厨艺技工培训范文

导语：如何才能写好一篇厨艺技工培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词:水泥;粉磨工艺;技能培训;方法

随着现代化水泥工业的发展,对于水泥生产制造职工的操作技能要求越来越高。按照国家有关生产技能培训的标准,提高职工实际操作能力的达标。在本人负责和参与该项技能培训工作中,感触很深,并有一些思考,针对水泥工业粉磨工艺的技能培训工作作如下探讨。

1 技能培训依据的标准

技能培训主要的依据是国家职业标准《水泥生产制造工》。该标准较为全面地细划了技能培训和鉴定所涵盖的内容,使授课者和授课对象都有了一个较为清晰的目的性。从专业角度提出了工种等级所应该掌握专业知识和解决实际问题的能力要求,是技能培训必须遵循的原则。

从职业功能、工种内容、技能要求、相关知识四个项目,分别提出了“应知应会”的详细条款,既有理论要求,又有实际要求。

以“水泥制成高级工”为例,详表如下:

2 综合素质提高的培训要点

2.1 从职工对专业技术的兴趣出发,激发求知欲

参加技能培训的职工大多了解部分生产技术,有一定的操作经验,

如果授课教师机械地讲述生产理论知识和操作技能,往往教学效果不好。培训前授课教师要主动到工作岗位了解生产情况,掌握生产过程中经常出现的问题和故障,从这些问题和故障入手,应用工艺原理查找问题所在,对故障因素进行科学分析,共同寻找出解决问题的最佳方案,激发他们求知欲,在分析的过程中学习理论、掌握技术,这样学习“情绪高,记得牢”。另外,在实际现场操作技能指导时,多采用技术讨论方式进行,相互启发,取长补短,在这个互动学习的氛围中,相互学习,共同提高。

2.2 以优质高产为目的,加强现场操作技能的指导

水泥企业实现优质、高产、低耗的关键是操作工的用心科学操作。因此,在实际教授操作技能时应精细指导。例如:在降低入磨物料粒度、控制入磨物料水分及温度、控制入磨物料的易磨性、控制好磨内通风、及时调整研磨体级配、控制成品细度等技术言传身教,特别对怎样验证研磨体填充率与级配是否合理?如何根据磨机产质量情况来判断研磨体级配和装载量是否合理?测定与计算磨内存料量与球料比的方法有哪几种?等疑难问题的解决,给予技术支持,尤其是要倡导对文化程度低的职工要进行“一对一”的重点帮扶。

2.3 强调设备使用管理

“工欲善其事,必先利其器”,设备安全运转是生产的物质基础,应注重强调职工使用设备的管理要素。以球磨机为例:

对磨机电机维护方法是:(1)电动机操作应按电机安全技术操作规程进行;(2)电动机在运行过程中应当注意清洁,严禁油、水及其它杂物落入机内;(3)注意轴承的情况是否正常,轴承处不得有漏油,渗油现象;(4)定期化验油质,如油质色泽变暗,含有水份或夹带杂质时即须更换。一般不超过500～800工作小时,但至少每半年更换一次,更换脂时应将轴承,总成用煤油擦洗干净;(5)集电环的工作表面应保持光滑,要求电刷和集电环接触严密;(6)电刷下面出现火花,应及时检查,电刷是否卡位,位置是否歪斜,压力是否合适;(7)电动机在使用过程中由于振动、轴瓦磨损,各部温差等原因而使气隙的均匀度发生变化,应定期进行检查,以防止定子与转子相互摩擦而发生事故。

球磨机正常工作中的维护:(1)在磨机起动前需检查轴承、传动设备,包括筒体连接螺栓以及大齿轮连接螺栓及出料输送设备等,并清除磨机周围有碍运转的杂物和检查安全设施,开机时要按“出料输送设备磨机喂料设备”的顺序进行启动,停机时则按相反顺序进行;(2)经常注意减速机齿轮啮合声音及筒体运转声音是否正常,检查轴承情况及轴承温度是否正常,经常检查电动机的温升和电流,检查传动设备的运转情况;磨机停运后,检查主轴承、中空轴、筒体及减速机等重要部件的连接情况及磨损情况,发现问题及时处理;(3)保持油清洁和一定的粘度,同时要保证油量充足,流动畅通。

2.4 从发展的角度出发,增加培训内容

由于现代水泥工业的创新发展,将新的粉磨工艺和装备技术向职

工作相对详尽的介绍,有助于职工技能学习的积极性和工作的前瞻性,提高一线职工适应粉磨新工艺的能力。

球磨机类:一些企业还设有普通的球磨机和双滑履磨机带弧形筛的开流磨。对此应从工况出发,利用当地的物料特性,对研磨体级配、物料在磨内的停留时间相关工艺,尽可能的详细讲解。并在设备管理规范化方面给予指导,增强从安全、、节能等方面的管理意识。

篇2

【关键词】公安教育训练；操作演练教学；模拟教学；综合测试

中图分类号：D63

目前市县级公安教育培训中也存在诸多急待改进、改革的问题，较难适应新的形势与任务的需要。依据《公安机关人民警察训练条令》的规定，我们必须紧紧围绕公安中心工作，坚持“科教强警”的战略方针，大力加强市县级公安教育训练改革，探索在职民警培训的方法，以促使市县级公安教育培训工作跨越新的台阶，更加切合基层人民警察作为一线民警的现实警务需要，取得更好的教育训练效果，提高基层公安队伍的整体素质与战斗力。

