食品安全管理方法范文

导语：如何才能写好一篇食品安全管理方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：高校食堂 食品安全 管理方法

中图分类号：G64

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。

早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。

然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。

首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。

其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。

第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。

其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。

最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。

其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。

最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。

高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。

高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。

高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。

同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

注释；

{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7

{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009

{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78

{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332

{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011

{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012

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摘 要 目的：了解城市小学

>> 浅谈学校食堂的食品安全监督 高校食堂食品安全问题的探讨 中小学食堂食品安全监督管理现状及对策研究 农村中小学校食堂食品安全存在的问题与对策 食品安全监督中所见问题的探讨 浅析高校食堂食品安全管理问题及对策 高校食堂食品安全问题及对策 高职院校食堂食品安全及管理问题 我国高校食堂食品安全的问题与对策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究 做好食品安全监督的卫士 媒体对食品安全的监督 略论高校食堂食品安全管理 浅论高校食堂食品安全管理 试论高校食堂食品安全管理 聊城市学校食堂餐饮食品安全调查报告 城市超市的食品安全之道 落实食品安全决策 重点查处涉及食品安全的行业 中小学食堂及周边商店食品安全调查报告 媒体在食品安全问题上的监督作用 常见问题解答 当前所在位置：l.

2 国家食品药品监督管理局.《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .

3 张静，陈伟， 李溪源.沈阳市和平区学校食堂卫生状况调查分析[J].中国卫生统计， 2011， 28（1） ： 112

4 韩明. 九台市学校食堂量化分级管理效果分析[J].中国卫生工程学，2010， 9 （Supp）： 13 - 14.

5 阮文俊，李磊，刘远.镇江市学校食堂食品安全现状调查[J].江苏卫生保健， 2012，14 （5）： 21-22.

6 杨定登，蒋亚平，杨雄.吴江市学校食堂的食品安全现状[J].职业与健康，2012， 28 （9）： 1096-1098.

7 马军.开封市学校食堂食品卫生状况分析[J].中国学校卫生，2012，33（1）：121-122.

8 冯卿林，齐美芹，乔敬芳，等. 秦皇岛市学校食堂量化分级管理卫生许可审查评分实施效果评价[J].河北医药，2012 ，34 （2）：270-271.

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一、依法开展改革探索的基本思路

2015年是全面深化改革的关键之年，是全面推进依法治国的开局之年。支树平局长在全国质检工作会议上指出，“允许基层单位敢闯敢冒、先行先试”，“用基层探索的经验教训促进顶层设计修正完善，为全面深化质检改革积累经验、作出贡献”。 近年来，在出口食品方面，通过加强从源头到最终产品的全过程管理，使得我国出口食品安全稳步提升；但随着形势的发展，一些传统工作做法还跟不上国家对外贸稳增长和推进贸易便利化的要求。在进口方面，通过实施准入制度、加强口岸检查，保证了进口食品安全；但在进口贸易飞速增长的情况下，如何确保做法符合国际惯例、如何使得工作更能服务外交外贸大局已成为新时期的重要使命。从新食安法第九十九条来看，对出口食品的管理做了最大简化，出口食品的检验监管模式必应有重大变化和调整。而法中单独对进口食品做出规定的就有8条，可见在进口食品管理方面的工作还任重道远。那么，如何主动适应经济发展新常态，全力推进监管制度改革创新？传统的出口食品检验检疫模式需要怎么改变，改哪些环节？如何对进出口企业做到有效监管？如何提升把关效能，落实贸易便利化措施？改革与法律法规、规章又有哪些冲突等等问题，就需要在新食安法框架下逐一梳理、研究、解决。改革是由问题倒逼而产生，要在不断解决问题中深化。为此，根据总局顶层部署，在新食安法修订框架逐步明朗直至的阶段，山东检验检疫局坚持问题导向，不断寻找改革的热点、难点、重点，提出“放、管、转、建”的改革思路和“集成管理、流程再造、删繁就简、于法周延”的改革方法，指导进出口食品管理改革工作。

（一）以集成管理为指导。所谓集成，就是通过要素的整合达到1+l>2的效果。改革过程中，我们提出了深化目标集成、信息集成、组织集成、过程集成的要义、内涵和本质的要求，既将其作为工具又作为方法，在改革中找到系统集成的路径，最大限度释放改革红利。尽管当前检验检疫体制机制、监管模式等存在诸多问题，业务改革的突破还有制度和法律障碍，但在现行法律制度框架下，应当在管理理念和管理方法上进行大胆探索和创新，向管理创新要“红利”。因此，我们在业务改革的设计中，无论指导思想的定位、基本原则的把握，还是主要任务的部署，都充分体现了集成管理理念。

（二）以流程再造为核心。所谓流程再造，就是把以工作职能为中心转变为以工作流程为中心，将原来因为职能划分原因隔断的工作流程，通过部门之间、系统内外的协调配合，以整个业务流程为主线进行整合再造，删除形式化的不增值的环节，合并功能重叠的过程，解决协调不透、接口不畅、规定重复的问题，提升效率、完善服务。比如检验放行方面，在“一个窗口”平台下，协调关检之间、检验检疫内部等各个流程，探索实施快速验放模式，优化流程、精简环节、压缩时限，并加强和改进事中、事后监管。

（三）以删繁就简为重点。当前，食品安全管理的个别方面还存在条目林立、程序繁琐的情况，服务对象一些负面反映也较多。我们既要继承传统、兼收并蓄，珍惜检验检疫工作体系的精髓，又要坚持底线思维，打破工作惯例和思维定势，做到优化、完善、发展。通过改革将检验检疫资源从普遍的无差别监管中解放出来，实现对重点领域、关键环节、敏感商品的精细化、有效性、科学性管理，实现监管效能和贸易便利的提升。比如，要严格进口管理、要构建国际共治格局、要简化审批流程等。

（四）以于法周延为原则。提出“于法周延、于事简便”，老话题里有新内涵。简而言之就是一切管理改革创新活动都应在法制的框架下进行，包括了实体周延、程序周延、本意周延和判例周延等多个方面。如果说删繁就简和流程再造解决“放”和“管”的问题，于法周延则解决“转”和“建”的问题。其中，我们着重解决了两方面的关系，一是突破与法律法规的关系。要“先立后破”，改革创新不是依法行政的例外，改革不能突破法律红线。二是改革与制度固化的关系。要及时将改革成果固化，通过规范管理体系文件、推动和保障改革推进和工作质量。

二、业务模式改革创新的具体做法

在进出口食品安全管理改革创新方面，山东检验检疫局相继出台了《推进业务体制改革实施意见》《进出口食品安全管理改革指导意见》《进口食品安全管理体系构建实施意见》等指导性文件，面向全省系统提出了进出口食品安全管理改革的总体要求和工作目标，细化部署了9项基础工作和2项具体工作。

