厨师培训西点培训范文

导语：如何才能写好一篇厨师培训西点培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：多点触摸 交互式多媒体 多媒体应用

中图分类号：F532 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0157-02

目前新的科学技术在实际教学中不断得到应用，旧的教学设施和传统的教学模式已远远不能适应铁路发展的要求，在铁路职工培训教学工作中采用“多点触摸多媒体交互式教学系统”的教学模式，将传统的教学模式和先进的多媒体技术融为一体，是提高教学质量的重要保障。

“多点触摸多媒体交互式教学系统”是采用多点触控技术，在触摸屏或触控版（电子白板）通过触控软件实现人机交互式（通过触摸屏操控计算机），结合多媒体技术的一种教学辅助设备，为采用交互式式教学，提供了较好的教学手段，使课堂教学更加生动精彩，最大限度发挥辅助教学的作用，真正实现互动教学现代化。

1 建立多点触摸多媒体交互式教学系统

1.1 多媒体使用中存在的问题

（1）原使用的多媒体设备缺陷没有交互式功能，教师忽视了多媒体设备只是教学的一种教学辅助工具，在职工培训中的教学中教与学经常是坐讲坐听，互动极少，使得课堂气氛死气沉沉，学生掌握能力下降，获取知识能力下降。

（2）讲课进度与接受能力不协调，学生在听课中，往往跟不上教师讲课节奏，笔记甚少，听力记不上，记了听不上，使得听课效果不佳。教师看屏幕讲课，不注意学生听课反应使其接受知识的效果不好。甚至上课有学生睡觉现象。

总之出现上述问题原与教学设备跟不上主要是教与学互动少，在职工培训中也存在这些问题。对此引进“多点触摸多媒体交互式教学系统”，并新建了15个“多点触摸多媒体交互式教学系统”的教室。

1.2 多点触摸多媒体交互式教学系统

多点触摸多媒体交互式教学系统由计算机，短焦投影机、中控台、音响设备、电子白板及软件等设备组成。其中主要设备是触摸白板，选用了汇冠公司的交互式电子白板。

（1）汇冠ProEdu Board的亮点。

无需专用笔，可以使用手指、书写笔等任意不透明物体进行书写和触摸操作，支持两人同时操作和书写。

定位准确，高触摸精度，可以绘制非常圆滑细腻的曲线。

响应速度快（小于等6毫秒），手写识别无延时，支持多点触摸。

环境适应能力强：不怕划伤、撞击，防暴、防水、防尘、防油污、抗电磁干扰、抗光干扰。

维护成本为零，无需特殊工具即可操作和控制，零成本维护。

安装简单，触摸屏只需安装驱动时校准一次，无漂移。

采用专业投影板，坚实耐磨损，低反光，投影效果好，具备电子白板、普通白板和投影幕布的所有功能。

全球领先的白板软件功能，全面满足各种教学需求。

（2）强大软件，高效互动。

ProEdu Board软件在实用性、易用性和兼容性方面都处处体现了人性化设计。软件不仅具有强大的课件编辑、演示功能，同时拥有丰富的资源库，包括各学科素材、教学工具、图片、Flash、音频文件等，方便教师轻松备课，增加学习的趣味性。

（3）多点操作。

加入了世界前沿的多点手势操作，可支持两只笔同时书写，非常适合课堂互动。同时，多点操作可随时将页面进行缩放、旋转，使操作更加轻快、流畅，将触摸体验提升到一个全新高度，充分体现了人机交互的独特魅力。如对象的缩放：在被选择的对象上，两点点在对象上，使两点距离变大，对象也随着两点距离的增大而变大。

（4）投影机采用超短焦。

超短焦投影机选用爱普生EP-610投影机。是一款互动短焦教育投影机，该机采用反射式短焦镜头，可在20厘米的距离呈现出80英寸的大画面，有效解决了教师讲课时投影光照射老师身体而阴影的形成，并避免了投影机强光对人体的伤害。

2 多点触摸多媒体交互式教学系统在职工培训中的应用

交互式多媒体教室主要用于职工培训过程中教学课件，多媒体信息展示等多项综合功能应用。因此，在总体功能的方案设计上，我们利用有效的共享资源，开发切实可行的教学平台，使我们培训工作真正能为铁路建设培养人才，我们主要做了以下几项重点工作。