加强市县级公安教育培训工作，提高教育训练质量的关键在于教育训练方式的改革与创新。只有彻底改变传统落后、僵化无力、问题突出的教育训练模式，基层公安教育训练才能有新的起色，上新的台阶，达到新的境界。新形势下的市县级公安机关人民警察教育训练改革是一个系统工程，包括教育训练观念更新、课程体系与教材体系改革、教学模式改革、课堂教学方法改革、考试考核制度改革等等一系列范畴。文章仅就目前制约市县级公安教育培训质量的“瓶颈”――即在公安业务理论与公安法学理论培训这一块的课堂教学方法与考试考核制度两个方面的改革提出一点探索性意见。

一、课堂教学方法改革

（一）引进实践与实战教学模式

实践与实战教学模式能突破传统课堂教学手段的不足与局限，把课堂教学直接溶进操作实践与实战，寓教于动手操作之中，体现公安教育培训的特色，适应公安工作实践对公安教育培训的需要。在课堂上学员不再是“单向式”被动接受教师单纯抽象的、一般化的理论灌输，而是将理论知识灵活地运用到动手操作与模拟实战中去，在实际操作演练中形成感受、积累经验、得到启发，从而获得真知灼见，而且通过模拟演练掌握实际操作技能，提高分析问题和解决问题的能力。

1.操作演练教学。这种教学方法主要应用于有关公安业务实用知识、技能范畴，特点是让学员在掌握基本理论知识点的基础上，直接动手操作，理论见之于实践，从中培养动手操作能力。如交通指挥、刑侦技术运用、公安文书制作、电脑操作等学科内的课堂教学都可设计、实施操作演练教学。运用操作演练教学法对教师的素质有较高的要求，教师不仅要精通公安业务理论，也要熟练掌握有关公安业务技能，是相关领域的行家、专家。教师在课堂上既要讲授公安业务理论，解决是什么的问题，又要进行现场演示、操作，解决做什么和怎么做的问题；既要传道授业解惑，又要进行传帮带。一堂好的操作演练课就是一堂实验课，一堂高质量的社会实践课，学员在课堂上不仅学到了书本知识，也掌握了实际操作技能，同时获得知识与经验，远胜于过去在课堂上单独获得知识要点，提高的不仅是学识，更重要的是实际技能、经验与素质。理论知识与演示、操作过程可以分开进行，也可以穿行，灵活掌握，必要时也可单独设计操作演练课堂。

2、模拟系列教学。

模拟系列教学法可按以下方式进行。①阶段模拟。即对市县级公安机关一线民警应用业务类教学中某一项或某一阶段的知识而组织的实践教学过程。如模拟现场勘察、模拟跟踪、模拟搜查、模拟审讯等等。阶段模拟由于内容单一，案情设计简单，可以随时根据理论教学计划与教学实施进度的需要来安排。②综合模拟。这是将市县级公安机关人民警察警务培训中的某一学科（专业）的全部教学内容串于一个完整的模拟案件处理中，让学员运用相关知识与已掌握的技能“办理全案”。学员在“办案”过程中会随时遇到一些问题，可通过学员自己温习有关知识点或教师的指导来解决。这样使学员在模拟办案中掌握有关刑事案件、治安案件等办理的程序、方法、技巧及应注意的问题，达到系统训练和提高的目的。综合模拟必然打破45分钟课时限制，需要对课时分配作出一种全新的科学的设计和统筹安排，必要的话也可以单独设计综合模拟教学时间。模拟系列教学还会涉及到模拟情景、模拟场所、模拟环境、模拟现场、模拟活动空间甚至模拟系列当事人（“演员”）及道具、用具、器材、设备等等，受到各种条件的限制、影响、制约，教官要因地制宜地组织、实施，以完成教学计划。在模拟系列教学中教官要当好老师、行家、专家、组织者、指挥者、导演、师傅、工作人员等，要求具备更高的综合素质与教学组织能力。

（二）、加强形象化直观教学

现在市级人民警察学校或公安干校完全有条件利用现代多媒体视听手段在教学上的运用，使无形的、抽象的理论教学内容转化为更有利于学员接受的形象化、直观化内容。如录音、录像、电视、幻灯、磁盘、多媒体课件等作为直观教学工具，将在市县级公安教育训练课堂上发挥越来越重要的教学功能，起到一般理论讲解不可替代的作用。形象化直观教学的又一种行之有效的教学方式。由于图表、符号、表格在多媒体条件下的制作方便，不受硬件教学设备的限制，教师在课堂上根据理论讲解的需要随时配合使用，可收到事半功倍的效果。

二、测试制度（考试考核制度）改革

（一）笔试

笔试形式为“笔试+口试+模拟办案”综合测试系统中的“书面理论考试”子系统，主要测试学员对基本概念、基本原理、基本法律规定与基础理论知识点的掌握程度，在单科成绩中目前仍应占较大比重，但是在组织实施过程中必须采取有力措施防止、处分笔试作弊行为。笔试的实施方法、方式、程序，包括出题、制卷、保密、考务、监考、评分、补考等等以及笔试实施过程中应注意的问题在此不再赘述。

