食品安全与餐饮管理范文

导语：如何才能写好一篇食品安全与餐饮管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法

【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。

1 高校食堂卫生安全管理的现状分析

近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。

1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。

1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。

2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础

为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：

2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。

2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。

2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。

餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。

3 高校食品安全管理长效机制的构建要点

高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。

3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。

3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。

3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。

3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。

4 总结

食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。

参考文献

[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001

[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001

[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）

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（内蒙古师范大学 餐饮管理学院，内蒙古 呼和浩特 011517）

摘 要：近年来食品安全事件频发，食品安全问题已经成为广大群众最关心的话题，食品的安全监管也无疑成为社会关注的焦点。本文正是以餐饮安全监管评估体系为切入口，科学地分析了我国餐饮安全监管评估体系面临的主要问题，餐饮安全监管评估体系创新的主要方面，以及餐饮安全监管评估体系创新的实践，最终为餐饮安全监管评估体系提出了创新思路。

关键词 ：食品安全；监管评估；创新

中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）03-0194-02

1 餐饮安全监管评估体系面临的主要矛盾和问题

1.1 餐饮企业数目多、分布分散、监管难度大

随着我国经济社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，城镇化水平不断加大，越来越多的人到餐馆里就餐，因此餐馆行业不断发展壮大。进行国家注册的餐饮行业越来越多，这就出现了各式各样的餐饮企业，冷热饮、大排档、食堂、农家餐、夜宵等，形成了形式多样、种类繁多的餐饮市场发展新局面。在为人们的选择提供了更多的便利的同时，也提升了消费者的消费水平。

然而事物都具有双面性，由于餐饮企业多以城市的中心地带及人流量较大的商业中心或景点为聚居点，同时又星罗棋布地分布于城市空间，餐饮企业的蓬勃发展也给食品安全部门对餐饮行业的监管带来了巨大的困难。

1.2 餐饮设施、器械简陋陈旧

由于我国餐饮行业的发展起步比较晚，再加上对餐饮行业的管理还存在着不足，一些中小餐饮企业特别是一些小摊小贩，多利用陈旧的设备、设施进行“创业”。他们的经营场所多为一些老旧的房屋或临时搭建的露天篷，这样的餐饮环境不仅卫生条件差，餐饮食品的卫生安全也难以得到保障。当出现一些高峰期时，就餐的人很多，一些碗筷用别人吃过的，简简单单用水冲洗一下即可，用的水也是自来水，甚至水的渠道也很不明，这也是我国传染病传播的主要途径。即使一些餐饮企业配备了保鲜、保洁、消毒等器具，也只能成为餐饮企业的装饰品，因为它们仅仅是摆设，从来不用，仅仅是告诉顾客放心食用，岂不知这也算对顾客的欺骗。大多数餐饮企业根本没有专门的原料的加工、清洗、刀切、贮存、烹饪、售出等的独立空间，全在同一单间中操作，质量安全无法保证。

1.3 人们对食品安全的认识及意识缺乏

大多数餐饮行业的工作人员素质较低，缺乏职业道德，它们仅仅对于利润、工资感兴趣，甚至为了赚钱使用一些危害性食料，包括使用地沟油和廉价的食材等，给食用者造成了一定的危害。此外，这些人的食品安全法律意识淡薄，仅仅凭借经验进行经营，无法真正养成良好的卫生习惯。大部分小型餐饮行业的工作人员穿着随便，没有统一的服装，并且没有行之有效的规章进行管理，在原料采购时不索要发票，也不进行台账记录，食品加工过程中也不注意生与熟的安放，也不考虑食品之间的交叉感染。综上所述，人们对食品安全的认识不足及意识缺乏，给食品卫生安全及监管带来了困难。

2 餐饮安全监管评估体系创新的主要工作

2.1 探索创新宣传教育机制

宣传教育机制始终是餐饮安全监管评估体系创新工作的基础，要通过多方位、多角度、立体式的方式进行宣传教育，充分利用媒体和网站，包括电视台、广播、报纸、网络等，对食品安全进行大力宣传，也可以采取现场咨询、专家讲演、宣传下乡等手段，深入宣传我国食品卫生安全方面的法律法规，对群众进行深刻教育，增强他们的食品安全意识，让他们认识到食品安全的重要性，自觉抵制一切危害自身安全的食品问题。最终让人民群众成为遏制食品安全问题的主力军，坚决抵制无食品安全保证的餐饮企业，让他们在社会中无法立足，努力营造出人人对健康负责的食品安全气氛。此外，还要对餐饮人员进行培训教育，让他们懂得我国的食品安全法规，自觉产生安全责任意识，使之能够安全负责地做好餐饮管理工作，最终提升餐饮行业人员的整体素质，为餐饮安全监管评估体系创新打下坚实基础。

2.2 探索创新工作推进机制

探索创新工作推进机制能够有效地推进餐饮安全监管评估体系的创新。通过打开餐饮安全信息共享的通道，积极构建资源共享的平台，保证各方的横向联动，密切各部门的沟通和协作。通过加大对食品行业的监督打击力度，形成监督打击合力，最终形成强大的监督管理局面。

此外，还可以利用网络进行食品安全监督，通过对网络的健全完善，把网络打造成为食品安全监督的“顺风耳”，使之成为治理食品安全的重要手段。同时，要加强群众监督的作用，切实对餐饮行业进行监督指导，增加他们的诚信意识，使其遵守餐饮行业的法律法规观念，打造一个好的餐饮行业形象。

2.3 探索创新基础保障机制

把培养监督餐饮行业安全的人才队伍，作为未来工作的重中之重，把行政监管与技术监督的工作落到实处。同时，对餐饮行业监督机构进行改革，优化人才队伍，灌输监督管理的新鲜概念，提升他们执行力，不断补充后备人才队伍，提升餐饮监管系统的综合能力和执行水平，为餐饮安全提供强大保证。

同时也要积极引用科学技术，利用高科技设备和手段，行之有效地参与餐饮行业安全监督检查，做到检查严格、监管有效、执法合理、奖惩分明，为全力做好搭建餐饮安全监管评估体系的创新打下坚实基础。

3 餐饮安全监管评估体系创新的实践

3.1 探索创新综合惩处机制

3.1.1 建立能力评价机制

我国颁布的《食品安全法实施条例》明确说明：地方行政管理人员要为餐饮行业安全监督管理的能力建设提供强有力的保障。目前，我国的餐饮行业的设施设备都比较落后，基础比较薄弱。他们面临的主要困难是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于检查的设备设施，我们都知道要做好餐饮行业的安全检查，就必须有先进的检查设备，而要想扭转以上问题，就是要加大经费的投入，而缺乏经费也是餐饮安全监管的困难之一。

目前国家已经启动了对餐饮安全监管的力建设标准项目，对餐饮安全检查设备提出了基本标准，并加大了对餐饮安全监管设备的支持力度，这为我国餐饮企业向更好的方向发展提供了良好条件。今后监管负责人将逐级地对监管能力进行上报，对监管能力不合格者进行严格检查。

3.1.2 实行信用奖惩机制及典型示范机制

对于我们国家来讲，信用是稀有且珍贵的资源。如何健全和完善科学的餐饮企业信用评价机制，是确保我们国家餐饮行业安全的当务之急。

首先通过网络对各类餐馆开展网络信用征集并系统地统计起来，然后对它们进行科学的评级，对于一些非常差的企业进行警告并予以惩处，并督促它们进行整改，同时还要对餐饮企业进行网络披露，保证广大群众能全面地对餐饮企业信用状况进行客观、全面的认识。这样消费者既可以合理地选择餐馆用餐，也有助于对餐饮安全的监管，更能提高餐饮企业的自律性。

我国现在餐饮行业的集成化、产业化还不高，面临着严重的散、低等状况。因此要改变以上状况，就必须采取措施进行重点突破，采取餐馆示范工程，推动餐饮安全工作，使其成为示范的培育基地，充分发挥示范及引领作用，并成为餐饮安全监管评估重要指标。

