食品安全前景范文

导语：如何才能写好一篇食品安全前景，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：食品安全；短链食品；CSA

1 引言

食品是人类生存和健康的源泉，而当“苏丹红”、“三聚氰胺”、“毒胶囊”等一系列超越道德底线的黑心食品新闻不断充斥着媒体的热点头条时，人们面对餐桌不免忧虑盘桓。在现代庞大、复杂的食品体系面前，食品质量成为了少数人追逐经济利益的牺牲品，而消费者只能在这个体系的末端无奈地叹息。如何在食品帝国的控制下保障食品安全成为一个新的时代难题。在此背景下，一种新的模式——短链食品悄然兴起，以其特殊的生产模式、销售模式及倡导的生活态度为突围当下严重的食品安全危机提供了新的思路，也为食品的未来展现了新的前景。它是对常规长链食品供应模式的一种挑战——绕过了常规模式“沙漏状”食品帝国的控制，尝试将生产者和消费者重新连接起来，建立信任关系，从而保障食品的自然、安全及健康。由于目前人们对这种新食品模式的概念、性质、实践形式等都不甚了解，本文将以此为重点，着重描述短链食品在中国的发展现状，分析该模式的特征及意义，以探讨短链模式在中国未来的发展趋势。

2 食品安全敲响警钟

2.1 现代常规食品供应模式的弊端

什么造成了食品质量安全问题频发且难以控制？已有的研究大多指向食品在生产加工过程中的环节。王志振等认为，食品质量安全实质上涉及两个方面的问题，一是食品本身的质量和营养成分等；二是在食品加工即在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁而产生的安全问题（王志振，晓丹，2008），当前困扰人们的主要是后者。具体有以下因素，一是种养植业中过量使用化肥、农药、生长激素、添加剂、抗生素及兽药，滥用或非法使用激素及违禁药品；二是病原微生物及寄生虫通过感染植物而危及食品的安全；三是物质加工条件或者运输条件和卫生安全不符合食品卫生法规和标准的要求而造成的污染；四是环境污染带给食品安全的威胁。

除了这些微观的因素，不少学者也开始反思常规食品供应链本身。有的学者认为，中国现代食品模式发展不足是食品安全无法保障的原因。例如苏越、胡梦坤（2010）指出，我国食品行业生产规范、实力强的企业所占比重依然较低，食品生产、加工企业规模小、管理水平低造成食品安全问题。

然而另一种观点认为，恰恰是食品供应模式的现代化导致了食品安全问题。现代食品模式追求大规模、工业化、标准化的生产、加工和销售，这不仅使得食品供应体系变得复杂、庞大、难以控制，且这个体系将逐渐演变成一个受利益驱动的、庞大的经济系统。在此体系下，生产者和消费者之间的天然联系被切断，数量庞大的生产者和消费者依靠狭窄的、少数的通道进行沟通，这种现状被英国发展社会学家拉吉·帕特尔贴切的形容为“沙漏状的食物体系”。沙漏上端和下端是数量庞大的生产者和消费者，中间细长的部分则是生产者和消费者沟通的通道——食品帝国（拉吉·帕特尔，2008）。食品帝国由现代大农场、大型龙头企业、含有生产和销售的跨国公司等把持，其追求的目标主要是获取经济利益（檀学文，杜志雄，2010）。因此，食品帝国的控制不可避免地产生导致农业生产立地条件恶化、生态环境的破坏、食品质量下降和食品安全问题、食品体系中存在严重的利益分配不公平。

（1）大规模、工业化食品加工加大了食品质量问题的风险。印度学者范达娜·席瓦（1999）指出，工业化的食品加工过程势必造成食品质量安全问题，因为加工过程以使用化学药品为基础，而长距离运输会导致掺假的危险。此外，消费者无法知道使用了哪些成分以及食品经历了什么样的加工过程。

（2）生产者和消费者信息不对称，国内已有的研究普遍认为：① 食品从生产直到消费的各个环节，在时空上都远离消费者，消费者只能获得非常有限的信息；②现代食品生产和加工方式的发展，使得食品生产加工及食品安全的评价成为一门专门性的学科，普通消费者因缺乏食品知识而对信息的处理能力有限；③生产者和消费者之间的信息不对等，如消费者不能通过观察来感知农药残留、添加剂等新出现的有害物质的存在，生产者相对于消费者而言掌握了更多有关食品的信息（罗丙能 刘茂盛 周德翼，2007）。

（3）利益分配不公平。生产者（主要指农民）一方面面临着生产资料被企业控制，只能被动接受市场价格购买；另一方面，农产品价格低、市场需求不稳定又使其在销售中处于被动局面，最终获利极微薄（檀学文，杜志雄，2010）。周立（2010）指出，全球食物体系获得越来越多的收入的同时，农民得到的利润却不断受到挤压而减少。

（4）破坏了生产者和消费者之间的友好关系，生产者不知道他们的产品在哪卖，卖给谁，同时消费者也不知道他们吃的是谁的产品（沈旭，2006年）。这种情况无疑是食品模式现代化的后果之一，在社会生产过程中，由于分工日益细化和中间人的出现，使得中间环节过多，容易造成道德盲视的社会生产，“中间人”挡住了行动者的目光，让他看不见行为的结果，而行为与后果的分离使得道德的自抑作用减弱（齐格蒙·鲍曼，1989）。

（5）垄断的出现以及粮食极权主义。“少数几个大企业控制了整条食物链，摧毁各种替代途径，使得人们没有办法获得具有多样性的、安全的、环保的粮食。当地市场已被完全摧毁，在此基础上粮种和粮食系统垄断被建立起来”（席瓦，1999）。当地市场和当地产品被大企业挤占，传统品种逐渐失去原有地位，消费者对食品帝国的依赖加深。

尽管对食品安全按危机原因的研究多指向许多具体的因素，但是也有不少研究逐渐将目光投向了现代化食品链本身，认为正是现代食品链中间环节过长，阻断了生产者与消费者之间的交流、破坏了两者的和谐关系，造成生产者和消费者错位、沟通不足、消费者理性被错误传达、生产者对食品安全缺乏必要的责任感等诸多问题，而食品帝国对利润的追求导致生产者和消费者的分离以及对食品的控制是核心所在。从理论层面上来说，这种中间环节过多的生产也会造成“道德盲视”的现象。而食品帝国的垄断加剧了这种困境，造成消费者失去选择权和知情权，并不断摧毁新的替代模式。

2.2 危机应对：食品安全催生新农业模式

在食品安全问题频发的背景下，各种替代食品模式不断涌现，尝试着突破现有的食品帝国现状，以保障食品安全。国外从20世纪70年代以来出现了各种形式的替代农业，如有机农业、生物农业、生态农业、持久农业、再生农业以及综合农业等。虽然名称各异，但其目的都是为了保护生态环境和保障食品安全（冯宇澄等，1989）。此外，国际上出现了许多运动抵抗当前常规食品模式的垄断统治，如慢食运动、当地食品运动、农民之路、CSA新模式的兴起等。

国内的回应与国外类似。CSA、慢食运动、巢状市场等概念不断被引入中国并投入实践，这些运动的核心都在于缩短生产者与消费者之间的联系，规避食品体系冗长的中间环节带来的弊端，造就新的“短链食品模式”。

