调味在烹饪中的重要性范文

导语：如何才能写好一篇调味在烹饪中的重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：调味品；烹饪；调味；作用；发展

随着社会的不断发展，人们对饮食的要求也有很大的提升。而且要想促使我国饮食烹饪能够得到更加良好的发展就需要对我国调味品起到高度的重视。正是因为这样才促使我国调味品也得到非常良好的发展。在调味品的发展过程中，人们对调味品的要求也有很大的提升，这也从侧面说明传统的调味品已经不能充分满足社会的发展需求，因此这就需要在原有的基础上对调味品进行全面的改善。使得食材在烹饪的过程中更加美味可口，对减少烹饪的时间也起到非常重要的作用。

1 中国烹饪的关键在调味

中国饮食与西方饮食之间存在的差异，主要在于中国饮食对菜肴的口感有非常高的要求。而且不同地区根据自身特有的饮食文化和菜肴的口感还有具体的分类，对于同样的食材要想制作成不同地区的特色菜肴就需要在调味上下功夫。这也从根本的角度上说明了调味在中国烹饪过程中的重要性。在烹制菜肴的时候对调味品的选择和搭配也需要深入分析，比如在制作糖醋类菜肴的时候，就需要在菜肴中将糖和醋进行合理的融合，对这两种调味品使用量也需要进行详细的测量，这样才能烹制出口感正宗的糖醋类菜肴。目前随着人们对饮食行业重视不断提升，导致我国目前社会上出现的调味品种类也变得更加广泛，对菜肴调味的方法也越来越多，这种情况的出现对我国调味品的发展起到促进的作用。而且在对菜肴进行烹制的过程中不仅仅需要考虑食材自身的特点，还需要对调味品的自身属性进行全面的了解，并根据自身了解的情况将调味品与食材进行有机的结合，促使整个菜肴的口感有很大提升。而且在进行烹制的过程中调味品在其中也只是发挥一个辅助的作用，这就需要在进行有味道食材烹饪的时候，应该注重彰显原材料的口感和味道。这也说明在烹制的时候需要对调味品进行合理的选择，并对调味品的使用量进行合理的保证，只有这样才能充分发挥调味品自身最大的作用。除此之外在进行菜肴烹饪的时候对调味品投放的顺序也需要全面掌握，这是因为不同的调味品投放顺序都对菜肴的口感都会造成一些影响。因此在进行菜肴烹饪的时候需要根据烹饪的方法选取合适的调味顺序，从根本的角度上提升菜肴的口感。

2 烹饪与调味品的关系最密切

前文中也清楚的说明在进行菜肴烹饪的过程中调味品发挥非常大的作用，而且在进行烹饪的时候还需要对食材和烹饪方法进行合理的分析，选取最合适的调味品和调味顺序，只有这样才能促使菜肴本身的口感有很大的提升。从这里可以清楚的看出调味品的发展对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用，这两者之间是相互影响和共同存在的关系。

我国人口众多，推动了餐饮业的蓬勃发展，进一步扩大了调味品消费量，现代调味品渐渐往方便化、味感复合化、调味专门化发展，各种新型调味品层出不穷，逐渐占据调味品市场的主要位置。随着时代的进步和人民生活水平的提高，民众对于食物的要求不在局限于吃饱，更多地要求味道好，各大餐馆为了满足顾客的需求，提高经济收益，结合自身的烹调经验利用市场上的基本原料，推出了各种类型的调味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、鱼汁、葡汁和香橙汁等，丰富了菜肴的味道，创造出各种别具一格的菜肴。但这些调味汁大多都是厨师个人的作品，厨师调配方法不同，调味汁的味道也会有所不同。因此，基于这些调配手段的标准化的工业产品将替代以往手工调配的调味汁。

随着人民需求的提高，方便、味美、健康的复合型调味品越来越多，它们成为调味品工业研究的重点，如今市场上的各种复合型调味品都是现代化生产手段的产物，我国的调味品正向着品种多样化、质量标准化、功能多养护、营养丰富化以及使用方便化发展，复合型调味品将成为调味品市场的主流。

3 现代调味品有助于中国烹饪的标准化、现代化

人民生活水平逐渐提高，烹饪不再仅仅局限于家庭，为了满足饮食社会化的趋势，中国烹饪必然要走科学化、标准化、现代化道路。现代调味品的应用，能够有效促进烹饪的标准化、现代化。传统的烹饪一直依赖于纯粹的手工操作，厨师的刀工、技巧、个人习惯的不同都会使菜肴味道有所不同。因此，餐饮业经常会出现一种现象，即一个餐厅完全靠几个大师傅支撑起来，大师傅因个人原因离职后经常会带走大量的食客，为餐厅带来一定的损失。因此，烹饪这种纯粹的手工操作，实际上在一定程度上限制了烹饪行业的进一步发展。随着人民生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，对于烹饪业而言，利用手工方法，大量的菜肴难以规格化、定量化，到了用餐高峰期，餐厅里人满为患，厨师们做的辛苦，顾客们等的心焦，此时候有的厨师为了赶数量难免就会忽略质量。因此，烹饪的标准化、定量化将会是烹饪发展的必然趋势。

烹饪以手工为主，如同其他手工艺品制作一样，想要量化确实比较困难。但近年来，有关于这方面的工作已经有了明显的进步。比如，在一些面点的制作上，严格把控原材料的品种、质量、数量，烹饪过程中准确控制温度、时间，能够有效地将一些知名度高、受众广的面点定量化烹饪，使它们的质量稳定、味道定型。由此可见，烹饪的现代化、标准化制作是有可能实现的。

结束语

由于调味品在我国烹饪行业的发展中有非常重要的作用，这就需要对我国调味品的发展起到高度的重视。目前我国调味品在社会不断发展的过程中也有了更加广泛的分类。口感良好的调味品也大幅度出现，这种情况对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用。而且现在社会上人们对饮食的要求也有很大的提升，这就需要采取有效的调味方法对调味品有效的使用，在促进调味品继续发展的同时，对我国烹饪行业的发展也起到不可忽视的作用。

参考文献

[1]盛国华.日本天然调味料市场动向及产品开发[J].中国调味品，1999（4）.

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营养专家的吃油诀窍

市场上食用油的种类有很多，大连市中心医院营养科主任王兴国指出，不同的油营养成分也不同，大致可以分为三类：第一类是大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，它们的共同特点是亚油酸含量高，大约为40%～70%。亚油酸是必需的脂肪酸之一，人体无法合成，必须由食物提供。第二类是橄榄油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它们的共同特点是油酸含量高，含量为70%～80%。油酸具有降低胆固醇、改善血脂的作用，对防治心脑血管疾病有益。第三类是亚麻油和紫苏油等，它们的共同特点是亚麻酸含量高，含量为50%～60%。亚麻酸也是一种人体必需的脂肪酸，缺之不可，对降血脂也很有帮助。

正因为各类植物油都有“秘密武器”，因此要想获得全面的营养，就不能长时间只吃一种植物油，各类都要尝试。“最简单的方法是交替食用，比如先买一瓶花生油，吃完后再买一瓶菜籽油，然后是亚麻油等”。王兴国说，比这种方法更方便的做法是混合食用，就是把上述三类植物油中的一种混装在一个小油壶中，自制一壶“调和油”。“大家可以参考我家用的比例，即第一类油：第二类油：第三类油=1：0.4：0.4。”王兴国补充说，其实，比例不是关键，多样化才是关键。但需要提醒的是，加了初榨橄榄油、亚麻油以及芝麻油等自制调和油，要避免高温加热、爆炒，否则容易破坏其营养成分。

控油温，少用油，避免油炸

“健康烹调的原则很简单，就是控油温、少用油，避免油炸。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，不同的植物油都有与其匹配的烹饪方法。如果要用油煎、烧烤、煸炒的烹调方法，可以选择花生油、棕榈油、茶籽油、各种调和油等；炒菜时间短或用红烧、烤箱烤制的烹饪方法，油烟相对少一些，适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等；极短时间炝锅、炖菜、煎蛋，做各种非油炸面点时，油温不超过180℃，可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油等，另外还可以用葡萄籽油，虽然其不饱和脂肪酸高，但其中的抗氧化物质较丰富；焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100℃，可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等；拌凉菜可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。

其实，食用油使用的正确与否说到底就是“温度控制”的问题。国家高级烹调师张亮介绍了他的做法，炒菜油温控制在五六成左右即可。每一种油脂产品都有“烟点”——开始明显冒烟的温度，可以把油倒进锅里先摇匀，看着有一点点冒烟就是五六成热。柯俊年向大家推荐了手掌检测油温法：将油倒入锅中，中火加热一两分钟，手掌放在离锅面5～8公分处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100℃～120℃，如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120℃～140℃，如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180℃了。

除了烹饪方法不对，中国人目前还存在“吃油过量”的问题。《中国居民膳食指南》推荐，人均每天的用油量为25～30克。而调查显示，中国城市居民每天人均吃油量为49.1克，它“贡献”了一个普通女性一日所需能量的1/4，也为国人日益增长的肥胖率以及与肥胖相关的慢性病发病率帮了不少忙。在控制油量方面，王兴国建议，买油要买小桶的，按照膳食指南要求，可以将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，方便随时监测用量；范志红指出，家庭用的小白瓷勺一勺为8～10克，也可以用它来控制油量。

聪明用油，省钱又健康

为了减少油烟产生的有害物质，范志红建议尽量避免油炸的烹饪方式。但偶尔换换口味或者逢年过节招待宾客时，油炸的食物也必不可少。每次煎炸食物后的剩油让不少人头疼，扔了可惜，接着炒菜会有损健康。“剩油的最大问题，在于避免再次高温加热冒油烟，把握住这个原则就可以二次利用了。”范志红说，在煎炸食物快结束的时候，就趁着油温合适，扔进去各种调味品如辣椒、葱、蒜等，可以做出香喷喷的葱香油、蒜香油等调味油，拌凉菜时放一些能提味。还可以在做烤饼、花卷之类的面食时放点过滤后的剩油，由于烤饼时内部温度不太高，而且还有面团中淀粉的保护，油脂不会明显氧化。另外，焯蔬菜时也可以在沸水中放入1勺油，这样可使菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩。做蔬菜汤的时候也可以最后放一点剩油，特别是炸过肉的剩油，能增加汤的香味，口感更佳。

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在平常人们习惯将菜肴的香气称为香味。这是因为香与味往往同时存在于菜肴之中，很多情况下往往很难加以区分。其实，香和味是两个有着本质区别的概念。香，属于气味，气味物质大多是可溶性脂肪族有机物，还有芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚以及若干种杂环化合物等等，一般都具有挥发性和沸点低的特性。当物质中的气体分子微粒进入鼻腔中被鼻黏膜的液体分解，进而刺激鼻神经，再传至大脑中枢神经，这时人便有了嗅觉感应。它依靠的是人的嗅觉器官。嗅感物质必须具有挥发性，但不一定要求溶于水；而味则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出其味。虽然香和味有着本质上的区别，但在所有的人体感官中，嗅觉和味觉的关系最密切。菜肴的呈香物质除了由空气作为传播媒介进入鼻腔产生嗅觉外，菜肴进入口腔时，呈香物质再次由口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官再次感觉到菜肴的香气。与此同时，菜肴中呈味物质刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经转输到大脑的味觉中枢从而产生味觉，所以说我们在品尝菜肴时所感受到的滋味，主要是味觉和嗅觉的共同作用而产生的效果。

在日常生活中，人们常常利用嗅觉来满足自己美的感受，形形的化妆品香料，在房间里的熏香，摆放各式芳香的鲜花，喷洒香水，均属于这一类享受，当然追求食物之香更是一种美的享受。菜肴之香具有诱发食欲的生理功能，同时还能引起人们在心理上的良好反应。“闻香下马，知味停车”、“美味招来云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，旧时的餐馆前常有这样的对联，无不表现出香气对于食物的魅力所在。在菜肴的制作过程中，也无不将追求菜肴的香作为突出保证菜肴质量的一个重要环节。如选购新鲜原料，每种鲜活原料都有其特有的香味，而一旦腐败变质，便无香可言了。袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”说明了原料对于菜肴之香气的重要性。另外，还采用清除异味，保持并突出本味，人为增香等方法使菜肴获得满意的香味。要想使菜肴获得理想的香味，首先必须了解菜肴香气形成的来源，产生的途径和形成的原理。

菜肴香气的主要来源主要有两方面。一方面来源于烹饪原料自身的味。烹饪原料中含有的香气成分非常复杂，科学实验表明不少于十万多种。新鲜的蔬果大多具有浓郁的清香味，如黄瓜的清香、水果香、各种花香、芹菜香、茴香的香、芝麻香等。而鳞茎类、辛辣类蔬菜具有浓郁的香辛气味，如葱香、蒜香、姜香、洋葱香等。而各种动物性原料在没有加热前，几乎闻不到香气，均有其特有的异味，“水居者腥 ，肉攫者臊，草食者膻。”这些原料中均含有成分不同复杂多样的香气前体，只有经过加热后才会产生各种香气。还有各种动、植物油特有的脂香味，如猪脂香、鸡油香、麻油香、花生油香等；各式调料特有的香气，如黄酒、酱油、醋；各种风味的酱香；各种香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香等等。来源于原料自身的香气种类繁多，属于自然香气，它是生物内自身的风味酶将香气前体转化而成的。菜肴的香气另一方面来源于烹调加工过程中产生的系列香味。大多数烹饪原料在没有加热前香气都较清淡，一经烹调加工便会香气四溢，诱人食欲。加热产生香气的原理，主要是由于羰氨反应产生的众多香气：油脂的水解、氧化、分解生成酚类、低级脂肪酸物质；糖的焦化反应能生成醛、醇、酮等物质；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解与氧化反应产生的香气，如清炖鸡的香气、萝卜煨牛肉的香气、红烧肉的香气等，都是通过加热才会产生一系列的香气。辛香原料中的洋葱、大蒜、花椒等原料中的香气成分是以结合状态存在于原料中，在原料没有被切碎或压碎加热的情形下其香味较淡，一经粉碎加热，便会散发出十分浓郁的香味，加热后产生的系列香气是在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应生成。这里所说的香气前体是指有些物质本身无气味，但它们通过各种生物化学或化学等作用转化或降解成气味物质，这些物质即称为香气的前体物质，简称香气前体。除了原料自身的香气和加热生香外，还有通过微生物的作用将香气前体转化而成的香气。

