餐饮业人事管理制度范文

导语：如何才能写好一篇餐饮业人事管理制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

【关键词】餐饮企业；作业成本；内部管理

一、当今中国餐饮行业现状分析

随着中国经济的迅速发展，作为传统服务行业的餐饮业已经成为扩大内需的重要渠道之一，餐饮业在推动国民经济发展方面起着重要作用。根据餐饮业数据统计显示，自1991年以来，中国餐饮业的营业额一直保持两位数的年增长幅度。然而，随着近些年来，餐饮企业数量的增加，餐饮企业的竞争程度也不断增强，餐饮业的营业利润也逐渐呈现日趋下滑之势。按照常理，作为盈利性很强的餐饮业为什么会出现下滑的势头？经过笔者的分析得出结论：餐饮企业不健全的内部成本管理制度，企业管理者淡薄的成本管理意识和企业内部原材料浪费、毁坏严重等各种负面因素严重制约了中国餐饮业的可持续健康发展。为此，作为企业管理者必须对餐饮企业内部成本管理引起重视。

二、餐饮企业内部成本管理存在的主要问题

（一）餐饮企业内部成本管理机制陈旧

餐饮企业内部成本管理机制陈旧主要体现在三个方面：首先，内部成本管理思维落后。当前中国的餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的目的和措施的认识存在一定的误区，很多餐饮企业对于内部成本管理局限于降低成本的狭隘思维。很多餐饮企业不能够有效运用成本效益原则，从而也不能通过原则实现企业利润最大化。其次，内部成本管理方法落后。当前中国的餐饮企业无非是通过规模效益和增强与供销商的谈判技巧等手段实现成本最小化。但是这么做往往导致餐饮企业失去良好的合作伙伴。最后，餐饮企业内部管理主体范围狭窄。人们受到传统企业管理思维的影响，认为餐饮企业内部管理成本往往只是财务人员和少数企业管理人员的权力，企业成本和利润只有财务人员和管理人员负责，进而忽视了各个车间和部门的职工，在一定程度上造成了餐饮企业内部管理主体范围狭窄，企业内部管理成本费用增加。

（二）餐饮企业内部管理成本失控

在当前一段时期，一些餐饮企业为了追逐盈利，往往通过银行借贷扩大餐饮企业基础性建设，这种做法在一定程度之上不仅加重了企业的财务负担，而且还导致了大量资源的浪费。当餐饮企业客源达不到需求时，往往采取控制成本措施实现企业盈利的目标。这种措施往往使得餐饮企业不知道从何下手，进而导致餐饮企业资金运转困难，最后不得不降低餐饮企业的服务质量。产品和服务质量的下降与豪华的餐饮企业内部装饰形成了强烈的反差，在一定程度上导致餐饮企业无法制定与企业规模和等级相符合的产品价格。与此同时，由于资金周转困难，造成企业不能及时有效更换餐饮企业产品，不能满足餐饮顾客的各种需求，最后餐饮企业往往堆积大量的过时的产品原材料，导致资源的极大浪费和餐饮企业内部管理成本的失控，从而不利于餐饮企业的可持续健康发展。

（三）餐饮企业服务人员服务质量低下

餐饮企业虽然近些年发展迅猛，但也是近二十年才逐渐兴起的新兴行业，餐饮企业在中国的发展时间并不长，相关的服务人才培养并没有跟上餐饮企业的发展速度，造成餐饮企业的服务质量较为低下。在当前的高校中和高职高专中，仅仅针对的是酒店开设的酒店管理专业，很少有高校针对餐饮企业开设相关专业培养餐饮企业中高级餐饮企业服务和管理人员。由此可见，餐饮企业中中高级服务和管理人员出现断层的趋势也是不可避免的。中高级服务人员的缺乏使得餐饮企业不得不降低餐饮企业服务人员的标准，这些服务人员由于缺乏相关的服务培训，服务素质自然也不会太高。这些服务素质较低的服务人员往往对于餐饮企业的产品原材料的浪费往往习以为常，缺乏相关产品的节约和成本控制意识和行动。

（四）对内部成本管理认识存在误区

餐饮企业对于餐饮企业内部成本管理认识存在一定的误区，主要表现在两个方面：第一，餐饮企业认为成本管理越低越好。在当前餐饮企业竞争逐渐激烈的一段时期，很多餐饮企业受到这种思想的影响往往通过控制产品成本最小化来提高餐饮企业的营业利润，这种做法往往导致餐饮企业的菜肴产品质量逐步下降，不能满足消费者的口味，在一定程度上制约了餐饮企业的健康发展。第二，一些餐饮企业管理人员认为菜肴产品的价格越高越好。餐饮企业的等级与档次不仅与菜肴产品价格相关，更与餐饮企业的服务质量和菜肴产品质量紧密相关，菜肴价格越高不一定代表菜肴产品质量越好，餐饮企业服务质量越好。为了保证餐饮企业的可持续发展，餐饮企业内部管理成本应该保持在一个合理的区间，避免走入上述两个误区，既要保证菜肴产品质量又要保证企业服务质量。

三、餐饮企业内部成本管理对策分析

（一）完善餐饮企业成本管理机制

餐饮企业内部成本管理的机制要与当前中国餐饮企业的行业现状相适应，敢于打破传统内部成本管理的理念，创新成本管理新机制，强化餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的认识，拓宽餐饮企业内部管理主体范围，增加餐饮企业各个部门之间的协调性，能够在财务管理上能够有效的沟通例如，可以组织餐饮企业管理者定期进入专业课堂学习，提高管理水平，丰富对于企业内部成本管理的认识，进行各个部门的联动机制，增加各部门之间的了解，从而较好的完善成本管理机制。另外，还要改进内部成本管理的方法，积极寻求新的合作伙伴，实现内部成本的最小化。

（二）树立餐饮企业成本管理新理念

餐饮企业最主要的目的是实现顾客的满意和企业自身的盈利。增加经营利益额是每个餐饮企业经营的主旋律，然而，降低餐饮企业内部成本管理是提高餐饮企业利润的最主要手段。实现餐饮企业利润的增长仅仅靠财务部门独家管理成本无异于是纸上谈兵。因为财务部门不可能深入到产品生产的每一个环节去控制产品费用的支出，只能在总量上进行有效控制。然而，在实际过程中，产品的费用发生在每一个环节生产过程中，因此每个产品生产环节和生产岗位应当既要承担起费用支出者的角色又要承担成本控制者的角色。在餐饮企业内部，只有做到每个员工都负有成本控制的责任，全员参与内部成本控制才算是最为有效地管理。因此，餐饮企业必须建立适合本公司自身情况的内部成本管理机制，积极向全体员工宣传和培养节约成本的意识和理念，促进企业员工时时刻刻讲成本，对各级部门和员工下达成本指标，组织员工为节约成本积极献言献策，实现公司降低成本的目标。

（三）强化企业内部成本监控

首先，当前中国餐饮企业应当借鉴西方国家餐饮公司内部成本监控的成功经验，由内部审计逐步转向管理部门的过程监控转变，由单纯查错防弊逐步变更为有系统、有计划和有组织地考核公司内部管理的有效性，应当注重事前控制，由此可以建立防止各个部门与岗位成本造假的屏障系统，加强内部成本监控的有效性。其次，对于事中成本控制，应当建立以成本为责任中心，明确成本监控的责任机制，尽量缩小事后控制的成本费用，提升事中控制成本、自我预防和控制的能力。各个餐饮企业应当做到既要监控生产领域成本，又要监控流通领域成本，更为重要的是监控研究和设计成本费用，尽量做到成本管理内容覆盖到到整个产品生命周期；餐饮企业既要通过完善餐饮企业管理内容控制成本费用，又要通过提高技术手段控制成本费用。

（四）服务质量与绩效考核相挂钩

餐饮企业成本管理与控制需要餐饮公司内部与成本相关人员的全员参与，因此成本控制必须解决的首要问题在于必须调动每个成本相关者在成本管控中的作用。由于在社会之中受到理性经济人自利本质的影响，所以建立健全餐饮企业绩效考核制度显得异常必要。在餐饮公司内部可以采取奖惩办法将餐饮企业由被动成本控制转变为全员主动参与成本控制，通过增强服务人员的服务意识，提升服务质量，将客人对于服务质量评价与员工的绩效考核相挂钩，例如，对于公司员工提出好的成本管理意见或建议并被采用实施的以及服务质量受到客户好评的，设定相关的奖励分值，为公司各个环节符合成本管理控制达标者设定“达标奖”奖励分值，对各环节符合成本控制节约要求的也设定“节约奖”奖励分值，每个月底公司人力资源部门可将奖励分值汇总统计兑现为奖励金额，激发公司员工成本节约的积极性和主动性。

四、结语

餐饮企业的高利润在逐渐地减少，而人力成本和能源成本不断调高，面对这种情况，餐饮企业在增加资金投入的同时，也应该加强餐饮企业各环节经营的成本控制，做好成本管理，有效的降低成本，争取得到较高的经济效益。餐饮行业作为我国传统性的服务行业，需要提高餐饮企业自身的竞争力，始终呈现良好的发展状态，培养员工成本管理意识，建立起相应良好的规章制度，以一流的管理水平，一流的经营设施，实现餐饮企业的可持续发展，实现经济效益最大化。

参考文献

[1] 于北方.如何加强企业内部成本管理[J].企业管理， 2008，05.

