传统工艺酿酒的方法范文

导语：如何才能写好一篇传统工艺酿酒的方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

1、产量更高

任何一个投资项目，产量都是提高效益最直接的方式。对于传统酿酒的师傅来说，最大的希望莫过于提高白酒的产量。同样的粮食，如果出的白酒多了，那就是钱啊，那就是多出的利润啊!

一般100斤粮食传统工艺可产50度的白酒40-60斤，而新工艺的产量却要比传统工艺高出20％-40％，即同样的100斤粮食新工艺可产50度的白酒约90斤。这就是说。同样的粮食利用新工艺酿酒技术就可以增加30％左右的利润。这是因为新工艺酿酒技术经过科学的研究，改造了传统的酿酒设备，能利用良好的密封性和冷却性保证白酒的产量。

2、质量更好

了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素是：质量、价格和服务。好产品当然得看质量，只有质量过硬才能吸引顾客。占领市场。

传统酿酒一般只有一种口感，而新工艺酿酒可以用一种粮食串蒸出各种不同的口感，彻底解决了“众口难调”的千古难题。传统方法酿的新酒都比较辛辣、比较冲鼻，有的还伴有异味和杂味。而新工艺酿酒可以利用一本机械研制的“一分钟催陈”技术短时间制作陈酒，并对白酒进行澄清、增香和提纯，使白酒更香、更醇、更清亮，真正达到色香味俱全，甚至能使其酒质口感与30-40元，瓶的瓶装酒不分上下。

3、销售更容易

任何产品即便是质量再好，如果不能被销售、被消费，就不会转化成利润。白酒当然也一样，生产就是为了销售。

但是传统酿酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代销店里出售，但没有超值服务，给经销商的利润空间也很有限。而新工艺酿酒技术不但可以现蒸现品(卖)。以增加产品的知名度和可信赖度。还可以利用其产量高、成本低的优势，进行让利销售。试想面对利润空间更大的新工艺酿酒，人们当然更乐意代销。所以，新工艺酿酒就可以赢得更多的销售渠道，也就意味着能赢得更大的市场空间。而且利用新工艺的“一粮九酿”技术生产出来的饮料、酱油、果冻、珍珠奶茶等，不但可以促销白酒渠道，就是单独销售还能赢得额外的销售渠道。

4、技术更简单

传统酿酒的方法一般要经过初蒸、闷粮、复蒸、加曲发酵、蒸馏等近10道工序，存在着生产程序比较繁杂、劳动强度大、质量不稳定、出酒率低和受季节影响较大等各种问题。而新工艺酿酒是一种以生粮食直接发酵、一次性蒸馏出酒的新式液态法酿酒技术。发酵前的粮食不需要事先蒸煮，只需经过发酵和蒸馏两道工序，一个人便可轻松操作，只要会看称就会发酵，会点火就会蒸酒。

5、设备更全

酒业界有句名言：丰产靠酒曲，丰收靠设备。没有先进的设备，就如同你使用镰刀来收割庄稼，而别人却用收割机。都知道谁更有优势。

生产设备无疑是不可忽视的，传统酿酒设备一般是采用铁锅、木甄等，也有部分是铝合金材质的设备，这些设备密封性和冷却性都不太好。还有铝合金材质是致癌的，严重时会危及生命(可参看中华人民共和国食品卫生法第三条规定)。而目前一本机械的新工艺酿酒设备是采用进口8K304食用不锈钢材料研制的，既耐高温，又耐酸、耐碱，而且密封性、冷却性更好，还具有生熟料两用功能。

一本机械的这种新工艺酿酒设备分为9大类，32个品种，荣获两项国家专利证书，国家AAA级质量认证证书、香港国际技术博览会金奖、世界华人科学技术发明奖，是全国重点推广项目。一本机械的新工艺酿酒设备容量、价格不等，可供全国各大中小型酒厂按实际需要选择购买或量身定做。

6、成本更低

我们知道传统酿酒要经过近10道工序，而新工艺酿酒技术却只要简简单单的发酵和蒸馏两道工序。我们现在来计算一下成本，假如按照酿100斤粮食每道工序1.2元来计算，那传统酿酒工艺：1.2元／道×10道=12元：新工艺酿酒技术：1.2元／道x3道=3.6元。光从工序上来看，新工艺酿酒技术每天就比传统工艺节省8.4元。以每天酿100斤粮食计算，一年就为我们节省了8.4元／天x30天×12个月=3024元/年。

自1996年国家正式推广生料酿酒以来，这种既节约成本，又能提高出酒率的新式酿酒工艺，迅速被广大用户采用。在10多年的发展过程中，一本机械一直以其遥遥领先的技术实力服务于民，为中国酿酒技术的全新发展作出了卓越的贡献。

7、养猪更赚

酿酒养猪，稳赚不输!酿酒养猪的经营模式已经延续千年，许多投资酿酒的学员一般都会配套养猪，而养猪利润的多少主要取决于饲料成本的高低。传统养猪要自己购买饲料，饲料平均价格为1.3元／斤，而新工艺可以自己制作高效全价饲料，成本仅为0 3元／斤，以平均每头猪一天吃3.8斤饲料，养100天出栏计算，传统则要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工艺只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是说每养一头猪，新工艺养猪就要比传统多赚494元-114元=380元。并且酒糟养猪可以减少猪的生病率。节省更多的防疫费。(注：配制全价饲料的技术本公司免费传授)

8、辅料更超值

现在很多薪水都是以底薪加提成或基本工资加奖金计算，如果这样，那我们的传统酿酒工艺就只有基本工资了，而一本机械的新工艺酿酒技术却不但有较高的基本工资，而且还能赚取更可观的奖金。

篇2

如果你问，这个镇子最懒的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。

如果你问，这个镇子上最会享受的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。

如果你问，这个镇子上最富有的的人是谁？他们会告诉你.，还是赵小帅。

当人们谈到赵小帅的时候，总是会表现会两种截然相反的情绪。他们感叹于他的“懒”，更惊叹于这样一个懒人的“成功”。在中国悠久的传统文化里，懒惰与成功的反差如此鲜明，而在赵小帅身上，这两者又是如此和谐。

那在这里面又有着怎样的渊源呢？赵小帅又是怎么懒出万贯身家的呢？故事还得从2006年说起。

小镇上的老赵家以酒营生，赵家有三个子女，赵小帅是老大。赵家的酒卖得还不错，为了改善家里的生活条件，父母自然是力求多酿、多卖。2006年初中毕业的赵小帅便留在了家里，给正缺人手的父母做起了帮手。

起初母亲让赵小帅帮着自己酿酒，父亲就挑着酒到集市上去卖。但是一段时间下来问题就出现了。当地人酿酒都比较传统，工艺很复杂，从粮食到酿出成品酒中间要经过初蒸、焖粮、复蒸、摊凉等等近十道工序，每天都要摸早贪黑。

按照当地人的说法，赵小帅从小就比较懒，如果没有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不会醒来的，而且他一定要睡午觉。父母由于忙于生计，不自觉就在孩子的教育上分了心，十多年来这个懒惰的习惯就这样养成了。每天母亲要叫个五六次之后他才慢腾腾的起床。这样一来，赵小帅基本上就没体现出作用。

父母亲也发现了这个问题，商议过后就决定让赵小帅去卖酒，父母在家酿酒。从此一来，小镇的集市里就出现了这样一道独特的风景。每天早上最后一个来的，肯定是眯着朦胧睡眼的赵小帅，每天中午无论生意好坏总有一个睡意连天的，肯定也是赵小帅。刚开始还好，但一段时间之后，赵小帅就大有越去越晚、越睡越久之势。猜测赵小帅什么时候能来，慢慢就成了集市里小商贩们每天早上的热门话题，赵小帅的懒名在当地也逐渐无人能敌。

2006年7月，如往常一样，大家都在猜测着赵小帅的赶来的时间。然而事实出乎人们的意料，从早到傍晚，大家都开始收拾东西回去了，赵小帅还是没来。第二天赵小帅的父亲替代了赵小帅。从那以后，赵小帅就再也没有在集市出现过。人们纷纷打趣说：“这赵小帅是不是冬眠去了啊！”

赵小帅肯定不是在冬眠，他反而去了一个没有冬天的地方――广州。那这到底又是怎么一回事呢？这和赵小帅在饭店吃饭的经历有着莫大的关系。

集市里的小商贩中午吃的饭基本上都是从家里带的，赵小帅也一样，但是自己带的饭中午来吃的时候总有点凉了，于是赵小帅就隔三差五的往饭店跑，临近的人都说，还是“赵小懒”会享受。去得多了赵小帅就发现，吃饭的时候店老板总常常会问自己要不要酒，赵小帅一想，自己为什么不可以找店老板老代销自己的酒呢？这样就不用每天那么辛苦了。回到家赵小帅就把这个想法告诉了父母。但是父母的回答却给赵小帅浇了一盆冷水。原来父母早就想过这个问题，但是别人不会平白无故的给你卖酒，你得让利给人家。现在自己酿一斤酒的成本是3块，卖4块，也就赚一块钱。那些饭店代销的瓶装酒基本上都是卖一斤拿5角的回扣，这样还不如自己卖的强，更何况自己散装酒的品质也比不上人瓶装酒啊。

