餐饮服务管理范文

导语：如何才能写好一篇餐饮服务管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【文献标识码】A

【文章编号】1672-5158（2012）12-0265-01

一、项目教学法对教师的能力要求不断提高

项目教学对教师提出了更高的要求，项目教学的开展要求教师要对餐饮服务课程有一个系统的思路，要有极大的创造性和应变能力，要注意相关课程之间的联系，如餐饮摆台中不仅需要摆台的知识，还要掌握口布折花和插花的相关知识和技能；其次，教师还要掌握所教科目的实践知识，要理论和实践相结合，走出教师只在讲台上教书的历史，最后还要仔细观察每个学生的学习进展和兴趣发展，这样才能设计出既发展个性又注重全面平衡的教学方案，而能做到这些是很不容易的。

1、学生的生源质，

目前，职业学校的生源比较差，他们的文化基础比较差，学习缺乏自觉性，学习比较被动，动手能力也比较差，不能把所学的理论知识运用到实践中，缺乏创造力和想象力，这使在职业学校开展项目教学有了一定的难度。

2、深入开展项目教学法，把课程改革运用到实处

2005年出台的《课程改革与建设实施意见》，提出了以项目教学为中心改革专业课程教学的思路，餐饮服务作为一门学科，中国又有着很大的市场，需要更多的高技能、高水平的服务人才，项目教学法有助于在专业教学中提高教学质量，有利于培养符合服务业发展的餐饮专业人才。因此，我们需要不断进行一把课程改革运用到实处。

3、统一思想，认识到项目教学的有效性

在餐饮管理专业教师和学生中广泛推广项日教学法，让他们都有愿意尝试教餐饮服务学和学习的积极性和主动性，毕竟项目教学法突破了传统的教学模式，要使教师能够充分认识到项目教学的重要性和必要性，能够在实际教学中采用项目教学法，学生能够配合教师完成项目。因为项目教学是师生共同完成的项目，任何一方不配合，项目教学法都不能顺利进行。所在学校、院系也应大力支持课程改革，推进项目教学法的实施，形成自上而下的课改氛围。

二、配合教改。重新编订教学内容是餐饮教改的关键

1、项目教学法需要对教学内容进行调整，在餐饮专业中，首先要确立各科目的教学目标，围绕课程教学目标，从应用的角度选择教学内容，强调针对性、先进性；强凋课程教学内容在项目中的整合，比如把烹饪的内容引入到餐饮服务中，让学生在介绍菜品的过程中可以知道菜肴的制作过程和特点，有利于更好的进行餐饮服务。

其次，在餐饮专业中，有多种职业资格考试，餐饮服务员考试，烹饪专业考试等，相当多的学校都是单独给学生辅导后参加考试的，而平时的教学与这些考试关系不大。在制定教学内容时，要把这些职业资格标准要求的知识与技能，融人到相关模块中，避免教学时间的浪费。组织教师编写适合餐饮专业各学科的校本教材，编写实训课项目教程，开发配套的多媒体教学资源或网络课程，建立课程的题库，考教分离，充分发挥项目教学的优势，最大限度的培养学生的实践能力、社会能力和其他相关能力。

2、教师要不断提高自己的业务水平

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关键词：高职；餐饮服务与管理；教学改革；探索

高职院校餐饮管理与服务教学探索随着我国餐饮业的蓬勃发展而不断深入，在社会对餐饮人才需求日益扩大的背景下高职教育中的餐饮管理与服务专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的专业核心课，安排在二年级的第二个学期。主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。经过几年的餐饮管理与服务专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。

一．让学生走出去参观

组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。在整个学期中，我们多次组织学生外出参观成都的各大酒店酒楼。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去望江宾馆餐饮部进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。对于重要章节的内容，我会带学生去现场重点参观学习，比如，我们学完中餐宴会服务技能这一章后，带领学生专门参观家园国际酒店中餐宴会厅，并让学生在真实的环境中去学习。参观结束后，要求每个学生写出总结，把感性认识上升为理性认识。

