餐饮类管理制度范文

导语：如何才能写好一篇餐饮类管理制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

【关键词】餐饮企业；餐饮管理；制度建设；服务规范；餐饮卫生；成本控制

1、前言

餐饮服务行业在改革开放开始得到逐步发展，特别是在20多年的市场经济洗礼下，到今天已经初具规模，当前餐饮服务行业的市场规模在扩大、从业企业和人员在增多、行业竞争激烈程度在增加，已经初步形成了现代化、产业化、集团化的发展格局。这其中餐饮企业就是餐饮服务行业的高端，代表着整个行业发展和进步的趋势与方向。为了加快提升餐饮企业的经济效益和社会效益，餐饮行业进行了积极地思考，探索出以科学化、系统化管理制度体系建设来确保餐饮企业的发展进程和质量。其中餐饮服务和管理是餐饮企业管理工作的核心，应该引起行业全体从业人员的重视，餐饮企业管理需要一个科学而系统的现代管理制度，应该联系餐饮企业管理实际的基础上，从关键细节入手展开餐饮企业管理的变革研讨，进而实现餐饮企业管理和整个管理体系的变革，达到餐饮企业的经营和管理目标。

2、餐饮企业管理的难题所在

2.1餐饮企业管理和人员流动间的矛盾

餐饮企业是一项劳动密集型的专业性工作，服务、厨房、卫生、采购、财务部门都围绕餐饮工作而开展，这会形成餐饮行业专业性要求和技术性需要较高，出现餐饮企业工作人力资源上的紧张。而与此同时，餐饮企业人员又呈现出人员流动大的特点，导致很多餐饮企业都放弃了自身的人才培养，转移到市场去招聘高层级人才，这会在负面上加速餐饮行业恶性竞争的恶果。

2.2餐饮企业管理和传统管理方式的矛盾

当前，很多餐饮企业管理仍然沿用传统模式，这导致家族式管理、低水平管理等问题十分普遍，这样的管理不能为顾客的生理需求提供更为具体的服务，同时也不能为顾客的心理需求提供必要的空间和氛围，最终导致餐饮企业千家一面，失去了餐饮企业对餐饮行业的引导作用。

2.3餐饮企业管理的特殊原因

餐饮企业食材和原材料大多数属于鲜活类产品，容易因时间过长或保存方法不当而出现腐败和变质，如果继续使用这些食材和原材料将会导致食品卫生问题，如果废弃这些食材和原材料则会导致餐饮企业成本过高。

3、餐饮企业管理的流派

3.1实践管理流派

这种流派的思想认为：餐饮企业管理具有特殊性，如果依靠单一的规章制度将不会很好地指导餐饮企业工作，必须发挥员工的主动性和管理者管理的技巧，形成动态、权变地餐饮企业管理措施，以实事求是的做法实现对餐饮企业的管理。这种思想的主旨是实践，他们将餐饮规章制度看做索绊和束缚手脚的框架，更多重视的是管理人员的灵活运用和临机处理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是规范化思想，他们认为餐饮企业管理人员和服务人员存在着素质和能力上的差异，为了避免这些差异对餐饮企业管理结果产生影响，必须依靠制度的力量，他们注重用详尽的制度体系来规范餐饮企业管理的每个过程和每项工作，让管理者和员工清楚自己的责任，这样有利于餐饮企业实现有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了实践管理的动态和权变方面的优势，也看到了制度管理流派在制度和规范方面的优势，同时也看到了实践管理在制度上的劣势和制度管理流派的僵化劣势，因此，全面管理流派力主将二者的优势结合起来，也有利于对二者劣势的综合性预防，全面管理是通过具体问题具体分析的策略实现对餐饮企业的全面而科学的管理，本研究认同全面管理流派的观点。

4、对餐饮企业管理制度的创新建设

餐饮企业管理制度是一个庞杂的体系，应该利用全面管理流派的思想对当前餐饮企业管理的制度体系进行重新定义，通过对具体制度的强化和动态管理的实现来提升餐饮企业管理的绩效，完成餐饮企业管理的制度和经济目标。

4.1餐饮企业规范制度建设

一方面，要对餐饮企业服务人员完善行为规范，要制定出服务人员服务工作中标准的体态、走路、说话的方式，使餐饮企业服务人员做到举止得体。另一方面，要规范餐饮企业人员的言行，禁止在餐厅内高声喧哗、避免聆听顾客对话、保持餐厅环境卫生、避免对顾客身体的碰触。此外，要建立餐饮企业服务人员的服务行为规范，要避免对顾客的无礼行为、避免在服务区范围内的说笑和打闹、保持良好的服务形象。最后，要建立餐饮企业服务人员的礼貌行为规范，要对顾客热情、避免强制推销、耐心对待儿童、禁止索要小费的行为。

4.2餐饮企业厨房操作规范

一是，餐饮企业开餐前应该有厨师长对当前的情况进行检查，对于当日的基本情况进行了解，公布当天的菜单，对厨房服务人员做出具体安排。二是，餐饮企业开餐时应该根据“以顾客为中心”的原则及时将菜肴烹制出来，要在确保顾客利益的基础上，对厨房操作和菜肴加工的成本进行控制。三是，加强对厨房的卫生、安全管理，避免出现因操作失误出现的烧伤、烫伤和电击事故。

4.3餐饮企业厨房出菜管理

厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号、点菜时间，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至传菜间，提醒传菜员将菜品传出；接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配挡提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排。

4.4餐饮企业食品检查规定

传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、份量与客人所订一致，在每天的服务结束后对食品检查的过程进行整理，形成规范的资料予以保存。

4.5餐饮企业菜肴创新制度

餐饮企业应该设立菜肴创新领导小组，形成新菜肴的奖励办法，对于菜肴创新给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励，给予创新者一个正面的鼓励和肯定。

4.6餐饮企业餐饮卫生管理

餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定，这样便于餐饮卫生工作的落实，也便于实现餐饮企业卫生工作的制度保障。

4.7餐饮企业原材料成本控制

选用质量符合要求、价格适宜的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营五天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；做好原材料仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

5、结语

通过本研究对餐饮企业工作管理制度的研讨，我们可以看到餐饮企业管理制度建设的重要价值，新时期，要将餐饮企业工作看做是一个整体，要认知到现代管理制度对餐饮企业管理的重要价值，从餐饮企业管理中常见问题的分析和研究，整理出建设餐饮企业管理的要点，并通过对餐饮企业关键的服务规范、厨房操作规程、厨房出菜管理、食品检查规定、菜肴创新制度、餐饮卫生规程、食材原材料和成本控制等相关管理体系的创建，形成对餐饮企业管理制度的完整体系，进而实现餐饮企业工作的科学化和规范化，达到餐饮企业对市场和竞争适应能力的有效提升。

参考文献

[1]刘红，向瑛.当前企业人力资源管理制度建设的思考[J].科技情报开发与经济，2005（13）：89.

[2]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息，2007（22）：93-94.

[3]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011（22）：123-124.

