食品饮食安全范文

导语：如何才能写好一篇食品饮食安全，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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马志英教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任、上海市食品研究所技术总监。

日常生活中没有绝对安全的食品。但我们可以通过努力，把风险降低到可以接受的程度。每个人的年龄、饮食习惯、体质等情况各不相同。所以，我们需要了解食品风险的基本原理，结合自身情况，采取个性化的防范措施，做个成熟明智的消费者。

在家吃：不做“残留农药分解机”。蔬菜，最大的安全问题就是农药残留造成的危害，而在城市人的餐桌上，几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。如今，全世界每年约有200万人因农药污染而得病，死亡人数达4万左右。农药残留的可怕之处，不仅在于其可能造成急性中毒，更严重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突变。

马志英和研究团队曾跟踪了上海地区蔬菜农药残留的检测结果，发现夏秋季是农药残留高危季节。以鸡毛菜为例，每年7-10月这类菜的农药残留量超标明显上升。夏秋季气温较高，虫害多，菜农不得不打农药。而夏季的“高危蔬菜”主要是叶菜类，包括韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜、卷心菜等。

要减少蔬菜农药残留的摄入，马志英提供了6招：1.选，避开“高危蔬菜”；2.测，肉眼看不出来的农药残留，最好用专业方法检测，这需要有关部门加强监管；3.洗，先用水冲洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15-20分钟；4.烫，用70摄氏度的开水漂烫，不但能除去大部分农药残留，还能除去亚硝酸盐等；5.去，能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐储藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨储存一段时间再食用。

下馆子：点菜做到“六个一”。不少老百姓都发现，饭店炒出来的菜肴，颜色鲜艳、香味扑鼻。这些都要归功于食品添加剂。饭店的虾仁晶莹剔透、充满弹性，可能是复合持水剂、乳化剂、保鲜剂和杀菌剂的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，则是苏打粉的“修饰”。火锅怎么煮都是鲜红色，那是加了玫瑰红B。

若想减少食品添加剂的摄入，必须要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做饭，一天摄入的食品添加剂在30种左右。如果三餐都在外吃，那摄入的添加剂很容易就超过60种。

在外就餐首先要慎选餐馆，减少在路边摊和小餐馆的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸鸡、薯条、汉堡含有多种添加剂，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，点菜要注意“六个一”：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素材多一点、品种杂一点、总量少一点。若是发现食品色泽不自然，异常“鲜、艳、白”，就要多个心眼。

鱼虾蟹：海产不一定比淡水安全。不少百姓觉得，海产品生长在天然的海水里，应该比淡水产品更安全。目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋，可见远洋的海产品确实干净些。但海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼受化学污染较多，重金属污染也较重，最好少吃。

要放心、安全地吃鱼虾蟹，挑选的关键是学会“三不三看”。

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1.1学校食堂办理餐饮服务许可证情况

检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。

1.2学校食堂从业人员情况

学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。

1.3学校食堂设施设备情况

调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。

1.4学校食堂卫生管理情况

经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。

1.5学校食堂原材料采购情况

调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。

1.6学校食堂食品贮存加工制作情况

经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不韩秀婷:聊城市学校食堂餐饮食品安全调查报告市场调研符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。

2对策及建议

2.1把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患

学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。

2.2加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识

一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。

2.3建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障

食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。

2.4部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度

针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。

3结论

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这当然是玩笑，真实的情况是，一而再、再而三的食品安全事件不断透支着消费者对食品安全的信任。与此同时，伴随着老百姓收入水平的提高，饮食消费需求升级，从过去“吃得饱”逐步开始追求“吃得好”、“吃得健康“、“吃得营养”。在食品安全和饮食消费升级的大背景下，必然带来相关上市公司的投资机会。

投资主题一：吃得健康

随着食品安全问题频发，越来越多的消费者已经开始意识到并且愿意为食品质量安全支付一定溢价。随着居民收入的提升，居民对食品价格的敏感度在逐步降低，对食品安全的支付能力在不断上升。这必然给从事健康食品、绿色食品、有机食品生产的上市公司带来投资机会。相关上市公司诸如北大荒（600598）、西王食品（000639）、莫高股份（600543）等值得关注。

食品首屈一指的是主食。北大荒是我国目前规模最大、现代化水平最高的农业类上市公司和优质商品粮生产基地，具有明显的规模、资源、技术、管理、绿色产品等优势。公司目前拥有62.4万公顷垦地和24万公顷可垦荒地，这些土地多数分布在世界上最为肥沃的三大黑土带之一的三江平原上，土壤有机质含量高，水资源丰富，无任何污染，有天下粮仓之美誉。公司业绩对于米价的上涨弹性较大。通胀回落减轻了粮食价格调控的压力。如果未来米价合理回归，公司业绩将有进一步的释放。

除了主食之外，食用油也是必备的原料。而“地沟油”现象也加剧了人们对于食用油安全的担忧。目前两市主营食用油的上市公司有两家，分别是东凌粮油和西王食品。相比之下，我们更加看好西王食品。西王食品主营玉米油，玉米油行业需求上升，但供给增量有限。而且，玉米油是食用油中的上品，未来有望保持快速的发展。但玉米胚芽因国内控制玉米深加工项目建设未来供给增量有限，在此背景下，玉米油价格中长期看涨，这对于玉米油行业龙头西王食品来说意义重大。随着价格提升和公司未来产能的释放，业绩也将具备较大的提升空间。

酒也是老百姓餐桌中必不可少的。而从年轻群体的发展趋势上看，更为健康的红酒日渐成为主流选择。在国内红酒类上市公司中，莫高股份的品质优势较为突出。葡萄酒业务方面，公司拥有原料、品质和品牌等方面的竞争优势，现有葡萄酒生产能力2.5万吨,其中位于武威的莫高庄园具备1万吨的生产能力，位于兰州的莫高国际酒庄生产能力1.5万吨，计划新建的3万吨葡萄酒生产能力主要是用于配套新建的葡萄园。公司处于快速发展期，未来业绩存在超预期的可能。

投资主题二：食品检测

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处在经济转型期的中国，在人们不为温饱发愁时，又被食品安全问题所困扰。如何解决经济转型与食品安全之间的矛盾，让商家诚信经营，还社会一个安全的饮食环境成为政府、协会、企业、消费者等相关方需要思考的问题。

“今后，协会将继续高度关注餐饮服务食品安全，希望广大餐饮企业积极承担社会责任，严格遵守相应法律法规和政策标准的要求，全力确保公众饮食安全。”中国烹饪协会（以下简称“中国烹协”）品牌推进部主任许云飞在接受本刊记者采访时表示，中国烹协在引导会员企业确保消费者饮食安全方面有着义不容辞的责任。

