酿酒传统工艺范文

导语：如何才能写好一篇酿酒传统工艺，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

“其实女性更适合从事这个行业。”纪春花笑道：“因为酿酒师需要有耐心和责任感。同时在嗅觉、味觉等方面要灵敏，能随时感知葡萄酒发生的细微变化。而研究表明，女性的味蕾比男性更加敏锐，感受力更加细腻，酿酒工作因此也会更加细致。”

一般葡萄酒的制作工艺比较简单，先要除梗破碎，以减少红酒中的单宁酸含量，再将果肉和果皮一起压榨得到原料葡萄汁，然后将葡萄汁发酵，最后添加二氧化硫以保持鲜度。但纪春花认为，这样酿制出的葡萄酒会损失葡萄的自然品质，对酸甜度和口感都有一定的影响。

作为“长白山野生山葡萄酒酿造技艺”省级代表性传承人，纪春花还是推崇传统工艺酿酒。传统工艺手工化操作较多，操作也较为繁琐。所以传统工艺控制中不追求产量，以自然生成的品质为第一目标，既保证了口感，又可以减少对自然生态资源的破坏。

篇2

关键词：聊城市;非物质文化遗产;生产性保护;郭氏家酿

一、问题的提出：

按照2003年联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》之定义，非物质文化遗产系指各种能够被社区、群体及个人视为传统文化构成的观念表达、技能、知识、表现形式、文化场所甚至是社会实践等，而与之相关的艺术品、辅助器具、文件等，也被视为非物质文化遗产。对我国而言，伴随悠久历史沉淀下来诸多非物质文化遗产，其保护工作之重要性也就愈加凸显。作为国家历史文化名城的聊城，因其交融于运河文化与黄河文化，且是燕赵文化与齐鲁文化碰撞之处，故拥有十分丰富的非物质文化遗产。存在于聊城沙镇黄屯的郭氏佳酿，便是聊城丰富的非物质文化遗产的典型代表。

郭氏家酿可追溯至一千二百年前的唐朝时期。据史书记载，被唐肃宗皇帝封为 “汾阳郡王”的郭子仪，每逢打胜仗，总要设宴犒赏三军将士。而“汾阳郡王”设宴所用之酒，则是其通过设置酿酒作坊，精选民间酿酒工匠，采用独特的酿制技艺酿造而成，取名“郭府家酒”。至明初，郭子仪后代郭城响应朝政，自山西汾阳迁至东昌府沙镇屯（今沙镇），秉承祖上的传统白酒制作工艺，依靠沙镇优良的地下水资源和特有的酿酒微生物群，开始酿制郭氏米酒，凭借酿酒工艺独特，酿出的白酒甘洌醇厚，口感独特，酒香四溢，极为当地百姓所称道。后经历代演变，便成为今日之“郭氏家酿”。如今，聊城沙镇黄屯依然矗立着一座立于1900的家族碑，碑碣楹联：“子孙振振远绍汾阳传一脉，岁月悠悠当论伏生恰同年”，记录了郭氏家族变迁及其与郭氏家酿的传承。

2010年10月，郭氏家酿代表聊城非物质文化遗产参加了全国文博会，具有悠久历史的郭氏家酿再次引发人们的关注。尽管如此，作为非物质文化遗产的郭氏家酿之价值依然有待开发，其生产性保护更应引起关注。所谓非物质文化遗产生产性保护，是指在具有生产性质的实践过程中，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态的保护形势。[1]

二、郭氏家酿生产性保护之重要性：

我国的非遗保护已走过了十几年，作为手工技艺的郭氏家酿是以人为本的精粹性非物质文化遗产，其文化内涵和技艺价值要靠人的手工创造来发挥，这只有在生产实践中才能真正实现。因此“生产性保护”尤为重要。

（一）自然环境优越

作为非物质文化遗产的郭氏家酿，之所以能够经受历史的考验而得以完整保存，与其精湛的质量和独特的风格不无关系。聊城市著名的酿造专家张怀申，在郭氏家酿原产地所做的多项考察和多次试验，得出构成郭氏家酿独特风格的关键所在，在于原产地绿色无污染的酿酒生态，其空气和土壤有利于郭氏家酿所需的多种微生物的生长，经过多年的选择，繁衍、淘汰，形成了一个独有的“郭氏家酿生物体系”―水是酒的血液，曲是酒的骨架，郭氏家酿原产地地下水资源丰富，水质优良，含有多种对人体有益的矿物质：锶、钙、钼、锌、铁、镁等，非常利于酿酒。现有的老窖池七口，窖池深度为三米，宽两米，长3米，略微呈倒梯形，利于微生物充分发酵。下为青砖和条石铺就，中间留有黄水坑，黄水坑建在中间以30CMX60CM为标准，黄水坑以一厘米厚的桐木板覆盖，窖池的四壁同样以青砖和条石所砌，底部和四周采用郭氏自家配制窖泥均匀涂抹，底部铺设厚度达5，涂抹窖泥时，泥板按照顺时针方向，表面光滑无明显凸起。窖池下面土质为粘土质，窖池上方采用高约1.5米左右的缓坡性遮雨棚，这样发酵过程中有效地保留了郭氏家酿特有的香味物质。凉堂钧采用当地特有的粘土烧制的红砖铺就，中间采用酒糟灌缝，充分利用了沙镇黄屯特有的气候环境和土质特点。

（二）酿酒技艺独特

郭氏家酿现有酿酒技艺的形成，是多年经验积累的结果，它秉承并坚持着传统的手工酿酒技术，生产技术难度大，习艺周期较长，完整地保存了古老的酿酒工艺，独成特色，郭氏家酿从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏都极为讲究。它以优质有机小米、高粱米为原料，糊化熟而不粘，内无生心;用小麦、豌豆制成高温曲，为保证酒曲的特色和质量所有作曲工艺均是人工，根据季节更替和温度变化，合理调整水分和发酵日期;入窖发酵低温入窖，缓慢发酵，而用曲量多于原料，用曲多，发酵期长，多次发酵;装甄稳、准、细、净，薄铺轻撒，探气撤赔，缓气蒸馏，看花摘酒。此外，郭氏家酿在传统工艺的基础上，采用百年固态泥池发酵，现有的老窖池七口，内为百年古窖泥所砌，古窖池中有多年形成的微生物和香味物质，酿制过程中要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再贮存三年以上，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

三、郭氏家酿生产性保护之困境：

尽管郭氏家酿已被列为非物质文化遗产而受到一定程度的保护，优越的生产环境和独特的酿酒技艺也使得郭氏家酿重新受到关注，然而，受以下因素影响，郭氏家酿之生产性保护面临前所未有的新困境。