（二）口试与模拟办案测试

这两种形式构成综合测试系统中的“实践操作考核”子系统，用以测试学员对相关知识与技能的运用以及动手操作能力、分析问题与解决问题的能力。其中口试主要用于测试学员对基本知识是否真正理解、掌握，是否已具备分析问题的能力与逻辑思维能力，同时也是对学员的口头表达能力（一定意义上也是一种公安工作能力）的测试。而模拟办案考试在于测试学员对某一学科系统知识的全面把握程度、综合运用能力、实际办案操作能力，评定学员的成绩以学科综合知识的运用、能力的发挥与“办案效果”为依据。模拟办案考试需要设计出多套较为合理的案情（必须能反映学科综合知识）并编好题签，还要设立主考人员、监考人员、工作人员等具体参与测试的组织实施，操作起来有一定的难度，要求较高。另外，“实践操作考核”这一子系统（口试+模拟办案）在引进、试点阶段作为学员单科成绩的一部分目前比重还不宜太高，随着实施经验的积累和逐渐走向规范化以后再考虑适当加重比分。目前整个测试系统的分值构成可暂时把握为：笔试占60%，口试占15%，模拟办案占25%，学员的单科成绩为各子系统测试的综合成绩。

“理论+实践综合考核系统”的引进与实施，是变传统的知识型考试为智能型考试考核的重要考核测试制度改革。这种“智能型”实践考核系统有其显著的科学性和优越性：

1.这种考核形式能全面测试学员的综合素质，使学员的基本理论知识、分析问题解决问题的能力、语言表达能力、应变能力、实际工作能力等等都能得到检验与实际运用，既是一种考核，也是对学员实际能力与综合素质的额外培养与训练环节与机遇，其作用显然已超出单独考试的内涵与价值。

篇3

1香港经济的高速发展有赖于完善、发达、高效率的职业教育体系

香港特区自然资源极度贫乏，水、粮食、农副食品、基本能源等主要依靠从祖国内地以及世界各地输入，它能够成为举世知名的国际性贸易中心与金融中心、有重大国际影响的大都市，除了拥有优越的地理位置和紧密的外部经济联系等客观条件外，主要就是拥有300多万勤劳、敬业、高素质的劳动者。这些高素质劳动者的形成，应归功于它完善、发达、高效率的职业教育体系。香港的职业教育体系主要由就业前教育和在职培训两大部分构成，而就业前教育是香港职业教育体系的主体，而香港职业训练局在其中担当了重要职责。

1.1香港现代职业培训框架

香港拥有健全的职业培训体系。公务员训练处，1961年成立，是培训公务员的中央统筹机构。公务员训练处按照公务员事务科制订的公务员培训政策执行培训，为首长级公务员、中层管理人员及基层管理人员举办训练课程；职业训练局，1982年设立的准政府机构，由香港各行业的专业人士及企业家组成，训练局须向政府提供意见，以便订立所需措施，确保香港建立一个全面而能配合其发展需要的工业教育及训练制度，职业训练局也负责制定及推行训练计划，训练操作工、技工、技术员及技师，以促进工商及服务行业的发展。职业训练局开办的许多培训课程全部免收学费；雇员再培训局，1992年成立，独立法人实体，向香港失业人员或30岁以上的香港永久性居民提供技术训练；生产力促进局，1967年成立，服务范围多元化，提供一系列的开发、顾问、培训及技术转移服务，增强各类企业的人力资源及技术基础；企业人力资源培训中心，香港大、中型的企业、公司等部门单位均配备员工培训中心。

1.2香港职业训练局

香港职业训练局是于1982年设立的由政府注册20亿港元建成的准政府机构，是由政府划拨场地和资金，由社会支持、企业赞助协作共建职业教育的教学与培训机构，并由各行业为其提供咨询、共同参与决策。职训局为离校生和成年学员在九大学科范畴提供职前和在职课程，提高他们的就业能力和终身学习机会。每年有160，000人从这些课程获得国际认可的宝贵资历。职训局辖下设有香港专业教育学院（IVE）九所分析、工商咨询学院（SBI）、香港知专设计学院（HKDI）、15所训练及发展中心、青年学院、邱子文高中学校、高峰进修学院，知专学院，以及3所弱能人士技能训练中心。此外，职训局也负责推行学徒及其他训练计划，由隶属于VTC的各训练委员会，每2年对本行业的人力状况进行统计与调研，并作出人力调查报告，其中包括行业内各级技术岗位预测的人员需求量和培训需求量，使其培养的学生和培训的学员专业对口、供需接轨，为香港培养了大批熟练的产业大军和高素质经营管理人才，从而促进了工商及服务行业的发展，最终有利于政府、社会、企业、个人的不断发展。

职业训练局开办有应用科学、商业、电脑、营造、设计、文理工学、电机、制造、纺织、电子等工程及酒店经营、印务等几十项课程。

其课程培训的特点概括有几点：务实性，培训与员工的个人利益挂钩；社会性，一切按社会需求出发，确保香港各行业有足够的受训职业技术人才；实用性，香港在培训职业人才进入工作岗位后，都能及时而顺利地适应自己所从事的工作，真正达到学用一致；

