雕刻烹饪培训范文

导语：如何才能写好一篇雕刻烹饪培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

北京烹饪名师，最年轻的北京当代名厨之一；中国食雕造型大师；宴会设计酒店装饰专家，菜肴广告摄影高级技师。

北京神龙食艺文化发展中心首席执行官；神龙食艺・烹饪艺术学校校长；味行天下酒店管理公司副总裁。

曾出版多本专著：《新编南瓜雕技法与应用》、《新编吉祥雕技法与应用》、《新编面雕技法与应用》等书籍和《中华食雕――龙雕艺术》。

由他主编的光盘备受业内人士钟爱。

观点石溪

“如果你还不能将其雕刻得无比细腻

你可以选择突出它的张力

但是

千万不能没有神韵

因为

雕刻的力量在于传神!”

故事石溪

封面中穿黑色中装的年轻人，你猜他多大年纪？想象不到的年轻，他今年只有29岁，他就是石溪，北京神龙食艺・烹饪艺术培训学校校长，其雕刻作品在业界以“细腻、传神”而闻名。

石溪学雕刻之前在饭店做行政总厨，当时，每到有重要宴席的时候，都要请其他饭店的雕刻大师来做雕刻、冷拼等。而每次，这些大师都在包间内雕刻，不许别人参观，石溪感觉到非常神秘，于是就迷上了雕刻，改行，潜心钻研。

1997年开始学雕刻时，他每天晚上只睡四个小时，这样坚持了三四个月，有一次，为了雕好龙的鼻子，他找出各类雕刻的龙，仔细观察，看这些龙的鼻子都是怎么雕的？哪一种雕法很古板?古板的原因是什么？哪一种很灵动？灵动在何处7他能连续观摩几天，最后，走到街上，只看人家的鼻子，别人看他盯着自己的鼻子看，都骂他神经病。当然，付出总会有回报，他的技术突飞猛进。1998年，他进入海成学校教雕刻，这期间，他对自己的要求更严格了，因为只有自己掌握了更多的技艺，才能教授别人，并且渐渐摸索出一套自创的雕刻方法，这就是后来的“三点一线”法。

“三点一线”的主旨就是雕刻者要观察雕刻对象的各种特点，包括它和同类对象的相同点、不同点，观察雕刻对象的线条特点(比如雕刻建筑物一定要棱角分明，横平竖直；仕女要婀娜多姿、线条流畅；龙要大起大落、若隐若现、气势磅薄，并且优美灵动；男神凶悍而正直，线条短粗、转折突然等等)，然后观察雕刻对象的每一个面，确定好其轮廓线，力求将每个面都雕刻得完美，这样才能传神。

所以石溪说，可以将一个雕刻对象雕得比较粗糙，但也绝不能没有神韵。

糖艺是一种新型食品雕刻形式，如今在京城火爆异常，神龙食艺对此也当然有所涉及，除此之外，神龙食艺还成立了酒店管理公司，接管北京3家厨房。这些饭店从菜品定位、造型到前厅后厨都可以交给石溪他们来管理。

雕刻石溪

糖艺：花篮　天鹅　龙虾

糖团的做法：将250克纯净水加入500克白砂糖，入不锈钢锅大火加热，边加热边不停搅动，至120度时(起大泡)，加木糖醇50克拌匀，大火迅速升温，这期间不要搅动，否则反沙，至140度时(起小泡)，倒在干净的大理石板上，晾凉至室温。

做好的糖团是透明的，做糖艺时再喷颜色。

天鹅的制作步骤：

1、吹糖。将糖团揉成一个椭圆形的实心球，插入 只小管子，吹至大小合适后，着重吹个地方，吹出天鹅的脖子和脑袋。

2、用手将脖子快速弯成合适的形状，放在风扇下吹冷定型。

3、然后用手从糖团中扯出一片，做成扇形，粘在天鹅身体上，做成主翅膀，然后用模子或者手做出树叶形状的小羽毛，粘在主翅上。(模子的做法用硅胶做成树叶模型，将糖片摁在里面，然后再抠出来，即成树叶形羽毛)

4、加尾巴、画眼睛、冠子及其他装饰。

龙虾的制作步骤：

1、吹糖。将糖团吹成长茄子状(龙虾轮廓是长茄子状，大虾是辣椒状)。

2、做头部。按照龙虾头的形状做出纹理，将眼睛做成水滴型，滴在外面，其外表的凹凸不平，要趁糖还没冷却时用针状东西或扎或挑而成。

3、用糖片做成“创可贴”形，从尾部开始粘在身体上，大约有六节。

4、前面的“脚”要像卷面皮一样卷成筒形，然后折出关节，粘在上面。

泡沫雕：东方神起　君临天下　神龙　五龙壁　嫦娥奔月　“君临天下”的雕刻步骤：

1、取圆柱体泡沫，确定下面的圆环位置，确定头部位置、身体走向、尾巴位置。

2、刻头。先刻脸，再刻头发。因为此龙很有气势，所以刻时要注意，龙头要宽、鼻子要大且微张开，眼睛圆睁、嘴巴张开，头发呈发散状要自然，犄角要直。这样刻好的龙才有气势。