（一）生产所需硬件设施较差

聊城的非物质文化遗产大多散落在民间，规模较小。郭氏家酿原产地沙镇黄屯远离市区，是东昌府区，莘县，阳谷三县市交界处，郭氏家酿历史上经过几次变革，原有的酿酒作坊规模为15亩，而今变成其生产场地不足1.5亩，原有古窖池近60口，现仅存7口，现有传统蒸馏器1套，由于年代较为久远，有些已经不能正常使用。近几年由于经济发展较快，人口增加，加上周围民居发展较快，遇雨天，窖池周围积水不能及时排除，长此下去，会影响古窖池的原有风貌和微生物群。为保护这一古老的工艺和家族文化，郭氏后人对原有的窖池和酿酒设备在不改变原有风貌的基础上进行了维修加固，但是由于场地面积过于狭小，无法建设匹配的给排水系统，原有的一些资料无处存放，使得这一优秀的技艺无法向世人充分展示它的光辉。

（二）传承人面临断层危险

传承人没有保障性传承制度，同时缺乏社会相应的关注，致使传承人的技艺难以传承。郭氏家酿的技艺是家传技艺，在长期的生产实践中，有无数辈人的经验积累而成。生产技术难度大，习艺周期长，在日渐工业化的今天，在市场经济的浪潮下，郭氏家酿这一传统工艺由于缺乏社会的关注和相应的保障传承制度，失去了传承的动力，年轻人不愿学，而今老技师的平均年龄已过60岁，有较高水平的青年人才比较匮乏，中青年骨干艺人出现断层。

（三）产品商品率低，推广受阻

郭氏家酿虽具有极好的市场可开发行性，但因缺乏相应的产品市场规划，故呈现商品率较低的特点。以本地优质原粮为原料的郭氏家酿半个世纪以来一直是只管保护性生产，没有专门人员对产品进行市场规划，家族式帮忙，家族式的营销，缺乏产业化的市场运作，所以知名度较低，使得这一优秀的传统工艺多年来“养在深闺人不知”，失去了良好的市场效益。

（四）地理位置成为制约郭氏家酿生产的新因素

聊城市非遗产品的不均衡制约着整体发展。有的非遗产品已经做到市场化，但是还有一些优秀的非遗产品极少被人熟知。截止到2014年，聊城市已有35项市级非物质文化遗产。在寻求经济利益目标指引下，地处市区或城市边缘地带的非物质文化遗产保护和传承越来越好，而远离市区以郭氏家酿为代表的非遗工艺和产品，则缺乏相应的保障，绝少有人问津。尽管郭氏家酿所处地理位置，以优越的自然环境成就了其历史地位，但在新形势下，地理位置又成为制约郭氏家酿生产发展的新因素。乡村是非遗依附的最后土壤，处于弱势地位的农村保护已成为体制外被忽略的地方。

四、郭氏家酿生产性保护之举措探析：

随着社会的发展和进步，非物质文化遗产保护工作越来越凸显出它的复杂性。面对诸多困境，拓宽思路积极探索有效可行的“非遗”保护之路，对于推动聊城提升城市文化品位、发展公共文化事业、建设历史文化名城意义重大。

（一）保护性生产的基础上合理整合，提升非物质文化遗产的社会价值

在郭氏米酒原址基础上，建设非物质文化体验中心，将聊城非物质文化遗产和民俗文化整合入园，建立一个集民俗旅游、绿色文化于一体的文化产业园，以此来推动整个聊城非遗文化产业向大规模、高层次、高品位的方向发展，形成聊城市非物质文化遗产独有的风格。

（二）建立与时代相符的郭氏家酿传承、推广机制

建立与郭氏家酿陈列室，普查、搜集、抢救整理和展示相关资料，建立档案，数据库建设，编辑出版图书、画册，录制音配像，组织开展理论研讨，进行专家咨询等，维修和购置传承工具、设备、材料，整理资料及带徒授艺的等。借助郭氏家酿的图片和相关实证资料，向世人展示非遗文化文化的历史和传统工艺家族的传承。

（三）成立郭氏家酿非遗文化发展基金

保护非物质文化遗产，政府引导是关键，2014年《山东省非物质文化遗产保护条例》已进入立法程序，县级以上人民政府在城乡规划和建设中将对非物质文化遗产代表性项目进行保护，郭氏家酿在专家论证的基础上，由政府引导，吸引社会资金参与，使非物质文化遗产逐步产业化，合理利用，带动旅游，产生经济效益的潜力是巨大的，必将吸引广大农村老百姓投身其中。

参考文献：

篇3

近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。

谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。

谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。

道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。

非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。

冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。

30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。

篇4

大家好!今天，我们欢聚在这里，隆重庆祝同盛金创办211年暨道光廿五集团成立11周年，道光廿五集团前身是具有清代宫廷烧锅第一世家美誉的皇家作坊同盛金，创办于清嘉庆六年即公元1801年，到今天刚好是211年。

回眸历史，同盛金所酿玉液，成为宫廷贡酒，烧锅受到皇封；解放后，凌川成为人民大会堂“十年大庆”国宴上的珍品，并连续五次荣获国家优质酒称号，是东北第一块银牌得主；改革开放中诞生的道光廿五，在企业濒临破产的边缘，奇迹般出世，成为与茅台、剑南春等齐名的“中国十大文化名酒”。

同盛金一凌川一道光廿五，这是跨越三个世纪的历史积淀，这是中国惟一满族酿酒工艺的薪火传承，这更是数代酿酒人奋斗不息的壮美图腾。

我们不会忘记，我们企业的春天，是从1994年3月18日开始的。锦州市政府对这个曾经为家乡做出贡献的老企业，给予高度重视，为使企业尽快走出低谷，重新调整任命了以张广新为首的新一届领导班子。18年来，张广新董事长以其独特的人格魅力、超前的工作理念和卓越的管理才能，带领全体员工历尽艰辛，奋力拼搏，将一个几近倒闭的企业，扭亏为盈。他独辟蹊径闯市场，深谋远虑求发展，运筹帷幄，巧妙造势，实施名牌战略，首倡“关怀文化”，将“道光廿五”这一全国惟一满族传统酿酒工艺品牌打造成锦州乃至辽宁的名片。

过去的18年里，在张广新董事长的带领下，全体员工奋发向上，努力拼搏，将传统的满族酿酒工艺与现代技术完美结合，继承和发展了麸籼酱香的满族参茸曲工艺技术和品质，研制出以中国惟一满族传统工艺著称的道光廿五系列白酒，填补了中国蒸馏酒满族酿酒工艺空白，被命名为省级企业技术中心；我们开始全面挖掘和梳理企业二百余年来的酒历史和酒文化，精心策划、全力打造道光什五独有的品牌形象；我们开始了深化企业内部改革，对企业整体实力、观念意识、人才架构、品牌定位、管理水平和市场网络等诸方面进行有机整合，形成了独一无二的文化优势，独树一帜的品牌形象。到2005年，道光廿五品牌无形资产已达到5亿元。

张董事长明确提出，品牌的背后是文化，文化是品牌的灵魂。道光廿五品牌文化是不可复制的，道光廿五品牌是一个具有二百余年深沉历史积淀和丰厚文化内涵的独特品牌。特别是被国家文物局认定为世界上惟一可以饮用的国宝级液体文物――穴藏于地下152年的老酒的出土，以及百公斤老酒被拍卖600万元天价的惊人之举，令天下瞩目。

