食品安全理论知识范文

导语：如何才能写好一篇食品安全理论知识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：食品安全伦理；食品安全；价值诉求

中图分类号：B82 文献标识码：A 文章编号：1672—3104（2012）05?0127?05

近年来，食品安全问题频频发生，食品安全已经成为当今世界各国高度重视的重大问题，已经被列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题。食品安全问题不仅严重危害公共健康，影响食品行业的健康发展，而且危及社会政治的稳定。食品安全问题的发生既有技术层面的原因，也有制度与监管层面的原因，更有思想层面的原因。技术的滥用、制度不健全、监管不到位、思想不正确都会导致食品安全问题的发生。完善食品安全立法和加强安全监管是维护食品安全的重要手段。但是，再完善的法律和再严格的安全监管也会有纰漏。在维护食品安全问题上，法律和政策发挥着根本的和基础作用，伦理则起着补充和提升的作用。食品安全亟待伦理的关照。食品安全伦理是食品安全的利益相关者预防和减少食品安全风险维护食品安全的价值原则与行为规范的总和。为了维护食品安全，食品安全伦理至少必须具备如下几个方面的价值诉求。

一、安全：食品的首要价值

按照心理学家马斯洛层级需要理论，人的安全需要包括如下几个方面的内容：一是身体上的，如操作安全、劳动保护和保健待遇等；二是心理上的，如希望解除严酷监督的威胁、希望免受不公正待遇，工作有应付的能力和信心等；三是经济上的，如失业、意外事故、养老等。由此我们认为，安全是一种没有危险、不受威胁、免于恐惧和焦虑的状态。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，安全是食品的首要价值。

首先，安全是食品其它价值的基础。随着生活水平的提高，消费者对食品的要求越来越高。消费者摄取食品，不仅仅在于解决饥渴，对食品还有更多的价值诉求。譬如，审美价值——美吃不如美看，好的食品必须给人带来视觉的享受；口感价值——好的食品必须给人带来味觉的愉悦；便利价值——好的食品必须易于携带和贮藏；生态价值——好的食品必须有利于保护环境和节约资源，等等。现代食品技术，特别是食品添加剂的运用满足了消费者对食品的多重需要。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，给食品工业带来许多好处。第一，有利于提高食品质量。譬如，防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值，等等。第二，促进各种方便食品的开发。方便食品的供应，给人们的生活和工作以极大的方便，而这些食品往往含有多种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂，等等。第三，满足不同人群的饮食需要。譬如，对于缺碘人群供给碘强化食盐，可防止因缺碘而引起的甲状腺肿大。但是，一种食品感官性状再好、功能再多，如果缺乏安全，不仅毫无价值，而且还会遗患无穷。随着社会生活节奏的加快和生活方式的改变，食品供应将日益社会化，更多的人依赖食品行业获取现成的食物，食品安全将关系到愈来愈多的人的生命健康，任何一点事故都可能带来巨大的危害。

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基金项目：国家自然科学基金项目（70973076）；教育部人文社会科学青年基金项目（12YJC790181）；江苏省教育厅“青蓝工程”资助项目

作者简介：王常伟（1982-），男，山东泗水人，博士研究生，研究方向为食品安全经济；顾海英（1956-），女，上海人，教授、博士生导师，研究方向为农业经济政策。

摘要：基于信息不对称这一前提，应用委托理论，在介绍传统引致食品生产厂商选择高努力水平生产的价格激励机制基础上，引入监管者介入条件，探讨了激励监管者选择期望监管频度的内在机理，最后对食品安全网格化监管进行了一定的理论解释。研究结论表明，政策制定者可以通过对选择变量的设定，激励食品安全行为主体按最佳的期望行为进行决策，进而提升食品安全的保障水平。

关键词：食品安全；信息不对称；委托理论；激励机制

中图分类号：F224；F203 文献标识码：A 文章编号：1001-8409（2013）08-0065-04

一、引 言

近年来，频发的食品安全问题引起了国人越来越多的关注，也折射出我国食品产业自身及监管存在着诸多的问题。作为信任品，食品在被消费过程中甚至消费过后，消费者很难对其质量及安全性做出合理的评判，加之信息缺失的消费者市场势力非常有限，因此，各国政府普遍将食品安全监管纳入政府的职能之中。我国政府近年也加大了对食品行业整顿及食品安全规制的力度，特别是出台了新《食品安全法》，建立了高级别食品安全委员会等，但现实表明，我国食品安全问题并没有能够得到较好的解决，仍须进一步制定行之有效的措施。鉴于我国食品产业的复杂性、监管资源的有限性，加之食品交易过程中的信息不对称性，仅仅依靠行政监管或许难以达到期望的效果，促进我国食品安全水平的提升，更需要从机制设计上强化对食品安全行为主体的有效激励。

当前，基于经济学视角对食品安全问题的研究已经成为食品安全研究的热点之一，国外的研究主要集中在消费者食品安全认知与行为、食品安全问题对食品市场的影响、食品安全规制的评估、生产者关于食品安全的行为与战略等领域[1]，国内的研究起步相对晚一些，主要集中在消费者对食品安全的认知[2]，农产品、食品的标准化需求[3]，食品安全的政府管制[4]等方面。在对食品安全的经济学研究中，信息不对称是一个很重要的前定条件，很多研究都是基于此而展开，如Weiss分析了信息不对称对生产者及购买者市场行为的影响[5]，Golan分析了标签在克服食品安全信息不对称中的作用[6]等。委托理论作为信息不对称问题的研究方法之一，近年来也被引入到食品安全研究中，如Andrew Starbird以购买者作为委托人，生产者作为人，分析了抽检及其他变量对生产者行为的影响[1]，Hirschauer和Musshoff建立了委托模型，分别从短期、中期和长期分析了相关变量对粮食生产者行为及粮食质量安全的影响[7]，Resende-Filho和Brian基于委托理论，分析了可追溯技术对牛肉饲养者行为的影响，并评估了可追溯系统的经济价值[8]。从我国目前的研究来看，基于信息不对称对食品安全问题的探讨虽然已开始出现，但分析还有待进一步深入，特别是基于委托理论的研究还比较少。本文在借鉴前人研究的基础上，首先介绍了国外研究中已出现的，在消费者与食品生产厂商两方交易的情况下，促使生产厂商按高努力水平生产的激励相容价格条件；其次，根据我国实际监管环境，考虑监管者介入的条件下，分析引致监管者选择合理监管密度的内在机理；最后，作为一个理论应用的政策案例，对网格化监管模式的机理进行了一定的说明。

二、传统基于消费者支付的激励机制分析

（一）基本委托模型

按照Andrew Starbird（2005）及 Hirschauer、Musshoff（2006）的研究，在食品交易过程中引入委托模型对食品生产厂商的行为进行分析。在此模型中，把食品消费者视为委托人，把食品生产者视为人，消费者通过选择购买价格来激励生产者付出不同程度的努力。为研究的便利，假设努力程度可分为两种，分别为高努力水平e1和低努力水平e0。产品的状态分为安全和不安全两种状态，π（e1）代表食品厂商在高努力水平生产下食品出现安全问题的概率，π（e0）为食品厂商在低努力水平生产下食品出现安全问题的概率。一个合理的假设为π（e0）>π（e1），即厂商高努力水平生产的食品出现安全问题的概率更低。由于监管资源的有限性，产品是否被监管者查验具有随机性，假设产品被查验的概率为g（s），并且如果产品是不安全的，查验出的概率为100%，因此，厂商按一定努力水平生产时，食品出现安全问题并被查验出的概率为F（e，s）=π（e）g（s），而1-F（e，s）则为监管过程中食品没被发现有安全问题的概率。假设消费者的诉求为使食品生产企业按高努力水平进行食品生产，基本的委托模型如下：

