餐饮食品安全问题范文

导语：如何才能写好一篇餐饮食品安全问题，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：餐饮业；食品安全；企业社会责任；对策

中图分类号：F2文献标识码：A 文章编号：1672-3198（2012）12-0019-02

1 引言

随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快，人们的饮食消费多元化，外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外，当前我国经济正处于调整期，扩大内需已成为重中之重，作为扩大内需的重要产业，餐饮业固然发展前景良好。

然而，近年来，关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件，消费者权益被严重侵害，人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时，在“2012年两会调查”结果中发现，网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”，解决食品安全问题已经刻不容缓。

虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》，并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止？不得不说，在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前，企业社会责任意识淡薄，诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。

企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔（1981）提出的观点，他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定（慈善）的期望。在国内，企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始，学者郑丽娜（2010）指出企业社会责任是由公司承担的，针对非股东利益的，对内保护员工合法权益和产品质量，对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律规定的范围，与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。

另外，国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面，虽提出了一些对策，但大多集中在政府监管方面，对餐饮企业自身问题，尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发，分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因，继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。

2 我国餐饮业食品安全基本现状

我国餐饮业持续多年保持两位数增长，国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元，比上年增长169%，占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速发展，但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。

通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点，主要的事件有五十多起。下面列出近年来我国重大的餐饮食品安全事件：

由表1可知，我国餐饮食品安全问题十分严峻。从以上餐饮食品安全事件中反映出我国的餐饮食品安全存在的问题主要有：食品安全卫生；食品化学污染；食品营养等方面的问题。虽然国家严格监控，但食品安全事件仍呈逐年递增的趋势。

另外，餐饮食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒场所不同，可以分为：集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所四大类。表2反映出2005年到2011年我国发生的食物中毒事件现状。

如表2所示，2006年的中毒事件最多，中毒人数高达14800。2007和2008两年的中毒事件也较多，对人们的伤害也比较大。2009年以后中毒事件大幅度下降，这主要是2009年我国《食品安全法》的颁布实施以及国家对食品安全的关注度不断上升的原因，同时也在一定程度上说明了有关部门对食品安全监管的措施仍是见效的。但由于餐饮企业社会责任的缺失，每年的中毒事件仍超过100起，伤亡也比较严重。

通过对餐饮业的食品安全问题进行探讨，可以看出食品安全问题仍屡禁不止，这就不得不归因于当前我国餐饮企业社会责任缺失这一现状，那么为何餐饮企业会忽视自身的社会责任，违背社会道德甚至违背法律责任去欺骗消费者呢？为了更好地解决食品安全问题，剖析餐饮企业社会责任缺失的原因显得尤为重要。

3 餐饮企业社会责任缺失的原因分析

3.1 餐饮企业内部原因

（1）追求利润最大化的目标。

在市场经济条件下，企业作为盈利组织，其本质就是追求利润最大化，而企业承担社会责任将增加企业的成本。因而为了追求利润最大化，餐饮企业往往对社会责任熟视无睹，不惜以牺牲公众利益为手段来谋求自身的最大利润。可见，餐饮企业社会责任缺失的一个主要原因就是企业追求利润最大化的目标。

（2）未树立正确的“企业社会责任”理念。

在我国，对企业社会责任理论的研究还不够深入，这在一定程度上导致一些企业误读了此概念包含的深刻含义，他们只是将企业社会责任片面地等同于公益捐赠。然而，企业社会责任是贯穿于生产经营的全过程的，企业要对每个环节的利益相关者负责。而作为餐饮企业，首要的社会责任就是保证食品安全，若做不到这一点，公益事业做得再大也不是企业社会责任的真正履行者。

（3）餐饮企业自身环境不完善。

我国的餐饮企业多为小企业，生产不规范，设备简陋，卫生状况恶劣、技术落后、标准化程度低，进而导致产品质量难以得到控制。在自身发展都成问题的基础上，履行企业社会责任更是难上加难。同时作为我国餐饮业的领头羊，“俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”这些知名餐饮企业也忽视企业社会责任，导致食品安全问题频频出现，进而导致整个餐饮行业存在企业社会责任缺失这一问题。

（4）餐饮业信息不对称问题严重。

从原材料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后流向餐桌，在整个产业链上的每一个环节都可能对食品安全直接或间接危害，因而信息不对称可能出现在各个环节上，其中最主要的是食品生产者、经营者与消费者之间的信息不对称。由于信息不对称，餐饮企业履行企业社会责任的压力就变小，企业社会责任感变弱，进而导致一系列食品安全问题，严重危害了消费者的生命健康。另外企业与监管人员的信息不对称、流通环节的信息不对称都减弱了企业履行社会责任的压力，从而为其提供了逆向选择和道德风险的机会。

3.2 餐饮企业的外部环境

（1）政府方面。

首先，食品安全法律体系不健全。我国食品质量标准重叠混乱，缺乏具体性和针对性，同时存在很多漏洞，加剧了监管的难度。另外，和发达国家的食品安全法规相比，我国缺少一系列保障食品安全的重要制度，标准和法规无法适应社会发展变化而及时做出相应的调整。这些都让餐饮企业有空子可钻，继而抛弃企业社会责任。

其次，监管不力使得餐饮企业缺乏社会责任的约束。我国的食品安全监管体系是一个多头分段监管体制，这种监管容易出现监管的交叉和真空，进而导致执法不到位，执法成本高，给不法分子造成可乘之机。

另外，政府的执行力度不够也让不法餐饮企业存在侥幸心理。不法企业对其违背企业社会责任甚至违法成本估计很小，因而会冒着风险去从事不法行为。

（2）餐饮行业方面。

在我国，餐饮行业巨头是肯德基、麦当劳这样的跨国公司，它们是行业的领头羊。然而肯德基的“苏丹红”和麦当劳的“麦乐鸡”等一系列食品安全事件却让人们在一定程度上对餐饮业的企业社会责任的履行失去信任。另外我国本土的知名餐饮企业食品安全问题也接连不断。餐饮行业中坚力量的社会责任的缺失，企业之间互相包庇纵容，也就造成了如今整个行业社会责任的缺失。

（3）消费者方面。

消费者是餐饮业中非常重要的监督力量。但我国消费者消费心理不成熟，维权意识弱，被侵权后大多忍气吞声，这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外，《消费者权益保护法》规定，消费者组织没有代表消费者进行诉讼的职能，只能提供咨询服务和法律支持。然而，一些消费者势单力薄，举证困难，维权成本很高，因而只能采取忍让态度，这也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。

（4）其他社会力量。

除了消费者，企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量，但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。企业员工直接接触到企业的每一环节，因而也就最了解内部情况，然而其为了保证自己的工作却不敢监督甚至揭发。我国的媒体力量虽日益增强，但仍明显不足；另外非政府组织的发展不够充分，话语权仍较弱；这些都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。

4 结论与对策

4.1 结论

在餐饮业快速发展，食品安全法律体系渐趋完善的今天，餐饮食品安全事件仍屡禁不止，究其主因，不得不说是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业一味追求利润最大化，将履行企业社会责任等同于做公益事业，以及餐饮业中严重的信息不对称都促使了餐饮企业抛弃社会责任；同时政府监管不力、餐饮行业缺少规范体制、消费者维权难等社会因素也让餐饮企业忽视了履行社会责任这一任务。在餐饮食品安全问题频发的现状下，公众对餐饮企业履行企业社会责任的呼声越来越高，餐饮企业也必须加强企业社会责任感，履行自身的社会责任，才能有效地减少食品安全事件的发生，获得社会的认可，树立企业形象，获得持续发展。

4.2 对策

（1）加大政府相关部门监管力度，建立餐饮企业社会责任标准。

首先，政府相关部门应加强自身的社会责任意识，以身作则，为企业做出表率。其次，促进企业履行社会责任的制度保障的政府监管制度必须完善，解决好分段监管中的衔接问题，减少监管交叉，做好全程全时“无缝”监管。同时，应以食品安全法为准绳，健全和完善食品安全诉讼制度，提高违法成本，重典治乱，给予食品安全违法行为者最大震慑，抑制违法冲动。另外，我国可以制定一部具有系统性、实用性、权威性、有影响力的企业社会责任标准，来引导和规范企业的社会责任行为。

