传统酿酒工艺方法范文

导语：如何才能写好一篇传统酿酒工艺方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

1 使用的材料以及采用的方法

本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。

我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。

我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。

2 对结果的分析探讨

我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。

第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。

通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。

第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。

以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。

3 结论说明

通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。

此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。

参考文献：

[1]房玉林，王华，张莉，常微，薛飞等.不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响[J].农业工程学报，2007，23（09）：246-250.

篇2

梁康回忆当初做酒之前的日子，自己收入极不稳定，只能过着非常潦倒的生活，“经常都吃不饱饭，不仅是自己，当时和自己一起的朋友也是一样。后来我就回来了，老天还真眷顾我，让我短短半年就有所成就。”梁康每想到这里都很感慨。但是为什么这么多人做酒，而唯独梁康就那么成功。亲朋好友一再追问下，梁康吸了口烟，顿时像一个老道的学者，有条不紊把自己的成功历程总结出四个经验：

带回新设备打破传统

“当初看到新工艺酿酒设备，第一印象是它们和家乡的不一样。后来认真了解得知新工艺酿酒项目是众多小本创业者的首选，而酒在农村市场特别大，拥有新工艺酿酒设备可以更快创业致富。”梁康思考着说，“这应该是我人生的一个转折点。经过认真的琢磨衡量，我决定学习新工艺，回家创业去。”但是梁康面临一个问题：资金缺乏。自己都穷得叮当响，去哪里筹够钱呢？梁康想到了老家的父母，父母听说儿子要回家发展，十分支持，千方百计为他筹够钱。待梁康学成带着设备回家后，发现市场前景一下子就开朗了起来。原来当地酒坊所用的全是传统酿酒设备，酒率低不说，占地方大，操作不方便。“这些设备根本无法和新工艺酿酒设备相比较。既然传统酿酒器具已经在人们脑海中根深蒂固，那我就把握好这个机会，让他们看看不一样的设备。”梁康想到了办法，他把设备搬到了集市上去，利用现场蒸酒向人们展示自己的设备和酒。围观上来的都啧啧称奇，尝了酒的更是赞叹不已。“没想到这样简单的设备酿出的酒这么好喝”一个尝过酒后的群众马上要了10斤酒。梁康的宣传改变了人们脑海传统酿酒的观念。也正因为这套设备，梁康的事业发生了翻天覆地的变化，他也品尝到了新工艺专业酿酒设备带来的甜头。

坚持质优价廉闯市场

“当地消费水平不高，瓶装酒确实不错，但是价格大家都不敢过问，因此必须要有质优价廉的酒，才能找到市场。而利用新工艺技术酿造的纯粮酒刚好满足创造质优价廉的条件。”梁康说，“因为新工艺酿酒酒率要比传统高出20%-40%，相当于利润空间大了三分之二。新工艺酿酒设备的设计科学，耗能低，在保证不糊锅的情况下还具备绝佳的密封性，加上我酿酒都是用优质的大米，一来降低成本，二来保证酒的产量，三是确保酒的质量，三者一结合，我就可以把瓶装酒一样品质的酒按散装酒的低廉价格卖出去。”梁康根据当地消费水准，把自己的酒售价定了一个标准，低于50度的最贵不到3块/斤，超过50度的最贵也不超过5块/斤。由于具有酒质和价格上的优势，梁康创业的第二个月里每天可以卖出近200斤酒，一天下来就能赚400多块。就在他的酒越卖越多的时候，家人劝梁康把酒的价格提高一点，这样可以赚更多钱了，但是这一建议被梁康所反对。在他看来，薄利多销才是屡试不爽的招数，只要坚持质优价廉路线闯开市场，就不怕钱少赚。

巧用特色巩固市场

大家都在卖白酒，而梁康的酒具备价格上的优势，因此销量很好。但是梁康注意到，市面上流通的几乎全是单一的白酒，视乎找不到其他具有特色的酒了。他想：虽然白酒市场被我占据了大部分，但是也不能安于现状，必须有自己的杀手锏，以稳稳巩固市场。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趋于平淡的时候，梁康的特色酒犹如一声春雷响彻酒市场。清香型、浓香型、酱香型等多达六种香型白酒一举轰动市场，尤其以“特色五粮酒”为代表。顾名思义，五粮酒就是运用高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料酿造出来的，其特点入口甘美、入喉净爽、酒味全面。有了这样的独具一格的酒，梁康的酒销量马上翻了一番，此前几乎全是做单一白酒，现在是既做白酒又做特色酒，双管齐下。在他创业的第四个月里，每天都能卖出300斤白酒、400斤特色酒。如此销量和业绩让同行望尘莫及，而且他们根本没有可以与梁康匹敌的实力。就靠着以特色走出本色的意念，梁康稳稳巩固着市场霸主地位！

借用外力拓展市场

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关键词：酒精工艺管理

0引言

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1酒精生产工艺流

2新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

2.1生料发酵工艺研究进展传统的淀粉质原料酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能，所耗的蒸气，占整个生产过程蒸气消耗的25%~30%。若采用生料发酵，将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外，1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人报道了用木薯制酒精的试验方法，实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验，指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母，只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精，为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。

国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵，并取得了一定的研究成果，较有代表性的是：1982年，刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料，以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性，探索用于工业化生产的条件，为工业化生产提供了制定工艺的依据；2005年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验，取得了较好的效果，为进一步工业化生产创造了较好的基础。

2.2高浓度酒精发酵国内外研究进展高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌的作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点：较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。ThomasKC报道说在20℃，酿酒酵小麦糖化液，可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等，用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26支菌株，采用浓糖化醪发酵，初筛出发菌株，经紫外线诱变和驯化分离，筛出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃~40℃高温，且具有优良性状的酵母菌株KJ-1，并通过正交试验获得了优良发酵条件。

3生产过程的管理优化

3.1生产过程的计算机控制使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行，使用计算机控制技术协调、监控生产全过程，可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标；可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗，降低可发酵成本；可监控生产的各环节，降低有害废物泄露的风险。

3.2培训高素质的员工目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要，但对清洁生产和循环经济知之甚少，主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传，缺乏对员工主动参与清洁生产的激励，没有从生产的全过程控制污染物的产生，也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施，相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。

虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业，但从酒精生产全过程来看，仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会，特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。

虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象，但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强，一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善，酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。超级秘书网：

参考文献：

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关键词：哈尼族；传统米酒：酿酒工艺

中图分类号：1021　文献标志码：A　文章编号：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少数民族中，素有以酒待客的习俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的传统观念里。酒是能让人打开心扉的奇妙饮品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要礼节。在各种节日和仪式中，酒也是寄托人们丰富感情、活跃气氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流传着自己酿酒的风俗习惯，米酒是自酿酒中一种很重要的品种。通过了解哈尼族传统米酒的相关内容，可以更好的认识这一民族的传统文化。

