对于烹饪的感受范文

导语：如何才能写好一篇对于烹饪的感受，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

一、创设环境

创设与真实生活环境相似的学习环境，能引领幼儿关注真实的生活，获得真实的体验。因此，设置班级烹饪区的关键在于创设真实的环境。

1.选择合适的位置

烹饪活动有别于其他区域的活动，需要清洗、加工食材，使用较多的工具。因此，教师应尽可能地给烹饪区安排较大的空间，便于幼儿操作、移动，避免碰撞。烹饪区最好能相对独立，便于幼儿专心活动，避免干扰开展其他活动的幼儿。教师可考虑将烹饪区设在盥洗室、茶杯架附近，便于幼儿及时洗手、清洗食材、拿水杯接水等。烹饪区附近需要设有电源插座，以便利用电磁炉等家电对生食进行简单的蒸煮等加工。如果是那些需要用到烤箱等较为复杂的家电的活动，可将最后食材由生变熟的环节移至幼儿园专用烹饪室完成。

2.合理规划空间

教师要对烹饪区空间进行合理规划，以便幼儿操作。如果活动空间较大，教师可以按操作程序将其划分为更衣区、清洁区（可利用盥洗室）、加工区、分享区等。加工区和分享区必须有桌椅，分享区至少要能容纳5～6名幼儿。如果活动空间不大，教师可将两张桌子组合起来兼作加工区和分享区，并充分利用区域四周的墙面、柜面以及挂钩、架子、盒子等摆放活动所需的操作材料。

3.精心布置环境

教师要像布置自己的家一般精心布置烹饪区环境，让幼儿感受到生活的美好。整体色调应保持和谐统一，并尽量选用清新、淡雅的色调，慎用鲜艳夺目的颜色。如，我们在小班、中班选用的是浅粉色和浅紫色，在大班选用的是浅蓝色和浅绿色，受到了幼儿的喜爱。

确定了烹饪区的基本色调后，教师还要根据活动需要做好细节的布置。我们充分利用周围墙面，根据操作区功能并结合具体的活动，张贴和悬挂必要的标识、烹饪流程图和反映活动过程的照片等，使烹饪区环境变得生动、有整体感。我们在制作标识时多采用卡通形象，如可爱的厨师、蔬菜宝宝或面食娃娃等，让幼儿感到亲切、有趣。在加工区，我们购置了一些厨房用的储物盒、储物架来摆放各种工具和米、面等食材。我们在桌面上铺设了温馨、美观的台布，又在台布上铺设了透明台布，既保证了清洁、卫生，也便于幼儿收拾、整理。在分享区，我们还在透明台布下摆放漂亮的餐垫或镂空的花形碗碟垫，以增添活动的情趣，让幼儿带着好心情分享美食。

二、设计活动

生活中烹饪的内容五花八门，但不是所有烹饪活动都适合放在班级烹饪区进行。烹饪区的活动有其特殊性：一是除了一些特殊食材的准备（如磨豆浆前浸泡黄豆）和最后的烘烤蒸煮等比较费时的环节外，烹饪的基本过程一般需要幼儿在区域活动时间内完成，并尽可能让幼儿及时品尝到自己的烹饪成果；二是多数食物的烹饪过程对食材的操作程序和方法是有一定要求的；三是烹饪过程中要充分考虑如何保证安全和卫生。因此，教师在选择活动内容时，应基于幼儿已有经验，先从操作简单、幼儿熟悉的活动内容开始，同时考虑幼儿不同方面经验的发展，如对食材的经验，对操作工具的经验，对烹饪技术和流程的经验，对同伴合作的经验，等等。

对小班幼儿，我们安排的烹饪内容是简单易行的，对中大班幼儿，我们则逐步加大挑战。例如，小班幼儿一开始做的是工序相对简单的榨果汁、拌果蔬沙拉等，到了中大班，幼儿开始做工序相对复杂的馒头、饺子等。又如，一开始，我们安排幼儿做的大多是他们日常生活中熟悉的点心、菜肴，其中面食由于取材方便、操作简单有趣、成功率高而安排得多一些；渐渐地，我们又引进了一些传统节日的特色食品，如元宵、月饼、粽子等，安排顺序上体现由易到难。后来，我们还扩展到一些地方美食、少数民族特色美食甚至国外美食，以激发幼儿的兴趣，拓展幼儿的烹饪经验。

我们在安排活动内容时，注重由易到难，逐步增加挑战。例如，安排面食类制作活动时，我们是从和面开始的，让幼儿先学做面条（无需发酵），之后再学做馒头（需要发酵），使幼儿体验到面团的不同变化；从学做白馒头到后来学做彩色馒头，多了一道榨汁的工序，丰富了幼儿对于食品颜色的经验。在面食的塑形上也是层层递进，从做圆形馒头到做方形馒头，再到做动物造型馒头（如小兔馒头、刺猬馒头等）、花卷等，逐渐提高对幼儿小肌肉动作方面的要求。

我们在安排活动内容时，也十分注重拓展幼儿各方面的经验。例如，“磨豆浆”活动，幼儿都看到过用豆浆机做豆浆的过程，知道是黄豆加水“变出”了豆浆，但因为豆浆机速度很快，他们又无法亲手操作，所以感受不深。于是，我们提供了石磨，让幼儿亲手将浸泡过的黄豆加上水通过石磨的转动磨出乳白色的豆浆。又如，“做朝鲜打糕”活动，打糕是朝鲜族的特色美食，制作过程有点类似做年糕，需要用大木槌不断捶打面团，使之变得富有韧性。我们提供了适合幼儿用的大木槌，在捶打过程中，幼儿目睹了米粉状态的变化，丰富了对食材、烹饪工具及方法的经验，发展了大肌肉动作，还主动尝试与同伴合作。这一活动促进了幼儿多方面经验和能力的发展。

对食材的操作完成后，最后将食物由生变熟的环节有的是在班级活动室利用电磁炉等完成的，有的是借助专用烹饪室或幼儿园厨房的设备完成的，教师可以利用等待的这段时间引导幼儿收拾、整理，同时也让幼儿带着猜测和想象，期盼烹饪成果的出炉。

烹饪活动的内容花样繁多，有时教师由于自己烹饪水平有限，可能需要邀请“外援”，以更好地指导幼儿。例如，很多孩子的妈妈会做不同花样的蛋糕、饼干等西点，教师可以邀请她们到班级里和幼儿共同开展烹饪活动。又如，幼儿园厨房每周都会做些面食点心，如果教师恰好选择这类活动内容，就可以把厨师请进班级，一起指导幼儿开展烹饪活动。