技能性，对产业工人有针对性很强的实习操作课程，使教育与训练结合起来，注重操作技巧，学以致用，使学生一毕业便可成为熟练的技工或技术员；灵活性，采用灵活多样的人才培训形式。

1.3香港职业教育的特点

1.3.1香港当局重视职业培训，政府肯花巨资投入。

职业训练局是政府注册20亿港元建成的。而雇员再培训局则由政府投入3亿港元建立。雇员再培训基金每年大约有正常收益1.2亿元，政府向雇用外来劳工的雇主收取每人每月400元港币的再培训经费。香港社会服务联合会职业辅导社，其整个办公楼是香港房屋处以市价1/10的租金租给其使用。另外，雇员再培训机构之一香港专业进修学校是由社会各界人士捐款而建成的，为鼓励青年人重技能、学技术，政府除提供免费培训外，学员还可获得培训津贴每周33元或1000元。为中小企业提供自主培训的“香港中小企业培训基金”，从2003年2月2日起，香港中小企业每家可从特区政府中小企业培训基金多劳多得资助上限成倍地提高，分别从1万港元和1.5万港元，增至4万港元和3万港元。

1.3.2职业培训紧扣社会需要。

教育的目标，就是为就业市场输送合适的劳动力。香港职业训练局下属21个训练委员会和5个一般委员会，通常每两年一次对所在行业的人力资源需求状况进行全面调查，就各个行业的培训事宜提供意见，形成书面报告并公之于众。不仅可为各办学机构提供指导，同时也可以帮助求学者选择专业和课程，提高毕业后的就业率。

1.3.3重实践技能训练。

香港训练机构所有用于教学和培训专业设备、装置已达到或超过同行业及企业的水平，训练室尽量模拟行业的实际工作情况，使学员能在逼真的工作环境中接受实务训练，学员毕业后可直接加入相关行业。最典型的是中华厨艺学院，学员在教师的指导下直接为会员服务，会员于用膳期间，协助及参与培训学员，在这种真实、互动的环境下，提升了学员的自信心及沟通能力。

1.3.4高质量、多元化的师资团队。

实训局属下的各级教学与培训机构的成员，一般要求有5年以上的工作经验，并且来自本行业各阶层的代表、教育界的人士和政府有关部门的官员，具有丰富的实践经验和良好的协作精神。

1.3.5科学的课程设置。

职训局的教学紧贴行业需要。他们的课程设置、内容安排以行业要求为指挥棒；他们的教学标准几乎和行业标准完全一致。特别是在专业实训中，学校完全按照企业的规范要求学生，从整个实验场景的布设到学生的行为规范、着装等都完全与企业一致。

1.3.6课程体系的多元化，能满足不同层次学生的需要。

职训局各学院提供高级文凭、文凭及基础文凭等不同程度的专业课程，协助他们升学或就业。IVE及SBI的高级文凭广受认可，学生毕业后如希望继续升学，可以凭着高级文凭报读本地或海外大学，以取得学士文凭。IVE特设多个择业平台，让同学可以更快取得更多的职场资讯。如毕业生就业资讯系统，为雇主及IVE全日制课程学生及毕业生提供一站式网上招聘及就业服务，一年一度的职训局学生就业资讯展，每年均会邀请到不同的雇主参展。

2宁波的经济与宁波的职业教育

宁波的综合竞争力居全国第六位，宁波经济快速发展的奥秘何在？寻根溯源，人们不难发现，是因为其背后有了数以万计的高素质劳动力在支撑。

近年来，宁波市把主动服务地方经济社会作为职业教育发展的第一要务，努力构建与地方经济社会相适应，与产业发展相衔接的服务型职业教育体系，提高职业教育对经济社会的人才支撑能力、知识贡献能力和学习服务能力。全市现有独立设置的中职校41所，其中省级以上重点职业学校26所，成人学校164所，高职院校8所，为地方经济建设培养了大批应用型紧缺人才。

宁波经济的发展为宁波高职学院的发展提供了有力的经济保障。早在2002年，宁波就建立了职业教育联席会议制度，制定了城镇教育费附加安排用于职业教育的比例不低于20%，其中，用于职业学校专业设备投入的比例不低于50%的政策；投入8.83亿元用于新建5所占地250亩至450亩的县级职教中心，高职院校建设投入累计超过35亿元。2006年起(“十一五”期间)，市财政每年将按实际动态新增5000万元以上专项资金用于与地方主导产业、支柱产业相关的专业建设。如宁波职业技术学院，在取得国家示范高职院校后，地方配套资金7000万元，为学院的进一步发展创造了条件。

3职业教育发展要适应区域经济的发展

3.1要有政策支持

地方政府应高度重视高等职业教育，尽快制定支持高职教育发展的各项政策法规；高职院校要走出校门，去争取政府的扶持和社会企业的赞助。这一点上，苏州工业园区的职业技术学院、深圳职业技术学院已走在前列。