2.1 建立培训基地教学平台

以基地内网为基本框架，建立教学网络平台，所有多媒体教室、教师用计算机，全部组网。教室上课用多媒体教室机登录自己的办公平台，下载或打开自己的课件上课。

2.2 职工培训基地信息资料库的建设

多媒体资源库是支持多媒体教学及网络教学的配套建设内容。研究基于职工培训基地网的多媒体资源库设计与建设正成为教育技术与网络技术工作者共同关注的问题，也是实现多媒体教学及网络教学首先需要保证的前提条件。因此，多媒体资源库的建设是网络应用领域中的一个重要课题。

2.3 开发适用性强的多媒体教学课件及素材

在教学过程中，要减少知识与解决问题间的差距，强调知识的迁移能力的培养。多媒体资源库的建设是一个系统的工程，需要专业教师和现代教育技术人员协作完成，而且在新的教学模式下，更好地发挥了学生的学习主动性和创造性。是一种全新的现代化教学环境。

首先深入铁路各站段了解现场实际情况，分课题编制多媒体课件，题库，教案，录制多媒体教学素材编写培训教程等，并在实际教学中不断改进。开发的多媒体课件无论在日常学习，脱产培训，职工自学都可以使用，不但有效地节省了时间、还可通过我们建立的数据库共享教育资源库、不断扩充新知识，更新新内容，既克服了师资的不足又保证了教学的准确性和统一性。在各类考试中便用统一的专业题库，使学员的学习更感兴趣，对成绩考核也公正公平。满足铁路教育培训人才的需求。

3 提高教师应用多媒体教学的能力

教师是多媒体教学的主体，提高老师应用多媒体计算机操作的自身工作能力，是实现多媒体教学的关键。我们倡导老师深入现场，钻研新技术，了解并掌握铁路发展的高精尖有关信息，在教学工作中教师要首先熟悉多媒体设备的功能性能，会使用中控面板键盘按钮启动设备，对智能化操作要了如指掌。我们还经常举办多媒体课件大赛，提高教师的业务水平和专业水平，只有教师素质提高了，才能充分发挥多媒地体教学的优势，才能提高广大铁路职工的技术水平，才能确保铁路适应现代化发展的人才需求。

4 结语

多点触摸多媒体互动教学系统的建立使用，为我们太原铁路职工培训基地的培训教育工作提供了教学基础设施，为教师更好的运用多点触摸多媒体互动教学系统，提高教学效率和教学质量，使太原铁路职工教育教学水平更上一层楼。利用多点触摸多媒体互动教学设备辅助教学成为现代化教育教学必不可少的教育教学模式。

多点触摸多媒体互动教学系统的使用，促进教师在教学中注重互动效果，并学习掌握实用的计算机技能，制作出自己教学所需的多媒体教学课件，并学会运用“多点触摸多媒体互动教学系统”的软件，上好每一堂课，不断提高教师自身素质、业务水平，更好的为铁路培养高素质、高水平的人才做出应有的贡献。

参考文献

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Edwin Loos（维文？罗斯）是一个做事有条不紊的人，拥有厨艺天赋的他不断地给自己设定目标。在Kasteel Wittem（卡斯蒂尔韦特姆酒店）工作一段时间之后，他想强化自己西点方面的能力。于是，Edwin选择去临近阿姆斯特丹的赞丹市的 Restaurant D’Hoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鲸鱼的希望”餐厅）担任西点主厨。

随后，Edwin又去了荷兰的南部城市Kerkrade（凯尔克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凯尔克拉德弗莱彻酒店）为主厨Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理厨师。两年后Edwin离开了餐厅。此时已经有7年烹饪经验的Edwin Loos成为一个全球百强的餐厅的厨师，有时在一个周六晚上可能要做超过400份菜品。

对话 Edwin Loos（Q&A）

Q：从1991年开始进入餐饮行业，从餐饮从业者、到名厨、再到自己开餐厅，最后成为餐饮文化的传播者，为什么会有这样的选择？每一个人生的D变时，做了怎么样的思考？

A：纵观职业生涯，我最不满意一段是Savarin（萨瓦兰酒店）担任餐饮经理一职。因为离开了我所喜欢的厨房，并且陷入极度忙碌的工作状态。我是一个家庭观很强的人，希望自己能成为一个好父亲。为了有更多的时间给家人，我选择放弃这份工作。我喜欢烹饪，也希望美食文化能像文学艺术一样得以传播，所以选择到《Culinaire Saisonnier（厨协杂志）》担任记者。