篇2

各位领导、各位同行：

大家好！

今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会，借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工，真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创国家级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言：

在过去的一年里，瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定，制定了餐饮业的各项管理制度，加强酒家内外环境、设施的建设，定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检，把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上，严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求，尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料，并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施，对食品原料、半成品、成品进行分类保管，认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时，积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化，打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜，为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。

今年是我县的旅游发展推动年，也是“三创”工作的关键之年，我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求，加强食品卫生管理，积极支持卫生监督所做好以下工作：

一是进一步建立健全各项管理制度，特别是餐饮卫生管理制度，配备好食品卫生管理人员，加强员工卫生知识的培训和身体检查，规范仪容仪表，使其素质得到不断提高，以适应餐饮业发展的需要；

二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施，加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作，给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境；

三是进一步严格把好菜肴原料选购关，使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成，让每一位客人吃得满意、吃得放心；

四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理，防止混放混用；

五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力，创新盐边特色的品牌菜，打造餐饮文化，争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。

最后，我向在座各位同行提出倡议：积极行动进来，按照《关于加强我县“三创”及冬旅会餐饮卫生监督管理的通知》要求，加强内外的环境和餐饮设施的改善，提高服务质量，挖掘弘扬盐边的餐饮文化，提升盐边形象，保障食品卫生安全，全力支持冬旅会和“三创”工作，迎接首届冬旅会的胜利召开，为盐边的经济发展作出我们餐饮业应有的贡献。

篇3

1.全县24个乡镇，共有各类学校198所，其中开办食堂的学校150所（75．8％），服务学生23960人。150所食堂中，完全中学食堂8家，服务学生5360人；普通中学食堂39家，服务学生5647人；完全小学食堂26家，服务学生2201人；公立幼儿园食堂25家，服务学生4322人；民办幼儿园食堂49家，服务学生5462人；职业中学食堂3家，服务学生968人。

2.持证情况150所学校食堂，持有效餐饮服务许可证72家（48．0％），其中普通中学持证率仅25．6％；共有491名从业人员，持有效健康证248人（50．5％），其中完全小学持证率仅34．9％。

3.食品安全责任落实情况大部分学校均能建立食品安全校长负责制，食品安全管理机构健全，有定期检查抽查制度，但仍有一些学校将食堂对外承包当成一种创收方式。检查发现16所中学食堂（6．0％）对外承包，占中学食堂的34．0％（16／47）。实行对外承包的学校，由于资金投入不足，基础设施极不完善，食品卫生安全问题突出。

4.食堂内部设施配置情况150所学校中，食堂内部基本设施和功能分区基本达标的84家（56．0％），食品仓库配置基本达标88家（58．7％），清洗消毒设施配备基本达标71家（47．3％），餐饮具保洁设施基本达标79家（52．7％）。

二、存在问题

①食品加工功能分区：由于多数学校食堂在改、扩建前未经过预防性卫生学审查，大多未按餐饮服务规范要求进行功能分区。厨房空间狭小、设施设备落后，“三防”设施缺乏，一些学校在餐厅外加设餐饮“小饭桌”或小炒，食品加工制作时生熟食品和餐饮具混放，各种用具存放无序，食品加工程序混乱，加工过程存在交叉污染现象。

②食品仓库设置：有52家（34．6％）无专用食品原料仓库，一些学校由于食品库房潮湿，加上管理不善，未按规定隔墙离地、分类分架堆放食品，食品贮藏不合理。

③清洗消毒设施：蔬菜、肉类、水产品、餐饮具清洗消毒设施基本达标只有71家（47．3％），餐饮消毒具保洁设施相对完善的只有79家（52．7％）。

④食品采购管理：多数食堂采购大宗食品时索证索票不全面，大多未建立完整的食品采购台账，或登记台账记录不详，特别是鲜肉和食用油采购未严格执行索证索票制度的现象普遍。

⑤食品留样制度执行情况：一些学校对食堂食品留样制度未予重视和落实，检查所有中学执行食品留样制度均不到位；幼儿园食品留样制度执行情况较好，但食品留样不规范，数量和时间不够等问题比较突出，有的留样食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留样，有的甚至无食品留样专用冰箱，留样记录也不完整。

三、整改成效

1.落实目标责任教育部门将学校餐饮食品安全列为学校督导评估、综合目标考核和平安校园考核的重要内容，对发生重大食品安全事故的实行“一票否决”。各级学校明确校长为餐饮食品安全第一责任人，所有校长与学校食堂负责人签订了餐饮服务食品安全承诺书，实行层层负责，部分学校及时取消食堂对外承包，收归学校统一经营。

2.完善硬件设施教育主管部门在学校组织开展规范化食堂创建活动。幼儿园和二级以上达标学校先行对食堂改造提升，全部完成规范化建设，食品安全管理水平显著提升。

3.规范食品采购开办食堂的学校和幼儿园，对米、面、油、蔬菜、肉类、禽蛋类、豆制品和大宗副食品等重点食品全面实施统一配送或定点采购，认真落实食品采购登记查验和索证索票制度。

4.健全管理制度所有学校对食品安全管理制度情况进行认真检查，完善制度，定期组织开展制度执行情况检查，确保食品安全制度的落实。

四、影响整改的因素

1.领导思想麻痹中小学校普遍存在只注重教学质量和追求升学率现象，部分学校食品卫生安全管理组织制度不健全，没有具体的安全管理细则及考核奖励办法，对食堂未投入足够资金进行整改提升；部分学校继续将食堂对外承包，由于缺乏校方对食品采购、加工、贮藏等的全程监管，承包者对食品采购把关不严，食品卫生质量难以保障。

2.经费投入不足有的学校由于经费紧张（承包人未增加成本投入），不重视投入资金来改善食堂卫生设施；部分学校由于校舍紧张，食堂被挪作他用，造成食堂面积狭小、操作空间混用，容易导致交叉污染；有的缺少冷藏等设施，食具和容器消毒保洁措施落实不到位，一些规模小、办园条件简陋的民办幼儿园，为追求经济效益而对整改食堂不够主动。

3.从业人员安全意识淡薄一些食堂缺乏经正规培训的厨师及从业人员，其管理者和加工操作人员往往只是社会人员或教师家属，其食品安全意识淡薄，普遍存在个人卫生习惯差、缺乏食品卫生知识，无法保障食品安全。

4.地理条件限制学校安全供水农村中小学校受自然地理环境和经济条件的限制，多数使用山泉水或井水，加之缺乏或忽视严格消毒管理的措施，未及时对饮用水进行监测，影响饮用水和食品加工用水的安全。

五、强化管理建议

1.全面落实食品安全管理责任学校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影响社会稳定、甚至易出人命”的特点，不仅要从思想上重视，还要在责任上落实。应建立一套完善的管理责任机制，全面落实学校食品安全第一责任人负责制，层层抓落实，责任到人。建立问责制度，对食品安全问题突出的，由教育主管部门对有关负责人问责。

