川菜烹调技术培训范文

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篇1

门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，江南的风情就这样展现了出来。流光溢彩的美式冰吧，意大利简洁的吊灯，使这家川菜中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇……中西文化和艺术在这里巧妙结合，相得益彰，丝毫没有生涩和勉强之感。这就是张蓝的“俏江南”精品川菜餐厅国贸总店。

在餐饮这个竞争激烈的传统行业中，一个店名脆生生的“俏江南”精品川菜馆，仅用了3年多的时间，就在京、沪餐饮市场连开9家分店，开一家，火一家，一个贴着典雅、时尚标签的餐饮集团渐渐浮出水面。而且没有用一分钱的银行贷款，没有采取加盟引资的扩张策略。这样的业绩，这样的速度，不能不叫人惊叹。

张蓝，做为“俏江南”的掌舵人，对每一家店址的选择，每一个菜式的选择，甚至到每个店的装饰装潢风格的确定，都亲历亲为。

“俏江南”的掌舵人

1989年，从加拿大回国探亲的舅舅问张蓝是否愿意出去看看，31岁的张蓝就这样走出国门去了异国他乡。多年之后，张蓝把这次出国当作了人生的重要转折点。

其实，张蓝应该是属于那种不安于现状的人。生于北京的张蓝虽然出身书香门第，但是由于“”的原因，25岁时，已经有2岁儿子的她才有机会复习参加高考，当时张蓝生活很幸福也很美满，就是为圆大学梦，她开始拼命补习，高考头一天突然发高烧，打青霉素过敏，让她晕了过去，好在第二天考试发挥正常，考上了大学。

1987年张蓝从北京商学院企业管理专业毕业，随后进入北京第五建筑公司财务部做计算机管理。那时候，土木工程收入极高。张蓝当时月收入2000元，一个人一个月的工资相当于普通家庭一年的收入，算得上那时候绝对的高薪阶层，而且工作很是轻松，但是她就是想出去闯荡一番。

张蓝坦言，到了国外感觉遍地是黄金，没有想上学的欲望，就有捡黄金的欲望。可那时的加拿大不承认国内的教育，张蓝唯有打工挣钱。其间，张蓝伺候过一大家子台湾人，还有一只狗一只猫；做过美容美发；还干过餐馆，“每天进店就甭想抬起头，永远有做不远的事追着你”，卸车扛猪肉，一扇有上百斤，扛得男人都哭……张蓝有时一天打四份工，“每晚都是把腿扛到床上”。

那是一段张蓝不愿回首的岁月。背井离乡，寄人篱下，身心承受着巨大的压力。当电视里播出北京申办亚运会成功的场面，看到熟悉的北京工人体育场时，坚强的她终于控制不住自己的情绪，飞奔进地下室，号啕大哭，开着水龙头，任水淋透全身。

那也是一段积累财富的日子。有形的财富是在加拿大一小时挣的钱等于国内大多数人一个月的工资；无形的财富是见识的增长和品性的磨炼。

在加拿大刚刚一年时间，张蓝想回国了，她不是怕那里的生活太苦太累，而是想回国做些事情。家人都坚决反对，因为只要再有一年，张蓝就可以拿下加拿大的身份了。但是1990年12月，张蓝还是回国了。怀揣着两万美元返回北京的时候，她还带来了一堆的创业设想：比萨、饺子皮、速冻、造纸――因为加拿大的纸浆非常好。

张蓝喜欢强调自己是一个在很多时候凭感觉做事的人，她说女人的第一感和第六感非常强大，而自己在这方面又尤为突出。比如，张蓝选择1990年，这个中国经济形势并不很乐观的年头回国创业；再比如，说到选人的标准，除了文凭和从业经验这些有据可查的因素外，张蓝更关注员工的人品，如何判断人品呢？“最重要的还是直觉。”

成功的商人很有可能会在直觉上胜人一筹，但光靠直觉显然无法保证企业成功。事实上，从1992年投资13万元在北京东四开办“阿蓝酒家”至今，在餐饮业历练11年的张蓝，有着自己独到的“张氏餐饮思维”。这期间张蓝也曾做过一个夜总会。

1997年，张蓝将夜总会高价转让，完成了她再一次的资金积累。这也使得她有了充足的资金，去创造一个“俏江南”，去将“张氏餐饮思维”发挥到极致。

张蓝的“张氏餐饮思维”的确有着令人叹服之处。至少在她的思维下，除了自己从加拿大带回的13万元，她没有向银行贷过一分钱，也没有向别人借过一分钱。这一点不佩服也不成。

“美其食必先美其器”，饮食既要满足味觉上的需要，也要满足感官上的需要。为了“器”、“食”并美，张蓝曾一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京，让“阿蓝酒家”变成了南方的竹楼。

后来创办“俏江南”的时候，美“食”自不待言，改良川菜，麻辣之外又添香甜，且“食不厌精，脍不厌细”。美“器”更是下足了功夫：张蓝先后和国内13家装饰公司的设计师沟通，但没有一家能达到她“中西合璧”建筑风格的要求。正当她苦苦寻觅的时候，有朋友给她介绍了一位既懂中国文化又富有西方设计理念的设计师Jack――毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔，他成功地为“俏江南”的分店做了既统一于“后现代江南田园”整体理念，又风格各异的设计。再后来，“俏江南”进军上海，张蓝又力邀世界排名前10位的著名设计师――日本的山普荣出山，因为他的设计理念更简约，时尚，更符合上海的城市特点。