Q：名厨、餐厅老板、餐饮文传播者，三者哪个的挑战最大？为什么？

A：我现在觉得挑战最大的是当记者。作为一个厨师，你是用“手”和“心情”在工作，是通过美食取悦他人。但是，我从来没想过自己过执笔美食。如何用文字传递幸福感，如何写出让人觉得有趣的文字，对我而言是个挑战。

Q：为什么会希望未来在中国建立厨师俱乐部？您觉得中国餐饮市场未来发展的空间是什么？

A：我认为，中国本身有着博大精深的饮食文化，同时“中国化”又有很强的包容性。我希望东方和西方厨师有个对话的空间，这样可以让东、西方餐饮文化相融合，有更多餐饮创意反馈给食客。

Q：从1991年到2017年，这27年也恰好是荷兰餐饮文化发展的27年，可否讲讲荷兰的餐饮文化？

A：它在不断变化。有着新想法的年轻厨师正在超越那些成熟的老厨师。慢慢地，年轻厨师有了自己独特的风格。我认为我们荷兰是全世界最棒的国家之一。

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上海新亚富丽华餐饮股份有限公司属下有近十家餐饮企业，大多分布在淮海路、重庆路、马当路、建国中路一带，基本涵盖了原卢湾区中心地带。其中有215年历史的上海本帮菜鼻祖“老人和酒家”、驰名中外的“红房子西菜馆”、沪上川菜第一家“洁而精川菜馆”、糕团面点名店“沧浪亭”、特色鲜明的“砂锅饭店”、有口皆碑的“老大昌西点”连锁店以及店小名气响、人气旺的“盛兴点心店”、“味香斋面馆”等。这些饭店尽管规模有所不同，但有一点是共同的，那就是传承传统创新菜肴，性价比高，物有所值，回头客多。这背后，除了上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政领导善于驾驭市场、正确决策之外，作为分管经营业务的副总经理童纯忠功不可没。

童纯忠近影

1988年，童纯忠在上海市旅游服务技术学校攻读烹饪专业，毕业后分配到卢湾区饮食一公司所属的华丽餐厅当职工餐厨师。由于他在校期间勤奋钻研烹饪技艺，烹饪基本功扎实，很快得到了上级领导的认可。

1990年，他被上级公司选中，参与富丽华大酒店的筹建工作。在这过程中，他发挥专业特长，善于动脑筋出主意，不久就被提拔为富丽华大酒店厨房部经理。从此他一心扑在自己喜爱的餐饮烹饪岗位上，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。先后获得了1992年度“上海市新突击手”、1996年度“青年岗位能手”、1997年度区“十佳青年”、1998年度区“先进个人”等荣誉称号。 屡屡获奖，拔的头筹

1999年，童纯忠被上级公司调到上海机场商业公司，主管机场餐饮的开发和管理工作。

2011年底，童纯忠被调到上海新亚富丽华餐饮股份有限公司任总经理助理，协助总经理分管公司的餐饮业务和商业开发工作。不到一年，他就被提拔为公司分管餐饮业务的副总经理。

金牌得主身手不凡

时间回到1996年，当年28岁的童纯忠是上海富丽华大酒店的青年厨师。就是这个名不见经传、貌不出众的小伙子，于当年6月在上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”的赛场上，面对来自世界各国的68位烹饪高手，他技压群雄，以其精湛的技艺一举夺得热菜组“金牌”奖。他的参赛作品蚝油麻鲍脯、翡翠水晶虾仁、盘笋裙边等，以造型美观、色彩和谐、鲜香可口，融色、香、味、形、器为一体而赢得专家评审团的眼球。

了解童纯忠的人都知道，为了这块沉甸甸的金牌，4年来，他付出了太多太多……

1992年底，在上海举办的首届中国烹饪世界大赛上，24岁的他是决赛中最年轻的一位。然而，他的总分与金牌奖得分紧紧相差0.2分，最终屈居银牌。这次比赛后，童纯忠看到了自己与金牌的差距所在，他潜心阅读名家大师的烹饪名著，钻研各帮菜谱，反复实践勇于创新，使自己的烹饪技艺有了质的飞跃。功夫不负有心人，4年之后的“第二届中国烹饪世界大赛”上童纯忠终于脱颖而出，力拔头筹为中国上海赢得了荣誉。

