食品企业的安全隐患范文

导语：如何才能写好一篇食品企业的安全隐患，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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近年来，我国部分中小型食品加工企业管理整体上已有很大改观，开始重视引入现代化的生产设备，厂区和车间的环境建设也可基本满足食品安全管理的要求。然而，由于食品生产过程比较复杂，现有中小型食品加工企业多注重抓生产和销售，因此在食品安全管理方面还是薄弱环节。食品安全问题的产生主要是由外界污染因素和内在微生物代谢或毒素引起的。外界因素主要包括原料生产环境、加工条件、加工环境、仓储管理和人为操作等引起的食品安全问题；内在因素则是由食品原料性质导致的，如微生物繁殖或代谢引起的食品安全问题，内源酶的表达引起的品质下降等。因此，要保障食品安全，则必须对引起食品安全问题的外界因素和内在因素进行有效地控制和防范。我国现有中小型企业在食品安全生产和管理方面存在的问题仍较多，主要有以下几个方面。

1.1加工条件差，自动化程度低

加工过程是可能导致食品安全问题的一个最重要的因素。要在加工过程中有效保障食品的安全，则必须对以下几个方面进行安全管理：①对食品加工设备和装置的安全管理。食品的加工离不开加工工具或机械装备，它们是与食品直接接触最多的外在因素，因此加工设备的卫生状况在很大程度上影响着食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料检出肉毒杆菌事件正是因为对管道清理不彻底引起的。②对加工环境的安全管理。加工环境是指生产车间内的整体生产环境，包括车间的通风条件、排水条件、整体卫生条件等，良好的加工环境可以有效避免产生食品安全问题。③食品生产过程的安全监控。要保障食品的安全生产，就需要对整个加工过程进行有效地安全监控，建立食品质量追溯系统，规避食品安全问题的出现。然而，目前我国中小型企业在食品加工生产中的手工操作较多，设备自动化程度较低，加工设备和加工车间存在较大的安全隐患，整体条件相对落后。问题主要有：①在加工设备和装置方面，某些加工设备较为落后，有的生产设备和加工工具已出现了锈蚀，这为食品的安全生产带来较大的隐患。②在加工环境方面，一些企业车间天花板或地面均有不同程度的破损，车间设计上多处存在卫生死角，通风条件差，车间排水不畅、地面有积水，非加工材料外露且极易脱落飞散至车间各处而造成食品污染；在环境维护上未对环境空气进行微生物检测，未进行日常食品接触表面的涂抹测试以及空气沉降菌检测等，这些较差的加工环境给食品生产带来较大的安全隐患和问题。③在生产过程的监控方面，目前多数中小型企业仍未实现自动化生产，工厂内生产食品安全的监控基本靠人工，某些关键数据的记录仍为手工记录，这对食品安全情况的准确判断会造成一定的影响。

1.2企业监控设施建设不完善，缺少对样品的基本检测能力

品质监控是保障安全生产的重要措施之一，也是判断产品安全性和品质稳定性的唯一方式。通过品质监控，可以避免因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的食品安全危害。而要实现对产品品质的有效监控，则需具备以下条件：①成立品控部门。品控就是对产品品质和安全的控制，主要负责原料把控、生产加工、产品制成、成品检测到成品入库以及售后质量的跟踪。②建立在线监控点。对某些影响产品生产的关键点实现在线监控，在保障食品安全的同时，尽可能将损失降到最低。由于中小型食品企业投入资金相对较少，在品质控制相关部门、在线监控系统的建设等方面存在许多问题和技术瓶颈。调研的多数食品企业基本不设品质监控部门或在线监控系统，缺少对产品品质的安全检测和监控。即使一些企业建有产品品质控制实验室，但也因为检测设备价格昂贵或技术人员专业水平的缺失而使企业对食品的检测能力几乎为零，如某些食品生产企业甚至连大肠菌群这样基础的指标检测能力都没有。有研究表明，企业对其产品品质的控制能力很大程度上依赖于自身的规模及其组织。而中小型企业由于规模小，因此其对产品品质的控制往往没有特别重视，进而容易产生较大的食品安全隐患。

1.3企业管理不规范，存在较大安全隐患

良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通过程中，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染，使食品生产产生较大的隐患。要在管理方面有效保障食品的安全，则需要对车间管理、仓储管理、物流管理、消防安全管理等方面分别建立相应的管理措施和机制。①仓储管理：包括对加工原料、辅料、半成品、成品和其他物资的管理。在管理过程中应该针对每种物资的不同性质和储藏要求进行分类储藏和管理，防止因储藏不当而产生交叉污染。②车间管理：包括产品生产时的原料、辅料和其他物资的位置管理，食品在生产过程中与外界的流通情况管理等。③物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在运输过程中按各自的物流条件进行运输，以防止出现安全问题。如冷冻食品则需要采用冷链运输等。④消防安全管理：即工厂在生产过程中对消防安全方面的有效管理和实施。调研发现，由于缺乏相关专业人员的指导，中小型食品企业在安全管理方面也存在较大的问题和安全生产隐患。比如，在仓储管理方面，多数中小型企业将不同的加工原料、半成品、成品和个人物品混乱放置，未进行严格分区，极易造成产品的交叉污染；在车间管理方面，设备清洁剂等化学用品随处摆放，未设置固定区域、防护及标识；在物流管理方面，物流通道对外门随时敞开，车间与外界联通，极易造成交叉污染；在消防安全生产方面，制冷机房内随意放置保温箱板，车间内插座随意安装，部分消防器材缺失，生产车间的消防通道或消防栓被遮挡等等，这些安全生产隐患的存在很可能为企业带来巨大损失。

