传统酿醋方法范文

导语：如何才能写好一篇传统酿醋方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

事实上，每个国家、地区的人，都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中国，醋主要以谷物酿制，比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等，而在国外尤其是欧美国家，则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛。

意大利的贵族醋

意大利则出产全世界闻名的醋中“贵族”――巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成，经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后，放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少，所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。

这种醋有益于消化系统，不仅可以用来搭配肉、鱼、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

欧美的麦芽醋和苹果醋

英国和德国人吃的醋则由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

此外，在欧美国家，苹果醋也受到相当多消费者的欢迎。这种醋富含大量的氨基酸、维生素和矿物质，既可以作为调味品，也可以稀释后当饮品喝。目前，欧美人对醋的保健功效越来越重视，其中，软化血管、降低血脂等功效均已被科学研究证实，这也让醋类产品消费量不断上升。

香醋拌凉菜能提味

和陈醋不同，香醋所采用的原料是另一种谷物―一糯米。在国内，以江苏镇江的香醋最为知名，“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”，与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于多了一丝江南气息的甜味。

镇江香醋的特长在于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。因为味道微甜，香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。目前正是大闸蟹上市的季节，吃大闸蟹时所蘸的姜丝醋，也最好选用镇江醋。

果醋做饮料口感好

篇2

固原是回族聚居区，因此多以牛、羊、鸡、鸭为主要肉食品。主食方面，固原人好吃面，仅面食就有酿皮、凉粉、凉粉鱼、莜面糅糅、馓子、油香、荞面、臊子面、生氽面、麻食子、洋芋面、雀舍面、搅团、调和饭等几十种。

六盘山的植被丰富，野生植物和山珍美味繁多，最有代表性的有“山菜之王”的蕨菜、苦苦菜、刺五加等。用这些野生植物烹制出的菜品也就成了固原的“山区风味”。

六盘山区的小秋杂粮品种多样，当地百姓便能因此“演绎”出最丰富的美食种类。

最朴素的食材，最传统的烹饪，制作出最原汁原味的美食，或许这就是固原美食的最大特色。

酿皮

小吃“英雄”

口感品评：酿皮无疑为西北独有，也当之无愧为西北小吃中的“英雄”，不过各地却因调料的差异，而味道上各有千秋。固原的酿皮韧性足且配以相得益彰的面筋，吃起来爽滑劲道。酸辣香一应俱全，绝对是解馋又爽口。

DIY：首先冷水调好面，将面揉均匀之后，再放进盆中用冷水浸泡10分钟左右，然后用手进行搓洗，搓洗净淀粉后所剩的那块弹性极好，又光滑细腻的面团，称之为面筋。取出来，用专用毛巾蘸干面筋上的水渍后，放进笼锅蒸40分钟左右，面筋即成。而洗盆中的面水在沉淀3小时之后，将上面的水倒掉，换上清水，放入食碱，搅拌均匀后放进酿皮锅蒸煮，每一锅酿皮5分钟左右便可蒸好。蒸好的酿皮佐以调料后即可食用。

卖相指数： 味道指数：

蒸面糅糅

改良后的荞麦面

口感品评：有嚼劲儿，荞麦的特殊香味得到了最好地展示。

DIY：荞麦用水浆过后，再放在锅里炒至六七成熟，然后磨成细粉。制作时，将磨好的面用水和成烫面团团，揉匀后放在“床子”（器皿）里挤压成细条，然后用旺火蒸熟即成。吃时，可拌入熟韭菜、蒜苗丝、辣椒油、蒜泥、醋汁等。

卖相指数： 味道指数：

馓子

最常见的“点心”

口感品评：是回族传统风味食品之一，是人们在节庆、喜事筵席上的主要面点。酥脆可口、面油俱香。

DIY：和面前先熬一锅放入花椒、红糖的开水，冷却后和面，同时再加入适量鸡蛋清、香油，然后由年轻力壮的青年用木杠反复揉压，这样好的面团会又精又软，然后切成小块，再搓成小拇指粗的细条。锅中油烟冒掉，香油沸腾，将条条搓成圆形或椭圆形馓子，套在筷子上放入锅中，边摆边扯，等到炸硬时抽出筷子，再炸成棕黄色即成。

卖相指数： 味道指数：

生汆面

本色牛肉，本色面

口感品评：色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，营养丰富，具有西北特色和少数民族风味。

DIY：将牛肉切成丁，将面条用刀划成寸许宽；待锅里的水开了以后将面条拉开，揪成小面片，面片揪完后从锅里舀出多余的面汤，将拌好的肉丁与菠菜入锅搅开，同时将黄花、木耳、粉条放入锅中蒸2分钟放入面中，再根据自己的口味加入醋、食盐、蒜苗和香菜、辣椒油。

卖相指数： 味道指数：

臊子面

赞的就是咱的面

口感品评：臊子面的特色是“面好、汤香”。面好是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。汤香即酸辣可口、油而不腻。

DIY：做面条要用优质小麦面粉。揉面讲究柔韧有筋；擀面要求薄厚均匀，以薄为佳；切面要求匀称，两边不断，中间不断。臊子汤的主料是肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐等。一般选用里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炒炝，随后依次加入葱、姜以及醋等。炝汤讲究油温火候，注重调料。炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻。

卖相指数： 味道指数：

浆水面

面中一绝

口感品评：吃一碗立马感觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替饮茶，据说浆水富含乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，益于身体健康。

DIY：用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水做“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，并带有清淡的特殊香气，这时便可将煮熟的面条调入清凉的浆水食用。

卖相指数： 味道指数：

粉汤饺子

家的记忆

口感品评：酸辣可口，有发热驱寒之效，颇适合西北地区的人们食用。

DIY：饺子馅多用羊肉，配以白菜、萝卜和各种佐料。采用传统的包饺子方法包成饺子。再选用粉质丰盈的土豆粉制成凉粉。烹饪时，先在翻滚的汤锅里放入条条粉坨，将另一锅煮好的饺子和凉粉一起倒入汤锅里，临出锅时，调放食盐、生姜、醋、油泼辣子、味精等。

卖相指数： 味道指数：

手抓羊肉

“抓”出来的味道

口感品评：羊肉鲜嫩滑润，满口留香却无半点膻味。

DIY：选用2～3个月的壮羊羔宰后按部位卸成8件：4条腿4件、身体4件。洗净后放入白水锅中，放少量花椒、姜，文火煮1小时。肉熟后，每人拿一件，抹上食盐即可食用。

卖相指数： 味道指数：

泾源蒸鸡

鸡肉、洋芋和面饼的天作之合

口感品评：鸡肉的油水和香味渗入洋芋和面饼之中，半透明的面饼香油欲滴、香气四溢，咬一口面饼满嘴生香，其香醇之味令人欲罢不能。

篇3

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒、醋、酱和酱油。也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就。它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。

酿酒

关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说，《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而关，进之禹。禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说：“少康作秫酒。”说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。

酒是含乙醇的饮料，在古代条件下。乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以。谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触，就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物，我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法。但它的出现应该是一个自然发生的过程。它的发展则是我们祖先智慧的产物。

根据考古发现，在我国新石器时代后期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒器，所以有人认为，我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒，到了夏代已经有了一定的经验和规模。

我国古代有一项卓越的发明，那就是用发芽同时发霉的谷物做引子。来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其转变成酒。古书上把这种引子称为“(曲)蘖”。当时人们即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适合时就可以发霉变“曲”，而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。晋・江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇。……有饭不尽，委余空桑。郁积成味。久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代。不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。

