传统酿醋工艺范文

导语：如何才能写好一篇传统酿醋工艺，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

翟家醋坊自清朝道光年间建厂至今，盛产米醋。翟炳勃兄弟4人是醋坊的第四代传人，他们兄弟生产醋已经40多年了，他们将现代工艺与传统工艺相结合，除了酿醋，还发展起酱菜产业，并且带动孟村、黄骅、南皮等一带的农民种植粮食、蔬菜近万亩。酿醋业每年使翟家兄弟纯收入达10多万元。

纯粮酿造醋香飘

“俺家酿醋的手艺传了170多年了，俺家就是因醋而兴，靠醋而富，尤其是近5年来，俺们的企业壮大了，不仅生产醋，还延伸出酱菜。”翟炳勃如是说，他主要负责醋坊的销售。

“粮食酿造的老陈醋成本较高，可以长期保存而不变质。”翟炳勃对笔者说。

翟炳勃介绍，醋坊坚持选用本地产的黄骅红高梁、华北硬质小麦和孟村小米作为制作原料，经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序，主要是蒸、酵、熏、淋、晒5个步骤，将粮华提取出来。整个过程未添加化学催化剂，靠生物自然发酵，之后再经过“夏伏晒、冬捞冰、反复淋”的天然酵化，使生物因子产生新的变化，保健成分大大增加。老陈醋在制作过程中除产生大量醋酸外，还产生氨基酸、乳酸、维生素等多种营养成分。因此，老陈醋在平衡饮食结构、促进人体新陈代谢等方面都有奇效。

“我们哥儿几个经过试验，在秉承传统工艺的同时，引进了搅拌机代替人工搅拌，让各种原料拌得更均匀，又引进了酵母、糖化剂，提高了各种粮食的使用率。”翟炳勃说。

多个档次迎市场

“真正的好醋就像酿酒一样，发酵时间越久，醋越醇越香。”翟炳勃表示。翟家作坊里的陈醋产品从开始酿造到出产品最短也要1年时间，长的要5年，而且坚持“四不”原则：不加防腐剂、不加色素、不加香精、不加冰醋酸。“一般酿造醋有一个发酵周期，标准在1个月左右，如果是陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放半年甚至1年。”翟炳勃说。

说话间，我们走进了发酵房，笔者又看到了一排排大缸，掀开盖子，酸味冲鼻，里面棕褐色的高梁壳附着经过加工处理后的小麦、高梁、小米。现在是在40℃的恒温下进行发酵，“40天后发酵成醋坯后，再移放到院落里晾晒至少1年。1年后倒入白开水，老陈醋从缸下端的阀门淋出。”翟炳勃说。

据了解，陈酿半年的醋只能称为“陈醋”，陈酿1年以上才可成为“老陈醋”。按照陈酿放置时期来算，老陈醋可分为1年、2年、3年、4年、10年等。在陈酿房里，一名购买者看着放在里面经过“夏伏晒，冬捞冰”的老陈醋说：“这个醋好清啊，可以当镜子照。”舀起一瓢醋，又说：“很好，很稠。”

1998年5月，翟家在国家商标总局注册了“寨子”牌商标，并且研制出符合市场需求的高、中、低档醋和礼品装保健醋。

带动乡邻共发展

在采访中笔者了解到，翟家醋坊在50年前除酿醋外，还发展起面酱生产，他们的面酱在当地也是首屈一指。2012年，翟家从单一产业向多产业发展，在优质陈醋与面酱基础上，又学习到腌制酱菜技术，发展起酱菜腌制。

前几天，翟炳勃刚从孟村拉回一车小米。“孟村的小米，米质软，黏性大，口感好，黄骅的高梁同样是品质好。为了促进当地种植户规模种植，我们和他们都有收购合同，高出市场价收购。”翟炳勃说。企业按照“公司+基地”的产业化运作模式，带动周边村民发展粮食、蔬菜种植。

如何把“寨子”醋做得更大更强？这正是翟炳勃兄弟几个倾力筹划的事。当前醋业竞争更激烈了，联合种植户，扩大影响力势在必行。他们正在申报成立合作社，计划带领更多的村民加入酿醋行业，采取统一采购、统一工艺、统一标准的办法，确保产品高品质，跻身全国一流。

篇2

1.泡豆。选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10℃-20℃时，浸泡12—18小时；夏季水温30℃时，浸泡6-8小时；冬季水温5度时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

2.磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2-3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3-4：1，做嫩豆腐为6—10：1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

3.煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60-70℃放时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3-5分钟。

4.冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。

5.点脂（加凝固剂）。将p-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24-30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

6.成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80-85保温20分钟，静置冷却即为成品。

苹果醋的酿造技术/小英

（一）工艺流程

鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁乙醇发酵粗滤或离心分离贮罐酸化粗滤陈酿罐细滤稀释杀菌装瓶。

（二）操作要点说明

（1）发酵现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。

（2）酸化现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用Fring型酸化器，运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出，而新原料从底部充入。

篇3

关键词：山楂　山楂醋　保健作用

一、山楂醋开发的意义

随着食品科学的发展和生活水平的提高，食品的生理保健作用在人们生活中越来越受到重视。山楂营养丰富，除含一般营养成分外，还含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，这些有机酸能增加胃蛋白酶的分泌，有消食化滞、助消化、增进食欲之功能；果实中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，对人体具有降血压、治疗心血管疾病的作用；山楂中较多的矿物质和维生素对人体的正常发育也起着非常重要的作用。以山楂为主要原料，经浸泡、发酵等生产工艺酿制山楂醋，山楂中的一部分营养成分如有机酸、黄酮类、维生素等可直接进人山楂醋内，一部分营养成分如碳水化合物、蛋白质等经微生物发酵形成产品的主要风味成分和新的营养物质，因此，山楂醋兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需求，具有广阔的开发前景。

