发明烹饪的意义范文

导语：如何才能写好一篇发明烹饪的意义，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

一、“行业祖师崇拜”的行情、民情、国情

应当说，行业祖师崇拜在中国有行情、民情、国情特别适宜的土壤。崇拜的思想基础，永远都是崇拜者自信的缺乏，而自信的普遍缺乏则有更深刻与深厚的社会土壤。在自然经和宗法社会的基础上，受制于封建制度管理的中国传统手工行业，自然滋生有“行业祖师崇拜”的强烈意识与情结，这是中国历史上各行业者身份认同与行业内外利益社会协调的需要。如果不从思想与认识论的视角审查，也不从社会与历史的文明标志去衡量，那么任何文化都应有其存在的理由与其独特的魅力。

1.业界行情

餐饮业是人类社会最早的服务性行业之一，最初是为流动人口提供饮食――应当是严格意义的“食”――充饥果腹之食――应运而生的。然后才会越来越发展健全，越数千年而至今天这样的各种享乐功能齐备、无限受用繁华。中国餐饮业的行情虽因历史因素差异而有各时代的不同，但餐饮业界声望和广徕生意的社会地位与市场利益诉求却是相同、相通的。不过，今日中国餐饮业“烹饪始祖”追认活动更突出的是厨师群体自尊、自重的心理趋向，这与20世纪80年代以来“烹饪文化热”及中国烹饪国粹文化心态的大势有关。寻始祖，认始祖――主要是完成隆重的礼拜仪式――许多期待与诉求借以体现，基本没有脱出“弘扬”的思维框架。所以，“谁是”中国烹饪始祖、“谁是”中国厨师祖师的“谁”是重要的，症结与分歧也主要在此。

季鸿先生在2015年11月4日回复我的“关于厨行祖师”的信中发表很重要的意见：“立某一古人为厨神，要分清是‘祖坛’崇拜，还是‘祖神’崇拜，如系‘祖坛’，最确当的是神农，而且神农之祭至今仍国家大祭，厨行源于农产品加工、尊神农庙为祖坛，……如果从餐饮行业看，不妨立司马相如为行业祖师，不仅形象好，而且也可以从梨园子弟立唐明皇为行业祖师的故事中得到佐证。其实，还有一个极称职的人物是北魏的贾思勰，立他作为中华食学祖师当之无愧，因此还有一个双轨制的方案，即立孔子为食礼始祖，贾思勰为食技始祖，物质与精神，人文与科技，都照顾到了。”季鸿先生分析得透彻准确，说得很好，但是，尚古――历史越早越好，爵高――历史地位身份崇高，恐怕是中国历史上手工千行百业多数人认同祖师爷的倾向性心理，时下中国厨业依然如此。

2.社会民情

专制威权政治与祖宗崇拜制度，久之造成了华人倾向于怀旧尚古、敬权威畏大人的社会心理与文化传统。于是，某一社会行业礼拜崇敬的师祖或祖神若是史文有据、于理可通的悠久历史上的圣贤豪杰，便易引起广泛社会的同情与认同。中国社会是敬畏权威的，中国人是敬畏大人的，勿论这种敬畏是否理性、是否可取，但文化生态土壤如此，情势如此，应之则兴，顺之则昌。中国厨界或餐饮业界寻认远古圣人为师祖，也就不被世俗社会以为不然。

3.政治国情

割据、封闭与移动限制政治加之流通经济的落后，中国历史上的市肆餐饮基本都是小门小户的小店，即便是大小都会各种风味标榜的酒楼餐馆，其服务主体对象的半径亦是有限的，再加上手工业者习惯的保守性、封闭性，厨行帮会或协会组织基本都是狭小地方性和行业局部保护主义的。地方性的特点，历史上的“勤行”或曰厨行较其他许多行业尤为突出，因之没有可能形成全国统一的“厨行祖神”、“厨师祖师爷”偶像与统一的崇拜仪式。

迄今，被各区域认定的烹饪始祖或厨师祖师，事实上都不是厨师族群或餐饮业界传统信奉的偶像，严格说来这些被选定的偶像其实履历与资格都有些过于牵强，他们事实上都是历代读书人理解与赞美的传统文化意义上的圣贤伟人，这些圣贤伟人中的任何一位，都并没有被主流意识明确为烹饪始祖或厨师祖师，他们或只是在某种需要的特定语境下被偶及烹饪饮食之事。而历史上的著名的职业厨师其实是有记录的，比如周幽王的太宰冢伯和膳夫申术，齐桓公的“御厨”易牙，都是史记明确的。但是易牙为了表达对最高领导的忠心，他把自己的儿子蒸给齐桓公吃了。尽管如此，班固《汉书》的“古今人表”的历史名人排序，易牙仍被列于“下上”等，而周幽王太宰冢伯和膳夫申术都是“下下”等，公输般、扁鹊、齐桓公、老子、墨子、孙子等居“中中”，秦始皇位列中下。班固的“九等之序”评列法是周代以来的等级序列法。只有“圣人”、“仁人”、“智人”居于上等，女娲、伊尹、颜渊、子思、孟子、屈原等同位于上中，老彭稍逊在上下。“膳夫”――厨行，在人们理解的社会地位中居于第三等，历史情态如此。

二、“先炊之人”与“中国烹饪始祖”（或“厨师祖师”）

与近代实验科学以来的发明史明显不同，人类历史――尤其是文字文明史以前的很多发明与创造大多是集体行为的结果，史前史的发明、创造大都是基于体能与手工操作的技术经验累积渐进的结果，是集体智慧的结晶。烹饪――熟食，是生命维系需要的基本生存技能，不说更早，至少“经常性用火熟食”这一人类熟食史阶段标志的技能不会是由某一个人“发明”的，人类熟食的最初只能是意外的“发现”――因为是大自然中频发的自燃现象导致的天赐“可食之熟物”引发了人类祖先的群体思考。

烹饪，不会是某一个体的发明或创造，但它非常重要，于是更有效率生活管理的实际需要让人们逐渐强化它、规范它。于是族群内有了社会分工，看护火塘、照顾老幼病弱、煮熟食物都主要由留守在居留地的女性――老年和不便大运动量狩猎奔波的女人来完成。主理氏族饮食事务的年长女人被称为“先炊之人”――“古之始炊者也”，史前社会的“老妇之祭”即缘于此。史前社会的“先炊之人”演变到后来就是“灶神”，汉代开始变性为男神，民间俗称“灶王”――“灶王爷”，再后来又给他配祀了一个面容慈祥的老太婆――俗称“灶王奶奶”。历史的怪异与吊诡之处很多，“先炊之人”的种种演变即是其一证。

毫无疑问，“先炊之人”是一个个具体的个人，是有年龄、有经验、有威望老女人们的泛称，是一类人，而非一个人，因此班固“古今人表”中无其位。但，“先炊之人”作为氏族中的事厨者角色身份与地位是明确的，因此才会有“老妇之祭”，“老妇之祭”时是要预选一女人妆扮成“老妇”――称为“尸”。“延尸入奥爨”――静默不语的“尸”端坐在灶神的位置上享受祭祀礼拜，这一过程谓之“节神”。唐代学者指出：“夫祭有尸，自虞、夏、商、周不变。战国荡古法，祭无尸。”“先炊之人”就是先秦时代的“中国烹饪始祖”或“厨师祖师”，“老妇之祭”就是其崇拜祭祀。演变后的“先炊之人”祭祀，直到今天任然存续在民间，它仍然担负着维系每个家庭三餐温饱、食品安全、一家人出入平安的神圣职责。

