酒店食品安全管理范文

导语：如何才能写好一篇酒店食品安全管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，避免浪费。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐烂变质的立即清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检查，避免食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

四、环境卫生管理

    1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

    2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

    3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

    4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

    1、食堂工作人员要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。

    2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

    3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

六、安全生产管理

    1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

    2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

    3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

    4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

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为确保采购安全，美国84%的学校餐饮服务由学区直接负责，仅有14%的学校以合同的形式交由私人或服务管理公司负责。日本于2003年6月制定了《食品安全基本法》，并于同年7月在内阁府设置了食品安全委员会，对食品安全实行一元化领导。为了加强对学校食品安全的管理，2008年，日本文部省将修订的《学校食品卫生管理标准》下发给各都道府县教育委员会。新修订的标准要求食品从业者向学校提供原材料卫生检查结果，还要求食品生产者提供相关数据。这一制度的实施使进入学校的食品实现了“原材料—加工过程—成品”全程质量监控。在学校食品安全管理制度建设上，美日两国都把学校食品安全作为社会公共食品安全的一个重要组成部分，不断完善整体的食品安全制度建设。教育主管部门积极参与学校食品安全管理，通过细化要求、强化监测等手段推动和促进了食品安全工作。

二、国家和部分省市区在学校食品安全管理制度建设上的有益探索

从国内来看，国家先后出台了《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规。部分省市区在学校食品安全管理制度建设方面做了一些有益的尝试和努力，也取得了成功的经验。如广西平南县建立健全食品安全管理制度以后，多年未发生一起食品安全事故，获得了社会和群众的一致好评。该县的做法是，一是实施“阳光”准入制。即制定《校内食品安全监管实施办法》，要求为校园提供食品的商家，必须经工商、质监、卫生三家机构验收合格，方可向“县食安委”申请加盟为校园食品供货商。二是建立“双档案”。要求企业和学校分别建立供货和收货档案，确保每份进入校园的食品有记载。三是完善监督机制。由“县食安委”牵头，每年对校园食品供货企业进行不少于两次的突击检查，教育行政部门把学校食品安全纳入常规检查项目。

又如，北京市于2011年开始推动食品安全示范校试点，在试点学校的食堂引入目前大酒店使用的“五常法”（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），同时采用统一标识管理，包括统一消毒程序、统一食品添加剂使用管理等。2012年起，北京市中小学校全面推广校园食堂标准化建设。作为食品安全示范校的校园食堂须达到餐饮卫生监督量化A级管理标准，做到统一食堂卫生标识，统一卫生管理制度，食品原料采购采用台账式管理，设置专兼职食品安全管理员，学校校长为食品安全第一责任人等。此外，食品安全相关专家全程参与示范校食品安全专业知识研讨和有关标准与制度的审核，制定了《学校食堂食品安全管理制度》，并对从业人员进行食品安全知识和“五常法”管理要点培训，对示范校进行食堂食品安全现场评定、审查、验收。

三、湖南省学校食品安全管理制度建设现状

2010年，湖南省教育厅下发了《湖南省关于进一步加强学校食堂食品安全监管的指导意见》（以下简称“意见”），意见明确指出：“学校食堂应建立责任制度和责任追究制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负有管理责任，要定期检查学校食堂食品安全状况。”“学校食堂主要负责人是学校食堂食品安全的直接责任人，具体负责有关食品安全管理制度的落实。学校食堂主要负责人必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全相关的法律、法规，有一定的科学配餐知识和经验”，“学校食堂应建立严格的从业人员管理制度。

食堂从业人员必须持有效健康合格证明，必须掌握有关食品安全的基本知识，并经培训合格后上岗”，“学校食堂要制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。”意见从上述3个方面明确了学校食品安全管理制度建设的方向和内容，并明确了具体要求。随后，长沙、株洲等市也先后出台了《长沙市学校食品安全管理办法》、《株洲市学校食堂食品安全管理办法》等地方性文件，使当地的学校食品安全管理工作有制可依、有章可循。但是，由于种种原因，目前湖南省各地的学校食品安全管理制度建设还存在一定的问题和不足。

如管理体制不顺，相关职能部门往往将学校食品安全管理责任推向教育主管部门，而教育主管部门只能通过行政力量加强对学校内部的食品安全管理，对于学校周边商贩、食品生产及供货商等环节缺乏有效的执法权力。又如，管理制度建设不均衡。就湖南省来看，以长株潭为代表的中心地区在制度建设上已经逐步走向成熟和完善，但湘西、湘南等地的学校食品安全管理制度仍不完备，个别地区甚至还处于空白状态。为此，制定适合全省学校食品安全管理制度建设的统一标准，是从制度上理顺学校食品安全管理责任，加快推进各市州学校食品安全管理制度建设工作均衡发展的重要基础。

四、学校食品安全管理制度建设标准的基本原则及意义

笔者认为，要抓好制度建设，必须从以下几个方面来制定合适的标准：一是管理制度的内容要全面到位。以学校食堂食品管理为例，食堂食品必须经过采购、加工、出售3个主要环节，即学校食堂食品安全管理制度的内容必须包括这3个方面。二是管理体制下的职责要分明。学校食品安全制度建设必须要本着“统一、高效、精简”的模式，积极推进管理体制改革，理顺各相关部门的职能，提高管理效率。三是要健全食品安全标准体系。例如，积极吸收发达国家、先进省市区的食品安全标准建设经验，建立一整套针对学校食品的安全标准体系等。制定统一的学校食品安全管理制度建设标准的意义：一是建立规范、统一的学校食品安全管理制度建设标准，可以为各地区、各中小学校在学校食品安全管理制度建设上提出明确的要求和准绳。二是制定学校食品安全管理制度建设标准。三是制定制度建设的标准。

五、湖南省学校食品安全管理制度建设标准的内容及应用

笔者认为，在制定学校食品安全管理制度时，应遵循以下几项标准。一是要设立进入学校的食品、食品原材料供货商的“准入标准”。上述供货商必须要有县级以上卫生、工商、质检等部门共同审批的“校园供货许可证”；我们还要对提供商品而出现质量问题的商家实行“一票否决制”，并将其纳入校园供货“黑名单”。学校及当地农业、卫生等部门应为供货商或当地农户建立档案，每次供货都必须由学校进行质量检测，如因原材料质量引起了食品安全事故，将依法追究供货商或农户的法律责任。二是要设立食品加工特别是学校食堂工作人员加工食品的行为标准。学校食堂工作人员从着装到工作行为必须要有严格的统一标准，避免因某一程序上的疏忽而引发的食品安全事故。此外，对个别学校商店经营的油炸类、加热类食品，也必须对其食物油、燃料等制定统一的安全标准。三是要设立学校食品销售过程中的安全标准。对学校商店、食堂的食品保存、销售等方面都要提出一定的标准，以防引发食品安全事故。四是要明确责任追究的范围和标准。制定统一的责任追究标准，对于因管理不严、措施不力引发校园食品安全事故的责任单位和个人，必须明确责任追究的范围、行政处罚乃至刑事处罚的力度。

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乙方：

一、 委托事项：

(一) 大酒店有限责任公司

为了酒店的长效发展，现 (股东)共同委托 为大酒店总经理管理 大酒店，行使 (股东)授予管理权。在授权范围内行使营运 职位职责，代表股东主持酒店全面工作(公司财务部门除外，另行规章)管理该酒店的经营，完成公司下达的各项预算指标和管理指标。

(二)委托期限：

(三)财务制度与管理：

1、一切要按酒店行业与会计法原则进行考核员工;

2、酒店所有开支须经财务部以及采购人员进行咨价后方可支出，均由采购人员进行购买;

3、超出经营性支出的3000以上开支均由财务部统一开支，任何人不得以个人名义进行借支和错支，一经发现公司按制度进行处罚;

4、公司的经营性支出由 进行审核与签订方可开支，其他支出超过2019元以上以及一次性开支超过5000元以上均由财务部统一电话请求甲方后方可支付，都则由财务部自行承担;

5、酒店所有收银人员以及有关资产管理、财务等人员一并列入财务部进行管理[会计、出纳、核、采购员、仓库管理员、收银(前厅、餐厅)、质检员]，所有人员必须服从财务部经理管理;该部门人员的日常行为与待遇由乙方管理，财权支配由甲方掌握，任何人不得越权办事。

二、责任指标(按百分之进行考核)：

(一)、经济指标以及副指标(50分)

主指标：45分

1、营业收入(15分)。

全年完成 万元(其中：客房年营业额为 万元，餐饮年营业额为 万元)。

2、经营成本(15分)(酒店的所有开支)

