食品营养与健康学范文

导语：如何才能写好一篇食品营养与健康学，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】高校大学生营养健康

【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】2095-3089（2016）08-0099-01

高校公共选修课的开设，是培养大学生综合素质的重要渠道，是高校整个教学体系和课程结构体系的重要组成。公选课是高校课程体系中的一个重要组成部分，它是按照学院培养目标的要求，结合学生专业方向、学科发展趋势、为开阔学生视野、扩大学生知识面，贯彻因材施教，完善学生知识智能结构而开设供学生选修的课程。总的来说，公选课的开设就是要拓宽学生视野，满足学生的学习兴趣，促进学生个性的发展，培养学生创新精神和自主学习能力，从而增强学生的综合素质，促进学生全面发展。而目前大学生中普遍存在根据个人爱好选择进食、偏食、挑食、不懂得科学营养搭配的日常饮食习惯，这样容易造成大学生身体肥胖、营养不良，因此高校开设食品营养与健康公选课是非常有必要和有意义的。

一、当前高校学生的营养问题

1.营养观念存在问题

很多大学生的营养观念来自家庭，而现在的家庭条件比以前好了很多，因此很多父母长辈的日常食材是什么贵买什么，什么食物更加有营养就多买什么，或者随着自己小孩的性子，喜欢吃什么就多买什么食物，造成现在很多大学生在营养与健康方面的观念也是如此，缺乏科学、均衡的营养价值观念，然而到了大学之后，食堂的口味可能没有家里好，选择性也没有在家里躲，这样容易造成大学生偏食、厌食的情况发生。

2.营养知识不足的问题

大部分学生的营养知识来自父母、网络、电视，很多学生对于每天应该摄入多少营养标准、什么物质有什么营养、什么食物搭配是相冲的基本上全然不知，对网络、电视中的营养补品、药品广告比较迷信，认为缺营养就得多买营养品、维生素片、钙片之类的东西，尤其是女生喜欢减肥，但是对于如何在补充充足营养的同时，又保持苗条的身材不太了解，造成有些女学生越减越肥，有些严重营养不良，大大影响学习和生活。

3.营养行为不良问题

当今的大学生喜欢睡懒觉，早餐不吃，中餐随便，晚餐大吃大喝的不良饮食习惯普遍存在，尤其是一些男同学在运动后暴饮暴食，对身体非常不利。

二、高校开展营养与健康公选课的必要性

开设营养与健康公选课，就是帮助大学生知道正确的营养观念、丰富他们的营养知识、培养他们好的饮食习惯，有利于大学生清楚什么东西是有营养的，什么食材有什么营养，而自己身体缺乏什么营养就应该在缺的方面多补充，而避免吃一些没有营养或者不利于自己身体状况的食物，避免营养的单调和重复吸收等等。从而为他们可以在大学期间健康成长、正常学习提供营养的保障，同时也帮助他们日后走向社会、组建家庭在营养和健康方面打下基础。

三、高校营养与健康公选课的教学措施

1.贴近大学生生活需要、激发学习兴趣

食品营养与健康与大学生的日常生活息息相关，授课老师在上课过程中应注意将理论与生活实践相结合，尤其是结合当前社会上流行的有关食品营养与健康的热点和误区进行讲解，从而激发学生的学习兴趣。比如在上课之前，首先提问学生一些日常在进食和营养方面的疑惑，通过解答让学生掌握有关营养和健康的基本知识和原理。多讲一些与大学生密切相关的问题，例如如何长高、如何减肥、如何增加体重、如何增强体质等等他们关注的热点问题，使得他们上课的积极性提高，主动的接受课题上的知识，而不是仅仅为了获得学分来上课。另外还可以针对一些矛盾的养生说法，例如电视上的一些营养品的广告说法，又例如有人说牛奶比豆浆营养价值更高，有人又认为牛奶有害；如专家甲今天说“菠菜炒豆腐搭配最合理”，专家乙明天又讲“菠菜炒豆腐不利于钙吸收，不能吃”等一些让人们感到迷茫的问题，结合营养学知识给学生予以正确引导，使学生对营养与健康知识有一个正确的认识，从而有自己的主见，而不再受电视广告的宣传所左右。

2.教学内容的精挑细选

在食品营养与健康课程内容上，尽可能多地精选一些学生感兴趣、容易理解且实用性强的内容，避免或者少出现一些专业性很强且难以理解的内容，同时兼顾知识的全面性，尽量做到深入浅出、通俗易懂。为了保证教学内容的全面性和系统性，将课程分为能量与营养素、各类食物的营养价值和特殊人群的营养三大部分。

四、结语

食品营养与健康课程是一门与大学生生活息息相关的课程，该课程对于增强大学生的体质，让他们知道正确的营养观念、丰富他们的营养知识、培养他们好的饮食习惯有着非常重要的作用，而要上好这门公选课，避免让大多数学生认为这门公选课不重要，只是为了拿到学分而学习，就要在教学方法、教学内容和考试内容上贴近大学生的实际需要、精选上课的内容、采用灵活的考试方式，由于本人的经验有限，本文可能存在许多不足地方，希望本文可以为广大老师、同学带来启发和帮助。

参考文献： 

[1]李宇，孙钟雷. 公共选修课程《营养与健康》的教学改革研究[J]. 科技创新导报，2013，No.26109：191-192. 