下表中罗列了我们曾经开展过的一些烹饪区活动内容，供大家参考借鉴。

三、投放材料

在班级烹饪区，幼儿需要和各种材料不断互动，积极参与烹饪的每一个步骤，围绕真实问题开展活动，方能体现活动的价值。为此，教师在食材和工具的投放方式上也需精心设计。

1.投放食材

烹饪需要米、面、水果、蔬菜等食材。每一次食材的提供要适量，都要根据实际参与活动的幼儿人数进行准备（可以稍有余量），避免浪费。有些整包的食材（如面粉等）需要提前分装，以免在取用过程中食材被污染，造成浪费。

在有些烹饪活动中，各种食材有严格的配比要求，如做蛋糕和饼干，如果不按照配比，很可能会导致制作失败，最终无法成形。这对幼儿来说有一定难度，这时教师可以给予帮助，直接按照一定的配比为幼儿提供食材。

提供食材的方式也要根据幼儿的年龄特点及其经验获得的需要，提供半成品或原材料。例如，在小班“泡水果茶”活动中，幼儿需要将水果切片。教师可以提供完整的香蕉和橘子，让幼儿自己剥开并切片，而苹果和梨则需要教师削好皮，切成块状或长条，削皮和切块的过程可让幼儿观看。又如，中班“拌野菜”和大班“包饺子”活动，教师可以提供未作任何加工的蔬菜，让幼儿从择菜开始做起，这样幼儿就能观察到完整的蔬菜。在择菜的过程中，幼儿可以用眼睛观察菜的颜色、外形，用手感受菜叶、菜茎的质感；在切、拌的过程中，幼儿可以闻到生菜的气味，也可以看到生菜加上佐料后的变化；在食用时，幼儿可以发现菜发生了怎样的变化。这一过程可大大丰富幼儿的经验。

食材除了根据活动需要统一采购外，还可以有三种不同的来源。第一，如果是配合幼儿园食谱开展的烹饪活动，可由厨房直接提供食材。如，幼儿园某天下午的点心是小馄饨，那么当天上午我们就可以在班级烹饪区安排包馄饨的内容，由厨房提供食材。第二，教师可以鼓励幼儿轮流自备少量主要食材，这样既可以增强幼儿参与活动的兴趣，又可以让家长了解班级的活动。第三，我园的种植园地种植了一些蔬菜，到成熟的季节，教师可以带着幼儿先去种植园地获取食材再烹饪，这样幼儿不但兴趣倍增，生活经验也得以丰富。

2.提供操作工具

提供操作工具时，除了要考虑与烹饪内容匹配外，也要考虑幼儿的年龄特点。

篇2

[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04

饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。

中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。

一、饮食美学的研究进展

在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。

1．“立足美学”的起步阶段

由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。

青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。

2．“局部探索”的初级阶段

饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。

丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。

笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。

此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。

而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。

综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。

二、饮食美学内涵界定

鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。

篇3

西式厨房：色彩满足味蕾

西式厨房一般采用开放性的空间，占地面积比较大，一般与客厅相连的开放式厨房约占据了客厅面积的三分之一以上。这种家庭空间的功能区分不仅让家人可以自由自在地聊天，在家庭派对上，更从原有的客厅空间延伸至厨房。而喜欢西式厨房的人，多是热情洋溢的性格，在厨房颜色的选择上，多选择亮丽的色彩，这往往先于味蕾去吸引客人的眼球。

实用与装饰并行

空间相对较大；西式厨房的生活味浓厚，许多西式厨房的使用者都将厨房作为家居的另一个客厅来装饰。置物架上摆放的一定是日常生活里精心收集来的漂亮瓶瓶罐罐；在灶台上插花种草，摆一些小型盆栽，比如烹饪时顺手可摘的：香草、鼠尾草、百里香、迷迭香等，这些细节让客人一下子感受到主人的生活情趣。

微波炉、烤箱、西式煤气炉灶以及面包机、搅拌机等小家电则是准备大餐必不可少的厨房用具，使得西式厨房又具有实用功能。

将厨房与生活相联

主妇在灶台边烹煮食物，家人与客人则坐在与厨房相通的客厅沙发上，一边看电视一边与正在烹煮食物的主妇聊天――厨房完全开放式，并经常在厨房与客厅的交接处设立一个简单的吧台，方便客人自助式取用饮料或食物。它与客厅相连的绝妙设计，将厨房与生活相联，使你与到访的客人拉近距离，增进感情。

灵活变通隔绝油烟

如果确实喜欢采用开放式的西式厨房，又担心客厅的客人受油烟的侵害，不妨考虑对厨房进行一些个性化的改造。比如将厨房改造成半开放式，利用拱型门将厨房与客厅加以分隔，烹调时随气流上升的油烟会被拱门的门沿挡住，可隔绝油烟，形成一个半封闭式的中式厨房环境，既可以同时享受中式厨房提供的美味和西式厨房的宽敞，又能增加厨房的光线感和通透度，让你的客人们同样感受厨房的明媚。

西式厨房优美法

1．大红大紫原是家中装饰大忌，厨房里金属质感或黑色的电器则是红色橱柜的最佳搭配。

2．开放式厨房应选用大功率、多功能的抽油烟机。最好能有较大的窗户，可以确保良好的通风性，减除室内的油烟味儿，让室内的光线更通透。在餐厅和客厅最好还要加装换气设备，以便吸走漏的油烟。

中式小厨房扩大法

1)充分利用空间。利用墙面，安装搁板，可以放置消毒柜、微波炉、杯、瓶或安装挂钩、用以摆放铲、隔热垫等，避免了它们占据橱柜台面。

2)伸手可得的方便。小厨房的有限空间决定了只能将一些必须随时取用的物品放在橱柜内部，取用时非常麻烦。不妨使用一个连柜小推车解决这个问题，将平板设置于小推车的最上层，做临时操作台，用毕再推回柜内。

中式厨房：实用主导一切

中式厨房中，厨房里是不可以乱放东西，否则很容易给客人造成杂乱无章的印象。中式厨房以简洁为美，注重橱柜的收纳功能，而中式厨房里的小家电则不多，主要是依靠灶具、锅等大型厨具来进行烹饪，这些实用性的大厨具也构成了中式厨房的主体部分，也比较少摆放一些精致的装饰品。

烹饪区与洗涤区　巧妙分区

为了方便烹饪，可以将洗涤区与烹饪区以平行线的方法巧妙区分，对于烹调中式大餐来说轻而易举。你不用在厨房中穿梭，转角间就能轻松烹饪食物。

小厨房　储物最大化

面对拥挤的小厨房，你唯一能做的就是在有限的空间中实现功能的最大化利用。一套“L”形橱柜刚好可以放在厨房中，不占用空间。利用空间做一个自上而下的储物柜，节日中需要用的大量盘碗有了安身之处。