（一）九项基础工作。

一是转变检验检疫监管理念，着力建立政府主导、检验检疫监管、企业诚信、行业自律、第三方认证采信等多方参与的进出口食品安全管理和工作方式。二是突出风险管理核心地位，探索建立涵盖各类进出口食品、市场主体、第三方机构等检验检疫监管对象的风险评估工作机制，把握问题导向，形成常态化工作制度，促进工作程序化。三是强化安全监控总抓手作用，加强监控计划的落实，着力提升监控计划的执行能力，全面实施出口食品安全风险监控工作计划，逐步推进进口食品安全风险监控计划。四是强化食品安全多元共治、齐抓共管，突出地方政府主体地位，落实企业主体责任，加快行业诚信体系建设。五是发挥出口食品农产品质量安全示范区平台效应，充分利用技术优势和引领、指导作用，按照上下联动、横向联合的方式，推动地方政府在示范区工作中的领导和协调作用。六是发挥电子监管把关效能，提高进出口食品安全管理的信息化、智能化，着力实现执法业务的规范统一。七是完善质量安全问题调查处置机制，在巩固“内查外排、内外并举、标本兼治”的质量安全调查处理改进工作机制基础上，进一步拓展调查渠道，创新工作方式。八是加强检验检测能力建设和技术支撑，组建食品安全检测专家队伍，加大技术储备，推进进出口食品检验检测数据的共享和有效利用。九是以质量提升引领行业发展，提高企业发展的质量和效益，全力打造具有核心竞争力的出口新优势。

（二）两项具体工作。

一是在出口方面，结合形势发展要求，改进工作方式，再造工作流程，将过程监管式和结果式监管两种方式相结合，形成“监管为主、检验验证”的出口食品安全监管模式。采取的措施包括：全面推行无纸化报检，引入“合格假定”理念，推行“即报即放”的快速核放模式。实施“管放分离”监管模式，删减不必要的程序性流程和记录，实施“一企一案、一厂一策”，实现由“个人包干式监管”向“管放分离”模式的转变。简化企业备案程序，推动地方政府履责，对来自国家级示范区内的企业，在申报材料审核合格后直接给予备案；对初级农产品生产企业采取的“一体分厂制”制度，探索建立初级农产品的新型监管模式；改革出口食品安全监管制度，建立基于风险分析的出口食品安全监督抽检制度。二是在进口方面，找准突破口，按照“责任明晰、覆盖全程、基于风险、预防为主、有源可溯、多方协作”原则，完善进口食品“入境前准入、入境时查验和入境后监管”的全过程管理，构建合法、科学、规范的进口食品安全管理体系。采取的措施包括：严格监督入境前市场主体责任的落实，探索对境外食品生产经营企业、国内进口商的有效管理方式，督导企业落实责任。科学开展入境时口岸检验检疫监管，出台措施推进口岸检验检疫配套设施建设，全面实施集中查验，实施基于风险的预先申报、预先检验、分级查验制度，探索实施进口食品安全风险监控计划。巩固完善入境后追溯监管链条，监督进口商做好追溯管理，扎实构建检地联动工作机制，合理利用第三方资源等。

三、取得的阶段性成效和下步努力方向

（一）取得的阶段性成效。一是简化了检验流程。

传统的出口食品放行大概涉及10余个环节，经改革后流程和时限已大为缩短。辖区聊城局将出口禽肉检验放行纸质单据流转环节由13个减少至3个，电子单据流转环节由10个减少至6个，单批平均放行时间从3.8天减少到0.68天。二是服务了企业便利。山东聊城凤祥集团反映，实施模式改革后，其每批货物平均库存周期缩短了7天，提高了物流效率，盘活了资金，每吨产品减少成本50元，这一优势也为企业赢得更多客户订单。三是落实了主体责任。对产品质量控制水平高、自检自控能力强、诚信守法的企业在备案准入、进出口放行方面给予最大便利。想要满足快速验放的条件，前提就是企业质量主体责任是否落实；想要获取示范区“即来即备”的优惠政策，前提就是地方政府创建的示范区是否达标。四是提升了工作能力。将一线检验检疫资源从普遍的无差别监管中解放出来，实现了对重点领域、关键环节、敏感商品的精细化、有效性、科学性管理。一线人员将工作重心转向风险管理研究、转向体系监管有效性研究、转向应对技术性贸易措施研究上来，懂法律、懂业务、懂政策的复合型食品安全监管人才队伍逐步形成。

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【关键词】质量管理；食品安全；重要性；和谐社会

【Abstract】Food safety is a major event in people's livelihood. Ensure food safety and prevent food-borne diseases is to build a harmonious society, an important measure to safeguard security and stability.

【Key words】Quality management; food safety; importance; harmonious society

【中图分类号】R473.3 【文章标识码】A 【文章编号】1326-3587（2011）06-0116-01

食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，其具有独特的特殊性和重要性。当前形势下，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。

一、认识食品质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二、食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证。

三、食品质量管理的意义和作用

1、搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 。食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

2、搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益。搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

3、食品质量管理与国际贸易的相关性 加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口；另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。

四、食品质量管理的发展趋势及措施

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1.1食品来源安全隐患大

一是从市面上购买的食品存在许多潜在危害。目前市场上多数农产品在生产中违规使用农药、兽药和违禁药物，禽肉、牛奶等食品中存在国家禁用的添加剂现象也十分严重。例如：一些违法生产经营者用有毒的甲醛发泡海产品；用有毒的化学品使水果保鲜等。另外许多食品经营企业缺乏必要的食品储运设施、有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘。二是基层单位农副业生产水平低，自产食品存在卫生隐患。农副业生产多以基层为单位开展，其全程的安全质量监控难度较大。虽然非法使用违禁药物问题并不常见，但因很多基层人员不懂科学的种植、养殖技术，超量地使用化肥、农药、杀虫剂、兽药、饲料添加剂等，造成了土壤、植物的营养元素不平衡、残留物超标和环境的污染。

1.2食品安全堡垒不坚固

一是思想上不够重视，安全意识薄弱。一方面是基层单位驻地分散广，人员少，上级检查不多，单位领导不够重视。客观上导致部分基层单位的主管放松了对伙食管理的监督和检查，经常性地忽视了对食品安全知识的宣传教育，对相关炊事员、采购员的思想教育和业务技能考核更是少之又少。另一方面由于生活、工作环境的特殊性，长期按照自我保障的形式开展伙食，导致普遍不重视饮食安全，只满足吃得饱、吃得香。部分人员对自己的身体健康状况从不关心，平时很少注重个人卫生习惯。二是炊管人员业务素质不高，责任心差。基层单位炊管人员普遍责任心不强，食材采购人员在采购时经常是只重数量不重质量，把食品采购当做任务来做，抱着“把钱花完，把东西带回去就行”的思想，食品安全事不关己。

1.3食品安全监管不完善

一是监管人员职责分工不明确，监管人员素质不高。一般基层单位在军需和军械管理工作上会分别指派一名助理员负责，但涉及到食品安全监督，往往职责分工不明确，没有指定具体的负责人，出现问题时相互扯皮、推诿。有些基层监管人员缺乏专业知识，监督检查也只是“走一走，看一看”，遇到问题发现不了，对食品安全管理工作没有实质性的帮助。二是食品安全监管经常性不强、力度不够。食品安全监管是一项经常性工作，食品从采购到加工都需要严格的监督跟班。但事实上，有些基层单位在食品监管工作中漏洞百出，监管人员跟班监督不到位，随机性检查，有些监督管理人员怕麻烦，对于发现的问题得过且过，不能及时有效的遏制有害食品渗透到单位中。三是监督管理方法单一，检测技术手段落后。目前，基层单位在食品安全管理工作上寸步难行，其原因之一是基础设施薄弱。多数基层单位食品检测设备相对不足，不少基层食品检测设施陈旧。