大概是因为灶神深入民间，成了每个家庭的主管，太平民化、太民俗化了，因此不够神圣、神秘，于是今天一些省区的厨师希望选择儒家推重的上等历史名人了。

三、认祖祭祀的责任与原则

对于这样一个关乎现时代中国烹饪文化、餐饮文化健康发展，甚至关乎民族优秀文化传承的烹饪或厨师始祖问题，笔者一再强调：发表意见的研究者应有明确的责任与担当意识，应当立足于民族优秀文化承传并且有国际视野、发展眼光。而对此负有特别义务与责任的方面亦应坚持科学的原则与方法。因此，笔者曾明确建议：不应为了认祖而认祖，为了完成祭拜仪式而立个神主，那是封建制时代手工行业做的事。要将认祖与祭祀行为上升到民族文化重构、时代餐饮人心灵、情感、知识提升的高度，超越“烹饪”行业观念，引导时代餐饮人自觉担起餐饮业利益和社会需求。“行业师祖”，或“行业祖神”的论定，应当“立论”在先――要有科学的理论支撑，宜在世界格局思维和发展明天的思维框架中为社会、为民族遴选餐饮业界的“师祖”――如果一定要遴选的话。我所理解的“餐饮人”是个时代概念，包括红案厨师、白案厨师、服务师、管理人以及与餐饮业界深度相关的教育工作者、研究者和文化人。“师祖”的推定要有利于提高餐饮人自信、自尊、自重、自爱，让全行业自豪，有利于促进业界的“两个文明”同时进步。“师祖”的推定要最大限度得到社会各有关方面的认可，而且也应考虑到国际业界的理解力与认同度，开放以来我们的各种媒体不是一直在呼吁“中国烹饪走向世界”吗？“文化交流”能够实现应当是彼此需求、认知接近，不能一味自说自话；舞台是共同的仅仅满足于自娱自乐不行。

而本人的意见，应从俗随便。中华历史文化多元，即便是秦皇一y、汉武独尊之后，南北差异、四方异俗依然。家皆有灶，市皆有食，“一方水土一方人”，人们饮食与各地厨业风格、习惯、风俗、认识均不尽相同。为此，烹饪始祖或厨师祖师的信奉与礼拜，不若行以“禹入裸国”、入乡随俗为上的原则，尊重各地自主、自为，有关方面只负引导健康发展、文明进步之责。让地区都有积极性，都心情愉快、各展其能，无疑更有利于“中国”意义烹饪文化与社会餐饮的健康进步，百花齐放更宜春色满园。中华文化的历史就是吸纳包容、和谐发展才一路走到今天的，如果说“独尊儒术”尚且隐藏长久的负面影响，那么“焚书坑儒”则更不妥。何况历史已经对两者作出了判断。

篇2

1929年《行知书信》中提到：社会的范围很不一定，大而言之就是天下；小一点就是国家；再小就是一省，一县，一村；再小就是我们自己的家庭。大凡服务社会，要“远处着眼，近处着手”。这很适合对职业班学生进行思想教育，从而提高他们学习的信心。因为这些学生原来文化课学习成绩差，总是背上落后的包袱，老认为自己什么都不行，甚至自暴自弃，所以在开学的第一天教师就可以告诉他们自己也是社会的一份子，他们未来的职业工作同样是为社会服务，很有意义，所谓‘三百六十行，行行出状元’，他们并不比同龄人差，只要努力学习技术将来定会取得成功。同时教师应该对他们实际情况作详细的分析，对他们的教育作好长远的规划，定出短期、中期和长期的明确目标，使学生有的放矢地一步一步走向胜利的彼岸。例如我烹饪职高班在校期间就制定了循序渐进的计划，高一着重良好行为习惯的培养，高二注重各项烹饪技能的提高，高三重视社会实践经验的积累，通过这三个阶段目标的实现使学生增强了自信，顺利踏上了社会，凭自己的一技之长和良好的素质找到了较好的工作，赢得了用人单位的好评。

职业班学生在走向成功的过程中，他们最需调整的是心态。常常听到一些教师在抱怨这批孩子真难教育，你对他们一般说服教育吧不管用，你对他们严厉训斥吧结果却换来学生的沉默寡言和强烈对抗。要知道这些学生原来由于学习成绩差或行为规范差等原因而经常成为受评的对象，所以他们的心理状态常常既压抑又敏感。对此类问题陶行知在1932年《斋夫自由谈》中提出了中肯的建议：训育上的第二个不幸的事体就是担任训育人员的消极作用。他们惯用种种方法去找学生错处。学生是犯过的，他们是记过的，他们和学生是两个阶级，在两个世界里活着，他们对于学生的问题困难漠不关心。我们希望今后办训育的人要打破侦探的技术，丢开判官的面具。他们应该与学生共生活，共甘苦，做他们的朋友，帮助学生在积极活动上行走。对此我深有感触，我班学生张某在原来的学校号称“小霸王”，刚进我校时依然我行我素，不时有欺负同学的事情发生，我对他教育了几次效果不明显。一个偶然的机会我发现他特别喜欢足球，于是有空经常和他聊一聊球赛、球队和球星，慢慢地他对我产生了信任感，不知不觉中我把话题转向他的行为习惯上，出奇顺利地让他认识了错误。临近毕业时很多老教师感慨地说：“这些淘气的学生比刚入校时懂事多了，也愿意接受老师的教育了，关键是他们在这里感受到了教师朋友般的关心和平等的对待，这在以前的学校里是无法想象的啊！”是的，这种友情方式的教育对心灵脆弱的职业学生来说真可谓雪中送炭。

职业班学生不仅需要心灵的关怀，而且需要行为的感召。这些学生是未来的厨师，掌握扎实的烹饪技术是当务之急，但是他们平时是家中的宝贝，别说烧菜做饭了，就连碗也很少洗，那应该如何教育他们呢？陶行知早在75年前创立的生活教育理论正好谈到了这点，其方法论就是“教学做合一”。“教学做合一”十分重视“做”在教学中的作用，认为“要想教得好，学得好，就须做得好”；“要在做上教，做上学”。陶行知甚至把是否重视“做”作为衡量教育是否真实的标准。他明确指出：“先生拿做来教，乃是真教；学生拿做来学，乃是实学”。烹饪本身的实践性就很强，光说不练是不行的，所以与其说教不如在操作过程中启发、引导和教育他们更为有效。职业班学生不但学习能力较差而且非智力因素方面的能力也不强，怕苦畏难的现象明显。如学生首先要练习的是站的功夫，通常一站就是半天，开始有一部分同学坚持不了了，有的东倒西歪，有的甚至蹲在地上，作为班主任的我故意站在大家都看得见的位置，足足半天就这样和同学们一起听师傅讲课，放学后才找这些同学谈，未来做厨师可能站的时间要更长，现在正是打基础的时候，老师虽然不当厨师，但是愿意和你们比谁能坚持到底。没过多久情况有了改进，当个别同学有点坚持不下去的时候，他们就会看看我，想想我说过的话，然后自己给自己鼓劲并坚持下去。刀功对亲手来说又是一道难过的关，因为一不小心就会切伤手，鲜血直流，所以其中几个学生望而怯步，甚至想要放弃学习。我于是加入到他们一小组中去，照着师傅的要求由我先切，让他们在边上看，然后再强调一下要点，轮到他们去切，偶而我也会切到手，简单处理过后继续操刀操，而且提醒同学要注意刚才老师为什么会切到手，从中吸取教训结果每人都克服了原来害怕的心理，即使有时切到手了，也不会象以前那样惊惶失措了。于是这批孩子在实践中接受了教育，教师同样在实践中达到了目的。经过师生三年的共同努力，全体学生均通过烹饪三级考试，其中60%的学生还获得了烹饪二级证书，具备了一技之长，能为社会服务和发挥自身的价值了。

篇3

一、中国烹饪教育的产生

中国烹饪教育是随着烹饪技术的产生而产生的。原始社会中“火的使用”被认为是烹饪技术产生的标志。老一代的人们为了保持和延续现存的饮食生活经验和满足人们对饮食方面新的需要，便把积累起来的烹饪知识、技艺和经验传授给年轻的一代，这样就形成了最早历史时期中国烹饪教育的一个雏形。

二、中国古代烹饪教育的发展

（一）原始社会的烹饪教育

1、社会历史背景

人类自从开始直立，学会使用工具来寻找食物以后，长期过着对猎获动植物生吞活嚼、茹毛饮血的最原始生活，那时根本无烹饪可言。1929年发现予北京西南周口店的举世闻名的“北京人”生活在距今40-50万年(或许更早些)，在他们生活的龙骨山天然山洞里，有多层厚达6米以上的用火灰烬层，里面有烧过的木炭块，各种兽骨等，证明“北京人”已经掌握、有意识地运用火来烧烤各种天然食物的原始烹饪技术。火的发现和人类对其有意识地控制使用于食物加工。第一次使人类找到了一种能同时使天然食物消毒灭菌、改善营养状况、增加口感的综合手段，第一次有了原始意义上的烹饪技术。

