监管体制不健全

 

我国食品安全管理包括卫生、农业、工商、食药、质监、检验检疫等多个部门，但是管理职责交叉，尽管现行的食品安全法对其监管权限有所划分，但各部门监管职责界限仍然不够明确，存在各种管理弊端。在具体工作中，各部门之间协同协作效率仍亟待提高，特别是在种养殖、生产、流通、餐饮服务等环节，对有关食品安全事故处理和食品质量安全信息难以及时沟通、共享，造成监管的效率较低，对食品质量安全监管责任并不到位。

 

1.3 食品质量安全标准落后

 

我国重视食品生产标准，但是，食品质量安全标准水平较低，相关标准数量少，像农产品、食品包装物等相关物品的安全缺少强制性安全标准，食品质量安全标准并不全面，不能有效的保障食品的安全。目前我国食品安全国家标准体系仍不够健全，国家标准、地方标准、企业标准之间的关系还没有理顺，食品添加剂、食品相关产品质量安全标准离现实要求还存在较大的差距，与发达国家相比，我国食品标准体系相对落后。同时，食品安全标准体系管理较乱，没有统一的法律链接供公众查阅。

 

1.4 食品质量检测技术手段落后，财政保障不够

 

食品安全最基本的保障是食品安全检测。目前我国食品检验检疫方面还存在很多问题，检测技术仪器落后，检测方法缺乏科学性，相关的检测规章制度不完善，管理人员分散，特别是终端快速检测技术和设备还不够完善，生产、销售变质食品等现象时有发生。同时，食品质量管理财政保障不够，基层的食品质量检测工作，财政支持不足，检测手段和设备落后，容易造成食品检测率和正确率低，食品质量无法保障。

 

2 解决食品质量管理问题的对策

 

对于食品质量管理中存在的问题，可以从以下几点加以解决。

 

2.1 完善我国食品质量管理的法律法规

 

构建完善的食品安全法律体系，为适应新形势的发展，从制度上解决实际存在的食品安全问题，使食品安全得到规范有序的调整。注重食品标准程度性规定，建立食品风险监测和评估系统，使管理制度更加科学化。食品产业链过程要进行有力的法律规范，对于法律中不适应食品安全需要的规定及时修改和完善。学习国外先进食品质量管理的经验，使我国食品质量管理水平国际化。

 

2.2 建立有效的食品监控检测体系、加强质量监督

 

对于当前食品质量管理部门，应建立统一有效的食品监测规范，形成全方位的食品质量监控体系。对食品生产、流通和餐饮服务等企业按照其规模和业态进行分类管理，食品准入市场要强化QS为标志的制度[2]，推行GMP和HACCP质量体系认证，不断完善食品管理和检测制度。相关部门要在职责范围内负责食品质量安全的管理，依法、依规、依标准加强食品质量的监管工作，提高食品安全水平。

 

2.3 理顺优化管理权限、加大监督惩罚力度

 

要加强质量监督部门的权责，积极主动履行职权，对于失职、徇私的人员，实行责任追究制度，给予相应惩罚;严厉打击假标识、假包装等伪劣食品，对伪劣不合格的食品生产企业要加大打击力度，严惩相关责任人，情节严重者须追究刑事责任。

 

2.4 学习国外先进监测技术、加大检验检疫设备投入

 

我国应多学习国际新技术，如食源性疾病监测技术、食品危险性分析技术等，运用食品检验设备和检疫设备，有效加强食品安全标准的科学性，提高食品质量。政府应加大食品安全监测设备上的投入，把食品质量安全监测投入列入财政预算，保证食品质量安全得到先进技术支持。同时，引导和鼓励食品生产企业加强和提高食品检测水平，进一步保证食品安全卫生达到质量标准。

 

2.5 定期食品质量信息、建立食品安全预警机制

 

由国家和省级食品综合协调部门牵头，构建统一联合的两级食品风险监测、风险评估体系，通过对食品质量的监测与预警分析，定期食品的质量报告，可以有效预防食品在生产、流通过程中污染，加强食品质量监督抽查，让不负责企业和不合格食品随时暴露，从而增加人们对食品安全的认识。

 

3 结语

 

食品安全是国家经济社会发展的重要指标，是人们生活质量提高的表现。我国应重视食品质量，完善相关法律法规，政府部门以及食品生产企业都要加强对食品质量的管理工作，解决存在问题与不足。还应做好宣传教育工作，增强食品生产企业和消费者法律意识，消除食品安全隐患，提高安全水平，使人们的食品质量得到保障。

 

作者：董守正　夏强 来源：中外食品工业 2014年11期

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关键词：实验室 管理 体系 培训 监控

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）07（c）-0224-01

党的十会议精神强调要健全农产品质量安全和食品安全追溯体系，全面提升农产品、食品安全状况监管能力和检测水平，确保实现不发生重大农产品质量安全事件的目标，农产品、食品安全检测工作任重道远。因此，农产品检测实验室必须要做好内部管理，为提供准确、可靠、及时的检测数据做好保障。本文从持续改进体系文件、有效实施人员培训以及注重监控检测细节三个方面介绍一些做法，以供借鉴。