1.4专业技术人员缺失，安全意识淡薄，整体水平低下

专业技术人员是体现一个企业加工技术水平的重要指标，也是有效保障食品安全的一个重要因素。如果从业人员的素质及专业水平能获得较大的提升，则食品安全问题就可以得到有效地解决。要保障企业的安全生产，需要配备以下类型的专业技术人员：①工艺生产人员：主要负责在生产车间对产品进行加工生产；②化验分析员：主要负责对原料、半成品和成品进行检测和分析，通过数据分析和检测，保障食品的安全；③生产工程师：主要负责对生产设备进行调试和管理，保障车间生产的良好运行。调研发现，从现有员工来看，多数中小型食品企业仅配备了生产人员，而且多数生产人员并非专业技术出身，仅通过简单的培训就立即上岗。并且现有的生产人员文化教育程度普遍较低，对于安全生产的意识也十分淡薄。例如在生产时工作服穿戴不规范、佩戴首饰、使用非食品专用刀具等。另一方面，化验分析员和生产工程师在多数食品企业中严重不足。未配备化验分析员，则无法对原料或成品中的基本指标进行检测，没有这些基本检测数据，也就无法证明产品是否安全；生产工程师的缺失，则不能对生产设备进行有效地维护和管理，生产过程中一旦出现问题，只能选择停产，进而可能会对企业造成较大的损失。

1.5对国家相关法律法规的执行不到位，管理制度有待提高

为保证食品安全生产，近年来我国不断出台和完善了关于食品企业安全生产的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）》等。政府也在不断加大检查和监管力度，以通过法律手段有效保障食品安全。而企业生产过程中，如果按国家的法律法规标准执行和管理，则基本可以有效保障食品安全，避免安全问题的出现。然而在调研中发现，中小型企业对安全生产意识淡薄，整体素质水平较低，主要是企业对员工的教育不足，从业人员不熟悉国家相关食品安全生产的法律法规和标准，不少企业在生产中并未严格按照国家的相关标准执行。多数企业对国家法律法规及标准的认识不够深刻，理解有待加强。企业内部基本没有建立有关安全生产的管理制度，未对国家的相关法律法规进行消化吸收，以转化形成企业内部的管理制度。这种对食品安全生产的认识和管理意识淡薄问题，导致对国家相关法律法规的执行不到位，管理制度不健全，进而使生产可能产生巨大的安全隐患问题。

2中小型食品企业食品安全生产管理体系的建设与对策

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何为“私家美食”

私家美食，又叫做“私人定制”，是活跃在朋友圈、网店的一种私人制作的食品。如果让我给“私家美食”一个定义，我认为，所谓的私家美食是指无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准的个体小作坊制作的食品。看到这个定义，也许有些人会不服气，认为 “私家美食”这么高大上，竟然被说成是无证经营。不错，这种定义听起来确实有些刺耳，然而事实总是无情的，因为目前“私家美食”的现状就是如此。

“私家美食”背后的安全隐患

1.食品原料存在安全隐患

虽然“私家美食”号称纯手工制作，但制作食品时的食材不可能全都是自己亲自播种、亲自收获的，总要从市面上购买一些原材料。“私家美食”目前没有建立追溯机制，因此，无法确定食品原料的进货渠道和原材料质量，从而存在很大的安全隐患。

2.生产环境存在安全隐患

目前的“私家美食”几乎都没有线下实体店铺，基本都是在自家厨房或是租赁的民宅进行家庭作坊式的加工生产，因此也不会有《餐饮服务许可证》，很难达到食品生产车间规定的卫生标准。食品生产企业的墙壁材料、容器材料等都必须符合相关规定，甚至上下水、卫生间的位置也都需要规范，而在居民楼中，厨房的隔壁普遍是卫生间，想想都觉得不卫生。制作食品时生产环境的温度、湿度也是要符合相关规定的，然而我们自己的厨房很难达到这个标准。

3.生产人员存在安全隐患

卖“私家美食”的店家既没有生产经营许可证，也没有生产人员健康证。就算生产人员都很健康，但是如果她披着长发（头发会携带微生物、灰尘和头屑），脸上涂着脂粉（妆容脱落会污染食品），手上涂着护手霜（护手霜不能食用），留着长指甲（指甲很容易藏污纳垢）……看到这里，您还敢吃吗？尽管食品企业有严格的监管体系，也会出现食品安全问题，更何况这无人管理的“私家美食”？

4.食品原料储存及食品运输存在安全隐患

食品原料和食品的储存运输是有严格的控制条件的，不同食品有着不同的温度、湿度、包装要求。“私家美食”原本是自己给自己做，现做现吃，不存在运输问题；然而要想卖给消费者，就需要运输。很多“私家美食”采用的是快递运输，水平高一点则是亲自送货上门，然而运货途中没有科学的运输条件，很容易出现细菌滋生、食品变质等问题。

5.传统工艺本身存在的安全隐患

很多“私家美食”都是自己悟出的食品加工方法，或者是祖辈传下来的加工方法，而很多古法本身就存在安全隐患，例如用铅做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅的小转炉爆米花等。

食品从原料的选购，到加工生产、包装、储存、运输，每一个环节都是一门学问，如果没有对专业知识的学习，没有专业技术的指导，方方面面都会存在巨大的安全隐患。

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专家提醒：家长应叮嘱孩子远离干燥剂，不要玩干燥剂，不要将干燥剂投入水中，以免造成伤害。

海苔、饼干、月饼、膨化食品，如今，在各类定量包装的食品中，一般都会放入小包装的干燥剂，以降低包装物中的湿度，防止食品吸潮变质。然而，尽管人们对于包装食品中的干燥剂都有“不能食用”的认知，在打开包装食用时一般也会将它丢弃，但在日常生活中，由于干燥剂导致的儿童意外伤害事件还是屡见不鲜。那么，食品包装内的干燥剂究竟都有哪些成分？为何对儿童更易造成危害呢？

常见的食品干燥剂

据了解，目前市面上的干燥剂多以氧化钙（生石灰）、硅胶、三氧化二铁以及氯化钙为主要原料。其中，以生石灰和硅胶为原料的食品干燥剂最为常见。特别是生石灰，因其吸湿效果好，且来源方便，价格又便宜，所以大部分干燥剂以生石灰为主，在食品干燥剂中一直被广泛使用。

