对烹饪原料的认识范文
时间：2023-12-04 17:58:11
导语：如何才能写好一篇对烹饪原料的认识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，
烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。 烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识， 对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。
一、注重和其他学科的联系，优化教学内容
1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。
2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者， 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容， 通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识）， 也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。
二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性
1.教师要把情感投入到教学中
教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。
2.利用启发式教学，激发学生兴趣
心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。
三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果
1.教学形象化
教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。
烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。
授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。
2.重视师生间的互动，正确引导学生思考
采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。
3.烹饪原料走进课堂
将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3） 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。
4.利用视频教学
多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。
四、加强实物标本教学，增加实验室投资
1.制作实物标本
烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。
2.增加实验室投资
为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。
五、展望
为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。
因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。
参考文献：
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篇2
一、色、香、味、形、器的和谐统一
1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。
2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。
3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。
4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。
二、理解烹饪美学
美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。
篇3
关键词：培养 烹饪 职业技能 途径
随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。
一、烹饪专业课学习现状分析
1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机
中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。
2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力
有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。
3.传统烹饪教学的模式
传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。
二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法
烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。
1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机
中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。
首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。
其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。
当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。
2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣
烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。
烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。
篇4
一、正确认识刀工在烹饪中的作用
由于机械化渗透到烹饪行业中,一些厨师,特别是刚入校的学生,认为机械加工可以替代人工刀工,无需再去花大力气练习刀工的基本工了。实践证明,这种认识是片面的。机械虽然能把原料切得整齐划一,但由于烹饪原料的种类繁多,性质各异,大小不一,老嫩不同,机械加工就缺乏足够的灵活性。手工操作就不同了,人可以针对不同原料的性质,菜肴制作的不同要求,灵活地进行加工。例如,对牛肉的加工,为了切断肌肉纤维,人工操作可以根据具体情况,决定是横切还是竖切,而机械加工就只能按已经调好的大小进行切割,不管肌肉纤维是否切断,这是烹饪机械的局限所在。
在教学中,要熟练掌握刀工操作技能,就应该使学生明白,不论哪门烹饪技艺,都不是一朝一夕就能练成的,各行各业都有一些俗语,例如:“拳不离手,曲不离口”,“夏练三伏,冬练三九”,“一日不练手生,三天不练技疏”等。刀工是厨艺一个很关键的部分,要认真学习操作基本姿势,并经常练习方可熟练掌握。
二、培养学生掌握正确的操作姿势
首先,要有正确的站姿。学生操作时身体要保持自然挺直,上身略向前倾,头部端正,双眼注视两手操作部位,腹部与砧墩保持10 cm的距离,双脚自然分开,呈八字型或丁字步,宽度与肩同宽,重力分布均匀,砧墩放置的高度应为操作者身高的一半为宜。
其次,要有正确的握刀方法及左手摆放姿势。右手握刀,拇指与食指握刀箍处,食指弯曲,全手握刀柄,手腕要灵活有力,轻松自然,牢而不死,达到稳、准的目的。左手手指合拢,自然弯曲,稍有间隙,中指略靠前,按稳原料,提刀时以刀刃不过中指第一关节为准。
第三,双手的配合很重要。双手应灵活配合,下刀时,应掌握好刀和原料的切割角度、着力点及运动方向,这样才能行刀自如。
只有姿势正确、经常练习,刀工水平才能得到快速的提高。熟练的刀工操作,在工作中还能降低劳动强度,提高工作效率,避免切伤手指的事故。
三、要有行之有效的训练方法
1. 利用持续训练方法,以训练耐力和稳定性
持续训练方法的主要特点是一次练习的时间相对较长,练习的量比较大,练习的强度相对稳定。刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间一般在10～15分钟为宜;如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间一般在5～10分钟为宜。否则,由于时间过长,劳动强度过大,技术动作易变形,反而不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成了错误的动作。
用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较小,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。
2. 利用反馈训练方法,可预防和纠正错误动作
反馈训练方法就是先由学生操作练习后,由教师指出正确或错误的技术动作所在,经指导后继续练习。学生通过每次刀工技术练习之后,能知道自己的动作做得对还是不对,离要求还差多远,动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的操作保留和巩固下来,使不符合要求的技术动作的操作及时纠正和克服,这有助于学生更快地提高练习质量。正是因为有了反馈,才能在头脑里把正误动作分开,巩固正确动作,有意重复,抑制错误动作,从而提高练习效果。反馈量愈多,学习速度愈快;知道结果越快,学习成绩越好。
3. 利用重复训练方法,有效培养耐久力和承受能力