每种香气其主体成分都非常复杂，如蔬菜在烹煮的过程中，会产生各种挥发性物质，其中以H2S、甲醛、甲硫醛、乙醇、乙硫醇、甲醇、二甲硫醚和丙硫醇为主要成分，这些成分的比例、含量不同，蔬菜品种呈现出的香味也不一样。肉类在烹调过程中产生的变化更为复杂，例如清炖牛肉的香气成分就有300多种化合物，几乎包括了所有类型的小分子量的化合物。酱油的呈香和呈味物质也有200多种。况且菜肴的香气，受烹饪原料的不同、烹调方法的不同、加热时间的长短、火力的大小等诸多因素的影响。还有不同的人群，不同的年龄、身体健康状况、不同的环境、情绪，对香气产生的敏感性也不一样，情绪好时吃啥都香，心情糟时吃啥都无味。例如徽菜中的名菜臭桂鱼(又名腌鲜桂鱼)，有的人说很香，有的人说太臭；有些人吃羊肉时喜欢带些膻味，有的人则不喜欢。由此可见，臭和香不是绝对的，会因人而异。

为了使菜肴增香，在制作过程中(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。首先，常用的是加热增香法，即借助于热量的作用促使烹饪原料主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。如在烹制动物性或某些植物性菜肴之前炝锅，其就是利用热油对调料或香料进行加热，使调料或香料中的呈香物质大量挥发，同时被油脂所吸附，为菜肴增香；油炸、烤、煎、贴等菜肴在加热时，其主要目的是使菜肴成熟，但在同时也为了使菜肴在加热时生香。 这是因为呈香物质一般具有亲脂性，能够被油脂所吸附，在加热时渗入到原料内部去，使其呈现出特有的香气。同样在以水作为加热媒介时，原料内部的呈香物质也会发生一系列的水解作用，从而使呈香物质溶解于水中，同时渗透到原料内部去。制作泥茸菜时，加入以葱姜浸泡的葱姜水进行加热后便会产生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加热时，原料都会不同程度地产生一系列香气。还有铁板系列菜，铁板除了起加热作用外，还起一个保温作用，让菜肴的呈香物质在热力的作用下源源不断地生出，从而诱发人的食欲。还有一些通过加热产生系列的物理化学变化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都属于加热增香范围。凡呈香物质具有一定的挥发性，在空气中达到一定浓度时，才能够通过鼻腔，经嗅觉神经，传到大脑产生嗅觉。而加热生香便是为了加快其挥发性，从而使香气快速挥发出来。

其次是抑制异味调香法。烹饪中的异味，是指原料中本身所固有的，或是因腐败变质、加工不当所产生的各种气味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。这些人们不喜欢的异味，在菜肴制作过程中要尽量减少或者将它除净。通常采用的是洗涤、焯水、初加工(除去腥臊部位，如猪腰的腰臊部位、鲤鱼的鱼筋等)、过油等方法消除异味。当采用这些方法还不能彻底消除异味时，则需要采用浓香的各类调料来加以掩盖、中和、消除，以压抑异味。如采用中和去异味增香法，在烹制各类水产品时往往要加入适量的食醋来达到去腥增香的目的。水产品的腥味主要是水产品中的赖氨酸通过酶的分解生成的。水产品死后，这种分解作用就加剧，从而导致腥味更重。这些腥味物质，由于是蛋白质或者氨基酸分解而来的，大都具有碱性，所以常用醋来中和，同时要相应地加入一些料酒，因为料酒中的酒精可将腥味成分从水产品中溶出，利于加热时挥发除去，以达到去腥目的。另一种方法是运用各种调味手段和加热方式，来消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或者赋于原料香味，如某些原料在上浆前需经葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等进行增香，这一过程，既是一个调味过程(加热前调味，也叫基本调味)，同时又是一个去异味增香之过程。或者将原料进行腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调料，让各种香料中的呈香物质被原料充分吸收，再加热，使各种异味挥发。焯水加热时，可除去原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺类等异味成分；过油可以破坏、消除原料中的呈异味物质。某些菜肴在加热后还要进行增香，如加入香葱、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴达到更香、更完善的境界。这种利用辛香料来增香是因为姜、葱、蒜在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，菜品增香。

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人类牛奶调味简史

人类是天生的哺乳者，但不是天生的喝牛奶者。据说，即便是如今餐餐不离奶油、奶酪的欧洲人，也是最近7000年才进化出消化牛奶的能力，迷恋上了喝牛奶。对于中国人来说，牛是很珍贵的生产工具，加之中国物产丰富，实在没必要和小牛争夺粮食，所以直到上个世纪中期，中国人都没有大范围地养成喝牛奶的习惯，更不用说用奶调味菜品了。

欧洲人为牛奶而进化

人类喝牛奶的最早记录出现在6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画上。同在那个时期，古埃及人已经使用牛奶作为祭品，埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔就长着一颗奶牛的头。可见在物资匮乏的年代，牛奶一直是一种奢侈品的象征，无条件地为人类提供着各种营养与美味。西方航海家出海时常年在外，粮食问题不好解决，1493年，哥伦布第二次驶向美洲大陆时，就在船上带上了奶牛。当新教徒开始大批移居美洲大陆时，英国法律甚至规定每艘驶往新大陆的船必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。船只抵达港口后，船长可以将这些奶牛就地出售，为自己赚来一笔外快。不过，有时奶牛会晕船以至于无法分泌奶汁，于是有人想办法延长牛奶的保质期，后来出现了浓缩奶。

牛奶衍生品的杰作

当欧洲人熟悉了牛奶的滋味之后，喝牛奶已经远远不能满足他们的胃口，各种牛奶的衍生产品频繁迭出。奶油、芝士、黄油成了欧洲人制作美味佳肴的秘密武器。亦舒有篇小说《德芬郡奶油》里面写道：小时候闹情绪即会被大人喂一勺德芬郡奶油，以平抚焦躁。这德芬郡奶油即是平时我们常说的德文郡奶油，也叫做浓缩奶油，比普通奶油浓郁，又比黄油柔滑，所以是介于奶油和黄油之间的质感，乳制品爱好者将其视为恩物，空口吃一勺就能飘飘然上天堂。而德文郡奶油之所以世界闻名，则是因为英国人喝下午茶吃松饼时少不了它。烤得热乎乎的松饼涂抹上香浓的奶油，在英国人看来是最经典的搭配。如果松饼少了这一坨黄油，便像是福尔摩斯少了华生一般，所有关于下午茶的冒险，都失去了意义。

而在意大利每个家庭的厨房里，一块帕玛森芝士是主妇们必不可少的烹饪原料，以柔软的保鲜膜包裹，放在锅台某个干净的角落里。吃意大利面或者比萨的时候，可以拿它来现磨芝士碎屑，增加面食热烘烘的浓郁感；吃生牛肉片或者牛小排的时候，可以拿它来片成细腻薄片，使肉类的口感更趋于柔和；喝汤或者拌沙拉的时候，可以拿它来研成小颗粒，让味道更加丰富多变。帕玛森芝士的味道就是如此的经典，又是如此的古老，以至于七百多年来，无数人被它坚固的奶香所迷倒。薄伽丘的《十日谈》里就写到一个关于帕玛森芝士的梦，梦中帕玛森芝士磨成的碎屑堆成了山，山上的人则忙于制作各种管状通心粉和意大利饺。英国作家塞缪尔・佩皮斯在1666年的伦敦大火中第一个抢救出的就是其最心爱的帕玛森芝士，可见其对帕玛森芝士的珍视程度。莫里哀晚年则只吃用帕玛森 芝士烹饪的菜肴。

1897年，在美国，世界上第一款浓缩汤品金宝汤诞生，经典的红白罐包装里有两款产品――金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤――都是以奶香佐菜的典范。在过去的145年中，每个美国人家中都会长期准备着几罐金宝汤产品，作为日常做菜的主要调味品，更以备半夜里饥饿难耐的时候，可以冲进厨房打开一罐金宝奶油蘑菇汤，加入等量的水调配成汤，狠狠地喝上一口，那味道快速即能抵挡那突如其来的催命般的胃袋大收缩。在战争年代，美国大兵不论到达哪个国家，行军包中必备有一罐金宝汤。想家的时候，手上有一罐金宝奶油鸡汤，即便是简单地烹调一些蔬菜，也能让出门在外的游子找回妈妈做菜的熟悉味道。

奶临中餐

对于西方人来说，奶不仅仅是一种生活必需品，更承载了他们成长的记忆。某种程度上来说，牛奶是凶猛的味道，因为它那种微妙的、浓香的味道竟然可以让人的味蕾以如此震撼的状态绽放，中餐真的没有理由拒绝这一曼妙滋味。

奶香幸福

在法国人的厨房里没有悲伤，因为法国的主妇们都是典型的痴迷乳制品者，她们夸大了奶油、黄油在人们生活中的重要性。她们会将大量的无盐黄油混入肥厚的李子肉，填进油酥面团中，然后再在面团上刷上一层又浓又稠的奶油。之后的一个步骤则是在已然是奶香味十足的馅饼上撒上与之匹配的数量惊人的白糖，送进烤炉烘烤。当吱吱冒泡的李子馅饼出炉的时候，切下一块，再配上一勺鲜奶油。用大量的乳制品来让家里的食物变得金光闪闪、浓香扑鼻，何乐而不为呢？牛奶的味道就是如此的诱人，吃下去让人满足。用奶油调味的菜肴往往只要含一点点在嘴里，那热烈、野兽般的味觉便立刻苏醒了。拥有如此魅力的调味佳品，如不为中餐好好利用，也当真算是暴敛天物了。

家传奶汁菜

牛奶真正成为中国大众饮品、并稳居餐桌常备饮品之一的时间是在南宋孝宗时期。张仲文在《白獭髓》里说：“浙间以牛乳为素食。”这里的“素食”可不是相对于“荤食”而言的，而是平素、平常的意思，家常食品耳，如同豆腐青菜，一日三餐不可或缺。这则记载起码说明至少在江浙一带，民众无论贵贱，喝牛奶已成生活习惯。虽然中国人也曾经有“喝奶”的历史，但以奶入菜并不多见，传统菜式中，多数都是以奶制品为主要原料的菜品，如：乳扇、奶油锅炸、奶黄包、炸鲜奶等。直到时间的指针指到近现代之后，随着封闭的国门被打开，西方美食涌入中国。很多家境殷实的人们走进西餐馆，熟悉了西餐的味道，进而在自家中发明出一系列的奶汁菜。这种菜在上海、北京等地比较常见，算是最早的中西融合菜。

著名文物专家、学者王世襄之子王敦煌曾经在《吃主儿》一书中详细介绍了自家调制奶汁的过程。先用大碗一个，倒入牛奶一斤备用。置锅于微火上，倒入生菜油少许，油稍热加入黄油两三片。当黄油完全花开，倒入面粉小半碗，翻炒几下，用餐匙舀一匙牛奶倒入锅中，用长柄铁勺把面粉碾开。蘸上油和牛奶的面粉在长柄铁勺的碾压下会形成一个一个的小疙瘩。这种小疙瘩的表面是牛奶、油以及面粉结成的面糊，它的内部却还是干面粉，要用长柄铁勺把这些小疙瘩一一在锅壁上碾碎。这项工作麻烦就麻烦在往往不能一次就把它全部碾碎。那个长柄铁勺的勺上蘸上牛奶、油和面粉混合的糊状物，使它无法在锅壁上着力，还要另持一个勺子把长柄铁勺上蘸的奶面糊刮下来，再不时调整长柄铁勺的角度，使小疙瘩处于长柄铁勺的弧度与锅壁之间的着力点上，才能把那些小疙瘩碾开。但是十有八九这个被碾开的小疙瘩又变成几个更小的小疙瘩。这时要不厌其烦地一一再把它们在锅壁上碾开。

在操作过程中，是不可能在短时间内就做完碾压这一步的。但是此时锅是坐在火上的，即使火再微，在这样长的时间里也会造成锅底的奶糊变焦、变糊，所以为了锅不至于在这个过程中过热，要时时把锅从火上端下来。往锅里加牛奶要一小匙一小匙地加，当把奶面糊中的小疙瘩碾开时就可以加牛奶了，加牛奶之后要用长柄铁勺把加进去的牛奶和奶糊搅为一体，随着锅中的温度升高，奶面糊又逐渐变稠，则要再加一小匙牛奶，直至把这一碗牛奶全部加入奶面糊之中。调奶汁时，火候的掌握是个难点，如果是初学者，更会觉得这是一大难关。又要把牛奶全部加进去，又不能一次加得太多，这是其一；其二，调出的奶面糊既不能生又不能变成焦黄色，当然更不能糊。经过数十分钟的操作才能把整碗牛奶全部加入其中，最后成为稀稠合适、奶白色的无任何小疙瘩的奶糊，这才算是成功之作，否则根本不能用。如此复杂做好的奶糊，可以用来做奶汁烤菜花、奶汁烤鱼、奶汁烤蘑菇等。

