关于茶艺的基本知识范文

导语：如何才能写好一篇关于茶艺的基本知识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

茶学专业学生主要学习生物科学、茶文化学、食品科学方面的基本理论和基本知识;受到茶树栽培与育种、茶叶加工与品质检验、茶叶经营管理与贸易、茶道及茶艺表演、食品工程、工艺的基本训练;培养茶树栽培育种、茶叶与茶用植物加工生产极其综合利用、营销、茶艺表演、食品及饮料加工的基本能力。茶学专业的学科体系，由以传统种植业为主体的栽培、制茶两个学科组成，随着科学的发展和进步现已超出了原有的范畴，不仅包括原有的两个传统学科，还增加了许多结合现代科学发展的学科。专业主要课程包括茶叶生物化学、茶树栽培学、茶树育种学、茶树病虫防治学、制茶学、茶叶审评与检验、茶叶机械、茶叶经营管理、茶文化学。文章所涉及的主要茶学课程包括：茶文化、茶叶机械加工、茶叶科学、茶叶审评、茶业经济学(茶叶贸易学、茶叶商品学、茶叶市场学)、茶叶育种创新、茶叶病虫害以及茶艺、茶道等，文章对茶学专业课程的开设及合理化建议的提出均以这些课程分析为基础。

二、茶学专业相关边缘学科

茶学相关的边缘学科课程较多，将课程划分相应的模块讨论，分为茶叶生产模块、茶叶加工模块、茶文化与销售模块。其中茶叶生产模块包括土壤肥料学、茶园管理、农业气象学等课程;茶叶加工模块包括手工制茶技艺、茶叶机械使用与维护、茶叶包装与储运等课程;茶文化与营销模块包括茶文化、茶艺、茶馆经营与管理茶产品电子商务等课程。

对于茶学这门学科，一些基础学科的开设还是很完善的，比如土壤肥料学、植物学、遗传学等基础课程在各校都是作为基础课开设，有利于为茶学专业课程打下坚实的基础。

在茶叶生产模块，像茶园管理等学科开设较少，某些高校作为专业任选课开设，理论知识较多，实践关于到一个茶园的建设管理，实践机会不多，作为专业任选课学习理论知识对以后茶园方向有意向的同学来说是一个很好的课程。

茶叶加工模块，对于制茶这门学科，是茶学的必修学科，系统介绍了绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等茶类的加工技术，是每个茶学专业学生应该且必须掌握的技能，作为必修课程在此不多做介绍。对于茶叶机械方面的课程，按照机械的使用方法不同又分为采摘机械，加工机械等，由于学生对此兴趣不一，作为选修课程按照学生个人意愿选择较好。关于茶叶包装与储运，这是一门与生产联系紧密的课程，对于以后在茶厂工作的同学来说是应该掌握的一项基本技能，密切关系到一个茶厂的经济效益，具有很强的实用性。

茶文化与营销模块，这一模块包含的课程主要针对茶叶的营销，涉及到茶叶的消费。茶文化、茶艺两门学科主要是研究茶的历史，是茶学理论知识的一个很重要的分支，应用于茶艺表演等方面，对从事茶艺这一方面的同学是一门必修的课程，可根据学生个人意愿选择。茶馆的经营与管理，这门学科也是理论知识偏多，很难应用于实践，我国的茶馆数目不是很多，随着生活水平的提高，茶馆的逐渐开设，茶馆的经营将会是一个重要的方向。茶产品电子商务，在互联网的时代，茶叶与电子商务的结合是一种很好的营销方式，是茶叶的一个重要的销售渠道，在电子商务普及的今天，十分有利于茶叶的普及。

三、对茶学专业课程设置的建议

茶学专业的课程丰富、开设的相关学科很多，本科生四年内不能够全部的学习，所以要有轻重的开设课程。

关于必修学科，茶叶生物化学、茶叶加工、茶艺、茶叶审评与检验、茶树栽培等应该作为必修学科来开设。茶叶生物化学是茶学专业的专业基础课，也是茶学科中发展很快的一个领域，茶叶加工系统介绍了绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等茶类的加工技术，以及茶叶中多功能成分的提取。茶艺包括选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。茶叶审评与检验对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶树栽培学概括为简单的一句话就是茶树的繁殖与栽培两大项，繁殖的话可以细分为培育良种，育苗以及幼年管理等等，管理主要为茶园的管理，成年茶树的采收以及茶树的后期管理等。相比于其他学科，这些学科具有较强的实践性，实际生产中也必不可少，因此建议作为必修课程开设。