就在赵小帅一筹莫展之际，中央七台一则“新工艺酿酒技术”广告让他眼前一亮，于是他便去了广州，找到了新工艺酿酒技术的研发单位――一本机械。

由一本机械众多技术人员通过15年来的努力研发而出的新工艺酿酒技术，不但较之传统工艺高出20%-40%的产量，而且还拥有“一粮九酿”等多项专利技术。

在一本机械的技术实践中赵小帅发现，新工艺酿酒技术只要两三道工序就能出酒，而且一个人就能完成。赵小帅心里很激动，如果把家里的设备换成新工艺机械酿酒设备，就不用像以前那样起早贪黑了。特别是当赵小帅尝过自己用新工艺催陈技术催陈过的酒之后发现，催陈过的酒口味醇和、香气浓郁，比起当地那些饭馆代销的瓶装酒还要好喝，赵小帅越发觉得跟自己找代销商的想法更近了。

赵小帅在心里算了一笔账，如果用新工艺酿酒，每斤酒的成本只要2元，自己让利5角给代销店的同时，代销店每卖十斤酒就送一斤酒，就算这样，也比原来赚得多，而代销店也更是有利可图。再利用一本机械的“一粮九酿”技术将粮食发酵液做些饮料、酱油，用这种方法找商店代销自己的酒也很可行。

赵小帅的父母也觉得儿子这回找对了门路，2006年8月，赵小帅家里换上了一本机械的新工艺机械酿酒设备。

事实证明，赵小帅的决策完全正确。利用一本机械新工艺酿酒技术高产优质的优势，赵小帅不但找到了代销店，而且这一找就是10多家。赵小帅的新工艺酒不但有瓶装酒一样的品质，而且是散装酒一样的价格，在当地很受青睐。随着新工艺酒的知名度的提高，很多商家主动找到赵小帅，说愿意代销他的酒，赵小帅的代销店迅速发展到了40家。

由于新工艺酿酒技术工艺简单、上手快，赵小帅早已雇了人来酿酒。看着辛劳了半辈父母终于可以停下来，过上安逸舒适的生活，赵小帅也是倍感欣慰。

做了甩手掌柜的赵小帅又寻思着，懒的人肯定不止自己一个。就跟自己懒得担酒去卖一样，肯定有很多人懒得动身来买酒。于是他就印制了很多名片，上面印了电话以及自己酒的种类，建立了送酒上门的业务。只要一个电话，每十斤酒多加一块钱就帮你送到手上。很快镇上的居民就接受了这种买酒的方式。当然，送酒的人自然就是用那多出来的一块钱顾的。

据赵小帅保守估计，每个代销店平均每天卖30斤酒，一斤赚1.5元。四十个店就能获纯利1800元，再加电话订酒的100多斤，也就是近200元，赵小帅一天就进账2000元，一个月就是6万。

篇3

关键词：干型酒 工艺优化 药白曲 复合菌 均匀试验

中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）02（b）-0122-04

黄酒是我国最古老的发酵酒，由于它的酒度适中，营养丰富，具有食疗和药用价值，深受消费者的欢迎。福建省作为一个黄酒消费的传统地区，以生产红曲黄酒而出名。福建红曲黄酒是中国黄酒种较有特色的一种，其以糯米、红曲、药白曲为主要原料，经过多种有益微生物酿造而成，其色以红、味醇、香浓而著称[1]。近年来随着人民生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇，同时也让黄酒面临着挑战[2]。

从使用的原料、原料来源、出酒率、营养保健功能和文化内涵上讲，黄酒是我国民族特产，酒度低、营养价值高、用途广，酿造方法独特、合理，原料来源广泛便宜，是出口优势酒种。虽然黄酒有“液体蛋糕”“中国酒中的瑰宝”等美称，但是由于我国的黄酒特别是福建红曲酒生产规模小，手工操作，生产力低下，产品质量不稳定等等原因，造成福建黄酒没有得到很好的推广。本试验在黄酒传统工艺基础上进行研究，通过筛选福建药白曲中的菌株Y1和M4代替药白曲酿制福建红曲酒，同时优化传统工艺，得到生产干型黄酒的工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米：实验室采用连江市售糯米，具有粘性足，圆形颗粒，米质纯。

菌种：古田红曲，实验室从福建药白曲中筛选的Y1和M4。

酿造用水：酿造用水要求无色透明，无味无臭，无异常，pH值适中，硬度为2～6。

糖化酶：血梅牌液体型糖化酶（40000 u/ml），无锡杰能科生物工程有限公司。

干酵母：安琪牌干酵母。

1.2 小型酿酒试验

1.2.1 米曲汁制备

糯米浸泡过夜，蒸煮，无白心即可。加入一定水和糖化酶，在60℃下糖化4 h，过滤，离心，得到的米汁调到6-7BX°，最后分装250 ml三角瓶中，在121 ℃灭菌20 min。用于培养酵母，培养时间20 h左右[3]。

1.2.2 米粉制备

把米辗碎，用60目筛过滤，米粉蒸1 h，加20%～30%水润0.5 h，然后再蒸1～2 h，让米粉充分糊化。最后分装250 ml三角瓶中，在121 ℃灭菌20 min。用于培养毛霉，培养时间72 h左右[3]。

1.2.3 检测

酸度测定、糖度测定、酒精度测定按《黄酒》GB/T13662-2000。

1.2.4 工艺流程

糯米浸泡蒸饭摊饭拌曲发酵成熟

1.3 复合菌用量对发酵的影响

1.3.1 酵母Y1用量对发酵的影响

配方为红曲用量为糯米用量3%（w/w），毛霉M4用量为糯米用量1%（w/w），酵母Y1用量分别为糯米用量2%，10%，20%，30%，40%（v/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.3.2 毛霉M4用量对发酵的影响

配方为红曲用量为糯米用量3%（w/w），酵母Y1用量2.6.1选定的值，毛霉M4用量分别为糯米用量1%，3%，5%，10%，20%（w/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.3.3 红曲用量对发酵的影响

配方为酵母Y1用量为2.6.1选定的值，毛霉M4用量2.6.2选定的值，红曲用量为糯米用量2%，4%，6%，8%（w/w），按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵，测定酒精度。

1.4 风味物质测定

1.4.1 样品制备

取100 ml酒加入250 ml圆底烧瓶中，接于SDE装置一端，加热保持溶液沸腾；SDE装置另一端接一装有50 ml重蒸乙醚的圆底烧瓶，并置于50 ℃恒温水浴锅中；打开冷凝水，连续蒸馏萃取1 h。提取完毕后，在乙醚提取液中加入干燥的无水硫酸钠脱水，置于冰箱过夜。取出浓缩至1 ml，供GC/MS分析鉴定。

1.4.2 GC/MS分析条件

气相色谱条件如下。

2 结果与讨论

2.1 单一菌用量对发酵的影响

用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中，主要的因素为红曲Y1、M4的用量。因此，通过单因数试验，对这三种用量进行初步探讨。从图1、2、3可以看出随着酵母Y1含量、毛霉M4含量以及红曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低，当酵母用量为糯米用量10%（v/w），毛霉用量为糯米用量3%（v/w），红曲用量为糯米用量6%（v/w）能产生最高的酒精含量。但总体来讲毛霉M4添加量对酒精度影响不是很大。

2.2 最优配方的确定

2.3 试验模型求解

2.4 验证试验

2.5 风味测定

用GC/MS初步测定，优化配方发酵出的酒的主要风味物质是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氢乙酯等物质，如表5所示。β-苯乙醇是稻米黄酒的特征香气成分之一，该物质呈特有的玫瑰样香气，先微苦后甜，带涩，是黄酒国家标准（GB/T13662-2000）中稻米黄酒质量控制指标之一[5]。乙酸乙酯具强烈水果香气，酒中的四大香酯之一，是清香型酒、米香型酒、黄酒等的主体芳香物质。

3 结语

用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中，主要的因素为红曲、Y1、M4的用量。当酵母用量为糯米用量10%（v/w），毛霉用量为糯米用量3%（v/w），红曲用量为糯米用量6%（v/w）能产生最高的酒精含量。

通过均匀试验，选出复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的最优配方：红曲含量为6.0%，毛霉含量为0.1%（w/w，以占糯米用量百分比计），酵母含量为9.95%（v/w，以占糯米用量百分比计）。通过验证试验，证明此优化配方酿制的红曲酒符合干型黄酒的标准。

用GC/MS粗步测定复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的主要风味物质是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氢乙酯等物质。

参考文献

[1] 叶杰，倪莉.黄酒营养成分及功能[J].福建轻纺，2004，184.

[2] 汪芳安.黄酒与清酒特性的探讨[J].武汉工业学院学报，2002，1.

[3] 胡文浪.黄酒工艺学[M].北京：轻工出版社，2000.