复合奶汤巧利用

这种以奶调味的方法可能也算是最接地气、最能被百姓所接受的方法。不过如此繁杂的制作过程，在人力资源极其紧张的今天，是很难在餐厅推广的。好在现在我们有很多复合调料可以加以利用，既节省了时间，又能保证品质的稳定性。像金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤里都含有奶油，而且奶油的量控制得恰到好处，在制作菜品时既存有一定的奶香，又不会掩盖其他原料的滋味。而且作为一种复合调料，金宝奶油鸡中除了含有奶油外，还富含丰富的鸡肉、大豆、小麦及胡萝卜素等食材，这些食材以完美的比例融入到汤底中，使用起来，看不见食材的踪影，却包含丰富的口感。金宝奶油蘑菇汤是奶油、鸡汤和蘑菇的复合体，汤底中有可见的蘑菇碎，非常适合h烤烩一些蔬菜菜式等。

奶香守恒定律

过去中餐中鲜有以奶调味的经典菜肴，这主要和旧时牛奶也算是中式菜肴的奢侈品无不关系，加之中国地大物博，有很多物美价廉的食材在经济不允许的条件下，也可以替代没有奶香带来的菜品味道缺憾。不过当人们进入21世纪，牛奶早已稀松平常地成为一种大众日常饮品，“每日一杯奶”的口号已经牢牢植入人们的思想深处，中国人对奶香味道的接受度已经超过以往任何时期。在此情况下，中餐大厨已经没有理由再拒绝奶成为一种烹饪调味品，让奶香增加菜肴的口感层次势在必行。如何才能将奶香巧妙地混入菜肴中，既提升菜肴口感，又能极快地被食客所接受呢？下面我们就介绍甜品、海鲜类菜品、蔬菜类菜品以及谷物类菜肴四个最适合以奶调味的中餐烹饪要领。

需要抑制的动物性甜蜜

中国从不缺乏奶制甜品，从广州的姜撞奶，到京城的双皮奶，再到云南的乳扇，还有内蒙古数不清的奶酪，每种奶甜品都各具风情。那么像金宝奶油蘑菇汤和金宝奶油鸡汤这类复合奶汤底能否提升中国式奶制品的口感呢？

加盐增甜去腻

在没有奶油的日子里，中国式的甜味多数都是花草甜，比较隐约，不那么张扬。可是当奶油一窝蜂地涌入中国之后，这些年大家吃的满肚子的芝士蛋糕、水果蛋挞，丰富的动物性的甜具有很大的攻击性，用很多人的话来说就是：“甜得JJ儿的”。可见来自牛奶的动物性甜味是需要被抑制的。在西方，抑制这种甜腻最保险的办法是用香槟来搭配，小气泡可以释放掉一点甜味的野性，让它们的口感显得温顺可人一点。可是中国人没有吃甜品配香槟的习惯，而且中国人习惯的甜是非常婉约的东西，它的最高境界应该是若隐若现，在吃过之后具有美好的回甜。在如此情况下，必须找到某种原料来克制奶油如猛兽般的动物性甜才能制作出符合中国人胃口的甜品来。这种原料是什么呢？其实中国的主妇们早有定论，那就是盐。做奶油甜汤或者奶油甜点的时候，很多妈妈都会加一点点盐，盐的咸不仅仅能让奶油的甜腻变得清爽，且感觉上还会更甜一些。这其实是食品品尝中味的相乘作用，就是说在某一种味中添加另一种味儿，就会加强原有的味的强度。在甜味中添加少许食盐，会使甜味明显增加，味道也更鲜美。因此，在做奶油甜食的时候，在食物中放入占糖用量的1%左右的盐，这样既能调剂口味，让动物性甜腻变得圆润一些，还可以在第一感觉上起到以咸助甜的作用，使食物的味道更加甘美可口。这就不难理解，为什么内蒙古的奶酪会被做成鲜奶酪，云南的乳扇最适合加盐调味做菜了。

中国式复合奶甜品

最初将金宝奶油鸡汤交给中国烹饪大师北京同春园饭店行政总厨王鸿庆大师手上的时候，谁都没有想到他会用这款产品制作一道甜品。本身金宝奶油鸡汤由于不含添加剂，为了解决保存的问题，汤底中被加入了一定分量的盐，所以空口品尝金宝奶油鸡汤是咸的。可在中国厨师的印象中，咸口的调味品是很少被用来制作甜品的。“调味品是不是咸的并不是决定它属性的关键，最重要的是让人们在品尝的时候感觉不到咸味。再者说，在制作奶油甜品时都需要加入一点点盐来中和奶油带来的甜腻，现在本身金宝奶油鸡汤中就含有盐，省去添加的环节。”王大师设计的奶油鸡汤炖桃胶是将金宝奶油鸡汤以水汤4：1的比例开汤，然后加入椰奶、白糖，最后用水淀粉勾芡即可，制作简便，奶香浓厚，口味甜香滑爽。金宝奶油鸡汤中的奶油与白糖、椰奶发生作用，勾勒出浓郁的奶香；金宝奶油鸡汤中的鸡汤增加了甜品的醇厚度；金宝奶油鸡汤中的咸味则起到了很好的中和作用。这是非常好的一款适合中国人食用、用复合调味品制作的奶甜品。

奶油鸡汤炖桃胶

菜品设计师：王鸿庆

主料：桃胶50克

配料：银耳25克

调料：金宝奶油鸡汤25克，椰奶25克，白糖10克，水淀粉10克

制作步骤：

1.用开水分别将银耳和桃胶汆透放在盅内；

2.锅内烧开水100克，加入金宝奶油鸡汤、椰奶、白糖烧开，用水淀粉芡汁倒入盅内即可。

海鲜禁止奢华

奶香虽然浓厚，但也属于淡香系列，如果烹饪的食材本身有极重的味道，往往会淹没奶的香气。即便海鲜有着尊贵的出身，但依然无法忽视它不喜奢华的滋味，奶香的小清新更容易爱上它。

张奶奶的奶汁烤鱼

王敦煌在其所著《吃主儿》一书中详细记载了王家“御厨”张奶奶制作奶汁烤鱼的详细过程。张奶奶制作奶汁烤鱼的时候正值中国刚刚开始接受西方餐饮文化之时，虽然距今也亦有半个多世纪的时间，但就是这么一个身处旧时期的家庭妇女依然懂得奶与海鲜的完美搭配。书中讲到：张奶奶做奶汁烤鱼要求鱼的种类是偏口鱼或者平鱼，还有就是鱼一定要没有鱼子，因为如果有鱼子鱼肉发柴，影响口感。当然选择的鱼必须新鲜，这个标准是选任何材料的标准，对于海鲜来说这条准则要求更加严格，可以说是宁缺毋滥。首先把鱼洗好之后，去腮去鳞去内脏去头尾，在每面划上2-3刀。用小碗倒入绍酒，用另一小碗倒入盐，先用手指蘸绍酒抹在鱼腹内、刀口儿中及鱼的表面，主要起到去腥的作用。再用手指蘸上盐在上述各处抹一遍，但是抹盐时千万不可抹多了，否则烤出来的就是奶汁咸鱼了。最后再往鱼腹以及刀口儿中稍稍抹些胡椒粉，这是非常符合中国人饮食习惯的做法。这胡椒粉的量要若有若无、星星点点即可。接下来把鱼放入烤盘，倒入事先调好的奶汁，倒上奶汁之后，还可以根据个人喜好撒上些干酪末。最后将烤盘放入烤箱，一般烤制30-40分钟待鱼身表面微微焦黄即是最佳效果。

后比利时奶油海虹时代

说到最让国人向往的奶油海鲜搭配可能非比利时奶油海虹莫属。很多比利时旅游纪录片中都有这样的场景：在渔船上，刚刚打捞来的丰腴海虹，放在水下面冲洗，把外面须状的物（像胡子一样的东西）和其他的附着物去掉。将黄油在一个大深口平底锅中热开，然后加入切碎的大蒜，待蒜色微黄时加入葱段、白葡萄酒、百里香的小枝，保持中火煮沸，直到青葱柔软而半透明，加入海虹，盖上平底锅锅盖，轻轻摇动。选用炉子的最大功率，加热2-3分钟，这时海虹就张开了。剔掉烹煮后仍然不开口的，或者是瘪的海虹。用漏勺将海虹分开，放在另外一个热热的平底锅中（将空锅加热，但也不能烫手）或者热盘子中。将余汁用细密的漏勺滤去所有的残渣和沙子，加入香菜（留少许备用）、剩余的黄油煮约2分钟，再加入奶油，文水加热（不要煮沸腾了）。然后将海虹倒入，搅拌使其和汁儿充分混合、入味。分装到加热过的小平底锅（保温很重要），再撒上剩下的香菜末，这时每个船上的人开始大快朵颐，而电视机前的食客估计此时也已经大流口水，忍不住跃跃欲试了。这可能是西式奶油制作海鲜带给国人最大的冲击，也让奶油与海鲜的搭配深入人心。黄油h海鲜、奶油h海鲜都是接受度极高的菜式。

加点奶油的滋味

小时候去海滨城市，那里的海产众多，可惜的是直到今天当地的海产烹饪方法都是每一种只用白水一煮，配点醋就上桌了。当地人美其名曰：“我们这里吃海鲜就讲究个原汁原味。”可是原汁原味往往都被煮走了，剩下一层松松的肉，又有何讲究可言呢。类似这样地吃一顿还行，连吃三天保证感觉有些反胃，由此一来总是对国内海滨城市的海鲜抱着遗憾之心，心中盘算着何时才会有更高明点的烹饪方式。直到后来吃到了奶油h海鲜才猛然发现，在海鲜中加一点点奶，增加的不仅仅是奶的香味，奶更成为了海鲜增鲜利器，让海鲜吃起来滋味浓郁。如果选用金宝奶油鸡汤或者金宝奶油蘑菇汤这类复合性调味底汤，因其不仅含有奶油，还富含鸡汤及蘑菇碎，在增加海鲜鲜味的同时，最大限度地丰富了菜肴的口感。烹饪大师王海东的高徒、北京鼎源锦宏餐饮担任行政总厨许家福大厨这次特别用金宝奶油蘑菇汤制作的奶油蘑菇汤h蟹钳，是将金宝奶油蘑菇汤以汤水1：2.5的比例开汤，然后加入炸好的蟹肉用小火烧3分钟勾芡即可。这道菜充分体现了奶香增加海鲜的原料，另外，由于金宝奶油蘑菇汤中有可见的蘑菇碎，为蟹肉增加了别样风味。

奶汤蔬菜里的牛奶秘笈

奶汤菜是中餐中队伍极其庞大的一员，奶汤白菜等都是大家非常熟悉的菜式。不过这种奶汤和西式奶汤虽然是两种并不相同的调味汤，但却有神奇般的异曲同工之妙用。

此奶汤非彼奶汤

传统的奶汤白菜所用的奶汤与西式奶汤是不同的，此奶汤虽然名中有奶，但实际上它仅仅是因为颜色乳白同奶才得来此名。传统中餐里奶汤的制作方法比较复杂，还要分为荤奶汤和素奶汤，荤奶汤还要细分为普通荤奶汤和高级荤奶汤。其中一半大家平常意义上的奶汤一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。这种汤一般至少需要熬炖一个半小时以上，费时、费工、费料，加之工艺比较复杂，其火候非一般小厨能够轻松掌握，所以在很长一段时间内，已经有很多餐厅采用往奶汤中加奶，一来调和颜色，二来丰富口感，这种做法已经成了餐饮行业内众所周知的秘密。不过大家也不要觉得这种做法带有“坑人”的味道，其实奶汤需要长时间熬炖才能出现漂亮的奶白色，但在时间的流逝中，精华虽然都进入到汤里变成了白色，同时也融入了不少“嘌呤”在汤中。如果从这个方面想，缩短熬汤时间改以牛奶调色未尝不是一个好办法。

西式奶汤的用武之地

既然在奶汤中加入牛奶已经成了很多厨师烹饪菜肴的方法，那么以西式奶油鸡汤制作中餐也可以很快被大众所认可，毕竟像金宝奶油鸡汤或金宝奶油蘑菇汤，即是在鸡汤中加入了奶油和蘑菇而成的高级无添加复合调味料。如果考虑方便实用，完全可以用金宝奶油鸡汤代替奶汤加牛奶的做法，制作各种奶汤类菜肴。加之蔬菜的清淡口感是非常适合与奶香相融合的，蔬菜的鲜可以突显奶香，奶香可以增加蔬菜的清甜。像中国青年药膳大师高永宁制作的燕麦煮野菜即是完全用金宝奶油鸡汤调味，“其实这道菜完全可以单纯用金宝奶油鸡汤制作，但为了让菜肴口感更丰富，我是用三汤将金宝奶油鸡汤开汤，这样做节省了熬制底汤的原料，但由于金宝奶油鸡汤口感浓郁，完全可以保证口感。”