全年成本控制在 万元(其中：客房年成本为 %折合人民币为 万元;餐饮年成本为 %折合人民币 万元)。

3、净利润(NOP)全年完成 万元(其中：客房年净利润为 万元，餐饮年净利润为 万元)。(年底考核，多出部分奖励给助理，并由 进行分配各其他员工)

副指标：(5分)

全年成本 万元，其中客房成本率 %，餐饮成本率 %。

(二)管理指标(50分)

1、月度考核指标(按固定指标和非固定指标进行考核)

(1)固定指标(50分)。

① 年重点工作月度计划落实率100%

②综合卫生质量达标率96%(客房、餐饮、公共区域)

③食品安全质量控制合格率100%

④当月入职员工培训率不低于80%

⑤员工月流动率不超过5%

(2)非固定指标(分值根据公司阶段性重点工作安排临时调整)。

(3)月度管理指标考核以固定指标考核得分为基准，以非固定指标考核得分进行加减，得出最终月度考核指标指数。

2、季度考核指标：

(1)逾期应收账款比率不高于应收账款总额5%。(按照销售部签订协议以及个人担保的回款时间考核)

(2)员工满意率达到80%。(调查员工人数70%)

(3)客户满意度达到90%。( 名顾客)

(4)员工仪容仪表合格率达到98%。

3、年度管理考核指标：

(1)年度应收账款余额：不高于年收入1.5%

(2)员工素质考核：企业文化(制度政策)、服务知识、业务知识(技能)。

(3)客户满意度：90%(参照季度调查人数)

(4)服务品质：“黄金定律第一条：任何员工、任何时间、任何地点、见到任何人都是亲切有礼的”达到85%

(5)资产维护：大资产、装修资产的完成、有效以及整洁。

4、年度安全管理考核奖惩。

(1)年度食品安全质量控制指标，内部安全管理指标达标，奖励各部门2019元(其中每项指标奖励营运总经理1000元)。

(2)年度内每发生一次重大食品安全质量事故，或者重大的内部安全管理质量事故，将视为本年度不达标。

(3)发生重大食品安全质量事故，重大内部安全管理事故，除按责任追究外，根据责任大小，赔偿事故损失，对营运总经理助理，各部门经理以及相关责任人扣发当月绩效奖金20%-100%，年终按事件发生的频次，每次扣除营运总经理助理以及部门经理年终绩效奖金平均数一个月的奖金。

5、考核说明。

(1)月度、季度考核除按绩效考核原则发放绩效考核工资外，公司还会根据各个部门月度、季度考核排名进行奖励。

(2)月度考核。以经济指标+管理指标得分排名进行考核，排名第一名者，除授予月度销售冠军外，其中：经济指标完成月度预算任务，团队现金奖励2019元;经理指标未完成月度预算任务，团队现金奖励1000元。

(3)季度考核。以当季度各月经济指标的总平均分+季度管理指标考核得分(月度管理指标考核累积平均分占40%，季度管理指标考核得分占60%两部分相加构成)得分进行排名，排名第一者，除授予季度优秀团队冠军外，其中：经济指标完成季度预算任务，团队现金奖励10000元;经济指标未完成季度预算任务，团队现金奖励5000元。

(4)年度考核。考核排名办法与季度考核相同，当年获得1次季度优秀团队的部门，各奖励国内旅游一次给营运总经理助理和部门经理;当年获得2次年度优秀团队的部门，各奖励港澳游一次给营运总经理助理和部门经理;当年获得3次季度优秀团队的部门，各奖励新马泰游一次给营运总经理助理和部门经理;当年获得4次季度优秀团队的部门，各奖励欧洲游一次给营运总经理助理和部门经理。奖励旅游于次年起1年内享受完毕，逾期不再享受。

(5)各项管理指标具体考核内容公司另文通知，由质监部门的人员和我们共同进行考核;

(6)各项管理指标所占考核分值可根据公司阶段性工作重点进行调整。

三、因岗位变动的年绩效考核办法。

(一)在责任书执行期间内，公司给予乙方调职、降职、免职、退岗、学习时，年度绩效考核奖金，按当年最终完成总绩效的月平均数×任职期限发放。

(二)在任职期间内，公司给予乙方调职、降职、免职、退岗、学习时，月度绩效考核奖金在次月不再享受。

四、劳动报酬和奖金

(一)乙方的年收入实行年薪制，工资由基础工资、店龄工资、其他津贴构成。其中，以基础工资进行绩效挂钩考核，分解为经营绩效(50%)、管理绩效(50%)。(不含年度绩效奖金)

1、营运总经理助理 工资为：基础工资为 ，店龄工资 元，交通电话补助 元，其他津贴补助 元，合计 元。

2、部门经理以及酒店现有员工的工资按现行基数不变，只增不减。

(二)月工资绩效考核的确定原则。

乙方月工资50%挂经济指标(绩效工资)按一下标准发放：

1、当月经济指标得分低于38分时，不予发放;

2、当月经济指标完成≥38分、≤50分的，按实际完成比例予以发放。

乙方月工资50%挂经济指标(管理工资)按一下标准发放：

(1)当月管理指标 万，≤ 万部分按7%计提;

(5) 年NOP完成≥ 万部分按8%计提，合并计算最终奖金。

各部门经理：按运营总经理助理的40%计发奖金分红。

3、年终管理指标考核标准(以此确认年终绩效奖金发放系数)年终管理指标考核分数以阅读管理指标考核累积平均分(换算成百分制计算，占40%)和年度管理指标可耦合得分(按百分制计算，占60%)两部分相加构成。

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一、工作目标

坚持“以人为本，科学监管”理念，采取多项措施，加大整治力度，严厉打击从事制假售假、无证无照、非法添加和滥用食品添加剂等违法犯罪活动的“黑作坊”、“黑窝点”以及不法商贩。保障食品安全健康，增强公众消费信心，打击惩处违法犯罪行为。

二、高度重视，明确责任

我局高度重视酒类食品安全专项整治工作，采取措施严防非法酒类产品进入餐饮服务环节和销售给消费者，在春节、端午、中考、中秋国庆等节假日及时部署了全区餐饮服务食品环节酒类食品安全整治工作，明确了专项整治工作的目标、时间、重点对象、整治内容和工作责任与要求。

三、广泛宣传，增强意识

定期开展酒类食品安全法律法规的学习宣传。在市场内举行了《食品安全法》《酒类流通管理办法》宣传活动。活动中，发放《食品安全法》《酒类流通管理办法》有关宣传资料1000多份。并在京九市场现场设立食品安全宣传咨询台，受理群众举报投诉，帮助市民解疑释惑。通过宣传进一步提高群众群众的酒类消费的食品安全意识和消费理念，营造全区共同参与食品安全监管的氛围。

四、集中整治与日常监管相结合

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餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体, 向消费者专门提供各种酒水、食品, 消费场所和设施的食品生产经营行业。作为服务业的重要组成部分, 餐饮组织以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视, 也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。经历30 余年的发展与市场竞争, 我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段, 行业的发展势头强劲。随着市场竞争的日益激烈, 国际知名餐饮企业的不断涌进, 对国内餐饮企业发展提出巨大的挑战。

如今我国餐饮企业主要存在着以下问题:

(1) 设施设备简陋, 卫生环境不符合要求;

(2) 从业人员食品安全意识较差, 法律意识淡薄;

(3) 入行门槛低, 流动性大;

(4) 监管力量薄弱, 难以满足小餐饮监管需求。面对以上问题, 本研究中设计的餐饮信息化系统提出了解决方案, 并具有以下优势:

(1) 通过结合操作简便、智能化、低成本的硬件, 实现过程自主化管理, 并设计有针对生产现场的卫生环境管理的良好操作规范GMP 管理模块, 旨在改善脏、乱、差的现状;

(2) 系统安装、后期使用与维护中, 包括对于人员的培训, 从而提高相关人员的食品安全意识及法律意识;

(3) 由于信息化系统具有自动化且操作简单的特点, 且保证了数据采集的客观性与准确性, 从而降低了因人员流动对企业造成的负面影响;

(4)餐饮信息化管理系统设置有国家法律法规标准库, 并由专门人员进行更新与维护, 便于保证企业加工过程的合规性;

(5) 餐饮信息化管理系统后期将开发监管端, 实现企业现场数据实时性、可选择性提交给监管机构, 从而降低了监管难度。同时, 当今世界已进入到计算机信息管理领域中激烈竞争的时代, 应用计算机已经变得十分普遍。企业掌握了大量知识、信息, 加之信息处理速度快、批量大、效率高, 从而提升了自身竞争力。随着科学技术的不断提高, 计算机科学日渐成熟, 它已进入人类社会的各个领域并发挥着越来越重要的作用, 越来越多的管理人员意识到信息管理的重要性。