2.不断完善食堂硬件设施学校、幼儿园必须加大资金投入，对食堂进行规范改造，保证有足够的加工经营场所和食品仓库；有完善的“三防”设施、餐具消毒设施和食品留样设备等，全面实施规范化食堂建设。

3.认真落实食品安全制度落实食品采购索证索票制度，做好食品采购的台账；落实餐具消毒制度；建立食品加工卫生管理制度，保障餐饮食品卫生安全；落实好食品原料管理制度，做到食品存放库房干燥、通风，定期清查库房食品，及时清理过期变质食品，鼓励学校引入HACCP管理制度。

篇4

餐饮行业食品卫生监管一直以来是我所日常卫生监督中重点工作来抓。在去年餐饮消费领域食品卫生安全专项整治中，我所精心布置，全力抓好辖区内餐饮业食品卫生安全。

一、坚持领导重视、上下联动、做到四个到位。

我所始终把餐饮消费领域食品安全专项整治行动作为履行“三个代表”的民心工程、作为促进社会和谐的民生工程，精心组织，周密部署，切实加强领导，确保各项措施落到实处。

1、组织领导到位。为使餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作落到实处，成立了餐饮整治工作小组，所长、分管所长深入到一线，实施靠前指挥，开展组织协调工作。打破科室设置，抽调精干力量充入一线突击开展整治活动。

2、宣传发动到位。我所与餐饮联谊会联合召开6次由餐饮单位负责人参加食品安全专项整治会议。会上强调指出，要求各业主结合自身实际，加强卫生自律，全力推进食品安全专项整治各项工作。

3、任务职责到位。根据卫生部的三个100%的要求，我所结合实际，制定并下发了《餐饮消费领域食品卫生安全专项整治实施方案》，明确整治工作以“十万餐饮、百日整治”为主题，以小型餐馆、学校和建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位为重点，以违法和无证查处率、索证管理率、量化分级率均为100%为目标，来达到餐饮消费领域食品安全状况彻底改善的目的。并落实了省、市整治领导小组下达的“四定”要求，即定时为9月至11月；定任务分为组织准备、专项整治、总结提高三个阶段，力争在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目标；定人员为卫生监督员和社区责任医生为主要工作力量；定措施为实行卫生监督量化分级管理制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示三项制度作为主要工作手段。建立了切实可行的问责制度，把本次整治工作作为年度公共卫生工作的重点，把目标完成情况作为绩效考核的直接指标。随后还相继出台了《餐饮业食品索证管理制度》、《关于进一步加强单位职工食堂食品卫生安全管理工作的通知》、《县餐饮单位长效管理机制指导意见》等工作制度，进一步对整治活动进行规范和指导，为整治工作稳步有序开展奠定了良好的基础。

4、排查摸底到位。为了提高集中整治的针对性和有效性，我所发动乡镇防疫医生、社区责任医生及卫生监督员们对全县整治重点区域、重点单位认真开展调查摸底工作，为下阶段整治工作打下了坚实基础。

二、坚持点面结合，做到重点突出。

在对照整治方案要求、全面推进的基础上，我们根据工作要求，着力突出六个方面工作。

1、在严厉打击无证经营行为方面。以治理餐饮无证和不规范经营为目标坚持分类处置、堵疏结合、标本兼治的原则全面清理整治无卫生许可证从事食品经营的违法行为。期间共出动卫生监督员117人次，取缔无证餐饮单位8家，其中县城以上餐饮单位3家，并对3户违法情节严重的单位实施了行政处罚，共计罚款4800元。对19家卫生设备设施陈旧、不足，工艺布局、流程不合理，存在较大食品卫生安全隐患的餐饮单位提出了限期整改意见。

2、在推行食品卫生监督量化分级管理制度方面。我所加大了对小型餐饮单位实行食品卫生监督量化分级管理的力度，积极指导督促小型餐饮单位逐步改善硬件设施，不断提高管理水平，努力争取达标。并结合专项整治，对小饭店、小快餐、干式点心店、卤味店等实行分类硬件提升。小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜“不锈钢化”，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池等，改善餐饮店的卫生面貌；要求卤味销售场所货、款窗口分离，区域功能明确，小型快餐行业、干式点心店销售场所设置玻璃遮挡板等，解决了长期存在的交叉污染问题。同时我所还统一制作餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表，实施“证照、制度上墙工程”和食品卫生承诺制，进一步规范店容店貌。

3、在强化原料登记索证管理方面。坚持统一标准，按现有的法规要求，结合我县实际，采用集中培训、分类指导的监督方式，切实规范我县餐饮单位原料索证登记工作。通过分行业分批次对县内学校食堂、饭店宾馆、小型餐饮业、“渔家乐”休闲场所、职工食堂等单位负责人和从业人员进行集中培训和逐户进行“手把手”的现场指导，规范索证登记。期间共举办相关工作会议及卫生知识培训26期次，培训520人次，平均户受训达1.5次左右。经过集中培训和现场指导，县城绝大多数餐饮店业主的食品卫生意识得到了明显提高，全力配合我所整治工作的顺利开展，尤其在原料索证方面，认真登记，严格把关，受到了省卫生厅暗访小组的一致好评。

4、在推进食品卫生监督信息公示制度方面。我所首先在餐饮业比较集中的高亭镇人民路实施餐饮食品卫生监督公示制度，以点带面，促进我县餐饮卫生整体水平的提高。从9月30日开始动员，人民路的餐饮单位在卫生监督人员的精心指导下，均投入一定的资金，严格按照检查标准进行硬件改造升级，个别餐饮店甚至斥资几万元，对店面的功能区进行分区、分间，积极参与示范街创建。大部分餐饮单位经改造完毕后，无论在硬件还是在日常操作卫生方面，卫生面貌较前的“脏、乱、差”发生了明显的变化。经评审人民路14家餐饮经营单位都带上“平脸”。

5、在餐饮食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原则，采取多项行动、多种措施，着力改善餐饮消费食品安全环境。在整治期间重点推出了“关注民生、服务经济”卫生监督系列行动，特别是为改善大型船舶基地和周边餐饮食堂责任不清、无证照经营现象突出等食品安全问题，出台专项工作方案和许可制度，积极做好地方政府、相关部门和企业参谋，引导企业自主规范管理，辅以许可、整顿等卫生行政措施，使船舶修造基地职工食堂均持证经营，卫生条件达标、操作规程有序；通过堵疏结合，督促企业争取政府支持在的厂区周围建立了经营用房，引导不符合要求的露天摊贩入室经营；并指导企业开创了有特色的食品安全工作模式，如金海湾采取经济补偿机制或经济考核制度，促使外包工进入职工食堂用餐，使外包工食堂纳入企业食品安全管理体系。开展金箭行动对农家乐与茶楼餐饮、学校食堂及周围餐饮卫生、城乡结合部餐饮卫生进行专项整治，提高了重点地区餐饮食品安全水平。重点打击违法行为，整治期间共取缔8家，行政处罚实施15起，罚款3.09万元，其中对4所学校食堂（重点人群）餐饮具消毒效果考核不合格的行为，进行立案查处，各校校长成为被处罚对象，大大促进了学校食品卫生安全工作。