（2）餐饮行业内部制定规则，强化企业社会责任意识。

在餐饮行业发展如日中天，食品安全事件却接连不断的情况下，行业协会应制定一些行业标准与规则来规范各个餐饮企业的进入以及经营。同时在行业内应大力宣传企业社会责任意识，鼓励企业承担社会责任，尤其是要求大企业做出行业表率，给小企业参考标准。同时可以实行餐饮企业互相监督机制，鼓励其互相举报违法行为，进而交与相关部门制裁。

（3）建立以履行企业社会责任为基础的企业文化。

作为承担企业社会责任的主体，餐饮企业管理者首先要树立社会责任意识，使社会责任承担成为企业文化的一部分。餐饮企业可根据自身情况制定最佳的社会责任策略，并付诸实施。同时，有条件的餐饮企业应定期真实的企业社会责任报告，主动接受监督。对餐饮业而言，安全责任观念与企业成功与否有着不可分割的联系，餐饮业一定要主动强化自身的社会责任意识，树立“以人为本”的观念，把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责来加以重视。

（4）强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。

要建立和完善食品安全监管的社会参与机制，鼓励社会公众参与食品安全的监督和举报，进而提高餐饮企业的社会责任建设。针对社会参与监督和举报的措施，应尽快建立权威的食品安全信息制度，让消费者首先知道买什么是安全的。同时应增强消费者监督和维权意识，降低消费者的维权成本，给消费者维权创造多种渠道。鼓励企业内部员工以大局利益为重，增强员工自身的道德与责任意识；媒体也应进一步加强监督，及时有效地进行报道，进而形成全民监督的体制来约束餐饮企业的行为，加强其企业社会责任建设。

参考文献

［1］聂飞榕，郭莹莹．企业社会责任理论研究综述［J］．金融经济，2008，（16）．

［2］谢建华．基于文献计量分析的我国食品安全研究现状与发展趋势［J］．安徽农业科学，2011，（1）．

［3］王立武．论企业社会责任标准的国际化趋势及对策［J］．现代经济探讨，2011，（1）．

［4］胡钦乐，付冉冉．基于信息不对称的企业社会责任信息披露研究［J］．价值工程，2011，（1）．

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1 餐饮业主要存在的食品安全问题

根据国家卫生计生委2015年公告，食物中毒类突发公共卫生事件报告169份，中毒人数5926人，死亡人数121人。较2014年，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，其次是餐饮服务单位，占全年食品中毒总人数的25.5%。再有就是是材料本身带有或处理工艺不标准造成毒素残留，引起食物中毒。除此之外，为外改善食品菜肴的口感、品质，便于食品加工操作及延长保质期食品加工过程添加剂在餐饮业中的使用越来越多，不规范、不合法的使用带来食品安全隐患。

2 产生餐饮食品安全问题的原因

餐饮业主要存在的食品安全问题主要由于人为或食物天然的因素，引起发生不良变化，θ嗣墙】挡生损失。天然因素包括食品本身含有的物质及自身变质而导致的污染；人为因素包括相工作人员相关食品安全知识匮乏或为谋取经济利益采取不合理方式带来的食品再污染。餐饮食品安全问题产生的原因还有食物搭配和消费者自身特点，餐饮相关从业者不懂必要的食物搭配导致食物中毒等现象。还有消费者个人身体原因，消费者对一些食品具有过敏性反应产生不适或中毒等问题。此外，缺少必要的产品检验，原料、加工过程凭经验和感觉，在冷冻保鲜的原料，致病菌的污染是感官判断不出来的，在原料的热加工过程中，其原料中心温度不一定满足加工要求。

3 保证餐饮食品安全的方法

3.1 全过程控制餐饮食品质量安全

根据餐饮食品的自身特点，需要将预防控制体系引入到餐饮业，可以从根本上控制餐饮加工中复杂的原料和工艺对带来多个食品安全不确定原因，有效地预防、控制食物中毒和食源性疾病的发生。近年来，国家相关部门组织起草了《食品安全管理体系要求》《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确规定了在餐饮行业实施管理的要求。

3.2 实施HACCP管理体系和ISO22000认证管理

一方面管理实施HACCP管理体系，不断提高从业人员餐饮食品安全意识和专业水平，完善餐饮基础设施建设。另一方面实施ISO22000认证管理，依照认证管理的规范性文件，认清关键控制点，并按规范有效执行，提高餐饮企业食品安全管理水平。

3.3 建立餐饮食品安全标准体系

要制定从原料、人员、设备到加工的全方位实用有效的操作规范和食品安全标准体系。同时要建立培训、信息交流、食品安全检查、奖惩、顾客投诉处理等制度，确保在便于员工执行和管理人员监督。

3.4 提高餐饮从业人员的食品安全风险意识水平

要根据餐饮从业人员流动大的特点多宣传、多普及，通过不断培训和宣传，提高从业水平，增强其食品安全保障意识和能力。

3.5 加强餐饮食品监测频率

加强餐饮食品监测频率，对餐饮食品的风险因素进行抽样检验，根据抽样检测结果，有效控制餐饮食品可能发展的环节因素，降低餐饮食品安全事件的产生。

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关键词：食品安全；风险；应对

中图分类号：F203.9文献标识码：A文章编号：1674-9944（2012）11-0195-03

1引言

中国是一个人口众多的发展中国家，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出。消费者对食品安全的问题越来越关注，注重追求有机食品、绿色食品等健康安全的食品，这是保障和改善食品质量安全的主要经济动力。在国内市场里，我国的食品安全问题警钟常鸣，但屡禁不止，不断出现地沟油、三聚氰胺、油条精等严重危害食品安全的问题被新闻媒体曝光，已经造成了巨大的社会影响和经验损失。政府和食品安全专家对我国的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧。因此加强食品安全风险分析和监管力度，及早发现隐患，防止大规模的食物中毒事件发生，是一项迫在眉睫的任务。

2食品安全现状

2009年2月28日，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》。新颁布的《食品安全法》是为了适应进入21世纪新形势发展的需要，从法律、法规和制度上解决生活中存在的食品安全问题，更加有效的保证食品安全而制定的。与此同时，国家还相继颁布了《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列与之相关的法律法规。但是，由于法律的执行力度不够，而且受传统的风俗习惯等因素的影响，生活中食品企业在细节方面所存在的具体食品安全问题仍然没有显著的改善，近些年我国食品安全问题形势严峻：非法添加或滥用添加剂；各种化肥和农药的过量使用；各种工业污染和环境污染；有害重金属、微生物和病原体的污染；生物技术的加入和食品新技术、新工艺的应用带来的可能会造成的负面效应等，这些都会给食品安全带来隐患，因此食品安全问题越来越多的引起全社会的广泛关注。

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餐饮服务食品安全监管是食品安全监管工作的最末端，餐饮服务食品具有饮食习惯的多样性，食物链的复杂性和安全风险的积累性等特质，使餐饮服务食品安全监管面临着极高的风险和压力。由于来自食用农产品和水产品养殖、食品生产及流通环节的产品均可能作为餐饮环节食品的原辅料，上游环节存在的各类食品安全风险将积累在餐饮环节并有可能引发食品危害事件。餐饮服务环节是食源性疾病等食品安全事件频发的环节。自2004年以来，媒体相继报道了多起涉及餐饮食品安全事件，其中包括“苏丹红”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。从相关数据分析，我国食品安全问题引发的疾病在餐饮环节中占据了70%之多，因此，加强餐饮环节食品安全监测检验工作势在必行。

餐饮环节食品安全监测检验工作分析

餐饮服务是通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供即食食品和消费场所及设施的服务活动。从我国餐饮服务的门槛标准来看，相对来说比较低，而且餐饮环节管理水平也比较低，还没有具备一定的安全风险意识，尤其是大部分餐饮环节机构还没有完全具备一定的责任意识与诚信服务的理念。另外，餐饮食品服务机构在原材料选购以及加工销售、餐具消毒和场所卫生等关键环节上还存在着差距，尤其在实际操作过程中缺乏安全技术的支撑，导致食品安全问题层出不穷。食品消费整个过程中，由于涉及到的食品品种比较多，制作工艺复杂，这些客观因素的存在必然为餐饮环节食品安全监测检验工作带来一定的难度，主要体现这些方面：