2 项目背景

系统的目标设定必须考虑法律法规、监管部门、信息化时代下市场环境以及新时代餐饮企业的要求与需求, 只有满足了以上各方面的需求, 才能使系统的价值最大化,为餐饮企业带来实际价值。

2.1 法律、法规需求分析

2015 年10 月1 日我国开始实施新版《食品安全法》,其中对追溯制度、危害分析及关键控制点体系的建立及餐饮行业信息公式提出了新的要求:第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定, 建立食品安全追溯体系, 保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息, 建立食品安全追溯体系第四十八条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求, 实施危害分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求, 不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程, 公示食品原料及其来源等信息同时, 《食品召回管理办法(国家食药总局第12 号令)》、《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见(2015 95 号)》, 以及餐饮业的相关标准, 都对食品加工以及餐饮企业提出了新的要求。

2.2 监管部门需求分析

监管部门对于企业的监管通常包括以下4 个方面: 许可注册、抽样检测、日常监管和客户投诉。对于许可注册和抽样检测, 均是基于抽样的原理, 具有一定的局限性;对于日常监管, 也只是定期抽查, 而且由于人员、监管方法等因素影响, 无法达到从根本上改善企业食品安全水平的效果, 导致大多企业存在严重的两张皮现象, 仅在接受审核的时候做足工作, 到日常生产的时候又恢复了真实面貌 对于客户投诉, 存在处理滞后, 且处理过程中缺少证据, 同时, 由于证据不足, 导致无法进行原因分析及找到对应纠正措施, 造成问题难以解决。

2.3 信息化时代和市场的需求分析

随着互联网技术的快速发展, 已经进入了信息化时代, 多种行业采取了互联网+的模式, 对于餐饮业也不例外, 如线上点餐、送餐、口碑评价等, 但随着订餐量的加大,同时要保证送餐的及时性, 企业开始出现人手不够用、菜品时好时坏、客户投诉增多等问题, 从而企业不得不増雇人员, 加大了人员成本与管理成本, 但多数情况又由于培训不到位, 缺乏食品安全意识, 导致菜品质量难以标准化、规范化, 甚至出现食品安全事故。所以, 在当今餐饮行业的信息化快速发展阶段, 要求餐饮企业: 以保证食品安全为基础, 通过信息化手段实现智能化管理, 从而降低成本, 提高效益, 提升企业竞争力。

2.4 餐饮企业需求分析

餐饮企业主要存在以下4 方面需求:规避风险: 其中包括法律法规风险、系统风险、管理风险和操作风险;降低成本: 其中包括采购成本, 人力成本, 管理成本,沉没成本;提高客户满意度: 具体指提高客户对菜品质量满意程度及加强餐饮企业投诉管理, 提高产品质量, 降低投诉率;可持续经营: 实现可追溯, 规范管理, 及时调整更新,顺应新需求;餐饮企业满足以上4 方面的需求, 根本需求是为了效益的提升, 实现KPI 管理, 使管理合理化、科学化、可操作化。同时, 对于人员管理, 要求完成由松散低效向规范化管理的转型, 提高人员的整体素质, 最终实现利润最大化。

3 系统设计

3.1 系统名称释义

餐饮信息化管理系统, 简称CIMS, 具体释义如下:Ccatering, 餐饮, 覆盖学生食堂、航空配餐厨房、酒店后厨、医疗集体餐厅、动车厨房等;Iinformation, 信息, 为餐饮系统实现食品安全信息化管理;Mmanagement, 管理, 通过建立信息化管理体系,实现餐饮安全的自主化管理;Ssystem, 系统, 通过系统的全面管理和数据采集, 可以实现日常监控管理数据的积累和餐饮大数据的分析, 实现餐饮全流程高效、科学的管理。

3.2 系统设计理念

CIMS 系统的设计理念概括为一种模式, 两大理念,五大技术。指的是以信息自动采集技术、危机应对技术、视频监控技术、物联网技术、大数据分析技术五大技术作为技术支撑, 遵循前提方案和HACCP 原理的两大理念, 最终实现餐饮自主、智能化管理的模式。整个过程以预防为主, 进行风险管理, 达到全程控制的目的。

3.3 系统价值

根据使用企业的食品安全管理体系的现状, 为其选择适宜的功能模块组合方案, 以期为企业带来如下价值:

1梳理、完善食品安全管理体系。基于目标企业的食品安全管理现状, 结合企业管理层的需求, 为企业选择适宜的餐饮信息化管理系统功能模块组合方案, 完善食品安全管理体系, 实现对餐饮企业中央厨房的加工过程控进行全程监控, 并识别关键环节施行重点管理, 从根本降低食品安全风险;

2保证企业生产合规性。CIMS 系统配有齐全法规标准库, 保证餐饮企业所采购的原辅料、包材、添加剂、化学品以及餐具及时与法规标准对照, 使企业持续符合《中华人民共和国食品安全法》、《食品召回管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求》、《GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点食品生产企业通用要求》等国际国内所有相关法律法规及标准要求, 以及相关认证体系的要求(如适用)。

3团队建设。在CIMS 系统使用过程中, 注重协助企业培养一支骨干队伍, 使其在熟练应用系统的基础上, 提高自身的食品安全意识, 并具备食品安全管理体系所要求的管理能力。

4成本节约。通过完善的编码系统, 对原辅料、包材以及加工过程中的数据进行汇总、整理并对其进行科学分析, 确定最佳物料比, 减少损耗, 科学管理; 同时, 智能化的供应商管理模块, 对供应商(如: 原辅料、设备、清洁消毒剂的供应商)建立科学准入流程, 以及建立的多维度的评价体系, 筛选最优供应商, 减少因来料不合格、设备故障维修和清洗消毒剂不合规等原因造成的食品安全质量风险及资源浪费现象, 从而实现缩减企业生产成本以及管理成本, 实现企业利润最大化。

3.4 系统组成

3.4.1 功能子系统

CIMS 系统由七个子系统组成,子系统功能说明:

1产品实现子系统: 对涵盖采购、贮存、加工、运输和分销环节的整个食品链进行管理, 主要功能包括: ①供应商管理; ②库存管理(来料、半成品和成品); ③CCPs 监控;④生产计划; ⑤人员管理; ⑥设备管理;

2 监控子系统: 对人员以及生产过程进行实时监控,保证每个工序处于可控的状态。主要包括, ①视频监控, 通过实时监控人员以及生产现场设备运行情况, 保证食品防护(人为故意破坏)有效实施; ②关键点监控, 通过在关键工序设置监测设备, 采集关键工序运行参数;

3 验证子系统: 对产品实现过程中, 所实施的控制措施的策划合理性以及实施有效性进行验证。主要包括: ①内审管理, 企业质量管理人员依据内审标准, 定期对整个生产过程进行内审, 并将内审发现以及结果作为输入; ②二方审核;

4 报警子系统: 以硬件监测设备的检测数据为输入,根据企业相关人员对生产相关参数进行的设置范围, 实现分级预警功能; 主要包括: ①CCPs 监控报警; ②到期提醒(证件、资质有效期);

5 报表子系统: 对其他子系统所输入的数据、参数及信息, 进行整理汇总及分析, 为生产合理化以及实现产品的可追溯性提供数据支持, 主要包括: ①出成率报表, ②电子追溯;

6 人机界面子系统: 操作人员通过该界面向系统录入相关数据并对系统进行下达指令, 同时, 由计算机向反馈人员需要处理的信息, 实现人和计算机之间的连接;

7 系统管理子系统: 针对不同客户类型, 提供适宜企业特点的系统组合方案, 切实解决客户最首要的问题;同时, 设置系统管理员、程序员、企业行政人员、质量人员、生产人员、库管人员、审核员等多个门户, 针对其职能与需求, 开放对应模块功能区; 主要包括: ①系统实施方案选择; ②门户权限。

3.4.2 编码系统

为了更好地实现产品追溯以及过程控制, CIMS 设置了自有的编码系统, 更全面、精准地定位每个产品的生产信息, 具体编码组成。

3.4.3

功能模块设计

每个子系统中, 通过不同的功能模块, 实现具体的智能化管理, 具体模块名称、业务功能, 以及实现途径.