二．注重课堂上学生能力的培养

企业招聘员工时，看重的不仅是员工的专业技能，更重要的是综合素质。有些同学，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏在别人面前展现自我的勇气和信心。针对学生们的这一弱点，我在平时的课堂教学中，注重突出学生的主体地位，给学生更多开口说话的机会，以锻炼学生的口头表达能力。也就是说，教师在平时就要多注重对学生综合能力的培养，尤其是心理素质和语言表达能力的培养。我们在探索教学改革创新时，具体的做法如：每节课利用课上3～5分钟的时间，让一名同学上讲台做即兴演讲，让学生把在日常生活和学习中观察到的现象或一些个人感想和思考分享给其他同学，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质和语言表达能力，也为以后走上工作岗位积累素材、做好铺垫。其中，有一名同学分享了她在假期打工的事：餐厅突然停电了，她灵机一动，跑到旁边的商店买了一大堆红蜡烛，并对所有的顾客说：“今天，我们就来个烛光晚餐吧”，把一件本来让人感到很尴尬的事情圆满巧妙地处理了，在实际的锻炼中还慢慢地积累了处理突发事件的能力。另外，在课上，学生感到倦怠时，有意识地穿插一些与教学内容有关的小游戏。例如：在讲《餐饮人力资源管理》这一章时，我让学生做了一个培训类的游戏，班级分组，每组6名同学，训练同学们熟练使用封闭式问题的能力，利用所获取的信息缩小范围，从而达到最终目的。该训练让学员在寻求YES答案的过程，练习如何组织问题及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面摆四个椅子；2、每组选一名代表为名人坐在椅子上，面对小组的队员们；3、培训师给做在椅子上的每一位名人带上写有名人名字的高帽；4、每组的组员除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人员都知道，但谁都不能直接说出来；5、现在开始猜，从1号开始，他必须要问封闭式的问题如“我是……吗？”如果小组成员回答YES，他还可以问第二个问题。如果小组成员回答NO，他就失去机会，轮到2号发问，如此类推；6、谁先猜出自己是谁者为胜。教师师应准备一些小礼物给赢队。有关讨论：你认为哪一位名人提问者最有逻辑性？如果你是名人，你回怎样改进提问的方法？通过训练和讨论这样既提高了学生们上课的积极性，又培养了学生们的团结协作能力。

三．加强校内实训环节

为了加强学生的实践操作能力，学校建有模拟餐厅，可供学生进行中餐服务技能的培训。在实训的环节中让学生分别扮演客人和服务、管理人员，进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。实训室在课余时间还定期对学生开放，让学生利用更多的时间来培养自己的专业操作能力。

（一）协作训练

例如“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。

（二）小组讨论

如以餐厅服务操作技能中的骨碟定位（10人桌）为例，我在授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为一个需要解决的问题向学生提出。如向学生布置以下思考：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？提出问题后，把学生分成若干小组来讨论，在学生有了自己的结论之后，进一步指导学生通过实地的操作来演示自己的思考，并在操作实践中得到验证和完善，通过对问题的探究，由学生自己揭示出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。

（三）情境模拟

如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。

（四）使用项目教学法

如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握了专业基本技能。

（五）运用多媒体技术

例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响了整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活专业技能大赛、创新教学评价

作为餐饮服务和管理的一名从业人员，专业技能的高低决定了他能否胜任此项工作。定期举办餐饮技能比赛能激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣。教学中，我们举办了中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，使学生在实践中不断纠正自己的错误。比如形体语言上的多余小动作，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。

考试是评价教学效果的主要方法。在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生的学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的评价方式，应以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标、该学科的特点与要求、评价的内容、学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。评价主体多元化，是高职教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好、哪里做得不正确；或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好、谁还存在哪些不足。这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。

评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用术语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。

五．企业实习看成果

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关键词：中职院校；餐饮服务与管理；教学方法

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1003-2851（2013）-06-0147-01

《餐饮服务与管理》课程是中职院校酒店管理专业的专业主干课之一，其课程教学质量的好坏直接影响着学生的就业问题。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职院校的主要任务之一。

职业教育的理论与实践教学采用的教学方法是多种多样，结合中职学校酒店管理专业人才培养目标和《餐饮服务与管理》课程的特点，在教学中对理论、实践两大模块内容可分别采取以下教学方法：

一、《餐饮服务与管理》理论课教学方法

1.讲授法：毫无疑问是以教师为中心的教学方法，该方法是以班级作为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划的安排与设计而进行讲授知识的过程，其优点是使学生在短时期内能够掌握更多的理论知识。

2.互动式教学法：就是让师生共同参与教学活动，一起完成教学任务。具体就是说，教师作为课堂教学的主导，在讲授理论或示范课时，利用提问式、启发式等教学方法，采取让学生个人发言或小组讨论的形式，让学生积极地参与到课堂教学中，这样，既能充分调动学生学习的兴趣，同时也能发挥学生学习的主体地位。

3.“头脑风暴”教学法：该教学法是学生就某一问题自由发表意见，而不需要为自己的观点陈述原因，它是一种可在最短的时间里获得最多的思想、观点的方法。学生通过“头脑风暴”法讨论、收集解决实际问题的意见，通过集体讨论，集思广益，能促使学生对某一教学问题产生自己的意见，通过同学之间的相互激励引发连锁反应，从而获得大量的构想。

4.案例教学法：在课堂上，教师将酒店餐厅对顾客服务的各种案例贯穿于教学中，可以让学生把酒店案例与课堂理论知识融为一体，帮助学生理解教学内容。

二、《餐饮服务与管理》实训课教学方法

1.分组教学法：分组教学法是以小组为教学单位开展教学活动的一种教学方法和形式，也是最能体现团队合作精神的形式之一，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成耐心和虚心等良好的团队合作品质和能力。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，将学生分成不同小组，让他们观看教师的示范，各个小组集中讨论各自的操作要领，教师展示正确的操作方法并要求各组学生在小组内练习，教师巡回指导。

2.角色扮演教学法：教师采用该教学法是让学生在假设环境中按某一角色身份进行活动，借以达到教学目标。要根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以采用这一方法：学生扮演情境中的客人和服务员两个相应的角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容。通过角色的扮演和互换，既可以活跃气氛，又能引起学生兴趣，更能让学生明白不同身份、不同角色的要求。