2、萌芽教育

由于原始社会时期生产力水平低下，而作为人们劳动生活组成部分的烹饪技术，其水平自然也是比较低的．因此，原始社会时期的中国烹饪教育还处于萌芽时期，它是在人们劳动实践过程中自然进行的，没有任何系统性、完整性和科学性可言。实际上，烹饪劳动的过程也是烹饪教育进行的过程，这两者融合在一起，所产生的教与学也是没带有任何的约束和限制的，当然，也没目的和计划可言。

（二）奴隶社会的烹饪教育

1、社会历史背景

在我国，文献最早记载使用青铜器是在约公元前2200年夏禹时“远方图物，贡金九枚，铸鼎像物”(见‘春秋左传》)，而大量考古发掘也证明早在龙山时代已经开始了一定规模的铜的冶炼。不过当时并不普遍，铜只作为小型手工工具、装饰品等。烹饪器具仍以陶器为主．进入商周时代，青铜器的冶炼才达到了一个空前的规模。在人类文明发展史中青铜器的发明和广泛应用，使社会生产力发生了变化，也使烹调技术大大向前跨进了一步。

2、早期烹饪教育

祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式。这种教育形式从奴隶社会一直延续到封建社会。在这种形式下产生的家庭教育就具有早期性、经常性和传统性的特点。通过家庭教育，可以经济减少损失、也是社会稳定的因素。o正是这种早期的烹饪教育奠定了“以师带徒”的存在基础，也对烹饪教育的发展产生了深远的影响。此外，专职厨师的出现是烹饪技术发展的一个重要转折点。从奴隶社会开始就产生了阶级分化、对立，统治阶级为了满足物质生活享受的需要。专门设置了为他们提供个人服务的厨师和管理这些厨师的官员，所以宫廷和官府服务的专职厨师应运而生。这就提出了专职厨师的继承问题，社会的需要客观上促使了烹饪技术的传承和发展。

（三）封建社会的烹饪教育

1、社会历史背景

在这一阶段，有人开始比较系统地总结生产劳动中群众的烹饪实践经验，并且上升为早期理论。其中，最具代表性的是战国末年秦相吕不韦编写的‘吕氏春秋・本味篇》，文章客观总结了原始社会和奴隶社会的烹饪实践经验。中国历史上，自秦汉统一中国，特别是汉武帝北征匈奴，南顶百越，东收朝鲜，两通西域以来，形成了空前统一的大帝国。实现了烹饪原料、烹饪技术、烹饪器具、烹饪调配料以及饮食文化习俗的空前大交流。这一时期的烹饪技艺经验和理论的总结性专著也大量涌现。其中，代表性的著作有北魏贾思勰的《齐民要术》，崔浩的‘食经》，元代忽思慧的《饮膳正要》。这些都是中国烹饪技术进入新阶段的又一显著标志。明、清两代是中国封建社会的顶峰阶段，也是中国烹饪技术的成熟阶段。明朝的永乐、宜德年代。清朝的康熙、乾隆盛世，社会政治环境相对稳定，生产高度发展。中国封建社会经济进入高度成熟的阶段，烹饪技术也在长期的发展积累，广泛的交流融合中，逐步进入成熟阶段。这个时期对烹饪技术和理论的总结也特别繁荣，趋于成熟．明代李时珍的《本草纲目》，清代袁枚的《随园食单》。顾仲的《养小录》等，为烹饪教育的发展提供了理论基础。

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美的主导修订IEC电压力锅安全标准

电压力锅是顺德家电企业自2005年开始研发的新产品。经过美的等企业的不断研发，电压力烹饪器具的压力控制和压力安全防护技术取得了重大突破，形成了具有自主知识产权的专利发明。该标准的电压力锅具有压力控制敏感性高，压力安全防护可靠性好，改变了传统的刚性结构电压力锅通过温度间接控压、需要高强度材料承压的技术路线，既能节省材料又简化了结构，既可压控烹饪，又不易堵塞。弹性结构电压力锅的无沸腾烹饪（不排气）原理，大大节省了能耗，提高了烹饪效率，是符合节能减排绿色环保的行业发展趋势的现行产品，是电压力烹饪器具诞生百年以来在压力控制和压力安全防护方面的重大突破、是对传统电压力锅烹饪器具在压力控制和压力安全防护技术路线的成功颠覆。

从技术到专利，从专利到标准，从联盟标准到国际标准。美的集团主导修订的IEC（国际电工委员会）电压力锅安全标准2012年底。这是美的主导制定的第一个国际标准。至此，美的压力锅走向国际市场取得了通行证，也标志着世界各国的消费者能够更多地使用具有中国自主知识产权的电压力锅。

此次标准为IEC60335-2-15，即家用和类似用途电器安全的第二部分标准：液体加热器的特殊要求。在此标准前，IEC相关标准是基于“刚性结构”的，但以美的为代表的国内主流电压力锅技术是基于“弹性结构”的，国际标准的不适用性，严重限制了电压力锅出口。

2010年，美的联合行业在美国西雅图会议上提出并通过电压力锅IEC标准修订提案。2011年，在印尼举行的83届IEC/TC61委员会会议上，美的电压力锅公司代表中国共提出了四项（弹性结构电压力锅、合盖安全性、泄压安全性和防堵安全性）标准提案。2012年，在德国柏林IEC/TC61的第85届会议上，美的集团代表中国，再次提出标准完善意见，将弹性结构压力锅与刚性结构压力锅完全分开，在标准相关条款中单独要求，实现电压力锅国际标准的最终修订。2012年年11月29日，国际电工委员会瑞士日内瓦总部正式IEC60335-2-15（Ed6.0）标准。

近年来美的积极参加国际标准制修订，这不仅可以克服技术贸易壁垒，降低出口成本，提升出口的份额，同时对于行业技术发展，掌握国际前沿技术具有战略性意义。

目前，美的已获得了IEC秘书处认可，负责主导修订电压力锅、吊扇IEC相关标准，同时参与压缩机、吸油烟机、豆浆机、微波炉、洗碗机等多项国际标准的修订。以后美的可以制定更多的国际标准，美的在国际标准舞台能够有更多的话语权。

美的“鼎釜”

―源自中国 问鼎世界

“鼎”、“釜”都是古代煮物的器物，鼎三足两耳，国之重器，政权象征，寓意高贵，显赫，如大名鼎鼎;釜圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用锅的前身。

2015年4月13日，赶在樱花花瓣还未飘落之际，美的携代表了国内最高技术水平的电饭煲新品，登陆“家电王国”日本，开展了一场有关中日米饭文化和电饭煲技术的研讨交流会。期间，美的荣耀了在电饭煲内胆领域的集大成之作――鼎釜，首款使用鼎釜内胆的突破性单品――美的焖香IH全智能电饭煲，也隆重亮相日本东京，

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大体来说，中国烹饪中的养生思想主要有以下几方面：

一、食物结构说。我们是一个重整体、喜综合的民族，善于从宏观上认识问题，我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。

过去我们的食物结构主要有以下三个特点：

(一)谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一花独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。

(二)素食为主，肉食为辅。《黄帝内经・素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国烹饪中养生思想的精华。

(三)讲究五味调和。“调味”是中国烹饪中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览・本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味品应当适量。而忽思慧进一步从健康原则考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。”他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。”所以盐不可多吃。又说：“肝病禁食辛”，就更有意义。

总之，由于各地自然条件、风俗习惯的不同，人们对饮食所要求的味就有所不同。黄河流域的人民普遍喜爱腌制食品，口味较重；而长江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味，有所谓“北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国的鲁、川、粤、苏四大菜系。

到了近、现代，随着我国科学技术的发展和人民生活水平的提高，饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”――这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为五层，由下至上第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。

“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为烹饪中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综合的特点，缺乏对具体事物的深入分析和系统科学的发展。

二、膳食平衡说。与西方哲学更多地强调矛盾斗争(人与自然、人与社会)不同，中国哲学更多地强调矛盾和谐。因此，中国传统哲学中虽有丰富的辩证法思想，却往往以矛盾的调和为终点，较多地注意了统一的一面。

在中国传统烹饪文化中，矛盾和谐的思维方式很多，形成了一个带有普遍意义的对偶结构，如调和、搭配、合一、名实、内外等等。而平衡膳食说，就是这一文化的集中体现。古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。而中国烹饪中的“膳食平衡说”主要包括以下六大平衡关系：