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关键词 食品营养 必要性 本科教育

中图分类号：G424 文献标识码：A

国民的营养健康水平始终是反映一个国家经济发展、文明进步程度和生活质量的重要标志。21世纪的今天，由于健康意识的增强，消费观念的改变，营养与健康已然成为人们生活的焦点；国民经济的发展和人民生活水平的不断提高也为营养、食品相关行业的发展创造了良好的外部环境。然而，不可忽视的是我国在公众营养的教育和管理方面相对比较滞后，而人们对食品安全、营养的需求和对食品的多样化、优质化的需求明显增强；且随着世界经济和现代科技的发展，特别是我国加入 WTO 后国际食品与营养产业呈加速发展趋势。这一切都亟需一批又一批的受过系统高等教育的“食品营养”学科领域的人才来加强对食品与营养的科学引导、管理和监督，以加快我国食品行业的发展和营养工作，从而跟上社会发展乃至世界发展的步伐。

1 食品营养专业的介绍

食品营养专业旨在培养具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学、食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理的理论和知识，从事食品研发、加工及流通领域的营养管理、分析检测、质量控制与安全评价、营养教育、公众营养等的高级复合型、应用型专门人才。

通过专业教育，主要学习食品营养学、食品卫生学、营养学评价、食品分析、食品毒理学、营养与免疫学的基本理论和知识，具有在食品生产、流通、消费及公共营养领域等从事营养管理、分析检测、营养教育、科学研究的能力。

2 增设食品营养专业的必要性

2.1 增设食品营养专业是社会的需要

随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，但我国国民的营养状况并没有随之提高，而是出现了令人担忧的状况，食品营养问题日益突出。①美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，从第一时期过渡到第二时期，进入“慢性疾病”时期。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加与膳食相关慢性疾病的发生，如高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。

《中国食物与营养发展的纲要（2001-2010年）》指出 “加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。”由此表明国家重视食品营养专业教育和人才培养，反映出国民对食品营养的关注。②要改善膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质，就需要通过专业人士的指导和传播，因此在高校增设食品营养专业是非常必要的。

2.2 增设食品营养专业是营养学人才的需求

目前我国食品卫生与营养专门人才不足万人，主要集中在三级和二级医院的营养科室，为特殊需要（疾人）人群服务。面向公众的食品卫生与营养专门人才屈指可数，我国在该领域至少需要2000万名专门人才。在食品加工生产领域，2011年全国规模以上食品企业31735家，以每个企业需求按2名计算，需要6万多名营养食品开发、生产管理、卫生与营养品管的技术人员。在餐饮管理领域，300人以上就餐的食堂、餐饮单位必须配备营养管理师，全国现有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，以每个网点配备1名计算，需要26万名；再加上机关、学校、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位1名计算，至少将有40多万个就业岗位。在旅游管理领域，进行旅游饮食文化与旅游饮食营养、卫生管理，至少需要40万人。在医疗保健营养、运动营养、营养咨询、公众营养、健康管理、HSE管理体系等领域也有着巨大的人才需求。因此，预期总计需要2000万名食品卫生与营养专门人才，且需求迫切。

美国及发达国家100～300人即有1名营养人才，人数是临床医师的2.5倍；战后的日本非常重视国民身体素质的提高，如今40岁以上的日本人比中国人矮，而40岁以下的日本人平均身高比中国人高，这不能不与日本平均300人就有1名营养师以及拥有200多所专门培养营养人才的学校有着极大关系。可见，我国对食品营养类人才的需求量远远大于其培养量，食品营养专业的建设与发展将成为我国食品行业发展的重要人才保障。增设食品营养专业也是时展的必然产物，这不仅对促进教育和经济的发展起到积极推动作用，也会改善学生的就业前景。

2.3 增设食品营养专业是发展营养专业、规范营养教育培训的需要

如今，营养与健康越来越受到我国国民的关注，公众需要更多专业的营养师来指导和教育。公共营养师是我国的新兴职业，许多培训机构纷纷开设营养师培训课程。③各机构培训的营养师，对社会上普及和提高公众营养知识会起到一定作用，但是由于培训机构的资质良莠不齐，教学水平无法保证质量，门槛设置较低，导致培训出来的营养师专业知识不够扎实，无法真正为大众服务。因此，为了更好地发展和规范食品营养教育，打破国内营养专业人才培训市场的混乱局面，就亟需在国内本科增设食品营养专业，才能为社会输送高素质的营养人才。

2.4 增设食品营养专业是缩小我国与国外高等食品营养教育差距的需要

相比于国外的高等食品营养教育，我国的营养教育尽管起步较早，但由于各种原因没有得到持续的发展。发达国家重视国民食品营养战略，拥有较完善的营养法律。营养教育发达是发达国家的一个特点，国家有较成熟的营养教育和营养普及的工作程序与方法，不仅早在许多大学设食品营养专业，而且营养教育从幼儿园就开始了。④我国也在积极地制订和推行食品营养方面的法规，普及营养教育，但还是跟不上社会的需求，与国外存在较大的差距。目前全国通过学历教育明确设置“营养学”专业，向社会输出本科营养学专业人才的大学，也只有上海交大医学院（原上海二医大）一个高等学校，因此有必要在农业类院校增设食品营养专业，增设本科专业是缩小我国与国外高等食品营养差距的需要，也是食品营养教育发展的必然趋势。

2.5 增设食品营养专业是农业类院校的学科进一步延伸发展的需要

农业院校是农产品原料生产的源头，为食品加工提供原材料，大多数农业类院校设有食品专业，为解决农产品的初加工和深加工提供服务。随着人们对自身健康状况的关注和保健意识的增强，人们的食品消费观不再是对量的追求，而是更注重对质的追求，向着营养、质量、安全的目标转变。⑤不仅希望食品美味且具有营养价值，还期望食品具有特定的保健功能，以预防疾病的发生。因此在农业类院校增设食品营养专业，研究和发展现代食品营养理论、进一步研究食品中的天然活性成分或物质、解析食品中重要生理活性因子结构与功效，开发新型功能食品，为农产品的深加工提供服务，进而提高农产品的附加值。