3.2要开拓教育市场，扩大办学规模

随着区域经济结构调整和劳动力跨行业、跨地区流动的增多，高职院校要转向学历教育与非学历教育并重、职前与职后培训并重，发挥教育资源的使用效率，提高区域人力资源的综合素质，为区域经济的发展作出贡献。

篇4

在中国市场闯荡了22年的全球知名快餐品牌肯德基突然发现，自己的厨艺天赋可不止限于烹鸡，牛肉的料理手艺同样精湛。

2009年5月初，一款名为香颂嫩牛五方的新品，在中国一线城市艳丽的路牌广告中高调上市。在广告的右上角，肯德基机敏地放上了上一代产品：川辣嫩牛五方。这个去年推出的首款牛肉包饼，如今已悄然被肯德基视为经典之作。

尽管身为跨国公司产品本土化之表率，定期推出时令新品对肯德基来说早已是寻常事，但在其母公司百胜餐饮集团(Yum!Brands Inc.)看来，杂糅了东方口味与西方烹饪技巧的嫩牛五方是其进入中国以来最具颠覆意义的创新菜品。

“嫩牛五方是我们的一个里程碑。”在上海徐汇区港汇广场十七层百胜中国总部，百胜餐饮集团中国事业部总裁苏敬轼对记者说。百胜深信，在产品领域创新的背后，是一场向中国消费者发起的心理进攻：“一定程度上我们甚至创造了顾客的饮食趣味与习惯。”

身材高大的苏敬轼看起来如此信心十足。就在全世界都对扩张心生忌惮的2009年第一季度，拥有肯德基、必胜客(Pizza Hut)、东方既白等品牌的百胜集团在中国新开设了98家新店，分店总数达3103家。但这远不能满足百胜中国的全年目标，在苏效力百胜第20年的后三个季度，他需率领中国团队再开设402家，高于2008年全年的300家。

百胜正在迫近在华跨国公司的集体诉求：在这片广袤土地上无限制地扩张。事实上，20年来，苏敬轼已使百胜全球版图发生严重倾斜。在2008年，百胜在中国的销售增长率达31％，其全球业绩只有8％，该年营业利润约30％来自中国，而麦当劳同期比例不足5％。百胜全球总裁大卫诺瓦克(David Novak)曾评价说“在苏的领导下，中国团队缔造了一部发动机。”

然而，犹如把握一杆极为敏感的天平之上，高速扩张拉升销量的同时，百胜中国也在忍受同店销量被蛀食的隐痛。根据今年第一季度财报，98家新店开张过程中，中国大陆同店销售增幅2％，而在上一季度财报中，这一数字仅为1％。可资对照的是，2007年第四季度，中国内地的同店销量增速还高达17％，保持了历年优势。

像一列突然失去了加速度的列车，百胜中国被一种失重感所击中。这不禁让人质疑，这部发动机，是否能蜕变为永动机。

“不应该过度解读任何一个短期数字。”苏敬轼回应说，“我们这样一个行业，要注重长期发展。作为一个企业负责人，我更注重品牌地位的强劲，如何继续加以打造，以及盈利模式的健康。”

这个模式的两个关键点，便是不停歇的本土化创新和令其它跨国公司艳羡的扩张速度。从老北京鸡肉卷到嫩牛五方，肯德基已成为这一模式在中国最具代表性的实践者。不过，如何在大步疾走的同时，保证创新的持久吸引力，平衡的难度在不断增加。同店销量增幅的减少值得百胜警惕，这可能意味着新品诱惑力的下降，也可能是扩张超速的信号。

或许，苏敬轼已经接收到这个微弱的信号。这家长期奉行创新原则、着力为其品牌形象描绘“中国式家庭”底色的跨国公司，从今年开始尝试空前的盈利方式。

2009年3月底，百胜从英国集团以及其它股东处购得著名本土餐饮品牌“小肥羊”火锅连锁共19.99％的股份，成为其第二大股东；4月初，旗下上海肯德基接盘上海锦江国际酒店发展股份有限公司以8000万元价格挂牌转让的7％股份。入股本土企业，在跨国餐饮集团中本属罕见，但对开创了东方既白这一本土品牌的百胜而言，此举却显得顺理成章，被视为其本土化战略的极致之举。

据知情者透露，百胜对中国本土餐饮品牌的收购兴趣由来已久。此前，因不良基础的休整成本过高，恪守顶级品牌标准的百胜才在反复考量后放弃“永和”。但也有观点认为，一系列资本运作，是百胜时下降低风险的一种手段，更有人直言：“这也意味着，百胜要放慢扩张的脚步了。”而苏敬轼本人的说法则是：“我们希望通过这种方式加深对本土企业的了解，相互学习，相互帮助，促进我们事业的发展。”百胜最新的变化是必胜客的菜单，“韩士烧肉饭”等中式菜品赫列其中。

无论哪一种解读，2009年都将是百胜的转折点。在这一年，苏敬轼需要证明，他的中国团队有能力在艰难时世下坚守固有模式，使百胜立足于倾斜的海外重心，却不感失衡。

“牛肉VS鸡肉”