3.项目教学法：项目教学法是师生通过共同实施一个完整的工作“项目”而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在餐饮服务与管理课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多，如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容，都可以作为单独的一个项目进行教学。项目教学法的使用程序一般可按照下面几个教学阶段进行，即确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估、结果应用等。整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。

4.创新教学法

（1）教学内容创新。例如：在讲授中餐宴会摆台这一内容时，摆台不再是只摆传统的餐具，还包括宴会插花的内容；餐巾折花也不再是传统的杯花、盘花，而是向环花的方向发展等等。这就要求教师要随时与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，贯穿于教学内容中。同时，在教学中教师要注意学生创新能力的培养。例如：在餐巾折花中，教师要求学生自创2-3个不同的品种，取出花名，写出寓意，并在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。通过这种方法，激发了学生的学习兴趣，提高了学习的积极性，培养了学生的创新能力。

（2）评价方法创新。评价学生不能单凭一张试卷统领全局，而应该从多个方面考评学生，这样更为全面。酒店管理人才是要具有较强的复合型和实务型，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有管理、营销、策划、沟通、应变等的实务技能。针对专业实践性要求较高的特点，在对学生的评价和考核中，要强调学生综合素质和知识整合、创新能力的培养，有针对性地加强学生多种能力的培养，改变原有的单一理论或操作考核。

这些能力的培养通过教学并不好体现，同时也是一个不小的挑战。这就需要老师在讲课时，运用多种教学方法来使学生融会贯通。作为一名教餐饮管理的教师，就应当在教学中考虑学生判断力、表现力、应变力、创造力等多能力的培养。综上所述，针对中职学校这一特殊的教学群体，只有通过教师自身的不断努力，采取形式多样的教学方法，深入浅出地讲解，循循善诱地启发，耐心细致地指导，再加上学生认真刻苦地学习和训练，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。

参考文献

[1]叶俊.职业教育教学方法的浅析[J].湖南农机，2007，（09）.

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任务驱动 教学探讨 餐饮服务与管理

《餐饮服务与管理》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程。餐饮行业发展日新月异，餐饮服务与管理的知识内容更新换代很快，这就需要培养学生自主学习的能力和终身学习的意识。传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要，需要探索新的教学模式和教学方法，以适应社会发展的需要。

一、任务驱动式教学的内涵

任务驱动式教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”，针对所提出的任务，采取演示或讲解等方式，给出完成该任务的思路、方法、操作和结果，然后引导学生边学边做，并完成相应的学习任务。任务驱动教学法，是以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体的一种新型教学方法，包括实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等环节。

任务驱动式教学与传统教学的主要区别就是：任务驱动式教学给了学生充分的自由，改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式，学生成了学习的主体，学生是在一定的情境下，借助他人的帮助，如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等，通过自主学习来获得知识。任务驱动式教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式，使学生通过课程学习逐步养成所需的职业能力。

二、任务驱动式教学的优越性

1.任务驱动式教学能调动学生的学习积极性

任务驱动式教学要求在教学过程中，以完成一个个具体的任务为主线，由教师巧妙设置任务，把教学内容融于实际任务中去，让学生自己提出问题，并经过思考和老师的点拨，自己解决问题，学生通过完成一个个任务逐步掌握所学的知识与技能。它是一种以学生主动学习与教师加以引导相结合的教学方法，能充分调动学生的学习积极性，在课堂上能使学生始终处于积极思维的学习状态。

2.任务驱动式教学有利于培养学生的创新能力

在任务驱动式教学过程中，学生需要自己去发现问题、思考问题并寻找解决问题的方法来完成工作任务。教师通过提示来引导学生从多个方向解决问题，用多种方法解决同一个问题，用同一种方法解决现实中的多个问题，鼓励学生大胆猜想、判断，鼓励学生创新思维，从而培养学生的创新能力。

3.任务驱动式教学有利于培养学生的团队合作能力

在任务驱动式教学中，教师布置任务后，学生多以小组协作来完成任务，这增加了学生之间的交流与沟通，促使学生注意聆听别人的想法，理解他人的意见，有效地培养了学生的团队合作意识及团队合作能力。

4.任务驱动式教学有利于培养学生自主学习的能力

学生在完成任务的过程中，为了分析和解决问题，他们会主动地学习相关知识，查阅相关资料，去企业调研，主动向他人请教，学习欲望被充分地调动起来，有利于培养学生自主学习的能力。

三、任务驱动式教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课，教学目的主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。在课程教学中一方面应注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面应注重实践性，培养学生的操作技能；同时应注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式。

1.设计“工作任务”

任务驱动式教学中用来驱动的“工作任务”的设计是非常重要的一环，“工作任务”设计的完整性、难易程度及是否能引起学生的兴趣等都将直接影响到学生课堂上学习的效果。

我们根据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，来选择教学内容、设计工作任务。将课程教学内容整合为认识餐饮业、中餐服务、西餐服务、会议服务、菜单制作、餐饮管理六大教学项目，在每一项目中根据餐饮实际工作过程来设计一个个“工作任务”，共设计了中餐零点早餐服务、中餐宴会服务、团队用餐服务、西餐宴会服务、自助餐服务、菜单设计、餐饮原料采购等二十个“工作任务”。

