厨师烹饪技巧范文

导语：如何才能写好一篇厨师烹饪技巧，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

1.有先的设备也需扎实的基本功

所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。

当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点，因而被广泛应用，传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。

2.功夫是磨练出来

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。

刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈)、剁(斩)、削、片(批)等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。

例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。

祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗?可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。

3.合格的厨师需要过硬的基本功

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准，对一个厨师来说，烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要，但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名莱就需要非凡的烹饪技巧，这些菜品大多原料高档，制作讲究，实际操作中难度较大，普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想，如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功，那要到何时才有把握能做出合格的菜品?

在平时的练习中，要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证，不规范的动作不仅无法加工出合格的莱肴，还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。

篇2

油焖大虾是潜江制作小龙虾的主流方法，也是一道让“虾皇”在业界扬名立万的菜品。2013年湖北省烹饪酒店行业协会将虾皇的“油焖大虾”及“蒜茸虾”评定为湖北名菜。记者有幸进入“虾皇”总店的后厨，由曾获第五届全国江鲜（淡水鱼）烹饪技能大赛热菜项目金奖的厨师长颜能，介绍油焖大虾魅力四射的原因。

油焖大虾属潜江地方特色，具有肉质鲜嫩可口、入口麻辣微甜的特点，使人吃过回味无穷、念念不忘，是消费者在炎炎夏季的首选美食。“每到夏季，潜江的消费者就会怀念油焖大虾独特的口味。”颜能对掌握如此美味的烧制作技巧感到些许自豪。而对于油焖大虾的制作要领，他同样强调原料的优质：“首先是对龙虾的选材一定要严格把关，肉质肥美的同时，新鲜很重要。”潜江占据江汉水源水质清澈的优势，往往能养殖出更优质的龙虾。其次，他强调一定要把握好制作过程中的火候及焖制时间。“一定要按照小龙虾品种的不同，如麻虾、清水虾、老虾，区别把握烧制过程中的时间长短和火候大小。”目前除了油焖大虾在消费市场比较火热，蒜茸虾、清蒸大虾、卤味虾等等创新菜品也越来越受到消费者青睐。

由潜江市政府牵头举办的“潜江龙虾节”开办至今已经是第六届了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四届龙虾节期间举办的龙虾烹饪大赛中，“虾皇”上任厨师长以高超的厨艺赢得一等奖。这让颜能对今年的龙虾节充满期待：“潜江龙虾节活动让更多的人了解了小龙虾，让更多的消费者品尝到了小龙虾，这是我们潜江龙虾向全国甚至全世界亮相的隆重节日，当然期间的烹饪比赛也是我们厨师一决雌雄的赛场，所以我还是很期待的。”

作为厨师长，颜能除了要掌握高人一筹的厨艺，还要做好后厨的管理工作。制定厨部制度是管理的基础，“规章制度使员工明确自己的工作职责及责任，做到有奖有罚，公平公正地对待员工是我的第一准则。”在制定制度的基础上，颜能很支持快乐工作的理念。“我管理后厨最大的心得是一定要尊重、关心他人，做工作也要以情动人。平时我会注意多与员工交流、沟通，及时了解他们的思想动态，让他们心情愉快地工作，因为只有好的心情才能做出高品质的菜肴。”对内如此，对外他会定期与前厅沟通交流，及时了解客人反馈的意见及所需，确保每一道菜品让客人满意，用餐舒适。

为了配合“虾皇”标准化的发展方向，颜能肩负起培训厨师的职责。“我们的培训内容包括对虾的选购、剪洗、加工流程的掌握，对烹制火候及实际操作的教授，一般需要15-30天左右。”培训合格的厨师基本具备了按照“虾皇”的流程与要求烧制小龙虾的能力。随着培训事业的发展壮大，也就有更多的厨师来满足“每份小龙虾口味都一样”的标准化要求。

篇3

威尼斯版意大利菜落户北京

Diego来自意大利水城威尼斯，一出生血液里流淌着他父辈的Chef基因――这也是他最骄傲的事：子承父业。

小时候Diego就帮父亲打下手，中学时开始在餐厅打工赚外快，1993年就读威尼斯当地的专业厨师学校，毕业后他进了威尼斯当地的知名餐厅工作，然后辗转多个国家，英国、美国、法国、迪拜、阿联酋……2007年欧洲金融危机爆发，他首次来到中国。

来到北京，Diego敏锐地看到了传统威尼斯菜在中国的各种可能。而刚到Prego餐d不足半年，他就已对菜单进行了颠覆性改变：逐渐把菜品更迭成了他最擅长的威尼斯风味的传统意大利菜。据说，传统威尼斯版意大利菜必是美酒配美食。另外，因为地域关系，威尼斯菜的特点就是“将海鲜和大陆菜完美联姻”。Diego把这些威尼斯当地传统的玩法统统带进Prego餐厅――他的传统主要是指精神内核的传统，而摆盘和菜品搭配有时也会搭上自我阐释。但他仍然坚持认为自己做的是“原汁原味的威尼斯版意大利菜”，并坚持认为全世界都需要认识这些美味。