独具匠心的道光廿五“关怀文化”已在员工和企业之间、企业与社会之间架起了一道温暖的心灵之桥；别具一格的道光廿五“经营美学”已成为企业形象和实力的象征。我们完全可以这样讲，优秀的企业文化将人文资源巧妙地转移到道光廿五品牌中，已形成了珍贵的品牌资产和具有特色的竞争力。

集团组建11周年以来，企业发生了翻天覆地的变化，道光廿五成为中国惟一满族传统酿酒工艺品牌，道光廿五贡酒成为国家地理标志保护产品、物质与非物质双保护文化遗产，获得了中国陈香型白酒鉴定标准、中国驰名商标、中华老字号等荣誉，还获得全国企业文化建设先进单位、全国工业旅游示范单位和辽宁省、锦州市文明单位称号，企业跻身中国白酒效益30强。截至去年末，实现销售收入近15亿元，税金32亿元，为地方经济的发展做出了突出贡献。

篇5

梳理生活，还有什么样的产品让人们心生温暖，还有哪些物品让人们在轻轻摩挲中感动得有泪盈眶？庆幸，他们在坚持着，有过去、现在、未来，还有永恒的人文感动。在此，让我们继续引以为豪，并触摸到深度的温暖。

法蓝瓷：惊艳国际的瓷器

制胜要素：现代科技挖掘传统文化，让瓷器蕴涵人文艺术的创造之美。

“china is China, From China back to China”，法蓝瓷创始人陈立恒说：“瓷器就是中国，瓷器从中国发明的光辉应该回到中国。”

法蓝瓷以西方新艺术流畅线条，完美融入了东方典雅的人文气质。将大自然的花草丰姿、虫鸟律动、原野的奔放以立体造型呈现于作品之中，将艺术带入生活。流线型的手工设计质感，加上精雕细琢的图样，是法蓝瓷征服市场的关键特色。

谭木匠 ：有故事的梳子

制胜要素：梳子本身带有强烈的文化色彩，深度挖掘与现代化开发，足以打动现代人的心。

当塑料制品的梳子充斥人们的生活时，“谭木匠”一出现就让人再难忘记。它深挖文化历史与传统工艺，推出了系列符合现代人习惯的木梳、木镜子、木饰品等。精细的手工雕刻配上饶有民族特色的绘画，再配送上精心整理和编写的中国传统民间故事小册，小小梳子充满了故事的温情。在“谭木匠”，梳子已经不单是日用品，更是工艺品。

应用“文化积淀”和“手工制作”这两个元素，“谭木匠”引领了现代时尚。行走在“谭木匠”，让人犹如徜徉在“木”的文明里，让世界各地的人都为中华传统的木工技艺而叫绝。

（文/云子）

玫瑰坊：与LV比邻

制胜要素：定制、设计、刺绣、手工

无论是在亚奥商圈的总店,还是王府井北端的“天伦王朝”饭店的首层，玫瑰坊的品牌店总是与LV（路易・威登）、香奈尔、卡地亚等国际知名品牌并肩而立。

玫瑰坊的特色在于他的服装总是与“绣”分不开。无论是绒线绣、手绣还是打仔绣、乱针绣，总是那么精巧的融入到服饰中。即便是缥缈浪漫的流苏亦会把苏绣的经典手法融入其中。依托沉甸甸的无形而又深厚的民族文化底蕴与西方的时尚元素的完美结合，不仅把中国最优秀的传统工艺时尚化，还用她们征服了全世界。 （文/小美）

贺莲青：御笔重生

制胜要素：根植传统文化，是老艺人与现代传人的心血之作。

在中国传统文化制笔领域，“贺莲青”是响当当的珍品。“贺莲青”曾专为皇家制作御用毛笔，距今已有170多年历史。“贺莲青”笔选料极其严苛，皆为稀缺难觅之物。最重要一点还是制笔的整套工艺、配方都要按照皇家规矩操作，要经过160道常人难以想象的复杂工序。

它经过第六代传人蔺振宇4年的不懈努力终于得以复兴，成为根植于中国传统文化深厚底蕴的珍藏品牌。一套“贺莲青”御笔非常考究，每年制作出品不到1000套，每套售价高达39600元。体现了本土传统手工艺品的极高价值，实属顶级珍品。（文/李科）

张裕：葡萄不只是酒

制胜要素：树立国内贵族酒类专享文化标杆，定制，专属。

“葡萄美酒夜光杯”，我国的酿酒技术历史悠久，因为酒，萌生了多少浪漫诗句。作为葡萄酒行业龙头的“张裕”不断挖掘着酒的文化，同时积极进行着现代化发展。

“整桶订购”是“张裕”为消费者量身打造的一个享受个性化服务的平台，让消费者可以根据需要选择和参与产品工艺过程，定制酒庄酒。在包装设计上，酒标(主标、背标、颈标)、纸袋、外纸箱等都可打上订购客户名称、LOGO等个性化视觉元素。“张裕”还提供送货服务和余酒储存服务，解决了订购者的后顾之忧。“张裕”在追求个性中发展成为全球性品牌。（文/安生）

老凤祥：奶奶的首饰

制胜要素：历代传承的亲情文化，精湛的手工技艺，创新的经营理念。

篇6

关键词：清香型白酒 新口味 新风格

白酒按酿造工艺的不同分为十二种香型，白酒的消费市场按不同的地域有不同的消费习惯，南方地区多以浓香、酱香为主，北方地区则以清香型为主，但随着白酒市场的竞争已达白热化，各种香型的白酒已进入北方地区市场，清香型白酒受到冲击，如何使清香型白酒在激烈的市场竞争中不被淘汰，迎合消费者的消费心理而进行创新，谈几点看法。

1 在传承传统工艺的基础上创新

1.1 酿造原料的创新

清香大曲的传统酿造特点是以高梁为原料，大麦、豌豆制曲，地缸发酵，清蒸清，清蒸两次清，高温润糁，低温发酵的“一清到底”的酿造工艺。其感官特征为无色透明、清香醇正，以乙酸乙酯为主的清雅协调的复合香气、醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。酒体突出清爽，绵、甜、净的风格特征。

传统的工艺对酿酒原料的要求相当严格，酒体的色、香、味等质量风格的形成取决于原料的质量等级，优质的原料才能酿出醇香的美酒，原材料质量水平一定程度上保证了产品的质量和数量，对原材料的标准要求如下：

高梁：感观要求：颗料坚实饱满，皮薄均匀，色泽褐色，杂质不超4%，无虫蛀、霉变，理化指标，水份≤14，淀粉≥62%。

大麦：感观要求：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白质≥11%。

豌豆：感观要求：深灰色或白色，颗粒饱满、圆实、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白质≥25%。

除以上传统的酿酒原料外，在酿造原料中按适当比例加入小麦、黄糯米参与共同发酵，最大限度使粮食中的营养成分相互作用，优势互补，吸取“糯米酿酒绵”的特点，发酵生成许多丰富多彩的芳香成分，使酒体更甘爽协调，香味更醇厚。

