对烹饪的理解和认识范文

导语：如何才能写好一篇对烹饪的理解和认识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

一、感悟烹饪，激发兴趣

学习兴趣是引起学习动机，推动学生主动学习的一种重要的心理因素，学习兴趣是学习中最现实、最活跃的成分，不仅关系到学生学习质量的提高，而且关系到潜在的某些素质和能力的发展。

中华饮食文化源远流长，河南是中国饮食文化的发源地，特别是北宋的都城开封作为全国的政治、经济、文化中心，在北宋9帝168年间，餐饮业得到了长足发展。豫菜已成为色、香、味、形、器俱全的完整体系。我们组织学生参观了开封市老字号又一新饭店，请河南烹饪大师卜百顺厨师长说工作、谈生活、讲待遇，以及烹饪行业的美好前景等等。通过参观、座谈，学生亲身体会并深刻认识到：烹饪不仅仅是做饭，更是一门学问，一门艺术，一门文化，一门技能；从事烹饪专业不仅大有可为，而且前途光明。

二、开展讲座，增强信心

信心是人的主观能动性的表现，它可以产生强大的精神力量，也是打开自身潜能宝库的钥匙，对学习和发展起着重要的作用。学生对未来的就业前景及发展前途心存忧虑，积极性起伏波动。毕业学生在社会上和现实企业中的发展状况，对在校生信心和学习最具震撼力和感染力。我们邀请91届毕业生、国家级烹饪技师、开封市著名餐饮企业家、市人大代表姚璐到校讲课、座谈。通过他的成功经历，感染和打动学生，增强了学生学习烹饪专业的决心和信心。

三、电化教学，拓宽视野

叶圣陶曾指出：“学生读课本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能实践好行为，才是目的。”

运用电化教学（多媒体教学、课件教学、DVD或VCD光碟教学等）弥补教师示范操作局限性，具有无可替代的作用。另外，电化教学还具有重复性强、原料无消耗、展示面广、灵活性高等优点。

运用电化教学与课堂教学相配合，通过生动的画面、直观的演示，创设生动活泼的学习情境和耳目一新的“视觉盛宴”，学生通过感悟、体验，内化为内心的需要，激发、调动学生学习的主动性和学习兴趣，关键能有效开拓学生的视野，丰富专业知识，是全面了解博大精深烹饪技能和知识的重要措施之一。

例如，讲授《烹调技术》中“炸”的技法时，先让学生观看笔者在河南电视台“香香美食”栏目表演制作的四种炸制类菜肴，使学生对“炸”有一定的认识。再讲理论课时，不仅十分顺利，学生们还能主动投入到有关“炸”的相关理论讨论中去，最后，再示范一道“炸八块”。这样使学生经历认识—实践—再认识—再实践的过程，收到了事半功倍的效果。

四、课堂示范，讲授指导

知识点讲授后，为了让学生充分理解、牢固掌握，进行规范的实践操作示范，是烹饪专业教学重要的措施之一。操作示范可发挥教师言传身教的作用，以科学合理的流程、巧妙灵活的手法、纯熟精练的技艺、严谨恰当的点评等，结合学生的观察、思考、询问、感悟，加之教师高超的烹饪技艺水平和人格魅力等方面，处处启发学生，调动学习的动力，真正学会、学懂，理解、掌握烹饪知识和技能的难点和重点。

例如：在示范烹调技法熘制“糖醋鱼”时，以牡丹花刀处理、两次油炸作为重点，糖醋汁的调制则是重点更是难点。同时，根据制作步骤，一一抛出“加工鱼的花刀很多，为什么要用牡丹花刀”，“为什么要将鱼炸两遍”，“老师是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有几点需要注意”等问题，使学生在课堂中一直保持兴奋状态，并仔细观察，认真思考，感悟深思，最终学懂、学会。

学生在示范课堂的“看”和“思”，课下的记忆和背诵的基础上，亲自动手实践，从开始的由教师指导操作，逐步到独立实践练习的阶梯式发展和提高，学生对重点、难点和烹饪技艺的理解也由感性认识转变为理性认识，形成质的飞跃。

五、理论实践，勤学苦练

实践是认识的基础，是一切科学知识的来源。实践出真知。指出：“人的能动性、人的目的、人的思想都离不开行动，都是在行动中获得的，在行动中通过的。”“实践、认识、再实践、再认识，这种形式，循环往复以至无穷，而实践和认识之每一次循环的内容，都比较地进行到了高一级的程度。这就是辩证唯物论的全部认识论，这就是辩证唯物论的知行统一观。”烹饪技艺的学习和掌握也如此，应引导学生动手实践，反复锻炼，并将理论运用到实践中去，才能真正掌握技能。

六、技能比赛，竞争学习

“普通学校看高考，职业学校看大赛。”通过举办技能竞赛和技术展示活动，给学生一个展示风采的平台，能够激发和培养学生的竞争观念和竞争能力，同时培养学生临场发挥的能力，促进他们综合能力的提高，还可检验学生实际水平。例如，组织“刀工竞赛”、“擀皮比赛”、“雕刻竞赛”等。通过这些活动，学生学习技艺的热情更高了。比赛的开展促进了他们综合能力的提高，通过这些活动，同学之间形成了“比、学、赶、帮、超”的良好氛围。

七、企业实践，静动互补

企业实践能够使学生在学校学到的烹饪专业理论知识和操作技能，在企业实践中充分应用，并学习新的知识技能，使学生“在干中学，在学中干”。

我们知道，在学校注重培养学生基础技能，教学内容相对稳定，可谓“静”；餐饮企业的烹饪产品较多，高中低档皆有，经常创新变化，日新月异，可谓“动”。组织学生有计划、有步骤地到餐饮企业实践，可“静” “动” 互补，“内”“外”兼修，学生除了牢固掌握学校所学知识外，还能开阔视野，激发求知欲、创新意识等。