我国的传统食醋大多是用粮食酿造，生产山楂醋不仅能节约粮食，开辟山楂深加工新途径，而且能增添食醋的花色品种，更重要的是在产品风味质量和保健作用上，山楂醋明显优于粮食醋，因此，开发山楂醋具有非常重要的现实意义，应引起食醋酿造业的重视。

二、山楂醋生产工艺流程

我们借鉴固态发酵和液态发酵的优点，采用了液态发酵和固态发酵相结合的方法酿制，酒精发酵阶段基本是液态发酵，醋酸发酵阶段是固态发酵，该工艺即可提高山楂醋的产量，又有助于山楂醋质量风味的提高。其工艺流程如下:

山楂挑选除杂清洗破碎分别加果胶酶经酒精发酵（加淀粉糖化液、加酵母）利用酒精浸泡获酒精浸泡液和果渣热水浸泡液进行混合拌入谷皮、麸皮（加醋酸菌）醋酸固态发酵加盐后熟淋醋生醋液加热澄清灌装成品

三、工艺操作控制

1.山楂破碎

选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛙果，特别是严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。

2.酒精发酵

破碎后的山楂加人适量果胶酶，然后加人果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15~16%，再接入5~7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20~25℃进行酒精发酵。接种后2~3天进人主发酵期，主发酵维持约3~4天，主发酵期酵母发酵旺盛，放热多，:FAuG温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4d左右，以促使残搪进一步转化为酒精。整个发酵期约l0d左右。

破碎后的山楂在酒精发酵前加糖时，为降低生产成本，我们采用淀粉糖化液代替白砂糖液。淀粉糖化液的制备:取100kg大米，洗净浸泡30min，沥去浸泡水磨成粉浆250kg(磨浆时边进料边加清水)。然后把淀粉浆浓度调整至18~20波美度，用Na2C03调pH值为6.2~6.4，加入a~淀粉酶制剂(侮克原料使用淀粉酶100酶单位)，升温至85~90`C维持10~15min,降温至65`C，加人大米重2%~3%的新鲜生麸皮作糖化剂，保温60~65`C糖化3~4h，冷却至室温备用。

3.山楂的浸泡

首先是破碎后的山楂加1倍的35%的脱臭食用酒精，浸泡10d，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加人2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2~3h,促使果胶物质水解，然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。

4.醋酸发酵

把酒精发酵液、酒精浸泡液和水煮后的醒液混合，拌人鼓皮、稻壳，接人醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵。固态发酵原料内界面复杂，有利于发酵微生物生成多种代谢产物，并且加人的麸皮、稻壳没有经过严格的灭菌，带人了多种自然微生物，这些微生物与接入的醋酸菌存在着共生、互生、拮抗等关系，经过自然选择，醋酸菌和部分有益微生物大量存活下来，共同进行醋酸发酵，产生不同的代谢产物，构成食醋独特的风味，有利于山楂醋风味的提高。

醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6~8度。醋酸发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸一次，使醋酸松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12~15d的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋酸中醋酸含量，当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。

5.后熟淋醋

发酵成熟的醋酸要加人1.5~2.0%的食盐进行淹醅，先将一半食盐撒在醋酸上，把上半缸醋醅拌匀，移人空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋酸拌匀，并为一缸，后熟2~3d即可淋醋。淋醋采用三套淋方法，即二淋醋浸泡醋酸8~l0h过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4~5h过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2h左右过滤得三淋醋。

6.灭菌、陈酿

头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液，生醋液加热至75~85℃维持15~20min，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期。灭菌后的醋液贮人大缸中陈酿3~6个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列的化学变化和物理变化，使山楂醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。

四、感官指标

色泽:棕红色，有光泽。

香气:具有醇香、醋香和果香，香气浓郁，谐调。

滋味:酸味柔和，回味绵长，酸中微甜。

体态:浓度适宜，澄清、无沉淀、无浮膜。

五、山楂醋的保健功能

1.有助消化、增进食欲的作用。

2.治疗心血管疾病的作用。山楂中含有三菇类和黄酮类成分，这些物质具有加强和调节心肌，增强心室、心房运动和冠心血流量，防止由于电解质不平衡而引起的心律紊乱。

3.降血压作用。试验证明:山楂中的总黄酮类成分可促使心血管扩张、冠状动脉血流量增加，结果产生降血压作用。

参考文献

[1]奚惠萍编著，中国果酒，中国轻工业出版社,1995.

[2]戴振东等，食品酿造学，巾国展望出版让，1990.

篇4

走进这家工厂，只见一条长长的火炕上蒙着一盒盒正在加热发酵的醋胚，飘香的醋汁在一溜瓷缸中新鲜出炉。孙俊生说：“地道的酸味常使得这里顾客盈门，产品因此供不应求。”

慧眼识得商机

孙俊生曾就职于北京某杂志社，多年从事杂志发行工作，是一个见多识广的人。回乡后，他把自己创业的起点定在了家乡农村这片广阔的天地里。

在晋南一带，人们向来食用柿醋，家家有柿树、年年酿柿醋早已成为一种习俗。柿醋不仅是人们一日三餐不可或缺的调味品，而且兼具药用、保健的功能。但随着自然环境的改变，昔日遍地枝繁叶茂、阴凉蔽日的老柿树因不耐空气的污染相继干枯，人们吃惯了的老柿醋竟也成了稀缺之物。有心的孙俊生从人们对柿醋的普遍期盼中看到了商机，于是他和弟弟孙贵生作出了创办绿色天然柿醋厂的选择。