3.1.3 努力推进责任追究机制

没有责任就没有工作的动力，对于餐饮安全监管来讲，责任尤为重要。《国家食品安全法》已经明文规定，地方政府对食品安全要负总责，监管部门自身责任如果没有履行，也要受到处罚，餐饮企业是安全事故的第一责任人。现在我国餐饮安全管理受到多种因素的制约，责任制并没有完全的落实。所以，必须根据现实状况重新对责任进行细化、具体的划分，保证管理责任与责任人匹配，保证餐饮安全问题必有人处理，彻底根断餐饮安全责任人存在的侥幸心理。近年来国家推行责任人约谈制度，对于餐饮安全监管评估体系的建立和完善将起到一定的促进作用。

3.2 探索创新动态监管机制

3.2.1 积极建构沟通协作机制

要做好食品安全监管工作，就必须三位一体地对食品安全进行把关，这样才能从根处做到食品安全。目前，我国的食品安全工作明显没有做到以上要求，与餐饮食品安全监管相关的工商、卫生、防疫等相关部门很难一起对食品安全进行协调，因此落实协调机制也无从谈起，更不用说健全和完善。同时，由于管理部门各自职责不同，信息达不到共享，导致无法形成食品安全的监督合力。

此外，我国的食品监管工作仍存在管理力度不够、效果差等实际情况。目前，我国政府对社会餐饮行业监管力度还不够，与其他国家相比资金的投入还相对较少，食品安全监管人员明显不足，监管的手段也相对单一。因此，在食品安全监管上出现的漏洞比较多，也影响了监管工作的效果。

3.2.2 坚定实施分级监管机制及社会参与机制

近些年我国餐饮行业迅速发展，但是由于各地发展水平不同，也出现了餐饮行业区域差异性问题。因此要根据我们国家的基本国情实施分级监管机制，推行分类监管制度与诚信制度，并使它们有机结合，有助于餐饮行业的自我约束、自我提高。同时还要充分利用社会资源，加大餐饮安全监管力量，提高广大人民群众对食品安全的认识，并使广大人民群众积极参与到食品安全的监督工作中，形成一种人人对餐饮安全有责的气氛。坚定实施分级监管机制及社会参与机制，把政策落到实处，做到我国餐饮的真正安全，餐饮安全管理人员必须负起责任。

4 总结

食品安全关乎千家万户，保证食品安全不仅是国家的责任，也是我们每个人义不容辞的责任。当今世界食品安全事件并不少见，也得到了各国的重视，我国食品安全部门也加大了食品安全的检查力度，发现质量安全问题绝不手软，对社会上一些危害极大的食品事故企业，不仅仅对相关责任人依法追究刑事责任，同时也对企业加大惩罚力度。因此，近年来由于国家的高压检查，食品安全事件的发生频率得到了有效控制。同时也呼吁我们每个公民都要积极的对食品安全问题进行监督。

参考文献：

（1）徐景和。积极推动餐饮安全监管机制创新[J]。中国食品药品监管，2011（08）：16-18.

（2）边振甲。科学探索餐饮安全监管新思路[J]。行政管理改革，2011（09）：27-30.

（3）徐晗。湖南省餐饮服务食品安全监管体系建设状况分析[D]。中南大学，2012.

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关键词：高校餐饮 企业文化 感召作用

高校餐饮中的企业文化是评价其是否健康成熟的重要依据，也是推动高校餐饮发展的根本动力，目前，随着我国高校后勤社会化的深入改革，高校餐饮业在构成和用工方面都发生了巨变，纵观我国高校餐饮的运营状况，一些优秀的高校餐饮中，凸显出重要作用的是企业文化的感召作用，笔者本文就此作如下论述。

一、 高校餐饮中企业文化的意义

高校餐饮的企业文化是在其长期的运营中，形成的共同的价值观念、思想作风和精神理念，它是高校餐饮前行的助推器，优秀的企业文化必定会打造出品牌式的高校餐饮。

（一）树立自己的企业文化理念

企业文化是指企业成员内部共同遵循的价值观和规范的集合，从而赋予成员一种信念，向他们提供组织的行为准则，并且通过与外界的接触影响企业外部公众理念、行为的集合。企业文化所覆盖的范围很广，可以从企业内部延伸到与内部员工相接触的外部公众。众所周知，餐饮服务企业比起其他生产型企业来讲，更多地是通过员工的服务来完成产品的销售。企业文化是企业内部长期而稳定的氛围，是扎根于每个员工内心的东西，正如一日三餐所坚持的，给同学们时刻营造着一种身处温暖大家庭的感受。”高校餐饮要树立自己的企业文化首先要树立“以人为本，安全第一，学生第一、服务第一” 的理念，每位员工都要树立为学校教学科研和师生及员工服务的思想，把全校的师生当做自己的亲人一样对待，让他们吃的科学，吃的合理，吃的健康，吃的实惠当做自己的头等大事来抓。

（二）如何树立自己的良好形象

高校餐饮要树立自己良好形象，首先要加强员工整体素质教育，加强道德法制方面的教育，组织员工学习《公民道德职业道德实施纲要》，学习国家相关的法令法规，教育员工要做到诚实守信、爱岗敬业，干好本质，树立吃苦在前，享受在后的思想，教育员工要做遵纪守法的工民，养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务人员做好个人卫生的重要保证。餐饮服务人员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。其次，要设立优质服务的窗口以及其他形式等，进行比学赶帮超的争先创优活动，使师生看到一个良好的值得信赖的餐饮服务的团体。再次做好员工培训。在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，树立自己良好的企业形象，让师生更好对高校餐饮服务的评价和定位起到一定重要作用。

（三）强化餐饮管理

高校餐饮管理主要体现在如下几方面：

1、食品安全管理。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。高等学校肩负着为国家培养人才的重任，如何保证大学生在校期间的饮食营养合理，保证学生健康成长，就要做好学校的食品安全工作和卫生防疫工作的重点，是当前高校餐饮管理的重要任务，更是构建和谐校园的重要组成部分。民以食为天，食以安为先，食品安全卫生始终是餐饮工作中的重中之重，不能有丝毫的马虎，应坚持做到警钟长鸣，常抓不懈，无过就是功，为高校可持续发展作贡献。

2、高校餐饮员工的管理。食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前，我国高校餐饮服务人员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务人员的卫生管理是非常有必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。餐饮服务人员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务人员个人卫生制度化。强化对从业人员岗位责任意识和食品安全培训，贯彻执行《食品安全法》的重要意义，通过培训学习，员工不仅受到深刻的法律法规及食品安全教育，同时对进一步强化安全责任必将起到有力的促进作用。

目前，高校餐饮的员工由于体制的改革，正式员工渐渐减少，临时工成为高校餐饮员工重要部分，不可否认，这些人员的文化素质相对较低，从业状态不够稳定，这将影响着高校餐饮员工队伍的整体素质，因此，要强化对高校餐饮员工的管理，首先要遵守国家的劳动法规，在用工方面要合法的用工，搞好用工合同的签订工作，解决好高校餐饮员工的劳动保险问题，以消除他们的后顾之忧，关心他们的生活，关注员工心理动态，稳定员工队伍。使他们全心全意地服务于高校的餐饮工作。

3、调整高校餐饮的饮食结构。结合学生的实际情况，建立多样化的餐饮结构，实现多元化，多层次的服务体系，因为学生的经济水平参差不齐，来自不同的城市和乡村，对菜肴的口味品种要求都是不一样的，所以说高校餐饮有责任让所有的学生都能吃饱吃好，因此要见多种档次的伙食，供学生选择。

二、 营造良好的高校餐饮文化氛围

（一）弘扬企业精神，传承企业文化

企业精神是高校餐饮企业在其经营活动中，为了企业的健康发展而长期形成的，并为全体师生所认可的一种群体的意识，企业精神是高校餐饮发展的灵魂，在高校餐饮企业成功发展的历程中，总是扎实地贯穿着自己的企业精神和企业文化的内涵，尽管干后勤吃了不少苦，受了不少累，最后得不到学校领导认同，但企业精神在企业内，却起到极强的凝聚力和战斗力，一个成功的高校餐饮企业，应该从几个方面来弘扬企业精神，传承企业文化，不是从上说说而已，是要付出的，相信最后一定会得到领导的认可。

