酒楼营销方案策范文

导语：如何才能写好一篇酒楼营销方案策，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

天水雅居作为有着十几年餐饮经验的连锁店，在江苏江阴起步，目前全国有十几家连锁店，位于上海南京东路的天水雅居因装修三个月，导致老顾客流失，客户群不稳定，本期专家就如何稳定老店新开的客源各出妙招。

本期专家顾问团成员

张国荣

上海荣斐餐饮管理有限公司总经理上海总厨俱乐部主席

宣国民

中国烹饪协会名厨专业委员会委员，上海市金茂盛融游艇俱乐部有限公司副总经理兼行政总厨

钱以斌

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部上海工作区负责人，上海谷泰饭店行政总厨

店内介绍

天水雅居外滩店隶属于天水雅居餐饮管理有限公司，地理位置得天独厚，紧靠外滩，南京路步行街和平饭店等沪上著名景点，以长江鲜，太湖鲜作为主打经营菜系，另外还有以鳄鱼肉、鸵鸟肉等特色菜。

目前天水雅居店刚装修完成投入绍营，目标消费群以周围企事业单位为主。周围的上海国家电网、上海外滩各大银行的白领等都是天水雅居的常客。每天的营业额在2万左右，天水雅居是一家来自江苏江阴的餐饮连锁店。上海滩不多见的江阴菜馆。位于繁华的南京东路近四川中路。所有菜品走清淡路线，浓缩了淮扬和江浙菜的精华。菜品以长江鲜为拳头产品，各种鱼类虾蟹琳琅满目。装修后新增了养生汤系列，菜品丰富。

需要解决的问题武云龙：天水雅居外滩店餐厅经理

客流不稳定尤其在淡季的时候，还有就是怎么进行营销，营销的一个手段，怎样提高服务质量，还需要听听几位大师的意见。

天水雅居外滩店地处外滩、南京东路这带的旅游景点区域，游客比较多，但是这些游客不能成为我们的目标消费群，我们想解决的是在世博会来临之际如何抓住这批消费群，另外酒店周围多为国企、外企，消费能力强，但是自从酒店2009年装修完后就不太好，装修停了三个月，老顾客一下子流失了一半多，现在就是想怎样才能把酒店的客户群稳定下来，形成一批忠实的老顾客群。

最后我们也想确认长江鲜是不是真的适合上海，需不需要再加一点其他的原料进去?

赵晓东：天水雅居外滩店厨师长

天水雅居目前问题就是经营不稳定，中午生意还可以，周至周五的生意尤其好，但是周末生意一般。生意不是很稳定，客源没有打开，原来的老客户也因为装修后流失。另外河鲜的品种现在不多，就是菜单上有的这些都在做，包括长江鳗鱼，上海的客人他不懂，他就喜欢养殖的鳗鱼的烧法。一桌人吃饭，他们不会点第二条鱼。现在重新建立新老客户的方案不是很理想，希望专家能给提供意见。

专家团现场支招

张国荣：打造有力的营销团队加强餐饮网站营销抓住中午生意

1　首先要关注店的消费人群和消费能力。南京路还是以游客为主，上海人来游南京路有一种怀旧的感觉。这个时候你就要分清顾客的群体。你可以看一下沈大成点心店，不打无准备之仗，不管是点心还是菜你都要分析他，新雅粤菜生意非常火暴，我们比这个品牌的沉淀是比不过人家的，但是从菜上来说天水雅居不一定比新雅粤菜差到哪里，但是同属于南京路，新雅粤菜在南京路靠近路上属于消费区，天水雅居靠近外滩属于观光区，消费能力弱一点。

2　抓住中午生意赚人气。以我个人的观点看你们中午的生意是不好的，中午的客源来自各个边上的，因为最早的芭比馒头就是从这里出去的，中午的就不要动脑筋了，但是你中午的出菜一定要快，几个人往这一坐，套餐就要上来。我在金桥的店是菜点和茶点结合起来的，我觉得你们这里完全也可以这么做。抓住中午的这点人，中午可能不怎么赚钱，但是很多人中午吃感觉不错，晚上还会来，家庭聚会的时候就会挑选你这里。中午的一种潜在的消费流很可能会吃晚餐，定位一定要明确。这个地方不一定要走低价路线，你要分清楚大堂的是怎么样一个消费，你可以有点文章做，比如说大堂方面可以做点简易的水果吧，糖水吧，因为白领过来消费，你不一定要给他打折，你可以通过一种附加值附加的手段去吸引他们。做广告要做，但绝对比不上我们口口相传的宣传。第二个，如果你中午以白领，办公室人员消费为主，我建议你多从网站方面去下工夫，114订餐服务，订餐小秘书，咕嘟妈咪等。多一点走访、回访，反映客户在我们这里的消费情况。晚上朋友之间的小聚也可以做点文章，送点水果、糖水等。