（3）

其中，d为不安全食品在监管过程中被查验出时对食品生产厂商的处罚，V为食品厂商的保留效用，c（ei）为在努力程度为ei的情况下食品厂商的生产成本。食品厂商在监管过程中因产品安全问题而被查处时，其效用损失不仅包括生产食品所必须的成本，而且还要接受处罚，此时厂商的效用为V（-d-c（ei）），当食品没有安全问题或是没有被监管者查验出时，食品厂商的收益为消费者支付的食品价格减去食品的生产成本，此时厂商的效用为 V（p-c（e））。交易过程中，消费者的目标为最大化效用U。

（二）信息不对称条件下激励相容条件的实现

在消费者与生产者信息对称的情况下，实际上消费者可以通过相应支付选择食品生产厂商的努力水平，此时只要有式（2）的约束就可以保证生产者参与交易，而在信息不对称的条件下，消费者要想激励生产者按高努力水平生产以提供高食品安全的概率，还需要有激励相容约束条件（3），即对于生产者来说，以高努力水平进行食品生产的期望收益要大于以低努力水平进行食品生产的期望收益。此时消费者效用最优化问题转化为：

（8）

p'即为保证厂商参与交易的最低价格，当消费者提供价格大于p'时，生产者的效用大于保留效用，其将具有参与交易的激励，价格小于p'时，生产者将退出交易。

当信息不对称时，为保证生产者按高努力的生产水平生产，还必然满足激励相容条件（3），由库恩-塔克条件，假设内点解存在，λ≠0，β≠0，当式（5）、式（6）、式（7）同时为0时，实现最优解。假设厂商效用函数为拟线性，即V（p-c）=V（p）-V（c），由激励相容条件（9）

p″是激励相容的最低价格，即保证食品生产厂商按高努力水平生产食品的最低支付价格。当消费者所提供的价格低于此价格时，食品生产厂商将没有动力依照高努力水平进行生产。由于增加了激励相容约束，可以证明p″≥p′，造成食品生产厂商按高努力水平进行生产的激励价格要高于激励其参与交易的价格。将F（e，s）=π（e）g（s）代入式（9），得：

（10）

由式（10）可以看出，使食品生产厂商按高努力水平进行生产的最低支付主要受g（s）、π（e0）/π（e1）、c（e1）-c（e0）和d的影响。即监管密度越大，努力水平对食品安全发生的概率有较大影响，食品生产厂商不同努力水平生产成本差异较小以及对食品安全问题有较高的惩罚力度，都将降低实现激励相容的最低支付，即对消费者来说越容易通过价格激励保证食品安全，具体见表1。

三、基于监管者监管密度选择的激励机制

两方参与条件下基于价格支付的食品安全激励机理在国外已经有了较为深入的讨论，甚至考虑的变量更加复杂[1]，但现实中，消费者往往是价格的接受者，对具体食品进行差别定价几乎是不可能的。从政府层面来看，可行手段便是通过控制影响生产者决策的其他变量来促使其按高努力水平进行食品生产，以保障食品安全。在此选择监管密度作为控制变量，从监管者行为的视角进行分析。

（一）保障食品安全的监管密度约束

在信息不对称的条件下，为激励食品生产厂商按高努力水平进行食品生产，必须满足激励相容条件（3），将F（e，s）=π（e）g（s）代入，得：

（11）

g（s'）即为保证食品生产厂商按高努力水平进行食品生产，提升食品安全水平的最低监管密度。当g（s）≥g（s'） 时，理性的厂商会按高努力水平进行食品生产，食品安全问题得以有效控制，当g（s）

（二）基于监管者效用最大化的监管机制设计

式（11）给出了保证食品厂商按高努力水平进行生产的最低监管密度，政府可以通过行政手段达到这一监管密度要求，但考虑到监管执行者也是理性人，其监管的频度及精度必定影响其效用水平，前文假设监管的精确性为100%，现实中，如采用行政强制监管频度来提升监管密度，监管者基于效用最大化，监管过程中往往会存在某种“偷懒”行为，从而导致监管的精度难以达到100%，并且政府对这种“偷懒”行为的监督又常常是非常困难的，这也从一个方面解释了为什么有些地区虽然具有高频度的监管行为，但食品安全问题依然没有得到很好地解决的原因。经济学主张通过机制设计，激励行为人按既定方式进行决策，因此，政府可以通过制定有效的监管激励机制，使监管者形成监管的内在激励。基于监管者效用最大化的假设，基本模型如下：

（14）

其中，r为在不发生食品安全问题时监管者的收益，α为潜在不安全食品曝光（例如被举报）的随机函数，其形式假设满足式（14），主要受到潜在不安全食品量的决定，由于食品安全受到g（s）、π（e0）/π（e1）、c1-c0和d的影响，因此α也会间接受到这些因素影响，另外α还与公众食品安全监督意识水平k有关，z（v）为食品安全责任的明确性，即第i个监管者承担某一具体食品安全事件责任的概率，为责任追究机制v的函数，m（g）为监管密度对监管者效用函数的影响。总体来看，食品安全问题的暴发率对监管者的效用有负影响（如降薪、行政处分，甚至承担法律责任），而监管密度一方面通过影响食品安全的暴发率对监管者形成间接的正效用，另一方面又由于劳动、时间与精力的付出而对监管者形成直接的负效用。另外，监管密度还受到保障食品安全最低监管密度g（s'）的约束，即满足式（13）。监管者的目标便是在式（13）的约束下，通过选择充分监管精度下（而不是“愉懒”的监管行为）的监管密度，以确保自身效用最大化。上述问题可转化为在式（13）约束下求解式（12），即选择g（s）最大化W。不失一般地，假设监管者效用函数为凹函数，并且由于α为g（s）的减函数，则求解式（12）解的一阶条件为：

（16）

由于W，α，m的函数形式未知，因此不能得出显示解，但根据式（10），生产者反效用函数中的自变量间接刻画了达到食品安全条件的难易，也即代表了影响因素与食品安全问题产生的某种关系，令b为调整系数，式（14）可以表示为：

（17）

另外，由于m（g）为g（s）的减函数，当g（s）=0时取得最大值，并且由于监管者精力的有限性，g（s）对m（g）影响的变化率应呈递增趋势，即m2gg>0，假设其函数形式为：

（18）

其中，η、μ为常量系数，决定了g（s）对m（g）的影响形式。为研究的便利性，在不考虑安全监管密度约束的情况下，将式（17）、式（18）代入式（15）（无约束条件下γ=0），由于收益为效用的增函数，在此用监管者收益刻画其效用，求解式（15）得：

（18）

由于g3η-μg2为g（s）的单调增函数，因此，由式（18）可以看出，基于效用最大化考量的监管者，其最佳监管密度与民众食品安全举报意识k，问题发生时责任明确概率z（v），生产者不同努力水平差异c（e1）-c（e0）成正比，与食品厂商努力水平对食品安全产生的概率比π（e0）/π（e1）成反比。基于监管者视角的最佳监管密度可以通过图1来反映，当g（s）∈[0，g（s*）]时，监管者效用随着监管密度的增加而增加，当g（s）∈[g（s*），g（s^）]时，监管者效用随着监管密度的增加而减小，而当g（s）=g（s*）时，监管者效用达到最大化W'。在得到g（s*）后，机制设计者可以将其与g（s'）进行比较，若g（s*）

五、结论

食品安全是涉及人们生命健康的大事，而道德风险已成为造成我国食品安全问题的主因之一，但由于我国食品产业的复杂性，加之食品信任品的属性，单纯依靠行政管制很难达到理想的效果，提升我国食品安全水平，关键在于制定合理的机制，对行为主体形成正向的激励，以促使其按既需的行为进行决策。在整个食品交易过程中，主要涉及食品生产厂商、消费者及监管者，而单纯从食品生产厂商与消费者角度来看，消费者可以以价格作为控制变量，在满足激励相容的条件下激励生产者以高努力水平进行食品生产，这要求消费者支付一个较高的价格，并且这一价格受到监管密度、不同努力水平下的食品生产成本差异、不同努力水平生产条件下出现食品安全问题的概率比以及处罚力度的影响。而基于食品市场的现实，由于市场势力的有限性及异质分散性，消费者往往只能作为食品价格的接受者，而非食品价格的决定者。因此，关注的焦点转移到监管者介入条件下食品安全的保障，这也是本文关注的重点。由于监管者的效用受到多种因素的影响，而这些影响因素又会影响食品生产厂商的行为，从而影响食品安全水平，以监管密度作为控制变量为例，基于监管者效用最大化的理性假设，监管者将有一个最佳监管密度的自选择，机制设计者可以通过提升公众监督水平、问题责任的明确性等变量，激励监管者增进最佳监管密度，以满足食品安全所需最低监管密度的约束，进而促进食品生产者的合理决策，提升食品安全水平。基于委托理论的食品安全激励机制分析，可以使政策制定者对政策的作用机理更深入地了解。作为理论分析的一个应用案例，食品安全网格化监管模式的机理可以在一定程度上被本文的理论所解释。

参考文献：

[1]Andrew S Moral Hazard： Inspection Policy， and Food Safety[J] America Journal of Agricultural Economics， 2005（87）： 15–27.