首先要重视本企业职工的工作热情，要让职工真正领会本企业的企业精神和企业文化的内涵要树立为全校师生服务的思想，以服务全校师生为荣，想为他们所想，急为他们所急，让他们有温暖感，吃得健康、吃得实惠，是全体员工共同努力奋斗的目标；其次，人格的魅力是企业精神和企业文化的形象化体现，厚德载物，一个企业的员工只有具备了良好的道德风尚，才可能实现健康的可持续的发展；第三，是良好的管理制度，没有规矩不能成方圆，完善餐饮管理制度是高校餐饮成功的保证，也为优秀的企业精神和企业文化弘扬和发展起到护航的作用；第四 高校餐饮要主动把自己定位于为“别人”服务的从属地位，以为学校、为师生服务的企业文化内涵建设入手，努力挖掘自身的潜力，通过不断全面的壮大自己，部门与部门之间要加强沟通，加大自身宣传力度，提高自身整体素质，争取得到师生和员工的肯定，由此提升自己的发展空间；最后，在高校餐饮工作中我们要调动学生参与管理的热情，营造良好的高校餐饮企业文化氛围，增强学生的主人翁意识，让学生去宣传餐饮文化的内在，建立起学生和餐厅沟通的桥梁。

（二）树立高校餐饮品牌文化

高校餐饮品牌形象要素主要包括高校后勤伙食供应部门的规模和业绩，文明程度和经济实力，社会信誉和风格特征，职工形象和行业地位。具体体现为伙食特征、安全程度、质量档次、技术创新、质价相符、员工素质、服务技能、服务对象认可度和满意度，一流的管理。需要一流人才，进一步推进高校后勤社会化改革以来，各省市高校单位非常重视高校后勤餐饮企业品牌形象建设，使高校后勤餐饮的行业地位得到显著提升，高校后勤餐饮水平得到了很大提高，集体伙食风格突现，校内就餐满意度明显提高。

总之，我们要通过先进和谐的企业文化，使高校餐饮更具活力和凝聚力，这是高校餐饮健康发展的必由之路。

三、创新是发展的必由之路

创新是企业文化的核心内容，是企业发展的必由之路。我们的高校餐饮要走上健康的可持续发展的轨道，就要不断创新，否则就会固步自封，不思进取，在当今社会激烈的竞争中被淘汰出局。高校企业文化的创新要注重创新氛围，不断创新师生所喜欢的服务方式、创新新菜肴和服务内容，才能实现创新所追求的发展目标。高校餐饮业的创新主要表现在如下几方面：

1、餐厅环境创新。在高校食堂餐厅的供应模式和功能布局上，要按照餐厅化标准建设，设施设备要按照卫生化、自动化、不锈钢化购置，内外环境按照人文化、自然化、舒适化进行布置装修。我们可以根据情况打造不同主题，不同风格的餐厅，让师生在此情此景中享受美食，感觉家的温暖。

2、食品加工全过程管理创新。首先，创新饭菜品种，结合师生的口味结构特点，来增加他们喜欢的风味餐饮，让师生感到满意，感到来到这里可以随时找到自己喜欢的饭菜，这是高校餐饮食品加工中一个创新环节之一；其次，在饭菜的加工过程中，还要做到质量、营养成分、价格、卫生方面的管理创新，通过完善各项规章制度和创新措施，让各个经济层次的师生都能吃得合理，吃得实惠。再次每日推出特价菜，让经济有困难的学生吃到廉价菜。

3、利用国家节日融合民俗文化，举办各种活动展现时代风尚，如中外美食文化节、教师节、师生联谊会、中秋节月饼品尝、圣诞节、文艺表演、厨艺表演及师生举办美食文化节，这样显得校园文化更加和谐，展示自身的特色和风采。将师生融入到餐饮文化的氛围中。

四、结语

总之，高校餐饮企业文化建设要以人为本，企业文化要根据新时代高校餐饮文化的特点，打造出真正具有文化和科技含量的餐饮产品，要发扬全体餐饮员工的积极进取精神，倡导全体师生热心参与，吸取现代科技文明的精华，继承传统文化的精髓，积极构建起与当代高校文化相和谐的新型高校餐饮企业文化。只有这样，我们高校餐饮的企业文化才能得到构建和弘扬，也才能真正发挥其强大的感召作用，推动高校餐饮业的健康发展。

参考文献：

[1]傅英.高校餐饮服务工作面临的矛盾及对策[J].浙江教育学院学,2008

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关于食品安全的倡议书优秀范文   各位尊敬的`领导、老师、亲爱的同学们：

  “民以食为天，食以安为先”。目前，食品安全问题已然成为社会关注的焦点问题，而作为在校大学生，校园食品安全则关系到广大同学的健康成长。为了全面提高在校大学生食品安全意识，杜绝食源性疾病和食物中毒事件的发生，保障广大师生饮食健康安全，创建食品安全校园，特发出以下倡议：

  一、树立食品安全观念，增强自我保护意识。我们应该树立食品安全观念，自觉学习《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，了解相关规定，切实保障自我权益。应该增强自我保护意识。不食用来历不明的可疑食物;不吃剩菜剩饭，食用食品前确认保质期，不吃过期变质食品。

  二、如何保证食品安全。购买食物时，注意食品包装，不能购买三无产品。打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的食品。建议同学们尽量到校内食堂用餐。因为校内食堂食材来源安全，加工环节程序规范，能够保证同学们的饮食安全。

  三、养成良好习惯，做健康青年。养成良好的饮食习惯。不从学校周围小摊小贩购买无卫生许可的餐饮品，外出就餐选择的餐馆饭店，预防和减少食源性疾病，防止食物中毒。养成良好的卫生习惯。饭前饭后勤洗手，不喝生水，不乱扔垃圾。养成勤俭节约的良好习惯。珍惜粮食,适量订餐,减少奢侈浪费；积极制止浪费粮食的现象；积极参加光盘行动,营造节俭用餐的良好风气。

  安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。作为当代大学生，我向全校师生倡议，让我们大家携起手来，共同承担起保障食品安全的神圣责任，提升食品安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，共建健康和谐校园环境！

  校团委学生会生活部

  20____年6月

  关于食品安全的倡议书优秀范文

  一是严把“五关”，做好过程控制。严把食品原料采购关，杜绝采购不新鲜或三无食品；把好食品的加工关，防止生、熟食品交叉污染；把好凉菜制作关，加工凉菜做到专人、专间、专用工具、专用冷藏和消毒设施；把好餐饮具消毒关，防止餐饮具不消毒；把好从业人员的健康关，杜绝从业人员带病上岗。严格执行生产过程控制、产品出厂检验和全过程记录制度，对生产工艺中的关键控制点加强管理，加强自查，发现问题及时整改，严禁不合格产品流入市场。

  二是提前准备，避免超负荷经营。春节期间食品生产、供应和消费量较大，可能出现设备、工具、容器使用不足的情况。各餐饮服务提供者一定要提前做好准备，确保满足实际生产经营需要，并严格执行日常维护和消毒措施，严禁因临时增加供应而改变应有的生产加工和服务过程中的维护和消毒工作流程。

  三是量力而行，“年夜饭”供应需谨慎。年夜饭供应量大，供应时间集中，接待大型聚餐或集中供应年夜饭的单位应量力而行，绝不可超负荷供应，供应的食品必须做好留样保存和相关记录。

  四是加强培训，从业人员上岗需持证。春节期间可能出现用工紧张，要提前做好一线生产经营人员食品安全知识培训，严格执行员工岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗。严防带病上岗，发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，一律调离或调换工作岗位。

  五是提升服务，硬件软件一齐抓。餐饮服务提供者应为广大消费者提供干净卫生的就餐环境、适时维护硬件设施；更要提高服务质量、端正服务态度。应主动向消费者提供发票，避免借机提高价格，为了赚一时的钱，引起不必要的纠纷。发生餐饮服务纠纷可向泰安市餐饮行业协会报告，帮助协调处理。有条件的单位可以设立节日期间食品安全咨询热线，为消费者提供更便捷的服务。一旦发生与本单位相关的疑似食品安全事件，必须立即处置、防止扩大，并及时向当地食品药品监管部门报告，积极配合调查。