通过对已经掌握的技术动作进行重复的训练,可巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能。为了重复训练综合动作技能或连续技术动作,每一次的重复训练都要有一个新的、更高的技术动作要求。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。
重复训练方法每次练习负荷强度可逐渐加大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩等各部的技能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服较大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。
运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。重复训练方法由于是反复同一技术动作且方法单调,学生易产生乏味感和疲劳感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的和作用外,还应采取其他教法措施,来提高学生的兴趣。
重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。
在整个刀工技能训练中,不可能采用一种训练方法,而应根据刀法及技术动作和学生掌握的技术水平在各个不同的训练阶段,甚至在同一教学训练课中,采用不同的训练方法。这样,就不会单调疲乏。采用不同的训练方法,能使学生获得各种各样的操作动作感觉,培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之,正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。
四、利用多媒体电教进行教学
电教可使学生通过对事物的形、声、色的变化去获得知识,对半具体、半抽象的事物认识得更系统、更完整些,另外对实物进行慢放或放大缩小,使学生能从本质上去认识它。从科学的角度讲,视觉与听觉同时起作用时,传达信息的速度与效果比光靠视觉要好10倍。
通过观看电教片,烹饪大师(名师)娴熟的刀工、洒脱的动作和细致的讲解,直观形象的反映在屏幕上,从而大大地提高了学生对刀工、刀法学习的兴趣。在播放时对重点地方采取慢放或重放,并结合教师的讲解,使学生能从多角度看得更清楚,同时,播放后教师再作一次示范操作,让学生有一种“让我试一试”的心理要求。这样,学生自己操作时才能劲头十足。老师在学生练习时随时巡视指导,对操作的姿势、动作、程序和技术要领,因人而异地给予点拨和纠正,对学生操作技能和成型进行评估,充分肯定成绩,指出不足,使学生既学到了东西,又了解到自己的不足,才能学有成效。
五、激发学习兴趣
烹饪专业的学生刚入校时,对烹饪专业缺乏正确的认识,加上基础较差,学习的信心不足。处于这种状况下的学生,如不正确引导,调动他们的学习积极性,要提高教学的质量就是一句空话。怎么办呢?我认为,对症下药,结合所授课程的特点,在上专业技术课时,坚持讲讲练练,练练讲讲,讲中有练,练中有讲,讲练结合,示范与操作结合。集中教学与个别指导相结合,基本功训练与品种教学相结合。学生独立操作时巡回指导,产品全面评估计分,并指出优点加以赞扬,对存在的不足加以分析并对学生进行鼓励。这样学习的积极性才能调动起来。也体会到了成功的喜悦,尝到了学习的甜头,对学烹饪兴趣明显增加。有的同学为完成某一品种的操作,自己购原料练习再练习,废寝忘食,乐此不疲地坚持练习,直至满意为止。随着时间的推移,学生对烹饪的兴趣越来越浓厚,越学越想学,越练越想练,干劲十足,学出了信心,练出了成效。技能技巧动作越来越熟练,学习的积极性、主动性和自觉性大大增强。认真刻苦学习之风在班上形成,以至于历届烹饪班在全校的学习、校纪校规等各项竞赛活动中始终名列前茅。每届毕业生的烹饪技术等级考试都是成绩斐然,取得了令人可喜的教学成果。
六、耐心细致地引导
篇5
[关键词]烹饪；教材；改革
[中图分类号]G714 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349(2010)12-0205-01
目前，我省部分职业院校烹饪专业所使用的教材仍然是几年前的老版本，教材虽然比较全面系统地讲述了烹饪专业所涉及的各项内容，但随着新材料、新技能的不断开发和利用以及职业教育的改革和创新，教材的局限性也逐渐显现出来，尤其是有些内容已不适应时展的要求，迫切要求编写一套新教材，教材改革势在必行。
一、菜肴的烹制方法涉及面要广
鲁菜在我国北方地区影响深远，像北京的“福聚德”，济南的“聚丰楼”都是以经营鲁菜而著称，但是随着我国经济社会的不断发展，对外交流日益频繁，大批客商来我省发展定居。同时，旅游业也呈现出欣欣向荣的局面，我省每年接待成千上万的中外游客，这些人当中，绝大部分都保留着自己的饮食喜好，而我们本地人有时也想尝尝其他风味，这就要求厨师必须掌握更多的烹调技法，就拿我们德州而言，现在各大宾馆、饭店几乎都有外地厨师掌勺，就很能说明问题。
二、烹饪原料的选择应符合国家法律法规的要求