隐形奶香的

传统的驼蹄羹将驼蹄处理干净后与高汤一起小火炖约60分钟至熟去骨，切成火柴粗细的丝待用，同样冬笋、香菇切同细的丝待用；然后取煨锅再加入高汤，把切好的驼蹄丝放煨锅内小火煨1小时，再加入切好的冬笋和香菇丝，用胡椒粉等调味、勾芡即可。高厨此次用金宝奶油鸡汤代替高汤，“金宝奶油鸡汤本身有料足、味浓的特点，以汤水1：4的比例开汤之后，基本可以替代传统的高汤。虽然汤中还有一定量的奶油成分，但分量比例恰到好处，开汤后基本尝不出奶的味道，只是留有的口感，这对于中餐菜肴的制作来说还是很有利用空间的。”在制作时，高厨选用了熟驼蹄，“传统驼蹄羹中驼蹄的制作是非常复杂的，对于很多餐厅来说很难把握，用熟驼蹄代替可以减少很多制作环节。只需要把驼蹄、香菇、冬笋切丝放入开好汤的金宝奶油鸡汤，再勾芡即可。”创新后的驼蹄羹减少了胡辣的口感，隐形奶香让菜肴更。

鸡汤翡翠面

主料：菠菜50克，面粉50克

配料：小菜心2颗，枸杞2颗

调料：金宝奶油鸡汤10克，精盐1克，三汤50克，红花汁1克

制作步骤：

1.菠菜焯水取出剁成细末，放入面粉，用菠菜碎和面，把面做成手擀面条煮熟捞入碗里待用；

2.金宝奶油鸡汤与三汤（比例为1：5）放入锅里烧开，加精盐，用红花汁调色，放入小菜心煮熟，浇入面条中即可。

孙德杰奶香菌菇婚恋史

如果说蔬菜与奶香是最好的搭档，那么蔬菜中的菌菇无疑是最佳奶香伴侣之首选。西餐中的经典奶油蘑菇汤，中西结合的奶油烤蘑菇、奶香蘑菇、奶油蘑菇h饭，无一不在述说着蘑菇与奶之间的爱恋故事。

奶油蘑菇的前世姻缘

话说奶油与蘑菇最浪漫的姻缘发生在以浪漫著称的法国，至于它们究竟是什么时候产生情愫的尚未得知，总之纯洁的白色奶油浓汤象征着它们缠缠绵绵的感情。法国人爱喝奶油蘑菇汤，即便是小孩子也都对它情有独钟，与中国的很多孩子视蘑菇为魔鬼形成鲜明对比。蘑菇都是一样的味道，为何两地的孩子对待蘑菇有如此大的差别？原因应该就在这奶油身上。国内市面上的大多数蘑菇一般只有两个极端――吃起来没有味道或者吃起来太有味道。吃起来没有味道的那种大都适应了批量生产的大棚，好像金针菇、鸡腿菇或者平菇，嚼下去软乎乎滑溜溜，好像吃某种软塑料；而吃起来太有味道的那种则因为小孩子本来就拒绝太过浓烈的香味，所以那些香菇、鸡枞菌、白蘑菇之类的东西可谓是儿童味觉的天敌。其实因为以上两种原因拒绝蘑菇的人不仅仅是儿童，很多大人吃起蘑菇来也如同灌药一般。可如果换个思路，将奶油和蘑菇搭配在一起，境遇就完全不同了。对于没有味道、口感有些柴色的蘑菇来说，有了奶油的陪伴便立刻丰润起来，蘑菇被赋予奶香味，口感也便的了许多；而那些味道过重的蘑菇，也因为有了奶香的平衡左右，蘑菇味被大大削弱，剩下的只是清香与奶香。

法国名菜中国缘

酥皮奶油蘑菇汤是法国的一道名菜，孙厨结合这道菜的制作精髓创新出奶油酥皮山珍盅。这道菜选用金宝奶油鸡汤为底汤，用汤水1：7的比例开汤，“如果用三汤代替水效果会更好，如果考虑成本就没有必要用高汤，因为金宝奶油鸡汤的味道已经比较浓厚了，用三汤混合效果已经非常不错了。加之中国人不是很喜爱喝浓汤，所以开汤比例比较大。”菜品的原料用鸡枞菌和鸡油菌代替了法国版中的香菇或口蘑，“其实这道菜采用什么蘑菇并不是重点，选择蘑菇的种类完全可以根绝自己的需要和喜好调整。”蘑菇被放进汤底后调味盛入盅内，把酥皮口盖在盅上入烤箱200度烤15分钟即可。出品的奶油酥皮山珍盅香气十足，在品尝时候先把酥皮捅破，浸入汤中，然后配合着蘑菇、酥皮、奶香同时入口，蘑菇鲜和奶香萦绕舌尖，回味悠长。奶油瓜圆烩青头菌是将奶油完美融入传统中式蘑菇烹调的典范，将金宝奶油鸡汤以汤水1：7的比例开汤，然后以此汤水作为底汤烩制青头菌等原料，出品的菜肴基本保持着传统菜式的味道，但却在隐约间增加了一点点奶的且中和掉一部分强烈的蘑菇味，让蘑菇吃起来更加容易被接受。

奶油酥皮山珍盅

主料：鸡枞菌50克，鸡油菌50克，虫草花10克

辅料：枸杞5克，酥皮30克

调料：金宝奶油鸡汤30克，三汤200克，盐2克

制作步骤：

1.将鸡枞菌、鸡油菌、虫草花用手撕成丝状；

2.锅上火下入金宝奶油鸡汤和三汤（比例为1：7），开锅后调味，盛入盅内；

3.把酥皮扣盖在盅上入烤箱200度烤15分钟即可。

赵益彬源自母亲味的叠加

对于被誉为中国创意菜名厨的赵益彬大厨来说，出新出奇的想法从来都不会缺乏，但所有创意的基础都必须遵循味的叠加原料，“毫无依据地盲目创新是做不出美味佳肴的。”蛋羹是很多人都喜爱的家常美味，它广泛的群众基础来源于母亲，每位妈妈都有自己蒸蛋羹的绝活儿，以保证自家宝贝在“无牙期”能够从鸡蛋中获取充分的营养。“我的母亲喜欢在蒸好的鸡蛋羹上再撒上烧好的蔬菜，以此增加蛋羹的味道和营养。所以在拿到金宝奶油鸡汤之后，妈妈做的鸡蛋羹给了我第一灵感。”鸡蓉蛋羹首先在蛋液中加入鸡蓉、金宝奶油鸡汤和水制蛋羹液，“加入金宝奶油鸡汤的好处一是用来调味，汤水中的奶油增加了鸡蛋的香度；二是因为本身金宝奶油鸡汤料足味重，完全可以少放四分之一的鸡蛋，即原本需要4个，用了金宝奶油鸡汤之后放3个就可以了。”在将蛋羹液放入蒸箱等待蒸熟的间隙，取金宝奶油鸡汤100克放入锅中，加水稀释倒入杂豆烧开调味勾芡，这时蛋羹刚好可以出蒸箱，把刚刚做好的烧杂豆淋在蛋羹上即可。这道菜打破了传统蒸蛋羹不能上餐厅菜单的困局，精巧的构思、简单的做法、大众最熟悉的味道，非常适合在家常菜餐厅广泛推广。杂菌h南瓜利用的是奶油最适合与无味或淡味食材相搭配的原理烹制。煎好的南瓜，配上用金宝奶油蘑菇汤炒香的杂菌，混合上蛋黄酱、芥末酱，放入h炉中加热，出品后南瓜吸取了蘑菇、奶油、鸡汤的味道，四者完美融合在一起，简约时尚。

杂菌h南瓜

主料：金瓜200克

配料：杂菌50克

调料：金宝奶油蘑菇汤75克，蛋黄酱30克，法式黄芥末5克，盐、鸡粉、糖适量

制作步骤：

1.金瓜去皮洗净改刀，进蒸箱加热至成熟；

2.待金瓜绵软后取出，两面拍粉，上煎锅，煎至两面焦香；

3.杂菌炒香调味，加金宝奶油蘑菇汤、蛋黄酱和芥末酱一起搅拌均匀，然后平铺在煎好的南瓜上，放入h炉加热上色；

4.将制成的菜品装盘装饰即可。

王鸿庆五谷海鲜奶油一家亲

奶油单独和谷类或海鲜搭配都是极其恰当的，而谷类与海鲜也是极搭的伴侣，在这种情况下，如果将三者结合在一起会有什么样的结果呢？北京同春园饭店行政总厨王鸿庆大师创作的五谷奶油炖鲜鲍便实现了这一想法。“在传统中餐中，小米鲍鱼粥是非常温和的滋补佳品。看名字虽然好似就是一款简单的鲍鱼煮粥，但实际操作起来，小米粥和鲍鱼并不是一起煮炖的。”洗净的小米要用开水煮透捞出上蒸箱蒸熟，鲍鱼也是要提前煮好的。主料备好后，将小米和鲍鱼放入以汤水1：5的比例开好汤的金宝奶油蘑菇汤中，“这样做的目的是强化奶油鸡汤的味道，避免在长期的煮炖中汤底味道大量流失。”这道菜主要结合了鲍鱼的鲜味、五谷的醇厚和奶油的醇香，鲍鱼鲜嫩、口味鲜咸、奶香浓厚、营养丰富。奶油蘑菇煎大虾是道中西合并的菜式，首先要将大虾和蘑菇用黄油煎炒，然后以汤水1：4的比例开好金宝奶油蘑菇汤，并放入黄油调色，汤底烧开后仿佛煎好的大虾稍焖一会儿，待大虾成熟后出锅，再将底汤淋在蘑菇和大虾上即可。此菜虾肉脆嫩、奶香醇厚、营养丰富。“因为金宝奶油蘑菇汤中含有一些可见的蘑菇碎，增加了菜品的口感。大虾不仅融入了奶油的香味，更增加了蘑菇的鲜香，突显了虾肉的鲜甜。”

五谷奶油炖鲜鲍

主料：鲜鲍2粒

配料：小米、芋头、腰豆、薏米、玉米粒各适量

调料：金宝奶油蘑菇汤30克，金宝清鲜鸡汁3克，南瓜茸10克，淡奶10克，水淀粉10克

制作步骤：

1.鲜鲍煮熟去壳洗净；

2.小米洗净用开水煮透捞出上蒸箱蒸熟；

3.锅内加金宝奶油鸡汤和开水（比例为1：5），再放入所有配料和鲜鲍烧开炖一会后捞出鲜鲍备用；

4. 锅内再加金宝奶油鸡汤和开水（比例为1：5），将五谷烧开淋入水淀粉，倒入盅内放入鲜鲍即可。

许家福调味料的颜色学

中国菜肴讲究的是色、香、味，这第一要素就是色，即菜品的卖相。“如果由于菜品需要，可以在金宝奶油鸡汤中加入一点点老抽，或者是其他蔬菜的汁水调色，就可以赋予其各种颜色以适应不同菜品的需要。” 许家福大厨设计的鲜松茸煎雪花牛是用金宝奶油蘑菇汤加老抽将调料调制成深褐色，“本身奶油蘑菇汤的味道是非常好的，跟牛肉类食材非常搭配，如果仅仅因为颜色问题就弃之不用也是很可惜的，所以我选择加老抽调色，即丰富了口感，又改善了出品。”奶油蘑菇汤澳带鱼卷许大厨在金宝奶油蘑菇汤里加入了菠菜汁，让其呈现出鲜艳的绿色，不仅味道好，在视觉上也很夺人眼球。

鲜松茸煎雪花牛

主料：鲜松茸5个，雪花牛30克

调料：金宝奶油磨菇汤20克，盐2克

制作步骤：

1.将鲜松茸切厚片，雪花牛切0.5厘米厚、3厘米见方的片备用；

2.用不粘锅将松茸和雪花牛煎熟，煎5分熟时撒上盐，码入盘中；

3.锅中加入金宝奶油蘑菇汤和水（比例为1：1.5）调均，勾米汤芡淋在菜品上即可。

奶油鸡汤糯香鸭墩

主料：鸡蛋皮1张，熟糯米饭200克，鸭丝100克

调料：金宝奶油鸡汤30克

制作步骤：

1.把鸭丝滑熟加入冬笋、玉米、青豆用甜面酱炒制成馅料；

2.将鸡蛋皮抹上一层糯米饭再抹上一层鸭丝馅料卷成卷，鸭墩粘上一层水淀粉入五成热油锅炸酥改刀装盘；

3.起锅倒入金宝奶油鸡汤和水（比例为1：1），调均勾米汤芡淋在鸭墩底面即可。

王敢冲鸡汤最佳伴侣

所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，一碗高汤往往决定着菜品的美味程度。但随着科技的发展，人们发现在时间慢慢流逝的过程中，融入到汤里的不仅仅是食材的味道精华，还有一种对人身体有害的物质：嘌呤。“其实避免这一情况的办法很简单，缩短汤品的熬制时间，适当加入一些浓缩汤，即能保证味道，又节省成本、减少浪费。”王敢冲大厨在制作传统的鸡汤肥牛时甚至用金宝奶油鸡汤代替了传统高汤，“制作时汤水1：4比例开汤，在这种浓稠状态下，奶油的味道基本被稀释了，尝不出奶的味道，反而增加了鸡汤的感。而且即便没有加入高汤等，味道也很不错。”

鸡汤肥牛

主料：肥牛300克

辅料：金针菇150克，鲜花椒15克，杭椒圈10克

调料：金宝奶油鸡汤100克

制做步骤：

1.将金针菇、肥牛分别过水备用；

2.锅中加金宝奶油鸡汤和水（比例为1：4）烧开放花椒、杭椒圈倒入容器中，再放入金针菇、肥牛即可。

菌香烤鳕鱼

主料：银鳕鱼150克

调料：金宝奶油蘑菇汤100克，蚝油5克，老抽3克，豉油2克

制做步骤：

篇5

关键词：饮食文化;生食;自然;社会

Abstract： Diet culture is a generation of people created in ordinary daily life extraordinary cultural phenomenon， amiable and easy of approach. The diet culture is influenced by the level of economic development， natural environment， social environment and other factors and gradually perfected in the process of development. This paper from three aspects： the difference between the two countries， the choice of different food ，the food processing and food habits to compare the differences in food culture， and from the diet phenomenon in different to analyze the reason in the Japanese diet culture difference.

