餐饮质量安全提升范文

导语：如何才能写好一篇餐饮质量安全提升，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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餐饮服务行业的的食品安全问题，一向是公众关注度较高的问题之一。食品安全由于直接关系着广大群众的饮食健康与生命安全，因而在餐饮服务行业进行严格管理、透明监督既是对公众进行饮食消费的安全保证，也是餐饮服务行业的最终管理发展趋势。现如今，我国食品安全问题频发，公众对于食品安全的信任程度一再下降。在这一背景下，对于餐饮服务行业进行基于明厨亮灶监督模式下的精细化管理对我国餐饮服务行业的整体提升具有着积极意义。

明厨亮灶监督模式的含义

明厨亮灶监督模式，是指在餐饮服务行业对于食品的生产、加工以及在相关的生产车间以及重点环节进行加装监控设备，以满足在餐饮服务行业的食品生产中做到生产过程的可视以及在产品加工工序上的透明化。明厨亮灶监督模式能够使餐饮服务行业的实际生产工作面向食品的受众进行最大程度的透明化，在相关环节中安装高清网络摄像机，并将相关视频与餐厅、消费者所处的环境进行实时直播，或是采用厨房餐厅一体化的建筑模式，进而能够使消费者直观的感受到餐饮服务行业的食品生产是否符合生产标准，进而有效提升消费者的信任程度，让消费者能够对餐饮服务单位的产品进一步提高认可。

精细化管理理论概述

精细化管理理论是指在实际的生产工作中对于管理理论进行精细化的提升，进而在生产技术以及管理方式上进行精细化的相关革新，以满足对企业生产相关资源的合理利用以及对企业整体运作效率以及核心竞争力的提升。进行企业的精细化管理，就是在企业实际生产工作中学习精细化的管理理念以及精益求精的生产方式，进而在实际生产管理中能够做到实现企业的可持续发展，间接提升企业的生命力。

精细化管理理念在餐饮服务行业相关单位中同样适用。食品生产作为容错率较低的生产模式之一，在其生产工作中适用精细化管理的相关理念能够有效避免食品原材料的浪费同时提升食品质量，进而在食品安全得到保障的同时有效提升餐饮服务行业的生产效率以及利益创收。精细化管理的关键在于，在管理中将细节作为第一要务，在进行精细化管理之前实现企业相关流程的专业化，同时利用细节对产品生产进行分析，并找出生产中存在的相关问题，进而有效塑造起精细化管理的企业文化。

基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的相关应用

在明厨亮灶的监督模式下，餐饮服务单位的实际生产运作更加透明化，员工基础素质得到了相应提升，且就精细化管理而言，在面对较为通透的管理环境之下需要针对实际情况做出一些弹性调整，以适应明厨亮灶监督模式下可能出现的一系列管理问题。

人员弹性安排。人员的弹性安排作为精细化管理中较为经典的人员安排模式，在明厨亮灶的监督模式下针对实际经营需求还应做出相关调整。餐饮服务行业不同于其他行业，在实际人员需求上伴随着时间段的不同存在着一定的弹性空间，因而在实际人员安排时利用精细化管理思路来看，应当进行具有针对性的人员布置。弹性人员制即企业在经营过程中随着生产服务需求和经营的调整，对企业用公共进行及时性的调整、增减，避免人员编制冗余带来的闲置浪费。

其中，由于餐饮服务单位主要工作时间普遍在于用餐时间，而在早晚以及上下午的空挡时期仅仅需要对食品的生产进行准备工作以及原材料采购等。在这一阶段可以根据实际工作需求进行人员的弹性配置，例如在工作期间进行人员的工时记录制度，在实际用工量较大阶段对于单位工时内的薪资进行提升，而对非必要用工期间的单位薪资进行下调，以保证员工在工作量的高峰期能够保持一定的工作热情。

产品加工标准化。标准化作为餐饮服务单位提供优质食品生产以及高质量餐饮服务的相关标准，在精细化管理中应当得到重点突出。为了保证食品质量能够得到保证，且在实际生产中减少原材料的浪费，对于食品加工过程中的温度、环境、时间、形状进行严格管理既能有效提升产品的实际优质比率，同时还能够保证产品优良质量的长期性和一惯性。同时，在产品加工过程中利用精细化管理思路进行产品生产的实际，还能够有助于餐饮服务单位减少劳动力、提高劳动生产率，提高烹饪的工业化与标准化水平。也有利于保证食品生产质量，为受众提供优质的食品服务。

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一、突出监管重点，全面规范餐饮服务、保健食品、化妆品市场秩序

1、严把餐饮服务许可准入关口。继续实行《餐饮服务许可证》一站式服务，严把准入关口。进一步完善餐饮服务许可审批工作制度和流程，严厉打击无证经营和超范围经营行为。抓好从业人员年度健康体检活动，严格执行从业人员上岗前考核制度，做好从业人员健康证发放登记和日常检查。

2、全面实施量化分级管理。对取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理工作，按要求及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督。进一步巩固餐饮服务食品安全示范街、示范单位创建成效，继续打造一批示范单位、示范店，着力开展好餐饮环节企业诚信体系建设，开展文明餐桌行动，推动餐饮业服务质量整体上台阶。

3、推进餐饮服务食品安全专项整治。继续开展严厉打击非法添加非食用物质和滥用食品药品添加剂、餐厨废弃油脂专项整治，突出抓好食用油、肉类、调味品等重点品种的综合治理，针对餐饮服务环节可能非法添加的领域和品种加大监督抽检力度，发现问题及时进行查处。突出夏秋季、重大节日期间、景区农家乐等重点时段、重要环节、重点对象的监管。及时跟进全县重大旅游活动前食品安全监督检查和活动期间全程驻点监督工作，不断提升重大活动餐饮食品安全保障水平。

4、加大学校食堂食品安全监管力度。督促校方继续加大学校食堂功能区、布局方面的硬件条件及冰柜、消毒柜等配套设施的改造与完善力度，全面消除食品安全隐患。加大检查频次与整治力度，对学校食堂的食品安全监管工作实行专人分管、专人负责，实行更为严格的责任追究，切实保障广大师生饮食安全，严防校园食物中毒事件发生。

5、开展保健食品、化妆品专项整治。在加强保健食品、化妆品日常监管的同时，组织开展保健食品生产企业薄弱环节、流通环节假冒伪劣和进口化妆品、特殊化妆品以及化妆品使用环节专项整治，引导市场规范发展。