殷商时期，饮酒风盛。出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字，现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的。在殷代。只有两种酒，一种叫“醴”。是用蘖酿的酒。乙醇含量低，味甜，是酿来吃的。另一种叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。《礼记・月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。”那时吃酒有两种方法，一是酒浆与酒糟同吃。叫“醪糟”。今天江南也称为“酒酿”，是甜酒。一种是酒清，叫“(xu许)”，像今天的黄酒。

到了南北朝，贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法。对酒曲的制作法做了翔实的记叙。

酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10％时。就抑制了酵母菌的活动能力，发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏。所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。

我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说，北宋坡在《物类相感志》中说，“酒中火焰以青布拂之，自灭”。这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明・李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。……其清如水，味极浓烈。盖酒露也。”其实在唐即有“烧酒”一词。只是在宋元之后，有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。

明清之后，是中国白酒的发展期，曾经出现了许多名酒。按原料分，可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分，可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类，各有不同特点。

在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过水果酿酒的传说，这也是很自然的事，因为野果落地后是很容易发酵变酒的，但那毕竟不是一种自觉的生产创造。

葡萄酿酒也比较容易，可以自然发酵。古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地。中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史。据《汉书》说，是汉武帝时张骞出使西域。从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒。大概那时中原人已经会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。直到唐太宗时，从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来。

醋

酒酿造成功后，从理论上推测，似乎很自然地就会得到醋，但实际上并非这么简单。醋在古时叫“醯(xi西)”，醋字出现较晚。而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同。郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也。”许慎的《说文解字》说：“醯，酸也。”所以，周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸)。也可以泛指各种酸味食物。学术界普遍认为，汉代时我国肯定有了食醋，今“醋”的本字是当时的“酢”。贾思勰的《齐民要术》明确指出：“酢，醋也。”

最早记载造醋法的著作大概是汉-谢讽的《食经》，提到了“作大豆千岁苦酒法”。《齐民要术》的记载就很翔实了。其中不仅有“苦酒法”，亦有多种制曲酿醋法。还有说法日，醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是“竹林七贤”之一，酷嗜酒。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮。后人效其所为，因以作醋。”另有说法，醋与酒同为一人创造。即杜康。说是杜康把酒糟掺水，二十一日后，缸内产出又酸又甜的“调味浆”来。杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的。把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字，因而得名。

醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋”。山西陈醋的特点是甘而不浓。酸而不酽。鲜而不成。辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床，发霉而成。镇江香醋是用糯米酿造的。其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿

造而成。其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和。贮存期长，曾经是清代皇宫的贡品。

酱与酱油

中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有两千年的历史了。西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”。唐・颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”此后，东汉王充的《论衡》、崔口的《四民月令》都提到了做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。

刚开始酱并非作为调料，而是作为食品诞生的。因为酱是酒、肉和盐交合而成。滋味好。所以在古时被称为美食。在周代。人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食都离不开酱。酱在饮食中占了很重要的地位。《周礼》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲。饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”，其中举例食物之间的配合都离不开酱，说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。酱在很早时除了调味功能，还作为药品使用。《尔雅・释名》就说：“酱。将也，制饮食之毒。如将之平祸乱也。”

酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，又诞生了酱油。

酱油诞生于何时。何人所创?史书上无记载。不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的。其工艺在制酱的基础上又发展了一步。

宋代始有酱油的文字记载。如林洪的《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分。酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”：在日光下复晒增色，酱味变浓者，称为“老抽”。

早在上个世纪的二三十年代，天津产的“红钟酱油”就蜚声中外。其主料为黄豆和小麦，产品可久存而不变质。其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标。均达到或超过当时的国际水平。成为畅销的名品。

腐乳

篇4

关键词：山西老陈醋；传统工艺；常规成分；分析

山西老陈醋是我国传统的四大名醋之一，其独特生产工艺的确立已有300多年的历史，被列为国家级非物质文化遗产，产品具有有机酸组成丰富、氨基酸含量高、品质和风味优良等特点[1]。山西老陈醋的传统生产工艺，以高粱、麸皮为主要原料，以谷糠为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，高粱、大曲、麸皮和谷糠的比例为100:62.5:70:100，生产工艺包括原料处理、拌曲、（糖化）酒精发酵、醋酸发酵、熏蒸（醋醅）、淋醋、陈酿等步骤[1]。整个生产过程，除淋醋和陈酿阶段外，历经31d，其中1～16d为酒精发酵，17～25d为醋酸发酵，26～31d为熏蒸。其中熏蒸是传统山西老陈醋生产中一道特有的工序，在这一过程中醋醅由黄色变为深褐色，能增加醋的色泽和焦香味，对传统山西老陈醋色、香、味的形成具有重要的作用关于食醋生产过程中常规成分的变化分析已有很多报道[3-9]。但对山西老陈醋在发酵及熏蒸过程中常规成分的变化研究报道很少。本研究分析了山西老陈醋在发酵及熏蒸过程中糖化酶、淀粉酶和蛋白酶等酶活变化，并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、还原糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸态氮等成分变化规律与形成机理进行了分析。研究结果对山西老陈醋传统生产工艺的改良具有指导意义。

1材料与方法

1.1材料与试剂

实验样品均取自山西老陈醋集团有限公司传统工艺生产车间。在发酵的第1、3、5、8、11、14、16天（酒精发酵）采集酒醪样品；第17天、19～25天（醋酸发酵）采集醋醅样品；第27～31天（熏蒸阶段）采集熏醅样品。NaOH、甲醇、冰醋酸、CHCl3、乙酸乙酯（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；乙酸、乳酸、柠檬酸（均为优级纯）：美国Sigma公司；蒽酮（分析纯）：上海试剂一厂。

1.2仪器与设备

Z-5000型原子吸收分光光度计：日本日立株式会社；AF-610B型原子荧光分光光度计：北京瑞丽仪器有限公司；L-8000型全自动氨基酸分析仪：上海沪西分析仪器厂有限公司；Waters2695型高效液相色谱仪：美国Waters公司；HC-2062型高速离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力的测定

淀粉酶活力的测定采用3,5-二硝基水杨酸（3,5-dini-trosalicylicacid，DNS）比色法[10]，以1g物料在40℃，pH5.6的条件下，每1min水解得到的还原糖的量为一个总淀粉酶活力单位（U/g）。糖化酶活力的测定参照GB8276—2006《食品添加剂糖化酶制剂》的方法进行[11]，并略有改动，以1g物料在40℃，pH4.6的条件下，每1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖为一个糖化酶活力单位（U/g）。蛋白酶活力的测定参照国标GB/T23527—2009《蛋白酶制剂》中的福林比色法[12]，以1g物料在40℃，pH3.0或pH7.2，每1min水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，定义为一个酸性或中性蛋白酶活力单位（U/g）。

1.3.2理化指标的测定

水分含量的测定参照GB5009.3—2010《食品中水分的测定》中的105℃恒质量法[13]；淀粉含量的测定参照GB/T5514—2008《粮食、油料中淀粉含量测定》中酶水解法[14]；蛋白质含量的测定参照GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的自动凯氏定氮仪法[15]；脂肪含量的测定参照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法[16]；总糖的测定采用蒽酮比色法[17]；还原糖、总酸、氨基酸态氮的测定分别参照GB/T5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中的菲林试剂法[18]、GB/T5009.41—2003《食醋卫生标准的分析方法》中的酸碱滴定法[19]和GB/T5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》的甲醛滴定法[20]进行；酒精度的测定采用酒精计法。