篇4

2、郫县豆瓣：川菜位列中国菜系之首，郫县豆瓣功不可没!这种源自民间的辅料如今也已走出四川成为全国各地好吃嘴们做菜时必备调味品。

3、中国白酒金三角（川酒）：四川盆地拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，具有发展白酒的优势和条件，是我国发展白酒产业最为理想的地区。经过多年的发展，无论是品牌，还是生产技术上在国内、国际堪称首屈一指，素有“川酒甲天下”的美誉。

4、蜀锦：专指蜀地（四川成都地区）生产的丝织提花织锦。蜀锦多用染色的熟丝线织成，用经线起花，运用彩条起彩或彩条添花，用几何图案组织和纹饰相结合的方法织成。

5、四川泡菜：又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

6、峨眉山竹叶青茶：一种产自峨眉山的茶叶。峨眉山竹叶青茶外形扁条，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。

7、苴却砚：中国名砚之一，以其丰富的膘、眼、线、纹等众多石色称雄于砚界，被誉为“中国彩砚”。其石色紫黑沉凝，石质致密细腻，莹洁滋润，发墨如油，存墨不腐，石晶绚丽丰富。石材产于中国西南攀西大裂谷金沙江沿岸（四川省攀枝花市仁和区平地镇、大龙潭乡境内）的悬崖峭壁之中，此地古称“苴却”，故谓之苴却砚。

篇5

五粮液

俗语说“川酒云烟甲天下”。把五种粮食融为一体酿造出来的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处的五粮液，尤以酒味全面而著称”，是其和谐品质之所在。五粮液集团将旗下商务王牌――五粮液“祝君一帆风顺”酒换装升级，从东西方航海英雄郑和与哥伦布那里获的灵感，加入了新的国际化流行元素，成为国酒进军世界高端酒品市场的先锋代表。“祝君一帆风顺”采用挑剔之最的酒类原料――河床下150 米深层矿泉水，创造纪录的638 年历史长发老窖，享誉国际的调味秘诀，征服了国内外众多品评人士挑剔的口味，被誉为香醇白酒中的经典之作。此次换装，五粮液集团力邀世界顶级设计师主刀，水滴容船的独特设计将文化与艺术完美融合，使之更符合目前高档白酒的尊贵形象。

水井坊

每一项重大发明往往只是惊鸿一瞥，但意义深远。古蜀先民不经意的创造竟成就了中国第五大发明，历史和现实在诉说古蜀人的丰功伟绩，也向世人展示了蜀地自古就是名酒之乡，佳酿迭出之所。始于元末明初，至今已有600余年历史的水井坊，坐落于酒都的中心地带――成都，无疑先天就具备了这种优势的霸气文化。狮子在民间被视为祥瑞的象征，同时也寓意王者和成功、豪情与王者风范。在水井坊的许多宣传品上，都不同程度地运用了狮子的形象，其形象随水井坊一起得到了深化和演绎。水井坊提倡大雅文化，信仰高尚、和谐之道，传达了“承接历史与现代，沟通传统与时尚”这样一个品牌内涵。从选料、配料、上甄、观火、出酒、摘酒直至窖藏、装瓶都用功独到，酒窖中以“水井坊一号菌”为主的酿酒菌群，赋予水井坊酒以鲜香独特的绝美之味。

泸州老窖

四川泸州老窖是中国浓香型白酒的始创者，中国的四大名酒之一。泸州老窖成为行业内惟一既拥有物质文化遗产―――1573国宝窖池，同时又拥有非物质文化遗产的“双国宝”单位。“国窖• 1573”由国宝窖池精心酿制，其所选用的基础粮食是川南独有的“软质小麦”、“糯红高粱”，它们颗粒饱满，富含丰富的淀粉酶，来自泸州老窖的绿色有机原粮种植基地，并且经过严格的筛选和考究的工艺流程，从源头上保证了国窖1573食用的安全性和绿色食品特性，也使得泸州老窖的“原产地保护”资格货真价实。

轩尼诗XO干邑

威士忌最早起源于英国的苏格兰和爱尔兰。威士忌一词是拉丁语翻译后演变而成的，原意是“生命之水”，塞尔格语把它写成威士加巴，最后缩写成“威士忌”。威士忌酒主要是用不同的麦类为原料酿制，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。轩尼诗于1870年始创出XO级干邑，由酒窖大师精心谱合过百种来自干邑区内四大顶级葡萄产区的“生命之水”而成。馥郁芬芳的醇厚酒味和感性、豪华极具现代感的品质，完美诠释了顶级XO的真谛。

芝华士12年

酒最重要的莫过于入口的一刹那，这决定了酒的灵魂。芝华士以其百年的精湛工艺，加上独创的三重调和，为芝华士威士忌独特醇美的口感提供了百年历史的精粹。从上个世纪起，这上好的口味就受到了英国皇室的肯定，百年来其一直是著名的“皇家供应商”。那些在杯壁上迟迟不肯滑下的酒滴被苏格兰人称作“天使的眼泪”。芝华士12年威士忌的名字，就是“卓越不凡”的意思。其特佳酒质，已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准。

张裕爱斐堡国际酒庄

每一个酒窖里都酝酿着一段故事。百年张裕也有着属于自己的传奇，从百年之前第一代酿酒师，的世袭男爵――拔保先生到百年之后张裕的总酿酒师――哥哈迪先生，每一代酿酒人，无一不为打造出最出色的葡萄酒而殚精竭虑。张裕爱斐堡国际酒庄大师级赤霞珠干红葡萄酒以精选的赤霞珠为原料，严格控制葡萄原料的产量与品质，由中法酿酒师采用法国传统工艺精心酿造而成，并在法国橡木桶中贮藏三年以上。优越的赤霞珠葡萄酒需时数年的光阴，才会使酒质渐趋柔顺，果味和香气方能逐渐显现，这种特质让赤霞珠独领至今达两个世纪之久。

篇6

关键词：堡子酒；大曲；细菌；分离

中图分类号：Q93-331 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）20-4604-03

酒类是中国第一大类发酵食品，现在人们视高度白酒为慎用食品，而低度、开胃助消化、营养丰富且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标。用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是中国的一项伟大发明[1]。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论，中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比[2]。在现代大致将酒曲分为五大类，麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，分别用于制作不同的酒。探索酒曲发酵的奥妙，从而揭示其酿酒发酵机理，以利于更有效地指导生产，进行质量控制，改良酒体风格[3]。

纵观世界各国的酿酒史发现，用谷物原料酿酒的技术主要有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。传统的酒曲本质之一就是粗酶制剂，但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。在现代由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。

白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要因素之一，不同区域的地理环境存在众多不同的微生物菌群。淡雅浓香型白酒应有己酸乙酯为主的复合香气，凸显幽雅飘逸感，口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净，具有舒适感；在风格上注重色、香、味的自然谐调感，具有独特淡雅的风格。白酒生产技术是中国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格[4]。白酒的特殊风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，谓之“曲者，酒之骨也。”酿酒原料在微生物的作用下生成各种呈香味物质，所以微生物的种类又是关键因素。由于微生物之间存在着互生、共生、寄生、拮抗的关系，在白酒生产过程中逐渐形成一个靠自然给予、异常复杂并与环境相适应的微生物区系。这种区系的存在在很大程度上决定白酒的风格。

本研究采用的酒曲样品来源于山西省晋中市榆次区后沟堡子酒酒厂。该酒厂以当地盛产的高粱为主料，谷糠为辅料，大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，利用地缸固体分离发酵和清蒸二次传统工艺进行酿造，酿制出了原有风味的堡子酒。大曲中含有细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物，因此发酵过程极为复杂，各种微生物的生理性能不同，其作用也各异。探讨堡子酒酒曲中细菌的生化活性，通过微生物平板分离纯化技术，采用稀释、涂布、恒温培养、生理生化等试验，对酒曲中的细菌进行初步分离鉴定，从而揭示堡子酒发酵过程中的细菌种类，为优化酒质量，改善酒质，提高堡子酒营养价值，开发堡子酒系列新品种提供参考。

对于国内研究酒曲细菌分离和鉴定的试验来说，堡子酒的研究属于首例，对于堡子酒本身来说填补了其空白，为堡子酒品质的提高提供依据；另一方面堡子酒属于清香型白酒，它和汾酒同属一个系列，该项研究提升堡子酒本身价值的同时，也为国内清香型白酒的研究做了一定的补充。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 后沟堡子酒酒曲由山西省晋中市榆次区后沟堡子酒酒厂提供。

1.1.2 仪器与设备 海尔HRCJ-2D型无菌操作台、海尔HRSP-250H型恒温培养箱和海尔摇床购自上海富众生物科学有限公司，CL-32L型灭菌锅购自日本ALP，MP4002型电子天平购自上海恒平科学仪器有限公司，H5-1型磁力加热搅拌器购自郑州长城仪器有限公司。酒精灯、接种环、研钵、纱布、棉花、绳子、三角玻璃棒、1 000 mL烧杯、中号试管、9 cm培养皿、500 mL锥形瓶、1 mL移液管、玻璃珠、德汉氏小管。