二、做好药品医疗器械全程监管

6、强化基本药物质量监管。开展基本药物安全形势评估，制定全县基本药物质量监管工作方案。进一步完善基本药物质量监管措施，加强药品经营企业的日常监督检查。加大基本药物监督抽验快检力度，确保高标准、高质量完成药品抽验、快检任务。完善基本药物质量监管信息收集、整理和报送机制。

7、加大药械专项整治力度。深入开展药品流通环节、特殊药品、药品广告、中药材和中药饮片等专项整治活动，进一步规范市场秩序。加强药品、医疗器械广告和互联网药品信息监管，建立完善监测网络。组织开展好特殊药品经营企业专项监督检查，严防特殊药品流弊。继续保持打击制售假药违法犯罪行为的高压态势，坚决取缔无证经营、挂靠经营和超范围经营等违法违规行为。

8、加强药品医疗器械抽验工作。加大对近几年药品质量公告中不合格药品生产、经营、使用单位监督性抽验的频率，把历年监督抽验中发现的不合格批次较多的品种、市场上假冒较多的品种作为监督抽验的重点，提高抽验的靶向性。

9、加强特殊药品监管工作。开展特殊药品专项检查，加强对各级医疗机构毒、麻、精、放特殊药品监管，蛋白同化制剂及肽类激素经营企业监管，高风险药品如血液制品、疫苗等的监管，二类定点企业及含麻黄碱类复方制剂的监管。强化责任人管理意识，保证购、销、存环节的安全有效，消除特殊药品管理中的安全隐患，遏制特殊药品流弊事件的发生。

10、加强药械不良反应（事件）监测。建立不良反应监测机构，落实监测人员，健全监测网络，并以网络为依托，建立规范的药品、医疗器械不良反应（事件）监测体系。加强对基层药品不良反应监测人员的培训，根据需求制定培训计划，分层次、多渠道开展培训工作，提高监测人员分析评价能力。将药品不良反应监测工作与日常监管、专项检查等工作紧密结合起来，提高经营企业和医疗机构主动报送报告的自觉性。

三、打造特色亮点，探索科学监管新路

11、创新监管模式。建立企业约谈制度，研究企业退市制度；探索建立监管部门、学校管理层、食堂负责人、学生“四位一体”的学校食堂管理模式，完善学校食品安全管理体制机制。

12、创新监管方法。以数字化监管为突破，实现由现场监管到非现场监管的转变。开展诚信等级评价，促进餐饮食品、药品、医疗器械行业自律；推进FSMS电子执法系统在全县范围使用，改进提升餐饮服务监管新手段。

13、创新帮扶理念。以站前路创建餐饮服务食品安全示范街为典型，积极打造省级餐饮服务食品安全示范区；以培训教育、星级达标考核等帮扶手段为主，规范小餐饮经营行为；加强审批窗口服务能力建设，不断提升审批效率。

四、提高工作效能，推动事业产业发展

14、加强廉政建设。严格落实中央“八项规定”和《廉政准则》，推进廉政风险防控管理，加强对关键岗位和重点环节的监督，强化制度机制建设。加强对行政执法、干部管理、资金使用等重点专项工作的监督检查。落实廉政责任，强化党风廉政建设责任追究。加强廉政文化建设，营造风清气正的氛围。

15、加强干部教育。坚持“请进来”与“送出去”相结合的模式，加大对干部职工的培训教育力度，努力提高综合素质和工作效能。建立健全干部教育学习机制，为干部综合素质、业务知识、操作技能和管理能力的全面提升做出长远规划，以适应科学监管需要。

16、加强宣传工作。通过政务信息、报刊杂志、广播电视等媒介，提高食品药品安全知识普及率，帮助群众掌握正确的食品药品使（食）用方法，树立正确的维权意识。对一些典型的假劣食品药品案件除依法查处外，通过媒体及时曝光，有力震慑食品药品违法违规行为

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一、健全食品药品安全责任体系

认真落实地方政府负总责，部门各负其责，企业是第一责任人的食品药品安全责任体系，建议县委县政府将餐饮、药品安全纳入目标考核内容；进一步加强乡镇食品药品监管站建设，解决乡镇食品药品监管短腿现象。

二、进一步加强药品、医疗器械安全监管

一是加大药品安全专项整治力度，进一步开展非药品冒称药品、中药饮片专项整治，植入类医疗器械专项整治；二是推进基本药物制度实施，做好基本药物质量监管；三是巩固农村药品“两网”（监督网、供应网）建设；四是实施零售药店、医疗机构药品安全信用分类管理工作，初步建立一套诚信有褒奖、失信有惩戒的监管工作机制。

三、强力推进餐饮服务食品、保健食品、化妆品监管

积极开展餐饮服务食品安全示范创建和量化分级管理工作，确保全县人民饮食安全。一是加强对农村聚餐的管理，出台《县农村聚餐管理暂行办法》；二是做好餐饮服务行政审批工作；三是加强餐饮服务食品安全专项整治，实施对学校食堂、工地食堂、中小餐馆等重点场所，索证、采购储存、加工制作、食品添加剂使用、餐饮用具消毒等重点环节，凉菜、生食水产品、调味料等重点品种的整治，严防地沟油流入餐桌；四是加大对餐饮食品的抽验力度，并公布检验结果；五是创新监管机制，出台《餐厨垃圾管理办法》。

四、加大投入力度

积极向政府和有关领导汇报，争取将食品药品监管专项经费纳入财政预算，并随财力增长增加，进一步改善执法条件，添置必要的交通工具、检验检测设备等执法装备。建议参照市城区的做法，出台《小餐饮提质改造资金补偿办法》，从政策上进行引导，资金上扶持。

五、加强餐饮食品与药品科普宣传

继续依托科普宣传月，药械与餐饮安全三湘行活动，充分利用公众信息网等网络媒体宣传报道、电视台关注餐饮用药安全专题报道，通过手机短信平台、声讯彩铃、电子显示屏、公益广告牌、宣传橱窗、宣传挂图、发放宣传单、开展安全用药大讲堂活动等，建立多载体饮立体化宣传格局，提升公众饮食用药安全意识。

六、加强监管队伍建设

一是面对新的形势和任务，以提高业务能力和执法水平为重点，着力提升队伍素质；二是大力加强党风廉政建设，严格要求执法人员从严执法，廉洁执法，维护药监良好形象。

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紧紧围绕“保障群众饮食用药安全，保障餐饮医药经济发展”中心任务，以健全监管机制为基础，以深化治理为保障，以服务经济发展大局为根本，以强化企业信用为抓手，以社会监督为补充，对辖区餐饮药品企业监督检查面达到100%，全市餐饮药品生产经营秩序得到进一步好转，全年不发生重特大餐饮药品安全事故。