敞开厨房　放松烹饪

在大厨房中，你可以尽情去烹饪美食。在面积足够大的空间中，将厨房完全敞开会给你带来更大的方便。足够多的抽屉能把炊具、餐具等用品全部收纳于此，你还能与家人在厨房中聊天、切磋厨艺。

电器化厨房：便捷厨房生活

有如家电展示厅一样的厨房，是家中受惠于新科技最多的地方，因此受惠最多的则是家庭主妇，高科技厨房电器使你在厨房的每一刻都能享受科技带来的舒适与便利。不论家人的需求是什么，电器化的厨房是你最好的帮手。

整洁代名词

原本在家居设计中广为流行的简约风格，蔓延到厨房设计中，成就了电器化厨房设计的趋向。整体厨房不仅是个厨具的概念，封闭式橱窗设计可以把杂乱的盆盆碗碗隐藏起来，使厨房成了整洁的代名词。

远离劳累

当主妇确实是个劳身劳心的活，尤其是家中每日各式菜品，绝对是挑战体力脑力的极限。电器化厨房的橱柜高度设计合理，使你切菜、洗菜等整个过程都不用弯腰，从准备菜式到烹饪完毕都感觉十分舒适。烤箱、电磁炉、洗碗机、微波炉、软水机、净水机、纯水机，功能性极强的厨房大将的引入，帮你迅速提升烹饪效率，从劳累中解脱出来。

电器化厨房安全美化法

篇4

法国菜：浓缩浪漫与高雅

印象中只要一提到法国菜，一般人都会下意识地摸摸荷包。确实，一直以来，法国菜都被视为餐桌上的贵族。从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。

法国人对于美味佳肴的讲究，不亚于中国人。除了地理上得天独厚的环境和盛产各式食物与美酒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要的地位。有句话说，不吃法国菜就无法了解法国人。可见法国菜对于法国的生活、思想、文化的影响巨大。

法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐花上四五个小时是常有的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。

吃法国菜向来给人的感觉是隆重、讲究细节、比较拘谨、十分费时，其实现在已经做了不少的改良，在烹饪的工具、味道的调整到材料的上搭配上都有所体现。过去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌边服务，现在减少了工序的繁复；以前吃饭要打领带，现在可以任由客人自由选择衣着的风格。

法国菜在食材的选择上是很精细的，无论是海鲜还是鹅肝、黑菌、蜗牛等都要求新鲜，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鲜明的地域性，所以只有在法国才能百分百地感受到法国菜的神韵。“法国海鲜酥皮忌廉汁”是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口；而“烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖”，配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜；“香煎龙利鱼香槟汁”是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚；“法国羊鞍扒”取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。

天性浪漫的欧洲人生活品质至上，因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和动感的足球，还有带给味蕾无限回味的欧洲菜。美食对于广州人来说已不陌生了，这次干脆介绍风情万种的欧洲菜，让你彻底沉浸于欧洲式的浪漫中……

法国菜：浓缩浪漫与高雅

印象中只要一提到法国菜，一般人都会下意识地摸摸荷包。确实，一直以来，法国菜都被视为餐桌上的贵族。从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。

法国人对于美味佳肴的讲究，不亚于中国人。除了地理上得天独厚的环境和盛产各式食物与美酒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要的地位。有句话说，不吃法国菜就无法了解法国人。可见法国菜对于法国的生活、思想、文化的影响巨大。

法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐花上四五个小时是常有的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。

吃法国菜向来给人的感觉是隆重、讲究细节、比较拘谨、十分费时，其实现在已经做了不少的改良，在烹饪的工具、味道的调整到材料的上搭配上都有所体现。过去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌边服务，现在减少了工序的繁复；以前吃饭要打领带，现在可以任由客人自由选择衣着的风格。

法国菜在食材的选择上是很精细的，无论是海鲜还是鹅肝、黑菌、蜗牛等都要求新鲜，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鲜明的地域性，所以只有在法国才能百分百地感受到法国菜的神韵。“法国海鲜酥皮忌廉汁”是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口；而“烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖”，配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜；“香煎龙利鱼香槟汁”是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚；“法国羊鞍扒”取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。

天性浪漫的欧洲人生活品质至上，因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和动感的足球，还有带给味蕾无限回味的欧洲菜。美食对于广州人来说已不陌生了，这次干脆介绍风情万种的欧洲菜，让你彻底沉浸于欧洲式的浪漫中……

法国菜：浓缩浪漫与高雅

印象中只要一提到法国菜，一般人都会下意识地摸摸荷包。确实，一直以来，法国菜都被视为餐桌上的贵族。从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。

法国人对于美味佳肴的讲究，不亚于中国人。除了地理上得天独厚的环境和盛产各式食物与美酒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要的地位。有句话说，不吃法国菜就无法了解法国人。可见法国菜对于法国的生活、思想、文化的影响巨大。:

法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐花上四五个小时是常有的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。

篇5

身临于现代简约格调的新中式用餐环境中，再品上一口映月梧桐主打菜品中的经典台式辣虾，不禁令人感叹回味无穷。映月梧桐新台湾料理也绝对是聚会、宴请的上佳去处。

这道菜主要灵感来源和特色是？

其实这道菜是一道本土的台湾菜，我们有一项理念是将台湾本土菜原滋原味的带入武汉，所以我们要做的就是打造出最好的台式菜品。

台式辣虾这道菜其实和武汉人所熟知的香辣虾非常不同，它所选用的虾是从广东空运而来的泰国虾，这种虾的虾身较长，虾钳也很大。用它做为食材，肉质丰满，口感鲜嫩，肯定能够增强品尝美味时的满足感。再配以映月梧桐的秘制辣酱烹饪而出，这道台式辣虾的口感扎实，回味香辣、鲜甜，可以说深受武汉人喜爱。

作为映月梧桐新台湾料理的行政总厨，您希望打造出怎样的美食理念？

一定要精选上等的食材，并配以台湾的道地调料，带给客人正宗的台湾风味美食。比如说，虾这方面的原料，就是和专属虾场签约的，我们坚持只用活虾。这种泰国虾它原产于泰国等热带亚热带的河川河流，性甘温，营养价值极高，对身体有很多益处。