  让我们大家共同努力，消费者讲理解、餐饮服务提供者讲服务、食药部门强监管，共建和谐的用餐环境，严防餐饮服务食品安全事故，让全市人民、归来游子、外地游客度过一个欢乐、祥和的新春佳节。

  倡议人：

  日期：

  关于食品安全的倡议书优秀范文

  为保障消费者合法权益，加强行业自律，树立餐饮行业诚信经营意识，打造下关地区餐饮业放心消费环境，杜绝“地沟油、非法添加剂”走上餐饮消费环节的餐桌，近日，下关局组织区内xx海之源餐饮管理有限公司、xx葡鲸鱼港餐饮有限公司、xx红船餐饮有限公司、xx红顶会餐饮有限公司、xx湘鄂情餐饮投资有限公司等十余家主要餐饮企业，向下关地区餐饮业发出拒绝使用“地沟油、非法添加剂”倡议书。倡议书内容包括：

  一、认真贯彻《食品安全法》，从厨房建筑布局、卫生设施、卫生管理、食品存放、操作间设施、菜品烹饪与传送等环节上入手，加强监督，确保厨房安全；

  二、严把进货渠道，严格处理餐厨垃圾，坚决杜绝废弃食用油脂流入市场，建立餐饮原材料购销台账，严格执行索证索票制度，从源头上杜绝食品安全隐患；

  三、餐饮企业完善餐厨垃圾管理，在经营过程中产生的泔水、废弃油脂由具有回收资质的单位收购，并签订回收协议，不得售给无资质回收的单位和个人，杜绝“地沟油”产生的源头；

  四、配合政府部门对餐饮消费环节的食品安全监管，拒用“地沟油、非法添加剂”，对上门兜售三无产品的供货单位和个人及时向有关单位举报；

  五、增强绿色环保意识、确保菜品安全健康，建立诚信经营理念，不忘企业社会责任，自觉遵纪守法，树立企业良好形象。

篇5

一、农村自办宴席中存在的食品安全问题

1、购买食品原材料贪图便宜，采购过程不规范。部分农村群众消费观念落后，安全意识差，采购食品原材料首选价格便宜的，在他们的传统消费观念中，“便宜”是其首要考虑的因素，因此食品原料采购不能严格把关，更谈不上有索证索票的意识。只要看不出腐烂变质、闻不到臭味异味就行，个别群众甚至存在着“只要烧熟了吃，就不会有问题”的错误观念。因此容易购买到低价劣质以及过期变质的食品原材料，从而为宴席的安全问题埋下隐患。

2、宴席加工及用餐场所简陋，卫生设施不规范。一般在农村都是以自家厨房和堂屋为主，有的在庭院内用油布做个顶棚临时搭建，甚至有的在露天直接加工并就餐，条件有限，卫生设施不齐全。无“防尘、防蝇、防鼠”设施，无流动水洗手洗菜设施、无食品冷藏保鲜设施，造成食品原材料易受污染。加工后待用的食品及其原料在自然条件下存放，大量半成品与熟食长时间混放，极易引起食物中微生物的大量繁殖而造成食物中毒。

3、餐洁具临时租借使用频繁，清洗消毒不规范。因为宴请的客人较多，大量菜品加工用具、餐饮洁具需要临时租借。加上外地赶来的亲朋好友有时要连续吃上2至3顿，这就要分批次就餐，一批客人吃完紧接着就是下一批，我们当地俗称“流水席”。为了赶时间加上不规范操作，因此锅、碗、瓢、盆及刀具、砧板、餐饮洁具很难做到“一洗、二冲、三消毒”，只能简单地在大塑料盆中洗一下，在换个盆过一下水，没有消毒紧接着就反复使用。

4、厨师未经安全及技能培训，操作过程不规范。大厨及帮厨大多为当地的饭店从业人员，俗称“烧大锅的”。大部分人员未经体检，无健康证明，没有经过相关部门正规培训，食品卫生知识相对缺乏，食品安全意识相对淡薄。清洗瓜果蔬菜不经盐水浸泡去除农药残留，而是简单冲洗直接使用；加工菜品时混用刀具和案板，生熟不分、荤素不分；操作熟食时没有经常洗手和穿戴工作服、口罩、帽子的习惯；特别是在加工卤菜等熟食时，容易忽视熟食制作时间及保质期限、保存条件，在卤菜食用装盘前没有重新回炉加工，特别是春夏季节，细菌滋生，食物极易发生腐败变质。由于自办宴席在农村量大、面广，监管人员相对匮乏，使农村自办宴席始终是食品安全监管的一个薄弱环节。

二、农村自办宴席食品安全监管的几点建议

针对当前农村自办宴席的现状和存在的安全隐患，笔者结合平时的工作实践，并在借鉴其他兄弟单位监管经验的基础上提出了以下几点建议：

一、加强农村自办宴席申报备案制度。只有申报备案工作做实了，后续的监管才能跟进，否则一切无从谈起。根据要求，各乡镇所辖行政村都设有食品安全信息员，并具体负责农村家庭自办宴席的信息收集、申报备案和汇总上报。申报内容包括举办人、申报事由、承办厨师、就餐时间、地点、人数等信息。村民自办5桌以上宴席的，需提前 48 小时向所在村（居）进行申报，村级食品安全信息员要及时上报并填写《某某乡镇某某村家庭自办宴席申报备案表》，此表一式叁份。一份各村自行留存，一份报乡镇食品安全办公室，一份报辖区市场监督管理所（或餐饮监管相关机构)。

二、加强农村宴席厨师定期体检备案制度。承办农村家庭宴席的厨师，应每年进行健康体检并登记备案，取得上岗资格后方可从事宴席承办。健康体检每年至少一至二次，厨师健康体检工作可由各乡镇卫生院负责落实，登记备案由各乡镇食品安全办公室和辖区市场监督管理所共同负责，《乡镇农村厨师登记备案表》一式四份，分别由辖区市场监督管理所、乡镇食品安全办公室、县局餐饮股、县食安办留存。登记信息包括姓名、性别、学历、资格等级、行业从业经历、健康状况等，按餐饮从业人员要求和标准管理。每年进行健康检查，凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染性疾病的，不得从事该项工作。

三、加强农村宴席厨师的食品安全知识培训。作为一个好的厨师，不仅菜品要做的好，更要做的安全。厨师是否有责任心和具备食品安全知识，直接关系到宴席菜品的质量和安全。为此要加强对厨师的食品安全教育工作，定期组织厨师开展食品安全法律法规教育和食品安全知识培训，以增强其责任心，提高其食品安全意识。培训的内容包括：食品采购的卫生要求、主要原料采购卫生要求、烹饪加工卫生要求、冷菜加工卫生要求、餐具消毒卫生要求、环境卫生要求、个人卫生要求、食物中毒的预防知识等。

四、加强自办宴席现场监管与指导。对自办宴席探索实行分类指导，规模在10桌以下的自办宴席由各乡镇辖区市场监管所及镇食品安全办公室负责，具体检查防蝇防尘设施，所购原料和食品的质量，加工过程的生熟分开，菜品的煮熟烧透，凉菜卫生标准，餐具的清洗消毒等，并派人进行现场监督指导；规模在10桌以上自办宴席由县食安办会同县局餐饮管理股选派业务能力强、素质高的执法人员到现场监督指导。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染病的人员，禁止举办或承办自办聚餐。宴席举办者不得购买“三无”食品、过期食品等不合格食品，举办者要向供货单位（或供货人）索取购物凭证，注明购进食品原料的名称、规格、批号、供货者、购货数量、购货日期等内容。对于查出的不合格食品，就地销毁。