1 持续改进体系文件，保证有效运作

无规矩不成方圆，一个机构没有规章制度不行。为了保证检测数据的科学、准确、公正，满足政府、社会、客户的要求，农产品检测实验室需要建立一套完善的质量管理体系文件并保持其有效运行，使各项质量活动处于受控状态。在质量手册、程序文件、作业指导书、检测标准以及岗位职责约束下，检测工作才能得到有效实施。质量体系运行的过程是一个执行文件、实现目标、保持质量体系持续有效的过程。要坚持体系文件的定期宣贯、检测标准的及时查新、质量记录表式的责任人落实，各类技术记录表式的规范填写等活动。另外，还要通过内部审核和管理评审两种方式来实现检查反馈及纠错跟踪的作用。通过每年一到两次的内审和管理评审，适时对质量管理体系的符合性和适应性作出评价，对质量管理体系和运作中的不符合项提出纠正要求，需要改进和补充的及时进行修正和补充，达到对质量管理体系不断进行自身完善、自身提高的目的，使质量管理体系在动态管理时，始终持续有效地运作。在审核工作中发现的不符合项对于体系的持续改进非常有益，所以应给予充分重视，认真分析原因，及时整改，并要根据问题举一反三，采取预防措施，最后对措施的有效性进行验证，予以关闭，这样才能保证质量体系文件能够真正持续有效地运作。

近期，国家实验室认可委员会对许多文件进行了修订，特别是 CNAS-CL10《检测和校准实验室能力认可准则在化学检测领域的应用说明》，于2012年6月11日，2013年1月1日实施以来，对国家实验室认可提出了更加严格、周密的要求，而且CNAS-CL10的变更与各份相关文件发生变化对体系的要求产生了许多关联影响，所以，需要各认可单位都要尽快完成文件的换版，2012年6月11日—2014年6月10日为过渡期。

2 有效实施人员培训，提升技术能力

俗话说，人要“活到老，学到老”。从事农产品检测工作的人员更是要积极参加技术培训学习，不断地提升自身业务水平。农产品检测实验室必须要制订对检测人员的教育、培训和技能目标，开展有效的全方位培训，包括体系相关知识、检验测试基础知识、消防安全知识、仪器操作知识、实验室认可内审员、监督员、实验室管理等相关内容的培训，以此来进一步提高实验室整体检测技术水平以及检测人员对检测工作重要性的认识。在日常运行过程中，制定和严格实施人员培训计划。一方面，在实验室内部对新员工和老员工进行岗位技能培训，对新进人员进行要进行考核，合格后上岗。另外，在内部采取“老带新”的模式，通过人员比对、盲样考核、添加回收、留样复测等多种方式来强化检测人员技能提升。另一方面，通过外部培训，增加与同行间的交流，并接受不同专家的讲解，扩大知识面，不断提高检测人员的技术水平和对实验室体系建设的理解能力。认真、负责、有能力、有上进心的检测人员是确保检测数据准确性的关键影响因素。

3 注重监控检测细节，确保全程记录

完成好农产品检测工作要涉及许多影响因素，其中人员、设施、环境和过程等均会影响实验数据，不容忽视任何细节。因此，要把农产品检测实验室检测工作视为一个系统，而不是各要素的简单拼合，要从实验室工作环境的整理开始，制定细致的业务工作流程，细化各岗位的职能，采用过程方法对实验室的每项工作环节及各环节流转进行控制，对实验过程全程记录，并适时监控，不断推动实验室的精细化管理，确保检测结果的准确性。

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关键词：食品；流通环节；抽样检验；安全

工商部门对流通环节的食品进行食品抽样检验，是其监管食品质量最重要的手段，尤其是在我国《食品安全法》实施之后，工商部门就已经许可县级工商局有食品检验的权限，我国各级政府也在食品安全上投入较大大经费保障，这也让工商部门抽检的数量呈现上升的态势。食品安全法还有配套的相关法律在抽样检验中有着很多规定，但真正将诸多规定落实的过程中，工商部门在尽心食品抽样检验的时候仍然有很多问题没有得到切实地解决，这也让食品质量没有更好地保障，所以相关部门还要在食品流通环节中对抽样检验工作予以重视，让食品质量达到规定标准。

1 流通环节食品抽样检验效力的范围

从流通环节的食品抽样检查效力范围上看，这本身就是和事后处置问题相关联的，而我国相关法律规范还有工商部门的规章中并没有在这一问题上有具体的规定。从流通环节的食品监督管理办法中的事后处置规定中可以知道，食品抽检报告主要的效力就是样品代表的这个批次中所有的食品，还明确指出，要是食品有任何抽检问题出现，应及时向被检验人通知抽检结果，并让起到停止不合格食品的销售，还要让其他经营者也停止销售同一批次的所有食品。从这能够看出，食品抽检结果的效力是代表了这一批次的所有食品，也才有了不能销售统一批次食品的结论，要是具体去看，这个观点的依据并不是很有说服力，对工商部门的履职问题也是很不利的。