3、刻身体和爪子。雕刻龙的身体主要的原则是：将蟒蛇的形状和丝绸的飘逸、走向、轻盈结合在一起，这样才出神韵。身体可以随意翻转，最后尾巴要飘逸，自然。

4、最后雕刻好云及其他装饰粘在上面。

嫦娥奔月的大体雕刻步骤：

首先，在立式长方体泡沫上确定出嫦娥的头，脚、身体走向。然后开脸，这一步要特别注意嫦娥的表情，因为传说中嫦娥奔月难舍后羿，所以表情是留恋不舍的，嘴巴紧闭、头往后扭的。然后再刻身体，身体是s和c形的结合，这样能出来那种既“奔”又“留恋”的感觉，最后刻脚下的云朵，粘上衣服上的飘带、长袖、灯笼等，头上插上鲜花装点。

东方神起的雕刻步骤：

1、在长方体泡沫上确定出狮子的头、身体、爪子尾巴的位置。

2、刻头、以及头发。因为狮子、老虎、龙都是凶猛之动物，所以其面部表情相似，嘴巴要大张开、鼻孔张开、眼睛外突。狮子的头发比较多，要刻得张扬、零乱，跟“疯子”一样。

3、刻身体。注意狮子身体很矫健，所以要突出其肌肉，其肌肉主要分布在小腹，前后腿上，成长条块状。

4、雕出爪子、尾巴。尾尖体现一种飘逸感，雕爪子时转折突然有力，下刀要狠：

5、最后喷色，用白色泡沫雕刻出草丛装饰。

神龙的大体雕刻方法：

此龙用浪漫主义手法表现，一头两身一尾巴，两只手上各持一把旗子，头顶有一星宿，嘴里吐珠，犄角有变化(由牛角和鹿角的结合)。雕刻时要刻出两截身体，粘在一个龙头下面。

面塑：四大美女　四大天王之一

四大美女的塑造步骤：

1、开脸。开脸要注意人脸的比例恰当：脸的宽度等于5个眼睛的宽度，整个头部的1／2处是眼睛的位置，鼻子底端正好是头部下面的1／4，嘴的位置正好在头下部的1／8处，耳朵的位置和鼻子位置不相上下。

2、身体。腿要长、腰细、胯部稍宽，不要放手臂，否则上身的衣服无法“穿”上。

篇2

一、深入学习，提高认识

作为国家级重点职业学校，一切教育活动都应以培养目标为宗旨，以市场需求和就业为导向，以社会岗位要求为依据设置课程。因此，烹饪专业办学思路就应该定位在发展祖国烹饪文化、振兴龙江餐饮经济上，为加快黑龙江省冰雪旅游经济特色文化做出贡献。所以，专业课教师要从目前烹饪专业课程设置体系(文化课程度过深，专业理论知识陈旧、抽象，专业技能训练课时设置少、项目内容贫乏，不利于学生兴趣、技能培养和就业)问题分析入手，深入学习《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，以《多元智能理论》现代人才观拓展教育理念，善于发现学生智能优势，开发其潜能，竭力培养出烹饪大师、面点烘焙师等技术型、工艺型人才。

二、明确烹饪专业课改目标、任务

课程设置是学校按照培养目标和人才规格组织实施教育和教学活动的重要依据。因此，烹饪专业课程改革应凸显人才培养模式的专业课程新体系，适当降低文化课、专业理论课难度，增加专业技能训练课时，注重知识、技能和道德品质共同提升，切实提高学生综合素质、职业竞争力；促进教育教学改革及教师的专业化发展，打造品牌专业，提高办学质量。课改还必须促进新知识、新原料、新技术、新工艺充实课堂，适应社会经济建设发展的需求，及时为企业培养适用的专业技术人才，满足学生可持续发展需求。

(一)开发适应课程理念的教学计划，确定课程设置体系

以就业为导向，从劳动力市场和职业岗位分析人手，实行能力本位教学。

(二)各类课程比例

目前，我校已将文化课与专业理论课程、实践课程比例调整为1：2：4，强化烹饪专业实用型学科特色，增加了实习实训课程比例。

(三)课程考核与评价

任课教师应按照《专业技能考核标准》根据课程特点采取灵活的考核方式。例如，中式烹调技术课程考核项目有理论笔试、实践操作、课堂讨论、课程参与态度、上课勤、操作卫生、工作着装等。

(四)专业课程改革

专业必修课删减老化课程，突出能力培养，增加实践课程学分；新开设西点烘焙、西餐、现代餐饮经营管理等实用性课程，使最贴近岗位的实用知识和技术本领充实课堂。

三、烹饪专业课改实施过程

烹饪专业课程改革实验在高一和高二年级同时进行。

高一年级：依据学生专业喜好，开设专业基础和实践课，强化兴趣培养，加大基础技能训练力度。例如，为适应行业流行“七分刀工三分炒”趋势，提高刀工技术水平，增加刀丁课时，减少勺工课时。