4 可行性分析

可行性研究的目的, 就是用最小的代价使效率达到最大化。要达到这个目的, 必须集中分析可能的主要解决方法的利弊, 从而判断原定的系统规模和目标是否现实,系统完成后所能带来的效益是否达到最适宜的性价比。系统的可行性分析主要包括技术上的可行性, 操作上的可行性和经济上的可行性, 下面将分别介绍这3 方面的可行性。

4.1 技术上可行性

CIMS 采用的是Java 语言编写的, 具有Java 的一次编写, 到处运行的优点, 所以该系统具有应用上的普适性,同时具有较强的移植性、健全性和安全性。硬件环境为IntelXeon 双CPU, 8G 以上内存, 保证了系统的运行速度, 操作系统采用的是Linux, Mysql 数据库。系统程序具有较高的可维护性, 以及较高的数据安全性, 保证运行顺畅的同时,良好地维护了企业自身合法权益。由此可见, CIMS 采用的软硬件环境以及编程语言, 都是十分成熟的, 且满足了餐饮管理系统要求的功能完善、易于使用、易于维护等需求,所以此系统在技术上是可行的。

4.2 操作上可行性

CIMS 具备友好的用户界面, 使用方便, 易于维护,操作简单易于被用户接受。用户只需熟练操作计算机, 并对系统进行简单了解熟悉后, 即可方便使用, 该系统大大简化了管理, 减轻了管理人员的负担。因此从操作方面看,此系统的开发是可行的。

4.3 经济上可行性

本系统正式运行需要一台普通电脑作为服务器, 以及成本较低的硬件以及耗材配合使用, 如扫码枪、短信猫、温湿度监控仪、摄像头等, 这些设备成本低廉, 同时, 对于大部分餐饮企业已经配备有部分设备, 无需重复购买, 所以, 该系统对于餐饮企业而言, 在其所能承受的经济范围内, 在经济上是完全可行的。

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一、工作目标

建立县级农业标准示范区2个；大型蔬菜生产基地自产农产品农药超标率平均下降1-2个百分点；自产畜产品的“瘦肉精”检测率平均下降0.1-0.2个百分点;全县符合生产许可条件的食品生产企业获生产许可证达85%以上(获证企业包括正在申办的企业);县城的农贸市场全面实施市场食品准入管理,争取全县至少要有1个以上镇全面推行市场食品准入管理;食品批发市场、超市全面推行市场食品准入管理；加快推进学校食堂和餐饮业单位实施食品卫生监督量化管理工作；县城生猪定点屠宰普及率达80%以上、乡镇定点屠宰率达70%以上。

二、主要措施

（一）突出抓好农村食品安全

1、进一步加强农村地区食品生产加工、流通和消费等各个环节的监管，重点整治农村地区各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小作坊、小商店、小餐馆和学校食堂，有效遏制农村市场的假冒伪劣食品。

2、推进农村食品安全流通网、监管责任网和群众监督网建设。推进“万村千乡市场工程”和“一会两站”工作。建立农村专（兼）职食品安全管理队伍，填补农村食品安全监管空白。

（二）狠抓农产品污染源头治理

1、深入推进“无公害食品行动计划”。组织实施农产品质量安全绿色行动。开展良好农业规范（GAP）和认证示范单位创建活动。

2、强化农产品质量安全例行监测。继续开展种植业产品农药残留、畜产品“瘦肉精”等质量安全例行监测工作，监测范围逐步覆盖全县，尤其是主要农产品生产基地、批发市场等。促进农产品污染源头追溯工作，并定期向社会农产品质量安全检验检测信息。争取条件开展水产品中“氯霉素”、“孔雀石绿”检测和液态奶中复原乳相关检测。

3、深入开展对农业生产环境、投入品、生产过程的治理。继续推行加强农业投入品监管的相关计划，推广使用高效低残农药、兽（渔）药物的规定，认真执行国家关于禁用限用农药和兽（渔）药物的规定，健全农业投入品采购、使用档案记录制度，开展对农产品生产中使用违禁药物的专项监督检查，依法查处违法使用违禁药物的行为。强化农资产品质量监管，推进放心农资下乡进村试点，强化服务指导，提高农民科学选购和使用农资水平。

（三）强化食品生产加工监管

1、严格监管食品质量安全。要继续做好食品生产加工企业和厂点的普查建档工作，严格证后监管，依法查处无证生产企业，对涉嫌生产假冒伪劣、掺杂掺假食品的获证企业，一经查实，要坚决依法吊销其食品生产许可证。认真组织开展强制检验和专项监督抽查，督促企业严格按照标准组织生产、严格出厂检验。加快实施食品包装材料、食品添加剂等食品相关产品的生产许可、强制检验等市场准入制度及食品生产加工企业使用食品添加剂的备案制度。进一步完善区域监管责任制，对食品安全问题早发现、早控制、早处理。

2、深入开展食品执法打假工作。各地要按照省府办公厅《关于印发广东省食品生产加工业整顿工作实施方案的通知》（粤府办﹝*﹞82号）要求，认真总结本辖区内*5年食品生产加工业整顿工作情况，并针对存在的问题，提出今年食品生产加工业整顿的工作重点，以农村和城乡结合部为重点区域，以米、面、油、桶装水为重点产品，以作坊式加工点、有制假记录、无标生产和质量卫生不稳定的食品生产企业为重点对象，进一步落实食品生产加工业的整顿工作。尤其要针对食品小企业和小作坊，研究制订出具体监管意见和措施，并抓好落实。要专门针对无证照（卫生许可证和营业执照）生产食品的违法现象，积极开展联合执法行动，有效遏制无证无照或者证照不齐生产加工食品的违法行为。规范食品标签标志，加强对非食品原料的风险监测，严厉打击以非食用原料生产加工食品、滥用食品添加剂等人民群众反映强烈、社会危害严重的食品制假售假违法行为。提高企业标准化意识，推动食品标准建设。

（四）进一步整治和规范食品流通环节经营秩序

1、严格食品经营主体市场准入。要严把食品生产经营主体准入关，始终坚持先证后照的原则，坚决依法取缔无照经营。各地要对涉及食品生产、销售的企业和个体工商户的经营资格进行全面清理。主要内容包括证照是否齐全有效，经营事项与登记事项是否一致、年检和验照是否通过等。

2、加强市场食品质量监管。建立健全食品质量准入体系，逐步扩大对食品的日常监测和快速检测的覆盖面，配备食品快速检测设备，完善食品安全监测数据直报点制度。各地要按照国家工商总局《*年流通环节食品安全专项整治工作方案》的要求，加大食品市场日常监管力度，开展重点区域、经营者自律承诺和节日食品市场等专项执法检查，依法查办食品违法案件。加强对食品退市的监管。

3、继续推进我县市场食品准入管理。各地要继续深入做好市场食品准入管理工作扩面、巩固、提高工作。进一步完善准入管理制度，提高准入管理水平。要按照市场食品准入管理目标要求，采取有效措施，确保目标任务按时按质完成。同时，对已实施准入管理的市场、超市，要采取“回头看”等措施继续加强监管。

4、继续推进“三绿”工程，确保上市销售食品的渠道正、品质好、手续全。加强对生猪屠宰行为的监管，对生猪屠宰企业进行清理整顿，严厉打击私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等不法行为。开展酒类市场专项整治。

（五）加强食品卫生许可和监督

1、继续推进“食品安全行动计划”，贯彻实施《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，严格食品生产经营和餐饮单位卫生认可方面的规范和要求，加大食品卫生监督抽检力度，加强对儿童食品和餐饮业的卫生监督检查。

2、开展卫生许可专项整治。严格卫生许可证的发放审核和监督。各地要在*年9月底前，对辖区内的婴幼儿配方食品、瓶（桶）装水、膨化食品、食用植物油等生产企业和学生营养餐配送单位的卫生许可情况开展专项整治工作，对不符合要求的企业依法予以查处。

3、开展农村食品卫生专项整治。以农村集贸市场定型包装食品和餐饮单位为重点，加强食品卫生监督检查，查处无卫生许可证从事餐饮服务和食品经营的违法行为。在“五一”、“中秋”、“十一”、“元旦”和“春节”期间分别开展集中监督执法行动。

4、加强对集体食堂及宾馆、酒店的监管。各地要加大对集体食堂和宾馆、酒店的监督检查力度，进一步建立和完善相关责任制。

5、加强对食品添加剂的专项整治。各地要组织对食品添加剂生产单位的监督检查，强化卫生许可和日常监督管理，重点检查食品添加剂生产单位执行《食品添加剂生产企业卫生规范》的情况。开展对蜜饯、酱腌菜、冷冻食品、熟肉制品等食品生产企业使用防腐剂、色素和甜味剂情况进行现场监督检查，规范食品生产企业的食品添加剂使用行为；以儿童食品中食品添加剂使用为重点，加大抽检力度，及时发现和查处在儿童食品中违法使用食品添加剂的违法行为。

（六）结合地方特点，搞好其他专项整治

1、继续开展儿童食品专项整治。以乡镇和城乡结合部为重点检查地区，学校周边餐饮档、食品加工经营单位为重点检查单位，乳及乳制品、冷冻饮品、膨化食品、果冻、饼干及糕点为重点检查品种，依法查处制假售假、掺杂掺假及经销不合格、过期变质、无厂名、无厂址、无生产日期和保质期、未经检验和来源不明的食品等违法违规行为，坚决取缔未经许可的儿童食品生产加工、经营点，切实加强儿童食品监管薄弱环节的整治。