而店内使用的绝大多数调料也都是从台湾运过来的特色调味料，再加上台湾当地的烹饪手法制作，所以从菜品上来说，我们的美食一定是食材上等，并且独具映月梧桐风味的。

和同类餐厅比较，映月梧桐新台湾料理的最大的特色是什么？

虾系列是映月梧桐很大的一项特色，我们精心烹制了九种虾类菜品，如台式辣虾、柠檬虾、胡椒虾、咸酥虾等等。我们务求烹调出令人垂涎欲滴的活虾料理，让大家一起享受这种台湾特有的风味美食。

当然，除此之外我们的菜品也很丰富。从北纬30的纯净雪山到阳光明媚的东南亚沿海，从南极无污染的冰冷海域到太平洋温润的季风，映月梧桐想做的是竭尽全力为食客们搜罗来自全球的奇珍美味，融合上等的餐厅环境，坚持给予每个人最好的用餐品质，吃到的不仅有美味，还有艺术与享受。

可否聊聊您自己对于烹饪的感想与展望？

我从事烹饪这个行业的时间也不短了，从最初的粤菜厨师长，到对于台湾菜、本帮菜的潜心研究，美食对于我一直都是一份工作、一项爱好也是一门学问。将我所擅长的带给食客，是这份职业带给我的满足感。对于现在的工作，有句话说：“栽下梧桐树，自有凤凰来。”这句话在气势中又有祥瑞的象征。这也是我们映月梧桐对所有的顾客的感恩与祝福，也是对美好的一种期望。

武汉映月梧桐餐厅

篇6

关键词：中职院校；化学教学；有效性

化学作为中职院校烹饪专业的专业基础课意义重大，但是中职学生普遍综合素质低、文化基础差，学起来感到很吃力，或者对专业基础课缺乏正确的认识、学习兴趣不浓，甚至有的学生觉得可有可无，毫无意义。可见，中职院校烹饪专业化学课的教学现状令人担忧。

一、中职院校烹饪专业化学课教学现状分析

1.烹饪专业化学教材缺乏职业教育的特色

目前我们所使用的教材大多沿用普通中学的理论体系，重视知识的系统连贯，跟烹饪专业联系不够紧密，缺乏职业教育特色。理论性强，学生难以接受；实践性差，学生不感兴趣；跟专业不够相关，学生缺乏学习的积极性、主动性。

2.烹饪专业化学师资不够可靠

对于规模较大的中职烹饪院校或系来说，一定要有自己专职的化学教师队伍，由于烹饪专业的化学课涉及化学的很多分支：无机化学、有机化学、分析化学、食品生物化学等，而我们高等院校的化学专业大都分支较细，所以我们的教师大部分只对化学的某一个分支有较深的了解，这样难免造成有些章节被忽略或一带而过的错误做法。为此，笔者认为，中职烹饪专业化学师资力量有待加强。

3.烹饪专业化学的学科地位不高

化学作为烹饪专业的专业基础课，其存在的意义和价值不用赘述，尤其在职业院校，学生的文化基础薄弱，在理解本专业学科知识上存在困难，而专业基础课的开设正是搭建一个桥梁，让学生不仅“知其然”，还能“知其所以然”。可是，目前在中职院校中不仅学生不能正确认识化学的重要地位，就连学校为了让学生在短时间内走上工作岗位，也压缩诸如化学这些专业基础课的课时，甚至取消此课程的学习。

二、提升中职院校化学课教学效果的途径

1.注意教材甄选与应用

目前，烹饪专业的化学教材大多存在与烹饪专业衔接不够的问题，换句话说，也就是学生从化学课本上学到的化学知识和烹饪实践之间是两张皮。化学教材应以服务烹饪专业教学为目标，使学生在基础化学的基础上掌握相对较复杂的化学知识，为后继的专业基础课程的学习打下扎实的化学基础。如，缺乏有机化学常识，学生学习《烹饪营养与卫生》就比较吃力。

笔者认为，化学教材的编写要把原来化学课本中的相关的章节选择出来，再把相关烹饪专业的专业基础课程里面的有关化学知识选出来，把二者进行有机的综合。例如，烹饪中的美拉德反应、焦糖化反应、维生素C的氧化作用等等。

2.探索多样化的教学方式

教学方式的选择与教材的内容有密切的关系，如果在教材的选择上是成功的，那么接下来教学方式的探索将会是有效的。身为教师，一定对林林总总的教学方法并不陌生，但在课堂上，我们真正使用过的有几种呢？不同的教学内容，用不同的教学方式展开，比如可以在讲述故事的过程中让学生产生疑问，继而引导学生一起探讨原因；再比如，可以通过多媒体课件中的模拟实验，形象地观察，学生可能更容易接受。总之，不断探索适当的教育方式，让学生深度参与课堂，正是检验教学有效性的标准之一。

3.促进教师素质的进一步提升

作为一名中职院校的教师，想必都有过这样的感受：学生对专业基础课不感兴趣，学习的积极性很难调动，教师想方设法，到最后无计可施。教育界上上下下都在呼唤教师素质的提升，但笔者认为所谓的提升不一定是学历的提升，也不一定是职称的提升，而是教师针对具体教育类型和教育对象的掌控力的提升。所谓“术业有专攻”就是这个道理，普通中学的教师应该有应对升学和初中生的掌控力，而中职院校的教师自然有应对中职生的掌控力。这种掌控力包括了解学生的需求、形成一套切实可行的教学策略，紧紧吸引这些在学习上没有优势的中职生、技校生的注意力。

4.提升化学在烹饪专业中的学科地位

要提升烹饪专业化学课的教学效果，就要提高其学科地位；要提高烹饪专业化学课的学科地位，就必须要有相应的教学课时数作为保障。对于三年制的中职院校烹饪专业来讲，应该开设一学年，按每周4学时计，共144学时，其中基础化学部分为50学时，食品化学部分为50学时，实验教学为44学时。如果课程安排确有困难，则安排为一个学期，每周至少要有5学时，其总学时数绝不可低于90学时，否则就等于不开这门课。

总之，要改善中职学校烹饪专业化学课教学现状，就要严格甄选或自编教材、努力培养一支专职的化学教师队伍、不断探索创新教学方法、提高化学学科地位，只有这样才能为学生的职业发展奠定良好的基础。

参考文献：

[1]欧时昌.成才视野下中职烹饪专业化学教学现状与对策研究[J].才思：才苑广角，2014（03）.

[2]唐滢.浅谈中职化学有效性的提高[J].科学咨询，2013（39）.