巧妙储存柿果

孙俊生刚回村时，他和弟弟共同承包了村里的一条荒沟，整修出了1公顷坡地，用于栽植柿树。2006年，醋厂开张了，他们给自家的产品取了一个好听的名字，叫做“圣果柿醋”。生产过程中，自家产的柿果不够，兄弟俩就从附近的乡村收购了十几万公斤鲜柿果。但鲜柿果容易软化腐烂，储存问题怎么解决?兄弟俩苦心钻研。他们在厂前坡地挖坑，然后用双层塑料布将柿子严密包裹，利用地下温度较低又恒定的特点，将柿子储藏在地下，根据气候变化，及时调节柿窖上面培土的厚度，并严防夏天雨水渗入。在他们的精心管护下，试验获得成功。鲜柿能确保常年保质保鲜，这为醋厂的常年正常生产提供了可靠的保证。

遍访名家觅招

篇5

项目简介：露酒醇和清香，能滋养容颜，再配装在细高挑异形玻璃瓶中，处处透着雅丽不俗的气质。“金醇”露酒选用新鲜金针菇（边角料），经破碎、压榨、发酵、配置而成。产品色泽呈浅琥珀色，酒香清远飘逸，入口醇和舒适，略带甜味。国内市场未见同类产品，市场潜力和利润空间巨大，亟待有识企业开发。

设备费120万元，周转资金600万元，年产500吨，利税900万元。主要设备有前处理设备（破碎机、压榨过滤设备）、全自动发酵设备、自动调配系统、杀菌灌装设备等。

工艺和标准：产品执行“GB/T27588-2011露酒”标准。工艺：金针菇清洗破碎榨汁发酵陈酿配制杀菌灌装成品。

合作企业要求：企业应临近金针菇生产地，熟悉酒和饮料销售市场。最好具有饮料生产或发酵生产经验。

联系单位：中国农业科学院

地 址：北京市海淀区圆明园西路2号

联 系 人：詹 斌

电 话：010-62815952/62895356

苦荞酿造食品加工技术

技术简介：

萌动苦荞醋加工技术：对苦荞原料进行萌动活化处理，采用生料发酵与山西陈醋传统工艺相结合，产品中γ-氨基丁酸、D-手性肌醇含量分别提高3倍和10倍以上。

苦荞黄酮醋软胶囊加工新技术：采用真空浓缩技术生产高倍浓缩的苦荞醋膏，复配苦荞黄酮等辅料，真空脱气后进行软胶囊灌装压制。产品功效成分含量高，便于携带和服用。

抗氧化苦荞保健酒加工技术（专利技术）：采用现代提取分离工艺处理苦荞酿酒酒糟，回收黄酮并适量回添到苦荞基酒中，其清除DPPH·自由基和抗氧化能力分别提高了8倍和30倍以上。

联系单位：山西省农业科学院

地 址：山西省太原市小店区

联 系 人：张宝林

电 话：0351-7128887/7136000

大米食品加工技术

成果简介：采用高GABA调控技术，培育出高GABA含量杂交稻品种，GABA含量为普通稻4倍以上。以筛选的加工型稻米品种为原料，采用速冻、冰点调节和气调包装技术，生产速冻型米发糕、麻团、米面窝、酥饺等产品。采用质构调理、生物转化、功能强化、抗老化等技术，开发新型花色方便米饭、花色方便米粉、米茶制品、复合型营养米羹、米制糕点等。产品符合国家相关标准，保质期6个月以上。

应用前景：该技术成熟度高，可实现产业化生产，部分产品已在我国推广销售，经济效益良好。本成果适用于大米加工厂、食品加工企业等，具有广阔的市场前景。

联系单位：华中农业大学

地 址：湖北省武汉市洪山狮子街

篇6

就因为相关人士的一句话，差点将整个山西醋的醋坛子打翻！作为一个遐迩闻名的地域品牌，为何“抵抗力”如此薄弱？

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋，作为日常生活的必需品，我们可谓再熟悉不过了。但是，如果要在醋之前冠以“山西”二字，那就不再单单是“著名特产”那么简单了。山西醋的品类、品种和标准繁多，外地人，甚至就是山西人――进一步说就是山西醋和山西老陈醋发祥地的普通人，要把山西醋特别是山西老陈醋说清楚，还真不是一件易事。

山西醋是个统称，其酿造和生产已有3000多年历史，山西老陈醋则历史相对较短，属于在山西醋基础上的技术创新，但亦有367年之久。山西醋的发祥地在太原（古称晋阳），而山西老陈醋的发祥地在太原清徐县（古称梗阳）。

山西人也常被叫做“老醯”，是因为醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我国西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡。

公元1644年（清顺治元年），梗阳（即今太原清徐）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特口味，并将产品定名为老陈醋。我国已故微生物学鼻祖方心芳先生，早在20世纪30年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

发展至今，山西醋的产品线已经极大丰富，依据不同标准，有百余个品种，畅销海内外。同样，随着山西老陈醋正规生产企业的不断涌现，作为名品中的精品，山西老陈醋这一拳头品种在向产业化迈进的同时，也面临着诸多困局。

困局之一：山西老陈醋的标准不清晰、不统一，在工厂里是“醋坛子”，在市场上还是“醋坛子”，别人扔一块石子就可以把整个坛子打出裂痕

此次“勾兑门”事件，山西老陈醋已经不是第一次被“中伤”，原因何在？除了有恶性竞争的外因，问题的根本还在于作为一个遐迩闻名的特产品种，产品的行业标准模糊不清。据悉，山西老陈醋新的质量标准将在年底出台。新标准将规定所有的山西老陈醋不添加任何防腐剂，取消保质期，将久放不坏，越陈越香。新标准的出台无疑是好事，问题的关键在于，新标准能否一蹴而就？一个新标准能否真正把原来的“醋坛子”变成一个“金罐子”？