2.搭配工作小组

为确保教学学习的效果，合理搭配工作小组很重要。一般来讲靠一个人的力量是很难顺利完成“工作任务”的，特别是对于部分学习差的同学，靠自己的力量去解决问题是非常困难的。所以，分组应以“好”“差”结合为基本原则，让好生带动差生，充分调动每个同学的学习积极性，力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中。我们考虑到班级学生的综合情况及实训室的设施设备等情况，一般每组6人左右，选取组中的“中坚力量”作为组长，负责组织协调本组的学习活动。

3.教学实施过程

以“中餐宴会菜单设计与制作”为例，整个教学过程分为8个环节，课堂3课时加第二课堂辅助教学。

（1）课前布置任务

课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单，以此驱动“工作任务”。通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，可培养学生资料收集能力及自主学习的能力。

（2）创设情境，明确任务

采用问题导入法导入新课：大家去餐厅参加宴会时，是否留意其菜单？课前要大家收集了宴会菜单的资料，它与我们上次课学习的零点菜单有何不同？对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本课的学习任务――设计并制作中餐宴会菜单。以创设情境、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

（3）菜单展示、职业道德教育

通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基本内容有哪些？通过案例教学对学生进行职业道德教育，通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。

（4）学生学习，教师指导

首先，学生回答问题并对学姐的作品进行点评；然后，教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过提问、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习；通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。

（5）菜单设计，完成任务

学生6人一小组，讨论设计一份主题宴会菜单。在此过程中教师主要是进行答疑与指导，学生课堂45分钟讨论设计，课后利用图书馆网络教室进行PPT制作。通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计，提高学生的电脑操作水平。

（6）成果展示评比

学生分组展示设计的宴会菜单，相互点评，对各组成果进行评比并提出修改意见。通过展示评比，培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过菜单的制作，还可培养学生的审美能力。

（7）教师总结

教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题提出整改意见，进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过教师的总结，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本任务的内容。

（8）知识应用，校企合作

教师事先收集校企合作企业的宴会菜单，课堂向学生展示，学生根据所学知识对其进行分析、评价，指出其优点与不足。同时布置第二课堂任务：分组为合作企业重新设计各种类型的宴会菜单，每组分别负责设计一种。通过与企业合作，有利于校企深度合作的开展，激发学生的创造力，同时可培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养。

4.成绩评定

学生本课程的成绩是每个工作任务的完成情况的综合评定，即20个工作任务完成成绩的平均分。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

四、存在的问题及改进建议

1.课堂管理问题

采用任务驱动教学法，学生以工作小组为单位共同完成工作任务，在完成工作任务过程中，需要进行讨论，这就使得课堂更“活”，个别不自觉的同学可能会趁机捣乱，如谈论与课程无关的话题、睡觉、玩手机等。因此，在教学实施过程中，应加强对课堂纪律的监管，随时纠正一些不良“现象”，同时也应采取措施在行动上约束学生，最好能使每个学生都“忙”起来，没有时间乱来。

2.成绩评定问题

学生的成绩评定很大程度上取决于其小组的工作任务完成情况，如果小组任务完成得好，整个小组成员的成绩都会高。而在每个工作小组中可能存在个别滥竽充数的学生。这就造成成绩评定不公平的现象。因此，教师在教学过程中应加强巡查，及时掌握每个学生的表现。同时，在每个工作小组中应建立内部互评机制，由小组长负责记录任务完成过程中每个同学的参与情况，任务完成时将记录同任务成果一同交给老师，由教师根据情况进行综合评定。

3.教学课时问题

传统的教学课时安排多采用的是两节课一排，而在具体的教学中，有些任务是需要三节课或四节课来完成，这就造成了工作任务完成脱节的现象。因此，在排课时，可考虑适当安排四节课连排，以保证“工作任务”完成的连贯性。

总之，任务驱动式教学可大大提高学生学习的积极性和主动性，是一种比较有效的教学方法。高职《餐饮服务与管理》课程只要采用任务驱动式教学，并顺利实施，那么，就可以提高教学质量，为餐饮业培养优秀的高级技术应用型人才。

参考文献：

[1]吴尚智等.基于建构主义理论的任务驱动式教学法在“计算机应用基础”课中的实践[J].现代远距离教育，2006，（5）.

[2]李国晓.单片机课程任务驱动式教学方法探讨[J].湖北广播电视大学学报，2010，（11）.

[3]王婧等.任务驱动式教学在《饭店管理》课程中的应用[J].企业导报，2010，（9）.