若干年前，我国以地大物博著称，“地上跑的、天上飞的、水里游的”几乎都可以入馔，但由于人类的无限制掠夺性开发，导致了一些宝贵自然资源的枯竭，甚至有些物种达到了濒危的边缘。因此，我国自上世纪80年代开始就相继制定了一系列动植物保护法律、法规，禁止食用野生动植物。媒体曾报道过这样一则新闻，大连市一位厨师坚决拒绝使用野生动物烹制菜肴，为此在一年内二十多次变化工作。2003年爆发的SARS，也与食用野生动物有关。现如今，我们所使用的教材专门有一个章节就讲述了几种野生动物的宰杀处理方法，这是不妥当的，应当把这一部分内容删掉，以免造成误导。
三、营养卫生部分需要更完善，更能贴近烹调的要求
《食品卫生与营养》这门教材在某些章节医学痕迹很明显，在我的教学实践中，我觉得有些内容与烹调关系不大，比如传染病不但讲了传染病的种类、病因，还讲了临床表现，我觉得这些内容应加以改进，删除或缩编。对于在烹调过程中怎样最大限度地保存营养素，哪些烹调方法对健康有害等内容则显得不够详细。另外，随着人们生活质量的不断提高，对健康也越来越重视，药膳作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗疾病方面具有非常重要的作用，教材中这方面内容涉及较少，我认为可以适当拓展一下，增加一些多发病的药膳配置方法或者是预防食谱，这样不但拓展了学生的知识面，而且还增加了学生的社会适应能力和就业机会。
四、教材编写不规范，内容重复，系统性较差
几门专业课程由多家单位多位作者编写，内容重复，比如说《烹饪原料知识》讲原料，但在《面点制作技术》中又大篇幅讲述了面点制作原料。《烹饪原料加工技术》中有食品雕刻，《烹饪工艺美术》中也有食品雕刻。教材之间的内容衔接也做的不够好，比如烹调技术讲烹调方法考虑的完全是怎样保持好菜肴的色、香、味、形，而在营养卫生学中讲烹调方法则考虑的是怎样更有效地保存营养素和对人体无害，两者内容有时是矛盾的。
五、教材中所使用的资料、数据不准确，错误较多
由于教材编写时间较早，所使用的资料陈旧，数据不准确，而且烹饪原料、烹调设备也都发生了较大变化。比如说现在有些蔬菜原料是从国外引进的，对它们如何使用。再者，教材在使用过程中也发现了较多的错误，有可能是在印刷过程中造成的，但对使用者来说感到很不方便，甚至会形成错误的认识。
六、鼓励创新，为烹饪事业的不断发展贡献自己的力量
历史在前进，社会在进步，烹饪事业也不例外，更新观念，发展创新，培养适应21世纪发展需要的新型厨师。历史发展到今天我们不能再局限于“温饱型”厨师，要向“营养型”“保健型”厨师方向发展，未来的厨师不仅要把饭菜做熟，而且要把它做成更符合人体需要并具有保健作用，使饭菜切实起到强身健体的作用。
七、教学方法的改革和新的教学理念应在教材中体现出来
篇6
一、感悟烹饪，激发兴趣
学习兴趣是引起学习动机，推动学生主动学习的一种重要的心理因素，学习兴趣是学习中最现实、最活跃的成分，不仅关系到学生学习质量的提高，而且关系到潜在的某些素质和能力的发展。
中华饮食文化源远流长，河南是中国饮食文化的发源地，特别是北宋的都城开封作为全国的政治、经济、文化中心，在北宋9帝168年间，餐饮业得到了长足发展。豫菜已成为色、香、味、形、器俱全的完整体系。我们组织学生参观了开封市老字号又一新饭店，请河南烹饪大师卜百顺厨师长说工作、谈生活、讲待遇，以及烹饪行业的美好前景等等。通过参观、座谈，学生亲身体会并深刻认识到：烹饪不仅仅是做饭，更是一门学问，一门艺术，一门文化，一门技能；从事烹饪专业不仅大有可为，而且前途光明。
二、开展讲座，增强信心
信心是人的主观能动性的表现，它可以产生强大的精神力量，也是打开自身潜能宝库的钥匙，对学习和发展起着重要的作用。学生对未来的就业前景及发展前途心存忧虑，积极性起伏波动。毕业学生在社会上和现实企业中的发展状况，对在校生信心和学习最具震撼力和感染力。我们邀请91届毕业生、国家级烹饪技师、开封市著名餐饮企业家、市人大代表姚璐到校讲课、座谈。通过他的成功经历，感染和打动学生，增强了学生学习烹饪专业的决心和信心。
三、电化教学，拓宽视野
叶圣陶曾指出：“学生读课本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能实践好行为，才是目的。”
运用电化教学（多媒体教学、课件教学、DVD或VCD光碟教学等）弥补教师示范操作局限性，具有无可替代的作用。另外，电化教学还具有重复性强、原料无消耗、展示面广、灵活性高等优点。
运用电化教学与课堂教学相配合，通过生动的画面、直观的演示，创设生动活泼的学习情境和耳目一新的“视觉盛宴”，学生通过感悟、体验，内化为内心的需要，激发、调动学生学习的主动性和学习兴趣，关键能有效开拓学生的视野，丰富专业知识，是全面了解博大精深烹饪技能和知识的重要措施之一。
例如，讲授《烹调技术》中“炸”的技法时，先让学生观看笔者在河南电视台“香香美食”栏目表演制作的四种炸制类菜肴，使学生对“炸”有一定的认识。再讲理论课时，不仅十分顺利，学生们还能主动投入到有关“炸”的相关理论讨论中去，最后，再示范一道“炸八块”。这样使学生经历认识—实践—再认识—再实践的过程，收到了事半功倍的效果。
四、课堂示范，讲授指导
知识点讲授后，为了让学生充分理解、牢固掌握，进行规范的实践操作示范，是烹饪专业教学重要的措施之一。操作示范可发挥教师言传身教的作用，以科学合理的流程、巧妙灵活的手法、纯熟精练的技艺、严谨恰当的点评等，结合学生的观察、思考、询问、感悟，加之教师高超的烹饪技艺水平和人格魅力等方面，处处启发学生，调动学习的动力，真正学会、学懂，理解、掌握烹饪知识和技能的难点和重点。