二、主要措施

（一）健全完善食品药品安全监管机制

1.根据市委、市政府对食品药品监管机构改革的整体部署，推动县区、乡镇食品药品监管责任体系建设，逐步建立和完善乡镇（街道）、村（社区）监督网络，建立乡镇级食品安全综合监管的专、兼职队伍，做到城乡食品药品安全监管的全覆盖。

2.加速食品药品检验检测中心建设，为食品药品监管提供技术支撑和靶向性指导。

3.对县区餐饮、保健品、化妆品监管工作进行业务指导。以监管形势需要为出发点开展培训和练兵活动，提高监管人员素质，提升全市餐饮药品安全保障水平。

（二）深化餐饮药品安全治理

1.推进餐饮食品动态量化分级管理制度，严格实施药品生产经营质量管理规范和医疗器械户籍管理制度，强化医疗机构药房的规范化管理。推进电子实时监控系统网络建设，强化全过程监管。加强基本药物目录药品和特殊药品监管力度，覆盖面达到100%。推进农村“两网”建设，加大对农村药械市场监管力度。

2.深入推进餐饮药品专项治理行动。重点研究小饭桌、私房菜等环节的治理方案，加大农家乐、小餐饮、火锅店、学生食堂、建筑工地食堂等环节监管力度，强化重大活动安全保障。严厉打击制售假劣药品行为，重点开展基本药物、疫苗血液制品、非药品冒充药品、药品广告等专项整治。

3.坚持从重从快、严厉打击的方针，保持打假治劣的高压态势。拓宽举报受理渠道，扩大监督抽验覆盖面，探索完善打假治劣长效机制，加大案件查处力度和追根溯源力度，切实为全市人民创造良好的用药安全环境。

4.加强食品污染物评估、食源性疾病监测网络和药品不良反应监测网络建设，健全餐饮服务环节食物中毒事件、药品安全事件快速反应机制和信息通报制度，开展突发事件应急演练，提升应急反应能力。

（三）优化环境，服务餐饮医药企业发展

在市场准入、经营范围、经营条件等方面下功夫，做好相关政策扶持、服务工作，进一步推动我市餐饮药业资源整合进度，在保障安全的基础上，支持企业做大做强。

（四）强化信用体系建设，落实企业主体责任

继续实施企业严重不良行为黑名单制度和企业向社会公开承诺制度，加大对有主观故意违规行为和生产、销售药品质量公告中假劣药械的企业的查处力度，提高责任意识，强化源头预防。

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[关键词]餐饮外包 酒店核心竞争力 酒店文化

20世纪90年代以来，中国酒店业面临着强大的竞争压力，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，经营空间越来越狭小。1999年到2007年，中国酒店业每年的投资额从78.46亿元上涨到925.07亿元，年均增长36%。2000年到2008年，五星级酒店年投资额增长高达361%。同时酒店正面临社会餐饮的严重挑战。社会餐饮以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系等原因逐渐跻身于现代餐饮市场，对饭店餐饮构成了巨大冲击。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。2010年，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合公布的年度中国餐饮百强企业，排名前十位的餐饮企业中只有上海锦江国际酒店管理有限公司一所经营饭店餐饮的企业榜上有名。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。

一、酒店餐饮外包现状

1.酒店业的餐饮外包与日俱增。随着社会专业化分工的加剧，餐饮外包服务商不断增加，酒店用工成本的增加，酒店餐饮外包迅速发展起来，酒店餐饮外包已不是新鲜事物，几乎随着酒店的发展而发展，尤其这几年得到了壮大，酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势，并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始，将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今，同时也带旺了酒店餐厅的人气，酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。

2.酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因，导致餐饮外包结果适得其反，不仅没有获得利益的最大化，而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。

为了减少酒店餐饮外包的风险，让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展，就需要从查找问题和盲区入手，找出影响的关键因素，探寻管理和控制措施，提出解决问题的办法，对症下药，保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。

二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响

现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提；品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志；创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在；企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝；成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法；保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段；人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响，也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。

1.有利于提高产品和服务质量，满足多样化需求。饮食市场的需求非常容易变化，餐饮的产品必须符合当前的潮流，满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多，很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求，而社会餐饮企业管理层较少，只要对市场反应敏锐，菜单更新会很迅速，为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务，给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包，将会提高餐饮服务质量，并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求，会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理，这都将有助于提高酒店产品和服务质量。

2.有利于酒店降低财务风险，减少经营成本。普遍认为，一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多，经营成本高，造成餐厅经营费用居高不下，因此酒店把餐饮部外包，外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率，最大限度提高产品质量，而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入，从而降低成本。通过成本领先于其他酒店，从而在市场上具有较大的排他性，有利于本酒店获得更多的利润，也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍， 而且带来了很好的社会效应。

3.有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。对于一个现代企业而言，其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才，而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中，都保持知识的深度，提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去，借助外部的人才资源，从而使企业获得最佳效益。

因此酒店将餐饮外包，由外包商招聘管理人员，懂得如何去做好餐饮部的工作，且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥，加上企业员工的学习效应，可以大大提高企业服务能力利用率，发挥最大的赢利能力。

4.有利于提升酒店品牌和声望。品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产，是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌，反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后，不仅取得较好的经济效益，而且随着业务蒸蒸日上，也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香，就会想到去华厦酒店。又如在美国，类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去，目的是拥有更多消费层次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的声望。

5.有利于加强酒店营销力度，扩大市场。酒店里的产品和服务具有综合性，它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务，所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销，因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传，如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后，酒店餐饮营销力度更强劲，使酒店餐厅更具有知名度，扩大市场，回避经营风险。

6.有利于促进餐饮产品的不断创新，满足个性化需求。现在很多酒店的强项并不在餐饮，如果花费大量的人力物力去做餐饮，也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司，它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源，尤其是专门化的知识和经验，可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人，这将有利于满足宾客的个性化需求。

三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响

1.不利于餐饮产品的质量控制和管理。在外包实践中，许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰，由于外包合同的短期性和松散性，使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益，而酒店看重的是长远利益和综合效益，由于两者利益重点的偏差，在经营管理存在很大偏差。