篇2

在巡视工作中食品安全监管股专题汇报材料

——**县食品药品监督管理局  李振郃

尊敬的各位领导：

2013年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作在县委、县政府和州局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2013年上半年餐饮服务食品安全监管工作汇报如下：

一、加强教育培训，增强管理相对人的责任意识

在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对87余名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和食品安全知识培训，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。

二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平

（一）严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮服务许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共发放《餐饮服务许可证》117家，年检214家。对全县餐饮经营户下达整改意见书72份，均在规定期限内完成了整改。

（二）加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校24所（不含校点，初中3所、小学15所、幼儿园5所），有24所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有23所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、1所学校采用课间餐的模式进行供餐。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员26人次，共对全县23余家学校进行了全面的拉网式检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的23家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。

（三）强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了春节、“五一”、等节假日和“两会”期间餐饮服务食品安全保障实施方案，落实专人、落实措施，做到事前检查、事中监督、事后总结，强化对餐饮服务食品安全的巡查，确保了节假日及重大活动无食品安全事故发生，确保了餐饮服务食品安全。

（四）开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理专项整顿工作。为切实加强我县餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理工作，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障全县人民群众饮食安全和身体健康，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，强化对餐饮服务单位的监督检查，使多数单位建立了食用油脂索证索票制度和登记制度，餐厨废弃油脂有专人负责处理，有回收处理记录，有效杜绝“地沟油”重回餐桌。目前发现使用回收食品作为原料制作食品的案件一起，已立案处理。

（五）进一步规范食品原料采购索证行为。结合食品安全专项整治工作，我局严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对部分餐饮单位进行了专项检查，要求所有餐饮单位建立食品采购台帐，并进行相关票证的索取。在整治过程中，针对部分餐饮业主对原材料采购索证和台帐填写不规范的问题进行了现场指导，有的下达了监督意见书。指导各餐饮单位规范建立索票索证台帐，做到产品可追踪溯源。

（六）结合省级食品安全示范县开展工作开展餐饮服务量化分级工作。上半年我局召开省级食品安全示范点动员大会，邀请我县辖区内30余家大、中、小型企业负责人参加会议，宣读了云南省“百千万”示范工程实施方案，上半年共有29家企业申请创建省级食品安全示范店。在做好食品安全示范点创建工作的同时，我局积极开展食品安全量化分级，上半年对120余户餐饮企业进行了量化分级首次评定。

三、行政履职与科普宣传相结合，提升监管效能

坚持将宣传培训贯穿于食品安全监管全过程，认真宣传《食品安全法》和贯彻落实国家、省、市关于加强餐饮服务食品安全的重要精神，采取多种形式大力开展食品安全进农村、进社区、进学校，营造人人关心餐饮食品安全，个个重视餐饮服务食品安全的氛围。一是结合“3·15”消费者权益保护日、“科普宣传月活动”、“食品安全周宣传活动”、“食品安全科普进校园活动启动仪式”等宣传活动，开展食品安全法律法规及食品安全知识宣传活动，接受咨询500余人次，发放宣传资料2300余份，展示宣传展板6幅次、宣传简报3期。二是组织餐饮企业诚信宣誓，强化餐饮业主的诚信守法意识。三是在工作中，向社会各界宣传食品安全知识，动员社会各界积极参与餐饮服务食品安全监督，共同构筑餐饮服务食品安全防线。

四、存在的主要问题

虽然我局餐饮服务食品安全监管工作取得了一定成绩，但与上级和人民群众的要求仍存在一定的差距。主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品安全的重要性认识不足，重视不够。尤其是一些小型餐饮服务单位加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落实不到位，从业人员健康管理不严格等现象较为突出。二是大多数小型餐饮服务单位存在建筑布局和工艺流程欠合理现象，再加上受条件和位置的制约，监督整改难度较大，对今后餐饮业量化分级管理评定工作亦有一定影响。三是进货索证索票及台账记录不规范或记录不全。食品生产经营者大部分是城市居民、流动人口等，法制观念淡薄，卫生习惯较差，多数文化程度偏低，规范记录食品采购台账存在很大的难度。四是我县食品安全监督工作点多、面广，任务繁重，而监管餐饮服务食品安全的执法人员非常少，力量薄弱，办公经费也非常短缺，给食品安全监管工作造成了一定困难。

五、下一步工作打算

今后，我局还将本着打劣与扶优、执法与服务、培训与宣传、集中整治与长效管理相结合的原则，加大餐饮服务食品安全监管工作力度，确保取得实效：一是坚持日常监管与专项整治相结合，以日常监管深化专项整治，以专项整治强化日常监管，在开展专项整治工作的基础上，推进日常食品安全监管水平的全面提升。二是围绕群众关心的热点、难点问题，突出重点部位，狠抓关键环节，加强对城乡结合部的中小型餐饮服务单位、学校食堂的监管，督促和落实食品安全管理制度，落实餐具消毒保洁工作。

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一、基本情况概述

*县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇（处），469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的“五小”（小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂）餐饮单位。

二、存在的主要问题及原因分析

（一）数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着“省钱经营”的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆“收兵回营”，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。

（二）从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作；有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病（如甲肝、肺结核等）的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的“隐形杀手”。

（三）设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要求。日常监督检查时经常见到库房、操作间的物品就地堆放或堆放无序，废菜乱扔，污水横流的现象，较为脏、乱、差。特别是夜市、小吃摊点、火锅店等大多数集中在交通便利、人口密集的地段，来往车辆多，卫生环境条件极差，加之自带的清水和餐具有限，但是需要洗刷的餐具、用具又多，为了节约用水，两盆水撑到底，一盆去油，一盆冲刷，更别提卫生消毒了，存在许多食品安全隐患。

（四）小餐桌、小食堂管理缺失。据不完全统计，我县中小学校食堂办理《餐饮服务许可证》还比较到位，但是机关企事业单位、建筑工地食堂获证率较低，学生小饭桌的获证率极低，这些小食堂、小餐桌未获许可，基础条件差，操作规程混乱，餐饮具消毒空白，责任管理缺失，对其监管难度也很大，几乎处于脱管游离状态。

（五）监管力量不足，制约监管工作有效开展。随着监管体制的调整，餐饮消费环节由我局负责，同时我局还承担着药品、医疗器械、保健食品、化妆品的监管职责，而我县餐饮业存在点多、面广、线长的特点，执法装备尤其是仅有的3台执法车辆远远不能适应新任务的监管需要，存在着“力不从心”的困境，而我局在乡镇村又没有派出机构，与数量众多而监管难度大的餐饮单位形成了悬殊鲜明的对比。

（六）检验检测技术手段不到位。《食品安全法》实施后，食品药品监管部门开展餐饮食品检验检测将实行“买样制”，检测设备、抽样费和检验费将面临巨大缺口，这将成为制约餐饮服务食品安全监管的重要因素。还有，餐饮服务监管职能交由食品药品监管部门，但检验检测工作仍由疾控中心承担，餐饮监管与检测检验两者能否有效对接，能否协调运转都值得商榷探讨。