例如：在示范烹调技法熘制“糖醋鱼”时，以牡丹花刀处理、两次油炸作为重点，糖醋汁的调制则是重点更是难点。同时，根据制作步骤，一一抛出“加工鱼的花刀很多，为什么要用牡丹花刀”，“为什么要将鱼炸两遍”，“老师是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有几点需要注意”等问题，使学生在课堂中一直保持兴奋状态，并仔细观察，认真思考，感悟深思，最终学懂、学会。
学生在示范课堂的“看”和“思”，课下的记忆和背诵的基础上，亲自动手实践，从开始的由教师指导操作，逐步到独立实践练习的阶梯式发展和提高，学生对重点、难点和烹饪技艺的理解也由感性认识转变为理性认识，形成质的飞跃。
五、理论实践，勤学苦练
实践是认识的基础，是一切科学知识的来源。实践出真知。指出：“人的能动性、人的目的、人的思想都离不开行动，都是在行动中获得的，在行动中通过的。”“实践、认识、再实践、再认识，这种形式，循环往复以至无穷，而实践和认识之每一次循环的内容，都比较地进行到了高一级的程度。这就是辩证唯物论的全部认识论，这就是辩证唯物论的知行统一观。”烹饪技艺的学习和掌握也如此，应引导学生动手实践，反复锻炼，并将理论运用到实践中去，才能真正掌握技能。
六、技能比赛，竞争学习
“普通学校看高考，职业学校看大赛。”通过举办技能竞赛和技术展示活动，给学生一个展示风采的平台，能够激发和培养学生的竞争观念和竞争能力，同时培养学生临场发挥的能力，促进他们综合能力的提高，还可检验学生实际水平。例如，组织“刀工竞赛”、“擀皮比赛”、“雕刻竞赛”等。通过这些活动，学生学习技艺的热情更高了。比赛的开展促进了他们综合能力的提高，通过这些活动，同学之间形成了“比、学、赶、帮、超”的良好氛围。
七、企业实践，静动互补
企业实践能够使学生在学校学到的烹饪专业理论知识和操作技能，在企业实践中充分应用，并学习新的知识技能，使学生“在干中学，在学中干”。
我们知道，在学校注重培养学生基础技能，教学内容相对稳定，可谓“静”；餐饮企业的烹饪产品较多，高中低档皆有，经常创新变化，日新月异，可谓“动”。组织学生有计划、有步骤地到餐饮企业实践，可“静” “动” 互补，“内”“外”兼修，学生除了牢固掌握学校所学知识外，还能开阔视野，激发求知欲、创新意识等。
例如，安排一半学习较努力的学生到大酒店见习，另外一半继续在学校学习，一个月后交替（近似工学交替）。在学生见习前，给学生留下作业：举例说出六种常用烹饪原料能制作哪些菜点品种？学校与企业中相同的菜点有哪些不同和变化？创新菜点的潮流、趋势是什么？等等。这些作业在见习结束时上交。通过学校教学的“静”与餐饮企业的“动”有机结合，让学生感悟到自身水平与企业实际需要的差距，在以后的学习期间及时弥补；同时，为创新和创业打下良好基础，也为毕业的求职和工作做好准备。
另外，根据学生作业等方面，对见习中出现的问题，从理论高度对学校提出新的建议和设想，对教学内容进行及时、科学的调整。
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关键词：烹饪 职业教育 传承 发展
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1 烹饪教学目标观的传承与发展
1.1 现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2 教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3 烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2 烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2 文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4 烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3 烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1 建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2 教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4 树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1 全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2 正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.
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一、组织教学