二、加强基层单位食品安全管理的几点对策

2.1安全采购、科学种养，保证食品源头安全

食品来源有外购食品和自产食品。一方面基层采购员在市场上采购时要认真负责，精心挑选。准确了解经营者营业执照是否合法，诚信度是否可靠，避免与不合法的经营者打交道；注意食品包装标识是否齐全，时间是否超过安全食用保质期，以防购买假冒伪劣或是无国家卫生许可的商品；货比三家，分析价格是否合理，不要被“低价”、“促销”等现象所打动；清楚购买食品的来源渠道，防止有害食品进入单位。采购人员还要及时向经营者索取购物凭证，切实维护单位的权益。此外，对采购人员的监督也是不容忽视的，单位领导要经常性的对采购单据进行审核，并随机性的与采购人员一同去市场采购，保证食品来源质量良好。另一方面基层农副业生产要坚持科学种植、提高效益的方针，重点搞好人员培训，要请专业人员组织培训，进行实地教学，规范种植、养殖方法，改变传统的经验种植、养殖。还要大力推广使用高效、低毒、低残留农药、兽药和无污染的添加剂，应用有机肥无害化处理、配方施肥和综合防治病虫害等实用新型技术。积极发展有机食品，绿色食品，提供“放心肉”、“放心菜”，从农副业生产源头上控制食品污染，保障食品安全。

2.2积极开展食品安全宣传教育，增强食品安全意识

加强宣传教育，提高食品安全意识，是抓好基层单位食品安全工作的前提，也是增强人员自我保护意识的重要手段之一。要利用各种形式、各种机会，宣传饮食管理制度，宣传食品营养卫生知识，使大家了解、熟悉标准制度，懂得饮食管理知识，增强大家参与饮食管理的主动性。要充分利用多种传媒方式，开展食品安全案例警示教育，食品安全信息、曝光不合格食品及生产经营厂家，全面普及食品安全基本常识，掌握简单的食品质量识别方法，直观的让大家感受到增强食品安全意识的必要性。要从日常点滴入手，培养大家良好的卫生习惯，特别是在传染病传播季节或疫病流行期间，尤其要加强预防疫病和食品安全知识的学习，增强自我防病能力。还可以举办一些活动，例如组织安全知识竞赛，举办食品安全讲座等，以强化宣传教育成果。另外，更要把食品安全教育纳入基层单位的常规教育之中，通过大力宣传《食品安全法》，提高大家对食品安全的正确认识，通过不断的宣传教育，营造人人“讲安全”、“懂安全”的浓厚氛围，为搞好食品安全工作打下扎实的思想基础。

2.3提高炊事人员的综合素质，保证食品安全可靠

通过组织饮食专业队伍培训，加强炊事人员的业务素质和对饮食安全知识的学习。例如在食材的采购、运输与存储、食品加工制作、厨房餐具消毒、食堂卫生管理等方面的教育培训，避免一些不科学、不安全、不卫生的加工方法，从而提高食品管理的安全性。要强调采取多种方式对炊事人员进行培训，理论学习与实践工作相结合，阶段性的对培训人员进行考核，确保培训的效果。另外，基层炊事人员要把个人卫生和饮食要求提高，坚决杜绝食材洗不干净，餐具消毒不规范等现象的发生。要坚持烹饪原料从洗涤、切配、烹调到装盘各个环节，生熟分开的原则，无论对粗加工、烹调和冷荤加工都要坚决落实。炊事人员在加工和烹饪过程中，要做到投料准确，正确加工烹饪，减少营养成分损失，避免一些不科学不卫生的加工方法，从而提高饮食管理的安全性。与此同时，对炊管人员的思想教育也刻不容缓，从热爱本职工作入手，培养他们的工作兴趣，提高他们的工作积极性，切实把炊管人员的思想状况纳入单位经常性思想教育工作的一部分。

2.4提高检测水平，加强食品安全监督管理

提高检测水平，构筑食品安全“防火墙”。当前食品安全问题比较突出，其原因除了不够重视，组织机构不健全外，很重要的原因是设备落后，检测水平不高，要想改变这种不利局面，就必须加强基础设施建设。要抓好技术培训，使食品卫生监督人员掌握科学的方法和技术，完全运用现代科学技术、先进仪器，开展食品检测。要配备先进的科学仪器和设备，以保证卫生检测的结果准确、可靠、快速、及时。对报废的设备应及时更换，不要“省小钱误大事”。特别是对舰艇上的各种饮食设备器材的改善，舰艇在远航前会储备足够的供给食品，以满足航行期间的饮食保障，由于舰艇仓内空气质量和通风条件较差，对航行期间的食材储藏设施要求较高，所以要经常性对舰艇上的冰箱、炊事灶、烤箱等设备进行检查维修，杜绝“图省事，怕麻烦”的懒惰心理，避免在航行期间出现各种突发状况。要在食品保障的各个环节严格把好关，确保食品安全。一要注重采购环节。要严格控制原料来源，对原料的卫生质量、营养价值、有害成分含量等进行严格的检测，坚决杜绝腐烂变质，假冒伪劣等不符合卫生要求的原料进入厨房。二要注重操作环节。严格规范作业流程，在多数情况下，生产工艺配方、操作流程、设备条件、技术水平的不同，食品质量就会有明显差别，不能图省事，不耐心，要彻底消除安全隐患。三要注重储藏环节。食品与非食品分类存放，成品与半成品分类存放，短期存放与长期存放的食品要分别存放；冷藏食品，注意生食和熟食要分开冷藏；食物与杂物、药物要隔离；食品储藏室应配有相应的干燥、消毒等设备，基层单位还要搞好储藏室的卫生工作，防止因湿度、温度或者虫、鼠而造成的食品变质霉烂。此外，对于诸如舰艇等特殊单位的食品储藏，则要求更加严格，舰艇内部空间狭小，供给食材要严格分类存放，合理利用有限空间存储食品，对存放期限短的食材要及时食用，保证食材新鲜营养。饮用水要妥善储存，防止污染，保证水质要达标。远航期间，在遇到训练港口地时要及时更换，确保饮用水不变质，满足舰艇人员身体健康的需要。

2.5严格落实规章制度，抓好食品日常管理

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关键字：食品供应链 食品安全 应急管理

中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：

0引言

纵观近年来爆发的食品突然事件，绝大部分源自于食品产、供、销等环节对风险疏忽防范，从而引致食品供应链中安全隐患不断积聚而最终爆发。因此，从供应链的角度建立食品供应链突发事件预警机制，是预防和杜绝食品突发事件的有效途径；同时，借助供应链集成管理机制，将食品供应链风险、危机和突发事件纳入一体化管理框架中，从而有效遏制供应链风险的蔓延、危机的突变，从而有效控制食品供应链突发事件的发生。

1食品供应链突发事件的涵义和类型

食品供应链突发事件属于食品供应链危机事件范畴中具有突发性、灾难性的事件。食品供应链突发事件与食品供应链危机事件在概念上有相似之处，但却不同。主要区别是，食品供应链危机不一定属于食品供应链突发事件，而食品供应链突发事件一定会导致食品供应链严重危机出现；食品供应链突发事件往往只有“危险”，没有“机遇”。