一、哈尼族概况

据史书记载，哈尼族与彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口约有140多万。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和无量山区以及红河与澜沧江的中间地带。哈尼族有自己的语言，属汉藏语系藏缅语族；哈尼族信仰主要以万物有灵的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和灵魂观念构成。人们对大自然如风、雨、雷、电、地震、日蚀、月蚀、冰雹和人类自身的生老病死等现象不解，认为这些现象的产生都是由一种超自然的神秘力量在主宰，这种神秘力量被称为“神”和“鬼”(精灵)两个不同的属性，并有善恶之别。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山区和半山区，一般都是有血缘关系的几个家庭聚居而成。哈尼族的传统住房是由土基墙、竹木架和茅草顶形成的楼房，楼房分三层，下层圈养牲畜，中层住人囤粮，上层堆放瓜菜杂物。

哈尼族日食两餐，主食当地产的稻米，玉米为辅，喜欢吃大米、玉米蒸成的米饭粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉等。居住在西双版纳的哈尼族分支馒尼人喜将瘦肉剁细，与大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此为主食的上品，并擅长利用当地土特产原料腌制咸菜、烹制肉类及各种风味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血块拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、盐、辣椒、和生肉制成。比较有名的风昧菜肴还有蜂蛹酱、暴腌芭蕉心、酸笋炒麂子肉、省肉松酱、清汤橄榄鱼、螃筮炖蛋清、煮坨圆子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：将其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗烧熟做主菜；将豆豉切片炸香拌辣椒面当咸菜等。

饮茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所饮用的酒多是自家酿制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨酽茶的方式，即先用铜壶或大口缸在火塘上将水烧沸，然后再放入茶叶煨煮，待再烧开时饮用。一般每天一次只饮一道。西双版纳的馒尼人都喝鲜茶，茶叶都是现喝现采的老叶，有的甚至是带枝的老叶。烧茶时先将鲜茶用火烤至微黄或焦糊，然后投入沸水内，煮沸即可饮用。鲜茶味苦涩，但能消暑解渴。

哈尼族也有着较丰富的节庆礼仪食俗。按照哈尼族的传统历法，可以把一年分为冷季、暖季和雨季三个季节，每季为四个月。在一年之中有过两个年节的习惯：一个是十月年，另一个是六月年。十月年是在农历十月的第一个属龙日过，历时五至六天，主祭天神和祖先。届时每家都要杀一只红公鸡，就地煮食，不得拿人室内，全家每个成员都必须吃一块鸡肉，准备出嫁的姑娘则不能吃。随后要做三个饭团和一些熟肉献给同氏族中辈份最高的老人。另外，寨子里要举行盛大的街心宴，即每天有近百张桌子连在一起，各家各户都争相献上自己的拿手好菜，以展示自己的烹调手艺。六月年是在六月里举行，具体日期由祭司选定，以祭天神和谷神为主要内容。届时也要杀鸡宰羊，举办酒筵盛餐。在为天神建盖秋房时，要在门口杀牛进行祭神，祭毕按人均分牛肉，共享神赐。除此之外还有小寨神、端午节、新米节等许多传统节日，在节日中都要准备丰盛的食物进行庆贺，其中，酒、鸡和糯米饭是必不可少的食物。在每年七八月间，云南红河地区的哈尼族还要举行盛大的喝新谷酒仪式，预祝这一年五谷丰登，人畜平安。届时要捋下新谷百余粒，炸开花，放入酒瓶内泡酒，并备下丰盛的酒菜，请亲戚朋友品尝新谷酒。

哈尼族素来热情好客，只要有客人到来，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，称“喝焖锅酒”。待客食品讲究食多量大，真诚实惠。客人离开时，有的还要送上一块大粑粑和芭蕉叶包好的腌肉、酥肉、豆腐圆子等食品。宴请客人时有男女分桌之习。按传统习惯，家中分别设有男室、女室，只有男人可以与客人同桌用餐，妇女一般不陪客。进餐时的席位以靠近火塘的一方为首，首席一般由长者坐。在男桌进餐，首席由男性长者坐，在女桌就餐，首席则由女性长者坐。

二、哈尼族传统米酒

在云南哈尼族村寨中，每年举行重大节日之前，家家户户都会酿酒。其中，米酒是哈尼族自酿酒中一种很重要的品种，而墨江哈尼族自治县的紫米酒则是哈尼族地区最著名的米酒。这种米酒主要以紫米为原料，由于其制作成本很高，人们一般不用紫米作为原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型为主，一般不带曲味，这和当地人的口味有关。通常情况下每年每个家庭至少酿造两次，至于以何种作物为原料，主要取决于当年作物的产量。另外，米酒的主要酿造工具由一个大木甑子和一个大铜锅构成，酿酒时相互配合使用。在哈尼族村寨中，酿酒工具由村长保管，需要酿酒的村民需提前预定工具的使用，以免形成同时间使用工具的冲突。使用结束之后须及时归还，另外要挈带一斤或两斤酒作为村长对酿酒工具的保管费。

三、哈尼族传统米酒的酿造工艺

哈尼族的酿米酒工艺和云南其他少数民族的酿酒方法基本相同。传统的酿造工艺主要简单分为以下几个步骤：

1.选料：在哈尼族村寨中，酿酒的选料主要取决于当年粮食作物的产量，一般选用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麦(基本不用)。每次酿酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：将选好的原料放人大锅，加入一定比例的水进行蒸煮，大约5个小时左右，煮到能捏烂稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到两个小时，以半干半湿的状态为宜。

3.发酵：原料晾晒之后加入酒曲，搅拌均匀并放在大唐子里捂起来，让酒曲完全渗透到原料中去。其实，整个发酵的过程很简单，就是将拌好酒曲的原料装入密封的大唐子里发酵一个星期左右，接着就可以联系酿酒工具了。

4.蒸馏：发酵结束后，把酒料拿出来，放人大的木甑子里，同时要放人适量的甘蔗叶和少量辣椒，这个主要与调节酒的度数有关。之后在酒料上面加上冷却用的小铁铜锅，把整个装置放进大铁锅里进行蒸馏。根据当地的风俗习惯，从开始起火到出头酒的过程中，孕妇、小孩禁止在酿酒房出入，并且不允许人大声喧哗、吵闹等，以免影响酒的品质。