(一)主副食的平衡。主副食比例适当是保证营养平衡的前提。孔子所言的“肉虽多，不使胜食气”，即所食动物性食物不应超过植物性食物。现在有人崇尚西方多食肉，少吃粮食的饮食结构，这一观点极不合理。

(二)食物杂与精的平衡。人体需要的营养是多方面的，从人类进化史看，必须有众多来源的食物才能满足营养的需要。著名的营养学家李瑞芬教授曾谈到，为保持身体健康，每天应吃25－30种不同的食物，可谓杂矣。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成产生，因此杂食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸碱平衡。食物一般分为酸碱两种，瓜果、蔬菜属碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类等属于酸性食品。在日常生活中应掌握好膳食的酸碱平衡，两者不可偏颇；只有平衡方可益补得当。

(四)膳食的冷热平衡。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡原则。“食宜暖”，生冷、凉食进食过多会损伤脾胃和肺气，微则为咳、甚则为泄，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应谨慎。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃脘、咽喉。华北地区食管癌高发区居民就有喜欢滚开水、热粥的习惯。孙思邈在《千金冀方》中的论述我们应当借鉴：“热食伤胃，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”

(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡。食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性之分。如绿豆性寒，清热止渴；羊肉性热，补虚祛寒。西瓜则有“天生白虎汤”之誉，适用于发热、口渴。人们喜欢夏天喝绿豆汤、茶，并以西瓜为餐后水果；冬天则爱食涮羊肉，正是基于对这些食物功效的了解。

我国的烹饪传统中，也十分重视食性的平衡，吃寒性的食物时必须搭配些热性食物，如螃蟹属寒性，生姜属热性，吃螃蟹时要佐以姜末等。破坏食物的四性平衡自然有损于健康。

(六)膳食五味的平衡。我国烹饪理论主张菜肴的五味要配合得当――五味调和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如酸味可增进食欲、健脾胃，且能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率，但过食酸味会使消化功能紊乱。甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒之功效，但食糖过多则影响食欲。所以，《内经》主张“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠得紧密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”

“膳食平衡说”是一种科学辨证的理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。

三、饮食宜忌说。饮食宜忌说体现了中国烹饪“有所为、有所不为”的大智慧，其最显著的特点是整体认识观和辨证烹饪观。整体认识观说明了我们的先辈很早就认识到烹饪是一门综合性的学科，与其他学科有着紧密的联系，只有从多角度、多方面去认识它、发展它，才能更好地让它服务于大众。其有两层内涵：

第一层是指人是一个完整的有机体，其各个组织器官之间在结构上是紧密联系的，在功能活动上是紧密协调的，在病理变化上是相互影响的。绝不可只观局部，不重整体。这就要求我们在进行烹饪时必须有大局观，要从多个层次、多个方面思考去设计饮食，应突破传统的色、香、味、形、器的标准，应“以人为本”，根据不同人的不同情况，进行适宜的烹制。

第二层是说人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。具体地说，烹饪应从春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等多因素考虑，因时因地制宜地进行操作。比如炎夏之际，宜服食清凉、生津、止渴、除烦、解暑的菜点，忌吃温热上火、辛辣肥腻、香辣损阴食品。到了寒冷的冬季，宜多吃温补助阳之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃温暖，南方天热，宜吃清淡。这些都是饮食宜忌说的具体实例。

而辨证烹饪论，是指进行烹饪时既要了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，从而有针对性地选择烹调方法和口味特点。举例来说，最常见的感冒患者，若属风寒感冒，则宜吃些辛温散寒的生姜、葱白、红塘、紫苏等食物，烹制上应用煮、烩等以水为主要传热介质的技法，而忌用以油为主要传热介质的技法；而属风热感冒时，则适宜吃些绿豆、薄荷、金银花等凉性食品，烹调技法的选择应以保持本味为主。

“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些烹饪原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面：

第一方面：“以脏补脏”说，直接推动了以动物内脏为主要原料菜肴的兴盛。近几年走红的“全肾宴”、“全鞭席”和各类杂碎小吃的风行就是很好的明证。

唐代医学家兼养生学家孙思邈，在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾住骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目。这些方法都大大增强了中国烹饪中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代烹饪技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。例如，采用新鲜或冷冻的健康牛羊猪肝脏烹制而成的各种“肝脏菜”，已成为肝病和各类贫血病患者的抢手菜。新近推出的，用猪、牛、羊的胎盘烹制而成的菜肴，也深受神经衰弱、发育不良者的喜爱。

第二方面：“发物”忌口说。这一学说为中国烹饪“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中作到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。

所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之品，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。

“发物”忌口说加深了我们对一些食物性能的认识，丰富、拓宽了烹饪的理论范围，给我国烹饪的科学化提供了有益的养分。

但是，饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。正如晋代养生学家葛洪所说：“善养生者，食不过饱，饮不过多。”忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止入口，只是少吃或暂缓食用而已。

四、医食同源说。战国时期的名医扁鹊就曾说：“……君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”孙思邈在《千金食治》中也指出：“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不愈，然后命药。”从这些论述中，我们可以看到，关于医食同源，食物与药物不可分，我国很早就有记载和说明。

“医食同源说”为中国烹饪的发展开拓了巨大的空间，烹饪学与中医学的融合互补，也大大丰富了中国烹饪的科学内涵。正是由于食物也是药物，药物也作食用，食物也有性味归经之分，有着良好的疗养效果，所以，医家和烹饪工作者也常常把食物的功用主治同药物等同起来，把配置一盘菜当做开一药方看待。例如，牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，人们在实践中就把牛肉的功效与中药黄芪划了等号。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人们对食性的进一步理解，进而从多个角度去烹制菜肴、开发新菜。这几年兴起的各种药膳火锅、药膳滋补汤、药膳菜肴等，既满足了消费者营养保健的需要，又兴旺了餐饮市场，大大推动了中国烹饪向多元化的方向发展。

“食药同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握烹饪学，主要内涵有以下几个方面的内容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒热两个方面的性质。确定事物“性”的依据和药物是相似的，是从食物作用与机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，有清热泻火、解毒安神等作用的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、紫菜等。反之，有温中散寒、助阳补火等作用的食物是温热的，如姜、葱、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质不明显，也可称为平性。

烹饪中的味也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入。”它们进哪一脏，就对哪一脏发挥作用。一般说来，酸味有敛汗、止泻等作用，如梅子；苦味有清热下火等作用，如苦瓜；甘味有补虚和中的作用，如南瓜、大枣。所以调味理论有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”之说。而醋的酸、香料的辛、盐的咸，也都是不可或缺的调味品，有调滋味、增食欲的作用。

(二)食物的归经。食物的归经是指食物主要对人体某经(脏腑及其经络)或某几经产生明显的作用，而对其他经作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。

归经和性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们相互结合起来看，才能比较完整地认识一种食物的性能。在选择烹饪原料，特别是进行药膳配方时，应特别注意这一点。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹饪中相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：

1.相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，长于治疗肝虚目昏和夜盲症。

2.相畏相杀。当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中应注意。

3.相恶。两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时稍加注意即可。

篇6

《诗经》里有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”的歌咏，可知周代之初人们曾大吃鲤鱼做的生鱼片。古有“细者为脍”、“脍不厌细”的说法，在今人眼中，脍得最细最薄的生鱼片，吃起来总是不那么卫生。但在李时珍的本草纲目中，早就有过吃得美味健康的主张：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。”

这是李时珍告诉人们吃生鱼片的卫生方法，他是从调味品的去腥、提味与保健方面入手的。关于蒜齑姜醋芥末等调味品，《本草纲目》中都有详细记述。如大蒜，有散痈肿，除风邪，杀毒气，祛风湿，疗疮癣，健脾胃，治肾，止霍乱，止瘟疫等多种功能；生姜，“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，酱、醋、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。凡早行山，宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚不正之气”；食醋，能“消肿痛、散水气、杀邪毒”，有“米醋”、“糯米醋”、“粟米醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方；芥末，凡“南土大芥，味辛辣，结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美”，他运用芥末的水平早就是一流的厨师了……

单就食醋而言，它含有多种有机酸、氨基酸、糖类、维生素和矿物质，具有极高的营养价值，能调和刺激人的食欲，促进消化液的分泌。在烹饪中，醋能调和菜肴的滋味，去除不良气味，增加香味，并可减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物质的溶解。在食醋与其他调味品的药食应用中，李时珍的食谱发明对后人更具指导意义。

