餐饮业规章管理制度范文

导语：如何才能写好一篇餐饮业规章管理制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、我国餐饮业发展的特点

我国餐饮业的发展主要有一下几个特点:1、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业文化餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制———既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。2、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在管理理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，不单单要求充足资金的支持，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化信息系统和物流系统的支持。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的餐饮店面。

二、中式餐饮连锁企业的标准化

中式餐饮企业的标准化主要有三方面:产品、服务和管理。其中，管理是基础。1、管理制度和工作流程的标准化中国社会中往往更重视人情，但对于一个连锁企业而言，如果没有完善的规章制度不能严格执行，则使企业无法正常运转。因此，首先要有完整的规章制度，不论任何人任何时候都要按照制度执行。此外还有对于工作流程的标准化:将原本的工作流程进行拆解分析，将原本复杂的工作过程拆解成单个简单的步骤，对于每个单独的步骤都要有具体的要求。事实上，标准化的工作流程意味着给予每个员工明确的分工，分清责任提高效率。2、服务的标准化现在顾客对于服务水平的要求越来越高，但我国大部分餐饮经营企业在服务方面都只能说是差强人意，甚至经常会出现顾客因为对服务态度不满意而与服务人员发生争执的事件。相比而言，海底捞连锁就有很多可取之处。海底捞最出名的就是它的服务:顾客在等位的时候有免费瓜子点心，服务人员还会提供美甲、擦鞋等服务;用餐的时候服务员会主动拿眼镜布、手机套给顾客以防弄脏眼睛手机;在洗手间备有擦脸油、护手霜、牙膏、牙刷、剃须刀，甚至还有绑头发的发卡等等，用来满足不同顾客的需求。应该说，他们提供的服务远远超出了顾客期望。虽然不可能所有的餐饮业都做到如此，但至少可以做到在顾客面前保持始终如一的态度。3、产品的标准化产品的标准化要求不论何时不论何地提供给顾客的产品都是一样的。其实标准化给企业本身带来的好处很明显:有统一的标准，便于管理和判断;便于企业统一采购统一配送;便于进行员工培训和考核等等。但中式餐饮本身与西式餐饮存在巨大差异，标准化难度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位厨师都有自己的风格，就算按照同样的菜谱制作，菜品的味道也会有差异。因此，想要做到连锁经营，同时还保持所有的店面有相同的风格，就必须对中餐的制作进行科学分析，使之成为标准化的流水作业。对于菜品中重要的部分可以考虑统一制作统一配送，在保护商业秘密的同时也能确保各店面味道达到统一。餐饮标准化要求最终产品的量、味、色等在送达顾客面前时不走样，这就要求从最初的原料生产开始到最终的产品装盘为止全部过程的相互配合，其中包括原料的生产、加工、物流等。这必须有一个严密的信息管理系统指挥控制。为保证原料或半成品的标准化，可以考虑采用目前在西式连锁餐饮企业中大量采用的中央厨房模式。中央厨房是一种典型标准化、工业化的餐饮运营模式，拥有批量采购、标准化生产、统一配送、科学管理的特征。在产品品质控制、食品安全保障和规模经济等方面的作用已受到业界一致认可。连锁企业如采用中央厨房进行采购和加工、配送，就能够做到标准化规模化，同时集中采购统一配送，提高采购质量，降低采购和库存成本。随着餐饮业竞争的不断加剧，连锁经营已经成为餐饮企业发展的必经之路，只有整合更多资源，达到规模化标准化，企业才有在市场中与其他大型连锁企业抗争的实力。是市场竞争的必然结果，也是企业发展的最佳选择。

作者：续笑嘉 单位：延安大学西安创新学院经管系教师

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关键词：餐饮业;内控作用;利润源泉;内控环节

一、内部控制在餐饮业的重要作用

（一）可以提高企业经营管理效益、确保经营利润

当今时代是一个信息社会，酒店餐饮也跟随时代的发展在网上做团购订餐销售，餐饮业也必须紧跟时展的潮流，建立健全一套切实可行的内控制度，重点是有效防范各岗位的人为舞弊和浪费。通过内控措施，可以促使各部门在经营管理中进行节流的点滴积累，从而提高餐饮酒店的管理效益，餐饮业有了经营利润，才有现金流，有现金净流入企业才有立足之本，才能维持生存，才谈得上发展壮大。因此，内部控制可以提高餐饮业经营管理效益、确保经营利润、提升企业竞争力、维持企业生存、促进企业发展壮大。