再者为选修学科的开设。茶文化、茶叶经济贸易等课程可以作为选修课程。茶文化是一门茶学与文化相互交叉渗透的古老而又年轻的学科。以科学的态度和历史眼光翔实地介绍茶的起源及其分布，饮茶方式的发展与变迁，中国茶叶对外传布及世界茶区分布，中国各民族茶俗及地方茶文化，茶与文学艺术、哲学、宗教、社会经济与政治的关系等内容。茶业经济学是研究茶叶经济管理的应用科学，有理论，又有实践。既是茶学体系的创新，又丰富和完善了茶学体系。这些学科理论知识过多，可以作为选修课程学习，对必修课程起到辅佐的作用，有助于必修课程的理解记忆。

结合各校实际情况制定出相应的培养计划，有利于各校茶学专业本科生理论知识的学习和综合素质的提高，有利于学生实践能力和创新能力的培养，也有利于拓宽学校办学资源，创新人才培养模式。

篇2

《茶艺服务》是我校《旅游服务与管理》专业的必修课程之一，使用的教材是高教社06年出版的《茶艺服务》。由于中职学校的学生普遍存在着阅读能力弱，课堂上不愿意积极发言，缺乏学习热情的现象，促使本人在如何提高学生学习积极性上作了认真的思考和探索。本节课我采用了简化学习材料，学生分小组合作学习，提供实物观察辨认等方法来激发学生学习的激情，让学生学有所获，切身感受到成功的喜悦，从而提高课堂教学的有效性。

片段一：知识学习

老师冲泡茉莉花茶请同学们品尝，大家对口感、香气进行了简单交流，然后老师提出学习的方式和任务要求：

将全班分成四个小组，每个小组分别学习老师课前准备好的关于茉莉花茶的四项学习材料。

小组一：阅读茉莉花茶的生产工艺及名品；

小组二：阅读茉莉花茶的功效；

小组三：阅读茉莉花茶的选购方法，；

小组四：阅读冲泡茉莉花茶的水温及器皿要求；（见附录）。

每一小组只需要阅读300字左右的学习材料，由小组全体成员讨论归纳总结，每组选派一位同学上台面向全班讲解。这样，避免了教师对茉莉花茶知识枯燥的讲解，在小组讨论学习的热烈氛围和与其他小组的竞争学习中，学生既轻松了解到茉莉花茶的基本知识，同时又提高了归纳总结和语言表达能力。

在小组学习过程中，组长人选很重要，需要有较强的组织协调和指挥能力，合理对小组成员进行分工、协作，调动全组成员积极性，大家共同努力在8-10分钟的时间内完成老师指定的任务。因此，对小组长的培养和课前工作任务布置必须作为教师备课项目之一。首先应该尊重学生的意愿，避免出现教师强行指定的情况，只有学生认可她的任务和工作，才能让她在实践中能够勇于面对可能出现的困难和矛盾。其次，教师应该意识到这是一个长期的培养和教育工作，从第一堂课开始就要将这一做法贯穿教学的始终。并且，根据不同组长在课堂上的表现进行不同的引导，积极交流和沟通，协助她们的工作，帮助她们树立在小组中的自信。最后，如果不能做到每节课都采用分小组学习的方法，也要有意识安排布置课后的小组学习任务或作业，使小组尽快渡过摩擦期。

小组讨论过程中，老师进行课堂巡视和指导，注意观察小组成员是否都参与活动，还要认真倾听学生的讨论和看法，避免直接判断正误或给出答案，应给予鼓励和适当的引导，当学生能够自己思考讨论掌握知识时，其成功的喜悦是巨大的。

对于大多数中职学校学生来说，语言表达是他们的弱项，加之只有几分钟的准备时间，所以，在讲解过程中关键的知识内容会有疏漏或词不达意，这时，老师要进行及时的补充和点评。

片段二：知识运用

理论知识学习不是目的，对知识的运用才是学习的目的和提高学生技能的关键，通过调动学生眼、耳、鼻、手各器官功能，对二组不同茶叶的辨认学习，提高课堂教学有效性。

老师将课前准备的第一组两款茶叶分发到每个小组，要求学生学生进行优劣的辨认。各小组进行讨论，学生们通过眼看、手摸、鼻闻，仔细观察对比，大多数学生都能得出正确答案。这个过程实际上是学生对茉莉花茶的选购方法知识的运用，让学生切身感受到对所学知识的掌握，初步体验到学习成功的快乐和喜悦。

紧接着分发第二组两款茶叶，提高知识运用的难度。

一款茶叶为福建龙团珠茉莉花茶，该茶的特点就是只闻花香不见花影，即在加工制作完成后，择出用于窨制的茉莉花朵，不再添加干茉莉花瓣，这也是福建大白毫茉莉花茶的特点。另一款为普通绿茶加上干茉莉花瓣的茶叶，要求学生辨认真假。