行业快速发展呼吁企业规范经营

2009年我国社会消费品零售总额125343亿元，比上年增长15.5％；扣除价格因素，实际增长16.9％，实际增速比上年同期加快2.1个百分点。其中住宿和餐饮业消费品零售额17998亿元，增长16.8％，连续19年保持了两位数增长。2010年1～5月，餐饮收入达到6776亿元，比去年同期增长16.7%，依然保持快速增长。

行业的快速发展，客观上呼吁企业经营更加规范，行业发展更加有序。许云飞告诉记者，行业信用评价直接面向餐饮企业，坚持以服务会员企业、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的。通过面向行业内部和消费者、上游产业、有关政府部门、金融机构提供餐饮企业的信用信息，推广应用信用评价的结果，增强会员企业的市场开拓能力，服务政府的市场监管和宏观管理，促进行业市场秩序的规范和行业自身的发展。

“早在2007年7月，我们协会就提出在全国餐饮行业开展企业信用等级评价的申请，那时就获得了全国整规办和国务院国资委协会办的正式批准。”许云飞表示，中国烹协是最早获得行业信用等级评价资格的国字头协会。

据了解，中国烹协开展餐饮企业信用等级评价与一般性的商业评价有很多不同：一是以服务为宗旨，这是由协会本身的属性所决定的；二是专业性强，对企业的指导意义更加突出；三是可信度高，协会为非营利性组织，向来保持中立地位，社会各界对于协会的评价结果更加信赖；四是影响广泛，可以借助企业信用评价树立行业典范，并推动评价结果在招投标、税收优惠、政策扶持等上面得以更加广泛地应用。

成立于1987年4月的中国烹协，自成立以来，积极为社会、政府、会员和企业服务，对促进行业进步与发展起到了积极的作用。作为国资委协会办和原全国整规办批准的首批具有行业信用评价资格的44家试点协会之一，中国烹协自2007年上半年以来，陆续开展并先后两次召开了共计108家2A级以上的信用企业表彰大会，其中获得3A级评价的有91家、2A级评价的21家。

回顾3年来开展的信用评级工作，许云飞表示，“我们始终坚持以服务会员企业、企业自愿参加、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的，得到了广大会员和餐饮行业的广泛认同。”

多管齐下，全面宣传信用等级评价工作

“企业信用等级的评价，相对而言是一个较为新鲜的话题，很多餐饮企业以前闻所未闻。”针对这个情况，许云飞告诉记者，中国烹协一方面利用协会的会刊、网站和其他资讯平台设置专门栏目予以积极宣传，另外一方面还借助年度性的中国厨师节、餐饮产业发展大会等机会，向会员单位普及基础知识，鼓励会员单位踊跃参与。

中国烹饪协会20余年的发展，培养和扶持了一大批地方行业协会，在开展企业信用评级的工作中，我们也密切注意发挥好地方餐饮行业协会的组织网络优势，调动其工作积极性，提高业务覆盖面，形成上下联合、行业联动的大会局面。在目前的依靠地方协会推荐的名单中，有一部分来自于新疆和田地区、云南曲靖地区的会员企业，正是因其与地方协会的关系密切，而参与进来的。

“针对现在不少餐饮企业申报‘中国驰名商标’需要行业协会出具推荐函的情况，我们与个别有需求的企业面对面沟通交流，宣传解释，号召大家重视自己的企业信用。”

许云飞介绍说，他们先后两年组织诚信表彰大会，邀请主管部门领导，对获得较高级别的信用企业进行授牌。邀请典型企业重点发言，现身说法，介绍好处，进一步增强参评企业的荣誉感。

将评价与行业信用体系建设相结合

“我们在着手准备开展企业信用评级之前，就已经起草并完善了《餐饮企业信用等级评定管理办法》、《餐饮企业信用等级分类评定细则》和《餐饮行业信用信息管理办法》等指导性文件。”许云飞认为，这些具体、扎实的前期工作有效推动餐饮企业信用等级评价工作在全行业的深入开展。

据了解，中国烹协在开展企业信用等级评价过程中，逐步建立行业内部信用信息收集渠道，并形成规范化、长效化的信用企业信息征集和定期报送制度，通过建设行业信用数据库和重点企业的信用档案等手段和方式，推动行业信用体系建设工作。

截至目前，中国烹协独立搭建的餐饮行业信用信息库基本架构已经完成，按此框架的设想，不久的将来，该协会将建立一整套以会员信息为核心，其他与协会有接触的从业人员、餐饮企业的基础数据库。

另外，中国烹协还根据餐饮行业的实际情况，通过开展信用评级，及时了解和餐饮行业面临的经营风险，提示广大企业注意提高食品安全水平，注意把握市场变化趋势以及维护好与供应商、消费者和监管部门的关系。

信用等级评价有助提升品牌形象

餐饮企业信用等级评价工作启动以来，得到了社会各界的普遍关注和餐饮企业的积极响应。经过筛选和权衡，深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司成为全国首家参评企业。

2007年7月6日至8日，中国烹协派出调查组对深圳市嘉旺餐饮连锁公司的企业资质、食品卫生、经营管理、财务质量、履约状况、社会形象等情况进行了全面、认真的调查。该公司董事长谭仲然带领公司高管及各部门负责人全面接受调查组的信用调查，并详细介绍了企业的发展情况，同时对调查组提出的问题予以一一解答。

在实地调查和取证的基础上，调查组根据《餐饮企业信用等级评价管理办法》的规定，对深圳市嘉旺餐饮连锁公司的信用水平进行了综合评估，并向企业做了客观、充分的风险提示。嘉旺公司表示，此次信用等级评价工作对提高企业的经营管理水平，加强信用管理，提升品牌形象具有重要的推动作用。

开展餐饮行业的信用建设，任重而道远

在餐饮业经营方面，目前许多经营者在宏观方面知道运用国家有关法律法规调整其企业行为，但在具体实务操作中，由于缺乏行业经验和具体依据，只能根据个人感觉和间接经验依葫芦画瓢，但这些均受个人道德认知及经验水平的限制，难免偏颇和零散。

对此，许云飞认为，政府部门、企业主体和行业协会，应通力合作，加大对全体从业人员的教育培养力度，把员工的思想品德教育与企业发展等密切联系在一起，以富有针对性、操作性和充满思想性的教育制度提高全员素质。

“开展三年多的企业信用等级评价工作，我们还有个最大的收获，那就是开展行业的信用体系建设，需要全社会的共同努力，扩大信用评级结果的应用，是持之以恒开展好此项工作的前提条件。”

对于行业信用等级评价工作下一步如何开展，许云飞建议说：

一是餐饮行政管理部门需要通过信用分类管理，严格监控有失信记录的餐饮企业，给信用良好的企业创造宽松的发展环境，如可以将食品安全监管部门开展的餐饮企业卫生监督量化分级管理与行业信用评级工作相结合；