（二）可以确保企业的各项规章制度与经营决策的顺利执行

企业在经营管理过程中制定的各项规章制度和内部控制制度，是企业长期经验教训的积累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是内部经营管理的需要，又是企业贯彻国家政策、法规的基础与前提。比如，餐饮业提供的餐饮食品面向社会大众消费者，食品安全卫生的内控措施特别重要，在生产加工过程中用电用气的安全管理制度也必须严格执行。企业通过制定一些内部控制措施相互制约和重点防范，可以确保企业的各项制度和经营决策的顺利执行。

（三）可以确保企业财产物资的安全完整

财产物资是企业从事生产经营活动的物质基础，餐饮业内控制度可以通过不相容岗位分离、三人验货、定期盘点和不定期抽查、监控摄像记录、内部举报等方法对货币资金的收支、物资采购及验货、仓储保管、物料耗用、酒店促销活动等进行控制，防止企业财产物资被不法分子贪污、盗用、以公肥私，确保企业财产物资的安全完整。

二、餐饮业内部控制的重点环节

餐饮业有其自身的特点：产品种类繁多;菜品配料复杂， 百菜百味;单品种烹调;无法批量大规模生产;特殊订货较多;原材料受市场价格的影响较大;产品质量控制的人为因素较大。根据餐饮业的这些特点总结出以下主要的内控环节和措施，这些内控措施都是餐饮业利润的源泉。

（一）采购环节的内部控制

1.填制书面申购单。每天晚上营业结束后，由后厨各部门（墩子、上杂、凉菜、小吃）的负责人根据本酒店的订单情况、预计次日的客流量和冰箱半成品的储备情况，填制一式三联的申购单（一份留底、一份交库管、一份交采购），由厨师长审核后交给采购人员，采购将订单汇总后以短信或QQ方式告知供货商送货或采购人员自行采购，不能只是口头报货。

2.制定原辅材料的供应商比选和询价制度。餐饮业一般由厨师、采购、财务、库管四个岗位的人员组成询价小组，对新的供应商或原材料采取“货比三家、价比三家”的原则进行比选。根据笔者在餐饮行业多年的询价实践经验，如果这四人分头去市场挨家询问价格，只问不卖，商家决不会说真实价格。所以，餐饮酒店应该至少每周用现金自采一次，才能真实了解市场行情变化。在进行价格比选的过程中，最重要的注意事项是要测算原材料的净菜成本，不能只看供应商的报价低，要测算粗加工拆洗或解冻后可以直接使用的净菜成本，如果净菜利用率低造成净菜成本高，也同样是用高价采购了该原材料。

（二）入库验收环节的内部控制

在原辅材料的验货过程中最重要内控点的是对直接拔入后厨使用的生鲜、冻货，至少要三人在现场收货，即后堂使用部门负责人现场验收质量、库管员称重、审单员监称，并在供应商的送货单或库房的入库单上填写实收数量并三人签字。

（三）仓储领用环节及月末盘点的内部控制

餐饮业各部门领用原辅材料必须填制领料单，由部门负责人签字后到库房领料。审单人员要特别关注重要原辅料的领用与对应的菜品出品数量，财务成本核算人员要严格审核领料单是否有领用人和部门负责人签字，领用数量是否有涂改，平时要将进销存软件的即时库存数与库房重要原辅料的实际库存数进行抽查复核，至少每月末要对库房、吧台、后厨进行实地盘点一次，参与盘点的人员包括审单员、库管、财务成本核算人员。