6、在预防食物中毒事件和食源性疾患发生方面。我所结合专项整治对全县集体食堂、餐饮业进行全面重点检查，严厉查处各类违法行为，其中对存在经营织纹螺行为的4家餐饮单位进行了严肃的处理，及时销毁不合格和有毒有害食品，并利用新闻部门做好宣传工作，严格的控制食物中毒的发生。全年未发生食物中毒事件。

三、坚持体系建设，做到机制长效。

食品安全工作是一项系统工程，对餐饮业的食品安全监管需要巩固整治成果，着眼未来，建立长效管理机制。因此，整治工作中，我所对长效管理模式进行了积极探索，不断完善。

1、推行以卫生监督信息公示制度为基础的社会监督体系。全县已完成食品卫生监督信息公示制度试点工作14家，为建立餐饮消费社会监督体系打下扎实的基础。在公示制度实行过程中，我县选择了餐饮饭店密集、群众消费集中、社会关注度高的街道或区域作为试点地区，以不同表情脸公示牌衡量餐饮卫生状况，增强消费者的知情权和选择权，真正做到“看脸色吃饭”。该机制的建立，为社会监督餐饮食品安全创造了有利条件，增加了餐饮单位的压力，督促其进行整改达标，实施过程中，3家“哭脸”单位积极主动整改，急切要求卫生部门验收，最后达到了卫生要求。

3、建立以“五常法”管理为基础的行业自律体系。我所把推行“五常法”管理试点作为维持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓励企业自主规范管理，加强行业自律意识。我县通过组织参观交流、人员培训，并从工艺布局、制度完善等各个方面加强服务指导，使餐饮行业特别是大中型单位的食品卫生设施设备和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，华侨饭店和红叶大酒店作为“五常法”管理试点工作，按照先易后难的原则，从冷菜间先着手，按照要求规划区域，定人定岗加强管理，做到“物有居所、人有管区、做有规程”“红绿分明，不越界限”，促进了环境整洁，物品存放有序，既起到了节省企业管理成本的作用，又为餐饮食品卫生管理提供了有利借鉴，起到了行业示范的良好效果。

4、完善以监督、协管和巡查为基础的小餐饮管理体系。“五小行业”历来是卫生监督工作的难点和重点，其中包括小餐饮店，小饮食店的规范管理。为了有效改善这些经营场所的卫生面貌，确定了片区责任监督员负责制，通过摸底、宣传发动、培训、指导、督促整改，目前346家餐饮单位“三证”齐全，餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表全部上墙，原料索证、餐具消毒等台帐资料齐全，卫生状况明显改变，并实行了食品卫生量化分级管理，以点带面，着力推广，有效提升了小餐饮的卫生水平。

四、坚持监督与服务并存，做到社会参与。

五、坚持治有实效，做到实效明显。

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摘 要 我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。

关键词 餐饮管理 酒店管理 财务管理

随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。

一、财务机构设置层次化

酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。

国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价；各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。

二、成本费用管理标准化

财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。

对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。

对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。

三、收入坏账控制精细化

对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审）。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误；夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。

此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。

四、资金管理程序化

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去；特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。

集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。

总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。

参考文献：

[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).

[2]杨超.高星级酒店财务再造研究.现代商贸工业.2010(07).

[3]张国新.浅谈酒店业财务管理的定位.现代商业.2010(07).

篇6

2021年高职分类考试期间食品安全专项整顿工作方案

为了确保2021年高职分类考试期间食品安全工作，切实加强我市餐饮服务监管工作，进一步抓好考试期间疫情防控工作，坚决防止疫情向学校扩散，确保全市广大师生的饮食安全和生命健康，保障广大师生饮食安全和身体健康，预防食品安全事故发生，确保考试顺利进行。结合我市实际情况，我局决定在全市开展食品安全专项整顿工作。具体方案如下：

一、指导思想

坚持以《中华人民共和国食品安全法》等各项法律法规为指针，以公平、公正、公开为原则，进一步增强校园周边餐饮及食品经营单位食品安全意识，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，预防各类突发食物中毒事件，全面强化疫情防控措施，切实保障广大师生的身体健康和生命安全。

二、工作原则

此次专项整顿工作遵循以下原则：

（一）在市政府的统一领导下，联合教育部门，积极有效的开展整顿工作；

（二）以规范教育为主，提高学校食堂食品安全管理人员、餐饮服务单位负责人、食品经营单位从业人员的法律意识，保障广大师生考试期间饮食安全；

（三）专项检查与日常监督检查相结合。

三、具体职责

（一）通过相关媒体向广大考生及家长发出食品安全警示，引导学生家长合理安全饮食，增强广大学生和家长的食品安全意识。

（二）对学校食堂及校园周边食品经营单位采取拉网式检查。

要求校园周边无《营业执照》及《食品经营许可证》的餐饮单位、食品流通经营业户一律禁止营业。

（三）对城区食品经营单位进一步落实责任，明确食品经营单位食品安全职责。

（四）对提供就餐的学校食堂进行派驻执法人员，要求提前介入，对食堂进货查验、餐饮具消毒、食品留样等制度进行监督指导。

四、重点检查内容

（一）建立健全食品安全责任制。

进一步落实“地方政府负总责、监管部门各负监管责任、企业是第一责任人”的食品安全责任体系，完善食品经营质量管理规范和质量体系，使食品质量安全控制水平显著提高，企业安全责任意识和诚信意识显著提高，食品经营秩序显著好转，杜绝重大食品安全事故发生，提升考试期间人民群众的饮食消费信心。

（二）严格清理无证经营行为。

要认真核查食品经营单位《食品经营许可证》是否过期、是否存在超范围经营等问题，发现问题企业立即关停。对校园周边的餐饮单位、食品流通单位一经发现无《营业执照》及《食品经营许可证》的食品经营单位一律禁止营业。

（三）严格落实食品安全各项管理制度。

加大监督检查力度，确保各项食品安全管理制度得到有效落实，严防食源性疾病发生。

1、严查从业人员。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案。

2、严查索证索票制度和进货台账。核查学校周边小超市、小餐饮店采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否建立进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。严查食用油、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。

3、严查清洗消毒落实情况。核查学校周边餐饮店是否配备有效消毒设施，消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识，餐饮具消毒是否符合相关要求，并建立消毒记录。

4、检查执行加工管理制度和留样制度情况。核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩；是否按规定留样。

5、严查食品添加剂使用行为。核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合《食品添加剂使用标准》。

6、严查环境卫生整洁情况。核查学校食堂及学校周边小餐饮店环境是否定期清洁和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施，是否具有足够的通风和排烟装置。