五、加强食品安全突发事件应急处置制度。宴席的举办者、承办厨师或其他人员若发现食品安全事故隐患或者疑似食物中毒事故时，立即报告乡镇卫生院和乡镇食安办，乡镇食安办接到报告后立即组织人员控制现场，并立即上报县食安办。同时积极组织人员配合相关职能部门开展救治、调查、采样、取证、查处工作，同时县食安办启动相应应急预案。

篇6

【关键词】高校餐饮、食品原材料、区域性采购

一、高校餐饮食品原材料采购的特点

1.对餐饮食品原材的安全系数要求较高

通常情况下，高校餐饮服务体系将面对在校全部师生开展服务，服务对象较多，单次用餐次数相对较大，一旦出现群体性食物安全问题，那么就将严重影响到高校教学的正常开展和科研秩序的正常进行，甚至还会导致校内出现威胁安全稳定的事件出现，因此高校餐饮食品安全控制工作刻不容缓，在这项工作中不容出现一点失误。在食品采购、加工、烹饪和售卖等多个环节中，餐饮原材料采购可以说是整个工作体系当中的重点内容，食品原材料的安全将直接影响到餐饮食品出售时的安全卫士指标。所以，想要做好高校餐饮食品安全控制工作就必须从餐饮原材料采购方面入手，对食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量较大，品种多样化

高校是一个人口较为密集的区域，各类型的人员众多，对于用餐的需求量也相对较大，所以餐饮原材料的需求相比于一般餐饮单位来说是需求量巨大的，同时也具有需求量稳定和所需食材种类众多的特点。

3.高档食材的需求量较低

对于高校餐饮服务来说，师生食堂是最为主要的服务形式，其中学生食堂是最为主要的，主要是从量的角度来对其进行考虑，最大化满足在校师生一日三餐的饮食需求，从这个角度来看也可以将其看做是“大众化”的餐饮模式，对于高档食材的需求量较少，多数时间内是以普通食材为主。

4.高校食品区域联合性采购可以有效降低采购成本

联合采购主要是指一定区域当中将原材料采购订单集中在一起，然后通过招标的形式确定供货商，并且充分发挥“大订单”商谈主动性的优势来有效降低采购的结构，进而让整体的采购成本得到控制。

二、高校餐饮食品原材料联合采购过程中所面临的问题

1.供货协商不能完全的履行

通过集中订货单并求招标的方式高校与供货商之间达成订单商务协议，基本情况下可以满足高校餐饮服务半年或一年以内的参与原材料使用需求量，而供货价格通常是以中标当天的协议价格为主。但是由于大多数高校内部不具有足够大的库房，在订单签订之后也无法将货品一次性的送入库房保存，因此协议的实施时间通常是在半年或一年以内。在合同期间以内，由于受到市场变动的影响，食品原材料的价格出现较大的变化，进而则会导致合同双方出现无法承受的价格波动，出于对于自身成本的保护和利益的控制，合同违约的现象时有发生，最终导致区域性供货无法被充分实现。

2.食品原材料的质量充满变数

食品安全卫生控制工作应该是高校餐饮管理体系中的重要内容，但是从目前的情况来看大多数高校的食品安全卫生控制工作都存在缺陷。根据相关食品安全卫生控制部门调查统计来看，一所高校的日常食材所需就达到了700多种食材，分别由230家不同的企业提供食材供给，每年所提供的食材就达到了9万吨。为了能够最大化保证食品的质量，其最理想的安全卫生管控方式就是“抽检”，即高校与供货商签订供货协议之后，然后由高校与相关的部门单位对食品进行抽样检查。但是由于质检部门与高校较为分散，不能到每一所高校内进行食品安全抽检，因此在抽检这方面就存在“灰色”区域。

三、优化高校食品原材料联合采购问题的建议

1.由地方政府出资，创建“中心存储仓库”

鉴于高校餐饮服务具有较大的公益性和福利性，因此笔者建议地方政府单位应该联合地方教育管理部分出资建设地区性的“中心存储仓库”。“中心存储仓库”将按照“政府出资、整合资源和联合监管的”模式来进行运作。

在创建“中心存储仓库”之后，高校则可以通过联合采购的方式将食品原材料统一入库保管即可。这样不仅可以避免因订单执行时间过长而导致出现受市场波动的影响。同时还可以在某种食材价格最低的时候大量采购对其进行大量的存储，进而实现最大化节约采购成本的目的。另外，货物的统一入库管理也便于质检单位对食品进行统一检验，进而保证了食品原材料的安全卫生质量。

2.构建物流补贴体系

鉴于各高校的地理位置都比较分散，食材从“中心存储仓库”运到高校必定会产生价格昂贵的物流成本，物流运输成本的出现必定增加食材的成本。为了降低食材采购成本，笔者建议政府单位承担一定额度的物流费用，构建物流补贴体系。

四、结束语

总而言之，在当前的教育背景之下，食品原材料安全问题应该得到每一个高校管理者的重视，从采购到最终的出售都应该对其进行最大化的重视，其中采购方面的工作更是应该对其进行重点关注，充分认识到联合采购的有效性。

参考文献：

[1]甄涛.高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思考[J]. 餐饮世界，2013，11：116-118.

[2]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学，2014.

篇7

本文主要分析了中小餐饮企业激烈的竞争和广阔的市场前景，探析了中小餐饮企业各方面存在的问题，由此延伸到服务营销对中小型餐饮企业发展的重要作用，并通过服务营销解决餐饮服务中的问题。

关键词：

中小型餐饮企业；服务营销；消费者需求

中国作为一个文明古国，拥有几千年的历史，也是“吃文化”最悠久的国家，很早我们就有“礼乐文化始于食”“、民以食为天”的观念，也说过“：解决好吃饭问题是治国理政的头等大事。”可见，从古至今，吃饭一直就是人们关注的焦点，与吃饭紧密相关的餐饮业，尤其是贴近大众的中小餐饮企业的发展问题也不容忽视。随着社会的发展，人们生活水平的提高，单纯的“吃饱穿暖就可以”的时代已经过去，现代的人们对于吃有了更高的要求和希望。现在中国的餐饮市场广阔，外资企业纷纷抢占中国的餐饮市场，外资企业先进的服务营销理念对服务营销意识薄弱、体制不完善的中小企业带来了很大的威胁，因此作为以大众消费群体为主的中小型餐饮，要想能够持续地、又好又快地发展下去，就要做出更大的改变。从某种程度上来说，现代的商业竞争就是服务竞争，然而作为以服务为主的餐饮企业，服务更应该是重中之重。因此，服务营销的作用日益突出，做好服务营销是餐饮业发展的必要条件。

1餐饮业的服务营销

在我国，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客的，主要供现场消费的服务活动。既然作为一种服务活动，那就与源于服务业快速发展而出现的服务营销分不开，服务营销是企业在充分认识并在消费者需求的前提下，为充分满足消费者需求在营销过程中所采取的一系列活动。所谓餐饮业的服务营销，就是餐饮企业采取多种策略，整合餐饮店内外一切积极因素，充分发挥企业团体的优势，创造商机，满足顾客需求，使现有的顾客资源达到最优化配置，以期利润的最大化。

2中小型餐饮业的现状

如今，社会主义市场经济的大力发展，人们生活水平的提高，消费观念的变化，加上我国人口基数大，使得去餐馆吃饭的人越来越多，由于中小型餐饮企业量大、点多、且地域分布广，又具有贴近市区、靠近消费者和机制灵活、反应敏捷等经营优势，正好适应消费者的需求，因此具有良好的市场前景。国际知名餐饮企业的不断涌进，西式快餐的逐渐兴起，例如肯德基、麦当劳、必胜客等，势必会影响中小型餐饮业“。八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降，高端餐饮业虽然积极地改变转型，但一时难以改变现状，大众化餐饮因为其物美价廉的特点深受大众喜爱。在人们追求精神文化的需求下，特色餐厅日异吸引着食客们的目光。健康饮食成为人们关注的焦点，因此，中小型餐饮业的食品安全问题也使餐饮业的营业收入相对降低。但是，2015年10月1日，被称为“史上最严”的《食品安全法》颁布，餐饮业进入一个食品安全监管法治建设新阶段。这意味着2016年的餐厅可以提高消费者用餐安全感。随着互联网的发展，饿了吗、美团等外卖O2O的出现，使人们的消费习惯、消费方式发生了变化，会使餐饮市场更加细分。