（四）生产加工环节的内部控制

一是要建立标准成本制度。财务部门要与厨师长一起，根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的标准成本卡，审单员要每天统计汇总重要菜品的销售量，至少每周对后厨的重要原辅材料进行实地盘存，用标准定额配料乘菜品销量，与本周实际原材料耗用量比较，看是否超标或异常。二是将后厨的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的开源节流积极性和责任心，在实际案例中，将出品业绩与工资挂钩后，厨师会想方设法充分利用原辅材料甚至边角余料，这样也可以提高酒店的经济效益。

（五）吧台商品和收银环节的内部控制

1.严格收银软件的授权，禁止收银员反结账。

2.点菜单必须专人保管，严格点菜单领用和销号登记，点菜单必须连号使用;

3.审核收银台的客人结账菜单时必须与厨房的出品单，服务员的点菜存根三者要一致，以防跑单、漏单或者收银员人为少收。

4.规定收银员次日清早必须将昨日的营业款足额存入公司指定的银行账号，且要每月盘点备用金，以防公款私用。

5.审单人员要严格审核吧台营业日报表和酒水、香烟、发票进销存日报表，并与结存数量进行实地盘点比较，以防吧台商品和发票的流失。

三、结束语

餐饮业无小事，细节决定成败，餐饮业的各级管理人员必须高度重视以上各环节的内控要点，涓涓细流可汇成大海，以上内控措施都是餐饮业利润的源泉，用好这些内控可以确保餐饮业利润的最大化，也才能使企业在波涛凶涌的竞争浪潮中永远立于不败之地。

参考文献：

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关键词：餐饮业的“技能大师工作室” 认定 形式 运行机制

“技能大师工作室”的建立，是国家对高技能人才充分发挥自己的技术和传承传统的绝活绝技等搭建的一个高层次的平台，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目。大师工作室的建立，旨在给技能大师创造一个环境，提供一个平台，更好发挥技能大师在培养技能人才方面的优势，是人力资源能力建设的重要内容[1]。

目前，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究，更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究，更罕见文献报道。因此，对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析，有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究，为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验，为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日，国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》（人社部函[2012]89号），此后，各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出，国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求，并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施，有力地保障了技能大师工作室的建立和运行（具体内容见通知）。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看，有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选，经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型：全面概括工作室内容，包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型：研究某一领域擅长的方面，如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型：主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的，如产品研发工作室等。

人才培养型：主要以人才培养为主要工作内容的工作室，如一些单项的工作室，主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型：这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的，以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体：这种类型主要以个人或几个人组成团队为主，自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室，主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体：这种类型主要依附一些社会团体组织，如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室，相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业（工种）+技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样，有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行，无论是外部条件保障还是内部管理制度，最重要的是资金保障，技能大师工作室资金来源途径主要有：

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室，由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外，还要在资金上给与支持，这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题，为企业创新，为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室，大多以自筹资金为主，不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室，依靠自筹资金，利用自己的技术优势，取得了可喜的成果。

4 “技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制：政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策，企业提供场地、时间、设备、人员等，资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制：工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室，都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中，由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制，完善各项制度，实行动态管理，每年进行不定期检查。政策规定，凡发现弄虚作假或谎报成果的，经查明属实，撤消工作室称号，追回政府补助资金，同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员，提请有关部门予以处理，要严格按照有关规定，规范政府补助资金使用，确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否，与他所带来的成果的转化是密不可分的，目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段，因此要抓好成果的转化，必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则，建立创新的运行机制、激励机制、发展机制，充分发挥技能大师技术上的优势，多出成果，并及时转化为效益，餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作，努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”，是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立，旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台，更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活，开展以师带徒，并把培养高技能人才当作重要工作来做，为企业和社会不断培养新的技术人才，使技术得以传承下去，建立和规范稳定的、长效的人才培养体制，使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制，从主体范围上看，有外部评价和内部评价；从评价内容上看，有运行评价和效益评价；从评价时间上看，有过程评价和终结性评价；从评价对象看，有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价；从评价的表达方式上看，有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立，对发挥大师的工作积极性，促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状，有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展，有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现，对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义，使技能大师工作室更加规范、持续的运行，真正发挥技能大师工作室的作用，为社会做出应有的贡献。

参考文献：

[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组，技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训，2011年第6期.