1.1.3 试剂 牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、葡萄糖、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、蔗糖、半乳糖、淀粉、甲基红、乙醚、对甲基苯甲醛、浓盐酸、溴甲酚紫、无水乙醇、95%乙醇、碘化钾、碘均为分析纯。

1.1.4 固体培养基和液体培养基 牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏3 g、蛋白胨10 g、氯化钠5 g、琼脂15～20 g，用去离子水定容到1 000 mL，pH 7.4～7.6；淀粉培养基：蛋白胨10 g、可溶性淀粉2 g、氯化钠

5 g、琼脂15～20 g、牛肉膏5 g，用去离子水定容至

1 000 mL，pH 7.2；糖发酵液体培养基：蛋白胨10 g、氯化钠5 g、葡萄糖10 g、蔗糖10 g、半乳糖10 g、16 g/L溴甲酚紫乙醇溶液1 mL，用去离子水定容到

1 000 mL，pH 7.4；吲哚培养基：蛋白胨10 g、氯化钠

5 g，用去离子水定容到1 000 mL，pH 7.6；甲基红（MR）培养基：蛋白胨5 g、磷酸氢二钾5 g、葡萄糖

5 g，用去离子水定容到1 000 mL，pH 7.2～7.4；蛋白胨水培养基：蛋白胨1 g、氯化钠0.5 g，用去离子水定容到100 mL，pH 7.8；葡萄糖蛋白胨水培养基：葡萄糖0.5 g、蛋白胨0.5 g、磷酸二氢钾0.2 g，用去离子水定容到100 mL，pH 7.2～7.4。

1.2 方法

1.2.1 细菌分离与鉴定的流程 榆次后沟堡子酒酒曲中细菌分离与鉴定的流程如下：酒曲菌悬液平板分离菌种纯化生理生化试验鉴定检索结论。

1.2.2 菌悬液的制备 称取样品1 g，加入到装有9 mL无菌去离子水的锥形瓶内（内有小玻璃珠），用摇床振荡20 min，菌悬液即制备完成。

1.2.3 细菌的分离纯化

1）梯度浓度菌悬液的制备。用无菌吸管从菌悬液中吸取1 mL菌液，加入到装有9 mL无菌去离子水的试管中充分混匀，然后从该试管中吸取1 mL菌液加入到另一支装有9 mL无菌去离子水的试管中，混合均匀，依此类推制成10-1、10-2、10-3、10-4、

10-5、10-6不同稀释梯度的菌悬液。

2）细菌的分离。细菌的分离采用牛肉膏蛋白胨培养基[5]，取不同梯度的菌悬液0.1 mL，分别加入到无菌平板中，用涂布棒涂匀，使样品溶液在培养基上分布均匀。放入37 ℃恒温培养箱中培养大约24 h至长出菌落[5]。

3）细菌的纯化。用接种环按无菌操作法分别从平板培养基上挑取一接种环不同形态的菌落，在新的牛肉膏蛋白胨培养基中进行划线分离，分别放入37 ℃恒温培养箱中培养24 h后进行观察。重复以上操作至培养基上出现单一菌落为止，将纯化得到的菌种进行编号并分别接种于牛肉膏蛋白胨培养基，继续于37 ℃恒温培养。

1.2.4 细菌的鉴定 根据经典微生物分类法[6]对细菌进行分类，主要是依据细菌形态学、生理学和生态学特征对细菌进行初步分类，并对菌种的形态特征（如群体特征和个体特征）和生理生化特征进行鉴定[7]。

1）细菌的群体形态学观察[8，9]。细菌的培养特征是指细菌在培养基上的形态和生长习性，主要观察菌落的形状、颜色、大小、透明度、光泽质地、边缘情况及隆起情况等，并记录结果。

2）细菌个体形态的观察。在高倍镜及油镜下分别对获得的单一菌株的个体形态、大小、革兰氏染色、运动性、鞭毛的有无等进行观察[10]，并记录结果。

3）细菌生理生化反应的观察。主要观察细菌的营养源利用情况，代谢特征，能否产酸、产气以及生长发育条件等，对纯化的菌株进行淀粉水解试验、糖发酵试验、MR试验、吲哚试验[10，11]等检测各项生理生化指标。

2 结果与分析

2.1 细菌的分离结果

从堡子酒酒曲中分离并纯化出2株细菌，分别命名为XJ1和XJ2，主要用于观察两株细菌菌落的形状、颜色、大小、透明度、光泽质地、边缘情况及隆起情况等。

2.2 细菌的鉴定结果

2.2.1 细菌菌落形态鉴定结果 由表1可知，酒曲中的细菌分别为白色和乳白色两种，XJ1半透明、菌落呈放射状，XJ2表面呈粉末状、较致密。

2.2.2 细菌个体形态鉴定结果 由表2可知，XJ1为革兰氏阳性菌，XJ2为革兰氏阴性菌；两株细菌的形状均为杆状且都有荚膜；XJ1无芽孢，XJ2有芽孢。

2.2.3 细菌生理生化鉴定结果 对细菌进行各项生理生化测定，所得结果见表3和表4。XJ1和XJ2的吲哚试验均为阳性，MR试验均为阳性，淀粉水解试验中XJ1为阴性、XJ2为阳性，糖发酵试验中XJ1和XJ2均能利用葡萄糖和半乳糖，均不能利用蔗糖。

3 小结与讨论

该研究通过对后沟堡子酒酒曲进行分析处理、稀释培养、分离纯化后，根据菌种鉴定文献[5，12]鉴定得到2株细菌XJ1和XJ2。

生理生化反应当中，两株细菌均能利用葡萄糖和半乳糖作为碳源，但均不能利用蔗糖作为碳源，这说明不同的细菌能通过分解不同的糖类来获取其生长所需的营养物质。两株细菌在分解葡萄糖和半乳糖时均只产酸而不产气。两株细菌在进行吲哚试验时均能产生色氨酸酶，它可以分解蛋白胨中的色氨酸，从而产生吲哚和丙酮酸。XJ1对淀粉无分解能力，而XJ2对淀粉有分解能力。

根据其形态观察和生理生化试验结果，参照《伯杰氏细菌鉴定手册》[13]可初步检索得出2株菌株的所属菌属，XJ1为乳酸杆菌属，XJ2为芽孢杆菌属。

酒中的众多香味成分来源于细菌代谢[14，15]。此次试验初步得出了酒曲中细菌的种类，为优化酒质量，改善酒质，提高堡子酒营养价值，开发堡子酒系列新品种提供了科学根据。堡子酒和山西汾酒同属清香型白酒，国内对汾酒的研究已非常广泛，而堡子酒尚属首例，本研究填补了堡子酒研究的空白，并可以充实和完善山西清香型白酒的系统研究。

对酒曲中存在的细菌进行了研究，涉及其分离纯化和初步鉴定，并确定到属。在以后的研究中将采用分子生物学方法对未知菌进行进一步的菌种鉴定。通过对微生物的16 S rDNA序列分析等，从基因水平对酒曲微生物进行定性和定量研究，直接、微观地探讨微生物种群结构、遗传多样性及其与环境间的相互关系，对酒曲进行更深层次的研究，为酒曲生产工艺的改进提供理论支撑。

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篇7

关键词：丹东塔醋；东北白醋；固液发酵；风味独特

中图分类号：TS264．22文献标志码：A文章编号：1000－9973（2015）12－0101－05

作者简介：崔玉松（1953－），男，教授级高工，主要从事食品生化领域产品、酿酒、酿醋、酱类等调味品、保健品方面的研究工作

1丹东塔醋生产历史沿革状况

丹东塔醋生产从1942年洲国至今已有七十多年历史，是中国塔醋第一坊。据中国调味品协会2011年统计，全国各种食醋产量300万吨／年，包括用浇淋法生产的食醋预计50多家，生产量不超过5万吨／年，占液态发酵食醋产量的3％左右。最初，其生产方法是由舒存巴哈制醋工艺对18世纪初波尔海福制醋工艺做了重大改革，亦称为德国法以及速酿制醋法。这个方法与波尔海福之区别在于葡萄（酒）汁是潺潺地流进生长着醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸没的。当时是用圆木桶或耐酸材料做容器，采用红山毛榉木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作为填充物，这些填充物具有粗糙而富于突起的表面，栖息着醋酸菌，植物香味与醋酸相互发生滋润缔合，使醋酸产生独有风味。若原料为葡萄汁加酒精，则植物中榉木刨花的使用时间为30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方设有一些孔口，它能使空气进入，也能使氧化产生的热量得到抵消。通过对葡萄汁的流量及流动速度的调节，在制醋器的下方流出成品醋。发酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量为2％～4％，经发酵后可得到10％～13％的醋［1］。几个世纪以来，经过不断变革。喷洒浇淋工艺原料由葡萄汁（酒）改为葡萄汁加酒精，特别是德国Flings公司用食用酒精作为主要原料的较大改进，此工艺占地面积少，工艺投资小，生产周期短，操作简单，产量高，集聚现代化等诸多优点。