2、组织开展豆制品专项整治。在总结近几年我县工作经验的基础上，进一步推进豆制品的整治和规范。重点对县城市场销售及以酒楼、食堂为主要供应对象的加工单位进行整治，依法查处无证无照生产、滥用食品添加剂和使用非食品原料加工生产不合格豆制品行为，引导扶持发展一批专业化、规范化、标准化豆制品的加工生产企业。对上市销售的加工生产企业实施豆制品市场准入制度，建立真实完整的原材料采购和产品销售记录。引导餐饮业和集体供餐配送单位与合法规范豆制品加工生产企业签订供货协议，从源头上保证豆制品的质量安全。

（七）完善食品安全监管机制

1、加强食品安全信息工作。继续配合上级有关部门开展乳品、猪肉、香精香料、甜味剂等品种的信息收集、分析工作。结合食品安全专项整治工作中的重点品种和环节，选择重要危害因素开展食品安全调查与评价工作。

2、健全食品安全事故应急体系。全面落实《突发公共卫生事件应急预案》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《广东省重大食品安全事故应急预案》、《*市重大食品安全事故应急预案》和《*县重大食品安全事故应急预案》，建立健全食品安全事故报告系统，完善事故处理机制。相关部门要确定各级事故应急责任人，严格执行应急预案规定的各项措施，对延误事故处理时机、行政不作为等行为要追究责任。积极组织重大食品安全事故应急救援工作，建立和完善重大食品安全事故回访督查制度。

3、加强对食品安全隐患和危害因素的监督检查，选择重点地区、重点行业、重点品种，总结重大食品安全事故的规律，建立健全危害因素监控操作规范，提高预防控制能力，对食品安全措施落实情况加大监察力度。加大查办食品违法案件力度，尤其要抓好对大案要案的督办和查处，建立健全重大食品违法案件逐级报告制度和案件协查与协作机制。

三、保障措施及工作要求

（一）全面落实食品安全责任制和责任追究制

各镇、各有关部门要按照权责明确、行为规范、监督有效、保障有力和责权统一、实事求是、客观公正、落实到位的原则，将食品安全专项整治工作的具体任务和工作目标逐级分解落实，逐级考核，确保抓实抓细抓出成效。

（二）加快长效机制建设

各镇、各有关部门要结合实际开展食品安全综合评价工作。要认真借鉴上级食品安全信用体系试点工作的经验和成果，积极推进食品安全信用体系建设和试点工作。

（三）加强宣传报道，提高公众食品安全意识

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西充食品药品监督管理局

20__年11月至12月上旬，我局组织人员对我县食品安全工作情况进行了专题调研。调研组先后就食品安全问题听取了有关职能部门的情况汇报，实地查看了部分现场，在对我县食品安全现状、存在的主要问题进行认真分析的同时，提出解决措施与建议。一、基本情况

西充县位于四川省盆地中北部，东南郊南充，西接盐亭、射洪，西南连蓬溪，北靠南部，东西长44．7公里，南北宽42．4公里，幅员面积1106．59平方公里，辖32乡、15镇、607个村委会、10个社区，全县总人口65万人。

二、食品安全现状

（一）、农牧渔业

1、农产品：全县蔬菜、水果种植户3150户，获省农业厅认证的无公害农产品基地3个，约7500亩，有获国家环保总局有机产品认证中心认证的无公害有机农产品基地1个。

2、畜禽产品：全县家禽家畜养殖户15000家，获农业部认证的无公害畜产品基地1个。20__年全县出拦肉猪65．13万头，出栏家禽900万只，出拦肉兔100万只，出拦山羊11万只，出拦肉牛1万头，禽蛋2．1万吨，牛奶7．1万吨，全年实现牧业总产值7．43亿元。全县生猪定点屠宰场41个，牛、羊定点宰场1个，分布在全县41个乡镇，20__宰杀生猪（牛、羊）32万头；销毁病死猪肉1600公斤。

3、水产品：全县水产品养殖户2100家，年产值8100吨8650万元。

（二）、食品生产

全县现有食品生产、加工企业117家，其中，白酒36家（根据质监局建立的食品生产、加工企业质量档案进行的统计），葡萄露酒5家；获取生产许可证情况：截至20__年12月底全县已获生产许可证的食品生产企业72家；未获证的食品生产企业45家；自检设备情况：有自检设备的食品生产企业61家，无自检设备的56家；认证情况：取得质量管理体系认证或产品质量认证的企业5家，占总数的2.7。

（三）、食品经营

全县食品经营户789户。县工商部门配有食品安全检测箱3套，并对副食品批发市场和各农贸市场经营的食品质量，推行了“四制两查”的监管模式，即督促并指导经营者普遍建立并执行《商品准入制度》、《商品质量查验登记制度》、《重要商品备案制度》、《不合格商品退市制度》，执行面达到96；落实《商品质量日常监督检查登记制度》和《流通领域商品质量抽查登记制度》，推进商品质量监管关口前移。20__年该局开展了对儿童食品、奶粉、高介酸菜油、含“吊白块”的米粉面条等重点品种和校园周边环境、农副土特产品市场等重点区域的专项整治行动。

（四）、餐饮食堂

餐饮食堂1547家，其中餐馆酒店1395家，食堂60家，其他92家。20__年卫生行政部门共检查餐馆酒店、食堂15730户次，受查处的有45户，其中：取缔无证5户，吊销许可证2户，停业整顿11户，责令整改27户，处罚没款3．5万元，销毁不合格食品7100公斤。

三、存在问题

1、农牧渔产品生产过程中化肥、农药、兽药、饲料等投入品施用控制难度大。由于化肥、农药、兽药、饲料等投入品经营分散、品种混杂，加之农民质量安全意识差，无公害蔬菜生产技术推广体系薄弱，农药等投入品的使用控制上仍有较大漏洞。一些地方在种养殖中滥用激素类药物以保收成，增加产量。如使用避孕药喂养甲鱼、黄鳝等水产品，在草莓、番茄、香蕉、西瓜等农产品中使用催熟剂、膨化剂等，对群众身体健康造成潜在威胁。

2、食品加工企业数量大、规模小、水平低。我县绝大部分食品生产加工企业生产规模都很小，甚至是家庭作坊式的手工生产，很难形成规模效应。绝大多数企业设备简陋，产品单一，管理差，产品标准和质量水平偏低。检测手段有限，缺乏自检能力，生产加工企业对原材料进厂，不能通过自检把好源头关。出厂产品也没有全部通过检验，质量状况很难保证。

4、农贸市场食品安全存在注水肉、水发菜甲醛含量超标的问题，部分熟食卫生指标不完全符合国家标准，一些水产品因饲料激素超标质量堪忧，活禽类产品批发销售分散、检疫难落实，家禽宰杀无定点。超市食品质量存在一些包装类食品标签标识不规范，部分食品卫生指标不合格，有些食品成分含量不合要求，有的伪造生产日期、销售过期食品，索证不严致使一些不安全食品进入超市销售的问题。

5、餐饮业、学校学生食堂业主卫生意识差，片面追求经济利益，忽视食品卫生安全，滥用食品添加剂、防腐剂、漂白剂的现象较普遍。同时，多种因素导致小餐饮店、建筑工地食堂等普遍处于无序发展的状况。实行卫生许可证 管理制度后，增强了政府管理和调控能力，但要完全关闭大量无证经营的餐饮店，涉及到大量下岗人员就业和社会稳定的问题，这也给监管工作带来了难度。

存在上述问题的原因：一是初级农产品的生产，几乎都实行分散经营，产品种类繁多、品种杂乱，不利于推广标准化技术和统一产品质量；二是食品生产加工尚未形成规模化、规范化运作，质量标准和管理水平低；三是食品质量检测体系不够完善，检测水平不高，尤其是广大农村缺乏应有的质量检测设备；四是监管资源分散，权责不符，职能交叉，多头管理，难以形成合力；五是法律法规尚不健全，导致执法主体缺失、监管效率低下，执法难、执法不严现象普遍存在；六是部分生产经营者唯利是图，缺乏起码的诚信；七是信息不畅、反应不灵，预警、应急、日常监管等信息反馈不及时，被动处理的多，主动查处的少。