酒店将服务项目以及工作内容外包后，由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异，造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签，外包商在承包期内想收回投入，并赚取利润，必须考虑短期利益，可能出现在承包期内不注重菜品开发，以及经营过程中的不诚信等短期行为。

根据媒体报道，武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现，酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂，调查发现，售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润，在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后，降低水果的使用量，多兑入水分，而且消费者一般也察觉不出来。因此，勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中，甚至会出现卫生不达标现象。

2.不利于餐饮部员工的稳定，影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支，不给员工购买保险和住房公积金，员工缺乏劳动保障。

有些外包单位由于专业化程度强，员工人数少，以及多雇佣亲属等原因，员工待遇有差别，造成员工的不稳定。

并且外包单位和酒店管理方式不一样，在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一，造成了酒店员工与外包部门员工的比较，会造成员工不安心本职工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。

3.不利于企业文化建设和发展。饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面，每个企业具有不同的企业文化，饭店和外包商有不同的战略管理者，在不同的管理模式、运作背景下发展，其发展过程不一样，因此也形成了其独特的企业文化。另一方面，随着社会经济的发展，人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足，因此饭店的业务经营更具文化特征，而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养，文化含量低。

所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中，由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的，如果不能及时进行很好的管理，这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。

4.不利于酒店的品牌建设，甚至给酒店带来法律纠纷。由于承包期后，外包方要撤离，外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品，甚至员工随着承包的结束而撤离，酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响，需要在承包期后花费大量的财力人力去消除，重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷，用工纠纷，维修纠纷会影响酒店的品牌。

5.不利于酒店的安全建设，容易发生工伤事故。有些外包单位的员工缺少必要的安全教育，必要的安全防护，在工作中没有安全意识，再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区，检查落实不到位，容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后，外包餐厅的洗碗机由于部件老化，没有及时修理，带病运行，没有达到消毒的要求，餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。

6.不利于管理协调，影响客户满意度。酒店的餐饮外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自，而企业本身则很难直接插手餐饮管理，因此，在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中，不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的，但有些外包部门由于承包关系，存在着与酒店要求不一致的现象。比如，有些单位与酒店签署挂账协议，在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门，造成宾客对酒店的误解。

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作为主角的海底捞，虽然应该在微博舆论从正面赞扬到夸张、恶搞的时候就采取措施控制，海底捞的动作显然是迟了一拍，但是它最后处理危机的态度整体上还是比较积极，这是值得肯定的。

而企业自身导致“勾兑门”出现的更重要因素，是海底捞从一开始就没有对产品质量这一块主动布下防线。

在企业崛起之初，海底捞凭借服务这一差异化在餐饮连锁业成功突围，这个策略非常值得赞赏。但在突围之后，作为一家餐饮企业，对海底捞来说，最重要的以及最容易出现风险的，依然是产品的安全和质量，而非服务。服务对于餐饮企业来讲，只是“增值”而不是核心价值，没有产品上的功夫，只是宣传其人性化管理和优良的服务，如同建造空中楼阁，很容易摇摇欲坠。

在后续海底捞对“勾兑”事件的回应中，我们发现，其实海底捞在产品上也下了很多功夫，比如严格的工作流程，但关键一点是这些功夫都被掩盖在海底捞优异服务的光环之下，没有进入到消费者的心智中。因此，和消费者对海底捞服务的高认知度不同，当他们接收到“海底捞产品有问题”的信息时，他们没有足够的关于海底捞产品的信息储备来帮助判断和抵制，很容易相信。

因此，企业需要建构丰满的品牌形象，需要在底部建构不同的点，共同托起品牌形象这个金字塔顶。如果底部只有一个支点，整个架构将会处于非常不稳定的状态，遇到危机就容易摇晃。

现在的海底捞反而得到了一个反思自己品牌战略的机会，它没有在最初就建构一个丰满、多层次的品牌架构，那么现在就要在服务之外，再加上质量、安全、口味等，来更好地维持品牌形象的美誉度。从“服务突围”过渡到更牢固的“全线建构”，或者至少能够做到两点支撑，从“服务好”转为“服务好，品质更好”等。

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本文作者：王秀玲韩冰穆雪莲工作单位：章丘市食品药品监督管理局

存在问题

餐饮服务单位实际持证率较低，无证经营现象普遍餐饮服务行业遗留问题较多，餐饮服务单位面广量大，多数餐饮服务单位规模较小，无证经营现象突出。若把数量众多，但尚未纳入发证范围的“提供餐饮服务的餐饮食品摊贩、学生小饭桌等经营行为的单位”一并统计，全市餐饮服务单位持证率估计约为20%。分析原因：一是大部分小餐饮经营单位尤其是农村餐饮服务单位场地狭小，硬件基础条件较差，卫生设施不齐，经营条件达不到《餐饮服务许可审查规范》最低许可要求。二是相当一部分餐饮单位选址不当，在住宅楼经营餐饮服务活动，不符合物权法规定，无法办证。三是餐饮业存在先开店，后办证或者不办证的现象。餐饮消费环节隐患多，监管难度大一是小餐饮、小饭桌等因未作为一种行业纳入社会管理范畴，没有相应行业标准和地方法规，尚未得到有效监管，风险多，隐患大。二是近年来非法添加非食用物质、滥用食品添加剂等造成餐饮食品不安定因素的大量涌现，加之检测检验能力落后，检测检验标准不配套造成的监管难题不断出现。三是学校食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂的卫生问题已成为食品安全事故的易发区域。四是农村和城乡结合部食品安全隐患较多，监管难度大。五是小餐饮单位业主结构复杂，多为下岗失业人员、低保人员、待业人员、进城务工人员等，他们大多是弱势群体，以生存为目的，常常是夜出昼归，无固定摊位，无证照经营，让他们改造卫生设施，抵触情绪较大，如处理不慎，易引发发生，成为管理中的难点。餐饮单位经营管理水平参差不齐，从业人员法律意识淡薄，诚信经营观念不强一是《食品安全法》等法律法规未对餐饮从业人员文化知识层次进行界定，餐饮单位负责人主体责任意识不强，从业人员文化素质低，未接受过正规的《食品安全法》等法律法规的培训教育，安全意识、质量意识、卫生意识、法制意识淡薄，一味追求经济效益，无视《食品安全法》等法律法规，忽视食品安全和卫生管理。二是餐饮单位经营者不愿花钱投入，设施设备陈旧，甚至缺少必需的食品安全设施设备；为降低经营成本，贪图便宜，采购渠道不规范。三是许多消费者缺乏必要的食品安全常识，缺乏自我防范意识和辨别能力，社会监督的舆论氛围尚未形成。监管资源严重不足，经费保障尚未到位一是监管人员少，仅占全市人口的0.4/万，在乡镇没有延伸机构，监管单位多与监管人员少，监管任务重与监管力量弱的矛盾尤为突出，监管工作难以达到全面覆盖，深感在乡村餐饮食品安全监管上有心无力，鞭长莫及。二是监管经费严重不足，日常监管所需的交通通讯装备、取证工具、监督检测设备短缺，在一定程度上限制了执法监督力度和隐患排查；餐饮食品抽样检验经费不足，致使检验工作不能正常开展，失去了技术监督的有力支撑，难以保证监管质量和效果。