经过大约5个小时左右的蒸馏就开始出酒了。第一道是头酒，先接一点尝下味道以确定酒的度数，一般头酒度数很高。许多人家都是把头酒单独收集在酒坛里存起来，以免以后出的酒度数不够，用头酒弥补。接完头酒后，待酒的度数恢复到四十度左右时就开始接正式喝的酒了，其实酒的度数要根据各家的口味轻重来定，一直接到没有酒的味道为止。人们把最后接的酒称为淡酒或者尾酒，一般适合于妇女和老人饮用，尾酒也可以起到调低高度酒的作用。另外，需要注意的一点：在蒸馏过程中，甑子上铜锅的水要不断轮换，以防高温过度，造成酒的挥发。一次酿酒大约能酿出30～50斤左右。至此，整个酿酒过程就结束了。

酿造结束后，要及时把工具洗干净并送还给村长，另外附带自家酿好的酒作为酒具的管理费。至于酒糟，对于经济条件不太好的人家来讲，可经过晾晒后再次蒸煮重复使用。一般情况下，将酒糟晒干后放一段时间做为牲口的饲料进行利用。

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近年来， 在产品质量、白酒风味方面， 消费者已逐步由香气为主转化为以风味为主。白酒产品在香味协调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低。现将个人学习心得陈述如下。

1 酿酒原料

由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒， 进一步拓展到其他香型的白酒， 从大曲酒渗透到部分小曲酒， 实践认为有两大好处， 一是在采用混蒸混烧的工艺时， 可将不同品种的粮食香气带入成品酒中；二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分108 种， 其中烃类21 种， 醛类15 种， 酮类13种， 醇类17 种， 酸类7 种， 酯类7种， 苯类7 种， 酚类6 种， 杂环类15 种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共37 种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4 种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4 种被检粮食。对一些粮食原料分别发酵后检测其代谢产物均有所不同。

为了保证白酒产品质量， 有的名优酒厂已经和有关部门合作， 开始选用酿酒专用优质高粱品种， 建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。

2 低度白酒

降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后， 近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用， 经研究除了控制产品的适宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀释时， 水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀， 随后改用经软化处理后的纯净水克服了这一弊病， 但至今又发现全纯净水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐， 延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。

3 绵柔型及复合香型白酒的兴起

当浓香型白酒成为市场的主流产品后， 人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派， 主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来， 在学习四川浓香工艺后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麦、豌豆原料而不是小麦， 发酵期45 天而不是60 天， 小窖发酵老五瓶混烧等， 虽然逐步向四川工艺靠拢， 但微生物群体不尽相同， 凡此等等使产品带有本地乡土的特色， 其中以江苏洋河大曲最具代表性。早在1984年全国第四届评酒会， 洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号， 随着生产发展与技术进步， 至2003 年9月， 该厂在不断调整创新工艺， 又明确提出了定位以风味为主的绵柔型蓝色经典上市， 由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品， 很快取得了较好的业绩， 同时在行业中起到了一定的呼应作用， 古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场。

20 世纪90 年代， 四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场， 各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后， 更易为当地消费者所接受， 于是一些创新型的复合香型酒相继产生， 如西凤酒提高了浓香成分， 将发酵期延长了30 天， 口味更显醇和， 凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可， 于是各名优酒厂大胆创新， 突破思想的束缚， 又进一步推动了白酒行业向复合香型发展。经两种以上的香型组合酒， 乃至复合酒与酿造酒， 大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场， 其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展， 2012 年我协会评委年会送的酒样品评中复合香型占13.89%； 2013 年为20.83%； 2014 年为22.09%， 其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香型的因素在内， 呈现了逐年上升的趋势。

4 关于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是酱香型的一个分支， 它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂， 经发酵产酒， 贮存勾兑而成。可以认为他是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名， 自20 世纪70 年代出现后， 生产曾经停顿了一个时期， 21 世纪初恢复生产， 主要集中在山东、江苏二省， 其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合， 以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香型的发展。

芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。21世纪恢复生产以来， 一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产， 规模在5 千吨/年， 这是又一重大进步。

5 白酒副产物的利用进展

在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水， 各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。

5.1 黄水

在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。根据部分酒厂的测定， 生产1.04 斤大曲酒有300～400kg 黄水量。而黄水的pH值为3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 远远超过国家规定的废水排放标准， 显然不经处理排放将严重污染环境。

根据测定， 黄水含有酒醅中的所有成分及微生物， 据此各厂对其应用分别有： （1） 直接倒入底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分， 或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。（2） 将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。（3） 酿造食醋。（4） 利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料。2004 年报道了超临界CO2 从黄水中萃取香料物质的研究， 利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界CO2 中的气相浓度明显不同的特性， 采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分， 提取物中酸味物质较多， 该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

据统计， 白酒固态发酵酒糟年产量约2500 万吨/天， 对于酒糟的利用， 历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和18 种氨基酸， 还有磷、钾、总糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料， 也可以进一步将他干燥后分离稻壳， 和其他饲料配合使用。或以酒糟为主， 经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明， 其蛋白质含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 动物消化率提高为55%～66%。

此外， 酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等， 也为生产企业所应用。

6 白酒生产机械化

近年来在酿酒发酵过程中所涉及的工序及产品的一些辅助设备基本上都已实现机械化， 有的已实现自动化和信息化， 如装瓶机、成品酒仓库码垛机、粮食粉碎输送、大容器贮酒缸、勾兑管理自动化、踩曲机等。

这里指的是传统酿酒固态发酵法的机械化问题，白酒的生产是采用手工操作的传统作坊生产方式，经过建国后几十年的发展， 目前是部分机械化的生产形式， 劳动强度大， 生产效率低， 他的发展大体上是20 世纪50 年代有了扬（米查）机； 60 年代有了地下通风凉（米查）； 之后有的厂用吊车出入池及活动瓶桶， 之后基本上处于停滞状态。21 世纪初，一些企业先后去金门酒厂参观， 白酒酿造机械化生产又重新提到议事日程， 随后， 2000 年内蒙河套酒厂率先建立一套年产2000 吨清香型白酒的机械化生产车间。该生产线除人工装甑外， 其余生产过程全部实现了机械化， 物料输送采用斗提、螺旋、刮板、皮带等输送机械和叉车运输，酒醅发酵装入不锈钢箱后用叉车运输到恒温室， 蒸酒的冷却器由水冷改为风冷。至今， 一些企业相继进行了机械化生产车间的试运行。