一是由于相关因素的限制，餐饮环节食品安全监测检验工作不能及时对加工后的食品实施监测检验，这是导致无法保障质量的主要因素之一。

二是食品在加工的过程中，制作工艺相对复杂涉及到的材料较多，需要加入大量的调味剂与添加剂等等，也会影响到监测检验工作的开展。

三是在食品加工的过程中，还存在一些复杂的反应，产生很多不可预测的物质，甚至有些有害成分的浓度较低，这就为监测检验工作带来了一定的难度。

四是餐饮业涉及到人员较多，这就导致需要监测检验的对象主体增大，由于我国餐饮食品服务监测检验资源和能力极其有限，必然会增加监测检验工作的难度。

新形势下我国餐饮环节食品安全监测检验工作的开展

目前，从餐饮环节食品安全危害的现状来分析，我国餐饮服务食品安全危害来源主要包括：生物性、化学性、物理性3类有害物质。生物性质的危害主要体现在菌（细菌、真菌、病毒）的危害及寄生虫危害；化学性质的危害具有一定的复杂性，主要体现毒素（人为霉素和天然霉素）农药残留、兽药残留以及添加剂等，会影响到人的生命安全。

由于我国餐饮文化具有很强的地域性，需要针对不同的地区设置不同的标准从而开展餐饮环节食品监测检验工作，进一步把握不同地域危害所形成的必然因素，这样才能更好的做好餐饮环节食品监测检验工作。监测检验工作具体开展的过程中可以通过这些方式开展：一是重视科普宣传，引导消费者正确获得食品安全知识，强化自我防范意识和提高自我保护能力。二是不断加强餐饮环节食品监测检验机制基础设施建设。三是要做好对食品安全危害方面的评估与预测，这样才能防患于未然，能够及时进行控制。四是要加强部门之间的沟通与交流，实现食品危害信息的共享。五是，加强政府部门的监管力度，对相关食品安全监测机制进行不断的完善。

眼下，快速检验正是餐饮服务食品安全检测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用，通过快件技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源，满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。

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GDP是描述区域经济发展状况的一个总量指标，河南省GDP总量在2015年达到37010.25亿元，在全国排名中仅次于东部省份浙江省，增长较快。依据最新的统计数据显示，2010年到2015年，郑州市GDP总量从2010年的4040.89亿元增长到2015年的7315.19亿元，平均增长率达到了12.7%，属于高速增长，其中人均GDP则从2010年的47608元增加到2015年的78004，增长了63.85%，有了很大的提高。居民消费水平与GDP成正相关关系，GDP的增长会提高居民的消费水平[1]，随着总体郑州市GDP的增长，郑州市消费者消费水平有一定的提高。

另外，城镇居民的收入状况也会影响到消费水平，通过查询相关统计年鉴可知郑州市城镇居民人均可支配收入从2010年的18897元增长到2014年的29095元，年均增长率达到10%，增长速度很快，而且根据河南省统计局最新公布的数据可知2015年郑州市城镇居民人均可支配收入达31099元，比上一年增加了2004元，增长率接近7%，在近两年经济增长减缓的大环境下这属于较好的状态。同时期郑州市城镇居民人均消费支出从2010年的12790元增加为2014年的20122元，增长速度较快，其中郑州市城镇居民人均食品消费支出则从4223元增加为5948元，接近6000元水平，2013年还超过6000元水平。这一切都说明郑州市居民的消费水平持续增加，增长速度也很快，其中食品消费支出上也占据了较高比例，占总消费支出30%左右。这都说明经济环境非常有利于郑州市中小餐饮企业的发展。

二、人口环境

截止2014年底，郑州市总人口数达760万人，占河南省总人口的7.2%，常住人口938万人，占河南省总数的10%左右。其中，0-14岁的人口172万人，占比18.4%，15-64岁的人口数是684万人，占比72.9%，65岁以上的为82万人，占比8.7%。性别结构上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，郑州市人口出生率较高，2014年出生率达到10.29‰，远高于4.9‰的死亡率，人净增长4.45万人，增长率为5.9‰，高于全国5.2‰的增长率。人口基数大是郑州市的一个显著特征，也从侧面反映出对餐饮的需求量不断增加，这就为中小餐饮企业的发展提供了良好基础。

三、自然环境

郑州市的空气污染情况非常严重，2014年1月环保部的74个城市空气质量状况看，郑州9次位列十差榜单，2015年7月因大气环境质量排名连续数月倒数前十，郑州市（含巩义市）主要负责人被环保部约谈，郑州成为自新《环保法》实施以来，全国首个被环保部约谈的省会城市。2016年1月，郑州则坐上了全国空气最污染城市的“首把交椅”。除此之外，郑州水污染也很严重，2015年10月河南省环保厅本年度第4号公告《关于我省流域水污染防治规划2014年考核结果的公告》，18个省辖市中，驻马店、郑州、平顶山均、新乡4市考核为“差评”。此外，郑州市水资源紧缺加剧，人均水资源量从2010年的568.7立方米/人降为2015年的300立方米/人左右。无论是优质空气和水的自然属性的缺失还是空气污染和水污染唤醒人们的环保意识，对就餐环境、饭菜质量和服务质量提出更高要求，这些无疑都对郑州市中小餐饮企业带来较大的影响。

四、技术环境

伴随着移动互联网的发展，全球网民人数迅速增加，在河南省18个省辖市中，郑州网民人数第一。与此同时电子商务迅速兴起。2015年我国电子商务交易总额达18万亿元，成世界第一网络零售市场，特别在2015年的“双十一”狂欢购物节当天，天猫交易额达到912亿，远超美国的“黑色星期五”狂欢购物节网购的销售额174亿元人民币，而且“双十一”狂欢购物节覆盖194个国家和地区，成为国际化的世界性节日。电子商务的蓬勃发展，对传统商业形成了巨大冲击，曾经一度无比繁华人力如潮的大商场也顾客锐减，很多实体店成为网店的试衣间或者体验店，业绩大幅下滑，甚至被迫倒闭，致使很多实体店也采用互联网模式，实行线上线下的O2O经营模式。对于餐饮企业，“美团外卖”、“饿了么”及“百度糯米”等餐饮类O2O网站平台发展迅速，此外还有微信、微博等新社交平台的发展，形成新媒体环境下的微营销方式，例如微商模式，一个用户就是一个分销渠道，一个朋友圈就是一个潜在客户群，这些发展带来一个低成本和零边际成本的互联网营销时代。这些对于郑州市中小餐饮企业这既是机遇又是挑战。

五、政治法律环境

我国餐饮业法律法规较为繁多，主要有食品法、食品卫生法、食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、《餐饮服务食品安全操作规范》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》以及《餐饮服务许可管理办法》等。然而法律法规繁多容易造混乱与执法不严，目前餐饮业就缺乏统一严格的执法，执法不严市场秩序就不会规范，违法成本较低，造成恶性竞争、掺杂作假十分普遍，近几年的地沟油问题、“毒豆芽”事件、天价青岛大虾事件等等食品安全及诚信问题层出不穷，对消费者的食品安全信心造成了很大打击。郑州市餐饮业的执法系统也比较混乱，组织机构重叠，政出多门，执法不严，时常曝光假鸡蛋、假牛肉、假羊肉以及假食盐等各种食品安全问题，这些食品安全问题成为阻碍郑州市餐饮业发展的首要障碍。

