饮食营养与安全范文

导语：如何才能写好一篇饮食营养与安全，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

[关键词] 餐饮从业人员；食品安全知识；营养知识；干预；效果评价

[中图分类号] R15 [文献标识码] A [文章编号] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的安全性和营养知识的关注程度也日益提升。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。我国《食品安全法》定义的食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。王亚娟等[2]认为，食品安全是关系国计民生的大事，餐饮业处于食品生产链的末端，因此餐饮业的安全对保障人民健康至关重要。已有研究表明，在餐饮从业人员中，普遍存在整体文化程度层次偏低、食品安全知识淡薄、营养知识缺乏及存在一些不良的从业行为问题，而对餐饮从业人员进行健康教育和培训是提高其R抵识水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通过对北京小汤山医院（以下简称“我院”）在职餐饮从业人员食品安全与营养知识的基线调查，并对其进行了干预，旨在通过培训提高餐饮从业人员的食品安全与营养知识水平，并把培训作为在职餐饮从业人员教育的常态化手段，以期减少食品安全发生风险，保障就餐者的身体健康。现将调查结果报道如下：

1 对象与方法

1.1 对象

2015年5～7月采用方便取样的方法对我院各区餐厅内包括服务员、厨师、厨师长、采购员、洗碗工、管理员等岗位的在职餐饮从业人员共63名进行问卷调查。

1.2 方法

使用封闭式统一问卷调查方法获取资料，问卷参考有关文献[7-8]自行设计而成。内容包括一般情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识、获取知识途径、接受培训后的感受等。食品安全和营养知识问卷评分采用赋值法，知识题答对计1分，答错、不知道均计0分，满分为20分（按百分制计算≥12分为及格）。由经过培训的调查员采用现场发放问卷，填完后检查无缺选、漏项当场收回的方式收集资料。

2015年5月上旬开始基线问卷调查，在5月下旬～7月上旬进行干预，包括请疾控中心专家和单位食品卫生管理员对餐饮从业人员进行集中讲授食品安全知识与营养知识各1次，集中授课间隔时间约1个月，其间印发食品安全知识、从业人员应遵守的要求及操作规范的宣传材料1次，现场讲解主要在基线调查和学习宣传材料时进行。上述干预方式结束后再次填写问卷。

1.3 统计方法

采用SPSS 17.0统计学软件进行数据分析，计数资料用率表示，组间比较采用χ2检验，以P < 0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 调查对象一般情况

2.2 干预效果评估

调查对象干预前食品安全和营养知识的及格率为68.3%（43/63），干预后及格率为96.8%（61/63），干预后及格率高于干预前，差异有高度统计学意义（P < 0.01）。调查对象干预前后对食品安全知识的正确回答率除“餐饮从业人员工作时哪些做法是错误的”、“消毒餐具的时间及温度”、“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”3个项目差异无统计学意义（P > 0.05）外，余其他各项干预后正确率均有不同程度提高，差异有统计学意义（P < 0.05）。见表2。

2.3 调查对象对培训后感受

63名调查对象中，66.7%（42/63）认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训很有必要，30.2%（19/63）认为有必要，只有3.2%（2/63）认为无所谓或没有必要。

3 讨论

3.1 餐饮从业人员食品安全和营养知识一般情况分析

掌握一定的食品安全和营养知识应该是对餐饮从业人员的一般职业要求。有研究表明，目前餐饮服务从业人员的食品安全意识和知识水平距保证食品安全的客观要求还很不相称[9-10]。餐饮从业人员文化程度偏低，是普遍存在现象。本调查显示，我院餐饮从业人员主要为初、高中文化程度，占95.2%，与徐建华等[11]调查结果一致。餐饮从业人员文化程度偏低有时会制约他们对食品安全和营养知识的理解，导致工作时忽视食品安全操作规范，食品安全意识差。因此，开展对餐饮从业人员的食品安全和营养知识培训，并定期考核培训内容，加强对从业人员实际操作规范的考核与管理，以弥补餐饮从业人员文化程度偏低的不足是十分必要的。本调查对象的从业时间主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而从调查对象的岗位分布来看，服务员和厨师占74.6%，他们是餐饮从业人员的主力军，也是培训的重点对象。

3.2 重视食品安全的源头

危害分析关键控制点（HACCP）是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病发生，应对食品生产加工时造成食品污染发生或发展的各种危害因素，进行系统和全面的分析；在分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展的危害进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校对和补充[12]。备餐时间是服务员应掌握的预防食物中毒的关键点，食物加热的中心温度是厨师应掌握的知识点，这两点的掌握对食品安全至关重要。本调查结果显示，调查对象对备餐时间和食物加热的中心温度这两个内容掌握的情况不容乐观，干预前正确回答率分别为28.6%和11.1%，而干预后为55.6%和57.1%，干预后正确回答率虽有所增加，但仍有近二分之一的调查对象未掌握，应引起管理者和从业人员的高度重视。

餐具消毒是为了把好“病从口入”的关口。何庆明等[13]和彭国芳等[14]研究表明，餐具消毒的总体合理率分别为62.75%和73.25%，由此说明餐具消毒状况不容乐观。而餐具消毒的温度和时间是影响餐具消毒效果的直接原因。本调查结果显示：调查对象对消毒餐具的时间及温度掌握情况在干预前后几乎没有变化，调查前正确率为69.8%，调查后为68.3%，即有大约三分之一的调查对象还未掌握该内容。分析原因可能与实际工作中不经常使用煮沸这种消毒方式有关。而对于“哪组食物易发生食物中毒，应烧熟煮透”这个选项正确率调查前后虽差异不显著，但掌握率较高，特别是干预后达100%，可能与调查对象平时对这个问题给予了重视，认识到扁豆、豆浆在制作时应烧熟煮透道理和危害。

食品生产经营过程中的每一个因素如果失去控制都可能产生食品安全风险，因此全过程预防和控制食品安全风险，实现从农田到餐桌的全过程管理是食品安全的一个基本原则[15]。

3.3 选择合适的培训时间和培训方式

据研究调查显示，2004～2013年全国食物中毒的发生率总体呈下降趋势，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占历年总中毒人数的58%～72%；食物中毒的就餐场所以集体食堂最多；食物中毒的时间从2月份开始逐月升高，9月份达高峰[16]。提示管理者选择合适的培训时间（如从每年的4～5月份开始安排培训）可强化从业人员对培训内容的掌握，并从思想上引起对食物中毒的警惕，达到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本调查采用了比较简单的3个方式给予干预，即集中授课、印发宣传材料及现场讲解的知识培训，结果干预前后的知识得分差异有高度统计学意义（P < 0.01），食品安全和营养知识及格率有所提高。干预虽有一定的效果，但还有待进一步尝试其他方式，如参与式的、情景再现、角色互换、知识竞赛、小组讨论等多种形式，以加深餐饮从业人员对培训内容的长期掌握，提高参加培训的积极参与性。