例如，安排一半学习较努力的学生到大酒店见习，另外一半继续在学校学习，一个月后交替（近似工学交替）。在学生见习前，给学生留下作业：举例说出六种常用烹饪原料能制作哪些菜点品种？学校与企业中相同的菜点有哪些不同和变化？创新菜点的潮流、趋势是什么？等等。这些作业在见习结束时上交。通过学校教学的“静”与餐饮企业的“动”有机结合，让学生感悟到自身水平与企业实际需要的差距，在以后的学习期间及时弥补；同时，为创新和创业打下良好基础，也为毕业的求职和工作做好准备。

另外，根据学生作业等方面，对见习中出现的问题，从理论高度对学校提出新的建议和设想，对教学内容进行及时、科学的调整。

篇2

关键词：创新教育；烹饪；职业教育

【中图分类号】G420

一、创新教育的内涵与创新意识的培养

1、创新教育的内涵

创新教育就是以培养人们创新精神和创新能力为基本价值取向的教育。创新教育是培养学生再次发现的探索能力、重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力和激发他们的创造能力的一系列教育活动。把创新作为指导创新教育的基本原则是非常必要的，这更符合深化教育改革的实际要求。

2、学生创新意识的培养

中国烹饪历史悠久内容丰富，是中华民族传统文化的重要组成部分。如何将其发展延续，就必须坚持创新演变。

在烹饪专业的教学过程中要培养学生的创新意识，就要打破思想中的“唯师论”，敢于对老师说‘不’。这样在学生学习的过程中就可做到去伪存真、取其精华去其糟粕，最终突破发展。因此，在学习的过程中要树立创新意识。素质教育的核心在于培养学生的创新精神和实践能力。学生的创新能力主要指学生在掌握基本知识、基本原理的基础上，作为一个个独立的主体，充分发挥其主观能动性，善于发现、认识新的项目任务，并学会从多角度、全方位去观察分析同一项目任务。在课堂上请学生展开讨论，引起了学生的极大兴趣。通过大家的激烈争论，大家发现有些项目任务把许多知识内容都可以包括在内，重视学法指导，是创新能力培养的重要途径之一。教学过程中，学生是学习认识活动的主体。只有学生积极地、能动地参与，凝聚于知识中的智力因素才能转化为个体的创新能力。从学法指导入手，强调的是“发现”知识的过程，而不是简单地获得结果，强调的是解决问题的方法和形成探究的精神，这是创新能力培养的重要途径之一。学法指导的设计是有层次的，以项目任务方法为例，第一层次是预习，指导学生学会理解并归纳其中的重点内容，目的是让学生学习方法；第二层次是指导学生学会整理笔记、比较、归纳知识，形成知识体系；根据所要学的知识，结合社会实际提出问题，以培养理论联系实际的能力；第三层次应该让学生学会独立获取信息，并且将新信息与原有知识结构结合，主动地提出自己的见解或问题解决的方法，形成解决问题的能力，独立地获取知识是学生创新能力的一个质的飞跃。

二、学生创新能力的培养

1、培养对象的现状

在烹饪专业的教学过程中常常面临一种困境，技校录取的学生中考分较低的情况已经是比较普遍，很多技校生缺乏最基本的文化基础，更没有良好的行为习惯和学习习惯。结合学生进校后的实际来考察，可以说相当一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，学习中大多数同学缺乏学习热情，对文化基础课的学习兴趣不大。其原因主要有：基础不扎实，学习上存在较多的知识衔接困难；相当一部分学生自身刻苦钻研精神不够；部分学生学习能力或智力、记忆能力上存在着偏差；有部分学生虽然显得聪明伶俐，但对以课堂、书本为主的灌输知识的教育接受方式不适应或很不适应，学习效果不好。烹饪专业的很多学生在选择本专业是出于无奈，或是为了逃避文化课学习，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。面对参差不齐的学生，要培养他们的创新能力，应根据学生的不同状况做到因材施教。

2、如何进行创新能力培养

在烹饪教学过程中需构建知识、材料间的联系，培养学生的创造性想像力，我们要想培养学生的创造性想像力，就应从培养学生正确的观察社会、分析社会现实的能力入手。在烹饪教学过程中，教师应根据教学内容的特点，结合现实生活中学生所关心、熟悉的一些事例，教会学生运用正确的方法，从而触发学生的灵感，培养学生科学的合乎逻辑的想像能力。应值得注意的是，教师设计的项目任务既不能太浅显，过于浅显不利于培养学生的想像力，又不能过难，太难学生就不敢想像。设计出来的最理想的项目任务应该是让学生通过跳一跳的努力，就能摘到果子。同时，设置项目任务应面向大多数同学，兼顾两头，让全体同学都能去思考、去分析，这样才是我们追求的目标。这些项目任务能够使全体同学都动起来、积极思考、大胆想像，从而使学生的主动性得以发挥，让学生在实践中学会知识，转换和拓展知识，检验和运用知识，并学会分析项目任务和解决项目任务，从而较好地培养了学生的创造性想像力。烹饪专业课操作课着眼于培养学生的创新意识、创新精神、创新能力。为学生创新品质的形成提供了更为宽松、自由的空间。学生在操作课上可以不受学科知识体系的限制，充分发挥想象力和创造力，从而不断地有所思考、有所创新，培养独立思考的能力、解决项目任务的能力和敢于质疑、批判的精神。为将来成为创新型人才奠定基础。开展好课堂教学操作，使人人参与了操作，学习的乐趣还给了学生，在操作中促进了知识、态度和价值观的发展。

三、烹饪专业创新思路

中国烹饪源远流长，是中国传统文化瑰宝之一，它引领着东方饮食文明的方向。对于这一优秀文化遗产在今后将如何发展，社会赋予了当代烹饪者强大的历史使命。那么，中国烹饪在今后的发展中要坚持继承与发扬的发展路线，在继承博大烹饪文化的同时我们要锐意改革大胆创新。经过对中国烹饪的研究发现，我们可以通过以下思路进行创新发展。