[2]周应恒，霍丽月，彭晓佳 食品安全：消费者态度、购买意愿及信息的影响[J]中国农村经济， 2004（11）：53-59.

[3]于冷，顾海英实施农业标准化是振兴我国农业的切入点[J]中国标准化，2002（5）：7-9.

[4]周小梅我国食品安全管制的供求分析[J]农业经济问题，2010（9）：98-104.

[5]Weiss M D Information Issues for Principal and Agents in the “Market” for Food Safety and Nutrition[A] J A Caswell Valuing Food Safety and Nutrition[M] Boulder： Westview Press，1995：69–79

[6]Golan E， Kuchler F， Mitchell Economic of Food Labeling[J] Journal of Consumer Policy， 2001 （24）：117-184.

[7] Hirschauer N， Mussho O A Game-theoretic Approach to Behavioral Food Risks：the Case of Grain Producers[J] Food Policy，2007（32）：246-265.

[8]Resende-Filho， Brian L Buhr A Principal-agent Model for Evaluating the Economic Value of a Beef Traceability System： A Case Study with Injection-site Lesions Control in Fed Cattle[J] America Journal of Agricultural Economics， 2008（90）： 1091-1102.

[9]Foster I，Kesslman C The Grid： Blueprint for a New Computing Infrastructure[M]San Francisco： Morgan-Kaufmann，1998

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概述

基本理论思想。“跨界合作”是整体性治理理论所倡导的发展方向，这一思想强调，应以专业分工与保留当前组织边界为前提，将长效协作机制作为基本保障，尽可能地调动公共部门、第三方组织以及各级政府等社会公共管理主体，使其积极发挥出“跨界合作”的整体效能。

在食品质量安全监管方面的适用性。我国在食品安全监管上依然延续着“碎片式”的管理模式，其局面以“分段监管”为主，以“品种监管”为辅，看似监管力度较大、监管范围较广，但是监督力度不够深入，因此面对着较为尴尬的局面。而“整体性治理”在食品质量安全监管上有较强的适用性。

（1）借由“跨界合作”提高监管绩效。“整体性治理”理论所倡导的“跨界合作”既包括了公私部门之间的协同合作，也包括了监管部门内与部门间的协同合作。出于提高合作绩效、增强协同力度的需要，政府这一直接治理主体直接承担着“主导者”的身份，不断建立健全食品监管制度、完善各项服务、调动各部门组织的力量，发挥各自优势，共同致力于食品安全问题的监管。

（2）在分段O管中通过整合协调方法来增强各监管部门的协同力度。政府作为“主导者”通常会基于“专业分工”来界定监管的具体环节，以便于各部门可以无缝衔接，形成一条监管食品质量安全的“监管链”。然而需要注意的是，食品安全监管区别于一般公共食物，据偶鲜明的内在特殊性――不可割裂，一旦这食品供应链在任何环节上出现异常，若得不到及时治理，风险便会呈现出“链式”传导趋势，在食品监管方面引发“木桶效应”。好在“整体性治理”理论的出现弥补了分段监管体制中存在的不足，借由安全监管的主体，政府各部门、各种社会组织可以实现无缝的信息共享，通过各部门、各组织的充分协作，可以将“碎片式”监管模式转变为“整合式”监管模式。

基于该理论所制定的监管对策

引入监管“第三方”，加强对食品安全的监管力度。目前我国有许多监督食品安全的第三方组织，但是政府并没有给予充分的重视，这些组织“心有余而力不足”，难以放开手进行食品质量监管。在整体性治理这一理论的指导下，政府应该积极调动这些组织的主动性，使其参与到食品质量监管中来，并对其合法地位给予肯定，以使其发挥出食品安全监管力量。在确立其合法地位之后，还应该明确其所具有的合法权力，使其可以放心行使自己的信息权、行为监督权以及检测奖惩权。此外，政府还应该加强与第三方组织的合作交流力度，使其立足于和政府平等的地位，建立集监管与检测于一体的监管模式，构建服务性与权威性兼具的第三方监测机构。

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关键词：食品卫生学 教学 体会

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）02（a）-0136-01

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。通过此课程学习，为学生毕业后从事和食品相关行业工作打下坚实的理论和实验基础。结合从教以来教学和科研经验，自己仅从以下几个方面谈一下教学心得和体会。

1 授课教师自身应不断更新相关知识，以丰富教学内容

相关学科发展使得食品卫生学的知识内涵极大的丰富，要求从事食品卫生学教学教师要不断更新知识，使课堂所传授的知识紧跟相关知识发展的前沿。使授课内容更加充实，以实现教师自身和学生的共同提高。

在当前复杂的食品卫生安全形势下，从事食品专业的相关人员不仅要掌握传统食品卫生学的知识，还需要根据时代的发展掌握新型食品污染物性质、因素、来源、途径及预防措施等。如在食品化学性污染方面，需要掌握瘦肉精相关理论知识及检测方法等。食品卫生学教学内容，应在原有知识基础之上，使其能够做到源于生活并高于生活，源于实践并高于实践[1]。

2 优化教学模式，改进传统的教学手段和方法

2.1 注意教学手段的多样性

食品卫生学涉及到《食品化学》《食品微生物学》等方面的知识。为了提高课堂的教学质量，授课教师要加强授课模式和教学手段的改革，将讲授法、实例教学法等手段进行优化组合，努力寻找与教学内容紧密相关的内容，以激发学生兴趣。将理论知识与视觉感官有机地结合起来。例如在讲授食品添加剂章节时，可以从网络中下载《食品添加剂是天使还是魔鬼》这个视频，让学生从视觉感官角度去了解当今食品行业中食品添加剂的使用对人们生活造成的危害；在讲授重金属污染时，播放音像出版社的教学片《驱铅在儿童》，让学生们从中直观地了解铅污染的来源、儿童接触铅的途径、儿童铅中毒的诊断标准及预防措施等知识。通过视频学习，学生的主观能动性得到充分发挥，大大地扩展了书本所学的知识，特别是网络中经常报道现实社会中发生的食品安全问题和食品安全事件，可以提高学生学习食品卫生学的兴趣。

2.2 采用师生角色相互转换的教学方法，教学相长

大学填鸭式教学方法中，学生缺乏学习的主动性，束缚了学生的思维。师生角色互换教学方法可以让学生在教学过程中的某些章节，在教师指导下通过查阅、收集相关资料，利用课堂上的一定时间，让学生用自己喜欢的形式对全班同学授课，而教师可以对学生的讲课内容和效果进行点评和总结，这样可以实现教与学互动，真正实现以学生为主体的教学模式，教学相长。例如，讲到《各类食品卫生及其管理》的最后一节《其他食品的卫生及管理》时，将学生分成四个组，针对本节的四个内容：调味品，糕点、面包类，食糖、蜂蜜、糖果及方面食品的卫生问题，每组任选其中的一个内容，给学生大约一周的时间准备相关的材料，每组选一名同学在课堂上主讲。这样不仅学生自己掌握了很多相关知识，也激发了学生的学习兴趣。