[4]任光升，李伟.名师工作室运行机制探索[J].当代教育科学，2011年第14期.

作者简介：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系，高级讲师。

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医院食堂是医院职工和患者就餐的场所。作为传染病院，患者病种复杂，多以感染性疾病为主，如果医院食堂饮食卫生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[1]。比如痢疾、乙肝，还有患者集聚，若餐厅空气卫生状况差也易引起呼吸系统的传染病进而造成医院内交叉感染。为避免医院感染的发生，现就医院食堂预防医院感染管理的措施汇报如下。

1 领导重视

2010年初，医院食堂改变由医院职工管理的现状，打破传统直接对外公开招标，选择有资质的餐厅经营者进行承包经营。医院分管后勤副院长主抓，日常工作由医院总务科及医院感染管理科共同监督管理。

2 建立和完善医院食堂感染管理制度，并监督落到实处

严格按照《中华人民共和国食品安全法》，卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等法律、法规，并结合我院实际情况制定规章制度。如医院食堂感染管理制度、食品清洗消毒制度、食品保管制度、个人卫生制度、奖罚制度等，总务科和感染管理科专职人员定期和不定期进行监督检查。感染管理科将检查项目纳入月考核范围内，将不合格者在每月医师大会上公布，并给予考核。

3 布局合理、防护到位

分别设立职工和患者取饭口，就餐环境独立，我院患者多为呼吸系统疾病，若为结核排菌患者，宣教时劝其尽量选择由陪护送饭到病房就餐。医院食堂加大对就餐环境的消毒，餐桌采用0、1%含氯消毒剂擦拭，每日2次；环境用紫外线灯照射消毒每日2次，每次40分钟，并做好记录。感染管理科定期对紫外线灯管进行强度监测。要求餐厅工作人员做好自我防护，工作期间做好手卫生，穿工作衣、戴口罩、帽子，尤其是患者取饭窗口。感染管理科专职人员定期对餐厅工作人员手卫生进行采样。

4 规范后堂管理，避免交叉感染

严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面每日必须进行常规清洁，必要时用0、1%含氯消毒液消毒。加强在凉菜加工环节的管理，必须做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。防止食源性疾病的发生。

5 彻底清洁，定期消毒

餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序，彻底清洗干净后，使用0、1%含氯消毒液浸泡消毒，消毒后的餐具冲洗干净后立即放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。血源性感染性疾病患者尽量提供环保型一次性卫生餐具，用后按医用废物处理。

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【关键词】餐具；消毒效果；监测报告

【中图分类号】R194【文献标识码】A

【文章编号】2095-6851（2014）05-0356-01

餐具消毒服务是一种新型的行业，近期在各地餐饮业服务市场广泛兴起，以餐饮单位以及消毒公司为载体。为了能够使消费者所处的整个食品安全环境更加的可靠与稳定，就需要重视对消毒餐具消毒效果的定期监测与完善。为了解我区的餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒情况，提高餐饮业食品卫生水平，保障居民的饮食安全及为我区餐具消毒和监测工作提供理论依据。于2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司进行了抽样调查，现报告如下：

1资料与方法

11 一般资料2014年1月到3月期间对236家餐饮单位和消毒公司进行随机抽查，其中大中型餐饮单位76家，小型餐饮单位128家，消毒公司22家（注：小型餐饮单位是指面积在100m2以下的单位，其余为大中型餐饮单位），每家单位根据其规模大小随机抽取（7±5）件餐具，大中型餐饮单位共抽取样品550份，消毒公司抽取样品264份，小型餐饮单位抽取样品731份，所取餐具均来自于单位消毒后准备使用的各类餐具如碗、盘子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件监测餐具样品贴入大肠杆菌群快速检测纸片2张，每张25cm2，使用无菌生理盐水润湿纸片后立即贴入样品餐具内侧表面，30秒后取下，立即将其放入无菌纸袋，2小时内送检。