近年来，作为石灰类干燥剂的替代产品――硅胶干燥剂逐渐流行，其主要成分为二氧化硅，无毒，无腐蚀性，性状稳定且吸湿能力较好。

食品企业首先会从干燥剂的安全性角度考虑，其次才是成本问题。特别是石灰类干燥剂使用过程不可逆，一旦吸湿变硬便无法继续发挥作用，这也是导致其逐渐被淘汰的原因之一。另外，根据食品药品包装规定，干燥剂的包装要有抗强度，且应在干燥剂外包装上标注其主要成分及有害结果，并做出安全提示。从目前市场调查情况看，食品企业一般会在干燥剂包装上标注“不要食用”、“远离儿童”等警示字样。

干燥剂危险性最大

近年来，市场上的各类儿童食品丰富多彩，为防止吸潮变质，食品干燥剂的使用越来越广泛，但由于儿童好奇心强，食用了包装袋内的食品后，对干燥剂的性能并不熟悉，因误用、误食造成的意外伤害日益增多。

据专家介绍，生石灰即氧化钙，属于碱性物质，遇水后会变成熟石灰，在这一中和反应过程中，会放出大量的热量，造成气体膨胀和水体膨胀，同时也会产生一定的压力，当压力达到一定的程度，可能会引发“爆炸”反应。因此，石灰类碱性干燥剂一旦被孩子意外踩爆、误食或不慎入眼，都可能对肌肤、消化道或眼结膜等造成损伤，尤其对眼睛伤害最为严重。

儿童是食品干燥剂的主要“防范”人群，为让孩子远离有安全隐患的干燥剂，专家提醒家长们，在给孩子零食吃时，一定要把里面的干燥剂取出来，放在远离孩子的地方；同时，家长应叮嘱孩子远离干燥剂，不要玩干燥剂，不要将干燥剂投入水中，以免造成伤害。

如果是无色透明的小球，这属于硅胶干燥剂，硅胶在胃肠道不能被吸收，可经粪便排出体外，一般来说，对人体没有毒性，误服后不需要做特殊处理；如果入眼，用清水从内眼角往外眼角冲水即可。如果大量服用三氧化二铁类干燥剂，可能会导致恶心、呕吐以及腹痛、腹泻等症状，可对症治疗。

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一、健全组织，进一步完善工作机制

根据人员调动情况，适时调整食品安全委员会成员，配齐配强镇食品联络监督员，健全食品安全监管责任网络。进一步完善食品安全责任制及责任追究制度，签订食品安全目标管理责任书，把食品安全责任落实到村、居委会、学校、医院以及相关单位，明确各单位的第一责任人、直接责任人、工作职责和要求。进一步修订食品安全事故应急预案，完善食品安全报告制度，修订食品安全举报和奖励办法，鼓励群众积极参与食品打假治劣活动，实行群防群治。安委会要经常召开会议，分析食品安全形势，查找食品安全工作中存在的问题和薄弱环节，研究解决方案，及时消除安全隐患和事故苗头。

二、加强监管，深入实施食品放心工程

加大对农产品质量、食品生产加工业、食品流通环节和餐饮消费环节的监管力度，进一步规范食品流通秩序，深化食品放心工程，不断提高食品安全整体水平。

1、加强农产品质量安全管理。全面贯彻实施《农产品质量安全法》，加强对农业投入品尤其是高毒、高残留农药和瘦肉精等管理，大力推广使用低残高效农药、兽药、渔药和无污染添加剂等，规范种植、养殖行为，推进无公害农产品标准化生产。

2、加强食品生产加工业管理。要加强对食品生产加工行业的监督检查工作，积极配合县技监局、县卫生局等部门开展专项整治活动。通过整治，进一步改善我镇的食品加工业卫生状况。

3、加强食品流通环节管理。要切实加强食品流通领域的监督和管理。加强食品经营主体自律制度建设，规范食品企业经营行为。加强生猪屠宰管理，严厉查处和打击私屠滥宰、制售加工注水肉和病害肉等违法行为。做好对连锁超市、放心店示范商店的管理，农村放心店配送率不低于70%。

4、加强餐饮消费环节管理。要加大对学校食堂、饭店、小吃店等卫生监督力度，重点加强对企业食堂、建筑工地食堂的卫生检查。认真实施“企业食堂规范化管理”试点工作。强化对餐饮业、食堂从业人员健康管理的检查，防止食源性疾病的发生。

三、抓好专项整治，消除食品安全隐患

继续以粮、肉、蔬菜、水产品、奶制品、豆制品为重点品种，以农业投入品、食品生产加工、食品流通及消费领域为重点环节，积极配合执法部门开展的食品安全专项整治活动，凡涉嫌生产、销售假冒伪劣及有毒有害食品等案件，要发现一起查处一起，切实消除食品安全隐患，防止重大食品安全事故发生，保障人民群众的食品安全。

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一、微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。

微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据也显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。

二、从农田到餐桌食物链污染情况严重。

一是源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染通过食物链进入人体很容易导致健康损害。

三、食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。

一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、“苏丹红”事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

四、食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺，以及现代生物技术、酶制剂新技术等不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

五、食品安全研究发现的新问题。

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认证体系的起步，应该与大航海时代密不可分。十五到十七世纪的欧洲船队，试图在世界各地寻找着新的贸易路线和贸易伙伴，船舶的安全性不仅关系到船员的生命安全和货物安全，而且也是贸易所在地的港口管理者最为关心的问题。因为一旦有船只在港口内沉没，很可能造成港口堵塞，为最大限度地避免船只在设计、建造过程中的安全隐患，造船业产生引进独立机构，对造船全过程进行监控的需求。如世界闻名的英国船级社（LRQA）创立于1760年，是最早提供船级认证的机构，可以称之为认证体系的鼻祖。再加上成立于1828年的法国船级社（BV），以及成立于1864年挪威船级社（DNV），也都是以船级认证为始，现在在全球范围内，提供各种认证服务，包括食品安全管理体系认证。

改革开放后，在华的外资企业将各类认证带入了中国，以ISO9000质量管理体系为主要标准的认证，逐渐被中国本土企业所接受，截至2013年6月，国内颁发的质量管理体系证书已经达到20多万张（见图1）。中国虽然已经是全球发放 ISO各类证书最多的国家，但85%以上的本土企业，只是为了拿到订单（有些招投标条件中，凡获得ISO认证可以增加分数），并没有通过认证来提高管理效率，反而增加了一线操作人员不必要的工作，造成了企业一线主管对管理体系认证持抵触的态度。