“短链食品”的概念兴起于欧洲，由杜志雄等首先引入国内，具体是指“减少常规的长链农业从生产者到消费者之间的中间环节，如加工、包装、营销、运输等，同时还指缩短从生产到餐桌的空间距离。与之相对应的短链食品，是指用可持续的农业生产方式生产出来的本地化、可持续、替代性食品”。“短”意味着各类信息透明可见，即尽可能的减少中间环节来确保消费者更多的了解食品供应过程的信息（杜志雄，2009；石嫣，程存旺，2010）。此概念包括三个方面的内容：一是空间上的缩短，即食品生产的本地化；二是加工等中间环节的减少；三是信息的透明化（刘放生，2011）。此外，短链模式提倡按照食品本身的属性构建食品供应模式——如“吃在当地”等运动提倡保持食品的天然风味以及营养，它比起传统食品模式更加能够保障食品的安全，尊重了食品和食品自身的特殊性。

3 中国短链食品模式主要发展类型及现状

3.1 社区支持农业

“社区支持农业”最初是指共同购买、合作经济，现在这个概念有了更多的内涵。它是指社区的消费者对农场运作作出承诺，与农民共同承担粮食生产的风险和分享利益。CSA的理念在于避免中间商来操纵食品经济，建立生产者和消费者之间直接的联系和信任关系。在此模式下，农民在具有生态安全的农业系统中生产能带来健康的食物，消费者承担生产耕作的风险但是能够获得健康放心的食品。

2008年，中国人民大学博士石嫣在美国当了半年农民后回国积极致力于“社区支持农业”的实践，创建了小毛驴农场。小毛驴也成为中国CSA实践项目中的领头者和典型代表。而后北京、上海、贵阳、柳州等地陆续出现了形式多样的CSA 模式，参与者从大学生、知名学者到农民合作社、企业再到学校和政府机构，“社区支持农户”逐渐从理念走向实践。

CSA 主要有4 种类型：第一种是农场管理，农场组织计划招收订户，并确定所有管理决策，例如农作物种植的种类和交货频率等；第二种是订户合作，当地居民举办一个CSA 计划，并聘用一个农场或者农民种植特定的农作物或其他产品，大多数管理决策由订户决定；第三种是农场或者农民合作，几个农场或者农民组织一个CSA 计划，这个计划可以允许农场或者农民提供更多元化的产品（如水果，鸡蛋，肉或牛奶） 给订户；第四种是农场或者农民与订户合作，当地居民及附近的农民共同制定一个CSA 计划，并一起管理CSA 的各个方面（贺雪娇，2007）。

任文雯指出，社区支持农业的运作需要一定的条件，具体包括：①人们对社区的认同感，并且在同一个社区的消费者有着共同关心的问题，比如都关心食品的安全，因此他们必然会自己组织起来形成一个消费者的社区。②消费者的消费观念。社区支持农业需要消费者对食品安全问题十分重视，并乐意为自己的食品健康付出一定成本。③农民和市民间的相互信赖，即农民会本着负责的态度主动生产绿色健康的食品，城市社区中的居民也愿意主动承担一定的风险（任文雯 梁迎春，2011）。

相比常规食品供应模式，这种运作的优势在于它把生产者和消费者，城市和乡村社区，农场主的土地和农场的生态环境，社区里的消费者和消费者所食用的食品有机地结合在一起，重新建立了消费者和农民友好、诚信关系，使让买菜的人和卖菜的人面对面，成为互相信任的朋友（艾柯，2011），相互商议问题的解决办法，这也是农业可持续发展的一种形式。

3.2 农夫市集

当前有机农夫市集的模式在全国各地受到关注。如北京有机农夫市集从2010年5月开展的民间活动就备受追捧，该市集由消费者志愿发起，至今已经举办了10多次大型市集，参加农户和消费者迅速增加。该市集坚持对所有北京的农户实行先拜访、后入市的原则，保证人们可以买到没有添加任何化学成分的农产品。除此之外，上海、南京、天津、广州、香港等地的农夫市集运动也在如火如荼进行当中，石家庄、杭州、大连、银川等地的有机农夫市集也正在酝酿中。

这些农夫市集的特点在于，首先其出售的产品是“有机的”，它反对化肥、农药、添加剂及转基因作物；其次是它连接了生产者与消费者，直接取消或缩减了中间环节，使消费者和生产者能够将交易的实惠留给双方，也让消费者和生产者建立了相互认知和沟通渠道。三是农夫市集一般是由志愿者或者消费者主动组织起来的。农夫市集作为食品危机背景下发展起来的一场民间“餐桌自救”运动。

3.3 信息时代的数字有机生活

在信息时代，互联网在这一场食品安全危机中也逐渐发挥出重要的作用。其主要作用途径有三：一是CSA农场、农夫市集等建立自己的网站进行宣传、招纳会员、接受预定等；二是通过微博、论坛等进行宣传，其中微博这一新生潮流在滞销农产品宣传、卖菜信息等方面表现出极佳的效果。第三，“数字有机农场”的新尝试，2010年6月，联创科技注册成立南京联创食为天有机农业有限责任公司，斥资6亿元进行种菜、养猪。它打造了一个“武装”了物联网技术的“数字有机农场”。从生产到采摘、运输全过程记录在案，何时、何人、哪辆车运到哪家，用户都可查到。

3.4 巢状市场：学者推动新探索

巢状市场项目是由德国EED 基金会支持、中国农业大学叶敬忠教授主持的农村发展项目。“巢状市场”是特定的生产者生产出的高质量农产品与特定的消费者直接联结。由于减少了不必要的中间环节，不仅城市消费者能够享用价廉安全的农产品，农民又可增加收入（胡源西 高明燕，2011）。叶敬忠（2011）指出，巢状市场以特定的方式将生产者和消费者共同嵌入在对产品质量的相互理解和协议中。他们通常意味着对于农民生产者的高价格，以及对于消费者的低价格。此项目的目的在于重建生产者和消费者之间的信任关系。在项目前期，项目组人员在宣传、下乡拜访农户、建立生产者及消费者小组、带领消费者前往农村购买农产品方面做出了大量努力，而在项目活动比较常规化以后，项目人员逐渐退出，由当地的农民自己接受订单、组织往城市送货。

这类最初由学者主导型的新型食品模式并非首创，如中国农业大学教授何慧丽女士在河南推广无公害大米、“快乐猪”等，“教授卖大米”等标识使得这些探索格外引人注目——但这也是此类探索为人质疑的地方，不少人认为，正是倡导者的特殊身份使得这些探索得到媒体及公众的关注，而这种模式本身则可能缺乏可持续性，或者说，一旦失去这些特殊倡导者的作用，则有可能失去活力。

3.5 慢食运动、本地化食品

慢食运动最初的宗旨是保护优质的地方性食品和美食带来的快乐以及推动一种慢节奏的生活。它的命名是对在世界上快速蔓延的快餐食品的针锋相对的反应。它提倡一种始于餐桌的不着急的生活方式。慢食运动已经成为一股影响世界部分地区农业和食品经济发展的不可小觑的积极力。慢食在中国的发展也并不落伍，很长时期以来，中国各级政府和生产者就致力于发掘当地特色资源，生产“名特优新”农副产品。各个地方的“土特产”就是典型的“慢食”（檀学文，2009，檀学文，杜志雄，2010）。且这一股慢的风潮从饮食出发，扩散为一种生活态度，追求更高品质、从容、协调的生活（郑婷，2010）。在中国，慢食运动尚处于起步阶段。