这是贯穿课堂教学始终的重蔓环节，是教学顺利进行的保证。特别是烹饪技能课，既有教师的理论讲授，示范演示，又有学生的独立操作，而且频繁交替，紧密衔接，所以组织教学也就尤为重要。技能课一般时间比较长，，学生注意力容易分散，这是一种带有普遍性的现象。教师演示时学生注意力能够集中，而到了学生轮流操作时，那些观摩的学生的注意力往往逐渐分散。在这种情况下，教师就要采取一些措施，时时吸引学生的注意力，如在每组学生操作时的阶段性的停顿上，让学生加以评论，教师予以肯定或纠正，避免那种强迫命令式的简单做法。
二、教师的讲解示范
教师在讲授本单元课程之前，需要简单复习1日课，以巩固学生已学过的知识，并为讲解和学习新知识铺路，起到新旧知识相互联系，发现共性掌握规律的作用。然后自然转入新课程的讲授。新知识的讲Y，应全面系统，层次分明，突出重点，指出难点，引起学生注意，使学生在观看教师示范和自已练习时，有针对性地加以解决。
以“宫保鸡丁”‘这一菜肴为例，我是从以下几方面来进行讲解的：
1. 阐明学习此莱的目的：通过学习此菜，初步掌握卧油煸炒的方法，掌握鸡丁上浆的方法，成品的口味特点，芡汁的用法和标准等。强调上浆、调味是学习的重点，芡汁的用法和标准是学习的难点。引导学生注意观察，用心体会。
2.菜名解释，讲明菜肴的命名方法，菜肴的来历及发展变化。
3.介绍菜肴风味、‘烹调方法、味型。讲明此菜是一种四川风味菜肴，使用了典型的卧油煸炒的方法（简述煸炒的概念），为荔枝昧型。
4.原料组成：介绍主料、配料、调料。在介绍调料时，将所需调料有序地编排好，便于学生记忆，加深印象。
5.成菜标准，将成菜标准按视觉――味觉――触觉的顺序介绍。如此菜颜色为棕红色，芡汁为沥汁抱桑ū芡），口味为咸鲜辣酸甜，鸡丁质感软嫩，，花生米酥脆。
6.菜肴制作的工艺流程：采用直观教学法，利用图表、挂图或幻灯、电视录像等形式先让学生对菜肴制作的整个过程有所认识，然后分步讲解。图表即原料加工――原料成形―二主料上浆――配料的初步熟处理―一配菜组合一调兑碗芡一烹调成菜一成品装盘。
7.菜肴制作的要点：着重讲解此菜的技，术关键，容易出现的问题预防和解决措施。
8.菜肴的变化：在讲解此菜的基础上再介绍一些变化的方法和范例，可使学生扩宽思路，开阔视野，触类旁通，举一反三。如依此菜的卧油煸炒的烹调方法及味型、变化主料或形状，还可制作“宫保肉丁”、“宫保鸡花”、“宫保鱼丁”、“宫保腰花”等菜肴。
把上面所讲的关于菜肴的内容具体生动地表现在示范中，可使学生直接观察到菜肴制作的各步骤，成菜的全过程，成品的标准以及教师正确的技术动作。教师的示范操作是通过动作和解说准确地为学生提供效仿的模式和帮助理解相关知识，故教师要尽量使W生获得每个动作的方向、位置、动作的幅度，动作的速度、停顿与持续变化等。这对于许多动作技能的形式都是十分重要的。对烹饪来说一种动作或各种连续动作，在没有观察到别人的正确动作之前，盲目尝试，往往效果不好，甚至会形成不良的动作习惯。
示范媒宫保鸡丁“这一菜肴时，为了使学生掌握上浆、芡汁等重点、难点，我采用演示标准与非标准莱肴的办法，来说明成败原因。学生得以直观地对比判断。如示范鸡丁上浆时我分别演示浆液标准的鸡丁、浆薄的鸡丁、浆厚的鸡丁，并说明对菜肴成品质的影响及预防措施。此菜芡汁为沥汁、抱芡，在示范成品时，我分别制作标准芡汁、较稀薄的芡汁，较稠浓的芡汁，让学生直观地分辨优劣，我再分析原因。另外在示范一关键环节及各个环节间的过渡，要给予学生必要的提示和说明，做到讲解与示范相结合。使学生形成正确的视觉形象及理性认识，加深对菜肴制作过程及技术要点的理解记忆。总之，通过讲解、示范，要让学生对所学菜品，既听得明明白白，又看得清清楚楚，，为下一步亲自操作练习打下良好基础。
三、学生实习，教师巡回指导
学生实习是根据教师关于菜肴知识的讲解及动作示范而进行的实践活动。它是学生对烹饪理论知识的再认识，也是操作技能养成的开始。模仿练习是学生实习的主要形式。学生模仿教师的示范操作，是掌握基本技能的基础。从正确动作的视觉感知，过渡到自身的实际动作，有赖于正确动作的视觉形象与动觉表象的结合。在学生实习过程中，教师应加强巡回指导和典型辅导，发现共性的问题集中分析，指出出现问题的原因，提出改正的办法。在教学中还要根据学生对所学知识理解程度的不同，因材施教，进行分类指导，尤其是对基础较差的学生，要进行个别辅导，以调动激发学生学习的积极性，共同提高。
实习与指导结合，把间接经验转化为直接经验，是一项教与学的双边活动。教有所指，学有所得，这样就有效地达到了教学的预期目的。
四、评议总结
评议总结是引导学生进一步消化知识，把感性认识上升到理性认识的必要环节，也是总结实习的得失，为下一步学习奠定基础的重要步骤。如评议菜肴“色、香、味、形”等特点形成的机理，未达到成菜质量标准的原因，以及所采取的解决办法。
五、布置作业、填写实习报告
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嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。
一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性
中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。
菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。
广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。
二、影响菜肴嫩滑的因素
（一）烹饪原料本身的因素
菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。一般质嫩的原料，大多是一些含水量比较高，组织纤维较少，并且处于最佳的食用期。如新鲜的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。因而，在广东的蔬菜就有四季之说。酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。因此，用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。反之，如果蔬菜过时，质地就会变老，纤维就会增多，以致失水，变黄，多渣，必会影响到菜肴的嫩度。同时，蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量，所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。
对于一些动物性原料，除了考虑新鲜之外，还要考虑到是否处于最佳食用期。肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。肌肉中的结缔组织含量的高低，对嫩度也有影响，通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。比如新鲜的畜肉腐败变质会经历尸僵，成熟，自溶，腐败四个阶段，每个阶段对肉质的影响非常大。刚宰杀的畜肉，会处在尸僵期，这个阶段的畜肉肌肉中的PH值呈弱碱性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉成熟。此阶段食用是最好的，不仅风味增加，而且肉质变得柔软，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。
（二）水的因素
食物的质量好坏除了本身因素之外，水是影响其质量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比较高，质地脆嫩。一旦果蔬失去水分就会影响其制作菜肴的质量。所以对于含水量比较高的原材料，我们在烹制过程中必须尽可能地保持其水分，从而保持菜肴的嫩滑可口。
对于一些含水量不高的烹饪原料，补充一些水分，可以变被动为主动，是一些干硬，粗糙的原料达到嫩滑的效果。许多的干货原料，如冬菇，鱿鱼，鱼翅，鲍鱼，鱼肚等。这些原料在干制过程中，由于原料脱水干燥，发生变性，致使原料变干变硬，形成特有风味和便于运输与保藏。根据这样的特性，可以通过涨发的手段，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复到原料的鲜嫩程度。因而，烹制后的鱿鱼，海参等其质感还是比较嫩滑的。
在制作鱼丸的时候，加入适量的水和调味料，利用机械搅拌方法使鱼蓉起胶并使其中的蛋白质变性形成网络结构，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。
上述原料能比较容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻碍，那就要采取一些措施。如在加工牛肉时，由于牛肉的肌肉纤维比较粗长，而且排列紧密。故在腌制牛肉时，通过加入碱水来改变牛肉的肌肉状态，使牛肉粗纤维断裂，从而吸收水分，经烹调后，牛肉就嫩滑了。
烹调中常常采用上浆挂糊的方法，烹制时，浆、糊内蛋白质变性凝固，淀粉糊化，形成保护层，裹住原料的表层，使原料中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护的作用，这样烹制出来的菜肴较嫩滑，并可以起到保护营养素和增加风味的效果。
（三）火候的因素
烹调是保证菜肴嫩滑的关键。如果烹调不当，也会影响到嫩滑。
首先是温度的影响。腌制上好浆的虾仁，如果放在七、八成的油温中泡油，马上就会失水“起壳”。若放在三、四成的油温中泡油，炒出来的虾仁就会嫩滑爽口。粤菜中的“白切鸡”，其加热的水温和时间是很重要的，水温既不能过高，也不能过低，时间也要恰当。一般把水温控制在80―90°C之间，慢火浸没15分钟。这样浸出来的“白切鸡”，保持嫩滑的特色。若水温过高，水压加大，会使肌肉中的水分被压出来，减少肌肉的水分含量，达不到嫩滑的目的。
其次是烹调时间的影响。炒、爆、泡等烹调方法，成菜要求嫩滑爽脆。为了达到这样的目的，根据原料的特点，我们采用急火猛炒的方法，尽可能地保持菜肴中的水分。对含水量较少的肉类，由于肌肉结构组织较紧密，肉质比较结实，我们必须要焖、炖等时间比较长烹调的方法，使原料的粗纤维长时间受热断裂，充分吸收水分，从而达到嫩滑的目的。
（四）刀工的因素
刀工对菜肴的嫩度也有很大的影响，烹饪原料经过刀工的处理，促使原料达到嫩的目的。