“画”出可以吃的艺术菜肴

Diego评价自己的烹饪是创意、文化和技艺的碰撞。“我爱缤纷的色彩，所以我的菜品大都来自色彩的创意。书法、音乐、建筑、现代艺术、绘画、雕刻都可以给我带来无限灵感。厨房就像是时尚圈，必须要紧跟时代的格调，不然没有办法提供最新的菜品。”他把盘子当画布，食物当画笔，结合传统和创新，“画”出了可以吃的艺术菜肴。而他的宗旨是想让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜。

当然，Diego并没完全脱离传统，在Prego符合意大利人传统口味的意大利家庭餐也颇受食客好评。“推出这款套餐的初衷，是想让来意大利餐厅用餐的客人及他们的家人可以品尝到更加地道、简朴的意大利传统菜肴。我注意到来餐厅用餐的客人更喜欢单点意大利面、比萨和烤肉。当然，为了适应中国食客的口味，我们在制作意大利面、意大利调味饭或其他食品时，会为中国食客会多加入一些肉品。在餐厅推出的菜单上，客人可以找到特色菜和厨师推荐的创意菜品。这些菜品体现了厨师团队从传统到创新思考的过程。”

厨师长挑战

成功地将Prego运作成为京城顶级意大利餐厅之一的Diego，绝对算得上一名成功的厨师长。在他心中，如果想成为一名优秀的厨师长，时间和阅历都很重要。“随着时间的增长，认识的优秀人越来越多，向他们学习的东西也越来越多；但是最为重要的是对烹饪的热情和认真的态度。在工作中要不断给自己设定目标，只有这样，努力才有方向，工作的效率才会不断提高。”

Diego一直建议愿意从事烹饪行业的年轻人去其他国家工作，这对于心智成熟和工作专业都很有好处。在Diego的职业生涯中，就去过很多国家工作学习。“所有的行为都开始于你和你设定的目标，你想要成为什么样的人，决定了你的行动。如果你的目标是米其林星厨，在更高端的厨房学习烹饪创意料理是非常必要的经历。”好的大厨，必须从最基本的烹饪开始，进而学习传统的有自己国家地域特色的菜肴，然后才能开始学习一些相对更高端的菜肴。

篇4

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

篇5

对于任厨来说，同为世界三大菜系之二的法餐和中餐，它们是有很多共同的地方的。比如冻菜，中国人从很早就有制作各种肉皮冻的习惯；法餐中，砂锅冻则也是一种非常传统且地道的烹饪技法，两者的做法原理基本相同。而任厨的“时蔬砂锅海鲜冻”就是中法大餐完美结合的代表之作，看似简单的一道前菜，却包含了许多细节的准备。扇贝、三文鱼、大明虾需要先腌制至半熟，然后三文鱼以西式喷枪加热的方法微烤出糯糯香气，虾则要在高汤中汆烫一下。而后，将各种时蔬及海鲜加入海鲜汤中，以鱼骨、虾骨及鱼肉的胶质担当凝固剂。这道菜的制作方法虽然倾向于法式，但原材料多是京城本地特产或常见的，最重要的是在后期制作蘸料时，花生油、西红柿汁、香菜汁的巧妙运用，让京城的食客吃起这道菜来一点也不陌生。此外，像水牛奶酪镶番茄、烈日松饼等菜品也都是中菜法式做法的上佳之作。

任全维

健一公馆餐饮技术总监，负责健一公馆、健一面、健一烧三所餐厅的菜肴出品。1996年至1999年 曾在台湾南部地区首屈一指的法国餐厅“那个时代”担任行政主厨。任厨在任期间，这家餐厅被美食家李泽治所著“台湾88家口味顶尖的餐厅”一书评为二星级餐厅，菜肴水平评定为九十分。

名厨拿手菜速成班—烧烤乳鸽佐金枪鱼酱汁

原料

白条乳鸽一只，蒜片、花生油、黄油、油渍金枪鱼、鸽子酱各少许，白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒各适量。

1. 收拾好的鸽子把鸽腿切下，鸽心和鸽肝留下备用，

撒上盐和胡椒；

2 均匀的涂抹调料，手法要轻柔；

3. 锅中倒入花生油，把大蒜炒香，大蒜倒出，油备用；

4. 鸽子放入刚刚制好的油中煎至表面焦黄；加入黄油

继续煎2分钟左右；

5. 鸽子控油盛出，放入烤箱中，200摄氏度烤5分钟即成；

6. 倒入事前制好的鸽子酱和油渍金枪鱼里的油汁，加白兰 地、红葡萄酒、白葡萄酒，收汁即可，最后把制好的酱 汁浇在先前烹饪完毕的鸽子上即大功告成。

健一公馆

篇6

崔伯成自从1970年入厨以来，因精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力，让他在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。