4.1 短链食品模式的特征

中国短链食品模式的具有以下方面的特点：首先在生产上，生产的品种发生了变化，更加追求地方性以及传统的品种，拒绝转基因作物。在生产方式上，生产者追求产品的品质以及天然味道，不使用农药、化肥、添加剂，以“绣花式”的耕作模式保障食品的健康。而在生产者上，消费者——多是城市中产阶级加入到生产者和流通者的行列以寻求更加安全的食品。

其次，在流通环节中，短链食品试图缩短生产者和消费者之间的距离，重建信任关系。NGO、志愿者、研究者加入了流通者的行列取代了长链模式中众多的中间环节以及垄断的中间人的角色。使得消费者有机会直接认识食物生产者，也使得生产者有了直接接触消费者的机会，重建的信任关系使得道德、情感的约束增加，同时增加的还有生产者的收益。

最后，在消费环节上，消费者开始追求更高品质、更安全健康的食品消费和生活方式，如慢食运动，吃在当地等；此外，消费者也开始更多的加入生产者或者流通者的行列，试图通过与生产或者生产者建立直接友好的信任关系保障食品安全。

4.2 短链食品模式意义

（1）短链食品模式有利于保障食品安全，在此模式下能够提供更加优质、天然、健康的食品。以农夫市集为例，农夫市集的组织者在农户选择上十分谨慎，拒绝化肥、农药、添加剂、转基因，以确保消费者能够购买到安全的食品。

（2）这种食品模式能够减弱或者消除对环境的破坏。短链模式推崇的是更加环境友好、可持续的生产方式。此外在流通上，倡导的本地化食品、当季食品等可以减少运输等环节带来的环境耗损。

（3）在此模式下利益分配更加合理，信息更加公开透明。由于绕开了被垄断的、冗长的中间环节，生产者可以获得更多的收益。此外，通过重建生产者与消费者之间的信任关系，消费者能够更加便捷、及时并且真实的了解食物及食物生产者的情况。

（4）它有利于重建人与人、人与自然的关系，使得生产者、消费者之间重建信任，也使得生产者摆脱以往依靠破坏土壤、环境的生产方式，消费者更加接近农耕与自然，回归生态劳动（何慧丽，2011）。

同时，短链模式也是一种农耕教育，对农耕文化的回溯。它也是沟通城乡的有效模式，例如，有学者指出CSA在城中村改造、城乡统筹方面具有作用的空间（朱晓娟 李斌，2011）。同时，这种模式也是农村发展的一种形式，农民在获取更多收入的同时，农业也可以得到可持续的发展。

5 结语

尽管当前短链模式在中国获得了很多关注和发展，但其面临的问题也是非常突出的，如CSA模式面临着认证成本高、农民等传统生产者使用化肥农药已成习惯，生态种养的观念还难以深入人心；受制于相对高昂的农产品价格和传统的消费观念，消费者网络的拓展也较为艰苦。而就农夫市集等模式而言，首先，市集销售产品的特殊生产模式决定它不可能大规模的生产销售，不能满足大众对安全食品的需求；此外公益化的道路使其面临生存窘境，组织农夫市集一般属于公益行为，组织机构没有收入，公益热情并不能长期支撑机构的运行。而且从此模式的受众面来说，还是主要满足城市中产阶级的需求，这也成为它的另一困境。此外，当前我国市集的实践尚处于探索阶段，相关的新闻报道很多，但是学术研究非常之少，如何在理论层次上为这一场运动提供支持也是当前学界的挑战。

基于此，短链食品在中国仍属小众化实验，是城市中产阶级在面临食品安全问题中所发展出的新模式，难以解决大众的问题，杜志雄（2011）指出中国仍然处在现代化进程之中，对石油农业弊病的应对是现代化进程的应有之义，因此用生态农业原理改造的现代化农业（常规农业）才是现代化的中国解决多数人问题的关键。而肖芬蓉（2011）认为CSA与生态文明的要义相符，能够有力冲击主流市场，使其回归绿色，从这个角度说，CSA有其发展的可行性和必要性。而更多的评论认为，该模式能在中国走多远，目前还不能得出结论。因为，我国人口基数大，面对生存压力，实行高产的杂交水稻、大工业化的生产方式仍将是我们农业生产的方向和主流，短链只是一个小众化的试验（高瑞霞，2009，任文雯 梁迎春，2011，王雯，2011）。它并不可能完全替代常规食品模式，但是可以作为为常规食品模式的重要补充，为解决食品危机提供一个新的选择。

参考文献：

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篇2

关键词：食品安全；经济学；食品企业主体；成本；收益

引言

在我国食品企业众多、质量创新能力普遍较弱而消费者需求质量弹性普遍小于价格弹性的背景下，企业竞合就极有可能诱使企业暗地实施质量不变甚至劣化的生存策略，从而导致质量未升而业发展却受抑制的潜在风险。

一、食品安全问题的理论基础

（一）现代食品质量安全问题的表现及特点

近年来，以工业“三废”、城市垃圾、农药化肥残留等为代表的化学性污染问题有加重趋势。从产业链角度看，食品污染的来源可划分为原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和储存污染、销售污染。在现有技术条件下，行为人完全履行了法律与道德义务也无法避免的食品质量安全问题。在食品生产、制造过程中，行为人因利益驱动而在投入物的选择及用量上违背诚信道德而导致的食品质量安全问题。

（二）食品企业违法成本的理论基础

中国古人早在几千年前就意识到可以通过严刑峻法抑制违法和犯罪行为，用道德教化的方式使违法行为人认识到错误并自觉按照法律规则和道德准则办事。有更多的经济学家运用经济理论分析法律制度的效果。例如边沁曾经精炼地指出，惩罚之值在任何情况下，皆须不小于足以超过罪过收益之值。

二、企业食品质量劣化的经济角度分析

（一）经济学视角下企业守法或违法的选择

从违法行为的角度来看，基于成本收益分析的犯罪公式，即：违法动机=收益―道德损失―[被发现和制裁的机会]×（所受处罚）﹥利润﹢守法的满足感。

从这个公式出发，我们再来分析企业实施产品质量不变甚至逐步劣化的行为动机，发现影响企业实施食品质量下降的动机与成本、风险和收益的评估存在极大的关联，如预期收益大于成本和风险则产生违法动机。

（二）违法成本与收益

对违法行为的查处概率低，导致违法成本低，违法者面对严刑峻法毫无畏惧心理。在我国，“违法成本低”现象较为普遍，涉及多个领域。

引入一个销售劣质食品的例子。如表1所示，当一个厂商严格遵守国家法律法规进行经营时，厂商收益（这里仅指出售劣质食品比出售正常商品多得的收益）为0；厂商成本（或违法成本）为0，厂商获利为0。当该厂商违法销售且被处罚时，厂商收益（这里仅指出售劣质食品比出售正常商品多得的收益）为B；厂商成本（或违法成本）为B+PL+F（B为被没收的违法所得，P为受害人索赔的概率；L为受害人的损失，F为罚款）；厂商获利为-（PL+F）。当该厂商违法销售且未被处罚时，厂商收益（这里仅指出售劣质食品比出售正常商品多得的收益）为B；厂商成本（或违法成本）为0；厂商获利为B。