对策和建议

强化餐饮服务食品安全监管能力建设强化培训，提高现有队伍素质。有计划地组织监管执法人员参加学习培训，逐步提高监管人员专业技能。积极争取政府加大对餐饮食品监管工作的支持力度，把餐饮食品安全监管工作经费纳入财政预算，增加专项经费投入，购置相关的车辆、执法装备及办公设备，满足工作需要。适当扩充稽查大队人员编制，及时公开招录工作人员补足离岗人员空缺。完善镇（村）协管队伍调整原有的乡镇监管员、村级信息员队伍，增加餐饮服务食品安全监管和信息报送职责，完善监管网络,解决餐饮服务食品安全监管工作在镇、村无工作机构、无办事人员的问题。建立部门间协作联动机制由政府牵头，建立由食药、卫生、质监、工商、公安、城管、环保等职能部门参加的联席会议制度，至少每季度召开一次会议，加强协作，密切配合，集中研究解决监管过程中存在的问题和困难，真正做到集中整治与日常监管相结合，形成监管合力。加强宣传和培训加大宣传力度，营造浓厚的社会氛围。在电视、报纸等新闻媒体，设置公益性的宣传栏目，定期刊载、播放有关餐饮食品安全的方针、政策、法律、知识、做法等，提高群众知晓率。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，大力宣传有关食品安全的法律法规，曝光违法行为。针对餐饮服务从业人员法律意识和安全意识薄弱的特点，对全部餐饮服务管理人员和从业人员轮训，全面提高其自觉性和自律性，增强食品安全责任意识、法制意识和社会公德意识，切实把好食品安全“入口关”。加强小餐饮整治针对全市小餐馆、餐饮摊贩、学生小饭桌面广量大，管理水平低下，无证经营现象较多，取缔难度较大的种种不利因素。建议：一是市政府出台相应的扶持政策，提供一定补偿经费，支持餐饮业改造提升。二是市政府成立小餐饮整治领导小组，提升餐饮管理水平。三是成立多部门组成的综合整治队伍，联合开展综合整治行动，对无证经营户督其限期整改，对无法通过改造达到许可要求的经营户和拒绝改造的，予以取缔、关闭或让其转行经营，严厉打击餐饮服务行业存在的违法违规行为。疏堵结合，全力提升小餐饮安全管理水平。监管人员少、经费少，监管对象多、难度大，是目前县级食品药品监督管理部门面临的问题。要坚持以保障公共身体健康和生命安全为根本，突出抓基础促发展、抓服务促规范、抓监管保安全，努力构建政府监管、行业自律、社会参与的工作格局，切实提高餐饮服务食品安全监管水平。

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根据省、市治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”工作的要求，我县2012年食品安全工作各项任务指标明确如下：

（一）畜牧业产品

城区定点屠宰率达到99%以上，已开展定点屠宰的乡镇猪肉进点屠宰率达95%，城区所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业。上市猪、牛、羊肉卫生指标抽检合格率达98%以上；生猪产销环节“盐酸克伦特罗”和“莱克多巴胺”抽样检出率控制在1%以内；禽类（鸡、鸭）抗生素和磺胺类药物残留及鲜牛奶抗生素抽检超标率控制在1%以内；生鲜乳三聚氰胺抽检合格率100%。

（二）种植业产品

巩固城区的农产品批发市场100%纳入食品安全监测范围。蔬菜产销环节农药残留抽检不合格率控制在5%以内，蔬菜重金属残留市场抽检不合格率控制在5%以内；主要水果（时令鲜果）农药残留市场抽检不合格率、主产区生产环节茶叶农药残留抽检不合格率均控制在3%以内；稻谷农药残留抽检合格率98%以上。

（三）水产品

巩固城区的水产品批发市场100%纳入食品安全监测范围；主要水产品（虾、罗非鱼、鳗鲡）产销环节药物残留抽检超标率控制在3%以内，健康养殖示范场、出口原料备案基地、无公害水产品生产企业等三类基地100%纳入监管；上市水产品及水发产品甲醛抽检不合格率控制在1%以内。

（四）饮用水

城区市政供水管网末梢水水质抽检合格率达95%以上，二次供水3项常规指标（浊度、大肠杆菌、菌落总数）抽检合格率达96%以上，瓶（桶）装饮用水生产企业产品及市场抽检卫生指标合格率分别达98%和97%以上。

（五）加工食品

原粮卫生指标抽检合格率达95%以上，调味品（酱油、食醋、鱼露）、豆腐及豆制品、粮食复制品（挂面、线面、粉干）卫生指标市场抽检合格率均达96%以上；大米、食用油黄曲霉素b1及食用油过氧化值、酸值市场抽检超标率均控制在1%以内，小麦粉增白剂、肉蛋乳再制品卫生指标市场抽检合格率均达98%以上；罐头、糕点、饮料、酒类卫生指标市场抽检合格率均达96%以上。

（六）餐饮业和食堂

加强对酒楼、饭店、小吃店、快餐店、学校食堂和集体用餐配送单位的监管，推进餐饮服务单位食品卫生监督量化分级管理制度；继续完善城区餐饮经营单位和集体食堂（特别是学校食堂）索证索票和进货查验制度；城区餐饮服务单位无证经营的查处率达到100%；集中式消毒服务企业餐具抽检卫生指标合格率达到90%以上。