（七）农家游、农家乐监管工作是一个棘手问题。我县是一个旅游大县，大力发展农家游、农家乐对于加快推进社会主义新农村建设、拓宽农民增收渠道具有十分重要的意义。但是，旅游本身具有人员高度集中、特殊时令性、区域特色性等特点，尤其是*月中旬至*月中旬较兴旺，农家游、农家乐在这一季节也逐步成为餐饮服务食品安全的高风险场所，主要表现在：许多经营者在未取得《餐饮服务许可证》情况下对外开放经营，从业人员普遍存在无证上岗现象；开办者大部分是地处偏远山区的农村人口，法律意识、卫生意识相对较差；厨房功能布局不合理，功能间缺少，卫生设施不全，*造成交叉污染，部分经营户为体现“农家乐”“家常便饭”的意图，在食品操作加工上采用不卫生的“土方法”；部分经营户不配备或者虽配备了餐具消毒、保洁设施，有的不经常使用、有的由于游客数量多不能满足实际需要，形同虚设；前几年，我县为发展农家游、农家乐专门制定了相应的管理规范和许可条件，但随着旅游业的日益发展，旅游人数日渐增多，饮食花样日益繁多，原有的许可条件和规范远不能符合满足现实的监管情况。

三、建议与对策

（一）强化宣传教育，提高消费者自我保护意识和经营者守法意识。充分利用广播、电视、上街咨询、手机短信、投诉举报等形式，多渠道、多方位地宣传餐饮服务食品安全法律、法规及饮食卫生知识，增强广大人民群众的饮食安全意识和自我保护能力，*月份，利用一周时间，我局通过召开餐饮环节食品安全宣传周启动大会，公开发放执法服装、设置展台、接受咨询，组织人大代表、政协委员参观优秀餐饮服务单位、开展“五进”活动和餐饮服务执法检查开放日活动，营造餐饮服务食品安全监管工作的良好社会氛围，对此项工作进行了积极有益的探索；要加强对餐饮业从业人员特别是专职或者兼职食品安全管理人员的培训力度，定期对其进行《食品行业从业规范》、《食品生产经营操作规程》等知识的培训学习，提高从业人员规范管理、守法经营的自觉性，扎实开展从业人员年度体检工作，对患有传染性疾病的人员要采取强制措施，调离其直接接触食品的岗位，*月*日，由市局统一安排，组织全县380名餐饮服务单位食品安全管理人员，进行了食品安全知识培训。

（二）加强监督执法力度。对申领许可证的企业就其现场布局、设施设备、人员条件等项目进行实地核查验收，严格把好市场准入关，对不符合准入条件的坚决予以取缔，目前，我局已受理餐饮服务经营企业申请书31份，已发放餐饮服务许可证20件；

对辖区内餐饮企业落实采购食品及食品原料索证索票、进货查验和台账记录制度执行情况进行专项监督检查，确保一旦发生事故能够追根溯源,*月份我局印制了统一的台账登记册，发放到餐饮企业，同时完善了23项餐饮食品安全制度，指导餐饮企业健全餐饮食品安全各项规章制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；重点开展餐饮服务食品安全专项整治工作。根据省市食品药品监管局食品安全专项整治工作要求，严厉查处餐饮单位无证经营和采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油以及非法添加等违法行为。

（三）加强政策引导。积极研究制定“五小”餐饮企业管理办法，借鉴重庆市小餐饮临时许可办法，对加工经营场所面积在60平方米以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂等符合餐饮服务“即时制作、即时消费”基本特征的餐饮服务提供者办理6-8个月的《餐饮服务临时许可证》，既使临时性企业得到规范，又不至于浪费资源，符合小型企业流动性大、季节性强的特点。*月份，我局在对全县餐饮企业摸底调研的基础上，突出监管重点，将社会关注度高的学校食堂、农家院、农村集体聚餐及经营规模小*出问题的餐饮服务摊点、小餐饮列为重点规范对象，经过上下反复酝酿、广泛征求意见、反复修改，拟定了《*县学校食堂食品安全监督管理规范》、《*县餐饮服务摊点监督管理办法》、《*县农家宴席监督管理规范》、《*县农家院监督管理办法》《*县小餐饮临时许可审查规范》，已上报县政府，目前处于审核阶段；

（四）全面推进餐饮业信用体系建设。保定市食品药品监督管理局制定了《餐饮去服务环节食品安全量化分级管理实施方案》，根据该方案将餐饮企业划分为A、B、C三个等级，有利于促进餐饮服务经营者提高自身食品安全信用等级，提高餐饮服务食品安全水平，我局在具体工作中将坚持“监管并重、量化评价、动态监管、公开透明”的原则进行量化分级；除此之外还将开展餐饮服务食品安全监管示范试点工作。通过制定标准、广泛发动、积极参与等形式评选出10名餐饮示范企业，充分发挥示范店（学校）的引领带动和辐射作用，全面推动我县餐饮服务食品安全监管工作上新台阶，同时主动曝光一批无证经营、无证上岗、卫生条件不符合要求且屡教不改的企业或摊主，使违法经营者无容身之地。

篇4

1  XY 大学餐饮实业有限公司组织结构

 根据实际运营情况，XY 大学餐饮实业有限公司计划设立一室五部和七个经营实体，具体组织结构如图 5-1 所示：

2  XY 大学餐饮实业有限公司员工编制情况

 为了进一步做好 XY 大学餐饮工作，XY 大学餐饮实业有限公司在人员的安排上计划进行如下设计：共安排员工 294 人，在编的正式工作人员为 24 名，合同制工作人员12 名，招聘的临时务工人员 258 名，占总人数的 88%。另外，在 24名在编人员中，他们的平均年龄基本上在 49岁左右，占总人数的 8.2%，由于他们的心态稳重，所以对企业的发展也是功不可没的。相关人员构成情况如下图 5-2 所示。

3  XY 大学餐饮实业有限公司员工岗位组成情况

 XY 大学餐饮公司将根据实际的工作情况，设置不同的工作岗位，其主要的组成结构是由管理人员和工作人员组成。同时工人也分为一线工人和二线工人。在管理事物上，一线工人主要是直接面向学生服务的，既有粗加工人员、食堂服务人员、主食加工人员以及热菜加工组长和收营员等，他们的职责就是负责销售过程中的餐饮服务，并对食堂的卫生进行清理。一线管理岗位经理的主要职责就是对食堂的运行情况作一个全面的监督管理，不仅要处理好食堂的一些平常事物，同时也要对食堂的安全负责。而对于二线工人来说，他们基本上不与工人接触，主要是为一线工人服务的，如现有的财务出纳、办公文秘、采购员、库管员以及洗衣工等。二线的管理人员属于公司的主要管理层次，并计划配备多种岗位，如中级岗位中的部长、副部长以及办公室主任主要负责各部门之间的日常事物，而高级岗位中的党委书记一起主任则主要是管理全公司和所辖的部门工作。在 XY 大学餐饮企业中，每一个人都将有他自己的工作职责，并且要保证在规定的时间和范围内很好的完成每一项任务。XY 大学餐饮实业有限公司计划安排一线工人 245名，一线管理人员 6 名，二线工人 31 名，二线管理人员高级管理岗 5 人，二线管理人员中级管理岗 7 人，具体人员岗位组成如图 5-3。

4  各部门人员分布情况

XY 大学餐饮实业有限公司的部门组成我们在上面已经进行了介绍，食堂作为公司营业的核心部门，员工人数计划定为 251 人，占企业总人数的 85%，它们的具体分布情况如下图 5-4 所示。

 

通过上面 XY 大学餐饮服务机构的预期情况来看，将来 XY 大学餐饮实业公司，共有合同工和临时工 270 名，占企业总人数的 91.8%，并且基本上集中在一线员工上，主要是一些直接参与销售的人员。这部分工人既是企业的核心劳动力，同时也是学校饮食机构的重要质量保障。他们不仅负责食堂的日常生产，同时还要负责日常生活的销售，更甚者还需要处理食堂的一些琐碎事情。这些工人对饮食中心的发展是至关重要的，虽然他们不参与管理，工资待遇也不如管理人员，但是他们对于公司未来的发展至关重要。

二、绩效预估与风险防范

1  绩效预估

（1）餐饮实业有限公司能够适应学校日常需要

 因为虽然学校的餐饮是外包形式承包给企业管理，但实际上学校依然有一定的监管权力，同时在制定的相应制度前提下，学校又为其提供了比较优厚的条件和发展环境，所以，XY 餐饮公司必定也能够很好的配合学校完成相应的餐饮服务工作。通过实现 XY大学餐饮公司负责制度，不仅为学校简化了管理流程，同时还提高了餐饮服务的运营效率，从而保障学校的餐饮工作。