除了大曲酒生产外， 湖北劲酒厂的小曲酒生产机械化也获得良好效果。根据以往经验， 固态酒醅的配料输送， 物料混合均可由机械替代人工操作， 从而减轻劳动强度， 改善劳动环境， 提高劳动效率； 蒸酒冷却器用风冷替代水冷， 吨酒可节水15 吨左右， 这些设备需要不断改进完善， 其中蒸馏装瓶操作是须要慎重加以研究的项目， 不能盲目从事。

7 小 结

上述成果在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识， 主要为：

（1） 白酒勾兑首先由基础酒组合、调味两部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框， 采用不同香型酒组合， 这是勾兑工作中的创新。

（2） 在研究白酒的香气成分时， 以淀粉的代谢产物为出发点居多， 而在研究口味的影响时， 通过分析技术的进步， 使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物， 例如杂环类化合物等， 对口味的影响是必须重视的成分。

（3） 蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成， 针对浓香型白酒香气， 其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究， 而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究， 大曲的中高温及高温曲培养应用发展， 更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

（4） 在白酒12 种香型中， 低温发酵有10 种， 高温发酵仅酱香及芝麻香2 种， 发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同， 将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒， 除勾兑组合外， 也可以从发酵工艺上取长补短， 互相融合应用也取得良好效果。

篇6

关键词：白酒 生产工艺 口子窖 风格

口子窖酒产于安徽濉溪。这里物产丰富，地理独特，气候主要特征是四季分明，气候温和，雨水适中。特别是夏季雨水集中、气温较高，微生物生长和繁殖旺盛，特别有利于制作中、高温曲，生成众多酿酒微生物种群和酶系，赋予口子窖酒特有的香味[1]。

1 口子窖酒生产原料

原料质量的好坏和种类的多少是酿制白酒的基础。选用不同种类和质量的粮食、酒曲、辅料，对白酒的质量、香型、风格的产生有很大的影响[2]。采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒中的微量成分种类也就越多。不同生产地的原料产出的白酒，在香型和风格上差别很大，就是相同的粮食因品种、产地酿制方法不同，其产品质量与出酒率也大不相同。

口子窖酒采用多种粮食混合发酵。以准北高梁、优质东北高粱为主，大米、小麦、大麦、豌豆等原料为辅。淮北高梁属糯高梁，几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉含量高。东北高梁是粳高梁，蛋白质含量高，含有一定的直链淀粉，结构较紧密。二者混合使用，既适于各种有益微生物的生长繁殖，又利于蒸煮糊化，不致于使糟醅发粘。

水是酿酒过程中重要原料，好酒须用好水酿，因为水是酒之血，是酿制名酒的第一要素。

口子窖酒酿造用水历来要求都非常严格。除选用佳泉好水,含有对人体有益的多种矿物质和微量元素外，还对水质做了软化处理，使水质达到酿酒使用标准。感观上要求必须要无臭、清爽、微甜、适口。化学成分上要求呈微酸性。

2 口子窖酒生产工艺

生产工艺决定着白酒的风格和质量。不同工艺，不同的发酵期，既使使用相同原料，生产出的白酒风味也不相同。口子窖酒生产工艺，在继承传统酿酒工艺基础上又吸取多种名酒生产工艺之精华，整理归纳一套独特的制酒工艺。

口子窖酒生产以中温曲和高温曲为糖化、发酵、生香剂，使用百年老窖，“万年糟”，长期发酵。生产出的口子窖酒具有独特的风味和高品质的质量。

3 口子窖酒贮存方法

白酒中含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等微量成份。这些成份虽然含量很少，但确起着重要的作用。因为每一种成份都具有自身独特的香与味，每一种成份含量多少直接影响到白酒风味。

刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成份，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，因此新生产的白酒必须经过贮存。白酒在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，高沸点成份和不易挥发的物质得到突出，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变得成熟、柔和。这改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。新生产的口子窖酒按醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。经过五年以上贮存，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，酒的质量更加稳定。

4 合理的勾兑

优质白酒必需以口感舒适和香气的饱满、幽雅和舒适的风味为特征，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理适当浓度比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例和谐，则该酒必定是协调的、幽雅的。

勾兑主要是使酒中各种微量成分配比适当，口感协调，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致。将不同时期、不同发酵期的酒相互组合，实现优势互补，大大增加了微量成分的种类和含量，使酒的质量差别缩小，质量得到提高，使酒在出厂前质量稳定。口子窖酒分渣摘酒，按质长期窖藏，应用计算机、色谱、质谱等先进科学的检测仪器，对酒中微量成份进行定性、定量分析。以醇甜为基础，双轮底酒调味，经过多轮勾兑，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点，使口子窖酒具有自己独特的风格。

5 口子窖酒成份含量分析

白酒的成份直接决定了白酒的风味和质量，白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，其它1%—2%的成份主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

口子窖酒理化指标除总酸、总酯、固形物达到标准外，微量成分比值还必须具有乳酸乙酯/乙酸乙酯在0.6~1.5范围之内，乳酸乙酯/己酸乙酯在0.4~0.9范围之内的要求。

5.1 样品酒微量成份分析

5.1.1 实验材料：46%口子窖酒

其它香型市售白酒（作参比）

5.1.2 仪器

气相色谱—质谱联用仪，FID检测器，色谱柱：SGE BP21（30m×250μm×0.25μm)，高纯氮≥99.999%。

5.1.3 GC/MS分析

Agilent7890/5975C GC/MS，进样口温度280℃，检测器温度260℃，载气：He；质谱条件：EI电离源；电子能量：70Ev；离子温度：230℃；扫描范围：10~550amu。

程序升温：起始温度38℃，保持7min，然后以3.6℃/min的升温速率升温到70℃，保持2min再以5℃/min的升温到210℃保持10min。

5.1.4 样品处理

根据相关文献报道的方法将酒样预处理，萃取、分离、浓缩分成酸性、水溶性、中性、碱性四个部分用于GC/MS分析。

5.2 分析结果如下（见表1）

从实际检测数据来看：口子窖酒的酯类物质己酸乙酯含量高于酱香型而低于浓香型，乳酸乙酯、乙酸乙酯均小于其它香型白酒。醇类物质杂醇油远远低于其它香型的酒。酸类物质乙酸、己酸、乳酸也同其它香型白酒有明显区别。

6 口子窖酒感官特征

经过精心勾兑和长期贮存的口子窖酒，具有色泽无色或微黄，清亮透明，无悬浮，无沉淀。香气窖香馥郁典雅。口味绵甜醇厚，酒体丰富余味悠长。

7 结论

综上所述，口子窖酒具有以下特点：①口子窖酒所处的地理位置、自然环境及生产所用原料与众不同。②口子窖酒采用不同酿制工艺、制曲工艺、及采用百年老窖、“万年糟”使口子窖酒具有特殊的窖香和曲香。③协调的微量成分配比产生的复合香，造就了口子窖酒独特的风格特征。