认证制度属于商业信誉管理范畴，从计划经济走向市场经济的中国，缺乏的恰恰是商业社会中体现的契约精神、诚信与信誉。转型中的中国，信用的成本极低，但随着中国中产阶级人数的日益壮大，个人、商业组织、政府机构的信用成本会迅速提高。

国际性食品安全管理体系标准对中国企业的意义

处于社会转型期的中国本土企业，会遇到诸如环保政策、劳力成本、市场规范、区域经济、技术创新等各种压力，结束过去30年以粗放经营为主的经营模式刻不容缓。

经过近20年管理体系认证的洗礼，部分中国企业，尤其是在激烈的市场竞争中处于领先的企业，已开始意识到通过认证提高自身管理的重要性，从为客户做认证转变为提升自身管理的需求。产品质量满足客户要求即可成交，但食品安全性问题则有所不同，如果出现了安全性问题，不仅不能达成交易，严重时会造成因没有达到法律法规的最低要求，造成企业信誉的重大损害。中国食品企业至今没能走出国门，其中最大的门槛就是食品安全管理水平。借助国际食品安全管理体系标准，可以让中国企业利用后发优势，结合庞大的本土食品消费市场，从管理、经营和食品安全管理能力方面，迅速赶上甚至超过国际标杆企业。

ISO系列管理体系标准，是国际标准化组织总结世界许多国家，特别是发达国家企业经营管理的成功经验和实践，应用先进的管理理论和方法，以简明的标准形式向世界推荐的一套实用的管理理念、方法和体系。它为中国企业实现管理的科学化、系统化、制度化、规范化提供了一个坚实的平台。未来十年，中国认证行业必须要进行根本性的治理，否则中国企业走出国门将会是句空话。ISO22000是全球唯一由超过160个国家和地区会员批准的国际性食品安全管理体系标准，其标准结构、认证流程、管理办法等，与ISO9001非常相似，对经历过ISO9001认证的中国企业，接受起来比较容易。而随着食品安全管理体系认证制度的不断完善，国际标准能够让整个食品链各利益相关者，用能够相互理解的语言，促进食品安全管理体系的不断改善。

食品安全管理体系认证对企业的帮助与影响

国际标杆企业，如雀巢、卡夫、达能、玛氏、可口可乐等，在十几年前就依据HACCP原理建立起自己的食品安全管理体系。实践证明，有效的食品安全管理体系可以降低食品安全事件发生概率，并在发生事件后能够降低社会影响，保护企业形象和产品品牌。上述国际性食品企业，通过供应链将食品安全管理延伸到上下游供应商和客户，其中要求供应商提供食品安全管理体系认证证书，往往是获得订单的条件之一。

食品安全要靠从农田到餐桌整个食品链来保证，近年来国内发生的几起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中国在册的食品企业大约有43万左右，但获得食品安全管理体系认证的企业不过6000多家（如图2），比例极低。一方面食品安全管理体系认证制度在国内推出的时间较晚（相比较质量管理体系认证），另一方面食品安全体系认证需要较强的专业性，企业对标准的理解、审核员的专业能力、食品安全管理水平，以及客户的不同要求，让许多食品企业望而却步。即使已经获得了食品安全管理体系认证的企业，有不少是在客户的压力之下去申请证书的，没能真正达到食品安全管理的目的。

食品安全管理体系标准，如ISO22000是以风险评估为原则，帮助企业通过流程分析，寻找到可能造成食品安全问题的环节，并确认合理的控制方式。由于在体系建设中，需要食品安全小组进行危害分析，建立HACCP计划等，能够帮助企业培养出自己的食品安全管理团队。通过对系统的不断分析、验证，可以大大提高流程的优化程度，不仅避免或降低食品安全事件的发生概率，还能够提高整个生产效率。

中国食品认证市场所面临的挑战

进入到市场经济的中国食品企业，仅仅有20多年的时间，期间优胜劣汰，超过20年以上的企业不过凤毛鳞角。相比过去30年，未来中国本土企业，面临的挑战会更大。

第一个挑战就是缺乏高素质管理人才。这种人才的缺乏，不仅指食品安全管理，而且指系统化管理的能力。反观过去十几年中国企业认证中的问题，主要还在于企业没有系统化管理的基础，最高管理者在注重经营结果时，不清楚体系建设对可持续发展的重要性。

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食品安全档案的管理工作制度的作用

一般说来，食品卫生档案的管理制度是要按照国家的行管法律以及法规才可以进行制定和实行的，在进行制定的时候我们必须要强调权威性、科学性的同时还要顾及到食品生产以及对应的配套设施的情况。为了针对食品安全档案管理的建设构建，为百姓进行更好的服务，我们必须对食品档案提出明确的需求，对食品厂商提出更加严格的要求。对于食品安全档案来说，食品企业是其中最为重要的组成成分。对安全食品档案进行统一的管理和处理，合理利用这些档案以便使得这些食品安全档案进行统一处理和统一利用。因为食品问题本身的复杂化以及多样性构建，档案管理也是多种多样的。在进行食品安全的档案管理的时候，需要有专门的人进行管理处理。没一个人都有自己明确的分工，能够保证自己的管理工作可以顺利完成。这其中包括收集资料、档案整理处理以及对档案的保管以及利用等等。

食品安全文件自身的规整范围作用

一般说来食品被归类到安全档案的类别当中是需要有明确的条件的。首先是食品本身的生产条件和地点，还有食品自身的运输路线，每一个食品企业自身所具有的监管部门等等，在安全档案当中都有十分明确的介绍构建。我们需要根据这些具体的内容来进行安全档案的对应归类处理，同时附上对应的详细资料，把所有的细节全部具体化和针对化，不仅准确，还要及时对应的食品相关信息。

