传统食品工艺范文

导语：如何才能写好一篇传统食品工艺，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：中国诗词大会 传统文艺形式 新生代 传统文化

一、“诗词大会”现象的生成路径

（一）“中国诗词大会”走红的背景

“中国诗词大会”是中央电视台科教频道原创的一档大型演播室益智文化节目，自2016年春季播出以来，以“赏中华诗词、寻文化基因、品生活之美”为宗旨，通过对那些陌生又熟悉的精美诗词及相关知识进行比拼，带领观众一同享受了诗词的曼妙、诗词的绝美、诗词的乐趣，受到广泛好评。

2017年春节期间，“诗词大会”第二季更加走红。收官之战，观众收视率达到1.17%，雄踞收视榜首位，比排名第二的某热播电视剧高出30%多；通过互联网观看直播或重播的观众更是不计其数。

中国作为诗歌的国度，凭一档电视节目而重燃数千年诗风歌韵，既是一种必然，也是一种偶生。可以说，“诗词大会”的横空出世和与时俱进，或许已经成为一种独领的、传统文艺形式在当代继续流行的方法指针。

（二）汉字与诗词的共鸣差异

汉字与诗词同为中华民族的瑰宝和骄傲。从语言学上来说，汉字是中国诗歌的组成元素和基本单位，二者是子母关系、个体与整体的关系。但是，这样的观点是从诗词的角度来说的。从汉字的角度来看，诗词只是单字的一种排列规格，每个独立的汉字本身也有其自身含义与典故。

实际上，央视及许多地方频道已经开发出不少汉字知识类的电视文化益智节目，诸如2013年的《中国汉字听写大会》、2014年的《中国成语大会》等也曾流行一时。但与《中国诗词大会》第二季的火热盛况相比较，还是略逊一筹。这里除去节目编排、制作、播出、传播等环节上的推陈出新和之前同类节目的问世作为预热和量变之外，诗词比汉字更能散发精神魅力、承载文化传统，也是一个坚固理由。

汉字是中华文明的砖瓦和精髓，而诗词则是中华民族精神文化的寄托与展现。诗词要比汉字更形象化、更富有情感张力，因而具有被电视节目塑造的更多可能性和传播的更大青睐度。

（三）“中国诗词大会”们对传统文化的弘扬

应该说，近年来以央视为代表的上述益智类节目对传统文化的弘扬的确起到了相当大的正向作用，至少是提供了一种希冀的可能。结合央视的正统身份而言，这也是一种名正言顺的功德之举。

二、传统文艺形式的新时代沉浮

（一）以央视京剧大赛为例

@里的“京剧大赛”全称为“全国青年京剧演员电视大赛”，又叫“青京赛”。从1987年起，中央电视台开始主办这一赛事，四年一届，迄今已举办过七届，为戏曲人才的发掘、戏曲文化的传播、戏曲事业的振兴做出了巨大的贡献，于魁智、孟广禄等如今的戏曲名家都出自最初的“青京赛”。

上世纪八、九十年代是我国电视事业开始快速发展、电视观众逐渐增多的时期。“青京赛”可以说是最早登上电视荧幕的传统文艺形式，戏曲文化也得以成为最早通过创新传播方式得到振兴的传统文化。2001年，央视又开办了戏曲频道，通过各类全民参与的大众化、普及化戏剧节目，保证了戏曲这门传统艺术形式的主流化传播。

（二）以央视相声大赛为例

央视作为相声艺术的主流舞台，在不到十年之前仍旧是一个主要的大舞台。2001年，为了接续相声事业发展，并为主流相声引路，央视开办了“全国电视相声大赛”，迄今已经举办了七届。在最初的几届比赛里，涌现出刘彤、陈寒柏、大兵、刘玮等一大批优秀的青年相声演员。但是，相声演员小品化、相声节目陈旧化的弊端仍旧没能得到遏制，相声行业――或者说是“主流相声行业”――逐渐走向了衰落。

同时，这也意味着电视屏幕之外的相声市场开始快速发展。在经济利益倒逼下，各种与时俱进的多样相声渐渐走上了舞台，相声剧场化的传统得到了回归。京津、西北、沪上等地区的传统相声或泛相声类型（清口、脱口秀等）相声行业成为了产业，仅在北京一地叫得上名号的就有“德云社”、“听云轩”、“星夜相声会馆”、“嘻哈包袱铺”、“红门相声会”等不下十余家相声演出团体。

至此，“市井相声”引领的相声复兴之路才逐渐救活了所谓的“主流相声”，央视相声大赛才重新焕发活力。这样的迂回振兴反映了我国传统文艺形式的市场空间和潜力，也带来了绝对正统化发展行不通的教训。交响交融，才是传统文艺形式在新生代占主流的社会中继续生存发展的基本遵循。

三、传统文艺形式与新生代同频共振的经验思考

根据官方公布的数据，我国居民的人均可支配收入在2015年已经达到近2万2千元，人们收入水平的提高直接带来了消费意愿的提升，享受型精神消费品种――戏曲、相声曲艺、歌舞话剧等市场快速发展，日益红火。这次背后，有着一系列的经验值得我们总结和思考。

（一）组织形式：官方指导与市场决定

传统文艺形式在新时代的蓬勃发展、传统文化的在新时代的发扬振兴，都有赖于文化体制改革催生的文化市场活力。文艺形式的广大受众生活在社会主义市场经济条件下，因此与文艺活动产生的互动也离不开市场经济的作用。所以，传统文艺形式之下蕴藏的传统文化必须在组织方式上接受市场所起到的决定性作用，在文化资源上接受市场调配，在文化消费上遵循市场需求。只有将传统文化形式融入现代市场，才有更大的发展空间和更多的生存可能。

同时，官方在传统文化的发展方向上必须给出正确的指导，这是中国特色社会主义文化能够繁荣发展的根本保证。

（二）内容展示：与时俱进与推陈出新

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【关键词】装饰工艺品；创意；表现方法

一、云南白族传统装饰工艺品设计的创意研究

在浩如烟海的民族文化中，民间传统工艺独树一帜，它包含着一个民族特有的文化和历史。云南白族传统装饰工艺品中所蕴含的创意源于深厚的云南白族艺术文化和白族人民勤劳的社会生产实践活动，集中体现了人类的实践力和创新力。自古以来，云南白族就像云南的其他各民族一样，在改造大自然的历程中，通过经验的积累、智慧的结晶，创造了品类繁多的工艺品。如：扎染业是云南省大理市周城镇的特色产业，云南白族大理石雕是中国民族雕塑艺术中的奇葩。这些传统装饰工艺品不仅是白族群众谋生的手段，同时也是其民族文化的重要组成部分，在该民族一代又一代的传承过程中，云南白族传统装饰工艺品凝结了十分厚重的白族精神内涵，是其民族智慧的结晶和创造力的体现。