3我国餐饮业服务营销中存在的问题

3.1中小型餐饮企业不合理的人才配置从目前的餐饮人员来看，基层服务人员大多文化水平低，对餐饮的服务认识不足。中小型餐饮业的管理人员大致分为两种类型：第一种是内部提拔型，这一类的人员都是从基层服务工作做起，一步步提升到管理人员的位置，他们对于餐饮的经营有着丰富的经验，但是严重缺乏现代管理方面的知识，对于越来越趋于系统化和模式化的现代餐饮管理，如果缺乏这方面的知识，仅凭丰富的经验，往往不会有显著的效果；第二种是从外部引进，这一类人员都是专业学习现代的餐饮管理知识，知识储备丰富，但是缺乏对餐馆的管理经验，纸上谈兵也不会取得好的效果。所以，餐饮业需要既有丰富的经验，又有现代管理知识的人才。

3.2对消费者的需求认识不到位，顾客忠诚度低餐饮业作为一个服务业，是一个为顾客服务，以顾客为上帝的经营活动，就要以满足消费者的需求为第一要务。然而，中小型餐饮入行门槛低，大众的需求量大使得其如雨后春笋般兴起，由于菜品味道不好、服务态度差、服务速度慢，以及频繁地更换商家、食品卫生等问题，难以形成较高的顾客忠诚度，这主要是因为商家对顾客的需求把握不准。现代消费者需要的不仅仅是美味的食物，更需要的是优质的服务和安全放心的食品。对于现代消费者的多元化需求大多商家还无法满足，消费者希望能在用餐过程中体会到其他增值服务，例如餐厅表演、等位时的美甲服务等。

3.3中小型餐饮业缺乏规范化的管理和特色化的标识连锁餐饮的兴起，加深了人们对管理体系的重新认识，从就餐环境、管理体系、服务人员的服装、菜品的口味都有标准的规定。然而，我国的大多饭店都是根据老板的喜好来判定菜品口味、餐厅装修等，仅仅是老板直接管理整个餐馆这种形式，没有严格的分工和标准化的服务。在追求特立独行的今天，中小型餐馆普通的装修、毫无新意的菜品，无法形成自己的特色，难以在市场占有一席之地。

4中小型餐饮业的服务营销发展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企业具有面对大众化的特性，故无法与高档酒店媲美。中小餐饮企业要有明确的市场定位，让自己和同行业的企业具有明显的不同，并且，这种不同要让消费者感知到。中小餐饮企业可以突出“小而精，小而优”的特点，放大优点，弱化不足。可以根据消费者的不同需求，来推测出消费者对哪些方面更加重视，从而强化这些方面，可以成立专门的小组对餐饮市场上消费者的倾向、偏好等方面进行分析，以此来对餐馆服务进行提升。从服务上，可以从热情周到的服务，一些贴心的细节服务入手(海底捞就是最好的例子)。上菜速度、就餐环境也可以成为消费者选择的因素。文化与味道的结合，历史与味道的结合，可以让消费者吃出品味，吃出回忆，这种主题餐厅也是中小企业的发展方向。

4.2提高中小餐饮企业人员素质，形成科学的管理手段在我国餐饮业蓬勃发展的今天，餐饮业的快速发展和餐饮企业人才短缺的矛盾日异显现出来，这是制约中小型餐饮企业发展的一大重要因素。对与顾客直接接触的服务人员，从衣着、语言、肢体动作等都要有严格的规范标准，要使用文明用语，培训对应急状况的处理，可以对新上岗的服务人员进行上岗培训，并且严格地审查，只有合格的人才可以上岗。关于从基层提拔上来的管理人员也要进行严格的有关餐饮企业管理知识的培训，给他们时间和机会去补充知识；从外面聘用的管理人员应当进行三个月或者更多的基层服务体验，让他们从实践中学习，从而进一步分析书本中的体系是否适用于这个企业。中小餐馆自古以来都是以厨师的经验操作为主，同一个厨师也许会做出不同的味道，这就要求企业要对菜品的制作流程、用法用量有严格的规定；这就要求对员工进行全面的培训、严格的考核和科学的管理手段。

4.3提高顾客的满意度中小型餐馆是重复率较高的行业，餐馆不同于其他行业，它的消费群体是每天都有需求，并且口味不会发生太大的变化，尤其大中城市的上班族，他们对小餐馆的依赖更为明显。对中小餐馆来说，每天的顾客群体只有那么多，所以，对中小餐馆来说，回头客尤为重要。想要提高消费者的重复率，就要提高消费者的满意度，从而加大他们的忠诚度，他们也会介绍亲朋好友来消费的。首先，餐饮产品的质量是顾客满意的基础，中小餐饮业不仅有低廉的价格、可口的菜品，优雅的环境也是顾客满意的原因。其次，贴心周到的服务也是顾客满意的必要条件，对于顾客的不满意要在顾客走出店门之前解决好，为顾客的下次消费做好铺垫，这就要求餐厅服务人员具有良好的应急素质。最后，餐厅良好的服务设施配置，婴儿的座椅、哺乳期妇女提供哺乳间、为酒后的司机提供代驾等，通过细节服务来满足消费者需求，从而提高忠诚度。

4.4解决中小企业餐饮企业食品安全问题健康饮食已经成为街头巷尾人们议论的热门话题，随着人们对健康饮食的重视，是否干净健康已成为消费者选择一家餐馆的重要标准。餐饮企业固然要想尽一切办法以追求利润最大化为目标，但是，无论怎样都应该把消费者的安全、健康用餐放在首位，健康餐饮不仅仅是消费者的需求，更是餐饮企业应该承担的社会责任。(1)原材料的来源：对农贸市场上小商小贩贩卖蔬菜的质量进行监督；执法部门对黑作坊、黑心商家进行打击防范；对农民进行农作物的田间种植技术培训，以便种出健康的产品。从根源上整治不符合标准的产品流入市场。(2)从经营者的角度：对原材料的购进门槛进行设置，从正规渠道购进原材料以便质量有所保障；建立优质化、透明化的厨房，对厨房的卫生，食材的储存制定严格的标准，可以建立透明化的厨房，让食客们自由地参观厨房，监督食品的制作过程，不仅可以帮助消费者们吃得安心、放心，从而满足消费者的需求，还可以成为餐厅的一大特色，吸引消费者。(3)从消费者的角度：消费者增加维权意识，权益受到侵害应当及时维护。

4.5中小餐饮企业的内部营销所谓内部营销，以解决内部员工满意度为基础，来改善和提高外部顾客的满意度，并进一步提高顾客忠诚度，可为企业带来丰厚的利润。如果餐厅的服务人员不热爱自己餐馆，那他就很难让顾客喜欢上这家店。对中小餐饮企业来说，有时候严格死板的制度难以形成好的效果，还需要加强内部营销建设。中小企业要根据自身和员工的情况，具体问题具体分析，帮助员工解决一些实际性的问题，比如，餐厅服务人员工作时间较长，工作量较大，企业可以为员工免费提供住宿，使员工们有个好的休息环境，得到充分的休息；也可以为员工免费提供丰富可口的工作餐；为了缓解长时间工作的厌倦和劳累，定期安排举行员工聚会等。让员工感受到人文的关怀，真正地融入到企业的文化中，提高企业凝聚力，自觉地为企业着想。在任何一家饭店中，为了使顾客感到满意，饭店也必须追求员工的满意度，因为只有满意的员工才会充分发挥自己的潜能，心甘情愿地为顾客提供优质的服务，尽可能地满足顾客的需求，真正地树立“顾客就是上帝”这一理念。

5结语

我国的餐饮业正处于百家争鸣、百花齐放的竞争阶段，对于中小企业来说，要想发展壮大，就要从外部营销和内部营销两方面着手，使内部员工的忠诚度带动外部顾客的忠诚度，以达到二者的共同提高。在社会主义市场经济的大背景下，认清市场的发展趋势，紧跟消费者的想法，从而选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得一席之地。全球化经济的今天，面对国外投资者的侵入，他们拥有先进成熟的管理手段、技术和雄厚的资金，对中小餐饮企业来说，既是千载难逢的机遇，也是前所未有的挑战。我们可以深入研究外国的管理体系，根据自身特点研究出适合本企业的方案，是我们进步发展的机会。中小企业要把握机会，学习外国先进的服务营销理念，积极主动地改变营销方式，在实践中创造出适合自己的体系；创新我们独特的传统饮食文化，取其精华，去其糟粕，开启中小餐饮企业的新时代。

参考文献

[1]王淑芹,邱敬玮.中小型餐饮企业的服务营销策略研究[J].经济研究导刊,2015(9).