对食品安全档案的宣传活动要处理到位

食品档案管理看起来十分简单，但是其实内部十分复杂。所谓的复杂时说它的每一个细节都要有十分详细的记录处理。食品安全档案关系到我们全人类的健康以及生命的安全，因此针对食品安全档案进行宣传力度增强，让每一个食品厂商负责人意识到食品安全档案管理的意义是十分必要的。食品安全档案管理不仅有利于人类的身体健康，还有利于企业自身的发展。当食品出现了重大的质量问题和安全问题的时候，这份安全档案就可以作为主要的证据来维护当前食品行业自身的利益不受到损害。除了食品企业的负责人，员工们也要培养对食品安全档案的认同感以及归属感，提升自身的企业安全文化品位。

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【关键词】食品安全；企业社会责任

近年来，食品安全已成了全社会关注的焦点，食品安全不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，而且关系到经济发展和社会秩序的稳定，关系到政府和国家的尊严和形象。近几年，虽然国家不断加大对食品安全的监管力度，危及人们身心健康的食品安全事件屡见报端，不断通过各种媒体进入公众视野的如“三聚氰胺”奶粉事件、“瘦肉精”猪肉中毒事件等，说明中国的食品安全现状不容乐观，而更严重的后果是造成消费者对食品企业的不信任，而建立并强化食品企业的社会责任意识是解决信用危机的主要途径。食品加工企业履行社会责任和提高企业社会责任的呼声越来越高，进一步研究和加强我国的食品安全，已刻不容缓。

一、食品企业社会责任的内涵

（一）企业社会责任概念

本文认为，企业社会责任使企业将取之于社会的利益，具体的回馈给社会；即社会赋予企业的利益中，包括企业应尽的义务，企业对于其所依存而运作的社会，负有法律和社会义务，而企业社会责任就是企业和这些义务关系的互动，企业必须以社会所能接受的方式来履行这些义务。

综上所述，所谓企业社会责任，就是企业在追求利润最大化对股东负责的同时，还要对与企业发生各种联系的其他相关利益群体负一定的责任，即维护消费者、员工等利益相关者的利益以及对所在社区和社会环境负责，包括生产产品质量安全、保护劳动者的合法权益、保护环境、节约资源等。即企业社会责任，使指企业在谋求股东利润最大化之外所负有的维护和增进社会公益的义务[1]。

（二）食品社会责任

1.食品企业社会责任的内涵

食品企业与居民生活和整个社会的发展息息相关。对食品企业而言，安全观念与企业成功与否有不可分割的联系，它不仅反映企业经营者的道德水准，更重要的是企业社会责任能够促进企业自身的长远发展。因此，食品企业要树立以人为本的观念，把保障消费者的健康和安全作为食品企业的基本职责。提升食品企业社会责任首要的是培育和强化企业的社会责任意识[2]。

本文认为，所谓食品企业的社会责任，就是企业在创造财富的同时，要承担维护好、实现好和发展好利益相关者的利益的责任，其中最重要的是保证消费者的身体健康问题。食品企业社会责任的底线是食品的安全，也就是说，保证食品安全是食品企业社会责任的本质特征，是核心[3]。

2.食品企业社会责任的主要内容

（1）提供满足消费者需求的高质量食品。主要包括两个方面的内容：一是从产品数量、规格上要对消费者负责在市场供应上为广大消费者提供品种多样的产品和服务，以满足各类不同消费者的需求；二是从产品质量上对消费者负责，为消费者提供符合产品安全、质量优秀的食品及服务，并且价格适合，杜绝恶意诱购，虚假广告等。

（2）为员工提供安全、健康的工作环境和合理的劳动报酬。食品生产经营企业要为员工创造良好的工作环境，提供合理的劳动报酬以及适当的工作保障，尤其要重视工作的安全性。除此以外，企业对员工的责任还包括保证员工实现就业和择业权、休息休假权等权利的法律义务，以及企业按照于法律规定的标准对员工承担的道德义务。

（3）保护环境的责任。任何企业都应当为所在的社区、国家甚至是全人类的长远利益负责，都应当承担起节约资源、开发资源和保护资源的责任。而对于食品生产经营企业来说，由于其生产的特殊性，对环境的社会责任主要体现在保护环境方面，即防止对环境造成污染和破坏，整治被污染的生态环境，高效利用资源、积极寻求资源的循环利用等等。

（4）参与社会公益事业的责任。社区相应部门应为食品生产经营企业提供公共安全、基础设施等方面的必要保障，从而使企业的生产经营活动能够得以正常开展；因此，食品生产经营企业应对所在社区承担某些特殊的社会责任，比如积极参与并资助社区公益事业及公共工程项目的建设等等。

（5）为股东、债权人等其它利益相关者提供最大经济效应。食品生产经营企业必须要向股东或者债权人承担责任，满足投资者或金融机构的投资需求，为企业创造更多的利润，向公众展示自己的实力来扩大企业的知名度，提高企业的美誉度，进而增强企业的核心竞争力[4]。

二、我国食品企业社会责任缺失的现状及原因分析

（一）我国食品安全问题现状

民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。改革开放以来，我国的食品工业蓬勃发展，然而食品安全问题也随之产生，种种人为的“食品污染”对人类健康乃至生命构成巨大的威胁。从植物性食物到动物性食物，从食品加工到市场流通无不存在食品安全隐患。

在食物原料方面，滥用植物激素、违规使用农药等现象屡禁不止；在加工制造方面，食品制造使用差、劣的原料、超量使用食品添加剂、病原微生物控制不当、滥用非食品加工用化学添加物等情况时有发生；在市场和流通方面，以次充好、销售假冒伪劣甚至变质食品等已经成为亟待解决的问题；此外，我国食品安全标准体系滞后，食品安全检测机构检测水平不能满足当前需要。

食品是人们生命安全的初级保障。它不仅会影响我们的生活质量，还有可能影响我们的生命和健康。近年来，食品安全事件的频频发生，使人们对食品产生了前所未有的担忧。食品安全问题不仅严重损害了我国消费者的身体健康，而且还严重影响了广大消费者的食品消费心理，导致对食品安全相当程度的不信任。频频发生的食品安全事件，可以看出我国食品企业在食品安全方面的社会责任缺失，从而折射出我国企业社会责任的严重缺失。