二、工作重点

（一）各负其责，认真抓好食品安全各个环节的监管

1．种植养殖环节：由县农业局负责。要加强初级食用农产品生产和标准化种植的监督管理工作，加大农产品污染源头治理力度；加强产地认定，推行标准化种植、养殖和生产加工，加大“无公害农产品”、“绿色食品”和“有机食品”的认证力度，推出一批符合食品安全标准的名优特产品；开展农产品质量可追溯制度的试点工作，推动全县农产品质量安全可追溯体系建设，加强《农产品质量安全法》宣传；要加强对农业投入品生产、经营和使用的监督管理和指导，增加对农药、兽药残留以及“瘦肉精”、氯霉素等污染的检测范围和频次，查处违法生产、销售国家明令禁止的农药、兽药、饲料和饲料添加剂的行为，严防药物残留超标的农产品流入市场，农（畜、水）产品生产基地和规模种植、养殖场、标准化示范区（场）使用违禁农（兽）药和化学物品问题基本解决；要加强动植物疫病监测，切实掌握动植物疫病流行规律和疫情动态，提高预警预报能力，保障农牧渔业健康发展。

2．生产加工环节：由县质监局牵头负责。加强食品生产许可工作，严格发放食品生产许可证，把好食品质量安全市场准入关；强化日常检查、监督抽检、年审、专项整治等措施，依法查处生产不符合安全标准食品的违法行为；督促企业建立健全食品安全的相关台帐、记录，强化企业法人产品安全主体责任意识；继续实施风险约谈机制，对发现存在安全隐患的食品生产企业，指导企业尽快消除安全隐患；深入开展食品添加剂专项整治，严厉打击食品生产加工环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法行为；加强食品质量安全监督抽检，组织开展全县加工食品质量监督抽查，监督不合格产品的生产加工企业整改到位，督促生产企业主动召回不合格产品，对屡查屡犯的生产加工企业立案查处；帮助一批中小食品生产加工企业做大做强，扶持一批名优食品企业争创名牌产品，推动食品加工企业建立比较完善的食品质量安全控制和管理体系，进一步提高全行业食品质量安全水平，促进食品工业的健康发展。

3．流通环节：由县工商局负责，继续开展流通环节食品质量可追溯体系建设工作，推广现有示范点好的经验做法，不断提高辖区内食品经营户特别是批发类经营户的经营水平，争取选定一批企业作为示范点，开展创建工作；继续抓好食品流通许可工作，重点加大取得流通许可经营户的日常监管及量化评估工作，同时抓住批发环节，食品批发户仓库的监管列为重点监管范围；继续开展各专项整治工作。加大对食品添加剂、农村食品市场、乳制品市场、节日市场、猪肉市场、流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂等整治工作。要重点加强食品添加剂经营户的监管，落实索证索票及进销台账制度；充分利用“食品流通监督管理系统”，实现食品“索证索票”、“跟踪溯源”、“巡查监管”三项功能有机结合，提高食品安全监管的科学性、有效性，进一步提升监管效能。

由县经贸局负责，抓好牲畜定点屠宰和酒类流通管理工作。强化屠宰企业监管，加强农村和城乡结合部牲畜屠宰管理，打击私屠滥宰行为，消除病肉、注水肉上市。要组织开展酒类流通备案登记、溯源制度检查和酒类专项执法行动，加强从事酒类批发、零售单位或个人的管理，严厉查处假冒伪劣酒类和非法进口酒违法经营行为，规范酒类流通秩序。

由县环保局负责，继续组织开展饮用水水源保护专项执法检查。重点查处各类企业排放有毒有害污染物，进一步加大已批准设立的生活饮用水地表水源保护区的监管力度，严厉打击破坏饮用水源地的违法行为。

由县水利局负责，加大对饮用水质监测力度，继续做好二次供水设施的监督检查和抽验工作，努力二次供水改为直供水；加大对村级供水设施的改建进度，“十二五”期间解决规划内的农村饮水不安全问题，确保人民群众的饮水安全。

4．餐饮和食堂等消费环节：由县卫生局负责。要严格执行餐饮服务许可证发放和审核制度，彻底解决餐饮经营单位无证经营问题；实施餐饮服务食品安全监督量化分类管理制度，督促餐饮企业和集体食堂建立健全和严格执行原料进货索证和检查验收制度以及食品添加剂使用管理制度，严格餐具消毒，加强餐具抽检，加大对集中式餐（饮）具消毒服务企业的监督检查，提高餐具抽检合格率；督促使用二次供水的餐饮业、学校食堂落实二次供水设施的清洗、消毒制度，加强对餐饮业饮用水卫生监管；强化对农村、学校、建筑工地食堂以及旅游点餐饮、小餐馆的食品安全监管，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度；严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料和滥用食品添加剂等违法行为，杜绝使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品和使用有毒有害物质加工食品行为，防止食物中毒事件和食源性疾病发生。

其它食品安全委员会成员单位要按照职责分工，加强对各类食品的监管，认真履职，狠抓落实。同时，各监管部门要联手做好各种影响食品安全的各类突发性事件的防范和处置工作，防止重大食品安全事故的发生和蔓延。

（二）继续扎实开展食品安全专项整治

各监管部门要针对问题多发场所、单位和监管薄弱领域以及重点品种，治隐患、抓反复、防反弹，进一步治理整顿工作引向深入。针对农产品和食品批发市场、城乡结合部、偏远乡村、中小学校园、超市、中小学食堂及校园周边就餐点、农村市场等问题多发场所和小作坊、小摊贩、小餐饮等单位，要采取执法抽检、市场巡查、突击暗访、风险监测以及有奖举报等措施，深入开展食品安全隐患排查治理行动，严厉打击食品安全违法违规行为；狠抓“问题乳粉”、“地沟油”、“瘦肉精”和制售病死畜禽、私屠滥宰等违法犯罪活动的防范和打击，严防恶性食品安全问题发生；继续深化与人民群众日常生活密切相关的乳制品、食用油、肉类、酒类、保健食品、腐竹、食品添加剂等重点品种的综合治理工作，要采取治理、规范、提升等措施，提升大宗消费食品的质量安全水平。

（三）加快提升食品安全监管能力

根据省、市要求，按照分段监管的职责，各监管部门要加大经费投入，加强检验检测体系建设，提高检测能力，确保年度评价性抽样检测任务完成；要不断完善风险监测网络，扩大监测范围和样本量，加强食品安全风险分析，完善风险监测评估体系，督促各生产加工基地、生产企业、集贸市场、超市等配备快速检测设备，开展自检，并建好检验结果档案；要加强培训考核，充实装备，加强监管队伍建设。