崔伯成参加工作时，被分配在济南饮食公司下属的“二七饭店”。这让一直梦想当画家的他很是受伤，一想到要丢掉画笔拿锅铲就不甘心，所以一直想着调动工作，但总是不能如愿，不得已只能做厨师。

既然要做就要做好，这是崔伯成的做事原则。

沉下心来的他，努力练颠勺。1973年，在“核算店技术比武决赛”中，他的“爆两样”“干烧鱼”“炒里脊丝”“拔丝苹果”获得了单项第一和总分第一的好成绩，并得到了奖励。

这次获奖让崔伯成很受鼓舞，并渐渐喜欢上了做厨师。

善于钻研的他，一边翻看烹饪书籍，一边根据日常所学技艺，开始了大胆创新。他决定把美术功底用在食品上，用刀代替画笔，雕刻出艺术作品来。

功夫不负有心人，他圆润细腻的刀法制造出了“能吃的艺术品”。自此，他成了上世纪70年代初期，济南饮食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年厨师。

崔伯成并未就此沾沾自喜，他更加努力地学习，先是和孔宪垣老师学做选用8种原料，在4个盘中拼摆成葫芦秋叶、荷花金鱼、宫廷礼花、扇面松鹤的花色拼盘——“拼八宝”。然后又和上海请来的拼盘师傅学做“凤夙戏牡丹”“孔雀开屏”“百鸟朝风”等拼盘。

天赋和灵气让崔伯成青出于蓝而胜于蓝，进而成了一位实习老师，教学员做菜品，并在课堂上给学员演示技艺。

经过四五年的教学磨砺，他的领悟配合能力、表演制做能力和讲解评述菜品的能力都达到了较高的专业水平，成为了一位既能从厨又能教学的青年厨师。

声名远赫的“鲁菜二崔”

1978年，因工作的需要，崔伯成被调到了济南红星二店担任厨师长。第二年，28岁的他参加了山东省商业厅的全省第一次厨师定级考试，他参赛的“冬瓜盅”“三彩大虾”“凤凰戏牡丹”获得满分，成了整个考场唯一获得满分参赛者。

这次的定级考试，崔伯成荣获三级厨师第一名。由于其出色的表现，他又破格参加了原本三年后才能参加的二级厨师晋级考试。考试中，他研发的“二龙戏珠”花色拼盘，被评委张廉明在晚报上评为：昂头翘尾、栩栩如生、活灵活现、玲珑剔透。

这也成了崔伯成在省内小有名气的开始。此后，他又经过了一系列考试，成功获取一级、特二级、特一级的厨师资格证书，并考取了技师和高级技师资格证书，被省劳动厅授予山东省技术能手称号。

1980年，崔伯成和崔义清老师一同被调到济南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成对厨师的热爱和认真钻研精神感动了崔义清，崔义清正式收他为弟子，从此，师徒俩人在继承和发扬鲁菜烹饪技艺、培养鲁菜新生力量的工作中取得了令业界瞩目的好成绩。

1984年，崔伯成和崔义清被调到当时济南的第一家西餐厅——康乐餐厅做西餐，学到了很多西餐技艺；1985年，他又到济南孔膳堂学习研究制做孔府菜；1986年至1992年，崔伯成和崔义清又开始担任厨师班的培训和考核工作，并同时被聘为山东省劳动局5人组成的评委会。崔伯成就此成为同时代厨师中，第一位担任省级评委的年轻人。

90年代初，除了在省劳动局厨师班讲课，他还为部队培训厨师。之此，崔伯成和师傅崔义清的“鲁菜二崔”就声名选播了。

首研“红搂宴”，出书第一人

90年代初，经过一番改建而焕然一新的燕喜堂准备开业，领导找到崔伯成，希望他在三个月内，研制一套“红楼宴”菜点，迎接开业。

接到任务后，崔伯成一头钻进了《红楼梦》里，他先后将《红楼梦》一书看了十几遍，至今书中有些情节还历历在目，在看红楼梦书时边看边记书中的菜名。并根据书中描述的故事背景、季节时令和每个人物的身份特点，反复经过研究试制，终于在燕喜堂隆重庆祝的日子里，向社会推出了“红楼宴”。

“红楼宴”一经推出就得到了广泛的好评，崔伯成也成为了山东省第一个研究开发并推出红楼菜的人，并年年被评为先进工作者。

1987年，崔伯成被选中任团长，带一行人赴美国费城表演和制作鲁菜《春宴》菜品，这次长达三个多月的展示在美国受到了各大媒体的关注，他们也被誉为了传播中国烹饪文化的友好使者。至此，崔伯成成了山东省商业厅第一个率团出国表演的鲁菜厨师。

1989年，崔伯成与恩师崔义清联手编著了《鲁菜》一书，受到了业内同仁的好评，并被多所院校当做烹饪专业教学用书。崔伯成也就成了同时代厨师中，第一个以个人名义出书的人。