Key words： Diet culture，Raw food，Nature，Social

一、中日饮食文化的形成

中日两国的饮食文化有很大的不同，这一差异从两国开始交往之初就存在伴随着两国发展一直走到了今天。

俗话说“民以食为天”，可以说中国文化发展了多少年，中国人就在追求美食这条路上走了多久。我国饮食文化在原始社会时期萌芽于春秋战国时期进一步发展并形成了基本的烹饪理论;周秦时期便已有了我国饮食文化的雏形，周代已有负责饮食的官员，文献中还能看到“周礼，天官冢宰”这般的食疗方法;发展至唐，我国的饮食文化到达高峰，从这一时期开始我国的饮食就开始向“精”发展。《论语・乡党》中有这样一句话“食不厌精，脍不厌细”就是对我国饮食文化的高度总结。饮食文化是我国传统文化的重要构成要素之一，在《诗经》，这部我国最早的诗歌总集中就已经有了大量有关饮食的描写，《王风・黍离》中“彼黍离离，彼稷之实”说明了食物的来源;我国酒文化的萌芽也能在《小雅・鹿鸣》中“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”中窥见一二;我国共食制也在这一时期决定下来有《小雅・楚茨》中“诸父兄弟，备言燕私”这篇为证。《诗经》也成为研究我国饮食文化的有力证明。我国的饮食文化是在继承中发展的。

日本虽然受我国文化影响很大，但在饮食方面两国却有着本质的差别，相对而言日本饮食文化的形成和发展都是比较晚的。在奈良时代之前日本也有自己的饮食方式，但是要论饮食文化的萌芽还要从这一时期算起;平安时代料理技法增加、食物定式出现成为了日本饮食的基础;而在镰仓时期由于统治阶级由公家变为武家，饮食习惯告别了平安时期的繁琐，形成了一种质朴的风格;室町时代融合了公家和武家的饮食习惯，成为日本饮食文化发展的重要时期;随即发展至江户时代，这一时期饮食受到前代饮食和社会各阶层的影响发展出庶民料理，实现了日本饮食文化的成熟。从发展过程中我们可以看出日本饮食文化是在融合的过程中发展的。

二、中日饮食的对比

1.两国食物选择的不同

我国是一个历史悠久的农耕国家，早在商周时期我国人民就已经在种植五谷了，五谷的种植在养育了人民的同时也推动了历史的发展。由于我国南北跨度大，受气候、地形地势等方面的影响，我国就形成了北方以面食为主、南方以稻米为主的饮食习惯;地形变化较大，山川河流遍布，这就为古人提供了捕猎的场所，也给家畜的驯化和饲养提供了条件。肉类食物多以猪、牛等家畜，鸡、鸭等家禽还有鱼类为主。由此可见我国古代食物的选择范围广、获取食物的方式多。

日本是面积狭小的海岛国家，陆地以山川为主，适宜种植农作物的土地资源稀缺，这就直接导致了日本农耕技术的落后。受地形条件限制，日本主食以水稻为主。日本四面环海渔业资源丰富，其肉类获取的主要来源便是各类海产品，所以日本学者总结日本的食物结构是“稻米加鱼类”。跟我国进行对比我们不难发现日本的食物来源较为单一。

2.食物处理方式的差异

我国由于幅员辽阔、地形地势复杂，使得饮食具有地区性。各地区人民面对着不同的环境发展出了适宜本区人民的饮食方式，这就是中国菜系的形成原因。这八个代表菜系口味大相径庭，川菜麻辣，苏菜、粤菜清淡，鲁菜咸，湘菜辣，但其烹饪方式却有相通之处。烹饪就是将食物由生变熟的过程，我国烹饪常用技法就有24种之多。“炒”是其中使用最广泛也是最基本的技法，这一方法重点在于对油的使用而这也正是中国饮食一大特色。中国菜注重改变食物原本的味道，这点突出表现为对调味近乎登峰造极的运用。《红楼梦》中有一道菜名为茄鲞，这道以茄子为主料的菜的具体做法为“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了。”[1]这段详细的描写也说明了我国饮食中对味道的要求之高。且我国肉食来源多为牲畜，为了掩盖肉原本的味道只能大量地使用调味。久而久之便形成了中国菜味重的特点。

日本料理方式有“五法”，分别是生、煮、烤、炸、蒸。从中我们可以看到日本饮食中并不是很突出对于油的使用，其中运用最广的是“煮”这种方法，这也成为了日本饮食的一大特色：清淡。日本对肉的摄入量不大，肉的摄入又主要从鱼类获得。他们追求要享受食物最原始的味道所以对调味料的使用也很有限，其中使用最多的是酱油。日本人认为美味既是大自然的味道，一年四季都在追随自然的脚步，进而形成了对新鲜度的追求。有一字为“旬”，日本对其的解释为应季，旺季，最佳时机，这也成为了日本饮食的又一大特点。

3.饮食习惯的差异

中国人长久以来受到阴阳五行和中医养生之说的影响认为五脏六腑相通，需以温热之物来进补，因此中国人忌生冷之物。《红楼梦》中宝玉要喝冷酒宝钗劝说“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受害？从此还不改了呢。快别吃那冷的了。”[2]中国饮食以熟食、热菜为主，当然中国也有各式凉菜，但这大部分都是作为前菜出现，并不作为全餐的重点。

我国沿海地区饮食受当地自然环境的影响出现生鱼配合调味的饮食现象，这种吃法在唐朝时随着中日交往的频繁而传入日本。唐风生鱼片更能突显鱼肉的鲜美，这种吃法在唐朝时传入日本并迅速与当地的环境相结合形成了今日日本饮食中的一大特色。日本生食历史久远，是一种很有代表性的饮食现象。日本料理五法中专门将“生”作为一种料理方法与其他烹饪方法并列。如今生鱼片与米饭搭配作为一道日本名菜而闻名于世界。

4.造型摆放的差异

中国菜的味道是用舌头尝出来的。为了配合味觉的美感，中国饮食界的能工巧匠往往借助摆盘或者雕刻原材料来完成造型，使最终呈现出的结果堪比艺术作品。中国食物的造型起装饰作用为美味服务。中国饮食是共食制的，为了保证全部家庭成员都能满足，菜品一般都用大盘盛装。用餐者用筷子夹取食物，有时还有长辈给晚辈夹菜以示关爱。

人们常说日本的菜是给眼睛吃的，这句话就可以看出日本料理对于形的追求，除了精美的摆放之外更突出的是对餐具的使用。“美食不如美器”[3]，精美的容器在日本料理中起了关键性的作用。日本餐具的材质很多，瓷器、漆器、木器大量运用于日本的饮食。日本饮食为定食制，食物被分为一人份摆放在用餐者面前，细致的摆放加上讲究的餐具给人以美的享受。

三、中日饮食文化差异的原因

1.经济原因

饮食文化的形成与文化的创造者，也就是百姓的日常生活是分不来的，平民的生活水平高低左右了饮食文化发展的速度以及饮食文化的风格。作为一个历史悠久的农业大国，我国先人以饮食为基石推动着人民生活水平的提高。历史上我国曾积极对外交往，文化碰撞激烈。在这样的背景之下，我国饮食文化迅速成长，在融合了本国和外国饮食习惯的基础上于更与各地的实际相结合形成了丰富多彩的饮食文化。大到王公贵族小到平头百姓，中国人的饭桌总是想尽办法热闹起来，可以不夸张的说，我国的饮食文化是“吃”的极致表现。相比之下，日本由于土地资源稀缺，人民难以满足最基本的温饱更别提追求美味了，在这样的生存条件下饮食文化也很难扎根发展。经济发展的巨大差距是两国饮食文化差异巨大的重要原因。

2.自然环境原因

自然环境对饮食文化有着绝对性的影响，甚至可以左右饮食习惯的形成，以我国为例，沿海地区和内陆地区人民的饮食习惯几乎完全不同。中国幅员辽阔，地形多变，气候多样，这些自然条件给了我们各种丰富的资源。“靠山吃山，靠水吃水”，中国人充分利用着上天的馈赠发展出了具有地区性的、截然不同的饮食习惯。先天的优良条件可不是谁都能拥有的，日本的自然条件就残酷许多。日本是一个周围没有接壤邻国的海岛国家，陆地地貌多为山谷丘壑。这就直接导致了日本食物获取的来源十分有限，只能依靠环绕四周的海洋。好在日本领海水质良好，丰富的渔业资源给了日本人捕捞的良好条件。不同的地理环境孕育出中日两国独特的饮食文化。

3.社会环境原因

社会环境是文化发展的摇篮，而饮食文化正是文化构成中不可分割的一部分。我国饮食文化之所以辉煌就是因为其没有停在“吃”这一层面而是继续向深处发展。饮食活动被赋予了“人”的意识，它与社会的各个方面紧紧连接，饮食的作用并不仅是充饥果腹这么浅显。皇上借饮食制式来区别身份的高贵，圣人借饮食来阐明世间的道理。饮食走到民间，老百姓说吃惊、吃亏、吃官司等来说明现状。日本崇尚武士道精神并不像中国一般重视饮食在生活中的重要性，相反他们认为饮食是难于启齿的行为。这种社会环境严重阻碍了饮食文化的发展，相反也为今日日本东西结合的饮食文化提供了发展的空间。

四、总结

历史上中日两国有着十分深刻的文化交流，古代日本深受唐朝文化影响，近代中国从明治政府吸取了不少先进观点。在日本饮食文化中可以看到中国饮食文化的缩影。在当今社会只有两国继续良好交往才能实现共同发展。我认为饮食可以作为两国友好的桥梁架起和谐相处的明天。（作者单位：兰州大学）

参考文献：

[1]曹雪芹：《红楼梦》第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》，人民文学出版社，2014年，第548页，

篇6

伊尹是商初重臣之一,今莘县人。出仕前,曾在“有莘之野”躬耕务农。他知行合一,从烹饪的水、火、味的运用中,他领悟到了法律秩序的重要性;从五味调和的关系中,他领悟到了正确处理社会各阶层矛盾的重要性;从夏朝由盛而衰的过程中,他领悟到了宽以待民、民心所向的重要性。

之所以在这里提到他,不仅是因为他对五味调和有深刻的理解,更因为祖父名字的来历以及走上行医之路,与伊尹也有渊源。

听祖父说,我们程家乃书香世家,世代业儒,从清初到废科举一共出了27名秀才、1名举人。曾祖程序生公为清朝末期最后一次科举的秀才,是私塾先生,门人弟子很多,当时淮阴大多的士绅名流多出自他的门下。对五十得子的曾祖来说,祖父可谓是“麒麟贵子”,因此,祖父6岁时即开始接受文化教育,由曾祖亲自讲授《四书》、《五经》等书,并练习书法。10岁时,曾祖守“原为良医”的训言,且认为医能济事活人,亲自教读《医学三字经》、《药性赋》、《汤头歌诀》、《脉诀》、《内经》、《难经》、《本草纲目》、《本经疏证》等中医典籍,并给祖父取名“希伊”,希望他能像伊尹一样“不为良相,便为良医”。根据这个名字,一位王姓世伯给他取了号“莘农”(取意“有莘之野”)。若干年后,他们这些美好的愿望都实现了,祖父终成为了一个未作良相的名医,成为了中国针灸界第一位工程院院士。

如果说五味总结的是食物的滋味,那么食物的性能和效果,我们会用四气来代表,又称为“四性”。

四气的寒凉与温热,从阴阳来分,属于两类不同的性质,寒凉为阴,温热属阳,二者作用相反。而温与热,寒与凉之间具有共性,温次于热,凉次于寒,即在共性之中的程度差异。

四气的寒、热、温、凉,是上古医家从食物作用于人体后所发生的反应概括出来的,例如,感受风寒、怕冷发热、流清涕、小便清长、舌苔白,这是寒的症状,这时煮点姜糖水喝,通过发汗,就能消除上列症状,这就说明姜的特性是温热的。如果风寒入内化热,化生痰液,咳嗽不止,高烧,面红少华,这是热的症状,用石膏、知母来治疗,可以得到治愈,说明石膏、知母的的特性是寒凉的。

等一下,好像又有问题了,像前面我们所说的盐――其实大青盐就是一味中药――查找药典发现记录如下“盐:味咸,性平。归胃、肾经。能调味和中,益肾润燥”这个味咸很好理解,性怎么是“平”的呢?

这是因为在长期临床实践过程中,人们发现有一些食物的特性较为平和,或微有偏温、偏凉,就称为“平”性,比如盐、蜂蜜等等。虽然在实际上有寒、热、温、凉、平五气,但习惯仍称为四气。

正如五味各有作用一样:甘味食物具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用,如蜂蜜、饴糖、桂圆肉、米面食品等;咸味食物具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用,如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蜇、龟肉;酸(涩)味食物具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用,如乌梅、山楂、石榴、柿子;辛味食物具有发散、行气、活血等作用,如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒;苦味食物具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气等作用,如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。

篇7

Since appearing on The Today Show1） at the age of 9 to demonstrate a recipe he submitted to JIF&apos；s2） Most Creative Sandwich Contest， the 2014 MasterChef Junior3） champion has become a rising star in the culinary4） world. This year， he was named Southern Living&apos；s5） Best New Southern Cook and earned a spot on Fortune&apos；s 18 Under 18 list； he&apos；s also the youngest certified judge for the World Championship Barbecue Cooking Contest in Memphis and the youngest chef to cook at the historic James Beard House6） in New York City. But Guleff&apos；s talents aren&apos；t confined to the kitchen―he&apos；s also working on Logan&apos；s Rub， his line of spices， and his own cookbook.