此时，各小组出现了较多的分歧和不确定，学生们不知道该如何判断，小组的讨论白热化，谁也无法说服他人。

这时，教师就要求学生再次对茉莉花茶的选购方法进行回顾，同时补充福建以及苏州的茉莉花茶在制作完成后不添加干茉莉花瓣，使得该地区的茉莉花茶只闻花香不见花影，而四川的碧潭飘雪则是在制作完成后添加了质优形美的干花瓣，使得碧潭飘雪更赋意境美的知识。从而，引导学生得出一款茶虽无茉莉花瓣但茉莉花香浓郁，一款虽有花瓣但花香淡而无味，完成对这二款茶叶真假的判断。

3.鼓励激励赞扬，还信心给学生：大多数中职学生缺乏自信，导致了课堂上不敢不愿发言的情况。中职学校教师一定要无时无刻给予她们肯定激励赞扬，一个人有了足够的自信，他将有无穷的力量去面对未来的学习和生活。本案例教学中，教师注重鼓励学生发言，并对发言学生给予充分肯定，大大激发了学生学习积极性。

4.改革评价方式，多元化评价学生：学习知识不是唯一目标，更重要的是培养学生的能力，重视学生学习态度和情感体验，不能用死记硬背知识多少来评价学生，因此改革我们的考核评价体制是十分必要的。本节课，教师还设计了以下评价表，要求学生课后对自己学习情况进行评价，统计情况如下：

课堂自我评价表

从上表看出，评价项目1-5，主要在反馈学生对基本知识的掌握情况，90%以上的学生能很好的把握，知识目标完成效果好，课堂效率较高。

评价项目6-7，主要是对知识的掌握运用上，94%的同学能正确运用刚刚学会的知识，对茶叶的优劣和真假做出正确判断，能力目标完成效果好。

篇3

[关键字]《茶叶市场调查》课程；创新课程；课程设计

[中图分类号]F423.02[文献标识码]B

一、《茶叶市场调查》创新课程设计的提出背景

我国是茶的故乡，茶产业是我国的传统特色优势产业，我国的茶叶产量和出口贸易量都居世界前列，福建省又是我国重要的茶叶产地和茶叶交易及消费市场，茶产业发展势头良好，然而，经高等农业院校茶学专业培养出来并在基层从事生产技术、贸易的茶叶专业人才每年不足200人，根本无法满足茶叶生产和销售持续发展的人才需求。针对这一形势的需要，厦门海洋职业技术学院在原有国际商务专业的基础上，通过校企合作办学的形式，开设了国际商务（茶叶贸易方向）专业（以下简称“茶叶贸易专业”）这一全新的特色专业方向。

该专业方向培养的学生是直接面向社会的职业技术人员，培养的目标是具备国际商务理论知识和茶叶营销管理及实际操作能力，具有较熟练的国际商务业务技能和商务英语应用能力，具有良好的职业道德和爱岗敬业的“诚毅”精神，并能在外贸企业、茶叶企业等单位从事国际商务、茶产品贸易、涉茶商贸文化领域产品开发及经营管理工作的高素质高级技能型专门人才。从该专业方向的岗位需要来看，必然要涉及到茶叶市场调查这一环节。而福建省作为一个茶叶大省，有着系统完整的茶叶生产、批发、经销、零售市场，不仅有产茶基地、茶叶加工厂、茶叶贸易公司，还有为数众多的茶叶经销零售店、酒楼茶座等各种茶事服务的企业单位，这为茶叶市场调查提供了丰富的资源和环境。

《茶叶市场调查》创新课程的开发和设计正是基于上述背景提出的，该课程是将理论与实践相结合的一门课程，能够让学生在学习期间不仅学到与茶叶有关的市场调查理论知识，而且还能让其在实际的项目调查中充分得到锻炼，因此在茶叶贸易方向的高职教学中开设这门课程有其现实意义。

二、《茶叶市场调查》创新课程的内容设计

（一）课程设计理念

《茶叶市场调查》课程是在《市场调查与预测》课程教学实践的基础上，结合茶叶贸易专业的特色开发一门创新性课程，是按照职业性、实践性和开放性的要求，以校企合作为途径，职业能力培养为重点，基于工作过程，以项目为导向，进行课程开发与设计的。该课程是填补国内空白的一门非常具有专业特色的专业课程，不仅可以作为国际商务（茶叶贸易方向）专业的核心专业课程，而且可以作为其他茶艺类专业方向的选修课程，更可以作为茶叶营销、茶叶经营与管理、茶事服务等相关课程的重要补充。《茶叶市场调查》课程的设计理念如图1所示。