（四）严格食品经营许可。

依法严格对选址于校园及其周边的食品经营申请人的经营场所进行现场实地核查，对经营环境和经营条件不符合食品经营条件标准和相关要求的申请人，一律不得予以许可。

（五）开展食品经营资质和经营条件大检查。

认真检查食品经营者是否依法取得食品经营资质；食品经营者所持有的《食品经营许可证》是否合法有效；《食品经营许可证》载明的有关内容与实际经营是否相符。坚决取缔查处未经许可从事食品经营行为。严格检查食品经营条件，依法清理或规范不符合食品经营条件标准和相关要求的食品经营者。

（六）开展食品经营者履行法定责任和义务情况大排查。

严格检查食品的进货渠道是否合法规范，监督食品经营者落实进货查验制度，重点解决食品进货渠道不规范、来源不清，进货查验手续不齐全等问题，确保食品来源正规、渠道清楚、质量可靠，发现问题可及时追溯并依法处理。

（七）开展“三无”食品、劣质食品大清查。

要严格检查食品经营者上架销售及库存食品，认真清查过期食品、腐败变质食品、标签标识不规范散装食品以及召回、下架的退市食品；要严格监督食品经营者对经营的食品进行定期检查，确保销售及库存的食品安全；要严格监督食品经营者严把退市关，依法及时停止销售、下架退市不符合食品安全标准、超过保质期、腐败变质等问题食品。严厉查处校园及周边食品经营者经营“三无”食品、无中文标识进口食品和超过保质期限、腐败变质等感官性状异常的食品及常温存放冷藏冷冻食品等违法行为。

五、实施细则

（一）此次检点是学校周边的餐饮店、超市、食杂店。

检查中对不符合相关条件的，要督促、指导其整改；做好检查记录并签署责任书，对整改后仍然不符合要求或拒不整改、不服从监管的，依法吊销《食品经营许可证》，对未取得《食品经营许可证》擅自从事“试营业”活动的餐饮单位，一律按无证经营依法处理。

（二）严处违法违规经营行为。

要摸清基本情况，查找薄弱环节，采取有效措施，堵塞管理漏洞。要按照《食品安全法》有关规定，严厉查处各类违法违规行为，加大对性质恶劣、后果严重案件的处罚力度；对检查中发现问题的单位及时下达意见并限期整改，问题严重的依法严肃处理。

（三）建立健全应急处理机制。

完善食物中毒事故快速反应机制，提高应急处置能力。要督促各食品经营及餐饮单位建立健全各项管理制度，制定并完善食品安全事故和食物中毒应急预案。

（四）为了此次考试期间专项整治方案顺利进行特成立食品安全专项检查工作组和应急工作组。

应急组设在局餐饮科由张xx负责应急协调工作。

2021年食品安全工作的目标

（一）继续落实食品安全监管责任制。

继续把食品安全工作纳入目标考核范畴，层层落实安全监管责任，健全食品安全协调机制，完善食品安全监管各项工作制度，为食品安全工作深入地开展提供了有力的制度保障。

（二）继续加大食品安全监管力度。

加强沟通协调，加大联合执法力度，按环节监管、分兵把守的原则，做到责任明确，措施具体，监管到位，将监管工作重心下移，加强农村市场监督管理和综合整治，继续深入开展食品安全专项整治。

（三）加强食品安全信息报送和工作。

建立畅通的信息平台，按时报送食品安全监管相关信息。根据不同季节食品安全事故发生的特点和性质，向群众提供科学、准确、及时、公正的食品安全信息，增强人民群众的消费信心。

（四）认真组织好节日食品市场专项检查活动。

有针对性地开展节假日食品安全监督检查，对重点地区、重点环节、重点品种进行集中整治，组织开展好联合执法检查，严厉打击制售假劣和有毒、有害食品的行为，确保节日期间人民群众的饮食安全。

（五）加大对食品安全知识、法律法规和政策宣传的力度和覆盖面，把食品安全宣传工作贯穿于食品安全监管的全过程，采取多种方式，广泛宣传食品安全形势，加强《食品安全法》等法律法规的宣传普及工作，提高广大人民群众的维权意识和参与意识。

（六）继续推进农村食品网络建设。

进一步完善组织机构，加强对社区信息员的培训，进一步规范集体宴席的管理，消除和减少农村食品安全隐患。

（七）深入开展食品安全整顿工作。

继续采取有效措施，加大监督检查力度，努力构建起食品生产、流通和消费各个环节的综合监管和质量安全保障的长效机制，促进食品生产、流通和消费单位诚信自律，不断提高自身管理水平，深入推进整顿工作，确保食品安全整顿工作取得实效。

现阶段存在的问题

在食安办与街道各职能部门的共同努力下，辖区食品安全形势有所好转，但是仍有不少问题亟待解决：

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[关键词] 餐饮企业 财务管理 问题现状 改进措施

建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。

一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。

(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。

(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二)实施财务规范化,程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:

(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。

(四)完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。

(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况

搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。

四、 结束语

改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

参考文献

(1)王化成:《高级财务管理学》,中国人民大学出版社,2003年。

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紧紧围绕“诚信建设年，确保食药安全”这条主线，深入开展餐饮食品、药品和医疗器械诚信体系建设。采取召开座谈会、发放意见信、上门监督检查等形式，认真开展市场调研，广泛听取监管相对人及社会群众意见和建议，按照公平、公开、公正的原则，制定企业诚信评价办法，科学确定评价等级和评价标准。将企业根据诚信程度合理分为A、B、C三个等级，A级为诚信等级，评价标准为一年内无违法违规行为，无质量事故投诉，安全管理规范有序；B级为一般等级，评价标准为一年有2次以内违规行为，存在安全管理隐患，但未形成后果、造成影响；C级为失信等级，评价标准为一年有3次以上违法违规行为，或存在严重安全隐患，或造成不良影响。围绕促进诚信评价制度化、规范化，建立企业诚信记录制度，以日常检查为重点，详细记录企业基本状况、存在的问题、违法违规情况等。以诚信评价为依据，建立诚信分类奖惩制度，对诚信企业适当减少检查频次，对一般企业加大检查频次和力度，对失信企业实行停业整顿或媒体曝光等管理措施。建立诚信公示制度，采取企业自评、部门审评和媒体公示的方式，每年进行一次诚信评价，通过报纸、网络等媒体进行公示，大力营造“诚信守法受益、违规失信损益”的监管氛围。

二、突出两个抓手，确保群众饮食用药安全

（一）以规范管理为抓手，促进企业规范经营

餐饮服务环节。严格实施餐饮服务食品安全操作规范，对餐饮服务单位营业场所结构布局、内部安全管理、从业人员管理、产品过程控制等进行严格把关。在结构布局上，对餐饮服务单位的选址、功能区划、面积比例及消毒保洁、防尘防虫、通风排烟等安全设施进行严格把关，对不符合条件的，一律进行限期整改，逾期不达标的，责令停业整顿。在内部管理上，监督餐饮服务单位建立健全食品安全管理制度，严格食品安全责任，明确专兼职食品安全管理员，确保食品安全岗位责任制落实到位。在从业人员管理上，制订从业人员食品安全知识培训计划，定期对从业人员进行法律法规、操作规范等知识培训，组织从业人员进行健康查体，确保所有从业人员全部持证上岗。在过程控制上，监督餐饮服务单位严格落实食品及食品原料索证索票、购进查验、食品初加工、食品添加剂使用、烹饪、餐具消毒保洁、食品留样、餐厨废弃物处理等管理制度，防止不合格产品流入餐桌。通过严格落实餐饮服务食品安全操作规范，切实强化餐饮服务单位自律意识，促进规范经营。