1.2 大曲使用工艺的创新

大曲是酒体风格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲为酒之骨”，大曲作为糖化发酵剂，作用有四，其一，含有多种微生物，参与到酒醅发酵中，二，含有各种酶系，三，香味成分的前驱物质，四，本身含有多种香味成分，如美拉德反应的衍生物。

传统清香型白酒工艺所用大曲为三种。

即清茬曲、红心曲、后火曲，并按比例混合使用。

这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同只是品温控制上有所区别，其特点：

清茬曲：热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。

后火曲：由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃属大热中晾。

红心曲最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属中热小晾。

大曲的传统配料决定了多种微生物生长营养需求，蛋白质是生成香味成分的重要物质基础，曲的糖化力决定了出酒率的高低，有些企业为了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感却出现了异杂味，口味寡淡，因此不宜提倡。

如果在创新工艺上除三种传统大曲外，适量添加高温大曲，并应用高温堆积工艺，吸收空气中的大量微生物，增加了微生物的类群，各种有量的酶系以及呈香，呈味物质，参与共同发酵，为了追求风格的个性化和香味复合化，从而形成了多粮多曲白酒的复合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒体醇厚的重要环节之一。

1.3 发酵工艺的创新

传统的清香型白酒发酵期28天，如将传统发酵期适当延长至40天，增加了发酵期的酯化，缩合反应，对呈香呈味物质的形成积累起很大的作用，增加了酒体的醇厚丰满度，适当延长发酵期，有利于醇类及联酮类物质的大量生成，对酒的入口喷香，绵甜起着不可言喻的决定性作用，是酒体醇厚，绵甜的关键因素之一。

1.4 蒸馏工艺的创新

传统的清香型白酒遵循古籍《齐民要求》一书中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”的七条酿造秘决，为了保持工艺的严密性蒸溜全部采用人工操作，掌握装甑技术的熟练程度，是决定出酒率高低和原酒质量的决定性因素，因此装甑操作要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，蒸馏要严格执行“缓汽蒸头，大汽追尾”，“掐头去尾、量质接酒”。酒头、酒尾可单独存放，做为调味酒使用。

2 成品酒的贮存

科学的贮存方式对基础酒的风格形成极为重要。

2.1 原酒必须分级、分别贮存，优级酒贮存后可做为陈酒调味酒，合格酒贮存后做为基酒，其他暴香、暴辣酒也可做为特殊调味酒。

2.2 贮酒设备：贮酒设备多选用不锈钢罐、陶坛及酒海。

优质的原酒多贮存于陶坛中，陶坛壁具有的毛细孔，空气很容易进入，烧制过程中大量的金属氧化物溶于酒中，对酒的老熟有促进作用，但用陶坛贮酒应考虑酒的损耗。

酒海是用柳条编制或用木头订制而成的木箱，以旧清、猪血、石灰和治而成的猪血料，辅以桑皮纸糊制而成，其特性是漏水不漏酒，当酒贮存在酒海中时维持了白酒产生物理、化学变化时的酸后成平衡，促进了乙醇和水分子的缩合，酒海制作材料所产生的独特香味和营养成分使白酒的燥辣味大大减少，口感绵甜、醇厚，而酒海愈久，贮存时间愈长，品质愈佳，且酒度变化不大，但酒色微黄。

不锈钢罐因稳定性较强，坚固耐用，多贮存基础酒及成品酒。

3 酒体的设计与研发创新

我们常说“提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。因此勾兑是决定酒的质量的关键，而在酒体设计中，基酒及调味酒的选择尤为重要。

3.1 基酒的选择

根据酒体设计要求选择相适应的合格基酒。

传统的清香型优级白酒贮存期在一定以上，创新基酒应达到二年以上，甚至可达五年以上，选用的基酒必须净化处理，具有清香大曲酒的典型风格。

3.2 调味酒的选择

①芝香调味酒，具有芝麻香的典型风格，贮存期三年以上。

②多粮调味酒，以高梁为主，添加一定比例的小麦，黄糯米等多粮酿制的调味酒，贮存二年以上，其典型风格是具有清香为主的复合香气，口感醇厚柔和、回露水悠长。

③高温大曲调味酒，采用部分高温大曲酿造的调味酒，贮存三年以上，口感幽雅，细腻丰满。

④酒头调味酒，互甑掐头摘得贮存二年以上，口感喷香。

⑤发酵期延长酒，延长发酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚优雅。

⑥陈酒调味酒，贮存15年以上，具有老酒的陈香、陈味、醇厚柔和。

无论用何种基酒与调味酒进行勾兑组合，基本原则是不能盲目进行结合，不能破坏酒的原有香型，通过基酒与各调味酒之间的互相配合、渗透，弥补单一香型的某些不足，使酒体在香气与口味上取长补短，既要考虑到不同工艺，季节、质量、口感的半成品如何通过科学的搭配组合，使成品酒的口感及各项理化指标趋于平稳来提高产品质量，又要在确保成品酒的货架期、稳定性，达到了醇厚产品设计骨架成分的最佳含量标准范围和量化关系，产品应做到醇、净、柔，饮后无不良反应，一句话好喝就可以，以满足消费者多元化选择的消费心理习惯。

4 结论

随着消费者对白酒质量及口感要求的不断提高及变化，白酒的发展也须适应消费者多层次的要求。创新是企业生存的根本，是发展的动力及成功的保障，是企业实现跨越性发展的一步，只有在白酒原有单一香型的基础上进行创新，以个性化来征服消费者的消费习惯及消费心理，在白酒的创新过程中要考虑到不能盲目勾兑组合，应有选择性地考虑可以组合的调味酒，使酒质醇厚，降低冲口感，而又不改变固有的香型，又要考虑到创新勾兑用酒在酿酒发酵上予以研究，即低温发酵酒与高温发酵酒的有机结合，改善产品质量。

参考文献：

篇7

引为自豪的老龙口渐渐崛起，这不过是近几年的事。

当史明星与邹长顺等一班人接手老龙口时，早已不见康熙、乾隆东巡盛京祭祖时那个“大清贡酒”的风采。资不抵债、濒临破产、保住传统工艺等一系列难题困扰着老龙口人。弹指一挥间，老龙口成功晋级中华老字号、荣膺中国非物质文化遗产、加冕省市政府专供用酒……让人惊叹!