高二年级：按学生专业主修意愿、方向分流，成立热菜、面点班。引领学生夯实专业理论、技能基础，追求“术业有专攻”。增设职业指导与创业教育课程，着重培养学生爱岗敬业、吃苦耐劳的职业素养；重视培养学生操作安全、食品卫生、绿色饮食、营养无毒意识．加强创新观念教育，鼓励新创意，开发新菜品；增强沟通协调和团队合作

意识。

高年级：把学生分配到校外实习实训基地统一顶岗实习两个月后，将学生再次划分为回校复习升学和直接就业两种类型。

四、措施得力。保障课改成功

学校选派理论研究功底深的骨干教师，参加全国川菜培训班学习；选派学科带头人参加国家级骨干教师班培训，提升教师专业能力和理论研究水平；实习管理教师到实训基地顶岗实践，熟悉课程内容操作流程，提高实作示范水平。“以老带新”结对子，加快青年教师成长步伐，促进教师专业化发展。

鼓励教师校本研究，大力开发校本教材。教师们编写出版了《图解西点技艺丛书》、《图解新派食品雕刻技艺》、《中式面点技艺》、《黑龙江省烹饪专业课程设置标准》、《裱花蛋糕》、《西饼百变》等10余本校本教材。

大胆改革教学方式和学习方式，带领学生拓展知识面，掌握技能。学分制和选修课管理制度细化落实了专业培养目标、岗位职业能力目标，调动了学生的学习积极性。

加大教师引进力度，招聘行业精英，充实壮大专业教师队伍，为烹饪专业课改储备人才；积极聘请行业知名人士、烹饪大师，进行岗位演示讲座，点评作品，拔高技能，传授创业经验，激励学生成才。

五、活动显真功。大赛露峥嵘

自实施课程设置改革试验以来，我校烹饪专业学生包揽了2004至2005年省级热菜、冷拼、雕刻、面点等比赛项目的一等奖。4名师生在行业大师的点拨下，荣获2007年全国首届“石浦杯”中职学校技能大赛3个一等奖，树立了黑龙江省职业教育新形象，为家乡争了光！

学生制作的冷拼、雕刻、面点等作品的展台，进行的抻面技能现场表演展示，成为历届消夏美食节活动的观览热点，受到了领导的高度赞誉，媒体对此也进行了广泛报道，吸引了大批招聘单位当场聘用我校学生。

篇3

物质生产不仅要“实用”，而且要突出“艺术性”。从当前职校各专业来看，加强实用美术教育，是培养可持续发展人才的有益途径。例如，服装专业的设计，装潢专业的美术设计，烹饪专业的冷盘雕刻造型、色彩搭配，美容美发的发型设计和色调设计，计算机专业的美术设计、汽修专业的机械制图、机电的制图、汽车美容装潢和建筑专业的装饰、造型设计等，都是按美的法则组合创新的活动，是理性思维的创新活动，都直接需要丰富的美术设计知识。

一、加强相关专业的美术知识教学，加强对学生的训练

在中等职校，服装、烹饪、美容美发、计算机、旅游管理、建筑装饰等专业，都需要加强实用美术教育，以提高学生的综合素质和能力，丰富其人文内涵。针对没有开课的班级，则可以通过专题讲座、选修课或兴趣小组等形式，以达到提高学生审美、创新能力的作用。总之，要鼓励学生创新和冒尖。例如，笔者所在学校的机电、数控专业定期举行艺术节，把冷冰冰的铁块变成一件件富有感染力的艺术作品，受到了各位参观领导的好评。职业教育并不是单纯的技能谋生教育，也并非与心灵无关。实践证明，忽视心灵觉醒的单纯技术、技能教育，几乎没有成功的可能。离开精神陶冶的艺术培训，不能称其为真正的职业教育。对中职生加强实用美术教育，有利于学生知识结构的完善，有利于丰富其人文内涵，促进学生创新思维的发展，使学生逐步形成一种可持续发展的“内驱力”，以迎接新时代的挑战。

二、开展多种形式的活动，营造审美设计、创新的环境

1.文明宿舍、文明教室评比活动

学生自己动手进行室内装饰布置。通过讲座和老师引导，鼓励有特长的学生成立居室美化小组，以点带面，帮助学生自己设计布置；然后，将评比好的作品推荐到校园网展示。根据不同的季节进行变换设计，既陶冶学生的性情，又美化了校园。

2.个人网页设计大赛

由原来的班级手绘小报到如今的网上制作，学生通过网络学习自己需要的知识，并积极参加美术兴趣小组学习，主动与老师探究形式美和色彩搭配的知识，定期维护更新评比展示。这样，既充实了学生的业余生活，又能够起到预防学生沉迷网络游戏的作用。在徐州市中等职业学校网页设计大赛中，笔者所在学校有多名学生获得一、二、三等奖的好成绩，极大地激发了学生的积极性。

3.节假日设计制作贺卡、礼品

例如，教师节、母亲节、圣诞节等节日期间，鼓励学生与所学专业结合，手绘贺卡，也可以做电子贺卡，或制作小手工艺品、挂件等，开展评比和展示。这样，既提高了他们的技术和审美素质，又使他们学会感恩、关心和关注他人。