按照导致食品供应链突发事件发生因素可将食品供应链突发事件分为食品供应链外部因素和内部因素引发的两大类。食品供应链外部因素引发的有自然灾害型、恐怖事件型、能源资源型等，食品供应链内部因素引发的有意外事故型、系统运营型、原料供应型等。

2食品供应链突发事件-“三鹿事件”分析

三鹿奶粉事件的失败源于企业内部控制的失效，是企业一味追求利益而忽视和淡漠风险的结果，是企业对风险认识和估计不足的结果，是企业危机公关沟通不畅的结果，也是企业监督与改进机制缺乏的结果。

在风险管理方面，引发三鹿奶粉事件主要是由于三鹿集团没有很好的识别、评估、处理以及监控企业的内部风险，这其中包括信息风险、策略风险、道德风险。由于在这些关键风险方面的认识不够深刻，又不能很好的监控和处理风险，从而导致整个事件的越演越烈，最终使企业倒闭。

在危机应对方面，三鹿集团在了解导致毒奶粉事件的原因后并没有认识到其中的重要性，只是简单的认为只要控制舆论就能解决问题，并没有采取任何补救措施，导致问题严重。

在应急处置方面，三鹿集团在收到多宗消费者投诉，指饮用该公司的奶粉的婴儿尿液中出现红的沉淀物，并调查证实奶粉问题为三聚氰胺含量过高后，只是开始回收产品，并没有对消费者和经销商告知，而是控制舆论，对事件保密。这种危机应对方法并没有降低或化解危机，并把危机可能造成的危害减到最小，相反，他们的这种做法使大多数毒奶粉仍旧在市场上流通，其危机处理不当最终导致风险失控。

在风险管理方面，三鹿不应单纯的用打价格战来提高销售额，应从改变营销方法、产品创新、扩大用户群体等方面来突破，单纯的压低价格只会挤压没有话语权的产业链前端环节利润，因此上游企业要想保住利润，就必然会牺牲奶源质量。同时作为与人们生活饮食息息相关的乳制品企业，应加强奶源建设，充分保证奶源质量，加强牛奶源头的质量管理。同时加强集团工作人员的思想教育，对企业负责奶源收购的工作人员应定期调配，以避免工作人员与奶站供奶方暗中勾结，导致不合格的奶制品就在商业腐败中流向市场。在危机应对方面，企业应充分认识到食品安全的重要性，要本着为人民负责的态度来生产。在应急处置方面，企业应与媒体配合，在出现产品问题时，通过向媒体新闻稿的形式，间接透露有关信息，表明公司的立场和态度，安排好问题产品回收和赔偿等问题，并立即展开调查，不定期的通过召开新闻会的方式，向媒体和公众主动公开有关问题的调查处理情况，传播信息，主动消除公众的疑虑和不安情绪，在调查清楚后应主动赔偿受害用户的一切损失并公开道歉。

3食品供应链突发事件应机管理

面对错综复杂的突发事件，不能仅仅是预防，还要在突发事件发生之后有能力及时、妥善地解决，保证安全食品的平稳供应。在这一点，与食品供应链风险管理、食品供应链危机管理注重“发现--预防”式的管理方法有着显著的不同。研究食品供应链突发事件应急管理的最终目的就是建立和完善食品供应链突发事件应急管理对策，使其更加有效和优化，主要从以下几个方面着手。

①食品供应链突发事件应急管理应与供应链风险、危机管理相配合，构建一个完整的体系。从突发事件的风险潜伏期，就应该考虑这些风险可能导致的突发事件问题，根据不同风险的来源及突发事件的构成因素，采取相应的食品供应链危机管理措施，将食品供应链突发事件消灭在潜伏状态。

②将食品供应链突发事件防范工作渗透到食品供应链风险分析、危机预警之中，按照识别-评估-预警-应对-善后等过程形成集成管理过程，将非常规管理纳入常规管理工作之中。

③规范和优化食品供应链突发事件应急管理过程。在食品供应链突发事件发生后，从识别控制到应急处置，应做到临危不乱、分工明确、责任清晰，防止事件扩大、演化，或在事件已经演化时能及时控制事件的发展。

④注重食品供应链突发事件的善后管理。也就是在食品供应链突发事件的事后，注重善后处置的工作，防止次生影响的产生。并在应急处置完成后，尽可能快速的完成善后工作，最大程度的缩短应急管理周期，降低突发事件对食品供应链的影响，以使食品供应链在短时间内恢复正常运行。

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ISO22000标准既是描述FSMS建立所满足的要求，又可作为第三方认证的依据准则。早在2006年GB/T22000——2006（等同于ISO22000）颁布之初，张慧才等[7]即从政府、企业、行业的角度分析了ISO22000认证在我国推行的必要性和现实基础。从2006年以后，中国逐渐开始对企业开展ISO22000的认证工作。从中国国家认证认可监督管理委员会官网上的中国食品农产品认证信息系统查询的结果来看，截止2012年8月份，已经有7220家企业获得了FSMS认证（非HACCP认证）。认证依据为GB/T22000——2006和针对不同种类产品制定的专项技术规范[8]。认证企业的经营范围包含了动物饲养、植物种植、农副食品加工、食品制造、饲料生产、餐饮等食品链中的各类组织。