定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高餐饮服务从业人员食品安全知识水平和责任意识是餐饮服务食品安全的保障[17]。我国国家食品药品监督管理局（CFDA）关于餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理k法规定每年有不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训。把培训和考核（包括相关内容和技能考核）作为每年在职餐饮人员的继续教育，并建议与年终绩效考核、经济效益、晋级等挂钩，对在职餐饮人员积极参与培训、考核是一种激励。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。本调查结果显示，有96.9%的调查对象认为参加食品安全和营养方面知识的学习、培训有必要。

3.4 预防为主的原则

食品安全风险往往会对人的健康产生严重的和不可逆的损害，为避免这种结果，不少国家都采用了预防性原则[15]，如欧盟、美国、日本、世界卫生组织（WHO）等将预防性原则作为食品安全基本法[18-22]。我国对于食品安全风险也是提倡预防为主的原则，餐饮加工与服务相关知识及要求的培训等即是预防食物中毒、降低食品安全风险的具体体现。建立和完善食品安全培训，是在职餐饮服务从业人员不可或缺的重要环节，对降低食品安全发生的风险具有重要意义。餐饮人员通过学习食品安全与营养知识，普遍认为培训对于自身的影响是很有必要的。

总之，实践证明对于任何行业来说，加强监管都是防范风险、保障安全的有效措施，同时应不断优化我国餐饮服务行业从业人员队伍，细化餐饮服务行业各个环节的操作规范；经常对餐饮从业人员进行考核，对不按要求操作的行为进行批评教育，必要时加大惩罚力度，推动食品安全教育和培训不断向深度和广度迈进，做到知行合一。

[参考文献]

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[21] 王贵松.日本食品安全法[M].北京：中国民主法制出版社，2009.

篇2

你有多久没有回家吃健康饭？

我国传统饮食文化礼仪中强调礼、孝、德、让、教，如宾客长幼之礼、尊敬长者的孝，饮食谦让有度、坐姿食相、不浪费粮食等等，同时一家老少餐饮团聚，饭菜好，“情”也在其中。但随着工业化进程加快，我国在外就餐的人数比例大大增加，有些年轻夫妻甚至很少在家做饭或陪父母吃饭。即便在家吃饭，也会选择叫外卖、直接饭店打包回家等目前主流的饮食方式。

据研究，经常在家吃饭的孩子不容易心情低落或饮食紊乱，并且可以摄入更多的蔬菜水果、更少的油炸食品。同样，上班族如果经常在家做晚餐，可以使家里每个人吃到更多的健康食物，如与老人一起进餐，对老年人的心理也有很好的帮助。而在外就餐者较在家就餐者更容易摄入更多的饮料、糖、甜品和面包，无论男性或女性都是如此。因此，很多国家的膳食指南别提到要回家吃饭、愉悦进餐。

新版膳食指南第6条“兴新食尚”，既强调饮食安全，又提倡回家吃饭、与家人共同愉悦进餐的“新食尚”，正是鼓励优良饮食文化的传承与发扬。

选当地当季食材，会“去粗取精”购买

选择新鲜食物、注意饮食卫生也是膳食指南第6条“兴新食尚”强调的重要内容之一，如选择当地、当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养；备餐应该彻底煮熟食物，对于肉类和家禽、蛋类，应确保熟透。

此外，越来越多的人在超市购买预包装食品，新版膳食指南提醒大家要学会看食品看标签。食品标签通常标注了食品的生产日期、保质期、配料、质量（品质）等级、营养标签等，可以告诉消费者食物是否新鲜、产品特点、营养信息等，还可以看到过敏食物及食物中的过敏原信息。

食物不仅承载了营养，也反映文化传承和生活状态。勤俭节约、在家吃饭、尊老爱幼是中华民族的优良传统，同时也是减少浪费、保证饮食卫生、享受亲情和保障营养的良好措施。让我们从现在开始，珍惜食物不浪费、饮食卫生不得病，树饮食新风尚、享健康好生活！

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人教版七年级生物下册合理营养与食品安全试卷及参考答案

1.合理营养

(1)合理营养的含义。

合理营养是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素种类要齐全;“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适。

(2)合理营养的要求。

要做到合理营养，首先应该做到饮食的多样化，按营养学要求，一日的膳食应该有主食、副食，有荤、有素，尽量做到多样化。要做到一日三餐按时进餐，满足人体对能量和各种营养物质的需要。

合理的粮菜混食、荤素搭配，不仅可使人体所需要的营养成分齐全，相互得到补充，而且食物的多样化可以提高食欲，增强机体对营养物质的吸收和利用。

【例1】合理营养指的是(

)。

A.多吃一些能为人体提供能量的糖类物质

B.多吃一些富含蛋白质的食物

C.均衡地摄入各类食物，比例合适，搭配合理

D.以肉、蛋、奶和水果为主

解析：

A × 合理营养要求人们的饮食必须合理，每种食物要均衡地摄入，不能过多，也不能过少，保证食物比例合适，营养物质的摄入能满足身体生长发育的需要。

B ×

C √

D ×

答案：C

2.饮食与健康

(1)早餐与健康。

不吃早餐满足不了身体对能量和各种营养物质的需要，就可能出现头晕目眩、浑身乏力等现象，不但影响身体发育，还影响正常的生活。

(2)偏食与健康。

有人喜欢食用巧克力、鸡、鸭、鱼、肉等高糖、高脂肪食物，身体得不到足 够的维生素，出现身体偏胖、维生素和无 机盐缺乏等现象。

有人不愿意食用新鲜的蔬菜，也影响身体的正常发育，甚至还会出现一些疾病。

(3)正确的饮食方式。

早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%、30%左右。为满足身体对营养物质的需要，饮食过程中要保证各种营养物质均衡摄入，不偏食、不挑食、不暴饮暴食。

饮食与健康的关系十分密切，如果饮食结构不合理，不但会影响人体的生长发育，甚至会引起一些疾病(如：高血压、肥胖、维生素缺乏症等)。所以，不能偏食、 挑食，要做到合理营养。

【例2】对人体健康有益的饮食方式是(

)。

A.多吃零食少吃蔬菜、水果

B.经常吃街头流动摊贩的烧烤食品

C.口渴只喝可乐、奶茶

D.每日三餐定时定量，注意均衡营养

解析：

A × 不良的饮食习惯和不合理的饮食结构会造成营养失调，对人体健康不利，如多吃零食少吃蔬菜、水果;经常吃街头流动摊贩的烧烤食品;口渴只喝可乐、奶茶等都属于不合理的饮食方式。而每日三餐定时定量，注意均衡营养对人体健康有利。