在以前人们基本上不注重工艺品的经济价值，更多的是关注其实用价值和审美价值。如今，随着我国改革开放的不断深入及社会经济的不断繁荣、发展，特别是在我国日渐成熟的市场经济社会中，云南白族传统装饰工艺品自然会受到影响，它的经济价值逐渐引起人们的高度重视。如：大理石工艺品、剑川狮河木雕、鹤庆新华的银器铜器、大理周城扎染等。（图1）（图2）随着我国改革开放及云南省“桥头堡”建设的进一步深入，云南与国内外的各种商贸活动日趋频繁，作为文化产业的云南白族传统装饰工艺品也逐渐受到世人的喜爱，并形成为独特的经济产业，通过商业的形式走向千家万户。

云南白族传统装饰工艺品要发展成一个成熟、独立的经济产业，还有待进一步的引导和规范市场，加强管理，注重工艺品自身的品质塑造，使其更加规范、有序。与国外及省外相比，云南白族传统装饰工艺品在生产设备、制作硬件方面的差距相距不大，但在工艺品设计创意方面的差距却很大，究其原因，主要是工艺品生产者对市场的调查研究不足，对市场不熟悉，对工艺品消费群体的特征、需求及消费心理的认识不足，更重要的是工艺品缺乏好的创意，对消费者的吸引力不强，对白族文化艺术内涵的挖掘和提炼也远远不够。这些差距直接导致工艺品文化承载不高，极富创意的工艺品奇缺，工艺品品质低下，满足不了消费者的需求，难以培育成熟、完善的工艺品市场。

一直以来，在庞大的工艺品市场中，虽然随处可见造型各异、品种繁多的云南白族传统装饰工艺作品，但这些工艺品大多缺乏设计创意，在市场竞争中很难脱颖而出，而且，其大多数是采用抄袭现有工艺品模式或通过一些优秀工艺品图案寻找素材，通过部分工艺环节的减省形成劣质的工艺品，最后得不到市场认可，并产生极大的消极影响。如：大理鹤庆新华村白族手工艺品工艺环节的减省导致产品质量的下降。

当前，要使云南白族传统工艺品的设计富有新颖的创意，就必须从工艺品的造型、用材、色彩、工艺等方面人手，深挖民族文化内涵，加强对社会生活实践的提炼，勇于创新，创意如同工艺品的“灵魂”，赋予工艺品好的创意可以化腐朽为神奇，可以使工艺品充满生机和富有内涵，赢得消费者的青睐，另一方面，云南白族传统工艺品的设计要特别注重创意设计的内在要求及表现方法，明确云南白族传统工艺品的设计创意及表现方法的重要作用与地位，这对云南白族传统工艺品的发展与未来至关重要。

二、云南白族传统装饰工艺品设计的创意表现方法

在云南白族传统工艺品的设计与创作中，要以时俱进，更新设计思维方式，除尘纳新，积极与其它艺术门类进行交流学习，拓展视野，要进一步研讨白族传统文化，研究白族优秀艺术作品；要紧密结合消费市场的需求，深入发掘工艺品创意设计的新载体、新方法，力求将云南白族传统工艺品的价值多层面、全方位地表达出来。主要从以下几个方面来探讨云南白族传统装饰工艺品创意设计的表现方法。

（一）工艺品个性特色的创造

创意是工艺品设计的第一要素，设计创意的好否不仅决定着工艺品的好坏，而且，还可以通过它来张扬工艺品的个性特征。云南白族传统装饰工艺品要想从激烈的市场竞争中脱颖而出，工艺品设计与生产者就必须要改变工艺品原有的创意方式、创意手段及工艺用材。打破“传统”的束缚，挖掘民族文化中的设计创意载体，结合当下新科技、新材料赋予工艺品新的设计内涵，使其充满浓厚的民族文化气息。注重造型及形式美法则的运用，更新设计理念，使设计创意贯穿于工艺品设计的全过程，使工艺品的设计创意不论是从外观、内部结构、用材、色彩等方面都体现出强烈的个性特征，具备较强的视觉冲击力，树立工艺品自身独特的视觉形象，给观者有“出其不意”的感觉，让其留下深刻的印象，这样，才能使消费者对工艺品产生浓厚的兴趣和强烈的购买欲，从而达到装饰工艺品的商业宣销目的。

（二）装饰工艺品设计中对人性的表达

如今，社会的发展体现的是“以人为本”的宗旨，装饰工艺品作为一种艺术形式，必须兼顾消费者物质与精神层面的追求。工艺品设计是有意识的艺术创作活动，宗旨是为人民群众服务的。因此，工艺品的设计应以满足人们的物质和精神方面的需要为目的，设计创意要力求反映生活，使工艺品蕴含生活气息，富有生活情趣。在设计构思上要考虑有人文关怀的创意，要让消费者感到有亲切感、认同感。因此，云南白族传统装饰工艺品的设计创意构思应源于生活、反映生活，以民族文化为载体，体现丰富的民族文化内涵。在工艺品设计时，着重采用生活化和情感性的设计创意手法。提炼生活中的亲情、爱情、友情等温馨甜蜜的素材作为工艺品设计的创意题材，如：家喻户晓的金花与阿鹏的经典白族爱情故事等，这些优秀的生活题材完全可以通过工艺品精心的设计与制作生动地表达出来，受到消费者的喜爱。（图3）

在工艺品设计中还要特别注重文化、生活元素与时尚的有机结合，要让工艺品能体现生活情趣、反映文化内涵及传递时尚的气息，设计创造时尚，同时也发展着传统的内涵，使消费者在享有工艺品本身的同时感觉到也是在享有一种时尚。在当今社会，时尚正成为引领人们生活的主要潮流，越来越受到消费者的追从，为满足消费者的需要，云南白族工艺品设计从创意设计到工艺制作上都应赋予时尚的元素，使产品具有较强的时尚感，同时，要从人性的角度和人的审美心理特征入手，结合设计构成的基本原理及形式美法则的内在要求深挖生活中的趣味性时尚元素，运用不同的文化和创意手法，汇集一切有利因素，潜心设计出时尚、精美的工艺品，其目的是为了提升工艺品设计的内在品质，使它不再是冷冰冰的物质形体，而是承载着人性特征，传递着浓烈文化气息的物质和精神食粮。

（三）工艺品设计表现手法的多样性

为了满足不同消费者的需求，增强对消费者的吸引力，更好地推动云南白族传统装饰工艺品市场的发展，在云南白族传统装饰工艺品的设计创意时应拓展更多渠道，采取更多不同的方法。进一步提升白族工艺品的商业价值和艺术价值，丰富其内涵，增强其市场竞争力，在其设计表现手法上要加强多样性表现形式的综合应用。

根据云南白族传统装饰工艺品设计内容、目的及要求的不同，在设计时，要制定周密的设计计划，要针对不同的设计内容采用相应的表现手法。在工艺品设计创意时，可巧妙运用对比、比喻、幽默、象征等表现手法，这样既可丰富工艺品自身的意韵及内涵，而且还可通过轻松诙谐的情节表现，展现出工艺品的特性与可爱，赢得消费者的喜爱，增强工艺品的市场竞争力。（图4）