基于ISO22000标准的企业行动调查研究

企业的食品安全行动是受两类激励因素的综合影响：①政府控制，如政策、法规及标准、准入许可、行政命令、行政处罚等；②市场激励，如生产成本降低、产品质量提高、市场份额扩大等与企业市场竞争力相关的各项激励因素[9]。基于ISO22000标准企业所采取的行动也无外乎受这两类因素的影响。那么这两类因素中哪些因素对企业实施这一标准的影响会更显著呢？本研究将根据对企业的调查来给出结论。对于ISO22000标准来说，企业行动的具体形式主要是建立FSMS并获得第三方认证。那么影响企业建立实施食品安全管理体系的因素有哪些？以及实施这一标准给企业带来了什么好处？为了解答这些疑问，本研究对已经通过ISO22000认证的58家企业进行了一次较详细的问卷调查。本研究采用问卷调查的形式展开。基于资金和人力的限制，此项研究只对上海地区获得FSMS认证的58家企业进行了问卷调查，不涉及其他地区。调查的总体来自中国食品农产品认证信息系统查询到的上海地区已获得FSMS认证的企业，共359家。从这一总体中，以实地访谈、电话、传真和电子邮件等多种形式与企业取得联系，最终获得了58家企业的支持，剔除无效问卷以后最终有52家企业的调查资料纳入了本研究的统计分析。3.2.1企业申请ISO22000认证的动机在查阅了大量文献[7，9-12]，并对个别企业的质量部门负责人进行了访谈调查的基础上，总结提炼出一些具有普遍性的认证动机，有针对性的选列10项认证动机进行了调查。要求被访企业从中选择对各自企业最有影响的认证动机，并按重要程度将前5个动机进行排序，第1位为最重要的动机，第2位、第3位、第4位、第5位动机的重要性依次递减。动机排序选择比例与重要性总评价分数分别按式(1)和(2)计算，分数越高说明这一动机对企业申请认证越重要。被调查企业认为前5位的认证动机重要性选择比例见表1。100%企业总数选择该排位的企业数动机排序选择比例(1)重要性总评价分数第位比例第位比例第位比例第位比例第位比例(2)由表1可知，促使食品企业进行食品安全管理体系（ISO22000）认证的最重要的动机是―完善企业内部管理和―提高产品质量，这反映了企业特别是决策层对安全质量的意识提高到前所未有的程度。其次是―与竞争对手抗衡、―提高产品市场占有率和―客户直接要求；―提高工作效率、―增加出口、促进国际贸易、―政府法规的要求和―降低成本的评价分数很低，而―同行获得认证后模仿评价分数为零，成为被访企业最不认可的认证动机。这种结果的出现说明各企业建立实施FSMS多是依据自身发展的需要，更是加强食品安全管理，避免公共食品安全事件发生所尽社会责任的体现。所以行业内很多人流传的―同行获得认证后就进行模仿的言论并不符合实际，企业也并没有盲目的追赶潮流。在以往研究和初查的基础上，问卷给出了8个影响企业建立基于ISO22000标准的FSMS的因素，要求被访企业按影响因素的重要性进行选择并排序，一为最重要因素，二、三……七、八的重要性依次递减。重要性选择比例按式(3)计算。调查结果见表2。由调查结果可知，影响企业建立实施FSMS的首要因素是：企业―技术水平、管理水平的高低。FSMS是在科学分析企业现状、仔细剖析产品实现全过程、有效分配管理职责的基础上建立的，这些过程需要强有力的技术和高水平的管理团队来支持。企业的最高管理者是企业质量管理活动的第一责任人。领导的高度重视、积极参与是调查中发现影响企业建立实施FSMS的第二大因素。ISO22000不是一种僵硬的、一成不变的标准，它是与实际工作密切相关的发展变化的体系。企业需要根据内外部环境的变化，如法律法规的变化、原料供应商的调整、产品标准的更新等，及时更新调整管理体系。因此，来源于组织内外的信息必需进行充分有效的沟通，这对于建立食品安全管理体系并持续满足这一体系的有效性、适宜性和充分性至关重要。这也就不难理解为什么―内外部的有效沟通成为影响企业实施ISO22000标准的第三位因素。其次―正确理解ISO22000标准的要求、―现有的软硬件设施、―员工积极参加（态度）、―各级主管的支持、―改进培训机制等因素对于影响企业实施ISO22000标准，建立FSMS的重要性总评价分数逐次递减。问卷设计了10条有关企业通过实施基于ISO22000标准的FSMS获得收益的评价项，要求被调查企业从中选择受益最大的三项。详细情况见图1。从调查结果来看，84.62%的企业认为FSMS加强了企业内部的管理和控制。可见ISO22000的确是一种优良的管理方法，提高了企业对于食品安全管理的效果。―产品质量大大提高和―企业的质量安全意识得到宣传和加强也是接近一半比例的企业认为是通过FSMS获得的明显收益。排在其后的是―提高了顾客满意度、―企业销售额增加、―市场占有率增大等。―成本降低、―企业形象得到改善、―降低商业风险（如重大食品安全事件给企业带来的风险）、―减少法律和保险支出这些收益则不是十分明显。

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学校着力开展食堂饮食安全管理活动,积极推进饮食安全管理规范化学校工程建设。在总结食堂推行实施“五常法”管理活动的经验与成果,在学校食堂先后获得市首批浙江省食品卫生等级A级单位、“五常法”管理达标单位的基础上,继续搞好此项工程建设,以确保师生的饮食安全和身体健康。尽管校舍条件不佳,但学校始终坚持以饮食安全为重,不断完善食堂饮食安全管理,促进规范化建设,进一步提升食堂的服务质量,提高饮食安全保障水平。

1关注服务思想:饮食安全管理规范化的着力点

每个学期,学校领导多次组织召开食堂工作人员会议,统一思想,明确目标。跟服务一线的职工讲清道理,知晓服务工作的意义和重要性,强调食品卫生安全,切实做到服务育人,保障有力。办好学校食堂是一项“民心”工程,要意识到食堂工作是事关学校教育教学改革之大事。假如师生的生活不舒心、工作学习不安心,久而久之,信誉下降,将影响到学校的稳定与发展。所以,食堂的一切工作则都要围绕服务这个中心,树立为师生生活服务的宗旨,树立信心,振奋精神。搞好安全营养的伙食,办好学校食堂,使师生吃得放心、吃得舒心。

“今天的中学生,明天的建设者―― 祖国的未来！”从生理的角度看,中学生正处于“长身体、长知识”的时期。在这期间,学生在校接受文化知识的教育、学习做人,学习任务繁重,生活较紧张。而校园生活的熏陶,将影响人的发展。作为生活服务单位的学校食堂来说,就要关注学生的身心,关注他们的健康发展。保障卫生营养的饮食,服务好学生的生活,就是我们学校食堂工作的第一要务。只有服务思想明确,才能有饮食安全的提高,才能有师生生活服务保障。因此,关注食堂工作人员的服务思想,服务理念,是我们做好饮食安全管理规范化工程建设的着力点。

2抓好关键环节:饮食安全管理规范化的落脚点

2.1 关键环节一:工作场所

食堂实施“五常法”管理的经验告诉我们,就是创建一个卫生、有序、整洁的环境空间。所以,我们则通过常整理,防止食品交叉污染;常整顿,给用品具摆放在一定位置,使其也有“家”,方便取用;常清洁,工作场所当然要洁净,清除脏乱,保持环境、工具等清洁;常规范,养成坚持的习惯;常自律,人人依规定行事。这样,才能使场所的物品、卫生、维护、清洁用具和垃圾等管理得到落实。简言之,就是把工作的地方卫生搞得干净,看去整齐清洁雅致,科学合理的效果。“五常”管理也好,保证饮食安全也好,最基本的就是要搞好环境的清洁卫生。其实,只要我们平时认真地整理清洁,把工作场所卫生的这一关键环节做好了,有些安全隐患也就消除了,同时,其他的问题也就都解决了。

2.2 关键环节二:从业人员

近年来,由于社会经济的发展,务工人员的聘用也显得比较困难,严重影响食堂服务工作的开展。在每个新学期,都有一些人员流动了。所以,对从业人员的管理,也增加了难度,素质亦参差不齐。据此情况,我们的做法是,首先,对所有的人员按“五常法”管理的模式进行责任分工,并进行个别指导,使其掌握要点,适应食堂工作。其次,通过会议学习教育,强调操作人员的个人卫生,及时进行健康检查,更换或办理健康证,持有效健康证上岗。第三,就是对员工的饮食安全知识进行培训,明白个人卫生的要求和一些具体做法,同时对每一个服务员工签订饮食安全责任状,提高她们的安全责任意识,提高对学校食堂饮食服务的安全保障。总之,从业人员健康证、晨检、培训、洗手、工作服的管理,则是学校食堂饮食安全管理规范化的基本落脚点之一。