4.成立风彩影社等各类社团

根据学生的心理特点，笔者学校先后成立了风彩影社、形象设计兴趣小组、青春之声广播站、居室装饰设计小组等，为不同专业的学生提供一个平台，起到交流、促进提高的作用。

二、以“三创”教育为契机，培养学生的创造性品质

以“创造、创新、创业”主题教育为契机，以学生为中心，努力营造自由、民主、平等、互动的教学氛围，充分调动学生在教学中的主动性、积极性和创造性，使学生从被动接受的教学客体，转变为主动参与的教学主体，培养学生“三创”的精神和勇气。

实用美术种类繁多，学生可以结合专业，根据自己的爱好，选择适合自己的项目，如立体构成造型设计、平面构成造型设计等。具体到各个专业，再有针对性地进行选择性学习。例如，美容专业的发型设计、烹饪专业的冷盘雕刻、服装设计等。教师因材施教，尊重全体学生，同时面向个体，适当引导，帮助学生查找资料，拓宽视野，鼓励学生冒尖，大胆创新，培养他们良好的个性品质，丰富他们的校园生活。

四、以文明风采大赛、技能大赛为抓手，培养创新能手

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关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究

中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02

一、开发烹饪实训教材的必要性

中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题

为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。

国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。

二、开发烹饪实训教材的价值取向

一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。

二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。

三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。

四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。

五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。

三、开发烹饪实训教材的技术关键

地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。

四、开发烹饪实训教材的注意事项

（一）本教材的技术路线应体现四个特点

一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；

二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；

三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；

四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。

（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题

一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。

（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系

理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。

深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。

传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。

利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。

知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。

四、结语

“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。

参考文献：

[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38

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关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

学科师资

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在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。

在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。

同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。

烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。

针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。

确立职业发展的目标和方向

让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。

学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。

初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。

我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。

到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。

制定职业发展的策略

厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。

在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。

明确具体的职业生涯发展途径

不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。

作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。

设计具体的活动计划

学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。

作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。

在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。

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关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合

随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。

近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。

一、一体化课程中理论与实践的关系

在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。

工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。

由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。

二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状

通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。

1.部分理论知识与一体化课程相融合

在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。

本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。

2.部分理论知识与一体化课程并行

然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。

在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。

三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略

1.“够用为度”原则下的理论知识提取

如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。

2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发

目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。

3.一体化师资的培养

在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。

来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。

4.选择恰当的教学方法及合理分配学时

在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。

鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。

综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.

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大家好！又是一个“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的盛夏，又是一个孕育技能和希望的季节，这次我们一行一个月的学习培训收获很大，下面我把我们学习烹饪技能和接待情况向各位领导做一汇报，敬请领导明示：

一、精心组织、周密安排、全力学习烹饪技术和接待服务

在各位经理的大力支持下，我们学习的基本情况是：我们跟班学习30人，各占15人。

一是安排作息时间，做到按时学习，不迟到、不早退、不逛街、不闲玩，在这炎热的夏季里，大家学习非常刻苦，非常认真。在这个短暂的学习时间里，大家非常珍惜这次学习机会，这次是开阔眼界、增长见识、提高素质，在宿舍休息时大家都探讨烹饪技术和接待服务，我找来一套烹饪技术和接待的光盘，让大家进一步学习烹饪技术和接待服务，用休息的时间都来学习烹饪技术和接待知识。大家一看，都深有感触地说：白天老师讲理论，咱们晚上学习实践，这也是理论和实践相结合啊。这样大家都有收获，看了光蝶后，感觉果然受益非浅。

二是严格要求，俗话说：“没有规矩，不成方圆。”所以，做任何事情，都应有一定原则。我们在学习中要求大家都严格自己，在学习交往中尊重老师，做好自我行为的约束准则和规范，是互相尊重的需要。咱们出来学习代表宾馆形象。平时在与人的交往中，总以为不要讲究这一套，自由一点没关系。但是通过学习宾馆烹饪技术和接待服务，长期以来，宾馆形象和观念扎根在心中的不能丢。

三是学烹饪和接待服务的基础是提高个人的素质和能力。随着社会的进步，学烹饪和接待将越来越被人们所重视。这是社会文明与进步的表现。要形成这种学习烹饪技术和文明礼貌接待之风，关键是要提高人的素质，人的文化素质、思想素质、道德素质、烹饪技术和接待水平得到提高后，学烹饪和做好接待才能顺理成章，作为星级宾馆的厨师和服务员必须上档次上水平。

二、技能精湛、服务一流、全程做好服务

在实际学习中，烹饪技能和服务接待水平的提高、巧学烹饪技能和文明接待、口味与调味品加工、常用原料初加工技法、切配功夫、入厨基本功，面食制作、酒水和食物营养知识，展天下中菜风韵、文明礼貌接待等。

