餐饮管理范文
时间：2023-04-02 12:10:10
导语：如何才能写好一篇餐饮管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
引言
会展业能在短时间内聚集大量的资本、技术、信息，能极大地促进城市经济发展，因此受到各行业的重视。伴随着会展活动，需要有相应的配套服务设施。特别是在会展场馆这样短时间汇集大规模人流的产业，需要大规模的餐饮服务。良好的餐饮服务能为会展业带来多方面的社会效益和经济效益。然而会展业的相关配套服务不完善，在大部分参展商对参展环境的调查中显示，参展商对餐饮的满意度最低。
一、大型餐饮活动特点
大型餐饮具有规模性，一次性，差异性的特点。一般规模巨大，常常是上千人同时进场用餐，同时离开，因此需要规模化的管理；服务只能一次使用，当场享受：当客人进入餐厅后才能进行，当客人离店时，服务终止。因此要求餐饮服务准备充分，服务过程及时、迅速；餐饮服务的差异性一是因为餐饮部门工作人员由于性别、性格、文化程度等方面的不同，为客人提供的服务也不尽相同，二是同一服务员在不同的场合和时间，面对不同的客人时，服务也有差异。
二、国家会议中心餐饮管理
国会在完成奥运接待任务后，北京北辰实业股份有限公司投资建设改建成会议展览中心。在业内率先推行“一站式服务”， 在同一场馆内为客户提供会、展、餐、住宿，为展览客户和大型活动客户提供最大限度的便利，提升服务效率，改善客户体验。
（一）场馆利用情况
1.B1、B2层。场馆负一层为5、6号展馆及国会内部员工区，有连廊通往国家会议中心大酒店。5、6号展馆内有隔板墙可将展馆联通、隔断，为参展商提供不同面积的场馆，通常作为大型会议盒饭的用餐场馆，可容纳2000多人同时进餐。
2.一二层。场馆一层有多功能厅和大宴会厅。多功能厅的面积为1836O，可以分为A（594O）B（648O）C（594O）厅，AB（1242O），BC（1242O），多功能厅可用于会议、展览、餐饮。因为有隔音效果强的隔板，场馆可以被分为隔间，允许餐饮和会议同时进行，提高了场馆的利用率。宴会厅面积为4860平方米，可用隔板墙分为A、B、C厅（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC厅也可组合使用。多功能厅和大宴会厅经常也承接公司年会及婚宴等餐饮，在时间上提高了场馆的利用率。
3.三四层。场馆三层多为中型会议室（多数为135O），可用作小型餐饮，用作大型室内餐饮的地方较少。三层也有大片空地，可作为展览区、休息区、茶歇区。
四层有连廊通往国家会议中心大酒店，为参会者前往酒店提供了便利。四层通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作为小型展会使用地、自助餐场地、大型鸡尾酒会等。四层的大会堂前身是2008年奥运时的击剑馆。有6400O，可分为A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年会的首选之地，可容纳3000人就餐。
（二）餐饮管理问题
1.难以提供精细化服务。国会的餐饮服务难以精细化。会展业一般是人口密集型活动，规模较大，难以精细化。一位服务人员要同时为几十人服务，很难满足客人的个性化需求，有时连规定的服务难以做到。
2.场馆改建不合理，物资周转慢。员工流线与客人流线有交叉，负一层的员工区位于参会者去展馆的必经之路。员工流线复杂，不同楼层的员工不熟悉不同区的员工通道。布草库、餐饮库、管事部在不同的楼层，物资周转很慢，若没有备好物资或遇到突发紧急情况，不能及时解决问题。
3.浪费现象严重。企业追求宴请的规模，要求提供较高的餐标，造成严重的浪费。如某汽车会餐标是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪费率达90%，造成30多万元的浪费。
三、餐饮管理模式改进
（一）场馆内场地利用
在同一场馆内，可同时进行会议、展览、餐饮。可利用空气墙、隔板对较大的场馆进行区域划分，提高场馆利用率。国会做到了有空地的地方就可以开餐，值得借鉴。可进一步改造利用展馆外部的开放空间，创造园林式的露天就餐场所，尽可能为参展人员的商务就餐创造出相对独立的洽谈式就餐环境。实在无法进行大规模餐饮活动时，可在展馆外面空地上搭建帐篷作为临时餐厅，为参展商和观众提供健康、快捷、方便的商务快餐。
（二）开发不同档次餐饮
会展中心的餐饮模式可分为两种，自营餐饮和授权餐饮。两种餐饮模式的侧重点不同，取决于场馆经营方的盈利模式。
1.自营餐饮。不同的参展商及观众对餐饮的需求不同。针对展会主办方的不同需求为其提供标准不同的餐饮服务。并且，还可以针对展会的时间段，为个人提供营养搭配的配套餐饮，为参会者提供个性化的餐饮服务。
2.授权餐饮。将场馆单列一部分作为专门的餐饮区，将该部分的经营权分给餐饮经营商。通过适当扩大驻馆餐厅的数量，提高展馆内部餐饮消费市场的竞争程度，为参展人员提供更多的消费选择，有助于打破现有餐饮消费的垄断性。
篇2
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到三轻(动作轻、说话轻、走路轻)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
十、无六害(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查情况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不符合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
篇3
[关键词]餐饮；管理；现状
[中图分类号]F719.3[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2014）47-0027-02
1我国餐饮业发展背景概述
我国食品和饮料管理随着旅游行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。
2我国餐饮管理现状综述
近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：
（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。
（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。