（二）我国食品企业的社会责任缺失的原因

1.企业短期行为严重

受利益驱使，很多企业往往采用短期行为，尽量减少当前投资成本，追逐当前发展优势。依法经营、诚信服务是企业生存的基本要求，但国内部分企业一味追逐“短、平、快”，造成触目惊心的后果。部分中小企业为了谋取利益，使用差劣的原材料替代进行生产，甚至生产假冒伪劣产品，更有甚者为了节约生产成本，超量使用食品添加剂来代替其他食品成分；一些食品生产商，为了延长食品的保质期，增加食品色泽，滥用非食品加工用化学添加物；在食品流通方面，一些食品加工企业将回收的食品任意更改生产日期等等食品安全恶性事件频频出现，由此可见，假冒伪劣就在我们身边。事后，国务院及相关部门对事件责任人进行了严肃处理，但这毕竟只能属于是亡羊补牢的措施。

2.企业经营者社会责任意识淡薄

在日趋激烈的市场竞争环境中，企业经营者进一步强化了企业追求利润最大化的动机，过分重视与追求自身的经济利益。企业旨在创造利润、对股东利益负责，从而忽略了企业应该承担的社会责任。企业在创造利润，对股东利益负责的同时，必须要承担对员工、社会和环境等利益相关者的责任。企业社会责任缺失普遍存在的原因就在于企业对社会责任没有正确的认识，社会责任意识淡薄，导致企业只注重眼前利益，忽视长远利益。很多食品企业仅仅把承担社会责任简单地认为是企业的一种成本支出，对承担社会责任缺乏一种内在的自觉[5]。

3.缺乏企业履行社会责任的舆论氛围

企业社会责任意识既与企业本身领导者、管理者个人因素有关，也受“轻社会责任”的社会大气候影响。目前我国社会整体正处于经济体制转轨过程中，人们价值观念也在发生深刻而快速地变化，原有的价值观念、理想信仰受到现实挑战，出现信仰危机、道德滑坡等现象，一方面，与市场经济相适应的公平、正义、诚信和法治等理念还没有形成。在各种各样不同价值观的冲撞中，“一切向钱看”的价值观、急功近利的短期行为相当普遍。另一方面我国媒体，主要是财经媒体，没有充分发挥社会舆论的作用，没有及时给予企业社会压力，来引导企业行为。总的来说，行政和媒体等多方面主体没有最大限度地产生对企业社会责任的干预，在这样一种社会风气下，没有形成迫使食品企业履行社会责任的压力。

4.市场经济体制不成熟，法制法规不健全

成熟的市场经济体制需要有统一、开放、竞争的市场体系，需要有完善的市场价格机制和充分发育的各要素市场，然而我国市场上垄断现象、市场分割现象依然严重，要素市场发育依然不充分，价格机制无法发挥调节社会资源的作用。

食品企业法制法规不健全表现在食品企业社会责任缺乏系统的法律约束和保障。目前我国有关企业社会责任的规定散见于消费者权益保护法、产品质量法等法律法规中，没有专门的法律对企业的社会责任作出系统规定。此外，近年来频频发生的食品安全事件，表明食品企业应该承担的强制性社会责任没有得到有效规范和切实履行。制度执行不到位，也对食品企业社会责任缺失产生严重影响[6]。

三、提高食品企业社会责任的有效途径

提升企业的社会责任是一项重大的社会系统工程，不仅需要企业的自发行动，而且需要政府的推动和消费者的互动，提升食企业的社会责任，并不仅仅取决于企业经营者的道德水准，更因为企业社会责任也能够促进企业自身的发展。因此，中国的企业，尤其是食品企业一定要主动强化自身的社会责任意识，食品企业经营者们要树立，以人为本的观念，把保障消费者的健康和安全、保护和改善社会和自然环境，作为食品企业的基本职责来加以重视。

（一）推进食品企业良好作业规范认证

全面实行质量安全体系是一项巨大的系统工程，既需要资本通入，又需要技术投入，这对于小规模生产者和经营者来讲是比较难的，而采用推广良好作业规范（GMP）等安全控制体系则可能比较容易一些。GMP（Good Manufacture Practice）是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善[7]。当前，加快推进GMP认证，应做好以下几个方面：

完善和丰富GMP的内容体系，要在遵循国际共同的GMP核心原则和基本特征前提下，结合中国实际，建立较为完善的有中国特色的的GMP认证标准体系；要充分借鉴发达国家GMP标准的优点，重视初级生产活动中食物源对食品安全潜在影响的检测和控制；细化《良好操作规范》及其认证要求，增强食品企业对GMP认证的自觉。

赋予有中国特色的GMP认证标准适当的法律地位，并建立与之相适应的法律法规，保证GMP标准有一个良好的实施环境和推广平台，使标准实施过程始终处于法治规范范围之中，并得以持续健康发展。

（二）完善有关食品社会责任的法律法规制度

对于食品行业来说，完善食品企业社会责任的法制建设，将食品企业的相关社会责任以法律的形式确定下来，首先要推进食品企业社会责任法制化，要从公司法的总则中突出强调企业必须承担的基本社会责任，使企业社会责任纳入法制化、规范化的管理体系中。近两年来，国家虽然了《食品卫生法》、《产品质量法》等法律法规，将食品安全卫生问题纳入法制管理轨道，但是我国目前的食品安全规定都比较粗放，缺乏具体的评判标准，还缺少一个更为完善的食品安全法规。因此，应尽快制定和实施食品安全法，使食品监控有法可依。强化企业社会责任实际上是强化企业的守法行为，使企业在生产经营的过程中严格遵守劳动保护法、食品安全法和环境保护法，在遵守国家各项法律的前提下创造利润，为社会公众提供安全、可靠、营养的食品。

（三）加强食品企业从业人员食品安全教育

企业履行企业社会责任需要一个社会基础，这就是社会公众、企业对企业社会责任的内涵、重大意义的认识，只有社会重视企业社会责任、企业认同企业社会责任，企业才能在良好的社会氛围下树立强烈的社会责任感，并在实践中量力践行企业社会责任。为深入开展面向全社会的食品安全宣传教育，国务院食品安全委员会办公室近日印发《食品安全宣传教育工作纲要》。《纲要》明确要求，有关部门、行业组织和生产经营单位要严格落实“先培训、后上岗”的制度，生产经营单位负责人和主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时，每名食品安全监管人员每年也要接受不少于40小时的集中专业培训。