拓展经营 成效显著

担任上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理后，童纯忠发挥自身优势及特长，协助总经理做好营运调整、网点拓展、市场开发、督导培训、菜品定位等具体业务工作。在工作实践中，他加强市场调研，力求使每一家餐饮店的调整都取得成效。

例如，他通过对“洁而精川菜馆”的周边环境调研，及时开发出迎合大众口味的面点品种，尤其是创新面汤的调配，配制出口感更为顺滑的面汤，每月推出特色面点，获得良好反响。他还对“洁而精”外卖卤味的场所灯光设计、卤味新品的开发、引进厨师人才以及正餐的菜品创新、特色经营进行了积极的调整，使“洁而精”好评不断。

他还以创建旗舰店模式为主要目标来定位、参与“沧浪亭”的改建设计，同时借鉴其曾在机场餐饮公司10多年拓展快餐店的经验，在品种定位、运营模式、更新及就餐环境上下了功夫，使“沧浪亭”保持了良好的经营势头。

对于本帮名店 “老人和”，他着力强化拳头产品和新店开发，使“老人和”的特色糟货如糟鸡、糟钵斗、鼎鲜鱼头王等招牌菜大受欢迎。今年5月，在“老人和”现有淮海店、打浦店、陕西南路店三家门店的基础上，又在南京东路福建路上开出了第四家连锁店。

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厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，世界秘书网版权所有,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的世界秘书网版权所有,奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨师二人

篇5

茱莉亚于1912年出生在加利福尼亚州的帕萨迪纳，家境优渥。父亲是个作风保守的商人，经营着家族的地产生意，母亲则是造纸厂的继承人，性格热情，喜欢社交，但是，与她的大多数女友一样，她不会在厨房里花费太多时间。茱莉亚是家中三个孩子的老大，有一弟一妹。童年时代的茱莉亚热爱体育运动，对网球、高尔夫和篮球颇有天分，而正是这些运动造就了她将近1.9米的傲人身高。1934年，茱莉亚进入史密斯学院，主修历史专业。毕业后，她搬到了纽约，在一个广告公司当打字员。1937年，茱莉亚返回加利福尼亚，任职于广告公司并坚持为当地媒体撰稿。

“二战”期间，茱莉亚曾供职于美国战略情报局，负责处理情报人员发回的实地报告和机密文档。1944年夏天，茱莉亚被OSS（战略服务处，CIA的前身）派往锡兰（今斯里兰卡），并在那里与她未来的丈夫保罗·查尔德相识。战争后期，她和保罗被派往中国昆明，一边继续谈恋爱，一边大啖鲜香美味的中国菜。保罗称得上是个美食家，他在波士顿长大，母亲是个颇有波西米亚味道的女子，曾在巴黎生活，烧得一手好菜。因此，在母亲的熏陶下，集画家、摄影师、诗人兼中级外交官等身份为一身的保罗热爱醇酒美食，对诸如白酒贻贝、勃艮第红酒炖牛肉、香橙鸭之类的菜肴如数家珍。提及烹饪，彼时的茱莉亚还是一名彻头彻尾的门外汉，尽管自小就爱吃能吃，但源于优越的家境，家中一直有好几个厨师，所以她并没有什么厨事经验，也从未想过要在烹饪上有什么建树。对她来说，这些菜名只是一堆难念又听不懂的外国词儿。

不得不说，与保罗的相识不仅成就了茱莉亚幸福美满的婚姻，还开启了她对美食和烹饪的探索之门。与保罗在美国举行婚礼之前，茱莉亚为了迎接婚后的主妇生活，报名参加了洛杉矶烹饪学校的课程，并野心勃勃地给保罗做了第一顿饭：红酒炖牛脑。可惜的是，折腾出来的成品惨不忍睹，味道也不怎么样，就像保罗多年后在采访中承认的那样，“起先茱莉亚的手艺真的不算好”。保罗并未将此事放在心上，也“愿意忍受她糟糕的厨艺”，但是这次挫败还是让茱莉亚在内心深处跟自己较起了劲儿，学习烹饪的欲望变得更加强烈了。婚后第一年，茱莉亚每晚都会参照《厨事之乐》或是《美食》杂志，尝试做出不同的菜肴，尽管常常手忙脚乱，以失败告终，却从未想过放弃。