四、措施与建议

（一）加强宣传，强化监督，进一步增强全社会的食品安全意识

1、进一步提高对食品安全重要性的认识，不断增强责任意识。

2、加强社会舆论和群众的监督。

3、进一步加强从业人员的业务技术和法律法规培训。

（二）健全组织，建立制度，切实加强对食品安全工作的领导

1、建立健全组织领导体系，加强对食品安全监管工作的领导。

2、建立统一的食品安全信息网络和定期通报制度，构建部门之间的信息平台，实现互联互通和资源共享。

3、加强农村食品安全监督网络建设，依托药品监管网和供应网，构建城乡一体、三网互动的网络体系。

4、建立举报奖励制度，发挥群众的监督作用和举报的威慑作用。

（三）突出重点，强化监管，确保各环节食品安全

1、强化对食品源头污染的治理。

（1）加强对化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品的监管，加大执法检查和监督力度。

（2）在土壤、水源、空气污染严重的地域，禁止种植蔬菜。

（3）加强无公害农产品生产基地建设与管理，推进产地环境污染监控工作，加快国家无公害农产品申报认定进程。

2、强化对生产和加工环节的监管。

（1）强化食品生产原料及添加剂的监管，坚决消除滥用添加剂的违法行为。（2）进一步加强生猪、牛羊屠宰管理工作。严励打击私屠滥宰、严禁未经检验检疫和检验检疫不合格的肉品进入流通销售领域。

（3）对获取生产许可证暂时有困难的食品企业进行整合，利用资源互补，扩大生产规模，创造符合生产许可证要求的条件，做到合法生产加工。对确实不符合条件，也无法进行资源整合的食品加工点，坚决予以关闭，防止鱼目混珠，影响我县食品生产企业的形象。

3、强化对食品流通环节的监管。

（1）把好市场主体的准入和退出关。对食品经营企业、个体户，要严格依法审查其主体资格，严格执行前置审批规定。

（2）加强对与群众生活密切相关的调味品、酒类、豆制品等食品的市场准入管理。

（3）建立和完善流通市场的监管网络。要加强城乡结合部、农村食品市场及学校周边食品摊点的巡查整治力度，取缔无照无证经营。

4、强化对餐饮业、食堂等消费环节的监管。

（1）全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，严格食品卫生许可准入要求。

（2）严格执行卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，进一步加大对集体食堂、宾馆饭店、建筑工地食堂，特别是“小饭桌”、小餐馆、个体饮食店、盒饭和馒头制售点的卫生检查力度，积极预防食物中毒事故的发生。

（3）认真落实卫生部《散装食品卫生管理规范》，对食品商场、超市销售散装食品执行规范情况进行专项检查，使其达到管理规范的要求。

（四）建立食品安全监管长效机制

1、建立“统一协调、权责明确、分工负责、协同配合”的食品安全监督管理体系。

2、进一步完善食品质量安全管理制度，建立和完善流通领域食品质量监管机制。

3、积极开展食品安全信用体系建设试点工作，建立健全食品生产、经营企业质量档案，强化食品生产、经营者的第一责任人意识。

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一、抓好综合管理（10分，自评得分10分）

一年来，我局能认真贯彻执行《安全生产法》、《国务院关于特大事故行政责任追究规定》等有关安全生产的法律法规和政策，贯彻落实中央和自治区党委、政府，市委、市政府有关安全工作会议精神，贯彻落实自治区工商局有关安全生产工作的部署。年初，全系统以分级召开工商工作会议和《安全管理工作责任书》的形式将安全工作有关会议精神及要求贯彻落实到各基层工商所。《生产安全事故和调查处理条例》(以下称条例)颁布实施后，我局及时把《条例》的学习、宣传、贯彻提到重要的工作日程上，把《条例》发到每一干部职工的手中，并集中组织了学习。全系统上下思想高度统一，切实把安全工作放在首要位置抓好落实。

二、认真贯彻执行安全法律、法规（18分，自评得分18分）

对行政审批和注册登记工作中涉及安全内容的项目我局做到严格把关，将法律法规规定的安全生产条件作为市场准入的前置条件和注册登记的前置程序，未发生把关不严、、失职渎职等事件。同时，将规范安全生产行为纳入本局整顿和规范市场经济秩序的工作计划，并认真组织实施。重点加强对煤矿、非煤矿山及易燃易爆、有害危险化学品品行业的安全监管，多次组织人员参加市政府、县（区）政府开展的安全工作专项整治行动。其中7—9月，集中清理整顿矿山开采。在八步区黄田、沙田、鹅塘等乡镇取缔了一批非法采石加工点，在昭平县取缔证照不齐全的非法采矿场18个（处），在钟山县取缔了2家无证照开采的大理石场，在富川县查扣了一批用于非法开采矿山设备一批。我局还多次开展对小砖窑、小煤矿、小作坊、成品油、烟花爆竹及旅馆、餐饮等重点行业专项整治行动。今年，辖区内没有发生因管理不到位而由工商部门负主要责任的安全事故。

三、切实加强安全工作领导（10分，自评得分10分）

我局将安全工作列入重要议事日程，毎季度由局主要领导主持召开局长办公会议研究安全工作有关问题，研究防范安全安全事故发生的工作措施。今年，召开安全专题工作的局长办公会议共有4次并都形成会议纪要，以文件的形式发至各县局、分局和科室，促使全市各级工商机关和单位抓好落实。

四、认真建立健全安全工作制度（10分，自评得分10分）

为使安全工作有章可循并切实落实到位，我局进一步建立健全相关规章制度，使安全工作规范化、制度化。一是建立安全工作责任制度。我局于年初制定了《安全工作责任书》，由局长分别与各县局、分局和本局各科室进行签订，各县局、分局也以同样方式与工商所、股室签订，把安全工作责任层层落实。二是建立完善内保工作制度。制定《贺州市工商局综治工作制度》、《安全保卫人员职责与工作制度》、《办公楼安全保卫工作规定》和《流动人口管理规定》等。严格执行节假日值班制度。三是在管理工作中督促市场开办方建立完善相关的安全工作制度，认真落实食品安全管理相关工作制度，确保各项安全工作落到实处。安全工作列入本单位工作和干部考核内容进行考评、考核和奖惩，实行安全生产“一票否决”制。

五、加强安全工作机构建设（6分，自评得分6分）

我局积极加强对安全工作的组织领导。成立了由局长任组长的“贺州市工商局社会治安综合治理平安工作领导小组”、“贺州市工商局国家安全工作领导小组”等领导机构，并分工李帮志副局长负责市场管理安全工作，许适纪检组长负责单位内部综治工作，党组其他成员、各科室负责人按职责分工对分管部门、本单位负责。综治工作办公室设在局后勤中心，专抓本单位内部综治工作。安全工作经费按需要给予保障。

六、积极开展安全工作教育（6分，自评得分6分）

我局坚持做到安全教育长抓不懈。结合“五五”普法，积极组织干部职工学习《公路交通安全法》、《生产安全事故和调查处理条例》等法律法规。年初召开的干部会议和每个节假日前，都进行安全工作动员和教育，提出值班和出行的安全纪律。对机关聘用的临时人员（司机、门卫、卫生工、职工食堂人员）定期开展安全教育，不断提高全体干部职工的安全生产意识，履行好安全管理的工作责任。

七、履行安全管理职责，积极开展安全检查（19分，自评得分19分）

今年，我局按照本局职责和综治工作的有关要求积极加强安全检查工作。

一是强化流通领域产品质量和食品安全检查。针对食品季节性、节日性、区域性消费特点及消费者申诉举报多和与群众生活密切相关的品种，打好“食品安全保卫战”，组织开展了元旦春节食品市场整治、含苏丹红辣椒制品的辣椒市场整治、排查美国peterpan及GreatValue牌花生酱、农村食品市场整顿年活动、食品批发市场专项整治、五一期间食品市场专项整治、六一儿童食品及校园周边食品市场专项整治、屠宰市场监管工作、暑期冷饮消暑食品市场专项整治、查处不合格湛江万佳花生油专项整治、国庆中秋两节食品市场专项整治、查处销售河豚鱼违法行为、流通环节食用植物油监管工作及产品质量和食品安全专项整治等一系列专项整治活动。截止11月，全市共出动执法人员11992人次，检查经营户23634户。检查集贸市场、批发市场、超市664个，食品经营夜市摊点35个，饭店酒楼39家。取缔无照经营户111户，其中取缔乡镇政府所在地及县城以上城市无照经营食品的小商店、小食杂店、小摊点53户，责令997.6公斤不合格食品和假冒伪劣食品下架、退市处理，销毁不合格和假冒伪劣食品875.53公斤。立案查处制售假冒伪劣产品案件34件，其中有13件为查处白板猪肉、注水猪肉案件，1件为销售无检验检疫合格证的鸡肉产品案件。