2.3 积极培养学生主动学习的兴趣

兴趣是最好的老师，培养学生自主的学习习惯，有利于高素质应用型人才的培养。时下食品安全事件频发，教师可以根据课堂内容的需要，简介具体的相关食品安全事件，以引起学生对所学内容的兴趣。例如，在讲解食品添加剂时，教师可以讲解台湾塑化剂风波，以引起学生对食品添加剂这章的兴趣和重视，再讲解食品添加剂的概念、分类等内容。有时案例教学会收到意想不到的效果。在案例讲解时最好讲授最新发生的食品安全事件，效果会更好些。

3 加强实践教学，努力提高学生的综合能力

3.1 对实验教学内容进行优化，尽可能开展设计性实验

传统实验过程中，从实验内容的选择到实验步骤的设计等一概由实验教师来完成；学生只需按实验教师的讲解和示范一步一步的操作即可。这样学生在整个实验过程中完全没有主动性，长此以往，就会养成学生对教师的依赖。设计性实验是提高学生综合能力途径之一。通过综合设计性实验的实施，可以将学生放在实验的主体地位，逐渐淡化教师在实验教学中的角色，学生的主观能动性得到充分的发挥，让学生在实验内容的选择、实验结果的处理与分析等方面进行自主设计，可以培养学生的科研兴趣和创新精神，有利于应用型人才的培养[2]。

3.2 加强见习、实习等环节的教学

见习、实习是专业课教学的重要环节，其目的是加深和巩固学生对所学书本知识的理解和掌握。通过见习、实习可以让学生了解食品生产的新工艺、新技术和新方法，为胜任未a来本职工作打下坚实地基础。在见习、实习环节，可以采用课上讲解与参观现场相结合，请食品专家作报告等的方式；结合书本教学内容，就有关理论知识在实际生产中的具体应用与生产一线工人、专家等进行交流；同时，将见习、实习中遇到的具体问题，在课堂上大家一起交流和讨论，以达到促进教学的目的。

此外，通过见习、实习等教学环节，教师本身走出校园，到生产第一线去，可以丰富教师的教学素材，更好地服务于教学，从而提高教学质量。

3.3 开展有关食品安全知识科普宣传活动

国内外影响广泛、性质相对恶劣的食品安全事件（如三鹿奶粉三聚氰胺事件）发生后，各级政府均能迅速采取措施，全面开展了各种食品安生检验专项打击行动。并于2009年出台了《食品安全法》，所有这一切均标志我国政府对食品安全的关注和重视。在此背景下，教师应号召学生将所学的书本理论知识学以致用，及时传播给广大群众；学生可以采用多种形式开展食品安全的科普宣传活动，提高广大居民食品安全和食品卫生意识。

参考文献

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论文摘要：食品化学理论隶属于化学课程，它是根据当前我国国民营养与健康的实际情况及食品安全形势建立的，食品化学理论人才的化学素养方面的培养尤为独到和特殊。从专业素养、实践能力、和创新能力三个方面，阐述了食品化学理论的作用的几点设想，旨在为提高教学效果、培养符合现代社会营养科学和食品安全与卫生管理需要的人才提供参考。

食品化学是中学化学课程的一项特殊的组成部分，其主要外延是食品化学污染及防范所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）。它与食品微生物和食品工程原理并称为食品科学与技术学科三大基础支柱分支学科。食品化学理论需要理论和实践相结合，是化学课程构建的重要组成部分，对培养学生的实验技能，巩固学生专业知识及知识创新有很大帮助，对进一步提高整个中学化学课程的教学质量起着举足轻重的作用，食品化学理论对学生化学素养的培养和综合素质与能力的提高起到了重要的作用，本文主要介绍了食品化学理论对学生化学素养培养的一些探索。

一、食品化学理论与学生专业素养的提高

食品化学理论作为化学课程的有机一环，对于学生化学课程专业素质的整体提高有着重要的作用。随着社会文明的进步、生活条件的改善以及医疗卫生事业的发展，人们所得疾病的种类及控制方法正在发生着变化。在传染性疾病逐渐减少的同时，非传染性疾病却在逐渐增多。许许多多由于饮食引发的慢性非传染性疾病(现代文明病)正在严重威胁着人类健康。而食品化学理论正是根据当前社会的医疗发展要求而建立的学科。

本课程紧紧围绕食品化学与医学营养学和食品安全的关系，其学习和应用涉及人们日常生活的很多方面，他强调的是食品化学在人类健康和疾病预防方面的作用。如有关水分的介绍，重点是阐明水的生理健康作用、水分活度与食品安全，充分说明水的营养化学及其与食品安全的相关作用。水是传播疾病的重要媒介，因此，对水质化学指标应做适当的引申，并指出饮用水中有毒化学物质污染带给人们的健康危害。因此教育工作者应在授课过程中充分利用实验教学资源，使学生深入和广泛的接受和学习化学知识，并加强学科知识之间的融会，使学生充分理解学科知识之间的衔接作用，培养学生分析问题和解决问题的能力。

对于一些有关食品化学理论的案例，学生发现其中存在的问题，并给出正确的解决方案，则需要学生对这方面的知识有着深入的了解，这一切必然要求学生拥有较强的化学基础知识作为支撑，这便对学生自身的学习能力提出了要求。这对促进学生扎扎实实学好基础知识，并将食品化学理论与所学的化学知识相互比较、相互融合起到了良好的引导作用，从而从侧面上推动了学生深钻研，广涉猎，勤探索，也一定程度上促进了学生化学课的专业素养的提高。

二、食品化学理论与学生实践能力的提高

化学这门学科要想具备一流的素养，除了理论上的熟稔外，还要具备较强的实践能力，即通过实验分析解决问题的能力。食品化学理论与现实生活息息相关，具有很强的实践性和实用性，学生通过本课程的学习深刻领悟到一些食品安全问题产生的化学背景及预防方法。例如，烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物、多环芳烃和杂环胺，腌制食品和腊肉、盐鱼等食品中可以产生致癌物等。这些与生活联系密切的知识的讲解可以激发学生的学习兴趣，有利于增加对学习内容的理解深度。 转贴于

食品化学的概念及反应过程均是非常抽象的内容，但它却以研究型、设计型为只要特点，因此，教师在食品化学理论讲授的同时，必然会根据所学理论整合教学资源，合理利用现有设施设计一些基础实验。这些实验表现在实验结论的获得不是由教师传授或从书本上直接得到，而是学生以类似科学研究的方式，查资料、做实验、通过假设、求证，最终解决问题，得出结论。实验是一切自然科学研究的手段，学生可以通过实验手段观察自然现象的运动变化，从而加深对所学知识的理解。实验还能够激发学生的求知欲，培养学生的实验动手能力。在实验的过程中，学生能够较好地融合前期所学的理论知识，并将其在实验中加以印证，从而获得感性认识，巩固提高了学生实验技能，锻炼了学生解决实际问题能力，提高了教学成果，在另一方面，这样的教学方法也能够使学生在较短的时间内掌握关键的理论，增强学生在化学领域从事创新性科学实践活动的积极性和主动性。

三、食品化学理论与学生创新能力的提高

化学是一门具有鲜明的时代性的学科，作为理工科，它的理论应当时时刻刻在更新和进步。因此，这要求研究者在拥有很强的理论知识的基础上，更加具有创新能力，这样才能使这门学科时刻走在学术的前沿。