1948年冬天，保罗得到了在美国驻巴黎大使馆工作的机会，负责美国新闻处的展览部门，茱莉亚“像行李一样”也跟着去了这片新鲜的土地。初到法国，茱莉亚异常兴奋却又紧张不已，因为她一直担心自己这个“美国土老帽”会被精致的法国人看扁。不过，法国人的友好让她很快融入了巴黎，还吃到了这辈子吃过的最好吃的食物。在巴黎安顿下来以后，茱莉亚开始全心全意地学习这个新家所在国家的语言和文化，并逐渐爱上了那些光鲜诱人的菜式和身怀绝技的大厨们。在法国的那些日子，是茱莉亚一生中最美妙的时光，那么多的赏心乐事让人目不暇接。她经历了感官的觉醒，也找到了事业和人生的方向。

为了学习烹饪，已经37岁的茱莉亚走进了法国蓝带厨艺学院的大门。该学院1895年创建于巴黎，是世界上第一所、也是现今发展规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，而蓝带的教师多数都是蓝带勋章的获得者。入学这一天，茱莉亚由于感冒正双膝酸软，还不停地流鼻涕，却赫然发现，原本计划注册的6周密集培训变成了为期一年的课程。一年的学费要450美元，这在当时可不是儿戏。原来，密集课程是针对专业人士的提高班，而学校的老师坚持认为美国人根本不会做菜，茱莉亚的厨艺自然也不够水准。无奈之下，茱莉亚只能从基础开始系统学习。在蓝带学习期间，她师从一名快80岁的大厨，每一天都犹如置身天堂。然而，随着时间的推移，茱莉亚逐渐发现了蓝带学院在管理和教学上存在的一些不足，慢慢有了独自发展烹饪事业的想法。

值得欣慰的是，这一年的学习经历确实让茱莉亚有了脱胎换骨的改变。原来的她一向满足于轻飘飘的、开开心心的日子，除了丈夫和猫，很少在乎什么，现在却已经几乎离不开厨房了。尽管经常得到保罗的好评，但这时的茱莉亚离真正的美食高手还相差甚远。在邀请朋友温妮吃饭时，她没有按食谱称面粉，还用菊苣代替了菠菜，做出的佛罗伦萨蛋糕的味道相当吓人。但是，茱莉亚的原则是：永远不为自己做出的菜肴说抱歉，即使菜做得很差劲，也应该带着微笑吃下去，然后从错误中吸取教训。

除却丈夫的启蒙和鼓励，茱莉亚事业的成功还得益于她与朋友之间的通力合作。基于对美食和烹饪的共同爱好，茱莉亚结识了法国厨友西蒙娜和露伊瑟。西蒙娜自小被英国保姆带大，说得一口优雅得体的英文，热爱美食，擅长烘焙和甜点，而露伊瑟则是“美国人心中完美的法国女郎”，娇小、整洁、亲切。彼时，两人正在合写一本向美国人介绍法国饮食的烹饪书。露伊瑟为此书贡献了几道菜，西蒙娜则从自己的经验、母亲的记事本、家里的厨子、餐馆厨师等处积攒下了一百多道菜谱。但是，她们只是干巴巴地把食谱放在了一起，并没有讲明法国人对美食的态度和做菜的方式。朋友建议她们，“去找个疯狂热爱法国料理的美国人跟你们合作吧，这个人应该懂得法国菜，同时仍能以美国人的视角来看待、解释法国料理。”显然，茱莉亚非常符合她们的期待。她欣然加入这个团队，与西蒙娜和露伊瑟一起合办了最后被命名为“三食客美食学校”的厨艺教室，致力于传播法国传统的烹饪技法。