第一，从食品质检部门的规定来看，食品抽样检验是有单独规范的，要是判断出一个批次的食品不合格，那么样本的数量不同，抽取样品数量也应该是不同的。但是工商部门对流通环节的食品进行抽检的时候，并不能对食品整个批次的情况有所了解，所以在进行食品抽检的时候，抽检的取样数量通常都会比厂商生产环节的抽样数量要低很多，这样的话，在对食品进行抽样检验的结构也不能对整个批次的食品质量负责，没有一定的说服力。第二，食品生产环节确实是食品质量的源头所在，但在食品的储存以及运输过程中也不能排除有不当的操作行为存在，这也就是在流通环节会有质量问题出现，就像油炸食品在夏季要是没有保管好，就会有氧化值超标的问题。这样一来，对食品流通环节中任何一个经营者问题上导致的食品质量问题，就判定这个批次的食品全部不合格是以偏概全的表现。第三，要是食品在抽检的时候有不达标的情况，是要追查到整个食品销售渠道所有经营者的，对辖区内销售这一批次食品人员进行处罚，这对于下级经销商来说，其处罚依据还是有所欠缺的。

2 复检的程序问题

《食品安全法实施条例》（以卜简称《条例》）第五章对复检作了规定。之前，工商部门对于复检工作的主要规定是《流通领域商品质量监测办法》（以卜简称《商品监测办法》），二者相比较，主要有以卜几个区别：一是申请人提出复检申请的对象不同。《商品监测办法》规定是向组织实施监测的工商机关提出，而《条例》规定是向承担复检工作的食品检验机构提出。二是复检机构的确定不同。《商品监测办法》规定复检工作原则上由原承检单位承担，而《条例》则规定复检机构与初检机构不得为同一机构，复检机构名录由国务院相关部门共同公布。三是复检申请期限不同。《商品监测办法》规定申请人应当自收到检测结果确认书之日起巧日内提出申请，而《条例》却没有规定期限。四是复检结论的效力不同。《条例》规定复检机构出具的复检结论为最终检验结论，而《商品监测办法》没有这方而规定。

尽管《条例》关于复检的规定对于保证复检的公平公正、保护相对人的合法权益具有一定的积极作用，但是，由于目前国务院相关部门一直没有明确复检机构名录，根据《条例》开展复检根木无从谈起。

3 抽检后的处置

3.1 根据抽检结果实施行政处罚。目前最大的问题在于：一是自由裁量幅度过大，经营额不足一万元的，罚款可以从二千到五万不等。二是在法律法规的适用方而，《食品安全法》和《监管办法》的规定不一致。《食品安全法》没有直接规定对于经营"其他不符合食品安全标准或者要求的食品"的处罚，只是规定了工商机关可以责令经营者停止经营该食品，如经营者拒不停止经营的，才能够适用该法第八十五条第（十）项予以处罚，实际上就基木不会形成处罚了；而《监管办法》却规定可以直接予以处罚。这种不一致带来的结果会大相径庭。

3.2 抽检发现不合格食品线索的处理。有的工商机关在抽检发现问题后将线索通报给上游经销商或生产者所在地工商机关，看似履职了，其实没有解决问题。因为接到通报的工商机关无法直接根据一纸通报或一份检验报告复印件就对经营者采取措施，更无法对生产者进行监管，最后反而造成混乱。因此，对于抽检中发现的问题，工商机关只有将线索通报该食品生产者所在地的质监部门。

结束语

对流通环节的食品进行安全检测本身就是比较发杂的一项问题，这和工商部门自身的管理有着直接的关系，如果管理部门没有对抽样检验工作有所重视，那么在食品检验的时候也会不会有较好的责任心，这很容易让检验信息不够准确；还有就是食品市场的基数本来就很大，这让食品检测难度也有所增加，让检测工作更加复杂化，所以工商部门还要在食品检测机制上下功夫，切实去完善检测机制，并和相关部门配合工作，规范检验人员的专业技术和能力，让食品抽样检验工作真正落到实处，有较高的校验水品，让诸位消费者不是担心食品安全问题，这也是我国经济发展进步的最基础保证。

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关键词：机构改革；食品安全；现状；监管；溯源

国务院此次机构改革和职能调整中，把原有分散在质监的生产领域食品安全监管、工商的流通领域食品安全监管和食品药品监管局的餐饮监管环节的食品安全监管职能进行整合，组建国家食品药品监督管理总局，把原来由商务部监管的定点屠宰职能划归农业部监管，这一重大举措对于理顺现行行政监管体制和加强关乎公众健康安全的措施有着特殊重要的意义。

面对这样的新形势，重新审视我国食品安全监管现状，积极创新监管方式，动员群众参与监管，对于在现代市场经济中构建多元的、有序的、和谐的食品安全监管体系至关重要。

一、我国食品安全监管现状

1.1 监管体系不健全

目前，我国食品安全现行执法部门涉及卫生、质监、工商、农业、海关、食品药品监管等十多个部门，涵盖生产、加工、流通和消费等各个环节。这种分段式的食品安全监管体制，从原料到加工到流通销售再到餐饮消费，由各自相应的职能部门进行监管，看似无缝隙式监管，实则补贴边界模糊，职能交叉，实践中弊端日益显现。首先，多头共管易造成交叉管理和执法空白。现实中，大部分企业并非单纯地搞生产、加工或流通，而是涉及多个环节，实际监管中，由于环节归属上的客观争议，互相推诿扯皮的现象再所难免。一旦谁都不管，就会产生脱节。同样地，边缘地带监管划分不清晰，造成交叉管理的现象也很常见，如各监管部门对某些产品同时抽检，不但浪费资源而且造成企业负担。其次，分段管理人为地割裂了食品生产、流通、消费的完整环节，不利于实现全过程监管，也不利于及时发现问题进而预防食品污染。