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提高酒店餐饮服务质量管理首先要认识餐饮产品的特性，这是搞好餐饮服务质量管理的基础。

餐饮产品和餐饮服务是酒店营销中的有机整体随着餐饮业的发展，餐饮产品的涵义也不再仅仅是指宾客直接消费的菜肴、面点、酒水饮料等实物制品。宾客到酒店就餐消费，当然要满足其自身的第一需要(生理需要)，即从所购买的餐饮实物(菜行、面点、酒水饮料等)中摄取补充生理需要的营养成份。为此，酒店要不断地挖掘中国烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席。同时我们也必须清楚：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l次及自我满足等多种心理和精神需求。

（来源：文章屋网 ）

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一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。

二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作

三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。

不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；

使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。

七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。

八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

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[关键词]精品课程 餐饮服务与管理 酒店职业教育

[作者简介]康萍（1969- ），女，江西吉安人，江西青年职业学院，副教授，研究方向为商务旅游；刘江海（1982- ），男，江西九江人，江西青年职业学院，讲师，硕士，研究方向为酒店职业教育、会展旅游、酒店人力资源管理。（江西 南昌 330033）

[中图分类号]G642.3 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2013）20-0141-02

酒店业作为我国最早对外资开放的行业之一，得到了较快的发展。尤其是进入21世纪以来的10多年，更是发展迅猛。酒店人才的培养日趋凸显出重要地位。作为培育酒店管理专业人才的高职院校，对每一门专业主干课程，都应该精心规划、合理开发，对接行业需求，从而向社会输送高技能应用型人才。

江西青年职业学院（以下简称“我院”）从学院成立之初就已开设酒店管理专业，并不断深入开展市场调研，认真规划专业发展，努力培育学院精品课程。在院级精品课程建设的基础之上，于2009年开始着手按照省级精品课程的要求，成立省级精品课程建设小组，并指定课程建设负责人，聘请专家指导，进一步提升相关课程的内涵建设，取得了较好的效果。在学院及课程组成员的共同努力下，江西省教育厅于2011年正式批准“餐饮服务与管理”为省级精品课程。

一、餐饮服务与管理精品课程建设的实践

1.明确课程目标。深入行业进行广泛的市场调研，同时结合餐饮从业人员及学院本专业历届毕业生的反馈信息，召开专家论证会，根据行业的岗位能力要求设置课程模块的教学目标。在教学过程中根据行业发展的要求，实时地调整相应模块的教学目标，使之更加贴近酒店餐饮中所需的服务与管理的实际，满足职业岗位的技能要求。

2.完善课程内容。建立以酒店餐饮管理人员、餐饮一线高级服务人员、学院课程骨干教师、校外职业教育专家为主要成员的课程指导委员会，负责指导课程教学内容设计。教学内容紧紧围绕培养酒店餐饮专业技能应用型人才这一中心目标，注重学生餐饮管理能力和实践操作能力的培养与提高。切实将本课程建成“教、学、做相结合”的模块化专业核心技能课程。一是切实加强对学生实践操作能力的培养。我们在教学过程中进一步调整各教学模块的课时分配，加大了技能模块课时比例，使实践教学课时占总教学课时达到60%以上。二是注重强化餐饮服务与管理案例教学，提高学生专业服务与管理技能。在教学过程中始终把促使学生具备从事餐饮服务与管理技能作为教学目标，不断开发具有特色的情景式综合实训课，针对职业岗位及其能力的相关要求，在课程实践教学中，增加案例及情景创设式教学，使学生进入餐饮服务与管理的情境，在掌握服务技能和管理艺术的同时，养成服务意识，积累实践经验。

3.创新教学方法与手段。按照高等职业教育“教、学、做一体”和“精讲多练”的原则，根据本课程中各模块的特点，灵活运用现场教学、案例教学、项目教学、讨论式教学等教学方法来实现每一个模块的教学目标。同时，根据当代大学生的学习习惯和学习条件，打破学习的时空限制，构建起专业课程的QQ群共享平台。将教师教案、习题、案例及视频等相关教学资料上传共享平台，还可以将学生的作业及学习心得上传。从而，真正实现师生教学相长、专业资源的共享。

在教学方法方面，采用职业化教学法。为培养学生的职业技能和创新能力，在教学中，教师通过讲解、演示来引导学生进入理论领域，通过让学生自己动手及情景模拟来激发学生的学习兴趣和欲望，使其主动学习，主动思考，从而解决在学习中遇到的问题，通过案例分析，让学生在运用理论来思考实践，在实践中学会总结，进而培养出独立分析和解决问题的能力。除课堂教学外，完善学院旅游服务中心酒店服务部的管理，加强指导，利用校企合作、行业关系开辟更多的实习实训机会。开展各项专业技能的专项比赛，提升服务技能，并尽可能地为学生提供各种比赛的机会，加强顶岗实习等实践环节，让学生的能力在现实的业务环境中得到锻炼、提高。

在教学手段方面，为提高教学效果，采用多媒体教学，制作电子课件，使教学内容形象生动、直观明了，并在课堂教学中植入背景音乐，促进师生在近似酒店餐厅的环境中沟通交流，更快地进入职业角色。建立QQ群互动平台，完善课程的精品课程网页，丰富电子资源库，将更多的课程教学资源在校园网上公布，建立起学生自主课程学习系统，打破学习的时空限制。