一是学习好煎、炒、烹、炸……话烹调技法；切、配、调味……由名师讲解什么凉热搭配、荤素搭配、造型搭配、色泽搭配；雕刻拼盘，风味面食做秀，文明礼仪接待等。

二是烹饪技能和文明礼貌接待这次学习就是再认识，作为星级宾馆，通过学习有一个再提高。专业烹饪技能做得有色有形，国菜和国宴有滋有味，文明服务竭尽全力，其主要原因就是提高烹饪技能和文明礼貌接待。在切配菜时能够轻松灵活、潇洒自如地操作；在烹调菜肴时，可以做到火光凌空而起，翻勺灵巧、投料准确、装盘熟练；文明的眼神、手势、圆润的声音。这就要求大家具有审美和创造美的艺术才能。这次学家都认识到，就是烹饪技能和文明礼仪审美的综合体现。

三是学到知识技能，作为星级宾馆，要成为专业烹饪技能和接待高手必须全面系统地掌握这方面知识，并用专业技术武装自己；作为宾馆主厨人员和服务人员，也需要学习这方面的知识和技能，以便满足不同就餐者的科学饮食之需及口福之欲，同时接待的象到家一样温暖。在学习中，大家积极参与烹、炒、蒸、炸，及接待……怎么能适应新的时代、新的生活、新的需要，做到与时俱进。

四是提升个人素质，在学习烹饪技能和文明接待服务过程中要加强自身业务能力，在实践中，有技术和素质才能有地位，才能让人尊重。要不断增加些技术方面的知识，开拓视野，提高自己各方面的素养。常言说得好，“说起来容易，做起来难。”烹饪技能和接待是一门学问，是一门活到老学到老的一门知识，让我们人人都能学好它，焕发出诱人的魅力。

因此，我们应静下心，俯下身，正视自己。体现自我价值及自我追求，就应该团结一致，通力合作，认真学好技能和接待，为宾馆振兴，名扬四海，多做贡献。为接待高级宾客和首长做准备。

三、爱岗敬业、找出差距、学习中的收获与不足

一是爱岗敬业，在学习中老师向我们讲了爱岗敬业，为宾馆服好务对从业人员来说，无论从事哪一项职业，都要求能够爱岗敬业。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作；热爱自己的工作岗位：就是要把自己看成宾馆、部门的一分子，要把从事的工作视为生命存在的表现方式，尽心尽力去做。爱岗和敬业是紧密地联系在一起的。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业，是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个人从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就是有所创造。作为师傅必须精通厨艺，就能成就自己的事业。

二是诚实守信，诚实守信这一职业道德准则，是职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对从业者而言，是“立人之道”，“进德修业之本”。因此要求我们在职业生活中应该表里如一、言行一致、遵守职业道德。这表现在职业服务中，就是从业者诚实劳动，有一分力出一分力，出满勤，干满点，不怠工，不推诿；表现在烹饪技能和接待业务活动中，就是严格履行责任，说到做到，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是人类文明的共同财富。

三是服务顾客，满足顾客要求，尊重顾客是职业道德要求的目标指向的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象，作为一项职业之所以存在，就是有该职业的职业对象对这项职业有共同的要求。

通过培训我们还掌握了解了，竭力奉献社会，奉献社会是职业道德的本质特征。每一项职业，都有其各自的特殊社会职能。这种特殊的社会职能就是社会对该项职业所提出的要求，也就是从业人员从事职业劳动的社会意义。任何职业都必须忠实地履行其社会职能。每项职业的从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。从他们从事各自职业的第一天起，他们就理所当然地对社会承担了这种义务。这就要求每个从业人员爱岗敬业、诚实守信、办事公道和服务热情，就是为社会，为他人作出奉献。奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。

在实际学习中。在市场经济新形势下，大家在宾馆经理的正确领导下，大家有决心、有信心，众志成城，做好服务，开创了全宾馆服务的新局面。在我们实际学习中收获很大，对我们说是一次很好的“充电”。对此，我代表我们学习全体成员向经理们表示衷心的感谢和致以敬意！

四是学习后之不足，我们和宾馆和时代要求存在着不足。在我们实际学习中，为我们实际工作奠定了坚实的基础，也坚定了自我发展的信心。面对新形势、新任务，我们也要清醒地看到在发展和工作中还存在许多不足。主要是：操作机会少，实践少；我们烹饪技能和接待档次基础薄弱，还没有经历大的场合；客人和首长对我们的认可还有待于提高等；这些必须引起我们高度重视，并在今后实际操作中采取得力措施认真加以解决。

各位经理：

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关键词：农村；综合实践；第二课堂；整合

目前，农村地区综合实践活动课程的开展面临师资力量不足、设备不足等实际情况，基于这方面的考虑本文总结了综合实践活动与第二课堂教学整合的可行性，提出了具体的结合对策，通过多元活动和弹性化时间安排，确保全面整合教育的发展。

一、综合实践活动与第二课堂教学整合的可行性

综合实践活动课程属于国家规定的中小学必须开设的“必修课程”，是一种独立于“学科课程”之外的课程形态，它不是其他课程的辅助或附庸，而是与其他课程具有等价与互补性、有着自己独特教育功能的课程形态，它代表着我国基础教育领域课程体系结构性的突破。基于农村的实际教学情况，综合实践课虽然有教材，但这方面的师资薄弱，综合实践课的实践材料没有，教师任课也就照本宣科。为了解决这些问题，我校尝试将第二课堂活动与综合实践活动结合起来，利用现有农村教师的特长，开设第二课堂活动，然后利用第二课堂的教学能力和教学资源为各个学科的综合实践课程开展辅助教学。具体的整合过程中虽然会遇到许多实际问题，但是基于课程内容的相近性、农村教学的实际情况，综合实践活动与第二课堂教学整合还是具备较高的可行性的，发挥学生特长兴趣，保证综合实践活动教学能够彰显出实际效应。