（2）餐饮实业有限公司发展能够顺应市场需求

 一方面传统的学校饮食服务实际上在很大程度上已经不能满足新时代下广大师生的要求了，并且现在的学生对饮食的要求也越来越高，所以他们在内心深处也渴望学习的餐饮能够有较大的变化。另一方面对于餐饮公司来说，他们在管理上有着比学校更为专业的管理模式和制度，并且还会不定期的对工作人员和管理人员进行培训，同时也会及时了解工人们思想动态和需要，以至于劳动力比较稳定，工人们的积极性也相对较高。再一方面餐饮公司的引入，他们会更加的注重饭菜的质量，因为一旦有一些小问题，不仅学校会找其麻烦，同时政府的相关部分也会对其进行处罚，这样就不能像单一的学校自办型企业那样出现问题，学校有时候还可以隐瞒，而社会企业型管理则没有办法逃避这些责任，所以，它的菜品质量和特色都会有很大的提高。

（3）高效的内部管理机制

 作为一个企业机构，它的企业服务意识比单一的学校管理强很多，不管是在任何时候、任何环节上出现问题，XY 大学餐饮公司都会立即采取相应的措施进行补救。而不像单一的学校管理还要层层上报领导，从而大大提高了餐饮的运作效率。学校的餐饮工作一直是各大高校的重点工作，不仅仅是因为要面临广大的师生，更重要的是要保障整个过程的中的食品安全。近年来，不管是新闻的报道还是实际学校的情况，食品问题所爆发的事件时有发生，这也给高校餐饮带来了一定的危险性。通过采取餐饮企业管理制度，任何问题的出现都会有直接的负责人牵连，因此在运行的过程中，必将是认认真真落实相关工作。很大的程度上也降低了安全事故的发生概率，即使是有事故发生，企业性质的管理也能及时的进行紧急处理，从而避免事件的扩大，稳定的保证学校教育事业的顺利进行。

2  风险防范

 在当今时代下，只要是牵涉到安全的都具有一定的风险。而对于高校餐饮则更是如此，因为高校餐饮不仅面临着巨大的人流量，同时还要应当饮食安全以及临时冲突等风险。因此对于高校的餐饮不管是什么样的经营模式都应当有一个防范风险的意识。

（1）降低安全风险

 影响饮食安全的因素实际上是来自多方面的，可能首先想到的会是原材料的安全问题，忽略了产品在加工过程中所涉及到的设备以及餐具污染所带来的安全风险。设备很可能会被蟑螂以及老鼠污染从而影响学生们的饮食安全。同时在餐厅的设施如餐椅、餐桌以及各种电器设备的损坏，都有可能会对就餐者造成一定的安全隐患。因此对于这些方面所存在的风险，不管是学校还是承包企业，一是都应当定期对餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和电器进行检查和维修；二是对于厨房的用具也要及时的打扫和配置防蟑螂和苍蝇等的药品；三是定期对员工进行安全操作培训，以增强餐饮工作着的整体安全意识。

（2）卫生风险的控制

 在安全风险中我们说到了厨房卫生所带来的安全风险，殊不知餐饮的卫生风险实际还体现在食品饮料、服务人员以及餐厅的整体环境上。如果餐厅的环境比较脏乱，而且墙面以及桌椅都比较杂乱的话或者操作间的各种用品乱摆放，不仅容易影响就餐者的心情，同时还会带来二次污染。因此要加强操作间、餐厅卫生以及加工间的卫生安全。一方面对于食品饮料中所带来的风险主要表现在某些采购人员为了谋取私利，从而在采购的过程中购买一些劣质产品，而学校和企业又无法通过肉眼进行察觉，从而带来卫生隐患。近年来食品污染和质量不合格的所带来的事件也是时有发生，所以在食品原材料采购过程中一定要严格购买程序，购买合格产品。另一方面对于加工用具以及餐具一定要进行消毒，很多学校实际上都是购买了用具消毒柜的，但是往往只是作为摆设，而没有发挥其应有的作用。另一方面，对于服务人员来说，由于他们自身的素质相对较低，对干净卫生的重视程度还不够，所以在加工操作的过程中，经常不规范，同时也不具有健康证，所以对于这些过程都是应当进行强化管理的。

（3）解决冲突风险

 无论是学校还是社会，在学生就餐的过程中极易因为一些小事与工作人员发生冲突，对于高校餐饮来说，就餐是一个大量集中、共同参与的过程，因此在某些情况下如插队、服务人员态度不好等方面，就餐者极易和工作人员发生言语甚至肢体冲突。为了防止这些现象的发生，在就餐的时候应当适当的安排一些工作人员进行站岗和文明劝导，以防止插队等现象引发的冲突风险。

（4）风险管理措施

① 完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响

做好监管体系建设。一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加

强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班，学生如果就餐中吃到毛发､金属等异物，可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。

② 综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度

 高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好､技术水平高､资质好､诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模､管理乱､偷工减料､信誉不好､唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量､口味､原材料､服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。

③ 加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施

学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。

一是材料源头，学校的食品原料实行源头､定点､统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。

二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。

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关键词：餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理

     随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导 产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就 业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳 动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮 业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务 员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重 对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地 设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的 积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职 率就成了一个很重要的问题.

    一、餐饮业服务员的特征 1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一 般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左 右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市 里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事 服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷 地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打 工的首选就是服务员行业.

    2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调 查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的 24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进 修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约 总人数的0. 34%。这是因为,一方面是受我国文化观念 的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐 饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的 是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带 来的困难.

    3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员 中,服务员男女比例为1∶3. 7。造成男女比例相差大的 原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性 比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客 比较习惯女性服务员为之服务.

    二、餐饮业服务员人力资源管理现状 1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务 员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签 订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关 系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表 现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因 为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开 企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统 计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬 偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.

    2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质 的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一 般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立 时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙 碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几 乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之 大.

    3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员 的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重 要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场 上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听 之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支 持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、 福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资, 即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮 企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计 量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平 性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服 务的工作积极性.

    4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳 动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯 相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理 层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工 作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也 没有必要为服务员进行职业发展规划.

    三、对餐饮业产生的影响 1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员 大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有 服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和 春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这 样的城市, 90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆 满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这 样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的 损失.

2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会 增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结 构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量 稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理 的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮 业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的 流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了 他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所 带来的客户投诉.

    3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费 观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越 来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为 他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者 潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进 入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管 理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.

    现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优 秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.

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一、基本情况

2019年元旦春节期间，我局对全县餐饮企业开展了为期一个月的基础夯实工作，在全县的2348家餐饮企业中，小餐饮店有1240家，占比52.81%，其中582（占总数的46.93%）家位于富顺县主城区，占城区餐饮企业的54.48%，其他则广泛分布于各镇乡集贸市场和学校周围。

二、主要做法和思路

1、按照《自贡市食品小作坊、小经营店认定标准》，我县将经营场所不超过100㎡以下的餐饮经营企业认定为小餐饮店，依据《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》对其进行备案和监管，目前已备案小餐饮店1145个，备案率达92.33%。

2、按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营”的规定，我县要求小餐饮店必须取得《食品经营许可证》方可入网，只取得《备案证》的小餐饮店不允许进入网络订餐平台。这样做可有效促使小餐饮店积极自主整改升级，达到办理《食品经营许可证》的条件，以便入网销售。

3、建立全县小餐饮店信用信息电子监管档案。

4、逐户签订《食品安全责任书》，明确小餐饮店的主体责任，要求其承诺按照《餐饮食品安全操作规范》进行加工操作。

5、统一制定《富顺县小餐饮单位食品安全管理制度》，要求其制度上墙，并按要求一一落实相关制度。

6、强化小餐饮店的食品快检和监督抽检，对抽检不合格的，一律按照四川省“三小”条例查处。

7、由于小餐饮受本身条件所限，达不到办理《食品经营许可证》的条件，风险等级为最高等级，同时按照量化分级是评定取得了许可证的餐饮单位的规定，我县未将其纳入量化分级管理，而是将其确定为D级纳入风险分级管理，待取得了《食品经营许可证》后方再进行量化评级。

三、存在问题

1、小餐饮店自身存在问题：一是经营者主体安全责任意识不强。餐饮店的流动性和经营行为的短期性，以及对食品安全的重要性认识不足，小餐饮业主在硬件上不愿投资或投资较少，经营场所设施设备简陋。二是部分小餐饮经营者办证意识和索票索证意识不强，进货渠道混乱，无进货台帐，所购进的食品原材料在质量上无法得到有效保证，一旦发生食品安全事故，经营者无法追究其他相关人员责任。三是从业人员构成复杂，流动性大，外来务工人员多，部分是少数民族，下岗职工、夫妻档的较多，食品安全意识差，卫生意识和个人卫生习惯差，文化程度层次偏低，规范操作技能差，通过反复培训讲解，改善依然不大。