二是形成社会约束机制，让违法失信的餐饮企业在公共服务、银行信贷等方面丧失便利，在日常经营中流失客源，直至被优胜劣汰的市场机制逐出市场，而与此相对应的、获得2A级以上的企业享受一路绿灯；

三是在开展行业表彰、税收优惠、政策扶持等方面，让信用的高低成为门槛，对守信企业和失信企业区别对待，政策向诚信企业倾斜；

四是坚持正面褒扬与失信惩戒相结合，新闻媒体对失信行为进行披露和曝光，定期对信用等级较高的企业予以免费宣传，创造商业机会。

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一、2014年取得成效

1.1、建立健全餐饮服务食品安全监管制度

根据《中华人民共和国食品安全法》和国家的相关规定，结合我州餐饮服务点多、规模小、条件简陋的特点，建立和健全了餐饮服务食品安全监管制度，形成用制度来管店管人的工作机制。对《餐饮服务许可证》的申办者，均要求结合自己的实际制定食品安全管理制度，切实落实餐饮服务经营者的食品安全主体责任。

1.2、抓好餐饮服务监管的规范化管理工作。

严格《餐饮服务许可证》审批制度，协助有关单位继续验收审核发放我州餐饮服务业《餐饮服务许可证》，统一发放相关制度和记录表，抓好餐饮服务业各环节的规范化管理，中型以上餐馆、学校食堂、工地食堂落实食品台账率、食品安全承诺率均达90%以上。重点针对建立食品安全责任制情况、餐饮服务许可情况、从业人员健康情况、食品原料采购索证索票情况、加工场所及操作过程卫生情况进行了检查，另外对食堂内凉菜专间、餐饮具洗涤消毒间、食品原料库房等存在食品安全隐患的场所进一步作出了明确规范。

1.3、提升量化分级管理水平

坚持“风险排序”和“压力传递”监管模式，采取上门服务，帮扶指导，监督规范等措施，以量化分级管理为抓手，对全州各类餐饮服务单位实施全面的监管，发放“笑脸、平脸、哭脸”公示牌，逐步推行餐饮服务食品安全量化分级管理。

1.4、扎实开展了全州食品安全专项整治

认真履行综合监督职责，组织各职能部门坚持集中整治与日常监管相结合、专项整治与综合监管相结合，突出重点时节、重点品种、重点领域、重点场所，扎实开展食品安全专项整治工作。今年以来，开展了元旦、春节、五一、国庆节假日期间食品安全联合执法检查活动，开展春季学校食堂食品安全、亚硝酸盐销售使用管理及鲜肉和肉制品专项整治，确保全年未发生食品安全事故。

1.5、强化依法监管，实行网格化管理

依据《食品安个法》、《药品管理法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，按照《餐饮业卫生许可显化评分表》，《药品生产/经营质显管理规范》等要求，对餐饮服务单位和药品生产、经营、使用单位进行经常性的监督检查，树立单位负责人是食品安个第一责任人意识，建立健全食品药安个管理制度，实行网格化管理，定岗定责、实施登记、建档、管理，组织开展日常监督检查和巡查工作，实现监管单位与生产、经营、使用者齐抓共管，自觉行法定义务的良好氛围，确保餐餐饮服务环节食品安全。

二、2014年工作存在的问题

主要是餐饮服务食品方面，我州餐饮单位面广量多、规模较小、标准和持证率低，经营人员素质参差不齐、情况复杂，《餐饮服务许可证》较高的办证标准与餐饮服务企业较低的经营水平之间矛盾突出。保健食品和化妆品的产品良莠不齐，市场秩序比较混乱，不规范的广告误导消费者的现象时有发生，亟待整顿规范。药品和医疗器械监管方面，工作中仍然存在一些“死角”和“盲区”有待进一步解决。主要表现在:

（一）餐饮业主和从业人员卫生、法律意识差

“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。各项规章、制度不健全。从业人员安全意识淡薄口餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差口未参加健康体检，未持有效健康证上岗。

（二）监管工作开拓创新不够，工作亮点和特色不够明显。监管体制机制和职能尚未完全理顺，与《食品安全法》赋予的职能职责还不相衔接，一定程度上影响了工作的正常开展。

（三）食品药品安全宣传工作还存在着面不够宽、度不够深的问题，宣传工作力度和广度有待进一步加大。

（四）虽然我州涉及药械单位不多，但分布面广、战线长、监管难度大、任务繁重、执法成本高、执法力量不足，尤其是食品安全监管技术支撑滞后，监管水平不高。

（五）药品分类管理工作难度较大，绝大部份药店难以做到凭处方销售处方药。

（六）基础建设资金缺口大，筹资难度大，有待于争取各级政府和上级主管部门给予支持。

三、2015年工作目标

2015年，我局将积极开展深入学习实践科学发展观活动，依据省、州局的工作部署和要求，积极推动科学发展观在食品药品监管工作中的落实，进一步解放思想，改革创新，狠抓落实，全面推进全州食品药品监管工作跃上新的台阶。重点抓好以下工作：

3.1加强食品安全监管，确保公众饮食安全

在食品安全监管工作中，以宣传贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例为重点，不断创新工作机制，加大监管力度，积极主动地开展工作，确保全州食品安全保障工作稳步推进。继续抓好食品安全责任追究制的落实，不断规范食品安全监管执法行为，确保食品安全执法部门依法行政，杜绝监管工作中的行政不作为或乱作为，有效预防和减少食品安全监管中违法违纪行为的发生。

3.2加强食品安全督查工作。

主动支持配合并参与食品药品监督管理体制改革工作，积极探索新时期监管工作的新路子，进一步完善食品药品安全监管各项工作，努力适应改革和发展的新要求，确保公众饮食用药安全。加大药械市场专项整治力度，严厉打击制售假劣药品的违法行为，规范药品市场秩序，确保人民群众用药安全。要进一步修订完善了重大食品安全事故应急处置预案，并严格执行食品安全事故月报告制度，加强食品安全监测、分析和预警工作。同时，强化对农村自办宴席和学校食堂等集体用餐的监管，全面开展农村自办宴席管理和申报备案工作，不断完善工作中的薄弱环节，有效防控群体性食物中毒事件发生。

3.3着力提升监管保障能力。

一是加大对各种违法行为的查处力度，完善与公安、工商等部门联动协作机制和系统内部协同办案机制，建立完善餐饮服务食品药品安全应急快速反应机制。二是积极争取各方支持，加大执法装备投入、改善执法条件，以满足新职能新任务的要求。三是严格自由裁量权、全面规范行政处罚行为，落实执法监察回访制度，提升依法行政能力。