（四）为食品企业社会责任的推行营造舆论氛围

企业履行企业社会责任需要一个社会基础，这就是社会公众、企业对企业社会责任的内涵、重大意义的认识，只有社会重视企业社会责任、企业认同企业社会责任，企业才能在良好的社会氛围下树立强烈的社会责任感，并在实践中量力践行企业社会责任。近日国务院颁布的《食品安全宣传教育工作纲要》要求建立起食品安全宣传教育工作的长效机制，形成政府、企业、行业组织、专家、消费者和媒体共同参与的工作格局，深入开展“食品安全宣传周”和食品安全“进社区、进农村、进校园”等活动；编辑出版相关的科普读物和音像制品，在有关媒体刊播食品安全公益广告，有针对性地开展宣传教育和培训活动；建立食品安全信息制度，办好相关网站，抓好监督执法信息公开；加强组织领导和政策保障，强化督促检查和考核评价，动员社会团体、行业组织、企事业单位等各方积极参与，发挥好社会监督和舆论监督的作用[8]。

四、结束语

随着我国经济与世界经济的逐渐接轨和融合，我国企业必须适应国际形势的要求，认识到良好的企业社会责任的重要性。它不仅可以获取商业利益，而且可以提高企业的长期盈利能力和竞争能力。企业社会责任作为一种理论提出之前即作为一种制度而根植于各国的法律、法规之中。顺应世界各国理论与立法的潮流，有理由相信，企业的社会责任必将成为我国理论研究和立法研究的重点。食品企业与居民生活和整个社会的发展息息相关，也是经济发展的动力之源。和谐社会呼唤责任企业，一个具有高度责任意识的企业是构建社会主义和谐社会的基石。因此食品企业应规范自身行为，强化社会责任意识，提高履行社会责任的自觉性，确保食品的安全性。总而言之，企业应当树立公民意识，承担起应负的社会责任，为构建和谐社会尽自己的一份力量。

参考文献：

[1]郑若娟.西方企业社会责任理论研究进展――基于概念演进的视角[J].国外社会科学,2006(2):34-39.

[2]王晓丽,李磊.基于食品安全视角的食品企业社会责任浅析[J].价值工程,2009(3):11.

[3]王敏,李伟阳.中央企业社会责任内容的三层次研究[J].财政监督,2008(6):14-15.

[4]智红霞,李松林.企业社会责任研究――驱动力、内容与方式[J].企业问题探讨,2008(8):21.

[5]阿.B.卡罗尔,安.K.巴克霍尔茨.企业的社会伦理与利益相关者管理[M].黄煜平译,机械工业出版社,2004:23-25.

[6]彭建国.企业社会责任的原因、内容与动力――“三因三色三力”理论[J].宏观经济研究,2010(1):3-9.

[7]韩颖,马增林.企业社会责任缺失的原因及对策分析[J].哈尔滨市委党校学报,2008(1):

41-42.

[8]王七萍.从“三鹿”奶粉事件探讨乳制品企业的社会责任[J].科技和产业,2009(1):

51-53.

注：本文受湖南省教育厅一般项目（07C376）和湖南农业大学青年基金项目（07QN69）资助。

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关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施

民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。

目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：

1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。

2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。

3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。

4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。

以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。

对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。

1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。

2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。

3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。

5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。

6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。

7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。

根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。

1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。

2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。

3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。

餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。

参考文献：

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关键词：风险治理；社会治理；责任治理；效能治理

中图分类号：DF4 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）29-0265-02

《食品安全法》的颁布实施，对规范我国食品生产经营活动、加强食品安全监督管理、提高食品安全水平，发挥了重要的作用。随着我国食品产业的快速发展、食品安全需求的不断提升和食品安全监管力度的持续加大，《食品安全法》的部分内容已不能完全适应经济社会发展的需要，需要尽快予以修订完善。多年的食品安全监管实践启示我们，必须从我国现实国情出发，以科学的理念为指导来修订《食品安全法》。

一、将风险治理理念贯彻到底

在食品安全治理理念中，风险治理理念为核心理念、第一理念，其他理念大都由风险治理理念所派生或所延伸。风险治理理念的提出对全球食品安全工作具有根本性、全局性和方向性的重大影响。20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，在应对这些重大事件中，国际社会逐步探索出了以科学为依据的食品安全管理方式，食品安全风险分析模式应运而生。

风险分析模式主要包括风险评估、风险管理与风险交流。我国《食品安全法》确立了食品安全风险监测和食品安全风险评估制度。这标志着我国食品安全治理正逐步从结果治理向过程治理、从经验治理向科学治理、从传统治理向现代治理的转变。

风险是众多管理科学面临的主要问题。食品安全领域是充满风险的领域。安全与风险对立统一、此消彼长。多年的监管实践表明，只有从安全与风险的对立统一中把握食品安全，才能准确地把握食品安全的真谛。当前，贯彻科学发展观，应当进一步强化食品安全风险治理，将风险治理理念贯彻到底，以其统领食品安全工作的全局。

首先，应当将风险治理原则确定为食品安全治理的基本原则。所谓基本原则，是指贯穿于食品安全治理全过程和各方面的原则。风险遍布于食品生产经营的全过程，有必要强化从农田到餐桌食品生产经营全程治理，尤其要强化源头治理和过程控制；风险来源于社会的许多方面，有必要强化食品安全的社会治理；破解食品安全难题需要专业机构、队伍和人员，有必要强化食品安全专业治理；食品安全风险具有复杂性和隐蔽性，只有积极主动，才能及时有效发现问题，从而强化食品安全的能动治理。

其次，应当将分类治理制度确定为食品安全治理的基本制度。长期以来，在食品安全领域，往往基于业态、规模、产权等要素对食品企业进行分类。严格说来，这一分类并没有抓住食品安全治理的本质和精髓。食品安全与食品风险是相对应的概念。从绝对的意义上看，风险无处不在、无时不有；而从相对的意义上看，风险有轻有重、有缓有急。治理的基本策略是分类治理、分步实施。有必要从风险的角度对食品企业进行科学的分类、分级，政府可以根据风险程度确定食品安全监管的重点、方式和频次。这样，不仅可以节约监管资源，也可以提高监管效能。