[2]蔺全录,王金辉.中国中小企业品牌经营策略研究[J].社科纵横,2010(01).

篇8

以科学发展观统领全局，坚持“地方政府负总责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，按照“标本兼治、着力治本”的工作原则，紧紧围绕当前我区农村食品安全监管存在薄弱环节的问题，进一步加大农村食品安全专项整治的力度，不断提高农村食品安全水平，有效预防重大食品安全事故，切实保障人民群众的饮食安全，推进“平安包河”健康、快速、有序发展。

二、整治任务

根据合肥市20*年食品安全工作要点的部署，今年加强种养殖、生产加工、流通领域和消费环节全程监管，重点是农村食品安全监管。尤其要以农村集贸市场和食品批发市场为重点区域,以农村流动食品摊点、小作坊、小商店、小食店、小餐馆和学校食堂等为重点对象的“两边五小”食品安全专项整治，并重点针对集体餐饮食品的食品安全以及重大节假日、重要时段的食品安全开展专项整治。

（一）加强种植养殖环节整治工作

1、深入贯彻《农产品质量安全法》，强化农产品质量安全监测工作。继续在全区开展种植业农产品农药残留、畜产品“瘦肉精”和水产品“氯霉素”等质量安全例行监测工作，健全完善生产经营记录制度和检验监测制度，狠抓监测措施落实，充分利用检测资源，组织以蔬菜、水产品农药残留监控为重点的检测，促进农产品质量安全监管工作的不断深入。

2、加大以农药为重点的农业投入品监管力度。进一步整顿和规范农药市场秩序，组织开展农药标签专项检查、农药生产企业检查和农药产品质量抽查活动。特别要加大对禁用、限用高毒农药的监管力度。积极推行多种形式的农资连锁经营，开展放心农资下乡进村活动，逐步实行基地农资专供。继续抓好化肥、农药、植物生长调节剂等农业投入品安全使用知识的普及工作，指导农民科学用药、合理施肥。

3、加快推行农业标准化生产。以实施“产业升级工程，提高农产品质量安全水平”为主线，进一步完善农业标准化体系，加快推进标准化进程。重点加快无公害农产品生产基地的建设，提高农产品质量安全水平。

（二）强化对食品生产加工环节整治工作

4、加大对食品生产加工小企业、小作坊的监管力度。严格食品生产行政许可制度，确保发证质量。加强证后监管，对获证企业实施动态监管。全面加强食品企业的监督管理，重点强化食品添加剂备案管理，督促企业建立健全各类进货验收记录、生产记录、销售记录等企业产品质量安全档案。开展强制检验和专项监督抽查，督促企业严格按标准组织生产、严格出厂检验。进一步完善区域监管责任制，抓好监管区域、人员、内容、责任、考核“五落实”，促进区域监管工作规范化、制度化，实现对食品安全问题的早发现、早控制、早处理。坚决取缔无卫生许可证、无营业执照、无生产许可证的生产加工企业。坚决打击黑窝点和使用非食品原料生产、加工食品行为。切实把打击以非食用原料生产加工食品、滥用食品添加剂等人民群众反映强烈、社会危害严重的食品制假售假违法行为作为重点，加大对不合格产品和无证产品的查处力度，对重点区域性产品开展区域专项整治，通过规范一批、整顿一批、取缔一批、曝光一批，使食品质量安全状况得到明显好转。

5、深入开展三批28类食品安全生产准入行为专项整治和重点食品专项抽查。继续在农村开展以婴幼儿配方奶粉、白酒、葡萄酒等为重点的三批28类无证生产加工查处专项整治工作，并围绕农村和城乡结合部等食品安全隐患的重点地区，对植物油、面粉、水产加工品、酒类、乳制品、肉制品、儿童食品等重点行业中高风险食品开展专项监督抽查。

6、严厉打击私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等不法行为。重点加强生猪定点屠宰企业的规范管理，按标准要求屠宰加工、销售肉制品。加强检验检疫，保证肉品质量，规范完善肉类产品市场准入制度。严厉打击私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等不法行为。对从事私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等违法犯罪行为，坚决一查到底，依法严厉打击。

（三）强化食品流通环节整治工作

7、组织开展“农村市场整顿年”活动。坚决取缔无照经营、超范围经营食品违法行为,严格规范经营主体资格。加大对农村食品交易会、庙会和旅游景区景点、车站、码头等经营场所的监管力度,严格规范农村食品经营秩序。加大对城乡结合部和各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小作坊、小商店、小食杂店、小摊点等经营者的监管力度,严格规范食品经营行为。加大对消费者反映强烈和与农民群众日常生活消费密切的食品的监管。严厉打击制售假冒伪劣食品、经销病死畜禽肉制品及过期霉变、有毒有害和不合格食品,以及利用农村作掩护印制食品假包装、假标识、假商标等问题。

8、严格食品经营主体市场准入。要严把食品生产经营主体准入关，坚持先证后照，坚决依法取缔无照经营。对涉及食品生产、销售的企业和个体工商户的经营资格进行全面清理，并结合我区实际，针对食品季节性、节日性、区域性消费特点，以及消费者申诉举报情况，开展集中食品安全专项整治行动。以商场、超市、集贸市场、食品批发市场、城乡结合部和流动送货车为重点，开展食品安全专项执法检查，严厉打击制售假冒伪劣商品行为。引导和监督经营者建立健全自律制度，督促食品经营者健全完善并落实进货验证验票、购销台帐、不合格食品退市制度，完善档案管理，履行食品质量责任，提高食品质量，促进食品经营企业诚信守法经营。

9、集中开展重点品种的专项执法检查。针对食品放心工程综合评价中暴露出的腐竹、小麦粉等食品抽检合格率较低的问题开展集中专项整治。以消费者申诉举报集中和与人民群众生活密切相关的食品品种为重点，开展专项执法检查，严厉打击制售注水肉、病死肉、过期霉变食品、“三无”食品、有毒有害食品等违法行为。

10、以“*”、“*”、“*”、夏季为重点时段，突出抓好月饼、粽子、夏季冷饮等食品的专项整治，切实保障节日食品和季节性食品的消费安全。

（四）抓好食品消费环节的专项整治

11、深入开展中小餐饮业和学校、企事业单位及工地食堂食品卫生专项整治。重点针对中小餐饮单位餐具消毒保洁、原料进货检查验收、仓库管理等各项食品卫生管理制度落实情况进行专项治理；对大中学校、企事业单位及工地食堂的检查，要强化学校第一责任人的食品安全意识，重点检查食堂基础设施配备与环境卫生状况，原料采购索证索票、进货验收记录，食品贮存及加工卫生状况，从业人员卫生知识知晓情况，食堂食品卫生安全管理制度建立和执行情况等，坚决消除集体食堂食品安全隐患。

12、继续深入农村餐饮和农家乐旅游餐饮管理工作。加大对农村家庭集体聚餐卫生的指导，对乡村厨师进行登记造册，开展健康体检和卫生知识培训。要针对农村餐饮消费环节容易出现的食品卫生问题的酒类、熟肉制品、散装食用油等加强重点监督监测。开展预防食物中毒的宣传和指导，防控食物中毒事件和食源性疾病发生。