2、监管中存在的困难：一是全县小餐饮店点多面广，

且流动性大，更新速度快。由于其投资成本小，人员要求不高，进入门槛较低，小餐饮成为许多就业者、特别是再就业者择业的首选，同时由于其竞争激烈、辛苦劳累、利润空间不高，又让许多人想方设法另谋他就，往往是同一家餐饮店，今天还是张三在经营，明天就换成王五了，很不利于执法人员监管。同时，在现行体制下，监管经费的不足和监督人员的偏少，给监督部门的监管工作带来诸多不便。比如忙于专项整治就忽略了日常的监管，使得小餐饮监管工作出现时紧时松，时好时坏的现象。二是整改困难，“老大难”问题难以根除，责令整改犹如隔靴搔痒。诸多对小餐饮处理依据中，都以责令整改或警告为先，且通过多次回访检查仍屡教不改者比比皆是，造成基层执法人员工作量巨大而效果甚微的两难局面。三是“三小”条例中，对无证的小餐饮的处罚只有责令改正和警告，达不到震慑作用，导致有些小餐饮店始终不肯办证。四是立案处罚程序繁琐，成本高，而针对小餐饮的处罚额度较小，执法人员往往在做了大量的工作后，小小的罚款并不能引起经营者的重视，日常经营依然我行我素，强行取缔又不利于社会和谐，对繁荣市场经济、方便群众生活都带来负面影响，对政府解决就业问题增加负担。

3、疑问：小餐饮备案证到期后，是否应强制督促其整改升级，办理《食品经营许可证》，如依然无法取得许可证，是取缔还是继续对其进行备案管理（现在是做的越好、越规范的，取得了《食品经营许可证》的，处罚越重，这会不会打击这类餐饮的积极性）？

四、几点建议

1、建立食品安全风险台账（或问题清单）。建立小餐饮店食品安全风险台账（或问题清单）制度，分出重点风险单位和一般风险单位，分类监管。试点推行小餐饮企业食品安全风险自查报告制度，定期集中听取其食品安全风险自查报告，督促整改到位。

2、实行经营者诚信档案化管理。对存在严重违法违规行为或存在严重食品安全隐患的小餐饮店要进行公示，并及时约谈，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，对被列入“诚信黑名单”者采取更高的管理要求，执行更严的标准，同时要加大问题单位的“回访”检查力度，督促其及时整改，消除安全隐患，提升管理水平。

3、推行小额食品安全保险。在小餐饮企业中推行食品安全责任险，引入保险公司的第三方安全监督机构，及时监控企业的风险行为，实现“事前防范、事中监控、事后补偿”，可为食品安全增加了一道“安全阀”，使食品消费更放心、食品安全更有保障。

4、推行“简易处罚程序”，在合理确定处罚额度的同时简化处罚程序，增加检查频率，使得小餐饮店能够在检查常态下增强自律性，养成更好的行业习惯。

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[关键词]餐饮企业；精细化；管理；突破；数据

[中图分类号]C93 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）38-0051-03

21世纪的第一个十年，是我国经济发展最快的十年，也是人民生活水平提升最快的十年。在这十年中，我国餐饮产业呈快速增长态势。我国餐饮产业的规模，在2000年为3863.1亿元，随着餐饮产业的不断壮大，到2006年首次突破10000亿元，2010年餐饮业的总零售额达17648亿元；十年间，我国餐饮产业的规模翻了5倍。同时，我国餐饮业连续近十年还保持近20%的增长速度。

然而，值得注意的是，我国的餐饮业在高速增长的同时，其经营管理业态仍处于粗放型阶段。现阶段家庭作坊式生产方式依然占据了我国餐饮业的主要地位，大部分餐饮企业基本上是“夫妻店”。多年来形成的行业特征，使得大部分餐饮企业依旧以经验主义的管理模式为主，多数餐饮企业主没有系统地学习过酒店经营管理知识，导致其经营管理至今停留在一盘菜的毛利只知道大概，一个月的利润和成本也只能大而概之了。

1餐饮企业运用数据做精细化管理的重要性分析

随着餐饮业在我国的快速发展，据餐饮行业发展趋势及预测分析表明，在“十二五”期间，餐饮业的竞争将会越来越激烈，餐饮业已经步入行业洗牌期，餐饮业也将有传统的“粗放型、模糊化、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营转型”。餐饮企业想搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车，必须改变粗放式管理模式，要不断强化餐饮企业经营管理的专业化水平，走精细化管理之路。

餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上，并将常规管理引向更为深入的一种管理模式，其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的；精细化管理的“精”是餐饮企业经营管理的关键环节，“细”是关键环节的主要控制点。总而言之，精细化管理要求将管理责任细化细化再细化，管理目标量化量化再量化，在餐厅的经营管理过程中，要注重掌握精细化管理的方法和流程，重过程，存结果。 多年来，我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱，特别是随着餐饮行业“微利”时代的到来，餐饮企业如何进行精细化管理，提升餐厅的核心竞争力，是所有餐饮企业面临的重要课题。

当前，数据化管理，作为一种可计算性的管理，越来越受到餐饮企业的重视。它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据，通过量化方式分析，首先，可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常，因为数据能揭开管理的真相；其次，数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据，为餐厅实现绩效管理提供基础；再次，数据化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据，数据能反映出餐厅一定时期内哪里有问题，哪里滋生问题，管理就要从哪里改起；最后，数据管理还会加强餐厅的过程管理，如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能控制是否有效等，这些问题都能通过图表数据反映出来，必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足，餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。为此，数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的最重要环节之一，餐饮企业必须加强信息化建设水平，加大资金投入，实现数据量化为决策依据，以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益。

2餐饮企业数据化管理之成本分析

2.1毛利率分析

餐饮毛利率是毛利和餐厅营收的百分比，其中毛利是营收和营收所需营业成本之间的差额。餐饮毛利率的高低，直接反映一个餐厅经营盈利能力的大小。我们以奶茶餐厅2012年12个月的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率进行分析。

从图1、图2及图3可以看出，奶茶餐厅一年总体的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率相对比较平稳，食品毛利率基本保持在55%左右，酒水毛利率基本保持在34%左右，综合毛利率基本保持在52%左右。但是，从图表中也能发现，有些月份的数据有所波动，而且波动的幅度较大。比如，奶茶餐厅2012年5月的食品毛利率只有52.13%，而2012年10月的食品毛利率达到了57.10%；2012年8月的酒水毛利率只有30.44%；而2012年1月的酒水毛利率高达36.46%。究其原因，2012年5月由于餐厅喜宴较多，厨师在原材料使用上浪费较大，同时，喜宴菜肴的结构不合理导致成本增加，毛利下降；2012年10月，餐厅总结了5月喜宴接待的不足，厨房对喜宴菜肴结构进行重新调整，毛利率上升幅度较大。酒水销售方面，8月酒水毛利率较低的原因在于餐厅举办了啤酒美食节，啤酒促销买一送一，导致酒水毛利率的下降；而1月酒水毛利率出现大幅增长的原因在于正值春节，天气较冷，热饮销售大幅增加。

此外，通过对上述奶茶餐厅整年度毛利率的分析，我们还发现，餐厅毛利率是控制菜肴销售价格的重要手段。一个餐厅要保持合理的经营利润，必须经常调整菜肴的结构，还必须经常制定新的菜肴价格。同时，一个餐厅餐饮毛利率的高低，还是一个餐厅服务质量好坏的风向标。有时候，餐厅毛利率高并不是一件好事情。毛利率高，说明菜肴或酒水成本较低，质量就会相应下降；过高的毛利率就是对顾客的不诚信，会对餐厅的生意造成不利影响。

2.2万元能耗额分析

一般情况下，餐厅通过能耗率进行能耗管理。但是，能耗率的统计有很多弊端，比如它受每月营收和季节变化的影响，餐厅营收越高，能耗率越低，餐厅营收越低，能耗率越高；另外，餐厅在夏季和冬季由于需要开启空调，能耗率相对偏高。