2.6 增设食品营养专业是食品科学与工程学科发展的需要

目前，食品营养学专业在全国高校的食品相关学院开设较少，主要在医学院开设的较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养学的认识逐渐提高。⑥与食品营养专业相关的“营养与食品卫生学”“食品质量检测”“食品工艺学”“食品微生物检验”等主干课程，已在食品科学与工程学科开设多年。但是更为深入的，从分子角度阐明食品的营养，将食品的营养用于疾病的预防与控制等方面的研究将是食品科学与工程学科进一步发展的必然趋势，这就涉及到例如分子营养学，医用营养学，免疫学，卫生统计学等较为专业的课程教学。⑦因此，在食品科学与工程的基础上，设立食品营养学专业势在必行。

3 开设食品营养专业的构思

3.1 高等院校开办此专业情况及专业定位

目前有少数高校在食品科学与工程专业下设营养方向，如华南农业大学，深圳大学等。我国与营养专业相关的研究生教育的高校及研究所共46所，其中医学院校占82.6%，农业院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科学院校占4.3%。与营养专业相关的本科高校共6所，即上海交通大学、中南大学医学院、蚌埠医学院、山东中医药大学、中山大学公共卫生学院、扬州大学旅游烹饪学院，其中医学院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨

区别于医学营养专业，该专业毕业后服务对象主要是90%的健康与亚健康的人群。对于专业定位方面，食品营养学专业涉及医学、理学、工学等学科门类，可根据农业类院校的优势设立修业四年的本科专业，授予的学位门类为理学。

3.2 培养目标

本专业培养具备食品营养等方面的基础理论和基本知识，具有食品及食品原料的生产、加工流通、销售中营养的提升与保存的知识和技能，对人群的饮食、营养进行指导与管理的能力，对人类饮食链中的食品原料及食品的营养与成分的分析、检测与管理及营养评价的基本技能，具有营养、保健食品及新营养食品原料研究、开发的能力，掌握国际食品营养学知识和技术并能消化和应用的能力。具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理知识的高级复合型、实用型、技术型人才。

3.3 人才就业方面

目前营养专门人才需求迫切，毕业生未来的就业方向将是多方面、多层次的，该专业就业前景良好，主要从事食品生产、加工、流通领域的营养管理、分析检测安全评价，营养教育，机场、海关、餐厅、餐饮业、宾馆、幼儿园、小、中、大学餐厅饮食与配餐指导与管理，食品生产企业食品营养的指导和管理等。

3.4 课程体系设置的思考

培养食品营养专业人才，应重视基础知识教育，拓宽专业知识，增加选修课的比例，让学生有更多自由的发展空间，加强学生的动手和科研能力，培养出现代复合型人才。⑩在农业类院校增设食品营养专业，应突出本校的强势学科，制定合理的课程体系。课程设置可以包括：

专业基础课程：分析化学、预防医学、临床医学、食品化学、营养学基础、食品毒理学、分子营养学、食品微生物学等课程。

专业核心课程：临床营养学、食品工艺卫生学、食品安全评价体系、卫生统计学、食品安全的监督管理、公共营养学（包括营养宣传教育）等课程。

专业选修课程：食品分子生物学、食品分析学、营养学综合实验、食品科学概论、功能性食品、食品卫生与营养讨论课、食品加工原理、食品质量控制等课程。

4 结束语

随着国民健康意识的增强，营养健康开始成为人们关注的焦点。应尽早在我国本科高校设立食品营养专业，规范科学营养教育，培养高级人才，加速大众营养知识的推广应用，发扬中国优良的饮食健康文化，促进我国国民健康发展。

注释

① 肖贵平.开设食品营养本科专业的思考[J].福建轻纺，2010.3：38-42.

② 黄鹭强，陈必链，黄建忠.师范院校开设食品营养公共选修课初探[J].福建轻纺，2011.11：51-54.

③ 何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养，2007.1：51-53.

④ 李里特.国外营养教育与管理[J].中国食物与营养，2004.：2-5.

⑤ 潘蓓蕾.提高食品工业发展水平 促进食物消费与营养改善[J].中国食物与营养，2009.1：4-7.

⑥ 杨新泉，江正强，杜生明，等.我国食品科学学科的历史、现状和发展方向[J].中国食品学报，2010.5：5-13.

⑦ 刘永峰，李建科.新形势下分子营养学对食品科学专业的重要性分析[J].农产品加工（学刊），2012.3：149-151.

⑧ 张立实，吕晓华.改革开放30年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志，2009.4：296-298.

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关键词：医学院校；食品质量与安全专业；营养与食品卫生学；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03

近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。

一、研究方法

（一）调查对象

选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。

（二）研究方法

设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。

（三）统计方法

采用Epidata3.0软件建立数据库，SPSS18.0软件对数据进行统计分析。

二、结果

（一）《营养与食品卫生学》内容设置

《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。

（二）《营养与食品卫生学》时间安排

1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。

在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。

2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。

（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段

70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。

本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。

调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。

（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革

本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。

三、讨论

近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉GMP、HACCP等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。