（四）积极推进食品安全信用体系建设

建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案，督促企业建立健全食品质量追溯、封存报告、购销台账、索证索票、不合格食品退出等一系列制度，实施信用信息公开制度。通过政府监管、行业自律和社会监督，鼓励诚信企业，培育守信企业，惩戒失信企业，增强诚信意识，规范市场行为。各部门要加强相关配套制度建设，促使业主真正成为食品安全的第一责任人，把住第一道关口；抓好以肉品质量安全为重点的食品安全可追溯体系建设，加强出口食品农产品质量安全示范区建设。

（五）健全和完善重大食品安全事故应急处置机制

要按照“发现及时、反应灵敏、控制得力、处置得当、运转高效”的要求，健全食品安全事故的应急报告、应急处置、应急保障等制度，加强部门间的协作，健全信息报送网络；要针对本区域、本环节食品安全隐患的实际情况，完善应急预案，强化预案的可操作性，建立协同应对机制，强化组织协调，加强教育培训，做到有备无患、临事不乱；要建立舆情监测和信息制度，及时核查媒体反映的食品安全问题，及时有关食品安全信息，决不允许擅自不准确、不全面的信息误导公众。

（六）构建严密有效的食品安全工作体系

要加强小作坊、小餐饮、小摊贩的整治、引导和服务，督促和帮助其改进生产经营条件；加强部门协作，防止出现监管盲区和监管漏洞；对于发现的暂时难以界定负责部门的食品安全问题，坚持“谁发现、谁查处”原则，确保一查到底，防止推诿扯皮；以实现监管重心下移为目标，依托乡（镇）、村（社区）建立食品安全信息员、协管员等群众性队伍，构建监管责任网和群众监督网，建立健全基层监管体系；建立健全食品安全案件移送机制，建立重点案件挂牌督办制度，健全办案机制。

（七）严格落实食品安全责任制和责任追究制

要按照“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业负主体责任”的要求，进一步抓好政府监管和企业管理两个责任制的落实。要实行食品安全工作考核评价制度，食品安全工作纳入政府绩效考核指标。要树立责任意识，监督教育监管队伍转变工作作风，健全食品安全监管责任追究制；要加强监督检查，督促企业严格落实《食品安全法》规定的各项制度，强化食品企业负责人的责任，提高企业食品安全控制能力。

（八）进一步加强食品安全的宣传教育

通过新闻媒体、信息网络、工作简报、食品安全知识手册以及开展群众喜闻乐见活动等形式，广泛开展宣传活动，全方位、多层面地宣传食品安全，普及食品安全知识，提高公众食品安全意识，营造关注食品安全的良好社会氛围；要重视食品安全法律法规的学习宣传培训工作，制定开展学习宣传培训工作的具体方案，分期分批组织执法人员学习食品安全法规，定期对食品生产经营者和从业人员进行教育培训，组织学习相关法律法规和管理制度，不断增强法律意识、质量意识和自律意识，提高守法经营、诚信经营的自觉性。

三、工作要求

（一）要加强领导

食安委各成员单位要根据人员的变动情况及时调整充实食品安全监管的领导和人员，保证工作有人抓，有人管，不间断。

（二）要创新工作机制

各部门要深入调研，总结经验，针对监管中发现的问题，不断探索和创新食品安全日常监管和组织协调、综合监督机制，为食品安全更加科学有效监管提出新思路，采取新措施，提升新水平。

（三）要自觉接受社会监督

各部门要积极向县人大、政协汇报食品安全工作，主动邀请人大代表、政协委员视察食品安全工作，让他们了解这项工作，支持这项工作，监督这项工作，多为这项工作建言献策；要认真办理有关食品安全的人大建议和政协提案，通过办理提案和建议，使食品安全方面的热点和难点问题得到解决；要加强群众监督，聘请一些农村食品安全协管员，制定和完善举报奖励制度，充分调动群众的积极性，让全社会更多的人参与到食品安全监督工作上来。

（四）要加强部门协作和配合

食品在“从农田到餐桌”的种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费四个环节中，涉及到农业、质监、工商、经贸、卫生、环保、建设、水利等部门，其肩负着不同的监管职责，不论哪个环节出问题，都会影响食品安全工作的全局。因此，各部门在认真履行各自职责的同时，要密切配合，相互衔接，形成完整的监管链，实现无缝监管。一旦发生食品安全事故，各有关部门要按职责分工迅速介入，协调配合，果断处置，把损失和影响降低到最小程度。

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1、完善食品安全综合协调工作机制。加快完善县乡两级食品安全综合协调体系，推进13个乡镇食品安全工作机构建设，加强食品安全综合协调工作制度体系建设。加大食品安全监管责任落实力度，逐步建立健全食品安全任务考核机制，完善食品安全事故报告制度、重要信息通报制度和食品安全责任追究制度。

2、协调组织开展食品安全专项整治。加强重点品种、重点区域和重点行业领域整治规范工作。严厉打击“问题乳粉”、“地沟油”、“瘦肉精”等违法犯罪活动；深入开展肉类、食用油、酒类、保健食品、食品添加剂等重点品种的综合治理工作；加强小餐饮、小饮食摊点、小食品店以及学校周边、社区周边、城镇沿街等重点区域的食品安全综合监管；加大学校食堂的学生集体用餐卫生安全监管，防止重大集体中毒事故发生。

3、建立食品安全信息报送和监测体系。建立完善各级各部门的信息报送网络，畅通信息报送渠道，健全食品安全事故报告系统，实行每月零报告制度。

4、加快重大食品安全事故应急救援机制建设。完善应急救援预案，必要时组织餐饮食品重大中毒事故应急演练，排除各种食品安全隐患，提高对突发食品安全事故的应急处置能力。

二、开展餐饮服务食品安全监管工作

1、开展餐饮服务单位食品安全许可工作和餐饮行业从业人员的培训工作。严把餐饮服务环节许可关，健全餐饮服务业许可档案，实现全县餐饮服务店餐饮服务许可证持证率达100%；开展餐饮行业从业人员的培训和服务人员的健康体检工作，培训、体检覆盖率达100%。

2、加强餐饮业市场日常监督检查工作。加强餐具消毒、厨灶卫生的日常监管，全县所有餐饮业的监督检查覆盖率达100%，加强重大活动餐饮服务食品安全保障。逐步探索小餐饮整治，推进量化分级管理。县城以上餐饮单位量化分级管理实施率达到90%以上，农村地区餐饮单位量化分级管理实施率达到60%以上；确保全县无重大食品安全事故发生。

3、开展餐饮服务环节食品添加剂和非食用物质专项整治。严格落实餐饮单位食品添加剂采购索证、索票制度，实施食品添加剂备案制度。餐饮单位食品原料采购索证索票、进货验收、台帐登记制度建制达标率95%。