（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。
（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
3我国餐饮管理问题和对策
从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。
（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。
（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
4结论
从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。
参考文献：
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篇4
[关键词]高校餐饮；以人为本；改革；人才培养；文化建设
[中图分类号]F7193[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2012）52-0133-02
高校餐饮服务作为高校后勤工作的重要组成部分，其服务质量直接关系到广大师生的身体健康与思想情绪，关系到学校教学、科研和其他各方面工作能否正常运行，也关系到学校的和谐和社会的稳定。随着高校餐饮社会化改革日益加深，如何更好地提供餐饮服务，保障全校师生的生活质量，已成为高校发展中的一项重要课题。
1我国高校餐饮现状分析
高校餐饮服务的宗旨一直是为教学、科研和师生员工的生活服务，不以追求利润最大化为目的。在高校餐饮服务长期发展的过程中，逐渐形成消费人群特殊化、饭菜品种多样化、饭菜配制标准化、食品卫生安全化、膳食营养合理化、就餐环境舒适化、就餐服务优质化和管理结构层次化的特点。
然而，我国高校餐饮在发展中因种种原因仅具备了现代企业制度的某些元素但尚未建立现代企业制度。受到事企不分、自不到位、内部机制不健全、经营服务理念落后、管理经验缺乏、人员流失严重、社会效益及经济效益不高等问题的制约和困扰。由于高校餐饮服务的特殊性，解决这些问题就要求高校餐饮服务主体在理念、管理、服务等各方面不断创新，提高服务质量与水平。
2完善高校餐饮建设的建议
2.1树立以人为本的服务意识
高校餐饮不同于社会餐饮，它不以追求经济利益最大化为主要目的，而以服务教学、教师、学生为其主要职能。由于其服务对象的特殊性，高校食堂还具有育人的功能。因此，必然要求高校餐饮管理者树立较强的服务意识和大局意识，将人性化服务、个性化服务、人文化服务成为高校后勤工作追求的目标。为广大师生提供热情周到、细致入微、优质文明的服务，以榜样的力量感染人，以示范的作用引领人，与广大师生产生思想与道德上的共鸣，起到潜移默化的影响作用，达到“隐性教育”的目的，推进管理育人、服务育人的效果。
2.2深化高校餐饮实体的内部改革
高校餐饮实体也具有产业的属性，俗话说“没有规矩不成方圆”，饮食服务业的运行也需要科学、规范的企业制度，并按照现代企业制度的要求继续深化内部改革。通过建立现代企业制度，转变管理体制和运行机制，使高校餐饮业恢复其经济属性的本来面目，融入市场，按市场法则和经济规律运行。
首先要增强法律意识，办理相关法律手续，依规合法经营。其次要重点加强食品安全管理，调整餐饮结构。再次，在运营中要严抓采购，不断完善经济责任制和成本核算制度，把成本核算落实到餐厅和班组，缓解物价上涨影响，稳定食堂饭菜价格，使营业各项指标更加科学化、标准化。最后，要努力开拓新的经营门路，拓宽市场。
2.3建立合理用人与员工培养机制
随着时展，人们思想观念和价值观念不断变化，认为高校餐饮服务工作社会地位低、劳动时间长、待遇低、技能提高慢等。因此，近年来高校餐饮业用工和人才短缺的现象越来越明显。据了解，高校后勤餐饮服务队伍中正式在编员工逐年减少，年龄结构老化，理论文化水平低，从厨师到服务员、清洁工、配餐员甚至管理员有的甚至都是临时工，他们数量多，流动性强，实际工作中理论经验和操作技能欠缺，严重影响了后勤队伍整体素质的提高。如何保证餐饮服务队伍的稳定已成为制约后勤饮食服务工作改革与发展的重要因素之一。
因此，建立科学合理的培养人才制度，吸引人才、留住人才是高校饮食服务部门迫切需要解决的一个问题。为此，高校餐饮企业必须以人为本，以为了员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。在人才招聘与培养上应主要着手于以下几个方面：
（1）完善人才引进机制：加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。
（2）完善人才培训机制：根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等，在满足餐饮队伍发展需求的同时，实现员工的职业发展。
（3）完善人才考核、激励机制：要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。建立与市场经济相适应的人才考核、激励机制（如“360度考核法”），使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。
而针对目前餐饮人员的现状，首先要稳定队伍，通过制定严格的量化考核标准，定期对员工进行量化考核，建立激励与竞争机制加强骨干队伍建设。对临时工中表现优异，愿意做餐饮服务工作的骨干，提高他们的生活待遇，按《劳动合同法》等有关规定逐步转为长期合同工。在平时工作中加强思想政治教育与业务培训，经常组织校内操作技能培训或比赛，提高整体水平；对年龄较大又不适合继续做餐饮工作的在编职工，可进行转岗培训，解除其后顾之忧，为留住人才做好铺垫。
2.4建立有效的监督、反馈机制
在高校餐饮服务改革的同时必须建立完善的内部检查监督管理体系。一方面后勤餐饮服务主体要大力引进标准化、规范化的管理技术和手段，实施逐级监督的职责设计，达到自我监督自我检查的目的。另一方面，要加强与学校其他部门的联系，充分发挥师生员工的监督作用，建立与学生沟通的长效机制，定期公布原材料价格与市场物价趋势使学生及时了解市场行情、消除误解，并与学生代表座谈，发放调查问卷，采纳学生们的合理化建议，寻求解决问题的最佳方法。同时还要建立快捷的意见处理回复制度，在第一时间认真解答同学们关于学校餐饮工作的疑问。除了接受学生监督外，餐饮队伍还应主动接纳学生参加勤工助学劳动，使学生亲身经历，理解食堂职工的辛苦，增进食堂职工和学生的感情。既能消除学生被动接受的逆反心理，更能培养学生的主人翁意识和社会责任感、使命感，促进食堂的内部管理，提高餐饮服务质量，从而达到“服务育人”的真正效果。