可以把违法成本低、违法行为多发现象分为三类：一是主要由处罚标准低导致，二是主要由查处概率低导致，三是兼而有之。企业对安全产品的供给动机与企业的规模大小、企业的组织形式、企业面临的市场结构等等方面相关，

（三）政府规制的成本

政府规制的内容主要包括：（1）设定可以量化、可测量的绩效标准；（2）对绩效标准的遵从进行监督检查；（3）对未能遵从者进行惩罚。

经济上的成本主要由两部分组成，一部分体现在政府预算中的公共管理支出部分；另一部分则是政策作用于生产者导致的生产成本的提高部分。要实现食品质量安全的关键是政府通过行政机制最大限度地为消费者提供获取相关信息的保障，限制企业采取机会主义行为，以维护市场公正。

三、食品安全企业守法的可行性路径的几点建议

解决违法成本低的问题需要对症下药解决根本关键点，不能单纯靠提高处罚标准。

（一）突出民事赔偿责任。

规定实行首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应当先行赔付，不得推诿。《消费者权益保护法》（第40条）及《产品质量法》（第43条）亦有关于首负责任制的规定，即消费者或者其他受害人因商品缺陷造成人身、财产损害的，可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。首负责任制的确立，使得就食品产品而言，新《食品安全法》与《消费者权益保护法》及《产品质量法》的规定做到了有机的统一。进一步的规定是扩大了第三方连带责任适用的范围。

（二）提高处罚标准方面

第一，在考虑违法行为查处概率的前提下提高处罚标准。对于预计查处概率较高的违法行为，处罚标准只需稍高于违法收益即可；对于预计查处概率较低甚至极低的违法行为，则要确定更高额的处罚标准。第二，在提高处罚标准时一定要妥善考虑其副作用，如违法者是否具备承受违法的经济条件，是否会采取暴力抗法行为，是否会打乱原先的处罚标准体系、导致“轻罪重判、重罪轻判”等。第三，在肯定罚款这种处罚形式执行成本低的优点的前提下，也要充分认识到它对不同的人具有不同的阻却作用。第四，引进累进制处罚标准。给予首次违法者设定相对较低的处罚标准，一旦违法者再次违法，则参考刑法上的“累犯”制度，为其设定更高额的处罚标准。

（三）提高查处概率方面

提高违法成本的关键确实不在于处罚标准设定而在于查处概率的提高，为此有以下建议：

第一，执法机关之间合理调剂执法力量。考虑到不同执法机关任务轻重不同，编制部门应当定期或者不定期地在不同机关之间调配人员。

第二，加强一线执法激励制度，鼓励机关符合条件的公务员到一线执法。采取增加一线执法人员津补贴、优先晋升等方式，促使办公室干部离开座位。

第三，科学设定执法流程、充分利用现代科学技术手段帮助执法。在某些领域充分发动群众，依靠群众的力量发现违法行为线索，这要比执法者独立搜寻违法效果好得多。

第四，解决执法意愿不高的问题。违法者会计算违法的成本收益，執法者也会计算执法的成本收益。要采取措施减少各方面对依法执法设置的阻力，降低执法成本。

总结

篇3

【关键词】食品；化学保藏

1.食品化学保藏的定义和特点

食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。

1.1食品添加剂及其使用

按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。

作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。

1.2食品化学保藏的定义

食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。

1.3化学保藏所面临的问题与展望

使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使用防腐剂，可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。

化学保藏经实践检验有诸多优点，包括：方法简单易行、经济可靠。和罐藏、冷冻保藏、干藏等保藏方法相比，化学保藏更为简便经济。

但由于近几年，人们对于食品安全性问题的关注，化学保藏面临着越来越大的挑战，一方面，出于管理的疏漏以及部分不法商贩仅为经济利益而忽视食品安全问题，另一方面，由于公众对于食品添加剂的误解，而导致“谈防腐剂色变”，这些都对于化学保藏的发展产生了较大的影响，但随着未来公众认识的不断强化，以及监管的进一步到位，化学保藏必将成为食品保藏中最为重要的手段。

2.食品防腐剂及其使用

2.1食品防腐剂的定义和作用

防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。主要用于抑制食品中微生物的繁殖。

防腐剂的防腐原理大致有以下三种：

（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。

（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。

2.2常用食品防腐剂的性质及其卫生与安全性

2.2.1苯甲酸及其钠盐

苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要为钠盐、钙盐和钾盐。其抑菌机理主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。

实验证明，虽然苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，所以该类防腐剂最好在食品PH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐作用。

2.2.2山梨酸及其盐类

山梨酸是一种天然化合物，是从成熟的花楸果的油中分离出来的，山梨酸及其盐类被国际上公认为安全、有效的防腐剂。山梨酸对微生物的抑制作用的机制迄今为止还不完全清楚，对微生物细胞新陈代谢作用的抑制可能来源于细胞形态学方面的变化、遗传物质的变化、细胞膜的变化、酶系统或者传输系统被破坏的结果。虽然山梨酸的安全性被世界所公认，但由于其防腐机理尚不完全明确，对于其安全性仍有所争议。

3.食品抗氧化剂及其使用

3.1食品抗氧化剂的作用和特点

由于氧化反应和氧化产物的降解导致含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。通过添加有抗氧化作用的添加剂，是抗氧化的一个有效方法。

常见的抗氧化剂的类别及其抗氧化机制分别如下表所示。

表1　抗氧化剂的抗氧化机制

3.2常用食品抗氧化剂的性质及其卫生与安全性

3.2.1生育酚类

该类抗氧化剂包括一组在化学机构上与生育酚和生育三烯酚有关系的化合物，广泛分布于植物组织内。生育酚类抗氧化剂安全性很高，FAO/WHO评估其安全性等级为A，虽然在化学合成维生素E的过程中带入少量影响其安全性的不明物质，但本身并没有安全问题。

3.2.2抗坏血酸及其衍生物

其中作为抗氧化剂的有抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸硬脂酸酯等。本身极易被氧化，是一类氧的清除剂，抗坏血酸类起作用时，本身被氧化并降解，同时因为广泛存在在植物组织中，因此是一类安全性较高的抗氧化剂。

4.总结

由上文给出的常用的化学保藏剂的性质及其卫生与安全性不难看出，往往来自于天然产物的化学保藏剂拥有更高的安全性，而相比之下，人工合成的化学保藏剂的安全性则相对较差。此外，关于化学保藏剂的添加剂量有我国食品添加剂使用卫生标准所规定，在安全的使用范围内，化学保藏剂并不会食品的卫生与安全性产生威胁。

未来，随着公众以及相关部门对于食品安全问题的日益重视，化学保藏剂的发展必将迎来新的挑战，不断发现新的天然化学保藏剂将对于食品化学保藏带来重要意义，同时加强化学保藏剂的机理及毒性分析，将有利于化学保藏的进一步发展。目前公众对于化学保藏的认识仍然相对片面，化学保藏对于食品安全及食品货架期具有重要意义，由于媒体对于食品化学保藏的妖魔化鼓吹，导致食品化学保藏发展受到阻碍。因此，未来食品化学保藏除了本身技术的进一步发展，更要引导公众正确认识化学保藏。　[科]

【参考文献】

［1］天津轻工学院，无锡轻工学院合编.食品工艺学（上）.北京：轻工业出版社，1984.