4、加强学校食堂餐饮安全监管。会同教育部门加大对学校食堂的监督检查力度，敦促学校健全餐饮安全各项组织制度，制定食物中毒应急预案，落实校长负责制。切实保障在校学生饮食安全，杜绝群体性食品安全事故发生。

三、开展药品和医疗器械监管工作

1、加强基本药物质量监管。要建立基本药物日常监督检查制度，完善监督检查记录。加强基本药物殊药品管理，推进基本药物电子监管。药械经营、使用单位监督检查覆盖率达100％。监督检查全年城区不少于4次，乡镇不少于2次，农村不少于1次。

2、深入开展打击制售假劣药械专项整治活动。药品专项整治活动不少于8次。严厉打击非药品冒充药品专项行动，打击利用互联网宣传销售假药的违法行为，加大对邮售环节药品的监管，加强对狂犬疫苗、精神、麻醉、部分中成药等特殊药品的监督检查。

3、开展医疗器械专项检查。加强植入性医疗器械监督管理。医疗器械专项检查不少于2次。

4、积极开展GSP认证工作。确保新一轮GSP认证工作稳步实施，逐步完善涉药单位检查记录档案和药品经营使用单位的信用评级管理机制，加强流通环节信息化建设。

5、加大案件查处力度，严肃查处药械违法案件。案件查办率100％，结案率90％以上，涉嫌犯罪案件司法机关移送率100％，建立大案要案督查督办制度和报告制度，规范依法办案程序。

6、按时完成上级下达的药品、医疗器械监督性抽验和快检任务，配合市上完成计划性、监督性抽验任务。对基本药物实行全品种覆盖监督抽验，对投诉举报集中、违法广告严重的品种和高风险品种开展专项抽验。

7、加强广告监管。严格审批药品、医疗器械、保健食品广告，对违法药品、医疗器械广告的企业及时移送工商部门查处。

8、加强药械不良反应(事件)监测。完善监测网络，扩大在线呈报单位覆盖面，提高药品ADR的报告数量和质量。上报数量每十万人口不少于2例。

9、深入推进基层医疗机构药品“三统一”工作。2013年，按照省上安排，在县级公立医院全面推行药品“三统一”工作。全县所有村卫生室实现国家基本药物制度全覆盖，并实行零差率销售。年底前配送率达95%以上。加强对配送企业及基层医疗机构履约情况的监督，保证基本药物及时配送，货款及时结算。完善基本药物质量监管信息化建设，强化基本药物安全监测。

四、加强保健品、化妆品安全监管

1、规范保健品、化妆品许可证办理工作。

2、加强保健食品、化妆品批发（连锁）企业、专营店、大中型商场(超市)监督检查，确保覆盖率达100℅。检查经营单位经销保健食品、化妆品的进货渠道、标签标识、产品合格标记、仓储条件、进销台帐记录等内容。督促指导经营单位建立和落实保健食品、化妆品进货检查验收、产品进销台帐登记等制度，把好产品货源质量安全关。

五、坚持依法行政，提升食品药品监管效能

1、加强新闻宣传和科普教育。做好食品药品监督管理法律、法规的普法宣传活动。全年集中开展3次大的宣传活动，通过印发科普读物、开辟专栏、专题报道、社区宣传、户外各式广告等多种形式向社会提供立体式的宣传教育。

2、推进电子政务公开，通过与省、市药械实时监控系统、特药监管系统等相关网络系统对接，逐步实现网上办公和网上监管。

3、坚持依法行政，规范法律文书的书写，组织开展执法大检查和行政处罚案件自查活动，提升行政执法水平。

4、加强党风廉政建设和反腐败工作。建立健全党员学习制度，定期召开民主生活会，广泛征求群众意见，群众满意率达95%以上。加强党建和反腐败工作，开展廉政教育和警示教育，强化廉洁自律和无私奉献的工作精神，切实纠正损害人民群众利益的行为。

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（一）积极履行监管新职责。

结合我市餐饮消费的特点，制定餐饮单位整治的短期和中长期的目标。严格许可条件，细化审查标准，进一步规范许可受理、审核、审批和发证行为和文书。着力开展有固定经营场所无证无照经营户专项整治活动，以创建小餐饮示范点为手段，发挥示范点的引领作用。加大餐饮具清洗消毒监管，加大食品抽验力度，推行快速检验方法，扩大抽验覆盖面。与相关部门配合，开展各类食堂的专项检查。做好各类重大活动餐饮安全保障工作；加强法律法规培训，规范执法行为，规范餐饮服务业经营行为；积极配合有关部门做好食物中毒的调查工作；依法做好对餐饮服务企业违法行为查处工作。组织开展保健品、化妆品安全监管，加强对保健品、化妆品生产、经营企业的日常监督指导，做好辖区化妆品、保健食品生产企业信用评级。开展保健食品、化妆品安全评价和不良反应监测工作。

（二）保持药械监管高压不松懈。

强化对药品生产企业的动态监管，采取跟踪检查、飞行检查以及专项检查相结合的方式，对全市所有药品生产企业进行监督检查，覆盖率达到100%以上，对注射剂生产企业进行重点监管，检查频次达到3次。对新黄山玻璃有限公司等3家药包材生产企业进行专项检查。加强对进入国家基本药物目录产品的日常监督检查。督促和帮助企业做好gmp认证和再认证工作。开展药品再注册工作。深入推进生产工艺和处方核查工作，加强对高风险药品生产环节的监管，加强对我市麻精药品的动态监管。

强化药品购销渠道的管理，整治药品流通环节中“挂靠经营”、“走票”等违法违规行为。规范中药材、中药饮片流通秩序。建立药品和医疗器械企业不良行为记录，并向社会公布。推行更加严格的产品召回制度。会同工商等部门加大违法药品医疗器械广告查处力度，重点监测和打击利用互联网虚假广告和虚假宣传的行为。建立国家基本药物生产供应和质量保障机制。开展防控甲型h1n1流感药械质量专项检查。开展医疗机构药品和医疗器械质量专项检查，加强医疗器械不良事件监测和药品安全应急管理，完善药械安全突发事件应急预案，建立和完善医疗器械生产企业日常监管档案。

保持打假治劣高压态势，加强药品检测车的运行管理，做好抽样检验工作。完善药品不良反应和医疗器械不良事件的监测网络，提高病例报告的质量。