Sasha Obama， 15，

and Malia Obama， 18

Although they don&apos；t give official interviews or make frequent public appearances， Obama&apos；s daughters are widely considered budding7） American icons. This year alone， Sasha helped her mom， Michelle， promote women&apos；s education in Liberia and Morocco， Malia put gap years on the map8） in the U.S. after opting to delay her first semester at Harvard. More importantly， though， Sasha and Malia―because of their poise9）， intellect and general aura10） of coolness―have become role models， especially for the many young black women.

Rachel Zietz， 16

Four years after founding her own high-end11） lacrosse12） equipment company， Gladiator Lacrosse， the Florida-based entrepreneur says she&apos；s on track13） to exceed $2 million in sales this year―and hit $10 million by 2017. But Zietz， who has appeared on ABC&apos；s Shark Tank14）， isn&apos；t slowing down. She&apos；s now working with a team to develop a new piece of headgear15） for lacrosse players designed to prevent concussions16）， all while finishing high school. "There&apos；s no such thing as balancing your time，" she says. "It&apos；s really just prioritizing17） your time in an effective manner."

在刚过去的2016年，又有一位位青少年在各自的领域崭露头角或再创佳绩。除了在《权力的游戏》中饰演艾莉亚的英国演员麦茜（Maisie）和致力于人权保护的巴基斯坦女孩马拉拉（Malala）之外，还有一些可能并不为大家所熟知的杰出青少年也在努力改变着这个世界。现在，就让我们一起走近他们的故事吧。

洛根・古莱夫（14岁）

洛根・古莱夫九岁就上了《今日秀》节目，展示他向“积富花生酱杯最具创意三明治比赛”提交的一个参赛食谱；自此之后，他就已经成为烹饪界的一名新秀。在2014年，他夺得了《小小厨神》节目的冠军。今年（编注：英文原文发表于2016年10月），他被《南部生活》杂志评选为“南部最佳厨师新人”，并入选了《财富》杂志的“18位18岁以下最具创意、最有抱负的青少年”榜单；他还是孟菲斯市“世界烧烤烹饪冠军赛”最年轻的认证评委，也是在纽约市极具历史意义的詹姆斯・比尔德故居烹饪过的最年轻的厨师。不过，古莱夫的才华可不只限于厨房――他还在经营自己的调味品系列产品“Logan&apos；s Rub”，也在撰写自己的烹饪书。

萨莎・奥巴马（15岁）和

马莉娅・奥巴马（18岁）

虽然她们不接受正式采访，也不经常在公开场合露面，但奥巴马的这对千金却被许多人视为冉冉升起的美国偶像。单就今年来说，萨莎帮助妈妈米歇尔促进利比里亚和摩洛哥的女性接受教育，马莉娅则为了过间隔年而选择推迟自己在哈佛大学第一个学期的学习，使得间隔年在美国受到了人们的关注。但更为重要的是，凭借着她们的沉着、才华和举手投足间散发出的从容气质，萨莎和马莉娅已成为大家――尤其是许多年轻黑人女性――的榜样。

蕾切・齐茨（16岁）

四年前，齐茨在佛罗里达州创立了自己的长曲棍球高端装备公司“角斗士长曲棍球”。如今，这位创业者表示，公司今年的销售额有望突破200万美元，并于2017年达到1000万美元。然而，上过美国广播公司《创智赢家》节目的齐茨却并没有懈怠。她现在正与一个团队合作开发一种专为防止运动员发生脑震荡而设计的新式长曲棍球头盔，与此同时还在完成高中的学业。“不存在什么平衡你的时间的问题，”她说，“其实只是以一种高效的方式优先安排你的时间而已。”

1. The Today Show： 《今日秀》，美国一档晨间新闻及脱口秀节目，1952年1月14日首播，是美国开播时间第五长的电视节目。

2. JIF： 指美国知名花生酱品牌积富花生酱。自2003年开始，该品牌每年都会举办一次“最具创意三明治比赛”，6～12岁的孩子均可参与，获胜者将赢得25000美元的大学基金。

3. MasterChef Junior： 《小小厨神》，是美国参赛者阵容最庞大的厨师选秀节目《厨艺大师》（MasterChef）的少年版，所有8～13岁的孩子均可参赛。

4. culinary [?k?l?n?ri] adj. 烹饪的；厨房的

5. Southern Living： 《南部生活》杂志，主要介绍美国南部的食谱、文化、旅行、家居设计等内容。

6. James Beard House： 詹姆斯・比尔德故居。詹姆斯・比尔德（1903～1985）是美国烹饪书作家、美食家、老师，有“美国烹饪界泰斗”的美誉。能在其故居烹饪美食是一种至高无上的荣誉，受邀者往往是烹饪界的著名厨师或最有前途的烹饪爱好者。

7. budding [?b?d??] adj. 崭露头角的；开始发展的

8. put ... on the map： 赋予……以重要性；使出名。gap year： 间隔年（指中学毕业之后上大学之前所休的一年假期，常用于实习或旅游）

9. poise [p??z] n. 沉着；镇定；泰然自若

10. aura [???r?] n. 气质，韵味

11. high-end： 高端的；高档的

12. lacrosse [l??kr?s] n. 长曲棍球

13. on track： 有望成功；有可能获得（想要的成果）

14. Shark Tank： 《创智赢家》，美国广播公司（ABC）的一档真人秀节目，给发明创业者提供平台，供其展示发明和获取嘉宾的投资赞助。

15. headgear [?hed??（r）] n. 帽；盔；头上戴的东西

16. concussion [k?n?k??n] n. 脑震荡

17. prioritize [pra???r?ta?z] vt. 按重要性排列；确定（事项、问题等）的优先顺序

18. superabsorbent polymer ： 高吸水性聚合物，是一种新型高分子材料，可吸收比自身重几百倍的水分，而且保水性能优良，被广泛应用于个人卫生用品、工农业生产和土木建筑等多个领域。polymer [?p?l?m?（r）] n. 【化】聚合物

19. diaper [?da??p?（r）] n. 尿布，纸尿裤

20. avocado [??v??k?d??] n. 【植】鳄梨

21. Google Science Fair： 谷歌科学挑战赛，一个面向世界各地13～18岁的学生开放的在线科学竞赛，由谷歌、乐高、《国家地理》、《科学美国人》等共同举办。

22. phenomenon [f??n?m?n?n] n. 杰出人才，奇才

23. e-sports： 电子竞技

24. of choice： 精选的；特选的；首选的

25. blistering [?bl?st?r??] adj. （描述体育动作）迅速的，劲头十足的

26. drone [dr??n] n. 无人机

27. consumer drone： 消费级无人机，一般体型较小、续航时间短、价格较低、适用范围更大，主要用于娱乐休闲。

28. soar [s??（r）] vi. 高飞，翱翔

29. venture capitalist： 风险投资家

30. Peter Thiel： 彼得・蒂尔（1967～），德裔美国企业家、风险投资家、对冲基金经理、慈善家、政治活动家、PayPal的共同创建者之一，著有畅销书《从无到有》（Zero to One）。

展望与回首

Kiara Nirghin， 16

How do you keep crops alive during a drought？ For Nirghin， who lives in South Africa （which in total got just 66% of its average rainfall in 2015）， the answer came from an unexpected place： her kitchen. The ambitious scientist had started to create a superabsorbent polymer18） （SAP） that could be sprinkled over dirt to make it retain massive quantities of water， much like diapers19） do. But she wanted it to be cheaper and more eco-friendly than more traditional options. So she turned to nature―specifically， avocados20） and oranges， whose peels， Nirghin discovered， can be turned into an SAP by applying a certain amount of ultraviolet light and heat. Her experiment won top honors at this year&apos；s Google Science Fair21）， and Nirghin says she hopes to develop it for commercial use， so that any country can use it during a dry season.

Sumail Hassan， 17

When Hassan was seven， growing up in Karachi， he sold his bike―at a very， very deep discount―to a stranger. He needed some change to play video games at an Internet café. "It was a bad move，" says Hassan， with a laugh. Not really. Ten years later， Hassan has become the youngest person ever to earn $1 million playing competitive video games， making him a phenomenon22） in the rapidly growing world of "e-sports23）". Hassan&apos；s game of choice24） is Dota 2， in which experts say he&apos；s a Michael Jordan-like figure in terms of skill. But despite his rising profile， he still puts family first： Hassan recently used some of his prize money （about $2.3 million） to buy a house for his parents and five siblings， with whom he moved to the U.S. in 2014.

基亚拉・尼尔金（16岁）

如何在遇到旱灾时保住庄稼？对生活在南非（2015年的降雨量仅为该国平均年降雨量的66%）的尼尔金来说，答案源自一个意想不到的地方：她的厨房。这位志向远大的科学家已经开始着手发明一种高吸水性聚合物，这种聚合物可洒在泥土上从而储存大量水分――这和纸尿裤的原理非常相似。不过，她希望自己的发明能比传统材料更便宜、更环保。因此，她将目光投向了大自然，具体来说，是投向了厨房里的鳄梨和橘子。尼尔金发现，经过一定量的紫外线照射及加热之后，这两种水果的果皮能变成一种高吸水性聚合物。她的实验在今年的“谷歌科学挑战赛”上获得了大奖。尼尔金表示，她希望改进自己的这项发明用于商用，这样的话，任何一个国家在旱季时都可以使用它。

苏迈尔・哈桑（17岁）

哈桑在巴基斯坦的卡拉奇市长大，七岁那年，他以非常非常低的折扣把自己的自行车卖给了一个陌生人，因为自己需要一些零钱去网吧玩电子游戏。“当时那么做挺傻的。”哈桑笑着说。其实不然。十年之后，哈桑成为迄今为止靠玩电子竞技游戏赚到100万美元的玩家中最年轻的一位，这一成绩也使其成为蓬勃发展的“电子竞技界”的一位奇才。哈桑钟情的游戏是《刀塔2》，游戏行家们表示，从玩这款游戏的技术来看，他堪称迈克尔・乔丹式的玩家。尽管名气越来越大，哈桑却仍旧把家人放在首位：最近，他从约230万美元的比赛奖金中拿出了一部分，给父母和五个兄弟姐妹（他和家人已于2014年移居美国）买了一套房子。

基亚拉・尼尔金（左）

George Matus， 19

Matus has been flying drones26） since the age of 11 and building them since 12. Now he runs his own startup， Teal， whose first consumer drone27） can soar28） at 70 m/h， which is notably faster than many rivals. And venture capitalists29） are eager to invest： Matus has already scored $100，000 from Peter Thiel&apos；s30） prestigious fellowship program， and raised $5.8 million in venture capital. Next up： continuing his quest to make flying drones as easy and practical as using apps on a smartphone.

Yusra Mardini， 18

The Syrian-born member of the first-ever Refugee Olympic Team made history at the Rio Games this summer―not because of her blistering25） times， but because she was the only competitor in the pool who had in fact swum for her life. While fleeing her war-torn home country， Mardini， her sister and two other refugees had to pull their broken-down boat safely to the shores of Lesbos by swimming for 3 hours in the open waters of the Aegean Sea. Although she didn&apos；t advance to the semi-finals in either of her Olympic events， Mardini nonetheless helped put a face on the struggle and perseverance of the million-plus refugees and migrants who have arrived on European soil in recent months， hoping to find a better life.

尤思拉・R尔迪尼

（18岁）

马尔迪尼出生在叙利亚，是奥运史上首支难民代表队中的一员。她在今年夏天举办的里约奥运会上创造了历史，不是因为她在比赛时的敏捷身手，而是因为她其实是泳池中唯一一位为生命而游泳的参赛选手。为逃离陷入战乱的祖国叙利亚，马尔迪尼和她的妹妹以及另外两位难民不得不在爱琴海的广阔水域里游了三个小时，才将她们搭乘的漏水小船安全拖到了莱斯波斯岛岸边。马尔迪尼在此次奥运会中参加了两项比赛，虽然均未进入半决赛，但她却帮助世人了解到100多万难民和移民的努力拼搏和坚持不懈。这些难民和移民在最近几个月里踏上了欧洲的土地，希望过上更好的生活。

篇8

越来越中国化的中国烹饪

我要强调的是，只有那些真正拥有独具特色的饮食文化的国家或民族才能保持他们在“吃”方面的传统。比如，在今天的法国，人们就吃得越来越“法国化”。法国的年轻^、也_开始热衷于学习烹调法式美食。而依据我的所闻所见，从上世纪七十年代开始，中国人的饮食也越来越“中国化”。

中国人或许想象不到，在巴黎的各式餐馆中，中餐馆的数量是最多的，甚至超过了法国餐馆、意大利餐馆、印度餐馆等。在法国最大的连锁书店FNAC的有关中国烹饪的书籍比其它国家的美食书籍要多得多。

你们知道在哪个国家中国烹饪已成为了一门学术学科吗?是在法国!就像有专门研究道教、儒教的学者一样，法国还有一些专门研究中国烹饪的汉学家。有关于中国烹饪的博士生研究方向。我猜，在中国本土还没有类似的学科和学者。

中国菜最大的特点是什么呢?其实很简单，它是在世界上传播最广、存在范围最大的美食。它比法国菜、意大利菜等等都要流行。 　去年，我和我的妻子开车去意大利度假时，车在途中抛锚了。我们来到一个小村子修车。这里的人口只有两千人左右，村里甚至连旅馆都没有，但却有一个中餐馆，使我们得以饱餐一顿。可见中国菜的的确确是世界上流传最广的美食。