B ×

C ×

D √

答案：D

3.平衡膳食宝塔

(1)组成。

平衡膳食宝塔共分五层：谷物类食物，蔬菜和水果类食物，鱼、肉、蛋等动物性食物，奶类、豆类食物，油脂类食物。

宝塔各层位置和面积不同，反映出各种食物在膳食中所占的地位和应占的比重不同。

(2)谷物类。

谷物类食物位于宝塔最底层，每人每天应该吃300～500克。包括面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等，它们是膳食中能量的主要来源。

(3)蔬菜和水果类。

蔬菜和水果类占据膳食宝塔第二层，每人每天应吃400～500克和100～200克。蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。

(4)鱼 、肉、蛋类。

这是一类动物性食物，位于膳食宝塔第三层，每人每天要吃125～200克(鱼虾类50克，肉类50～100克，蛋类25～50克)。这类食物可为人体提供动物性蛋白质和一些重要的无机盐和维生素。鱼虾类含脂肪少，可适量多吃。

(5)奶类和豆类食物。

这一类食物位于膳食宝塔第四层，每人每天应吃奶类100克及豆类50克。我们的饮食中普遍缺钙，可以用奶类及奶制品补钙。

(6)油脂类食物。

油脂类位于膳食宝塔最上层，每天的食量不应超过25克。因为油脂类含脂肪较多，应控制食用量。但油脂类食物中也含有人体需要的营养成分，所以应适量少量食用。

【例 3】位于中国居民“平衡膳食宝塔”(如图所示)的最底层，被称为抗癌冠军的食品是(

)。

A.甘薯(红薯)

B.小麦

C.大米

D.玉米

解析：

A √ 选项中的四种食品都是粗纤维食物，它们中含有的膳食纤维对人体非常有利。尤其是甘薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠胃，增强蠕动，通便排毒，熟红薯的抑癌率高达95%，是名副其实的抗癌冠军。

B ×

C ×

D ×

答案：A

4.食品安全

(1)购买安全食品。

①关注食 品包装上有关营养成分，是否含有添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和厂家地址等内容。

②根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时间进行推算，判断食品是否过了保质期。

③购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜。购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。

(2)预防食物中毒。

①购买的新鲜水果和蔬菜上可能有喷洒的农药，可以用清水浸泡、冲洗，也可以削去外皮。

②不食用发芽的土豆和有毒的蘑菇。

③保持厨房卫生，避免食品污染。

【例4】食品安全事关人的健康，下列说法不符合食品安全的是(

)。

A.购买方便面要看保质期

B.青菜买回时要清洗干净

C.购买经过检疫的猪肉

D.吃没有卫生许可证的食品

解析：

A × 购买食品时要注意食品的保质期;青菜买回时要清洗干净;购买肉品时要注意是否经过检疫，这些做法都是有利于食品安全的。

B ×

C ×

D √ 没有卫生许可证的食品可能存在被细菌及其毒素污染的食用安全隐患，食用后可能造成 食物中毒。

答案：D

5.绿色食品

(1)含义。

在我国，将产自良好生态环境的，无 污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。

(2)绿色食品的标志。

绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的 关系，创造自然界新的和谐。

①A级绿色食品在生产过程中容许限量使用限定的化学物质。

②AA级绿色食品在生产过程中不容许使用任何有 害化学合成物质。

【例5】“绿色食品” 是指(

)。

A.添加了绿素的食品

B.含有叶绿素的食品

C.原料生产过程中没有污染的食品

D.原料生产及加工过程中没有污染的食品

解析：

A × 添加色素的食品不属于绿色食品。

B × 蔬菜、水果等很多食品中都含有叶绿素，不一定属于绿色食品。

C × 绿色食品是指从原料生产、加工、包装到储存、运输、销售等环节，都没有污染的食 品。

D √

答案：D

6. 为家长设计一份午餐食谱

(1)设计注意事项。

①午餐食谱中要含有五类食物并且比例合适。

②设计时要考虑当地的食物种类、营养成分及价格。

③要考虑家长的健康状况和饮食习惯。

(2)午餐食谱举例。

主食 菜类 汤类 餐后甜品 餐后水果

米饭 西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉丝、丝瓜豆腐、酸辣白菜丝 紫菜虾仁汤 一小块蛋糕 桃子、苹果、葡萄等(任一种)

【例6】某同学为妈妈设计了一份午餐食谱：米饭、素炒黄瓜、炒白菜。这个食谱营养不够全面，加上下列哪种食物后可以让这份食谱更为合理?(

)

A.红烧牛肉

B.牛奶

C.鸡蛋西红柿汤

D.小米粥

解析：

A √ 这位同学设计的午餐食谱中含有丰富的糖类、无机盐和维生素，但缺少蛋白质。牛奶中含有蛋白质，但不适于做午餐食物，西红柿鸡蛋汤中蛋白质含量较少。而红烧牛肉中蛋白质含量较高，加上后这份食谱就比较合理了。

B ×

C ×

D × 小米粥和米饭都属于谷物类食物。

答案：A

7.青少年的合理膳食

青少年的饮食结构与成年人不同，饮食应根据青少年生长发育的特点来确定，使食物能满足青少年生长发育的需要，并使之尽可能符合合理营养的要求。

(1)食物种类要多样。能够满足青少年生长需要的膳食，必须由多种食物构成。

(2)饥饱要适当。尽管青少年处于生长发育时期，也要适当控制自己的进食量。

(3)油脂要适量。青少年大都喜欢油炸食品及洋快餐，这些食物只是摄入了高脂肪、高糖、高热量，容易引起肥胖和营养缺失。

(4)粗细要搭配。膳食纤维在人体内不仅能刺激肠道蠕动，减少便秘，而且可以为身体补充维生素、无机盐等营养素。

(5)甜食要少吃，一日三餐要合理。

【例7】针对青少年的特殊需要，合理膳食是指(

)。

A.最容易消化，又最容易吸收的膳食

B.少而精细、能提供高能量的膳食

C.能供应高蛋白、高能量的膳食

D.含丰富的蛋白质及各种营养成分比例合适的膳食

解析：

A × 合理膳食是指从食物中摄取的各种营养成分与身体对这些营养成分的需要达到平衡，即符合生理功能和实际需要的饮食结构。青少年处于生长发育时期，对蛋白质、钙等营养素需要较多，所以D选项是正确的。