3.4深化餐饮服务食品安全治理整顿

继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加婴粟壳、婴粟粉、苏丹红、抗生素等非食用物质的违法行为；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为;加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查，对未按规定张贴、未及时备案公示、未公开承诺的，责令其限期整改，并加大监督检查频次;全面排查和严厉整

3.5不断加大食品药品监管工作，

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一、指导思想

以学习《食品安全法》及其《实施条例》等系列法律法规为主题，深入贯彻落实《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，提高餐饮服务食品安全监管队伍依法行政能力，强化餐饮服务单位第一责任人意识，全面提升我县餐饮服务食品安全监管和企业自身管理的水平，保障餐饮服务食品安全。

二、培训目标

（一）通过岗位培训，全面提升餐饮服务监管人员的执法能力和管理水平，推进依法行政，规范执法行为。

（二）对餐饮服务重点岗位人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训,促使企业树立食品安全第一责任人意识，强化从业人员的食品安全守法意识、自律意识，提高自身食品安全管理水平，预防食品安全事故的发生。

三、培训对象

（一）局餐饮服务食品安全监管人员和协管员。

（二）餐饮服务重点岗位人员包括中型及以上餐饮服务单位（含学校、企业、建筑工地食堂）负责人及专（兼）职食品安全管理人员、农村土厨师等。

（三）餐饮服务单位其他餐饮从业人员。

四、培训安排

（一）餐饮服务食品安全监管培训班

1.培训内容：当前餐饮服务食品安全监管形势和任务；餐饮服务食物中毒预防及餐饮具消毒；餐饮服务食品安全现场监督等。

2.培训对象：局餐饮服务食品安全监管人员和协管员。

3.培训时间：4-7月份。

（二）中型及以上餐饮服务单位、学校食堂培训班

1.培训内容：餐饮服务食品安全相关法律法规、餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务食物中毒预防及餐饮具消毒知识等。

2.培训对象：县辖区内中型及以上餐饮服务单位负责人及专（兼）职食品安全管理人员、学校食堂负责人及专职食品安全管理人员等。

3.培训时间：4-5月份。

（三）企业、建筑工地食堂培训班

1.培训内容：餐饮服务食品安全相关法律法规；企业、建筑工地食堂的许可条件与管理经营过程的卫生要求；常见的食物中毒及处理等食品安全知识。

2.培训对象：企业、建筑工地食堂负责人及专（兼）职食品安全管理人员。

3.培训时间：全年（由当地镇街政府与中队协定）。

（四）农村土厨师培训班

1.培训内容：餐饮服务食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范，食物中毒预防知识等。

2.培训对象：县辖区农村土厨师等。

3.培训时间：6-9月份。

（五）餐饮服务单位其他餐饮从业人员培训班

餐饮服务单位根据培训大纲制定培训内容，由各单位专（兼）职食品安全管理人员组织开展对本单位其他从业人员的培训。

五、组织方式

（一）局餐饮食品安全监管人员和协管员、中型以上（含中型）餐饮服务单位及学校食堂负责人和专（兼）职食品安全管理人员的培训工作由局餐饮科负责组织开展，中队配合。

（二）企业及建筑工地食堂负责人、专（兼）职食品安全管理人员，农村土厨师的培训工作由当地镇（街）牵头组织，辖区中队负责实施。

（三）餐饮服务单位专（兼）职食品安全管理人员负责组织开展对本单位从业人员的培训。

六、培训方式

（一）集中培训与自学相结合。除本局餐饮科及各中队自行集中授课外，必要时邀请上级餐饮服务食品安全专家集中授课，下发专家授课的相关培训材料。同时，餐饮服务食品安全监管人员和协管员应当利用业余时间加强自学，不断提高执法水平与业务技能。

（二）岗前培训与日常培训相结合。餐饮单位对本单位新招从业人员进行上岗前培训，其他从业人员每年进行强化培训。

（三）交流考察学习。适时开展交流考察活动，向先进地区、先进单位学习餐饮服务食品安全监管先进经验，取长补短，提高自身能力和水平。

七、培训监督与考核

（一）局餐饮科，各中队负责本辖区内餐饮服务食品安全培训和考核工作的指导及其监督管理，制订培训及考核的年度计划和具体操作方案，并负责组织对辖区内各餐饮服务食品安全监管人员和餐饮单位食品安全管理人员的培训和考核工作。

（二）餐饮服务单位应当组织本单位餐饮从业人员开展食品安全培训和考核。从业人员经培训合格后，方可上岗；并按照培训大纲的要求组织本单位餐饮从业人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年强化培训，培训情况应当有记录。

（三）餐饮科，各中队要将重点餐饮服务单位对其自身从业人员的培训情况作为日常监管的内容之一，督促餐饮服务单位每年对其从业人员进行一次相关知识考核。对考核不合格的从业人员，应当停止其上岗资格，并按要求经过培训和考核合格后方可重新上岗。

八、培训要求

（一）提高认识，加强领导。要高度重视餐饮服务食品安全工作，必须狠抓培训，强化考核，充分认识培训是加强餐饮服务食品安全监管工作的重要组成部分，各科室长、中队长应带头参加培训，形成良好的学习氛围。

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秋季是肠道传染病易发季节，而加强餐饮服务食品安全监管工作是预防疾病的重要环节，各乡镇要进一步增强政治意识、责任意识和大局意识，高度重视餐饮服务食品安全监管工作，加强组织领导，明确工作方案，落实监管责任，谨防食物中毒和肠道传染病等食源性疾病的发生。

二、加强农村聚餐的食品安全管理

农村聚餐存在较大的食品安全隐患，容易导致食物中毒和肠道传染病的发生，各乡镇食品药品监管站要加强对农村聚餐的管理与指导，有效保障广大农民的饮食安全。

1、开展备案登记。凡农村婚丧嫁娶、乔迁生日等聚餐活动，在举办三日前向村委会报告。农村聚餐活动承办者应填写《县农村聚餐活动登记表》，内容包括举办者、厨师基本情况以及聚餐时间、地点、人数、菜谱等。其中50人以上不足200人的聚餐由村委会指派村食品药品安全信息员会同村卫生室人员进行现场检查和指导；200人以上的聚餐，村委会必须向乡镇人民政府报告，由乡镇食品药品监管站、乡镇卫生院派出工作人员进行现场检查和指导。

2、强化聚餐责任。农村聚餐活动食品安全技术指导服务人员应当与农村聚餐活动承办者签订《农村聚餐食品安全承诺书》，并督促在聚餐结束后将参加聚餐的人员台账交村委会。

3、加强厨师管理。每年组织农村厨师进行健康体检和培训。

4、加强现场检查和指导。农村聚餐活动食品安全技术指导服务人员应对聚餐所用食品原料的采购、贮存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等情况进行现场检查，并制作现场检查笔录；对存在的食品安全隐患提出整改意见。