1、挖掘历史文化，进行古菜今做，达到推陈出新。在创新的过程中，要善于挖掘历史文化，把古人创作的菜品结合现代烹饪理念与方法进行加工提炼，做到古今结合扬长避短。

2、烹饪技法的相互渗透，使传统技法多样化，达到创新的目的。烹饪技法是实现菜品变化的重要途径，在运用中，可以把各种技法进行交叉使用，互补不足，是菜品花色多样化。

3、合理运用可食原材料，进行主辅搭配增进花色，达到创新。在菜肴的制作过程中，要合理运用烹饪原料的性质，进行主辅搭配。不同的菜肴运用不同原料，相同的原料运用不同的部位，这样可以大大的扩大菜品的开发。

篇3

关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合

根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平

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关 键 词：吉祥 美术 形 意 势

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多数都是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象，蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

将传统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而设计出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉祥图案的结合，可以分别从传统图形的“形”“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

“形” 的提取与衍生

“形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形（或称为正形）的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求对称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形”运用到现代烹饪美术教学之中？首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素；然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如：打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的设计重组；最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍生形糅合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并且还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

“意”的沿用与延伸

从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:“中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征：一个是包含科学合理部分，是古人对自然规律的总结；二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。”传统图形背后的吉祥意味同样也适宜沿用在烹饪美术教学之中。无论从对称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。 因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形成共识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现 。

“势”的把握与承传

“势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹——书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与风格。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的依据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是对传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深入到它们精神领域的内部中的。因为只有在深入领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

参考文献

[1]《中国吉祥图像大观1》，《中国艺术学》， 彭吉象主编， 高等教育出版社， 2005年3月

[2]《中国艺术设计史》，赵农 著， 陕西人民美术出版社， 2004年1月

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关键词:吉祥　美术　形　意　势

中国传统吉祥符号是人类智慧的结晶，传承并发扬它，将其精神元素融人现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术设计更具文化性和社会性。

    中国传统装饰吉祥图案其实是古代先民希冀生活美满幸福，专门为营造吉祥而创造的装饰艺术造型设计。历代遗存至今的大量造型艺术，绝大多那嘟是中国祈吉纳祥文化思想的物化形象蕴藏在中华各民族的博大而丰富多彩的民间艺术之中，成为中华民族思想文化得以传承的源泉。

    捌专统吉祥图案艺术结合到现代烹饪美术教学设计中，是引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而侧十出焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。而对中国传统图形艺术与烹饪吉样图案的结合，可以分别从传统图形的“形”,“意”“势”三个方面来进行分析与沿用。

    “形”的提取与衍生

    ‘形”一般指图形所表现出来的物象外形与结构。中国传统图形是根植于中国民族性、地域性的传统艺术渊源中的，它们与现代图形的造型方式有着许多不同的地方。中国传统图形主要注重的是实形(或称为正形)的完整性与装饰性，关注形与形之间的呼应、礼让和穿插关系，在组构时多遵循求整、求刘称均齐的骨式。那么如何将传统图形中的“形，,.用到现代烹饪美术教学之中?首先，教师应该引导学生学会从传统图形中提取其“形”的元素;然后，再结合构成课程中所学到的一些构成手段，如:打散、切割、错位、变异等方法，将提取的“形”元素再进行新的计重组;最后，再让学生将这种立足在传统图形原形上，而又对原形不断分解、转变和重构的衍引衫揉合到图案的绘制之中。这样的烹饪美术图案，不仅能够保留传统艺术的神韵，又带有鲜明的时代特征，并月.还能充分地表达出所蕴含的理念与个性。

    “意”的沿用与延伸

    从古至今，世世代代，人们之所以反反复复地描摹着同一个图形，不仅仅是因为它的外形具有美观的欣赏价值，更重要的是在于我们所看到的这些传统图形，其背后往往蕴含着更深更广的吉祥意义。

    要将传统图形艺术与现代烹饪美术教学相结合，教师不仅要引导学生去提炼和创新传统图形的“形”，同时还要带领学生一起去探求和挖掘蕴含在它们背后的“意”。不论是古人还是现代人，对美好的事物都一样的心存向往，这正如司徒虹所说:’’中国人文化意识和形态哲学观念的体现，它具有两个特征:一个是包含科学合理部分，是古人刘自然规律的总结;二是它的想象力和创造性，它体现了中国人对吉祥幸福的向往。’，传统图形背后的吉祥意味同样也雹宜沿用在烹饪美术教学之中。无论夕汉寸称讲，还是从偶数说，整个图案都洋溢着古老东方早已流传的吉祥之气。因此，将约定俗成，并已经在中国民众心中形感目七识的传统图形“意”延展出更新、更深层次的理念精神，使其更具有文化性与社会性，这也是现代烹饪美术设计的一种很好的艺术体现。

  “势”的把握与承传

    “势”通常指图形所蕴含的气韵及其所表现出来的态势和气氛，“势”能传达整个图形的精神。在传统图形的“势”这一点上，特别要提到的是中国的国粹一书法。书法是从观察自然界万物姿态而得到启示，匠心结体而成，经过几千年的发展演变，形成了各种不同的个性与乒满。书法不仅有结构，更有笔势。结构仅仅是书法运笔的据，而书法个性形态的形成还是靠其“笔不到而意到”的笔“势”。把握与承传传统图形的“势”，并最终将其融合到现代烹饪美术教学之中，是传统图形艺术与现代图案结合的一个难点。对于传统图形艺术中“形”与“意”的沿用，学生比较好理解，但这种沿用只能说是刘传统图形艺术的一种浅层次的理解和认识，而一种新的民族形式的创造，是需要在研究传统图形时摆脱其物化表面，深人到它们精神领域的内部中的。因为只有在深人领悟了传统图形的艺术精华之后，再在现代西方设计思潮的基础上，兼收并蓄，融会贯通，找到传统与现代的契合点，才能打造出属于我们本民族的同时又是国际的现代烹饪美术。

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关键词：烹饪;高等教育;实践教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）41-0171-03