药品医疗器械环节。严格实施药品医疗器械生产、经营、使用管理规范。生产环节，按照GMP生产质量管理规范的要求，向药品、医疗器械及药包材生产企业派驻驻厂监督员，对原料采购、产品生产、出厂检验等进行全程监督，确保产品质量安全。经营环节，积极开展GSP经营质量管理规范认证和跟踪检查，重点加强药品购销渠道、陈列养护、分类管理、药师在岗履职、从业人员教育培训等的规范管理，全力推进东莱大街“诚信药店一条街”创建工作,通过典型示范、以点带面，全面提高我市药品经营管理水平。使用环节，严格执行省药品使用质量管理规范，监督医疗机构健全药事管理机构，完善药品质量管理岗位职责及管理制度，加强对药品购进渠道、储存环境等的监督检查，防止标准降低、管理滑坡等现象。在镇街卫生院开展药库“采购验收制度化、储藏养护规范化、从业人员专业化”的“三化”建设，全面提升基层药品使用管理水平。

（二）以专项整治为抓手，保障食品药品质量安全

餐饮服务环节，突出四个重点：一是突出重点品种。深入开展食用油、食品添加剂、酒水饮料、肉及肉制品、水产品等专项整治，严查产品购进验收、索证索票等台账，防止不合格产品流入餐饮环节；二是突出重点区域。加强对城镇、城乡结合部、农村、旅游景区等重点区域餐饮单位持证经营、加工制作、卫生环境、设施配备等的整治，严查无证经营、超范围经营等违法违规行为；三是突出重点单位。加强对企事业单位、建筑工地及学校食堂、学校小饭桌、餐饮摊贩等监督检查，加强教育培训，加大检查频次，促进规范经营；四是突出重点时段。扎实开展餐饮服务食品安全春季、夏季“百日整治活动”、春节、国庆等节假日及两会、亚沙会、高考等期间食品安全保障工作，切实保障群众饮食安全。

药品医疗器械环节。突出三个重点。一是突出重点品种，加强基本药物、高风险药械和药品非法添加专项整治。基本药物方面，积极推行批发企业电子监管和镇街医疗机构配送企业档案管理，对基本药物实行全品种、全覆盖监督抽验，确保基本药物质量安全。高风险药械方面，突出品、、疫苗、高风险器械等风险品种，严查购销渠道、购销行为和药械质量，防止不合格产品流入市场。药品非法添加方面，重点打击在具有降脂、降糖、治疗风湿、关节炎等功能的药品中非法添加化学药物的违法行为，确保群众用药安全。二是突出重点环节，抓好药品经营环节集中整治。采取日常巡查、突击检查、明察暗访等方式，严厉打击药品经营环节挂靠、超范围、超方式经营、走空票、体外循环、出租出售《药品经营许可证》等六大药品购销违法行为，切实规范药品经营秩序。三是突出重点热点问题，抓好打击假劣药品专项整治。以群众举报为主线，重点打击生产、销售假劣药品窝点；以虚假广告宣传为主线，重点打击利用互联网、邮寄等方式销售假劣药品的违法行为；以上级文件通报为主线，重点打击制售公告所列不合格药品的违法行为。同时加强行政执法与刑事司法相衔接，建立完善与公安等部门的配合联动机制，始终保持对假劣药品的高压态势。

三、突出三个重点，营造良好外部环境

（一）全力以赴备战国家卫生城复审。今年是国家卫生城复审年，为保障餐饮和药品环节不出问题，提前谋划部署，采取印制明白纸、宣传画、进行媒体宣传等形式，广泛开展创城宣传，调动社会各界参与国家卫生城复审验收的积极性和主动性。重点做好两城区主干道两侧餐饮单位和药品经营单位迎检准备工作，监督企业及时申办经营许可证件、完善卫生管理制度，配备专兼职卫生管理人员，加强从业人员健康查体和教育培训，“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）人员调离率100%。开展室内外卫生环境整治，监督企业完善清洗、消毒、通风、防四害等卫生管理设施，及时纠正乱帖乱挂乱拉等行为，坚决关停达不到卫生标准的单位，确保在卫生城复审中药品经营单位和餐饮服务单位顺利通过。

（二）全力以赴做好亚沙会期间安全保障。今年6月16日第三届亚洲沙滩运动会即将在海阳举行，各级对此高度重视，要求周边县市必须全力以赴加强含兴奋剂类药品管理和辖区内旅游景区餐饮服务管理。我市作为重点旅游城市和经济强市，届时必将有大量海内外游客来旅游考察。根据亚沙会组委会总体部署，为保障亚沙会期间药品和餐饮食品安全，我们坚持预防为主的工作方针，重点在两城区和南山、东海旅游景区进行设点布控。一方面加大对含兴奋剂药品的专项整治力度，采取责任到人、划片包干的方式，严查含兴奋剂药品的购进渠道，规范含兴奋剂药品的标签和说明书，对未标示“运动员慎用”的含兴奋剂药品一律停止销售，坚决防止含兴奋剂药品流入非法渠道。另一方面加大对大中型以上饭店、旅游景区沿线餐饮服务单位的监管力度，规范经营行为，严查食品及食品原料索证索票、购进查验等环节，加大对重点品种的抽验检测力度，确保不发生食源性食物中毒事件。

（三）全力以赴争创省级餐饮服务示范市。在2011年被授予“市餐饮服务食品安全示范市”的基础上，进一步细化、量化和提高创建标准，全力以赴争创省级餐饮服务食品安全示范市。重点做好三项工作：一是与餐饮服务单位逐家签订《餐饮服务食品安全承诺书》，监督餐饮单位公开餐饮服务食品安全规范管理承诺、食品及食品原料购进使用等情况，为餐饮服务单位和消费者打造透明互信平台。二是继续深入开展百千万餐饮服务食品安全示范单位和“学校尽心、学生舒心、家长安心、政府放心”“四心”学校食堂创建，通过教育培训强责任、驻店监管抓整改、严格督落实，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人意识，全面提升餐饮服务单位规范管理水平。三是通过电视、报纸、网络等媒体，广泛开展多渠道、立体式的宣教活动，进一步浓厚全社会关注、参与餐饮食品安全监管的社会氛围，为争创省级餐饮服务食品安全示范市营造良好环境。