“横切牛肉，斜切瘦肉，顺切鸡肉”就是根据不同的原料运用不同的刀工进行合理的处理。比如，牛肉的纤维比较长，如果顺其纹理切下去，那么牛肉里的纤维没切断，就会影响牛肉的嫩滑质感。若横切的话，可将其纤维切断改变其肉质的特性。而肌肉的纤维较细嫩，若采用横切，炒起来的鸡片或鸡丝容易碎烂。
另外，在对一些原料进行切配时，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改变原料的组织结构，使原料达到嫩滑的目的。
（五）食品添加剂的因素
添加剂也是影响菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工过程中加入添加剂可以改变原料本身的组织结构，使菜肴烹制出来嫩滑爽口。
粤菜中的虾胶馅，其特点是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、虾仁的比例合理。一方面是虾仁中的蛋白质凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉馅松软柔嫩，又具弹性。肉质较老的肉类，在腌制过程中加入粉，目的也是使肌肉纤维断裂，改变其结构组织，使其烹制出来嫩滑可口。
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关键词：烹饪;中和反应;职业教育;教学改革
中图分类号：G4
文献标识码：A
文章编号：1672-3198（2012）08-0159-01
中和反应是酸与碱反应生成盐和水，属于化学中的基本反应，在烹饪中也很常见，如若加以合理运用，会对烹饪技术的提高特别是食品口味的改善起着锦上添花的作用。
1 用纯碱与酸中和，去除苦味
烹饪中进行鱼的初加工时，若不慎把鱼胆弄破，鱼胆汁会使鱼肉变苦，影响成品质量，要消除这种苦味，可以用食品中常见的添加剂纯碱（口碱）或小苏打来洗涤。因为鱼胆中含有大量的一种叫胆汁酸（胆汁中存在的一类胆烷酸的总称）的难溶于水的物质，它是鱼胆破时鱼肉变苦的主要因素。胆汁酸从破碎的鱼胆中流出，渗透到鱼肉中，光用水冲洗很难洗去。可以在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱或小苏打粉，稍等片刻再用水冲洗干净，若胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀口碱或小苏打液中浸泡片刻，然后再冲洗干净。这是因为渗入肉内的胆汁酸遇纯碱或小苏打后发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，用水洗涤、浸泡一下，鱼肉苦味即可基本清除。
胆汁酸与纯碱的反应
2 “揣碱”，使面点制品更美味
面团发酵，特别是老肥发酵的面团很容易产酸过多，给面点制品带来酸的口感和气味。不设法去除的话会是成品的败笔。食用碱，主要成分是碳酸钠，可用于中和发酵面团中多余的酸，此过程称之为“揣碱”。但碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色黄；量适中则不但可以去除过多的酸，相关中和反应的产物之一CO2气体还可以起到助发的作用，使成品口感更加松软可口。
3 小苏打去酸保护菜肴的风味
烹饪菜肴时，若不留神把食醋放多了，那么可想而知成品的口感会如何。如果烹制允许，可以开大火掀锅盖多煮一会让醋酸充分挥发，可以大大减轻菜肴酸的口感。但有许多菜肴是不可以长时间高温加热的，那么还有一个有效的办法，就是可以在锅内稍放一点碱性的小苏打，你会看见锅中冒出汽泡，那是发生了小苏打与食醋的酸碱中和反应。但要尤其留意不要放多了，否则碱性小苏打会破坏菜肴的营养，影响菜肴的风味和色泽。
NaHCO3+CH3COOH H2O+CO2+ CH3COONa
4 巧用碱性物质减轻富油食物的哈喇味
富含油脂的肉制品、坚果和食用油等食物，在长期贮存期间，多种因素可引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使油脂产生异味，使感官性状改变，这称为油脂酸败。它是富油食品变质的重要原因之一，使食物产生不良风味和气味，也就是老百姓俗称的“哈喇味”。哈喇味严重则意味着变质，理当丢弃不用，若只有轻微的哈喇味则可以在烹调时稍加些胡椒、花椒等去除。因胡椒、花椒中的胡椒碱和含氮杂环属于碱性物质，油脂氧化产生的哈喇味的主要成分为有机酸，二者相互发生中和反应，可以较好的去除由油脂水解、氧化产生的酸性异味物质，从而减轻富油食物的哈喇味。
5 用酸去除腥味
动物性原料，包括水产品，尤其在不新鲜时会产生腥臭气味，这些异味物质多由蛋白质或氨基酸分解产生，大都具有碱性。那如何把这些恼人的腥味去除干净也是烹饪工作者特别关心的问题。现代研究总结的去腥臭味法主要有溶剂法、辛香料遮盖法、中和法等，用醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品与碱性的腥味物质反应，去除烹饪原料中的腥臭味就是巧妙运用了中和法。比如鱼、虾肌肉中含有碱性物质三甲胺，三甲胺越多，腥臭味越大，烹调中可以用食醋来中和三甲胺生成醋酸三甲胺以除去。生鱼片用柠檬汁腌渍也可以通过中和反应去除部分鱼腥味。
醋酸（酸性） 三甲胺（碱性、腥）醋酸三甲胺（有机酸盐、无腥臭）