食品化学更是如此，它不同于传统的教学模式，对学生的自主学习能力有着一定的要求。传统教学模式往往是以单纯的理论的讲解为主，教学模式是灌输式的，这样便限制了学生思维的发展；即便是进行实验，实验过程中的实验仪器，药品的配置等一般在实验教师准备好的条件下进行的，实验常常是包办式的。此结果导致学生缺乏独立思考能力并且增加其依赖性，那么“创新思维”更无从谈起。而我们在食品化学理论则有所不同，是验证性向设计型、综合型、探索型实验转化，最大限度的拓展学生的思维。

食品化学理论的学习，不但要求课上老师对理论知识的传授和一些基础实验的安排。更需要一些课下的研究。这边促进学生的自主学习能力，能够更多的思考和观察，得出属于自己的观点。例如，由教师给出课题，要求学生通过互联网、图书馆等查阅参考资料，独立或合作设计实验方案，论证可行性，独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试。学生应当撰写完整的实验报告，给出数据分析过程和最终结果，并进行总结。在整个设计性实验过程中，教师应尽量给予学生创造性的发挥空间，保持与学生沟通，并给出适当建议。这样便较好地融合学生各个时期所接受的知识，巩固提高了学生实验技能，锻炼了学生解决实际问题能力，同时引发了学生研究兴趣，训练了创新思维，并是教学成果也卓具成效。

四、结语

食品化学理论对学生化学素养的培养是显而易见的，这不但体现在上述的三个方面，而且是一种个人化学素养的整体提高，但这一切并非一朝一夕之功，而是需要学生自身不断积累经验，正视现实，培养吃苦耐劳、不怕困难、经受挫折、开拓进取的时代精神，使自己的化学素养每经过一次学习、实践就得到一次锻炼和提高，这样才能体现出食品化学理论的作用，而这也是化学的魅力所在。

参考文献：

[1]李学英.加强实验教学，培养学生能力[J].科技创新导报，2009，(8).

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关键词：食品安全质量管理 教学方法 教学改革

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）10（a）-0090-03

Abstract： Food safety management quality is our food processing technology and professional quality is one of the core curriculum， the traditional teaching method has not adapt to the requirement of talent training， unable to meet the needs of teaching， thus promoting the course of the reform of the education teaching methods. In this paper， from the curriculum， teaching methods， teaching evaluation and so on three aspects discusses the ideas of curriculum reform， through teaching practice unceasingly， has obtained the good teaching effect.

Key Words： Food safety and quality management； Teaching method； Teaching reform

随着经济全球化和国际化的发展，食品质量与安全已成为全球共同关注的问题。随着近年来重大食品安全问题不断被曝光：从“苏丹红鸭蛋”到“三聚氰胺奶粉”，从“地沟油”到“瘦肉精”，一次次刺激着人们本已脆弱的神经。正是在这样的背景下，我国迫切需要大量的高技能专业人才来加强食品安全方面的监管工作。因此，掌握食品安全质量管理技术是食品行业发展对食品从业人员最重要的职业素质要求。但是，在日常教学中由于《食品安全质量管理》课程有着理论性较强、可操作性不高等特点，且目前该课程大多数仍然是以教师理论讲授学生被动记忆为主，所以往往导致学生学习主动性不高，教学效果不甚理想。所以，如何进行课程教学改革，提高学生学习的主动性与积极性，提高学生分析问题与解决问题的能力，是该门课程亟待解决的一个问题。为了顺应时展对高职教育的新要求，结合高职学生的实际情况，笔者所在院教师针对该课程的课程设置、教学方法、教学评价三方面进行了探索性改革。

1 课程设置改革

基于前期对食品企业相关岗位的调研，课程的设计理念紧扣高职高专培养目标，以职业岗位要求为导向，注重技能培养，适应岗位要求，改变传统的课程设置模式，要求理论知识能支撑后续课程，对岗位工作必须够用、实用，同时要结合应用实例，实践技能选取的是对违反食品安全法案例分析及部分食品管理体系文件的编制与理解能力解析，能够与企业实践要求相结合。课程内容及学习任务设计见表1。

设置课程项目时，将一些复杂、抽象的内容与实践相结合，并采用情境式教学，把整个教学分成若干子情境，依次进行训练，最后完成任务。使学生在学中做，从做中学，这样自然会激发学生的学习兴趣，增强学生的学习信心。

2 教学方法改革

目前高职院校学生普遍存在基础知识总体欠佳，学习理论知识兴趣不足等特点，针对学生这些特点，如果还仍然采用传统的课堂填鸭式或单一的教学方法，显然已经不能满足高职教育的要求。因此，该院教师经过不断研究、改进，针对不同的教学内容采用不同的教学方法，主要有任务驱动法、案例分析法与现场教学法等。

2.1 任务驱动法

任务驱动法是指在学习的过程中，学生在教师的帮助下，紧紧围绕一个共同的任务活动中心，在强烈的问题动机的驱动下，通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，并在完成既定任务的同时，引导学生产生一种学习实践活动。在利用SSOP原理，设计具体应用这一子情境的教学中，教师首先发放任务单，明确学习任务，而学生则听取教师的讲解，通过各种途径收集相关资料，随后学生确定小组成员分工后分组讨论任务实施工作计划，下一步根据工作计划学生进行实际操作，教师对学生的工作情况随时进行检查、指导，最后学生对任务完成情况进行汇报、互评，教师点评给出综合评价成绩。任务驱动法通过让学生自主查阅相关资料，培养和锻炼了学生的自学能力和积极探索的精神，得到了普遍的认可。

2.2 案例分析法

案例分析法是指把实际工作中出现的问题作为案例，交给学生研究分析，培养学生分析能力、判断能力、解决问题能力的教学方法。如在进行违反食品安全法案例分析这一子情境的学习中，通过抛给学生违反我国食品法律、法规的一些典型案例，使学生转换角色，成为一名执法人员，依照我国的相关法律来判断这些案例具体违反了哪些条款。通过这样的教学方法，培养了学生收集获取信息以及独立分析问题、解决问题的能力。

2.3 现场教学法

现场教学法是根据一定的教学任务，组织学生到工厂、实训室通过观察、调查或实际操作进行教学的组织形式。例如，在进行利用GMP原理，判断情境或案例是否符合要求这一子情境课程的教学时，可以带领学生到笔者所在院相关的食品实训室进行现场参观，使学生参照GMP的要求，指出食品生产实训室需要改进之处。

现场教学能提供给学生丰富的直接经验，有助于理解和掌握理论性的知识，通过实际操作，培养学生运用知识于实践的能力，@得了较好的效果。此外，笔者所在院又计划新建豆制品加工和啤酒、葡萄酒加工实训室各一座，为今后学生该门课程现场教学法的实施进一步奠定了基础。

3 教学评价改革

在教学改革中，考核内容与方法的改革是影响改革成功与否的关键，考核的内容与方法不仅可以考查学生对知识、技能的掌握情况，还对教师的自我评价以及今后如何开展教学活动起到导向作用。针对目前该课程考核形式单一，并不能真实反映学生对该课程的知识与技能的真正掌握情况，笔者所在院制定了综合考核方案，着重考核学生的实践操作技能与基本职业能力。考核内容与标准见表2。

综合考核体系最大的特点是对学生的平时表现、操作技能、综合运用能力等多方面进行考核、评价。

3.1 更加注重平时成绩

在试卷考核中，由于大多数知识点为理论知识，实践、操作知识较少，所以极易出现学生临考前突击记忆，而忽视了平时的技能训练，这样往往造成学生在工作中高分低能的现象。针对以上现象，综合考核体系大大加大了平时成绩在总成绩中的比例，考核成绩由平时成绩（60%）+期末成绩（40%）两部分组成。平时成绩主要包括学生的出勤、作业、课堂回答问题、小组讨论等方面，这样将会激励学生多注意对该课程日常点滴的积累，从而为学生将来进入工作岗位打下良好的基础。

3.2 考核方式多样化

《食品安全质量管理》主要以过程考核为主，考核涵盖完成学习任务的全过程，部分任务考核可以PPT、实践成果、实际操作、辩论会、模拟项目等形式进行，同时学生参加内审员考证可适当予以加分。通过多样化的考核方式，可以大大增强学生的综合素质能力以及企业竞争力。

4 结语

《食品安全质量管理》通过对课程内容的优化设计，通过对教学方法及教学评价的改革，加大了实践课程的教学内容，改变了传统的以学科性知识为基础的教学模式，使学生可以更好地将理论知识应用到实践技能中；改变了传统课堂教学中的模式，使学生成为了课堂的主体，极大地增强了学生学习的主动性与积极性，同时也有助于学生树立起自我培养良好的职业道德与注重日常职业素质养成的意识，培养学生爱岗敬业的精神。该课程改革后经过了近4年的教学实践，取得了良好的教学效果，企业对毕业生的评价不断提高，学生的岗位适应能力进一步增强。

总之，随着今后科技的不断进步，新食品安全管理理念的不断推出，这就需要高职院校不断调整思路，更新教育理念，这样才能满足新形势对人才的新要求，为企业、行业培养更多的高技能人才。

参考文献

[1] 张锋，金杰.《食品安全与质量管理》课程教学改革初探[J].中外教育研究，2010（10）：86-87.