我国高等学校创办烹饪教育开始于20世纪80年代，并在短短的几十年里，取得了长足的发展。总的来说，学术性与职业性是我国烹饪高等教育的两种基本价值取向。这两种价值取向，决定了烹饪高等教育的培养目标，既体现了烹饪高等教育与普通高等教育的差异，也体现了烹饪高等教育与烹饪中等教育的差异，在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养。传统的教学模式存在很多问题，例如：课程设计单一、教学与实际脱节、对中国烹饪技艺的传承与创新不够、师资力量不强等，这很难满足烹饪高等教育培养目标的要求，同时还制约了学生实践创新能力的培养。基于此，本文尝试对烹饪高等教育的实践教学加以初探，以期推进烹饪教育教学的进步。经过笔者多年的教学经验，认为烹饪高等教育的实践教学应重视“主体―平台―教法―监控”四位一体模式的打造。主体即厘清教（教师）与学（学生）双主体的地位;平台即建构校内实训场所和校外实践基地;教法即研讨灵活先进的教学方法;监控即加强实践教学监督保障。

一、确立双主体的核心地位

1.发挥教师在实践教学中的主体地位。有数据显示，高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式，重视职业能力培养，才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动（包括实践教学改革）是高校发展中的主要内容，它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质，从而为社会培养合格的专门人才。因此，必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化，并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言，要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设：（1）加强“双师型”队伍的建设，使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力，逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，以适应技能型人才培养的需要。（2）选派教师到餐饮企业进行锻炼，鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训，为其生产经营出谋划策。这样，一方面可以了解企业人力资源需求情况，另一方面通过教师参与企业实践活动，调整知识结构，扩展业务视野，丰富实践内容，为更好的进行实践教学工作奠定基础。（3）鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造，不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，保障实践教学改革目标顺利实现。（4）加强横向合作，提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作，产生科研成果，提高教师的科研能力和实践能力，保证人才培养方案顺利实施。另外，还可以采取外聘的方式，聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做，完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。

2.强化学生自主学习的主体地位。学习理论认为：自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷，根据学习能力、学习动机等要求，积极主动地调整自己的学习策略和努力程度，自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境，以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性，与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法，以学生动手为主，充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性，不仅有益于提高学生技能，有效加强学生的专业素养，更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中，学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后，需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习，学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中，教师布置学习任务以后，按照基本技艺（如刀工、抛锅、芡、原料掌控等）的学习与掌握基本技法（如典型菜式、各种烹饪技法等）的演练理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的运用自主性学习（分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评）的开展知识与技能获得提高，完全由学生自主操作，设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程中，学生是主动的，通过学生自己的积极思考、用心加工，原有的知识不断的被理解、消化和吸收，最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角，在自主学习的过程中充满激情。

二、构建实践教学的平台环境

1.优化校内实训教学环境。创造条件，提供合理的烹饪实践训练场所，以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外，还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术，开设虚拟酒店，从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件，即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能，也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。

2.建设校外实践教学基地。烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势，同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系，建立校外实践教学基地，并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则，在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路，推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位，跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会，加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门，这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。

三、探究实践教学的方式方法

1.现代技术教学方法的运用。多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量，又有利于激发学生学习兴趣，促进学生合作交流学习，实现教学相长的目的，就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化，如设计烹饪教学软件，建立烹饪多媒体库，制作多媒体课件，用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论，增强可视性，提高认知度，激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课，如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等，烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程，对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示，对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片，国内、国际烹饪大赛的影视资料，来介绍课程的成就，影像资料的内容都是实况录制的，它可帮助学生了解实际，增强学习兴趣。此外，模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。

2.研究性教学的应用。研究性教学以创造新知为特点，以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习，在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识，提升专业素养，鼓励学生自主选题进行探究式学习，培养钻研精神和创新能力。例如，制作菜点时常用的挂糊手法，可以组织学生备齐挂糊所用的原料，让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中，鼓励学生思考，钻研问题。此时教师不是主导者，而应该是引导者。以导促学，强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如：“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如：面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

四、完善实践教学的监控体系

烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才，教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。

与此同时，还要加强制度建设，实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师，严格规定其工作程序，把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践，也要建立相应的规章制度并严格执行，在学生的技能水平甄别上，要制订出合理的测评标准，可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛（如烹饪技能大赛）或资格考试（如技术等级证书考试）成绩统一进行量化，并直接与就业推荐挂钩。

参考文献：

[1]章海风.研究性教学法在烹饪高等教育实践教学中的应用[J].扬州大学烹饪学报，2012，（12）.

[2]贺习耀.烹饪技能教学应突出实践能力的培养[J].中国商界，2010，（6）：218-219.

[3]崔桂友.烹饪高等教育的价值取向和培养模式[J].扬州大学烹饪学报，2004，（3）：4l-43.

[4]吴晓伟.现代信息技术教学平台在烹饪教学中的运用与实践[J].全国商情（理论研究），2012，（07）.

[5]李想，周世中.烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考――以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，（07）.

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关键词：媒体；烹饪专业课堂教学；应用；问题

随着时代的发展，媒体对教育产生了越来越大的冲击并有愈演愈烈之势。以计算机网络和现代教学媒体为核心，各种各样的教学媒体进入了中职课堂，改变了我们的传统教学方式。同样，在职业学校中运用媒体技术辅助烹饪专业课堂教学具有一定的优势，能有效激发学生的学习积极性，提高教师的教学效率，这已成为今后烹饪专业课堂教学的发展方向和趋势。我们教育者只有不断学习，探索媒体下的课堂教学新模式和新方法才能和学生一起迎接信息时代的挑战。

一、媒体概述

现代教育技术从根本上说，就是运用教学媒体的教学活动。媒体是指传播信息的工具。媒体这一术语来源于拉丁语“Medium”，意思是“中间”“媒介物”“手段”等，它是连接信息发送者与接受者的通道，它的功能是传递和再现信息。媒体按信息的表现形式可分为四种基本类型：声音媒体、图形媒体、图像媒体和多媒体，它具有表现力、重现力、接触面、参与性、受控性五个方面的特性。