三、严格执行餐饮服务有关规定

各乡镇食品安全监管站要加强对所在乡镇学校食堂、餐饮服务单位的监管，尽快在辖区内开展一次检查，督促做好以下工作。

1、持有效《餐饮服务许可证》经营，不超许可范围制售凉菜、卤菜。

2、餐饮从业人员持有效健康证明参加食品采购、食品加工服务等食品经营工作；落实餐饮从业人员晨检制度，凡有腹泻、呕吐等症状者须及时调离并报告。

3、建立食品原料采购索证索票制度，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，建立进货台帐，不采购和使用病死或死因不明的畜、禽等及其制品和来源不明的水产品，不使用有毒有害物质加工食品；要求餐饮服务单位对蔬菜进行清洗浸泡以防止农药中毒；不食用来历不明的野生蘑菇，防止野生蘑菇食物中毒。

4、向消费者提供的餐（饮）具应严格消毒，并保持清洁；凉菜制作符合卫生要求，从制作到供餐不超过2小时。

5、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用，加工后的成品应与半成品、原料分开存放，做到生熟分开，避免交叉污染等。

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1. 食品袋里装玩具，不卫生

食品生产厂家抓住儿童喜欢玩具的心理，在食品袋里装入五花八门的玩具，如塑料戒指、手链、手枪、各种夹带图片的兑奖卡、美女图片等。

食品与玩具不是同一个厂家和生产线上生产的，对玩具也不可能进行严格的消毒，病菌很容易被带入袋中污染食品，而且装入袋中的大多是质量低劣的“三无”玩具。其次，食品袋中装玩具也极不安全，在很多地方都发生过小朋友买了装有玩具的食品，结果将玩具当食品吞下卡在喉咙里，轻者造成呼吸道堵塞，发生肺部感染，重者甚至发生死亡，特别是3岁以下的幼儿，辨别能力差，很容易发生误食。另外，食品袋中装玩具还会造成许多幼儿只想买玩具而不想要食品的不健康消费观念，食品中装入玩具或卡片，还容易造成同学间相互攀比等不良影响。

早在2000年8月，卫生部就曾发出紧急通知：严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食用物品。

2. “五高一多”，营养不均衡

儿童喜爱而又畅销的小食品，大多为膨化食品、油炸食品和甜食。如油炸薯条薯片，虾条、鸡丝、鸡片、麻辣香干等，还有各种八宝粥、果冻、方便面、甜饮料，糖果蜜饯、冰淇淋等，它们大多是“五高一多”食品，即高碳水化合物，高脂肪、高糖、高盐、高热量、多味精。这些食品具有色彩鲜艳诱人，包装漂亮醒目、口味好，广告宣传攻势强等特点来吸引儿童。但是营养专家指出，上述食品只能作为休闲食品让孩子偶尔享用一下，孩子如果长期多食则不利于他们的均衡营养和健康成长。一方面孩子吃多了这些食品容易引起肥胖，有调查表明：肥胖儿童膨化食品的摄入量和喜好程度都明显高于正常儿童。另外，这种加入多种香精、色素、甜蜜素等添加剂的食品，孩子吃多了会使儿童失去对食物本身味道的好感，容易使孩子没有胃口，从而引起营养不良。

3. 添加剂超标，不安全

果冻、八宝粥、饮料、蜜饯这4类小食品是孩子们经常食用的。2001年，中国消费者协会工作人员以普通消费者身份，在北京、天津、广州3城市市场上购买了上述4类食品，并委托专业机构对其含人工合成添加剂的含量和标准情况进行了比较实验，测试结果却不容乐观。抽检的果冻有19个样品，共计7个品牌，有9个样品使用了甜蜜素，其中7个样品的含量超过国家标准；抽检的蜜饯样品34种，涉有26个样品使用了甜味剂，甜蜜素超标的样品有13个，有24个样品添加了防腐剂，其中9个使用苯甲酸钠且含量超过标准。

食品添加剂是为改善食品品质、防腐等需要而加入食品中的化学合成或天然物质，只要食品添加剂的使用符合国家有关规定，它对人体便是无害的。但是，如果食品添加剂的使用不合标准，那么它就会成为人类健康的杀手。目前不少小食品加工厂和“黑加工点”为使小食品达到香、酥、脆等特殊效果，常常用人工合成添加剂代替天然添加剂，或超量添加。超量使用人工合成添加剂可导致过敏、畸形、癌变或细胞突变。

4. 重金属超标，危害大

儿童体内的金属元素主要是通过食品来摄取的，而儿童小食品又是儿童摄取金属元素的重要来源之一。多数中小学生缺乏必要的食品安全知识和自我控制能力，购买食品更多的是根据其口味爱好，很少考虑食品的安全性，对重金属污染更是不甚了解。

最近，研究人员对采自北京市部分中小学校周边食品店中的31种儿童小食品中Zn、Cu、Pb、Cd、Cr五种金属元素进行了含量测定。检测结果显示，儿童小食品在一定程度上受到了重金属的污染，尤其是铅、镉的污染。

铅、镉是蓄积性毒物，铅主要损害神经、造血、消化系统、肾脏及人体的免疫系统。特别是对儿童中枢神经系统的影响，儿童正处于大脑发育时期，血脑屏障不及成人健全，铅容易通过此屏障而进入大脑，影响其正常的生长发育。镉会导致神经系统功能紊乱，造成肾、肝脏的病变，影响骨骼系统，使骨骼软化、变形、骨折、萎缩等。由于儿童正处于生长发育时期，其机体与外界环境进行物质交换的能力较强，他们较成人更为敏感，更容易受环境中重金属污染物的危害。铅、镉在体内长期蓄积，会对中小学生健康成长产生更加深远影响，可能会影响一个人一生的生活质量。

TIPS：小食品花样繁多，大致可归为以下几类：

1. 凉果蜜饯类，如话梅、凉果、蜜饯、果脯、瓜果干等。

2. 膨化食品类，如虾条、薯片、鱿鱼酥、蔬菜圈、爆米花、鸡味鲜等。

3. 肉干鱼干类，如牛肉干、牛肉脯、猪肉粒、鱼干、鱼片等。

4. 口香糖类。

5. 果冻类。

6. 干果类，如花生、瓜子、开心果、核桃仁、杏仁等。

小食品的味道大多较重。而儿童（尤其是婴儿）的口味与成年人的并不相同。一些让成年人觉得淡而无味的东西，恰恰更符合儿童的特点。当父母的出于疼爱孩子之心，总愿意把“好吃”的、“有味”的东西给宝宝吃。然而，这种疼爱的方式却不一定对宝贝的健康成长有益处。因为，除了口感因素外，儿童营养学家在研究中发现，高糖饮食会引起儿童肥胖。吃糖量多的孩子不仅易生龋齿，患多动症、忧郁症的比例也比较高（当然此处的高糖并不是一般所说的孩子吃几块糖）。高盐饮食对孩子也不好，它会增加儿童的肾脏负担，并对其心血管系统造成潜在的不良影响。现在，欧美市场上不少专供儿童食用的食品除了注明不含食品添加剂外，还常常特别注上不加糖、不加盐。