此后的几年时间里，崔伯成陆续与恩师崔义清合著出版了《鲁菜100例》《中国鲁菜》《南北大菜》等书籍，为弘扬鲁菜的烹饪技术和经典菜品留下了宝贵的文字和图片资料。

“救星店”兼“策划大师”

1989年，崔伯成被提升为济南华夏宾馆餐饮部主任，主持前厅和后厨的经营与管理工作，上任不久便让餐厅转亏为盈；1993年，他被聘为东方美食培训学院行政院长。五年里，他先后培训厨师数千人；1996年春节，崔伯成任副团长率一行五人去新加坡参加“春到河畔”美食节，并有幸亲手为新加坡总统王鼎昌制做“海草凉粉”、解说山东名菜。

1998年，在上海举办的全国厨师节，崔伯成设计制做的“孔府菜展新姿”赢得了同行和上海烹饪界的好评；1999年，在天津举办的全国厨师节上，他设计制做的“龙舟载宝，鲁菜生辉”展台，同样引起了不小的轰动和赞扬。

2002年，在成都举办的全国厨师节上，崔伯成推出的“情系红楼”展台获得金奖。而他个人参加的两道菜也获得了金厨奖。

在以后的几年中，他又陆续设计制做出“孔府宴”“红楼宴”“山东风味宴”“鲍翅宴”“海参宴”“黄河口碗宴”“大染坊宴”等几十个展台，均获得金奖和特金奖；在赴欧洲参加的“奥地利国家烹饪协会百年庆典暨国际厨艺比赛展示活动”中，他又荣获水晶最高奖。

从2000年至今，崔伯成先后在舜和餐饮有限公司任副总、山东蓝海集团任副总、潍坊汇泉饭店、烟台中心大酒店、威海金猴商务酒店、日照魏园大酒店、滨州中海大酒店等担任技术顾问，同时还兼任青岛圆中方餐饮有限公司技术总监，济宁港澳大酒店总监，淄博嘉周餐饮公司总监……

曾经生意萧条，一天只买几千元的店，经过崔伯成的策划设计后，一天能卖几万、十几万元。

因此，同行送他一个“救星店”称号；2003年，中国餐饮研究院又授予他酒店策划大师称号。

2003年，在山东嘉周宾馆尚慎明总经理的提议下，崔伯成又策划组织了“山东省姊妹酒店联艺会”，并被会员酒店老总推选为会长。

“薪火相传”开饭店

发展不能忘记薪火相传。

2007年，经女儿的提议，崔伯成和女儿开了大滋味酒楼和经东奥龙大酒店。而之所以要叫“大滋味酒楼”，则是因为它包含着“芸芸众生，大滋大味”朴素饮食文化理念。

大滋味酒楼位于风景秀丽的千佛山脚下，酒楼建筑风格流光溢彩，装修采用古典与现代相结合的格调，整个酒店风格独特、豪华典雅，温馨舒适。

大滋味酒楼主要以正宗鲁菜、特色家常菜为主，坚持“一高一低”定位、“地道正宗”原则，在追求菜品的高品味和丰富性上，更注重营养的搭配。烹饪技巧上，也讲究“调和五味，平衡阴阳”。

大滋味酒楼虽然没有位于黄金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然车水马龙，好不热闹。

2008年7月，位于眼明泉畔的“大滋味章丘分店”也开业了。自然和文化相融合的优雅环境，成了另一道美食靓丽风景线。

经东奥龙大酒店坐落于经十东路奥体中心，总营业面积高达2000余平方米，拥有20多个豪华包房，近300个餐位，可以说是大滋味餐饮有限公司在济南东部开设的第二家分店。

经东奥龙大酒店同样以经营精品鲁菜为主，它既尊崇传统鲁菜精华，又致力于开发新派鲁菜，力求打造泉城鲁菜头等舱。

崔伯成之所以能取得如此大成就，与他的执着和坚持分不开。而之所以能获得如此精湛技艺、铸就如此高尚厨德，还要感谢他所遇到的几位良师，特别是他的恩师崔义清。因为崔义清让他懂得了要想学厨艺，必先学做人的道理。

和师傅一样，在这十几年来，崔伯成先后正式收徒四十几位，经他培训出的厨师更是数以万计，可谓桃李遍山东。

篇7

李学深开着玩笑说：“虽然没有拜过一天师父学厨，但我是经过正规训练的。基本功和做事风格都是在部队里练出来的。”1981年，李学深打包好行李，穿起军装入伍了。一进部队，他就被分派到炊事班，虽不受风吹日晒，但准备几百号战士一日三餐，也不算清闲。可是，为什么偏偏挑中李学深去炊事班呢?