2.3 关键环节三:采购贮存

按照市食安委、市教育局的要求,我校属于第一批食品统一配送的学校。为此,学校专门成立了领导小组,校长任组长,分管校长任副组长,负责落实食品统一配送工程工作。制定实施方案,健全卫生管理制度,认真选择配送企业,实施食品定点配送,建立食品及原料采购索证台帐,与配送单位签订饮食安全协议,不断规范完善食品及原料卫生安全的源头关。使学校所采购的食品有据可循,也在某种程度上限制了假冒、劣质食品的购入,促进师生的饮食安全。

学校重视食品统一配送工程的实施,以“食堂食品定点采购配送为契机,以食品卫生为突破口,以服务育人为重点”的工作思路,作进一步的改革,不断完善学校食堂的管理机制。按照食堂食品验收参考标准,严格控制,层层把关。原料食品严格分类、分架、隔墙、离地放置有序规范,防止贮存污染,遵循“先进先出,左进右出”的原则,避免原料变质,继续落实“五常”,做好“五常”,规范操作,切实保证食品原料的卫生安全。

2.4 关键环节四:制作供应

制作供应这一环节,特别重要。操作人员必须采用新鲜洁净的原料进行加工食品,所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热,四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能供应学生。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和出售以猪内脏特别猪肺、猪肝等原料制作的食品。肉类洗涤池与蔬菜洗涤池分开使用,不得混用。蔬菜必须在流动的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器与工具要分开,且用颜色或标识标明。剩余食品的冷藏时间不得超过24h,冷藏食品在确认没有变质的情况下,必须经高温处理后,方可继续出售,剩余食品应与新加工食品分开出售。

工作人员应严格按照上述注意事项,根据食堂管理人员从师生反馈的情况,不断完善,要遵循“低盐少味精”的原则,精心细致的加工,科学合理的烹饪,保障学生的饮食安全、营养与健康。

2.5 关键环节五:餐具用具

对学生用餐回收后的餐具用具放在专用洗涤区清洗,遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则,把餐具用具洗涤干净,强调勿单追求速度,要讲究质量效果,严格按流程进行,操作细致规范。通过检查督促整改后,达到洁净的要求。洗涤清洁后的餐具用具进行略超过规定消毒时间的蒸汽消毒,并由专人负责管理,记录每餐的消毒时间等。在配菜间安装紫外线灯,进行定时的紫外线消毒,对保温柜同样进行定期的消毒,防止食物污染。同时,采取措施,保持餐具用具的清洁,勿被污染,确保餐具用具的卫生要求,保障学生的饮食安全。

3坚持宣传教育:饮食安全管理规范化的生长点

学校每月组织召开一次食堂工作会议,进行有关食品安全、饮食卫生、健康意识的教育,有关劳动纪律制度的教育,有关节约节能方面的教育,如何在服务活动中进行育人活动的学习等。组织食堂工作人员学习时,可以培训如何做好个人卫生？生熟为什么要分开？怎样防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？这样,经过学习培训,使她们更加关注饮食安全,知晓饮食安全。民以食为天,食以安为先。饮食安全是事关师生的身体健康与身心发展,是涉及到千家万户的事,关系到学校稳定和社会和谐的大事。尽管一些员工的文化水平不高,但经常的教育学习活动可以让她们懂得一些道理和知识。

食品安全重于泰山,饮食卫生必须安全。根据学校的有利条件,利用各种形式,通过广播、媒体、集会、条幕、警示语、宣传橱窗等载体,对全体学生进行食品安全知识的宣传,提高广大学生的自我保护能力,增强食品安全消费意识。教育学生“勤洗手、喝开水、吃熟食”,不食路边摊点和来历不明的食物;教育学生如何讲究饮食卫生,防止疾病的发生和传染,增强学生的饮食安全意识和卫生知识。同学们在校讲饮食安全,在家也要讲健康安全,每年的暑假我们都把食品安全资料发给学生,让他们带回家,带向社会,做卫生安全知识的义务宣传员。

4提高保障水平:饮食安全管理规范化的出发点

学校食堂必须要为师生的饮食着想,而食堂的饮食生活,是影响着学生身心健康发展的基础。办好学校食堂,是学校办学的基本前提,是学校管理的一项重要内容。学校领导思想解放,管理者的态度明朗,校长总负责,分管校长具体抓食堂管理工作。学校重视职工饮食安全意识的提高,服务态度的改善,服务质量与保障水平的提高,经常性的开展饮食安全教育培训。重视基础设施的整改,在校舍条件受限制的情况下,着力抓饮食安全的规范化建设。

学校以创建饮食安全管理规范化学校为契机,成立学校食堂饮食安全管理领导小组,进一步研究部署,深化学校食堂“五常法”管理,使学校食堂管理再上新台阶。配备教师兼职从事食堂管理,聘请兼职营养师共商食堂菜谱,积极开展卫生知识培训,建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处置机制和食品安全事件报告制度。严格把关,加强食堂安全防范,按照规定要求做好餐用具消毒和食品留样工作。抓好关键环节的基础事项,加强检查督促,发现问题,及时整改,消除饮食安全的隐患。通过创建活动运作的实践表明,食堂的服务比较规范,保障水平得到提高,师生反映良好,家长比较满意。这也正是饮食安全管理规范化的出发点,也是我们所孜孜追求的管理目标。

总之,我们必须高度重视,规范管理,从严把握饮食安全的问题,决不能轻心,要牢牢绷紧饮食安全这根弦。按照卫生部门的要求,结合学校食堂的实际,并在市教育局和卫生部门的指导帮助下,对照市饮食安全管理规范化学校验收细则,认真完善落实,并进行跟踪追击,以达到市饮食安全管理规范化学校建设的目标。只有认真、踏实规范地做好服务,才能保质保量、万无一失,才能办好学校食堂,才能保障师生的饮食安全和营养健康。

参考文献

[1] 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)[S].

[2] 张涛涛.农村学校食堂管理工作“五要”[J].教书育人,2009(17).

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认证理念与国际保持同步

我国自改革开放之初就引入了认证认可制度，为适应开展质量管理、发展对外贸易的需要，相继开展了产品认证、管理体系认证、实验室资质认定等工作。上世纪60、70年代，美国制定的宇宙食品卫生控制计划被认可为HACCP的雏形。1993年，欧洲引进HACCP后，紧接着FAO/WHO决定在国际上推荐和普及HACCP。2002年，美国在处理果汁类食品安全问题时要求将引进HACCP作为企业履行的义务。早在上世纪90年代中期，我国出口食品企业在国家出入境检验检疫部门指导下，率先掌握了HACCP的先进理念并付诸实施。上世纪90年代末，有机食品等一些认证理念也被引入我国。

2001年，随着我国入世的步伐，国家成立了国家认证认可监督管理委员会（CNCA），建立了“统一管理，共同实施”的工作机制，确立了规范化、法制化的科学管理方法。我国食品、农产品的认证工作，在以往认证经验的基础上，确立了一些新的食品、农产品认证监管理念，如有机食品、绿色食品认证等。也建立了进出口食品企业卫生备案制度。在引进国际上先进食品认证理念方面，我国基本与国际同步。

我国对食品、农产品的认证基本采取自愿认证。通过食品、农产品认证，促进企业采取科学有效的生产方法，从源头或生产阶段排除风险，提高食品农产品质量，给老百姓留下科学放心的印象，给消费者提供科学选择食品、农产品的信息。