参考文献：

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炎炎夏季，为了躲避酷暑，很多人都把自己的社交生活安排在夜晚。约上三五好友，在华灯初上之时，相约在小酒馆里，喝几杯酒，吃点美食，浅斟慢酌，是这个城市里最平凡却又最美妙的乐趣。每到夏季，最受欢迎的美食莫过于海鲜大餐和烧烤料理，该搭配什么样的酒，才能充分调动我们的味蕾，使美味加倍呢？冰凉的啤酒，是很多人的挚爱。然而，吃海鲜喝啤酒，容易产生过多的尿酸而导致痛风。而吃烧烤搭配啤酒，不仅容易导致肠胃不适，还会引发其他健康问题。而适量饮用白酒，就不会产生这种情况。相反，吃海鲜时搭配白酒，还能起到杀菌的作用。中国的饮酒历史非常悠久，白酒的品种更是非常繁多。那么，该选择哪些白酒，作为夏季饮食的好伴侣呢？

津酒为您推荐：帝王风范系列酒。此系列酒可以搭配海鲜饮用，是佐餐的理想伴侣。

健康的酒出自高端的企业，津酒产品始终坚持“绿色、健康”理念，将绿色生产工艺融入其中，其产品符合现代人追寻健康饮食的观念。

六十年的发展，让津酒集团载誉无数。“津酒”以其优雅高贵的形象相继被组委会选为“亚欧财长”、“达沃斯论坛”会议等诸多国际盛会的指定用酒。成为津门高端用酒的形象代表。

在第六届PECC国际贸易投资暨国际生态城市建设博览会上，“津酒”凭借优质的产品和良好的声誉再次被定为会议指定用酒。该集团在提高产品质量同时，不断改进生产技术，逐步将绿色生产理念引入生产的各个环节。

津酒集团位于风景秀丽、水资源俱佳的西沽与丁字沽交界处，意在吸取地下优质水源酿制美酒，真正实现绿色理念贯穿酿酒的全过程，从而酿出纯天然的绿色酒品。酿酒原料为优质天然的高粱、小麦、大麦、豌豆四种粮食制成高温大曲，结合大曲酒生产、窖泥发酵等独特工艺，酿制出具有天津特色的浓香型低度白酒。其口感纯干爽口、酒质醇和、风格突出。其采用的传统固体发酵技术，正是在传承七百多年精湛酿酒技艺的基础上，博采众长，融合提炼而成，同时结合现代科技，不断使产品升级换代。通过采用“淀粉吸附、低温冷冻”等绿色生产方法研制出了不同香型及花色品种的酒品。

多年来，该集团坚持生产管理与环境治理一起抓的原则，在酿酒、灌装、仓储、管理等生产环节中严格控制环境污染指数，及时处理各个环节所产生的垃圾、废料，将污染降到最低程度。通过技术革新、生产设备改进，降低了粉尘及废气对周边环境的污染程度。

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1好葡萄也可以长在黄金纬度之外

诱惑亚当和夏娃的不可能是葡萄,因为那时候上帝还没有创造葡萄树,或者还没有把葡萄树送给人类,其实葡萄的色泽和在舌尖裂开的感觉,远远胜于苹果。

玫瑰蜜

这是欧洲的原种葡萄,浅浅的宝石红色,偏花香味。由法国传教士于162年以前从塞纳河谷带到云南,后来1904年随着滇越铁路的修筑,法国人又把它们散播到铁路沿线各处。而1866年法国葡萄种植园发生了一场根瘤蚜虫病灾害,使得这种葡萄在欧洲大陆绝种。现今保留最完整的只有弥勒云南红酒庄3000多亩玫瑰蜜葡萄老树。

老树葡萄30年全汁干红葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

精选玫瑰蜜葡萄品种,一般树龄在30年至50年之间,传统工艺发酵,原酒采用现代工艺进行陈酿,再经一段时间的橡木桶贮藏而成。本品是深宝石红色,馥郁的玫瑰花香,以淡淡的蜂蜜香味收尾。口感上,酸度适中,单宁柔和适宜,口味醇正、口感厚重。若在酒窖中存放8-10年将会给您带来一些惊喜。

水晶

这种碧绿如水晶的葡萄,香气非常浓郁,几百米外就可以闻到它散发出来的果香。只在云南生长,无从记载,也无从考证,稀有而神秘。

水晶干白全汁干白葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

酒液呈浅黄色或禾杆黄色,晶莹剔透。具有丰富、浓郁、迷人的水果香气,仔细分辨又会发现一点点丁香花的幽香。口感上,酒体圆润且复杂,酸度适中。冰镇在10度左右的温度饮用,可与口味清淡的食物搭配,如色拉、简单烹制的鱼、海鲜,但若想完全体会水晶老树30年的魅力,也可不与菜肴搭配而单独饮用。

法国野

该葡萄品种也是19世纪末由法国传教士带进云南,已经在云南高原干河热谷地带特有气候条件下驯化百余年,且年年开花结果,当地藏民仍用一百多年前的方法酿酒。该品种具有成熟一致、着色深、糖度高、加工性能好等特点,是一贯优良的酿酒品种。

法国野全汁干红葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

精选葡萄原料,经传统工艺发酵,后在橡木桶内陈酿6-9个月,再经一段时间的瓶贮而成。本品呈深紫色,葡萄带来的蜜香和橡木香交相辉映,此起彼伏,香气自然而浓郁,入口醇甜,接着微苦微涩,伴随一种烧烤香味,诸味协调,层次感强。

云南恋酒事典

种植

酿酒葡萄是浓缩的鲜食葡萄,个头比鲜食葡萄要小。鲜食葡萄每亩产量在三吨以上都没关系,但是酿酒葡萄每亩两吨,产出的酒就会很淡,欧洲规定一亩地不能够超过一吨。云南红酒庄的葡萄地里常常会看见月季花的身影,因为月季花是葡萄的报警器,当它生长出现问题的时候,葡萄也会出现问题。

采摘

葡萄不是士兵,不是一声令下,大家都熟了。 采摘葡萄至少有两道筛选工序,第一次是在田里,农民会把一串葡萄看上去大体都熟的部分摘下来,没熟的就留到下次摘,送到工厂后,进行等级和糖度的测试。然后工人会把交来的葡萄进行一颗一颗地筛选,好葡萄酒就是逐颗进行筛选。