B ×

C ×

D √

答案：D

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篇4

饮食文化是中国传统文化。你的日常饮食是否有益于身体健康，不妨自我测试一下：

1．吃饭不愿剩，经常吃完盘中所有的食物。

2．常吃咸菜以及咸鱼、腊肉等腌制食品。

3．经常吃方便面。

4．经常吃刚屠宰的猪、牛、羊肉，认为其最新鲜，质量最好。

5．喜爱吃动物内脏，如猪肝、猪大肠、羊杂碎等。

6．喜欢选购白的馒头、挂面等面食，认为颜色越白越好。

7．喜爱吃烧烤类食物，如羊肉串、烤鱿鱼等。

8．喜欢在看电视、读书或行走时吃东西。

9．不管食物营养价值如何，只要对胃口就买。

10．喜欢吃素。

11．为了某种目的，时常节食或严格限制饮食。

12．喜欢用咖啡、冷饮或罐装甜饮料代替日常饮水。

13．喜欢吃全麦面食或杂粮。

14．每天喝一杯牛奶或酸奶。

15．在每3天的食谱中，都会有胡萝卜、西红柿。

16．喜欢买个大的西瓜、草莓。

17．用餐后马上吃水果。

18．您的晚餐是否通常是三餐中最丰盛的？

19．常吃大豆、豌豆或扁豆。

20．常吃洋葱、大蒜、姜。

21．每周都吃河鱼或海鱼。

22．常吃柑橘类水果，如柚子、橙子或橘子。

23．经常不吃早餐。

24．常在农贸市场购买没有包装的豆腐和豆制品。

25．从小到现在一直偏爱某类食物。

26．菜里要是盐、味精放少了，会觉得没有味道而难以下咽。

27．炒菜时，等油冒烟了才放菜。

28．放了好几天的剩菜，只要您觉得没放坏就加热后继续食用。

29．每天刷碗时都用洗洁精。

30．喜食甜食，烹炒各种菜时都喜欢放些糖。

以上13、14、15、19、20、21、22题选“是”得2分，选“偶尔”得1分，选“否”得0分；1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、16、17、18、23、24、25、26、27、28、29、30题选“是”得0分，选“偶尔”得1分，选“否”得2分。

得分在50～60：A级健康饮食标准（钻石级）

祝贺您！能达到这个级别的人并不多，说明您非常了解如何健康地安排饮食，有良好的饮食健康意识和生活习惯，有高水准的饮食安全与营养方面的知识。

得分在40～50：B级健康饮食标准（黄金级）

很出色！您和您的家人有较高水准的饮食安全与营养知识，有较高水平的健康饮食理念、方式和习惯。您的健康饮食水平高出平均水平，但还有可以提升的地方。

得分在30～40分：C级健康饮食标准（白银级）

您的饮食健康状况处在中等水平。在越来越注重饮食健康的今天，您没有落伍，但还需要努力，才能更好地保持并增进健康。您需要关注食品健康方面的信息，以获取更多的食品安全与营养方面的知识，提高健康意识，注重改变不健康的饮食方式和习惯。

篇5

关键词 在校大学生；营养知识；饮食行为

中图分类号：G647 文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2014）14-0140-02

大学生是未来推动国家发展的主力军，健康的体魄是其为国家做贡献的基础，而饮食行为又是直接决定其身体健康的关键。大学生正处于青春发育后期，体格、心智力等均日渐成熟，也是养成良好的饮食习惯的重要时期，这对于促进其更好地生长发育、塑造健康体魄均具重要意义。随着经济社会的发展，大学生的饮食行为虽有了较大改善，但选择和搭配食物不当、膳食结构不合理等问题仍较突出[1-3]，这与中小学时期相关健康教育的缺失密切相关[4-5]。

1 资料来源与方法

资料来源 自编调查问卷，按照分层随机抽样的原则，从某高校大一至大四在校生中随机抽取110名学生进行调查。其中，男生59人，女生51人；大一27人，大二25人，大三33人，大四25人。共发放110份调查问卷，收回109份，有效问卷100份，回收率为90.8%，有效率为91.7%。

调查问卷的内容主要包括年级、年龄、每月饮食消费情况、营养知识知晓率、对营养的重视程度、日常饮食行为习惯、平时三餐规律及饮食场所等问题。

资料分析方法 将收集到的数据录入SPSS16.0建立数据库，采用描述性分析、χ2检验等对数据进行分析。

2 结果

被调查者对营养知识的掌握情况 调查对象对营养知识的掌握总体调查情况如表1所示。可以看出，大学生对于营养知识的掌握还不到位，而且随着年级的增加，知识掌握情况并没有太大改善。

被调查者的饮食行为规律情况 通过调查对象对其饮食行为是否规律的自评状况了解其饮食行为，情况如表2所示。总体来看，有31%的学生存在一日三餐不规律情况。对不同性别学生进行对比，女生一日三餐不规律者高于男生，χ2=21.6，P

被调查者每天饭菜荤素搭配情况 没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日饮食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。如表3所示，调查对象每天的饭菜大多以素食为主，对不同性别学生进行比较，χ2=27.85，P

被调查者吃早餐情况 营养学家认为早餐是非常重要的一餐，对人的健康十分重要，因为它提供了一天所需的能量。不吃早餐容易引起能量和营养素的不足，而且很难从午餐和晚餐中得到充分补充。被调查者吃早餐情况如表4所示，被调查对象中有7人从来不吃早餐，每天都吃早餐的仅有37人；对不同性别学生进行比较，女生吃早餐频率比男生高。

学生对就餐场所的选择 学生就餐场所的选择结果如表5所示。由表可知，被调查在校大学生在餐厅就餐的比例达到调查总人数的63%，而选择校外餐馆或小吃的占36%。对不同性别学生进行比较，χ2=4.13，P>0.05，无统计学意义。

3 讨论

在校大学生对营养知识掌握不够 根据相关行为改变理论，知识是行为改变的基础和前提，任何行为的发生都以个体所掌握的知识为指引。而从以往文献中可知，多数研究均显示大学生对营养知识掌握不够或漠不关心，对饮食行为与身体健康的关系缺乏了解，提示学校应加强对学生营养知识的教育，如可以开设一些营养知识与健康方面的专题讲座，以增加学生的营养知识。

在校大学生关于饮食行为态度不端正 学生对饮食营养健康的态度反映出其对饮食营养的关注度，通过调查中与学生的随机访谈发现，大部分大学生对饮食行为相关问题的认识较肤浅，只停留在表面，态度的不端正导致大学生不能养成良好的饮食行为习惯，膳食结构不合理现象严重。大多数大学生对饮食规律的重要性还没有完全认清，饮食行为存在很大问题。饮食结构不合理现象较为严重，还有少数大学生对于自身的饮食结构不清楚。而提高认识是行动的基础，现在许多大学生的自我意识观念非常强，要想增强他们对自身营养状况的重视程度，必须从改变他们的思想做起，促使大学生树立正确的饮食态度。加强对大学生营养状况及良好饮食行为方面的健康教育，引发其共鸣，使在校大学生从自身出发，树立端正的饮食态度，培养良好的饮食习惯。