[2] 汤高奇，朱维军，柳艳霞.食品安全与质量控制课程教学方法改革与实践[J].农产品加工：创新版，2009（8）：75-76.

[3] 戴佳弘，毕蓉.高职教改课程教学设计案例集[M].北京：清华大学出版社，2007.

[4] 陈萍，文连奎，张艳荣.食品质量管理学课程教学改革与实践[J].黑龙江畜牧兽医，2007（7）：126-127.

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1.1职业道德教育边缘化。高职院校食品专业承担着为社会输送高素质、高技能型食品从业人员的重大责任，其输送的食品从业人员的质量关乎着整个社会的食品安全问题。为此，高职院校有责任强化食品专业在校学生的职业道德教育，加强在校学生职业道德意识的培养和职业道德修养的提高。然而，大多高职院校对在校学生实施职业道德教育的途径是学习《思想道德修养》，这不是针对食品专业的专门的职业道德教育课程，而仅仅是所有高校学生必修的一门通识课程，使得高职食品专业职业道德教育日益边缘化。这一问题的存在，无益于高职食品专业在校学生职业道德意识的培养，在学生进入食品行业后难免会因为职业道德意识的匮乏而导致食品安全事故的发生。

1.2缺乏职业道德意识。职业道德意识的高低关系着食品从业人员能否正确看待自己的工作岗位，以及能否胜任工作岗位并履行应有的职责。因而，高职院校食品专业的在校学生进入食品行业不仅需要掌握深厚的专业知识和过硬的专业技术，还要具有较高的职业道德意识。然而，目前由于多数高职食品专业在校学生职业道德意识的缺乏，造成中国食品行业从业人员职业道德意识的欠缺。而高职食品专业的在校学生是未来保证食品安全、促进食品行业可持续发展的后备军，他们职业道德意识的高低直接关系着食品行业能否健康发展。为此，高职院校有必要在教学过程中强化职业道德教育，重视食品专业在校学生职业道德意识的培养，打破目前高职食品专业在校学生职业道德教育过程中所呈现的现状。

2.如何在高职食品专业教学中强化职业道德教育

2.1设置专门的职业道德课程。对高职食品专业在校学生实施职业道德教育既是教学内容的主要组成部分，又是实现教学目标的关键环节。然而，大多高职院校都缺乏专门的职业道德教育课程，这些学校往往过于重视学生对于专业知识和专业技术的掌握程度，而忽略了学生职业道德意识的培养。鉴于食品行业的特殊性，单纯的思政老师对食品专业的职业道德规范缺乏足够的了解，他们的授课内容往往只停留在爱岗、敬业、诚信等通识层面，不能与食品行业的核心业务联系起来，缺乏针对性。因此，高职院校应该根据食品行业的独特性来设置专门的职业道德课程，并从专业性的角度来加强在校学生职业道德意识的培养和职业道德修养的提高。

2.2将职业道德教育融入专业课程。专业课程的学习是高职食品专业在校学生掌握专业知识和专业技术的前提，需要学生花费大量时间来学习并掌握。在专业基础课和专业技术课的教学过程中，学生会接触到许多与食品行业有关的内容，如果能在这一教学过程中渗透职业道德教育的内容，将是改变高职食品专业在校学生职业道德教育现状的关键突破口。因此，教师有必要针对高职食品专业课程的特殊性，将职业道德教育的相关内容融入到整个专业课程中，潜移默化地培养在校学生的职业道德意识，提高学生的职业道德修养。

2.3在实训中加强在校学生的职业道德教育。现代高职教育提倡理论教学和实践教学的有机结合，强调要在实践中掌握各专业的专业知识和专业技能。针对食品专业的特殊性，高职食品专业的实训是实践教学过程中不可或缺的重要环节，有助于学生将专业知识转化为实际的操作技能，有助于在校学生在实际工作中感受、体悟并领会高职食品专业的职业道德规范。对此，高职院校可以组织学生去大型的食品企业参观食品生产、检验、包装、运输、销售等过程，让学生在这些真实的环境中加深对食品行业职业道德规范的理解。

3.在高职食品专业教学中强化职业道德教育应关注以下两点

3.1提高专业课教师的职业道德理论水平。高职食品专业的专业课教师与在校学生接触的比较多，在教学过程中，教师自身所具备的职业道德理论水平会不断地影响学生。因此，高职食品专业的专业课教师必须做好表率，时刻规范自己的言行，提高自身职业道德的理论水平。然而，教师因为受到自身专业的限制，缺乏足够的职业道德理论知识，还需要通过专业的培训来不断丰富教师的职业道德理论知识，提高教师的职业道德理论水平。

3.2加大在校学生职业道德教育的考核。高职食品专业的考核重点是在校学生专业课的考试成绩，而很少考核学生是否将职业道德的理论知识内化为自身的职业道德修养。对此，应该加大对高职食品专业在校学生职业道德教育的考核，改进考核方式，提升高职食品专业职业道德教育的教学效果。

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食品安全学的研究对象是食品安全问题及其发展变化规律、预防与控制食品安全的技术和措施。因此，食品安全学的基本任务就是消除各种不良因素对食品安全的影响，确保人们有安全可靠的食品，以保障人身健康。随着我国从计划经济向市场经济的转变和加入WTO，我国食品的安全性面临着严峻挑战，出现许多新问题、新情况，无论是食品生产经营者，还是监督管理行政部门都发生了很大变化[1]。

1 食品安全学的课程特点

食品安全是一个复杂的问题，它在管理层面上属于公共安全问题，在科学层面上属于食品科学问题。因此，对食品安全问题的分析研究与解决，既是一个技术性问题，需要运用许多自然科学的知识和技术，又是一个管理性问题，需要运用管理学、社会学等知识和技术。也就是说，食品安全学的学科基础和学科体系相对来说是比较实践性的，要有针对性地对课程的内容进行有效地讲解，才会让学生更好地处理好学科与实际课程之间的关系，将来走上工作岗位，能够将实际的工作环境与在学校学习的理论知识结合在下场，做到有效地把握学科的内涵以及课程学习的内容，要针对食品安全学的问题，将这门课程作为载体，与实际生活中发生的影响公共食品安全的问题相对应，从而通过理论学习解决实际的问题。这门课程与公共食品息息相关，食品是公众每天都要接触并吸收到身体的重要成分，要控制好食品安全的问题是刻不容缓，更是要每时每刻都要关注的，要积极地与现实生活联系在一起，在其中发现问题，并解决好问题。

2 食品安全学教学的现状及存在的问题

2.1 课程设置不合理

对于食品专业学生而言，由于食品专业基础相对比较差，对食品专业的一些基础知识掌握不够，在课程安排和设置上显示出不合理，作为学生除了要完成课堂内的学习内容外，更主要地需要课程的阅读训练，才能培养和锻炼学生自学的能力和意识。单单只靠教师在课堂上的言传身教是不能让学生真正地学习到有用的知识的，学生要积极地在有限的课程设置的情况下，多加强课外的学习，才有保障学习的时效性和实用性。