三、整治要求

（一）加强领导，落实责任。各街道、镇及各食品安全监管相关部门要以对党和人民群众高度负责的精神，高度重视食品安全专项整治工作，进一步增强责任感和使命感，要强化部门监管责任，认真落实食品安全责任制和责任追究制，将食品安全专项整治工作的具体任务和目标分解到单位，落实到人。

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【关键词】食堂管理 工作规范 食品安全 制度

中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203

“民以食为天，食以安为先”。食品安全与人们生活息息相关，人们追求生活质量与健康长寿，其重要性不言而喻。食品安全已成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制健全程度的一个重要标准，影响到人们的生活水平、身体健康及社会和谐。集体食堂是大量人群集体用餐的地方，具有原料品种多、即食性强、工艺流程繁杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，其食品安全控制与管理就更加复杂。因此，职工食堂严格规范食堂管理制度，建立食品安全保障体系，确保基层食堂食品安全，就显得尤为重要。

一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

随着我国国有企业改革和企业内部管理模式的转变，大多数企业的后勤服务实行了社会化管理，企业职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革固然有其积极的一面，但是随着管理制度、所有制度的改变，在食品卫生安全方面也出现了很多不容忽视的新问题。

（一）食堂经营者过于注重经济利益

在很多企业，食堂一般采取的都是个人承包政策，将食堂的经营权限承包给个人或团体。这样一来，在食堂经营的过程中，承包者就会通过各种方式尽可能地压缩成本，盲目追求经济利益导致管理混乱、卫生堪忧。由于监管困难，且缺乏有效的制约措施，食堂承包人只考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。《劳动法》施行后，为了降低人工成本，一些食堂聘用文化层次较低、卫生意识淡薄的临时人员。部分食堂新聘人员缺乏食品安全知识和专业技能的有效培训，甚至未经培训就直接上岗。

（二）食品安全监管流于形式

在实际管理过程中，食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后。缺少企业化管理的经验，缺乏对管理工作的系统化、规范化和细节引导，相关制度的执行流于形式，管理松懈。单位领导对食品安全工作重视不够。食品安全管理方面存在制度不健全、职责不明确、分工不够细，没有层层落实到个人等问题，在食品的采购、储存、加工、垃圾排放等环节缺乏有效的监管。

（三）食品安全预警机制与应急机制不健全

尤其在食物中毒高发的季节，一旦发生食品安全问题，往往存在涉及人数多、发病快等特点，但由于很多职工缺乏有效的预警机制与应急机制，没有在事发前启动预警机制，事发后的应急机制很不到位，往往手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。同时，在发生食品安全事件后，一些单位对于事件发生的原因、教训等方面反思不够，不能有效地防止食品安全事件的再次发生。

二、推进食堂管理工作规范的重要意义

食堂管理工作规范是指餐饮组织依据企业管理的运营框架或流程，用制度化、流程化、标准化、表单化和数据化的方式对职工食堂的日常管理进行改革，实现管理过程的井然有序和组织配合的协调高效。职工食堂规范化管理的目标是，通过规范化运作，在职工食堂的成本核算、食品制作、人力资源和组织架构等方面形成统一的，以责、权、利对等为基础的，规范和相对稳定的管理体系，以实现低价位、高品质和优质服务。职工规范化管理的出发点是职工的需求。与其他以盈利为目标的餐饮企业不同，职工食堂追求不是利润的最大化，而是价值目标的最大化。食堂作为企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为职工食堂会跟企业员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，员工食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着企业是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

三、实现食堂管理工作规范，确保食品安全的途径和方法

为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善职工食堂管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

（一）提高安全意识，在思想上重视食堂管理工作

思想决定行动。职工食堂负责人一定要从思想上提高对食品安全重要性的认识，食堂事小却关乎全局。在当前的食堂管理思想认识上一定要解决两个问题。一是重视不够。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合企业自身特点的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

（二）加强制度建设，制定食堂食品安全管理制度

1.实行职工食堂饮食经营准入制度。

食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。职工食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。

2.建设食品生产经营单位卫生管理制度。

食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要。为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度、所有工序有规范、所有岗位有规定。

3.贯彻食品卫生安全知识培训制度。

食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排食堂全体员工培训，邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识。培训应着重提高从业人员食品卫生安全意识，严防食物中毒，确保职工的身体健康。 食堂从业人员必须经过上岗培训并且只有培训合格后方可上岗。

（三）探索方法，创新机制，铸就食堂食品安全防护墙

1.建立完善食品安全应急机制。

职工食堂必须建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.实现全方位的监管机制。

加强对社会化经营管理、对外承包的职工食堂的监管，特别是对外承包经营的职工食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

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关键词：餐饮业管理系统信息技术

现如今，快餐管理系统作为现代以快餐为行业代表的餐饮业的运营支持系统不可缺少的一部分，对于协助餐饮业主对餐厅的运营，营销的决策和行政的管理来说都至关重要，所以快餐管理系统应该能够为管理者提供梳理营业流程，汇总充足的信息以及快捷的历史数据查询手段。另外，新平台的涌现提供了全新的信息来源，对这些信息需要进行必要的梳理和完善，解决信息的缺失，以便用于大数据的整理分析，参与运营者参与决策的过程。

对于学习而论，我的实习过程是在一家主营餐饮管理程序的公司，面向的客户是各种业态的餐饮业主，包括中餐，西餐，粤菜，火锅，海鲜，烧烤，烘焙等。同时提供对应的库存管理。随着互联网及信息设备的大规模发展，新时代餐饮的效率与管理质量要远远高于传统的餐饮。

所谓民以食为天，餐饮业作为国人以“衣食住行”主要关注的四大行业之一，包含流动性，前瞻性，总是不乏新鲜元素的联系带来的发展与变革。“互联网+”概念的提出带给了餐饮行业的变革甚至超出了餐饮业从业者，原材料供应商，国家食品安全监管部门，甚至更多周边的娱乐服务行业的预期。全新的基于互联网和信息化管理系统技术的管理平台，带来了行业运营和控制管理成本的大好机会，行业主不再通过降低采购原材料的品质控制成本，转而通过管理工具直接对接一线消费者，免除了广告宣传的成本，规避了员工“跑冒滴漏”的财务风险，并客观提升了顾客的消费额和好评率。

传统的快餐管理工作基本依赖手工，快餐服务业的特点总结起来可以归结为忙碌集中，成品较少，面积有限。可以说是纷繁复杂，工作人员在就餐高峰时期面临着大量琐碎繁重的工作，由此导致错误增加，并且财务核算过程复杂，对账难度高，时间成本居高不下。第二阶段，管理系统的引入初期，以触摸一体机配合热敏打印机的收银一体机进入市场。这一阶段的产品多使用嵌入式平台，性能有限，需要对系统进行一定程度的学习和编程才能使用。没有直观的用户操作界面或界面粗糙且响应缓慢，严重的影响了使用者的操作体验。并且由于平台的各异性，导致营业数据的共享完全依靠人工。功能，只能提供有限的功能，并且无法提供定制和功能拓展。第三阶段，以Windows平台为基础的通用计算机配合专业程序搭配硬件的系统问世。该阶段以商用软件控制周边硬件，提供直观的操作界面，更多流程的完整控制疏导，提供了店内各职责的信息交互，财务数据的直接获取与导出等功能。在这一阶段中，出现了信息流的概念。管理系统提供了门店运营过程中信息的流转传递，以便各职位各司其职。但在这一阶段，仍没有处理好顾客和商家之间的信息流处理，两者之间没能构建起高效的相互沟通渠道。

因此，新一阶段的快餐管理系统应该从服务业主的业态特点触发，做到高速稳定，简单易用，系统界面高效友好，功能扩展能力强，权限管理安全完整，上手使用简单快捷，门槛低。一个小小的程序，就能帮助餐厅完成信息闭环，打破原本信息孤岛的格局。一个小小的变革，就帮助餐厅解决了一系列原本的成本难题。这足以证明管理程序对这个行业的重要性。快餐行业用餐高峰期集中，程序能承受点单的速度要求，并能保持持续正常完成，并且对于使用者本身，也要求使用流畅，不会在点餐高峰期误操作。