再次，应当进一步完善食品安全风险治理的具体制度。为实现全程治理，在新体制下，有必要明确农业行政部门负责的食用农产品质量安全监管、食品药品监管部门负责的食品生产经营监管的关系；为实现社会治理，有必要建立食品安全风险交流制度，鼓励和支持监管部门、评估机构、食品企业、行业协会、新闻媒体、消费者等，按照科学、客观、及时、公开的原则，开展食品安全风险交流；为实现能动治理，有必要建立食品企业生产经营状况自查制度，以便及时发现解决风险；为实现专业治理，有必要建立食品企业管理人员职业资格制度，不断提升食品安全管理人员的职业素养。

二、将社会治理理念发扬光大

《食品安全法》确立了食品安全社会治理理念。例如，食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信自律，宣传、普及食品安全知识；国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力；新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违法行为进行舆论监督；任何组织或者个人有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。这些制度有着丰富的发展内涵和广阔的拓展空间。

必须深刻地看到，将食品安全社会治理仅仅停留在治理理念的层次上既不充分、也不深刻。艰巨的任务是如何建立行之有效的制度机制，使食品安全社会共治得到真正落实。因此，必须坚持大社会安全观，通过科学的制度机制安排协调好政府、部门、企业、行业、公众、媒体等多方面的关系，充分调动社会各方面的积极性、主动性和创造性，形成纵横交错、密切协作、职责清晰的食品安全治理网络，共同保障食品安全。

首先，应当把社会治理作为食品安全治理的重要原则。作为治理原则和治理策略，社会治理在一定程度上反映着治理的视野和胸怀。当前，食品安全问题敏感、复杂、艰巨，公众对于食品安全问题可谓关注度高、满意度低，参与度高、容忍度低，期望值高、信赖值低。在此特殊历史时期，加强食品安全社会治理，形成食品安全社会共治，有利于形成食品安全治理的命运共同体，群策群力破解食品安全难题。

其次，应当加快建立食品安全社会治理的基本格局。食品安全社会治理涉及众多主体。在这些主体中，有的是权力持有者，有的是义务承担者；有的是私利益追逐者，有的是公益维护者。应当精心组织、科学安排、积极引导、有序推进，加快构建企业负责、政府监管、行业自律、社会监督的食品安全社会治理大格局。

再次，应当加快建立食品安全社会治理的有效机制。例如，建立食品安全有奖举报制度，鼓励社会各界积极举报食品安全违法犯罪行为；建立食品安全责任强制保险制度，食品生产经营企业应当按照国家有关规定投保食品安全责任强制险，以保障消费者的切身利益；建立企业管理体系社会专业评价制度，鼓励社会专业机构开展食品安全管理体系评价。

三、将责任治理理念落实到位

食品安全法律关系的内容是食品安全权利义务关系。为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，《食品安全法》规定了食品企业、监管部门、地方政府、检验机构、行业协会、社会团体等在食品安全方面的责任。随着食品安全形势的发展和治理力度的加大，食品安全责任体系需要进一步完善。

首先，应当强化食品安全权利义务关系的科学配置。食品生产经营企业义务的核心内容是严格执行食品安全法律标准，加强生产经营管理，保证食品安全。食品生产经营的最终目的在于满足消费，食品消费的基本前提是食品必须安全。生产经营安全的食品是食品企业对社会的基本义务，是食品企业得以存续与发展的基本条件。诚信自律是企业从事生产经营活动的第一原则。诚信自律可以弥补成文法律的缺陷。政府及其监管部门责任的核心是严格依法履行监管职责，最大限度地发现风险，最大限度地保证安全。社会专业服务机构责任的核心是依法依约开展风险监测、风险评估、安全认证、安全评价等。

其次，应当保障食品安全责任主体履行义务所需要的基本条件。从食品企业来看，企业应当拥有专职管理人员从事风险防控。有必要建立食品安全管理人员职业资格制度，以提升食品安全管理人员的职业素养。从政府及其监管部门来看，有必要保障各级政府监管部门履行职责所必需的基本条件。国务院有关部门应当制定食品安全监管能力建设标准，明确各级人民政府食品安全监管能力建设要求。县级以上地方政府应当将食品安全监管工作经费纳入同级政府财政预算。从社会专业机构来看，检验机构、鉴定机构、监测机构、评估机构、评价机构等社会组织应当适应食品安全发展的需要，不断提升技术支撑的能力和水平。

再次，应当明确食品安全责任主体不履行食品安全义务的法律责任，尤其要加大对故意违法违规行为的惩处力度。在充分利用行政手段、刑事手段的同时，更要充分利用民事手段，强化对检验机构、鉴定机构、监测机构、评估机构、评价机构出具虚假结论或者意见给企业或者消费者造成损失的制裁措施。

四、将效能治理理念摆上日程

食品安全治理的首要目标、根本目标是安全。但研究食品安全问题，不仅需要从政治的角度来驾驭，也需要从经济的角度来把握。除了安全的目标外，还必须考虑效能的目标，这是食品安全治理持续发展的重要前提。食品安全治理应当注重治理投入与治理产出的关系，努力以最小的投入获得最大的效益。

影响食品安全治理效能的因素很多，有宏观层面的问题、中观层面的问题，也有微观层面的问题。科学的监管理念、监管体制、监管法制、监管方式、监管行为等，往往会产生积极的监管效能，从而促进食品安全治理水平的提高。反之，则有可能阻碍食品安全治理水平。

首先，应当将食品安全效能治理作为食品安全治理的重要原则。实行食品安全风险治理的目的就是要最大限度地实现食品安全治理效能。食品安全监管部门可以根据风险情况确定监管的重点、方式和频次等，进一步增强监管工作的科学性、针对性和有效性。国家应当建立统一的食品安全信息平台，依法公布食品安全信息。地方各级人民政府应当整合食品安全检验资源、信息资源等，实现食品安全资源共享，实现内涵式集约化发展。