同时，还要善于利用一些家喻户晓的民间传说或典故进行创意的方法来设计工艺产品，这样能大大提高工艺产品的知名度，让工艺产品在消费者心目中产生强烈的认同感；另外，也可以利用创意设计系列性工艺产品的方法，设计更多成套的、相互间存在某种内在关联的系列性工艺产品，用这种连续性的设计创意方法来拓展工艺品的延展性，让消费者面对一组组设计精美、韵意连续、极富内涵的系列性工艺产品时能倍感亲切，同时，还能让他们产生开心的联想，从而促动消费者的购买意向。

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【关键词】发酵工艺；食品；真菌；单细胞蛋白

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言，发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易被人体消化吸收。同时，由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。此外，食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。

一、发酵工艺在传统食品方面的应用

（一）发酵酿酒

酿酒是酵母菌在厌氧环境下，将糖类分解为酒精与水或CO2。酿造啤酒中用到的菌种主要是啤酒酵母，它通过降糖产生CO2和酒精。CO2和酒精即是啤酒酵母的代谢产物。啤酒发酵过程有5个时期，即酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。在这个过程中，必须应用微生物学原理控制好各个时期的酵母。高泡期是啤酒酵母发酵的旺盛期，需人工降温，但不能太剧烈，以免酵母过早沉降，影响发酵作用。在泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时大幅度降温，使酵母沉降。

（二）生产味精

L-谷氨酸钠俗称味精。L-谷氨酸发酵生产菌种主要有棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌。L-谷氨酸钠发酵工艺主要有4个阶段：①摇瓶种子培养，即采用适合的液体培养基培养菌种。②二级种子培养。③L-谷氨酸发酵生产。④L-谷氨酸钠的提取。在L-谷氨酸发酵生产时期的谷氨酸合成阶段，菌体浓度基本不变，糖与尿素分解后产生的α-酮戊二酸和氨主要用于合成谷氨酸。此阶段应为菌种提供生长最适宜的条件，如及时添加尿素，调节最适合PH7.2～7.4，提高温度到谷氨酸合成的最适温度并大量通气，保证菌体的有氧呼吸，使它大量产生代谢产物提高产量。

（三）发酵生产酸奶

酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，人民消费水平和文明素质的提高，健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌活化扩大繁殖母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

（四）发酵工程与番茄红素

番茄红素是由11个共轭双键及2个非共轭碳碳双键构成的高度不饱和直链型烃类化合物，具有预防癌症、防治心血管疾病、缓解骨质疏松症和提高免疫等重要的生理功能。番茄红素的生产方法主要有提取法、化学合成法和微生物发酵法。由于番茄红素含量低，提取法无法满足市场需求；化学合成法存在收率低、产物不稳定以及合成成本高等缺点；发酵法被认为是生产番茄红素最有潜力的方法。发酵法利用特定微生物的代谢将淀粉、葡萄糖、黄豆饼粉等廉价原料转化为番茄红素，不受原材料、地理环境和气候等因素影响，工艺简单、生产周期短、生产效率高、生产成本低，且产物质量可控，并减少了对环境的污染。

二、发酵工艺在现代食品方面的应用

（一）大型真菌的开发

功能性的有效成分主要来自那些名贵中药材如灵芝、冬虫夏草、茯苓、香菇、蜜环菌等药用真菌，因为这些真核微生物含调节机体免疫机能、抗癌或抗肿瘤、防衰老的有效成分，这是发展功能性食品的一个最主要原料来源。一方面直接取自天然的药用真菌，用于功能性食品的开发；另一方面通过发酵途径实行工业化生产，大量索取。灵芝、冬虫夏草菌发酵培养都取得成功，如河北省科学院微生物研究所等筛选出繁殖快、生物量高的优良灵芝菌株，应用于深层液体发酵研究取得成功，建立了一整套发酵和提取新工艺，为研制功能性食品提供更为广阔的药材原料源。人工发酵培养虫草菌已在中国医学科学院药物研究所实现，成果卓著，分析产品的化学成分和药理等方面，与天然冬虫夏草类同，临床上应用对高血脂症、障碍、慢性支气管炎等均有疗效，而治疗障碍优于天然冬虫夏草；对病毒性肝炎（乙肝）有显著疗效。因此，通过发酵途径生产这种药用真菌所具有的有效成分，按科学配比掺入功能性食品的研制，必将为人类保健和延年益寿发挥特定的功能作用。

（二）生产单细胞蛋白

单细胞蛋白（SoleCellProtein，SCP）主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。由于微生物菌体的蛋白质含量高，同时还含有多种维生素。因此人们已公认SCP是最具应用前景的蛋白质新资源之一，对于解决世界蛋白质资源不足问题方面将发挥重要作用。用于生产SCP的微生物以酵母和藻类为主，也有一些是采用细菌、丝状真菌和放线菌等菌种。现在许多国家都在积极进行球藻及螺旋藻SCP的开发，如美国、日本、墨西哥等国所生产的螺旋藻食品既是高级营养品.又是减肥品，在国际市场上很受欢迎。我国螺旋藻的开发研究始于20世纪70年代。目前已建立了大规模的养殖生产基地，发展前景看好。

（三）改造传统的食品加工工艺

利用现酵技术改造传统发酵食品最典型的是使用双酶法糖化工艺取代传统的酸法水解工艺，用于味精生产，可提高原料利用率10%左右。在啤酒生产中，国外采用固定化酵母的连续发酵工艺进行啤酒酿造，可将啤酒的发酵时间缩短至1d，甚至90min。我国对传统酿造制品，如黄酒、酱类、豆腐乳等利用优选的菌种发酵.提高了原料的利用率，缩短了发酵周期，改良了风味品质。此外，利用发酵工程生产天然色素、天然新型香味剂等食品添加剂，逐步取代人工合成的色素和香精，这也是当前食品添加剂研究的方向。如甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等；酸味剂中的苹果酸、琥珀酸等；氨基酸中各种必需氨基酸；增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等；风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰；芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等；色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等；维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、肉碱；生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等；防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、瓜蟾抗菌肽、防御素等。

参考文献：

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目前用于食品工业的蒸发工艺主要有三种形式（如图2所示）：传统蒸发工艺、热力蒸汽再压缩（Ther⁃moVaporRecompression，TVR）、机械蒸汽再压缩（MechanicalVaporRecompression，MVR）。传统蒸发工艺[5]：包括单效蒸发和多效蒸发。其中，单效是指二次蒸汽直接冷凝，不再利用其冷凝热的蒸发浓缩过程；多效是指将二次蒸汽引到下一浓缩器作为加热蒸汽，再利用其冷凝热的蒸发浓缩过程。主要由主体蒸发器、冷凝器及抽真空装置等组成（以降膜式蒸发器为例）。TVR蒸发工艺[6]：是在传统蒸发工艺基础上，对二次蒸汽进行部分利用，其中核心部件是蒸汽喷射泵。简单的说，蒸汽喷射泵的作用是利用高品位蒸汽引射低压蒸汽，使低压蒸汽的品质得到提升，得以重新利用，从而达到节能的目的。其节能率可达到35%左右。表1列出了上述3种蒸发器的性能对比结果。由表1可以看出，MVR蒸发器节能优势较为明显。