困局之二：营销观念和营销手段落后，山西老陈醋的知名度是“泛知名度”

在外地人眼中，“山西醋”、“山西陈醋”和“山西老陈醋”完全是一回事。而实际上，山西老陈醋是山西醋有的一个类别名，2009年，国家质检总局已经将“山西老陈醋”注册登记为“国家地理标志保护产品专用标志”。然而，却鲜为人知。不但如此，与山西老陈醋非常接近的“山西陈醋”，仅一字之差，却又是一个独立的品种，其标准与“山西老陈醋”又不相同。我想，就是在新标准出台之后，“醋坛子”真的变成了“金罐子”，是可以防摔防砸防别人扔来的石子了，但，根本落脚点还在于要让广大消费者把这个“金罐子”看得明、听得清、认得准。

困局之三：山西老陈醋生产企业各自为战，甚至不乏互相倾轧，尚未真正形成产业优势

篇7

关键词：芡实；加工；现状

中图分类号 TS201 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡实，又名鸡头果、鸡头米、鸡头苞、鸡头莲等，为睡莲科芡属一年生的大型水生草本植物，可食部分为其成熟干燥种仁。芡实原产于东南亚，在我国已有悠久的种植历史，主要分布在安徽、江苏、湖南、浙江等省份。芡实大多生长在湖泊、滩地及池塘中，品种有苏芡和刺芡之分。苏芡又称为南芡，原产于苏州，多数为栽培品种，种仁圆整且种子较大，品质较好。刺芡又称为北芡，大多为野生品种，也有一些为栽培品种，外种皮较薄，适应性较强[1]。芡实种仁中含有碳水化合物、蛋白质、矿物元素、维生素等多种营养成分，具有益肾固精、止泻止滞、养血安神、去湿健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纤维素以外，大多数均能够被人体所消化吸收，是很好的膳食纤维及能量来源[2]。张名位等通过对潮州芡实中主要营养成分进行分析发现，潮州芡实中蛋白质含量高达9.68%，脂肪的含量较低，只有0.67%，且氨基酸的种类齐全、配比合理，矿物质元素铁、磷、碘、硒、维生素E和维生素C含量较高[3]。陈蓉等采用氨基酸分析仪对15个产地的芡实进行检测，发现芡实中的总氨基酸含量平均为103.33mg/g，游离氨基酸含量为0.98mg/g[4]。本文在介绍芡实生理保健功效的基础上，对芡实产品的加工利用现状进行了概括，为芡实产品的进一步开发利用提供一定的参考。

1 芡实的生理保健功能

目前，已有很多学者对芡实中活性成分及其生理保健功效进行了研究。例如，李成良以紫花苏芡及刺芡为试验原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，结果表明，紫花苏芡及刺芡95%乙醇的提取液对DPPH・、羟自由基以及超氧阴离子自由基都有较好的清除作用，且对埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌等8种菌株都有不同程度抑制作用[5]。宫照斌研究发现，芡实壳乙醇提取物中含有较多的三萜类化合物，可改善高血糖小鼠的糖代谢和脂代谢紊乱，缓解高血糖小鼠的体重减轻及器官肿大症状，增强胰岛素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。杨晓曦等研究了芡实醇提物对于糖尿病肾病的大鼠肾功能影响，发现其有一定的降低糖尿病肾病的大鼠尿蛋白作用[7]。刘志国等研究发现芡实多糖能够显著提高小鼠运动能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡实产品的加工利用现状

芡实中含有多种营养成分，具有很好的生理保健功效，利用芡实开发出的各种产品也在营养及保健方面有很大的优势。

2.1 芡实饮料的加工 葛惠等以荸荠、莲子和芡实为主要原料，对荸荠原料进行清洗、破碎及榨汁操作制备出荸荠汁，对芡实和莲子烘干、粉碎后加水，然后都经过水解后制备出水解液，再进行复配、澄清、过滤和脱气等操作制备出了营养丰富的荸荠芡实莲子复合饮料，并通过研究发现该饮料对小鼠抗氧化及学习记忆的能力均有改善[9]。李妍等采用芡实作为主要原料，经过浸泡、磨浆、糊化、酶解、过滤、调配等工艺制备芡实饮料，通过采用单因素及正交试验对酶解条件和调配工艺进行优化，在该条件下研制出的芡实饮料色泽亮黄，口感良好，均匀没有沉淀且有芡实的独特香味[10]。董基等以芡实作为主要的原料，选用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌（1∶1）混合菌种作为发酵剂，通过正交试验确定了最佳的发酵工艺条件：温度42℃，时间36h，发酵剂含量5%，后发酵的时间24h，并在发酵结束后，在其中添加一定量的CMC和黄原胶作稳定剂，制备出的芡实乳酸菌饮料口感和风味独特，而且营养丰富，易消化吸收，是一种有较高保健功能的饮品[11]。

2.2 芡实酒的加工 张汆等采用芡实粗粉与糯米按质量比为30∶70进行混合，加水浸泡后进行蒸制，在室温条件下冷却后再加入1%的混合发酵剂，搅拌均匀，装入发酵容器中，在28～30℃发酵箱内放置30d。在发酵结束后，采用压滤的方式分离出液相，制备芡实新酒。研究发现芡实新酒及陈酿1年的成熟酒内都含丰富的蛋白质、总酚及必需氨基酸，且风味浓郁[12]。刘静等以芡实、大米、麦芽等为主要原料，选用耐高温的α-淀粉酶进行糊化，调整好糖酸比后煮沸、冷却，再加入活化后的酵母进行主发酵和后发酵，经过陈酿、调配等工艺制备出芡实酒，并采用响应面法优化了果胶酶澄清芡实酒的工艺，在优化后的条件下制备的芡实酒透光率高，果胶含量明显降低[13]。