1.3.3游离氨基酸的测定

游离氨基酸的测定参照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法进行[21]。酒醪、醋醅和熏醅样品经蒸馏水浸提后，过滤得到的溶液定容至250mL，作为待测液。取1mL待测液用6mol/L的HCl稀释一倍，过0.45μm滤膜后，用于氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。

1.3.4有机酸的分析

有机酸的测定采用GB/T5009.157—2003《食品中有机酸的测定》中的高效液相色谱法[22]。色谱条件：SpursilC18-EP色谱柱（4.6mm×250mm，5μm）；流动相：20mmol/L的KH2PO4溶液（pH2.5）；流速：1mL/min；柱温：30℃；进样量：10μL；检测器：紫外检测器，检测波长210nm。

2结果与分析

2.1发酵阶段淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的活力变化

淀粉酶、糖化酶和蛋白酶是参与谷物食醋酿造的主要酶类，本实验对酒精和醋酸发酵过程中这几种酶的活力进行了检测，山西老陈醋在传统工艺的酒精发酵（1～16d）与醋酸发酵（17～25d）过程中，淀粉酶和糖化酶的活力较高，最高分别为438.94U/g和257.23U/g，而酸性和中性蛋白酶活力较低，分别只有64.56U/g和27.40U/g。4种酶活在酒精和醋酸发酵阶段略有变化但基本稳定，且酒精发酵阶段的酶活明显高于醋酸发酵阶段，这与醋酸发酵阶段加入了麸皮和谷糠的稀释作用有关，也可能与此阶段大量产生醋酸有关。

2.2发酵及熏蒸过程中的变化

对传统山西老陈醋发酵及熏蒸过程中水分、淀粉、总糖、还原糖、酒精度、总酸、氨基态氮等的变化进行了分析，在醋酸发酵阶段（17～25d），水分含量稳定在62%～63%，淀粉由35.10%下降至27.48%（干质量），总糖含量从2.28%增加至7.35%，还原糖含量从4.70%增加至8.54%，总酸在第22天达到最高，为10.23%。在此阶段，淀粉酶和糖化酶仍有一定活力（图1），可将淀粉继续水解为糖，但醋酸菌是该阶段的优势菌种，它能迅速氧化酒精生成乙酸，并降低pH值，抑制其它微生物生长，因此糖类物质被利用较少，含量均略有增加。酒精在醋酸菌作用下迅速转化为醋酸，至第22天已检测不到；对应地总酸含量在第22天达到最高不再增加。由于醋酸发酵阶段蛋白酶的活力很低（图1），所以蛋白质和氨基酸态氮含量变化很小。熏蒸（27～31d）是一个加热的过程，水分由于蒸发作用而明显降低（64.2%～57.2%）；淀粉由于加热和有机酸存在，由27.65%下降至18.88%（干质量）；因美拉德反应，还原糖和氨基酸含量分别由7.75%和0.41%下降至2.91%和0.28%；总糖略有减少，脂肪和蛋白质含量基本不变，总酸含量增加，但不明显。

2.3发酵及熏蒸过程中氨基酸的变化在传统山西老陈醋的在酒精与醋酸发酵

以及熏蒸过程中能检测到至少20种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，各种氨基酸含量的变化趋势大致可以归纳为：酒精发酵过程中有不同程度的增加，醋酸发酵过程中变化不大，熏蒸阶段有不同程度的降低。结合图1的结果，在酒精发酵阶段氨基酸的增加主要是蛋白酶分解蛋白质产生的，所以除赖氨酸、组氨酸和鸟氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加。而赖氨酸、组氨酸和鸟氨酸含量减少，主要是这些氨基酸在高粱等谷物蛋白中总量较少[24]，同时参与微生物（如酵母菌）菌体生长代谢所致。在醋酸发酵过程中，蛋白酶活力降低，而氨基酸仍需参与微生物（如醋酸菌）菌体的生长代谢，因此，含量较高的氨基酸变化较小，含量较低的氨基酸（如赖氨酸）显著降低。在熏蒸过程中，由于氨基酸和还原糖的美拉德反应，因此，各种氨基酸的含量均有所降低。

2.4发酵及熏蒸过程中有机酸的变化分析

酸味物质是食醋中的主要组成成分，有机酸是酸味的主要来源，其种类、含量及其相互比例与食醋的质量密切相关[25]。本实验采用师晶晶[5]建立的山西老陈醋中有机酸的分析方法，对传统山西老陈醋发酵及熏蒸过程中醋酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丙酸、柠檬酸和琥珀酸等有机酸进行了测定，醋酸和乳酸是传统山西老陈醋生产过程中含量变化最大的两种有机酸。在酒精发酵过程中，乳酸是主要的有机酸，醋酸含量在酒精发酵初期也有所增加。醋酸发酵前期，醋酸含量增加明显，后期（22～25d）基本保持不变，从工艺改良的角度出发，醋酸发酵的时间可缩短到第22天，总发酵时间可缩短4d。由于酒精发酵的4～16d主要是厌氧发酵，因此乳酸菌能产生大量乳酸。这与吴佳佳[23]从山西老陈醋的发酵酒醪中分离到了很多乳酸菌，并随着酒精发酵时间延长，乳酸菌的种类增多的结果相吻合。在醋酸发酵阶段，由于麸皮、谷糠添加的稀释作用，在初期（17d）醋酸和乳酸含量迅速降低，但由于醋酸菌的接入和通气量的增加，酒精转化成醋酸，使醋酸的含量快速上升，成为最主要的有机酸。而在熏蒸阶段醋酸和乳酸的含量均略有升高。酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸等有机酸，在整个生产过程中，基本呈现先升高，后降低，再升高的趋势。在醋酸发酵和熏蒸过程中，酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸的含量增加，这可能与微生物的发酵和熏蒸过程中水分的蒸发有关。丙酸在第3天时含量达到10.47mg/g，随后降低；第17天向酒醪中添加麸皮和谷糠，丙酸含量明显升高，这可能是因为填充料带入了一部分丙酸造成的；但第19天其含量突然降低，具体原因仍需进一步探讨，在熏蒸过程中，丙酸的含量降低。