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【关键词】食品质量安全；法律制度

食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，让如何对我国食品质量安全相关制度进行完善这一论题变得更为重要。食品质量安全问题不仅是生活问题，也不仅仅是相关食品单位及企业的管理问题，其从根源上看还是法律规制的不完善造成的。因此，进一步探索对我国食品质量安全管理制度的法律完善势在必行。本文中笔者将从食品质量安全问题存在的原因，食品质量安全相关法律制度运行现状及其完善三个方面来展开论述。

一、食品质量安全问题存在的原因

（1）相关政策法规不健全，政府监管缺乏力度。我国对食品质量安全的监管长期以来都实行分段监管的模式，监管依据以《食品安全法》为龙头，同时依据相关行政法规，规章。但是《食品安全法》的规定过于原则化，而行政法规、规章又存在出处多，难统一的问题。与此同时，横向监管部门监管往往难以协调，基层执法混乱现象屡见不鲜。（2）标准不健全，行业准入门槛低。目前我国的食品安全标准体系还很不健全，食品领域的经营市场准入机制存在较大的漏洞。没有统一严格的市场准入标准，一些不法商贩或缺乏经营食品领域行业能力的小商贩，往往会鱼目混珠，如此市场上食品质量安全问题频出也是不足为奇的。（3）诚信体系建设不完善。食品质量安全问题频出与我国诚信体系建设的缺失关系密切，由于我国目前针对食品质量安全问题的惩治力度还较小，不法商贩的违法成本较低，这就滋长了起知法犯法，铤而走险的心理。

二、食品质量安全相关法律制度运行现状分析

（1）我国食品安全法相关政策法规现状分析。我国国家食品药品监管总局于2013年3月22日正式挂牌成立，这标明着我国针对食品质量安全的监管机构更加精简，责任更加明确。国家食品药品监管总局的成立有利于统合食品安全办、药监、质检、工商部门相应职责，对食品和药品的生产、流通、消费进行无缝监管。目前国家已经启动《食品安全法》的修订，食品安全标准的清理和制定也已经完成大半，其修订的方向是完善监管体系，赋予公民更多的权利，同时加大对食品质量安全违规违法的惩治力度。（2）我国食品质量监管前景分析。我国未来食品安全监管主体将实现五位一体的局面，由国家食品药品监管总局牵头负责，农业部门负责农场品行业，卫生部门负责食品评估标准制定等技术性事宜，公安部门配合监管执行，面对重大疑难事件，食品安全委员会进行中间协调。这种监管模式的前景加之正在修订完善的《食品安全法》是值得期待的。

三、食品质量安全法律制度的完善措施

（1）美国食品质量安全监管借鉴。美国的食品质量安全监管在世界上来讲是相对完善的。首先其配套法律很完善，既有《食品质量保护法》、《联邦食品、药品和化妆品法》等综合性法律：也有《色素添加剂修正案》、《婴儿食品配方法》等具体法律。其次，覆盖面全，涉及联邦、州、各地区，执行力度强。再次，由FDA（美国食品与药品监督管理局）成立透明工作组专门监督保障其监管透明。最后，也是笔者认为我国最应该借鉴的一点：美国强大的电子筛选系统：FDA的数据库（几百个）足以应对进口中各类货物的检测，及时高效。美国还有完善的进口预申报制度：进口货物需向FDA提前申报，由FDA组织相关人员提前审查，这样就可以调动数据库资料提前查明货物的相关信息，及时排查，对于没有的货物资料可以通过调查及时补充。（2）我国食品质量安全法律制度的完善措施。一是多管齐下——健全与立法相适应的配套措施。如上文所述，《食品安全法》的修订值得期待，同时我国还应做好相关配套法律制度的建设，以期配合好《食品安全法》的执行，笔者认为应该进一步完善法律责任体系、食品安全信息应更加透明化。同时应加强宣传，构建全社会的食品安全法制文化。二是严格执法——加大违法成本。民以食为天，对待食品安全违法行为的打击力度再大也不为过。笔者认为应该严格执法，加大打击力度，加大不法分子的违法成本，使其不敢轻易铤而走险。三是重拾信心——积极进行社会舆论引导。应发挥广大群众的能动性，积极鼓励群众举报线索，依法及时查处了食品安全违法案件，从而有效控制和消除食品安全隐患。各大媒体也要积极配合，传递食品安全领域的社会正能量，让人们对我国的食品质量监管更有信心，从而更好的参与其中。四是加大投入——构建完善的信息平台。我国应学习美国建立起完善的信息平台，而信息平台的建设需要大量的资金投入，而且前期的资料搜集工作也需要下大力度。政府在信息平台建设方面应多投入，可以考虑先花钱购买其他国家相近的信息平台技术或相关食品质量安全监管资料，相信投入终会获得相应的回报。

参 考 文 献

[1]李援.食品安全法热点问题解答[J].求是.2009（11）

篇5

提高农药有效利用率

“纳米农药新剂型正是我们多年来的一项重要的研究成果。”中国农科院农业环境与可持续发展研究所农业纳米创新团队首席科学家崔海信向笔者介绍，这种纳米农药新剂型包括了杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。研究人员充分利用纳米技术，将农药粒子从传统的5微米降低至100纳米，小尺寸效应可减少叶面农药脱落，提高了农药的利用率。与此同时，利用纳米材料负载农药粒子，可根据作物防治的时效特性等需求，通过微囊化技术实现药物的控制释放，并延长持效期，这样就能减少农药的施用次数，从而避免了农药滥用引发的食品安全问题。

除了提高农药有效利用率、减少农药的使用量之外，纳米技术还能减少农药制剂中有机溶剂的使用量。“农药大多数为难溶性化合物，通常必须添加载体、溶剂、助剂等进行剂型加工，才能兑水稀释后喷洒使用。纳米技术可以改善难溶药物的水溶性与分散性，减少农药制剂成分中的苯、甲苯、二甲苯等不利于人体的有机溶剂使用量，从而减少有害溶剂与助剂流入环境造成污染。”崔海信补充解释说。

纳米农药应用前景光明

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食品检测及管理专业就业前景如下：

1、食品检测及管理专业简介：食品检测及管理专业培养应用型高级技术人才，食品检测及管理专业培养熟练掌握食品营养组成与分析、食品卫生检验、食品安全检测等方面的专业知识和基本技能；

2、食品检测及管理专业就业方向：主要面向食品加工、卫生检验、动植物检疫等有关企业、研究单位、大专院校、政府部门从事食品生产和质量控制、食品质量监督与管理、食品安全分析、食品科学研究等方面的工作，也可在保健食品厂、饮料厂、发酵食品工厂、生物工程制品厂、水产品加工厂等各种食品企业，各级政府食品质量监测部门、卫生防疫技术管理部门、商检技术管理部门、国家海关，化工企业、医药生产企业、饲料生产企业、大中型宾馆、超市等单位的技术岗位从事质量检测、卫生检测、污染监测、质量监控及评价和质量管理等工作。