在校大学生饮食行为不合理现象严重 在100名被调查者中，一日三餐规律的仅有34人，而且调查的学生当中对自己不合理的饮食行为并没有危机感。学生的荤素搭配存在不合理现象。许多大学生并没有做到天天吃早餐。研究表示，早餐是人一天中最重要的一餐，只有早餐摄取了足够的能量人才能在一整天保持一个较好的状态。反之，不吃早餐，或者早餐的质和量不够，容易引起能量和营养素的不足，而且很难从午餐和晚餐中得到充分补充，从而降低工作、学习的效率。不吃早餐的问题应该引起重视。

“年轻是身体的本钱”这句话可能被许多在校大学生所认可，因此，很多学生对自身营养状况关注不够，这一观念有待改善。许多学生饮食、生活方式不健康，不断提前透支自己的身体，长期如此，非常危险。大学生是青少年向成年人过渡的特殊人群，从生理和心理上逐步走向成熟，处在长知识，树立正确的人生观、价值观的重要时期，也处在人的一生中最具有活力和创造力的时期。因此，大学生养成良好的饮食行为习惯意义重大。

校外餐馆或路边小吃在饮食安全方面存在隐患 调查发现，很多学生选择到校外餐馆或路边小吃店就餐，在就餐安全方面存在极大卫生隐患，因此，建议学校提供良好的就餐环境，不断改善学校食堂的饭菜质量，做到全面多样、营养美味，满足不同学生的不同需求，以此吸引学生到餐厅就餐。同时建议学校加强对餐厅卫生条件的监督和控制，为学生打造一个良好的就餐环境。

4 结语

综上所述，不健康的饮食行为会对在校大学生的身体健康产生一系列消极影响，针对当前大学生饮食状况，学校应加强对学生营养及饮食行为方面的健康教育。

参考文献

[1]谢燕妮，刘小凤，冯翔.广东省佛山市南海区中小学生营养―态度―行为调查分析[J].中国健康教育，2007，23（11）：842-844.

[2]王少康，池红，永桢，等.南京市中小学生营养知识健康教育效果评价[J].中国学校卫生，2008，29（7）：588-589.

[3]迟晓星，张涛，刘妍.大庆市大学生膳食营养状况调查[J].中国学校卫生，2008，29（2）：148-149.

篇6

【关键词】孕产妇个体化营养指导妊娠结局

【中图分类号】R714 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2010)09-0-01

母婴平安且孕有一个健康、聪明的宝宝是每一对夫妇的愿望,孕期营养是优生优育的重要部分,甚至关系整个民族的素质。孕期进行个体化营养指导,即对个体进行营养定量需求分析及指导,会对妊娠结局有何影响,本文进行了回顾性分析及探讨。

1 资料与方法

1.1 资料

研究组300例,均为2007年7月-2008年3月在我县分娩,孕期在我站产前保健门诊接受个体化营养指导。

对照组256例,同期在我县县直医疗机构分娩,进行常规产前检查未行个体化营养指导。

两组孕产妇年龄、体重指数无统计学差异,孕前均无贫血、高血压、糖尿病等妊娠合并症,均为单胎初产。

1.2 方法

研究组通过调查膳食结构和活动水平,测量体成分和代谢状态,化验血液以及了解相关症状,全面分析饮食结构和习惯,个体化确定每种成分的需要量、安全范围及相应的摄入量,给出具体的饮食结构和习惯调整方法及每种营养成分的安全补充范围,纠正不良的环境因素和生活习惯,并进行动态监测。

对照组定期行门诊检查,给予常规孕期保健知识宣教。

1.3 统计学处理

应用SPSS11.0软件进行统计学分析,均数以±s表示,P

2 结果

2.1 两组间孕产妇情况比较

研究组孕产妇贫血、羊水过少、产后出血的发生率较对照组低(p0.05),两组间剖宫产率无明显差异(p>0.05)。见表1。

2.2 两组间围产儿情况比较

研究组巨大儿的发生率较对照组低(p

3 讨论

近年来,产科医生和孕妇对孕期营养的重视日益加强,但是由于少数民族的生活习惯等原因的影响,许多孕妇的膳食营养素摄入水平仍不尽合理,这将直接影响到孕产妇的健康和胎儿的正常发育。2001年,黄醒华[1]等介绍了围产期孕妇营养定量方法,提出根据个体化代谢分析给孕产妇安全营养补充。通过如下方法:1)定量检测营养状态,诊断营养相关疾病;2)全面调查饮食结构,纠正不良饮食习惯;3)调查饮食配伍冲突,避免有害食品组合;4)确定营养安全范围,准确计算营养摄入;5)筛查环境危害因素,纠正不良生活习惯。

孕妇的营养状况直接影响胎儿的生长发育,孕期营养和出生结局之间复杂的关系强调孕期坚持彻底评估孕妇的日常膳食并进行个体化营养指导的必要性,从而改善出生结局[2]。我们的研究表明,孕期进行个体化营养指导,有效补充铁、钙、锌、维生素等营养素,均衡摄入碳水化合物、蛋白质及脂肪等营养物质,能够改善孕妇的体质状况,降低贫血、羊水过少、产后出血等并发症的发生率,控制胎儿体重、减少巨大儿的发生,有利于改善妊娠结局,从而促进母婴健康。

参考文献

[1]黄醒华,陈宪英,肖菲.围产期孕妇营养定量方法.当代医学. 2001,7(3):57-59.

篇7

1 合理把握营养原则

1)膳食中热量和各种营养素必须满足飞行人员的需要，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，避免营养缺乏或营养过剩。

2)按照飞行日和不飞行日的特点，建立相应的饮食制度，以利于食物的消化和吸收。

3)飞行日的食物质量必须符合飞行活动的特点。例如高空飞行时某些产气性的食物必须加以限制等。

4)食品必须是卫生和无毒的。空勤灶采购的各种食品，应符合国家颁布的食品卫生标准要求。

2　严格控制营养素的供给量

飞行人员每人每日膳食中营养素供给量标准是保证飞行人员身体健康，有利军事飞行的膳食质量指标。飞行人员虽为同一职业人群，但其年龄、体重、飞行强度与锻炼强度不尽相同，因此要结合飞行任务、季节特点等，进行适当的调整。