3结论

酒精发酵阶段，淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶的活力虽然呈现出高-低-高的趋势，但基本稳定。在山西老陈醋的传统工艺中，曲的用量非常大（高粱与大曲质量比为100∶62.5），大曲除了是微生物（霉菌、酵母菌、醋酸菌等）的载体外，也是酶制剂，曲中淀粉酶等水解酶迅速分解淀粉变成糖，总糖和还原糖也在酒精发酵阶段的第1天最高。所以酒精发酵阶段的水解酶主要来自大曲，后期酶活稍有升高，可能是霉菌等微生物生长产生的。在醋酸发酵阶段，由于添加了麸皮和谷糠，酒醪被稀释，同时醋酸菌发酵产酸，pH降低，酶活受到抑制，因此，各水解酶的活力均有所降低。由于酵母等微生物生长代谢，总糖、还原糖含量在酒精发酵阶段不断降低；而在醋酸发酵阶段略有增加的原因，可能是在此阶段糖化酶和淀粉酶仍具有一定的活性，可继续水解淀粉产生寡糖和单糖，而醋酸菌等微生物较少利用它们；在熏蒸阶段又降低，由于还原糖和氨基酸在加热的情况下，易发生美拉德反应，消耗了糖类。酒精含量在酒精发酵的第1～11天上升，在酒精发酵后期（14～16d）保持稳定，在醋酸发酵第4天时检测不出，酒精发酵的时间可缩短2d。总酸含量从第1～22天增加，而从第23～31天其含量变化不明显。氨基酸在酒精发酵过程中含量明显增加，此阶段蛋白酶的活力较强，能分解蛋白质产生小分子肽和游离氨基酸；氨基酸含量在醋酸发酵过程中变化较小，此阶段蛋白酶活力显著降低，能少量分解蛋白质生成氨基酸；熏蒸过程中氨基酸含量有不同程度的降低，由于氨基酸和还原糖在加热的条件下易发生美拉德反应，消耗了氨基酸。醋酸是山西老陈醋中的主要成分，在醋酸发酵前期和熏蒸过程中含量明显增加，在醋酸发酵后期（22～25d）基本保持不变，醋酸发酵的时间可缩短到第22天，总发酵时间可缩短6d。乳酸主要在酒精发酵过程中产生，在醋酸发酵和熏蒸过程中变化较小。其他有机酸在发酵及熏蒸过程中含量较低，变化较小。

参考文献：

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篇5

日本首都东京,不但是世界上人口较多的现代化国际城市,而且也是非常看重养生保健,追求时尚享受的前卫之都。出差小住,与已在那里的好友久别重逢。这位东道主,连招呼也不打,自作主张,一下子把我带到一家开业不久的“醋吧”,让我感受一下前景十分看好的“新事物”。屋子并不很大,也没有富丽堂皇的装修,然而,前来“喝醋”的人却不少,有男有女,有老有少,根据个人不同喜爱,有的在喝“黑醋香蕉汁”,有的在喝“黑醋可可汁”,有的是热饮,有的是加入了冰块,我们要的是“黑醋豆浆汁”,由于这里的醋都是自家特制的大麦芽黑醋和苹果醋,质量上乘,并加入数倍水稀释,无论是小口品尝,还是大口畅饮,都会感到很柔和,不刺激,且带有一种特别的芳香,从价格来看,150日元到350日元不等,折合人民币大约为10至25元,在世界有名的高消费的东京来说,是相当便宜的了。近年来,“醋吧”之所以雨后春笋般四处开花,风靡一时,恐怕最主要的原因还是由于“醋”在养生、保健、防疾、祛病中不可替代的独特功效,被人们越来越认识。经专家研究表明,醋含有十分丰富的营养成份,通常品种的每100克含水份94.4克,蛋白质1.3克,脂肪0.7克,碳水化合物2.5克,钙12毫克,铁26.3毫克,以及人体必不可少的氨基酸、维生素、糖类和有机酸等,从而对增加血液中的抗体,提高人体的免疫力,促进机体的新陈代谢,保障人的身体健康,有着十分明显的作用。

柴、米、油、盐、酱、醋、茶,是生活中每天少不了的“七件事”,烹饪主角的醋,既是由来已久的传统调味佳品,也是身边颇受青睐的食疗药品。对此,我国历代医药书籍均有记载。著名医药学家李时珍在《本草纲目》中就说:“醋能消肿,散水分,杀邪毒,理诸药。”另《本草衍义》中也有如此记述:“醋,酒糟为之,有米醋、麦醋、枣醋。米醋比诸醋最酽,入药多用之,谷气全也,故胜糟醋。产妇房中常得醋气则为佳,醋益血也。”

醋,在我国有着悠久历史。早在先秦时代,就懂得用米、麦、粟、豆、糠、糟甚至桃子、葡萄、枣子等酿醋。北魏贾思勰的农学名著《齐民要术》中,就介绍了二十种醋的制做方法,而且各个时期都曾有过品质优良、风味独特的“名牌”,诸如唐代的桃花醋,元代的杏花酸醋等,誉满一时。至于当今的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江温州醋等,更是久传不衰的最佳产品。

千百年来,关于醋的故事也屡见不鲜。唐时魏征,喜欢食醋是出了名的,一次唐太宗留他在宫中便宴,见到席上放有醋芹三杯,甚是心喜,胃口大开,宴席尚未结束,所有醋芹统统下肚,被广传佳话。再有,为喝醋而升官的故事,也是十分耐人寻味的。唐刺史李景略设宴招待属下,判官任迪简因故迟到,按惯例要被罚酒,不料粗心的军吏,错将醋当酒献上,如果将此事挑明,军吏定死无疑,想到这里,他毫不犹豫地一饮而下,结果吐了血。此事传出后,无不为之感动,李景略死后,上下奏请朝廷任迪简为主帅,从此他果真青云直上,由御史中丞、刺史,一直当到节度使,人们私下戏称为“呷醋节度使”。

近些年来,随着人们保健养生意识的不断增加,对醋越来越发生兴趣,它具有那种不可低估的开胃健脾、增进食欲、清心通窍、去暑解毒、防治流感、降低血压、促进人体新陈代谢等功效,大受赞赏、深为信赖,被公认为既经济实惠,又方便可取的食疗佳品,普遍受到各个阶层人士的喜爱和欢迎。

篇6

人类食用醋的历史非常悠久，有关醋的文字记载，至少也有三千年以上，和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地之一，公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分。

食醋保健中外有之

醋，古今沿用数千年，其保健益寿功效为中外医家推崇。《本草备要》记述，醋可除湿散瘀、解毒下气、消食开胃。用食醋治病是古今中医药学的重要组成部分，历代医药学家在用醋治病养生方面积累了丰富的经验。古今药醋方甚多，有关食醋治病养生的论述也颇多。现代医学认为，经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。此外，食醋还能减肥、美容、抗癌、杀菌，具有独到的保健作用。许多价廉效著的药醋方至今为人们所沿用，而且备受欢迎。

食醋是人们生活中常用的调味品，自古就被用于健体美肤。相传唐代女皇武则天每餐总有一壶湖北老河口的双头口醋，直到老年仍具风采；古埃及王后有一次与情人打赌，将珍珠溶解在食醋中一饮而尽，从此肌肤变得异常洁白细腻；日本雕塑大师北村西望先生平时尤喜食醋，常在凉开水中加入一匙醋，再加点小苏打，长期坚持饮用，至今已98岁，仍耳聪目明，皮肤也较同龄人柔软润泽。传说未必是真，女皇、王后、雕塑大师容颜不老不可全归功于食醋，但醋在美容保健方面确有一定功效。

在欧洲，法国、意大利、西班牙、葡萄牙等国用葡萄酒为原料制做醋比较普遍。而且早在18世纪，醋已成为欧洲人旅游的必备品，他们饮水时习惯于在水中先滴上一点醋，利用醋的杀菌能力消毒。欧洲人还常用醋泡面包吃，并用这种面包擦嘴和鼻子。以此来预防传染病。这充分说明了醋对人体健康的作用非同小可。

技术革命　推陈出新

据报道，美国人均年食醋达6.5公斤，日本人均年食醋7.8公斤，而中国人平均食醋量仅为0.9公斤，这说明，醋的妙用还远未被国人所认识。近年来，许多醋生产厂家陆续推出了一系列“保健醋”产品。这些“保健醋”都是在传统工艺的基础上，加入了一些具有保健作用的中药材，如枸杞、山楂、红枣、薏米等多种绿色植物提取液，经科学配方精制而成。有的为迎合不同人士的口味，开发了各种水果口味的保健醋。这些保健醋不仅在口味上更符合现代人的要求，同时还将一种健康的理念融入醋中，给现代人的生活增加了“安全系数”。