篇7

1新形势下对烹饪专业的要求

1.1增加饮食文化的人文内涵

我国烹饪正在迈入新的台阶，随着经济的发展，人们的消费结构也在发生着巨大的变化，对于衣食住行更加关注，所以餐饮行业也得到了巨大的发展机遇。回顾烹饪专业发展的历史，其中都能够见到传统文化的身影。许多做法和作品的名字都与古代文化相关，其中都蕴含着人们的美好寓意，饱含着人们的美好期望，里面包含了人们的情谊，体现了浓厚的感情。人们在烹饪过程中注重色香味俱全，在给作品取名字的时候也会根据作品的样子和内部的寓意决定名字。简单的菜品搭配形象生动的名字，就会使得整个作品更加高贵，就会增加菜品的价值。具有人文内涵的菜品不仅味道鲜美，还能够给人们带来心灵上的享受，让人们的精神世界得到满足。

1.2进行科学合理的搭配

在新形势下进行烹饪，要进行科学合理的搭配，对各种食材必须要深入了解，了解各种食材的作用以及食材之间的各种关系，这样才能够保证烹饪的安全性，才能够保证食物的质量。自然界中的物种很多，每一种都有自己的特性，很多物种是不适合搭配在一起做菜的，甚至有些物种搭配在一起会产生毒素，会危害人的身体健康。而有一些物种则非常适合搭配在一起，这两种食材能够相辅相成，让两者的效用能够达到最大化，而且非常有利于人体吸收，具有非常高的营养价值。比如羊肉和萝卜，这两者搭配在一起就会起到一个非常好的下火作用，萝卜性寒，而羊肉又比较容易温热，两者搭配在一起可以互相克制，让人在感受到羊肉温暖的同时，又能够发挥萝卜清热解毒的作用。

1.3让烹饪专业走向规范化

烹饪专业必须要走向教学规范化，对于教学内容和教学步骤进行规划，教学内容要更加丰富，不仅要讲解各种厨艺技巧，也要学生了解各种食材的特性，要让学生了解食材生长的范围，这样更便于学生选择食材进行搭配。同时也要让学生了解一些营养学、卫生学和医学方面的知识，要让学生在制作菜肴时保证干净卫生，制作菜品时选择合理的搭配。要让学生以合理化、科学化、规范化的态度去制作菜品。在制作菜品时要注意用料的选取，对用料的选取要精准，不能存在模糊性。对各种烹饪技巧也要熟练掌握，在制作菜品时保证不会出现失误。菜品的制作是非常复杂，也是非常细致的一个工作，这需要学生有牢固的基本功。

2旧烹饪教材中存在的问题

2.1烹饪方法具有局限性

部分旧教材在烹饪方法方面具有一定的局限性，很多学校会习惯于讲述自己所在地区的菜系，而忽略了其他菜系的教学。我们国家地大物博，美食的种类非常多，光拿菜系来说就有菜系，其次还有其他很多的小菜系。现在是一个全球化的时代，世界上的各个国家都是相互交流相互沟通的，我们国家也一直遵循着开放的原则，鼓励人民能够走出去，能够传播自己国家的美食文化，能够让更多的人了解到中国的美食，能够让更多的人享受到中国的美食。所以这就要求烹饪专业的教材必须要全面，不仅要包括各地区的美食，这就要求学生必须要掌握各地的烹饪技法，此外还需要学习一些外国的菜品。现在是一个互联互通的世界，一个城市中生活着很多国家的人，而每一个国家的人都有不同的偏好，为了更好地适应社会，为了更好地在社会上生存，烹饪教材必须要做出改变，必须要充实自己的内容，增加更多的知识。

2.2教材内容的准确性待提高

很多用于烹饪教学的旧教材编纂的年代过于久远，所以教材里面数据的准确性也难以保证，很多数据都是之前记录的，但是随着时代的变化这些数据早已得到更新，这导致这些旧教材的实用性大大降低。现在的烹饪教学中采用了很多新设备和新技术，而这些新设备和新技术在旧教材中没有出现，这就会导致学生在学习过程中很难学会运用现代化的设备。现在的很多蔬菜和调味料都是从国外引进的，这些在教材中也没有出现，所以学生在使用的时候就会遇到一些困难，这也会影响整体的菜品呈现效果，会影响整个菜品的营养价值。部分旧教材在印刷时也出现了一些失误，这也降低了课本内容的准确性，这也会给学生带来一定的困扰，让学生在学习时感觉非常不方便。甚至有些错误的内容会给学生形成误导，学生在学习时可能会向着错误的方向进行，这些错误的操作可能给学生的人身安全带来威胁，所以教学内容的准确性必须要得到保证。

2.3教材内容中缺乏关于食材的知识

现在的教材中大部分都是关于烹饪技巧的讲授，很少有关于食材的讲授。教材的内容包括各种美食体系的讲解，各种菜系的讲解，以及一些切菜炒菜的技巧，但与食材相关的内容非常少。其实了解食材是学生开始烹饪学习的基础，只有学生充分的了解各种食材，了解各种食材的功效，以及该如何搭配各种食材，如何食用食材，才能够在最大程度上发挥食材的作用。每一样食材都具有自己的独特性，有些食材适合用来做汤，但有些食材适合用来做菜，这些都是学生必须要了解的。学生应该学会如何在最大程度上保留食材的营养，应该学会如何最大程度上发挥食材的特性。有条件的学生可以了解一下药膳，药膳具有滋补的作用，能够滋润人们的身体，在一定程度上也能够起到预防的作用，所以部分学校在进行教材内容的编纂时可以加入一些药膳配方，让学生了解更多的这方面的相关知识，让药膳能够继续传承下去，能够造福人民。让一些对于西药过敏的人也能够有其他办法预防疾病，让人们也可以通过药膳增强身体的免疫能力，让药膳滋养人们的身体，让人们身体渐渐变得强壮。

3新形势下烹饪新形态教材改革的几个主要方向

3.1添加卫生和安全教育的内容

新形势下对烹饪新形态的教材需要注重添加卫生和安全教育方面的相关内容，病从口入这句话是存在一定的道理，很多细菌都是从人口进入到人的身体内部，之后才会去侵犯人们的各个器官，导致人们的身体出现问题。所以学校在进行烹饪教学时，要特别注意卫生教学，要让学生在烹饪时保证自身的清洁，这样才能够保证菜品的卫生干净，才能在最大程度上保证人的身体健康。在进行烹饪前需要对有可能用到的烹饪工具进行消毒，并且对自身也要进行消毒，尤其是女生需要把头发盘起来，在洗手的时候需要注意指甲缝等地方，有条件的话可以在烹饪时带上一些医用手套。在烹饪过程中要注意烹饪工具的使用，对生的食材和熟的食材换用不同的设备进行处理，严禁烹饪工具的混用。学生需要严格地使用烹饪工具，对每一个工具的作用牢记于心，这样子在进行烹饪时才不会乱用，这样才能够保证不会有细菌的感染。因为很多生食没有经过加热消毒，内部是存在一定细菌的，用烹饪工具进行处理的时候烹饪工具也会带有一定的细菌，所以才要注意对烹饪工具的消毒工作。此外就是在烹饪时学生需要注意自身的安全，严格地使用各种烹饪设备，尤其是和火以及电有关的设备，在烹饪结束后要及时关闭，在最大程度上保证人身安全。尤其是对天然气设备，一定要在烹饪结束时检查是否关闭。这些设备都具有一定的危险性，操作不当可能就会引起爆炸，甚至是其他严重的危害，所以关于这些工具学生一定要谨慎使用，在学生使用结束后教师也要进行统一检查，以此来保证学生的安全。