参考文献：

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1资料与方法

1.1一般资料：我区在2016年开始将食品营养以及食品卫生监管并重运用于日常食品与公共卫生监管中，分析实施前后1年时间内，我区食品安全事件发生情况。1.2方法：综合分析当前我区在食品营养以及食品卫生监管工作中潜在的问题，并给予针对性强化措施，从食品营养以及食品卫生监管两方面出发应对食品安全中潜在问题：1.2.1食品营养与食品卫生监管现状情况。①食品营养情况。结合对我区食品营养情况综合调查可以发现，食品营养工作质量不佳的情况较为严重，存在有多方面问题。诸如未严格按照有关规定针对食品营养情况进行检测；食品中有关添加剂类型尚未说明；食品营养标准尚未完善；未对食品原材料监控工作加以重视等。同时，社会群众对于食品营养的重视程度不高。②食品卫生监管情况。因食品卫生监管方面存在有一定缺陷，使得不合格产品大量存在于市场中。具体而言，当前食品卫生监管存在问题主要有2点：a.法律体系尚未完善。缺乏系统性、完整性食品卫生监管条例。b.分段管理中，各级食品卫生管理人员未充分认识到自身责任[2]。1.2.2强化食品营养与食品卫生监管的对策：①引导居民按照多样适量的方式进行饮食。临床研究已经证实，按照多样适量的方式进行饮食，可有效满足人体对于不同营养元素的需求，同时可有效避免因长时间摄入单种食物而出现营养失衡甚至“食物中毒”。避免患者出现细菌性或者生化性食物中毒的情况。从当前实际情况可以发现，目前市面上各类食物或多或少残留有毒素、激素等。摄入食物单一，很容易导致其出现食物中毒的情况。同时，在该饮食模式下能起到对居民胃肠、肝肾功能保护的作用。②提升居民对食品营养的重视程度。在生活节奏持续加快的情况下，居民对食品营养重要性认识程度有所降低。为此，必须通过健康知识讲解的方式引导居民对该方面内容加以重视，鼓励其做到营养均衡，不食用三无食品。③强化食品卫生监管。有关食品检测部门需要充分认识到自身工作的重要性，引导其以严谨的态度开展各方面食品质量监控工作。并落实食品检测责任制，针对不严格按照食品卫生管理体系工作的人员进行惩处[3-4]。1.3观察指标：针对实施前后我区食品安全不良事件发生情况进行统计。1.4统计学方法：采用SPSS19.0对本次研究中各方面数据进行处理，按照%对计数数据进行表示，以χ2检测，若P<0.05则表明数据间存在有显著差异，具备统计学意义。

2结果

在实施前一年时间内，我区共发生8例食品安全事件，而实施后仅1例，实施后发生率明显低于发生前，P<0.05差异具备统计学意义。

3讨论

食品安全问题直接关系着居民健康。在多方面因素的共同影响下，食品安全问题在日益严重，导致居民患病率在持续提升。食品安全“双重挑战”于近几年被社会所重视。为有效针对食品安全问题进行处理，我区从食品营养与食品卫生监管并重的角度出发进行管理，针对当前我区食品安全方面存在的问题给予针对性监管对策。从提升居民对健康饮食习惯的重视程度、均衡饮食以及强化食品监管部门职责等角度出发，对食品安全进行管理。综合对比实施前后各一年时间内食品安全不良事件可知，在该监管体系的作用下，食品安全不良事件的发生率明显下降，在一定程度上保障了居民饮食健康[5-7]。总之，食品安全“双重挑战”是当前食品安全管理中最为重要内容，以及需要在后续工作中持续进行重视与处理。

作者:于宏 单位:鞍山市千山区市场监督管理执法大队

参考文献

[1]李宁.我国食品安全风险评估制度实施及应用[J].食品科学技术学报,2017,35(1):1-5.

[2]张晓伟.浅谈食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”[J].中国农村卫生,2016(24):10-11.

[3]王慧.浅谈食品营养与食品卫生监管并重应对的食品安全双重挑战[J].食品安全导刊,2015(21):45.

[4]胡承康,白玉成.食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”探讨[J].中国食品卫生杂志,2010,22(5):427-430.

[5]魏建勋.某市食品小作坊卫生安全状况调查[J].中国医药指南,2011,9(34):491-492.

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【关键词】食品安全；高职院校；营养教学；实验方法

在现今社会中的食品安全质量问题引起社会各界广泛关注，而高职院校的学生与现在大、中、小学生一样，属于学生这个弱势群体，甚至因为教学水平和硬件设施的原因，可能还不如一些中学的食品安全卫生更有保障。因此，怎样更好地运用营养教学保障高职院校的食品安全卫生，成为高职院校教育工作者长期思考和改进的重点。本文中通过对营养教学试验方法的分析，为高职院校教育工作者特别是食品安全工作者提供一些借鉴和参考。

一、高职学校食品安全与营养教学相结合的重要作用

1.高职院校食品安全卫生问题简介

高职院校食品安全卫生主要表现在几个方面：

（1）食堂饮食安全卫生。大学的食堂可以说是食品安全事件的高发场所，一些高职学校食堂清洁设施陈旧老化，缺少必要的贮藏设备导致肉类的存储不合理以致生熟混放交叉污染，安全卫生的意识没有到位。

（2）学校周边食品安全卫生。高职院校周围有一些商店，这些商店没有通过有关部门颁发的营业资格证书，许多食材的卫生安全也令人担忧，如拉面馆，烧烤店，奶茶店，食材并没有经过严格的质检，这些小店数量多，环境差，无法保证其卫生质量安全，直接对各种学校的饮食健康安全构成威胁。但学校感到有心无力，屡禁不止。

2.保障高职院校的食品安全与营养教学实验的重要作用

营养教学实验与人们的身体健康和生活实践密切相关，病从口入，通过营养教学实验，可以了解不同人群营养需求以及营养健康知识，可以运用现代营养知识，预防各种食品安全隐患。食堂人员如果了解并掌握了这种营养教学相关知识，认识到食品安全卫生问题的严重性，提高食堂安全卫生程度，减少食品源危害，为高职院校学生营造和谐，健康的就餐环境，确保食堂的安全运行。