直到1952年9月初，茱莉亚才第一次读到了伙伴们未完成的手稿，既看出了无限的潜力，也发现了不少问题：语言不够美国化，整体构思对美国家庭来说也并不合适。为了使这本食谱臻于完美，她决定把改写变成重写。可是，战后政局的混乱导致了保罗的工作变动频频，夫妻二人先从巴黎搬至马赛，又去往德国，但烹饪与写作一直是茱莉亚的生活重心。直至1959年，《掌握法国菜的烹饪艺术》这本洋洋洒洒长达750页的厚书才终于完稿。因为原本准备合作的出版社无法接受这样一部“烹饪百科全书”，茱莉亚等人只好对初稿进行删减，辗转送至兰登书屋旗下的Alfred A. Knopf出版社的女编辑朱迪丝·琼斯手中。朱迪丝被该书的详尽插图和精确细节以及平易近人的风格深深折服，最终力排众议于1961年出版了这本现今被奉为经典的大书，而茱莉亚也从此走上了“美国美食女王”之路。有趣的是，最初拟定的书名是《美国厨房里的法国菜》，但朱迪丝却认为这个名字“一点也不吸引人，意思也不够清晰”。为了征集书名，茱莉亚给亲戚朋友提出了悬赏：从法国直接寄来的一大罐松露鹅肝，想来应该没有人能抗拒得了这种令人垂涎三尺的诱惑吧。

为了宣传自己的大作，茱莉亚参加了波士顿WGBH公共电视台的读书节目，并在镜头前亲自示范法国料理的做法，结果大受好评，观众们纷纷要求“让那个女人再上电视吧，我们还想看她做菜”。电视台顺水推舟，于1963年正式推出茱莉亚的“法国大厨”系列节目。茱莉亚魁梧的身材看似与厨房格格不入，实则相得益彰，加上她极具特色的嗓音和一惊一乍的说话方式，她主持的美食节目生动有趣，吸引了无数观众。但是，茱莉亚的烹饪教学过程并非总是完美的，也经常会出现一些令人窘迫的状况。可不管怎样，她总是有办法随机应变，甚至还不疾不徐地打趣，“反正你在厨房里，没人看得见”。据说有一次，茱莉亚在节目中把火鸡掉到了地上，她不仅没有丝毫的慌乱，反而毫不介意地拾起来，洗净，继续做菜。是啊，在自家厨房里发生这种事时，大家也确实都是这样的。

“法国大厨”系列节目一炮走红，1966年的感恩节，茱莉亚的头像出现在了《时代》杂志的封面上，以“全民皆厨”为题的长文也大大促进了书籍的销售，与此同时，茱莉亚也确定了推出《掌握法国菜的烹饪艺术》续集的计划。在随后的几十年里，茱莉亚始终活跃在出版界和电视界，传播对生活的理念和对烹饪的热情。她陆续出版了十几本食谱，参与的电视节目也是一个接着一个：20世纪70年代的“茱莉亚·查尔德和伙伴们”、80年代的“来茱莉亚家吃晚餐”、90年代的“茱莉亚·查尔德与雅克·拜平”。2000年，已近90高龄的茱莉亚仍然没有淡出公众视线——她怎么可能放弃烹饪带来的乐趣呢？

唯一遗憾的是，在这么多年的合作之后，茱莉亚和西蒙娜却渐行渐远，最终分道扬镳，不再参与对方的美食事业——茱莉亚投向电视烹饪教学和写作，西蒙娜则选择了回归个人生活和烹饪教学。西蒙娜的个性比较自我，常常固执己见，习惯指挥别人，却不愿自己动手对食谱进行实践检验。而且，西蒙娜不太注重细节问题，对食谱的处理大而化之，与茱莉亚的烹饪理念有着严重分歧。茱莉亚要求所有的细枝末节都尽善尽美，这一良好习惯使她撰写的食谱详细得无与伦比，附带的许多她亲身经历过的窘状也让读者借鉴起来倍感温馨。

2004年，茱莉亚由于肾衰竭在熟睡中溘然长逝。在此之前，她一直在与亚历克斯·普鲁多姆合著她的自传《我的法兰西岁月》，详细地记述了她这辈子最为珍爱的人和事：先生保罗，美丽的法兰西，还有种种烹饪和美食的乐趣。茱莉亚把她终身热爱的厨房称作“这个家里我最爱也是最常用的房间”，她在这个房间烹出了属于自己的快意人生。在这本书中，我们可以看到茱莉亚的自信、淡定、从容、执着和最后的成功，更可以感受到那种健康向上的力量。

篇6

“订单式”培养模式正逐步成为我国职业教育的发展方向。原教育部副部长吴启迪指出，职业教育要面向市场，坚持以就业为导向，根据企事业单位的用人“订单”进行教育培训，把就业率作为衡量教学质量和办学效益的主要依据。教育部门和职业技术院校应关注企业需求变化，调整专业方向。可以预测的是，在今后的发展中，面向企业的订单式培养模式将成为高等旅游教育的主要办学模式，高职院校旅游专业教育走“订单式”道路也是及时的、正确的。