六、社会文化环境

我国的餐饮文化有着悠久的历史传统和深厚的文化积淀，形成了现在普遍承认的菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。而随着现代社会的发展，中华饮食文化环境发生了很大变化，尤其是近年来环境污染严重、食品安全问题突出，影响了人们饮食观念的改变，唤醒了人们绿色环保理念，激起了人们对绿色健康食品的渴望。随着经济的发展，进一步促进了城乡居民食品消费向健康型、享受型的转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的转变，食品安全营养健康成为国民健康长寿的重要因素。人们越来越关注自身饮食的健康，营养吸收的均衡，味觉与感官的共同感受。人们饮食观念的改变应该引起郑州市中小餐饮企业的重视。

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为加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全，保障公众身体健康，2017年9月5日，国家食品药品监管总局局务会议审议通过《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，11月6日食品药品监管总局局长签署第36号令并公布，自2018年1月1日起施行。

此前2016年食药总局也曾了《网络食品安全违法行为查处办法》，提到“只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店的不能在网上销售餐饮产品，餐饮企业必须保证在网上销售的餐饮产品与在实体店销售的餐饮产品质量是一致的”。

此前，北京市食药监局也明确表示，回家吃饭、丫米厨房、吃几顿等私厨模式涉嫌违规之后，小e管饭、妈妈的菜等大批私厨平台相继停止运营。

二、行业数据

据中国电子商务研究中心(100EC.CN)的《2017年(上)中国电子商务市场数据监测报告》数据显示，2017年上半年，以美团外卖、饿了么为代表的中国在线餐饮外卖市场交易规模约906亿元，相比2016年下半年的1021亿元减少了11.26%。2017年上半年中国在线餐饮外卖市场交易规模虽然较上半年有所下降，但2017年整体交易规模仍呈上升趋势，预计突破2000亿元。

但另据中国电子商务投诉与维权公共服务平台全年受理的大数据表明：去哪儿20.65%、飞猪19.93%、美团14.72%、饿了么10.05%、携程8.62%、摩拜单车7.54%、百度糯米6.10%、易到用车3.23%、大众点评2.33%、同程旅游1.44%、蚂蜂窝1.08%、途牛旅游0.90%、艺龙旅行0.90%、阿卡索外教网0.90%、百度快行0.54%、发现旅行0.18%、穷游网0.18%、百合网0.18%、洗衣邦0.18%、滴滴出行0.18%，成为“2017年（上）全国TOP20热点被投诉生活服务电商”。 其中外卖服务平台成为生活服务电商投诉“重灾区”，其主要存在问题有配送延迟、订单取消、退款迟缓、服务质量差、售后无人、无法退单、食品安全问题、支付系统瘫痪等。

此外，据中国电子商务研究中心《2016年度中国“共享经济”发展报告》显示，目前除了在线外卖模式外，网络餐饮服务还有近年热门的私厨类共享，大致可分为以下三类模式。

模式一：“私厨+配送”类，似于O2O外卖的模式。家庭主妇(煮夫)们先申请成为私厨，然后在平台上创建自己的店铺和菜单。用户在私厨店铺里点菜下单后，再由平台或物流公司完成配送。目前做的比较好的有 “觅食”、“回家吃饭”、“丫米厨房”、“妈妈味道”等。

模式二：“家厨+堂食”。该模式类似于“家宴”，私厨们在平台上美食邀约，列出美食清单、预约时间和人均单价等，用户如果对美食感兴趣，则可以报名组团入局。典型的产品有“我有饭”、 “隐食家”等。

模式三：美食菜谱类社区。这个模式虽然目前还没有切入该市场，但却不可小觑，典型的产品包括“下厨房”、“豆果美食”、“味库”等。

三、专家点评

对于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式施行，长期关注电商行业发展的国内知名电商研究机构、互联网+智库——中国电子商务研究中心(100EC.CN)特发表本热点电商快评，供参考。

解读一：网络餐饮服务存在的四大问题

中国电子商务研究中心生活服务电商部助理分析师陈礼腾表示，网络餐饮服务的出现促进了餐饮业的发展，方便了人们的生活，但也存在一些问题：

一是责任落实问题。由于之前对入网餐饮服务未进行明确的责任落实，造成出现问题无法明确第一责任方，导致监管乏力。

二是食品安全问题。由于部分入网餐饮服务提供者的食品安全意识不高、加上经营管理水平有限、经营条件较简陋，食品安全存在隐患。

三是信息安全问题。与传统餐饮服务相比，网络餐饮服务营主体和经营环节增加，涉及信息、第三方平台、餐食配送等，对于用户的信息安全管理未进行明确规范，极易造成用户信息泄露。

四是监管问题。由于网络餐饮的虚拟性和跨地域等特点，实际上对于餐饮监管存在取证困难、时效性差等多方面阻力。

陈礼腾指出，随着《办法》的正式落地，用户的消费安全越来越有保障。此外《办法》明确了责任与义务，未来对网络餐饮的监管将更加高效，且有法可依。

解读二：《办法》体现三大亮点

陈礼腾表示，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》呈现三大亮点。

亮点一：线上线下一致，外卖平台须有实体店。《办法》指出，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。入网餐饮服务提供者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

亮点二：对送餐人员和送餐过程进行规范。《办法》规定，送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保证配送过程食品不受污染。送餐单位要加强对送餐人员的培训和管理。配送有保鲜、保温、冷藏或冷冻等特殊要求食品的，要采取能保证食品安全的保存、配送措施。

亮点三：对小餐饮从事网络餐饮服务进行明确。《办法》规定，省、自治区、直辖市的地方性法规和政府规章对小餐饮网络经营作出规定的，按照其规定执行。《办法》对网络餐饮服务食品安全违法行为的查处未作规定的，按照《网络食品安全违法行为查处办法》执行。

解读三：网络餐饮行业迎来品质发展

陈礼腾认为网络餐饮行业将迎来以下三大发展趋势。

1、外卖与科技结合解决痛点。对于外卖平台来说，人工配送所带来的成本是不可忽视的。随着办法的实施，监管日益趋严，要想获得更好地发展就必须在技术上进行革新。在未来的配送调度中，类似于百度外卖所使用的人工智能调度算法将成为标配。外卖与硬件、与物联网技术，与人工智能，会有很多结合点。

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1.1原材料采购

食品原材料采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，为了从源头上确保餐饮企业的食品质量安全，必须重视各类市售原材料食品的卫生安全，严把采购环节。而在社会餐饮企业经营的过程中，迫于同行之间的激烈竞争和谋取利益最大化的“双重压力”，一些餐厅往往选择价格较低的散装食材，而且很多企业采购后没有科学有效的验收标准，导致菜品的质量和安全难以令人满意[1]。

1.2食材储藏

各类食品在储存的过程中因其本身成分、微生物作用及存储环境等因素的相互影响会发生腐败变质，从而使食品降低或失去食用价值。据国家计生委办公厅统计2013年我国共发生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件发生在餐饮企业，涉及人数1207，占食物中毒事件总中毒人数的21.7%；从引起中毒的原因来看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人数3359人，占食物中毒事件总人数的60.4%，是引发食物中毒最主要的原因。引发这一数据的主要原因就是很多社会餐饮企业食品原材料储藏不符合要求，在原料的储存上没有分类存放或没有专门的储藏室，一些企业甚至直接将原材料堆放在厨房中，这样极不利于食材的保存。

1.3烹饪场所卫生和烹饪过程卫生

1.3.1烹饪场所卫生

厨房是烹饪加工的场所，厨房卫生是餐饮食品安全的前提和保障。与大型酒店相比，社会餐饮企业的厨房卫生令人担忧，有些小型的社会餐饮企业厨房内地上排水不通畅、易积垢；墙上油渍厚；由于厨房湿度较大，棚顶墙皮脱落，墙角发霉；厨房排烟设施差，整个厨房在烹饪时烟雾缭绕[2]；厨房没有专门的餐饮用具清洗消毒和保洁场所；甚至有的社会餐饮企业没有防止蚊蝇和鼠类进入的设备，夏天蚊蝇乱飞，整个厨房的烹饪环境脏、乱、差。