二、营养教学实验的具体方法

1.从高职高校实际出发，明确实验要求

在高职院校营养教学的实验过程中，各个高校有不同的硬件和设施参差不齐，必须针对学校不同的条件，从而进行不一样的操作。要能充分调动学生的积极性。教学过程和内容是整个营养教学实验的基础，也是重中之重，应开展有关营养学知识应用的训练，重视营养实验的应用技术，培养独立思考能力，明确实验要求。

2.创新营养实验教学模式，更新营养教学实验方法

（1）以赛促学。举办营养实验操作比赛，让学生分工合作。主动设计最具营养价值的食谱。调动起学生主动学习积极性。

（2）教学做一体化。整个营养教学实验以学生的操作为主体，教师作以必要的辅导，老师通过在实验的过程中暴露出来的问题可以在理论教学这个环节中强化学生知识的薄弱环节。

3.结合社会热点，丰富实验项目

一个社会热点往往会激发起学生的兴趣，营养教学实验方法可以具体针对与学生生活息息相关的食品作为实验的样品。当前社会上频频出现的“地沟油”事件，可以组织同学们将从超市里买来的正规品牌精制油与小摊位上的经过反复煎炸的劣质油作对比，让她们在学习营养实验的过程中对身边的食品做出正确的营养价值评判标准，学生也可以明白食品安全问题的重要性。

4.完善实验设备，充分利用现代教育技术

网络通讯等设备飞速发展，为教育学习带来了便利，将关于营养教学的实验方法的参考书，资料以及视频上传到网络共享，学生可以通过网络更快速地进行资料收集与整理，必要时可以用多媒体教学，更加直观易学，在学习的过程中适当插入一些小故事，增强学生学习兴趣。将传统教学模式与现当代先进教学模式相结合。

三、总结

在当代社会中，营养教学试验已经成为一个重要的教学方式，通过对传统营养教学实验的创新，充分调动学生积极性和创造力，培养学生的独立思考能力和自我表达能力。在营养实验教学的过程中认识到食品安全教育的问题并反思，检讨自身的不健康行为，从而取得更好的实验效果，同时让学生意识到高职学院食品卫生安全的严重性，所以应该更加大力宣传这方面的知识，确保高职院校饮食安全，健康，和谐与科学发展，为高职院校提供食品安全方面强有力的保障。

参考文献：

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[2]刘望，康林，高必达，陈冬美.面粉中毒麦成分检测方法研究进展[J].天津农业科学，2010（03）

[3]赵圣国，王加启，章玉涛，胡小丽，卜登攀，周凌云.乳及乳制品中IgG含量检测方法的研究进展[J].中国畜牧兽医，2010（11）

[4]张月义，韩之俊，季任天.浙江省食品质量安全监管现状及对策研究[J]. 河北农业科技，2007（11）

[5]窦勇.提高高职院校食品微生物课程教学效果的新思路[J].农产品加工（学刊），2009（12）

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在美国，一些大型的食品企业也在膳食标准制订方面有所贡献。著名的通用磨坊、百事、联合利华和迪斯尼等大型的食品企业制定了企业的膳食标准，在美国家喻户晓的汉纳福德超市(Hannaford)和哈里森迪特超市(HarrisTeeter)也制订了超市内销售食品的有关膳食标准，表明美国的食品工业已经意识到营养标准制定和营养信息标示在食品研发和销售中的重要性。具体见表3。健康选择项目是由科学家、营养教育家、膳食制定专家、公共健康组织、食品生产企业共同组织的联盟(thekeystonecenter)制定的(表4)，这个膳食标准涵盖了19种不同食品，符合该膳食标准的食品可以在食品标签上面标注“smartchoices”的标志。健康选择项目其目的在于让消费者能够在超市买到更均衡、有益的食物，这也就要求食品生产企业要满足一定的膳食标准。健康选择项目具有以下优势：较容易和简单地帮助美国民众改善膳食，鼓励消费者做出更好的膳食选择；促进民众最佳健康，减少与膳食有关的慢性病；基于科学的一致性，与美国膳食指南一致，与现存的规章制度国家营养政策相一致；营养标签信息起到对消费者进行营养教育的补充；促进产品革新和重新配置；可持续性和灵活性。

中国膳食标准现状

中国膳食标准的制定甚少，目前中国政府与行业协会、委员会已经建立的膳食标准主要有4个：由中国营养学会制定的膳食指南、食品营养标签中营养声称的膳食标准、无糖食品的膳食标准和低钠食品的膳食标准。而食品企业建立的膳食标准几乎没有。膳食标准营养标签中营养声称的膳食标准、无糖食品的膳食标准和低钠食品的膳食标准是应用于食品行业中的。

1中国居民膳食指南

中国居民膳食指南是由中国营养学会于1997年第1次颁布，2007年又重新进行修订并颁布，居民膳食指南只是对居民的总膳食提出了要求。2011年版中国居民膳食宝塔[26]共分5层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重，如谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g。

2营养标签

由卫生部最新颁布的GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》中对营养标签中营养素含量声称进行了详细的规定(表5)。这个和美国食品药品监督管理局(FDA)颁布的营养标签教育法中规定的营养成分声称中低含量食物与营养素含量高低类似。

3无糖食品的膳食标准

由全国食品工业标准化技术委员会制定的国家标准GB13423—12004《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100g或100mL的含糖量不高于0.5%(即0.5g)。