生死时速的11年，老龙口究竟发生了怎样的故事?掌门人史明星在“危局”面前又进行了哪些考量?今天，我们来翻阅一个现代版的中国酒界“传奇”。

明星效应：

“五朵金花”羞答答地开

历史跟老龙口开了个大大的玩笑。

有着三百多年历史的老龙口，遇到一个历史的“拐点”。

跨越新千年的前一年，老龙口门前告急：全厂资产负债率28亿，濒临破产警界线，账面亏损更是惨不忍睹，全线崩盘不可阻挡。

有关方面调兵遣将，身兼沈阳啤酒厂厂长之职的史明星也毫无选择地赶起了老龙口这“陈旧的马车”(当时对老龙口的评语)，这是老龙口有史以来经历的最为严峻的考验。

即便经历过朝代易主、兵荒马乱、天灾人祸，孟子敬和他的后人们也能安之若素。但在计划经济转型市场经济的波涛中，老龙口这个“陈旧的马车”步履蹒跚。

此前几易其主的老龙口不能断了香火。

在长期亏损、资不抵债的阴影下。老龙口军心极度涣散，人们静待着“这朵金花”破产的消息。

这似乎是众人预料的结局。

在沈阳人的印象中，老龙口、双喜压力锅、红梅味精、松陵洗衣机、白山自行车是名副其实的“五朵金花”，沈阳的五张名片。

这是一个大浪淘沙的时代，也是一个英雄辈出的时代。

曾经的“五朵金花”今非昔比，有的花谢羞愧出局，有的余丝尚在但气息不足……老龙口，这个沈阳最老的“老字号”同样面临着前所未有的尴尬。

是进?是退?史明星陷入思索。

现实留给后来者的回旋余地已经很小。时至今日，人们无法理解史明星的心情，甘愿“陷入泥潭”的真正原因。

1999年9月的老龙口，怎样庆祝自己337岁的生日呢?“那时候的老龙口酒厂账面无资金，库存无原料，职工开不出工资，还得维护老窖、老工艺，资产负债2.8亿元，远远超过破产临界”。

上级主管部门领导告诉史明星和邹长顺，“你们给我坚持三个月就行，然后对老龙口按破产处理吧!”领导的要求，做起来并不难。内心深处矛盾重重破产容易，也不用自己负责任，但老龙口三百多年的历史不就完了吗?好几百名职工为老龙口辛苦一辈子，就那么回家了?

死易，生难。传承老工艺将难上加难!

出路虽有两条，好像又“殊途同归”；明智而“退”比“进”显得更为从容不迫；而“进”在别人看来，不仅“力不从心”。而且“回天无术”。最终也是“悲壮而退”。

当时有人对史明星说，千万不能接手老龙口这个烂摊子。它可是个“龙潭虎穴”，掉进去可就出不来了。但是，史明星这班人就是不服输，接手了不可为而为的老龙口……

可以想象，当时面对债主们的讨债、破旧漏风的厂房、孤助无援的市场表现、军心动荡的职工，是何种的感受。

掌门人陷入长久沉思。

尽管老井龙潭水已显疲惫不堪，但奔腾的泉水从未停止，老龙口的老窑池、老酒海和老工艺，让史明星强烈感受到一种“历史文化价值”担在肩上。

跑资金、找市场、选良将、安民心……一系列令人眼花缭乱的组合拳，立刻收到了出人意料的奇效：老龙口市场销量止跌后快速回升，从最初的月600万销量，蹦着高地跨入1000万、1300万大关。

短时间内的迅速走高，引发一连串的蝴蝶效应。

在市场销量打开的同时，老龙口人露出了一张张久违的笑脸。这个“五朵金花”之一的“老花朵”，正在羞答答地静静地开。

我们更愿称之为“明星效应”。

时光流逝。“五朵金花”中，如今老龙口一花独放。人们赞叹老龙口掌门人的妙手回春、经营有道时，史明星轻声作答：“我们承担的是一份责任!”

在史明星心中，老龙口是厚重的。三百多年的老字号企业在中国文化中是难得的“奇葩”、“瑰宝”。“烂在我们手里我们就是历史罪人”!

如今的老龙口尊享“中华老字号”、“中国非物质文化遗产”殊荣。如果当时“顺势而为”，这些三百多年来老龙口弥足珍贵的老井、老窑池群、老酒海群、老石磨群早已“灰飞烟灭”，老龙口传统的酿酒技艺也将失传。

无法估量的损失不仅是它具大的经济价值，更在于它的稀缺性和不可再生性，以及绵长久远的历史文化价值。

心中沉甸甸的，还有老龙口全厂职工的那份期待。

这是一个现实的责任。“不能让一个职工下岗回家”!掌门人的豪言在当肘“语惊四座”，最终实现了诺言，当然也赢得了“民心”。

投之以桃，回报以李。老龙口职工实干劲头的精神来源恐怕也就在于此。

2009年全球金融危机时，老龙口集团董事长史明星第一个向社会表态，“老龙口不裁员、不降薪、不减福利”。此提议迅速在沈阳企业家中达成共识。老龙口这份厚重的责任感也一览无余。

老龙口倡导的和谐思想，早已达成共识，“有难处大家帮”感动了很多人。这是老龙口腾飞的基石。

文化遗产：

留给沈阳人的永恒永忆

老龙口传统酿酒技艺获得中国非物质文化遗产名录，开创了辽沈企业先河，就是在东北，也是仅有的两家之一。

放眼中国酒界，与老龙口同享殊荣的茅台、泸州老窖等，早已成为当地城市历史文化的代名词。

在申办中华老字号、中国非物质文化遗产时，史明星就着眼于“唯物史观”的辩证考量：拥有2300年建城史的沈阳。除了一宫两陵、新乐遗址，留给后世的还有什么?老龙口尽管建立了现代化的企业制度，但她不属于哪一个股东、哪一个企业的，更是一座城市的历史文化传承。

老龙口加冕中国非物质文化遗产实至名归。老龙口作为第二批中华老字号，进行老窖发酵，现存地穴式酒发酵窖。历史达三百多年，义隆泉烧锅发酵用的窖子最传统的泥窖。在地下挖个梯形坑，窖池深度2米，长2.5米，宽1.6米，体积约8.5立方米。

窖墙是用黄泥一层层堆积起来的，堆一层夯一层，将其窖墙夯实。为防坍塌，后来窖子的四周改用钉竹签、缠麻、糊泥，窖池底部和窖帽均用窖泥抹窖，构成了历代传承的酿酒老窖。老龙口老窖一直在连续使用从未间断过，是东北建造最早、规模最大、保存完整、连续烧酒时间最长的老窖池。

老龙口酒海陈酿。将蒸馏后的原浆酒。按质量标准分别贮存在酒海容器内。

老龙口酒海选用东北地区名贵而又稀有的树种――红松为木材，经传统工艺咬合制成柜状，内壁用猪血、生石灰搅拌成糊，再加桑皮纸裱装。这样制作而成的酒海。容量大约由几百升到上万升不等。装酒后。保持微量透气，但不渗漏。老龙口酒体丰富，香气浓郁，回味悠长。老龙口酒仍继续使用祖传下来的木质酒海贮存，保持了悠久独特的烈柔相容一体的陈酿风格。

老龙口酒精心调制。三百多年来。老龙口始终如一按照传统的酿造工艺操作，酿造出高品质的老龙口酒，使其具有“浓头酱尾、甘洌爽净、绵甜醇厚、回味悠长”的独特风格。

老龙口通过申报非物质文化遗产，对老龙口历史进行了系统性挖掘、整理。老龙口白酒传统酿造生产工艺源于师徒心传口授，这一特色酿酒技艺是老龙口人长期的智慧结晶，难以为现代技术替代。