据传说，有一次他到深山采药，遇到一位鹤发童颜的采药老人。老人是幽居深山的隐士。虽年过百岁，却眼不花、耳不聋，身体非常健康。他向老人请教养生延寿之道，老人指了指竹篓里的木耳和胡萝卜说：“喏，就是常常吃这胡萝卜烩木耳。”

篇7

厨师的白帽子

专业厨师的帽子又高又白，白色象征厨房的洁净，而高度则关乎厨师的专业等级，等级越高，帽子也就越高。

厨师帽的高低代表着厨师的水平。

厨师帽的发明是在两百多年前的法国，当时有个名厨叫Marie-Antoine Careme，他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨，性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目。他便刻意效仿，定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这家餐馆，让餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。

当普遍到一定程度的时候，白高帽便成了厨师的一种象征和标志。如今，全世界的厨子都带着白色高帽，除了象征和标志，也许还有防止头发掉入饭菜的功能。

中餐与西餐

提到外国厨师发明的厨师帽，就一定要对比一下中西餐的区别。中西餐都有各自的悠久历史，发展却各有不同。据说出国留学的时候最爱国的就是自己的胃，被中餐喂大的孩子忽然换了西餐，自然有众多的不适，也反应了中西餐的巨大区别。

中餐。 西餐。

在我国，大多数人在饮食上没有禁忌，所以食材上的选择非常广泛，单靠着一口圆底锅和一把炒勺就能做出五花八门的美味。但在西方，信仰宗教的人较多，比起中餐，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛肉、羊肉、猪肉、禽类、乳蛋类等。讲究的是平底锅、汤锅、烤箱，烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒。

虽是区别大，但是总有一些食材是中西通用的，比如大蒜和花椒。

大蒜的故事

大蒜又叫胡蒜，是个外来物种，原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国，至今已有两千多年的历史。大蒜用它那独特的辛辣味儿征服了全世界的餐桌，成为人们日常生活中不可缺少的调料，跟鱼、肉、禽类和蔬菜一起烹饪，使得食物散发别样的光彩。大蒜的辛辣又是从何而来的呢？直到1844年，在德国科学家高温高压水蒸气的实验中，提取出如大蒜般刺激性气味的精油后，人们才知道大蒜中辛辣的味道是“蒜素”在起作用。

大蒜。

“蒜素”是怎样让人觉得辛辣的呢？大蒜中辛辣的味道其实被储存在无色无味的蒜氨酸中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，之所以让吃到的人感觉辣，不过是大蒜的一个自我防御而已。但让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种辛辣的感觉。即便气味难闻，但依旧让人们难舍难弃。

我们不难由大蒜而联想到另一种重口味食材――洋葱。一层一层拨开，会让你眼泪横流。这是为什么呢？原来，洋葱会释放一种刺激性的化学物质，当眼睛感受到这种化学物质带来的刺激后，就会让人流泪。欧洲人的餐桌上几乎顿顿都不离洋葱，似乎食物中缺了洋葱，就好像不是一顿圆满的饭。

洋葱。

花椒的美好

花椒是生活中很常见的配料，又分为竹叶花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陕花椒这几种。花椒是一种稀有的香料，最初是用在祭祀仪式上，或者是墓葬之中，取其醇香之气。后来的祭祀过程中又把花椒添加到了酒中，于是有了椒酒，本是祭祀物的椒酒逐渐被人们接受，用来饮用，再后来就变成了直接食用花椒。

花椒。

花椒给我们以“麻”的感觉。有外国人把花椒形容为“电击产生的麻木”。然而，这种“麻”却被我国四川的厨子们熟练应用，发明出了诸如麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆等以“麻”为特色的菜，让人品尝过后流连忘返。

川菜。

篇8

2012年，中国家电市场是有人欢笑有人愁。2013年，或许更加如此。

记者2013年年初从中国家电协会了解到，2012年以来中国家电行业整体增速大幅下滑。中国家电协会理事长姜风预计，2012年家电业增速将回落到10%至15%，受此影响，国际家电制造商在中国市场的表现也几乎乏善可陈述，但鉴于高端市场的良好走势，大部分国际品牌依然“看多”未来中国的高端家电市场。

据中怡康统计数据显示，2012年国庆黄金周期间LED电视、变频空调、对开门冰箱、滚筒洗衣机等高端节能型产品零售额同比增长了67.9%、 49.4%、78.6%和56.8%，而且这种趋势仍将持续，并预计2013年3D电视的销售量将达到2716万台，其中40英寸及以上产品占比将超过 80%；冰箱市场中，三门、多门、对开门冰箱合计销量占整体市场的比重将达到33%。

高端厨电获市场认可

近年来，以吸油烟机、燃气灶为核心的中国厨房电器已逐渐成为传统家电中增速最快的品类，然而受房地产调控、产能过剩等因素影响，2011年下半年以来，中国厨房电器市场寒风凛冽。进入2012年，厨电市场的增幅已经大幅放缓，下滑势头延续至今。

中怡康的监测数据显示，2011年1至6月，吸油烟机、燃气灶等主要厨电产品的销售均呈现不同程度的下降。其中，吸油烟机的零售量及零售额同比分别减少8.13%和 3.17%，燃气灶的零售量及零售额同比分别减少7.71%和4.23%。

有来自广东的厨电企业老总透露，从2011年年底开始，中国厨电业便步入产业发展的寒冬，一大批从事厨电代工或者以低质低价冲击市场的中小企业，纷纷陷入停工停产之中，一些珠三角的厨电企业则开始计划退出这一领域。

但在这一波极为不利的市场行情中，高端厨电的市场销售额却继续呈现着高速增长的态势。

根据中怡康数据显示，以吸油烟机市场为例，2012年1至6月，3000至3500元价格段的吸油烟机零售量同比增长了37.03%，而3000元以上价格段的产品，市场份额已经达到了34.63%。根据中怡康四分法，将2012年1至6月吸油烟机市场划分成四个段，每个价格段的市场零售额份额均为25%。1800元以下为低端市场，1801元至2772元为中端市场，2773元至3636元为中高端市场，3636元以上定义为高端市场，同比额增速依次分别为： -15.4%、-2.1%、0.7%和7.7%――高端市场以7.7%的增速领先。

高端定位取胜

事实上，高端厨电市场在2012年的逆市增长，同方太等企业在这一领域多年来苦心孤诣的技术铺垫与稳扎稳打分不开。

“方太从1996年进入厨电市场就定位走高端路线，并一直坚持这一方向。”方太集团董事长兼总裁茅忠群回忆称，创立之初，方太就已经做了非常充分的市场调研，发现在家电行业多数高端产品都是外资品牌，而吸油烟机和燃气灶则少有外资品牌，这是因为中国的厨房烹饪方式与欧美完全不一样。中国烹饪习惯爆炒，油烟量特别大，单纯引进的外资吸油烟机无法处理这么大的油烟。

“这让我们看到了机会，在这个市场中，中国的企业就有机会占领高端领域。至今，我们仍坚定地推行着高端的理念。”茅忠群说。

方太集团副总裁孙利明介绍，为了配合整个公司这一战略，方太放弃了单纯规模的追求，一直致力于“做减法”。2006年，方太砍掉了已盈利的饮水机和电磁炉项目，2008年，砍掉了主动找上门的数额上亿的OEM、ODM业务。

始终坚持高端定位的方太等企业在一年来的市场下跌行情中获益匪浅。中怡康数据显示，2012年1至12月，4000元以上高端吸油烟机市场，方太以39.9%的零售额占比位居第一品牌。在高端燃气灶领域，方太等也有超过50%的市场占有率。整个2012年，方太的知名度、忠诚度、预购率等多项指标均稳居行业第一。

技术创新主宰未来

业内专家称，方太等龙头企业在这一领域的持续创新，则是高端市场保持吸引力的另一个重要原因。有专家指出，技术已成为企业抢滩高端厨电市场的入场券。以方太为例，作为中国高端厨电专家与领导者，方太成功组建了“技术中心”、“厨电实验室”、“创新研究院”三驾马车驱动的技术创新航母。拥有厨电行业第一家国家级企业技术中心，拥有占地6000平米的世界上规模最大、设施最先进的国家级实验室，以及行业首个专业研究顾客需求的宁波创新研究院。