1.2 主体监管不到位

目前我国食品安全监管的重点侧重于对终端产品质量的控制，食品召回也针对已经或者可能引发食品污染、食源性疾病以及对人体健康造成危害的食品，缺乏对生产过程的管理和监控，这种监管模式只能是头痛医头，脚痛医脚，无法从根源上消除产生食品安全的根本性因素，不适应社会发展的需求。同时，监管工作侧重于运动性整治的现象很普遍，部分监管主体往往采取在一定时期内集中力量对社会存在的某种违法行为进行专项治理，或是在食品安全事件被网络媒体曝光后采取事后查处补救的执法方式，这种倾向于事后管理的"救火式"监管，不具有长效性，也不利于监管成效的巩固。

1.3食品检测体系与世界先进水平差距大

客观地看，我国的食品检测体系与世界先进水平相比，还存在很大差距，应对目前复杂多变的食品安全问题，仍然存在不少欠缺和困难。首先是检测的整体实力较弱，检测水平发展不平衡，检测技术储备缺乏，机构分散，简单的指标都能测，难度大的指标多数机构不能测，这种局面不能适应食品安全预警的需要；其次是部门所有和行业垄断问题，各行业的食品安全检测体系不完善，且各自为政，有限的资源不能充分整合和有效利用；再者是检测人员知识更新不及时，对新技术、新方法掌握不熟练，很多先进检测设备得不到应用，同时检测人员分散在各个部门，缺乏一支稳定、独立、专业的食品检测队伍。

1.4食品安全标准与国际标准相距过大

我国食品相关标准由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准4级构成，现已制定和了包括各类食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生操作规范在内的食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运、食品标签等方面的国家标准1000余项，行业标准1000余项。但我国的食品标准，无论与食品安全发展的需要、还是与国际食品安全基本标准相比，都有较大差距。而且缺乏有效的统一协调机制，在实施中暴露出不少问题，标准之间的矛盾问题尤其突出，存在交叉、重复甚至空白现象，如同一产品有几个标准并且检验方法不同、含量限度不同，使得现行标准难以执行。

二、加强我国食品安全监管工作的建议

2.1 健全完善我国食品安全溯源体系

尽快地建立我国食品质量的可追溯制度，即建立一个覆盖食品从初级产品到最终消费品各个阶段资料的信息库，从而一旦发现食品质量问题就能立即找到是什么地方出了问题，是谁出了问题。这样有利于控制食品质量，并可及时、有效地处理质量问题，追究责任，最终提高食品安全水平。

2.1.1 建立健全法律法规制度。以政府统筹监管为基础，进一步细化职能部门的执法章程，为企业和执法者提供实施食品溯源的技术和执法依据，增强生产者、经营者的责任感，自觉提供食品实效信息的义务。

2.1.2 建立健全食品入市备案制度。在严把食品质量安全市场准入工作基础上，对食品入市进行备案，全面掌握进入流通环节的食品生产企业及经销品种的情况，实现监管关口前移。

2.1.3 建立健全食品进销记录制度。食品经营的进销（货）记录，记载了食品从生产商、总经销商或批发商到零售商的具体流通路径，是实现问题食品可追溯的重要环节。应当依据《食品安全法》及其实施条例的规定，尽快推进食品进货查验和进货查验记录"两项制度"，确保各个环节食品来源、流向的可追溯。

2.1.4 建立健全食品安全标准和检测体系。重新梳理已有的各类食品安全标准，更新或制定的食品安全标准与国际标准接轨。加大检测能力提升的资金投入，充分发挥检测机构的作用，完善对食品生产、流通、消费各环节的检验检测体系。同时，利用先进技术开展科学的风险评估，及时发现问题及时追溯。

2.1.5 建立健全问题食品召回制度和下架退市制度。通过地方立法作出明晰规定，要求食品批发商在食品生产者因不可抗力无法实施问题食品召回时，代为履行食品召回义务，以有效遏制问题食品继续在市场上流通，充分发挥食品安全溯源体系顺向追踪问题食品的作用，切实维护消费者的权益。

2.1.6 建立健全食品安全先进技术体系。设计一套符合实际情况的食品安全监管软件系统，该系统应包含农牧业生产和种养殖管理、食品生产加工管理、食品流通管理、餐饮服务管理、食品生产管理、食品进销存管理、信息交流平台、消费者查询平台等子系统和功能模块，并在其中嵌入食品包装条形码编码系统，依附追溯信息，分别授权由相关部门以及消费者操作和应用。