3　科学选择空勤食物

在不飞行日，飞行人员的膳食应多样化，但调配要适当，使膳食平衡。在飞行日，为减轻高空高速对机体的影响，应注意下列原则：①选易消化食品，吃饭不宜过快，细嚼慢咽。②预防饮食性胀气，飞行前应量少质精，避免体积过大。一些粗糙的食物如粗粮和干豆类，含纤维索较多的如韭菜、芹菜，吃后易产生气体，容易引起高空胀气。③选择能刺激胃液分泌的食物，通常选用动物性及汤类如酱肉、香肠、肉汤和酱小菜等，并适量使用调味品以促进食欲。

4　注意纠正偏食习惯

偏食是一种不良的饮食习惯，如有的飞行员不喜欢喝牛奶，有的怕腥味不吃牛、羊肉等等，这种不良的饮食习惯不符合营养的要求，因为人体的生理活动所需要的营养素是靠食物来不断供给的，但又没有一种食物含有人体必需的全部营养素。如维生素c在新鲜蔬菜和水果中含量很高，而肉食中则没有；鸡蛋虽然营养价值高，但也不含维生素c，如果长期偏食就不可避免地引起体内某种营养素的过多或缺乏。

5 贯彻合理饮食制度

合理饮食制度是根据消化器官活动的规律性、消化能力，并考虑到生理上和劳动特点的要求进行安排的。通过合理饮食摄人的食物才能得到充分的消化吸收，使其发挥最佳的营养效能，从而保证身体健康，提高劳动效率。飞行日的饮食制度，必须密切结合飞行活动特点进行安排。

5.1　进餐次数　根据我军经验，不飞行日三餐制，飞行日为四餐制。

5.2　进餐时间　进餐时间应根据季节、飞行任务而定。如为上午飞行，飞行前一餐为早餐，应在飞行前1～1.5 h开饭；下午飞行，由于午餐食物丰盛，应在飞行前2 h开饭。白天飞行超过4～5 h时，机场也应供间餐；间餐的食品必须是量少质精、易于消化的食品。夜间飞行时，除调整进餐时间外，一般应给予夜餐，但食品中蛋白质含量不宜过高，以免提高神经系统的兴奋性而影响睡眠。

5.3　禁止空腹和饭后立即飞行早起不进食为空腹，另外白天飞行时距离上次进餐4～5 h后也为空腹(个人之间有差异)。空腹飞行可使飞行耐力降低，这是由于大脑主要靠血糖来补充能量消耗，大脑中糖的储备量很少，对低血糖特别敏感。空腹飞行时由于血糖来源得不到及时补充，可能引起低血糖反应，如全身无力，出虚汗，脸色发白，心慌等，严重时会引起昏迷，影响飞行安全。试验证明：饭后对高空和加速度的耐力比空腹要强的多。国外有人统计过，飞机着陆事故大多发生在餐后4～5 h之后。可能与血糖降低有关。

饱餐后立即飞行，由于内感受器的刺激，反射地引起呼吸不畅；餐后由于消化吸收的需要，造成腹部器官大量充血，血液重新分配等，在飞行中可导致疲劳、嗜睡和智力降低，降低飞行效力和耐力。过量的食物使腹部膨胀，横膈上升，呼吸不畅；或可产生大量气体，引起飞行中腹痛和呕吐。另外飞行时消化液分泌减少，胃的活动能力减退，影响食物的消化，因此饭后立即飞行是不适当的。

篇8

慢性肾功能不全(CRF)在饮食治疗中蛋白质摄入量偏高，质量偏低的问题普遍存在［1］，其原因是患者缺乏基本的营养知识和医护人员在饮食方面指导不足，植物蛋白摄入量过多，75％的患者热量摄入不足，其原因一方面是患者恶心、呕吐、食欲缺乏等；另一方面是患者对热量摄入的重要性没有足够的认识，饮食搭配不合理，表现为进食动物性食品过于集中，不能使有限的蛋白摄入被充分利用，而作为热量来源被分解，结果造成蛋白质相对不足。这些问题直接影响低蛋白饮食疗效，我们在饮食营养治疗实施过程中重点给予个体干预关注，并取得家庭支持，报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选择2008年1月—2009年4月住院的CRF患者52 例，均为首次入院，男32 例，女20 例，年龄51～68 岁。文化程度：中专以上11 例，初中26 例，小学9 例，文盲6 例。

1.2 方法

根据患者情况制定饮食治疗干预内容并实施，评估患者入院前后对饮食的认知及实施情况。

1.3 统计学方法

采用自身对照，统计学描述用百分比。

2 饮食治疗干预内容

2.1 提高患者的饮食治疗依从性

针对每位患者的情况进行饮食治疗指导，教育患者重视营养，明确营养状况与治疗效果的直接相关性。高质量的饮食治疗指导，对CRF患者给予坚持长期饮食的教育，使患者和家属了解慢性肾脏病和低蛋白饮食质量的知识，及时和患者沟通，解决遇到的问题。根据每位患者病情，制订饮食计划、膳食食谱，监测饮食摄入情况，与患者沟通，促进患者遵循饮食方案。做好患者的心理护理，使其对饮食治疗的依从性提高。

2.2 减少尿毒症毒素的来源

主要是适当减少蛋白质摄入量，即低蛋白饮食，尽可能食用富含必需氨基酸的蛋白质，即高生物价优质蛋白，如动物蛋白(鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼)，尽量减少植物蛋白的摄入，因其含非必需氨基酸多，故尽量少食用花生、豆类及其制品。

2.3 给予低蛋白饮食

在充分保证热量条件下，给予患者低蛋白饮食，使机体适应性增加蛋白质合成，减少氨基酸氧化及蛋白质降解，特别是主食应食高热量、低蛋白食物，饮食中的谷物全部或部分由麦淀粉食品代替。以保证摄入的蛋白质能被机体充分利用，纠正机体负氮平衡。

2.4 改善营养素代谢的体内环境

主要包括纠正水、电解质及酸碱平衡失调，改善食欲和消化、吸收功能；加强病因治疗，增加尿毒症毒素清除；及时治疗并发症，改善患者心理、精神状况等。

2.5 调节体内营养成分

人体内代谢途径，主要通过补充a酮酸和必需氨基酸来实现，从而达到缓解尿毒症症状，改善营养状况和患者预后的治疗目标和作用。其缓解尿毒症症状的作用，主要通过减少某些尿毒症毒素蓄积和纠正电解质紊乱等作用来实现。低蛋白饮食能减少尿蛋白排泄，减少尿毒症毒素的蓄积。

2.6 其他

当肾功能恶化单采用高生物价低蛋白饮食已不能保持适当的尿素氮水平时，必须再降低蛋白质的摄入量，在补足热量的同时，加入必须氨基酸制剂和适当微量元素及维生素。摄入其他营养素，饮食保持高钙低磷，多食富含B族维生素及微量元素的食物，如新鲜蔬菜、水果(避免含钾水果)、谷类、薯类等。