百胜向来对不同市场的文化差异格外敏感。

近年来，肯德基不断强化贴近本土消费观念的品牌形象，与麦当劳已大相径庭。

从营销策略上便能窥知一二。自麦当劳以“我就喜欢”为广告语向新一代消费者倡导个性化的消费观念后，肯德基的“家庭”定位就日益凸显，在“全家桶”时代达到巅峰，每月的新品广告也会将数代同堂、其乐融融的中国传统家庭设置为主要情境。

“一月一新”的产品节奏则是肯德基探寻中国人深层口味的常规手法。“其实我们去年推出了20个新品，有时候是一月两新。”苏敬轼说。正如肯德基的广告词之一所称“立足中国，创新无限。”

但这种快节奏、无限延展的产品模式也会带来烦恼：刺破不断创新带来的疲惫，需要那种厚积薄发、一举成名式的产品。

此中翘楚“嫩牛五方”便因此酝酿了三年之久。最初设想源于一个质疑：中国人对鸡肉的偏好真的大于牛肉吗?而这时，以牛肉汉堡为主打产品的麦当劳，已把重点放在鸡腿汉堡上，理由很简单，在中国市场上，鸡肉生意远比牛肉生意红火。

但苏敬轼与其研发团队在考察后发现，餐饮业对“牛肉Vs鸡肉”的解读被过度简化。“其实不是肉类选择习惯的问题，而是适应中国人饮食口味的问题。牛肉面、葱烤牛肉、铁板牛柳难道不是大受中国人欢迎的菜式吗?”按这一思路，研发团队将、川辣等中国人喜爱的牛肉类菜品的特点提炼出来，辅以西式快餐的制作流程。为此，肯德基进行了大规模设备改进：加工厂添置了较先进的三维切割机来处理尺寸均等的牛肉条；餐厅厨房则增加了双面煎炉来煎烤饼皮，用以包裹浇有川味酱料的牛肉；最后由压制机来融合成品。

嫩牛五方的研发如同透视百胜创新模式的窗口。在麦当劳，如果一款新品的销量威胁到经典产品，会被放弃。肯德基则截然相反，销量好的新品会被逐渐增加到常规菜单上。所谓“提供多样化的选择”的核心，是中西合璧、无拘无束。

不过，考虑到耗时之久、硬件投入之大，该模式的回报率令人担忧。事实上，百胜在这方面也十分谨慎。最新的“黄金蟹钳”回归了洋快餐擅长的油炸类食品，在创新和设备成本上有所节制。

另一方面，百胜在无限创新的同时始

终保持严格的成本核算。据本刊了解，百胜一款菜品的原料成本一般会控制在总投入的15％左右，设备更新、人力成本及前期广告投入占去大部分。但当月由新品刺激而来的利润回报均能提高11％到20％。巅峰时期，肯德基的“鳕鱼汉堡”曾出现过脱销，即使在当下的萧条期，“黄金蟹钳”这类小吃而非主食类产品的出现依然会拉动可组合类的销售。据悉，肯德基的客单价(每个人一餐在店内的平均消费额)人均超过麦当劳3至5元，而中国肯德基年利润标准通常是400万元以上。

在苏敬轼看来，坚实的盈利基础是百胜差异化商业模式的保证。“我们始终鼓励消费者多样化选择，简单化和少样化不是我们的希望。这是不同的品牌策略所决定的。”苏敬轼说。

《金色拱门之后》是苏敬轼研习最多的行业史经典。通过阅读和相关实践，他愈发坚信，作为现代快餐业的鼻祖，麦当劳借鉴汽车业所开创的工业时代快餐盈利模式，即“保持产品的相对稳定性，集中力量进行工业化生产，以低价诱引消费者”的创富逻辑，在今天已不再适用。

“尤其在中国这样一个饮食文化本就博大精深的市场里，肯德基必须自我革新。”苏敬轼坦承。打破中心产品体系和跳脱“洋快餐”的固有形象，就此成为肯德基在中国的创新主旨与动力。

创新的边界

然而，这种无边界的创新也会因随意性过强而遭受质疑。嫩牛五方刚上市时，一位肯德基服务员向一名中年顾客兜售这款新品，后者的反应是：这和烙饼卷牛肉有什么区别?

实际上，长期以来，洋快餐在中国市场一直具有溢价优势，这很大程度上是因为它所蕴含的西方饮食及生活观念。麦当劳的品牌塑造就在最大限度上挖掘这一优势，在此意义上，反其道行之的百胜选择的其实是一条更为艰难的道路。

2002年颠覆汉堡的墨西哥鸡肉卷、2003年突破油炸传统的新奥尔良烤翅。直到去年的嫩牛五方，肯德基乃至百胜集团的每一次创新无异于自我挑战。“其实百胜自己的研发，客观地说，已经走到一个很瓶颈的地方了，也就是说开发新品的思路难免穷途末路。”厨师万春(化名)对记者坦言。为了保证持久活力，百胜必须为鏖战般的创新开拓疆界。

对万春来说，位于上海徐汇中学旁边的肯德基三楼厨房相当难忘。在这个百胜餐饮集团“测试厨房”的原址，他曾和同事为了中标一款“不像匹萨的匹萨”而绞尽脑汁。历时半年的数轮筛选，也在此发生。