2.2 教学方法陈旧

教师在教学的过程中，仍然采取传统的教学方法。在应试教学的影响下，采取以教师满堂灌为主的教学模式，语法与翻译相结合的教学内容，这样会让学生感觉到学习的枯燥无味，进而失去学习的兴趣。

2.3 互动式教学缺乏

由于教师教学水平和素质因素，使得互动式教学方法的运用较少，在课堂上很难让学生参与到学习中去，导致学生不能正确地面对自己的食品安全学习和接受能力。在参与课堂活动时显示出不够积极地态度[3]。

3 食品安全学教学改革的措施

3.1 教学手段的选择要关注细节

在食品安全学教学中，要抓住细节部分，特别是食品安全学的课程知识内容要有耐心地对学生进行讲解。在方面要充分认识到细节的重要性，只要有针对性地帮助学生处理好这些细节问题，才会让学生真正地掌握相关的学习内容。要从细节出发，帮助学生克服每个难点，学生在学习食品安全学的同时，可以将食品安全学中的每一个知识点进行细化，让学生学习起来更轻松，记忆更牢，使用更活。

3.2 激发学生学习的兴趣

在食品安全学课程教学过程中，要将学生学习的兴趣放在第一位，只有这样让学生在学习食品安全学时，才能充分地认识到学习食品安全学的乐趣。食品安全学学习的过程是一个漫长的过程，当学生感觉到学习的兴趣时，才会体会到学习食品安全学的动力。而对于食品安全学学习过程中，要从各个层面采取有效的措施，让食品安全学教学过程充满乐趣。例如，在教学的过程中，要采取现代教育技术，利用动画和图片来激发学生上课的热情，并让学生参与到课堂教学中，将教师设置的任务与同学进行相互协议，进行小组讨论，通过相互的讨论，才会让知识点学习得更加有效[4]。技师学校的学生对食品安全学学习的兴趣本来就不高，教师要充分利用学校的环境让学生的心能够回到课堂中去。加强学生学习的热情能够积极地让学生真正地进入食品安全学学习中去。激发学生学习兴趣，要扎实地推行乐学模式，学生参与到课堂中，将自己疑点与同学进行探究。学生要积极地加入到课堂中，教师也要采取非常有效地方法让学生喜欢食品安全学教学。作为教师，要以学生为本，让学生高效学习食品安全学是职业的要求。

3.3 师生角色互换的交互式教学方法

师生角色互换的交互式教学方法是让学生在教师的指导和引导下，对书本中某些章节内容，根据课题需要主动查阅、收集资料或调查研究；同时，在课堂上适时变换教师和学生的角色，鼓励学生上讲台演讲，而教师有针对性辅导点拨，依据学生所讲内容的需要，设置生活中常见并能引起学生共鸣的问题，给予学生充足时间进行独立思考并分组讨论[5]。

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关键词：园艺产品安全生产;教学方法;考核方式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）43-0133-02

目前，我国食品安全形势依然严峻，食品安全事件时有发生，其中不乏园艺产品安全问题，对广大人民群众的身体健康和生命安全造成严重威胁。因此，亟须加强监管工作，而这项艰巨的系统工程离不开高素质的专业人才。专业人才的培养与相关的课程建设密不可分。园艺产品安全生产是其中一门重要的专业课程，该课程教学质量的好坏直接关系到学生专业素质的高低。

园艺产品安全生产属于交叉学科课程，内容涵盖园艺、土壤、环境、食品等多学科知识，涉及面较广，因此授课难度较大，课程教学中存在不少问题，很难适应专业特点和人才培养要求，是该课程教学中亟待解决的问题。本文结合多年来讲授该课程的实践经验，对园艺产品安全生产课程的教学内容、教学方法和考核方式等进行改革探索，努力构建新的教学模式，以期为学科建设和人才培养提供新的思路，培养更多、更优秀的专业人才。

一、园艺产品安全生产课程教学中存在的问题

1.内容分散，重点不突出。园艺产品安全生产课程的主要内容包括：①园艺产品生产环境的安全性;②园艺产品生产过程的安全性;③园艺产品流通和服务环节的安全性;④园艺产品卫生安全法规与标准;⑤园艺产品安全监管的机构和制度等。

本课程内容跨越多个学科，因此知识点多且分散，加之受到课时限制，部分主讲教师仅侧重于食品安全专业知识的讲授，而对标准、法规及质量控制等内容重视不够，这就使得本课程内容与其他课程交叉、重复较多，不能完全体现本课程的精髓。

2.教学方式单一、陈旧，学生学习兴趣不浓。目前，园艺产品安全生产课程主要以传统的“灌输式”讲授为主，这与本课程的性质和教学内容不相匹配。本课程实践性较强，课程内容与生产实践及日常生活紧密联系，单纯地课堂讲授理论知识，势必会造成理论与实践相脱节，会严重挫伤学生的学习积极性。学生经常会从生产和生活中发现与本课程相关的问题，但限于课时，不能得到较好的解决，达不到锻炼分析和解决问题的能力的目的。此外，本课程讲授的理论知识过多，分布密度较大，让学生疲于消极接受，甚至为了应付考试而死记硬背，没有达到预期的教学效果。

3.理论和实践相脱节。本课程除理论课程教学外，还配置有一定学时的实验课程，以利于学生更好地消化吸收理论知识，提高实践动手能力。现有实验课程设置存在一定问题，主要是实验内容创新性不强，难以体现本课程的特色，甚至有部分实验与食品化学、食品分析等课程的实验内容重合，造成重复开设。加之受到时间和经费等的限制，所开设的实验大多为验证型实验。实验的准备工作基本上由教师来完成，如有些实验的标准曲线制作是教师提前完成的，学生只能按照既有框架按部就班地完成实验，这会大大扼杀学生的创造性和积极性，不能发挥实验课程应有的作用。

本课程的教学内容贯穿于“从产地到餐桌”的多个环节，这就要求学生不但要在室内学习专业知识，还要到田间或工厂与生产实践相联系。本课程会安排一定学时的实习，但现有实习内容主要以参观为主，且时间有限，学生只能“走马观花”，甚至会让学生认为实习像是去郊游，很难对生产具体情况有清晰的了解。

二、园艺产品安全生产教学改革探索与复合型人才培养

1.更新教学理念，优化课程体系。（1）更新教学理念。传统的“灌输式”、“填鸭式”教学方法，会严重挫伤学生的学习热情和积极性，束缚学生的思维能力和创造力的提高。因此，教师必须转变教学观念，树立“学生为主体，教师为主导”的教学理念，从知识传播者的角色向课程管理者和方向指引者的角色转变，注重学生学习能力和实践动手能力的培养，通过多种方式调动学生学习的主观能动性。（2）优化课程体系。课程体系的设置，应充分体现“培养学生学习能力，提高专业综合素质”的原则。在具体的课程体系设计上，增加实践教学内容，将理论教育与实践教学时数比设定为1∶1，使二者有机结合。理论教学中，对授课内容进行精选和整合，以内容精要的形式讲授，使零乱的知识条理化，以利于学生理解和掌握。同时，改进教学方法和手段，以保证教学效果。在实践教学中，设定■时间为实验教学时间，另■时间为实习基地和校外相关单位实习实践时间，以提高学生的动手能力，培养他们发现问题、分析问题和解决问题的能力。