1.3.2烹饪过程卫生

烹饪加工属于食品消费链中的终端技术，在把好“病从口入”这关，起着决定性作用。首先，在食品原材料的准备过程，很多社会餐饮企业对卫生控制不严格，比如在清洗蔬菜的过程中，很多工作人员只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物还残留在蔬菜上，这会对后续的操作埋下隐患。其次，在进一步加工食材过程中，生熟不分开，如盛装食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分开使用，造成食品存放和操作过程中交叉感染。最后，在烹制过程中，很多厨师不能严格地掌控烹调的温度和时间，没有意识到烹调的温度和时间对食品安全的重要性。如在煎炸过程中，如果油烟温度过高，油脂就会发生热氧化反应，产生有毒的过氧化物和醛类物质，随着煎炸时间的增加，油脂还会发生聚合反应，而且油在反复煎炸过程中还会产生多环芳烃等有毒有害物质。

1.4员工食品安全意识

目前，我国食品安全人才的培养大多是面对食品生产企业，这就导致我国在餐饮业方面的人才非常紧缺。对于酒店企业而言，其员工的福利待遇和工作环境较好，为打造其餐饮品牌，企业领导会聘请专家为其员工进行食品安全方面的培训，甚至肯花重金将其骨干员工送到国内或国外知名餐饮企业进行学习和交流。对于福利待遇较差的社会餐饮企业，其招聘员工的素质本身不高，对食品安全意识较薄弱，另外，由于这部分工作人员流动性较大，很多企业领导对于员工的培训工作不够重视，不愿在员工培训上投资，这就使得社会餐饮企业服务人员食品安全总体认识水平难以提高。

1.5食品安全监管

我国食品安全监管体制采取的是多机构分段监管模式，由于部门之间缺乏协调和沟通，导致权责不清，难以形成监管合力，这样不可避免地出现一些监管的真空地带；另外，我国卫生监管法律体系不健全，现有的法律法规过于宽泛，对于监管责任规定不明确；再者，社会餐饮企业食品的加工多以手工操作为主，食品加工本身也存在诸多的安全隐患，其难控性也使得监管难度加大。

2对策分析

2.1严格控制食材采购和验收

采购和验收是社会餐饮企业食品安全管理的工作起点，也是薄弱点。要想严把食材的质量关就要制定采购和验收标准、提高工作人员专业素养。

2.1.1制定采购和验收相关标准和制度

社会餐饮企业每日所需的食品原料数量大，种类多，食品原料保质期一般较短，讲究新鲜，所以餐饮企业在采购和验收时一定要建立相关的标准，严格把控食材的质量。国家卫生部制定的《餐饮业食品索证管理规定》，也要求餐饮企业建立食品采购索证制度。另外，也可借鉴国外的可追溯体系在食品采购中应用的成功案例，建立餐饮企业的溯源制度，保证食材的采购和验收安全。

2.1.2提高采购和验收人员专业素养

在食材的采购和验收中对采购员和验收员的专业素养要求较高。如采购人员在采购过程中应该对原料的相关知识有所了解，这对于原料的选择、采购数量和卫生安全的控制都是必要的；另外，规范采购人员的采购行为，要求认真学习和执行相关食品安全法规和标准，对于不符合要求的食品坚决不予采购。验收就是对采购的原料加以检查，对它们的质量和数量加以评价，最后决定是收下还是拒绝。因此验收员一定要具有对食品质量和卫生状况进行感官评价的能力。如果采购和验收人员没有相关的专业素养，接受了劣质原料，则会对企业的经营造成巨大损失。

2.2储藏环境

相对于酒店餐饮而言，社会餐饮企业一般规模较小，很多企业没有独立的仓储室，这样不利于食材的存放，因此，应鼓励和监督这些餐饮企业建立单独的食材存储库房。库房要按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行设计，库房内根据储存食材和物品的不同性质分区存放，不同区域应有明显的标识，定期对库房进行清洁与消毒，具体见表1。对于需要冷藏或冷冻的食材可以使用冰箱或冷柜储存，储存时应做到原料、半成品、成品严格分开，并有明显的分区标志；动植物食物也要分开保存；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积存放。另外，用于储藏的冰箱或冷柜应定期清洁和维修。

2.3加强后厨房和烹饪环节管理

2.3.1后厨房管理

餐饮企业后厨房的布局和环境是确保烹饪制品安全的重要影响因素。为解决中小型社会餐饮企业脏、乱、差的后厨房环境，首先要对厨房的设施做硬性要求，具体如表2所示。此外，还要对厨房食品的布局进行合理的规划。不能设置专间和备餐场所的中小型社会餐饮企业就要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应这一流程合理进行厨房布局，使食品按照加工流程单一流向，避免在加工过程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹饪过程

控制烹饪过程控制不当是引发餐饮企业的食源性疾病的重要原因之一。较星级酒店而言，社会餐饮企业的菜肴品种主要是热菜、冷菜、熟食。不同的食物类型在安全控制上存在不同，具体见表3。由表3可知，在热菜制作的过程中，为了避免烹调中产生有毒的化学物质，应选择合理烹调方法，如煮、炖、蒸、煨、熘等，这样不但可以很好地保留食材中的营养物质，而且有利健康。对于烹饪调料的使用也要讲究方法，使用不当也会产生有害身体健康的物质，如味精在使用时，最好在菜品已经做好后加入，否则在高温的条件下，味精会生成焦谷氨酸钠，不但失去作用，还有毒性。在冷菜和熟食的制作过程中，储存、改刀、切配、装盘各环节都有可能对食物造成污染，所以一定要严格按照各自的操作流程严格操作和保存，防止食源性疾病发生。除此以外，在烹调的过程中，我们还应寻找和开发更安全的加工方法，提高烹调过程中的食品安全问题。

2.4完善餐饮企业食品安全监管体系

2.4.1建立高效监管机制，完善法律法规

食品安全问题是一个世界范畴的问题，各国在进行食品安全研究的同时建立了符合自己国情的食品安全管理体系，我们可以在学习和借鉴他国先进经验的基础上，结合我国餐饮行业的实际情况，对食品安全管理的各主管部门进行明确的分工，避免相互之间责任推诿和权责不清，或建立一个专门的食品安全管理部门，对食品生产到消费的各环节进行统一监管的部门，实现政府、行业、企业、社会媒体、消费者互通机制，即在企业自律的前提下，政府监管为主，社会舆论和消费者监督为辅的监管体系，并在社会餐饮企业积极推行HACCP体系和食品可追溯体系[4，5]，形成有效的社会餐饮企业食品安全监管机制。

2.4.2完善自检设备

对于中小型的社会餐饮企业来说，建立中央厨房或成立检验室的可能性较小，但对于一些提高食品安全的基础设施和设备的投入却是必要的，如温度计、餐具保洁柜、餐具消毒设施等。

2.4.3加强企业自律意识，重视员工培训

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关于餐饮食品的自查报告1

今年,我乡食品安全工作紧紧围绕“加快发展、科学发展、又好又快发展”这一主题，深入贯彻落实科学发展观，以保障广大人民群众的生命安全和根本利益为工作落脚点，进一步深化食品安全意识，建立统一、协调、的食品监管体制和工作机制，贯彻落实《食品安全法》，强化食品安全监管责任，提高食品安全监督管理效能，确保食品安全各项目标责任的完成。石海乡食品安全工作在乡党委、政府的正确领导下，紧紧围绕全县加快布局特色食品产业集群和示范基地的工作部署，以规范管理为重点，以提升食品安全保障水平为目标，进一步落实食品安全责任，不断加强食品安全宣传教育，开展专项整治与日常监管相结合，不断建立健全食品安全长效监管机制，努力构建安全、放心、规范的食品消费环境，取得了一定成效，现将一年来的工作情况自查汇报如下：

一、提高认识，加强领导，落实食品安全工作责任

1、乡党委、政府高度重视食品安全工作，坚持“安全第一，预防为主、综合治理”的方针，严格按照“党政同责、一岗双责、齐抓共管”的要求。充分认识食品安全监管工作的重要性和紧迫性，切实履行职责，采取有效措施，加强了对食品安全工作的领导。乡政府建立了食品安全工作领导小组，政府主要领导担任组长，从组织上保证了全乡食品安全工作的有序开展。领导小组多次专题部署和研究食品安全工作，领导小组办公室具体制定食品安全年度工作计划，建立食品质量安全辖区责任制度(各行政村、学校部门、卫生院)，开展对各类零售食品、群体性取餐食品质量安全监管。