在我国，通过国家认证的食品、农产品并加贴认证标识，只能说明生产企业引进了国际先进的管理理念，采取了先进科学的生产方式，生产出了令人有良好感觉的食品、农产品，可增加消费者对食品的信任。但通过认证的食品、农产品并非意味着绝对安全，也不能认定为达到食品卫生标准。通过认证的产品是否合格最终需要通过监督检查进行确认。

我国食品、农产品认证监管，提倡采用国际通行的卫生监控方法，对促进企业提高管理水平和产品质量，采取先进生产方式提升企业形象，指导消费起到了积极作用。体现政府部门科学管理经济社会的能力和效率，对促进食品农产品认证的法制化，促进市场经济有效运行，服务外交和外贸大局，促进社会和谐和可持续发展具有积极作用。

我国食品农产品认证机构和管理制度

一、国家认证监管机构

人世之前，我国认证工作内外多套体系并存、政出多门、多头管理、内容单一、监管缺位。2001年，我国成立了中国国家认证认可监督管理委员会，其行政监管职能由中国国务院直接授权：履行行政管理职能，统一管理、监督和综合协调全国认证认可工作的主管机构，隶属于中国国家质量监督检验检疫总局（AQSIQ）。

国家认监委负责食品、农产品认证活动的统一管理、综合协调和监督工作。地方质量技术监督部门和各地出入境检验检疫机构（统称地方认证监督管理部门）按照各自职责依法对所辖区域内有机产品的认证活动实施监督检查。

我国对食品、农产品的认证监管具体部门为国家认监委注册管理部食品农产品认证管理处，该处主要对有机食品进行认证监督管理。涉及出口食品农产品的卫生注册由注册管理部二处负责。按照《出口食品生产企业备案管理规定》（国家质检总局2011年第142号令）对出口食品生产企业实施卫生登记（备案）制度。食品出口企业注册尚需要外国食品安全监管部门的考察并同意注册。

二、认证机构实施批准制度

按照认证认可条例相关规定，我国实施对认证机构、认证培训机构和咨询机构的审批制度，对认证从业人员实施注册管理制度。

我国对食品、农产品认证机构实行批准制度，经过国家认监委批准的食品农产认证机构拥有认证资质。国家认监委对认证机构具有监督检查权力，对其认证资质进行审查和认定，每4年进行1次换证。

国家认证委开展监督检查的方式主要有：对认证机构开展监督检查；对获得认证企业进行现场检查；对获得认证的产品进行监督抽检；对产品标志使用情况进行检查等。认证法律法规依据充分

我国认证认可监管部门在国务院统一领导下，实行部门统一管理、多部门共同实施。《中华人民共和国认证认可条例》第四条规定，国家实行统一的认证认可监督管理制度。国家对认证认可工作实行在国务院认证认可监督管理部门统一管理、监督和综合协调下，各有关方面共同实施的工作机制。

《中华人民共和国认证认可条例》于2003年正式颁布并有效实施，使我国认证认可工作步入了法制化、规范化的发展轨道。围绕《条例》，进一步健全了认证认可法规体系；我国已建立起了较为完善的认证认可法律法规和认证规范、规则和技术标准体系。《条例》也是我国规范境内认证认可活动及境外认证机构在我国境内活动和开展国际互认的行政法规。为加强对认证认可活动的管理，我国还制订了《国家认可机构监督管理办法》、《认证培训机构管理办法》、《认证咨询机构管理办法》、《认证证书和标志管理办法》等规章及文件。

针对有机产品认证，我国了《有机产品认证管理办法》和《有机产品认证实施规则》。此外，《有机产品》（GB/T19630-2005）在中国是国家标准，《有机产品认证管理办法》中规定有机产品认证必须依据这个国家标准。因此，该国家标准也是中国有机产品法规、标准体系的重要组成部分。

《食品企业HACCP体系认证管理规定》（HACCP2002年3号公告）明确了HACCP认证规范，《食品安全管理体系认证实施规则》（CNCA2007年第3号公告）确立了中国食品安全管理体系自愿性认证制度。食品安全管理体系认证依据为GB/T22000（IS022000等同转换），HACCP认证主要依据CAC的《HACCP体系及其应用准则》为基础制定相关技术规范。无公害农产品管理办法（农业部、总局2002年第12号令）、国家质量监督检验检疫总局令第16号《进口食品国外生产企业注册管理规定》已经国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过。《有机产品认证管理办法》经2004年9月27日国家质量监督检验检疫总局局务会审议通过，2005年4月1日起已开始施行。

食品农产品认证程序清晰

想要获得有机产品认证，需要由有机产品生产或加工企业或者其认证委托人向具备资质的有机产品认证机构提出申请，按规定将申请认证的文件，包括有机生产加工基本情况、质量手册、操作规程和操作记录等，提交给认证机构进行文件审核，评审合格后由认证机构委派有机产品认证检查员进行生产基地（养殖场）或加工现场检查与审核，并形成检查报告，认证机构根据检查报告和相关的支持性审核文件做出认证决定、颁发认证证书等过程。获得认证后，认证机构还应进行后续的跟踪管理和市场抽查，以保证生产或加工企业持续符合《有机产品》国家标准和《有机产品认证实施规则》的规定要求。进行现场检查的有机产品认证检查员应当经过培训、考试、面试并在中国认证认可协会（CCAA）注册。

无公害食品认证程序为：企业申报，地方绿色食品农产品质量安全机构审核，省级农产品质量安全中心委托环境评价，产品经检测、环境评价合格后上报农业部审批颁发产地证书，上报农业部农产品质量安全中心审批颁发产品证书。

绿色食品认证程序为：企业申报，地方绿色食品农产品质量安全机构审核，省级农产品质量安全中心委托环境评价，产品经检测、环境评价合格后上报省级农产品质量安全中心审批，上报农业部绿色食品发展中心审批，颁发证书。

食品农产品认证内容丰富

目前国内已经开展的自愿性产品认证包括环境标志认证、绿色食品认证、无公害农产品认证、有机产品认证、饮料认证和方圆标志认证等。除此之外，我国开展良好农业规范认证、食品质量认证、绿色市场认证、食品安全管理体系认证、饲料产品认证以及HACCP认证等。

无公害产品主要以初级产品为主，如猪肉、鸡蛋、大米、蔬菜、水果、鱼类产品等未经加工产品；绿色食品中加工产品较多，如牛奶及奶制品、葡萄酒、饮料、蔬菜、水果及初加工品、肉制品；有机食品则以蔬菜、水果、茶叶、蜂蜜为主。有机食品是有机产品的一类，有机产品还包括棉、麻、竹、服装、化妆品、饲料（有机标准包括动物饲料）等“非食品”。目前，我国有机产品主要是包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品及调料等。

上述产品的主要区别在于认证依据的标准不同，这些标准的主要区别又在于农药化肥使用量的不同。绿色食品通常是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品认证依据的是农业部绿色食品行业标准。绿色食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格。而有机产品中禁止使用人工合成的化肥和农药，绿色食品要减少使用农药和化肥，获得无公害认证的产品不使用国家禁止使用的农药和化肥。