4低钠食品的膳食标准

由全国特殊膳食标准化技术委员会制定的国家标准GB/T23789—2009《低钠食品》膳食标准规定钠含量＜120mg/100g的食品为普通低钠食品，钠含量＜40mg/100g的食品为非常低钠食品。

美国膳食标准对中国食品工业发展的思考

与美国膳食标准相比我国膳食标准从内容、法律效应和企业执行力等方面都存在一定的差距，因此借鉴美国膳食标准的制定和实施，中国食品工业应从以下方面着手：

1完善膳食标准的制定和统一

美国的政府部门、非政府组织和食品工业都在膳食标准制定和完善方面做出了特殊贡献，这些膳食标准的内容非常广泛，包括营养素含量高低、营养价值高低、不同人群膳食要求和特殊膳食营养要求(如全麦食品)。而中国目前只有卫生部、全国食品工业标准化技术委员会和全国特殊膳食标准化技术委员会参与制定膳食标准的制定，而制定的膳食标准只集中于营养素含量高低，因此中国特别是食品行业应该加强更多内容膳食标准的制定，如销售给学生的食品膳食标准、糖尿病人的食品膳食标准和全麦食品的膳食标准，这些标准的制定也将成为食品企业新产品研发的新方向。从美国制定膳食标准的历史来看，由于前期美国制定的膳食标准较多从而导致食品标签上面关于食品营养的信息和标示繁多，为了达到膳食标准及营养信息的统一，从美国膳食标准制定的经验来看，适合所有食品的健康选择项目需要包括政府部门、研究机构和食品企业共同参与，而且任何一个部门制定的膳食标准都具有一定的局限性和行业性导致不可能适用于所有食品，因此中国可以借鉴美国的经验建立包含所有相关组织的营养联盟，其主要工作就是建立适合中国的包括食品的膳食标准。中国目前有关食品营养的组织包括中国粮油学会粮油营养分会、公众营养与发展中心、中国营养学会、中国烹饪协会美食营养专业委员会、中国食品科学技术学会运动营养食品分会、国家公众营养改善项目办公室、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所等，可以联合这些组织成立一个营养联盟。

2强化膳食标准的法律效应

为了保证膳食标准的执行，FDA制定了《营养标签教育法》。我国也先后颁布实施了《预包装食品标签通则》、《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《预包装饮料酒标签通则》和《保健食品注册管理办法(试行)》等食品标签相关法规、标准，2008年5月颁布实施了《食品营养标签管理规范》，2011年11月份颁布了《预包装食品营养标签通则》要求2013年1月1日强制施行营养标签制度。这些都说明我国在膳食标准的法律效应方面做得较好。为了保证更多膳食标准具有一定的法律效应，我国应该加强有关膳食标准法律的制定，不仅是关于膳食标准的制定，更应该是膳食标准的执行。

3提高食品企业膳食标准执行力

美国的食品企业不仅对该国政府要求的膳食标准具有很好的执行力，而且也注重本企业膳食标准的制定和执行，如美国百事和联合利华。而我国的食品企业在食品标签上面标注营养标签存在很多问题，包括食品营养标签所标识的营养成分随意性较大、营养成分标识的名称、单位不统一、营养声明不规范等问题[27-31]，这在一定程度上说明了中国食品企业不能积极响应并应用营养标签制度。营养标签是由营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三部分组成，而我国大多数食品企业却忽视了最关键的营养声称和营养成分声称，在营养标签上面只有营养成分表，这也进一步说明了中国食品企业对营养标签制度及对膳食标准不够重视，因此应该鼓励中国食品企业加强膳食标准的执行力。

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促使学生从小养成良好的饮食习惯，意识到营养与食品安全关乎他们的健康，对其未来发展至关重要。

中国人民大学农业与农村发展学院研究团队历时3年的一项调研发现：农村儿童吃劣质零食现象非常普遍，且不注重零食卫生。调研团队选取了6省12所农村小学与2所流动儿童小学共5000多个样本进行研究，发现这些零食多产自村镇的小作坊，且山寨和过期产品居多，劣质冰糕和饮料类食品基本由食用香精、甜味剂、酸味剂、色素等食品添加剂调制，一些小零食中钠含量和细菌量超标，农村市场儿童零食质量安全状况堪忧。

农村孩子零食安全问题不容小觑

劣质零食没有营养又不安全，为什么会成为农村孩子最爱吃、最常吃的食品？

一方面因为劣质零食价格便宜，一般五毛、一块钱一包。农村儿童每天能获得的用于购买零食的零花钱又不多，大部分孩子的零花钱在2元以下，刚好在购买范围之内。另一方面，这类零食往往抓住孩子的特点，做成麻辣重口味来增加吸引力。此外，农村留守儿童多，且普遍缺乏足够的家庭监护和教育，食品安全和营养意识差，辨别能力和自我规避风险的能力弱。

农村孩子零食安全问题不容小觑。以一个6岁孩子每天吃一包钠盐超标的“辣条”为例，摄入钠盐为推荐量的172.33%。有的孩子一天吃3-4包“辣条”，钠盐摄入超标可想而知。重口味的零食吃多了，还会影响营养均衡，常此以往容易导致营养不良，并增加慢性病发病风险。在中国人民大学农业与农村发展学院研究团队调查的贫困地区，就有将近30%的小学生营养不良，46%的小学生有吃了不卫生零食拉肚子的情况。

劣质小零食对于农村贫困家庭的潜在威胁更应该得到重视。人力资本是一个家庭最重要的资本，身体健康才有脱贫致富的可能。然而贫困家庭一般抗击疾病的能力较低，一旦因为食用劣质小零食导致孩子生病，再加上家庭治疗条件有限等因素叠加，极易对孩子健康和整个家庭状况造成严重打击。