李学深入伍这年十八岁，但三年前他为了挣些零花钱补贴家用，摆起了路边摊。那时候他觉得自己没什么手艺，只是从小喜欢在厨房里转悠，那就摆个小吃摊吧，这大概是改革开放以来，海南私营餐厅的端倪。十五六岁自己出来做工那时候并不知道累，日日起早贪黑，还觉得生活很带劲儿。“干炒牛河”是李学深的招牌菜，几个小板凳，总是坐得满满的，香气一直飘到街对面。那个年代是不兴做广告，客人们要么是路边闻香过来的，要么都是老主顾。现如今他才感叹，说观火候，收汤汁的功力大概就是从干炒牛河打起的基础吧。时间过长则牛肉太老，汤汁太多则河粉软塌，干炒牛河，贵在个“干”字，又要照顾到豆芽菜不可太死，酱油着色还要均匀。两年下来，李学深的干炒牛河在那一片变得小有名气。

进了炊事班，不再是小锅掂炒，大锅饭用的是铁锹，李学深那时候非常瘦弱，一米七五的个头，不到一百二十斤，他第一次觉得炒菜需要耗费很多体力。但是班长的要求一视同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，这碗饭也不是那么容易吃的。李学深暗暗下了决心，要把身体锻炼好，即使在炊事班，也是名战士，灶台如战场，行行出状元。他和其他战士样，跑步拉练、蹲马步练臂力。这大锅灶台一站就是三年，当年那个瘦弱的李学森，已经能够稳稳地站在灶台前，一站就是几小时。第三年，他也成为了一名炊事班班长。

直到今天，李学深仍觉得其实自己骨子里是一个兵。他说打理厨房就是带兵行军打仗，首先身体素质要过硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯学，团队作战。

五星饭店的光环

三年军旅生活之后，1984年的秋天，李学深来到海口市当时的第一高楼，十一层自勺望海国际大酒店。有了当炊事班班长的经验，他人职就被任命为部门主管，就是传说中档口老大的角色。可这次，李学深面临的困难是要把大锅再炒回小锅，而且要炒出精品和档次。这里不是路边摊，不是炊事班，这里是海南第一家五星级酒店。

刚开始的半年，工作并不容易，他的炊事班风格与五星饭店的厨房格格不入。为了能够适应星级饭店的要求，对得起档口老大的称号。李学深不仅勤动手，多学多练，而且开始动脑子，他注意到星级饭店客人也都是常人，只是更细心品味菜的色香味是不是一应俱全，另外一点就是一定要干净卫生。在这种考虑之下，李学深开始按照五星级的标准要求自己的厨房，他常说，酒店是五星级，厨房定不能低于五星。

为了保证五星的品质，他开始关注食材，在选材上一定不能偷工减料，除了挑选过硬的供应商之外，有时候他甚至自己也会跑去菜场，挑最新鲜应季的食材。烹饪过程也要严格要求，那些气急败坏的厨师，常常会把情绪带给菜的，不是火候差一点，就是过了火候，调味着色上也会略有欠缺，李学深说，厨师要保持平和的心态，要爱烹饪这

行，把食材视作是有生命的，才能烹出真正的美味来。

还有个小细节，或者说小习惯，李学深行走了十家五星级饭店，却一直保持至今。除了凉菜之外，盘子在盛菜之时必须还是热平烫手的，一来保持高温消毒的状态，二来热菜热盘毕竟暖人心窝。否则热菜入冷盘，菜品整体感觉下子就下来了，即便客人也说不出哪里做得不好，满意度也会大打折扣。

在望海国际大酒店的八年里，练就了李学深过硬的烹饪技巧，也造就了他时时刻刻保持一个五星的状态去要求自己和自己的团队成员。从那以后，五星级饭店的光环一直笼罩着他，从海南明珠大厦到五洲大酒店，从国宾大酒店到寰岛泰得大酒店，从江苏的东亚大酒店到成都的环岛鱼凫大酒店。现在他供职于太原花园国际大酒店，从海南带领一支四十多人的粤菜队伍，把粤菜的精神面貌展现给山西人，他说，每一家酒店都是他游学的驿站，相同的是，他们都有着五星级的文化，这种高标准严要求，关注材质和细节的文化，是他值得一生去学习和守护的文化。所以，无论去哪个厨房都必须五星，这并不是断章取义地耍大牌，而是从心里真的认同这种文化。

比赛只为充电

正在李学深还在望海国际埋头钻研，如何在粤菜基础上，更加突显琼菜的特色，让菜品传达一种海风的清新之气的时候。有领导找他谈话了，在一阵嘘寒问暖之后，领导抛出了一纸战书“有没有信心代表我们酒店去参加全国的烹饪比赛，省里正在开始严格选拔青年参赛者。”李学深从来就是个不会惧怕挑战的人，何况这么好的机会摆在面前，怎么能轻言放弃?他当时的梦想不过是能够杀进全国赛事，和烹饪大师直接交流对话罢了。

这一年，李学深三十二岁，到了而立之年，也打算借着比赛的钻研劲儿，给自己充充电。当时的烹饪比赛非常少，这种全国的烹饪大赛更是高手云集，就连各省市烹饪协会的选拔赛竞争也异常激烈。海南的师傅们都已经开始摩拳擦掌了，李学深还没有动静，偶尔还看到他在街上遛弯。酒店老板干着急，他却还是不紧不慢。