以举重若轻的超然姿态传承老龙口文化，这令人十分称道。

站在城市历史的高点，站在中国文化的高点，老龙口的心胸无比开阔。着眼于沈阳历史文化的挖掘、清文化的挖掘、中国传统酿酒技艺的挖掘，成为了重中之重。

在现实面前，中国酒界还有历史如此之悠久、数量如此之多、保持如此完整，仍在继续使用的老酒窑池群、老酒海群，为中国酒界之罕见。加之仍在使用中的三百多年老酒井，躺在老龙口博物馆里的老石磨群，堪称是沈阳三百多年城市发展历程的一个缩影。

老龙口传统酿酒技艺已传承11代，亦是无价之宝。这种物质与非物质的文化传承，是一座城市的幸事。

不能不说，这种大局观、“唯物史观”的战略眼光，起到了关键性的作用。

惊险一跳：

20万商标流拍与10亿酒窖估值

在老龙口的发展中面临着多种选择。以秦池为代表的中国白酒品牌，掀起攻势凌厉的“商业炒作”风潮。“炒概念”、“炒文化”成为不少品牌的不二选择。

噪动的市场中，老龙口一直按兵不动，没有卷入这股“商业炒作”运动中。

是老龙口无诉求点可说，还是无历史卖点可讲?

当老龙口的文化价值和商业价值产生冲突时，要选择文化价值。史明星站在对历史发展负责的角度认为，过度炒作，会伤害老龙口的文化价值，这亦与老龙口是沈阳“城市历史文化”的大局观观念背道而驰。

当酒界商业炒作之风正盛时，老龙口处于“失语状态”。浮华掠过，老龙口厚积薄发的文化价值产生巨大的影响力。当年接手老龙口前，老龙口商标被债权人强行拍卖时，20万元标的，竟然流拍。可见，当时的老龙口是何等的窘迫。如今，仅老龙口的54个老窖池群的市场估值已达10个亿，老龙口的品牌价值已不可限量。一边致力于老龙口酒的企业良性发展，一边致力于老井、老窖、老酒海、老工艺的保护，这是史明星的选择。

神来之笔：“龙吐天浆”新开瑞

1662年，晋商孟子敬创建“义隆泉”(老龙口前身)时，开启了老龙口340多年波澜壮阔的历史发展画卷，进入2010年又有一个新跨跃。

辽宁省、沈阳市两级政府专供用酒的殊荣放在老龙口的肩上，是对老龙口酒品质的最好奖赏。这也是中国白酒中唯一享受此种殊荣的品牌。

老龙口又一次站在了时代最前沿。

史明星认为，老龙口的未来选项是，不仅做大做强，更要做长。只有做长了，做大做强才有价值。这与他的“历史责任”、“城市视角”和“文化取向”的理念一脉相承。

在接手老龙口初期，史明星谋求有更多单位“用老龙口酒”接待。一位外企经理语重心长地说：“老龙口的包装和外形要让人喝起来更有面子。”

那时，老龙口都是低端酒、大众酒，品种单一市场影响力有限。如今，青龙、红龙、省市政府专供酒“三驾马车”成为辽沈礼品酒、商业接待酒的首选。沈阳人用老龙口酒特别有面子。

老龙口万事俱备，只待“龙吐天浆”。

然而老龙口却选择了“慢慢做，不急做”。

史明星倡导“软着陆”，“老龙口就像带病的车奔跑一样，急刹车就会翻”。外界期待着老龙口发展“跳跃式”。有人认为，“这些年老龙口发展太平稳”。

只有知情人知道，当年的老龙口“伤有多重”。

老龙口的今天是经过几代人努力的结果，老龙口的历史责任感、创造性与脚踏实地相结合的老龙口精神一直在延续，加上老龙口团队的辛勤工作。将传承着老龙口厚重的历史文化。

篇8

全球一览

欧洲

欧洲是最古老的啤酒酿造区，其中以德国、比利时、英国、爱尔兰、奥地利、捷克、荷兰以及斯堪的纳维亚半岛为强，并非以我们熟知的德国、比利时专属。如果说美国啤酒已经强势崛起，日本啤酒中的东方韵味更亲切，那么欧洲啤酒的传统则为我们保留了时光的余味，同时代表着屹立不倒的世界顶级啤酒水准。

日本

在日本，清爽型的Lager啤酒最好销。这恐怕是日本人清淡的饮食习惯使然吧。居酒屋里点几串烧鸟，畅饮生啤，是日本人生活的一角。除了少数地区性的酒厂，日本啤酒基本上就是被三得利、朝日、三宝乐和麒麟等巨头垄断着，他们之间的竞争尽管惨烈。但着实酿出了不少东方口味的好啤酒。

美国

说起美国啤酒，你是否总有冲动抄起一只热狗大嚼而后快。其实在美国，啤酒与快餐文化联系得并不像这般紧密。自从欧洲移民将酿酒技术带到美国后，经过几百年的演进，美国已经成为世界主要的高级啤酒产区之一，其中手工精酿啤酒就可以代表美国出品的水准。手工啤酒酿造者们专注于最大限度地发挥每种原料的可能性，让啤酒花散发柑橘的芬芳或花香，用大麦麦芽唤起味蕾如品尝巧克力、咖啡或蜂蜜般的体验。除了风昧和香味，酿酒者还会注意色泽、口感以及啤酒倒入杯中时泛起的泡沫量，也为搭配食物提供了精彩的选择。

济南地区可以喝到舶来原产啤酒

柏龙

原产地：德国

柏龙慕尼黑酵母型小麦啤酒是德国巴伐利亚人千年来的传统啤酒，采用传统工艺配方、特制麦芽、芳香性酒花，与众不同的罐顶酵母结合瓶内二次发酵工艺，采用万余年净化的阿尔卑斯山冰川水，使其成为绿色啤酒经典之作。浓浓的麦芽香结合果味和淡淡的柠檬酸味。色泽金黄，呈乳状，泡沫丰富，细腻。冷藏至6℃-7℃左右，用PAULANER小麦啤酒专用杯，倒出约2／3后，其余在瓶内充分摇匀(二次发酵所产生的活性酵母等营养成分存留瓶底)后全部倒出，即可获得一杯口味纯正的小麦王啤酒。

柏龙慕尼黑酵母型黑小麦啤酒则是采用黑麦麦芽和小麦麦芽等，同时保留了小麦王啤酒原有的特色，而且让黑啤的咖啡香味得以充分的体现，是黑啤与小麦啤酒的完美结合。柔和的苦味，淡淡的果香，止高品位的啤酒爱好者“一举两得”。冷藏至5℃-6℃左右，用PAULANER小麦啤酒专用杯，倒出约2／3后，其余在瓶内充分摇匀后全部倒出，即可获得一杯口味纯正的黑小麦啤酒了。

瓦伦丁

原产地：德国

瓦伦丁小麦啤酒最适合和情人喝。瓦伦丁是情人的守护神，而将这款啤酒命名为瓦伦丁小麦啤酒，就是因为喝过它的人会义无反顾地爱上它。采用小麦制成的啤酒，因此在泡沫上要比大麦啤酒更细腻，而和其他啤酒相比，这款啤酒的二氧化碳含量高，能给饮者清凉舒服感。这款酒有着浓郁的小麦口感和特有的酵母浑浊外观，这是因为采用传统的过滤方式和加工工艺造就了这样独特的品质。由于里面没有加入其他配料。因此更有酒香的原始味道。