解决农村儿童零食安全问题，当务之急是加强农村零食市场的监管。据调查，学生主要在学校旁边的小超市和小卖部，或者集市和街边小摊购买零食。而农村学校周边出售的零食中，劣质小零食占据相当比重，生产厂家地址、电话等信息虚假的比例高达30%。因此要双管齐下，从生产源头加强治理，从销售市场上加强监管。食药监、工商、教育等部门要通力合作，查处专门卖给学生的伪劣零食行为，加大处罚力度。

要进行营养与食品安全教育

除此之外，要进行营养与食品安全教育，提高农村孩子包括农村家长对于食品安全与营养的认知度。

著名教育学家叶圣陶先生曾说过：“教育就是培养习惯”。促使学生从小养成良好的饮食习惯，意识到营养与食品安全关乎他们的健康，对其未来发展至关重要，有利于从根本上铲除劣质小零食存在的土壤。

首先，建议教育部门将膳食教育列入义务教育学科目录中，开展儿童营养与食品安全学校教育。给出专门课时，培训专业教师，编写膳食教育教材，使膳食教育成为素质教育中的基础教育，推动食品安全教育成为国民教育的一部分。农村地区由于存在大量缺少家庭教育的留守儿童，很多隔代监护人的受教育程度又不高，很难担负起食品安全教育的责任。因此，学校的营养与食品安全教育对农村地区尤其是贫困地区更应加大力度。

其次，因地制宜将膳食营养与食品安全教育嵌入到“农村义务教育学生营养改善计划”中。自2011年来实施的“农村义务教育学生营养改善计划”已惠及3600万贫困学生，大大改善了贫困学生的营养与生长发育、健康状况。可以在“计划”中设立专门项目，拨出专项资金来实行营养与食品安全教育，让孩子们在接受营养援助的同时，接受膳食教育，从而达到事半功倍的效果。

篇8

执教于中国农业大学营养与食品安全系的范志红对于营养与环保的关系颇有一番见解。

“中国的天然食品很便宜，我们买一斤菠菜花一块多钱，在欧洲要花五六十块钱。买天然的食品既省钱又健康，营养损失少，对能源和环境造成的负担也小，是利己利人的事情。”

说这话是因为范志红曾算过两笔帐――经济帐和环境帐。从一个更实在、更直观的角度解析了营养和环保、经济的内在联系。

既营养又经济

1瓶甜饮料2.5元，相当于3杯牛奶；25克的膨化食品两三元，相当于1公斤大米；50克的话梅干4元，相当于2公斤多西瓜。若从营养健康价值算，性价比又有着巨大差异。很多加工食品，无非是糖多油多添加剂多，吃起来方便可口罢了。由此，看来把买食品的钱花在不同的产品上，效益天差地别。当然，其代价是费时费力地制作饭菜。

既环保又营养

而在超市购买食物时，她也建议大家除了看商品的价钱和重量外，不妨换一种思路，用其它方法来定量衡量，比如其中的营养素数量、污染物数量，比如生产过程中所消耗的资源数量、所消耗的能量，消费之后所扔掉的垃圾数量。

据生态专家测算，如果人们能够选择以植物性食物为主、少量食用动物性食物的健康饮食方式，与欧美的饮食方式相比，总的化肥农药用量可以降低一半以上。食品在加工过程中，需要耗费大量能源和水资源。对于食品中的防腐剂和其他添加剂，我们一面恐惧它对身体的伤害，一面却享受着它们带来的长期不坏的品质和诱人口感。食物的包装，需要层层使用塑料袋，而它们是消耗石油而制成的化工产品。以北京市民为例，每天扔掉的塑料垃圾占垃圾总量的40%以上，而其中一半是食品包装袋和超市购物袋。如果能够较少选择那些复杂包装的加工食品，多选购包装简单的新鲜食物，食品包装垃圾的数量自然会大幅下降。

另一方面，减少增加多种疾病风险的加工肉食，多吃新鲜的蔬菜水果；少选择可以马上放进嘴里的高度加工食品和方便食品，多选择天然形态的食物原料――这不就是营养学家反复提倡的健康饮食生活吗？

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或许受营养广告的影响，越来越多的都市白领正热衷于吃营养药补身体，有些人近乎将药当饭吃。

营养药缘何受到白领一族青睐？中国营养学会营养专家认为，都市白领大都承受工作重压，每天需摄取大量营养。但由于工作忙，饮食没有规律，没时间锻炼，营养药自然成了他们的上佳选择。营养专家同时指出，营养药只对特殊人群适用，一般健康人群如不加选择地食用，超出微量营养素的安全范围，势必威胁人体健康。安全饮食，适当运动，才是保证健康的根本措施。

您是否感到经常性的疲惫，或者身体某些部位长时间酸痛、肿胀，到医院检查却找不到病因？如果答案肯定，您的身体就已经向您亮起健康黄牌了。

这种情况的出现，很可能是由于没有从膳食中获取足够的营养。比如：经常在外就餐者、旅游者、野外工作者等，往往需要补充复合维生素和复合矿物质药片；严重素食者可能缺乏动物食品中的维生素B12和血红素铁；少见日光的矿工、地铁工作人员、缺乏室外活动的办公室文员等，容易缺乏维生素D和钙；限制饮食快速减肥的人容易发生多种营养素的缺乏，应补充复合维生素和复合矿物质；孕妇吃普通膳食很难补充足够的钙、铁和叶酸，而哺乳妇女容易缺钙。