二是积极参与矿山整治、危险化学品、烟花爆竹、民爆器材、消防安全、道路交通安全等专项行动。一年共出动执法人员312人次，检查采石场、选矿场121个次，采矿企业87个次，网吧200户次，检查娱乐场所123个次，易燃易爆和危险化学品经营门店126个次，市场163个次，消除安全隐患13处。

三是及时排查本单位事故隐患，发现问题的，责令进行了整改，整改率达100%。例如，我局对存在被盗隐患的办公室都装上了防盗网，以防止办公场所被盗。

同时，我局明确市场开办方与经营户双方各自的安全职责，督促指导了开办方与经营户签订安全工作责任书。下发通知并指导、督促各工商所对辖区内交易市场的安全管理，及时消除事故隐患，辖区内的市场没有火灾和其它安全事故的发生。

八、加强车辆安全管理（5分，自评得分0分）

为使车辆管理统一、有效使用，防止发生车辆被盗和交通责任事故，我局制定《贺州市工商行政管理局机关机动车辆使用管理规定》，从严管理车辆。定期做好车辆安全检修、维护和保养工作，确定各科室负责人为保管责任人，后勤服务中心统一进行管理，年内没有发生交通责任事故，也没有擅自将公务车辆借给外单位或个人使用。但在今年10月10日晚，我局市场科人员在外出执行公务中，停放着的公务车辆被盗走。

十、应急救援体系建设（4分，自评得分4分）

我局建立有《贺州市工商行政管理系统市场监管应急预案》、《整治三轮车问题引发预防和应急预案》，在办公场所和宿舍区消防安全所配备了必需的消防栓、灭火器等设施。在办公室、财务和12315指挥中心、电脑机房等重点场所还装置了安全报警系统，年内在本单位没有发生消防及其它安全事故。

十一、事故报告制度（5分，自评得分5分）

为加强安全管理，我局坚持并完善了信息处理、收集和报道制度，及时报告与工商行政管理机关有直接关系的重特大安全事故，不存在信息漏报、迟报现象。例如，今年贺州市新世纪大酒店群体性食物中毒事件、客运人力三轮车车主上访事件、昭平县城荷花棉胎厂失火烧掉附近商场事件，我局不仅及时向当政府及自治区工商局如实报告事故情况，还依据职能迅速采取应急措施，防止事态扩大。

十二、办公场所防盗、保密工作（3分，自评得分3分）

加强了对办公场所的防盗管理和保密工作管理，先后出台了《安全保卫人员职责与工作制度》、《办公楼安全保卫工作规定》。为防止文件内容泄密及文件丢失，我局认真组织干部职工认真学习保密法律法规及规章制度，增强保密意识；为提高保密防范能力，消除泄密隐患，确保国家安全，我局还制定了“保密管理口诀”，并标贴于办公桌上及计算机上，起到警示的作用。今年内我局没有发生办公设备、公款被盗，也没有发生重要文件、档案、票据及机密、绝密文件或公章丢失。

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1、认真落实县委要求，扎实搞好党的建设。一是组织全体党员扎实开展

“学习风气好、工作业绩好、工作作风好、开拓创新好、团结协调好”五好活动。二是组织党员干部开展“作风建设年”活动，做到规范执法、文明执法，进一步增强服务意识。三是修订完善党委成员廉政建设责任制。通过开展各项政治活动，党员素质得到明显提高。领导班子战斗力、凝聚力进一步增强。

2、重视服务民生，力推放心工程。坚持以人为本和上为政府分忧、下为百姓解愁的工作理念，以确保安全消费，促进放心消费，倡导绿色消费为重点，与相关部门密.切配合，积极开展流通市场整顿，狠抓重点行业和重要商品市场监管。严格生猪屠宰管理，进一步加大对外地猪肉的监管力度，对进入县城的外地猪肉实行集中报检制度。进一步加强对生猪产品市场的监督检查，结合重要节日开展部门联合执法。扎实开展对肉食专卖店的规范管理活动。累计执法出勤130余天，查处违法案件2起，行政拘留2人，没收不合格猪肉XX余斤。上半年定点屠宰生猪21325头，没有发生行政责任事故，保持了市场稳定。严格煤炭经营管理，按时为全县6家煤炭经营许可证进行了年检并换发新证。积极开展酒类市场整顿，扎实推行备案溯源制度。加强成品油市场管理，促进加油站点的优化布局和诚信安全经营，完成18个社会加油站的年检工作。保证了群众吃“放心肉”、烧“放心煤”、喝“放心酒”、用“放心油”。

3、构建现代流通体系，促进新农村建设。以实施商务部“万村千乡”市场工程建设为总抓手，坚持科学规划，严格规范标准，扎实推进超市下乡。一是加强对已建成的农家店的监管，使所有农家店全部通过了国家和省市的验收，争取到补助资金近50万元。二是积极实施“市场拓展举措”，重新申报确定承办企业，基本完成县级配送中心改造建设，2处乡镇级综合超市建设方案已经确定。农家店改建工作正有条不紊地开展。三是深入乡镇、村，对农产品专业批发市场规划建设问题进行调研。

4、积极开展招商引资，大力推介服务业项目。认真筛选编制服务业招商项目，对济西玫瑰大酒店、_市场改造提升、鲁西建材大市场3个重点服务业项目进行了包装，参加了_市组织的深圳、哈尔滨招商会，制作了多媒体光盘并现场播放，发放宣传材料200多份，为下步服务业项目建设打下基础。

5、努力完成县委县政府交办的各项工作任务。一是扎实开展包村工作。春节走访困难群众送去面粉、食用油等物品一宗，

“六一”节为驻村学校捐款1000余元。二是认真做好全财贸系统的综合协调服务工作，充分发挥牵头作用，积极开展“慈心一日捐”、“送温暖、献爱心”和“雨季造村”等捐助活动。三是抓好流通企业社会稳定和安全经营工作。

各项工作虽然取得了一定成绩，但存在的问题也比较突出。

“市场拓展举措”工作难度较大，主要由于山区村镇经营业户的房屋面积小，达不到国家商务部的标准要求，农家店改造建设进展缓慢；流通市场整规特别是生猪产品市场由于外地猪肉的涌入和价格上涨，造成肉品质量波动大、屠宰企业效益下滑等问题，管理难度加大；县贸易服务局更名后，仍存在着部门职能不清、工作关系不顺、办公经费紧缺、事务性工作繁杂等问题，有待采取措施加以解决。

二、下半年重点工作及措施

在下半年工作中，我们将继续发扬团结拼搏、真抓实干的精神，紧紧把握工作大局，瞄准全年工作目标，自我加压，拾遗补缺，进一步突出工作重点，加大工作措施，重点抓好以下几项工作：

1、扎实推进市场拓展举措。以实施国家商务部“万村千乡”农村市场工程为抓手，坚持科学规划、合理布局、全面推进的原则，圆满完成1处县级配送中心、2处乡镇级综合超市、100家农家店的建设任务。

2、加大流通市场食品安全管理。认真贯彻落实国家商务部《流通领域食品安全管理办法》，以加强生猪定点屠宰管理为重点，加强食品安全信用档案管理，完善市场巡查制度，严厉打击私屠滥宰行为，进一步强化监管，优化服务，保证群众长期吃放心肉。加强成品油、煤炭、酒类市场的监督管理，规范企业的经营行为，保证全县人民放心消费。

3、大力加强机关全面建设，按照内强素质外树形象的思路，努力提高人员责任，积极争创文明机关。一是以团结、廉洁、务实为标准，加强领导班子建设；二是以文明、和谐、敬业为标准，提高机关工作人员的政治业务素质；三是加强机关制度建设，提高行政管理水平，努力营造团结协作、拼搏进取、爱岗敬业、无私奉献、求真务实、干事创业的浓厚氛围。

          （完毕，全文共2186字）

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关键词：道本管理;酒店社会责任

中图分类号：C93 文献标识码：A 文章编号：1001-0475（2015）04-0085-02

人类社会的一切活动必须符合人类发展的客观规律，酒店管理也是如此。道本管理是在遵循事物发展规律基础上的管理理论，它与传统管理理论以人的主观意志为核心不同，道本管理是依循客观规律办事，强调管理者要顺其自然、顺心而治，要摒弃与自然、社会相违背的理念和行为，从而达到人与自然、自身、社会的和谐统一。