以醋保健适可而止

醋虽然营养价值很高，但食用也应适可而止，不宜过多。《内经・素问》中说：“醋伤筋。”《本草纲目》中有记载，食醋“酸属木，脾病毋多食酸。酸伤脾。”在日常生活中，吃醋的量不宜过大，一般来说，成人每天可食用20-40克，最多不超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况，适当减少食量。为了治病而无节制地饮醋也是不可取的，用醋治病养生应当坚持科学的态度，不能急于求成。现代医学研究发现，过量摄入食醋会有碍钙的代谢，使骨质疏松。即使是正常人，在空腹时也不宜过多摄入食醋，以免损伤胃部。

对醋过敏者，吃醋会引起过敏症状，胃溃疡病患者和胃酸过多的人，食醋过多会使胃溃疡加重。肾炎病人在发病期间，应慎用。骨伤患者不宜多吃醋，《本草纲目》中有记载：食醋“多食损伤筋骨，亦损胃”。胆石症病人过多吃醋可能会诱发胆绞痛。另外，服用某些药物时不宜吃醋。如，磺胺类药物在酸性环境中容易形成结晶，从而损害肾脏；服用氧化镁、胃舒平等碱性药物时食醋，会使药物作用被抵消；服用抗生素时也最好不要吃醋，以免降低药效。

醋的治病妙用

习惯性便秘　可在每餐汤菜中放六七滴陈醋，长期坚持，便秘自去；如病情已久，可每天早晨空腹喝一口醋，再喝上一杯冷开水，不出一星期就会有疗效。

痢疾　食醋与大蒜合用，对治疗痢疾、肠炎效果良好。

鼻出血　用棉花浸醋塞鼻，即可止血。

吃饭打嗝　喝少许醋，徐徐吞下，便能止住。

皮肤烫伤　用醋洗烫伤处能止痛防起泡，伤好后无疤痕。

手足癣　可用醋精涂于息处，一日3次，疗效显著。

牙周炎　取醋50毫升，加冷开水100毫升，频频含漱。

醋的生活用途

烹饪时，加点食醋可保持食物中水溶性维生素C、B族的化学结构稳定，不致被破坏。醋还能促进食物中的铜、锌、钙等微量元素的溶解和吸收。

醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重。加醋可减辣味；在煮甜粥时，加点醋，会使甜粥更甜。

醋能解腥、祛膻、添香。烧鱼加醋能去鱼腥；烧羊肉加醋能去羊膻味；有些菜，在烹调时加点醋。可减油腻，增加香味。

醋催熟。煨肉、炖肉、炖老鸡或做海带、土豆等菜时，加少量醋，易熟易烂。

可制豆腐。将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆浆全部凝结成块。豆腐就做成了。

篇7

世界最多的葡萄品种

西班牙也是世界上最大的葡萄种植地之一，有超过290万公顷的葡萄园，光用于酿酒的葡萄品种就超过600种，而现在引进中国约有20多种。其中80%的葡萄酒酿造会使用约20种主要葡萄品种，如丹魄葡萄、阿尔巴利诺葡萄、加尔纳恰葡萄、莫纳斯特雷尔葡萄等等。在西班牙，同样相当有名的还有赫雷斯地区的雪利酒和加泰罗尼亚地区生产出的不同种类的气泡酒。

最出名的葡萄是Tempranillo，中文名叫添帕尼优，又称丹魄，这种原产于伊比利亚半岛的葡萄后来成为西班牙的标志性红葡萄品种。最出色的Tempranillo产自里奥哈河谷，该产区位于西班牙中北部，有着凉爽的大西洋气候与温暖的地中海气候。从Tempranillo的原意分析，Temprano有“早熟”之意，整个单词的意思就是早熟的小葡萄。Tempranillo拥有和卡伯纳一样的厚实果皮，西班牙的干燥大陆性气候能够被其抵挡，因此人们也常常称其为西班牙的赤霞珠。用Tempranillo酿出的酒风格浓郁，酒体颜色深且大都有着樱桃、车李子、香料和药草的多款口味。典型的里奥哈产区Tempranillo红酒会带有浆果、李子、烟草、香菜、皮革、药草的香气，酒体较轻，类似黑比诺红葡萄酒。但随着年份的增加，在葡萄酒中的单宁成分会逐渐缓和，使得葡萄酒变得更顺滑，但酒的味道会从黑李子口味转化到强烈的烟熏牛排口味。

除此之外，西班牙主要红葡萄品种还有Garnacha（加尔纳恰）和Bobal（博巴尔）。Garnacha是西班牙第二大红葡萄品种，它除了可酿制富含果味易上口的红葡萄酒外，也可酿制其它酒体厚实具不同特色的红葡萄酒，这一品种也很适合酿造清爽富果味的粉红酒。而Bobal是富水果味且具良好颜色特性的红葡萄品种，酿制的红葡萄酒色泽深红，带黑莓水果味，是西班牙优质粉红酒的主要酿造品种。

西班牙被引进中国的主要白葡萄品种有Viura（维乌拉）、Albarino（阿尔巴利诺）和Verdejo（青葡萄），Viura是西班牙白葡萄酒的主力品种，由该品种所酿的白酒轻淡不甜，单独品饮或搭配食物皆可。里奥哈产区的Viura白酒经橡木桶熟成，别具不同风味，极负盛名的Cava气泡酒，也多以本葡萄品种酿制而成。而Albarino被称做是西班牙最顶级的白葡萄品种，果实小、甜度高，且甘油含量高，与德国的白葡萄皇后Riesling有着几乎完全相同的特色。所酿出之酒不甜，但富甜桃、香瓜及青草的鲜味，带给人爽口及喜悦的感觉。Verdejo则是Rueda产区境内的传统白葡萄品种，所酿之白酒口感平滑，甜度不高但香味浓郁，适合搭配各种西班牙小食。

读懂西班牙葡萄酒

佳酿、陈酿和特级陈酿

西班牙葡萄酒，尤其是较昂贵的品种，经常会在瓶子上标注“佳酿”，许多人猜测这和酒的品质有关，其实不然，这些标签上的术语指的是酒的陈化窖藏期，尤其指其在橡木桶中的窖藏期时间。佳酿酒是酒龄至少两年以上，其中至少一年在橡木桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是六个月；陈酿酒特选具有极佳潜力的窖藏葡萄酒，窖藏时间至少三年以上，其中至少一年在酒桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是两年，其中至少六个月在酒桶窖藏；特级陈酿酒特选极佳年份出品的葡萄酒，经过至少两年在酒桶中的窖藏和三年瓶装窖藏，白葡萄酒窖藏期最少是四年，其中至少六个月在酒桶中窖藏。

Denominacion de Origen

西班牙葡萄酒的标签上还有经常会看到“Denominacion de Origen”（DO）的字样，这代表什么？在西班牙语中是“原产地名称”的意思，是欧盟首创设计原产地标志的西班牙版本，用于保护区域食品业发展。这和法国“d’Origine Control e e”(AOC)的原产地标志体系是一样的。葡萄酒标注“Denominacion de Origen”之前需要经过严格的审核程序。它主要显示葡萄酒产地，从中你也能了解到使用葡萄种类和酿造过程的特点。