2.5加强高校餐饮文化建设
高校餐饮还肩负育人的功能，应该体现出高度的饮食文明与高校浓郁的知识氛围相协调。对于高校餐饮文化的铸造，应根据每个高校的传统和特点，装饰材料应环保无污染，餐厅布局合理，色彩明快协调，空气清新，造就一种良好的文化氛围；在食品方面应加强安全、绿色、健康、环保理念的宣传，做到绿色生产，节能减排；对于餐饮员工应强调文明用语，注重自身形象，培养良好的人际关系；餐饮中还要提倡绿色消费，落实科学发展观，维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。要增强宣传力度，把绿色餐饮信息广泛、直接地传递给师生员工们，为学校育人、构建和谐校园工作出贡献。
3结论
总之，高校餐饮上的问题还有很多需要去解决，它的发展与建设需要因地制宜，只有树立“以人为本”的服务意识，不断更新理念，深化改革，建立健全各项制度，切实加强内部的经营与管理，提升高校餐饮服务人才队伍建设质量，打造高校餐饮和谐、绿色、健康的文化，才能为学校各方面工作的开展提供强有力的后勤保障。
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篇5
关键词：Android系统 Web服务器 餐饮 管理系统
中图分类号：TP31 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）07（b）-0037-02
近年来，随着互联网技术的发展，基于移动互联网的智能设备和服务在人们的生活中起着越来越重要的作用。餐饮行业作为一个典型的传统行业，与人们的生活密切相关。在传统的餐饮行业中，存在着大量的中小型餐饮企业，这些企业人力物力有限，仍然使用传统的电话、纸笔方式对生产和经营活动进行管理[1]。这种传统的管理方式使得经营效率低下且容易出错[2]。因此，这些中小型餐饮企业需要一种能够对菜品、订单、外卖、人员、原材料进行高效管理的系统或方法，且考虑到中小型餐饮企业经营的实际情况，管理的经济开销要足够低。
信息化与传统产业结合以提高传统产业生产效率是近年来社会发展的一个大趋势，上述问题同样可以采用信息化的方法来解决。景鑫[3]设计了一种采用Android客户端通过WIFI网络进行远程下单的方法，该方法实现了点单、下单、备货、出货等一系列操作，并能通过PC机客户端实现统计功能。张志德[4]实现一套Android客户端和后台服务来完成餐饮服务功能。该系统主要包括后台数据库服务器、Web服务器、无线网络、Android前端等部分。客户端Android系统智能手机具有前端处理与计算能力，而且通过无线网络访问Web服务器。
但是上述研究成果都没专门考虑到中小型餐饮企业的实际经营需求。为此，该文设计与实现了一个基于Android的餐饮管理系统。本系统整合了菜品、订单、外卖、人员、原材料管理等功能，利用Android平台的成熟性、开发便捷性和经济性，为小型餐饮企业提供一个高效经济的完整经营管理解决方案。
1 系统设计
1.1 系统的逻辑结构
本系统由数据库层、系统接口层、逻辑层和应用表示层组成四层逻辑结构。采用分层结构能够提高系统的可维护性，充分利用Java语言的可重用性，降低系统开发难度，提高开发效率。每一层的功能如下。
（1）数据库层，用于存储本系统涉及的各种数据内容。包括各种订单记录的历史记录，菜品类型和价格记录，配送人员信息等。
（2）系统接口层由系统所使用的开发平台下的各种标准组件构成，例如Android SDK中的应用程序框架和库函数。
（3）逻辑层运行于Web服务器的运行空间，使用JSP完成动态内容的显示。
（4）应用表示层是运行于Android客户端的应用程序，用于收集用户的操作请求并显示操作结果。
1.2 系统技术选型
在本系统的实现中，Android客户端使用Java SE，基于Android SDK开发。服务器容器采用Apache Tomcat。服务器端采用ASP开发，使用Servlet技术对客户请求进行响应。
数据库采用MySQL和SQLite数据库，其中MySQL数据库是整个系统的后台数据库，Android客户端通过JDBC对MySQL数据库的内容进行远程访问。SQLite是一个轻量级数据库，用于存储Android客户端上的本地数据。
本系统的系统结构如图1所示。
2 系统实现
2.1 系统的开发环境
开发本系统所使用的软件和工具如下。
系统开发工具：eclipse3.7，myeclipse8.5，ADT。软件开发工具包：JavaSE 1.7，Android-sdk-windows SDK。数据库开发工具：mysql驱动程序，mysql连接程序jar包，mySQL 5.1 for windows，Navicate 8 for MySQL。Web服务器程序：Apache Tomcat 6.0
由于本系统的开发全部基于免费的软件和工具，因此本系统的成本仅集中于硬件采购成本和程序员的人力资源成本，中小型餐饮企业可以根据自己的实际需求选择不同的硬件，能够较好的控制开发和部署成本。
2.2 系统功能设计
系统的总体功能结构如图2所示。
Android客户端负责与普通用户交互，将服务器端生成的结果显示在用户的Android手机或平板电脑中，并将用户输入的数据提交至服务器端。具体功能包括菜品信息的增加、删除、修改、查询，菜品质量的评价，点菜下单，查询订单任务分配情况，查询外卖任务分配情况，维护个人信息，查询个人账户权限，查询个人绩效评价，查询采购任务，查询库存信息等。
服务器端负责对数据进行处理，接收Android客户端提交的数据，将数据的处理结果发送至Android客户端。具体功能包括菜品信息的存储，菜品的，销售记录的存储与分析，订单任务的分配，外卖任务的分配，外卖订单的处理与信息存储，员工账户信息的存储和权限设置，员工绩效的考核评价，采购信息和库存信息的增加、删除、修改和查询等。
3 结语
该文设计的基于Android的餐饮管理系统，通过优化中小型餐饮企业的菜品、订单、外卖、人员、原材料管理的流程，并有效控制系统部署成本，提高中小型餐饮企业的效率和竞争力。在未来的工作中，将会对系统进一步优化，使系统变得更加智能，提高企业管理活动的效率。
参考文献
[1]余圣寅.关于餐饮小店外卖配送系统的优化[J].电子技术与软件工程，2014（11）：216-216.