国外对儿童食品把关严

国外同样存在儿童食品安全问题。美国医学组织曾调查过一些美国儿童，发现其中11%的儿童在10??13岁患上高血压，这些儿童高血压患者在婴儿时期绝大多数经常吃过咸的食物。国外市场上出售的快餐食品，如油炸薯片、三明治、蛋糕、饼干等含盐量都偏高，为了使其松发和膨化，有的食品中还加有碳酸钠等钠化合物。这类食品有的从口感上可能觉得不咸，但含钠量过多。

婴幼儿食盐过多，无法自行排泄的钠会滞留在体内血液中，促使血量增加，血管呈高压状态，幼儿很可能年纪轻轻就发生高血压甚至中风。

为确保儿童食品安全，发达国家不断完善相关制度。在美国，有关食品安全的法律法规就非常多，如《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》、《公共卫生服务法》、《联邦肉类检查法》等。这些法律法规几乎涵盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。在美国，如果生产和批发、销售假冒伪劣儿童食品，当事人除被判监禁外，还将面临25万到100万美元的罚款。法国甚至把生产假冒伪劣儿童食品的罪行与贩毒、军火走私一并列为“危害安全罪”。此外，美国的食品检验机构有大批高度专业化的专家，他们的工作包括检查食品公司、收集并分析样品、监控进口产品、检查售前行为、从事消费者研究和进行消费者教育等。

目前，我国还未建立儿童食品安全体系，儿童食品安全方面的标准、法规起点过低，不成体系，造成了我国的儿童食品长期存在的安全隐患。

小食品，慎选慎购

儿童因年幼无知而无法理智地克制自己吃零食和挑选必要的食品，因此，家长应该引导孩子正确食用小食品，家长应当想办法控制孩子的零食和零花钱，帮孩子养成良好的饮食习惯和消费习惯，应尽量让孩子一日三餐吃好喝好，多吃米面等主食，增加鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等副食，同时还要补充足够的蔬菜和水果，做到均衡营养，对于各种花哨的“儿童小食品”还是少吃为好。即使要吃也需仔细挑选，谨慎购买。

在小食品选购方面要注意：

1. 选购地点。正确选择儿童食品经营场所，到具有经营资格、信誉好、讲诚信的商场、超市购买，不买地摊、街头巷尾或学校周边的“三无”食品。

2. 查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不要购买标签不规范的产品。应当购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

3. 是否适宜于儿童。并非所有质量好的食品都适合孩子食用，现在市场上许多功能饮料就不适合少年儿童饮用，还有一些含有咖啡因成分的食品同样不能让孩子食用。因此，在为儿童选购食品时一定要仔细查看食品配料表。

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1.1对象

2014年无锡市卫生局卫生监督所抽检的餐饮单位涉及大中小型餐馆、快餐店、食堂、集体用餐配送单位及中央厨房等单位。监督员对餐饮单位为客人直接提供的冷热菜、点心、饮料、仓库内的食品和原料进行抽检，共抽取18个品种2566件样品，监督抽检数据（检测项目）达11074个。本次分析所用的数据为无锡市市级监督所的抽检资料。

1.2方法

样品由2名以上监督员按照《健康相关产品国家卫生监督抽检规定》等法律法规的要求，携带专用工具和设备，按照卫生操作规范随机抽取样品及封样，检测微生物指标的散装食品采用无菌采样方法，抽样数量满足检测、复检和留样的要求，并在规定的时间内和样品存放要求条件下将样品送至无锡市疾病预防控制中心等有资质的检测机构检测。检测指标包括微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母等）和理化指标（金属、酸价、亚硝酸盐、农药残留、添加剂、药物和非食用物质等）。由检测机构出具检测报告。必要时，监督员可根据抽检现场情况对抽检结果进行审定。

1.3评价标准

检测项目大多数按照食品安全国家标准、卫生计生委等部门的公告进行评价。部分无标准的项目参考相近食品的国家标准，但不作评价。

1.4统计学方法

计数资料用百分率表示，组间比较采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1各品种样品合格率比较

本次共抽检食品2566件，合格2532件，不合格34件，合格率为98.67%，不合格率为1.33%。结果表明，各品种样品的合格率差异有统计学意义（χ2＝120.3，P＜0.005）。

2.2面制品检测情况

餐饮单位自制面制品专项抽检包括油炸和非油炸两类，共111件，检测项目为含铝膨松剂。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）[1]、国家卫生计生委等5部门《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）、《2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表》、抽样时间和对被抽检单位的调查询问资料进行评价。结果判定：98件合格，合格率为88.29%。

2.3熟肉制品亚硝酸盐检测情况

熟肉制品亚硝酸盐的专项抽检发现，40件样品中有7件检出微量的亚硝酸钠（检出数值均低于2mg/kg），检出率为17.5%。评价依据：卫生部、国家食药监管局于2012年5月28日公布并施行的公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存和使用食品添加剂亚硝酸盐；对检出阳性单位的调查询问资料。结果判定：样品全部合格，7件样品阳性非人为添加所致。

2.4软饮料检测情况

软饮料抽检76件，其中46件为餐饮单位外购的预包装食品，30件为餐饮单位自制鲜榨果蔬汁饮料。46件预包装饮料按照相应的国家标准评价发现，除1件菌落总数超标外，其余均合格。30件自制鲜榨果蔬汁检测项目致病菌、金属分别按照《食品安全法》第二十八条、GB2762-2012《食品中污染物限量》[2]评价，均符合要求，判定为合格；检测项目菌落总数和大肠菌群只检测数据，不作评价（自制鲜榨果蔬汁没有国家标准）。但从数据来看，参照GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》[3]，有14件菌落总数和（或）大肠菌群超标，超标率明显高于预包装饮料（χ2＝22.7，P＜0.005）。