风格迥异的美酒 来自多样的风土环境

位于欧洲西南部的西班牙是欧洲多山国家之一，处于这样的地理位置，西班牙的气候非常多样，内陆部分的气候显示出大陆性的典型特征――炎热的夏季和寒冷的冬季，干燥的环境和较大的昼夜温差，这样的气候使得西班牙葡萄积累足够的颜色、糖度、酚类物质和香气复合物，所酿之酒颜色深浓、单宁含量较高。经典产区如产量较大的里奥哈所生产的酒大都单宁饱满，酒体呈深宝石红色。除此之外，海拔的提高使得葡萄园的昼夜温差变化大，令葡萄中各种物质得以良好的积累。

西班牙葡萄酒向以产区繁多、地区风格多样而著称，在众多产区中，里奥哈可算是西班牙最具历史意义的葡萄酒产区，大量西班牙最好的红葡萄酒和新鲜芬芳的白葡萄酒大多都产自该地区。里奥哈地区在2000多年前便开始酿造葡萄酒，气候介于北方凉爽湿润的气候之间，最主要的葡萄品种是坦普拉尼罗。里奥哈北部气候最寒冷的葡萄园在酿酒时，除坦普拉尼罗之外，通常还在原料中加入格莱茨亚葡萄、玛祖罗葡萄以及歌海娜葡萄。格莱茨亚诺葡萄会令葡萄酒在陈化过程中表现出自己鲜明的特点；玛祖罗葡萄颜色深，味道足；而歌海娜葡萄则可加重酒精的味道和陈酒的口感。

中式传统菜与西班牙美酒之缘

我国各地的传统菜与西班牙酒，搭配起来常常会遭遇窘境――重口味的川菜、湘菜会减弱葡萄酒的丰富口感，而陈酿的酒香也总与中国菜的香气互相攀比谁更浓烈。请忘记西餐配酒的三原则，放开味蕾大胆试一下吧――

精品果木烤鸭搭配西班牙干红

热菜中的精品果木烤鸭香脆的烤鸭皮粘上白砂糖，入口即化，借干红葡萄酒平衡的酸度来中和这道菜的丰腴；而此款葡萄酒单宁圆润柔顺，带有点甜味，酒体也极富饱满度。

推荐酒款

Munia Joven穆尼亚橡木干红

蟹黄煨豆腐搭配西班牙干白

挑一支西班牙的干白葡萄酒与上海著名的本帮菜相配。酒体清新、酸度适中的这款酒雅玫中带些拙朴，反而与家常口味菜肴十分相称，“点醒”了让人坠入温柔乡的豆腐口感。

推荐酒款

里奥哈莱萨加西亚家族干白Rioha

黑胡椒鲜果色拉搭配西班牙干红

冷菜中的黑胡椒鲜果色拉作为调料的开胃菜，在热带水果香中带有一些香辛气息，西班牙红葡萄酒有着细致复杂的香气和烟熏味，和这道菜相配似乎是成熟和甜蜜之间的平衡。

推荐酒款

飞马古堡 魅丽红葡萄酒Les Charnnes de Gaubau

酒酿蒸鲥鱼搭配西班牙赤霞珠红

鲥鱼的甘腴与酒酿的甜香，用酒体浓重果香扑鼻的赤霞珠红葡萄酒搭配，呈现出迥然不同的面貌，酒中胡椒、红果的香气为菜肴更凸显菜肴中的甘甜。

推荐酒款

雨果赤霞珠

St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon

小米烩辽参搭配西班牙卡瓦起泡酒

小米经由火腿高汤吊出的鲜香温润和海参的粘性与雪利的醇正清新相辅相成，互相增味。雪利的清冽顿时带出了火腿高汤吊出的鲜香温润，让味蕾更为清新。

推荐酒款

加泰罗尼亚卡瓦起泡酒Segura Viudas

黑胡椒鲜果色拉搭配西班牙干红

泰椒刺身虾借鉴了浙江生食海鲜的做法，放入姜醋和糖汁，让膏蟹和生虾的天然甜味更为突出，搭配西班牙起泡葡萄酒，香甜、圆润香气恰到好处。

篇8

兔有家野之分,野兔较易捕获,在原始社会就已是先民们的猎食对象。据考古发现,在距今3000多年前的殷墟出土的近30种文物骨骼中,就有兔骨。周朝宫廷,兔是供食用的六畜之一。汉代宫中,有类似现在肉松的兔肉脯。唐代委任大官时要向皇帝进献食物,其中就有献“卯(兔)羹”的。至于烹饪,炒、炖等多种手法皆可运用。元明清时代,烹制方法增多。例如:元代的“酿烧兔”是用兔腔,加饭入一勺,渗入其他原料,酿入腔内,用线缝合,烤熟了就成。民谚有“飞禽莫过鹄,走兽莫过兔”之说。现代科技发达,已经不限于品尝兔肉之鲜美,而要深入研讨其营养价值。

据现代营养分析表明,兔肉含蛋白质高达21.5%,比猪肉多1倍以上,比牛肉多18.7%,比鸡肉高33%,而且为完全蛋白质,肌纤维细腻疏松,结缔组织少,水分较多,肉质细嫩,人体对它的消化率可达85%,其被吸收率居各种畜禽肉类之首。兔肉含脂肪为3.8%,为猪肉中脂肪含量的1/16、羊肉的1/7、牛肉的1/5。兔肉的胆固醇含量低于其他所有肉类,而卵磷脂的含量则较多,它有较强的抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,从而起到预防动脉硬化的作用。此外,兔肉还含有比其他动物肉都多的麦芽糖、葡萄糖以及硫、钾、磷、钠、钙、铁、镁等矿物质。人体必需氨基酸共10种,其中以四种称限制性氨基酸(赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸)的作用最大,兔肉不仅含氨基酸种类齐全,而且赖氨酸和色氨酸含量均显著高于其他肉类、禽蛋和粮食。专家认为,食用兔肉能有效弥补人体限制性氨基酸的不足,能以全价营养供给细胞,是抗细胞衰老的保健食品,美国将其列为最佳动物蛋白质源,其优质蛋白质和维生素E、B族、核黄素及烟酸,有调节肌肤代谢,维护皮肤弹性,防止脱发等作用;兔肉低脂肪,适宜现代人需要,利于减肥,能减少心脑血管病、糖尿病和胆结石病等威胁,其钙磷丰富,是妇幼理想营养品。

兔入药全身是宝。祖国医学认为,兔肉性凉、味甘、补中益气,凉血活血,适宜儿童及中老年人食用,适宜糖尿病患者、缺铁性贫血、气血不足之人食用;适宜高血压、冠心病、肥胖症者食用;适宜做美容食品,常食可使人体发育匀称,皮肤细腻健康,故有“美容肉”之称。《本草纲目》:“兔肉,辛平无毒,补中益气。主治热气湿,止渴健脾。炙食,压丹石毒。腊月作酱食,去小儿豌豆疮。兔血:凉血活血,解胎中热毒,催生易产。兔脑:涂冻疮、催生滑胎、治耳聋。兔骨:治热中、消渴、煮汁服。皮灰治妇人带下,毛灰治小便不利。《罗氏会约医镜》:“望月砂(兔屎):入肝经,明目,去痘后翳障。兔脑髓:性温而滑润,催生利胎之圣药也。兔头骨:治头眩晕。”