丹东塔醋生产工艺的几次变革：1940年，日本从德国进口的耐酸陶瓷塔，生产用的原料是一种供日本关东军用的粮秣专品做醋，使用的醋酸菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，耐酸能力强，转化率高，能产生少量的酯。1972年，由上海科学研究所实验工厂及上海醋厂，从丹东塔醋中分离而得的，经中科院微生物所菌种保藏室鉴定编号：沪酿1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的转化率高，生产工艺操作简单，劳动强度低，生产过程连续化、管道化，有利于环境卫生。曾经黑龙江哈尔滨、辽宁辽阳、吉林四平、通化、辽源、山东济宁、河北大名、湖北随州、湖南浏阳等许多醋厂都生产过塔醋。20世纪60年代以后，我国计划经济多为碎稻米、地瓜干等代用料生产白酒做塔醋，直到1983年市场经济开放才使用大米、高粱、玉米等原料。为适应塔醋生产工艺设备，跟上全国醋行业创新步伐，丹东酿造厂技术人员通过扩产和技术改造，在江苏宜兴化工陶瓷厂购买100台耐酸陶瓷塔（日本从德国引进的陶瓷塔年久失修被淘汰），每台由三节塔组成直径为1．03m，高为2．85m。塔内填充物由榉木刨花改为柞木炭。为生产优质、名牌塔醋，利用根霉、汉逊酵母做菌种，通风制曲，混蒸混烧，固态白酒做塔醋原料。2008年，为提高产品质量和劳动生产率，塔醋浇淋由手动给料控制改为给料生产PLC自动化控制，实现夜间生产无人化。丹东塔醋曾于1985，1990，1997年蝉联三届，荣获国家优质食品银质奖。丹东塔醋以其特殊的口味深受东北地区等百姓所喜爱，也形成了自己的饮食风俗习惯，凉菜大拌、腌食海鲜、做鱼、炖肉、喝羊汤、吃拉面、蘸饺子……无一不用丹东塔醋。2011年，塔醋、米醋、陈醋等各种食醋生产量达10000多吨／年，出口韩国、日本、俄罗斯等国家，跻身为我国浇淋法塔醋具有代表性的东北白醋生产行业。

2丹东塔醋与其它酿造食醋的区别

2．1金属容器和耐酸陶瓷容器及塔内填充物的氧化还原反应

我国食醋生产已有2500多年历史，工艺复杂，各具特色，既有传统制醋工艺，又有新法制醋工艺，可分为固体发酵和液态发酵两大类。丹东塔醋生产工艺设备属于舶来品，根据国家标准塔醋归类于液态食醋，但又有别于一般的液态发酵醋，因为不锈钢金属材料1Cr18Ni9Ti等元素与耐酸陶瓷材料有本质区别，耐酸陶瓷材料塔是由天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，陶土主要化学元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，FeO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔体主要氧化物和各种少量的金属离子，在塔内醋酸分子与陶瓷矿物质氧化还原反应，化学元素的正负电离子交换，形成醋酸液中电离子重新排列，陶瓷材料作为发酵容器与碳钢材料容器相比，氧化还原反应作用要大的多，因为塔醋经过陶瓷容器后熟贮存，呈香物质含量有所变化和提高。20世纪50年代，曾收录于国家轻工部编撰的《中国名食图谱》。回顾1964年初丹东塔醋车间改造，榉木刨花国内没有（榉木为稀缺树种），采用有氧化还原反应的柞木炭，替代塔内填充物榉木刨花，当时是丹东酿造厂塔醋填充物理论研究的课题。这项试验方案在国内首家生产使用。塔醋内填充物用阔叶树柞木烧制的白木炭，含有碳素93％，负离子产生134个／mL，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，还有溶出矿物质、氧化空气等功能［3］，起到了产品具有特殊风味的作用。这项成果当今得到国内外专家的肯定，也是塔醋产品与其它发酵食醋的区别之一。

2．2丹东塔醋工艺方法的特点

2．2．1丹东塔醋是我国食醋生产的重要工艺之一

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸曲醋、东北白醋（丹东塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按工艺方法可分酿造醋、配制醋、调味醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造食醋，它是用粮食淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹东塔醋总酸是5％～12％，和其它酿造醋一样也含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

2．2．2丹东塔醋先固后稀工艺方法

改革开放以来，人们生活水平得到提高，粮食也比较充裕，各种品牌食醋不断涌现市场，人们渴望丹东塔醋的风格也能提高。自1983年以来，丹东酿造厂技术人员，根据中国微生物酿造学会，提出“好酒出好醋”的科学论点，新上固态发酵白酒车间，摒弃用液态酒精作原料的工艺，次年，省、市部门对以柞木炭替代榉木刨花和粮食白酒进行技术鉴定：不论是感官指标，还是理化指标，均达到榉木刨花塔的技术标准，用先固后稀发酵工艺生产的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯为主体的香味突出，口感特点要比榉木刨花生产的塔醋还好。经省、市部门推荐，参赛国家食品评比，于1985年首次被评为国家银质奖。混蒸续渣法具体操作工艺（略）有以下优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量为原料的4～5倍，有利于发酵；第二是酒糟（醅）经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味的前体物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率，要想酿好醋，必须有好酒。据调查，我国一些酿醋企业把功夫都下在了醋酸发酵和后熟增香上了，以致造成了很多酿醋企业只会造醋而不会造酒。岂不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因为酒的微生物发酵时间在某种意义上来讲可以无限期延长，但是醋酸发酵时间仅仅就那么二、三十天左右，有时甚至更短。

我们试想一下，如果在这么短的醋酸发酵时间里去大量增加食醋的香味，这几乎是不可能的，也是做不到的（因此我国的许多名醋纷纷把功夫都用在了醋酸发酵后期的陈酿、熏醅、日晒等上面了）。综合工艺特点：丹东塔醋生产采用独特的先固后稀制醋法工艺。首先，粮食白酒是以高粱、玉米为原料，纯种曲霉做麸曲，扩大培养的酒母做菌种，经老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是经大米浸泡、蒸煮、冷却后接入AS3800米曲霉菌培养进行糖化，接入扩大酒酵母进行酒精发酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再进行醋酸发酵，实际上是三边发酵（边糖化、酒精、醋酸发酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兑好的料液（循环醋、醋母液、粮食白酒、水、醋酸菌）进行喷淋，每天只能喷淋分散14～16次／台，每次5L，喷淋发酵产酸速度约是静止表面发酵的40倍，正常的产酸速度为0．3kg／m3·h，以醋酸计，由于采用给料生产PLC自动化控制系统，操作简单，节省人员，而且省电，半成品醋产量徘徊在1500kg／天（总酸12g／dL）左右。从做固态酒至流出塔醋要经过30多道工序，历时30余天，这还不算装入特制陶瓷容器密封、后熟3个多月的时间［4］。例如，驰名中外的镇江香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固态分层发酵”。20世纪70年代，用水泥池代替大缸发酵，既保持了传统工艺，又保持了风味特色。生产工艺可分三大工序：液态酒精发酵；固态醋酸发酵；淋醋、杀菌。丹东塔醋是延续舒存巴哈制醋古老传统工艺，但是用酿酒的原料经过几次改进，至今发展到前期用续渣法操作工艺的麸曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循环液，自上而下浇淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌种之间互利共栖协同作用，生产出风味独特的丹东塔醋。生产工艺也可分三大工序：用续渣发酵法操作生产的粮食白酒［5］；大米制曲液态发酵制成的醋母液；用配好的料液浇淋醋塔进行醋酸发酵。

2．2．3丹东塔醋生产有别于其它生产方法的食醋

通过以上酿醋方法可以看出丹东塔醋生产工艺、容器设备的特殊性有别于其它液态发酵食醋，也不像有的固态食醋需要添加一些糖和氨基酸类等物质，这些完全归功于几十年的不断技术发展，这种生产工艺方法的特殊性，通过上述简要介绍，会使生产食醋的同仁们理会到，在执行国家行业标准食醋分类中，丹东塔醋确实是我国食醋生产的重要工艺之一。

3丹东塔醋产品风味特点及营养成分的分析

3．1塔醋产品的风味特点

丹东塔醋产品具有“色、香、酸、甜、醇、浓”的特点。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯为主体的香味突出，有浓郁的醋酸和乙醇熟化后的复合香气。塔醋的香气成分主要来源于白酒酿造过程中的酯类、醇类、醛类等物质，酯类物质一部分由微生物代谢产生，另一部分由有机酸和醇经酯化反应生成，但酯化反应速度缓慢，所以白酒香气可以通过陈酿过程提高酯类含量而改善塔醋风味。塔醋于2003年国家科技部十五攻关“中药饮片辅料醋的规范化研究”课题项目中，采用气相色谱－质谱联用技术，通过顶空进样设备，在液态发酵醋类，对丹东塔醋香气成分做了初步的定性探讨，发现平均含香气挥发性成分17种共有峰为乙醇、醋酸甲酯、联乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。

3．2丹东塔醋中氨基酸成分的分析

塔醋不单纯是酸味的调味品，除具有一定风味，必须含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹东塔醋经过中科院沈阳应用生态研究所检测中心检验，丹东塔醋的检测报告。