3.2注意教材编纂的系统性和合理性

新形态的教材改革需要注重教材编撰的系统性和合理性，对教材内容进行严格检查，保证不会出现任何失误，保证教材里的各项数据都是准确的，保证教材里的所有烹饪技巧都是经过验证的，都是有合格的，都是符合规范的。教材的编撰也需要具有一定的顺序性，要由浅入深，逐步过渡，从最基本的内容开始，逐渐深入。在教材最前面，要首先让学生了解和烹饪相关的文化，了解中国的美食文化，了解中国的美食发展历程。同时也要让学生了解一些外国的美食文化，让学生学会吸收间接外来文化中的精华，然后对自己的作品进行创新。其次就要让学生了解中国的菜系，要让同学了解不同菜系的不同特征，以及菜系所采用的各种烹饪技巧。其次就是要让学生了解各种食材，对食材的特性有所把握，这样学生在设计菜品时才能更好地进行选择，这样才能增加菜品的有效性和实用性。之后就是先从各种基本技巧开始教授先开始让学生练习刀工，教会学生如何切菜，如何处理不同的食材，怎样处理食材才能最大程度上保留食材原有的营养价值。之后再让学生进行颠锅、翻炒等练习。中国的烹饪方法包括很多，煮、炒、煎、炸样样精通，这些都需要学生掌握，但是教师需要注重教授的节奏，教材内容也是需要先从一个方面入手，对一个方面进行详细地讲解，等学生能够掌握之后再进行下一个方面，要保证学生能够精确的掌握，要帮助学生打好基础，这样才有利于之后的学习。在每一个章节的末尾都需要设置测试题目，教师需要根据实际测试了解学生对于烹饪技巧的掌握情况，在掌握情况之后对基础薄弱的学生进行专门辅导，让基础薄弱的学生能够尽快跟上课程的节奏。

3.3鼓励学生创新，做出自己的菜品

烹饪新形态教材改革需要注重学生的主动性，注重学生的创造性。教师要鼓励学生进行创新，找到自己的特色，做出自己的菜品，学生要在学习的过程中找到自己的方向。中国的美食文化非常丰富，包含的美式菜系也非常多，每一个学生不可能做到样样精通，所以学生要在学习过程中找到自己精通的那个方向，并且继续向着那个方向进行深造，要在那个领域做出一定的成就，要在那个领域取得自己的成果，做出属于自己的有代表性的菜品。我们国家一直在发展，对于烹饪人才的要求也一直在改变，所以教材内容也必须随之做出改变，学生也要做出改变，现在对厨师也提出了新的要求，对菜品的要求不仅是色香味俱全，同时还必须具有非常丰富的营养价值，要能够起到一定的保健作用，让人们在品尝美食的同时不用担心给身体带来负担。很多传统的菜品虽然味道属于一级，但是对于人们来说并不是很健康，可能过于油腻，学生就要学会对这些菜品进行创新，保留这些菜品的味道，让这些菜品能够继续保持这个美味程度，但是同时又能够减轻菜品的油腻感，让菜品保持一种清爽的感觉，让人们无论是在身体上还是在心灵上都不会有负担，都不会有罪恶感。现在很多人都在追求减肥餐，所以学生也可以向这方面进行钻研，对减肥餐进行创新，建立自己的品牌，建立自己的菜品。现在的减肥餐大部分都是各种水煮肉和蔬菜，对于水煮肉和蔬菜并不是所有人都能够接受，所以学生可以进行创新，通过钻研不同食材的个性和作用，找到能够替代蔬菜沙拉和水煮肉的其他菜品，在保证营养的同时还能够兼顾菜品的味道。

3.4转变旧的教学观念，注重实践性

很多原本的烹饪教材中都只注重于理论性，教材里面讲述了很多烹饪的技巧和方法，但这些技巧和方法毕竟只是文字描述，缺乏一定的实践性，让学生理解起来也比较困难。理论的讲授虽然有一定作用，但是在学生的实际尝试过程中起到的作用并没有那么明显，所以现代的教材应该要转变旧的教学观念，要更注重学生的实践性。很多学校在烹饪教学中，经常把理论教学和实践教学相分离，对很多学校而言，理论课程和实践课程是两门课程，不能放在一起进行。但其实理论课程和实践课程完全可以放在同一堂课中进行，在学生实践的过程中进行理论的讲述，教师讲述学生操作，这样更有利于学生理解烹饪技巧，而且还可以锻炼学生的实际烹饪能力。所以在教材的编撰过程中，一定要给学生留出练习的空间。理论知识不能排列的太过于紧密，要留给学生吸收转化的时间，让学生可以将课本中的知识运用到实际练习中，这样才能够实现课本知识的价值。例如在讲授刀工这一课时，教师可以在操作教室内进行理论教学，而且在教学的同时进行示范，让学生观察教师的动作，并且能够跟着教师一起进行练习，这样效果才能更加明显，学生的进步也会更大，在实际操作时也能更灵活、更熟练。这样在烹饪菜品时才能更快速，才能够最大程度上保证菜品的新鲜度和美味度。

4结束语

篇8

地中海美食泛指希腊、西班牙、法国南部和意大利等位处地中海沿岸的欧洲各国的美食品种。因为临海，新鲜肥美的虾蟹、肥厚的生蚝以及各种贝类、海鱼等是地中海美食的主要食材，而新鲜营养的蔬菜、水果沙拉，各色冷式拼盘，也是地中海美食的一个重要组成部分。地中海沿岸国家烹饪最大特点是喜用橄榄油，地中海菜式中自然少不了橄榄油的踪影，不仅美味，更加健康。