（二）课程安排设计

《茶叶市场调查》是在原有的《市场调查与预测》课程基础上开发出来的，具体课程安排设计如下：

1.课程性质

本课程可以为专业必修课或专业选修课。

2.适用专业

就本校范围而言，适用的专业有：国际商务（茶叶贸易方向）专业和旅游管理（茶文化方向）专业，除此之外，可以作为学校公选课开设，也可以作为其他高职院校茶叶营销、茶叶贸易、茶叶经营与管理，茶事服务等相关专业的专业课程。

3.总学分

选修课可以为2学分，必修课可以为3学分。

4.总学时

选修课可以为40学时，其中理论部分占20学时，实践环节为20学时；必修课可以为60学时，其中理论部分占20学时，实践环节为40学时，具体学时分配见课程内容设计部分。

5.考核要求

本课程考核跳出了传统的平时成绩+期末成绩的形式，采用以小组项目考核为主，平时成绩、期末成绩为辅的考核方式，考核成绩的构成为：

A、小组项目占40%（开题汇报10%、总结汇报10%、调查文本报告20%）；

B、平时成绩占20%（平时作业10%、课堂考勤10%）；

C、期末卷面成绩占40%。

其中，小组项目考核将在课程内容设计的实践环节详细介绍。而期末考试主要采用开卷考试的形式，题型有单选、多选、判断、案例等，主要考核学生对课程的理解和应用。

（三）教学方法设计

《茶叶市场调查》课程是一门理论与实践相结合、科学与艺术相结合的综合性课程，实践性强，专业特色鲜明。根据课程设计的理念，本课程主要是按照职业性、实践性和开放性的要求，以校企合作为途径，职业能力培养为重点，基于工作过程，以项目为导向，进行课程开发与设计。教学方法灵活多样，突出体现职业性、实践性和开放性的特点。根据茶叶市场调查工作过程的要求设计教学内容，根据每个模块工作性质设计教学方法，同时配合相应的实训教学，让学生在做中学、学中做，在边学边做的实践环境中掌握技能并巩固知识，同时也训练了学生团队协作的能力。课堂讲授综合运用多媒体教学法、互动式教学法，如情景教学、案例教学、讨论式教学等，鼓励学生独立思考，激发学生学习兴趣和学习的自主性积极性，培养学生的专业核心能力和终身学习能力。具体的教学方法有：

1.讲授法

每个教学模块都有部分相关的基础知识，要求教师在教室或现场采用讲授法进行重点讲解。通过多媒体课件的播放、讲述、讲解、解析等主要形式，配合大量的茶叶市场调查及茶叶种类、生产、包装、销售等方面的图片及视频，使学生缩短与真实工作场景的距离，教师能将茶叶市场调查的基础知识和基本技能讲清、讲透。让学生理解掌握茶叶市场调查的基本理论、基本技术和方法。

2.案例分析法

本课程收集、编写多个教学案例，在课堂教学中，由教师提供真实案例的信息，提出问题，组织学生以小组讨论分析、集体分析或案情分析会的形式对案例开展讨论。以学生为主体，教师从旁加以引导启发，激发学生的探究兴趣，鼓励和培养学生的开创性思维，提高学生分析问题、解决问题的能力。

3.互动式教学法

在茶叶市场调查基础理论的学习中，教师学生互动探讨，互换角色积极研究专业深度问题及前沿问题、采用互动式学习与讲座式学习结合，用灵活多样的形式把枯燥的理论知识生动地传授给学生。

4.模拟公司性质的项目教学法

实施的模拟公司教学法，即按照市场调研企业项目的模式成立调查小组，每组设置项目组长，要求每个小组以团队的形式进行组建，有队名、口号，组员有明确的分工，以此训练学生的团队意识和合作精神。同时，根据课程的安排设计项目内容，从茶叶市场调研方案的制定开始，分步骤进行抽样设计、问卷设计、市场调查方法设计，再到市场调研项目的实施及市场调查资料的整理，最终形成茶叶市场调查的项目报告。在项目教学的实施过程中，教师起到解惑和引导作用，控制各小组项目质量。小组成员通力合作完成项目设计，提高了学生协作精神，增强了沟通能力、组织能力，让学生掌握从市场调查方案的设计到具体的方案实施、整理和形成调查报告的完整流程。

（四）课程内容设计

根据课程设计的职业性、实践性和开放性的设计理念，基于茶叶市场调查工作过程的特点，此课程设计了相应的教学模块和实践环节，并将创新课程内容的设计分为理论内容部分和实践环节两个方面。

1.理论内容设计

《茶叶市场调查》课程的理论内容主要涉及两个方面，一是市场调查与预测的基本理论和方法；二是茶叶专业相关的基本知识。在课堂授课中，侧重针对茶叶本身的特点、茶企业、茶产业自身的特色，对市场调查各个方面的步骤与调查方法进行重新梳理和设计，充分体现茶叶专业的课程特色。 2.实践环节设计