2MVR在食品工业中的应用

在全世界范围内，最初食品工业中机械蒸汽再压缩几乎只用于乳品工业，经数年发展，其应用逐渐扩展到谷类加工、蔬菜加工、果汁、酿酒、淀粉、制糖、添加剂、发酵工业等领域。1978年MVR蒸发器开始用于乳品工业，代替传统及TVR蒸发设备生产全脂乳粉、脱脂乳粉、婴儿配方粉等产品。至1990年世界乳业已有近100台多效MVR蒸发器在运行[9]。图3为德国GEA公司机械蒸汽再压缩手册中的一套带环绕式分离器，下游配备后浓缩器，用于生产乳制品和乳清制品的MVR、TVR联用的一效降膜蒸发系统。但对电汽价比较高的国家和地区并不合适，且成套设备的初期投资较高，我国乳业至今尚无应用MVR技术的蒸发器[8]。1971年，日本加藤化学株式会社一工厂以玉米为原料，采用MVR板壳式蒸发器蒸发浓缩糖浆。长期生产运行证明，在生产能力相同的情况下新装置能耗只相当于原来四效蒸发装置的1/10左右[10]。1982年，美国Dale[11]等用离心、传统蒸发、MVR蒸发和反渗透四种方式，分别组成五套系统（其中，系统一，只用三效传统蒸发；系统二，先离心，再用三效传统蒸发；系统三，用三效MVR蒸发；系统四，先离心，再用三效MVR蒸发；系统五，离心后用反渗透，再用三效MVR蒸发）来浓缩番茄，生产番茄酱等产品。最后得出结论：离心对浓缩结果影响不大，而MVR与传统蒸发相比经济性有很大提高，而加入反渗透预处理的MVR蒸发相比只用MVR蒸发的经济性提高也很显著。

1985年，Dietrich[12]介绍了MVR蒸发器在糖果厂的应用，阐述了MVR降膜蒸发器、传统蒸发器和压缩机操控方式，以及计算机技术运用到蒸发系统中的操控方式，当时国外应用MVR蒸发器的较为广泛。2001年，Grattieri[13]等阐述了MVR蒸发器广泛应用于意大利食品工业，包括乳品中乳清浓缩、牛奶浓缩等，果蔬汁生产中番茄汁、甜菜汁、葡萄汁的浓缩等，以及淀粉的生产等。并对帕尔马的一个用于浓缩番茄汁的单效MVR示范蒸发器，与传统的三效蒸发器进行了成本的对比，发现MVR蒸发器的能源消耗小的将近三分之一。最终得出结论，MVR蒸发器不但节能而且更加经济，希望更多食品企业能够使用。2012年，Sorour[14]等分析了橙汁浓缩过程中使用MVR以及TVR两种不同工艺的蒸汽消耗量、电能消耗、压缩机成本以及蒸发器成本各项的费用，并进行了对比，得出的结论为：选用TVR设备总体成本最低。由于此文介绍的工厂位于埃及，蒸汽价格很低（15埃及镑/t，人民币约为13元/t），而电价相对较高（0.3埃及镑/吨，人民币约为0.26元/度），因此电汽价比很高，MVR并不适用，反而没有TVR节省成本。

MVR技术在国外许多行业都有涉及，如食品和饮料工业（牛奶、乳清、糖溶液的蒸发，各类果汁的浓缩）、化学工业、制盐工业（盐溶液的蒸发）、环保技术（废水的浓缩）等，并逐步替代传统浓缩蒸发设备。相比国内，1989年四川自贡张家坝化工厂首次引进MVR装置，运行四年后由于各种原因而淘汰[19]；1990年，金世琳[20]系统介绍了国内外各种类型的乳品MVR蒸发器，鼓励在我国乳品企业应用低Δt涡输风机的单效MVR蒸发器；90年代恽世昌[21]对MVR蒸发器的优点进行了说明，并肯定了在电力较便宜时对TVR蒸发器进行改造的可行性；20世纪后国内关于MVR蒸发器的研究明显增多，并在制药等行业中有实际应用，其中国内乳品行业的第一套MVR蒸发浓缩设备于2013年在陕西进行施工安装，对于未来国内乳制品加工的浓缩工艺发展有着重要的指导意义。

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难题一：黄酒没有找到卖点

《食品商》：在啤酒和红酒的冲击下，黄酒的地位非常尴尬。虽然经过了这几年的振兴行动，似乎已有起色，但今年的表现却不尽如人意，您认为是什么原因造成的？

福建老酒：黄酒的卖点没有找到。黄酒是我国传统的酒精饮料，特别是在福建地区，福建老酒已成为当地人生活中不可或缺的重要组成部分。这里几千年来流传下来的传统习惯，比如祭祖、婚丧嫁娶、修房动土、产妇保养、佐餐料酒、老人养生等，都离不开福建老酒。但是，这仅仅是一种传统，还不能上升到与白酒、红酒、啤酒一样的消费层面，并且本来就已经狭窄的消费群体正在萎缩。我是说坚守黄酒传统的消费群体正在缩小，而新的消费群还没有培养起来，因为我们不知道该用什么理由来告诉他们。为了健康？还是为了买醉？为了交友还是为了商务？为了传统还是为了文化？几乎每一个理由都缺乏说服力。

《食品商》：我们看到一些企业正在努力寻找这样的卖点，花了很多钱做广告，表面的浮华泡沫消失之后，留下的是不是一地鸡毛？

福建老酒：我很赞赏这些企业为黄酒行业付出的努力，我们也在这方面做了很多工作，都希望黄酒能够复兴。可以说，所有企业的努力都是在寻找黄酒的卖点，但至今没找到。所以黄酒市场暂时的低迷甚至更长的低迷，都是可以理解的。

难题二：黄酒工艺无法适应规模化运作需求

《食品商》：作为传统饮品，按理说应该与经济的发展共同成长，但是发展黄酒的声音也仅仅在近几年才听到，以前黄酒企业在干什么？

福建老酒：工艺没有改变，传统的酿造工艺无法适应规模化市场运作的需求。

这是整个行业都面临的问题，大家都在努力探寻这个路子。相比红酒和啤酒，黄酒的出酒周期很长，占用资金很大，一般企业无法承担这样的压力。福建老酒虽说是百年老字号，在两百多年的历史长河中，被人们信赖而根植于日常生活，凭借的全是传统工艺。它选用上等糯米、福建特有的古田红曲和60多味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，每年利用天然气候，低温长时间发酵，冬酿春成，酒液经3-5年或更长时间自然陈酿、生香，既具有典型红曲黄酒的芳香气味和自然形成的红褐色酒体，又不含任何人工色素和香味剂成分，被民间赞誉为“开坛香万里，洗瓮醉千家”。但是，酿造过程的自然和全人工操作，以及巨大的藏酿酒窖和数量庞大的容器，非一般小企业或家庭作坊所能承担得起的，所以，多年来，黄酒企业很少有能力操作规模化市场，即使有企业操作了，传统工艺也很难跟得上市场需求。