3讨论

不合格原因分析：13件面制品不合格是因为厨师在制作过程中未按规定使用含铝添加剂；2件冷菜（肉制品）检出致病菌，是因为在食品加工过程中，由于操作不规范、大块肉烧时中心没有烧熟煮透、生熟交叉污染及厨师带菌等均可致产品带菌；6件冷菜（肉制品）菌落总数、大肠菌群超标，与操作不规范或存放时间长有关；1件咸肉过氧化值超标，1件腊肠过氧化值、酸价均超标，是由于加工工艺及条件不足、放置时间过长造成的，脂肪分解早期过氧化值上升，其后酸败，明显致酸价升高；2件白糖酵母菌超标，是在运输存放过程中由于密封不严、高温及高湿等因素影响导致；2件豆制品菌落总数超标，其原因是生产环境、设备和人员卫生不达标或存放污染；1件豆制品—腐竹检出吊白块，是因为不法厂家加入此类非食用物质为了提高腐竹的韧性和延展性、可做得很薄；3件茶叶金属铅超标，主要是因为空气、水和土壤污染使茶树吸收铅。由此可见，部分食品由于制作过程涉及污染带入、操作不规范、生产环境、运输存放和非法添加等因素，容易出现不合格现象。面制品的合格率比较低。其原因是厨师使用了含铝泡打粉，目的是使食品膨大、口感松软，但却超范围、超限量使用了添加剂。根据规定，2014年7月1日起除油炸面制品等外，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。对此，我所对餐饮业进行宣传并指导他们使用酵母、无铝复合膨松剂等替代含铝泡打粉。对于检测结果，铝＞100mg/kg的食品即为不合格；7月1日以后抽检的非油炸面制品，考虑原料本底污染的可能，如果数据在25～100mg/kg之间，且查到添加含铝添加剂证据或被抽检单位无合理解释的食品，即判定为不合格；如果数据≤25mg/kg的食品，需查到添加证据才能判定为不合格。7件熟肉制品检出微量亚硝酸钠，通过检查询问得知，生产单位无采购、贮存和使用亚硝酸盐情况，肉与配料调料也经过索证，故排除人为添加的可能。但其中3件是前一天烧好，抽检当天重新回炉制作的。由于硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物，细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐[4]，我们考虑亚硝酸盐是由于污染带入或熟肉烧好后长时间放置和细菌作用而生成。14件鲜榨果蔬汁饮料菌落总数和（或）大肠菌群偏高，可能原因是水果原料不新鲜，厨师个人卫生不洁，清洗、去皮、切块和榨汁等操作不规范，使用未通过净水设备处理或未煮沸冷却的水制作饮料，工具容器清洗消毒不合格。另外，鲜榨过程不经过热处理，从而导致产品细菌数值比较高。这在一定程度上反映了该类食品制作中存在卫生安全隐患。监督抽检在整个餐饮服务食品安全监督环节中占有重要地位。通过抽检，监督部门能够及时发现问题和隐患，及时制止更大的危害发生，并为今后开展工作提供依据。

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关键词：食品安全；标准制定；乳制品

中图分类号：F126 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）07-105 -03

一、我国现行食品安全法规标准体系亟需完善

（一）我国近年来发生的乳制品食品安全事件

近年来，我国乳制品领域发生了许多食品安全问题。比如，2008年的“三聚氰胺”事件成为了压倒中国乳制品表面祥和繁荣假象的最后一根稻草，乳品问题逐一暴露在人们面前。很多食用三鹿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，调查后发现三鹿奶粉中含有化工原料三聚氰胺，因此事入院的婴幼儿有10000余个，治愈出院的仅有1000多例，仅为患病人数的十分之一。随后，在国家质检总局公布的检测报告中， 蒙牛、圣元、光明等国内知名品牌均被揭底，存在三聚氰胺严重超标问题，抽检的175家企业66家已停产。这不仅是对我国商业信誉的一次重创，也严重影响了我国的国际形象。

2013年11月，大陆民众所熟知的台湾味全、统一等品牌的鲜奶中检出残留抗生素，而此等残留用药不属于当地“动物用药残留标准”中容许的药品。

2014年台湾味全再次牵涉到“地沟油”事件，味全236家上游经销商、加工制造者以及937家下游生产商，共139项产品被卷入了问题油事件。味全旗下多种产品下架，被处以巨额罚款。中投顾问食品行业研究员简爱华表示：“味全屡次出现问题油以及其他食品安全问题，表明企业一味追求经济利益，而忽略了对产品质量的严格管控，而食品安全事件最终会拖累味全自身，对其品牌以及业绩都会有所伤害。”①

（二）我国乳制品标准主要问题分析

乳制品行业一直陷于质量安全风波之中，而且食品安全的主体不仅仅有个体条件不佳的小企业、非法经营商，更是逐渐蔓延到全国性的大型乳制品企业。以上文提到的“三聚氰胺”事件为例，此案成为我国乳业发展的重大转折点，一方面重创了国内乳制品品牌，另一方面也暴露了对乳制品行业监管的漏洞，推进食品安全监管体系的改革。

（三）我国乳制品标准面临的挑战

上述事件直接引发了乳制品大量进口、奶剩等问题。这不仅对我国国内的乳制品行业带来一系列压力，还对我国食品安全标准带来诸多挑战。

第一，我国乳制品标准和国外乳制品标准出入甚多。我国食品安全标准中的限定有严格于国外之处，会导致国外的合格商品无法进口到我国；抑或是国外的标准更加严格细致，我国未对此做出规定或者即使有相关标准国内企业也难以达到此标准。

第二，各个国家对食品添加剂的限定和标准规定不一致。有的国家会在食品中加入添加剂以获得更好的口味与外观，而这种食品添加剂在进口国有可能是被禁止的，或者用量的限制较之出口国更为严格。以我国为例，“金箔”在2015年以前在我国一直是严禁添加的食品添加剂之一，但在日本、印度却允许添加。

二、我国乳制品标准无法满足我国需要

（一）我国国民对于乳制品品质（蛋白质、菌群种数等）的需求

我们采用调查问卷的方式，随机采样了三百多位群众，了解我国国民对乳制品的需求。我们通过对问卷结果的分析，大致得出下面两个关于我国国民对乳制品品质需求的结论。

首先，国民对于发酵乳、巴氏杀菌乳和调制乳更为关心。根据对受访者经常购买的乳制品的调查结果显示，受访者中36%选择了调制乳，超过50%的受访者选择了巴氏杀菌乳，而选择发酵乳的人数则将近70%。而对于其他乳制品例如干酪、生乳等勾选的受访者相对较少。我们承认这样的调查结果跟我们的受访对象年龄普遍较为年轻有关，但还是具有一定的参考价值。我们大致可以从调查结果中看出，在国民的日常生活中，牛奶、酸奶以及各类果味乳制品占了较大的比例，购买奶粉的人数并没有我们起初预想的多，而且大部分购买奶粉的人为中年人，经过进一步调查得知他们多数为自己家中的婴幼儿、青少年或者老年人购买奶粉。