3 结果

(见表1)表1 患者对饮食治疗干预前后的认知实施情况（略）

4 小结

CRF的饮食治疗并不是简单的补充营养，而是通过科学合理的饮食治疗，延缓CRF病程的速度，减少或延缓CRF的某些并发症的出现，推迟进入肾脏替代治疗的时间［2］。饮食治疗后CRF大部分患者的临床症状得到改善，体力和精神状态好转，食欲增加，恶心、呕吐减轻或消失，水肿消退，皮肤瘙痒明显减轻，生活质量明显改善。总之，目前CRF的饮食营养疗法是一种安全、有效，经济可靠的非创伤性治疗方法，而且不会引起营养不良，还可改善患者的生活质量，延缓CRF病程的进展，降低并发症发生率，提高长期存活率。

参考文献

篇9

文/大为

去年初，卫生部给国家质检总局一份《关于进口牛初乳类产品适用标准问题的函》中提到，2012年9月1日起，婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳。很多家长和消费者因此就认为，孩子不能再吃牛初乳了。中国营养学会临床营养分会主任委员李淑媛指出，牛初乳并不是对孩子不安全，而是因为婴幼儿配方奶粉本身已经有足够的营养，额外添加牛初乳没必要，也消化不了这么多的高蛋白。

还有观点认为，牛初乳有激素导致儿童性早熟，这没有科学依据。国家乳业产业技术创新战略联盟委员段旭煌介绍，行业在2009年用国标的方法，对牛初乳50种激素含量测定发现，牛初乳中的激素与牛常乳并无差别。

小儿春季须慎补

文/刘海痒

中医说“小儿慎补，老人慎泻”。春季儿童要多吃时令蔬菜，少吃肥厚油腻之品，顺应自然界阳气上升的气候特征，油腻食物不利于阳气上升。

早春时节多吃豆芽、香椿芽、荠菜、春笋等芽苗类食物，有利于孩子科学养生。但儿童正在生长发育期，蛋白需求量较大，要补充。尤其要多吃鱼肉，鱼肉蛋白富含脑发育和脑功能发挥所必需的优质蛋白。春季肝气盛，要“省酸增甘以养脾气”，所以要“少酸多甘”。

中医有“要得小儿安，三分饥和寒”说法，儿童过饱易积滞，消化吸收不良，或出现化火生热。春季儿童体内阳气处于逐渐萌动上升之时，尤要防止生内热上火。

幼儿如何养成饮食好习惯

文/蒋玉友

一，家长要做好榜样。家庭对培养幼儿健康饮食习惯有重要的影响力，幼儿不偏食，不挑食，饮食结构合理、均衡，在很大程度上取决于父母的饮食习惯和结构。

二，需要幼儿园教师的教育引导。幼儿园老师应该接纳幼儿对食物的偏好，循序渐进地帮助他们改掉挑食的习惯。让幼儿了解一些东西里面含有哪些营养元素，对身体有什么好处，如果缺乏这些会得什么病，所以不可以挑食。此外要创造一个良好的进餐环境，将进餐看作是一次愉快的经历。

三，培养幼儿树立正确饮食文化观。从幼儿能进行语言简单交流起，就应有意识地在平常游戏、交流中，介绍饮食来源、制作、营养价值，以及如何吃、吃多少等知识。

四，膳食营养要均衡，饮食要有规律。儿童营养均衡不必每餐而是数天内保持平衡即可。定时定量吃饭，不暴饮暴食，不随便吃零食，过多的甜点不仅会使幼儿对正餐的食欲下降，而且容易长蛀牙。

篇10

学校着力开展食堂饮食安全管理活动,积极推进饮食安全管理规范化学校工程建设。在总结食堂推行实施“五常法”管理活动的经验与成果,在学校食堂先后获得市首批浙江省食品卫生等级A级单位、“五常法”管理达标单位的基础上,继续搞好此项工程建设,以确保师生的饮食安全和身体健康。尽管校舍条件不佳,但学校始终坚持以饮食安全为重,不断完善食堂饮食安全管理,促进规范化建设,进一步提升食堂的服务质量,提高饮食安全保障水平。

1关注服务思想:饮食安全管理规范化的着力点

每个学期,学校领导多次组织召开食堂工作人员会议,统一思想,明确目标。跟服务一线的职工讲清道理,知晓服务工作的意义和重要性,强调食品卫生安全,切实做到服务育人,保障有力。办好学校食堂是一项“民心”工程,要意识到食堂工作是事关学校教育教学改革之大事。假如师生的生活不舒心、工作学习不安心,久而久之,信誉下降,将影响到学校的稳定与发展。所以,食堂的一切工作则都要围绕服务这个中心,树立为师生生活服务的宗旨,树立信心,振奋精神。搞好安全营养的伙食,办好学校食堂,使师生吃得放心、吃得舒心。

“今天的中学生,明天的建设者―― 祖国的未来！”从生理的角度看,中学生正处于“长身体、长知识”的时期。在这期间,学生在校接受文化知识的教育、学习做人,学习任务繁重,生活较紧张。而校园生活的熏陶,将影响人的发展。作为生活服务单位的学校食堂来说,就要关注学生的身心,关注他们的健康发展。保障卫生营养的饮食,服务好学生的生活,就是我们学校食堂工作的第一要务。只有服务思想明确,才能有饮食安全的提高,才能有师生生活服务保障。因此,关注食堂工作人员的服务思想,服务理念,是我们做好饮食安全管理规范化工程建设的着力点。

2抓好关键环节:饮食安全管理规范化的落脚点

2.1 关键环节一:工作场所

食堂实施“五常法”管理的经验告诉我们,就是创建一个卫生、有序、整洁的环境空间。所以,我们则通过常整理,防止食品交叉污染;常整顿,给用品具摆放在一定位置,使其也有“家”,方便取用;常清洁,工作场所当然要洁净,清除脏乱,保持环境、工具等清洁;常规范,养成坚持的习惯;常自律,人人依规定行事。这样,才能使场所的物品、卫生、维护、清洁用具和垃圾等管理得到落实。简言之,就是把工作的地方卫生搞得干净,看去整齐清洁雅致,科学合理的效果。“五常”管理也好,保证饮食安全也好,最基本的就是要搞好环境的清洁卫生。其实,只要我们平时认真地整理清洁,把工作场所卫生的这一关键环节做好了,有些安全隐患也就消除了,同时,其他的问题也就都解决了。