压榨

弥勒云南红酒庄建了两个厂房,分别管理半径15公里之内的葡萄,因为只有这个距离才能保证每天清晨采摘的葡萄还带着晨露就被破碎、压榨。在发酵过程中,还必须严格控制各种相关条件,并且在装瓶以前不准远距离搬运。装瓶以后还要平躺静养一段时间。

发酵

干红是带皮一起发酵,容易被氧化的物质如丹宁都在皮里面,干红取一种醇厚感。干白是采用清汁发酵,压榨以后,把果汁过滤得很清亮,取清发酵。干白追求一种纯净清爽的感觉,有一种大音无声的美。

调酒

新酿造的酒要通过三轮调味,每一轮都要有酿酒师、品酒师、销售、品牌、以及技术人员以消费者参加,每人发三到四只杯子,准备好清水、评分表、意见表,然后在最佳品酒时段,不吃任何东西,一号一号地评过去,写下每个人的真实感受,根据综合意见再调试,追求最佳口感。

酒的等级

酒的等级是由种植区分,采摘区分,酿造区分,储藏区分,最后进瓶区分共同造成的。

储蓄

老树葡萄酿造的酒基本上要储藏一年的时间,进橡木桶发酵。进口的橡木桶一万二千元一支,国产的七八千元一支。每支橡木桶最多使用三年,老树葡萄的橡木桶年年更新。

2云南红:弥勒的神秘之酿

每年7月,当世界各地的葡萄园里的葡萄还在发青之时,地处云南省高原弥勒县干热河谷的云南红酒庄的葡萄却已经熟了,外省的水果运营商以及慕名而来的游客蜂拥而至,各种私家车和大货车将昆明通往弥勒的公路堵了个严严实实,大家如昆虫一般,早早地嗅到了这块土地上的葡萄香气。

“今年是葡萄酒的一个绝好年份,因为云南大旱,所有的农作物几乎颗粒无收,葡萄虽然减产,却获得了格外好的品质。”云南红葡萄产业(集团)公司首席品酒师刘薇介绍说。

这让她联想起葡萄酒历史上的那次著名的干旱,1982年法国的夏天也极度炎热。直到秋天也没有下雨,植物们的强烈自我保护机制,在产量大幅减少的同时,却保存了较高的糖度,于是有了众所周知的1982年的拉菲。

“如果云南今年的这场大旱发生在欧洲,普通酒庄的价格体系大概要涨30%到50%,但是国内没有这样的体系,今年我们大概减产了30%。”

尽管减产,但是所有的高品质的葡萄却换来了一个好价钱,酿酒葡萄从过去的每公斤2块涨到了现在的每公斤5块,甚至是10块的也有。“去年葡萄的糖度才16度,今年却达到了21度。”负责收葡萄的小伙子告诉记者。

最近开着小三轮车来厂里交葡萄的农户络绎不绝,为了让新鲜的葡萄能及时得到压榨,工厂负责收葡萄的人有时要从早上8点干到第二天凌晨6点。虽然按照酿造周期,此时采摘的葡萄至少要等到明年的3月才能喝上新酒,但是云南红酒庄的人还是忍不住告诉来到这里的人:“2010年的葡萄酒年份真是太好了!”

我们为什么不种赤霞珠和霞多丽?

赤霞珠和霞多丽是中国人熟知的酿造干红和干白的两个葡萄品种,但是在云南却表现不好,玫瑰蜜和水晶才是上帝赐给弥勒的礼物。

品酒师刘薇介绍说:“西班牙、意大利从来不用赤霞珠和霞多丽,世界上种植面积最大的白葡萄品种是西班牙的当家品种阿依伦,但是中国人并不认识它,同样赤霞珠也不是世界上最古老和产量最大的品种。”

身为昆明人的刘薇从法国波尔多二大葡萄酒学院品酒师专业研究生毕业后,遍尝了世界美酒,在云南红集团董事长武克钢的力邀下回到家乡,她觉得过去人们常常认为云南不能产红酒的原因就是不用赤霞珠和霞多丽,但是在自己的亲身经验里,德国、意大利、西班牙这些国家用的都是自己的独特品种。“世界上那么多地区有那么多种葡萄酒,你不能把葡萄酒都做成一种味道,如同可口可乐。”

“不用这两个葡萄品种不是我们标新立异的地方,而是这两种葡萄在云南生长得不好。我们需要寻找适合当地的最好的葡萄品种,而在这个土地上生长了近百年的玫瑰蜜这一古老品种是表现最好的。”由于深受法国葡萄酒文化的影响,刘薇非常强调葡萄酒品种和原产地的概念,也就是葡萄的种植、酿造、贴标到包装都不能跨出这个区域,这在中国的葡萄酒酿造业中并不是一件容易执行的事情。

独特品种玫瑰蜜酿出的酒就具有独特风格感,“我们能从酿造技术上调制成现在消费者最接受的口味,但是我们不能这样做。我们遵从上帝给我们的最自然的东西。”刘薇坚定地说。

首创中国高原葡萄烈酒

云南红的首席酿酒师张宁有着三十多年的酿酒经验,弥勒的水晶葡萄由于天然香气浓郁,常常被消费者误以为加了人工香料,情况反馈到厂里大会上,张宁一拍桌子说:“我的葡萄就是这个味。”

张宁觉得酿酒就像给人化妆,当葡萄品质好的时候,只要稍微上些妆即可,大肆整容是葡萄品质不好的时候,一个酿酒师才会做的事情。

世界上最出名的葡萄烈酒当属法国科涅克地区的白兰地,如人头马、马爹利等等。可是十年前,大家觉得它们的颜色像药酒,加入很多香料物质并不符合中国人的口味。张宁想如果有一天把它们弄成透明的就好了。

张宁后来花了十年的时间熟化了所有用葡萄酿造高度酒的过程,终于开发出了一个全新的产品――高原樽葡萄烈酒,既有43度的,又有52度的,还有60度的,销量都非常不错。

中国传统的白酒均采用粮食酿造,发酵过程中又添加了香料勾兑,粮食中含有的淀粉转化为多糖(即淀粉和纤维素)发酵形成酒精。多糖的结构相当牢固,即使在加工条件下,植物细胞壁的纤维素也不会溶解,因此在发酵完成后除酒精还含有大量的甲醇、丙醇等杂醇,长期或过量饮用对人体肝肾有伤害。

葡萄烈酒用葡萄作为酿酒原料,通过酿造工艺将葡萄汁内的单糖(即葡萄糖)直接发酵成葡萄酒精。单糖是所有碳水化合物的基本单位,人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖,单糖可经不起消化液的作用,直接被人体吸收和利用。