中国烹饪能否被视为―个世界遗产呢?2006年，法国最著名的大厨提出，要把法国菜纳合国教科文组织的世界文化遗产名录。随后，法国总统也正式表示支持该提议。也许只有中国人和法国人可以理解这样一个提议。当然，我觉得中国菜也应当被列入世界文化遗产的名录。这是―个很严肃的问题，我坚信中国菜应该和法国菜―起被列为世界文化遗产。

我认为，中国烹饪是一种艺术、一个完整系统、一种身份标识，它传承着某种文化思想。法国烹饪也是如此。从严格意义上来说，全世界一共也就两三种烹饪能达到这种高度、能自成一个系统，所以可以说，全世界只有三种菜系：中国菜、法国菜和土耳其菜(后者的知名度最低)。可以看出这三种菜系都有一个共同点：在它们各自的身后，都曾有过―个帝国。曾经的奥斯曼帝国影响了整个地中海沿岸地区。今天的中东菜、北非菜都属于土耳其菜系。 　形成系统的饮食所具有的身份认同性使它能抵制全球化的风潮。法国有句名言：“我思故我在”，其实我们也可以说“我吃故我在”。

中国人说“民以食为天”，法国的亨利四世也曾说“有美食好酒就是人间天堂”。中法两国都强调美食的重要性。法国和中国一样，拥有很多关于美食的词汇和表述，如：artculinaire(烹饪艺术)、gastronomie(美食)、cuisine(烹饪)、grande cuisine(大餐)等等。

中国烹饪是一个系统

我之前提到中国烹饪是―个系统，所以有“菜系”之说。有些国家的菜肴也非常美味，但它们并不能成为一个系统。究竟是什么使得中国烹饪能成为―个系统呢?谈到“系统”一词，那么就应该有“分系统”。比如，你去法国进行一次美食之旅，尽管你不是美食家，但很快就能意识到不同地区的菜肴有着不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它们之间的差别就像中国的川菜和粤菜之间的差别，好像完全是两个世界的东西。这些菜系都拥有各自在漫长饮食历程中的不断思考和积累中形成的基本原则。 　必须让“吃”成为一种乐趣、有时甚至是一种高雅的享受――所以有些菜肴进入了帝王的宫殿。要去思考和表达“吃”的享受层面。所以，“吃”从一种简单的消费行为变成了一种享受行为。从这个角度来说，中国菜是自成系统的，我们不是在“吃”，而是在品尝、在鉴赏。

有人说中国有十二大菜系，有人说是菜系，也有四大菜系之说。此外，还有其它的区分方法，如有宫廷菜(和在法国一样，皇帝的御膳对整个国家的美食影响巨大)、官府菜、私家菜、斋菜、药膳、清真菜、小吃等。中国菜的制作方法也千变万化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、炖等上百种方法。这些都让西方人感到陌生但兴趣盎然。

此外，中国菜之所以能成为一个系统，还因为它其中包含了不同的类别和概念。而中国菜与法国菜最大的区别也正在于此：中国菜有一种哲学化的韵味。中国菜体现出了虚实平衡、荤素平衡、软硬平衡、色香味的平衡等等，而这种平衡概念的源泉应该是哲学思想。法国菜中是没有这样的原则的。比如，我注意到很多法国人来到中国品尝中国菜时，会说“这个好吃!”，“但这个有点儿淡!”。但他们不知道，这道菜的“淡”正是为了平衡其它味道重的菜肴。中国菜也讲究“五行”，这也是哲学概念。 我想讲一个小故事。有一次我乘坐法航航班从中国飞往法国，坐在我旁边的是―个中国人。吃饭时间，当空姐问我们要吃中餐还是法餐时，我回答说“中餐”，但我旁边的中国人却说“要法餐”。我并不认识他，听到他的回答后，我开始观察他。空姐给他端来了餐盘，包括前菜、主菜、沙拉、甜点，还有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同时他吃了点奶酪，还吃了点巧克力蛋糕，然后又回过头来吃主菜。他完全按照中国菜的吃法来吃这顿法餐。

要知道，法餐则是线性的，是要按一定的顺序，一道一道吃下去；而中餐则是各道菜肴同时享用的一个整体。这种用餐原则在某种程度上反映了中法两个民族在思维上的区别：法国人更强调分析、分解。而中国人则更注重全局和整体。

中国菜非常强调味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你对一个西方人提到“鲜”这种味道时，他恐怕就不太明白。当他看到能产生“鲜”这种味道的食材和调料(耗油、酱油、豆豉、虾、味精)时，他会更加糊涂。还有“麻”这种味道，在西方，这种味道也是不存在的。还有“鱼香”西方人是没法理解的，因为鱼的腥味让他们觉得很不舒服，想象不出鱼还能“香”。

中国烹饪中值得探究的文化渊源

探究人类起源，究竟人从何时起能被称作“人”呢?有学者认为，其标志有二：―是当人们开始敬重死者；二是当人们把饮食礼仪化。

中西在就餐时落座位置上的规矩大不相同。中国的餐桌上有主位、客位之分，而在法国，就餐者最好是一男一女互相挨着坐，但夫妻一般不坐在―起。在法国人家中做客，出于礼貌，客人应当吃完每道菜。但在中国，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒显得主人不够大方，准备得不够充分，所以主人一般都会准备非常丰盛的食物，最后总会剩下。

饮食与文学也紧密相连。在中国，公元前三世纪创作的《楚辞》中就已经有了关于美食的极为生动而细腻的描述。老子也曾说：“治大国若烹小鲜。”公元六世纪的《齐民要术》中也有对人们饮食的记载。由此我们可以在各种专著中看到中国烹饪的历史脉络。而在法国也同样如此。早在中世纪，就有了一些有名的美食家和大厨，甚至有一些美食方面伟大的思想家。中国人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲马还编纂过一本饮食大词典。正是因为有这些专著，法国菜和中国菜都能自成系统。

饮食与―个民族的文化联系紧密。西方人可以凭借着对中国文化的兴趣探寻中国美食，也可因中国菜而对中国文化发生兴趣。我眼中的中国烹饪如此丰富多彩，它也让我对中国文化的点点滴滴感到目不暇接。

篇9

为什么不要给狗狗喂主人饭桌上的厨余食物？

所谓厨余食物，指的就是人类的剩饭剩菜。如果仅仅是从口味上来判断，这些吃的很讨狗狗的喜欢，因为味道很香。可是从营养学角度来看，厨余食物对狗狗来说是不折不扣的垃圾食品，它不适合成为狗狗主粮的原因有以下几点。

1.营养不均衡或在烹饪过程中被破坏较严重

狗狗属于以肉食为主的杂食动物，具体表现就是吃东西百无禁忌。但是人类的营养中含有较多的脂肪、碳水化合物等高热量营养，很容易让已经不再为饮食发愁的狗狗出现超重问题；同时，各种食材在烹饪的过程中改变了性状，其中所富含的营养已经不适合狗狗吸收，因此厨余食物对狗狗来说有很大的健康隐患。

2.人类烹饪过程中使用的调味剂对狗狗有害

厨师在烹饪过程中会添加油盐酱醋味精等调味品改善菜肴的色泽、味道以及口感，这些经由提纯得到的成分对狗狗来说纯度过高，很容易摄入过量。以盐分为例，如果狗狗食物中的盐分含量超过1.5%，那么它的健康就会受到严重的威胁。

3.不符合狗狗的消化规律，容易形成各种慢性疾病，

人类的膳食中还有很大一部分是粗纤维的植物成分，这对于狗狗来说有些勉强。碳水化合物也不适合狗狗吸收，尽管这些食物成分中也含有很多对动物机体有益的营养，可是狗狗本身并没有消化这些食材吸收营养的能力，因此只会额外增加其消化系统的负担。

有的人会有疑问，在狗粮或者宠物的食品营养学诞生之前，狗狗―直都是以人类的厨余食物为主要口粮的，但却很少听说会有什么问题。这实际上是一种误解，狗狗的预期寿命应该在15岁左右，但在宠物营养成为一门学问之前，狗狗的平均寿命远远没有达到预期，近年来随着商业狗粮的普及，狗狗的平均寿命才开始增加。

狗粮是最好的选择吗？

商业狗粮的出现彻底改变了人类的养宠生活，从最早的狗饼干，到后来的狗罐头，再到最终大规模工业化生产的膨化干粮、处方粮等产品，商业狗粮一直在随着科技的进步而发展，也越来越多地改善着动物的生活质量。给宠物喂食商业狗粮的家庭在整个养狗群体中所占的比例又被称作“科学喂养率”，是评估一个国家或地区宠物市场发展的重要指标。商业狗粮的制造在整个宠物产业当中也一直占有最大的比例。

喂食商业狗粮的好处包括营养均衡、方便储存和运输、喂食简单等等。给宠物选择商业狗粮的理由有：

商业狗粮发展成熟，充分考虑了不同体型、品种狗狗的需求，能更多地满足消费者的需求。

狗粮的开发和制造都是基于营养师针对宠物的营养需求展开的，里面含有宠物必须的各种营养成分，针对性强，营养全面均衡，有助于增强狗狗的抵抗力，延长寿命。

商业狗粮饲喂方便，适合生活节奏越来越快的养宠家庭。

狗粮的工艺统一，便于运输携带，可以满足在不同环境下让狗狗吃到营养均衡的食品。对于生活节奏越来越快的现代家庭而言，狗粮是最理想的选择。

商业狗粮的制造、储存、运输、销售越来越标准化，能够更好地促进市场的发展。

一般的膨化狗粮都有水分含量低、易于保存、不易变质的优点，所以能够长期食用，不用担心短期霉变的问题。这一点是厨余食品无法保证的。

从成熟市场的经验来看，膨化干粮是最主流的饲喂方式，而给狗狗喂食厨余食物的做法正在消失。如果您是第一次养狗，在为自己家的狗狗选择口粮的时候，建议从自己的情况以及狗狗的情况出发考虑，例如自己的经济情况、日常时间、是否有充足的专业知识基础或者专业人士的帮助等等。最重要的是结合狗狗的年龄、体型、品种挑选适合它需要的粮食。

我想给自己的狗狗喂牛食，有哪些好处和弊端？

在一些宠物市场比较发达的地区，越来越多的饲主在给狗狗挑选食物的时候开始选择第三种思路：既非人类的餐桌剩饭，也非工业化流水线上生产的狗粮，而是纯粹的生食――新鲜的生肉，加以蔬菜和部分营养补充剂，还原狗狗在被人类驯化之前的食谱。那么这种方式有什么好处呢？

生食喂养的好处在于优质的食材保证了狗狗所需营养属于最原始、最容易吸收的状态，作为以肉食为主的杂食动物，狗狗的肠胃天生就是为了吸收动物蛋白、脂肪等营养而生的，因此没有比生肉更适合它们的食物了。

不过生食喂养也有自己的弊端，首先是对饲主的专业要求比较高，生食喂养并不是仅仅将狗粮换成生肉那么简单，而是需要专业的食谱来保证狗狗食物中的营养均衡，尽管生肉一定是狗狗最爱吃的食物，可是里面并不合有狗狗所需要的全部营养。长期喂单一的肉食同样也入会引发狗狗的各种健康隐患。所以，犬主一定要在专业的指导下才知道该如何搭配狗狗的食物。

其次，推崇生食的营养师一会建议食材不经任何烹饪，这就意味着其中的寄生虫风险较高，储存成本较高。所以生食喂养的养宠方式更适合有一定护专业基础、时间充裕且经济条件良好的中产阶级家庭，目前在中国还无法全面推广。

挑狗粮时应该看什么？

如果想要给自己的宠物买到放心的狗粮，那就需要宠物主人多多关心一下狗粮的相关知识。决定狗粮质量的主要元素包括原料、加工工艺、品牌口碑、销售网络等等，与狗粮的颜色、颗粒形状、气味、光泽度等等没有绝对的关系。正规厂家的狗粮会在包装上严格注明自己的产地、原材料、营养分析等等。您想了解的关于狗粮的一切都能从这里面得知。

1.看品牌

经营时间长、市场占有率高的品牌通常都有着比较强的实力专门针对犬只的营养需求进行开发和调研，在此基础上提供更好的产品。所以在挑选狗粮的时候，第一要参考的就是品牌的知名度。

2.看成分列表

成分列表同样会印在犬粮包装的背面或者侧面，这是比单品的名字更真实反映犬粮质量的窗口。狗粮的制造行业对此有公认的标准，各项原材料会按照其比重从高到低降序排列，也就是说排在第一位的肯定是狗粮中最多的成分。

一般来说肉粉、肉副产品都是比较低质的蛋白质来源，为诸多廉价狗粮使用，如果你发现自己手里那袋狗粮成分列表中的第一位是鸡肉粉、鸡肉副产品或者其它肉类的副产品，那么这就意味着这袋狗粮的品质并不高，想给狗狗提供高质量的营养就尽量不要选择这样的狗粮。

好的狗粮通常会使用肉（或脱水肉）作为动物蛋白的主要来源，在这些产品的成分列表中，肉往往是第一位的，其价位相对高一些，但是营养来源更好，狗狗对营养的吸收也更彻底。

3.看狗狗的消化情况

无论狗粮的广告说得多好，最终有话语权来评价狗粮好坏的是狗狗的肠胃。如果你发现狗狗爱吃，且排泄正常，粪便成型，而且排泄量不大，在不增加每餐的饲喂量的前提下发现狗狗的体重能够保持，且毛色状况越来越好，那就证明这款狗粮是非常适合您家狗狗的。相反，如果某款狗粮吃下去狗狗却日渐消瘦，排泄量增加，那只能说明狗粮当中的营养不能被狗狗吸收，消化率低，自然也就不适合狗狗。