兔肉可以说是肉类原料中独一无二的,其适应性极强,无论与什么原料合烹,味道都可以随之而变,也就是人们常说的“兔肉百味”。下面介绍三款兔肉药膳仅供参考选用。

健脾美肤兔肉

原料:兔肉250 g,山楂、枸杞子各30 g,姜、盐、酱油、醋、麻油各适量。

制法:兔肉洗净,切成大块,放入锅内,加姜、盐少许及冷水适量,先用旺火烧开,再改用文火慢炖,至兔肉熟烂,将兔肉汁滗出待用,将山楂、枸杞子用冷水快速冲洗干净放入锅内,加适量水,旺火烧开,文火慢炖,滤出药汁,将药汁兑入兔汁,将大块兔肉捞出;切成细丁,加酱油、醋、麻油调匀,盛入盘内即可上桌供用。

保健功效:健脾和胃,滋阴补肾,益肤悦色等。

首乌花生兔肉汤

原料:净兔肉500 g,何首乌、巴戟天、花生米各30 g,生姜3片,精盐、味精、料酒等。

制法:将何首乌、巴戟天、花生米分别洗净、沥水;兔肉洗净,切成2 cm见方的块,放入沸水锅中焯一下,除净血污和腥味,捞出、沥水。锅上火,放入清水、兔肉块、首乌、巴戟天、花生米、料酒、姜片,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火煮2~3小时,加入精盐、味精略煮,拣出姜片、巴戟天、首乌,调好口味,盛入大汤钵内即成。

保健功效:兔肉酥烂,清鲜味美,滋补肝肾,美肤乌发。

核桃炒兔肉

原料:净兔肉300 g,炸核桃仁30 g,枸杞20 g,胡萝卜、莴笋各100 g,色拉油35 g。

篇9

古版菜谱：

以鸡蛋为主料制作，江苏名菜。

相传在古代，江苏溧阳县城里有位绅士设家宴，请当地的一些文人名士。他吩咐家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。因家厨一时疏忽，将蛋壳煮破，他害怕惹主人生气，便索性将蛋壳嗑开一个小孔，取出蛋黄，填入猪肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸过后上桌。宾客们从未吃过这种蛋，他们见蛋中有肉，感到非常新奇，吃起来味道鲜美，便齐声赞好，并询问主人，这道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去问家厨。家厨告诉他说，这菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，随着时间的推移，各路厨师发挥自己的聪明才智，在原来的基础上，选用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鲜美。

制作原料：鸡蛋4个，猪腿肉100 g，绍酒20 g，盐3 g，酱油20 g，白糖1 g，姜10 g，鸡汤100 g，水淀粉30 g，熟猪油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先将鸡蛋洗净，放入凉水锅中用小火煮5分钟，将蛋白煮熟凝固(蛋黄仍未熟呈液态)，然后将蛋捞出，放冰水中冷却，将蛋壳刻成纹孔，将蛋黄倒出。

2将猪瘦肉剁成茸，在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀拌成馅，并将馅逐一酿入蛋内，用水淀粉封住蛋口处，将鸡蛋蒸熟去壳。

3装在炸好菜松上，摆盘即成。

特点：色泽白嫩，味道鲜美。

今版菜谱：

原料：鸡蛋，猪瘦肉300 g，料酒20 g，盐5 g，酱油 20g，白糖 3g，姜10 g，鲜汤 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大厨鸡精10 g，熟芝麻250 g，黄瓜细末、胡萝卜细末、青椒细末。

制作方法：1先将鸡蛋煮熟，(蛋黄未熟呈液态)然后将鸡蛋捞出，将蛋黄倒入一个碗中。

2将猪瘦肉剁成茸入味拌成馅，放在蛋黄液中拌匀，装在鸡蛋里待用；把剩余的馅，挤成鸡蛋大小的丸子，滚上熟芝麻下油锅炸成鸡蛋麻球。

3将装好馅茸的蛋，放上黄瓜细末、胡萝卜细丁末、青椒细丁末，上笼蒸熟后，装在盘中间，周围摆上鸡蛋麻球即成。

特点：肉质鲜嫩，清香不腻。

创新设计点评：神仙蛋虽然好吃，太单调，没有蔬菜维生素，加入时蔬和芝麻鸡蛋茸球，荤素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改观，配上面塑八仙更是名不虚传了。

猪血丸子

古版菜谱：

是用猪血、猪肥肉、豆腐等为主要原料制作而成，故取名“猪血丸子”，也称猪血饼、血饼、血耙等，是湖南名菜。

据传湖南武冈历史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗称“朱王”)的封地。“朱王”倚仗着其皇帝老子的权势作威作福，骄奢残暴，草菅人命，加税加赋，致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝，恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐，分别代表“朱王”血、肉、脑做成“猪血丸子”，邀请亲朋好友前来食用，借此发泄对封建统治者的不满和仇恨。这样食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，这种菜竟做得特别可口，流行甚广。数百年来，人们对封建帝王罪行渐渐淡忘，但猪血丸子这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来，其制作方法也越来越精致。

制作原料：豆腐500 g，猪肥肉200 g，猪血200 g，盐5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先将豆腐榨干水分搓碎，将猪肥肉切成细丁块，把猪血掺入其中，加入适量的盐、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均匀做成丸子。

2将丸子置太阳下晒干后用微火烧烤，到表面成黑红色、整个八成干为止。

食用时，可炒、蒸，做冷盘、热菜，干吃也行，方便多多。

特点：软而细腻，腊、香可口，回味无穷。

创新设计：运用蒸炸的方法，主料不变，丸子增大，从颜色上给以改变，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黄瓜片和用南瓜刻好的龙头龙尾点缀，形态好看多了，增加了美食、艺术相结合，使菜肴味好而大方。

今版菜谱：

制作原料：豆腐400 g，猪五花肉200 g，猪血100 g，油10 g，盐5 g，花椒粉，味精，陈皮。

制作方法：1先将豆腐榨干水分搓碎，将猪五花肉剁成馅，把猪血放入其中拌匀，加调料，做成大丸子。

2上笼蒸熟后，放油锅炸制，捞出装在配有龙头龙尾的花盘中即成。

特点：造型美观，鲜香软糯，色浅红。

陇西腊羊肉

古版菜谱：

“陇西腊羊肉”是以新鲜羊肉为主料制作而成，实际上就是一种“卤”羊肉，甘肃省传统名菜。据传唐代诗人李贺，自小聪明好学，7岁时就会吟诗作赋，但当时的大文豪韩愈却不相信。一天，韩愈到李贺家，李贺的爸爸把儿子唤出，当面试笔，7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来。韩愈看了大为吃惊，赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上，带回自己家中去玩。从此，李贺的名声越来越大，远近闻名。但命运坎坷，27岁时李贺便离开了人世，这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦中听李贺说：“我今为神仙宫的人，夫人莫要怀念，只希吉日供陇西腊羊肉一食，则愿足矣。”李贺常自称陇西人，对家乡特产感情如此之深，也可见陇西腊羊肉之鲜美诱人了。

制作原料：带骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，盐40 g，卤汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小锅，加少量清水，将卤汁放在小锅内。

2将羊肉剁成块，刮洗干净，沥干水分，然后倒入锅中，加上清水、卤汁、调味料，用旺火烧开后，改用小火焖煮，待肉烂后沥去汤水，浇点香油，改刀装盘即可。

创新设计：运用卤味煮熟、烹炸的方法，加入柠檬汁，味略甜，使菜品颜色、口味，加以更新，配面塑点缀，增加食欲。

今版菜谱：

制作原料：嫩羊软排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，盐10 g，卤汁100g，香油5 g，料酒50 g，柠檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊软排用热水烫一下，洗净待用。