12 检测依据采样方法和检验结果依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行[1]。

13 检测试剂大肠杆菌群快速检测纸片均为南京三爱实业有限公司研制，所有检测纸片使用前均为蓝色，每张纸片面积为25 cm2，均由中国疾控中心营养与食品安全所监制。

14检测方法将所采取样品纸片置于37°温箱中培养17-19h，之后若纸片保持蓝色则显示为大肠杆菌阴性，若纸片上出现黄色或黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性[2]，依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行评价。

15结果评价通过以上检测方法，若大肠杆菌阴性则评价为合格，大肠杆菌阳性则评价为不合格。

2结果

通过2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司共1545份餐具的检查，合格的餐具样品共1438份，消毒合格率为9310%，发现其中大中型餐饮单位合格的餐具样品为531份，消毒合格率为9654%，小型餐饮单位合格的餐具样品为605份，消毒合格率为8275%，消毒公司合格的样品为264份，消毒合格率为100%。

大肠杆菌是一种普通的原核生物，是一种与我们日常生活密切相关的一类细菌，学名为“大肠埃希菌”，正常情况下，大肠杆菌与人体是一种互利共生的关系，但在一定条件下，大肠杆菌会成为致病菌，易引起腹泻和败血病等，大肠杆菌主要通过污染食物或者餐具从而引起对人的感染[4]，因为其代表性和典型性，本次报告中将其作为消毒餐具消毒效果的观察指标。民以食为天，食品卫生安全关系着我们每一个人的身心健康，消毒餐具是我们日常经常接触的一个与我们食品卫生安全紧密联系工具，其直接关系着我们日常的饮食安全，通过这次对本区的236家餐饮单位和消毒公司共1545份餐具的检查，发现本区的餐具消毒总体合格率为9310%，与外地的相关报告相比较处于较为理想的状态，在各种单位中，消毒公司以百分百的合格率取得了让人民满意的结果，其次中大型餐饮单位的合格率为9654%，大部分中大型餐饮单位的安全卫生状况还是值得人民信赖的，最后小型餐饮单位消毒合格率仅为8275%，小型餐饮单位的餐具消毒状况令人担忧，究其缘由可能是消毒公司和一些大型餐饮单位具有完善的消毒设施和相应的规章制度，并且得到了领导和相关部门的重视。而小型餐饮单位的得不到相关的重视和支持，严重缺乏相关的消毒设备[3]，相关原因可能还包括以下几点：（1）饮食从业人员对餐具消毒的意识不足，文化水平低，重视不够，卫生观念差（2）消毒设施装点门面，消毒只是形式工作，餐具使用前根本未进行消毒或消毒不彻底。（3）餐具保洁措施欠佳，保洁柜不消毒或不密闭，造成二次污染。（4）消毒液配制不当，剂量不足，消毒时间不符合要求等或者消毒药品质量低劣。（5）消毒从不设专职人员，从业人员轮换上岗使消毒出现空白[5]。对此我们有如下建议：建议各级领导及相关部门要高度重视食品卫生工作，加强对从业人员卫生知识的相关培训工作，提高从业人员的相关法制观念和卫生知识水平，自觉搞好餐具消毒工作，改善小型餐饮单位的消毒设备或者要求相关缺乏消毒条件的餐饮单位使用消毒公司的餐具，同时要加强监督、加大执法力度建立起健全的消毒管理制度[6][7]。从制度建设的角度上来说，需要依托于对相关行业标准与规范的制定，使对餐具消毒工作的监督管理能够有据可依，有理可循。具体建议为：建议卫生、质监、标准等部门尽快制定餐具集中消毒企业的卫生规范和集中消毒餐具的卫生标准，要求这种企业同其他食品生产企业一样设置更衣室、原料库、成品库、检验室等场所，每批产品出厂前必须依照相关卫生标准进行检测。卫生部门更应依照规定加大对该行业的日常卫生监管力度，尤其要注重对该行业从业人员健康证明检查和产品在市场上的抽检。除此以外，对餐具进行定期和不定期检测，对不合格者进行相关处罚，提高餐具消毒合格率，确保就餐人员的食品安全卫生的健康及全区饮食业合法卫生经营；最后，还需要重视对餐具消毒监管工作的宣传力度，统一餐饮业和消费者对这种新兴行业的认识各级卫生行政部门在加大监管力度的同时，应加强宣传，使消费者和各餐饮业主对餐具集中消毒服务有深入的认识，并对集中消毒的餐具放心使用。各餐饮业主应了解到餐具集中消毒并不能完全实现所有餐具和食品用工具的消毒，还应设置洗刷消毒间，配备专职消毒员。综合对以上措施的落实，使消毒效果能够有所保障。