4.加强课程队伍建设。教师队伍是精品课程建设的关键。餐饮课程的教师大多是从学校到学校，缺乏行业经验，导致专业师资匮乏问题突出。对此，我们采用“走出去，请进来”的方式，在现有课程团队的基础上，通过在职进修、参与国内外行业培训、到相关企事业单位挂职锻炼，同时聘请行业兼职教师等途径，建成一支结构合理、教学效果良好的“双师型”教师梯队。首先，派出教师到酒店挂职锻炼。课程骨干教师每年进入行业企业单位锻炼时间累计不少于30天，强化教师与行业及实践课题的联系。教师经历挂职锻炼后，教学与行业实际的结合更为密切，效果大大提高。其次，注重对青年教师的培养。通过参加培训、参与或承担科研课题、编写专业教材、参与课程教学研究等方式，进一步熟悉教学内容、积累教学经验、提高教学水平。最后，积极引进行业兼职教师担任专业实训指导老师，定期开展专业技能指导。

5.夯实课程资源建设。在现有课程资源的基础上，构建课程项目资源库。增加学生参与社会实践承担对外技术服务的机会；建设本课程的图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊；完善现有实习实训基地的建设，确保实验实训设施完好率和实验开出率均达到100%。

编写符合本校学生特点，突出高职教育特色的专业教材或实训指导书。组建由酒店餐饮服务与管理一线的专家和专业课程教师组成的教材编写委员会，编写适合高职教学层次和 “教、学、做一体化”模块式教学的课程教材与实训指导书。通过收集教师课程教学案例，购买专业教学课件等途径，构建课程项目资源库。建立课程图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊。制作各种电子化学习资源，构建课程学习系统，全面实现教学资源共享。建立课程建设示范工作室，以便学院其他课程推广应用。加强与行业、企业的合作，巩固校外实训基地。进一步加强与省内有实力的酒店餐饮企业的合作，重点服务当地经济，共同做好酒店餐饮服务及管理人才的开发和培养。扩大学院旅游服务中心酒店服务部的规模与影响力，通过开展对外服务来扩大本课程在省内高校及行业内的影响。

建立与合作酒店之间畅通的沟通平台，加强本课程与行业的合作关系。逐步完善网上教学资源的管理，建立适时更新的机制，确保教学内容与企业行业需求保持同步。并同步更新网上学习资料，如教学大纲、多媒体电子讲稿等，确保学生能获得最新的学习资源。

6.建立科学的考评体系。作为职业教育中的专业核心技能课程，在考核上要强化课程教学的能力导向，对考试内容进行改革，建立科学合理的考试体系，客观全面地反映学生学习成绩。我们建立了标准化考核方案与题库；建立以综合运用能力考核为中心的模式，加大实践环节在课程总成绩中的比例，使实践与理论成绩之比达到2∶1。完善笔试、操作、情景设计等多样考核评价方式，将过程考核与结果考核相结合，并根据课程的特点，综合校内老师、实训专家、学生小组考核评价，实现学生、教师、专家相结合的评价方式。在评价中，以课程模块为基础，明确各模块中各个子项目评价的分值比例，以学生的知识、技能和综合运用的考核为目标，随学随考，也可以选择课程结束时再次参评，引导学生自主学习，注重提高各项专业技能和综合运用知识解决实际问题的能力。同时，加强对教学环节实施全过程的监控，建成以学校为核心、学生和企业共同参与的教学质量监控与保障体系。

二、对餐饮服务与管理精品课程建设的思考

1.省级精品课程需要明确课程目标。了解行业需求是做好课程建设的基本前提。在建设餐饮服务与管理精品课程的过程中我们更加深刻地理解了这个前提。我们在确定为院级精品课程时，就开始研究餐饮服务与管理的岗位需求与关键技能要求，并根据实际要求设立教学内容，率先在省内开展单门课程的岗位见习，学生学习的内容与酒店餐饮需求的完全一致，毕业生深受用人单位的好评，学生供不应求，这正是得益于课程教学目标明确，教学效果良好。

2.省级精品课程需要突出课程特色。课程的特色是精品课程建设的重要内容之一。有自身特色的精品课程可以更快地提高课程地位，成为省内同类课程的榜样，还可以以特色点为突破口，由点带面，应用到课程建设的其他环节上，最终实现课程水平的全面提升。精品课程建设的资金有限，因此必须把资金先投入到能凸显课程特色的成果上。我们的校本教材《餐饮服务与管理》是在充分考虑行业的特点和需求上编写的。为适应行业对人才培养的要求，同时结合课程内容的改革研究，将逐步开发“电子教案”和“网络视频课程”。

3.省级精品课程需要借力行业支持。精品课程建设需要的资金数额较大，仅仅依靠财政资助和学院配套是难以完成建设任务的。我们认为要用好基本的资金，就要把资金用到课程建设最需要的地方，以最快的速度提升课程整体水平，还要把精品课程的建设归到学院和系部的专业建设、科研建设和基础条件建设等项目中，发挥整体效益。同时，要加强与酒店企业的联系争取资金支持，尤其是实训室和实训设施设备方面，自身的资金只能搭建起基本的框架，使得在课程建设过程中总面临着不同的制约因素，影响着整个课程建设的发展和水平的提高，而由企业提供实训用品、实训场地等，就可以减少相应的资金支出。