等到了海南省选拔赛的现场，他端上了一盘龙皇献双丝，受到了在场评委们的一致首肯。这道菜他是怎么创作出来的呢?在望海国际的时候，酒店厨师交流培训，李学深先后去过深圳和香港的五星级饭店进行学习，这个区域是粤菜的大区域。海南以前也是属于广东省的，所以主打也是粤菜。但他认为自己的菜不是广州深圳的，也不是香港的，那里的师傅有他们的拿手粤菜，而李学深是海南人，就要把琼菜的光辉展现出来。由于海南靠近海边，海鲜食材非常丰富，而且新鲜独特，“尊重当地特有的食材”，这就是他对琼菜的把握。

他将龙虾肉根据其部位的不同，肉质的不同区分开来，再将海角虾打成茸，在盘中挤出红白相间的条纹，最后把龙虾头尾摆于盘中，恰似一只完整的龙虾跃然立于盘中。凭着这道菜，他不仅一路过关斩将，而且获得了第三届全国烹饪比赛的银奖。当时中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任卢永良，中国烹饪协会名厨专业委员会北京工作区主任屈浩等几位评委对他的评价很高，说这道菜不仅造型美观，色泽艳丽，而且对食材有了准确的把握和运用，十分到位。

回过头，他才说，搞创作闭门造车是绝对不行的，一定要出去多走多看。那时候他就是钻在当地的饭馆里反复咀嚼海南菜的特点，又悄悄跑去烹协的楼下查阅各种书籍和图片，这两点对他的启发都很大。首先他觉得菜系最纯正的在民间，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹饪是一种色香味的综合艺术，但端上盘的第眼就决定了客人

会不会动筷子，这种第一印象加强了烹饪的视觉艺术效果，在关注口味的同时，也要在造型和色彩上动脑筋。下工夫。

和现在庞杂的各种比赛，人人都能捧个奖杯相比，那个时代的烹饪大赛，是厨师交流学习，进行充电的平台，拿奖都是其次的。

教学相长的为师态度

在整个采访过程中，李学深说过最多的一句话就是“以前是干到老学到老，现在是学到老才能干到老”。虽然他已经成为琼菜不可多得的领军人物了，但仍然表现出自己的谦逊和时代的危机意识。

这种谦逊还表现在他对师徒关系的态度上。虽然一起共事过的“徒弟”有一百多人，但是真正师徒相称的不过几十人，而且分散在全国各地的星级饭店。李学深总说大家只是八行有先后，在一个“办公室”共事，并非就是一尊一卑的师徒关系。现在时代不样了，有很多刚进来的新厨师通过多元的渠道，可能观念更先进些，点子就多一些，已经不是以前那个要行礼拜师的时代了。大家都要相互学习，才能不断进步，三人行必有我师，何况徒弟百余，时代在进步，观念要放开，教学相长，才是真正为师。

说到这里，我望了一眼坐在李学深旁边，一个斯斯文文的人，戴一副眼镜，像一个书生。起先我以为五星级饭店的厨师长都配有行政秘书的，李学深连忙介绍说这是自己的得意门生，也是掂过掌勺的大厨。他笑了笑说：“我们都很尊重李师父，一是技术过硬，让我们能学到东西，而且他不断有自己的创新之处，也鼓励我们要在业务上认真钻研。二是特别有职业道德。在做菜为师两件事情上，他常跟我们说，先做人，后做菜。人正，则菜味正。”

李学深这种开明的烹饪态度，对他在菜品的创新上有很大帮助。在太原花园国际酒店，他与当地的厨师一起探讨菜品的改良，创作的两道菜都非常受客人欢迎。一道是浓汤烩双鲜，将山西传统的一根面垫于盘底用大连鲍和象拔蚌混合烹出的海鲜浓汤浇汁淋于其上，将粤菜与晋菜进行了融合，让山西客人感觉既美味又实在。另一道菜叫浓汤烩八宝，随着杂粮越来越受到人们的关注，他选用了红豆，芸豆莲子等八宝粥的底料进行熬制，但是用高汤来入味，将这一传统的甜八宝，改成营养健康的八宝浓汤，既提供了丰富的营养，又符合北方人不喜甜而偏重成香的饮食特点。

五十岁的李学深直到现在，仍坚持每天在厨房掂锅掌勺至少三小时，他说，厨师就是一直要保持奋战在一线的，如果丢掉了自己的战线，贪图安逸，烹饪的感觉就没了。感觉丢，就不能被称其为厨师了。坚持炒菜，就是坚持感受这样一种厨师的生活，辛苦也美好。

李学深接受采访的时候已几近年关了，我笑着说，“这时候来北京接受采访，回家的票不好买吧。”去太原工作这两年多，李学深都没有机会回家过年，几乎所有的五星级饭店会在年前一个月就和厨师长讨论年夜饭的安排事宜。每年，李学深兢兢业业地为客人们奉上