参考文献

[1]李丽颖，2011年对周至县餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒效果监测报告 [J]按摩与康复医学，2012，3（12）：483-484

[2]檀华，何君，原丽，等布鲁氏菌病快速诊断试纸的研制及初步应用 [J]中国共患病杂志，2009，20（8）：718-719

[3]梁俊杰，者永文，姜 涛，等，2001-2004年新疆阜康市餐具消毒监测报告[J]地方病通告，2006，21（5）：79-80

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关键词：餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

【参考文献】

[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．

篇7

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

【参考文献】

[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．

篇8

第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验(检疫)证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6.进口食品商的营业执照、资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与执行：

(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2019㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。

第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由;

2、调查核实过程;

篇9

餐饮业农民工劳动合同书

甲方__________________________________

经营地址______________________________

乙方___________ 居民身份证号___________________

出生日期_____年_____月_____日

家庭住址_________________________________________

邮政编码________________________

户口所在地_____省（市）_____区（县）______乡镇______村

根据《劳动法》和有关规定，甲乙双方经平等协商一致，自愿签订本合同，共同遵守本合同所列条款。

第一条 本合同_____年_____月_____日生效，_____年_____月____日终止。

其中试用期至_____年_____月_____日止。

劳动合同期限在6个月以内的，试用期不得超过15日；劳动合同期限在6个月以上1年以内的，试用期不得超过30日；劳动合同期限在1年以上2年以内的，试用期不得超过60日；劳动合同期限在2年以上的，试用期不得超过6个月。

第二条 乙方担任________________________岗位（工种）工作。

乙方患有岗位工种及行业禁忌的疾病，应及时向甲方报告，并即时脱离工作岗位。

甲乙双方对乙方岗位（工种）的其他约定 _____________________ ___________________________________________________

第三条 甲方应在乙方上岗前对乙方进行职业安全卫生，食品安全卫生，服务规范，职业道德，职业技能，甲方规章制度方面的培训。

第四条 甲方每年必须按国家规定组织对乙方进行健康检查。

甲方按照国家劳动安全卫生的有关规定为乙方提供必要的安全防护设施，发放必要的劳动保护用品。

第五条 甲方加强安全生产管理，建立，健全安全生产责任制度，完善安全生产经营条件；健全内部服务和食品质量管理制度，严格实施岗位质量规范，质量责任以及相应的考核办法。

乙方严格遵守甲方的各项规章制度，防止服务质量事故。

乙方违反服务规范，劳动纪律及甲方规章制度，出现服务质量事故，甲方可以根据规章制度的规定进行处理。

第六条 甲方采用以下____形式向乙方支付工资：

（一）月工资____元，试用期间月工资____，甲方每月_____日前向乙方支付工资。

（二）日工资____元，试用期间日工资____，甲方向乙方支付工资的时间为每月______日

甲方由于经营任务不足使乙方待岗的，甲方向乙方支付的生活费为 ___________元

双方约定的工资不得低于北京市最低工资标准。

第七条 乙方每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过40小时。甲方由于生产经营需要，经与工会和乙方协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过1小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障乙方身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过3小时，但是每月不得超过36小时。