2.1.7 建立健全食品安全信息查询制度。开发可追溯终端，满足各种环境下信息查询，特别是要加快开发和推广手机等便携性终端，在出现问题时又能通过手机码进行及时的沟通和警示，从而体现可追溯系统的完整性和可行性。

2.2 实施灵活动态的监管

我国的食品行业门类较多，涉及28个食品行业，食品种类550多种。目前，我国农村各种养殖户有2亿多户，销售企业430多万家，餐饮单位210多万家，小作坊、小餐饮、小摊点难以计数。监管对象数量庞大，即便监督检查力度不断加大，检查频次逐渐增多，单靠有限的几名执法人员，采取以往"人盯人"、"救火式"的监管方式已无法保证食品安全的有效监管，需要实施灵活动态的监管方式。

2.2.1 实施质量安全风险分级监管工作。一是全面调查摸底。组织工作人员对食品生产加工企业和小作坊进行地毯式普查，逐个建立档案，全面掌握企业的基本条件、生产规模、设备状况、质量管理水平、获证审批情况、年审、抽检、日常监督等主要情况的动态资料。二是建立风险评估。针对加工食品在市场的占有率、销售区域、消费群体，以及它们可能影响的范围、涉及的人群和危害程度，甚至对原辅材料等不同情况和因素进行评估，根据风险程度确定监管顺序，将日常监管和专项检查的重点放在风险较高的食品上，适当减少对低风险食品的检查次数，使有限的行政资源得到更充分的运用。三是实行分级监管。在调查摸底、建立档案和风险评价的基础上，结合实际，根据企业规模和生产条件、质量状况，将企业分为A、B、C、D四级。对于A级企业，以支持发展为主，帮助企业争创各级名牌和商标等荣誉。对B、C级企业，在采取帮扶措施促使其规范生产的同时，通过检测、巡查等措施，加强对企业的监管。对D级企业，立即采取有力措施将其关停并转。

2.2.2 实施质量安全风险电子监管工作。采取科技手段，坚持"分批分步、全面实施"的原则，在大、中型餐饮单位先行推广食品安全电子化监管，建立食品安全服务监管平台。利用平台，建立和完善经营主体准入数据和食品数据，锁定每个主体和食品原料，使食品原料流转、使用、数量等情况在网上清晰可现，实现对经营主体和原料购进的电子监管。并依据所掌握的监管信息，对食品经营业户进行信用分类，根据信用分类实施差别化监管。

2.3 构建全民参与的监管平台

2.3.1完善各种投诉和举报制度。在社会公众的广泛监督下，任何欺骗行为，包括食品生产中的违法行为，都不可能长期存在。因此有必要建立有奖举报制度，动员群众参与监督。同时，借助电台、电视台、报纸等各级新闻媒体，加大曝光力度，重点报道打假成果，产品质量监督抽查结果等，公开曝光制假售假窝点、厂商、门店，以引起全社会对质量的关注，引导广大消费者的正确消费。建立举报信息网络，完善奖励和保密制度，及时处理和反馈人民群众的投诉和举报信息，鼓励广大人民群众积极参与打击食品生产方面的违法活动，为营造安全可靠的消费环境奠定更为坚实的基础。

2.3.2 "3.15"质量日常态化。通过提供了一个开放的网络平台，企业群众可以在这个平台上咨询食品安全相关问题，同时可以举报食品安全违法行为，将"3.15"集中开展的活动常态化。变被动为主动、变接待为服务，解决企业合法诉求，密切联系群众、听取意见、不断改进工作的有效途径，同时在这种互动中，得到企业群众的理解，提高监管机构的形象。

篇9

关键词：食品质量与安全；《食品工艺学》；课程改革；危害分析关键控制点

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0022-02

随着包括我国在内的世界范围内新型食品科学技术的不断改进与革新，包括新型食品加工工艺、食品原材料、生物工程技术和新型包装材料等新技术在食品科学领域中的广泛应用，为食品科技产业的提升带来了前所未有的机遇。然而，科技是一把双刃剑，食品新技术和新材料的诞生所带来的一系列食品安全性能的评估与评价是全球食品科技人员必须面对的新课题和新挑战。另一方面，随着社会生产力的不断进步，消费者物质生活水平也随之提高，使人们从追求“吃饱”不断向“吃的安全、吃的营养”转变成为现实。为满足这样的历史背景下对食品领域专业人才提出的新需要和新要求，西北农林科技大学于2002年率先设立了我国第一个食品质量与安全专业并开始招生。目前，全国已有100余所高校开设此专业，发展速度之快令人惊叹。经过十余年的发展，各单位在该专业课程体系的建设包括课程设置、教材建设、课程内容建设、教学方法和手段、实验实习的内容及基地建设方面已经逐步趋于合理和完善。然而，目前在各培养单位之间仍存在课程设置不一致、教学内容不一致和课程教学要求不一致等诸多方面的差异，导致该领域人才的区域特色较明显，缺乏统一的人才质量评价标准，这些不足就需要不同培养单位之间不断加强合作、交流和探讨来不断改进和完善。