传统的《市场调查与预测》作为高职高专市场营销专业的一门主干课程，是一门应用性很强的专业技能课程。但是，目前该课程的教学模式多采用灌输式、填鸭式教学，以教师讲授知识为主，并辅以必要的作业练习，不注重调动学生学习的积极性和主动性，不注重培养学生分析和解决问题的能力，以该课程目前的教学模式培养的学生难以适应社会的需要，必须进行改革。《茶叶市场调查》课程是在其基础上开发出来的，应充分借鉴其经验，课程设计重点体现课程的实践性和学生技能的培养。对此，对本门课程的实践环节进行有针对性的设计和开发。

总的来说，本门课程的实践环节主要采用前述模拟公司性质的项目教学法，基于项目的工作过程，让学生在具体的茶叶市场调查项目的实施中，理论联系实际，在做中学、学中做，边学边做以理解和掌握基本的市场调查技能和方法。为此，我们将《茶叶市场调查》课程的实践环节具体分为基于工作过程的技能模块设计和项目导向的教学模式设计两大部分。

调查方案设计技能模块、抽取样本技能模块、问卷设计技能模块、调研方法技能模块、数据处理技能模块、调研报告技能模块

选修课：20学时，采用单项训练法

必修课：40学时，采用综合实训法

教学过程设计

组建团队、确定项目、开题汇报、项目实施、项目整理、总结报告

（1）基于工作过程的技能模块设计

工作过程，是指为完成工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序，在这个完整的工作程序中可细分为若干个子环节，也就是技能模块。其设计思路为：根据福建省茶叶市场的现状，基于市场调查与预测工作过程知识、能力要求，以工作过程为参照系，以完成职业应具备的专业技术能力项目为依据开发相应的技能模块。

就企业营销调查活动过程来看，一般可将市场调查活动的工作过程分为六项技能模块：调查方案设计技能模块、抽取样本技能模块、问卷设计技能模块、调研方法技能模块、数据处理技能模块、调研报告技能模块。此外，根据需要，有时可补充市场调查预测模块。具体模块的基本知识在理论部分详细介绍，在实践环节则结合具体项目进行相应的技能训练。

（2）项目导向的教学模式设计

在上述工作过程分解的基础上，针对茶叶市场调查工作过程的六大技能模块，可以根据课程的学时和性质要求，采用相应的单项训练法或综合实训法进行实践教学。单项训练法，是将六个模块作为六个子项目，结合一个具体的项目，随着各章节教学的进行，在课堂学习过程中通过讲练结合的方式来完成，这种方法适合于课时较少，课程为选修性质的教学安排，学时可以分配20学时。综合实训是一种“单独设置”的实训方式，一般集中安排1~2周，其设计原则是：以企业真实项目为背景，按照“讲做结合、以做为主，分块推进、逐步合成”的做法，采取单项训练与综合训练相结合、模块化与综合化相结合、教师指导与学生操作相结合。这种方法适合于课时较多，课程设置为专业必修课程的教学安排，学时上可分配40学时。

具体的教学活动可以分为以下环节进行：

首先，组建团队。在第一次上课时，教师应先给学生介绍课程的总体安排和基本情况，并要求学生分组组建市场调研团队。可根据班级情况，每5~8人自由组合成一个项目团队，每个团队推举队长，确定队名及团队口号，并结合项目进展分配每个团队成员任务。

其次，确定项目。调研项目来源于实际问题，一是接受校外企事业单位的委托调查项目；二是在教师指导下学生自选的热点问题调查项目。具体而言，由于福建省在茶产业方面的特殊地位，大大小小的茶叶基地、茶叶加工厂、茶叶贸易公司、茶叶批发商、经销商、零售商星罗棋布，酒馆茶楼、茶叶店分布广泛，茶叶消费市场成熟，这些独特的环境因素，为茶叶市场调查的开展提供了难得的宝贵资源。学生可在教师指导下自行联系校外相关的茶叶企业或接受委托，对特定的茶叶市场调查项目展开调查，也可根据教师给定的茶叶市场及茶产业相关的热点问题自选题目进行调查。

再次，开题汇报。在具体的项目选定后，教师根据课程安排，讲授茶叶市场调查方案设计的基本知识和内容，并要求学生针对其选定的具体项目进行方案设计，包括抽样设计、调查内容设计、调查方法设计、问卷设计等方面，之后应安排一次课程进行项目设计的开题汇报，交流展示各自的设计成果，教师对此进行点评总结，指出其中的不足，并打分考核。