力邀一级大厨

应该说，现在在哪儿吃，吃什么，怎么吃，已经是都市人聚餐比较头疼的一个问题了。重要的不在于吃，而在于一种感觉，一种氛围，一种品味。面对一道精心烹制的好菜，不止是嘴，我们的鼻子、眼睛，耳朵，甚至心灵都会沉浸在一种享受之中……张蓝希望她的“俏江南”的菜式可以体现出一种艺术与文化相结合的魅力，使食客上升为味觉艺术的欣赏者。而这对于大厨的要求极高。张蓝深谙此道理，因此餐厅的大厨是张蓝开店时首要解决的问题。

国贸店的大厨陈舜金，就是张蓝力邀而来的。陈舜金从13岁开始在餐饮业学徒，迄今已在餐饮业做了40多年，他曾先后在成都市饮食公司、杭州成都酒家、北京豆花饭庄、澳洲米拉吉西来顿、广东国际大酒店、天津川王府等地工作。陈师傅在川菜烹调和厨艺方面有很高声望，通晓川菜山珍海味、时鲜大菜，能根据不同规格的宴会筵席设计风味各异的四季菜单。他所烹制的成都鸭子、锅巴三鲜、仔鸡豆花、麻婆豆腐等很是出名。在他所获得的众多荣誉证书及等级证书中，有这样一本证书，虽然看上去残旧不堪，却是他最珍贵的一本证书――四川省成都市饮食公司技术培训中心毕业证书。目前，在川菜厨师中，有此证书的最多不超过20人。因此陈师傅堪称川菜大厨的领军人物。

吃出来的时尚

张蓝近两年相继在北京万泰北海大厦、恒基中心、嘉里中心、盈科中心、亚运村阳光广场、融科中心以及上海时代广场开设分店，仅从店址的选择上看，就足以说明了一个问题，那就是都市白领是时尚的制造者与追随者，张蓝坚信“俏江南”根植于这样一个群体，一定会获得成功。

不过，都市白领的品味绝对不仅仅局限于菜式的色、香、味上，他们希望可以吃出“食尚”来。而张蓝能够做到引领“食尚”，还在很大程度上得益于张蓝对待餐饮始终如一的专注和坚持不懈的创新意识。

张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心注意店内的装修，研究各种菜。可能当时就灵感突发，创造出一道新菜。

“摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，可是却能让客人一饱眼福，带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念想到了自己的好朋友，国内著名的摇滚歌星崔健，何不自创“摇滚沙拉”呢？回国后，张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，“俏江南”的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。

其实，川菜馆起名“俏江南”，再配以典雅、清新的装璜，本身就是一次独具匠心的创新。因为在常人的惯性思维里，人声鼎沸，热火朝天，是川菜馆的应有之意。然而，张蓝偏偏就能通过中西合璧的装修设计风格，把江南的柔媚与西南的狂热相结合，让川菜馆少几分豪爽，多几分雅致，别具一格，让人耳目一新。

在“俏江南”吃饭，你还会发现每一道的菜色都是极有新意的。可以说，打开“俏江南”的菜谱，耳熟能详的菜式并不多见。

比如，“晾衣白肉”不仅名字有趣，菜一上桌就是一种享受，雕刻的仙翁与白鹤间搭上一竹竿，经过精心泡制的白肉搭在竹竿上，下面摆放好佐料，看上去极有意境。

有一道“石烹豆腐花”，被称为地地道道的小资川菜。先是在玻璃盅里预放几颗烧至300度的江石，上菜时，将鲜豆浆倒进玻璃盅，豆浆顿时滚烫。再将江石捞出，放入点豆腐的“豆腐王”，盖上盖子，5分钟之后豆浆凝固成豆腐花。同桌另上几款调料，咖啡色的花生酱、粉红色的南乳酱、鲜红色的豆瓣酱、翠绿色的韭菜花，还有一碟炸黄豆。一切程序都在眼前制作，新奇而有趣，吃起来也喜欢，更增添了特别滋味。

“俏江南”中另一道回头客颇多的菜就是回锅桂鱼，把活桂鱼去骨切片，用烹制回锅肉的方式炒制，再加入特制的四川调料，外焦里嫩，鲜美微辣味浓。

道道菜看着新鲜，吃着味美，这样的店不火爆才怪呢。

准确的市场定位

9家店陆续开业，店店火爆，张蓝的“张氏餐饮思维法”已经相当成熟，而且形成了定式。

如果说前期的资金和经验的积累是“俏江南”成功的基石，那么准确的市场定位就是“俏江南”成功的关键。一般来说，餐厅的市场定位包括三个主要内容：主营风味、店址及目标群体的确定。张蓝在谈到“俏江南”的市场定位时说：我们选择精品川菜，是因为川菜以其特有的美味及营养价值受到中外人士的喜爱，川菜中多以麻椒、辣椒为主要辅料，菜色赏心悦目，麻辣醇香。从健康角度来说，麻椒、辣椒能够加速肠胃蠕动，燃烧脂肪，促进代谢，尤其是辣椒含有丰富的维生素A，起到美化和润泽肌肤的作用。川妹子皮肤好是全国闻名的，这与她们平时的饮食有密切的关系。川菜正符合了人们的饮食观念。“俏江南”使爱美的男士和女士在不必担心发胖的同时，吃出健康和美丽，但“俏江南”与一般川味餐厅不可同日而语，张蓝不仅继承和发扬了传统的川菜文化，而且还挑选川菜中的精华部分，不断创新自己的品牌菜。餐厅还推出粤菜及谭家菜中的精品，从而丰富了“俏江南”餐厅的经营内容，满足了不同口味消费者的需求。

其次是店址及目标群体的定位。围绕着北京CBD中心，在著名的商贸大厦和高级写字楼内，“俏江南”餐厅如江南女子般秀美。楼宇内中资或外企大公司的中高层白领成为“俏江南”固定的消费群，同时餐厅也接待来自不同国家的使节和喜爱川菜及粤菜不同阶层的各界人士。