一、食品质量与安全专业《食品工艺学》课程设置目标及存在的问题

《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生学习专业知识的核心，也是食品专业学生学习食品加工技术及实践技能的主干课程。该课程主要包括《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》、《果蔬加工工艺学》等课程的主要内容，以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容，承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训目标，以达到培养学生的创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。该课程在两个专业的设置方面，西北农林科技大学的做法是将《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》和《果蔬加工工艺学》三门课程对食品科学与工程专业的学生分别单独开设；而对食品质量与安全专业学生，则是将《食品工艺学》作为一门课程单独开设，课程内容涉及粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个领域，并由三个领域的专业教师各自承担所属内容的教学任务。

根据不同专业方向与培养目标，对食品科学与工程专业的学生来讲，《食品工艺学》课程的任务是向学生介绍各类食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类食品加工技术原理和一般工艺，培养学生生产实践能力。而对食品质量与安全专业的学生来讲，通过《食品工艺学》课程的学习，学生应该在理解和掌握各类食品加工基本原理和加工工艺的基础上，准确认识和把握食品加工环节包括食品生产原材料、生产工艺中每个操作单元可能产生的不安全隐患，并提出应对措施，从而达到从根源上解决食品安全问题的最终目的。目前，在食品质量与安全专业的《食品工艺学》教学工作中，从教学内容上讲，与食品科学与工程专业相比，只有章节上的部分删减；从教学形式上讲，三个方向的教师承担各自方向的内容，仅是三个方向知识的简单合并；在知识的讲述中也是仅限于工艺学相关内容，没有穿插加工工艺环节中可能产生的食品安全问题，及其产生的原理和相应的国内外标准、政策、法律和法规等，导致没有很好地达到食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的初衷。

二、HACCP的基本原理在《食品工艺学》教学中的体现

HACCP（危害分析关键控制点，Hazard Analysis Critical Control Point），国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1]。HACCP代表一个以预防为主的食品安全质量控制体系，其核心内容是：高质量的产品是生产出来的，不是靠监管和检测出来的。食品生产经营者首当其冲是第一责任人，如果将“安全”二字纳入整个生产过程就可以降低生产不安全食品的风险，从而有效防止食源性疾病的发生。正是基于“高质量的产品是生产出来的”的安全食品的生产理念，理想的食品安全管理措施更应该体现在生产过程中，而不能依靠对终端产品的抽样检测。因此，在食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中，可在讲述工艺学相关知识的同时，也将各类食品在每个加工工艺环节可能出现的安全控制点作为重要的教学内容进行详细讲解，以此培养学生从源头和生产环节解决或减少食品安全问题的思维模式，为日后走向工作岗位更好地开展食品安全控制的相关工作奠定良好的意识形态基础，从而更好地达到为食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的目标。安全食品的加工首先应该具有安全的食品加工原料，而食品原材料从田间种植、采收、贮藏、运输以及在其半成品的加工等一系列途径中都有可能出现安全隐患，均需要严格控制。因此，在《食品工艺学》“食品加工原材料”相关内容讲述时，除了需要讲述依据产品的特性选择适合某种特定原材料，还需要考虑原材料的安全性问题。例如，在讲述“焙烤食品”内容时，面粉这一原材料的选择问题，需要考虑面粉是否在安全贮藏期内和添加剂（如过氧化苯甲酰）是否超标等问题[2]，然后再根据产品的特性需要选择各种筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作饼干和蛋糕则需要筋力较弱的面粉。另外，果蔬产品加工时，原材料农药残留、重金属及水源的安全性等指标均可作为安全生产的危害关键控制点，在课程内容讲解时须加以强调。食品配方的确定和食品加工过程对食品安全的控制也是相当重要的。配料的数量及比例控制不到位、添加剂过量与否、加工温度的高低或时间长短等，都会直接影响到食品的质量和安全，这一系列的工艺过程均是食品安全生产的关键控制点。如乳品加工工艺过程中不同的灭菌方法、灭菌温度和灭菌时间对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌和致病菌的灭菌效果会直接影响人类的营养健康，因而必须要设立相应的关键控制点及控制措施[3]。食品冷却包装阶段也需要进行危害关键点控制，如焙烤产品在冷却至60℃以下时，各类微生物将开始生长繁殖，而且冷却时间过长、环境中的湿度过大等都容易引起焙烤产品的再次污染，所以，冷却即可确定为焙烤食品生产的关键控制点[2]。产品的包装、贮藏和运输过程同样存在需要控制的危害关键点，如包装材料本身的安全性、包装材料的选择、包装工艺的确定、贮藏条件和贮藏时间长短的确定以及运输方式的选择等诸多方面均可能引发安全危害，更要采取相应的安全措施加以控制。由此可见，安全食品的生产贯穿于食品加工的各个工艺环节，作为食品安全质量与专业的学生，必须要掌握不同食品加工工艺流程，明确每个工艺环节的危害关键控制点，并在此基础上制定相应的HACCP控制措施。这些能力的培养不仅要求在理论课堂上对相应的内容进行讲解，同时还要在实验及实习环节加以强化，从而使学生真正领悟到安全的食品并不是靠检测得到的，而是生产出来的，让学生牢固树立“生产安全食品”的理念，为将来开展工作奠定良好的基础，也达到为国家输送同时具备食品加工和食品安全知识技能的复合型人才的目的。