4丹东塔醋生产中多种微生物之间的相互关系

利用各种微生物之间发酵的微妙关系，是生产塔醋特色的关键之一。丹东塔醋生产中主要微生物有：根霉3866、米曲霉AS3800、汉逊酵母菌、米酒酵母菌AS2．300、沪酿1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋杆菌等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，而且产生有机酸的能力也较强。汉逊酵母能够产生乙酸酯类，是真核生物，其代谢类型是异养兼性厌氧型［9］；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。当乙醇耗尽，会发生过氧化反应，而出现有氧化乙酸的能力。塔醋生产过程中，是以1．01醋酸杆菌为主，大量生长繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋杆菌和其它菌受到拮抗作用。木醋杆菌也叫“海月”，经染色后镜下观察为整齐的杆菌，其中掺有1％的野生酵母，酵母菌约占总体积的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸败、变黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。该菌影响醋酸生产的原因如下：发酵液面中的柞木炭形成一层皮革状的细菌纤维素的厚膜，影响了空气的流动，使1．01醋酸菌生长受到抑制，因而导致产率下降［10］。

目前解决的办法是向塔内添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纤维素酶抑制“海月”。木醋杆菌在塔内与酵母菌、乙酸菌等菌群共栖，化能异养。使塔醋产品不挥发酸增加，具有一定风格。最近几年，从科技文献中查阅到，塔醋中分泌出产生的细菌纤维素膜，其开发应用已成为当今研究热点之一［11］。丹东塔醋微生物的互利共栖协同作用。在混合系中各微生物之间往往发生营养物质、氧气、生活空间等的竞争摄取，或某种微生物抑制其它菌种的繁殖，产生所谓拮抗现象。有时彼此之间互不干扰地共同繁殖，互惠共生，它们之间的互利共栖协同发酵形成各种风味物质。不同的发酵工艺和条件下，产品的香味成分也有很大的差异。挥发性的风味成分有乙醛、丙酮、双乙醛等羰基化合物，乙醇、异戊醇等醇类，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸类，乙酸乙酯等酯类，参与风味的调和作用。因此，用多种微生物来提高塔醋产品质量，有着广阔的前景。据报道，液态深层发酵法、德国利用酒长期进行食醋浇淋发酵法生产都不会受到菌膜的污染，但此法生产的食醋风味较差。由塔醋生产可知，醋酸菌和木醋杆菌能很好地共存产酸，并不是主要的有害菌，在酿造中能协同醋酸菌发酵，木醋杆菌常常更能独具风格地表现出塔醋的风味。但利用酸性纤维素酶等机理抑制塔醋菌膜的试验研究工作也正在进行中。

5小结

丹东塔醋生产工艺，现代与传统相结合、固态酒与液态发酵醋相结合，其特点形成了我国食醋生产的重要工艺之一。丹东塔醋设备材质是区别任何一种液态发酵的生产设备，耐酸陶瓷是天然化学和矿物质组成的原料在窑中烧制而成，生产中时刻与发醋酸发生接触，产生氧化还原反应。填充物中的白木炭，含有碳素，负离子，酸碱度是弱碱性，释放远红外线，不但参与氧化还原反应，还有溶出矿物质、氧化塔醋内空气等功能。丹东塔醋生产使用的主要醋酸菌，耐酸能力强，能产生少量的酯，其产酸的转化率平均达93％～95％。1972年，该菌曾上海酿造科学研究所从丹东塔醋中分离而得，它是目前我国食醋生产的重要工业用菌种之一。丹东塔醋风味变化特点，呈香物质和营养成分虽然不及固态食醋含量，但醋中的有机酸是醋的酸味主要成分，尤其是不挥发酸从检测指标上看与固态发酵醋不分上下。18种氨基酸形成醋的鲜味物质，要比其它液态深层发酵食醋含量高。丹东塔醋生产工艺及风味特点，还有待继续挖掘和改进。微生物的互利共栖协同作用，多功能自动回流浇淋塔醋设备及新工艺，利用和抑制细菌纤维素膜等机理研发课题目前正在科技项目实施之中。

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篇8

面对早已将查看保质期当作购物习惯的消费者，这一做法很像一招险棋。但是，山西醋行业却信心满满，表示这种自加压力的做法，是为了正本清源，保护和传承山西老陈醋传统酿造工艺，促进食醋行业的良性发展。

为什么酸度增加，就可以保证久放不坏为什么订立这样一个标准，可以间接地为传统手工的承续保驾护航?这要从山西老陈醋独步天下的陈酿工艺说起。

地道陈醋的那点酸

不是所有的醋都叫老陈醋。

醋，古称“醯”，山西人有“老西儿”的别称，其实是“老醯儿”的谐音。自古好醋出山西，山西好醋在清徐。清徐县位于太原南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯。”在延宕了几千年的酿醋历史背景中，明朝洪武年间，“美和居”醯坊的醯人们，独创性地改进了白醋的酿造工艺，从而开启了山西老陈醋神秘香飘600余年的大幕。

什么才是地道的山西老陈醋?如果你见过老西儿喝醋的样子，一切尽在不言中。黑褐色的液体，低调、灵动地在碗里打着圈，碗边均匀“挂”上的褐色渐退，幽幽的酸香弥散周围。送至嘴边一抿，“”一声，下颚和嘴唇都紧了一紧，老西儿满足地轻摇脑袋，咂咂嘴，额边渗出细密的小水珠

老陈醋国家级非遗传承人、山西老陈醋集团掌门人郭俊陆一口浓重的山西口音，笑起来如同老陈醋般酣醇，他认真介绍：“正宗的老陈醋口味醇厚，有绵、酸、香、甜、鲜的口感特征，制作工艺特别讲究。”

传统的老陈醋酿造，要经过蒸、酵、熏、淋、晒5个步骤80多道工序，每个步骤都在规定着老陈醋独特的品质。“从原料到淋出醋来要经过21天的时间，加上制曲的21天，就需要42天以上。”整个过程完全依靠生物的自然发酵，不会有任何化学催化剂的介入，600年来一直如此。

新酿出的醋即可食用，但不醇厚。经过至少1年的陈放和晾晒，10斤醋只剩下不到3斤的时候，新醋就变成颜色黑紫的老陈醋，五谷杂粮成为绝世陈酿，过夏不霉，过冬不冻，气味甘甜异酸，酸度可达12度，而且储存越久品质越好。有的醋因为瓶盖没盖紧，存放几十年后，水分蒸发完，成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然可以鲜酸如初。

经醯人精细呵护、岁月神圣洗礼的老陈醋，沉淀的是手工的情感。时光的重量以及山西人对天、地、五谷的敬畏。然而，在越来越浮躁的时代里，很多企业或作坊急功近利，在老陈醋酿造过程中偷工减料，添加催化剂、防腐剂、冰醋酸，将原本至少一年的陈酿期缩短至一个月，产品品质更无从谈起，不仅损害了消费者的利益，而且为地道山西老陈醋抹黑。

幸好，真正的陈酿香得那么独特，酸得那么甘洌，不按照传统工艺酿造的话，酸度根本达不到6度。只要在产品质量上严加把关，劣质醋、保质期，真的可以成为浮云。

天地生醋，人工佳酿

老陈醋就像茅台酒，除了是一种食品，还是一个地域标签。作为文化符号的老陈醋，生长于山西，也定义着山西。

“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”这句歌词，其实是解读山西所有文化的密码。地、水、五谷，决定了真正的老陈醋只能出自山西。

当年，老陈醋一经酿出，即声名远播，很快成为朝廷专供。后来，酿造方法还是渐渐流传至民间，其他省份纷纷设坊，都为那一坛陈年香。很多年过去，省外醋坊无论如何酿造，味道都比不上山西的。相反，山西老农搬一口大缸在田间，追着“爷爷”(日头)晒醋，似乎没什么窍门，时间一到，香绵绕口的老陈醋自然出缸。

“山西地肥水美，五谷质量高，造化所赐，眼红不来。”郭俊陆有点骄傲，“经论证，山西老陈醋生产区域在北纬37°～39°、东经104°～115°之间，超过这个范围生产的醋，品质均低于正宗的山西老陈醋。”这片区域前临汾水，后依吕梁，气候温和，土质丰腴，制红心大曲用的大麦和豌豆，酿造用的高梁、麸皮和谷糠，都是制作老陈醋的绝好原料。

老陈醋挑剔地域和原料至如此，酿造过程便成了一道谷香沁心脾、手工令人醉的感官盛宴：选料的地方，满眼都是高梁、小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，很容易让人回到农耕时代，感受到那种五谷丰登的喜悦：工人捧着满当当的藤编簸箕来来去去，所到之处都有一种粮食微微发酵的酸香味，用手翻动混了谷糠的醋醅，微烫，湿湿的，感觉周身都被温暖的粮食包裹，薰醋的地方，依次摆放着六个容器，里面“粮食”的颜色由黄到黑紫依次加深，空气里最特别的味道都是从这里发出的：工作人员将经过熏制的醋醅倒入高高的淋醋桶，加水，褐色而清亮的醋液，翻着白气，欢快划顺着木槽流入晾晒缸。