（来源：文章屋网 ）

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动物病的防治，影响着人类的食品安全。为保障动物健康，人们在养殖的过程中使用了各种药物，其中最为常用的是抗生素。据统计，我国抗生素使用量中，有一半以上用到了动物身上。药物滥用暂时保住了动物的生命，但动物源性食品过高的药物残留，为人类的食品安全埋下了隐患，使食品安全风险无法避免。

但是，无论是在饲料中添加化学物质，还是在治病中使用化学药品，化学物质进入动物体内，都无法通过正常代谢排出体外。这无形中增加了药物残留检测的工作量，我们需要不断地更新、完善检测标准，添置新型的精密仪器设备，防止新的“三聚氰胺”和“瘦肉精”出现。否则，不仅消耗了大量资金，而且按下葫芦起了瓢，食品安全问题很难彻底解决。

为此，很多专家曾提出，将中医“治未病”的理念引入动物养殖中，实行健康养殖，创建新型食品安全保障体系。通过推广我国传统的中药、中兽药，建立绿色中药基地，研究和开发多种畜禽的中药饲料、饲料添加剂和中兽药制剂，用在动物源性食品原料的生产、饲养、屠宰、加工等环节。

我国自古就有中药拌入饲料治病的历史。中兽医有一套完善的理论体系，是传统医药学的组成部分。中药制剂兼有营养与药用两种属性。用作饲料添加剂，可协调机体生理机能，促进动物生长，不产生耐药性，无残留；用于治疗疫病，可协调自身免疫机能，抗病毒、抗菌，缓解发病症状。中兽药应用于养殖行业，既能控制疫病，又能有效地解决药物残留超标问题，实现防疫治病关口“前移”，应用前景广阔。

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【关键词】食品检测；仪器设备；时间质谱；运用

一、我国食品安全检测市场需求

近年来，我国社会经济得到了快速发展，人民生活质量有了很大改善，食品的数量和种类也更加齐全，与此同时，也引发了各种各样的食品安全问题。每年因禁用、滥用农药、兽药等物品及环境污染引发的急性食物中毒事件频频发生，前段时间出现的 “毒奶”事件即为其中一个典例。此外，由于转基因作物的覆盖面积越来越广，转基因食品在市场中所占份额也越来越高，尽管国际上对于转基因食品的安全性问题在国际还未明确，不过已经深受社会各界关注。因此，要保证市场上的食品质量安全、维护消费者合法权益，就必须积极研发与更新各种分析测试技术与仪器。现阶段食品质量的安全隐患日益增多，各大检测项目也对其提出了更高的要求，特别是产生了某些新的污染源，这就更需要我们更新和利用先进的检测技术与仪器。国际上很多实力较强的大型检测机构在食品检测领域也都做出了很大贡献，不少科学仪器供应商洞悉到该领域的市场前景，纷纷投入研发，食品安全检验检测技术与仪器备受业界关注。

二、基行时间质谱的国产科学仪器在食品安全检测中的应用现状

（一）飞行时间质谱仪

上世纪90年代，飞行时间质谱（Time-of-Flight Mass Spectrometry TOFMS）分析方法逐渐被推广与普及开来。在生物学行业，更新后的MS-MS联用技术被用来测定分子的结构信息，如明确氨基酸序列、糖基化的位置等；在分析化学行业，TOFMS被作为检测GC或LC或毛细管电泳的检测仪器；另外，在工业领域、原子与分子物理学等领域，TOFMS也得到了广泛运用。

半个世纪前，第一台成型的飞行时间质谱仪的质量分辨率仅为2，而现代运用激光辅助产生的反射型TOF-MS分辨率却达到了35，000。新时期，质谱在食品安全中在各领域中也得到了更为具体的应用：

（1）筛查：超高压液相色谱-飞行时间质谱法被用来测定食品中的19种非法染料；超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法被用来迅速筛查牛奶中的农药和兽药残留；高效液相色谱-离子阱飞行时间质谱被用来筛查和确定保健食品中激素类成分；液相色谱-质谱联用技术被用来测定无糖食品中果糖、麦芽糖、乳糖等成分。

（2）打假

目前，扫描电镜与稳定碳同位素比质谱法常被用来鉴别马铃薯淀粉中的假玉米淀粉。掺假的玉米淀粉份量超过10%时，二者在稳定碳同位素比上会产生明显不同，由此我们可估算掺假玉米淀粉的含量。

（3）溯源

飞行时间质谱分析技术科用来检测肉类的溯源。破碎超声后，离心，将样本水津液析出，可检测出MALDI-TOF差异性及蛋白质谱峰。另外，指纹谱库上，质谱技术也被用来指纹检测食品中的香料成分。

（二）致病菌微生物检测仪器

传统的生物分离工作中，主要采用分离培养法来分离生物，通过这种培养方式来鉴定利用形态学和生化特性，而后再用光学显微镜或电子显微镜等仪器进行最后确认。最近几年，国内引进了众多西方国家中很多知名生产厂家如ABI、Bio-Rad、Thermo-Fisher等引进了先进技术与仪器。同时，为适应国内的科技发展及市场需求，国内已研发出微生物快速检测仪，并逐渐将之商品化。

（三）食品有毒有害元素检测仪器

原子吸收光谱法（AAS）与电感耦合等离子发射光谱法（ICP）常被用来检测食品中的有毒有害物质，其中AAS运用最为广泛。另外还有原子荧光光谱仪（AFS），可进行砷、铅、汞、锡等多种元素的检测，该技术在我国已拥有自主知识产权。目前ICP与MS联用（ICP-MS）的检测水平为ng级，国内的AAS生产厂家主要有瑞利、上海精科、天美等，质谱技术得到了快速更新与提高，其技术指标与国外趋于平等，且售价合理，在行业中有着较为明显的竞争优势。

三、飞行时间质谱仪等国产科学仪器的运用前景

（一）超高分辨高灵敏度仪器

MALDI、ESI等离子源和高分辨飞行时间质谱仪器结合运用，是目前生化新药与基因工程药物分析行业中的重要方式。Laiko于1999年研发出了大气压基体辅助激光解析电离源，与MALDI/TOFMS相比，有其自身的优势，如可在大气压下直接处理样品，大气压下，其电离更加稳定等，然而目前世界上有能力研究与制造该类仪器的就只有几个实验室与大仪器仪表公司。2013年北京质谱年会上，《质谱学报》的骆教授表示：要打造国有品牌的科技期刊（质谱），还要走很长一段路，而研发具有我国自主产权的质谱仪器，也是未来发展要重视的问题。

（二）小型台式仪器

目前，在药物开发、基因排序及蛋白质研究领域，TOFMS都有着重要作用。未来在地铁、火箭或医生办公室，它也可成为检验化学与生物战剂、检测室内与宇宙空间站的空气质量的诊断仪器，快速DNA分析器官移植，分析各种蛋白质表达中的疾病源或抗原分辨特种烈性传染病，仪器小型化发展，是未来TOFMS的明显趋势。

国内已出现各种为小型台式GC/TOF、LC/TOF等，用于环保、生化、农药、医药、食品等领域的常规测试，这类仪器自动化程度较高，通常采用微机处理系统来控制和处理数据，操作维修都很方便。

四、结语

质谱仪在国内外各个领域中都得到了广泛运用，但在我国，拥有自主知识产权的科学仪器并较多。组建一支高水平的仪器研发团队，研发各种国产飞行时间质谱技术、仪器，有利于提高我国在质谱研发领域中的竞争能力。

参考文献：

[1] 蒋士强.国产食品检测仪器设备的需求及发展策略[J].中国科技资源导刊. 2009.