La shanson香颂地中海餐厅有哪些特色美食？

La shanson源自法语，代表着对浪漫爱情的歌颂。香颂餐厅出品的美食，秉承发源地的烹饪方式，力求将当地的原风味带到武汉，有些美食在武汉能吃到的餐厅屈指可数，比如香颂餐厅的“烤澳洲奶饲小牛膝骨”、“红酒烤澳洲草饲小羊腱”，深受经常光顾香颂的法国总领馆工作人员、留学生及周边白领的青睐。

如此纯正的西餐是否适合武汉人的口味？

香颂地中海餐厅在武汉已经两年时间，一直秉承正统西餐文化，专心做原味西餐。事实证明，随着经济的发展，武汉人对纯正西餐的接受程度越来越高。对于香颂的会员和一些喜爱西餐的朋友，香颂会不定期的举办一些美食分享活动，让大家感受纯正西餐的魅力。

本期出镜大厨香颂地中海餐厅西餐厨师长

提到地中海，相信每个人心中都会立马蹦出两字——“浪漫”。没错，那如画的风景，那别致的建筑，浪漫得迷死人。如果你来到位于航空路K11顶层的香颂地中海餐厅，在关于地中海的形容词上，还可以再加上一个——“美味”。香颂餐厅带来无法抵挡地爱上地中海的味道，健康的橄榄油、醇厚的乳酪、还有以纯正地中海手法烹饪的海鲜……

地中海式浓郁芝士野菌焗龙虾

芝士野菌焗龙虾配番茄手工长宽面

当已烹制完成的芝士野菌焗龙虾配番茄手工长宽面呈上桌的时候，浓郁的芝士香吸引了所有人的注意，Eric建议，最好来一杯冰白葡萄酒搭配这样的美味。

制作过程：

材料：

澳洲龙虾一只、自制宽面、番茄汁、干葱、蘑菇、奶油·芝士、洋葱碎、荷兰芹碎、蒜泥

1.将自制宽面与番茄汁烧好备用；

2.取出龙虾肉，用洋葱碎、蘑菇、奶油烹制；

3.将烧好的龙虾肉装入虾壳，加芝士焗制；

4.用焗好的龙虾肉搭配烧好的宽面装盘。

当已烹制完成的芝士野菌焗龙虾配番茄手工长宽面呈上桌的时候，浓郁的芝士香吸引了所有人的注意，Eric建议，最好来一杯冰白葡萄酒搭配这样的美味。

本期美食达人出镜：张颖慧

2012新思路大赛模特

当模特最享受和最痛苦的分别是什么？

最享受镜头下身材、妆容的完美呈现，最痛苦的是为保持身材而节食。

如此爱美食又是如何保持身材的？

有时候不可避免的会舍弃一些钟爱的食物，尽量用白肉，比如海鲜代替红肉。

篇9

“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，还是源于食用者的味感?对于这个问题的回答，有人赞同前者，也有坚持后者。我认为食物美味的形成，是这两者共同作用的结果。它既要有食物本身味的因素(味美的感觉是一种享受)，还要有食用者的味感的参与，二者缺一不可。当然，食物本身的味美是基础，本身味不美的食物是不可能让人觉得味美的。但是，基础不是唯一的。仅有食物本身的味美而没有食用者味感的参与，也可能不能让人尽享食物的美味。举个简单的例子有时候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者却不喜欢，为什么?俗话讲得好：“好吃的，不如爱吃的。”就是这个道理。再例如南方人爱吃大米，北方人爱吃面食。彼此都觉得自己所吃的是最美味的食物，要他们改换口味就很困难。因为是地理、气候、习惯的不同，所谓“适口者珍”，“适口者味美”，在这里体现得非常突出。因此我们要制作美味的莱肴，一方面要将莱肴做得美味可口，另一方面要针对食用者的不同味感而给予不同的烹饪，这样，才能使我们的烹饪制作成为真正的美味佳肴。

“味”美之二：在烹调过程中，讲究莱肴的“鲜嫩度”是产生味美的重要环节。佳肴名饪之所以受到人们的青睐，主要在于它给予人们的鲜美的味感。而要做到烹饪具有鲜美的味感，保持菜肴的鲜嫩度，是其中的重要环节，并且这是烹饪中的一个较大的难点。特别是那些在烹调中极易变老的原料，需经过一定的烹调技术使其保持莱肴的鲜嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。

我认为，要做到莱肴烹饪得鲜嫩，首先是原料本身必须鲜嫩，而且选料要精。如：炒虾仁、鲜贝、鱼片等，必须选新鲜的、上好的：其次，是厨师运用技术要恰当。经过刀工、上菜、滑油、火候、调味等，整个程序必须前后呼应，互相衔接，一丝不苟。只有这样，才能最佳地实现莱肴烹调的鲜与嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母鸡、肚头、肫头等等，由于其生长期较长，它们的肌纤维粗，持水性能差，在加热过程中质地极易老化，这就必须经厨师加工而使原料变嫩、变美味。

“味”美之三：“五味调和百味鲜”，调味要讲究精益求精。常言道：“五昧调和百味鲜”，这是指通过烹饪可以使各种原料的不同滋味互相扩散、渗透与融合，从而产生新的或更好的或出乎意料的美味来。调味是能体现一个民族的特色和一定时代风格的烹饪科学，它在制作美味莱肴的过程中起着重要的作用，而它本身又是一项非常精细而微妙的工作，要求人们认真、细致、精益求精。厨师只有在“调”字上动脑筋，下一番苦功夫、实功夫和细功夫，才能把“味”的完美全部奉献给人们。

味美之四：重视菜肴的最佳食用温度。人们对于菜品的温度没有明确的要求，这项指标的缺失导致厨师对菜品温度的重要性认识不足，在工作中没有形成明确的数字标准。历来民间就有谚语“一热顶三鲜”。在日常生活中，经常听到这样话“快趁热吃，凉了就不好吃了。”这句话说明人们在日常的生活中已意识到温度对菜肴味的影响。温度是菜品质量评价的一项重要指标。如沸腾鱼片、火锅等菜肴，无不是靠“热”赢得了顾客的青睐；蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固。所以菜点上桌时的温度是保证菜点质量的重要条件之一，通常热莱的最佳食用温度为60℃～65℃，冷菜的最佳食用温度为10℃左右。提升菜品的质量，关注菜肴最佳温度显得尤为重要。

“味”是制作菜肴的“灵魂”，它所追求的是本味和真味。鲜美的“味”，要能体现出古人所谓的“三味之材”、“九沸九变”而后产生的“久而不弊、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、成而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻、味中含味、味外有味、余味无穷”的味觉感受。有些原料，如熊掌、鱼翅、海参、鲍鱼等，其本身均没有鲜味，全靠鲜汤和复合味来补充，达到菜肴的美味。