2、落实食品安全责任制，年初乡政府与各村签订食品药品质量安全监管责任书，与各食品生产加工企业签订食品安全承诺书，落实食品安全主体责任。

3、完善食品安全监管机制，乡上明确专人负责本乡日常食品安全工作，各村配备食品安全协管员，建立村级监管机制，具体管理本村的食品安全和食品消费监管，乡村两级食品安全监管机制得到完善。

4、建立和完善了食品安全九项工作制度，修订了《食品安全重大事故应急预案》，全面指导和规范全乡食品安全和应急管理工作。

二、巩固食品安全工作达标乡创建成果取得明显成效

1、乡上成立了食品安全协调领导小组，下设办公室，办公室建立了各项工作制度;各村设置食品安全工作协管员，职责明确。

2、制定了年度食品安全工作计划和专项整治工作方案，

任务明确、措施有力，体现实效。

3、乡政府与各村和有关食品企事业单位签订了责任书，年终对各村食品安全工作进行考核。

4、利用各种形式，广泛宣传食品安全知识，法律法规，全年开展较大的宣传培训活动4次。

5、落实了经常性的巡查制度，加强了对各类食品生产、加工企业的日常监管。

6、乡机关、学校食堂和各行政村量化分级管理全面落实，无食品中毒事故发生。

7、对企业、个体户违反食品安全的事件，协助相关部门严肃查处。

通过进一步健全了石海乡食品安全监管体系，落实了食品安全监管责任制和责任追究制，基本构建起政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人的责任体系，食品安全长效工作机制初步建立。提高了全乡食品安全保障水平。

三、突出重点，专项整治与日常监管有机结合，预防和控制食品安全事故

1、开展专项整治，实行定期检查及时排查隐患，改善食品各个环节的安全状况。根据县食品安全专项整治行动的有关精神，石海乡全面部署食品安全专项整治工作，建立专项整治工作领导小组，制定工作方案，分步骤有序推进各个阶段工作。根据本乡实际，重点加强了对公路沿线小卖部的整治。开展了各类零售食品基本情况核查活动，全面摸清了全乡零售食品的基本情况，为进一步开展食品安全隐患整治活动奠定了基础。

通过调查摸底，建立动态管理台帐，针对存在的问题，提出具体的整改措施，限期落实整改。

2、加强日常监管，预防食品安全事故发生。加强食品安全管理是一项长期艰巨的任务，由于食品生产涉及多个环节，相应的涉及多个管理职能部门，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，乡食品安全委员会统一领导，按照年度工作计划，各职能部门协调配合，切实加强了各环节的日常管理。今年以来，石海乡的食品安全管理始终坚持做好群体性聚餐申请、小卖部、食品流通环节、食品消费环节等的齐抓共管。通过宣传教育，深入现场检查，食品消费维权监督等多种渠道做好管理。乡食品安全委员会每逢节日期间组织各相关部门开展食品安全全面检查。全年累计食品专项检查4次，责令整改食品安全隐患小卖部多家、群体性聚餐违规行为多起。有效的维护了食品市场，消除了食品安全隐患。

四、存在的问题和对策

今年以来，石海乡食品安全工作在上级的指导下，通过全乡上下的共同努力，工作取得了一定的成效，但也存在着一些不容忽视的问题。一是农村食品安全隐患明显存在，目前石海乡的小卖部很多，由于广大群众自我保护意识不强，监管相对薄弱，容易成为假劣食品的侵害对象，食品消费安全问题存在;二是流动摊贩食品、学校周边饮食卫生安全问题依然存在。所有这些问题，都有待于我们在今后的工作中采取有效措施，切实加以解决。

总之，食品是人类生存的必需品，涉及千家万户。食品安全监管工作，在净化市场环境，促进经济发展，创造和谐社会，打造平安方面起着决定性的作用，我们必须引起高度重视，因此，在今后的食品安全工作中，石海乡将再接再励，依法监管，促进全乡食品安全工作有序健康发展，以实际行动维护好广大人民群众的根本利益。

关于餐饮食品的自查报告2

为认真贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，严格执行《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，进一步促进餐饮服务食品安全责任的落实，切实提高监管效能和水平。根据市食品药品监督管理局《关于印发＜20xx年度餐饮服务食品安全监管绩效考核工作方案＞的通知》（宁食药监局[20xx]22号）的精神和要求，我所于20xx年4月9日开始，进行了20xx年度餐饮服务食品安全监管绩效考核工作，现将自查自评情况报告如下：

一、餐饮服务食品安全监管能力建设情况

为了更好的完成食品安全工作，我所完成监管职能交接并履行监管职责，专门成立了食品、公共场所卫生科，设科长1名，负责食品卫生工作，下设朝阳、小桥、马坊、大堡子、廿里铺五个检查小组，分片包干，落实到人；我所卫生监督员及助理监督员均配发了监督服、执法证，要求在监督检查时必须统一着装，亮证执法，并配备一辆监督执法车辆。

二、餐饮服务食品安全监管工作情况

我所认真完成上级部门部署的各项工作任务，及时制定相应的工作计划和符合本区实际的工作方案，在工作结束时及时上报工作总结；开展了学校、建筑食堂、一次性塑料餐盒、筷子、地沟油、餐饮服务食品安全百千万示范专项整治工作；抽检餐（饮）具样品1495份；参加了20xx年食品安全宣传周活动、“建卫”日等食品安全宣传活动，设立宣传点，摆放食品安全方面的展板，组织卫生监督专业人员发放《食品安全法》、《巩固国家卫生城市指导手册》等食品安全宣传资料。

城北区政府将食品安全纳入地方政府目标考核；城北区卫生和食品药品监督管理局与市食品药品监督管理局签订了工作责任目标书，正在进一步完善的监管信息化网络；建立了投诉举报机制，且由专人负责。

20xx年度，我辖区未发生食物中毒事件，完成食物中毒事故处置率100%。

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做好新形势下餐饮服务、保健食品安全监管工作，保障公众身体健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是贯彻落实科学发展观、树立科学监管理念的重要内容，是依法行政，维系国计民生和社会稳定的重大举措，也是建设社会主义新农村和全面实现小康目标的必然要求。近年来，全市各县（区）、各部门认真贯彻落实国务院和省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，不断强化食品安全责任体系建设,积极开展食品安全各环节专项整治，深度推进实施了食品药品“两网”建设，连续三年组织县城所在地乡镇实施了食品放心工程综合评价、“无假劣食品药品乡镇创建”和以“五进”（进机关、进校园、进社区、进农户、进工地）为主的社会宣传活动。特别是各级卫生部门围绕重点区域、重点时段、重点品种着力开展餐饮服务、保健食品环节专项整治，有效解决影响餐饮服务、保健食品安全的突出问题和隐患问题，实施了餐饮卫生量化分级管理制度，较好地落实了各项规范化管理措施，取得了一定成效，但由于诸多原因，目前，全市餐饮服务、保健食品安全状况还没有从根本上得到改观，食药监管部门履行监管新职能面临的形势任务还比较严峻，主要表现在：一是餐饮业规模较小，90％以上为小餐馆、小吃店，业主和从业人员参差不齐，法律意识不强；二是全市无《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》从事餐饮经营的问题比较突出，特别是农村还普遍存在无证非法经营的问题；三是硬件设施差，特别是小餐馆、小吃店的卫生设施、设备简陋；四是餐饮食品安全管理制度不健全，落实不到位；五是餐饮食品原料采购渠道混乱，集中供应配送率低，索证索票管理制度流于形式；六是少数餐饮服务经营者存在非法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为，有的甚至有使用劣质食用油的问题；七是在保健食品中违法添加药物，以公益讲座、免费体检等形式销售假冒伪劣保健食品的违法违规问题时有发生；八是农民的餐饮服务、保健食品安全风险意识和维权意识淡薄，特别是农村餐饮食品安全监管量大面广，存在监管盲区，群体性中毒事件时有发生，严重威胁着广大群众的身体健康和生命安全。对此，各县（区）局要高度重视，从贯彻落实科学发展观和保增长、保民生、保稳定的高度，充分认识做好餐饮服务保健食品安全工作的重要性和紧迫性，把加强餐饮服务保健食品监管工作作为一件大事，切实加强组织领导，周密组织实施，采取有力措施，扎扎实实地抓好各项工作任务的落实。