[2]蔡奕彬，陈智威，杨沛钊等.基于Web Service的Android餐饮点菜系统的设计与实现[J].计算机与现代化，2013（4）：120-124.
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【关键词】餐饮；创新；互联网
0 引言
时移势迁，随着网络经济和电子商务的迅猛发展，网络订餐商业契机也顺着时代的潮流孕育而生。它是一种崭新的餐饮营销观念，通过网上订餐的客户可以足不出户就能享受到优质的服务，同时餐厅可以合理的利用有限空间让盈利最大化，从而使消费者和餐厅经营者通过网络进行沟通交流实现便捷服务。因此，我们充分考虑到网站的易用性和实用性，决定对学校周边餐饮订位点餐自主服务平台进行开发。大学生餐饮订位平台是一个主要面对大学生提供校园或周边餐桌自主选位、订位、点餐的网站，解决大学生等待排队、聚会、约会无座位等问题，使其合理安排时间、选择适合的位置。此平台也会加强搜索引擎，让大学生快速选择中意的用餐场所。在餐饮管理自助服务平台中提供校园周边餐厅的餐饮位置，在互联网的时代无论消费者身在何处，都可以随时浏览餐饮场所，娱乐场所的信息，不会错过那些自己想要的位置。这一服务对于忙于学习，忙于约会聚餐的消费者来说，是一个很实用的网站。
1 项目背景
随着电子商务的飞速发展，人们工作效率的逐步提高。在餐饮方面我国现大多数人们已从电话订餐逐步进入方便、快捷、个性化的网上订餐服务层面，更是为消费者提供了方便和优惠的订餐方式，避免出现餐厅拥挤和排队等问题，大大提高了就餐的效率，同时，网上订餐也为餐饮店提供了方便，这种订餐方式对订单信息妥善保管并且处理及时，使商家从传统的管理模式向高度智能管理模式进行转变。对于如今大多数网上订餐系统来说，缺乏餐厅的订座功能，顾客无法知道该餐厅是否有座，即使有座，顾客也无法选择自己满意喜欢的座位。因此，我们基于此背景进行开发餐饮管理自助服务平台。
同时我们通过问卷调查和市场调研对周边大学餐饮业市场环境进行调研分析，发现广大的大学生消费者对网络订餐服务需求相当大，调查中了解到，大学生和同学朋友聚会一般选择提前电话预定或者需要亲自到餐厅现场进行了解，了解后才确定聚餐地点。并且大学生作为时代的领军者，对于聚会要求会比较多，例如餐饮环境、位置、是否排队等等，因此我们的餐饮管理自助服务平台能有效的解决这些问题，首先开发面向于高校区大学生的餐饮管理自助服务平台。
2 系统设计方案与实现
大学生餐饮管理平台的主要对象是广大消费者，为在他们提供一个餐饮娱乐场所的定位与点餐服务平台，让他们无论何时何地都可以在百忙之中提前预约自己用餐位置。餐饮管理自助服务平台的主要功能模块如图1餐饮管理系统自助服务平台系统模块流程图所示。
（1）网站前台主要基于css+div+javascript（即广义的HTML5技术）进行前台的界面设计和网页动态特效的设计，兼容多种常见浏览器，保证网站页面不会因为将来网络应用的升级而被淘汰。CSS+DIV设计模式将内容和样式进行分离，使页面和样式的调整变得更加简便，同时对搜索引擎进行加强。在JavaScript方面实现网站的特效操作技术，在美工、动态效果、响应速度、操作友好度方面都得到极大的提升。
（2）后台主要基于编程语言进行后台管理和数据库的设计。通过与数据库的连接，进行各种数据处理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各种所需的管理功能。主要功能如下：
①餐饮自主选位、订位：顾客可以根据自身需要，在平台浏览虚拟餐厅中选择喜欢的座位来进行订位；
②点餐系统：借助平台在线点餐，可以选择未出发前或者在餐厅中使用手机，不用服务员自行点餐；
③环境分部：环境部分主要是餐厅环境介绍，使用3D建模技术，对餐厅进行显示虚拟，呈现餐厅布局；
④餐饮配送：餐饮配送主要支持在线、电话模式，联系商家可以使用电话，也可也使用QQ等聊天工具线上线下交流；
⑤留言回复功能：该功能主要针对用户就餐后对可以餐厅、菜品等进行评价，以供给其他用户参考，以此来增加自己的积分和信用。
3 系统特色与创新
（1）支持消费者自主选位、定制用餐时间等，满足了现代人的个性化需求，提高了餐厅资源的利用率，在餐厅人员在系统后善营业时间、更新座位空余以及平均消费额度后，自动同步到SQL相应的表，使用C#面向对象编程设置以及JavaScript、CSS设置动态的选择座位页面，使页面交互性更友好。用户选择座位后，将用户选择的餐厅、用餐时间、用餐人数，订餐人、订餐人电话等相应信息通过服务器回发到餐厅端后台，满足消费者的自主消费选择和定位，对商家来说，在一定程度上提高餐厅的上座率。
（2）面向信息化订餐的主要消费群体――大学生，设计符合个性与潮流的网页，提高网页访问率。通过用户浏览的记（下转第44页）（上接第34页）录，预估消费者的消费水平，在主页向消费者推送价格区间在用户消费水平的餐厅。并且通过优化网站主要关键字，提高网站的搜索引擎。
（3）研究及应用多约束条件排序算法，提高网站向用户推荐餐位的准确性，从而提高用户对餐厅的满意度。
4 未来展望
大学生餐管理自助服务平台是针对高校周边餐厅进行推广使用，随着生活条件的提高，人们的需求也越来越高，更多的是倾向于便捷、高效、多样化的生活方式，我们会进行定制开发，进一步完善和改进系统功能，我们希望通过该平台为广大人群提供高质量的服务且给商家的营销模式更加智能化，希望传统的管理模式尽快想智能的管理模式转化，满足当今多元化的时代潮流。