第四，项目实施。调研项目的实施环节在校外进行，根据课程的性质，若是选修性质的课程，可安排学生自行组织，教师应给予及时的指导和帮助；若是必修的性质，则可安排集中实训，在教师的指导下，分组分阶段展开具体的项目调研，并对调研过程中碰到的问题及时处理解决。

第五，项目整理。该步骤涉及具体调研问卷的回收、数据的整理与分析等内容。教师应密切跟踪学生项目开展情况，做好指导、督促工作，对项目实施后的问卷回收及数据处理分析及时进行指导。

第六，总结报告。在调查项目结束后，教师要求学生分别以口头汇报和书面报告的形式对项目进行总结。的口头汇报主要要求学生以PPT的形式将调查的主要结果、遇到的主要问题、主要的结论及建议等内容进行总结；书面报告则按照调查报告的格式要求进行撰写。

至此，伴随着教学进程，学生协作完成一个完整项目的调研任务，实现了《茶叶市场调查》课程培养茶叶市场调研素质与能力的预期目标。

[参考文献]

[1]刘锋.基于工作过程的高职“市场调查与预测”课程设计与组织研究[J].商场现代化,2010(6).

[2]刘玉.浅谈《茶事服务与技能》课程的建设[J].科技信息（科学教研）,2007(4).

[3]徐薇.国际商务（茶叶贸易方向）创新人才培养模式的研究[J].时代经贸,2010(10).

[4]杨江帆,管曦.关于茶叶经济管理学科建设的探讨——兼论茶叶复合型人才的培养[J].中国茶叶，2005（6）.

篇4

（广州番禺职业技术学院 广东 广州 511483）

摘要：酒店管理专业中高职衔接“3+2”的课程体系一体化设计采用“教学平台+课程模块+职业递进”的课程结构模式，以职业生涯发展为依据，以综合职业能力和国家职业标准为基础，整体设计课程体系。基于工作过程、社会生活过程和行动导向的原则，共同制定相互衔接的课程标准，实现中职和高职教育的有效衔接。

关键词 ：中高职衔接；酒店管理专业；课程体系；一体化设计

中图分类号：G717 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2014）11-0043-04

作者简介：饶雪梅（1963—），女，安徽桐城人，广州番禺职业技术学院教授，研究方向为酒店管理职业教育研究。

基金项目：2012年度广东省高等职业教育教学改革项目“酒店管理专业中高职衔接一体化课程体系构建研究与实践”（项目编号：20120202064，主持人：饶雪梅）

随着酒店业的迅猛发展，截止到2012年底，广东全省共有星级酒店959家，其中白金五星级酒店1家、五星级酒店92家、四星级酒店170家、三星级酒店567家。截止到2010年底，广东全省共有高、中等旅游院校（包括完全的旅游院校和只开设旅游系和酒店管理专业的院校）136所，其中开设酒店管理专业的高职院校（含大专）有17所，开设酒店管理专业的中职学校有38所。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》要求“完善职业学校毕业生直接升学制度，拓宽毕业生继续学习渠道”，广东在全国率先提出构建现代职业教育体系，并于2009年启动“中高职三二分段”试点工作，充分发挥高等职业教育的引领作用和中等职业教育的基础作用，促进中等与高等职业院校培养目标、人才定位和专业课程衔接，构建横向衔接、纵向贯通、体现终身教育理念、中高职教育协调发展的广东特色职业教育人才培养体系。广州番禺职业技术学院作为试行酒店管理专业中高职衔接对口自主招生的试点单位，积极与中职学校合作探索制定3年中职学段和2年高职学段一体化人才培养方案，分段开展教学活动。中职与高职教育的衔接，其关键与核心是构建一体化的课程体系。本文以酒店管理专业为例，对中高职衔接的课程体系一体化设计进行分析。

以职业生涯发展为依据，确立专业培养目标

培养目标定位一直以来是职业教育研究的热点。近几年，“高职单招模式”的中高职衔接由于对接院校缺乏沟通，围绕各自的培养目标构建课程体系，导致目前中职和高职在专业、课程、教材体系、教学和考试评价等方面仍然存在脱节、断层或重复等诸多问题。科学合理的培养目标定位是中高职人才培养的逻辑起点，是中高职教育有效衔接、协调发展的关键。广州番禺职业技术学院与合作院校开展全面的、较大范围的酒店管理专业人才需求与中高职专业建设现状、水平调研。在人才需求调研时，在珠三角地区选取若干具有代表性的各类酒店及餐饮企业单位进行调研，调研内容包含酒店及餐饮企业从业人员现状、中高职酒店管理专业毕业生对应的职业岗位群、对应的职业资格证、岗位升迁规律等；在专业建设调研时，力求涵盖全省所有设置了酒店管理专业的中、高职院校，内容包含各中高职院校酒店管理专业分布情况、招生与就业岗位分布情况、课程体系建设与实施、专业与课程建设水平、专业教学改革情况及存在的问题等。