虎牌生啤

原产地：新加坡

Tiger啤酒是由亚洲太平洋酿酒集团出品，于1932年正式上市，也是新加坡第―个自制啤酒品牌。Tiger从上市以来，以独特的口味获得多项奖项，包括1996年被国际品牌认证协会评鉴为全球十大啤酒品牌之一，1998年在国际酿酒协会大赏中取得淡啤酒项目的金牌奖。Tiger啤酒的口感浓郁芳香，属淡啤酒中的重口味，带有香浓的苦味，适合搭配海鲜与中餐。

百威生啤

原产地：美国

有着120年历史的美国安海斯・布希公司，采用世界上独一无二的榉木酢工艺，从选料、糖化、发酵、过滤，直到灌装的每一个工序，百威公司都有严格的质量体系，以确保公司生产出来的百威牌啤酒具有全球统一的格外清澈、格外清爽、格外清醇之品质。为了保证品质的绝佳，百威公司选用的原材料、酒花全部从美国进口。为保证百威啤酒酒味之新鲜，公司对原材料和成品酒规定了严格的贮存要求。此款酒始终位于罐装啤酒销售排行榜的前列。它那金黄剔透的酒体和清新爽口的麦香几乎让人尖叫。

济南地区可喝到舶来原产啤酒

艾丁格

原产地：德国

艾丁格小麦啤酒厂历史悠久，距今已有110余年，是德国巴伐利亚最具声望的啤酒公司之一。艾丁格品牌啤酒在小麦啤酒中首屈一指，在德国当地也享有叫、麦王“的美誉”对嗜饮者来说，艾丁格小麦啤酒就是典型巴伐利亚小麦啤酒的同义词，它享有极高的市场认知度及市场占有率。

奢华顶级的艾丁格金啤酒(ErdingerWeissbier)不仅是艾丁格产品里的经典，更是小麦啤酒里的极品。遵循巴伐利亚正统公法酿造而成，坚持采用最好的原料，经特殊发酵工艺精制而成，需三到四个星期成熟，酒体呈现些微混浊状，酒香清新宜人，可以搭配各式佳肴饮用。

而艾丁格黑啤酒是少见的小麦黑啤酒，百余年传统酿造啤酒经验融合进步的现代科技，使它拥有顶级的质感，浓厚的酒体带来更醇厚的口感，是行家非尝不可的极品。

艾丁格全小麦啤酒，素有世界上最纯正的啤酒称号。出品于全球最大的小麦啤酒厂，遵循巴伐利亚的传统方法，融合进步的现代科技，这三大优势铸就了今天你喝到的艾丁格全小麦啤酒。全世界几乎每喝掉的10瓶啤酒中就有一瓶是艾丁格全小麦啤酒。这款小麦啤酒采用最佳天然原料和原产地的清澈地下泉水，以独家工艺精心酿制，是巴伐利亚古老小麦啤酒酿制的登峰造极之作。这款啤酒麦芽味浓，酒精含量较高，是典型“德国风味”。与其他小麦啤酒不同，艾丁格啤酒在装瓶前先行过滤，即使长期置架也能保证品质不变。气味特别清新宜人，因为它是瓶内成熟，经过两次发酵而成，如同香槟佳酿一般。艾丁格小麦啤酒可以在早晚任何时刻并适合搭配各式佳肴饮用。

督威

原产地：比利时

将近10年专研结晶，长达5星期的酿造周期。真正的三次发酵啤酒，更厚的泡沫层。督威在许多方面都是比利时啤酒的领导者，它首创瓶内第二次发酵，口感细致爽滑，是销售最佳的特殊比利时啤酒。它是比利时啤酒艺术的极致呈现，被啤酒大师

Michael Jackson誉为举世五大顶尖啤酒之一。诸多啤酒专家极力推荐，乃是任何酒窖藏品中必备品之一。督威啤酒采用丹麦夏季大麦和全花型的斯蒂莱思酒花(Styrian)和萨士酒花来酿造，瓶中热后熟五周。

督威啤酒呈明亮而华丽的金色，饮用这种啤酒必须要有相当厚的泡沫层才能品味出其果昧、酒花的香味和胡椒香味。喝在嘴里口味醇香，它是配鱼、贝壳、炖鸡、果味沙司烤排和奶油沙司等菜肴的最好搭档。当然，你也可以单独品尝啤酒本身。酒精含量较高但甜甜的酒香口味，让其成为解渴佳饮。吃头盘或餐后或烹调时刻饮督威啤酒是很好的结合。

渥特斯

原产地：德国

德国渥特斯啤酒公司是德国技术最现代化的啤酒公司之一，渥特斯啤酒始创于1627年，至今已有382年的历史。渥特斯啤酒公司位于德国北部的布伦维茨地区，1876年渥特斯啤酒厂被布伦维茨的公爵授权宫廷专用酒，并为公爵的领地供酒。

济南地区可以喝到舶来原产啤酒

健力士黑啤

原产地：爱尔兰

黑色的烈性啤酒，健力士看上去颜色很深，似乎酒劲很大，但实际上对于烈性啤酒来说，它非常柔和醇美，可以与大多数食物相配。“倒完美的一杯健力士需要119.6秒”。这种“缓慢”倒法存在于爱尔兰和英国，一些酒保也会在缓慢倒酒过程中给泡沫上画些简单图案，如比较常见的三叶草和竖琴的图案。如果你去过爱尔兰，一定会发现健力士的广告随处可见，甚至在爱尔兰有专门的健力士展览馆。在爱尔兰，健力士啤酒被称为“爱尔兰的啤酒之魂”。

1795年。阿瑟・健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们开始试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒――波打酒，此种啤酒内有焙焦大麦，故其色泽呈深黑，与众不同。而健力士黑啤则是在此基础上又进行了改良，更强调酒性的浓烈和味道的醇厚。除了焙焦大麦之外，健力士黑啤还有另外四种主要成分：麦芽、水、蛇麻子及酵母等。喝这款健力士黑啤最佳的方法就是拿着瓶子直接喝，因为长时间冷藏保存，让入口的啤酒浓烈的酒香刺激着你的神经，而那种―饮而尽的豪爽饮法是很多喜欢这款酒的人最常见的喝法。

维多利亚苦(VB)

原产地：澳大利亚

维多利亚苦啤酒是澳大利亚人非常喜爱的全味啤酒，它由传统工艺制造，起源于1890年。在过去的10年里，它一贯是“澳洲酒业奖”的获得者。最近拿到了更多的奖项，如在2001年获得了“全味”。2002年获得了“最好扎啤”，在2003年再次获得“全味啤酒”称号。VB的苦味是酿造酒的全部，比其他传统熟啤酒色泽更深，有淡淡的麦芽香味。轻柔的水果味，口味浓醇而不甜，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。