2.2 关键环节二:从业人员

近年来,由于社会经济的发展,务工人员的聘用也显得比较困难,严重影响食堂服务工作的开展。在每个新学期,都有一些人员流动了。所以,对从业人员的管理,也增加了难度,素质亦参差不齐。据此情况,我们的做法是,首先,对所有的人员按“五常法”管理的模式进行责任分工,并进行个别指导,使其掌握要点,适应食堂工作。其次,通过会议学习教育,强调操作人员的个人卫生,及时进行健康检查,更换或办理健康证,持有效健康证上岗。第三,就是对员工的饮食安全知识进行培训,明白个人卫生的要求和一些具体做法,同时对每一个服务员工签订饮食安全责任状,提高她们的安全责任意识,提高对学校食堂饮食服务的安全保障。总之,从业人员健康证、晨检、培训、洗手、工作服的管理,则是学校食堂饮食安全管理规范化的基本落脚点之一。

2.3 关键环节三:采购贮存

按照市食安委、市教育局的要求,我校属于第一批食品统一配送的学校。为此,学校专门成立了领导小组,校长任组长,分管校长任副组长,负责落实食品统一配送工程工作。制定实施方案,健全卫生管理制度,认真选择配送企业,实施食品定点配送,建立食品及原料采购索证台帐,与配送单位签订饮食安全协议,不断规范完善食品及原料卫生安全的源头关。使学校所采购的食品有据可循,也在某种程度上限制了假冒、劣质食品的购入,促进师生的饮食安全。

学校重视食品统一配送工程的实施,以“食堂食品定点采购配送为契机,以食品卫生为突破口,以服务育人为重点”的工作思路,作进一步的改革,不断完善学校食堂的管理机制。按照食堂食品验收参考标准,严格控制,层层把关。原料食品严格分类、分架、隔墙、离地放置有序规范,防止贮存污染,遵循“先进先出,左进右出”的原则,避免原料变质,继续落实“五常”,做好“五常”,规范操作,切实保证食品原料的卫生安全。

2.4 关键环节四:制作供应

制作供应这一环节,特别重要。操作人员必须采用新鲜洁净的原料进行加工食品,所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热,四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能供应学生。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。严禁加工和出售以猪内脏特别猪肺、猪肝等原料制作的食品。肉类洗涤池与蔬菜洗涤池分开使用,不得混用。蔬菜必须在流动的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器与工具要分开,且用颜色或标识标明。剩余食品的冷藏时间不得超过24h,冷藏食品在确认没有变质的情况下,必须经高温处理后,方可继续出售,剩余食品应与新加工食品分开出售。

工作人员应严格按照上述注意事项,根据食堂管理人员从师生反馈的情况,不断完善,要遵循“低盐少味精”的原则,精心细致的加工,科学合理的烹饪,保障学生的饮食安全、营养与健康。

2.5 关键环节五:餐具用具

对学生用餐回收后的餐具用具放在专用洗涤区清洗,遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则,把餐具用具洗涤干净,强调勿单追求速度,要讲究质量效果,严格按流程进行,操作细致规范。通过检查督促整改后,达到洁净的要求。洗涤清洁后的餐具用具进行略超过规定消毒时间的蒸汽消毒,并由专人负责管理,记录每餐的消毒时间等。在配菜间安装紫外线灯,进行定时的紫外线消毒,对保温柜同样进行定期的消毒,防止食物污染。同时,采取措施,保持餐具用具的清洁,勿被污染,确保餐具用具的卫生要求,保障学生的饮食安全。

3坚持宣传教育:饮食安全管理规范化的生长点

学校每月组织召开一次食堂工作会议,进行有关食品安全、饮食卫生、健康意识的教育,有关劳动纪律制度的教育,有关节约节能方面的教育,如何在服务活动中进行育人活动的学习等。组织食堂工作人员学习时,可以培训如何做好个人卫生？生熟为什么要分开？怎样防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？这样,经过学习培训,使她们更加关注饮食安全,知晓饮食安全。民以食为天,食以安为先。饮食安全是事关师生的身体健康与身心发展,是涉及到千家万户的事,关系到学校稳定和社会和谐的大事。尽管一些员工的文化水平不高,但经常的教育学习活动可以让她们懂得一些道理和知识。

食品安全重于泰山,饮食卫生必须安全。根据学校的有利条件,利用各种形式,通过广播、媒体、集会、条幕、警示语、宣传橱窗等载体,对全体学生进行食品安全知识的宣传,提高广大学生的自我保护能力,增强食品安全消费意识。教育学生“勤洗手、喝开水、吃熟食”,不食路边摊点和来历不明的食物;教育学生如何讲究饮食卫生,防止疾病的发生和传染,增强学生的饮食安全意识和卫生知识。同学们在校讲饮食安全,在家也要讲健康安全,每年的暑假我们都把食品安全资料发给学生,让他们带回家,带向社会,做卫生安全知识的义务宣传员。

4提高保障水平:饮食安全管理规范化的出发点

学校食堂必须要为师生的饮食着想,而食堂的饮食生活,是影响着学生身心健康发展的基础。办好学校食堂,是学校办学的基本前提,是学校管理的一项重要内容。学校领导思想解放,管理者的态度明朗,校长总负责,分管校长具体抓食堂管理工作。学校重视职工饮食安全意识的提高,服务态度的改善,服务质量与保障水平的提高,经常性的开展饮食安全教育培训。重视基础设施的整改,在校舍条件受限制的情况下,着力抓饮食安全的规范化建设。

学校以创建饮食安全管理规范化学校为契机,成立学校食堂饮食安全管理领导小组,进一步研究部署,深化学校食堂“五常法”管理,使学校食堂管理再上新台阶。配备教师兼职从事食堂管理,聘请兼职营养师共商食堂菜谱,积极开展卫生知识培训,建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处置机制和食品安全事件报告制度。严格把关,加强食堂安全防范,按照规定要求做好餐用具消毒和食品留样工作。抓好关键环节的基础事项,加强检查督促,发现问题,及时整改,消除饮食安全的隐患。通过创建活动运作的实践表明,食堂的服务比较规范,保障水平得到提高,师生反映良好,家长比较满意。这也正是饮食安全管理规范化的出发点,也是我们所孜孜追求的管理目标。

总之,我们必须高度重视,规范管理,从严把握饮食安全的问题,决不能轻心,要牢牢绷紧饮食安全这根弦。按照卫生部门的要求,结合学校食堂的实际,并在市教育局和卫生部门的指导帮助下,对照市饮食安全管理规范化学校验收细则,认真完善落实,并进行跟踪追击,以达到市饮食安全管理规范化学校建设的目标。只有认真、踏实规范地做好服务,才能保质保量、万无一失,才能办好学校食堂,才能保障师生的饮食安全和营养健康。

参考文献

[1] 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)[S].

[2] 张涛涛.农村学校食堂管理工作“五要”[J].教书育人,2009(17).