2.3 芡实罐头的加工 李海林等选用新鲜芡实作为主要原料，通过护色、预煮、冷却、汤汁调配、装袋、封口等操作制备鲜芡实软罐头，并通过单因素及正交试验对加工条件进行优化，得到较好的芡实软罐头加工工艺条件为：护色条件：0.2%柠檬酸及0.05%乳酸钙护色液内护色20min；预煮条件：90℃下煮制90s；汤汁调配：0.01%EDTA、0.15%柠檬酸、0.1%异Vc钠、25%的汤汁添加量；杀菌条件：115℃下20min。制备出的芡实软罐头色泽、气味、滋味等感官品质较好[14]。

2.4 芡实酸奶的加工 张然等选用保加利亚乳杆菌及乳酸链球菌作为制作芡实发酵奶的菌种，通过对芡实进行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鲜牛奶，然后杀菌、冷却，再进行接种发酵得到芡实发酵奶。在对接种量、发酵温度和时间、柠檬酸添加量进行单因素分析的基础上，采用响应面法对各因素对芡实发酵奶的影响进行分析，以芡实发酵奶内乳酸菌浓度为筛选指标，确定了优化发酵的工艺为接种量3.3%、发酵时间7.4h、发酵温度40.5℃、柠檬酸添加量0.16%[15]。此外，还采用芡实及奶粉作为主要原料探索了制作凝固型芡实酸奶的加工工艺，通过对芡实浆和奶液体积比、发酵时间和温度、加糖量、接种量条件进行优化，确定了最佳的芡实酸奶加工工艺，得到的芡实酸奶产品呈现微黄色、具有发酵乳所特有的气味和滋味，且组织细腻、均匀[16]。

2.5 芡实香肠的加工 唐长波等通过对芡实预煮、打浆、并对原料肉进行腌制，之后将其混合、灌肠，经过烘烤、包装后进行蒸煮研究了芡实香肠的加工工艺。并对芡实添加量、猪肉肥瘦比例、淀粉量3个因素进行了正交试验，以芡实香肠感官评价作为筛选指标，确定了芡实香肠最佳配方为：芡实量4%、肥瘦肉比例为1∶9、淀粉量8%。在此条件下研制出的芡实香肠，肠衣表面较干爽、完整且没有斑点，切面光润，截面的颜色鲜艳，产品具有芡实和香肠的复合风味[17]。

2.6 芡实醋的加工 李湘利等利用芡实酒发酵工艺中前糖化过滤时所得的滤渣为原料，按照液态发酵法，直接接种酵母菌及醋酸菌进行发酵制备芡实醋，并对芡实醋制备工艺进行了优化。研究发现：酒精发酵阶段最佳组合为：1.0%酵母接种量、pH4.5、温度26℃、时间6d；醋酸发酵阶段最佳组合为：10%醋酸菌接种量，pH4.0、温度28℃、时间6d；在优化后的条件下进行芡实醋发酵，经灭菌和稀释处理以后获得了总酸度3.5～5.0g/dL芡实醋产品[18]。

2.7 芡实粥的加工 李海林等以鲜芡实、糯米、山药、薏米仁等为主要原料，经过清洗等前处理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和稳定剂进行熬煮，然后进行灌装、杀菌等，探索营养保健功能较好的即食芡实粥产品加工工艺。研究发现鲜芡实经过护色液（0.2%柠檬酸及0.05%氯化钙）处理后能够有效地控制褐变；芡实保健粥优化配方：鲜芡实8.0%、山药2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用复合稳定剂：黄原胶0.04%与海藻酸钠0.2%，在优化条件下研制的芡实粥香味独特，口感软糯[19]。

3 展望

芡实具有较高的营养价值，且保健功效显著，作为一种传统的药食两用食材在我国应用广泛，但在芡实产品开发中仍存在着一些问题，从而制约了芡实产业的发展，如芡实产品多为初加工产品，且产品种类较少，芡实采收和加工过程还属于劳动密集型，产品加工成本较高等。为了使芡实行业更好更快的发展，建议应从以下几个方面进行改革创新：一是增加芡实行业的技术、资金及设备等投入，降低生产成本，提高生产效率；二是开发芡实深加工产品，提高芡实产品的附加值；三是在传统芡实产品基础上，研发更多的芡实产品，满足不同消费者的消费需求；四是对芡实中活性成分多酚、多糖等进行深入研究，开发芡实保健产品。随着芡实产品研究的深入，将会对芡实产品开发、功效研究、行业发展起到很好的促进作用。

参考文献

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篇8

加快发展民俗文化事业把文化产业摆上重要位置，并列入社会事业和产业体系发展规划，制定扶持政策措施，推动民俗文化事业文化产业大发展。多年来，吴小锦传承发扬“通草画”这一东方艺术奇葩，还不断创新探索出“贞观香绒画”“金箔画”等工艺美术新画种，备受行家称赞。吴小锦大师创作的通草画《母爱》《热海藏珍》《温馨家园》等11幅作品荣获全国、福建省工艺美术精品评比金奖。像吴小锦这样如雷贯耳的大师，老百姓只是在报纸上、电视上见过，政府并没有下大功夫把这一东方奇葩与我市的经济进行有效地融合，让它发挥更大的作用。为此，笔者认为，要让这些具有鲜明特点的石狮民俗文化发扬广大，必须要把它们列入政府的规划之中，让它们与经济发展相融合，尤其与实体进行融合，比如吴小锦“工艺美术创作室”与服装公司相融合，在服装上注入这些“通草画”“贞观香绒画”的元素，增强服装的文化品味，更好地促进经济的发展，同时又为传承祖国优秀文化提供更多的资金。