【参考文献】
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关键词：体验式教学 餐饮管理 教学效果
旅游酒店管理专业的学生必修的一门重要课程便是餐饮管理课程，学校现在一般设有与酒店餐厅管理、餐饮服务管理有关的课程。学生通过上这些相关课程，能对餐饮管理的理论以及专业知识有更好的认知，提高对餐饮管理以及操作能力。这是对实践操作能力要求很高的课程，传统的教学模式已经不能适应现代教育的发展，如何将餐饮教学管理课程中的将理论知识和实际操作合理的结合，体验式教学模式在其中发挥着重要作用，它在提高学生积极性的同时学生的餐饮管理能力也得到提升。
一、体验式教学的意义
体验式教学具有自己非常独特的特征，并且在提高课堂教学效率中起着非常重要的作用和意义。因此，下面我们就体验式教学的重要意义进行深入分析和研究。
1.学习模式转变
与传统的单让学生从课本上学习专业知识的教学方式相比，体验式教学模式实现了知识到实际操作的转变，学生的实践能力与现场操作能力在这种模式下会得到显著提高。体验式教学模式在餐饮管理课程中的运用能让学生理解如何将学到的理论知识应用于实践中，因此更深入的认知模式也将在学生脑海中形成。体验式教学模式让餐饮管理理论变得具象，不仅对教学的上课模式改善，学生也更加愿意参与课程学习中来，让学生在更便于理解的基础上能自身总结出相关的学习经验与心得，使得学生加强餐饮管理专业能力，在今后的就业竞争中更加轻松应对。
2.提高积极性
体验式教学模式不仅是让老师对学生传授理论知识，而是在这个基础上加入一些实践活动。课本的内容是枯燥乏味的，有的学生甚至不情愿去听课，学校的教学目的也不能达到。通过在课堂外加入实践学习的机会，可以大大提高学生学习的积极性。学生可以跟教师互动操作探究，对于实践中出现的餐饮管理方面的问题此时老师对学生进行讲解更能增加他们对其的深刻理解，学生不仅可以感受到与老师互动的乐趣而且还能学到专业理论知识，生动有效的教学课程让学生更加积极参与学习中来，对后期专业能力提高有很大帮助。
3.有望寓教于乐
培养学生的各方面能力是教学的核心内容，学生需要一种科学合理的教学方式让他们能在学习过程中丰富知识，积累经验。体验式教学模式正符合这种需求，它能在课堂上给学生提供轻松的学习氛围，教师与学生积极互动。学生能通过这种灵活的教学模式能有效锻炼自己的专业实践能力。学生不再是被迫学习，而是自主去获得专业技能知识，在实践体验中学生能总结失败和成功的原因，积累实践经验，挖掘自身优点的同时并改进不足的地方。
二、体验式教学在餐饮管理课程中的具体应用
就目前来说，体验式教学已经在很多课程中得到了广泛应用，并且发挥着非常重要的作用。因此，下面我们就体验式教学在餐饮管理课程中的重要应用进行深入的分析和研究，以便能够使人们对其更加了解，使其充分发挥出应有的作用和价值，进而为提高餐饮管理课堂的教学效率起到应有的作用。
1.案例式体验教学
运用案例结合学生的体验感受实现教学成效的方式即为案例式体验教学。教师可以将教学专业知识科学合理的与教学案例结合，案例作为主体，让学生对特定的场景进行实践体验。由于企业高层、营业人员和消费群众之间在餐饮服务行业中很容易产生各种纠纷，这时案例式体验教学便发挥了巨大作用，通过这种模式的教学，学生的现场处理问题能力可以得到很好锻炼。教师可以根据餐饮服务管理中会出现的问题对学生进行简单分组探讨，教师可以适当引导学生思考问题的方向，学生在与教师的互动中加强对餐饮管理理论知识的理解。在轻松的学习氛围中，案例式体验教学不仅培养了学生的沟通协作能力，学生的专业知识也更加扎实。
2.情景模拟式体验教学
教师创造生动形象的教学场景，学生进行角色扮演这便是情景模拟式体验教学。通过这种方式，学生的学习兴趣会得到激发，有利于教师帮助学生加强对餐饮管理专业知识的把握。首先，教师要提供对应的主题供学生体验，引导学生对模拟情景进行学习。其次，根据教师的要求学生进行自由选择模拟角色，体验模拟的情景，进行角色定位探索。最后，根据学生在模拟情景中的不同表现进行针对性的点评，提出指导性的建议。教师可以让学生采用小品模拟服务员与顾客的场景。学生可以通过这种方式对课堂上的理论知识有个更好的认识，学生的应变能力也在此得到很好的锻炼，让课堂成为学生展现自我的平台。
3.社会调查式体验教学
如果要更好的适应社会，学生需要培养相应的实践操作能力。应用社会调查式体验教学，让学生不只在课堂上接受知识，更要走入企业公司得到多方面的培训。教师可以与酒店或者餐饮店达成协议，让学生参观企业的运作模式，鼓励学生与酒店管理人员交流，这样学生能更深入地了解餐饮企业的管理方面。此外，给学生设定相应的课题也是教师需要做的，促使学生调查餐饮企业管理深层，充分运用课余时间进行网络或者问卷调查的方式多方面了解餐饮企业的管理模式，教师将学生的最终调查结果写成报告，与学生们在课堂上进行讨论点评，让学生发表各自的体验与想法。这种社会调查式体验教学可以丰富学生的社会经验，帮助他们在今后社会中工作。
4.项目式体验教学