4.省级精品课程需要打造精湛的教师队伍。在精品课程的建设过程中，使我们深刻认识到，如果没有一支热爱教育事业、忠于教育事业、团结协作、甘于奉献的教师队伍，课程的建设工作是难以完成的。同时，教师还要具备现代职业教育教学理念、扎实的专业理论知识、娴熟的专业教学技能和勇于改革创新的精神。教师参加学科建设和教学研究，可以提高自身教学水平和学术水平。教学与科研是培养专业人才的需要，也是提高课程教学效果的途径，还是促使精品课程保持“示范”水平的需要。因此，我们鼓励教师积极开展课程教学与科研，不断提高自身的学术和业务水平，形成课程教学的梯队，为课程的持续发展奠定基础。

5.省级精品课程需要学院领导的重视。精品课程建设是一个系统工程，涉及的内容也错综复杂，要有领导的重视才能顺利开展。为推动精品课程建设，我院成立了专门的精品课程建设小组，院党委还召开专题会议，在教材编写、科研、企业挂职锻炼、技能培训等方面都给予了政策和经费方面的支持。并要求相关部门在多方面予以配合与支持，督导组也定期对课程建设的进度予以跟进。在学院领导的重视下，“餐饮服务与管理”精品课程建设得以顺利开展。

[参考文献]

[1]柳礼泉，陈宇翔.精品课程建设与一流教师队伍培养[J].高等教育研究，2007（3）.

[2]刘江海.基于就业导向的酒店专业教学方法研究与实践[J].江西青年职业学院学报，2010（1）.

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关键词：大学生；创业；餐饮服务业；管理 发展

大学是创新知识、培养人才的基地，也是培养创业者的“摇篮”。如今在创业教育的影响下，全国各高校正兴起一股大学生创业热潮。随着餐饮服务行业的迅速发展，由于意识到风险和专业水平要求相对其他行业较低，许多大学生也纷纷试水，自主创业。

一、大学生餐饮服务业的创业试水

1、餐饮服务业的概念与范围

餐饮服务业，是通过即时的加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、服务场所和设施的食品生产经营行业。主要包括餐馆、饮品店、糕点店以及酒店等经营实体。

2、大学生餐饮服务业的创业类型

尽管餐饮服务业中的实体类型多种多样，规模也有一定的差别，究其主要原因主要是由运营资金、风险意识、经验积累所决定的。对于大学生来说，他们本身具有运营资金积累较少、风险意识小以及经验缺乏等特点，所以他们当中的创业类型多处于中小型餐饮服务业，包括餐馆、餐厅、甜品店、咖啡厅等。

3、餐饮服务行业的发展与大学生创业的联系

三十年来，餐饮服务业从小到大、从单一到综合、从分散经营到如今的规模效应，许多企业今天已经形成连锁经营，在国民经济体系中也占据了一定的地位。然而，餐饮企业发展壮大，对企业管理人员的要求也提出了新的及更高的要求，因此这对于大学生创业的困难显得更加突出。除了要有基本的企业管理素养，还要具备财务管理知识，这不但对提高企业的经济效益具有直接的作用，对于实现大学生餐饮服务业创业的稳定发展，也具有重要的现实意义。

二、关于大学生餐饮服务业创业中企业管理问题

1、问题的产生

大学生初次涉水、踏入餐饮服务业创业领域，自然会面临各种各样的问题。而产生问题的一大重要的原因就是大学生对资金回收的期限过于乐观估计，并且对于成本的估计没有建立在实际的基础上，容易出现预期回报仅能保本的情况。分工不明确也是导致管理团队分崩离析的重要原因之一：大学生创业基本上最初是以团队模式出现的，这当中，很可能出现大家热情过盛却忘记合理分工导致每个人“一头扎”的情况。企业管理中的宣传、管理、财务、采购、服务等环节均是需要每个人具体负责的，如果这当中出现一个环节的疏忽，很可能导致企业的经营先从内部出现问题，所以，合理组建一个团队，并且正确分工，对于一个管理者来说，是创业初期面临的另一大问题。在创业环境形成之后，接下来便是持续经营，在经营过程中，极有可能出现成本过多、利润过少的情况，需要管理人员继续垫支运营资金，那么这时，创业人员需要事先有风险意识，并准备好相对充裕的运营资金。对此，是许多创业的大学生放弃经营的一大重要原因――本想创业赚钱，却没想到一直要垫支，毕竟创业是一条回收较慢的路，需要时机也需要机遇，没有耐心的人容易出现放弃经营的情况。

2、大学生餐饮服务业创业的现状

当前大学生的餐饮服务业创业现状是，理论知识大于实践经验，仅仅是从书本上认识创业，“眼高手低”是存在的一个普遍问题，大学生的餐饮实体基本上仅仅能够适应市场，但还不能进行市场开拓，并且形成规模效应，一旦消费群体出现变动，经营环境变迁，便会缺乏有效管理使得才创立的餐饮实体陷入经营危机。另外，大学生仅仅认为管理是单一的过程、而不是系统的管理过程、对于服务理念的建立、餐饮质量没有一个标准的追求，容易导致风格多变而无法形成一体的企业风格吸引更多的消费者，生命力大大缩短。另外，缺乏一手的市场信息直接导致学生的劣势位置。因为学生付出于创业的精力毕竟少于创业多年的企业管理人，在经营中常常会出现经营理念与实际消费不相吻合的情况，造成无法把握市场变动的信息，容易被市场所淘汰。