在接受《小康・财智》记者采访中，方太集团副总裁孙利明说，“方太坚持每年将不少于收入的5%投入研发。从技术领先到产品领先的战略发展道路上，方太诞生了多项核心技术和国家发明专利，截至2012年年底，方太已拥有了400多项专利，其中58项发明专利，在行业里排名领先。”

而产业人士也普遍认为，未来的高端厨电产业将由技术创新来主宰。在厨电行业逐步发展的过程中，一些技术创新能力强、设计创新能力强、文化创新能力强的企业必将一步步掌握高端领域的话语权和市场的定价权。

正是背靠行业领先的技术研发体系，方太成功主导了“十一五”国家科技支撑计划重大项目内容之一“厨房卫生间污染控制与环境功能改善技术研究”课题。

而承担“十一五”课题则成为方太发展史上具有里程碑意义的事件。据悉，方太公司在承担“十一五”国家科技支撑计划课题研究的基础上，提出了高效静吸科技系统的创新思路，在不提高功率的前提下，成功解决吸油烟效能不足的问题，同时大大降低了油烟机工作噪音，使噪音低至前所未有的48分贝，达到国家图书馆级静音标准。

记者了解到，高效静吸科技为方太吸油烟机带来了良好的市场回报。采用该科技成果的产品当年即跻身高端机型畅销排行第一名（4000元以上），也迅速夺得连锁家电单品销售额排名同类机型第一名。中质协第三方调查也显示，高效静吸产品的用户满意度居第一。

孙利明告诉记者，2012年上半年，方太成功推出了“高效静吸”Ⅱ代吸油烟机，完成了既定销售额同比增长超过20%的目标。

海外高端品牌抢滩

高端家电市场的良好表现不但吸引了帝度、卡萨帝、雅典娜等国内高端品牌，也提振了伊莱克斯、博世等国际品牌对中国市场的信心。

2012年7月，国内最大西门子直营店落户杭州，这也是西门子在中国的第三家品牌体验店。西门子CFO乔・凯瑟在接受媒体采访时称，“中国将成为世界经济的引擎，没有什么能够阻止它的发展”。

事实上，这也是众多国际家电企业共同的心声：2012年4月，德国高端家电品牌Miele的旗舰店入驻北京，Miele的制冷、烹饪、衣物护理、洗碗机、咖啡机以及地板护理等六大系列产品将在此一一亮相；2012年8月，博世家电精品体验店登陆北京，博世旗下最顶级奢侈家电品牌“嘉格纳”的各系列产品将在此集中销售；2012年，三星在中国市场推出了SMART智能空调，倍科推出了除毛发洗衣机，也正是在今年，美国卫浴品牌科勒高调提出了中国市场的可持续发展战略，德国清洗电器制造商凯驰将它的地毯结晶快干清洁技术引入了中国，而德国厨电品牌米技则通过多场展会向中国消费者展示其“艺术厨房”的理念。

高端家电品牌的参展踊跃度普遍较往年积极，这从一个侧面折射出国内外家电企业对中国高端家电市场的关注和重视。

有业内专家分析认为，即便如此，国有品牌机遇依然巨大。“中西烹饪文化存在差异，导致中国的厨房油烟成分大很多，强势的外资品牌无法将成熟的产品系列直接导入，而本土品牌更懂得产品使用环境的特殊性，为其通过研发核心技术、赢取高端创造了机会。”

篇9

这道菜的特点是配料齐全，色彩鲜艳，原汁原味，鲜美可口。除了口味极佳，此菜还寓意全家团聚之福，寄托了人们的美好情感。此菜的来历颇为传奇。相传秦始皇焚书坑儒时，有一位名叫朱贤的儒生死里逃生，一直在外流浪，直到秦二世即位朱贤才返回家乡。但家中的房屋已被洪水冲垮，妻儿流落在外不知所踪。朱贤便欲跳江自尽，幸被一渔夫救起。后在渔夫的帮助之下一家人最终又团圆了。渔夫得悉后，采集了山珍海味，请来名厨，为庆贺朱贤一家人团圆举办了一桌庆贺宴。厨师在得知朱贤一家人悲欢离合的经历后，特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜，采用滑油和烧炒相结合的方法，烹制了一个特制菜，取名“全家福”。

此外还有一说是项羽为跟刘邦争霸天下无暇品尝每道精致的菜肴，遂将其混合搅拌，并深为喜爱，此菜就逐渐流传开来。至于“全家福”名字的来历，据传与清朝乾隆皇帝有关。说乾隆第六次下江南时，两江总督为了让乾隆尝到当地特色，就让厨师做了这道杂烩。乾隆吃后大为赞赏，并将此菜命名为“全家福”。从此，它便成为一道名菜并流传到各地。清代官员每到各地巡访，头一道菜都是“全家福”。

从上面的故事可以看出，全家福作为一道菜有着多么丰富的历史和厚重的人文底蕴。“全家福”不仅满足了人们的口腹之欲，还深刻体现了中国传统文化中的中庸、和合、家国思想的精髓。

1. “全家福”体现了中庸之道

什么是中庸之道？用现代的话说有四点：第一、做事不要太苦；第二、享欲不要太乐；第三、待人不要太苛；第四、用物不要太荣。中庸之道的理论基础是天人合一。天人合一的真实含义是合一于至诚、至善，达到“致中和，天地位焉，万物育焉”、“唯天下至诚，为能尽其性。能尽其性则能尽人之性；能尽人之性，则能尽物之性；能尽物之性，则可以赞天地之化育；可以赞天地之化育，则可以与天地参矣”的境界。

“全家福”的用料正体现了天人合一的特点。山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜都是天地之作，把这些放在一起烹饪，保留了原汁原味，享用者既不太苦也不太乐，不太苛也不太荣，实在是“能尽物之性”。

2. “全家福”蕴含着和合精神

2008年北京奥运会开幕式上不断变化的“和”字给世人留下了极为深刻的印象。和合概而言之，所谓和合的和，指和谐、和平、祥和；合指结合、融合、合作。中华和合文化源远流长，和、合二字都见之于甲骨文和金文。和的初义是声音相应和谐；合的本义是上下唇的合拢。殷周之时，和与合是单一概念，尚未联用。《易经》“和”字有和谐、和善之意。《尚书》中的“和”是指对社会、人际关系诸多冲突的处理；“合”指相合、符合。和合文化是世界和平发展的未来，更是中国文化对世界作出了杰出贡献之一。

“全家福”用各种风味迥异的食材通过层次的混合从而达到和谐的美味，正标志着只要处理得当，不同特性的事物都可以融合出新鲜的特色。这不仅是在食物上如此，在人际关系、社会群体之间，乃至国际之间都是如此。不管各自有着怎样的背景，有着怎样的历史，有着怎样的文化，只要愿意“和合”共处，总是能找出和平共处的方法，就像制作“全家福”的过程一样。

3. “全家福”蕴含家国思想

家国情怀是中国古人千年传统，儒家知识分子最推崇的就是修身齐家治国平天下的理想人格。国土和人民是国家的基本要素，没有生活在国土上的千千万万个人和家庭，就没有国家。孔子说乱邦不居，危邦不入，国家治理不好，世道不宁，民不聊生。可以说，家事就是国事，国务就是家务。衣食住行，生老病死，是家庭问题，更是国家要事要务。

篇10

谈菜品最好吃的美味是什么

“最好吃的美味是什么？”

这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封市丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题：

“人最喜欢吃的，其实往往是他小时候爱吃的东西。”

张浩说，这个答案不是他的发明，而是从事餐饮这些年来，从一些高档食客那里获得的一个经验。记住，你小时候最爱吃什么，长大后还是爱吃什么。说这些话的，包括一些高层领导和富商。

丰源大酒店位于登封市中心，是一家三星级旅游涉外饭店，又是会议接待中心。嵩山少林文化吸引了众多层次较高的客人。有趣的是，他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头，因为平时吃得太多了，到了这里，爱吃的往往是野菜饼、土豆排、鸡汤煨萝卜、凉拌芥疙瘩丝等山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫，张浩做菜，讲究使用特色原料，通过烹制技法的创新营造不一般的口感，家常土菜中融合高档菜的口味，让客人吃起来似曾相识，品起来若有所思，离开后念念不忘。其中，鱼翅土豆排是张浩的得意之作，所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”，很有谨防仿冒的意识。