二、综合实践活动与第二课堂相结合的实施

1.多元化活动

整合教学的开展必须保证能够完成综合实践活动任务，而为了实现这种多学科的整合，必须重视多元化活动的全面开展。同时，第二课堂教学也需要为学生提供更多的兴趣培养空间。基于这些问题的考虑我校利用教师的特长，开设了毛笔书法、钢笔书法、写作、奥数、英语口语、环保手工艺品制作、折纸艺术、剪纸艺术、篮球、乒乓球、电子琴、舞蹈、美术绘画等，还打算开设烹饪、毛线编织等。其中较为有特点的结合模式包括：

（1）农村生活类活动

农村生活的学生最为熟悉的就是农村的生活，结合农村生活实际，开展相关的整合教学活动有着积极实际的意义。例如，开展“小学生农科院”的第二课堂，通过一系列融科学性、知识性、思想性于一体的农业科技实践活动以实现“发现问题形成方案实验过程成果分析形成报告评审成果”的教学过程。活动过程中学生通过了解、观察、查访、调查、翻阅资料、搜集信息、开展试验、动手操作，从而获得知识、技能。同时，这种农村生活类第二课堂的开设可行性较高，多数农村教师都会干农活，对于农业技术也有相关的知识累积，进行教学更为容易，而且农村科技活动的相关活动也有农业基地。另外，小学科学学科、美术、语文等综合实践活动都能在科技园之中完成，例如，以“叶的研究”为例，学生的角度各不相同，有的研究叶的形状，有的研究叶的功能，有的研究叶之多彩等。通过观察、研究、动手尝试，学生对自然事物的好奇心转化为强烈的探索欲和求知欲，既发挥了学习潜能，又提高了认识自然的综合能力。总之，整合教学模式使得活动与学科教学完美结合起来。

（2）农村艺术类活动

民间戏剧、说唱、器乐、剪纸、雕刻、陶艺、泥塑、农民画等，都为农村艺术教育提供了丰富的资源。我们应当充分挖掘、利用这些丰富的资源，引导学生用自己真实的情感去描绘生活、创造生活。当然，各类艺术类的活动要考虑到教师的培训能力，同时要在与自然、社会生活联系的同时，把握当前的社会脉搏，使学生活动与社会发展相协调，使学生融入社会，关心社会，适应社会。

2.弹性化时间

第二课堂的时间是课后时间，而综合实践活动的内容则属于课上时间，基于这些问题的情况，整合教学可以尝试进行弹性化时间安排。所谓弹性化时间安排包括：

（1）长周期实施模式

利用寒暑假进行长期活动，将课堂教学中综合实践活动的内容挪到寒暑假的长周期活动中来。这种情况主要适用于需要长期观察的项目，例如，“牵牛花的成长”等内容就不是一节课可以完成的，需要真实的观察记录。

（2）短周期实施模式

以班级为模式，开展小主题、小活动，这主要是利用综合实践的课堂时间分组完成活动。同时，课后第二课堂也是开展短周期活动的主要形式。总之，弹性化时间安排模式巧妙地解决了农村学校综合实践活动课程在常规教学课时安排不易把握、难以操作的难题，同时又显示了农村的特色。

综上所述，综合实践活动与第二课堂的有效整合可行性较高，能够确保农村地区综合实践课程更好地发展，确保学生能够不断增强主动实践的能力。

参考文献：

[1]胡慧华.如何让综合实践有益身心，惠顾课堂[J].课程教育研究，2012（5）.

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[关键词]任务驱动教学法；烹饪教学；创新；评价

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）02-0084-04

[作者简介]付国强（1968―），男，广西柳州人，本科，中式烹饪高级技师，研究方向：中式烹饪；廖新民（1963―），男，广西柳州人，本科，中式烹饪高级技师，研究方向：中式烹饪。

“任务驱动”是建立在建构主义教学理论基础上的教学法。它要求在教学过程中，以完成具体的任务为线索，将教学内容巧妙地隐含在每个任务中，让学生自己提出问题，经过学生思考和教师点拨，让学生自己解决问题，使学生带着真实的任务在探索中学习。

“任务驱动”教学法符合探究式的教学模式，适用于培养学生的创新能力和独立分析、解决问题的能力。烹饪技术是一门实践性很强、极富创造性与具有明显的时展特点的课程。烹饪技术课中运用“任务驱动”教学法，学生会不断获得成就感，可更大地激发他们的求知欲望，逐步形成一个感知心智活动的良性循环，从而培养出独立探索、勇于开拓进取的自学能力。目前，“任务驱动” 教学法已经形成了“以任务为主线、教师为主导、学生为主体”的基本特征。但因其在我们教学实践中的运用时间还不长，所以还有很多需要改进的地方。我们结合具体实践，提出以下策略：