要调好“味”，在实践操作中，“五滋六味”的组合配套也是至关重要的。上莱既要有香、酥、软、烂、浓、鲜、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要讲究上菜的顺序，即成者宜先、淡者宜后：浓者宜先，薄者宜后：无汤宜先，有汤宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粤莱中又盛行汤宜先，所谓“开胃汤”也有其道理和独特的风格。

要调好“味”，还应注意因地制宜。以地域而言，要注重调味的南甜、北咸、东辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就时节来说，调味应该春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，讲究清中求鲜、淡中求美，而冬春则偏重浓郁，讲究滋补。同时，也要根据原料的品种、产地、季节、老嫩、新鲜度等，清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚，要求佐料纯正，不可有怪味或异味，还要求讲究刀工和火力，因为只有这样，烹调出来的菜肴才能色香宜人，滋味鲜美。

要调好“味”，还要求在实践中既要掌握调料的性能，又要善于使用调味。所谓“五味调和百味鲜”，调味以“鲜”为第一，凡淡而无味，过咸而苦，过分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。就“调”来说，现在大多数都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等基本单一味，在此基础上综合成有不同地方风味的“复合味”，工艺比较复杂，成功的也不多。就目前来说，还未能把诸如鲜成、香辣、麻辣、酸辣等复合味科学地、标准地归类总结，厨师只能凭借自己的经验去投料。但这是不够的，因此就需要我们去开拓、创新。菜肴的烹调还要善于掌握“适度”，要力求保持原料的本位，如鸡鲜而清，蟹鲜而浓，芫荽等有清香味，要在烹调中保持各种原料独特的滋味，我们就要善于灵活地运用调味。

篇10

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。

一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性

中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。

菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。

广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。

二、影响菜肴嫩滑的因素

（一）烹饪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。一般质嫩的原料，大多是一些含水量比较高，组织纤维较少，并且处于最佳的食用期。如新鲜的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。因而，在广东的蔬菜就有四季之说。酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。因此，用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。反之，如果蔬菜过时，质地就会变老，纤维就会增多，以致失水，变黄，多渣，必会影响到菜肴的嫩度。同时，蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量，所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。

对于一些动物性原料，除了考虑新鲜之外，还要考虑到是否处于最佳食用期。肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。肌肉中的结缔组织含量的高低，对嫩度也有影响，通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。比如新鲜的畜肉腐败变质会经历尸僵，成熟，自溶，腐败四个阶段，每个阶段对肉质的影响非常大。刚宰杀的畜肉，会处在尸僵期，这个阶段的畜肉肌肉中的PH值呈弱碱性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉成熟。此阶段食用是最好的，不仅风味增加，而且肉质变得柔软，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的质量好坏除了本身因素之外，水是影响其质量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比较高，质地脆嫩。一旦果蔬失去水分就会影响其制作菜肴的质量。所以对于含水量比较高的原材料，我们在烹制过程中必须尽可能地保持其水分，从而保持菜肴的嫩滑可口。

对于一些含水量不高的烹饪原料，补充一些水分，可以变被动为主动，是一些干硬，粗糙的原料达到嫩滑的效果。许多的干货原料，如冬菇，鱿鱼，鱼翅，鲍鱼，鱼肚等。这些原料在干制过程中，由于原料脱水干燥，发生变性，致使原料变干变硬，形成特有风味和便于运输与保藏。根据这样的特性，可以通过涨发的手段，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复到原料的鲜嫩程度。因而，烹制后的鱿鱼，海参等其质感还是比较嫩滑的。

在制作鱼丸的时候，加入适量的水和调味料，利用机械搅拌方法使鱼蓉起胶并使其中的蛋白质变性形成网络结构，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比较容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻碍，那就要采取一些措施。如在加工牛肉时，由于牛肉的肌肉纤维比较粗长，而且排列紧密。故在腌制牛肉时，通过加入碱水来改变牛肉的肌肉状态，使牛肉粗纤维断裂，从而吸收水分，经烹调后，牛肉就嫩滑了。

烹调中常常采用上浆挂糊的方法，烹制时，浆、糊内蛋白质变性凝固，淀粉糊化，形成保护层，裹住原料的表层，使原料中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护的作用，这样烹制出来的菜肴较嫩滑，并可以起到保护营养素和增加风味的效果。

（三）火候的因素

烹调是保证菜肴嫩滑的关键。如果烹调不当，也会影响到嫩滑。

首先是温度的影响。腌制上好浆的虾仁，如果放在七、八成的油温中泡油，马上就会失水“起壳”。若放在三、四成的油温中泡油，炒出来的虾仁就会嫩滑爽口。粤菜中的“白切鸡”，其加热的水温和时间是很重要的，水温既不能过高，也不能过低，时间也要恰当。一般把水温控制在80―90°C之间，慢火浸没15分钟。这样浸出来的“白切鸡”，保持嫩滑的特色。若水温过高，水压加大，会使肌肉中的水分被压出来，减少肌肉的水分含量，达不到嫩滑的目的。

其次是烹调时间的影响。炒、爆、泡等烹调方法，成菜要求嫩滑爽脆。为了达到这样的目的，根据原料的特点，我们采用急火猛炒的方法，尽可能地保持菜肴中的水分。对含水量较少的肉类，由于肌肉结构组织较紧密，肉质比较结实，我们必须要焖、炖等时间比较长烹调的方法，使原料的粗纤维长时间受热断裂，充分吸收水分，从而达到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工对菜肴的嫩度也有很大的影响，烹饪原料经过刀工的处理，促使原料达到嫩的目的。

“横切牛肉，斜切瘦肉，顺切鸡肉”就是根据不同的原料运用不同的刀工进行合理的处理。比如，牛肉的纤维比较长，如果顺其纹理切下去，那么牛肉里的纤维没切断，就会影响牛肉的嫩滑质感。若横切的话，可将其纤维切断改变其肉质的特性。而肌肉的纤维较细嫩，若采用横切，炒起来的鸡片或鸡丝容易碎烂。

另外，在对一些原料进行切配时，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改变原料的组织结构，使原料达到嫩滑的目的。

（五）食品添加剂的因素

添加剂也是影响菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工过程中加入添加剂可以改变原料本身的组织结构，使菜肴烹制出来嫩滑爽口。

粤菜中的虾胶馅，其特点是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、虾仁的比例合理。一方面是虾仁中的蛋白质凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉馅松软柔嫩，又具弹性。肉质较老的肉类，在腌制过程中加入粉，目的也是使肌肉纤维断裂，改变其结构组织，使其烹制出来嫩滑可口。