篇9

免疫法。免疫法是基于对抗原与抗体的特异性结合反应的检测方法。免疫法的种类很多，例如荧光免疫、酶联免疫、放射免疫等。在致病菌、病毒、毒素、农药与兽药残留以及转基因食品的检测中有着广泛应用该方法的特点在于具有较强的特异性以及高灵敏度，针对抗原与抗体反应具有专一性。其中酶联免疫法的应用最为广泛。这种方法将在抗原或抗体上进行酶的标记，通过底物作用，在肉眼或仪器就可以对呈现的颜色进行辨识。该方法相简单，具有较强的操作性以及较大的单词检测量，在灵敏度以及快速性方面也具有一定优势。在尿液、血样等样品检测中，可以直接应用这一方法。

化学法。在食品检测中化学法具有较高的应用价值，该方法结合待测样品的化学特点，基于特定条件，进行水解、还原、氧化等化学反应，通过对显色波长或者发光性能的变化的分析，得到测定结果。该方法操作便捷，对设备要求不高，应用成本具有一定优势。

生物传感器法。生物传感器法的基本原理是将生物物质敏感进行信息的转化，即化学信号向电、光信号的转化，进而完成检测。该方法的灵敏度较高，具有较高的识别能力，其功能也具有多样性，在成本、智能化、微型化方面也具有优势。在食品安全快速检测中，这一方法的应用具有较高的研究价值。因此，全球范围内对生物传感器法的研究有着较高的关注度，基于此，该方法发展也十分迅猛，在农药、兽药残留检测红有着越来越广泛的应用。

分子生物学法。近年来，在生物学领域中，聚合酶链式反应（简称PCR）有着广泛的应用以及快速的发展。该项技术在细菌检测中主要是通过细遗传物质中各菌种高度保守的核算序列，对相关引物进行设计，并扩增提取出的细菌核算片段，从而通过凝胶电泳以及紫外核算检测仪对扩增结果进行观察与分析。通常情况下，PCR扩增到出结果需要两到四个小时，如果将富集时间算上，那么在二十四小时内应该是可以完成的。目前，这一方法的研究与发展依然有待完善，在食品安全快速检测中的应用也具有较为广阔的前景。

仪器分析法。在食品安全检测中，不同的仪器设备的应用与开发越来越多，通过仪器分析来实现食品安全快速检测的方法也具有了较强的适用性。例如激光拉曼光谱仪法在三聚氰胺的快速检测中就可以发挥重要作用，该仪器具有较高的灵敏度，并且采取半定量检测的方法。此外，小型质谱仪也具有较高的应用价值，这种仪器检测速度快，具有微型化的特点，同时在成本以及灵敏度上也具有很强的优势，因此在食品安全快速检测中也发挥着重要的作用。

食品安全快速检测技术研究分析

在农药、兽药残留检测技术方面，近年来由于环境与食品中的农药残留量不断降低，因此对检测方法的灵敏度提出了较高的要求。提高分析方法的速度以及灵敏度成为重点研究课题。目前，在农药残留检测中已研制出一些新技术手段，例如酶抑制法检测试纸、测试仪等等，农药残留快速检测箱的应用也越来越广泛。而关于兽药残留，我国针对多残留仪器分析与验证方法展开了研究，并针对相关药物的检测进行了研究，取得了较大的突破。

在非食品检测技术上，由于食品安全问题受到人们的高度重视，并且大多问题都源自于非食品物质，例如工业染料、化工原料等等。全国质监部门针对此已经采取了严厉的打击措施，对食品安全问题加以严格控制。其中食品快速检测箱的应用可以有效检测三聚氰胺等物质。此外针对食品添加剂的滥用，相关研究人员也找出了应对的快速检测技术与方法。

关于食品安全快速检测的思考

首先，就普通检测而言，快速检测在精准度上存在一定列示，相较于国家标准方法与仪器法，快速检测方法的优势在于具有较强的可操作性与便捷性，检测速度较快。然而在样品前处理、操作上，大部分快速检测方法的规范性依然有待提升。根据相关规定，快速检测的结果在执法过程中并不作为有效依据，真正具有执法依据的效力的只有检测机构出具的正式检测报告。快速检测与正式检测报告有时可能会存在差异，甚至出现相反的结果。目前快速检测正朝着更加快速与准确兼顾的方向发展。在科学技术不断进步的背景下，食品快速检测中也开始采用一些更加先进的方法，并逐渐朝着以下几个方面发展：检测灵敏度不断提升、检测越来越快速、检测具有更多的选择、检测仪器发展趋于小型化、便携化。为了使快速检测技术得到更好的发展，使其公信度增加，就必须针对检测人员队伍建设采取相应措施，确保其专业水平得到提升，在快速检测过程中能够采取有效方法，促使检测结果的准确性更高。

其次，部分发达国家的检测标准以及法律制度建设也是我们学习的对象。在食品安全快速检测标准方面，我国依然存在很大的缺陷，因此应积极组织相关人员展开研究，针对快速检测标准规范与法规进行制定与完善。同时还要做好监管工作，增加违法成本，为推动食品安全快速检测技术的发展提供强有力的保障。

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2012年同样也是餐饮业的机遇之年，不少餐饮企业变压力为动力，开辟新市场、拓展新业务，闯出了一番新天地。科技化、信息化、标准化成为餐饮业转型升级的重要支撑；绿色健康餐饮成为转型升级的重要指引方向；文化餐饮成为转型升级的重要着力点，企业更加注重文化体系的塑造。

关键词1：食品安全

2012年12月，随着公众对“速成鸡”事件关注度不断升温，肯德基、麦当劳两大知名洋快餐品牌陷入了舆论声讨的旋涡。毒胶囊、致癌酱油、塑化剂超标等各种食品安全违法信息不绝于耳，频发的食品安全事件让公众几乎患上了“食物焦虑症”。同时，由于集中爆发的食品安全问题更是涉及到一些知名品牌，因而引发了较大范围的信任危机。

食品安全是重大的民生问题，国家高度重视食品安全工作。2012年2月，国务院办公厅印发2012年食品安全重点工作安排，提出2012年要继续开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理行动。6月，国务院办公厅印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》。《决定》要求“通过不懈努力，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高”，并将食品安全纳入到地方政府绩效考核。希望通过多方合力，常抓不懈，确保食品安全，真正让老百姓吃得放心。

关键词2：IPO破冰

2012年5月16日，中国证券监督管理委员会正式颁布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，以引导餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市的相关工作，提高信息披露质量。这标志着餐饮企业上市最终获得证监会的放行。11月30日，证监会在官方网站上的最新一版首次公开发行股票申报企业基本信息显示，包括广州酒家、狗不理、顺峰、净雅等一直排队IPO的餐饮企业已经通过初审，目前正处于“落实反馈意见中”，餐饮企业上市遇冷终破冰。