谈小工我教小工“深呼吸”

“现在大厨们见面，许多人一谈起80后小工就摇头叹气，说他们既娇又懒，大厨不好管。我觉得这里面有偏见，他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说，他手下有一半是80后小工，可是一年来离开他的只有两位，有一位还是他觉得应该提升职位了，主动推荐到外面任职的。

贺师傅说，要让小工感受到这个团队的温暖，关键是总厨要和他们交心。有位小工突然很浮躁，工作很不用心，贺师傅没有立刻呵斥他，而是先问问他遇到了什么困难。原来，这位小工的父亲和别人闹了纠纷，父亲被拘留了，母亲又有病，家里赔了很多钱，连东西都变卖了还债。这样还有人到他家里找事，这位小工急得红了眼，想回乡跟人家拼命。贺师傅知道后一次次地跟这位小工谈心，还给了这位小工1000元钱，让他先寄回家里救急，后来又陆续给了他三四次钱，总共有六七千元。这位小工听了师傅的话也很争气，从荷王干到了炒锅，现在有些酒店想高薪聘他，但他都拒绝了，一定要跟着贺师傅干。

还有一位小工脾气非常暴躁，经常与工友打架。因为有了这个名声，连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅，贺师傅一看，他的技术还不错，就把他留下了，同时约定：我给你三次犯错的机会，过了三次我就让你走。在武都大酒店，这位小工还是按捺不住火爆性子，与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心，发现他有浮躁的苗头就及时沟通，告诉他：想让别人尊重你，首先你得学会尊重别人！遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下，这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病，已经有半年没和别人打过架了，他也很珍惜这“第三次机会”。

谈管理 犯了错我就咬自己

“谁说厨师素质差？严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张运理这样说。

张运理对于厨艺是一点不含糊，有一次他在漯河做厨师，炒的一道葱爆羊肉受到客人投诉，说他的菜口味不好。他恨自己没有做好，在胳膊上狠狠咬了自己一下，咬出了鲜红的牙印。像这样“自己咬自己”的事情还发生过三四次，他总是下定决心：以后决不犯同样的错误！后来他走上领导岗位，部下犯了错遭到严重投诉，他认为这也是自己的错误，同样咬自己一下记住教训。烹饪名师，原来是“咬”出来的。

去年8月，张运理发现后厨存在一些消极怠工的苗头，例如快下班时再有客人点菜，厨师们往往不大乐意接，互相推诿，有时还得厨师长亲自过去，用命令的办法指派谁去炒菜。

张运理决定解决这个问题。偶然读报时，他看到美国篮球队的一种奖励方法：在比赛中统计每个队员的进球数，得分最高的球员可获重奖。张运理一下子有了灵感：对！后厨也搞“进球奖”。

张运理的办法很简单，厨师每做一道菜，划菜员就会给他发一枚“出品牌”（难度大、费时长的菜品可以得两枚），得牌最多和最少的师傅当天公布，每10天盘点一次，分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。

大家都抢着出菜，会不会“萝卜快了不洗泥”？张运理还有个“监控装置”――前厅意见反馈卡。每次就餐后，前厅经理会请客人填一张“意见卡”，留下联系方式。张运理特别关注的是批评意见，他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法，并立刻到厨房去尝去看，追查出现问题的原因。是进料不够新鲜？是厨师处理不当？还是卤水该调味了？都要一一落到实处。通过每天坚持不懈的追访客户，他也更贴近地了解到食客的口味，交到了很多朋友，有些成了酒店的长期客户。客人提出表扬的，他给予做这道菜的厨师10元奖励，如果是售价在150元以上的高档菜，可以奖励30-50元；顾客提出批评的，经查证属实，前两次会受到30-50元的处罚，第三次不再处罚，直接开除。从去年8月实行这项制度以来，已经有五六位炒锅被辞退或换掉。

奖惩要执行得好，一定要注意及时兑现。奖励要快，激励的作用才能显现出来。在张厨的酒店里，基本是当天受到表扬当天奖，每天的点名时间总有几个厨师现场领钱，带动了整个后厨团队赶超的气氛。

五位大厨亮厨艺

张浩，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，河南省豫菜名师，河南省烹饪协会常务理事，2006年郑州“大厨房杯”金牌擂主，2007年荣获登封市“五一”劳动奖章，现任河南省登封市丰源大酒店行政总厨。

叶飞，济源市星辰大酒店行政总厨。

贺伟，中国烹饪名师，国家高级烹饪技师，河南烹饪大师，豫菜名师，河南烹饪协会常务理事，现任多家星级酒店行政总厨。

张运理，京都大酒店后厨经理，河南烹饪大师，营养配餐师。

李英新，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，河南豫菜名师，现任河南省新郑龙洞南苑宾馆行政总厨。

奶香煨甲鱼

创意亮点：现代人讲究营养，牛奶是一个不错的选择，用牛奶煨甲鱼，甲鱼鲜嫩，牛奶鲜香，颜色洁白中有水墨画的韵味。

主料：无糖纯牛奶1500克，甲鱼1只（600-750克）。

调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，胡椒粒10颗，葱1段，姜片3片。

制作：1、甲鱼杀过洗净剁块，飞水两次去血污备用。2、取纯牛奶放入紫砂煲中，下甲鱼块和葱段、姜片、胡椒粒，文火煨40分钟，加盐、味精、鸡精调味即可。

技术细节：甲鱼要炖透炖烂，不然鲜味出不来。

杨建华点评：牛奶煮的时间长了是不是会？颜色还会很白吗？

张浩回复：注意选用无糖纯牛奶（我们用的是伊利牌），用小火煨制，不会的，煮后颜色洁白，我们店里一直在卖这道菜。

丰源特色野菜饼

创意亮点：我们店比较强调健康绿色食品概念，以前做过野菜丸子，当地也有一种野菜拖（类似饼状但形状不规则），我们用野山椒的瓶盖作为模具，制作这道野菜饼，沾蛋黄浆煎出来特别漂亮，口感鲜嫩，有独特蔬菜香味，档次也提上去了。

主料：菠菜200克，茴香苗30克，芹菜叶30克，五花肉馅20克。

调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉少许。

制作：1、原料切碎加入肉馅和调料，放入盆中搅匀，用圆形调料盒盖做成饼形。2、将蔬菜饼上笼蒸2分钟至熟取出。3、容器中打入蛋黄液，把蔬菜饼趁热两面沾一下，放电饼铛中煎至表面发黄，翻过来再稍煎片刻，配蒜汁蘸碟上桌即可。

技术关键：1、肉馅要剁得细，肥瘦要均匀，突出鲜、嫩、香的口感，不宜用牛羊肉。2、蒸的时间不要太长，否则蔬菜颜色会发暗。3、五花肉馅不用太多，主要用它的粘性，太多会掩盖蔬菜的清香。

阿浩鱼翅土豆排

创意亮点：土豆是最普通的食材，在这道菜里和鱼翅、鲍汁搭配，一下子身价倍增。成本十元的菜卖到58元，每天能卖出四五十份，难怪张浩要用自己的名字来命名这道菜了。

原料：土豆500克，袋装人造鱼翅10克。

调料：鲍汁50克。

做法:1、土豆切成3厘米见方、0.5厘米厚的块备用。2、锅入宽油烧至四成热，下土豆块小火炸5分钟（保持四五成热的油温，如过热需离火炸），至外表金黄酥脆，捞出沥油。3、土豆块入高汤中煨制5分钟入味，将其煮透，变软糯后捞出。4、土豆块摆盘，撒上涨发好的鱼翅，烧热鲍汁浇上即可。

袋装鱼翅的涨发：取容器加高汤，泡入袋装鱼翅，覆膜入蒸笼蒸10分钟回软即可。

杨建华点评：土豆似乎也可这样处理：整个蒸熟晾凉撕去皮，修整成块放冰箱保存，点菜时一蒸（亦可过油炸一下），打鲍汁撒鱼翅上桌即可。这样处理出菜更方便快捷。

张浩回复：我们试过把土豆带皮先蒸的办法，不过蒸过的土豆比较面，后面再浇上鲍汁难以入味，不如这样炸后煨制入味彻底。

金龙糖蒜猪手

创意亮点：当地人爱吃红烧猪蹄，不过许多客人嫌太腻，上菜时往往要求服务员上一碟糖蒜。我想把二者融合起来，用糖蒜的外皮入味，取下脚料的滋味，创制了这款“糖蒜猪手”，盘子两端摆上雕刻的龙头龙尾，周边围上糖蒜，味道、造型都不错。