篇8

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

篇9

全新菜品打造西餐盛宴

配合着初春的气息，S.T.A.Y.思餐厅推出了全新的美食菜单，包含经典香脆野生青花鱼柳、经典法国香贝丹红酒鸭肝坯、维也纳式香煎澳洲羊排等多款法式菜肴。在添加新元素和菜品的同时，S.T.A.Y.思餐厅还特意保留了原菜单中深受宾客喜爱的经典菜品，因此，无论是新老宾客都可以在这里找到合心意的菜品，品尝到最钟爱的美食。

如同一场浪漫的相遇，当青花鱼的香味透过酥脆的外皮蔓延开来，早已让人无法抵御这原始香味的诱惑。美味新鲜的青花鱼，不仅肉质鲜嫩，而且细腻柔滑。经过小心煎烤，更是将青花鱼细腻的口感衬托的更加香醇。再搭配上青色的豆荚，则别有一番大自然的清新气息。

当然，地道法餐中最不应当错过的鸭肝，在S.T.A.Y.思餐厅当中也有最佳的选择。搭配经典法国香贝丹红酒的纯正法式鸭肝坯大大满足了食客们的味蕾享受。这款融合了红酒的醉人味道和鸭肝醇厚精髓的菜品，香味浓郁而典雅，肥厚而不腻，不禁让人口齿留香。“风景”美不胜收，妙趣自然无穷。此外，精挑细选的澳洲羊排在经过思餐厅大厨的妙手烹制之后，配上应季的新鲜食蔬，呈现出极佳的口感。羊排肉鲜滑的滋味丰富而饱满，香浓的汁液仿佛一咬即出。而海草黄油布列塔尼蓝龙虾尾的创意搭配，也令这里的美食体验充满乐趣，让人忍不住大快朵颐。

另外值得一提的还有S.T.A.Y.思餐厅的甜点陈列橱，晶莹透明的橱柜里，整齐地摆放着各式精美诱人的甜点。五颜六色的甜品陈列在点心架上，呈现出不同层次的诱惑，让人垂涎欲滴。而由年轻的法国甜点师Florian Couteau所巧思烘焙的甜点，为S.T.A.Y.思餐厅完美的法式西餐体验提供了点睛之笔。新近推出的巧克力椰子芝士蛋糕，白巧克力搭配的椰蓉所呈现出绝妙的口感之外，内里却由芝士和奶油搭配而成，使得整个甜点甜而不腻，芝士的独特味道，让整个甜点更富有层次感，也更加入口爽滑，实在妙不可言。同样需要大力推荐的还包括茉莉花饼及巧克力慕斯配白巧克力冰茶，晶莹剔透的焦糖凝结的霜皮，提升了巧克力的慕斯的美感。Florian Couteau所带来的美味点心成功俘获了许多顾客的喜好。

正如S.T.A.Y.思餐厅信心满满的向我们所介绍的那样：“这里所提供的每一种食材和菜品，都是选用最为上等和原汁原味的优质食材，经过有着丰富西餐烹调经验的米其林级厨师精心烹制而成，绝对的物有所值”。事实上，无论是Yannick先生本人，还是这里的厨师长Ugo Rinaldo先生，都是西餐领域非常知名的世界级名厨，品尝过他们手艺的食客们，无不交口称赞。这也是为什么S.T.A.Y.思餐厅仅仅开业两年就已经在西餐界树立了良好的典范。

新奇与期待早已蓄势待发，梦想与现实即在咫尺之间，真正的美食之旅即将启程。跟随S.T.A.Y.思为顾客精心打造的新品美食梦之旅，即可领略最美的美食风景、体味最正宗的法式美馔。

纯粹法式经典体验

米其林指南是一本被美食家奉为美食圣经。米其林星级只颁发给经过匿名评选选出的最优秀的餐厅，分一颗星至三颗星三个等级。荣获一颗星的餐厅是值得造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅；两颗星的餐厅厨师厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅，获得三颗星的餐厅是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，可提供令人永志不忘的美味。

对于热爱法国美食的馔客们而言，S.T.A.Y.思餐厅早已不是陌生的名字。这家法式餐厅以其纯粹的法式韵味在京城西餐厅中备受瞩目。别致正宗的法国菜品更是为它赢得各方赞誉，在开业仅一年之内，餐厅就获得了相当高的人气。它的登陆不仅引领了京城的法餐潮流，同时也铸就了新的法餐典范。