一、充分发挥学生的主动性，开发学生潜能

传统烹饪教学有一大缺点，就是理论知识与技能训练间的联系不密切。由于知识分类的相对独立，各部分内容之间缺少横向联系，体现在具体教学上的就是各科知识的“各行其是”――知识与技能之间、理论与实践之间的步调不一致。教学和就业的良好衔接培养了学生多种能力，也是“任务驱动法”教学模式的优点。在今年的广西区烹饪技能比赛指导教师培训中，我们采用“任务驱动”教学模式进行示范教学，收到了良好效果。各校老师都反映：烹饪专业的教学采用“任务驱动”教学模式来进行教学改革，对研究烹饪课堂教学方法大有裨益。我们的教学方法得到了广西同行们的一致好评。因为学生在同一模块的学习中，虽然理解和掌握的程度不尽相同，但他们大都能在这一过程中体会到学习的乐趣，以及获得知识的愉悦。这对学生潜能的开发大有裨益。

二、以教师为主导，创设情境，精心设计任务，充分利用先进教学手段

要创设与本课教学内容一致的情景，将课前设计好的、与当前学习主题紧密相关的任务作为学习的中心内容。任务的确立一定要根据学生现有的知识情况而定。这次的示范课经过红案课几位教师的共同协作，既定的教学任务是通过某一菜肴的录像演示，使学生对步骤有精确的了解。通过理论分析、学生讨论与分组、每组制定操作计划、实际操作、学生互评、教师点评与举一反三的作业布置，完成了整个教学环节。

（一）任务驱动的精选

教师在设计任务时，要仔细推敲每个知识点，统筹兼顾，为学生设计一系列典型的操作性任务，让学生在完成任务的过程中掌握知识、技能与方法，真正体现教学中学生的主体地位和教师的主导地位，充分发挥学生的主观能动性，训练其各种创造性思维，全面提高其综合素质。

合适的项目选取是“任务驱动”教学法成功的关键。因此，我们在任务的选取上反复商量与推敲，最终选择了菜肴“绣球鳜鱼”。

我们严格按照专业课程教学目标的要求，深入生产过程，按照厨房的岗位工作程序操作，经过调查研究后，选择了07烹饪班的高三学生试点。因该班学生有一年的实习经验，对酒店厨房的岗位要求较为了解，对常用的烹调方法也较熟悉，有一定的动手操作能力。该任务的完成情况证明：只有确定了教学内容和培养目标，同时又具有发展前景与应用价值的目标任务，才能激起学生对课堂教学的兴趣，真正习得一些知识与技能，在团结协作上也得到一定的锻炼，从而逐渐成为一个创新型的人才。

（二）有效资源的利用

图书馆资源、互联网资源、教师制作的资源库（图片、电教资料、多媒体课件）和烹饪操作实验室等，这些充足而高科技的设备资源，是任务驱动小组进行自主创新学习的保障，而且需要教师不断去挖掘和协调。

（三）理论知识的更新

“任务驱动”教学法注重实践，但因烹饪技能的操作离不开专业理论知识的指导，所以为了提高学生的技能水平和操作能力，教师一定要注重理论知识的学习与掌握。在教学中，教师应找准时机，加入一些必要的、实用的理论知识，作为学生完成技能的基础保障，充分发挥理论对实践的指导作用，从而实现理论与实践一体化的教学方式。

（四）备课方式的创新

传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。教学内容完全由教师制定，是典型的“一言堂”：教师查阅各种参考资料，写成教案，然后在课堂上将教案内容一股脑儿地向学生灌输，丝毫不考虑学生的接受能力。

烹饪理论知识的传授，也曾一度走过上述弯路。而传统的烹饪操作课则基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。总之，教师根据教参备好课，学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，毫无主动权。

事实证明，这种“强按牛头喝水”“要我学”的教学方式，虽是传统课堂教学的主旋律，但它不知扼杀了多少学生的积极性与创造性。

我们在教案上也做了充分准备，以保证教案符合学生学习的规律，具体表现在以下两方面：

一方面，在目标任务的确定上，教师根据实际需要，提供至少两个目标任务设想，以供学生讨论后从中选取一个，作为学习的目标。在这一过程中，我们应尽可能地发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。另一方面，在学习计划的制订上，教师应充分相信学生的能力，让他们自己制定以任务为驱动的工作计划，进而确定工作步骤。面对学生计划中的缺失部分，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生共同完善其计划细则。

三、以学生为主体，引导学生分析与完成任务，培养学生的想象力与创造力

在课堂上，为了实现“任务驱动”教学法的最优化组合，通过多样化的教学手段的运用，来推动教学方式的创新，实现学习方式的根本转变，从而实现对课堂教学的创新与整合，培养具有创新意识、创新精神和创新能力的人才。

（一）注重轻松、民主教学氛围的营造

“任务驱动”教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位，需要学生积极主动参与。心理学研究表明，个体在轻松、自由与愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而“任务驱动”教学中，教师要善于创设轻松、民主与自由的教学氛围，激发学生的学习兴趣，磨炼他们的意志，培养他们的团结协作能力与开拓创新能力。