二、整合民俗文化资源，为经济发展提供新的增长点

石狮侨乡文化、狮文化、武术文化、灯谜文化、对渡文化、古卫城文化、服饰文化和海底史前文化等民俗文化，大都比较分散，有的随着历史的发展已经不为世人所知晓，比如侨乡文化的兴盛与变迁；有的纯民间性质的组织，比如狮文化、武术文化，这些民间艺人平时有自己的事业，只有在大型活动中或参加比赛时再进行集中训练。笔者认为，这些现状，确实令人担忧，文化的形成要经过几百几千的积淀，如果我们不加以收集、整理、整合，很快有的文化就失传、有的能够见证文化变迁的物件，如石碑、建筑物就会被毁损，因此，我们必须要把石狮的民俗语文化进行重新整合，然后把这些文化集中进行展示，比如建造一个石狮民俗文化公园，首先让石狮本地的人了解自己的民俗文化，从中更好地保护它们，让外来务工人员、游客了解石狮的民俗文化，更好地把石狮独特的文化介绍的全国各地、乃至世界各地，通过着力提升海洋、侨乡、民间艺术、宗教等具有深厚历史底蕴的传统文化品牌，大力培育社区、企业、商贸、服饰等富有石狮特色的现代文化品牌，争取更多的特色文化列入省级以上非物质文化遗产名录，让特色文化为城市发展助力。

三、加大资金投入，保障民俗文化与经济的融合

民俗文化是建设和谐社会的“根”和“基”，只有加大投入资金才能把一系列民俗文化的品牌做强做大；才能使文化与经济高度的融合催生“文化经济”；这一点，笔者认为山西“东湖醋园”值得借鉴。山西老陈醋集团有限公司以山西老陈醋文化为主题建立的“东湖醋园”，它是山西省第一家动态展示传统与现代老陈醋生产工艺流程和老陈醋历史文化内涵的公司化、工厂化博物馆。园内由陈列堂和醋疗园两部分组成。分别收集了我国西汉以来各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方，以古今器皿展示、文献典籍摘记，图片照片写真，产品实物陈列等形式充分展示了山西老陈醋的历史文化底蕴。2010年12月27日，东湖醋园作为特色旅游景点，被国家旅游局评为4A级旅游景点。很多游客到那里旅游时不仅了解“醋文化”的历史，还观摩了醋的生产过程，这样的让游客花钱看广告的事，游客即不会反感，反而认为学到知识，真是一举两得。假如石狮也加大资金扶持石狮甜粿企业，做成“甜粿文化园”，然后把侨乡文化融合进去，成为一个反映石狮历代侨民的奋斗史展示平台，这应该是会令很多侨亲高兴的大好事，或者成立“通草画”“香绒画”鉴赏园，把石狮的主打产业服饰业融合进来，这对于增加石狮服饰业的文化附加值应该会起一定的作用。

篇9

《酒世界》：据我所知，朗姆酒的酒精度比较高，而现代人提倡健康的生活方式，可能低酒精度的酒更容易让消费者接受。那朗姆酒的高酒精度会不会影响它的长远发展？

王庆福：朗姆酒作为五大基酒之一，其用途比较广泛，中国的消费者喜欢用朗姆酒与各种饮料、果汁调和，形式多样，不仅迎合了女性消费者与新一代年轻人的口感，而且减少了酒精度的摄入，从某种程度上来说弥补了高酒精度的不足。另外，很大一部分中国人还是比较喜欢高酒精度所带来的强劲口感和刺激，朗姆酒也能迎合这一群体的需要。

《酒世界》：用朗姆酒调制的鸡尾酒有什么讲究吗？

王庆福：朗姆酒可以和果汁或者是其它的酒调和，很多知名的鸡尾酒都是通过朗姆酒来调配的。像我们这款慕兰潭选用的是用苹果醋来调和，调制非常简单，按照1:3或者1:4的比例都可以。

《酒世界》：咱们这个品牌慕兰潭本身有些什么样的特点呢？

王庆福：始于1844年的慕兰潭（Mulata）朗姆酒属于天然产品，在古巴已有160多年的历史。慕兰潭(Mulata)朗姆酒直饮后令人兴奋愉悦，消解疲劳；与其他饮料、酒类可混合成色泽艳丽、口味清爽或浓郁的鸡尾酒。晚餐时可作为开胃酒，餐后作为饮品享用,是重要的宴会上极好的伴侣。

加勒比的烈日，古巴特有的土壤，传统酿法融于现代工艺，极大地提升了慕兰潭（Mulata）酒的品质，从而最大程度满足朗姆酒爱好者的雅嗜。

慕兰潭（Mulata）朗姆酒与世界其他传统品牌朗姆酒不同之处在于酒体轻盈、气味芳香、入口柔绵；窖藏吸收了酒中的精华，孕育出只有拉丁美洲才有的沁人心脾、强烈的芬芳。

酿造工艺上，慕兰潭（Mulata）朗姆酒采用的是传统酿造方法：先将榨糖余下的甘蔗渣稀释，然后加入酵母发酵24小时以后，蔗汁的酒精含量达5至6度，故俗称“葡萄酒”。之后进行蒸馏，第一个蒸馏柱内上下共有21层，由一个蒸汽锅炉将蔗汁加热至沸腾，使酒精蒸发进入蒸馏柱上层，同时使酒糟沉入蒸馏柱下层，以待排除。