通过万元能耗额这种能耗手段，能避免能耗率管理的不足。以一家连锁餐饮企业的月度万元能耗表进行分析，能耗中的水、电、气使用量由于各餐厅规模不一样，使用量也不一样；但是，通过万元能耗额，即餐厅每做一万元营收使用的水、电、气量这种比较模式，就规避了连锁餐厅规模大小不一、营收多少、季节性变化等因素，能相对比较真实地反映连锁餐厅之间能耗控制水平的强弱。五家连锁餐厅在电的使用上，A餐厅和B餐厅由于电梯的使用和员工宿舍用电的增加，导致电万元能耗额相对偏高；而C、D、E三家餐厅在电的使用上没有其他干扰因素，具有可比性，E餐厅在电使用的管理上比较突出，而C餐厅在电使用的管理上就相对较差。水和煤气的能耗管理对比亦是如此。

2.3刷卡率分析

餐厅费用一般包括原材料、人力成本、能耗、维修改造、易耗品、税金、刷卡费用、财务费用等。餐厅费用率是指从事餐饮经营活动所需花费的各项费用在营业收入中的比重。但是，餐饮企业实际财务操作过程中所说的费用率是指去掉原材料成本、人力成本、能耗之外的各项费用在营业收入中所占的比重。该项指标越低，说明餐厅营业过程中的费用支出越小，获利水平越高。在餐厅众多费用率中，着重要对刷卡率这项指标做重点分析。

为此，控制消费者刷卡成了餐厅收银结账时的头等大事，每月刷卡率的高低也成了衡量餐厅管理水平高低的一个重要指标。我们还是以上述五家连锁餐厅5～10月刷卡率为例，五家餐厅对刷卡率的控制水平参差不齐，刷卡率较低的A餐厅和刷卡率较高的E餐厅相比，基本每月相差15%～20%的刷卡费率，说明E餐厅每月对刷卡费用的控制相对较差，这也导致E餐厅净利润的流失。究其原因，主要在于有些餐厅对刷卡费用控制的重视程度不够，没有拿出实际的降低刷卡费用的措施和手段。比如，现在很多餐厅为了降低刷卡费用，在顾客结账时推出赠送饮料、会员卡储值消费、菜金打折、赠送小礼品等“优惠”措施。同时，有些餐厅通过与银行沟通，安装只能刷借记卡而不能刷信用卡的POS机，这种POS机没有刷卡费用，开始受到餐厅的青睐。另外，关于刷卡费用负担问题，国家应当尽快规范和降低银行卡手续费，进一步减轻企业经营压力，为企业特别是餐厅这样的中小企业的发展创造一个良好的环境。

3餐饮企业数据化管理之产品销售分析

3.1人气指数分析

做餐饮的最怕没有客人，只要有人来，就会有钱赚。就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密，根基就越牢，抵御风险的能力就越强；所以，餐饮人必须树立“先做市场份额，后做市场利润”的理念，而“市场份额”就是人气。餐厅人气指数是指衡量一个餐厅一定时期内客流量以及人气高低的指标。它首先必须确定餐厅经营过程中的某一年为基期，以这一年的月度或年度人气为标准值，以此数值为基期计算报告期的人气指数；比如确定基期的月度总人气为2000人，而报告期的结果为2100人，则报告期的人气指数为105%，反映出报告期人气上升，反之，则“人气”在下降。我们从奶茶餐厅连续两年的人气指数统计表来分析（见图4）。

奶茶餐厅2011年的总体人气指数为2010年的99%，较2010年人气下降的幅度不是很大。但是，从2011年月度人气来分析：第一，2011年度奶茶餐厅在餐饮淡季人气下降幅度较大；这说明，奶茶餐厅对2011年淡季经营形势估计不足，淡季营销力度不够；同时，从2011年整年度的人气指数来看，只有在1月、5月、8月、10月才超过2010年同期，这也说明，奶茶餐厅2011年的市场状态不如2010年。

其实，人气指数所反映的是一家餐厅的品牌知名度和顾客的美誉度。当前，一般情况下，顾客找餐厅用餐，一定会看中那些门庭若市的餐厅，不会去那些门前冷落的餐厅。所以，衡量一家餐厅的好与坏，只要看人气就知道。当然，餐厅拥有了人气，就可以销售更多的菜品，也是提高市场占有率和盈利水平的重要途径。更重要的是，餐厅拥有了人气，就是抓住了顾客的心，抓住了顾客的胃，抓住了顾客的口碑。顾客的口碑胜过一切，俗话说得好：“金杯银杯不如顾客的口碑”；经营餐厅，最重要的也莫过于人气。

3.2营收指标分析

餐厅营收指标管理是每家餐厅下一年度经营活动及经济效益要求的综合性计划。营收指标管理对整个餐厅经营活动中有着重要意义。通过实施餐厅营收指标管理，注重事前、事中及事后的全方位监督，明确并量化餐厅各项经济指标，规范餐厅的管理控制，明确各级管理人员的责权及考核依据，做好跟踪分析，从而达到提高餐厅财务管理水平，进而提高餐厅经济效益的目的。

对营收指标的分析，能反映一家餐厅在一定时期内经营盈利能力，还能反映一家餐厅在一定时期内经营处于爬坡期、稳定期还是处于滑坡期。同时，一家餐厅最终是否完成营收指标以及完成营收指标的能力，也是一家餐厅经营能力的综合体现。以奶茶餐厅最近五年月度以及年度营收指标以及完成情况为例：2008—2010年三年期间，奶茶餐厅营收虽然增长幅度不大，但是每年逐步增长，说明该餐厅处于经营的爬坡期，餐厅在品质管理上也在稳步提升，餐厅得到了顾客的认可。但是，随着全球金融危机的影响，国内餐饮市场难免受其影响，奶茶餐厅也不例外，餐厅在2011—2012年营收下滑，没有完成年度营收指标；也就是说，奶茶餐厅在2011—2012年遭遇了滑坡期。如果奶茶餐厅在经营管理上再不创新，不注重市场营销，品质管理跟不上顾客需求，顾客流失会更加严重，经营压力会越来越大。

3.3招牌菜肴销售分析

无论哪家餐厅，总归有一道两道自己的招牌菜肴，因为招牌菜肴是拉动营收的最大功臣，招牌菜肴还是强化餐厅品牌形象的最佳手段。我们所耳熟的成都的大蓉和餐厅，一道石锅三角峰一年能卖出10万多份，销售额达到400多万元。由此可见，一个餐厅的成功运作，首先是要有自己的特色产品，特别是招牌菜肴，要让招牌菜肴的浓香浓味吸引顾客的舌尖，最终成为餐厅的忠实顾客。

以奶茶餐厅为例，该餐厅目前有三个招牌菜肴，分别是酱椒鱼头、外婆酒香肉和荷香牛排。

奶茶餐厅整年度三个招牌菜肴的销售总体比较平稳，由于2012年受到金融危机影响，招牌菜肴的销售出现一定程度下滑，特别是下半年度；这说明餐厅的人气也在下降。另外，将荷香牛排的月度销售情况与酱椒鱼头以及外婆酒香肉的销售情况做对比，荷香牛排的每月销售数相比比较稳定；这又说明，在奶茶餐厅，荷香牛排不愧为招牌菜肴，它是一道被顾客认可的有特色、有品质的菜肴。而奶茶餐厅招牌菜肴销售量下降，反映了该餐厅菜肴的品质和翻新速度不能满足顾客追“新”的心理需要，造成了部分顾客的流失。

因此，作为餐饮企业，产品就是菜品，餐厅的管理者和厨师必须像艺术家一样，认真做好每一道菜肴，用心做出最好的美味佳肴，让客人在饱口福的时候还能“心服”，餐厅还是需要真材实料的产品来打天下。

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[关键词]中式餐饮连锁;人力资源;开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅,在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现,实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准,集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低经营成本,扩大市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来,餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营,在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理,向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查,连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业,其营业额337.92亿元,占前百名企业营业额总和的94%。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家,门店数5451个,从业人员30.2万人,营业收入252.9亿元。其中,正餐企业143家,占60.1%,快餐企业78家,占33.1%,这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90%以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲,连锁企业的规模不断扩大,速度加快,市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中,明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低,形成从业人员来源广泛的局面,餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式,也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1.中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中,纷纷出现了品牌发展策略模糊,缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点,又具备战略规划能力的经营管理者,实施战略规划,加强投资风险管理,实行标准化的营运。