2取一锅把调味料放入锅中，加入清水和卤汁，把羊肉排煮熟，捞出，沥干水分。

3炒锅放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入柠檬汁，炒至糖起小红泡时，锅离火，将羊肉排逐个沾上入味，摆在点缀好的盘子上即可。

特点：此菜味道鲜美，制作方便，百吃不厌。

白云猪手

古版菜谱：

选用上好的猪爪，经烧刮、水煮、泡浸而成，是广州名菜。

相传很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天，小和尚正在门外煮猪肘，那猪肘刚刚煮熟，恰逢长老化缘归来，小和尚害怕触犯戒律受长老处罚，连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日，猪肘被一樵夫发现，捞起来带回家重新煮制，用酱油、醋、盐料烹而食之，发现这样吃美味无比。此后不久这种吃法便流传开来，因这种吃法来源于白云山，故而取名白云猪手。

白云猪手制作精细，但最为重要的是要用白云九龙泉的水浸泡。据《番禺县志》载，“九龙泉，……泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉中富含矿物质，泉甘水滑，能解油腻。

制作原料：猪前蹄500 g，酱油50 g，醋50 g，盐50 g。

制作方法：将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，放入锅中加清水和酱油，置于旺火烧沸后，用小火煮3～4小时，捞起用水浸泡4～5小时；吃时，放入汤锅中再煮，然后捞出加点矿泉水，装入大碗中，蘸上调料食之。

特点：骨肉易离，皮香肉烂，不肥不腻，酸甜可口。

创新设计：数量改变，配以醋、蒜苔，用白酱油煮猪蹄白色不改，配以雕刻鲜花点缀。

今版菜谱：

制作原料：猪前足1只，糖、醋、盐、味精、十三香料包。

制作方法：1猪蹄洗净剖开主骨，放入清水，加上调味，旺火烧，后用小火煮4小时捞起，用清水浸泡4～5小时，其间换水2次；吃时捞出放入开水锅中再煮一下，然后捞起， 配以醋、蒜苔食之。

篇10

【关键词】 发酵乳清原酒贮藏避害

发酵型乳清原酒是我国北方牧区的传统饮料酒，以乳与乳制品为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等经酵母发酵制成。乳清是生产干酪的副产物，随着我国干酪消费量的逐年大增，干酪的生产将会在未来的几年内逐渐成为乳品加工的热点。随着干酪产量的增加，将产生大量的副产物乳清，若不能很好的开发利用乳清制品，必将会造成资源上的严重浪费。但发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷成为了阻碍其发展的一个瓶颈，对其储藏控制与缺陷避害成为发展这一传统食品的重点。

1 发酵型乳清原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的乳清原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。

1.1 so2的控制

so2具有抗氧和杀菌作用。[1]在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用so2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/l的so2，随着贮藏时间的延长，游离so2逐渐消耗。当游离so2降到30mg/l时，再补加45mg/l的so2，控制乳清酒在装瓶时游离so2在50mg/l以上。

1.2 酸度的控制

当乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/l，就需要进行降酸处理；当乳清原酒中总酸的含量低于5.0g/l就需要进行增酸处理。乳清原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理[2]。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在乳清原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度[3]。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1.0g/l的碳酸钙，可降低总酸1.0g/l（以硫酸计），可降低总酸1.5g/l（以酒石酸计）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/l，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5g/l。

1.3 人工老熟

为减少库存时间，提高贮酒设备的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工艺程序的前提下，使用传统的技术，实现人工老熟，但达不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是温度变动较大的条件下。强制分子氧做氧化作用。目前有以下几种方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）过滤澄清与巴斯德氏方法结合（3）加热处理法（4）冷处理与热处理交互法（5）超声波法。

1.4 陈酿时间与变化

乳清酒也需陈酿。陈酿多指在自然条件下，将新酒放在贮酒罐中，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒在贮存过程中经过以下几个阶段：（1）成熟阶段：这一过程一般需要9～12个月，这时的酒风味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化阶段：成熟后的葡萄酒，在隔氧条件下贮存，随着酒中含氧量的减少，氧化还原电位降低，在还原作用下，酒中的醇与酸等相互化合形成芳香物质，并随着贮存时间的延长不断积累。（3）衰老阶段：贮酒时间过长或贮酒方法不对，乳清酒的品质会下降，随着贮酒时间的延长，会使酒体越来越瘦弱，口味无力。由于乳清酒在贮存过程中发生着复杂而缓慢的化学和物理的变化，陈酿机理极为复杂，贮酒控制措施主要靠经验把握。

2 发酵型乳清酒的缺陷与避害

乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。其病害可分为两大类。

2.1 生物性病害

乳清酒是营养丰富的饮料，[3]对微生物来说也是一个较好的培养基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，这些微生物有的对乳清酒有益，有的对乳清酒有害。因此，在酿造过程中，不仅要按时进行微生物检查，而且要注意以下事项：①容器与发酵、

藏等工具进行合理的杀菌处理。②调整好的发酵醪要及时加入菌种发酵，最好不超过24h。③贮酒管理要按时添罐，保持满罐贮存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整个酿造过程中要适当用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

总体防治措施：①添加游离so2在80mg/l以上；游离so2在50mg/l以上+山梨酸；快速巴氏杀菌；低菌罐装，0.65μm膜式过滤。②控制乳酸菌，so2在30mg/l以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤。③抑制醋酸菌，游离so2在40mg/l以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤；快速巴氏杀菌。

乳清酒常见的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：发病的酒在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉入罐底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感[4]。预防方法：①严格控制发酵温度，最高不超过30℃。②要注意满罐贮存，按时添满不得留有空隙。③酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15min，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒罐中贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。（b）酒花菌病害：俗称“白膜”，在发病的酒液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，品味平淡，并带有不愉快的怪味。引起发病的病菌是酒花菌（产膜酵母）。预防方法：最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙，如无同品种酒添罐时，可采用下列的一种方法预防[5]：①隔绝空气，空气中含有氧气，要阻止氧气的进入，就要尽量保持满罐，严格注意罐口的清洁卫生。②尽量减少酒与空气的接触面积，并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精。③使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或so2气体。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯，使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来，并充满原酒表面的空间，从而防止酒花菌的繁殖，无异硫氰酸丙烯酯的残留。

治疗措施：①立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理。②轻轻加入质量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可。③过滤一次，除掉散落的在原酒内的酒花菌。④加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鲜牛奶的用量一般为2.5ml/l。⑤可以在下一个发酵季节，加入乳清液作二次发酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化学反应或酶的反应造成的，主要有两种表现：（a）酒石酸盐的结晶沉淀（b）破败病：包括氧化酶破败、铁破败、铜破败、蛋白质破败。

鉴定与预防（如表1）。

3 结语

乳清酒实施工业化生产的工艺与技术为切入点，系统试验、实验乳清酒工业化生产技术数据与指标，使研究成果更接近与生产实际，为复合发酵型乳清酒工业化的生产开辟一条新的途径。

参考文献：

[1]迟健，张子晔，张伟，赵仁邦.发酵生产低醇乳清饮料.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集.

[2]张慧敏，李远志.开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[j].现代食品科技，（总86）.

[3]刘慧，虎砚颖，周雨，李平兰.功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件[j].食品工业.2004（1）：35-37.