四、提升四种能力，全面提高监管效能

（一）提升检验检测能力。积极对上争请，加强食品药品检验能力建设，一方面逐步购置各种快速检验设施设备，建立食品药品检验质量体系，聘请专业检验技术人员，加强教育培训，全面提高食品药品快速检验能力。另一方面加强与有资质的上级或兄弟单位检验机构的沟通协作，将性状特殊、成分复杂的产品如食用油、添加剂、调味剂、基本药物等进行抽样送检，对抽检发现的假劣产品进行及时查处，为食品药品监管工作提供有力技术支撑。

（二）提升安全监测能力。一是健全完善药品、医疗器械不良反应监测体系，拓宽监测网络，加强对监测人员的教育培训，健全完善不良反应监测考核、奖惩、通报机制，及时发现药械质量安全隐患，为上级科学决策提供依据。二是加强与工商、广电等部门的沟通，对报纸、电视等媒体的餐饮服务信息、药品广告等进行重点监控，及时查处餐饮服务环节制作、销售违禁食品和药品医疗器械虚假宣传等违法违规行为，防止不合格产品流入市场。

（三）提升应急预警能力。健全完善食品药品突发事件应急处置机制，明确应急责任、处置程序及预警机制，建立应急预警专家库，定期召开风险评估会，确定风险监测关键点，适时开展应急演练。监督药械生产批发企业、镇以上卫生医疗机构及中型以上餐饮单位、中小学食堂全部建立突发事件应急预案，加大教育培训，提高监管单位应急能力。畅通24小时应急热线，确保食品药品突发事件早预警、早发现、早处置，最大程度避免或减少对群众身体健康和生命财产的危害。

（四）提升网格监管能力。克服无经费来源的困难，积极构建市、镇、村三级食品药品协管网格。在城区，充实和加强以市级人大代表、政协委员、社区主任等为主的监督员队伍建设，重点监控两城区食品药品市场；在乡镇充实和加强以镇区街分管领导、镇级人大代表、政委委员为主的协管员队伍，重点监控镇区街食品药品市场；在农村充实和加强以片长、村两委成员为主的信息员队伍建设，重点监控农村食品药品市场。通过市、镇、村三级网格，形成食品药品安全监管城乡一体化的“宽幅”监督网络、信息网络和群防群治的食品药品监管工作格局和社会环境。

五、加强五个建设，夯实监管工作基础

（一）加强机关管理精细化建设。健全完善岗位目标责任制，将全年重点目标任务、阶段性工作的完成时限及标准，逐项细化分解，落实到人，实行工作日清、月结、季通报制度，强化工作执行。制定机关工作人员行为规范、日常管理制度和机关工作流程，以读本的形式印发全局人手一份。健全完善日常督导检查制度，切实构建起“纵到底、横到边”的内部管理制度体系。

（二）加强教育培训制度化建设。按照“缺什么、补什么，干什么、讲什么”的原则，认真研究制定年度教育培训计划，按季度下发学习意见，精选学习书目，确定学习内容。积极落实机关干部课堂、技能比武、业务论坛、以案说法课堂等活动，将每周四下午作为固定学习日，每月末组织一次理论考试，强化政治理论、食品药品法律法规及业务知识的教育培训，使干部职工熟知全局、精通本职，全面提升综合素质和工作能力。

（三）加强行政用权规范化建设。深入推进依法行政，细化执法标准和工作规范，严格执法程序，规范执法行为。加强执法监督和执法评议考核，严格落实行政执法责任制和执法过错责任追究制，确保执法公平、公开、公正。严格执行市改进机关作风优化发展环境《“十要十不准”规定》，使干部职工保持良好机关作风；加强党风廉政建设，层层签订《党风廉政责任书》，开展关键岗位廉政教育，确保《廉政准则》落到实处。

（四）加强服务效能优质化建设。积极开展“文明机关”、“群众满意窗口”创建，规范理顺《餐饮服务许可证》服务流程，通过明白纸、小册子、网站等实用实效的形式，做到服务内容、办事程序、申报要求、承诺时限、收费标准、监督电话“六公开”，严格执行服务承诺、限时办结等效能制度，畅通服务绿色通道，积极推行一站式办结、一条龙服务，努力营造“无关系办事、无私利服务、无障碍执行”的宽松服务环境。

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（1）建立专门的固定资产管理部门，配备固定的管理人员餐饮部门就必须建立专门的固定资产管理部门，由专职的固定资产管理员对各校区、各部门、各餐厅所使用的固定资产进行分类、编号、登记，充分利用计算机信息化技术对固定资产进行科学合理的分类、配置并建立固定资产卡片，达到通过网络化信息平台及时查询固定资产的使用情况，对各种资源进行整合，实现高校餐饮业固定资产管理使用的统筹应用，形成多个校区、不同部门、不同餐厅统一协调的目的。

（2）对固定资产的投入计划、采购、验收、保管、使用、维护、盘存、转让、报废及残值处理等环节制定相应的管理制度，使其投入的固定资产在管理工作中做到有章可循。第一，制订合理的固定资产投入使用计划，不断完善固定资产购建的决策程序。餐饮部门领导应组织采购部门和使用部门，结合现有资产使用和存量情况，通过市场考察及调研做出可行性调研论证，使其购入的固定资产不闲置、不浪费，达到最大的使用效率。第二，建立固定资产验收制度，所有购进的固定资产都要经过部门负责人、使用部门、使用人的验收，验收合格后，填制固定资产入库单并由相关领导签字后方可报销记账，并同时根据使用部门建立相应的固定资产卡片，从管理制度上做到每一个固定资产入库单对应一个相应的固定资产卡片。第三，建立固定资产清查、盘点制度，做到账实相符。对盘盈、盘亏、毁损的固定资产，应当查明原因，写出书面报告。经部门负责人批准后，盘盈的固定资产计入当期的营业外收入，盘亏、毁损的固定资产计入当期营业外支出。第四，建立固定资产的维修及保养制度，对固定资产进行定期检查、维修和保养，以提高固定资产的使用效率。第五，制定固定资产报废及残值处理等环节相应的管理制度，明确固定资产的报废条件、固定资产的处置标准和范围、固定资产的处置程序和审批权限。

2固定资产的信息化管理

2.1建立固定资产信息化管理平台

通过信息化网络平台的构建及使用，建立全校以及餐饮部门固定资产管理信息网络系统，对各校区、各餐厅、各经营小组的固定资产，从购置、验收、使用、调配到报废整个使用周期以及折旧实行实时控制和动态控制，全面掌握固定资产的详细情况，达到高效管理固定资产的目的。

2.2实现信息化管理固定资产的优点

（1）实现信息化管理固定资产后，严格控制了流程的操作，规范了固定资产明细信息的录入，做到了名称统一、分类科学准确、信息详细，例如：C餐厅保洁部门通过采供部购入洗地机3台，单价为15000元，合计金额为45000元。从购货发票到固定资产卡片详细录入了产品名称、规格、型号、性能、供应商、价格、领用部门、餐厅、使用人等资产基本信息，使每件固定资产都有了自己的身份证明，提高了资产数据的准确性和完整性。