根据我们对珠三角地区数十家酒店的岗位设置与岗位群人才需求状况的调查，高星级酒店的岗位职级一般设有八级岗位：服务员、领班、主管、部门副经理、部门经理、部门总监、执行总经理和总经理。其中，领班和主管属于酒店基层督导管理人员，部门副经理和部门经理属于饭店中层管理人员，部门总监、执行总经理和总经理属于饭店高层管理人员。在对目前酒店员工队伍中最需充实哪一层次的管理人员调查中，4/5的酒店选择了基层管理人员；近一半的酒店选择了中层管理人员。通过对酒店管理专业毕业生的跟踪调研，得出毕业生对口就业的职业领域、部门初始就业岗位和发展岗位，各级发展岗位中高职毕业生平均获得的时间，如表1所示。毕业生就业主要面向高星级商务（度假）酒店、品牌餐饮连锁、会议中心、豪华游轮、高级会所等领域。无论是中职毕业生还是高职毕业生，初始就业岗位均是具有服务性质的一线管理岗位和具有管理性质的一线服务接待岗位。这类岗位角色既需要专业操作技能，又需要一定的管理能力，在工作中既从事服务工作同时又承担班组的组织、指挥、协调、监督、激励等管理职责，而做好领班、主管等基层工作，是酒店、餐饮企业生存和良好运转的根基。

广东省教育厅《关于开展2013年职业院校对口自主招生三二分段试点工作的通知》指出：“中高职三二分段”指在中职学校和高职院校选取对应专业，制定中职学段（三年）和高职学段（二年）一体化的人才培养方案，分段开展教学活动。其培养目标是以就业为导向，为广东产业升级、经济发展方式转变培养高层次技能型专业人才。通过召开专家研讨会，综合各项调研结果，确定酒店管理专业中高职衔接“3+2”的专业培养目标定位：面向高星级商务（度假）酒店、品牌餐饮连锁、会议中心、豪华游轮、高级会所等领域，培养具有良好的职业道德和敬业精神，有较强的职业素养和专业服务技能，掌握酒店管理专业基础理论和管理技巧，能适应现代旅游酒店业中基层管理职位要求的复合型高技能人才。

以综合职业能力和国家职业

标准为基础，整体设计课程体系

综合职业能力的形成是一个由简单到复杂，从低级到高级上升的过程。中高职衔接“3+2”的课程体系设计要彻底改革传统的学科课程设置模式，体现使学生获得更加宽广的职业生涯发展空间。要充分考虑不同年龄阶段学生的身心发展特点，既要符合学生身心发展规律，又要考虑到职业基本知识素质以及职业技能形成的过程，与教育目标、层次相适应。酒店管理专业中高职衔接“3+2”的课程体系一体化设计采用“教学平台+课程模块+职业递进”的课程结构模式，如下页图1所示。课程体系包括：公共基础、职业通用能力、职业学习领域、职业综合实践、职业拓展5个课程模块。职业通用能力是酒店管理专业学生从事旅游大类职业活动所必须具有的，超越某一特定的职业岗位知识技能范畴的共有能力；职业学习领域是酒店管理专业学生从事酒店、餐饮企业等特定的职业岗位所应具备的职业专门技术能力；职业综合实践能力是指酒店管理专业学生通过在校内生产性实训室和校外实训基地的顶岗实习能综合运用所学知识和技能的能力；职业拓展能力是指在职业专门能力的基础上再深入或拓展培养和发展的能力。

参照酒店业和餐饮业国家职业标准确定技能型人才的职业能力标准和层次结构，中高职衔接的酒店管理专业学生可分别在中职阶段选择考取前厅服务员（4级）、客房服务员（4级）、餐厅服务员（4级）、调酒师（4级）、茶艺师（4级）职业资格证书之一；在高职阶段选择考取前厅服务员（3级）、客房服务员（3级）、餐厅服务员（3级）、调酒师（3级）、茶艺师（3级）职业资格证书之一。