但是，补钙若超过了血液的溶解能力，便会在人体其他组织中沉积在肌肉里，形成坚硬结节，沉积在心脏会引起传导障碍，导致心律紊乱。每天维生素A的摄取量若超过3000微克，将损伤肝脏，还会导致婴儿先天性缺陷。此外，维生素E能降低缺血性心脏病和缺血性心肌梗死的发病危险，但如果过量，也会增加出血或脑出血的危险性。过敏体质者还要慎补维生素B。维生素A、D对实验动物也有慢性毒性作用。

（摘自《健康文摘报》

食品添加物很有害吗？

常听人说，酱油中有防腐剂，方便面中有抗氧化剂，果冻中有色素，可乐里加了糖精，这些东西吃多了，不是生病，就是掉头发，很多人甚至担心有致癌的可能。到底食品中该不该添加这些化学成分？它们对人体健康有什么影响？而标榜“不含色素防腐剂”的食品，真的就比较安全吗？

其实，食品中添加这些化学物质，目的在于保鲜防腐，或是增加口感与食欲。事实上，有些食品若缺少这些添加物，反而容易在极短时间内氧化、腐败，产生一些有害的化学物质，到时候更容易伤害健康；倘若添加适量的添加物，则可以有效保存。举例来说，快餐面与肉松通常都加了抗氧化剂，而酱油中则添加防腐剂、抑菌剂，对食品保存都是有益的。

唯一比较令人担心的是，对保存食物有益的添加物，对人体会不会有害呢？当我们吃了一些人体无法吸收代谢的东西，肝与肾就会发挥垃圾处理场或环保中心的功能，靠着本身酶类的生化作用，把人体无法消化吸收的东西，变成水溶性物质，再随着尿液或汗液排出体外，达到解毒的目的。因此，只要食品中添加物的含量控制在肝肾代谢能力范围内，一旦进入人体内就会被代谢清除，自然不会对人造成伤害。相反，添加的化学物质如果过量，肝与肾无法负担时，身体自然会产生不适。

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关键词：膨化粗杂粮粉；焙烤食品；加工工艺；发展方向；优点

现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。通过研究发现，粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外，还有多种防病治病功效。粗细粮搭配食用起到了很好的营养互补效果，对人体的健康非常有利。

将杂粮膨化细化后与精细粮混合加工成焙烤食品，不但改善了产品风味，提高其感官品质，增加了产品的花色品种，而且还提高了焙烤食品的营养价值。据调查发现，研究膨化杂粮粉在焙烤制品中的应用，不仅对开发杂粮食品的新品种、提高杂粮在主食中的应用具有非常重要的意义，而且对于国内外粗杂粮市场的开发、促进我国粗杂粮产业化发展具有深远影响。

一、膨化粗杂粮焙烤食品加工工艺

1.1制作杂粮膨化粉

选择内蒙古特有的杂粮和杂豆，主要有荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等，将这些杂粮杂豆粉碎成细度约为80目的粉，再将这些粉通过谷物膨化机膨化后再粉碎成90目的膨化粉。

1.2确定烘焙制品配方

利用杂粮膨化粉作为烘焙制品的原料，与其他烘焙原辅料一起进行不同烘焙制品的配方研制，生产出适合各类人群食用的膨化焙烤食品。主要品种有面包类、糕点类、饼干类等。

1.3烘焙制品制作工艺

一是杂粮面包。其制作工艺为:配料调粉发酵二次调粉二次发酵分割搓圆整形醒发烘烤冷却成品检验。二是杂粮蛋糕。其制作工艺为:配料做糊装模烘烤冷却成品检验。三是杂粮饼干。其制作工艺为:配料面团调制饼干成形烘烤冷却成品检验。

1.4调整工艺参数

在生产上述制品时，通过调整各工序的工艺参数，使制品在制作的每个环节都能达到最佳状态，如面团在调制时投料顺序的控制、调制温度和时间的控制、调粉机的转速控制等，都可以制作出性能不同的制品。

1.5成品检验

不同制品应达到相应的感官、理化和卫生指标，如：从制品的色泽、气味、口感、内部质地等方面进行感官检验；从制品的比容、酸碱度、营养成分等方面进行理化检验等。

二、发展方向

2.1选择安全烘焙原料

原料的选择上，主要注意控制有毒有害成分和保持新鲜状态；选择无公害、绿色食品原料。内蒙古地区杂粮种植基本上是采用农家传统的种植模式，保证了原料纯天然、无污染的要求。

2.2注意营养价值和营养平衡

未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料显示，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%、欧洲占49%~50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

2.3无糖膨化烘焙食品开发

主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有许多功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦，又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起龋齿，有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适合所有健康人群食用。

2.4低能量膨化烘焙食品的开发

配料中可使用油脂替代品，如葡聚糖等，在低能量蛋糕、低能量饼干中可以用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。

三、优点

与普通的焙烤食品相比，膨化杂粮焙烤食品具有以下优点:一是感官品质好。膨化杂粮焙烤食品具有体轻松软、色鲜味香浓、酥脆的感官品质，是大众乐于接受的主副食品。二是营养素损失少。膨化技术不仅改变了杂粮的外形，也改变了其内部的分子结构，对杂粮的营养成分破坏较少。三是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内部呈多孔状，水溶性增强，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，便于儿童和老年人吸收，如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60.3%，而膨化后可提高到85.8%。四是营养均衡。粗杂粮膨化后再与细粮相混合进行焙烤，避免了单纯膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精)的缺点，提高了制品的营养价值。有资料显示，单纯膨化食品中的脂肪含量高达40.6%，热量高达33.4%，对于茁壮成长的儿童来说丰富均衡的营养非常关键，长期大量地食用单纯的膨化食品必定会影响他们的健康，易出现单纯性肥胖等营养不良现象。

参考文献：

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