原料：猪手750克，青红杭椒段各10克。

调料：香料（陈皮3克、草果1个、白芷2克、八角1个、小茴香2克、白蔻3克），李锦记蒜蓉辣椒酱10克，糖蒜皮30克，土芹20克，香菜杆15克，香叶2片，盐2克、鸡精8克、胡椒粉3克、料酒5克，香葱段10克，糖蒜仔50克，味精5克，白糖10克，蚝油5克，鸡汁2克，高汤适量。

制作：1、将猪手去毛治净，从中间一分为二，加入料酒100克，葱姜片各50克，加水漫过猪蹄，上笼蒸1小时。蒸时不要覆膜，以便去味。2、把蒸好的猪蹄趁热去大骨，斩成长方块备用。3、锅入底油，炒香香料，下李锦记蒜蓉辣椒酱炒香，加入高汤400克，下猪蹄块，下糖蒜皮、香菜杆、土芹、香叶，下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，小火煨制15分钟，将猪蹄块捡出备用。4、净锅入底油，下香葱段、糖蒜仔、青红杭椒段炒香，加入猪蹄块，入高汤20克翻炒，下味精、白糖、鸡精、蚝油、鸡汁调味，炒匀收汁，淋明油出锅装盘，周边摆上糖蒜即可。

杨建华点评：用剥下来的糖蒜皮做香料，给猪蹄去腥解腻增香，思路不错。我们曾经做过一道开胃猪手皮，不用糖蒜皮，最后炒时用元葱瓣，其余做法和这道菜类似。

生口者茶树菇

创意亮点：这道菜做法体现绿色食品的观念，用大量蔬菜配少量茶树菇以提高菜品毛利。对蔬菜采用生口者的办法保证营养，成菜颜色翠绿，蔬菜的本色香味很浓，特点突出鲜、嫩、香。

主料：鲜茶树菇150克，小香芹75克，蒜苗、香菜、香葱各50克。

调料：自制生口者酱6克，老干妈豆豉酱2克，味精2克，大厨四宝味香素2克，葱油3克，辣椒油3克，胡椒粉、十三香少许。

制作：1、茶树菇把根剪掉，长的一剪两截，改成大小均匀备用。2、锅入高汤，放入茶树菇、葱1段、姜3片，小火煮5分钟，捞出沥干水分。3、锅入宽油烧至八成热，下茶树菇炸至半干、颜色金黄捞出沥油。4、取炸好的茶树菇与小香芹、蒜苗、香菜、香葱加全部调料拌均匀，放入100克元葱丝垫底的小紫砂煲，上煤气灶点中火煨5分钟即可，中间不开盖。

自制生口者酱做法：排骨酱5瓶，磨豉酱8瓶，海鲜酱5瓶，红腐乳2瓶，葱姜蒜末各100克，辣椒油1000克，葱油500克。锅中下辣椒油和葱油烧热，下葱姜蒜末炸香，其余酱料和好下锅，小火熬香，10分钟即可。

杨建华点评：这道菜的思路和做法不错。生口者菜一般用生的动物性原料直接下锅小火火局熟，如生口者鱼头，突出鱼头的本味和大蒜、干葱的香味，现在河南厨师喜欢用砂锅炒蔬菜，不过，茶树菇先用高汤煨，又过油炸，不符合生口者的传统理念。

张浩回复：这道菜叫生口者茶树菇确实有点问题，其实应该是生口者青菜，小香芹、蒜苗、香菜、香葱都是原味生口者的，但是茶树菇不行，不经煨制和油炸不能入味。同时，茶树菇又给这道菜提升档次，增添口感，成本6元的菜卖到26元，我们也只好叫它生口者茶树菇了。

干葱爆肥牛

创意亮点：肥牛油炸后香而不腻，葱油味浓，口感筋道。

原料：肥瘦相间的牛肉350克，小葱头200克，青红椒丁100克。

调料：食粉1克，盐1克，味精2克，鸡精2克，鸡汁2克，葱姜蒜片各3克，XO酱3克，蒸鱼豉油5克。

做法：1、肥牛肉切成1厘米见方的丁，用细流水冲6个小时，去净血水，用干毛巾沾干水分。

2、在肥牛肉中加入食粉、盐、味精、鸡精、鸡汁，腌4小时。

3、锅入宽油烧至六七成热，下肥牛中火炸1分钟，至外部稍焦捞出，油温至七八成，下干葱头炸1分钟捞出。

4、净锅下底油，爆炒葱姜蒜片，放XO酱爆香，下干葱、肥牛大火爆炒，淋蒸鱼豉油，炒匀出锅即可。

杨建华点评：用肥牛做菜应该应该突出原料滑嫩的特点，这道菜把肥牛炸干再炒，取干香味，那么为什么不用牛肉呢？

叶飞回复：杨老师说得不错，一般用肥牛做菜是要突出它的滑嫩性，不过我们想给肥牛赋予另一种新奇感觉，肥瘦相间的牛肉炸过后口感筋道，香而不腻，干葱味鲜明，用牛肉做就嫌老了。

手抓珍菌翅

创新亮点：根据豫菜炸八块改良而来，在地方菜中融入了广东菜的做法，鸡翅肉中酿入爽口的菌类和香菜，口感丰富筋软，有鲍鱼香味。

主料：大号鸡中翅800克。

配料：香菇丝、鲍鱼菇丝、鸡腿菇丝、香菜段共80克。

鸡翅腌料：料酒3克，芫茜粉2克（芫茜粉：一种将香菜烘干制成的调料，有增香作用，多用于西餐，20元瓶），鸡汁2克，菌粉3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，姜葱汁5克。

调料：鲍汁50克，味精5克，鸡精2克，料酒5克，蚝油5克，老抽3克。

制作：1、将香菇丝、鲍鱼菇丝、鸡腿菇丝飞水后捞出，和香菜段放入容器，调入盐2克、鸡精2克、鸡汁3克、香油2克，腌5分钟。

2、将鸡翅肉沿骨头用刀刮开外翻，将以上配料酿入鸡翅里面（如图），用牙签封口。

3、做好的鸡翅放入腌料中腌10分钟后，取出拍生粉备用。

4、锅入宽油烧至六成热，下鸡翅，中火炸3分钟，捞出沥油。

5、锅中下冰糖，熬化后加入鲍汁、味精、鸡精、料酒、蚝油、老抽，放入鸡翅小火煨5分钟。

6、捞出鸡翅，在骨头上包上锡纸摆盘，原汁勾芡浇在鸡翅上即可。

平桥豆腐

创意亮点： 1000克嫩水豆腐经过24小时的压制，压去水分后还剩下800克，豆腐变得更加结实、筋道，没有了豆腥味，切薄片容易成型，下汤煮滑软不碎。这道菜在我们店里几乎桌桌必点，每天能卖出60多份，成本6元的菜卖到20元，老板、客人都满意。

豆腐的压制方法:把嫩水豆腐用手掰成小块，下冷水锅，边煮便用手勺将豆腐尽量压碎，烧至锅中的水似开非开时捞出，用白纱布包好，放入底部有密漏眼的盆里（便于漏去水分），上面盖一个圆盘，圆盘上压上重物（我们用一桶矿泉水放在上面），压24小时即好。

注意：豆腐不要煮过，一旦豆腐起泡就不能压制成型。

原料：压好的豆腐500克，鸡蛋摊成的皮50克，虾仁100克，瑶柱20克。

调料：猪油、鸡油各30克，料油130克，葱姜末各5克，老母鸡汤750克，鸡精3克、盐2克、鸡汁2克、味精1克，香菜末10克。

做法:1、将豆腐改刀成菱形片，摊好的鸡蛋皮也切成菱形片备用。2、锅入猪油、鸡油、料油各30克，放葱姜末爆香，倒入鸡汤，下虾仁、豆腐片、鸡蛋皮、瑶柱同煮，用味精、鸡精、盐、鸡汁调味，开锅后勾芡，浇料油100克，撒香菜末出锅即可。