教育教学过程是传播教育信息的过程，是传者（教师）借助一定的渠道（媒体）向受者（学生）传送一定的教育信息，从而引起学生思想、行为的变化的过程。美国政治学家拉斯威尔于1932年提出拉斯威尔（Lasswell）模式，这个模式可用5个问句表示，也叫“5W论”，即：

Who？――谁（传播者）

Say What？――说了什么（信息）

In Which Channel？――什么途径（媒体）

To Whom？――对谁说（接受者）

With What Effect？――有什么效果（效果）

它所强调的是受者接受了什么。大众传播如此强调受者的接受信息，那作为其分支的教育传播过程所强调的仍是受者即学生接受信息的能力程度。学生接受教育信息的成功与否，成为衡量我们教学效果好坏的标准之一。媒体应用在教学中，更有利于表示和传递信息，也符合人类认识事物的规律。在教育教学中，结合具体目标、学生的学习习惯和特点以及学校的教学环境，合理选择不同的呈现和传递信息的方式，形成理想的多媒体组合，就会起到良好的教学效果。

二、媒体在烹饪专业课堂教学中的应用

媒体应用在烹饪专业课堂教学中是指教师在烹饪专业课堂教学中恰当引进现代化的教学媒体，把信息技术、信息资源、信息方法、人力资源和烹饪课程内容有机结合，将多种教育媒体进行优化组合，达到教学过程和教学效果的最大化和最优化的目的。现代教学媒体在烹饪专业课堂教学中的应用主要表现在以下几个方面：

1.辅助以教师为主导的课堂教学

在烹饪专业课堂中使用各种媒体，通过媒体自身的声音、图形、图像的合成，使学生如同身临其境，能大大增强学生的感性认识，强化、促进学生学习，并且能作为教学手段，辅助以教师为主导的课堂教学活动。如，在讲解“拔丝山药”的过程中，教师仅用语言的方式讲解技术关键，学生在下面听得云里雾里，不能很好地掌握要点。此时如有相关的教学视频或多媒体课件，把整个过程详细分解并配以说明，学生就能很快掌握知识了。

2.丰富、优化学习资源

当今世界学习资源已相当丰富，如果我们仅靠传统教学中的教师、教科书等信息源是远远不够的，当今社会的学习不再是让学生对知识的机械记忆，而是培养学生最终对知识的意义建构，这就要求学生从多个层次、多个角度来理解知识，利用现代媒体提供丰富的、多样化的学习资源，如利用CD-ROM光盘提供形式生动活泼、内容丰富、信息量大、具有交互功能的学习资源；利用网络媒体，学习者可以共享丰富的信息；利用信息组织结构的超链接技术，建造符合人类联想方式的超文本信息组织结构，便于学习者利用多样化的学习路径，从多方面、多角度、多起点、多层次、多结果等方面建构对事物的更为全面和丰富的理解。

3.提供训练或实践的机会

一些媒体特别适合于学生在烹饪专业课堂中的训练和实践。学生在教师的指导下，按照烹饪工艺程序和制作流程，完成相关的技术或技能动作，才能达到熟练掌握某一操作技能或成功制作某一菜点的目的。此时，媒体技术在学生训练或实践的期间，作为辅助手段，可配合教师对学生做精心指导，还可以利用媒体矫正学生的错误操作，教师有针对性地选取多媒体课件，反复播放，认真矫正，亲临指导。

4.应用于个别化教学

个别化教学是指教学方法个别化，当同一教材、教法不能针对班级教学中学生的程度差异时，为顾及个别能力、兴趣、需要及可能遭遇的困难，教师需要在教学过程别设计不同的教学计划。在个别化教学中，学生使用为他们专门设计和选择的，适合于他们个人兴趣、能力和经验的学习材料，满足那些因种种原因不能在指定的时间和地点学习的人自主学习的需要。教学媒体的发展促进了个别化教学的发展，反之，个别化教学又有助于在教学中扩大媒体的使用范围。

5.促进教师角色转变

教师不仅是信息的分配者，还是教学的管理者，利用媒体可以使教师有更多的时间来分析和解决学生在学习中出现的问题，可以减少教师在教学中大量繁重的重复性任务，教师有更多的时间进行学习和充电，提高自身专业素质，还可以建立学生档案，或与个别学生进行讨论，或进行一对一、或小组式的教学，成为学生的咨询者和指导者，实现教师角色的转变。

三、媒体组合烹饪专业课堂教学应注意的问题

1.恰当使用媒体技术

利用媒体，我们教师能给学生创造一个身临其境的教学环境，而且也能制作一些图文并茂、趣味性强的课件，但我们也要清楚地知道，媒体不等于教师，我们要做的是课前精心备课，事先制作好需要的课件或视频，然后把课件或视频恰当地穿插到整个讲解过程中，把媒体与传统教学巧妙地结合在一起，既不是喧宾夺主，又不是可有可无。这才是正确利用媒体的方法和态度。

2.重视教师的“教”和学生的“学”

有的教师在讲课时为了图方便，将媒体如课件或视频从头到尾地播放一遍，也不加以说明和指导，学生虽然对所学内容感兴趣，但也只是从媒体中得知，并没有真正掌握知识的要领，使得教学效果不明显。所以，我们有必要再次强调在媒体下教师的“教”和学生的“学”，此时，教师要当面讲解、解说课堂的教学内容，再结合媒体素材如动画、视频等，积极引导学生去探索、去观察；而学生也不是“走马观花”式地看完媒体就算学习完了，要带着问题去看、去听、去思考，理解并消化课堂知识，总结归纳，掌握重点和难点等。我们教师是起引导作用，学生始终是课堂的主体，媒体在这里起了“画龙点睛”的作用。

最后，并不是说教学媒体能够完全代替教师。应该说，媒体有可能代替教师的部分教学工作，却不能完全代替教师的教学设计、媒体设计和教材制作等工作。不同的教学媒体均有各自的作用和特点，只有合理使用，才可达到教学效果的最优化，我们要充分利用各种媒体的特长去呈现烹饪学科中不同的教学内容或体现不同的教学方法。教师在教学过程中应充分利用现代教育技术手段，使之成为烹饪教学的最优化服务，以此实现教育的目的任务。

参考文献：

[1]黄河明.现代教育技术[M].四川教育出版社，2007.