一、道本管理和企业社会责任理论的内涵及主张

（一）道本管理的内涵及主张

在管理学理论发展中，经历了“物本”和“人本”两种思潮。“物本”思潮见物不见人，忽视了对人的尊重和关怀，而“人本”思潮则是由“物”的管理提升到对“人”的管理层次，尊重了人的价值，但“人本”管理思潮因管理者和被管理者的地位、层次等因素，造成其理论和实践操作的困惑。而道本管理强调管理者应尊重自然规律，顺应人性需求，尊重人类社会发展规律，从而达到道德经中所崇尚的“无为而治”境界。道本管理把被扭曲的管理模式重新复位，不断纠正管理失误，突破传统管理困惑，破解了管理者与自然、人性和社会相对立的难题。道本管理主张，企业发展应注重微观、中观和宏观的协调，“以道为本”。微观上要求企业尊重人性规律，促进人的全面发展;中观上要求企业尊重经济、政治、文化、社会发展的规律;宏观上要求遵循人类社会发展的规律，顺应历史潮流。因此，在道本理论引领下，让管理者遵循规律而不受限于传统的管理意志，正确履行社会责任，体现了新时代企业管理的科学精神和文明发展出路。

（二）企业社会责任理论的内涵及主张

人类社会发展历程告诉我们，人类没有超越自然、自身和社会的规律的特权，企业管理也是如此。企业不是孤立的，不能脱离自然和社会，要以遵循自然规律和社会准则为前提。衡量企业价值就要看其管理的质量及社会效益等。因此，企业管理的核心就是尊重自然和人性规律，以本身的经济活动，促进企业和自然、企业本身及社会的和谐。企业社会责任理论要求其管理者在设法赢取本身利益时，履行应尽的社会责任和义务。酒店也是如此，应尽相应的社会责任，不应成为社会责任和义务的看客，保证酒店和社会、生态协调发展。所以，企业社会责任基于了社会公众的期望，赋予了一定的道德原则，其思想和行为不仅有利于自身利润的提高，也有利于社会效益的达成。目前学术界普遍认可的酒店社会责任可分为经济、法律、伦理和社会公益等责任。

二、当前我国酒店社会责任的问题表现

（一）社会责任意识淡漠

我国酒店历经改革开放30多年发展，接触企业社会责任概念不足二十年，社会责任意识还没得到普及。尤其是目前中国处于经济社会转型期，原有价值被打破，新的价值还没树立起来，形成了一定的真空，以至于少数酒店在发展过程中步入迷途。在利益最大化的驱使下，一些酒店管理者认为，承担社会责任和义务，会加大管理成本，如避免社会责任，会减少牵绊，免除精力的分散。所以，少数酒店管理者对社会责任持排斥态度。同时，由于酒店社会责任意识不到位，先污染、后治理的思想普遍存在，缺乏环保和成本意识，造成许多资源的浪费。目前，尤其是某些新兴酒店管理人员的综合素质参差不齐，而且接受专业培训的人不多，所以，酒店管理人员的社会责任意识需要强化。

（二）酒店社会责任受限于自身发展状况

新兴酒店在发展初期，会花更多精力在内部管理，在竞争日益加剧的环境下，没有过多时间和精力去探索社会责任问题;随着酒店的发展，酒店得到系列完善，还会遇到各方面挑战，此时，酒店会巩固自己成果，加强自身管理，突出重点，有所为、有所不为。酒店发展规模越大、效益越好，履行社会责任的基础就越牢固，在人力、物力、财力等方面履行社会责任的条件也越成熟。

（三）酒店社会责任受限于环境因素

酒店在自身发展中，还要研判自身环境，趋利避害。酒店面临的环境因素包括政治（与酒店相关的政治力量和有关政策、法律法规等）、经济、文化、科技和竞争者等因素。这些因素一般是不以自身意愿为转移的，酒店必须综合考量，做出履行社会责任的范围和规模。

（四）酒店认识不到位

酒店行业大多存在认识不到位情况，如对每位员工的需求、能力和表现缺乏全面了解，对员工的职业生涯没做规划，培训力度不够;管理者素质参差不齐，缺乏必要的情感管理;缺乏对社会责任信息的收集和反馈、策划和监督。酒店面临的环境具有社会性、开放性、复杂性特点，易受干扰，尤其是黄、赌、毒行为加剧，少数酒店则视而不见，凸显了酒店社会责任的缺位。

（五）酒店的安全责任问题

酒店对顾客提供优质服务是赢取利润的保证，也是履行社会责任的基础。某些酒店在日常管理中，对食品的安全管理缺乏严格的制度;在预防火灾方面，没有严格依照国家消防标准设计安装消防设备，缺乏火灾应急方案和高效的保安队伍;少数酒店在消防安全管理等方面没有明细，未能更好地保护顾客利益;酒店尤其在向顾客提品和服务时，要求酒店员工具备高素质，但少数员工因本身素质原因，与顾客产生纠纷时，缺乏谦卑态度，致使矛盾升级，酒店形象和声誉受损。

三、中国酒店承担社会责任的提升措施

（一）加强政府的引导

政府是酒店社会责任的引导力量，政府有必要加强宏观调控，从经济、伦理、法制和环境等方面制定企业社会责任，建立企业社会责任评价体系，加强对酒店履行社会责任的评估考核，引导酒店正确理解履行社会责任的价值。政府可以把企业社会责任引入酒店星级评定体系，设置相应的酒店考核标准和目标，把酒店行业引导到政府倡导的履行社会责任的实践中。

（二）加强行业的引导

酒店行业对规范酒店的思想和行为发挥关键作用，酒店行业有必要制定本行业的社会责任认证标准，以便更好地规范酒店的经营管理秩序，促使酒店承担伦理、慈善和生态等责任，持续不断地维护债权人、股东、广大顾客和员工的利益。按照国家经济社会发展要求，制定定期评估酒店履行社会责任的机制，定期酒店履行社会责任报告，并评选奖项，如酒店最佳纳税奖、最佳慈善奖、最佳管理奖等，引导酒店正确履行社会责任，促进酒店与经济社会及生态良性循环。

（三）加大媒体监督力度

健全媒体监督机制，是规范酒店经营管理行为的有利措施。当今，新媒体的发展势头惊人，可以利用其特殊的监督职能，针对一些酒店积极履行社会责任的行为进行报道，弘扬社会正能量。曝光不履行社会责任的行为，通过对酒店不作为的道德评判，促使酒店对社会责任形成价值认同。

（四）加强酒店的道德自律

酒店应加强道德自律，大力开展酒店伦理教育，加强对员工的培训，引导员工具备良好的职业道德;积极解决员工诉求，加强员工的爱国敬业、诚信友善等意识;引导员工树立优质服务意识;建立参加社会公益活动的机制，定期组织员工献爱心活动;搞好低碳环保工作，如引导员工参加地球一小时活动、植树活动、光盘行动。总之，酒店通过道德自律，践行社会责任，能真正培养员工的社会责任感，回报社会。

（五）加强酒店经营管理能力

履行社会责任的优秀酒店一定有成功管理规范制度，忽视了制度化建设，管理中无法体现公正原则，无法提高员工工作的主动性和积极性。酒店管理者首先应制定完善合理的薪酬制度，满足员工最基本的工资需要，建立起“人尽其才、优胜劣汰”的机制;注重员工培训，把员工培训纳入酒店非常重要的工作事项;加强与员工的情感沟通，疏通员工的思想障碍，指导员工掌握酒店的核心理念和价值目标，并授予员工适度的权力，以灵活快捷的答复，解答消费者的问题。

（六）履行社会责任，确保客户安心

酒店保护消费者的利益和安全是自身最基本的社会责任。经营管理者首先要搞好食品安全。每天对食品的购买、储存和加工等环节应建立严格的规范制度和操作细则，严格按照卫生法律、法规行事，把好饮食安全关;其次要搞好客人的安保工作。酒店客户只要遵循国家的法律法规，保护客户安全是酒店的应尽的社会责任。酒店要在顾客住宿、访客登记、生产和设备系统、消防系统、保护客户生命财产系统、公安信息汇报系统、员工聘用前背景调查、员工安全培训、安全管理、消防管理、客人财产与生命安全管理等方面做到精细化，确保安全事故为零。酒店是社会窗口的缩影，具有流动性、密集性、社会性等特点，履行安全责任就是自身优质服务的展现。

总之，我国酒店运用了道本管理，造就了一支高品质的酒店经营管理者，在社会责任的共同理念感召下，为客户提供优质的产品和服务，为利益相关者持续不断地创造利润，身体力行地参加社会公益活动，积极践行低碳环保工作，履行自身的社会责任。共同的信念、互动的心灵创造出一种促进酒店员工不断学习、不断创新的职场氛围，从而使酒店的社会形象、价值和工作都达到了质的飞跃。

参考文献：

[1]齐善鸿，吴思.新企业文化理论―以道为本的“道本 管理” [J].中外企业文化，2006，（9）.

[2]王艳.论酒店管理中的人文关怀[J].科技探索，2011，（8）.

[3] 赵旦.论图书馆的道本管理[J]. 图书馆，2008，（5）.