4.重视狗粮的供货稳定程度

目前在国内市场上有非常多的狗粮品牌，其中进口粮和国产粮各占半壁江山。国产粮最大的特点是供货稳定，因为其产地与市场就在同一国家，所以不需要各种进出口手续；进口粮虽然在消费者的心目中评价较高，但在供货方面存在各种短板，经常会有买不到的情况出现。一旦发生断粮，换粮就是件非常棘手的事情了。所以，在为狗狗挑选进口狗粮时，也尽量购买有正规进口批文、供货稳定的品牌，这样狗狗才吃得安心。

为什么同一品牌的狗粮颗粒颜色会发生变化？

有些家长注意到，自己长期购买的某款狗粮的不同批次似乎有很细微的不同，例如狗粮的颜色会出现差别。那么这是不是买到了假货呢？答案是否定的，判断是否买到了假货的主要依据还是看狗粮的包装、实际食用效果以及供应商的反馈，并不能单纯根据狗粮颗粒颜色的变化来断言这一定是假货。实际上，宠物食品厂商不同批次的狗粮的确有可能出现色差等细微的不同。

出现这种情况的原因通常是厂家更换了某部分原料的供应商――狗粮中的颜色主要来自于肉类或者植物蛋白，如果原料的产地发生改变，那就会影响狗粮最终的颗粒颜色。这属于正常的现象，不过一般大品牌还是会尽量保证原料供应的稳定，避免出现类似的偏差的。

天然粮是最好的狗粮吗？

根据美国饲料管理协会AFFCO的规定，所谓天然粮，指的是在加工工艺过程中没有经过任何化学合成加工，原料仅来自于植物、动物或者矿物质等天然成分，不含人工添加剂的狗粮。从字面上理解，天然粮并不保证一定有最好的原料，因为肉粉、低质的脂肪同样也属于天然成分。

在实际的购买过程中，消费者应该注意的是狗粮包装上的成分列表，看其成分的排列中排在前三位的都是什么，如果其中不合任何肉类，那就不应该归类为优质的狗粮，即使它的加工工艺符合天然的要求。知道这一点之后，希望能对您在挑选天然粮的时候有一定帮助。

什么时候可以开始给小狗喂干粮？

一般来说，幼犬到30天左右的时候，母犬的乳汁已经无法满足它的食量，主人就应该考虑给幼犬吃狗粮。此时幼犬的消化系统依然很脆弱，在喂饭的时候要遵循少食多餐的原则，每天喂3至5次，考虑到幼犬的咀嚼能力还没有发育完善，给它提供的狗粮最好能先用温水浸泡20分钟左右。在给幼犬喂狗粮的时候，要开始注意训练其学会冷静地等待食物，而非扑到主人腿上。这样也是为了将来它成年之后能够有一个好的“餐桌礼仪”。具体的原则就是喂食时一定要选择狗狗安静站在地上时，一旦它有前脚站立扑人的举动，就停止喂食，直到它四脚着地的时候再将食盆放下。每天喂食的时候都坚持这个原则，很快它就能学会有礼貌地等待你将食盆放下之后再吃饭。

小狗一天要吃多少狗粮才合适？

网上流传着一些消息，称某些品种的小狗必须要按粒喂食，每天不能超过这个食量。这种言论多见于一些小型犬（例如贵宾犬、比熊犬等）的论坛上，提倡者声称这样有助于狗狗的体型保持在迷你状态。要特别指出的是，这是非常错误的做法，这非但不是养狗的科学方法，反而是不折不扣的虐狗，通过这种方法长大的狗狗只会体弱多病，因为从小营养就摄入不足，很容易因为抵抗力低下而夭折。

那么，小狗一天要吃多少狗粮才合适，这个主要取决于犬只的品种和您所喂食的狗粮的品质。我们建议您购买专门为小狗开发的狗粮，通常这些狗粮的包装上都会注明建议饲喂量，根据这个方案喂养是比较稳妥的方法。

我想给我的狗狗换新狗粮，怎么做？

如果狗狗已经持续很长时间食用某个品类的狗粮，那么它的消化系统会适应这种狗粮的味道、口感、颗粒大小、营养结构等等，此时贸然更换另一个品类的狗粮会引发狗狗的消化系统紊乱，让狗狗出现呕吐、食欲减退等现象。所以如果您确定要给它换新狗粮，那就一定要遵循“循序渐进”的原则。

首先，将新狗粮和原狗粮搀在一起喂食，最初的比例为1：3。

如果狗狗对新的“混合型”狗粮没有任何异常反应，持续三天之后，将新狗粮与原狗粮的比例调整为1：2。

如此再进行三天，观察狗狗的胃口和排泄情况，如果它出现了胃口消退的情况，那就延长观察期，直到狗狗对这份狗粮完全接受，再将新狗粮与原狗粮的比例调整为3：1。

此时新狗粮已经在食盆中占据了绝大部分，如果前期的铺垫工作比较顺利，那么再过三天你就可以将狗狗食盆中的狗粮全部换成新品类了。

小狗一定要补钙吗？

钙是非常重要的营养物质，支撑着狗狗的生长发育。那么是不是一定要给小狗准备补钙的产品呢？在什么时候需要给狗狗补钙，挑选补钙产品的时候要注意什么？

哺乳期的幼犬可以从母乳中获取到充足的钙质，所以此时不需要额外补充。但是对母犬不能掉以轻心，因为母犬体内的钙质有很大一部分都会通过奶水补充到幼犬身上，如果母犬本身体内的钙质不够充足的话，就有可能出现缺钙的现象。

好的幼犬粮中会注意钙质的补充，幼犬如果在断奶之后就开始食用狗粮的话也不需要额外补充钙质。但是对于大型犬的幼犬而言，其骨骼发育极快，要在短短的一年左右的时间从幼犬发育成成犬，对各方面营养的需求都会很大，此时可以酌情补充一些钙产品――在挑选钙产品时要尤其注意其钙质来源，这关系着钙质的吸收质量。补充钙质对狗狗的重要性大家已有所了解，但缺钙的危害大家清楚吗？

狗狗为什么很馋？

篇10

关键词： 教学设计 高职化工专业 兴趣点 知识链 逻辑局

高职化工专业的教学内容与社会生产、社会发展联系紧密，与相关学科专业交叉、渗透的现象也日益明显，其广度、深度与复杂性较高，突出了对学生认识、分析问题和动手能力的培养，教学中不仅要关注学生对专业知识的掌握，而且要注重其知识结构的完善和科学思维的锻炼。许多教师为了提高教学质量，在教学设计中做了有益的探索。结合教学一线的多年观察和思考，我认为现在必须警惕课堂气氛的“伪活跃、假新颖”的非理性做法，避免华而不实、哗众取宠式的教学方法。

一、对高职化工专业教学探索的批判反思

教师幽默有趣的言词、丰富的多媒体课件、先进的实验设备、学生热烈的反应及活跃的课堂气氛，等等，将这些光鲜的表象或手段当做目的，去刻意追求，就会舍本逐末，偏离教育的内涵本质。

1.盲目调动课堂气氛，学生的兴趣和注意力分配不合理，教学重点不突出。

例如在关于乙醇的课件赛讲中，有的教师选用朗诵酒的古典诗词“把酒问青天”来入手，也有的插播某歌手醉酒驾车的新闻视频，还有的用播放民歌“朋友啊请你干一杯”来开场，这些貌似创新的方式，既没有思想性，又没有把学生的兴趣调动到专业知识上，弊大于利。

类似表现可分以下几类：不注意引导学生思维的方向性，引发的兴趣与课堂主题关联度低，甚至干扰正常思路；驾驭课堂的能力较弱，使得学生“表现欲”大于“求知欲”，削弱知识的接纳效果；缺乏抑扬顿挫，一味讲求气氛的和活跃，造成学生思维困顿；还有的教师采用媚俗方式吸引学生眼球，赚取关注，等等。上述情况与死气沉沉的教学方式一样有害，轻者影响学生课堂的学习效果，重者有损于其良好学习习惯的养成。

2.过分依赖辅助教学手段，言传身教的示范效应弱、与学生情感的正向交流少。

要重视辅助技术手段对于教学的良好强化效果，但这并不意味着手段越先进、越多，教学质量和效率就越高。例如有的课堂上滥用多媒体，教室里声、光、影、色让人应接不暇，疲于应对；有的课堂仿佛就是电化式或网络式教学，缺乏良性互动，冰冷生硬；有的不善用板书、故事等简单、有效的情境设计方式，动辄采取繁琐的实验演示；或者只偏好于演示过程的精彩，却不注重分析的透彻等。

教师首先要重于“道”而非“技”的研究，重视教学方法、综合教学能力的提升，而不是依赖硬件建设的投入。其次，教师渊博的知识、严谨的治学态度、文明的举止等良好形象的展现，会对学生的价值观、品质、学习观念等产生无形的、不可替代的影响，这不是设备、技术对学生感官的直接刺激能达到的。最后，现在学生的独立意识增强，在知识活动中希望与老师进行平等交流和对话，建立融洽的情感关系，过多采用辅助手段，则冲淡了师生面对面交流的体验。

其余比较典型的误区还有：课堂关注少部分优秀学生的良好互动，漠视大部分学生的问题困惑；教学内容组织松散，堆砌感强，有机性、逻辑性差；有的教师偏重用外表形象、非正统文化、言词上的调皮去迎合学生，而不能用内涵修养、主流文化、内容的精彩来吸引学生，等等。

对化学教育进行别开生面的摸索与创新，需要百花齐放的良好局面，更需要接受实践效果的检验和批判。对于上述教学误区的欺骗性或隐蔽性，应该引起我们清醒的认识。

二、搞好教学设计应注意的基本因素

化学教学的设计策略，要以化学科学、教育科学、心理科学等相应的理论为支撑，分析和把握好教材内容、学生的知识背景和思维特点，调动学生思维时掌控得当，讲授知识时脉络清晰，在引导、启迪、探索中，让学生掌握教学内容、领悟分析思考问题的正确方法。

按照由表及里、由点到面的内在关系，可对其构成要素从下三个方面加以考量。

1.兴趣点。

兴趣是最好的老师，从学习的动机理论，到教学的模式选择，都强调了学习兴趣的重要，它可以引发学生积极思考，培养对知识的热爱与探索，提高授课质量和效率。

选定兴趣点时必须注意：要有思想性，让学生在趣味中激发思考，在余味中受到启迪；要紧扣教学内容，不能偏离课堂主题或喧宾夺主，分散学生的注意力；要讲究适时性，根据授课计划和现场气氛适时抛出，有张有弛地调节好节奏。

例如有的教师在讲解盐的定义时，开场时“食盐是不是盐”的简单反问，既引发了学生的探究兴趣，又触及到了问题的核心，自然会取得事半功倍的教学效果。

2.知识链。

所谓知识链，就是依据专业教育的目标、内容的内在关系、难易程度和重要性等，安排的授课知识的联系线索及顺序分配。化学知识点多而零散，通过科学梳理知识链，可提高学生对同一链条上纵向知识点的融会贯通；而将同一内容划在不同的知识链中横向比较，易于从不同侧面进行掌握；不同知识链间的平行性对比，则可以多角度、多层次地理解专业内容的设置思想。

选择知识链时应做到：要立足学生的知识状况和接受能力，科学统筹授课内容的顺序、主次；注意加强链条的前后逻辑性，便于学生提纲挈领，有利于巩固吸收；增强学生在预习、听课、练习与复习阶段内容的连贯性，以提高课堂质量和时间效率；合理安排讲授与自学内容的衔接，以训练和检验学生独立思考的能力。

3.逻辑局。

假如将授课比作烹饪知识的艺术，那么兴趣点就是调味剂，知识链就是营养成分，逻辑局则是烹饪方式。好的方式不仅会让营养变得容易吸收，而且会让学生喜悦于品尝、回味和反刍，甚至去探究加工方式。这就是学生对学习和思维过程本身的领悟与反思，是对学生科学思维能力、专业思维模式的训练。

设置逻辑局，需要教师对教材的深刻理解和巧妙组织，首先教师讲课用词要准确，语言严密，逻辑性强；其次，逻辑设置要与学生的思维特点、知识水平相符，既易被理解又要有吸引力；最后，要与授课内容相匹配。例如层层递进式逻辑结构，适于较高难度知识的分解、渐进式讲授；而迂回设伏式结构，对于纠正错误的思维定势或普遍性倾向有良好效果；抛砖引玉式，则多用于发散性或跳跃性问题的解决，等等。

比如在讲授绿色化学的概念时，故意设下“不涉及有毒有害化学品的过程一定更加绿色环保”的陷阱，然后通过化学物质毒害作用的长、短期效应，以及人们对其认识过程有什么变化？绿色环保与经济发展阶段、增长速度的相互影响，与资源配置及分布的制约关系是什么？原子经济效益的思想本质及与环境效益是怎样联系的等问题的讲解，在迂回中让学生产生了强烈的专业学习兴趣和探究心理，也锻炼和强化了其辩证、立体的思维能力。

三、结语

课堂教学活动是教师综合能力的集中展现，也极大地影响着学生的学习效果。教师要重视科学组织教学、教材，善于对各种教学案例进行辨析和概括，用普遍性、系统性及操作性更强的教学策略，让自己台下十年功的价值在台上十分钟得到更加充分的体现。

参考文献：

[1]张大均.教育心理学[M].北京：人民教育出版社，1999.