最终，百胜旗下品牌必胜客从近50个点子中选中万春团队提供的“六星金钱牛排匹萨”。这款完全摈除传统匹萨平铺饼状的牛排“烧烤”昧新品，为万春所在的食品集团赢得百胜的20吨原料订单。

万春这样富有创造力与激情的厨师，均来自百胜的核心供应商，被纳入一种兼顾研发与供货的循环式创新系统。新品由此成为多方团队碰撞的结果：供应商的厨师团队负责提供创意样品，百胜的研发团队负责评判口味、市场调研、成本核算、品控品管，双方各取所需。

这一互动格局脱胎于10年前必胜客采纳联合利华一名厨师三文鱼匹萨的创意。双赢的研发模式就此沿用，如今已逐步渗透至百胜核心供应商。

每个月，苏敬轼和各品牌经理都会在“测试厨房”举办头脑风暴式的NPC(NPC.New Product Community)新品发展会议。

为此，百胜会率先召集供应商会议，提出方向性需求，并进行同类产品回顾报告。在第二步的创意遴选会上，供应商提交100 N200个创意方案，投票选出可行性与创意性兼顾的20至25个，由百胜平均分配商业机会，各方试做。接下来的新品尝试会，以百胜的研发总部做评判主导，6至7名专门类别(带骨／不带骨鸡肉类、汉堡、海鲜、甜品等)的研发经理进行第一轮评判。除了品尝味道，还要聆听菜品背后的文化背景与创意故事，以预判营销卖点。具体方案确定后，会有2到3家供应商受邀制作实物，以资比较。

最终中标菜品，进入市场调查阶段。必胜客通常选取商业区的门店进行随机评测。80到100人为一组，每月一次，数月后将调研结果结合成本核算，判断上市可行性。肯德基的做法则更慎重，往往选择一个城市进行更为真实的市场考量，“嫩牛五方”就在哈尔滨进行了一个月的测试，方推广至全国。

如今，百胜的“测试厨房”已经迁址．并从一层楼扩至一幢楼，旗下三大品牌的厨房设备一应俱全，还有针对不同流程步骤的会议室与测试室。

在这个价值600万投资的全新创意实践地，苏敬轼不愿错过任何一场NPC新品发展会。他事必躬亲的工作风格为创新营造了适当的团队氛围。这种氛围被贯彻到细节中。服务员会把熟客烘烤米饭过硬的意见先行反馈给厨房，随时进行口味调节，以弥补西式烹饪法应用于中式菜品产生的不足。

制胜之困

尽管对百胜的研发流程深表肯定，万春却表示：“我不会选择到必胜客的门店品尝匹萨。”

他的理由是，价格太贵，且“其标准执行过程令人不敢恭维”。作为一名深谙行业潜则的厨师，万认为百胜的投资并没有像它宣称的那样，百分百地回报给顾客：同样一款匹萨，在测试厨房和在店面的味道差异，是因为馅料的减量。

品控上的欠缺直指百胜的另一软肋：人力投资上的低成本限制，导致流程执行不够标准化。“当新品定下来后，百胜基本就不再需要厨师，只需要熟练的技工。”万春说，“必胜客后台掌握厨房运作的多数员工，都是外地打工的中年人。”对品质的失望，间接导致一批人才流失。

事实上，本土化创新模式所隐藏的弊端，百胜已无法回避。

“传统的洋快餐如麦当劳还是比较坚持传统商业模式的传承，而百胜的团队，从我开始，已经选择了多样化发展的模式。”苏敬轼说。传统运作方式的核心在于善于在低成本、高效率与标准化之间保持平衡。但对百胜中国而言，过度灵活的本地化策略不利于制衡三者关系，难以形成稳固的品牌内涵。

业内普遍认为，肯德基的供应链系统不如麦当劳健全，因为后者奉行统一的国际标准。麦当劳营运部的一位高层告诉本刊，麦当劳“第三方公司的关系是互相渗透的”，不仅花费数十年培养中国市场的供应链，还有专门的物流公司。“这也是为什么麦当劳产品相对稳定，价格升降幅均有限。”

稳定性意味着对标准的长期恪守。以麦香鱼为例，曾有欧洲和俄罗斯的两家公司做候选供应商，后者的原料价格低廉很多，却被麦当劳的供应链系统最终淘汰，原因是“俄罗斯的公司采完鱼后没有洒鱼苗。未能持续一个长远的生态发展链条，不符合麦当劳标准与文化”。

亦有肯德基内部人士向本刊透露，“平心而论，肯德基的原料标准程度确实略低于麦当劳”。但他随后解释说，这是行业标准达成以后的选择问题：以百胜中国的商业逻辑和市场状况来看，与其费心去改善单品质

量，不如多研发一个新品开拓更多样化的市场需求。

然而，在当前的市场环境下，百胜中国的模式很可能会遇到比对手更大的挑战。 去年第四季度以来中国市场的需求减少是不争的事实。研究机构明略行(Millward Brown)去年底进行的一项调查显示，受访的中国消费者中有超过半数表示，迫不得已时，减少洋快餐消费是缩减开支的首选手段之一。这也是为何今年以来，包括麦当劳、肯德基在内的洋快餐争相下调价格。