其次，国民对于乳制品中蛋白质、脂肪、微量元素等含量要求多。国民对于我国乳制品中可能会含有的一些有害物质并不了解或者关心度不够，仅仅是泛泛地认为没有食品添加剂的乳制品质量有保证。但事实上，正常的食品添加剂是十分必要也是十分重要的，在我国只有列入到《食品添加剂使用标准》名单中的产品才可以被称之为食品添加剂，除此之外均称为非法添加物。其二，国民还是会选择蛋白质和钙、纳等其他微量元素含量较高的的乳制品，来补充营养。但实际上，乳制品包装盒上面标注的相关营养元素的含量所述否准确真实我们并不知道，并且近年来对于乳制品中蛋白质含量测算方法也越来越多，一些测试方法并不能将真实的蛋白质含量测试出来，这就存在着一定程度上的食品安全隐患。

（二）国现有乳制品品质不能满足我国国民需求

首先，国民对我国乳制品安全缺乏信心。在调查问卷中，我们设置了“如果不考虑价格因素您最倾向于购买哪个国家的乳制品？”这一问题来了解国民对于我国乳制品和进口乳制品的态度。调查结果显示，受访者中有63%的人偏向选择澳大利亚和新西兰的乳制品，他们给出的理由是“奶源好”“质量有保证”“名气响”等。国民认为进口奶粉不管在包装上还是在品质上都明显优于国产奶粉。

其次，乳制品标准在我国国民中普及度不够。在问卷调查中，我们发现有数量高达77%的受访者并不清楚我国现有的乳制品标准，22%的受访者只是听说过，清楚了解我国乳制品标准的仅有1人。甚至有调查者在不满意我国现有乳制品标准的理由中填写了“相关标准普及度不够，不清楚具体标准”。由此可见，乳制品标准在我国的普及度远远不够。试想消费者在不了解我国国家标准的情况下如何放心购买市场上良莠不齐的各类乳制品呢？所以，我们认为政府和相关组织应当大力宣传和普及乳制品标准，更好地听取和吸收大众的利益诉求和意见建议，来完善现有的乳制品安全生产监督体制机制，从而进一步推进乳制品标准的优化。

三、对我国乳制品标准中存在的问题的建议

（一）加大对乳制品卫生标准的研究力度，建设乳制品安全标准分级制度

第一，对于婴幼儿而言，奶粉的营养含量标准显得尤为重要。由于婴儿的主要营养摄取来自于母乳和其他乳粉，但一些母亲由于乳汁不够或因身体等各种原因无法哺乳，乳粉占婴幼儿饮食结构的比例越来越大，所以乳粉的营养成分含量直接关系到婴儿的健康。我国近年来的食品安全问题中三鹿婴幼儿奶粉事件影响巨大，其主要原因就在于奶粉中三聚氰胺的超标导致了将近四万婴儿的健康受到威胁。所以婴幼儿的乳粉标准制定中对于一些对婴幼儿身体有害的微量元素和食品添加剂应该严格限定。

第二，对于青少年而言，由于他们正处于青春期的快速成长阶段，家长们通常会选择蛋白质和钙含量较高的乳制品给孩子们补充营养，帮助其骨骼增长。而对于老年人而言，子女通常也会为其选择钙含量较高的乳制品，预防骨质疏松等疾病。但由于该类产品目前尚无统一的国家或行业标准，都是由企业自行制订企业标准，产品质量相差悬殊。所以对于青少年和中老年乳制品标准的制定势在必行。我们认为，应当根据青少年人和老年人的特别需求，尤其是对乳制品中钙含量的需求，制定相关的国家统一标准。这样，消费者在购买相关乳制品时才能有所参考，更加放心。

第三，对于成年人而言，他们通常根据自身身体情况不同、需要补充的营养不同来选择适合自己的乳制品。例如成人乳制品中通常会含有益生菌，从而促进酶解作用，使蛋白质、脂肪及糖分解，有利于消化吸收。经过市场调查，我们发现如今市场上流通的含有益生菌的乳制品种类繁多。《中华人民共和国卫生部公告2003年第3号――可用于保健食品的益生菌菌种名单》中所列举的益生菌种类有：两岐双岐杆菌、婴儿双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、青春双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌。但我们难以从含有益生菌的乳制品包装上明确得知其含有的益生菌种类，这也是令人担心的一个方面。因此，我们认为，应当完善对益生菌等其他菌种的国家统一标准的制定。

此外，经过问卷调查，我们发现，年龄在20～40岁之间的女性在选择发酵乳和乳粉时，通常会选择脂肪含量较低的产品，有些调查对象甚至明确表示会选择购买脱脂和零脂乳制品。但是问题在于，如今市场上流通的脱脂的乳制品样式各异，并没有统一的具体标准。并且，我们认为，由于低脂肪含量对特定人群可能会存在一定的负面影响，所以对于零脂标准的认定是十分必要的。

（二）建立有效的食品安全监管机构

首先，要建立一个统管全局的食品安全监管机构，如美国所建立的食品安全。在我国可以合并现有食品监管的相关部门，将商检、质检、卫生、工商、农业等执法部门承担的食品卫生监督管理部门合并，由统一部门对食品生产全过程进行监管。

其次，成立第三方检验检测机构，充分发挥第三方检验检测机构独立、客观的优势，同时能够弥补政府监管的不足，提高执法效率。设立第三方检测机构有利于利用分散在各个省市的科学研究所的资源进行整合，提升乳制品检验工作的水平和专业化程度。使乳制品市场更加规范化，提升乳制品在国民心中的满意度。

（三）加快建立食品安全技术支持系统

建立食品安全技术支持系统有利于更好地为我国食品安全体系服务。不仅要提升我国乳制品安全检测的硬件设施，更要提升相关科技产能建设。我国应当借鉴发达国家成熟的食品检测技术，并完善我国目前的乳制品检测科技。应当在国内适当地方建立乳制品生产监测点，使监测点所收集的样本代表全国的平均水平。通过定期对乳制品生产厂家检测，以保证将各类不达标乳制品扼杀在摇篮里。

（四）建立危险性评估技术，推动诚信市场建设

政府要建立危险性评估技术以及推动市场诚信体系建立。我国加入WTO以后食品安全规范标准等要与国际接轨。在保护我国人民健康的前提下应制定相应对策。将我国乳制品卫生标准体系及其技术内容与国际组织标准及美国日本欧盟等主要国家的标准进行比较研究，通过风险分析提出与乳制品安全控制相关的风险分析指南，进一步完善我国乳制品标准体系，生产老百姓放心购买的乳制品，推动建立诚信市场。

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作者简介：

李烨，辽宁省鞍山人，华东理工大学学生，研究方向：民商法； 顾恬羽，江苏省启东人，华东理工大学学生，研究方向：民商法；