3、面对现状解决问题的方法

（1）组建合适的团队

在创立初期，组建团队，根据每个人不同的优势进行互补，并且实现价值观趋向一致，才能在后期的决策中减少分歧的产生并且形成一致的经营理念。

（2） 做好正确的餐饮服务市场定位

在这个过程中、大学生创业者必须从地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛的市场调查基础上，根据当前市场、消费者的需求以及竞争对手的优势综合考虑，正确定位自己的主导方向。可以从特色菜、特色服务或者特色理念入手进行架构。如“麦当劳”、“沃尔玛”、“周黑鸭”等一些特色餐饮，均是大学生学习的榜样，促使他们实现“买方”市场中的核心竞争力。尤其是市场变化的情况下，做出正确的措施但不影响自己的市场定位。

（3）树立“口碑”效应

产品质量、服务质量均是初期创业最注重的问题。“回头客”现象的产生基本上受这两方面的影响。虽然广告宣传对于提高产品与服务的知名度具有一定的作用，但是对于大学生初期创立的中小型企业资金并不是太雄厚，无疑是一种负担。所以，“酒香不怕巷子深”便应该成为他们的制胜法宝。当实现每个客人的回流效应，不仅会保留原有的消费量，还会因为关系链的效应增加客流量，这是在资金及经验限制下最快抢占市场的绝佳方法。当“餐饮服务优质品牌”的口碑被一直传颂，经营效益将会越来越好。

（4）提高餐饮服务从业人员素质

虽然身为管理者，但仍然需要优质的从业人员，资金的限制，导致从业人员数量少但是素质要高，因此才能导致资源的合理分配。所以，作为管理者，大学生应该首要转变自己的角色，考察从业人员的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。他们必须符合餐饮实体本身的经营理念，呈现出融合一体的感觉。

三、大学生餐饮服务业面临的风险及应对方法

大学生往往过于乐观，导致东拼西凑的创业资金，在创业风险中付诸东流。因此风险管理是持续经营非常重要的一个阶段。在这个阶段中，所面临的风险粗略来说有：人员和物料成本过高、消费者消费趋向变动迅速、地理环境变化影响、政策环境影响。那么，应对这些风险的方法是什么？具体说来，就是大学生要有法律意识、对市场的变化要有敏锐的嗅觉并且善于借助他人的帮忙，避免创业时期出现的意外情况而陷入难以弥补亏损的境况，另外，对于财务报表的追踪分析要保持高度的敏锐，当意识到成本成规模上升时须及时注意分析原因并采取措施。

总的说来，创业只有做好准确的定位，并且时时依据市场变化调整决策，树立总体风险意识，创业成功才能指日可待。（作者单位：福建师范大学经济学院）

参考文献

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餐饮管理与服务专业大类主要包括面向酒店餐饮行业开设的餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺、酒店管理、中西面点等专业。成人教育是指成人通过自我内化的学习方式，有组织地实现与世界认知之间的有目的、有计划的活动过程，最终能够实现独立影响外部世界的目的和要求。其主要包括如下几个方面：第一，成人教育是以自我内化为主要学习方式。第二，成人教育应能满足成人一生各个阶段的不同学习需求，其存在临时性、持久性和多元性特征。第三，从狭义上讲，成人教育可包括高等学历教育、技术培训学习班等有组织、有计划的教育活动形式;广义上的成人教育则更加宽泛，可指任何形式的教育活动，其形式灵活多变，可在任何时间、任何地点发生。第四，成人教育的最终目的是通过建立成人与世界的认知联系，可包括成人与社会、成人与自然界、成人与自我联系等，使得其能独立自主、个体能力能够得到发展，影响外部世界并推动整个社会和人类文明的进步。

 

一、高等职业院校成人教育现状

 

构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：①成人教育办学模式多样，发展水平不一;②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。

 

为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。

 

二、餐饮服务类专业成人教育实践创新

 

1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道

 

发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。

 

2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标

 

由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。

 

3.加强校企合作，合理化利用资源

 

依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。

 

4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式

 

远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。

 

本文针对高职院校餐饮管理与服务类专业成人教育工作进行了初步探索，结合江苏食品药品职业技术学院酒店学院烹饪工艺与营养专业成人教育工作，构建了“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”人才培养模式和体系，提出了针对不同类别、层次的成人制定不同的人才培养规格，分类分层进行成人教育方法的实践探索，分析与总结了当前餐饮管理与服务类专业成人教育的教育教学方法应实现一体化目标，应结合社会各类资源，使学校、企业、学生三方受益。

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关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。

《餐饮服务与管理》技能操作教学现状

调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：

1.教师为主体的教学模式

这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。

2.多媒体的盲目使用

最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。

3.案例分析缺乏实际性

目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。

《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤

操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。

1.示范

示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。

2.模拟

模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。

3.评价

评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。

《餐饮服务与管理》技能操作

训练的要求

1.重视学生形体和礼仪的培养

餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。

2.养成技能操作过程中的好习惯

学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。

3.注重操作技能的综合训练

宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。

4.重视操作技能训练方式的多样性

我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。

如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。

在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。