此外，原材料成本上升，以及快速扩张的影响，尤其是二三线城市的渗透加大了物流系统和人力与管理的压力，也被视为百胜在华业务增幅骤降的主要原因。

事实上，多样化的创新路径有赖于足够大的市场需求，尤其在品牌粘性不足的情况下，规模重新变得至关重要。

正如上文所言，百胜并不打算放缓扩张，它被迫增加对疾速成长的依赖程度。“这是我们被股东认可的投资获利模式。”苏敬轼强调，“高速扩张对于百胜绝对不是利润侵蚀。”根据百胜提供的数据，以目前情况来看，肯德基店面数已是麦当劳的2倍半，发展速度是其3倍以上。

今年2月，前麦当劳(中国)有限公司首席执行官施乐生(Jeffrey Chwartz)曾面对一众区域营运长的质疑：“麦当劳同一大区域内的店数比肯德基少一半以上，怎么办，为什么扩张不力”，施乐生微微一笑说：稳扎稳打为上。

事实上，今年预计在中国大陆最多开店150家的麦当劳曾饱尝高速扩张之累。2002年，它在全球开出2000家新店，每四小时诞生一家的频率刷新了历史纪录，结果第四季度却出现了上市以后的首次亏损。此后，麦当劳重新回归对单店回报与顾客黏着度的注重，而这些很可能为目前的百胜中国所忽视。

“要在飞速扩张与管理之间取得平衡，管理层的决策能力很重要。作为一个长期战略的部署，孰是孰非还很难说。”一位麦当劳管理人士评价说，“但从肯德基以往的传统与经验来看，占得市场先机始终是他们坚持的。”

谋变

坦白说，为中国而改变的百胜，也已然重塑了中国的快餐市场。一定程度上，百胜的本土化策略逼迫麦当劳固守完全西化的差异化路线。

不过，要完成这场涉及多方面巨变的变革相当艰难。2005年，肯德基的调料被检查出含有致癌物质“苏丹红一号”，百胜成为当年遭遇最严重公关危机的跨国公司。同年，为换回品牌形象，肯德基提出“全力打造新快餐”的行业倡议。作为百胜中国的掌门人，苏敬轼自身也被改变。

“他以前很帅很高大，在‘苏丹红事件’后其实老了不少。”一位知情者说。

某种层面来看，这场公关危机正是百胜中国在高速扩张中供应链失控的体现。此后，百胜向中国市场推行“星级评估体系”，强化对供应商及其上游供应商的质量评估与跟踪审核，逐步建立产品追溯系统。2007年迄今，百胜不断提升蔬菜致病菌检测的标准。

这是一个不断与中国市场相互渗透的过程。2004年以前，百胜的蔬菜供应商中来自可控基地的球生菜不足15％，大部分采购于农贸市场。2006年，百胜严格淘汰没有能力管理上游蔬菜基地的供应商，同时扩大合格者的供货量。具体推行中，本土供应商传统的作业模式曾使百胜遇到不少难题：不会写管理文件，不知道如何运用QAP、KPI等工具来进行生产管理。为此，百胜编写多种质量管理手册，对蔬菜类供应商进行系统培训。“我们的改造，一是塑造强大的信息沟通体系，二是保持对风险的认知和掌控。”苏敬轼说，“短期内若不能消除隐患，至少可以预防和分散风险。”

如果说中国给百胜带来了什么改变，风险意识的强化肯定是重要一课。自百胜集团1993年正式进驻中国以来，便是在风险中谋求变化。旗下品牌塔可钟曾因定位高于当时中国市场对西餐的认知度而抽身而退，同时，这加深了苏敬轼对本土化创新的重视。

现在，苏敬轼试图为这一本土化策略增添更多的品牌筹码。在倡导“均衡饮食”的新快餐概念中，肯德基的中国菜单已从2000年的15种增加到2008年的52种，其包含鱼类、牛肉类、蔬菜类的多元构成，的确在一定程度上颠覆了“传统洋快餐”的固有菜单与单一形象。

“我认为，也不是非得分中式和西式，互相结合也是一种模式。”中国传统的粥曾是苏敬轼中西合壁的另一得意之作，“我们推出粥，是因为我们有能力去给予消费者这样一个选择。”

不过，对于一家拥有多品牌的跨国餐饮集团来说，如何把控本土化尺度仍是难点之一。

2005年百胜以“肯德基标准”打造的中式快餐品牌东方既白，菜品特色及品牌形象均相对模糊。对西餐口味认知尚处启蒙期的中国消费者，对中餐的色香味却挑剔得多。本刊在上海黄河路店内随机调查时，被诟病的问题有：广告示意图与实物的差距；咸淡与菜量；面条和饭的口感欠缺。

据知情人士透露，无论是研发团队的资质还是在“测试厨房”中所占的位置，东方既白均低子百胜的平均水准。中式菜单众口难调的难度超出预期，以开发西式菜品见长的百胜至今未给东方既白设计出“杀手锏”产品。

“客观而言，东方既自从营业收入和利润率来说，和肯德基与必胜客不能比较。”苏敬轼坦言，对东方既白的定位仍处于“尝试阶段”，尚未进入可规模化扩张的成熟收获期。“不盲目创新，这才是我们的竞争力。”苏敬轼对记者说。