（2）固定资产变动及时、快捷。在一校多区的教学模式下，改善了校区之间的相互调拨使用，例如：从A校区A餐厅调不锈钢货架到B校区B餐厅，固定资产调拨单分别由各餐厅负责人、经理及餐厅资产管理员、保管员签字认可后，通过固定资产管理部门管理员填制的两校区调拨单录入固定资产管理系统，有效地做到了固定资产的实时调配，动态地反映了固定资产的来源与去向，大大地提高了固定资产的使用效率，并发挥了固定资产的最大效益。

（3）实现信息化管理固定资产后，可通过信息化管理系统，按照自身所需自由快捷地查询相关固定资产信息。例如：通过固定资产管理平台查询按钮，可以很快捷地查询到A餐厅所有的固定资产：生产经营用固定资产有压面机2台，面食组和花样组各使用1台，已使用1年3个月；冰柜5台，炒菜组、饼子组各使用2台，面食组1台，炒菜组、面食组已提固定资产折旧5个月，饼子组已提固定资产折旧13个月等详细信息。

（4）实现信息化管理固定资产后，可以通过管理化、信息化网络平台建立每一个固定资产的详细数据，如每一件固定资产的具体存放地点、使用部门以及使用人，从而增强了固定资产使用人的责任感和使用部门负责人的责任感，确保了固定资产的安全使用，防止了资产的流失。例如：B校区A餐厅生产经营用固定资产有不锈钢双炒一温灶1台、不锈钢货架43个、不锈钢灶台12个、和面机2个、削面机3个，通过固定资产管理系统查询按钮，方便快捷地查询到以上固定资产部门负责人为餐厅经理张某，使用部门为餐厅精美小炒组、花样面食组和大炒组，存放地点为A餐厅精美小炒组、花样面食组和大炒组，使用人分别为精美小炒组刘某、花样面食组王某和大炒组马某。

2.3实现信息化管理固定资产的效果

信息化管理规范了固定资产卡片等基础资料，使得固定资产数据查询快捷方便；信息化管理保证了固定资产计提折旧的准确性，对于超过折旧年限的固定资产系统会自动排除过滤，不再参与折旧计算；信息化管理节约了大量的人力和时间，使得管理人员将更多的精力专注于固定资产管理的其他重要方面，不断完善信息化系统，进一步理顺管理体制，创建更适应现代化要求的固定资产管理模式。

3信息化管理固定资产的进一步思考

实现信息化管理固定资产，可有效做到固定资产实时调配，动态跟踪固定资产的来源与去向，提高固定资产的利用率，发挥固定资产的最大效益，能最大限度地杜绝管理上的漏洞，避免固定资产的流失。固定资产信息化管理软件仅仅是一个管理手段，更重要的还是管理体制，只有管理手段和管理体制双方面同时进行才能将固定资产管理好，才能体现固定资产的价值。信息化已经渗透到管理的方方面面，信息化带来的管理效率与工作质量是无可争议的，只要我们能充分利用好信息化软件，将固定资产管理制度融合于信息化流程中，就一定能取得事半功倍的效果。

4结语

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[关键词]餐饮业 现状分析 对策 国际化

[中图分类号]F719.3；F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐饮业背景

近几年国内外经济不景气，餐饮业的日子并不好过。作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地很多餐饮企业的应收速度放缓、利润下滑外，更是出现了倒闭潮。中国烹饪协会向国家有关部门发出了紧急救市的呼吁。而且在行业内了紧急预警，此前，中烹协曾预警，全国餐饮企业倒闭如潮，其中福建等南方城市的月倒闭率高达15%。整个餐饮业进入了2000年以来的行业最低谷。

二、中国餐饮业经营上的问题

（一）餐饮业自主创新能力和品牌创新普遍薄弱

自主创新能力的不足是餐饮企业倒闭的重要原因，我们的餐饮企业自主创新能力是普遍薄弱的：对于国内的餐饮业来说，很少有研发经费，导致研发水平低，没有独特的技术优势，无法建立企业自身的研发机构，餐饮业的技术开发大多数依靠着个人来完成。因此餐饮的研发会是周期性的更新，国内企业要和国外的餐饮企业竞争争夺市场的话必须加大投入完成自主创新。

其次，大多数餐饮企业对品牌创新存在着误区，有着很多的盲目性。不了解，没理解和不愿理解，不会做。有些企业在商标注册尚未完成等争议的情况下，开始做连锁的餐饮店，做加盟，隐藏了很大的风险。还有一个情况是企业不会卖品牌，花费了很大的人力和财力创造出来的有名的品牌，因为不重视品牌文化，不会宣传品牌，导致只卖到产品没有卖到品牌。而且有的企业是有大量的资金闲置，却不会创新只生产一般商品，导致经济效应极差。

（二）餐饮业政策法规与标准建设相对落后

我国的餐饮业的国家标准与国外的标准相比，相关的法律法规相对落后。在我国直接适用于餐饮行业的法规比较缺乏，相关的标准不完善，据烹饪协会的一项调查报告显示，超过69%的餐饮企业不知道卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，大多数企业不知道这项《规范》的具体要求。

我国餐饮业的服务标准、卫生标准、从业资质标准、准入市场等，相关的标准和法规，不是很完备，甚至一些方面完全没有相应的标准法规，执法制度和处罚制度都不是很严格，相关的法律体系还有待完善。如餐饮企业为了自己利益，在没有相关合格证的批发点进行采购，烹饪的环境差，烹饪过程加入对人体有害的东西等行为，对于餐饮业的发展起到的是束缚作用。

三、民族餐饮品牌国际化的必要性和可能性

随着餐饮业近几年的迅速发展，餐饮业的国际化也是必然的选择。其实，现在国内很多餐饮企业现代化管理制度不断地完善和加强，在海外经营的餐饮企业也有着比较成熟的经验，这说明国内餐饮企业开展国际性跨国经营的自身条件已经基本成熟。而且中国的国际影响力随着经济的发展越来越强大，国际形象也比较好，很多国家社会认可中国，使得中国的文化特别是餐饮文化越来越受到国外市场的追捧。

同时，中国的传统餐饮有着几千年的历史传统，菜类丰富，各地有各地的饮食特点。餐饮里包含着很多历史文化和故事，因此中国餐饮业有着很大的优势，是时机走出去了。另外，传统餐饮“走出去”在更高的层次上是参与当代的国际分工与合作，也必将成为企业实施国际化战略的必然选择。

四、民族餐饮品牌国际化的主要策略

（一）建立健全现代企业制度，调整组织结构，使之适应全球竞争的需要

实现餐饮业跨国经营，必须完善公司治理结构。与国内市场的竞争相比，跨国经营要面对国际市场的统一竞争，与国际接轨的公司治理结构是成功实现跨国经营的前提。当企业树立了符合国际市场经济规则的管理制度时，就能够引进市场经营机制，包括约束与激励机制。没有健全的现代企业管理制度，国外的经营风险比国内的经营风险大幅提高。

（二）增强品牌创新能力