三、HACCP基本原理食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中的措施

1.优化授课教师知识结构。高校教师所授课程相对固定，课程内容数年基本不变，对所授课程的教材及教参长期依赖，缺乏获取新知识的主动性，导致许多教师观念滞后，知识结构失衡，缺乏交叉性的知识储备。在这样的背景下，就需要加强不同授课老师之间的沟通交流，博采众长，共同提高。同时，在条件允许的前提下，可派遣相关授课老师赴国内外优势学科学校进修深造，从而不断提高授课水平。

2.加强教材体系建设，优化课堂教学内容。目前，食品质量与安全专业单独开设《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程，且课时量基本持平，授课时间间距也相对较长。另外，《食品安全控制技术》和《食品工艺学》授课内容部分重复，在讲授《食品安全控制技术》课程时，授课老师不得不重复食品加工过程中的相关知识，如此便导致资源和时间上的极大浪费，没有达到良好的授课效果，课程目标未能较好实现。食品的安全问题伴随着生产加工的每一个环节，需要对每个可能出现安全问题的环节设置危害控制点，因此，可以考虑将《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程进行合并，通过整合，理清课程建设思路，不断优化课程的目标内容和结构，真正形成我国乃至全世界所倡导的HACCP安全生产理念的知识结构体系，让学生在学习掌握食品加工工艺知识的同时更好地理解食品安全问题产生的原因并能够提出相应的控制措施。与此同时，实验课程中设置相应的实验内容包括原材料的检测，可以结合工艺学的实验，整合《食品安全检测技术》部分实验内容，从正反两个方面进行实验。如谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量的检测，可以设置不同的油脂原材料、焙烤时间、焙烤温度对丙烯酰胺产生量的响应关系，从而让学生在掌握工艺学课程内容的同时掌握不安全因子产生的条件，并掌握了对应的检测手段，起到事半功倍的作用，让学生在有限的课堂时间里掌握安全食品生产的全链条环节。这样一来，我们既可以避免教学内容重复，节约教学资源，又可以合理安排教学内容，提高教学效果，更有利于专业知识体系的完整。

3.重视考试环节。考试是教学过程的一个重要环节，是评价教师教学效果和学生学习效果的主要方法。作为教师和学生，都要正确认识与处理好考试与学习的关系，学习的目的不是为了考试，但考试可以更好地促进学习。当前对于高校中的应试教育功能，众说纷纭，观点各异。但是我们必须肯定考试在促进学生学习中的积极作用，通过考试这一环节，学生可以在短时间内高效地完成课程体系总结知识点记忆，理解记忆并掌握相关知识技能，是一种十分有效的促进学生学习的手段。食品工艺学课程考试的改革要从考试内容试题形式等方面充分体现HACCP的知识结构体系，迫使学生更好地掌握相关知识技能，真正达到课程设置和改革的目标与要求。

通过教师队伍知识技能及综合素质优化教材体系建设和课程考试环节三者有机结合，从而使HACCP理念在食品工艺学教学过程中得到真正体现，达到对食品质量与安全专业学生开设《食品工艺学》的课程设置目标，也为国家输送高质量复合型食品科技人才奠定基础。

参考文献：

[1]食品工业基本术语[S].1994.GB/T 15091-94.

[2]芦菲，李波，张永生，魏新军.HACCP在焙烤食品生产中的应用[J].食品工业科技，2007，28（11）：209-214.

[3]胡长利，金越，陈历俊.HACCP在传统酪干加工中的应用[J].中国乳业，2014，145（1）：59-61.

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关键词：食品毒理学；课程建设；教学方法

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2013）17-0055-03

食品毒理学（food toxicology）是应用毒理学的方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的损害作用及其作用机理的一门学科，[1]是检验和评价食品质量与安全的基础学科，具有较强的实践性和应用性，包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害，涉及食品安全检测、食品卫生监督管理、食品质量管理控制及质量认证等方方面面。[2]我国食品毒理学的发展起步较晚，为了适应新时期我国食品生产、流通全过程控制的形势需要，2002年由教育部批准设置了食品质量与安全专业，江苏畜牧兽医职业技术学院（以下简称“我院”）食品科技学院为适应我国食品行业的发展，于2005年开始开设食品毒理学课程。笔者初担任该门课程的授课教师，为更好地开展该课程的教学工作，将该课程的设置及对该课程教学的想法总结如下，希望提供有价值的参考。

一、食品毒理学课程定位

我院的专业课程体系主要由公共基础课、专业基础课和专业拓展课三部分组成。公共基础课程是向学生传授与未来工作有关的、自然和社会领域的、带有基本规律的知识和技能的课程，这类课程主要包括思想政治教育、英语课（其它外语）、数理化、计算机等课程。专业基础课与公共基础课一起为学生构筑学习专业知识而必须掌握的、宽厚的基础知识和基本技能，如食品理化检测技术，化学分析课程等；专业拓展课程是构建在上述两平台基础上，为学生未来从事食品领域职业有密切关系的知识和技能的课程；食品毒理学则是该种课程的一科，[3]该课程主要以农药、兽药、食品添加剂、生物毒素、重金属等为研究对象。这些课程与农业科学、食品科学（食品生物化学、食品营养与卫生、食品加工技术原理、食品添加剂、食品微生物、食品质量与安全控制、贮藏运销等）密切相关，要求学生在学完《分析化学》、《食品生物化学》、《食品营养与卫生》、《食品理化检测技术》、《食品微生物检测技术》等课程后再选修本课程。因此，将食品毒理学设置为食品质量与安全专业的专业拓展课程是适宜的。