国际葡萄酒与烈酒评比组织主席罗伯特・约瑟夫对“高原樽葡萄烈酒”做出了很高的评价:“非常可喜地在云南看到如此有特色的葡萄烈酒产品,它的口味是如此的纯正和纯净,在中国绝对是属于创新的产品。而且与法国的白兰地、意大利的葡萄蒸馏酒也决然不同。‘高原樽’葡萄烈酒在口感方面不是一味模仿,而是突出高原葡萄的特点,应该是更多地为中国人量身定造的口味,这是可贵的。”

周边的农民很快深受影响,纷纷推出山寨版葡萄烈酒。到了葡萄园旅游的旺季,可以看到有的农户在自家的葡萄地前摆上几瓶自酿的葡萄烈酒,度数标着从70度到80度不等,可以试喝,如果觉得味道不足,农户可以帮你重新调制,等你回头来买。刘薇笑着说:“这类酒由于制造工艺不严,要非常小心酒中的大肠杆菌。”

云南红考验你的法眼

云南有斗茶的风俗,斗酒如斗茶。从法国回来的刘薇有时会跟当地红酒经销商们斗斗酒,每人带一支酒,然后盲品。一日斗酒的主题是白葡萄酒,刘薇带上了云南红自己产的水晶干白,事先不让大家看到酒标,因为喝惯了外国葡萄酒的人一看到国产酒标就会认为没好酒, 当晶莹透亮的液体倒在醒酒器里,挨个让人品过之后,大家纷纷猜测:澳洲的?新西兰的?智利的?直到此时刘薇才亮出了酒标,然后大家都不相信那瓶酒来自云南红。

普通的红酒经销商如是,专业的葡萄酒评委也是如此。水晶干白参加2002年“第二届亚洲葡萄酒质量大赛”,立即引起了评委们意见的分歧,有一部分评委怀疑这酒是搀杂了香料进去,建议暂缓颁发大赛金奖。

篇9

日本人是以米为主食的民族。日本盛产稻米，年产稻米在l50万吨以上，且用米酿酒的历史也十分悠长。早在10世纪的院政时代，基于文化发展、社会稳定，那时以“酝法”酿制的御酒，作为饮料珍品供皇族享用。做法是将米饭和米曲加水发酵后的成熟醒过滤代替水，用它再次投料发酵，如此往复发酵四次，所得“澄酒”，实际上是一种淡米黄色的混浊酒，那时又称它为味甜略苦的烈性酒，与现代清酒颇有差异。据日本史书《御酒日记》及《多闻院日记》载述，到了15至l6世纪，制酒工艺及酒的品味均有了很大改进，名为“僧仿酒”。

现代型的日本清酒，大都采用“二次发酵酿造工艺”，是将稻米洗净，入锅蒸熟，用米曲霉菌将米淀粉转化为发酵性糖。再将曲种、水及蒸熟的米饭混合，揉成平滑的饭坯，置于发酵槽中与多量的水、米饭混合，如此发酵28天，即成为酒母，此时含酒精11％。然后，复加更多量的曲种、水及米饭，进行二次发酵，历时7天，经过净化过滤，即可装瓶而为成品，酒度在16度至18度。也有采用四次投料发酵的。

清酒是日本普及型大众化饮料。目前，日本约有3000多家清酒厂，较具规模的为大仓、小西、白鹤、西宫、大关五家，年产量约40万吨，占全国清酒总产量的1/4，除供应国内消费者需要外，还销往海外60多个国家和地区，并在美国、巴西等国建立了清酒厂。日本的清酒在发展、扩大生产的同时，注意到质量的改进与提高。20世纪30年代有酒厂7350家，而今缩减至尚不足一半。现存资格最老的是日本宝酒造公司，这里拥有现代化的生产设备，年产颇负盛名的“松竹梅”牌清酒近7万吨，采用科学的巴氏法灭菌、灭酶，使成品酒体稳定，酒度为18度，糖分3.5％，酸度在0.3％以下，醇和甘甜，品质高超，宁精勿滥。

日本清酒在国内外市场风行已久，饮誉不衰，是基于它的风味独特，色、香、味俱佳。酒质清澈，淡米黄至无色，有光泽，又有华丽而又幽雅的香型，醇芳怡悦，口味圆润，兼备甜、酸、苦、辣、涩五味协调，柔和爽口，利于佐餐。

清酒中含有200余种有效成分，共分13大类：无机物、碳水化合物、醇类、碳基化合物、有机酸、酪类、酚类性化合物、吲哚系化合物、氮素、含硫化合物、维生素、养色物质、荧光物质。其中包含18种氨基酸和9种维生素，是极富营养价值的饮料。

清酒的种类及品牌甚多。如依制法不同可分为五类：纯米酿造酒(以米、米曲、水为原料，不加酒精)、普通酿造酒(加适量酒精)、增酿酒(添加一定量酒精、糖、酸及氨基酸盐)、本酿造酒(加酒精量低于普通酿造酒)及吟酿酒(精米量较少)。若按口味差异，又可分为七类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒及市贩酒。再以贮存期长短还可划分三类：压滤后不过夏天的称新酒，超过一个夏季的为老酒，过两个夏季的称为老陈酒。从品质优劣划分级别，优良者为特级酒，佳良者为一级酒，稍良者为二级酒，不够级者不能上市。这实际上也是按酒税规定的级别分类。

清酒的品牌大约有500多个，命名的方法近似于我国的白酒，大多以人名、地名、名胜、古迹、动物、植物以及各类誉词、酿造方法等为酒定名。产量较多的有月桂冠、白云、白鹤、及盛、大关五种，而品质优良的为月桂冠、樱正宗、松竹梅、大关、白鹰及秀兰等。

日本的清酒业由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。各地方相应设有鉴定官室及酒造组合等机构。还有酿造试验所、酿造试验厂等清酒科研部门。尚有学术组织酒造讲习会及清酒酵母、酒米及米曲研究会。这对清酒发展、改进发挥了积极作用。

近年，由于清酒消费量的增长和人们饮食结构西化等因素，造成消费者嗜好的变化，促进清酒的新品不断增多。主要有两大类型：―是新开发的科研新产品；二是恢复多年停产的名贵传统产品。有典型代表性的如下。