2.创新教学方法。（1）开启互助学习模式。锻炼和提高学生的自学能力和互学能力，增强学生间的沟通与交流，培养团队协作精神。具体来说，围绕新近发生的园艺产品安全生产中的问题，布置讨论方向，但不给出具体内容，以保证学生有足够的发挥空间，以学习小组为单位，在课后进行资料收集和演讲准备，学习小组一般由3～5人组成。讨论和演讲采用无领导小组形式，即先对指定方向进行限时分组讨论，让每位学生充分参与讨论环节，然后由教师抽选小组中任意一位学生陈述组内意见。采用此项教学模式的目的是让学生将自学与互学相结合，理解、消化并运用所学的专业知识，同时锻炼学生的思维能力、总结能力和语言表达能力。（2）尝试双语教学，拓展专业视野。通过双语教学引导学生跟踪园艺产品安全生产学科发展前沿，强化专业英语的学习，提高专业资料阅读能力，开拓专业视野。结合本校实际情况，本课程双语教学可采取过渡型的教学模式，具体表现在三个方面：一是课堂授课尽量采用简单词句，关键部分或难点知识用汉语来解释说明;二是考虑到部分学生理解起来会比较困难，在课件内容中适当加入中文说明，对重点及难点内容采用双语注释;三是课前发给学生相关背景及自学课件，让学生提前预习，上课时采用提问和讨论的方式，保持注意力并及时做好笔记。

3.重视实践教学。本课程实践教学主要包括实验教学和实习教学两部分。（1）实验教学。精选和开设有代表性的、注重学生动手能力培养的、有利于启发学生思维的实验，实行开放式教学。在实验课程开始前，要求学生做好预习工作，准备实验材料、器材和试剂等，草拟实验操作步骤或改进措施。引导学生以互助小组的形式做对比实验设计，提前做好不同处理，在实验课中分析测定。在实验过程中，教师应以引导和管理为主，尽量发挥学生的主观能动性，引导学生发现设计和操作过程中的问题，给予分析并解决。实验结束后，要求学生以科学严谨的态度处理实验结果，根据所遇到的问题，提出改进意见和建议，由个人提交实验报告或以小组形式提交实验小论文。（2）实习教学。实习教学不仅可以完善教学环节，还可以为学生就业奠定良好的基础。因此，在加强校内实习基地建设力度的同时，积极联系校外相关企业，开拓校外实训实习基地，为学生提供践行专业知识、锻炼自身能力的平台，从而切实提高学生的专业实践技能。

4.考核方式多元化，体现客观性和全面性。传统的闭卷考试，使学生的学习方向受到误导，以高分为傲，或是“60分万岁”，不能很好地体现学生的综合能力水平。因此，亟须改变原有的单一考核方式，采取灵活多样的考核方式，以便对学生的学习起到正确引导、激励和改进的作用。本课程内容的理论性和实践性均较强，因此，考核时不仅要考查学生对本课程基本理论知识的掌握情况，还要考查学生对生产现状及实际问题的分析和解决能力。

为了解学生对知识和技能的掌握情况，教师可采取课堂讨论、专题演讲、实验操作及实践设计和期末考试相结合的方式进行课程考核。课堂讨论部分，教师可根据学生对问题的理解情况和分析结果给出分数;专题演讲部分，让学生对国内外园艺产品安全生产的热点问题进行调研并演讲陈述，主要考查学生查阅文献、归纳总结和思辨能力，根据专题调研方案的可行性和演讲陈述情况给出分数;实验操作及实践设计部分，利用实验室对学生基本实验操作技能进行现场考查。此外，根据生产情况，让学生在专题中设计生产关键技术环节，以考查学生的实践技能。期末考试部分，着重考查学生对基本理论知识的掌握程度，以及运用基本理论知识思考、分析问题的能力。课堂讨论、专题演讲、实验操作及实践设计和期末考试分别占总成绩的10%、20%、30%和40%。综合性的考核方式可以显著提高学生的学习主动性，有利于复合型专业人才的培养。

三、结语与展望

随着产业的发展，园艺产品安全生产课程教学内容在不断地更新和变化，这就要求教师在教学实践中进一步明确本课程的教学重点与发展方向，及时总结经验，更新知识，积极探索符合教育规律的教学模式，为社会培养更多的优秀专业人才。

参考文献：

[1]梅琳，崔海英，徐斌.《食品安全学》课程教学改革探索与实践研究[J].考试周刊，2011，（90）：20-21.

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（一）坚持求真务实，适应新一轮机构改革。以开拓创新的精神，以二次创业的魄力，以更加务实的作风，在新的体制下积极作为，恪尽职守，不辱使命，确保机构改革工作有序推进，确保职能调整平稳过渡，确保食品药品市场监管不断不乱。同时努力争取地方党委、政府给予食品药品监管工作在人力、财力、物力方面的大力支持，确保工作扎实开展。

（二）积极做好过渡期间食品安全监管工作。在机构改革完成前，继续履行好食品安全综合协调职能，确保监管职能交替过程中，食品安全监管不出现断档。同时，主动协助卫生部门做好餐饮服务行政许可、行政执法、日常监管等工作。

（三）认真做好食品安全法的宣传贯彻工作。要充分认识实施《食品安全法》的重要意义，认真开展《食品安全法》的学习培训，全面掌握《食品安全法》基本内容和精神实质，切实提高执法人员依法行政能力和执法水平，为履新作好准备。要积极采取多种形式，广泛动员社会各界参与《食品安全法》的宣传实施活动，把《食品安全法》的学习、培训、宣传作为一项重要工作抓紧抓好，努力推动《食品安全法》的顺利实施。

（四）全面巩固深化食品安全示范创建成果。要巩固和深化“省级食品安全示范区”和“区级食品安全示范乡镇（街道）”创建成果，继续大力开展食品安全示范村居（社区）建设，促进基层食品安全水平提高；巩固和提升食品安全示范农贸市场建设，加强农贸市场食品安全管理，规范食品生产经营行为和流通市场秩序，进一步强化食品安全源头控制能力。

（五）切实做好大型船舶企业外来民工食品安全保障工作。一是加强对已搬迁入经营店面房内从事食品销售的经营户的食品安全监管，大力整治大型船舶企业周边无证无照流动饮食摊贩。二是加强对*海州食品加工配送有限公司从业人员、管理人员食品安全知识的培训和管理，督促企业建立健全食品原料采购、销售台帐登记等制度，有效防止腐败变质、有毒有害物质以及其他不符合食品安全标准食品的流入和输出。

（六）进一步提高基层监督员、协管员业务能力。以宣传《食品安全法》为重点，进一步加强对全区基层食品药品安全监督员、协管员的食品安全综合监管业务培训和考核，切实推进基层食品药品安全监管队伍参与“网格化管理、组团式服务”工作，努力提高全区食品安全协管员队伍的整体水平。

（七）深入开展食品安全专项整治工作。继续花大力气组织开展以大型船舶企业周边、中小学校门前等为重点区域；以豆制品、水产品等为重点品种；以夏秋季、节假日等为重点时期的食品安全专项整治，进一步巩固专项整治成果。

（八）进一步完善药品经营企业和医疗机构信息化监管工作。在09年已安装使用监管软件药品经营企业和进入农村合作医疗报销的医疗机构的基础上，不断扩大医疗机构信息化监管范围，对药品经营企业的监管内容进行完善。

（九）提升“小药店”药品质量安全整治与规范工作。按照区政府“十小”整规工作三年计划，在2009年完成100%“整规工作的基础上，促进整规工作全面提升，形成长效机制。

（十）继续深化农村药品“两网一规范”建设工作。全面推行农村药品安全“区域监管责任制”，落实监管责任人；加强对农村药品经营企业和医疗机构药品进货渠道监管和“双无村”小药箱药品质量的检查，强化对“基本药物”配送的监管。

（十一）加强对药械经营、使用、生产单位的日常监管工作。加强药械单位日常监管，强化整规药械市场秩序专项行动，做好“三查一评”工作，即：日常检查、专项检查、gsp跟踪检查和信用等级评定。

（十二）全面完成区级医疗机构药品购进在线监控工作。在完成对*区人民医院购进药品在线监管基础上，全面完成全区区级医疗机构和广安医院、顾氏骨伤科医院购进药品的实时监控。