甲方因工作需要执行特殊工时制度的，应事先报劳动行政部门批准。

甲方安排乙方加班或因为顾客服务的需要，乙方延长工作时间的，甲方应按国家规定向乙方支付加班加点工资。

第八条 甲方应按北京市规定为乙方办理工伤，大病医疗社会保险。

第九条 乙方违反服务规范，质量管理规定及操作规程等规章制度，应按甲方相应规定承担责任。

第十条 乙方有下列情形之一，甲方可随时解除本合同：

（一） 在试用期间被证明不符合录用条件的；

（二） 有偷拿财物，赌博，吸毒，打架斗殴行为的；

（三）严重失职，营私舞弊，对甲方利益造成重大损害的；

（四）严重违反劳动纪律和甲方规章制度，符合甲方解除劳动合同条件的；

（五）严重违反服务规范，损害消费者合法权益的；

（六）私自向顾客出售违反法律法规禁止的食品饮料的；

（七）违反法律法规规定，被处罚拘留或劳动教养的；

（八）被依法追究刑事责任的。

第十一条 乙方患岗位工种及行业禁忌的疾病，在医疗期满后未不符合国家和本市从事有关行业，工种岗位规定，甲方无法另行安排工作的，可以提前30 日以书面形式通知乙方解除本合同，并向乙方支付经济补偿金。

第十二条 乙方解除本

合同，应当提前30日以书面形式通知甲方。乙方擅自离职，应当承担对甲方造成的经济损失。

第十三条 乙方在履行劳动合同期间，因个人失职给甲方造成损失的，应当承担赔偿责任。

第十四条 甲乙双方约定的其他事项____________________

________________________________________________

第十五条 双方因履行本合同发生争议，应当自劳动争议发生之日起，60日内向甲方所在区县劳动争议仲裁委员会申请仲裁。对仲裁裁决不服的，可自接到裁决书之日起15日内向人民法院。

第十六条 本合同未尽事宜或与国家，北京市规定相悖的，按照有关规定执行。

第十七条 本合同一式二份，甲乙双方各执一份。

第十八条 本合同附件如下，与本合同具有同等法律效力。

_______________________________________________________

甲方（公 章） 乙方（签字或盖章）

法定代表人或委托人

（签字或盖章）

签订日期： 年 月 日

使 用 说 明

一，本合同书供餐饮企业与农民工签订劳动合同时参考使用。

二，企业与农民工签订劳动合同时，甲乙双方的情况应如实填写，凡需要双方约定的内容，经协商一致后填写在相应的空格内。双方约定的增加事项填写在第十四条内，但双方约定的内容不得违反国家法律法规。

三，签订劳动合同，甲方应加盖单位公章；法定代表人，委托人，或负责人及乙方应签字或盖章，其他人不得代为签字。

篇10

背景介绍：红莲浒记餐饮有限责任公司始建于1991年，最初是全聚德连锁之一，后经过即改制在2000年10月成立了红莲浒记餐饮有限责任公司，红莲烤鸭店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已经拥有十几家连锁店。

后厨篇

后厨规则大不同

新进员工到了红莲烤鸭店，首先需要进行培训的是规章制度。红莲烤鸭店和别处不同的地方在于，除了店规店制，厨房里有着自己的一套规章制度。据王德军介绍，因为厨房里男孩子多，尤其是年轻的小伙子们年轻气盛不服管，厨房同意制定了一套比店规更加严格的规章制度。通过健全而严格的规章制度培训，让新进员工可以很快地习惯店内各种环境。

无规矩不成方圆，红莲烤鸭店的厨房规章制度非常详细，共有三十多条，员工在后厨应当怎么做、一旦违反怎样处罚都非常明晰。因为餐饮业员工流动率比较大，铁打的营盘流水的兵，所以店内会通过每个月一次的定期培训向新进员工进行郑重其事的宣讲，以引起员工足够的重视。

Tips　红莲烤鸭店厨房纪律(节录)