最壮观的是晒醋场，几乎一眼望不到边。600多年前“美和居”之所以能够酿出老陈醋，除了独特的熏蒸工艺，最关键的便是发现了“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿方法。酿酒往往是密封、窖藏，老陈醋则是敞口接受夏日伏晒和冬日结冰，以除去醋中的水分。那些经验丰富的师傅简直是在八卦阵里，都像是在启动某个玄妙的机关。

经过长时间的“挑剔”，老陈醋终于酿成，深褐色的液体在缸内形成黝黑发亮的镜面，更显造物的神奇和陈酿的匠心独具。

做醋“三心”贵在诚

虽然身为山西老陈醋集团的掌门人，郭俊陆却一向勤俭、低调。初夏的某天，他突然宴请几位高级经理到一个高级饭庄就餐。

席间，郭俊陆兴高采烈地说：“各位是喝汾酒还是老陈醋”经理们以为他在开玩笑，便故意说：“那就喝点醋吧。”

不料，服务员果然端出一盒早已准备好的“美和居”保健醋，并斟满每人桌前的酒盅。如红酒般醇厚的淡红色液体，散发着清洌的酸甜香味。众人喝到嘴里，酸酸的，甜甜的，绵绵的，香香的，往肚里一咽，香气回肠，浑身爽快，不禁胃口大开，连连碰杯，气氛十分热烈。

这时，郭俊陆放下醋盅说：“到今天为止，我们终于破解了一个百年不病之谜。”

原来，山西老陈醋厂自建厂以来，员工中没有一个得癌症的，就连伤风感冒等情况也非常少。经过科学论证，这种状况的出现，跟常年接触老陈醋有直接的关系。“老陈醋的酿造过程，其实是五谷杂粮精华的萃取过程。”郭俊陆说，“和其他名醋相比，老陈醋的各项营养成分含量都遥遥领先。”

“老醋养人”，这句古老的说法说尽了老陈醋和人们健康之间的关系。但是，老陈醋要真正产生降脂、保肝、美容、保健、养胃、治风湿、防感冒等神奇的功效，必须坚持传统酿造工艺，“来不得半点虚假。”郭俊陆反复强调，做醋人有“三心”：良心、苦心和用心，要摸着自己的良心做醋，要经受得住陈酿期间的苦苦等待，要用心去揣摩老祖宗技艺的精髓，并进行传承和创新。

作为企业的决策者，郭俊陆用心最多的却不是管理，而是在企业内外根植山西的醋文化，通过东湖醋园的建设和运营，活态展示地道山西老陈醋醇厚绵长的历史，展示果味醋、保健醋、美容醋等老陈醋新品，展示古老技艺在当代绽放的新彩。

篇9

身为“餐厨双宝”的食醋和酱油最近相继沦陷入“勾兑门”事件，当传统工艺遭遇现代工业，一场前所未见的信任危机席卷而来，在这个“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品?这些被勾兑的食品究竟伤害了我们多少健康?本期，食品行业专家及厂家做客《养生杂志》，对“勾兑门”事件进行深入探讨。

“勾兑”不等于“有害”

食品安全总是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95％山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表述不清所导致的误读。不过，“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。

紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。

实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，不仅在中国，在国外同样大量存在。

许多人看到“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说，“醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要，才能实现较长的保质期；其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高，即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10％左右。

新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母提取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及乌苷酸。实际上，这些原料都在食物中广泛存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样合有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出的“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌营酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解；而配制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。

也就是说，植物蛋白水解物本身，并没有安全性的问题。实际上，各种蛋白质吃到肚子里，也是首先经历水解过程。可能的问题是，水解过程中会不会有有害副产物的出现。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇(简称3-MCPD)，以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过，既然它们只是副产物，就可以减少生成，或者想办法去除。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3一氯丙二醇达到最高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3一氯丙二醇的最主要来源，以及正常人每天的食用量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。

还有许多人相信“纯粮酿制”的酱油和醋“更有营养”。实际上，酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的“特殊成分”。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是传说中的抗氧化成分，酱油和醋中有的，也能在别的食物中找到。更重要的是，即使它们真的有人们“相信”的保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的实在是杯水车薪。

显然，勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。

这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，也没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。

总而言之，配制酱油和勾兑醋的问题，是虚假标注的诚信问题。为了卖高价而宣称酿制产品，当然应该受到惩处。不过，为了反对虚假标注，就炒作它们的危害，也同样是一种不负责任行为。

纯粮酿造，还酱油本来面目

化学酱油和勾兑醋引发的风波让一些采用纯酿造法制造调味品的正规生产企业也被误伤，成都国酿食品股份有限公司(简称国酿股份)就是其中一个。

国酿股份董事长陈道福先生因此特意向社会和广大消费者做出了重奖十万元的品质承诺。

《养生杂志》：现在闹得沸沸扬扬的化学酱油、配制酱油与纯粮酿制的酱油之间有什么区别呢?

陈道福：酱油根据原料组成和生产工艺不同分成两大类：一类叫酿造酱油，以大豆、小麦等为原料，采用微生物发酵技术酿制而成；另一类称为配制酱油，是在酿造酱油中添加了水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制而成，只要在生产中使用了水解植物蛋白液，就属于配制酱油。至于化学酱油，它根本不能算作真正的酱油，因为里面不含任何酿造酱油成分，只是用化学物配制而成。

《养生杂志》：国家对酱油是否出台过食品安全标准或其它相关规定呢?

陈道福：一瓶纯粮酿造的酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年的时间，因为生产成本较高，生产周期较长，无法满足市场需求，于是，国家便允许生产配制酱油。中国GB18186―2000《酿造酱油》标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，其中规定：配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％。这其实也是说不合任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。同时，国标中将在商品包装上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

《养生杂志》：但我们在市面上看到的酱油都标注着“纯粮酿造”，几乎看不到“配制酱油”的身影，这里是否会存在鱼目混珠的现象?

陈道福：国标中虽然做了相关规定，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测，因此也无法区分配制酱油和酿造酱油。某些不法商贩就趁机浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”，甚至连一些“化学酱油”也公然在商标上标注“纯粮酿造”。

《养生杂志》：纯粮酿造的酱油营养价值是否会高于其它酱油?

陈道福：纯粮酿造的酱油营养成分比较复杂，其中含有的多种氨基酸是人体所需的主要营养物质，特别是含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有多种维生素和矿物质；配制酱油虽然也含有同样的物质，但因增添了不少水解植物蛋白液，营养价值会大打折扣。此外，酿造酱油不会产生致癌物质氯

丙醇，而配制酱油中能增加鲜度的水解植物蛋白液如果水解过程控制不严，便会产生超量的氯丙醇。由化学物勾兑出的化学酱油就根本谈不上任何营养价值了。

《养生杂志》：做为普通消费者，如何去分辨酱油的优劣呢?

陈道福：购买时要一看二摇三尝味。首先看颜色，优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳而有光泽，如果颜色过深，则表明其中添加了焦糖色，香气和滋味会差一些；接着用手摇晃瓶身，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是尝味了，好酱油往往有一股浓厚的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正，而质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

《养生杂志》：很多人选购酱油时把鲜度高不高做为很重要的选择标准，这样对吗?

陈道福：越好的酱油氨基酸态氮的含量越高，味道越鲜，但一些劣质配制酱油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆饼、豆渣，甚至鸡鸭毛、猪下脚等廉价原料经水解后制成的，由此产生的氨基酸虽能增加鲜度，但同时酱油中却会产生超量的致癌物氯丙醇。还有些企业为缩短生产周期，降低成本，索性在配制酱油中加入低价味精，味道鲜是鲜了，可人吃了绝对有害无益。目前国家标准只对单纯植物水解蛋白液中的氯丙醇含量规定为每千克不得大于1毫克，但对配制酱油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量还无专门规定。因此不能完全把鲜度做为选择标准。

《养生杂志》：听说国酿股份日前对消费者做出所出产的酱油均为纯粮酿造的承诺?

篇10

10多年前，福建黄酒与浙江黄酒并肩齐驱，不分伯仲，闽派黄酒在全国闻名遐迩。如今，曾耸立在中国黄酒舞台中心的福建黄酒，开始边缘化，渐渐淡出国人的视野。现在在百度搜索黄酒两个字，几乎都是浙江黄酒和上海黄酒，甚至一些年轻人，以为黄酒只是浙沪地方特色酒。

上世纪80年代，福建每个县都有一个黄酒厂，那时候的福建黄酒在全国都小有名气。例如龙岩沉缸酒，时至今日沉缸酒却真的已经“沉缸”了，除了在龙岩当地仍有少许外，别说在全国市场，在福建市场也已经很少看到。这样的遭遇在福建黄酒业中屡见不鲜，福安的蜜沉沉和福州连江的元红酒都曾在市场上红极一时，但如今也已经销声匿迹。90％的福建黄酒厂已经倒闭，留下来的福建黄酒，要么被当成做菜的料酒，要么被当成药酒，几乎没有人将其当作饮用酒。

就在福建黄酒人站在市场底谷不知所往时，绍兴黄酒和上海黄酒迅速崛起。2002年以来，国家大力扶持黄酒产业，黄酒产量由2003年的7.1％上升至2004年的20％。市场需求量也逐步上升。三年前，“古越龙山”夺得央视“中国黄酒第一标”，业界大呼，黄酒的春天到来了。黄酒企业的营销理念发生了根本性转变，“会稽山”等品牌相继大手笔进行宣传，黄酒逐渐被人们了解，企业开始融入品牌文化，但一个不争的事实是：产品售价仍然过低。至2006年，黄酒产量已经高达260万吨，仅占酒水饮料市场总产量的4～5％，这证明了黄酒还有很大的市场空间。那么福建黄酒提高市场占有率?如何让这个传承千年的民族品牌走向国际舞台?