2.中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障,需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3.中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门,产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基,其在全世界拥有的一百多名专业技术人员,90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房,每年都花费其销售额的8%—10%的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上,需要一支能运用现代化生产技术的研发人员,加大产品生产工业化、标准化的程度,提高食品的营养价值。

4.物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全,物流配送网点不足,原材料供应没有规范,急需一批懂得现代网络信息技术,具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5.中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量,而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6.熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物,还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量,必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段,未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来,认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起,人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下,员工的工作满意度下降,流失率上升,影响了企业的可持续发展。目前,在全国连锁餐饮企业中,私营企业占到40%以上,而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式,当餐饮企业的扩张达到一定规模后,家族管理模式的弊端就会日益尖锐,人才的匮乏和对外来人才的排斥,是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念,关心和培养员工,为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度,与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理,一方面,要求根据企业战略目标的要求,确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排;另一方面,要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系,通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持,更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁

企业管理标准的再造与控制。

1.规范管理,制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范,在保证产品和管理营运是可复制的前提下,组建无差异的培训基地,消除因人为因素造成[文秘站:]的服务与管理差异,复制出一批标准化的生产、服务与管理人才,使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前,提供具有质量保证的产品与服务。同时,通过对制作、服务、管理流程的细化和规范,使复杂的操作简单化,可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2.建立分级培训体系,实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系,有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等,都有不同内容、各有偏重的培训,并定时、定人、定岗,予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法,中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训,不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训,同时可以激发员工的上进心、积极性,使他们对企业充满信心,增强企业的凝聚力。

3.加强与院校、研究机构的合作,增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营,必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究,将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合,完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变,提高生产能力和水平,逐步摆脱手工操作的随意性。但是,中餐品种丰富、制作复杂,既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点,又要与现代化工艺结合,无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时,餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低,制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作,建立“研发中心”和“培训学院”,可以解决高素质人才缺乏的问题,对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容,实施有效的激励政策,可以提高员工工作的积极性和对企业的认同,从而实现企业的经营管理目标。

1.物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段,它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系,对员工的工作业绩做出客观公正的评价,并使绩效考核结果与薪酬有机衔接,实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时,完善各项福利保障制度,提高员工工作安全感和对企业的忠诚,充分调动员工的工作积极性。

2.职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱,同时还追求个人的成长与发展,以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度,帮助员工设立个性化的职业发展规划,不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向,帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折,而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台,不仅从管理层级上晋升,还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3.工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制,这样更容易激励员工,提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工,一方面,建立开放式的双向沟通渠道,让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中;另一方面,让员工在工作中拥有一定的自,按照自己的方式完成任务,员工在参与中感到企业的信任,能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业,需要深厚的企业文化做支持,企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂,它是企业全体职工的内在认同,是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中,企业文化的建设极大地改善了人际关系,管理层与员工之间、员工与员工之间,互相关心、密切合作、互相尊重,形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情,形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工,使企业与员工共同成长和发展。

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关键词：高校后勤 餐饮队伍建设 现状分析 和谐劳动关系 对策措施

高校后勤工作是高校整体工作的重要组成部分，是学校教学、科研和师生生活的保障，高校后勤稳定与否直接关系到校园和谐稳定。而高校后勤餐饮工作是后勤社会化改革工作中的重中之重；是学校形象的窗口，稳定的关键。因此，积极发挥工会作用建立一支高素质的、稳定的餐饮服务队伍，为做好高校的餐饮服务工作提供保障，显得尤为重要。本文就如何发挥高校工会作用构建后勤餐饮和谐劳动关系谈谈自己的看法。

1.高校后勤餐饮队伍现状分析

在当前高校食堂基础设施以及硬件设施的配备有较大提高和改善的情况下，高校后勤餐饮服务队伍建设与社会餐饮一样出现了一些新情况、新问题――后勤餐饮服务员工队伍不稳定、管理能力不强、整体素质不高、招工难、留人不易、流动性大。这些问题已成为制约高校后勤餐饮改革与发展的重要因素，也是构建高校后勤餐饮和谐劳动关系迫切需要解决的问题。

1.1高校后勤餐饮队伍不稳定

首先是高校后勤餐饮服务工作，工作量大、时间长、就餐人员集中、环境烦杂、要求高、工作辛苦。加上长期以来，受世俗偏见的影响，自卑感重，认为干炊事员工作，没有前途，地位不高而且不受人尊重，使员工的思想发生变化。其次是高校餐饮工作具有一定的公益性，不同于一般的社会餐饮。员工的薪酬待遇普遍不高，付出与收入不相匹配，合同制员工的积极性不高，员工流失严重。

1.2高校后勤餐饮队伍管理能力不强

高校后勤餐饮服务其事业编制员工基本是由原有的土地征用工、教职工家属和学校改革的分流人员组成，普遍是无专业知识和专业技能。以我校为例：一是从管理人员的来源上看，后勤餐饮管理人员是随着高校办学规模日益扩大，大多由一线普通岗位走上管理岗位的，缺乏相应的管理知识、管理能力、管理水平和创新意识。高校后勤社会化改革后，用人机制进行了革新，开始逐渐录用一些大中专毕业生，充实到后勤餐饮管理队伍中来，但还缺乏后勤餐饮工作的实践经验以及与本职工作相关的专业技能和理论知识，短时间内还难以承担重任。二是从人员的年龄结构看，老中青比例失调，缺乏后劲。我校餐饮员工共有430人，年龄在35岁以下的占15%，50岁以上的占40%。管理人员更加匮乏。

1.3高校后勤餐饮队伍整体素质不高

以我校为例：一是文化素质低，我校从事餐饮人数共计430名中，大中专以上文化程度19人，仅占4.4%，高中文化程度6人,占1.4%，初中文化程度336人，占78.1%，小学文化程度45人名，占10.5%，文盲半文盲24人，占5.6%。二是业务技术人才少，我校餐饮员工具有专业技术职称的只有21人，仅占4.8%。三是服务意识弱，后勤餐饮员工，绝大部分是来自农村，工作生活习惯和服务意识差，严重影响了高校后勤餐饮的服务质量。

1.4合同制员工招工难、难留、流动性大

近几年来由于西部大发展，许多农民工开始回乡创业和工作，高校后勤餐饮普遍存在着员工流失严重，招聘成功率低和所招来的员工素质不高的现象。我校餐饮员工流失率近年来均超过25%，员工经常性离职严重影响着高校后勤餐饮工作的正常运行和服务质量的改善与提高。

造成高校后勤餐饮队伍现状的原因有多种，笔者认为如下四个方面的原因是制约高校后勤餐饮队伍建设的关键。

2.高校后勤餐饮队伍建设的困难及成因

2.1观念上的原因

一是由于历史的原因及长期以来的思维定势，当前决策层、管理层对人是第一要素和人力资源是第一资源还缺乏深刻地认识。对如何改善与优化员工的工作和生活环境、如何完善员工的培训和管理制度、如何挖掘员工潜能等缺乏有效的思考。二是学校对后勤餐饮工作重要性的认识不足，对后勤餐饮队伍建设的重视程度不够，误导了许多人瞧不起从事餐饮行业的员工，对他们也不够尊重。三是后勤餐饮人员自身缺乏危机意识和竞争意识，一些员工文化水平不高，只会埋头苦干，加上后勤餐饮工作时间长、工作量大，使从事后勤餐饮工作的员工忽视学习和自身素质的提高。从而造成整体队伍文化素质低，结构不合理。

2.2制度上的原因

一是高校教育体制改革，学校实行定岗定编，压缩后勤在编员工的规模，事业编制员工只出不进，形成自然减员，年龄偏大，使年轻有学历的人才进不来，年老体弱低水平的仍占据着管理岗位，员工队伍得不到应有的补充，导致了队伍人员结构、年龄结构、知识学历结构都出现了不同程度的失调。二是由于众多的原因，工会组织还将大部分外聘员工拒之门外，福利待遇还不能达到员工的期望值，使他们缺乏归属感。三是高校后勤餐饮缺乏一套系统、科学的分配和激励制度。正式工和合同制员工同工不同酬，以身份定待遇，缺乏一套科学的考核分配奖惩机制。四是高校后勤餐饮工作强度大、时间长，更造成了高校后勤餐饮员工难招，难留，流动性很大。