陈化慕兰潭朗姆酒的年度质量经过这一工序后，蒸馏酒精进入第二较小的蒸馏柱进行冷却、液化处理。第二个蒸馏柱有18层，用于浓缩；以温和的蒸汽处理，可根据酒精所含香料元素的比重分别提取酒的香味：重油沉于底部；轻油浮于中间，最上层含重量最轻的香料，其中包括绿苹果香元素。只有对酒精香味进行分类处理，酿酒师才能够随心所欲的配兑朗姆酒的香味。

《酒世界》：市场零售价多少呢？

王庆福：380元。

《酒世界》：主要走哪些渠道呢？

王庆福：酒店和酒吧。

《酒世界》：平时会针对普通的消费者做朗姆酒的推广吗？

王庆福：会的，我们近期活动比较多，每周四都有一个朗姆酒的品尝活动，女士还可以免费参加。主要有两个宣传目的:第一是让消费者熟悉我们的品牌和产品;其次是通过品尝让他们认识了解朗姆酒。只有在得到大家认可的情况下，做市场才会更容易。

篇10

因为在佛山高明已经有了占地3000亩的新厂房和配套设施,位于佛山禅城文沙路的海天味业总部倒显得静谧起来。这里,曾被叫做海天酱油厂,而再往前追溯,则是有300多年历史、肇始于清代中叶乾隆年间的佛山酱园。

传统,历史悠久,这是大部分中国人对于调味品的认知。中国饮食文化发达,调味品行业与之相生相伴的历史长达数千年。或许是因为这个行业过于分散,细分的品类又太多,并且中国特有的地域特点及口味习惯的差异,使得调味品行业长期以来以地方性品牌居多。没有过多的诉说,人们对于调味品行业的认识也就依然停留在作坊式、计划经济时代的观感上,认为中国传统的老字号偏安于市场一隅,营销手法老套,渠道保守,价格低廉。但是,海天却给这一传统的产业赋予了诸多现代化工业的元素,传统与现代融合在一起“发酵”出了一个年销售额达60多亿元的企业巨擘,已然是全球最大的调味品生产企业。这样的成绩在产业经济发达的佛山,拿去跟家电业、陶瓷业的巨头相比也丝毫不逊色。

在行业内,海天遥遥领先于同行,甚至其销售额远远高出了行业第二名到第五名的销售额之和。许多竞争对手都在学习、模仿海天的做法,从某种程度上说,海天已经是行业的风向标。但是这种认识仅仅限于行业内,在行业外海天优秀的业绩与外界对它的认知之间存在着巨大的落差。海天品牌部张经理就经常让媒体弄得哭笑不得。媒体很少关注调味品行业,偶尔关注一下却先在心中预设了一个看法,传达给公众的是一些不太准确的信息。“许多人对我们表示惊讶,认为一个调味品企业能做到这么大,殊为不易。实际上,我们是把自己放在大食品行业里的,而不是单纯的调味品行业。因为只有这样才能配置优质资源,以更先进的理念,以更高标准的要求,做好调味品。”

这样的落差还只是细微的一个方面,当资本运作的手伸进调味品这个传统的行业时,人们担心国际化的并购重组,携资本优势的外资企业加入竞争会对调味品行业的民族品牌产生冲击,然而海天味业却淡然一笑。“外来的和尚并不见得会念经。”中国饮食文化源远流长,各地口味的差异以及可以用“刁钻”来形容的高口感要求,都不是外来的经营者能够在短时间内适应的。如果不是停留在资本层面,而是贸然进入企业具体的经营层面,外资的胜算并不大。

海天的底气从哪里来?张经理说,来自老老实实愿意花10个月时间来晾晒、发酵,对所有工序都一丝不苟,只希望保持最鲜、最美口味;也来自冲击了人们的观感和对调味品的固有印象,把生活、时尚等元素融入品牌中。

一个产品和一道菜的流行

虽然主打产品是酱油,但目前海天有着很长的产品线。围绕着海天的产品,发生过很多有趣的故事。海天品牌部

张经理告诉《新营销》记者,在东北,流行过一道菜:冰镇木耳。东北黑木耳去掉根部后,放在温水中浸泡,然后冰镇起来,用海天的海鲜酱油和芥辣调好味碟,就可以点蘸食用。而这道菜之所以能流行,是因为海天的海鲜酱油融入了海鲜精华,清透,鲜醇,味广,特别适合点蘸凉拌食用。因此当冰镇木耳被收录到菜谱中时,海天海鲜酱油就成了必然的推荐。这道菜还被人们取了一个很有意思的名字:情人的眼泪。很有情趣吧?

或许这就是对海天最好的犒赏。营销始自产品,好的产品是企业后续经营的基础。对于习惯了快速运作的中国企业来说,海天产品10个月的酿晒期长得有点磨人。酒是陈的香,酱油也如是。经过长时间的酿晒、发酵,让原料充分吸收阳光,最终生产出来的产品才最为鲜美。可是,在这10个月的时间里,并不只是简单地酿晒、发酵,不是简单地自然生成,而是必须经过许多道复杂的工序,在这些复杂的工序中,还有发酵程度的控制。因为是在室外酿晒和发酵,其温度、湿度、气候环境都是多变的,如果未能控制好相关的工序,就会导致产品品质出现波动,这对于批量化生产的产品来说,将是致命的。

为了强化流程及管理的标准化控制,海天通过SAP平台构建了ERP管理系统。在《新营销》记者采访的过程中,一位技术人员调侃说,可口可乐可以根据一个秘密的配方进行生产,而酱油却没有所谓的秘方,必须老老实实地经过完整的酿晒、发酵过程。而且发酵必须恰到好处,这种发酵的过程还必须在达到要求后进入静止状态,所有这一切都让看起来门槛不高的酱油酿制工业要想做出非常好的产品并不是一件容易的事情。