《食品商》：作为福建黄酒的龙头企业，你们怎样突破工艺局限，使福建老酒走向全国的？

福建老酒：担当行业道义，促进行业健康有序地发展，我们义不容辞。在工艺的改革与创新、提高上，我们一直在探讨。福建省委省政府也非常重视，要求我们加大科技创新力度，引导福建黄酒产业工艺进步，同时还要求我们整合这方面的资源，通过并购、联合等方式，集合众多企业，形成合力，开拓福建黄酒产业的全国市场。

目前我们在保持传统工艺和口感、坚决照顾喜欢传统工艺产品的消费者的同时，正按照市场的需求开发新产品，扩大消费群体，走规模化发展的道路。

难题三：工艺门槛太低，品牌溢价能力薄弱

《食品商》：黄酒的传统性表现在很多地方家家户户都可以酿造，说明它是大众化产品，但是现在市场上流通的很多黄酒卖价动不动就成千上万，不少企业产品定位在高端上，您怎么看待这种现象？

福建老酒：家家都会酿酒，虽然是黄酒的一种传统，但是也表明了黄酒酿造工艺的简单和低下，门槛很低，所以出现了众多的家庭作坊。正因为它的传统和普及，造成了黄酒产品的溢价能力非常薄弱，产品价格卖不起来，利润率很低，这也是黄酒产业缺乏规模实力企业的重要原因。为了改变这种状况，以古越龙山、会稽山等为首的企业不断尝试通过年份酒、概念酒等方式提高产品的档次，但如果一个产品远远偏离了其价值，就会伤害消费者的感情。目前出现的很多高端黄酒无疑是对白酒、葡萄酒概念炒作的一种跟风，对行业是有害而无益的。

《食品商》：那么怎样提高黄酒的利润呢？福建老酒是如何做的？

福建老酒：当然首先要卖得起价，才有利润，有了规模才有利润。但是价格不能高得离谱而超越了其内在的价值。福建老酒由于深厚的文化传统，只能定位在适合大众消费的低价位上，一瓶老酒几块钱，家家户户必备，或做料酒，或日常饮用，老百姓承受得起，所以能世世代代流传而成为传统。我们也开发了适合市场需求的商务、礼品用酒，比如闽越江山系列，目前最高的价格只有8年陈酿的168元，从文化、历史、工艺和包装等方面赋予了酒内在的价值，消费者觉得物有所值，所以非常受欢迎。我们也有40、50年的窖藏酒，但是不会去盲目开发，因为量不大。我们不会做假年份，不会以此为借口让福建老酒名不副实。我们还开发了适应市场新潮口感的清爽型产品，但也不会虚高价格。

难题四：在传统与现代之间难以取舍

《食品商》：传统饮品市场却大兴口感创新、消费创新之风，比如清爽型的、低度型的黄酒；比如在酒里面加上其他东西，使江浙一带的黄酒企业在上海掀起了黄酒消费热潮，这似乎让黄酒企业看到了未来的发展希望。

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关键词：孝感麻糖，饴糖，枸杞，核桃仁，生产工艺

 

孝感麻糖有近一千多年的历史，是湖北孝感的地方传统特产，传统的生产方法是以糯糙米经糖化成麦芽糖，辅之以芝麻，切片成型，甜度柔和，具有润肺止喘之功效，对哮喘，支气管炎等呼吸道疾病有一定的辅助疗效，现产品远销全国，逐渐成为馈赠亲朋好友的一种常见礼品。

本探究是在孝感麻糖的传统生产工艺之上，辅以枸杞、核桃仁等保健食品，增加其保健功能，降低产品糖度，以适应现代人们低热、低糖及多成分营养摄入的需要，不断拓宽孝感麻糖领域，增加产品品种，提高市场占有率。

一、原辅材料的选取

糯糙米 水稻种植地均有产，尤以湖北孝感朱湖农场产为佳

芝麻 全国各地有产

枸杞 宁夏枸杞为佳

核桃仁 陕西等核桃产区

大麦 大小麦产区有产

蔗糖 市购，绿色食品

二、设备及工艺流程

1、设备

蒸饭机、发酵罐、糖化罐、真空浓缩锅、扯糖机、切片机、冷却装置、封口机、自动包装机。

2、生产工艺

2-1 饴糖工艺

大麦­→清洗→浸泡→发芽→干燥→粉碎

↓

糯糙米→清洗浸泡→发芽→蒸制→调和→糖化→初滤→精滤→真空浓缩→饴糖

2-2 麻仁工艺

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→筛选→冷却→熟麻仁

2-3 枸杞、核桃仁工艺

枸杞、核桃仁→清洗→烘干→杀菌

2-4 麻糖工艺

枸杞、核桃仁、熟麻仁→预热

↓

饴糖→化糖→二次真气浓缩→老糖→冷却→扯糖→拌糖（混合）成型→切片→冷却→包装→成品

3、生产过程操作要点

3-1 大麦芽的生长长度以1.2cm为佳，要求出芽率达到90%以上，麦芽要求芽白、根全、麦胚金黄色、出芽整齐。

3-2 糖化过程中，按糯糙米的1.5倍加注55℃左右的温水，使混合温度达64℃；干麦芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用40℃温水活化20分钟（可少量加糖提高活化效果）;为使糖化彻底，在糖化进行至5小时左右时须搅拌均匀。免费论文参考网。免费论文参考网。

3-3 过滤后的糖液须迅速升温浓缩，以防各种杂菌的繁殖，避免糖液的变酸变质，浓缩后的饴糖浓度控制在70~75%之间。

3-4 芝麻的浸泡、去皮与干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分离，浸泡时间6小时（自然水温），掌握好去皮时间，一般以4~5分钟为准；漂洗后的麻仁必须尽快干燥，否则极易发芽、变质、变哈，影响产品风味。

3-5 枸杞清洗。可用30℃左右的温水清洗枸杞并迅速捞取烘干备用，水浸时间过长易损失其营养成份。

3-6 核桃仁清洗，可用40℃左右的温水清洗核桃仁3~5分钟，捞取烘干备用。免费论文参考网。

3-7 在成型过程中，采用125℃、0.6Mpa蒸气压力快速进行真空浓缩，并及时冷却，扯糖至白后与预热的熟麻仁混合均匀，熟麻仁的预热应以有明显的香气溢出为佳，并保持麻仁色泽不焦黄、不过火；掌握糖条冷热，以便切片不粘连，形状完整。

3-8 整形、密封与包装。由于麻糖有极强的吸潮性，且在高温下易变性、弯曲，因而切片后应及时冷却，并保持片形的完整，对内包装材料要求气密性良好，符合食品卫生要求，对外包装要求整洁、美观，密封严实。