（二）注重学生想象力与创造力的培养

烹饪操作的最终目的是让学生根据要求，利用一种或几种普通原料烧制出色香味俱全以及营养搭配合理的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学生的求知欲，同时也可增强其自信心。

（三）注重学生发散性、创造性思维的训练

根据学生所掌握的知识和技能，教师运用想象空间，提出有创新意义与发挥余地的问题，引导学生从不同角度看问题，大胆提出自己的见解或主张，鼓励他们用不同方式解决问题，以培养他们的创新思维。例如，菜肴“绣球鳜鱼”的制作，通过理论知识的学习与实践后，学生很快便能掌握“绣球鳜鱼”的制作方法与技巧。这时，教师不妨趁热打铁，引导他们跳出“绣球鳜鱼”的局限，在想象的天空里纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“绣球鳜鱼”有类似特征的原料，如“五彩绣球”“ 绣球虾丸”“碧绿五彩绣球”等。此时，我们还应进一步“因势利导”，及时帮助他们总结这些新菜品的制作技术与技巧。当然，我们更要乘胜追击，引导学生对这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面进行创新。这样，学生对“绣球”类菜品的形式、味型等就有全面而系统的了解与掌握，同时他们的发散思维也在这一过程中，得到了锻炼与培养。

（四）注重岗位分工的模拟实践

理论与实践脱节、课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死穴，也是烹饪类专业学生在社会上“吃不开”的原因。严峻的就业形势与严重的教学弊端，促使烹饪类教师积极探讨并运用情境化的教学方式。这一教学方式主要模拟饭店厨房的设施，学生轮流从事模拟饭店厨房中各岗位的工作，让学生在不同的岗位中“干中学、学中干”，让他们在各司其职与各负其责中提前进入角色。这样，学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程；既熟悉了饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，提高了能力。实践证明，模拟厨房的锻炼，为学生迅速变换角色与适应就业要求奠定了良好的基础。

四、注重教师评价、学生自评及对实践过程的评价

教师对学生适当的评价，可让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，同时也能发现自己的不足或错误，为及时查遗补缺提供了条件。此类评价可进一步激发学生学习的积极性与自信心，也可促进学生养成正确的学习方法、形成良好的思维习惯。适当的评价，可在增进师生知识交流的同时，加深师生之间、同学之间的情感交流，从而提高学生的沟通与合作能力；适当的评价，可使学生及时看到自己的进步、潜能、长处与不足，为扬长避短、全面发展奠定了基础。因此，教师准确、恰当而有新意的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。烹饪操作课也不例外。笔者本着“有为必评”的原则，做了如下尝试：

（一）阶段性评价与总评相结合

“任务驱动”教学法将一堂课分成五个阶段，每个阶段既相对独立，又前后关联。心理学研究表明，个体的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时将学生的注意力与兴奋点牵引住，教师不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个小任务驱动完成后，及时点评学生在这一阶段的表现。这既可以使学生及时了解自己在该阶段中的优点与不足，同时也可让其思维稍作休整，待养精蓄锐后，以更大的热情投身下一个任务驱动型的学习过程。

小组评价是由每组学生选派代表进行自我展示，可增进学生的自信心和表达能力，激发学生的学习兴趣。

而总评则是对一堂课进行总体评价。由于有之前的阶段性评价作为基础，因而总评时，教师可将侧重点放在对学生发散性思维的发掘与引导上，将学生的注意力与兴奋点由课内向课外延伸，引导他们举一反三，触类旁通。

（二）注重对学生实践过程的评价

传统教学模式下的烹饪技能考核，一直重结果、轻过程，甚至以一盘菜定终身。在这一指挥棒的挥舞下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价要扭转这一局面，将“唯结果论”拨正为“过程与结果并重”。

如对一道热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可跟踪观察学生的整个制作过程：采购、保管、初加工、切配、制作与成型……对学生的综合能力进行全面测评，肯定他们在这一过程中的每个闪光点。

（三）对考核形式的思考

仅拥有原料加工和菜肴制作的操作技能，还不能算是一个合格的厨师。因为烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成本核算、原料加工、菜品制作、厨房管理、炊具使用、保养与菜品质量控制等方面。为促进学生全面、综合与协调发展，烹饪类专业教师在平时教学中，必须注重培养学生这方面的能力。在阶段性考核与期末考核时，教师也应将上述内容列入考查范畴。考核形式的改革和创新，可激发学生的求知欲，进而培养他们学习的自觉性与积极性，变被动学习为主动学习，使学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。

中职烹饪专业学生的培养应以能力为主线，着重培养学生的烹饪能力、餐饮管理和职业转换能力、个人核心能力。这三个层次能力的描述概括了“任务驱动”教学法所包括的能力范围，有职业能力、创新能力、协作能力与社会交往能力等，而且更全面、更科学。在培养的方法上，我们要以“任务驱动法”的教学方法为指导，让学生在活动中掌握知识技能，完善自己的能力，从而满足社会的需求、满足学生长足发展的需求。

参考文献：

[1]陈永芳.职业技术教育专业教学论[M].北京：清华大学出版社，2007.