往餐饮管理课程中引入项目课题，展开新的教学方式对学生的学习积极性有很强的锻炼作用，促进其综合能力的提升。教师可以用“开小餐馆”作为项目主题，让学生以团队的方式进行小型比赛。学生从餐厅的选址，地段的价位分析，人流量进行全面市场调查。以及制作对应的菜单，策划方案，如何推广餐厅等方面提出详细方案，最后展示给其他同学看。这样不仅是让学生针对自己以前学过的知识进行综合运用，加强对专业理论知识的掌握，同时也让学生之间的沟通交流团队协作能力也得到很好的锻炼。
三、体验式教学模式在餐饮管理课程中运用的保障措施
1.提高教师的应用体验式教学模式的意识
篇8
一、高校后勤社会化改革下的餐饮管理
近年来，随着社会化改革的逐渐深入推行，相关设施建设取得了突破性的进展、后勤的运行效率加快、服务质量有了明显提高，我国高校与此同时也在向着教育大众化、模式规范化、办学质量优质化方向发展。但是我国的后勤社会改革还尚未完成，仍旧处于发展阶段，后勤的相应资源配置体制和一些相应的管理体制建立的还不够完善，这就导致我国高校的后勤餐饮管理依旧存在很多的问题，这些问题就成了不确定的危险因素，严重地阻碍了我国高校的长远发展。
二、高校后勤社会化改革下的餐饮管理存在的问题
1.餐饮设施规格不够
随着办学规模的不断扩大，对于餐饮设施的需求量不断加大，然而各大高校对此需求的表现却是餐饮设施严重不足，无法满足高校学生对于餐饮的需求，造成在对应的就餐时间拥挤情况严重，食品加工的工具老化导致出餐时间过长无法达到学生对于出餐速度的要求，设施的智能化程度低使餐饮的操作过程过于复杂烦琐，而这些对于餐饮工作量巨大的今天为餐饮服务人员带来了巨大的?毫Α?
2.服务质量不高
在对服务质量高要求的今天，目前餐饮行业的服务质量并不合格，相关的餐饮服务人员的素质不过硬主要表现在：业务培训不足、服务意识过于低下、餐饮行业的工作人员的服务态度不好、相关服务人员的知识层面不高，这就导致了高校学生在用餐时得不到优质的服务，达不到自身对于餐饮服务的要求。
3.饭菜不能满足学生要求
目前高校餐饮行业饭菜创新度不够，各大餐饮的菜式还停留在老几样，在菜市方面严重的缺乏创新使就餐人员缺乏进食的兴趣、没有食欲，更有一些餐饮行业的饭菜在味道上无法达到食用者的要求，咸淡不适中、酸甜不合适、麻辣不达标，导致就餐人员无法满足对于食物的要求。
4.安全系数低下
目前我国高校餐饮行业的设施，有一些设施严重老化存在很大的安全隐患，相关服务人员的文化程度不够导致对于食材的搭配也安全隐患，在食材的选择方面也存在着很大的安全隐患，食材的选择是否新鲜、是否喷洒农药、是否是正规商家等等，在食材的应用上食材搭配适否合理、无毒无害、保证食用后人体的健康，在食材的应用上是否洗涤干净、是否应用一些添加剂等等都存在很大的安全隐患。
5.饭菜价格不合理
现在大学生的经济来源主要是父母，所以，餐饮在价格上也应有一些调整，而目前我国高校的餐饮管理者并没有重视到这个问题，这就不能满足在同等经济条件下的正常消费，不从学生的切身利益出发，没有设置中、高、低档不同的消费层面这就不能满足不同经济状况下的学生要求，这就有可能导致学生抵制在高校餐饮的消费。
三、针对高校后勤社会化改革下的餐饮管理问题的对策
1.加强和规范对餐饮管理的监督
优化基础餐饮建设设施、提高餐饮设施的智能程度使餐饮工作能够更加方便快捷的进行，减轻餐饮行业的压力，引进先进的餐饮建设设施提高餐饮行业的安全保障。扩大餐饮的就餐场地、增加用餐窗口可避免出餐速度慢、出餐效果差、用餐拥挤等问题，严格把关食材的挑选和使用，选择新鲜度高、品质良好、不喷洒农药的优质食材，在食材的使用中要严格把控食材的洁净程度，让各大高校的学生能够放心的用餐。
2.进一步完善高校后勤餐饮服务的人事制度
在后勤餐饮服务的人事制度上，要不断加强和完善，最好是应用一些知识层面高，文化程度高、综合素质高的人员，加强服务人员的业务培训、增强他们的专业技能知识、培养他们的服务意识、改善他们的服务态度、让他们明白从自身做起改善自我的服务能力，高校后勤餐饮的服务做出自身的贡献。
3.合理规划学生食堂的建设及管理模式
随着生活品质的不断提高人们对于使用的菜式也有着更高的要求，各大高校的学生来自全国各地，有着不同的饮食习惯，加强学生食堂建设开放不同的饮食习惯的窗口以满足不同地区学生的不同的饮食习惯，加强创新，引进一些不同的菜式。还可以引入一些不同的菜种例如川菜、粤菜、湘菜，以满足各大高校学生对于美食的追求。也可以使餐饮管理更加规范化，也可以利用当前的信息技术使餐饮行业信息化、数字化，使餐饮行业的管理更加方便快捷。
4.将后勤社会化改革的餐饮管理纳入学校办学评价系统
为提高各大高校对于餐饮行业的重视程度。我们可以将后勤社会化改革的餐饮管理纳入学校办学评价系统，让各大高校之间在后勤社会化改革的餐饮管理上相互比拼，也可以由此看出各高校的办学水平与管理水平，可以方便各大高校对于后期的餐饮管理的调整和办学方针的调整，为各大高校的正常运行提供了保障。
篇9
高校 餐饮 管理
一、高校餐饮业的特点1、消费人群特殊化。高校餐饮业的主要消费对象是在校的学生，他们占消费者总量90%以上，并且其需求有很多共性。2、饭菜品种多样化。学生来自全国各地，口味、个性有较大差异，对食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐饮一般会开设多个窗口提供多种选择。3、严格的定价机制。高校学生本人都没有收入来源，因此，各高校餐饮的定价普遍较低，在学生所能接受范围以内。4、现代化的发展趋势。高校餐饮也正在朝现代化的方向发展，不仅在基础设施等硬件上加强建设，对饮食的安全、卫生都给予了更多的关注，使得高校的就餐环境和条件较之以往还是有明显进步。