3　在酒店停车上做文章。厅里可以放些展示的东西，吸引客人，突出自己的特色。要从菜上多动脑筋要做到别人跟你们比不了，要创造自己品牌的特色提高天水雅居对这条路上人的吸引力。停车时候将停车规范化，有一整套的语言规范和停车规范。

4　要打造一个有力的营销团队。对周边的几个大的客户经常进行客户的维护通过消费节点、反馈，满点返什么。要严把质量关，口味一定要到位。特色也不好搞得明显，因为这里的流动性比较大，天水雅居是江浙的口味，南京路上游客全国各地都有，还是要多做一点全国各地都有的菜，来吸引各地的游客。

宣国民：中档菜为主　培训服务员点菜技巧

1　保持江阴菜特色。天水雅居以太湖的海鲜为主，长江鲜，太湖鲜都有，比较适合当地中低档的水准，天水雅居的几家店档次都不一样，高档的也有，经营得比较广，也有农家菜，高档的宴会也有。让我印象深刻的就是他们的长江鲜，太湖鲜，他做得口味比较特别，包括河豚鱼、长江的鱼，天水雅居的豆腐我对它印象特深，我吃过两种，一种是红烧的，一种是白烧的，他是用盐点出来的豆腐。

2　在菜品上精致，商务化。农家菜的口感也特别好，很有特色，可以在装盘 口味上加以精致的改变过来，转变成商务的。比如说这个店全都做农家菜，肯定是不行的，需要向适应当地的商务的上转变。这里的店在档次上，菜的装盘上，口味上感觉跟江阴的总店不是很相同，江阴的几家店包括店面里面的装潢都很好，他的消费也比较高，还有茶艺。所以说天水雅居有几个档次，会所是会所的特点，中低档是中低档的特点，农家菜有农家菜的风味，能适应中低消费的，他还有这个档次。我认为本店还是要做中低一点的档次，因为这里过路人比较多，外地人比较多，除了商务区的人来吃吃饭，真的叫上海人来吃饭是不可能的，因为这里停车是很不方便的，因为上海有几条路是比较繁华的，像淮海路、南京路四川路，每条路所走的人都不一样，淮海路上海人比较多，外地的客人比较多，流动性很强，那么你一定要做中偏下。

门面的装修在南京东路的主干道上是不太可能的，尤其在世博会期间，那么改善客源不足的问题上还是要在营销上，广告上。比如说，多做客服，附近的办公楼很多，白

领可能回家不做饭，一半以上要在外面吃，人均控制在80块左右，不能太高，顾客接受力就会加强，并且要在菜式上、成本上重新核算一下，增加营销策销。上海人可能知道天水雅居，但是外地人未必知道，南京东路外地游客比较多。附近很多商务楼，商务菜也可以做，中午做人气，晚上赚钱。

3　培训服务员点菜技巧。长江鲜是我们天水雅居的特色。是客人一点一点地知道天水雅居，到天水雅居我们就吃长江鲜，吃鱼，其他的菜都是附属，你要是给顾客这种感觉，同时培训服务员，让服务员与顾客形成良好的沟通，客人可以尝试，让客人吃得又好、吃了以后还会来吃。在原来品牌上再加个到两个新的品牌，也是以你们天水雅居长江鲜为主。

TIPS点菜技巧全攻略

1　时机与节奏。(在客人就座后几分钟内要及时入房点菜)

2　客人的表情与心理。(特别开始点菜时，细心观察)

要掌握：“一看二听三问”的技巧。“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

“听”，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3　认真与耐心。(详细介绍，推介，耐心听听客人的意见)

4　语言与表情。(礼仪，谈吐，笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活，巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

钱以斌：以江鲜为主坚持江阴特色

1　以江鲜为主，时令菜品要保持。以原料为特色，坚持江阴的特色。也可以从口感上做适当改良来适应年轻人。但是作为有一定消费能力的客人或者老客人还是会喜欢吃这种有原料鲜味的菜，能够保证原汁原味这个是最好的。

根据武经理的介绍，现在酒店是一些河豚鱼之类江阴本地的，高档的也有。库存不要太多，因为要保持新鲜，这就出现了一个问题，不能满足所有的客人。这个问题解决的方法还是得引导消费，长江鲜也有很便宜的，同时引进一些老百姓承受得起的，客人要是去当地吃来回的车费就很贵了，他就会选择这里。尤其广告，要配合餐厅推出来的新菜，每一段时间推一些新菜吸引他们去点击去就餐。同时推出一定的优惠政策，下次来的时候再使用消费券，不要以为这个方法很老套，往往上海的客人很喜欢这种方式。