全市餐饮服务、保健食品监督管理工作总的指导思想是：深入贯彻落实科学发展观，大力践行科学监管理念，以确保群众饮食安全为中心，认真贯彻实施《食品安全法》等相关法律法规，夯实基础，抓住关键，深入开展餐饮、保健食品安全专项整治，着力推进监管职责到位，坚持治理整顿与建立长效机制相结合、集中整治与日常监管相结合、企业自律与依法监管相结合，加快建立健全餐饮服务保健食品监管责任体系、工作体系和长效机制，积极探索监管工作的新路子和新模式，全面提升监管水平，确保人民群众饮食安全。

二、以《食品安全法》及其实施条例宣传贯彻落实为切入点，着力营造良好的餐饮服务、保健食品安全社会工作氛围。

全面深入开展《食品安全法》和《食品安全法实施条例》宣传培训，各县（区）局要认真制定宣传方案，进行周密安排部署，扎实组织开展好以“五进”为主的社会宣传，采取多种形式进一步宣传《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等监管法律法规、科学合理饮食常识和餐饮服务、保健食品监管职能。充分发挥新闻宣传和舆论监督作用，在电视台、报社、广播电台和政府门户网站开辟“食品安全专栏”，及时宣传报道监管动态，曝光典型违法违纪案件，紧急“餐饮消费”安全警示，为全面履行新职能营造良好的工作氛围。调动全社会各方面的积极性，充分利用等法律纪念日、农村集日、节会，广泛开展生动活泼、富有成效的宣传教育活动，向群众现场讲解法规政策，普及科学合理饮食常识，宣传保健食品安全知识，营造人人关心、积极参与食品安全的良好社会氛围。通过卓有成效的宣传活动，切实增强消费者的食品安全意识和依法维权意识，把广大群众积极性充分调动起来，形成一道道防线，织就餐饮服务、保健食品安全网。要在系统分析餐饮服务工作薄弱环节的基础上，创新培训形式，由市局统一编印餐饮服务从业人员培训教材，采取集中培训、上门告知“双管齐下”的方式分批逐一对行政相对人进行培训和宣传教育，确保培训率达到95％以上。通过向社会公告、上门告知、集中培训和餐饮食品安全社会宣传活动等方式，促使餐饮服务经营者掌握食品安全法律知识，增强对公众负责、对社会负责的法律意识，积极指导督促其诚实守信、依法经营，不断强化餐饮服务经营者的社会责任感和餐饮食品安全意识，切实承担起食品安全第一责任人的责任。

三、从基础的监管环节起步，从最关键的监管环节夯实规范化管理工作基础。

按照市局统一印制的《市餐饮服务单位调查摸底表》，对全市各类餐饮服务经营者逐一调查摸底，全面建立起餐饮服务单位监管档案，逐步建立完善电子监管档案，全面准确掌握餐饮食品安全的现状和存在问题。与此同时，要进一步靠实餐饮食品安全责任，与餐饮服务经营者逐一签订“第一责任人”责任书，并发放贯彻落实《食品安全法》及其相关法规告知书。

在餐饮服务经营场所的醒目位置，科学合理、规范统一设置公示栏目，公开上墙《餐饮服务许可证》、《监督明示公约》、《从业人员培训健康证书》及量化分级管理等级标志。同时，督促餐饮服务单位建立从业人员健康档案和餐饮食品安全培训档案。

借鉴药品日常监管的成功经验，在餐饮服务行政相对单位建立并推行餐饮食品安全监管工作记录制度。对餐饮服务单位监督检查的内容要按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，合理设计检查项目，细化量化扣分标准，并全力推进落实到位。

督促餐饮服务单位严把食品原料采购关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。督促落实餐饮加工不添加非食用物质、依法采购、使用、保管食品添加剂的要求，严防餐饮食品安全事故发生。

督促餐饮服务单位建立并严格落实食品原料采购索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，的应当索取并留存盖有单位印章或负责人签名的采购清单。

切实加强餐饮食品抽验监测工作，根据餐饮服务经营单位不同类型，制定区域内餐饮食品年度抽样监测计划，对照抽样计划和抽样程序做好餐饮食品抽样检验工作。要加强凉菜、熟食卤味、盒饭、食用油脂、一次性餐具等高风险重点品种的抽验工作，有效保障餐饮食品质量安全。

督促餐饮服务单位建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度，督促其按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，并加强餐饮具消毒监测，确保不使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

督促餐饮服务单位建立并严格落实环境卫生管理、场所及设施管理、设备及工具管理、质量验收、有毒有害物管理、投诉管理等制度，全面建立物品台帐、管理档案和各类记录，确保就餐场所，操作间、操作人员卫生，设施设备等达到规范、安全的要求。

围绕保健食品监管职能，全力推进落实规范化管理措施，在对保健食品经营企业逐一开展调查摸底、建立监管档案的基础上，开展保健食品标签标识专项检查，规范进货渠道，建立进货查验工作记录，建立并推行保健食品进货采购索证索票制度，严把入口关，切实保障保健食品质量安全。

四、着力推进餐饮服务、保健食品安全整顿，切实解决影响群众饮食安全的隐患问题。

深入开展为期两年的专项整治，各县（区）局要针对餐饮服务、保健食品环节存在的问题，提出明确的整治重点、目标任务、具体措施和整治成效要求，制定切实可行的整治方案，确保全面推进落实到位。重点解决以下六个方面的突出问题：一是保持高压态势，严厉查处餐饮服务单位无证经营、超期限经营和超范围经营行为，有效解决转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等突出问题；二是以学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐馆等为重点单位，加强与教育、建设、旅游等行业主管部门的联系配合，切实解决从非法渠道采购和使用食品原料，生熟交叉污染等突出问题；三是以熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具消毒为重点环节，切实加大监督检查力度，加强餐饮具消毒效果监测，提出预防和降低风险的防控措施，有效解决安全防控措施落实不到位、餐具消毒不彻底的问题；四是严厉查处餐饮经营单位采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品等违法违规行为，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查，坚决杜绝使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等突出问题；五是加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，指导督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度，有效解决餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的问题；六是严厉打击在保健食品中违法添加药物，查处违规经营保健食品和伪造、冒用保健食品标签标识的行为，严查以公益讲座、免费体检、学术交流、会展销售等形式销售假冒伪劣保健食品的行为，规范委托加工行为。

五、标本兼治、立足之本，切实推进餐饮食品安全长效机制建设。

推进餐饮食品安全供应网络建设，选择有合法资质的主体企业（市场、基地）开展餐饮食品原料集中配送，并协调有关监管部门落实规范化管理措施，确保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部实现配送，做到原料采购来路可追溯，质量问题有着落。大力推进餐饮服务量化分级管理，确保县城以上餐饮服务单位和全市中小学校（幼儿园）食堂全部实行量化分级管理。根据餐饮服务经营者的业态，实施市、县、乡、村分类管理、分类指导。制定《市餐饮服务食品安全信用分类管理实施办法(试行)》，推行餐饮食品经营企业诚信体系建设，切实做好经营企业信用信息的收集记载。坚持年度诚信等级评定制度，将等级评定结果通过各种形式予以通报，褒奖守信、惩戒失信，对严重失信单位列入监管黑名单，有针对性地加大监管频次，促使企业把诚实守信落实到经营的全过程。加强与“三员”的联系，利用“三员”双月报告的相关信息，及时处置餐饮食品安全问题。广泛宣传投诉举报电话，落实举报必查、查实奖励制度，充分借助社会力量，切实加强餐饮食品安全监管。