S.T.A.Y.思餐厅的菜单呈现的不仅是美食，更是艺术，宾客可在就餐时细细品味塞纳河畔的夏日柔情、埃菲尔铁塔的夜色绚烂、现代法国的摩登气息、怀旧法国的浪漫风情。

思餐厅每个季度更新一次菜品，创新的季度菜品都是选用当季最新鲜的时令食材并融入全新元素制作而成，餐厅在注重菜品烹饪的同时，更加注重菜品呈现的艺术性。另外，思餐厅还推出了备受欢迎的周日早午餐，美味的佳肴让人流连忘返，轻松愉快的用餐体验更是令它成为家庭朋友共享周末时光的不二之选。开业几年间，思餐厅为京城食客呈现了全新的餐饮理念，它所打造的高端西餐体验和法式西餐文化更是引得不少美食家与老饕对这里趋之若鹫。S.T.A.Y.思餐厅也使出各种心思，力图令每位到此的宾客的浪漫法餐之旅更为完美。

S.T.A.Y.思餐厅的美馔令它在京城备受瞩目，不仅赢得了众多食客的追逐和喜爱，也得到了来行业内的赞誉。S.T.A.Y.思餐厅营造的浪漫气息，也为许多挚爱的伴侣镌刻下永久的甜蜜记忆。温馨的环境，是亲友聚餐共享惬意时光的绝佳之地。而它的典雅气质，更能彰显商务人士非凡的品味，是成功缔造商务合作的不二之选。未来，思餐厅将秉承卓越品质，创作出更多优质的菜品，为宾客带来更多的惊喜。

采访手记

餐饮世界 能否为我们介绍下主厨您的个人经历？

F 我16年前开始在法国南部学习法国美食烹饪，后来我有幸能有机会与法国最著名的厨师之一Alain Ducasse一起在摩洛哥工作，获得了许多优秀的法餐烹饪经验。之后我移居巴黎在那里工作生活了8年左右，期间在许多知名餐厅的厨房工作。2010年，Yannick Alleno先生邀请我在迪拜知名的朱美拉棕榈岛（Palm Jumeirah）的One&Only新址上开办101餐厅。2年之后，我又来到了北京。

餐饮世界 思餐厅在菜品设置和定位方面都有那些特色？有哪些保持了跟法国米其林餐厅共同的传统？

F 正如我之前提到的，S.T.A.Y.思餐厅是个现代法式西餐厅，我们希望将所知道的法国特有的烹饪技巧与最好的食材（法国和中国当地）提供给所有来这里就餐的客人，带给他们一次难忘的体验。我们采用最简单和最佳的烹调手法来呈现食物和菜肴最美味的特性。因此，我们制作菜肴时候采用的是法国传统的配方和手法，然后我们会用最完美的出品方式让它符合我们客人的喜好。

篇10

五味

亦称味觉。味是一种感觉。中国菜以滋味取胜，味是中国菜之魂。科学研究表明，人的口腔内分布着味蕾，对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、咸定义为五味，这是就口感、味觉来讲的；还有将醯(醋)、酒、饴蜜、姜、盐定义为五味，那是以物质来说的。当然，这只是大致的划分而已，现在有些人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宣列为烹饪中的五味之中。由此可见，味的种类很多，“五味”包括哪些内容还有待于探讨。北魏贾思勰《齐民要术》中载有“五味脯”、“五味腊”等菜名，实际上也包含多味之意，并不是要把甜、酸、苦、辣、成集于一菜之内。但五味可以调出多种复合味，在中国饮食文化中有着十分丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味、成鲜味等等。古人说：“食无定味，适口者珍”。又说：“众口难调”。每个人的口味都不相同：有的人喜欢原味的本味，如鸡要有鸡味、鸭要有鸭味，保持原汁原味：有的人却欣赏复合味；有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成怪味鸡、怪味鸭、怪味兔、怪味鹅。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上也有很大的差异。据《周礼・天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味习惯未必就是对的，但却具有一定的参考价值。又民间有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜味，河北人食性偏咸味，四川、湖南一带的人爱吃辣味，山西爱吃酸味，这也大致与我国不同地域的生活实际情况相吻合。总而言之，所谓“五味调和”，应具下列三层含义：一是每一种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体协调平衡，各尽其美：二是烹饪技术，离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板炮制。

五色

西方菜肴以红、黄、蓝作为原色，我们中国烹饪把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其余为间色。当然，厨师可根据这些原色、正色，在调色板上调成无穷无尽的色彩，其原理与五味如出一辙。人们在饮食时，通过舌口，获得味觉，原色与视觉无涉，同样能刺激味觉中枢，引起食欲，这就是条件反射在起作用。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们从古人给菜肴命名中就可见一斑。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂、汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可以想见，这一道菜红白相间，一定美妙绝伦。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟。呈现四种鲜丽颜色，诱人品尝。《清稗类钞》还载有“红香绿玉”一菜，是“以藿香草叶，醮稀薄浆面(以水和面)，入油煎之……置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上”，取艳丽夺目之效。总的来讲，菜肴都有色彩要求，如同美女修饰化妆一样，不一定非要浓装艳抹，大红大绿不可，但是要突出主料，点缀辅料，烘托陪衬，相映成趣，具有“牡丹绿叶”之妙。要用自然原料，和谐搭配，构成色彩对比，避免使用色素，矫揉造作，成为油头粉面的有害物。

五香