篇8

对学习英语毫无兴趣，基础甚为薄弱，个别学生甚至连英文字母都认不全。在这种情况下，学生很难与教师在课堂上进行互动，更不必说有很高的学习积极性了。

情景式教学通过创设各种形象生动的场景，将抽象的语言变成生动的可视语言，有一定的科学性、趣味性。这种教学方法能够激发学生的学习兴趣，提高学生的英语学习能力。近几年来，为了更好地理解情景式教学的方式、方法，研究烹饪双语教学的模式以及更好地提高学生的英语水平，本人在中职烹饪专业的双语教学中开展了情景式教学研究。现将此教学方法阐述如下：

一、实物教学法

300多年前，教育家夸美纽斯在《大教学论》中写道：“一切知识都是从感官开始的。”这种论述反映了教学过程中学生认识规律的一个重要方面：直观可以使抽象的知识具体化、形象化，有助于学生感性知识的形成。情景式教学法使学生身临其境或如临其境，就是通过给学生展示鲜明具体的形象(包括直接和间接的形象)，一则使学生从形象的感知达到抽象的、理性的顿悟，二则激发学生的学习情绪和学习兴趣，使学习活动成为学生主动的、自觉的活动。烹饪专业的中职学生，由于学习基础及学习态度等原因，他们的英语词汇量有限，所以教师在授课过程中应用一些词汇较为简单明

了的句子，使学生听到的英语具有强烈的真实感。由于专业的特殊性，学生每天都要把当天专业课上需要用到的原材料准备好。在上英语课的时候，教师可以将这些原材料的英文单词教给大家，然后让学生到讲台前，拿着原材料一一说出它们的英文单词。这种教学方法形象直观，学生比较感兴趣，并且觉得很有成就感。有的学生甚至会联想到其他的原材料或者菜名，这样就会产生一些新的信息，增加词汇量。有时，我还会在课前准备一些小件物品，上课时拿给学生看，还可根据实物进行各种形式的提问。这种具有真实感的实物既有利于理解有关课文内容，又有助于学生的形象记忆，以便达到运用英语的目的。随着学生学习的进展，教师可以扩展环

境，可以让学生描述实物，然后进行讨论，当然，教师使用的实物应根据课文内容来选择，使学生加深对所教内容的理解。

二、场地教学法

构建主义认为，知识不应是通过教师的传授获得，而应是学生在一定的情境下，借助教师的引导，利用必要的材料，通过意义上建构而主动获得。传统烹饪英语课都是在教室里进行的，老师讲，学生听。这种教学方法效果很不好。我们可以改变这种传统做法，为学生提供必要的场地，设置操作情境，使学生借助已有的知识、技能，调动多种感官参与对知识的主动探究，从而初步建立表象，形成较为清晰的感性认识。

每个职业学校都有相应的专业实训中心，我校烹饪专业为省级示范专业，有着一流的烹饪设备及操作间，学生的专业课大部分都要在这里完成。在操作前的准备阶段，可以让学生在众多的原材料及调味料中将本节课所需要的挑选出来，并正确地说出它们的英文名称。在菜肴制作过程中学习英语，在英语的指令下制作菜肴，这种教学方法简单、直观、高效。

三、情景对话法

教师可根据课文中的内容表演一些动作，然后说出所做的动作，如stir，chop，fry等单词。教师边说边做，会让学生在头脑中产生信息反馈，留下深刻的印象。教师还可以在上课过程中向学生做出一些动作，然后要求学生按照教师所举出的动词做出相应的动作，这样一来，学生都跃跃欲试，参与度高，课堂气氛活跃，从而大大地激发了他们的积极性，在训练听说的过程中又训练了学生的

表演能力。

另外，我们还可以让学生用适当的语言来描述所扮演的动作，猜测表演者所要表达的思想，正确说出菜肴的操作步骤。这种活动可以通过小组竞赛的形式来进行，从而激发学生学习英语的兴趣及集体荣誉感。

在这种教学方法中，教师要在达到自己的教学目的的同时，还要有所控制地让学生用这些词进行自由表达，这样使学生在操练过程中掌握了所要学的知识，也就达到了学习英语的最终目

的——交际。

当今时代，外语的听、说能力尤为重要。而这种能力的培养，不是一天两天就可以的，而要通过我们在实践中慢慢积累以致达到

灵活运用的目的。双语教学不仅能促进学生的语言能力、思考能力、操作技能的提高，还有利于学生形成开阔的国际视野，有利于学生的全面发展。而将情景式教学方法运用到双语教学中，对于学生英语能力的提高能够起到更大的促进作用，使学生的英语水平基本

接近国际酒店的要求。这种教学方法在培养高素质人才的过程中能够起到举足轻重的作用。

参考文献：

[1]吴俊明，倪志刚.新课程理念下的创新教学设计.东北师范大学出版社，2003.

[2]刘利民.中学英语课堂教学情景对话初探.黔东南民族师范高等专科学校学报，1994(04).