TIPS

TIPS1：我们身边的两种啤酒

窖藏啤酒

这是最普遍饮用的啤酒，这种酒的酵母沉在底部，所以较容易与酒液分开而获得清澈的啤酒。采用低温发酵的方式抑制了脂类和其他杂质的生成保证了此种啤酒的清爽口味。

麦芽啤酒

这种酒有较浓的香味和较多的酒精含量，如谷物的香味和发酵的香味。这种酒在比窖藏啤酒更高的温度下发酵并饮用，含有较少的二氧化碳气体。

TIPS2品酒大师的关键词

气泡：评价啤酒的气泡和香槟的标准是一样的要求丰富和持续性并重。

气息：由于酒花和麦芽的作用，你可以从啤酒中嗅出花香，果香、绿植香，熏烤香和酵母的作用，当然，不同的香气在不同类型的啤酒中会更为突出。

比如Pilsner啤酒中的花香是最明显的，而熏烤的香气在Brown、Ale和Stout等深色啤酒里更常见。

篇9

从苏格兰斯贝河两岸一直跨海延伸到艾莱岛，100多家用粮食酿造威士忌酒的酒厂分布在这条200多公里长的“威士忌酒路”上。这一带气候寒冷，古人以粗粮酿酒御寒，1494年酿造出度数很高、气味浓烈的威士忌酒。几个世纪以来，它一直被苏格兰人视为心爱之物。

关于威士忌的诞生，充满着神奇色彩。中世纪初期的炼金术士偶然将某种发酵液体放进了炼金术用的熔炉里，结果出乎意外地得到了一种可口的酒液。炼金术士将其视为长生不老的秘方，把这种酒液用拉丁语称之为“生命之水”，后来这种“生命之水”的制作方法传到了爱尔兰，当地人将它直接翻译成“威士忌比西”，后缩写成“威士忌”。

威士忌酒的制作过程与其它酒类完全不同，它在木桶里的储藏期间，第一年有4%的储量被蒸发掉。苏格兰人幽默地说：“天使也爱威士忌酒，蒸发掉的威士忌酒是苏格兰人奉献给天使的贡品。”

威士忌酒之所以昂贵，除了蒸发因素外，还有一点就是很难预测威士忌酒的结果。有的变成佳酿，美味可口；有的则会变味，使人难以下咽，只好倒掉。而这其中的奥秘，至今连酿造商和化学家也查不出所以然来。据说，苏格兰威士忌的香味由300多种化学物质组成。

工艺独特

刚开始时，“威士忌”并不像今天这种飘溢着泥煤香气的褐色酒，只不过是一种经过蒸馏且口感欠佳的无色液体。19世纪末，苏格兰政府对酿酒行业征以重税。为了逃避征税，许多制酒者远离家乡，躲进深山老林里私自酿酒。他们被迫取用深山里最常见的泥煤来烘干大麦的麦芽，将酒藏在弃置不用的“雪莉酒”桶中，等待时机贩售。令人意想不到的是，上述两种迫不得已的做法竟然使威士忌酒的品质大为提升：泥煤特殊的烟味，让威士忌更加爽口；由于长期保存在“雪莉酒”桶，致使威士忌酒呈现琥珀色，带来一种醇厚感。

苏格兰酿造威士忌酒的传统工艺别具一格，颇为复杂。首先，把浸过水的大麦铺在麦芽床上，通过不断翻动，使其均匀发芽；接着将其置于窖中，用当地产的泥煤烘干，这种泥煤燃烧时产生的清香能够给麦芽以及后来酿制而成的威士忌酒带来独特的香味；经过碾碎和浸渍加工的麦芽被送到发酵罐中，分泌出酒液，再蒸馏装瓶；最后存放于酒窖的橡木桶中，密封8年以上的才算是货真价实的成品。

自从1831年发明了连续蒸馏法以后，能使用各种谷物作为原料，而且酿出的威士忌酒更加可口。它是一种粮食酒，相当于中国的白酒。今天的威士忌酿造时加入了黑麦、燕麦、玉米等各种原料，正如英国人所说的那样――“混合是一种艺术”。

传奇故事

篇10

热闹的鞭炮声中，总投资5087万元的贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司1000吨酱香型白酒技改工程正式开工建设。该项目投产后，预计年新增植物埋藏法酱香型白酒1000吨，实现利润约2000万元，税收约4000万元。

这是贵州省2011年首批开工的重点工业项目之一。开工仪式结束后，国威酒业与广东五叶神实业集团达成战略合作意向，拟投资3亿元加快技术改造，加强产品营销，努力实现5年内上市的目标。

茅台镇属于赤水河的茅台河谷，地面水和地下水都通过两岸的红层流人赤水河中，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，经过层层过滤，滤出了独特的赤水河茅台河谷之水，未经污染。赤水河水是酿造好酒的重要条件。

好酒源于好水，酿酒人都知道。

漫步茅台镇，至于茅台至今有多少酒厂，恐怕没人说得清楚，总在几百家之多，上至茅台酒厂，下至茅台镇大街上鳞次栉比的酿酒作坊，一方水土养一方人。茅台镇的人们祖祖辈辈就是靠酿酒生活的。

如果外人和梁明锋初次相见，不会认为他是董事长，而是一个大学里的老师，知识渊博，文质彬彬，谦虚随和。

梁明锋是喝着赤水河水长大的。茅台镇方圆几十里空气中弥漫的酒香，把梁明锋熏陶成一位白酒酿造大师，同时也见证了梁明锋的成长历程。

20年前，大学毕业的梁明锋走进茅台酒厂，师从酿酒大师、茅台集团董事长季克良，小伙子聪明好学，勤奋刻苦，一干就是10年。后来，梁明锋离开了茅台酒厂，接手一家当时还名不见经传的酒厂，转眼又是10年过去了。小小的企业在梁明锋手中发生了巨大变化。梁明锋也成，为国家高级品酒师、全国酱香型标准制定委员会委员。

贵州茅台镇国威酒业集团的前身可追溯到1644年，是一家具有367年历史的白酒行业老字号品牌，发展到今天，已成为集白酒专业生产、销售、服务、管理一条龙的集团化企业，如今集团旗下有贵州迎宾酒股份有限公司、国威酒业有限公司、茅台镇国宝酒业有限公司、茅台镇老古董酒业有限公司和贵阳国宝酒业有限公司等多家企业。

在采访中，梁明锋告诉记者，国威酒系列产品严格按照祖传近百年的传统工艺秘方，每年“九九”重阳节投料，将优质有机红高梁经九次蒸煮、九次蒸馏、九次糖化、九次发酵、七次取得原浆酒，原浆酒再采用国家专利“植物埋藏法”窖藏，即让酒在茅台镇一种四季常青的特殊植物根系下秘藏数十年而自然老熟，从而达到一种特殊风味，如此酿制出传世美酒――国威系列酒，这是国内独一无二的酒类绿色陈酿方法。

梁明锋的植物埋藏法在国内难以计数的白酒酿造企业中可谓标新立异，独辟蹊径。然而，在茂密的大树和草丛下边，还埋藏着一个凄婉而传奇的故事。