A股重启餐饮企业上市大门，餐饮企业再次看到了通向资本市场的曙光，也将为持续低迷的股市注入新概念与活力。不过在利用A股强大的资金募集能力实现快速扩张之前，餐饮企业首先要练好内功，进一步加强自身的规范管理，严把食品安全关，增强公众的信任与投资者的信心。

关键词3：并购发展

2012年2月2日，小肥羊在香港联交所摘牌，百胜餐饮集团顺利完成对小肥羊的收购计划。3月12日，台兴集团通过对大股东合兴洪氏家族旗下的Summer field Profits Limited的收购，拥有了京津地区逾200家吉野家快餐连锁店和100家DairyQueen冰激凌连锁店的特许经营权。4月，湘鄂情以1.35亿元收购上海齐鼎餐饮集团旗下“味之都”90%的股权，正式进军快餐业；7月，湘鄂情出资8000万元100%收购北京龙德华餐饮管理公司，开始进军团膳市场；8月，湘鄂情出资8000万元增资深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司旗下的深圳市海港饮食管理有限公司，成为深圳海港的二股东，占比45%。

知名餐饮企业接连不断的收购之举，一方面是希望通过增加新业务进一步扩大市场占有份额，另一方面也是在餐饮寒冬中寻求新的利润增长点。

关键词4：舌尖文化

2012年初，央视推出的一部美食纪录片《舌尖上的中国》红遍了大江南北，其词、故事备受观众推崇，而其中的食材、食单也受到关注，据报道，这部纪录片播出后，某购物网站的各种食材搜索量和销量暴增。《舌尖上的中国》不仅掀起人们对片中各色美食的追捧，也再次引起了人们对美食背后博大精深的中华饮食文化的关注与热议。时代与社会的变化会改变人们的精神，但吃却是一种永恒的文化，通过吃，我们可以到达伏羲、神农时代，可以游走于唐宋明清，吃将中国的历史串成了一条线，通过吃可以感受到中国的情与礼、爱与美。此外，受这部纪录片的影响，

“舌尖体”开始走红，不仅有“舌尖上的安徽”、“舌尖上的平潭”等，还出现了“舌尖上的母校”，如“舌尖上的清华”“舌尖上的北大”等，甚至美国版舌尖体、德国版舌尖体、人大版舌尖体也统统冒了出来。

关键词5：农餐对接

在全球农牧产品价格上涨和食品安全关注度高涨的情况下，直接从种植和养殖环节进货，甚至自建农场牧场成为中国餐饮业的发展趋势。中国约六成大型餐饮企业直接从种植养殖环节进货，主要包括肉类、米面及各种蔬菜。2012年1—11月，北京20家“农餐对接”试点企业通过农产品生产基地或农产品合作组织采购农产品原料8.5万吨，同比增长29.3%。实现“农餐对接”，餐饮企业与农业生产基地、农民专业合作社、农业产业化龙头企业建立长期稳定的产销关系，减少流通环节，降低了流通成本，从而大幅降低餐饮企业采购原料总成本，同时能够化解采购环节的种种隐形成本和费用，实实在在提升企业利润。一些大型连锁餐饮企业，为进一步降低成本并确保食品质量安全，甚至开始自建农场牧场。由于全球农牧产品价格一直处于上涨状态，餐饮企业投资建设的农场牧场不仅可以内部供应，而且其对外销售也可以为企业赚取较高的利润。

关键词6：刷卡费率

餐饮企业与银联就刷卡手续费率的“恩怨”将得到解决，银行卡刷卡手续费率将下调。国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度最高，达到37.5%。此次调整仅涉及境内银行卡的消费交易，2003年施行的商户刷卡手续费规定自2013年2月25日起同时废止。新的收费标准维持了现行刷卡手续费行业差别化定价，行业分类主要分成餐饮娱乐类、一股类、民生类以及公益类四大类，其中餐饮娱乐类，包括餐饮、娱乐、珠宝、工艺美术品、房地产及汽车销售，整体费率由原来的2%下调到1.25%。

自此，为时8年的减低刷卡手续费率的呼吁之路终于画上了圆满句号。此举不仅表明政府在减低民生服务中不合理税负方面的决心，也将进一步增强餐饮行业的信心，促进餐饮消费和市场建设，营造更加良好的市场氛围。

关键词7：网上开店

成本上涨后，餐饮业特别是大众化餐饮企业，要保证自己的利润空间，需要在模式上创新，随着电子商务环境的成熟，餐饮行业网上开店的时代已经来临。团购只是餐饮行业进入电子商务的一个切入点，未来的趋势将是常态化的生活服务电子商务，而合理利用“网上专卖店”，能够帮助餐饮企业有效降低成本，同时能够充分满足消费者多样性的需求。俏江南、眉州东坡酒楼、味千拉面、西蜀豆花庄等诸多品牌餐饮企业纷纷网上开店。在网店中，特价菜、新菜、套餐等各类菜品一应俱全，顾客在网上完成支付后会收到一个电子验证码，凭此到门店验证，就可完成消费。专家和商家指出，眼下网店功能仍有局限性，所占市场份额还不高；网上销量仍比不过电话或门店销售，需进一步培养顾客的消费习惯。虽然餐饮网店暂时只能作为实体门店的一种补充，但是餐饮企业普遍对“触”网的前景表示乐观。

关键词8：支付升级

2012年10月10日，全球最大日常交易公司Groupon在全美范围内推出名为“Breadcrumb”的POS（point-of-sale）服务，试图赢得更多餐饮业客户。Breadcrumb是为餐馆、酒吧及咖啡厅打造的运行于苹果iPad的销售、订单管理以及报告系统。该系统最初由新兴公司Seth Harris设计，Groupon于2012年5月收购了这家公司。自从Groupon收购该公司以来，Breadcrumb服务系统曾在约100家纽约餐馆、酒吧及咖啡厅进行试点运行。此次，Groupon正式在全美范围推出该服务。

Breadcrumb同时销售已经安装好终端服务的iPad设备，但是餐饮业客户也可使用自己的iPad安装服务系统。Groupon计划通过Breadcrumb系统提供全新支付服务，不过餐饮业主也可沿用自家的支付服务系统。目前，新的支付技术已经开始在国内的餐厅出现，并将逐渐普及。

关键词9：APP营销

现代企业为适应新的市场环境和消费者全新的消费方式，注定要寻求新的营销思路。目前，由各行各业打造的手机客户端，也就是APP（APP是Application“应用”的简称，由于智能手机的流行，现在多用APP来代指智能手机的第三方应用程序），正在悄然占领用户的手机屏幕，为企业带来了一场营销思维的新变革。

海底捞推出的APP订餐模式，结合了二维码下载的方式，用户可以通过扫描二维码或者到应用商店下载该APP。“线上下载订餐——线下用餐”，海底捞的这一微博传播策略极为成熟，也值得其他企业借鉴。

在一茶一坐推出的APP上，“茶粉”可以向一茶一坐的三星级主厨学习料理，和主厨在新浪微博上互动。积分兑换、优惠活动、会员俱乐部这些该有的功能一个也没少。

绿茵阁通过新网互联推出了“绿茵阁”手机客户端，用户下载安装后便能提前了解到推荐菜品、餐厅布局以及享受一键拨号预订等新型的服务。

关键词10：中央厨房