篇10

关键词：食品安全；食品添加剂；常见问题；管理策略

引言：

我国的饮食文化博大精深，食品的制作讲究色、香、味俱全，但我国的人口众多，在改革开放早期我国社会较为贫穷，物质相对匮乏，国内生产难以保障充足且优质食品的食品供应，因此食品生产过程中常常添加调味、调色用途的添加剂。现代社会中，城市居民的生活节奏不断加快，消费者在选择食品的过程中，往往将方便快捷作为重要的考量标准。受此影响现代食品通常采用统一加工、渠道配送、终端销售的流通模式，这样的模式需要食品具有较长的保质期，因此在现代食品加工的过程中常常融合少量的防腐类添加剂。近年来随着经济的快速发展，国民生活水平日益提高，群众对于食品安全的关注与日俱增，受到社会需求的影响，我国食品安全管理部门对于添加剂的管理更加严格。

一、食品添加剂的危害

在食品中适量的融入食品添加剂不等与添加有害物质，合法流通的添加剂是经过科学检验的安全物质，适量的添加剂通常不会对人体造成危害。但某些特定人群在长期食用含添加剂食品的情况下往往会出现不同程度的危害。首先添加剂分天然提取与人工合成两大类，部分人工合成的添加剂中会含有微量的化学成分，长期服用会引起较高的癌症发病率。同时孕妇、婴儿以及患有过敏性疾病的特殊群体不适宜食用含添加剂的食品，在科学统计中，食品添加剂对上述人群的影响范围上不明确，因此减少甚至避免食用含添加剂的食品更加安全。

二、食品添加剂管理中存在的问题

（一）监管不严

我国食品安全部门对于食品添加剂的管理仍然不够严格，造成质疑问题的原因主要有几个方面。首先食品生产流通的链条较长并且地理跨越加大，同时食品安全部门的人力有限，导致了全面监管的难度较大。其次我国部分食品加工企业的道德较差，缺乏自律意识，为了维护自身的经济利益在食品生产中常常使用廉价劣质的添加剂，以至危害了消费者的身体健康。再有我国的食品加工企业数量众多，部分资质不全的食品企业并未在管理部門备案，因此其加工过程不会受到社会的监管。这些管理机制中的漏洞给不法商家预留了规避监管的空间，因此不符合使用要求的添加剂大量流入食品市场中。

（二）制定的标准未考虑到特殊群体

我国的食品安全管理部门在对添加剂的管理过程中，缺乏对特殊群体需求的考虑。孕妇、婴儿以及过敏性体质的人群其使用添加剂食品的安全性并不明确，国家应当针对不同人群制定更加科学的含量标准。同时我国批准使用的添加剂共有2000余种，但拥有行业生产标准的添加剂确不超过400种，这样的现状导致了多数添加剂的危害难以预估，给特殊群体造成了不确定的危险。再有在标注添加剂含量的说明中，普遍存在字体偏小、位置不明显以及字意含糊等问题，这些问题的存在给消费者的自我保护制造了障碍。

（三）处罚力度过轻

现行的《食品卫生法》是在1995年修订的，法规中明确规定违法使用食品添加剂会受到获利3倍以内或5000元以内的处罚，这样的处罚力度在当下的社会环境中显得过于轻微。相较于上世纪九十年代，食品加工行业已经发生了巨大的变化，食品企业的规模更大，添加剂的使用更加频繁，食品安全的危害更加明显。5000元的罚款对于多数企业而言惩戒效果并不明显，但有害食品对于社会的危害却难以弥补。近年来我国不断出现类似三鹿毒奶粉事件，这样的食安问题严重损害了人民的健康，同时也损害了社会中的互信关系，并降低了政府部门在群众心中的地位。还有食品安全问题损害了整体行业的声誉，众多的消费者转向选择国外的食品，这一现象不仅减少了行业的整体收益，更为重要的是损害了中国制造的声誉。

（四）宣传力度不够

我国在管理食品安全的工作中，往往过于依赖执法部门的工作，但执法部门的人员有限，难以全面监管食品生产环节。同时管理部门的观念较为保守，缺乏必要的宣传手段。在先进的管理理念中，通过挖掘社会的力量形成舆论氛围，以此淘汰劣质企业是效率最高的管理方法。

三、完善食品添加剂管理的措施

（一）完善监管机制

由于我国食品安全部门的人力投入有限，加之整体行业的自律性较差，导致我国食品安全管理的力度不够。针对这一问题，有关部门应当积极发挥自身的责任，创新更加有效的管理模式。首先管理部门应当从食品添加剂的源头抓起，集中检查添加剂的生产企业以及原料供应商，将不符合标准的企业驱离市场，同时严格审核流通环节，要求原料供应企业审查下游用户的资质。同时管理部门应当增强自我管理，减少权利寻租空间，并相应十的号召，建立更加廉洁勤政的执法队伍。

（二）科学量化使用标准

我国对于食品安全的评估标准缺乏准确详细的数据，使得检测与使用标准出现混乱，同时标准的制定忽略了特殊群体的需要，使得特殊群体的食品安全缺乏保障。针对这些问题，管理部门应当积极建立多层次的安全监督体系。首先国家应当减少添加剂的使用规模，将2000种可用添加剂进行大幅缩减并建立完善、明确的生产标准与使用说明。之后政府可引导食品企业建立行业标准，通过师徒传承的方式将安全的使用方式在行内推广。再有政府部门应当规范商品说明中对添加剂的标注，使消费者可以更高效地选择安全的商品。

（三）增大处罚力度

我国现行的食品法规已经不符合当下社会的需要，因此立法部门应当积极探索新型的食品安全法规。首先在立法中应当将违法使用添加剂定性为危害他人生命安全的行为，并追究其刑事责任。同时执法部门应当加大经济惩罚力度，使企业的违法成本大幅增加。再有执法部门应当发挥社会的监督力量，鼓励企业内部对违法犯罪的举报行为，当举报落实后，执法部门可给予举报人经济奖励，通过这样的行为可有效震慑违法犯罪分子。

（四）加强宣传教育

在解决食品安全的工作中，政府应当运用群众路线，积极发挥社会监督的力量。首先宣传部门应当通过有效的宣传手段，建立良好的论论氛围，使更多的企业经营者意识到自身的道德责任。之后宣传部门可联合食品企业开展社会活动，例如组织企业负责人探望因食用不安全食品而患病的消费者，或组织因违法使用添加剂而获刑的犯罪分子，进入食品企业做演讲报告。通过这样的方式，可有形成良好的舆论氛围，使企业承担起社会责任。

结语：

我国对于食品添加剂的管理仍然存在诸多问题，首先由于监管部门工作不力，使得我国食品安全环境极为严峻。其次由于使用标准不明确，导致生产环节乱象丛生。再有由于处罚力度不够，纵容了违法行为的蔓延。最后由于缺乏必要的宣传手段，以至社会力量难以参与监督。针对这些问题，管理部门应当加强自身建设并严格执法，同时通过有效宣传释放社会监督的力量，再有立法部门应当建立符合现实环境的法律法规，使违法行为受到压制。

参考文献： 

[1]蒋凌琳，李宇阳. 我国食品添加剂管理现状研究综述[J]. 中国卫生政策研究，2011，4（07）：34-38. 

[2]付玉明. 食品添加剂的安全标准与罪量判断[J]. 法学杂志，2016，37（08）：37-47.