三、材料配比及质量分析

1、糖化效果的确定

孝感麻糖具有独特的风味，这与其传统工艺、所用原料是密切相关的。由于使用大麦芽作为糖化剂，使饴糖中赋有丰富饱满的麦芽清香气味，这与单独使用α—定粉酶和β—定粉酶生产的麦芽糖在风味上有较大的差别，而且麻糖生产所用的糯米原料，其支链淀粉达到90%以上，压榨过滤后的糖糟呈完整的颗粒形状。

2、原材料的配比及风味的确定

为了最大限度地保持麻糖的风味，提高饴糖的出品率，经过对糖化过程的大量实验，找到了糖化的最佳工艺条件：糯米：水为1:1.5, 干麦芽用量为3.5%，糖化温度64-66℃，糖化时间6小时，可获得理想的糖化效果。

为了使麻糖适宜人们的各种口味，现设计了几组不同的配比，进行了各种口感和风味测定，其结果见表1、表2

表1 饴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

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【关键词】食品安全食品包装安全生产工艺

引言

当前，因食品包装印刷引起的食品安全问题已经引起了越来越多食品企业的关注。印刷品的质量不但受包装产品印刷质量技术的影响，特别是食品类的包装物，食品包装卫生指标直接关系到食品能否进入市场，影响意义深大。据相关资料显示，部分地区的食品安全抽检调查结果表明，不少食品卫生因为包装物而导致指标检测不合格。污染源主要包括：光油、油墨、薄膜、黏合剂等。因此，为了食品包装安全必须对食品包装的生产工艺方面进行控制。

1.食品包装安全对生产工艺的要求

1.1食品包装安全对上光油的要求

食品纸质包装物一般需要对表面印刷进行上光处理，这样不但能够到达耐磨、防潮的保护功能，而且有利于商品包装的美观。但是部分上光油容易产生包装表面有机物的残留，造成食品包装达不达标。在生产工艺中采用溶剂型上光油，虽然耐磨性以及亮度性能比较高，但是由于溶剂中存在甲苯，极易产生食品安全问题。而水性上光油虽然在耐磨性以及亮度上无法跟溶剂型相比，但是从食品卫生安全的角度出发，其无毒、无味、没有挥发物，比较适合用于食品包装印后加工工艺，当前，水性上光油作为环保型的包装已经应用于不少食品包装印刷中。

1.2食品包装安全对油墨的要求

作为食品包装中必不可少的材料，油墨已经成为了当前食品污染的主要来源。当前，食品包装中的油墨品种繁多，且性能也存在着较大的差异。树脂型和溶剂型是传统食品包装印刷油墨，但是此类油墨也存在着不少问题，极易造成食品重金属、溶剂残留等问题，严重影响食品包装的安全性和可靠性。随着当前绿色环保理念的不断普及，人们健康卫生意识的增强，食品包装印刷中绿色环保油墨的使用是食品包装发展的必然趋势。因此，在食品包装生产工艺中选择正确的印刷工艺尤为重要。为了食品包装的安全，在纸箱、纸盒等食品包装可以采用无重金属、无有机溶剂的合成颜料和合成树脂制成的油墨进行印刷，做到安全环保。作为新型的环保油墨，大豆油墨将油墨中的矿物油替换为大豆油，以减少食品包装对食物和环境的污染。近些年来，柔性版印刷工艺在我国得到了长足的发展，得到了广泛的应用。

1.3食品包装安全对黏合剂的要求

黏合剂在食品包装中比较常用，主要用于黏合瓦楞裱贴、手提袋、纸盒、覆膜、镀膜加工生产以及纸箱等，黏合剂对食品包装印刷有着直接的影响，不同成分的黏合剂影响截然不同。为了减少和避免食品不受到污染，食品包装黏合剂要做到无味、无苯类以及无毒。如果采用泡花碱作为瓦楞纸箱裱贴的黏合剂则容易产生纸箱回潮的现象，进而使得包装内的食品出现损坏变质现象。所以，通常情况下泡花碱黏合剂禁止使用在食品纸箱包装中。此外，黏合剂中合有苯类有机溶剂等有毒、有害物质也会对食品的包装安全产生不利的影响，因此，从绿色食品的长远角度出发，食品包装中黏合剂应尽量采用水性黏合剂。

1.4食品包装安全对薄膜材料的要求

食品纸箱、纸盒、开窗的细瓦楞纸箱、以及食品软包装等包装都会用到薄膜，薄膜对于食品包装安全也会造成一定的影响，在食品包装安全中对于薄膜的特性不能忽略。在生产过程中，薄膜往往会添加一定量的低分子添加剂和助剂，如爽滑剂、防雾剂、光稳定剂、热稳定剂等等，在不利条件的影响下，薄膜容易产生有害物质的化学迁移和物理迁移。所谓迁移指的是，在一定条件下，薄膜内部的有害物质释放出来，直接危害到与之接触的食品。因此，食品包装中薄膜必须要具备无毒、无味的特性，在薄膜生产中的添加剂和助剂与非食品包装的薄膜有着本质的区别，低分子量的助剂必须要符合食品包装材料的卫生规定。确保用于食品包装材料的薄膜符合安全卫生的要求。

1.5食品包装安全对纸张、纸板的要求

作为食品包装中常用的材料，纸板、纸张都必要要符合相关的食品安全卫生要求，这也是食品包装的首要基本条件。现在西方国家采用一种不合荧光剂以及有害化学物质的食品专用包装纸。这种纸张不但能够抗黏、防水、耐热，而且有高阻隔性能，可以进行反复使用，使用完后用清水洗净后可再次使用。从食品安全、卫生的角度考虑，将原纸作为食品级的基材，而后进行淋膜工艺处理，最终形成卫生、干净的食品包装材料。当前，这种加工工艺在不少食品包装容器的生产中得到了应用，比如纸盘、纸杯等。

1.6食品包装安全对印刷工艺的要求

彩色印刷在食品包装中比较常见，喷粉工艺在生产车间内产生的喷粉容易在印品的背后黏附，然后，食品在与印品包装相互接触后出现污染，特别是液体食品的污染。此外，由于油墨的耐磨性和干燥性比较差，印刷油墨容易出现印迹过底情况，致使油墨黏在印品背面。曾经有生产工厂在进行食品纸容器产品的印刷时，由于油墨的不耐磨以及干燥慢，产生了印迹转移到纸板淋膜面上的情况，最终导致了客户退货。因此，在食品包装印刷时应严格控制喷粉工艺的使用，在油墨的选择上，尽量选择耐磨以及快干、快固着的油墨进行印刷，尽量做到食品包装印刷的卫生和清洁。

1.7食品包装安全对生产机器的要求

设备是生产的重要硬件，是产品质量的基础。在日常印刷、上光、压光、覆膜和产品成型加工过程中，因机器不良的原因而造成包装产品污染的情况不乏存在，如机器转动机构不良而出现溅油、机器的某些部件脏污、机器的某些机件工作状态不正常等，都容易使印品产生脏污现象。所以，工厂一定要加强对生产的管理，要制定生产作业工艺要求和质量管理措施，平时要重视对生产设备的保养，用规范化、标准化的生产方式和约束机制，确保生产机器时刻保持干净、良好的状态，防止食品包装产品在印刷和印后加工生产中，受到不正常的污染。