二、课程教学目标

通过本课程的职业拓展学习，培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，具有较娴熟的食品毒理实验技能，能进行基本的动物实验，使学生毕业后在食品质量控制岗位、食品检验岗位和食品加工岗位上，能检验和评价食品的安全性或安全范围，为食品安全风险评估和监控提供详细、确凿的理论依据，以便在食品生产加工、贮藏、运输和销售过程中，尽可能减少这些有害物质的生成与污染，从而确保人类的健康，并为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。

三、食品毒理学课程特点

食品毒理学作为现代毒理学的一个分支学科，是一门交叉性、边缘性和应用性很强的学科，[4]其内容涉及多个学科的知识和技能。一方面，要对食品生产、加工、贮运和消费过程中可能产生的有害化学物有所了解。另一方面，还要对生理学、病理学、解剖与组织胚胎学、免疫学、遗传学、分子生物学、细胞生物学以及统计学、计算机科学等多门学科的知识和技能有所掌握。其中，食品学科和预防医学学科相交叉的特点尤为明显。因此，要讲好该课程，授课教师首先必须对这些学科的知识和相关技能有比较扎实的掌握，同时不断追踪本学科科研方面的最新进展，掌握最新科技信息，提高科研技能，这是提高教学质量的前提之一。

四、课程内容设置

本课程采用项目化教学法，以高职生源智能特点作为课程内容序化（教学流程）的依据，以“案例、启发式、讨论式教学”作为主要方式和手段，将国家最新的法规、食品安全性问题内化于课程内容中，从人们对毒理的认识规律“毒理学的基本概念、外来化合物的生物转运和生物转化、毒性作用与影响因素、毒性学安全评价、食物中毒与预防监测”出发，理论与实践相结合，使学生掌握食品毒理学的基本理论、评价方法和基本实验技能。使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价，为我国国家的食品安全事业源源不断地输送人才。

课程内容分为食品毒理学基础、食品毒物的转化与安全评价、食品中毒预防与检测3个教学情境，8个项目载体，每个项目任务都是从人们对毒理的认识规律出发，进阶式学习，螺旋式上升。课程的设置与学时安排如下表所示。

五、食品毒理学教学方法

1.采用理论与实践相结合的教学方法

本课程要求一名主讲教师以外，还要配备专职实验教师一名，要求教师能及时掌握新方法和新技术，不断提高自身的知识和技能水平。在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

2.对涉及基础理论知识较多的章节避免重复

为避免重复，启发学生的思维，采用学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。另外，由于毒理学中有很多抽象的概念、理论，为避免课程枯燥，要多联系实际生活。实际上，食品毒理学是一门与生产、生活实际联系很紧密、应用性很强的学科。应将课程教学与学生的平时生活中所见所闻相联系，促进学生理解和记忆相关知识。例如，在讲授实验动物的染毒方式时，对于动物的灌胃、静脉注射等，可以与生活中人们生病时采取的治疗方式相结合进行讲解，这样使课程内容既风趣，又增加学生听课兴趣，还容易记忆，使学生没有负担地就可以将这些内容理解并记忆。课堂教学中应注意采用“启发式”和“提问式”教学方法，避免简单的知识灌输，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，对提高教学效果也是非常重要的。

3.主要采用多媒体教学方式

多媒体技术集多种传播功能的技术优势，是表现功能强大、人机交流非常便捷的一种现代化教学技术手段。[5]食品毒理学课程中的实践非常重要，对学生以后从事食品安全评价等相关工作具有必要性。但是，食品学院的学生与兽医或者医学院专业学生相比，缺乏生理学、病理学以及临床医学等相应学习和实践。动物实验动手能力相对薄弱。因此，在上实验课之前，除了进行相关的理论教学外，采用播放录像的教学法具有非常好的效果。当然，对一些基本的方法和操作还要进行必要的提示，在学生练习和实践中教师要多进行指导，以便纠正不良的操作方法。总之，实践教学就要注意端正严谨的实验态度，加强学生对毒理学实验操作的安全意识，提高实验操作的积极性。

总之，食品毒理学作为我院食品质量与安全的专业课程之一，目的是培养学生掌握食品毒理学的基本理论和基本技能，教学效果的提高和教学改革的成功需要不断探索、不断创新，希望能与同行及时交流，使教学工作做得更好。

参考文献：

[1]许喜林等.食品质量与安全专业课程体系建设的探讨[J].现代食品科技，2007，23（11）.

[2]孙震.食品毒理学课程建设探讨[J].江南大学学报（教育科学版），2009，29（2）.

[3]刘志宗.关于食品毒理学教学的思考[J].现代农业科技，2009，（23）.