二、高校餐饮运营现状分析1、高校餐饮的优势。第一，数量庞大并且稳定的学生客源。各地高校在校学生一般都是数以万计，并且为了学习和生活的便利，他们往往会选择距离宿舍、教室最近的学校食堂就餐，这就保证了高校餐饮业庞大且数量稳定的客源。第二，食物安全卫生的保障性。高校后勤集团一般都会设有食品质量卫生和安全督查机构，并且为了从源头上把住卫生关、质量关，省教育厅等主管部门也会定期检查监督。因此，安全卫生有保证。第三，较低的运营成本。高校餐饮一般都是学校提供比较广阔的场所，设备、水电等基础设施的也由学校提供，加上国家对高校餐饮企业的优惠税收或者是学校对食堂的补贴，另外还能以较低的薪酬聘用在读学生参加勤工俭学，因此，大大降低了成本。2、高校餐饮的劣势。第一，竞争意识不强、发展动力不足。高校餐饮目前大部分还是属于自主经营，这种管理模式下，没有完善的权责利相结合的激励机制，导致了管理人员和普通员工做好做坏一个样，缺乏竞争意识。第二，缺乏专门的管理人才。在以教学占主导地位的高校，餐饮管理人员的地位相对较低，其管理人员待遇也不好，因此许多有能力的人往往不愿意去担任餐饮管理职务。第三，服务水平整体不高。高校餐饮所聘请的员工很多都是临时工，她们往往是由下岗职工和农民工组成，这部分人文化层次不高、整体综合素质偏低、流动性较大、对学校也缺乏相应的归属感，再加上工资和福利待遇一般也非常低，导致了其服务水平不佳。
三、高校餐饮管理改革的建议1、树立低碳环保意识。作为高校餐饮管理者应好好把握食堂这个重要的阵地，牢固树立并积极宣传低碳意识环保意识，以减少相应的资源浪费、降低环境污染。如尽量减少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣传并实施“光盘行动”。2、贯彻以人为本，服务学生的指导思想。第一，明确让师生满意的工作目标。高校餐饮尤其是高校食堂，其运营的主要功能是服务，而不仅是为了盈利，因此其理想的经营目标应该是在不亏损的情况下能使师生高兴而来，满意而去，留下美好的记忆。第二，了解学生的需求。关注学生的身体健康和身体发育需要，在保证安全、卫生的基础上合理搭配各种营养食物，并能及时研究、推出新菜色；综合考虑市场物价和学生承受能力，制定合理的定价等。第三，不断改善进餐环境。尤其是食堂的硬件建设，如保证食堂里座椅餐具数量、在食堂安装空调，设置包间满足学生偶尔聚会的需要。第四，提供良好的服务。如保证足够厂的服务时间，方便学生用餐；服务人员服务态度热情、文明待人。第五，加强与学生的沟通。定期在学生中开展餐饮满意度调查，了解学生对餐饮服务的意见，并根据学生所提意见继续保持优点、改正不足之处。3、引入竞争机制，实现自主经营与外包经营相结合。实践证明：自主经营和外包经营相结合的经营模式下，自主经营的餐厅会感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，投入到竞争中去。而外包经营的餐饮，也会因为竞争，一方面会尽力控制价格，另一方面因为经营的自由度较高，能够及时对学生的需求变化关注度高，管理相对科学化、规范化，服务质量和服务水平较高，给在校学生带来实惠。4、实施有效的人力资源管理第一，聘任熟悉餐饮并有管理经验的人担任主管职务。最好从学校正式员工中选拔，因为他们除了在能力上可以胜任工作之外，更难能可贵的是对学校有较强的归属感、容易形成强烈的责任心。第二，对员工进行必要的思想教育和岗位培训。提高从业人员的综合素质，增强文明服务意识、规范服务行为、改进服务态度、实现微笑服务。第三，制定合理的薪酬体制。目前高校餐饮从业人员工资相对于市场行情还是要低很多。应该按照市场行情给从业人员定一个比较合理的工资待遇，这是提高工作热情的基本保障。第四，建立科学的考核奖惩机制。考核奖惩机制，是人力资源管理中非常重要的一部分。只有让做的好的得到奖励如获得奖金，做的不好的则接受惩罚，这样不仅是一种约束更是一种有效的激励手段。5、完善高校餐饮的监管机制。第一，学校加强供应链管理，降低采购成本。原材料的采购是餐饮业运营中重要的环节，其品质是饮食安全的重要保证之一，而其价格是更是高校餐饮竞争优势的保证。第二，学校加强对自主经营和外包经营餐饮的监督考察力度。学校后勤集团、餐饮中心等部门应加强对餐饮服务质量的监督，定期抽查，保证饭菜和服务质量以及价格等因素。第三，完善学生组织对高校餐饮的监督机制。除了学生会中的伙管会这一组织外，还应建立畅通的信息反馈渠道，让学生随时可以针对餐饮问题提意见，如设定意见箱，举报电话和举报邮箱等等。
参考文献：
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[2]朱迪银.高校餐饮业的发展方向探索
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[3]王海红.高校餐饮自主经营与外包经营的博弈
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[4]于艳珠.低碳意识对高校餐饮管理的意义
[J].2012，（29）.