因为产品的生产周期很长,市场上销售的一般都是早在10个月前就已经进入生产流程的产品,所以很多时候要做出预判,对自己的生产和销售合理地进行调节,否则市场上就会断货或者造成产品积压。

海天以自己独有的耐心做好了这些听起来就让人头疼的事情,因为根基打得扎实,后面的事情就容易得多。海天依靠酱油类产品在市场上有了非常好的口碑,以海天草菇老抽为例,其二次消费比例高达95%以上,其无与伦比的品质赢得了大批忠诚顾客,这使得海天草菇老抽单品的年销售额就超过了一个中型调味品厂的年销售总额。事实上,因为坚持品质第一的理念,海天酱油类产品的良好口碑完全支撑起了其漫长的产品线,许多没有投入非常多营销资源、纯粹属于自然销售的产品都取得了非常好的销售业绩。以海天黄豆酱为例,其年销售额也能达到数亿元。好产品成为最好的销售力,据说,海天有一个经销商一年自己消费的海天黄豆酱就有100多箱,并通过自己的消费感受对顾客做引导消费的工作。

实际上,从波特的五力模型到资源基础理论,管理学界对于企业竞争力的形成逐渐达成了共识,企业拥有有形及无形的资源,这些资源又进一步形成相应的独特能力,差异性的策略资源导致企业的不同,也因为其无法迅速模仿使得企业的竞争优势得以维持。

海天出色的产品品质就是各种资源组合结出的“果”,同时也海天下一步直面竞争时最可依赖的、最不容易被模仿的竞争优势。

规模为王

在调味品这样的传统行业,海天的竞争优势实实在在摆在那里的,在产品力之外,更有产能优势。产能代表规模,而规模经济效应对于一瓶售价仅仅几块钱的酱油产品的作用是巨大的。

张经理在谈到海天的规模优势时,可谓如数家珍。海天建有中国规模最大的玻璃晒池群,总面积达60万平方米,相当于100个鸟巢的面积之和,全部用于海天酱油的前期发酵之用。大规模投资兴建酿晒场,既是出于海天阳光酿晒工艺的需要,更是出于满足海天产能的需要,它们可以让海天从容面对长达10个月的酿晒、发酵周期,能够分期、分批地计划调度,供应生产。

按照营销理论,企业投入巨资研制一个好产品后,必然追求产能最大化,从而实现价值回报最大化,因为只有达到相应的产量,才能有足够的市场覆盖率,才能形成市场竞争的比较优势。海天金标生抽、海天草菇老抽每年仍然有着可观的增长率,强大的产能是其背后重要的支撑。

张经理给《新营销》记者算了一笔账,一条生产线一年的包装量不少于5000万瓶,而这样的生产线海天拥有5条,总产量相当可观。而且这还仅仅是500ml瓶装一个规格,如果再加上250ml、1900ml、4900ml等各种规格,海天的规模优势更为明显。即使这样也远远不够,在销售旺季,海天的各条生产线经常加班加点,实行三班倒,仍然满足不了市场需求。以这样的生产效率,海天金标生抽、海天草菇老抽等产品得以更广泛地覆盖各级、各类市场,不啻于发动了一场优质调味品的“普及运动”。海天向来对自己的产品充满信心,顾客也高度认同海天的产品品质和品牌形象,海天所要做的就是以尽可能大的产能去夺取尽可能多的市场份额。

在每个品类做老大

调味品行业的寂寂无声跟品类分割、地域分割的关系很大,但是作为行业龙头的海天却希望打破这种品类分割、地域分割,毕竟,“浅池养不了大鱼”。实力雄厚的海天甚至不忌惮在各个品类市场上与对手竞争。一直以来,海天采取的是相关多元化发展策略,以其在酱油领域的独特优势,向其他调味品品类扩展,在技术、设备、工艺、渠道、原料、包装材料等方面实现资源共享和效益最大化。目前,海天已经初步建立起比较完善的产品体系,生产酱油、蚝油、鸡精、酱、醋、小调味品等系列200余个品种规格的产品。

在调味品行业,品类第一品牌占据了消费者心智的首位,形成了很强的品牌联想,比如,说起酱油想到海天,说起鸡精想到太太乐。海天受益于酱油类产品,但是要想不被这个品类所约束,就必须模糊原有的“由品牌到品类”的联想惯性。从2009年5月起,海天金标生抽、海天草菇老抽、海天金标蚝油等酱油和蚝油类的代表产品“旧装换新颜”,统一采用新的标识,海天的广告语也从“四海一家,中国味”变为“生活多美味”,通过新的广告语向消费者传达海天就是提供好的生活调味品的信息,并覆盖了其旗下的所有产品。而这仅仅是一个开始。海天正在启动新一轮的品牌革新运动,在充分调研的基础上,根据市场发展趋势和市场消费特征,海天将对其旗下丰富多彩的产品进行全方位的整合,创新推出多个拥有竞争力的产品组团,分别针对不同的细分市场专业运作。而包括海天金标生抽、海天草菇老抽、海天金标蚝油等拳头产品在内的“经典味”系列正是其中普遍受到欢迎、最为根本的一个组团。

张经理称,目前海天已经做到了国内酱油第一,蚝油实际上也在产量和销量上成为国内冠军,酱、醋、鸡精取得了长足发展,进入到各个品类的第一集团。海天在一个时期内的目标是,在调味品领域深耕细作,把旗下所有的调味品品类都做到品类第一。

要实现这一目标,产能是一道门槛。2005年10月25日,海天在佛山高明的厂区建成后,其一期生产基地的产能为100万吨。2009年6月,海天对外宣布,将投资20亿元扩建佛山高明生产基地,建成后的综合产能为300万吨,海天将成为世界上最大的调味品生产王国。