六、高度重视食品安全应急防范，推进建立齐抓共管的工作机制。

积极推进食品安全应急体系建设，在相关职能调整后，及时制定市级餐饮食品安全事故应急预案，各县（区）要进一步细化措施，建立健全县（区）级餐饮食品安全事故应急预案，并畅通信息收集渠道，按照相关要求报告餐饮食品安全事故信息，确保一旦发生事故，积极应对，妥善处置。要加强对餐饮服务重点区域、重点品种、重点单位的风险监测。强化重大活动和节庆餐饮食品安全保障，全力防控重大食品安全事故发生。针对餐饮食品安全面宽量大、监管力量不足、存在监管盲点的问题，要按照现行的食品安全监管体制和“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的总体要求，在当地政府和食品药品安全委员会的统一组织、协调下，进一步强化餐饮食品监管工作中的协调和配合，特别要加强与行业主管部门的联系与沟通，加强部门协作，靠实行业管理责任，形成监管合力，确保各项监管工作任务的有效推进落实，真正形成紧密配合，齐抓共管的工作格局。

篇10

随着互联网和智能手机的飞速发展，饿了么、美团、百度外卖、到家美食会……大大小小的外卖O2O拼杀正酣，而在商家的销售数据背后，快速增加的外卖点单比例，正从一些细微之处改变着人们的生活……

改变，从指尖开始

超七成受访者经常叫外卖

曾经被周边餐馆的外卖菜单占据的冰箱门如今干干净净，取而代之的，是林华手机屏幕上，被命名为“吃饭”的应用群组――里面各种餐饮外卖软件已经放满了一屏。最近一个月，家住北京朝阳的自由职业者林华用这些软件叫外卖的次数超过了80次。

这么一算，林华自己也有些吃惊，平均一天近三次。

“是的，我有时候也买下午茶点和水果。”林华想了想，又补充说，“有时候早饭也等于是叫的外卖，因为我买面包。”

林华把自己频繁使用外卖软件点单归因于最近的天气，“有雾霾，天还冷，最好就是叫外卖了。”

“2017中国饮食小康指数”调查显示，74.3%的受访者表示自己经常叫外卖，10.1%的受访者偶尔会叫外卖，二者合计超过八成。而“方便快捷、不愿出门和天气恶劣”则是这些受访者选择外卖的主要原因。

“以前经常叫大一点的比萨，吃一天；或者小区饭馆儿叫盖饭，但我老怀疑那里的油不好。”林华回顾自己从前叫外卖的经历，觉得完全不能和现在相比。前一天中午，他在一家3.4公里之外的餐厅点了一份韩国炸鸡翅，“在点评网站上口碑不错，味道还行。”

几个外卖软件加起来，从潮汕砂锅粥到麻辣香锅，从烤鸭烤鱼到火锅，甚至于日本料理、韩国烤肉，应有尽有。丰富的点餐品类和便捷的订餐方式逐渐改变了林华的生活习惯：以前总是肚子饿了，才拿起商家的外卖单打电话点菜；现在，每天十一点左右，他就会拿起手机为自己筹划一单午餐外卖，“做好送来正好就到中午饭点儿了。”

一份小小外卖，映射的却是人们生活方式的巨大变化。在“2017中国饮食小康指数”调查中，有82.6%的受访者表示外卖软件已经改变了他们的就餐习惯。不仅像林华这样的自由职业者，对于快节奏工作生活的城市工薪阶层来说，吃一顿午饭，甚至跟汽车加一箱汽油没有多大区别――都是为了补充能量，迎战紧张繁忙的工作。这种情况下，把外卖送到工作点，显然比放下工作去食堂、去饭馆排队就餐更省时、更高效。而“2017中国饮食小康指数”的调查也印证了这一点，73.2%的受访者表示一般会在周一至周五的工作日中集中叫外卖。

外卖亦可“生活管理”

公司位于CBD商圈的苏眉，从去年初才开始频繁通过叫外卖来解决吃饭问题。

“以前觉得叫外卖就是不好好吃饭，凑合事儿的意思，除了快餐就是附近小饭馆儿，跟泡面差不多。”苏眉说，而快速跑马圈地的手机外卖软件改变了她的想法。

“没想到日料店现在都可以送外卖了。”注重健康饮食，少油少盐的苏眉对此很是惊喜，甚至她经常光顾的一家沙拉店也跟外卖软件合作，开展了送餐业务，“还有水果店在卖水果套餐，特别适合我需要控制体重的时候吃，一盒四种，切好的，中午在公司吃也没问题。”

因为常在微信群里分享外卖优惠券，苏眉变身外卖达人的情况终于被母亲发现了。“妈妈教育我不要老吃外卖，我就把我那几天外卖点单的记录发给她看，后来，她就不说我了。”苏眉不无得意地表示，“妈妈再也不用担心我的吃饭问题啦。”

现在，苏眉的午饭晚饭、饮料水果几乎都通过手机外卖软件解决。不过，面对自己高频点单的行为，苏眉也会有点心虚，“习惯这事儿挺可怕的。我前两月去杭州出差，住在酒店里还点了个外卖。以前到别的城市，会看看点评网站找好评高的餐厅，这次就直接用外卖软件，看本地人都叫什么外卖，看着馋了就点了。”

苏眉发现，平均一个月外卖花销已经占她饮食总体花销的一半以上。而“2017中国饮食小康指数”的调查也发现，62.5%的受访者月平均外卖花销占其饮食总体花销四成以上，其中4.5%的受访者表示外卖花销占其饮食总花销的比例超过六成。82.6%的受访者表示外卖已经改变了他们的就餐习惯。

不过，随之而来的苏眉发觉自己的生活更易于管理了：因为外卖软件大部分通过绑定银行卡结账，可以把刷卡记录直接导入记账软件；因为每次点单的内容都有记录，方便关注体重和营养摄取的苏眉掌握自己的饮食情况……

“以前自己也会记，但有时候落下一两天，后面就连不上了，现在等于自动有一份记录，有空的时候整理一下就可以，有点生活管理的意思。”苏眉说。

监管开始行动

外卖软件正润物细无声般地渗透进人们的生活，但也有不少人对其有大量的吐槽。在“2017中国饮食小康指数”外卖满意度调查中，就有43.3%的受访者表示“非常不满意”，有29.6%的受访者表示“不太满意”；只有5.2%和2.5%的受访者表示“比较满意”和“非常满意”。另外，“配送不及时、味道不满意、食品不干净”已成为受访者吐槽的前三名。

而在调查中亦发现，日常生活中的食品安全问题已蔓延到外卖平台。“2017中国饮食小康指数”调查显示，有近一半的受访者表示在使用外卖软件时，遇到过食品卫生安全问题。

前有3・15饿了么黑作坊事件，近有美团外卖明星饭店餐饮三证不全，登记地点与实际不符……各类外卖平台安全事件频频见诸报端，让外卖平台受到了空前的关注。随之，各地相关部门对外卖平台食品安全的重视日渐提高。

以北京为例，大批量无证店铺被清退，许可证公示率已经由2016年8月底的86.5%上升到了11月份的89.9%。而在上海，早在2016年9月1日，《上海市网络餐饮服务监督管理办法》就正式开始实施，对网络餐饮服务经营者和第三方平台应当履行的主体责任做出明确。今年年初，浙江食品药品监管局联合省通信管理局，集中约谈“饿了么”、“美团外卖”等16家网络订餐平台相关负责人，督促严把外卖食品“安全关”。

“目前看，现有监管力度仍显不足，未来监管仍需加强力度。”分析人士表示，比如对网上订餐网站和外卖APP公司等经营资格进行审查，提高准入门槛；要求外卖平台和实体商家签订具有法律约束力的正式合同，明确双方权责。监管部门也要对网上外卖商家进行不定期排查。不符合卫生标准的，要坚决予以取缔。

而监管之外，外卖平台自身的改进也必不可少。在“2017中国饮食小康指数”调查中，有31.8%和9.3%的受访者分别表示对外卖APP平台在食品卫生安全方面的监管“不太满意”和“非常不满意”。85.2%的受访者认为，外卖APP平台有义务做好平台上商家食品卫生安全的监管。