篇10
在长期的发展过程中，老字号在经营实践中形成了高度的信誉，具有很大的凝聚力和感召力。但老字号餐饮品牌已消失，或由于体制、经营等原因，面临“关停并转”的命运。目前现存餐饮业主要分布在北京、上海、广州及长三角等地区。近几年来，“老字号”餐饮品牌在当今中国的现状并不乐观，在品牌塑造过程中存在许多现实和理论上的问题，这些问题主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市场运作几个方面。
一、“老字号”餐饮品牌的传承和创新
1.品牌应该不断传承
品牌传递给消费者的不仅仅是产品，更应该是企业所传承的文化与精神。老字号品牌的知名度较高、内涵深厚、消费者诚信度高、生产技术精湛等，所有这些都为老字号品牌提供了良好发展的坚实基础。
首先，我们要坚持品牌定位。老字号餐饮品牌通常在定位上获得过一定的成功，在消费者心目中占有较高的位置，并已经形成了比较固定的、难以改变的映像模式。对于这种品牌定位不应该受外部因素影响轻易变更原来的定位，而应该加以保护和强化，在坚持核心定位不动摇的基础上，进行品牌拓展。其次，进行品质控制。要做到生产精细化，传承生产过程中的要领，认真对待每一步，绝不能敷衍；在以往技术基础上，对产品进行可行性延伸，尽量使产品多元化；运用现代先进技术扩大生产规模，提高生产效率;完善品质控制体系，真正实现全过程的全面控制。最后，丰富企业文化。老字号餐饮品牌要在现代社会要得以维持和发展，必须在传承文化的基础上不断的丰富和完善其文化内涵，使历史内涵与时代内涵很好的结合。
2.品牌需要持续创新
品牌要跟时代相联系，只有持续创新，才能在市场竞争中拥有旺盛的生命力。老字号的守业不会比创业轻松，需要有创业精神，也需要有创新策略，然而创新并不意味着抛弃原有的传统的东西于不顾，盲目贸然的创新，最终会使有着百年基业的餐饮“老字号”变了味，使“老字号”品牌失去在该类产品代名词的印象，让竞争者有机可乘，取而代之，失去长期利益。
首先，内部管理创新。内部管理是“老字号”餐饮品牌的瓶颈之处，“老字号”餐饮品牌更多的是受困于传统管理方式，受“老”影响颇深，这是一个系统的创新模式。其次，营销方式创新。“老字号”餐饮品牌的营销同样耽于传统的方式，营销手段单一化，在现代社会显得很单薄，很难与现代餐饮管理方式竞争。老字号餐饮品牌的营销创新可以从以下三个方面进行转型:产品经营转向品牌经营，单店经营转向连锁经营，单一经营转向多元经营。最后，产品创新。产品标准创新主要体现在对产品质量及消费者对其满意程度上的改进与加强，产品品种应该随时展进行更新换代，产品包装不但要新颖，更要环保并合理利用资源，产品服务创新是让消费者享受到更高的服务质量和服务水平。二、坚持传统管理内核，实行管理创新
1.管理创新，新的经营理念的介入
首先，以电子商务为先导，实现经营管理的信息化。老字号需要利用现代化的信息设备，实现企业经营管理信息的生产、存储、处理、共享，以及决策的规模化过程。其次，加强企业的人力资源开发，建立学习型组织。当今处于工业经济向知识经济过渡的转型期，人才是知识经济的核心资源，老字号需要吸引优秀的人才，为员工提供培训机会以提高员工素质，提升其竞争力。最后，通过引进新的经营方式实现管理创新。特许经营作为国际流行的经营方式，正在老字号企业的发展过程中广泛应用。
2.管理创新，塑造品牌管理的人性化内涵
企业品牌是企业文化与企业形象的有机结合和体现,是沟通企业与员工之间的桥梁。塑造企业品牌需要人性化管理。一方面必须培育持续增强员工的企业归属感;另一方面要建立一种能够激励积极性和创造性的制度管理体系,使员工拥有更大的自由空间和创新欲望。
三、坚持走特色路线，注重市场运作
1.坚持市场化,打造品牌文化的忠诚力
促进顾客形成对企业品牌及其价值的感知。利用一切能够给品牌文化增值的影响,以求最好的效果,让品牌深入顾客的生活,走进顾客的心里。
2.坚持差异化,培育品牌文化的影响力
塑造中华老字号的品牌文化差异性应当结合老字号的发展历程、独特的生产工艺和加工秘方进行定位,不断增强其品牌市场位势的推动力和品牌文化的市场影响力。
3.坚持规模化,增强品牌文化的增值力
坚持规模化就是要把“企业做大,品牌做强”,从而增强品牌文化的价值增值能力,这无疑是中华老字号企业创名牌和品牌化运营战略的重要举措。老字号企业可以将品牌文化渗透到产品、服务、采购、广告等各个交流界面上,形成具有影响力和感染力的品牌价值和品牌文化。
参考文献：
[1]北京大学知识产权发展协会暑期社会实践团团队成员：霍学亮姚佳靖韩丽丽吴丽芳等七名成员.北京:市中华老字号企业商标保护现状调查报告./zsyd/xslw/shangbiao/t20050905_53482.htm.2006～3～2