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关键词：职业技术学校;技能学习；启发教学；网络课程

所谓启发式教学，其实就是启发学生的思维，使之做出对应的判断。具体到课堂教学中，就是不论是进行概念、定理、公式的教学，还是复习课、习题课的指导，以至在例题的理解和对学生作业的核对时，都应在教师的指导启发下，让学生自己积极地进行思考、写出答案，而后由教师引导全体学生对答案进行研讨、评定，最后再由教师总结并明确结论，而不应仅是单纯地由教师讲、学生听，或教师写、学生记。

将启发思维用于技能教学

对于职业技术学校的学生而言，掌握好各种技能是最重要的目标之一。将启发式教学思维运用到网络课程的设计之中，是顺应教育的发展趋势，也是对“教育新思维”中学生主体化的一种新的认识。

网络课程在职业教育中的大范围普及，早已不是新鲜事物。铺天盖地的网络课程在结合职业教育专业多样性的同时，不该仅仅是课堂内容电子化的新版本，更加应该是注重学生内在知识构建的辅助学习工具。因此，将启发式教育的新理念合理、科学地集成到职业教育的网络课程学习中时，应更加强调早年苏格拉底“接生婆”的教育思路。在利用网络学习的同时，教师不断启发学生去思考、反思自己已有的经验知识，以获得对新技能的建构及真正掌握。

用于技能学习的启发式网络教学模型

笔者通过分析大量的理论依据，并且结合自身实际教学体会，总结和构建了一个针对技能型教育的启发式网络课程设计的模型。

这个网络课程模型的学习过程，不仅从教师的教学模块安排上，也从学生和教师的互动中来体现。下面将详细介绍本模型的运作流程（参见图1）。

启发式教学中教师模块现代教育越来越强调学生的主体地位，教师逐渐退回到指导的位置上。而在启发式教学中，教师不仅要扮演一个教学设计者的角色，同时还要是一个合格的教学协调者，与学生一起参与学习活动、讨论学习问题，探索真理。善于观察和聆听学生，适时从学生的反应中挖掘学生可能想到的各种情况，并且给予引导。教师在对学生进行网络教学时，需要吃透教学内容，对每一个教学环节可能发生的情况进行预测。同时，在这个步骤里，教师经过多年的教学，得出经验。哪些对学生而言。可能会存在一些理解上的困难，或是用哪些教学方法学生比较难以掌握。因此，从事直接教学的教师需要提炼出重点和难点。之后，也是教师进行启发性教学的关键步骤，就是找出可以对学生进行启发的知识点。其实这个过程也是教师对所教内容进行信息分段和信息加工的过程，只有了解学生可能的知识背景和生活背景，选出知识点，并且将一些实例和相关的应用案例结合，才能组合成学生最容易接受和消化的案例片段。在网络教学里，通常是在实时教学条件下，采取启发式教学效果才比较好。而有经验的教师通常自觉或潜意识地在教学中对学生使用了启发式教学法。网络实时条件下，选好启发的知识点后，还需要掌握好启发的时间，对学生讲述清楚知识的结构。在对以技能教学为基础的教学里，教师需要针对技能的一个个片段，就像放电影一样，每个步骤都是构成整个技能的一部分。比如烹饪专业教学，为使烹饪实践课由简到繁，循序渐进，教师要结合厨房常用的烹饪方法，用通俗易懂的语言给学生讲解，并且还要适时对学生进行启发。在讲“原料初步加工技术”的内容时，如果教师想要启发学生，可以列举家庭中常见的实例，如烧鱼时要去鱼鳞和除内脏，炒芹菜时要摘叶去根等。还有，勺功技法的练习并不是单一的指菜肴在勺中翻过来直至烹制好，而其中最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度。只有使学生认识到这一点，在实践操作中才能逐渐熟练而变得技艺精湛。还有酒店管理、前厅与客房服务管理等学科，教师结合案例进行启发分析，学生从而得出自己的结论。相关的例子还有很多，笔者认为教师启发的核心还是需要集齐教师原有的知识，将新知识与旧知识进行对比才行。因为光靠想象和凭空的东西很难激起学生的共鸣，这在信息加工论里也是有据可依的。

技能课程的学生学习模块首先，教师在网络课程平台中陈列该部分的教学内容，以便使学生能够迅速了解将要重点学习的章节知识；然后将本章教学内容按照以往经验进行模块化处理，分为学习内容模块一，学习内容模块二，学习内容模块三等等以此类推。在这个部分，特别强调教师熟练准确地把握技能知识体系，根据教学预设，将学习模块正确划分为学生能够很好把握的知识。在每个学习内容模块中，安排该技能最常见的应用实例，当然在这个环节，教师还得考虑学生可能的认知程度及技能。在操作技能的演示实例里，为了引起学生的注意，需要告知学生需要掌握的基础知识。教师在这四个步骤里，要适时地不断进行启发，因为启发式教学的本质就是教师引导学生主动地学习，融会贯通地掌握知识，提高发现问题，分析问题和解决问题的能力。其实与其说它是一种教学法，不如说它是一种教学思想。教师利用网络平台对学生讲解操作技能的过程分为四个阶段：首先介绍学习的操作内容和需要的基础知识；接着根据视频或动画来演示实际操作步骤，这一步显得尤为关键，因为教师可以找准时机，进行启发，举一反三。比如在职业技术课程中，烹饪专业中一门课程《烹饪原料及初加工》中的主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。学生可以借助网络课程中的视频展示，取得相关烹饪原料的初步认识，在认识的过程中，教师可以适时启发，帮助他们与生活经验联系起来。同时还可以延伸到这些原料的其他烹饪用途。当然，烹饪的器皿认识和具体菜肴详细操作步骤，都可以借助视频和动画贴切的表现，如果没有教师适时地点播，学生可能不会更多地展开联想，并组织讨论。在学生初步了解之后，还需要再次练习模拟。在这个过程里，学生要不断将新学知识用到操作中，具体到网络课程中的练习模块。可以在这部分设置一些模拟操作的题目，教师在学生的应答过程中，发掘需要改进的地方，给予启发指引。最后通过自己练习，学生不断地从练习中认识到不足，并且在教师的指引下巩固所学的技能。

在职高教育中运用启发式教学需要注意的事项

启发式教学固然是一种能够充分发挥教师的引导性、学生的主观能动性的有效的教学方法。特别是在职业教育中，如果能够积极合理地在网络教学中准确应用，必然会让职业教育的质量锦上添花。因职业教育中专业的多样性、学生来源的相对广泛性，故在采用该教学模型的过程中需要注意以下几点。

网络教学启发过程中，教师参与时机的把握这一点，也是与启发教学的本质相辅相成，只有注意了教学的时机，启发式教学才能体现其优越性。

运用启发式教学要注意学生的特点教师采用启发式教学，应该最大限度地考虑到职业技术学校学生的年龄特征、教育背景和层次，还有他们对新事物的接纳程度。

考虑网络的参与特征，鼓励学生积极参与网络交互针对学生在网络上实施的启发式教育并非面对面的交流，可能学生会由此产生一些负面情绪，比如网络交流障碍。考虑到网络数据流量的影响，可能很难最大程度地传送视频，很多情况下是通过传送语音和文字进行交流，因此，仅仅通过本人传送，学生可能会倦怠，所以需要教师制定出一套相关激励机制。

参考文献:

[1]可素芬.启发式教学法在高校两课教学中运用的探讨[j].科技信息，2009，（26）：59-60.