1　按时上下班，不得迟到，早退(1－30分钟为迟到，早退，除此之外按旷工计)违者责罚当事人50元／次。

2　无故旷工(不请假、电话请假、他人请假)则罚当事人50元／次，除此之外按旷工五天计。

3　按规定着装上岗，保持个人仪容仪表整洁卫生(每月必须理短发)，违者责罚当事人50元／次。

4　上班时间不允许办私事(接打私人电话，玩弄手机，听MP3、MP4，看书，看报，吸烟，私自离岗，较长时间墩坑)，违者责罚当事人50元／次。

5　本餐厅所有员工绝对不允许在厨房吵吃，吵喝、吵拿及开小灶(有偷盗行为，当场开除没有工资)等不良习惯，则罚当事人100元／次(举报奖励50元／次)。

6　上班时间绝对不允许喝酒，赌博、打架斗殴，违者责罚当事人300元／次(情节严重者当场开除，没有工资)。

7　中午值班不坚守岗位，造成失误，一切后果当事人负责，责罚50元／次。

8　每日工作餐，没有认真完成耽误员工饮食的，责罚当事人50元／次(帮助者奖励20元／次)。

9　不积极配合领导工作，不执行上级安排，不听从调动，顶撞辱骂领导者，责罚当事人100元／次(情节严重者，无薪开除)。

10　每日开档工作，由各个小组长负责，没有特殊情况，不允许有任何菜品，否则罚小组长50　元／次。

11　收档必须做到三源归位(煤、水电)灶台，货架各种器具必须清洁，所剩原料必须妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物尽其用，物归原处(浪费原料、损坏器具按原价赔偿)，违者责罚当事人50元／次。

12　工作粗心大意，态度傲慢无礼，损坏本餐厅所有财产(如餐具、手使具，桌椅板凳，电器设备则按原价赔偿)，责罚当事人50元／次，情节严重者无薪开除，举报者奖励50元／次。

技能培训从基础开始

除了规章制度，到得一家新店，员工们最关心的就是能否尽快上手工作。在这方面，红莲烤鸭店会对员工进行非常细致的技能培训，从基本的刀工，站姿开始，针对不同的岗位又有着各自不同的技能培训。

为了加强培训效果，红莲烤鸭店会对员工进行考核，通过出考题、会上提问等方式加强员工的掌握情况，对考核比较优异的人员进行奖励，成绩特别突出的会上调工资或者晋升职位。

安全培训有演练

进了红莲烤鸭店，不禁吓了一跳，这锅里怎么起火了啊，看着甚是吓人。不过厨房里的员工倒是非常沉着，拿起灭火毯这么一盖，火就灭了。看着周围的人都笑容满面才发现，原来这不是真的起火了，而是厨房里正在进行安全演练。

红莲烤鸭店对于安全方面的培训从来都不会忽视，油烟管道的清洗、消防器材的使用等各方面都会详尽地培训到。但是，这安全方面的东西，光说不练可不行。这不，红莲烤鸭店就想出了这么一种培训方法，即现场演练，就像开场的那一幕，火是故意点燃的，目的则是让员工亲自使用一番消防器材，万一有一天真用上了才不会傻眼。安全培训结束后的考核中，除了书面笔试，还有实际操作。

卫生培训不放松

作为一家餐厅，卫生方面自然需要格外注意。红莲烤鸭店根据国家卫生防疫相关的十多条规定制定了自己的一套卫生管理制度，规定非常详细，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分开，所有进凉菜房的东西必须是可以直接入口的熟食……将国家枯燥的法律法规条文具象化，让每名员工有明晰的操作规范，以杜绝可能出现的任何卫生问题。

前厅篇

技能是主打

作为直接面对顾客的前厅，红莲烤鸭店的培训重头戏在于技能，从服务员的站姿站位、摆盘等细节开始，事无巨细，以给顾客提供更高水平的服务。为了达到良好的培训目的，红莲烤鸭店也很注重培训考核，通过笔试、技能大赛加强培训效果。

每逢节假日前夕，例如五一，十一、春节等，餐厅在节前员工动员大会上会将服务的各项工作再加强培训一下，好让餐厅能够在繁忙的节假日也保证高质量的服务。

总部、分店相结合

对前厅人员的培训，红莲烤鸭店采取的是总部和分店相结合的方法。每个月，总店会下派人员对员工进行培训，以理论为主，而各个分店则会根据自身的经验，结合实战经验对员工进行自己的培训，这部分培训以实践为主，培训周期一般为一个月一次到两次。

晋升机制助力培训