（一）基于工作过程导向设计职业学习领域课程

根据专业技术领域和职业岗位的不同要求，借鉴德国基于工作过程导向的课程开发理念，通过与企业专家合作，对专业毕业生主要就业岗位群进行典型工作任务分析，开发职业学习领域课程。广州番禺职业技术学院酒店管理专业教师深入企业顶岗实践，与行业权威、企业一线实践专家进行深度访谈，采用调查问卷的方式，了解酒店、餐饮企业业务部门各岗位的工作任务与工作流程，分析一线服务人员、基层管理人员、部门经理的工作任务。表2为高星级酒店前厅、客房、餐饮经理（1周、1个月、1季度、1年度）的工作任务表。根据所收集回来的工作任务描述表，分析概括、归纳整理出典型的工作任务共58项。再对典型工作任务进行分析，将相互关联的任务集合到一个行动领域之中，便形成了所有的行动领域。与此同时，由简单到复杂，从服务到管理，按照职业成长规律进行排序；充分考虑教学组织与实施，学生水平及师资条件等因素，将职业行动领域进行教学加工与反思，以工作过程为导向，以能力为本位，按照实际工作过程组织教学，将行动领域向学习领域转换，共开发出酒店管理专业学习领域课程10门，整个职业学习领域课程模块遵循从“服务员领班（主管）部门经理”的职业成长及认知规律，实践教学持续贯穿、阶段深化。科学设计中高职合理分段的实践教学环节。以“整体设计、分段递进”的思路优化实践教学体系，将职业技能训练贯穿整个课程体系。技能训练要体现中高职承接与延续的关系，分段完成职业技能培训，中职阶段侧重职业基本技能训练以及基本操作规范和方法等的培养，高职阶段注重综合职业能力的训练以及对解决复杂问题能力的培养。

（二）基于社会生活过程设计基础课程体系

一个合格的毕业生既是高技能从业者，又是合格的社会公民。为培养具有社会生活素质的全面发展的人，为促进学生的可持续发展，本专业积极构建以社会生活过程为导向的与专业课程相融合的基础课程体系（公共基础课程模块和职业通用能力课程模块）。该体系包括：教育部和省教育厅要求的思想政治课程；反映全球共识、培养适应现代社会要求的交流、信息和计算机基本能力，服务后续专业的职业发展素质课程；培养学生通用管理能力的旅游管理大类专业基础课程；基于职业发展的大学生素质拓展计划的第二课堂，如大学生文明修身工程、青年志愿者活动、旅游文化艺术节、“三下乡”社会实践、创业实践活动、技能竞赛、行业会展实践活动、校园服务周、五星宿舍评比、美酒节实践等。公共基础课程模块和职业通用能力课程模块要注意中高职层次知识点的合理安排，以适应学生渐进性学习和终身学习的需要。中职阶段注重基础素质教育，高职阶段注重学生知识、技能和职业素养全面培养，提高学生可持续发展能力。由于酒店管理专业学生就业主要面向高星级酒店，具有很强的涉外性，因此，中职开设的“英语和酒店服务英语”课程与高职开设的“高职综合英语和酒店实用英语口语”课程教学内容必须系统设计，专业英语类课程的学时须达到人才培养方案总学时数的30%左右才能满足用人单位的需要。

（三）基于行动导向设计职业学习领域课程标准

行动导向是职业教育课程开发的理论与指导原则。遵循行动导向原则的课程开发首要任务是解构学科的知识系统，实现在行动体系中基于学习情境的内容重构。学习情境具有范例性和完整性，它是经过提炼的典型工作任务，它不是一个简单的操作，而是一项完整的工作，完成这项工作需要专业能力的支撑，也需要方法能力和社会能力的支撑。表3是酒店管理专业开发的10门职业学习领域课程的学习情境设计。以行动导向为原则设计的学习领域课程标准包括：课程定位、课程学习目标、课程总体设计、学习情境具体设计、考核与评价方式。其中课程学习目标包括专业能力、方法能力、社会能力；学习情境具体设计包括学习目标、学习任务、宏观教学法、学生必备基础、教师必备基础、教学媒体、工具与材料、学习步骤。在学习步骤中具体就“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”六个阶段中教师的行为、学生的行为以及微观的教学方法进行设计。

结语

酒店管理专业中高职衔接“3+2”的课程体系一体化设计要想取得较好效果，必须打破原来中职、高职两个阶段各成系统的教育形式，统筹确定不同阶段的培养目标，按职业能力要求进行课程重组，在整体设计、统筹安排、分段实施等方面狠下工夫。由高职院校牵头，中职学校、行业企业共同参与，基于工作过程、社会生活过程和行动导向的原则，共同制定相互衔接的课程标准和内容，实现课程内容衔接的连续性、逻辑性和整合性；根据中、高职对接学校现有的教学资源、师资、校内外实训基地等条件共同确定科学合理的教学实施路径。这样，既可避免中、高职课程内容的重复，又有利于培养学生的职业认同感、服务意识和综合职业能力，实现中职和高职教育的有效衔接。

参考文献：

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[3]马树超，郭杨.中国高等职业教育历史的抉择[M].北京：高等教育出版社，2009.