[2]关宏超.启发式教学应成为高等教育的基本方法[j].现代经济（现代物业下半月刊），2009，8（1）：97-98.

[3]张琳.启发式教学方法在《车工工艺学》课堂教学中的应用[j].科技资讯，2009，（30）：137.

篇10

【关键词】项目式教学法；烹饪；模块化；兴趣

随着项目式教学法在教学中的运用越来越广泛，其已逐渐渗入到专业老师的教学过程中的方方面面，素质教育也在向旧的教学传统发起挑战。所以，要想顺应历史发展的潮流，就必须更快、更科学地处理好项目式教学法与烹饪专业课程教学的问题，这样可以提高学生的学习兴趣，从而达到烹饪专业课的教学目的，在兴趣中学习，在学习中创新。

一、项目式教学法理论

现代项目式教学理论主要来源于苏联心理学家赞可夫的关于教学的相关理论、美国心理学家布鲁纳的结构发展教学理论和苏联教育家巴班斯基最优化理论等。这一系列的理论给我们的启示：在基于项目式教学法理论指导下的烹饪专业课程教学过程，我们必须着眼于学生学习的长远发展过程，促进情感的态度，提高他们学习的兴趣，从而更有效率地对知识的掌握，同时能够培养他们全面发展的能力以及智力发展，应该使用强大的功能，以项目教学法为基础的教学方法，可以在教学过程中创设不同的学习情况，启发指导教师展开教学，学生进入学习情境，积极探索和认知。布鲁纳的教学理论能够看出烹饪专业课程的兴趣爱好是学生学习的动力源，可以利用项目教学法创作丰富和生动的教学情境，激发动力。此外，为了更好将项目式教学法融入到烹饪专业学习中，可以借鉴这些相关的教学理论。

二、项目式教学法在烹饪专业课程教学中运用的意义

学生在学习过程的兴趣是引导教师进行烹饪专业课程教学的关键，在项目式教学法的指导下，教师引导学生通过使用基于项目式的教学内容，采用主导-主体教学理念，将教学设计的教学内容和大纲融入到项目式教学模式中去。

在烹饪专业学习使用基于项目的教学方法：基于项目的教学方法能够让教师合理充分利用各种情境创设，推动深化教育教学改革，显著提高学校的教学质量。烹饪教学和项目式教学方法的不断结合的实践过程中，必须要在科学理论的指导下进行。

三、运用项目式教学法对烹饪专业学生学习兴趣的培养

1.教学内容分层显示和科学原理审查

教学内容分层显示，可以帮助学生在学习知识方面由浅入深，使学生掌握的知识体系更加完善。在教学过程中采用“情境――探究”的方式，以学生的独立思考和主动探究为核心，老师仅仅是在引导上提供帮助和支持。当教师为学生确定学习内容模块后，学生通过独立思考和主动探究的过程，在对烹饪现象的认识和理解，掌握烹饪知识的基础上，对学生现有的知识结构进行烹饪工艺的创新设计，这样可以让学习的知识更加坚定。同时，极大地鼓舞了学生的学习兴趣和动机，可以继续培养和提高学生的自主探究能力和协助能力。与传统的教学模式相比，这种模式最显著的特点是基于项目式的教学方法，特别是在教学中起到了不可或缺的作用。

2.基于项目式的教学法烹饪专业的课程教学

①课前准备。每节课前做好充分的准备，在了解和掌握教学和学生学习的基础上，精心的教学设计，包括教学资源的选择和使用教学媒体，教学和学习活动的设计过程等等相关的准备工作。

②教学实践。选定教学实践项目、教学设计、设计良好的教学计划，从而对这些项目内容进行实施。一般情况下，先安排指导的教师，以确定明确的任务，学生自主探索或辅助学习，教师和学生可以针对这些问题进行讨论和总结。教师在讲评某一问题的时候，除了对于共性的问题详细加以分析，对于某些重要问题也要突出给予强调。教学反馈除了依据课堂的氛围感觉、跟学生进行座谈了解和对学生作业进行分析外，还可以参考其他老师的听课评课，从而改进项目式教学法与烹饪整合的课堂教学。

③课后拓展。为了及时、准确地反馈课堂教学和学习效果，并探讨基于项目法的教学与烹饪课程相结合的教学方法的教学情况，专业课教师可以通过如QQ、博客等一系列方便可行的方式与同事和学生甚至父母进行沟通。教师在除了直接指导学生课堂学习外，也同时可以组织学生利用课外实践课程时间开展自主探究和协作讨论，教师可以提供必要的方法和步骤，同时加强学生的实践操作能力和创新能力。

总之，教师应用项目式教学法来进行教学，不仅拓宽学生的求知领域，还拓宽学生的求知视野，而且培养学生对烹饪的学习兴趣，使学生的学习不仅有广度也有深度，既发展形象思维，也发展抽象思维，学习也变得更轻松，更有兴趣。当然，传统的教学模式和项目式教学法教学模式都有自己的优点，在烹饪教学中要灵活地处理好两者的关系，两者可以相互应用、相互借鉴，为烹饪教学服务，让学生能够更好的掌握这项技能。

参考文献：