1.8食品包装安全对生产作业环境的要求

不论是印刷还是印后加工生产作业现场，创建无粉尘、无蚊虫生产作业环境是防止食品包装产品污染的基本要求，是企业以形象赢得市场的最基本条件，也是企业竞争和生存的环节，切不可忽略这一基础环节。食品包装就是容不得半点的马虎和一点点的失误，否则其所产生的不良影响给工厂名誉上造成的损失，是无法弥补的。如某厂就曾经因为一时的疏忽大意，忽略了生产现场的防蚊虫控制措施，客户却正好发现了这一食品包装最忌讳的质量问题，对该生产厂家进行了质量投诉。所以，食品包装印刷和印后加工的车间，一定要注意保持生产现场的清洁，确保生产的产品符合食品安全、卫生的要求。

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关键词： 课程设置 课堂教学 考核方式

著名教育家叶圣陶针对传统的教学模式，提出了“教是为了不教、重在能力培养”的论点。著名物理学家、诺贝尔奖获得者丁肇中教授强调：“不要教死知识，要授之以方法，打开学生的思路，培养他们的自学能力。”［1］要实现教学改革，就是要摒弃传统的以教师为中心的传统教学模式，以课程改革为先导，采取贯穿学习指导，注重培养学生自学和实践动手能力的教学新方法。在2007版的教学计划制订中，课题组全体成员认真领会《茂名学院关于制订本科专业教学计划的指导意见》，明确本专业的人才培养目标，认准课改方向，将《食品微生物学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品营养学》、《食品工艺学》等食品科学系列课程在课程设置、课堂教学、实践教学等方面进行了整体设计，力争使学生达到既学会求知的方法，又具有运用知识去发现问题、解决问题能力的目的。

一、转变教学理念，注重实践教学［2］

传统的教学模式主要是以传授课本知识为主，各级学校的课堂教学无一例外地把确保课本知识被有效地传递作为最终目的，推崇学生满腹经纶、学富五车，以知识的占有量作为衡量和评价学生学习好坏的唯一标准。但是，随着知识爆炸时代的来临，任何人都无法从整体上去把握那浩瀚的知识海洋。中国留学生在国外，实践能力一直是他们的薄弱环节，其原因主要是在高等教育中，学科教育强调理论知识的系统性、完整性，课程设置的标准化、统一化，课堂理论教学几乎成为唯一的教学模式，学生在很大程度上是作为被动的灌输对象来进行培养的，貌似坚实的基础知识却在遇到实际问题时束手无策，毕业后，创新意识的匮乏和实践动手能力的低下成为就业求职的最大障碍。因此，面临新的就业形势，我们应该改变“一朝学成终身受用”的学习观点，提倡素质教育、创新教育，在强调学习基础知识的同时，注重前沿知识的引导，发挥实践教学的作用，从要求学生掌握完整系统的学科知识延伸为掌握科学的学习方法，激发学生不断探索和创新的欲望，提高学生的实践动手能力，实现学校教育的社会应用职能。

二、整合教学内容，完善计划方案

我们将食品专业课程分三个层次，一是以《食品生物化学》、《食品化学》、《食品微生物学》为主的专业基础课，二是《食品原料学》、《食品营养学》、《食品工艺学》、《食品机械与设备》等专业领域课，三是以实验课为代表的实践性教学环节，各个专业课程和教学环节之间内容相互交叉渗透。

（1）改革授课内容：在教学大纲的编制和教材的选用过程中，顺应社会发展趋势和地方经济发展需求，从关键、前沿、实用为指导选取教学内容，如《食品化学》课程重点选取“活性多糖、天然产物化学、农产品化学、高效广谱食品添加剂”等内容，《食品原料学》课程重点选取“功能性食品原料、粮食原料的综合利用、健康食用油脂的配制、禽兽肉品选料”等内容，《食品营养学》课程重点选取“中国食品营养宝塔、合理配膳、食品营养监察”等内容，采用多媒体教学手段，注重课程核心内容，传授学科前沿理念，锻炼学生工程意识，使学生能够触类旁通，举一反三，掌握系统、完善的专业知识。

（2）注重学生主体参与量：在食品专业课程的整体设计中，以社会人才需要为出发点，树立“学生为主体”的教学理念，增加实践性教学环节至42周，采用课题研究式教学方法，以达到提高学生的创新意识和研究能力的目的。如《食品工艺学》课程覆盖面很广，有的学校面面俱到，理论授课时数达160学时，师生普遍反映效果并不好。我们结合专业特色，只把其中的《果蔬加工工艺学》和《发酵食品工艺学》作为必修课程，理论课72学时，开设《食品工艺综合实验》和《食品工艺课程设计》各2周，部分内容结合《专业技能考核》和《学科前沿讲座》，把课堂上讲实验、黑板上做分析。变为在实验室进行实际操作。这样可以增加学生的操作和讨论的空间，加深对专业知识的理解和掌握，教师给学生一定的方法与策略的指导，与学生一道进行未知领域的探究，更好地体现出教与学的交互性，促进了教学相长，使学生真正成为教学课堂的主人。

（3）加强实践性教学环节［3］：食品科学与工程专业是实践性较强的工科专业，我们注重实验课特色，开设了《生物化学实验》、《食品微生物学实验》、《食品化学实验》、《食品分析实验》、《食品工程原理实验》和《食品工艺综合实验》等6门实验课程，同时减少验证性实验比例，每门实验课均设置了一定比例的综合性实验或设计性实验，实现验证性实验与研究性实验相结合。例如《食品化学实验》增设了“榴莲营养成分分析”、《食品生物化学实验》增设了鸡蛋卵清蛋白的提取和定量测定、《食品分析实验》增设了“麦芽质量指标的测定”、《食品微生物实验》增设了“牛乳中细菌的检查和计数”等实验内容，这样能够提高学生实际操作能力，培养学生的创新意识。

三、改革考核方式，培养综合素质

在考试大纲的编制过程中摒弃单一笔试的考核方式，对学生课堂互动、课外作业、研究论文质量、实验操作能力、创新意识等方面综合因素进行全面评价，按各自比例判定成绩，使评价更有效地发挥了导向功能和激励功能。如《食品化学》课程的成绩评价，期末考试成绩只占50%，平时成绩占30%，综合表现占20%，其中平时成绩包括上课考勤、完成作业、课堂讨论，综合表现包括课题研究、文献综述等。这样可以综合考核学生对课程的学习效果和掌握程度。

现代科学技术加速朝着整体化、创新化和应用化的方向发展，大学培养出的人才应该具有扎实的基础知识、创新意识和实践动手能力。进行食品科学与工程专业课程体系改革，能够加强理论与实践的相互结合，增强学生创新意识，发挥学生的主体作用，给专业建设和人才培养注入新的活力。我们相信，随着学科建设、专业建设和课程建设的逐步深入，我们的课程改革会越来越完善，在专业人才培养中发挥更大的作用。

参考文献：

［1］吴庆祥.浅谈利用多媒体实现“教师为主导，学生为主体”［J］.益阳技术学院学报，2006，（2）：85-86.