浊酒清酒经压滤后所得的性烈新酒，静置7天，去上层清液，所余下层白浊部分即是浊酒。外观珍奇，口味稍辣。

红酒清酒中加入红曲的酒精浸泡液，再加糖、味精调配而得。糖度和酒度较高，酒度有44度、58度。

红色清酒清酒中加入适量酒精、红曲浸泡液，酒色红澄，酒度略高。

赤酒熊本县特产，酒色赤艳，多用于婚礼庆宴，点缀喜悦气氛。特点是在第三次投料时，加入适量麦芽促进糖化。色调正是糖与氨基酸化合成氨基酸糖所致。

贵酿酒投料中以清酒代水，成品醇浓、芳香、甜润，较一般清酒更胜一筹。

高酸味清酒九州特产，引用白曲霉及葡萄酒酵母，制成类似干白葡萄酒的清酒。

低酸味清酒在发酵后期追加水与曲，使酪继续糖化和发酵，待最终达到酒度为12度时，压榨滤清而得。它也包括三种酒型，其中适合女士饮用的柔和型低酸度清酒，是日本酒造组合中央会东京支部铭酒研究委员会近年开发创制的新品。

长期贮存酒清酒压榨后贮存3～15个月者，香气较浓。贮存5年以上的呈金黄色，名为“秘藏酒”。

发泡清酒采用两次发酵工艺，自行发泡存于瓶中。瓶的玻璃质料需耐压，瓶口用软木塞并以金属封固，类似香槟酒的做法。饮后因二氧化碳作用，似有助于消化。

古法酿造清酒采用江户时代风行的8次投料法酿造，设备、工艺为现代化的。纯浓幽香，饮之给人以怀旧感。

篇10

本文论述了传统中药发酵炮制的作用机理和发酵工艺，并与现代中药的发酵炮制工艺进行了比较。同时对经发酵炮制后生产的传统中药神曲、红曲、淡豆豉等进行了本草考证，论述了其名称由来、制作方法和功效等。

【关键词】  发酵；炮制；传统中药；本草考证

    Abstract：The mechanism and the fermented technique of traditional Chinese medicine were discussed in this paper,the fermented technique of traditional Chinese medicine was compared with morden Chinese medicine.The herbalogical textual research on traditional Chinese medicine such as Shen Qu,Hong Qu,Dan Dou-chi and so on which were processed by fermentation were done.Moreover,the origin of name,the methods of production,the effectiveness were discussed respectively in herbalogical textual research.

    Key words:fermentation;process of refining herbal medicine;traditional Chinese medicine;herbalogical textual research

    我国远在四千多年以前就懂得利用微生物发酵来酿酒，其后又相继用微生物发酵来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在千余年前，我国已开始将微生物发酵应用于中药炮制，成为世界上最早利用微生物对天然药物进行生物转化的国家之一。中药是中华民族的瑰宝，而中药炮制是其中一颗璀璨的明珠。中药炮制是根据中医药理论，依照辨证施治用药的需要和药物自身的性质，以及调剂、制剂的不同要求，所采取的一项制药技术。本文对传统中药发酵炮制的作用机理、炮制工艺和发酵炮制中药的本草考证进行了论述。

    1  传统中药的发酵炮制概述  

古代医药典籍将中药炮制又称为“炮炙”、“修治”、“修制”、“修事”。经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法称为发酵法。中药通过微生物的发酵达到增强中药药效、改变药性、降低毒副作用等目的。

    1.1  传统中药发酵炮制的作用机理

    传统中药发酵炮制的作用机理较为复杂，主要是依靠微生物的生物转化来实现。酶是一类具有高度催化效率的生物催化剂，它可以使复杂的生物化学反应在常温常压下迅速完成。微生物在生长代谢过程中产生纤维素酶、木质素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶等多种胞内和胞外酶类。微生物有着非常强大的分解转化物质的能力，并能产生丰富的次生代谢产物。不同种类的微生物具有不同的代谢方式，能分解各式各样的有机物质。通过微生物的新陈代谢和生长繁殖来炮制中药，可以比一般的物理或化学的炮制手段更大幅度地增强和调整药性，提高疗效，降低毒副作用，扩大适应症［1］。

    1.2  传统中药发酵炮制工艺的探讨

    传统中药经发酵炮制后其质量的高低与许多因素都密切相关，如发酵菌种，培养基成分，培养条件（温度、湿度、氧气、pH值等）等因素。因此，应通过对传统中药发酵炮制影响因素的研究，从而确定其最佳的发酵炮制工艺。

    在长期传统中药发酵炮制的生产实践活动中，中药炮制人员对影响中药发酵炮制的质量因素积累了较为丰富的实践经验。一般而言，发酵最佳温度以30～37℃为宜，相对湿度控制在70%～80%为宜。在此培养条件下，适合大多数霉菌、酵母菌和细菌等的生长繁殖。但限于当时的科学技术发展水平，温度和湿度的控制只能凭经验，例如，混和发酵时以“握之成团，指间可见水迹，放下轻击则碎”为宜。因此，在传统中药的发酵炮制过程存在较大的主观性，影响了其质量的稳定性。

    培养基成分对传统中药发酵炮制后其质量的高低也有较大的影响，因此对组成培养基的药材质量和相互间的比例都有较严格的要求。不同的培养基经同样的微生物处理后会产生药性的差异，可利用此来生产不同适应证的中药。例如，发酵淡豆豉时，以桑叶、青蒿发酵者，药性偏于寒凉，多用于风热感冒或热病胸中烦闷之证；以麻黄、紫苏发酵者，药性偏于辛温，多用于风寒感冒头痛之证。

    1.3  传统中药发酵炮制工艺和现代中药发酵炮制工艺的比较    中药的发酵炮制经过一千多年的发展，现已成为中药炮制中一种常用和重要的炮制方法。特别是近几十年来发酵工程等现代生物技术用于传统中药的研究开发，从现代科学的角度探讨了发酵炮制的作用机理和炮制工艺，极大地丰富和发展了中药的炮制理论。

    传统中药的发酵炮制是多菌种混合自然发酵，参加发酵的菌种种类和数量都存在一定的波动；同时传统中药的发酵炮制采用的是传统的固体发酵，整个发酵炮制的过程都是凭主观经验来控制。因此，传统中药发酵炮制后其质量的稳定性难于保证。

    现代中药的发酵炮制根据微生物生长所用培养基状态的不同可分为固体发酵炮制和液体发酵炮制。现代中药的固体发酵炮制采用了现代生物技术，在整个发酵炮制过程中可以较好地控制参与发酵的菌种的种类和数量，同时对温度、湿度、酸碱度、通气等也能较好地实现动态控制，因而通过现代固体发酵炮制的中药其质量的稳定性得以较大的提高。在抗生素工业发展起来后，逐渐将液体发酵应用到中药的发酵炮制中，开启了对液体发酵炮制中药的研究。由于液体发酵较固体发酵具有更高的物质传递效率，也易于实现发酵炮制工艺的自动化控制，从而保证发酵炮制后中药质量的稳定性，所以此项工艺未来发展空间巨大。