一、“订单式”旅游人才培养模式的内容及其意义

（一）“订单式”人才培养模式的内涵

所谓“订单式”人才培养模式，是企业根据其对未来不同规格人才需求的情况，与有关院校签订培养协议（订单），然后由学校按照学校的教学计划和用人单位提出的人才规格和数量要求进行培养，并在师资、技术、办学条件等方面合作，通过工学交替的方式分别在学校和用人单位进行教学，学生毕业后直接到用人单位就业的一种人才培养模式。简言之，企业提出用人计划和标准，学校为用人单位“度身订做”的职业技能型人才。

学校与企业共同制定的订单培养协议是“订单式”模式的根本。在该订单培养协议中，明确学校的主要职责是调整、设计与“订单式”培养相适应的专业教学计划；负责学生生源的组织和在校期间的教育教学（含校内实训教学）及日常管理；参与学生在酒店实习、服务期间的培训和管理等。酒店的主要职责是：参与学校教学计划的制定实施；负责为订单学生提供实习岗位、专业教学、技术培训；为学生制定个人成长规划，并进行定期测评和指导等。订单班由企业冠名，如漳州职业技术学院的“漳宾班”、宁波城市职业技术学院的“开元班”等。订单培养是一种委托培养的合作办学模式，是双方以契约方式签订的人才培养协议，因而，必须讲究诚信，遵守公知、公立的规则。诚信是订单培养实现“双赢”的前提，是合作双方必须遵循的行为规范。只有这样，才能确保“订单式”培养的质量。

（二）旅游专业“订单式”人才培养模式的意义

旅游专业实践性、应用性强，对学生专业实践能力要求高。“订单式”人才培养模式中，企业为学校提供实训场地并解决学生就业，学校按企业技术要求培养所需人才。企业可派人到学校上课，学校可派教师到企业学习，再回到学校教授学生。这样，学生在校期间就是企业的准员工，就能成为一名熟练的服务员工甚至是基层管理者，毕业就能立即上岗。“订单式”人才培养模式的意义不仅在于提高就业率，而且在传统职业教育中引入了第三方――“企业资源”，同时也缓解了酒店、旅行社等旅游企业高峰时期员工不足的困难，为企业的发展注入了活力。建立互利互惠的校企合作关系，企业与高职院校实行“联姻”，是解决企业技能型人才与高素质劳动者需求，解决职业院校旅游专业学生零距离就业的有利途径，实现学校、企业、学生的三赢。

二、旅游专业“订单式”培养模式的实践困境

“订单式”模式具有人才培养的针对性、实用性、规范性与资源共享性等特点和优势，在一些院校中也取得了不少成绩，然而在具体实践中面临许多问题需要冷静分析。

（一）“不合适”让学生与企业存在损失的风险

企业与学校的协议一般是在学生开始专业学习之前就已经确定，因此订单式培养模式存在着“届时双方不合适将造成损失”的风险，这对学生或者企业都是一种损失。

（二）“离婚”让企业投入“竹篮打水”

虽然订单班学生数不少，但事实却是，多数旅游专业的高职生在协议单位顶岗实习结束后，最终留在合作企业的还不到30%。一是合作企业的工资福利待遇偏低，缺乏吸引力。二是一些企业缺乏“以人为本”的理念，“引人留人”环境较差。三是不少求职者对自己定位不准，期望过高，对待遇、工作条件要求过高，但自身技能偏低，常常处于“高不成、低不就”的尴尬境地，屡屡与工作机会失之交臂。

（三）“过早”的合同签订让学生被“套牢”

“订单班”是“订单式”教育的载体。一般是在学生入学时成立订单班，并与合作企业签订用工合同。提前签订用工合同固然有诸多好处，但存在周期长、选择面小等弊端。一旦签订合同，学生有被“套牢”的感觉。尤其是对一些今后不打算从事旅游行业或者不想去合作企业实习工作的学生，其学习积极性不高，叛逆性高，管理起来也很困难。合作企业（以酒店为多）希望可以留住学生，但是签合同的时候，学生对专业还是一知半解，等真正融入社会的时候想法可能已经发生了变化，企业因此要承担很大的风险，第三学年安排定岗实习时学校开展工作也很困难。