饮用第一，养生第二

黄酒，养生优势十分明显，自古以来．深入中国老百姓的生活习惯里。黄酒被老百姓当作中国食补文化所不可缺少的一种养生酒、保健酒。但是长久以来，黄酒的养生优势，今天却沦落为它的劣处，消费者往往习惯性地将其定位为做菜料理酒或养生营养酒。例如福州的家庭主妇，习惯将鼓山老酒当作料酒，却不知道鼓山老酒也是可以喝的。将福建老酒变成饮用酒，要在口味和包装突出“喝酒”的感觉，在包装上就应该让消费者有食欲和纵情饮用的第一感觉。

像卖葡萄酒一样卖黄酒

对于福建黄酒来说，真正的对手不是走向全国市场的绍兴黄酒和上海黄酒。所有黄酒真正的竞争对手是葡萄酒。既然，福建黄酒最大的对手是葡萄酒，那么葡萄酒的成功经验和品牌包装方法就更值得借鉴了。处在中国黄酒边缘地区的湖南，却出现一个大胆颠覆市场规则的黄酒品牌――蓝山膏腴黑泽酒。黄酒新贵之称的蓝山膏腴黑泽酒，该企业能将传统古老的黄酒像卖干红一样进行销售和推广，并赋予一种独特的文化内涵。同时，该企业将蓝山膏腴黑泽酒所依托的与生俱来的独特资源优势，提炼出了最富有市场竞争力文化亮点，起点很高，一开始即巧妙完成了从卖产品到卖文化的升级和演变，这无疑是对传统黄酒企业营销理论的一次颠覆。

低价只会自我毁灭

现在福州市场的黄酒价格甚至低至几块钱一瓶，跟很多矿泉水一个价位，令笔者怀疑这究竟是不是酒。

曾经在上个世纪前叶，中国人都认为，黄酒是尊贵的象征，好的黄酒只有达官贵人才能消费得起，普通老百姓只能喝白酒和普通黄酒。

如果黄酒集体努力，就可以让被遗忘的价值重新呈现。在产品口味上稍微提升，让它更符合现代人，特别是年轻人的口味，在整理品牌形象和包装上做文章，将档次提高，将文化味做足，提高品质，提高价格，改变以往低端的形象。

学习海派黄酒

由于大胆创新传统黄酒的酿制工艺配方和外包装，海派黄酒的代表作――“和酒”与“石库门上海老酒”从无到有，在短短几年里打破了黄酒市场古越龙山“一支独大”的垄断局面，特别在高端黄酒(零售价15元/瓶以上的餐酒)市场，形成了“和酒”、“石库门上海老酒”、“古越龙山”三足鼎立的局面，海派“两强”市场份额上升到7成以上。

与啤酒、葡萄酒并列为世界三大古酒之一的中国黄酒，同其他酒类相比，具有营养价值高、度数又相对较低的特点，比较顺应现代人的消费理念。然而，传统黄酒的发展一直比较保守――市场定位上，传统黄酒满足于中老年消费群以及作烹饪时的“料酒”用；包装上，简装酒大行其道；工艺上，一些酒厂老法师爱说“黄酒如有浑浊，只需加加温即可”，无视消费者对色度的感官要求；口感偏苦，度数又显得十分尴尬，能喝的嫌“不够劲”，不能喝的又怕“后劲”。多年来，全国黄酒年产量一直徘徊在140万～150万吨之间，上海市场则稳定在14万～20万吨左右，过于传统的“黄老夫子”，错失了人民生活水平提高后，带来的酒类消费增长大好商机。

上海酿酒行业为了让黄酒从“夕阳酒”变成“朝阳酒”，对传统黄酒进行彻底革命：和酒请出著名影星做和酒的品牌广告，打出了“品和酒、交真朋友”、“自然天地、舒畅情怀”等充满温情的广告语，他们新近推出的“金色年华”五年陈一炮打响；“石库门上海老酒”不仅通过添加枸杞、蜂蜜、姜汁，起到改变口感和增加营养双重目的，还彻底革新了传统工艺，采用冷冻24小时后反复过滤的葡萄酒制作方法，让黄酒呈现出诱人的琥珀色，有的消费者称“上海老酒”：“看上去像XO”。

福建老酒，同样要大胆突破，经营思维，酿酒配方，不要墨守成规、沿袭过去的老方法。完全可以根据现代人的口味，大胆添加其他颜料，大胆突出酒的口感，别被“正宗”两个字绑架了。

品牌占领优势地域文化

内涵区域本土化，风格时尚化，迅速抢占地域文化山大王的地位。福建黄酒不妨可以占领厦门和武夷山的区域文化形象。福州可以推出文化黄酒――三坊七巷黄酒。而厦门更时尚，典型的一个“小台北”，文化气息、休闲生活气息浓厚，可以塑造岛屿、鼓浪屿等时尚休闲的福建黄酒形象。而武夷山可以塑造商务黄酒，比如推出“武夷论道”黄酒等。永安的黄酒不妨根据与台湾省紧密联系上做点文章。甚至，福建的马祖和海洋文化也可以作为黄酒的品牌形象。

回到黄酒的本质去思考

企业能不能做好，关键是看能不能抓住行业的本质，任何行业都不例外。最能体现酒本质的是文化，白酒体现的是中国传统文化，其行业的本质是情感、豪情和义气；葡萄酒是健康时尚文化，其行业的本质是健康、情调和体验；啤酒体现是流行文化，其行业的本质是激情和畅快。那么，福建黄酒的本质是什么?是传统还是现代?是保健还是流行?是激情还是时尚?没有一个清

晰的表达。福建黄酒，应该尽早为自己的品牌进行定义，确立产品的核心卖点和品牌核心定位，确立黄酒的本质，才能触及消费者的感官和灵魂。

旧酒换新瓶，小瓶装有前途

酒坛子、深色瓶、小酒馆、孔乙己、破长褂、穷秀才，茴香豆、大碗畅饮、漕帮、小瘪三，这是黄酒给人留下的穷，酸、土与市井形象。体现小作坊特色的酒坛配合与调味品相同的深色瓶曾是黄酒的主流包装。事实上，可能是长期处于低端价格的缘故，黄酒的包装是所有酒类中档次最低的。相信黄酒的整体形象与包装是黄酒难登大雅之堂的根本原因之一。

王老吉本来只在广州销售，而后来，通过易拉罐新包装，王老吉这个百年老凉茶竟然风靡大江南北，成为年轻人的选择。劲酒，通过全新的小瓶装，立刻提升可观的销量。福建黄酒，也可以通过时尚化的小瓶装，打入年轻人的市场。

福建黄酒工艺需要离经叛道

传统饮品市场却大兴口感创新、消费创新之风，比如清爽型的、低度型的黄酒；比如在酒里面加上其他东西，使江浙一带的黄酒企业在上海掀起了黄酒消费热潮，这似乎让黄酒企业看到了未来的发展希望。黄酒的口感创新和消费引导是未来发展的大趋势，究竟什么是真正的黄酒?几千年来的传统站不住脚了吗?谁来坚守传统意义上的黄酒?其实，黄酒的坚持传统，重要吗?在传统与现代之间，只有生存才是王道。在黄酒工艺、口味，都要大胆迎合新的市场新的消费者，福建黄酒才有出路。

往清淡型黄酒转变

几年前，雪津啤酒还不如惠泉啤酒。但是雪沣啤酒提前预测到年轻消费者口味是往清淡型转变，雪滓提前将啤酒的口味调淡，最终赢得福建本土啤酒第一品牌的宝座。而始终坚持重口感的惠泉错失良机。

福建黄酒要进一步发展，必须要讨得年轻一代的欢心。要讨得年轻一代的欢心，必须往清淡型口感发展。福安的蜜沉沉和福州连江的元红酒作为甜黄酒，就是由于在近几年内随着人们逐渐不喜欢太甜的酒类，没有对其口味进行改造后，逐渐退出市场的。不过从目前发展情况看，许多福建黄酒生产企业已经意识到这个问题，黄酒的口味已经往清淡型转变。

闽商老乡就是福建老酒的渠道

中国人的同乡情结，再过百年也不会变化。福建黄酒，作为福建人的文化酒，应该在福建老乡中具有一定的乡愁作用，让遍布全国，乃至全世界的福建人，都喜欢喝福建黄酒，感触福建家乡的情怀。