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一、关于对“主食”的认识

长期以来，社会各界对于主食的认识，观点不一。由于主食概念的模糊，不仅无法廓清民众的认识，而且不利于政府部门有针对性地进行政策支持。2005年5月16日，我们在《科技日报》上发表的《弘扬我国主食文化，推进主食产业化进程——主食馒头篇》一文中，对“主食”进行了重新定义，主食是“供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。”2009年9月，由农业部、工信部等部门共同起草的《粮食加工业发展规划（2010—2020年）》，也沿用了该定义。

同时，在参与起草该规划的过程中，提出了主食的判定标准，即：①满足人体基本能量和营养需求的主要食品；②在一定区域内，一日三餐经常性食用的食品；③与其他食品相比，对粮食作物转化量大的食品；④食用人口总量大的食品。同时符合这四条标准的食品，方可称之为主食。由此可以判断，我国主食应包括三种：馒头、面条、米饭。

科学地认识和判断主食，对于学术研究和产业研究，均有重要意义。随着食品加工工艺的进步，以及消费需求的多样化，主食品种和式样逐步丰富。由于“主食”与“主粮”的概念相对模糊，故而认为由小麦、稻谷等主粮加工的食品均为“主食”，方便面、挂面、速冻食品等也被列入了主食的范畴。这些食品虽然拥有一定消费量，但属于主食的衍生品，严格按照其在一日三餐中的食用频率、对粮食作物的转化量等标准进行考量，尚不能称为主食。这些主食衍生品多数已经具备一定的规模，可提升的空间有限，而真正称为主食的馒头、面条等占小麦面粉流通量的65%以上，但受各方面条件的制约，产业化水平低，处于初级发展阶段，未来可提升优化的空间十分广阔，推进主食产业化的重心是馒头、面条等传统面制主食。

二、我国主食市场分析

馒头、面条等面制主食在我国已有2700多年的发展历史。由于我国长期处于小农经济形态，从原料的种植、制备、贮存到主食的加工、贮存等，均在家庭内部由手工制作完成，主食的功能仅限于充饥。

改革开放之后，随着人民生活节奏加快和消费水平提高，从城市到农村，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变。作为拥有13亿人口的大国，消费需求巨大。据调研，我国米制和面制主食从产品到装备、从物流到销售，产业空间在10000亿元左右。而馒头、面条等面制主食，分别占每年全国7000万吨面粉消耗的30%和35%，市场容量达6000多亿元。随着生活水平逐步由温饱向小康迈进，主食的消费也不仅限于“充饥”，而是向“安全、营养、美味、多样”转变。所以，主食消费和生产，同时面临着“量”和“质”两方面的提升。

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，主食产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。目前，主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体，90%以上的主食由大小作坊生产。作坊式生产规模小、环境乱、卫生差；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化得到了一定程度的提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，只是作坊的简单规模放大，主食产业还处于初级阶段，严格按照产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化等要求，推进主食产业化的企业和地区少之又少。促进主食产业的全面、规范发展，是政府主管部门、加工企业等社会各界需要共同面对的问题。

三、主食产业化的认识和实践成果

面对巨大的需求和落后的现状，实现主食的产业化并非一件简单的事情。在主食产业提升发展的路径选择实现上，单一点上的突破，已经无法满足需求。只有系统开发，包括产品创新、技术创新、标准创新、商业模式创新、渠道创新等等，才能推进传统主食产业的健康持续发展。

1.建立产业理论

主食产业化，是一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面，进行系统提升和推进，更需要一套完整的产业理论加以引导和支撑。

2001年5月，我们在国内率先提出了“主食产业化”理论，即“按照一定的规范和标准，利用现代科学技术提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工制作，同时设计和引入现代营销模式，创造和提升一种新型生产方式和市场应用体系，进而形成一个全新的主食产业”；其后又提出了“产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化”的产业化内涵。

主食产业化理论的宣传推广和应用，引起了广泛关注，得到了国家有关部门的高度重视，出台了相关文件，大力推进主食产业化的发展，主食产业化已逐步显现出良好的发展潜力和带动效应。

2.加大基础科研

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课题组于八十年代初在我国首先发现了葛根素和葛根黄酮对缺血性心脑血管疾病的药理作用和作用机理，继而又发现了葛根素单体对心脑血管病的治疗作用。研究证实了葛根素的β-受体阻滞作用，为葛根素及葛根黄酮治疗缺血性心、脑血管病和高血压病的临床应用打下了坚实的理论基础，使葛根这一传统中药得到了空前的开发，成为目前我国治疗心、脑血管病的首选药物之一。九十年代初，课题组又发明了水法提取葛根素的新工艺，一举革除了葛根素和葛根黄酮分离提取过程中使用大量有害溶剂的传统工艺，使葛根素和葛根黄酮的纯度大大提高，更加安全有效，该项工艺连获两项国家发明专利，成为葛根素纯品制备的最先进工艺。

葛根素注射液在临床上广泛应用于患有心脑血管病、高血压、骨折、糖尿病等疾病的住院病人，但由于没有相应的口服药品或保健食品，使许多处于亚健康的人群无法服用。心纳葛根黄酮软胶囊经过我公司科研人员二十五年基础研究，十八年临床验证研制而成，是我国具有独立知识产权的天然药物葛根素的口服制剂，填补了葛根素口服制剂的空白，是目前市场上独一无二的以葛根素纯品为功效成分的功能性保健食品，是中药现代化的革命性成果。具有服用安全、功效确切的优势，既防病又治病，是中药现代化的典范。

吃葛根素关键看提取工艺

葛根素水法提取工艺是心纳葛根黄酮软胶囊的核心技术。山东华瑞联合生物科技有限公司研发组历时十年，创新发明的葛根素水法提取工艺荣获两项国家发明专利（ZL96115754.2；ZL95110343.1）。

该项工艺分离提取葛根素纯品制备的首创性工艺，具有独立知识产权，引领了我国葛根素提取工艺的历史性革命创新。具备了口服吸收高活性的前提，创造了以葛根素注射用医院临床药物，向口服功效保健食品升华的物质基础。

心纳葛根黄酮软胶囊，是以水法工艺提取葛根素纯品为功效成分，不使用任何有机溶剂，葛根素纯度达到99.0%。功效成分的高纯度，高含量、高活性、纯天然，保证了功能因子和作用机理的确切性，保证了功效成分全溶性，保证了人体吸收的最佳水平，保证了功效确切显著，保证了长期服用无毒副作用。

心纳葛根黄酮软胶囊，是目前全国唯一的以水法工艺提取的葛根纯品为功效成分的保健食品。