（四）“过窄”的就业渠道让学生被“束缚”

学生对就业城市选择各不相同，而“订单式”单一的就业渠道很难满足学生就业地域需求多样性。为进行有效管理，“订单式”模式一般都选择学校所在地的酒店或其他旅游企业作为合作企业。对于地处非经济发达地区的学校，如果不能合理解决学生就业地域需求多样性与合作企业集中的矛盾，这种模式效果难以持续发展，最终会流于形式。

（五）“过长”的顶岗实习让学校管理困难

“订单式”培养模式基本采取“2+1”教学实习模式，即2年在校学习基本理论与技能，1年在企业顶岗实习。1年的顶岗实习可以让学生了解企业各岗位、熟悉操作技能，极大地提高了学生实践能力。然而过长的顶岗实习，也会给学生管理带来些问题。例如工作强度大，学生接受不了；部分学生家长可能无法接受“2+1”教学模式；另外学生的住宿安全管理等许多问题加大了学校管理的难度。

三、旅游专业“订单式”培养模式的实践策略

“订单式”人才培养模式，作为一种校企合作的新模式，受到越来越多高职院校旅游专业和企业的青睐。然而当越来越多的局限暴露出来时，我们不得不深思：订单式教育诞生是为了解决企业人才储备与学生就业的问题，如果没能实现这一初衷，“订单”价值何在？旅游专业“订单式”培养模式应该是企业、学校和学生及家长三方的共赢。

（一）紧密协作，构建 “三位一体”订单式教育

“三位一体”订单式教育，是一种紧密型的订单教育形式。它强调实施订单的三方主体积极性的共同发挥。具体做法是：在学生中进行动员，通报企业订单需求；学生自愿报名，并与家长协商，征得家长同意；拟订合同，由学校、企业和学生及其家长三方协商认可；企业考核后择优录用，并签订三方协议。其特点是：

（1）企业、学校、学生及其家长三方主体的一致性，三方在自愿的基础上形成合作关系，突出了学生及家长这个主体的地位和作用，而不仅仅强调学校与企业签订合作协议；

（2）企业、学校、学生及其家长三方责、权、利的对等性，三方的责、权、利通过合同约定得到确定、约束和保障；

（3）企业、学校、学生及其家长三方行为的统一性，三方都应该围绕如何完成培养合格的定制人才而共同努力；

（4）“理论、实践、就业”三环节的协调性，以就业为导向，将理论教学、实践教学和学生就业三个环节有机的结合在一起，提高学生的就业竞争力。

（二）准确定位，实现“产需”链接

订单班的定位，除了培养一线服务人员外，还可以定位于培养如餐馆西菜、西点厨师、餐饮策划、小语种导游人员等等应用型技能人才；定位于培养如旅游企业资产管理与运作人才，旅游项目策划规划人才、高级旅游营销人才、饭店高级职业经理人等旅游高端人才，尤其是具有国际眼光，对国际旅游市场比较敏感的高级旅游经营管理人才；定位于培养如旅游信息管理/电子商务人才、大型会展活动管理服务人才、休闲度假项目策划服务人才、旅游资本运营人才新型旅游专业人才等。订单班的就业应实现“四高”：高比例就业、高位就业、高比例停留率与高比例发展率。

（三）深化改革，企业参与课程设计

加大课程体系、教学内容、教学手段和教学方法等领域的改革力度，请企业参与学校课程设计，将学历教育与企业内训结合起来，实行双证教育，解决“学非所用”的问题；学生实习安排在指定企业、指定岗位，学用结合，理论联系实际，解决“高分低能”问题。实现课程设置与就业岗位对接，确保学校教学的针对性和有效性。具体的做法是学校根据专业所对应的岗位应具备和必须达到的能力确定学生应掌握的知识和技术、技能，并以此确定必修课程，建立必要的课程体系。课程内容要关注现实生产、生活，并为其服务。因此，在教学内容上应坚持岗位要求第一的原则，对基础课程以“必需、够用”为标准进行大幅度调整，删除课程中与岗位工作无关的内容，增加与岗位关系密切的内容，增强学生学习的针

对性。

（四）严格管理，校企共同参与教学与人才质量考核