2.3管理上的原因

现代社会强调人性化管理，高校后勤餐饮内部由于存在人员身份、待遇等差别，一些事业编制的管理人员沿袭计划经济制度下的生硬、死板、行政命令式的管理方式，缺乏人性化的管理意识。一些管理者不去从人文上关怀员工，生活上关心员工，往往仅从使用角度出发，强调员工素质是否符合岗位条件，强调人与事是否优化配合。对员工只是一再使用，缺乏用科学的方法去激发员工的内在潜力，没有充分发挥员工的积极性和创造性。

针对上述现状和原因，除通过后勤自身努力外，还需发挥工会组织的作用，本着职工为本、发展为大、和谐为贵、维权为重、法律为据的理念，来构建高校后勤和谐的劳动关系，加强后勤餐饮队伍建设。

3.发挥工会组织作用，加强高校后勤餐饮队伍和谐劳动关系建设

3.1加强思想教育，增强服务意识

高校后勤社会化改革，必然会涉及许多员工的切身利益，在员工中产生强烈的反响，带来思想上的变化。针对这一问题，要充分发挥工会维护职工群众合法权益的基本职能和纽带作用，主动深入基层加以疏导解决矛盾，及时解决员工关心的问题。学校后勤改革是以法律为准绳，要自觉维护广大职工的切身利益；通过鼓励、倡导、规范员工参与高校后勤餐饮的经营、管理和建设发展的民主决策活动并监督其工作；通过职代会等形式，积极引导职工对高校后勤餐饮改革工作的理解和支持，建立规范有序、公正合理、互利共赢、和谐稳定的劳动关系；通过培训，增强后勤餐饮员工正确的工作态度、服务意识、敬业精神，强化职业责任心，以主人翁的态度热爱本职工作，通过激发员工的积极向上的价值观来增强员工的凝聚力和向心力。

3.2完善体制机制，加强队伍建设

面对高等教育大发展的新形势，要不断深化高校社会化改革，加强员工队伍建设，构建和谐的劳动关系，建立健全工会组织的协调机制，全程参与后勤用人制度和民主管理，增强后勤职工的主人翁意识，进一步推进高校后勤用工制度的法制化、民主化程序。首先要建立选人用人新机制，营造出一种人人要发展、人人谋发展、人人求发展的良好氛围。在干部任用上打破身份界限，转换用人机制，强化岗位管理，加快新人新办法的实施力度，形成“能者上，庸者下，能进能出”的用工制度，不断探索有后勤餐饮特色的人事改革和分配激励机制，努力探索选、育、管、用环环相扣的队伍建设的新机制；形成有利于优秀人才脱颖而出的体制机制，最大限度地激发人才创新激情和活力。其次要从薪酬上激励，把技术与薪酬挂钩，工龄与补贴挂钩，通过签订目标责任书，制定具体的量化考核指标，把目标责任的完成情况直接与分配挂钩，增加对职工的吸引力；在事业上激励，积极帮助员工制定职业规划，不断为他们创造机会，为他们提供良好的发展空间，增强他们扎根后勤餐饮的决心和信心，把后勤发展与职工发展紧密结合起来，以事业发展带动职工发展，以职工发展促进事业发展；在精神上激励，可以通过设立后勤餐饮工作奖、评选“优质服务标兵”、“岗位能手”等举措，让后勤餐饮员工在比、学、赶、超中展示才能，提升和实现自我价值，并获得荣誉，树立先进典型，充分发挥榜样的示范感召作用；在情感上激励，要切实关心员工的切身利益，坚持以人为本，加强人性管理，开展节假日慰问活动、关心员工子女就学等活动，积极、主动地帮助他们解决实际困难，消除其后顾之忧，让员工在和谐有序的环境中工作和生活，增强归属感。

3.3加强岗位培训，提升队伍整体素质

要做好为高校师生员工的一日三餐提供安全优质高效的服务，不仅要有丰富的饮食知识，良好的服务态度和工作热情，还要具有一定的烹饪技术。因此必须加强后勤餐饮队伍的业务技能培训，充分调动后勤餐饮员工学文化、学业务、学技术的积极性。根据后勤餐饮实际需要，工会组织应疏通其组织、协调和服务的渠道，创新工作思路，提高工作效率，制定各类培训计划，并共同落实。坚持为职工提供层次多样的培训和进修机会，如定期聘请校内外相关专家进行管理理论与专业知识培训；食品卫生安全和安全操作流程的培训；礼貌用语和服务礼仪的培训；岗位练兵和“比武”等多种方式开展员工技能培训；自主学习培训，根据工作需要和人个特长利用业务时间进行学历进修，以提高后勤餐饮队伍的文化水平和知识结构，要采取相应政策鼓励职工学习，争做学习型员工，增强后勤餐饮企业核心竞争力。工会组织通过深入开展“创建学习型组织，争做知识型职工”活动，着力提高后勤餐饮职工的学习、实践和创新能力，打造知识型、复合型的高素质后勤餐饮队伍。

3.4加强文化建设，增强员工凝聚力

文化对员工有凝聚作用、感召作用和导向作用，它能把组织成员的兴趣、目的、需要以及由此产生的行为统一起来，加强文化建设可以充分调动员工的积极性，提升后勤餐饮服务质量和效率。员工作不仅要有稳定合理的收入和经济条件的改善，生活水准的提高，而且他们也需要得到精神生活和人们的尊重。因此工会组织要积极发展好会员工作，在做好学校与工会会员之间的桥梁作用的同时，应将工作渗透到职工中去，积极开展多种形式的丰富多彩的文艺体育活动，丰富职工业余生活。注重人文关怀，为他们提供互相交流学习的机会，不断满足职工全方位多层次需求，增强职工身心健康和全面发展，提升员工的向心力和凝聚力。

综上所述，高校后勤餐饮工作是一项艰苦的、重要的工作，我们必须结合实际，充分发挥工会组织的积极作用，多方启动育人、留人、用人机制，真正做到平等待人、真情感人、待遇留人、激励用人、培训育人、事业造就人，让员工有一个和谐、宽松的工作与生活环境，凝聚职工的力量，为建设和谐高校、和谐后勤、诚信后勤、魅力后勤贡献我们的力量。

参考文献：

[1]骆雄伟.高校餐饮企业外聘员工工作内因分析和对策思考.足迹――浙江高校伙食化改革与探索二十年.浙江：浙江大学出版社，2009.12

[2]红光.高校饮食服务工作面临的困难及其对策.足迹――浙江高校伙食化改革与探索二十年．浙江：浙江大学出版社，2009.12

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为进一步加强餐饮油烟污染防治管理工作，切实改善全区人居环境，根据《中华人民共和国大气污染防治法》有关规定和《 市2021年餐饮油烟治理实施方案》工作要求，结合 区实际，经研究决定在全区范围内开展餐饮油烟治理攻坚行动，特制定本实施方案。

一、治理范围

全区范围内排放油烟的餐饮服务单位。

二、责任部门

成立区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班（以下简称区油烟治理行动专班），负责全区餐饮油烟治理攻坚行动工作的组织和指导，专班由区工业和信息化局、区城管局、区市场监管局、区行政审批服务局、区公安分局、市生态环境局分局、区12345热线运行中心等相关单位抽调人员组成。各镇（街道）为本辖区内治理行的的责任主体，负责具体组织实施。

三、治理重点

1．重点区域。餐饮集聚区、居民区周边以及群众投诉集中的餐饮敏感区（投诉举报敏感区域： ）。

2．重点排查对象。居民住宅楼，未配套设立专用烟道的商住综合楼，商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。

四、主要措施

（一）加强联合治理

坚持餐饮油烟治理联席会议制度，强力推进餐饮油烟联合治理，每季度召开一次联席会议，对开展情况和不足进行总结，并研究制定下一步工作计划。定期对管辖范围内的餐饮服务单位开展联合执法检查，区油烟治理行动专班每月至少开展1次联合督导检查，各镇（街道）每周至少开展1次联合执法行动，各司其职，各尽其责，督促餐饮服务业经营者安装油烟净化设施、按规定正常使用和定期清洗油烟净化设施，构建长效治理机制。

主城区内主次干道两侧的餐饮油烟治理工作，由区城管局会同区市场监管局、市生态环境局分局，确定每周三、周五为集中行动日，对主城区主次干道两侧的排放油烟的餐饮服务业进行联合执法。对未安装油烟净化设施的，区市场监管局负责现场下达安装告知书，督促指导餐饮企业在五个工作日内规范安装国家、省已认证的油烟净化设施。对已安装油烟净化设施的，市生态环境局分局负责现场规范指导餐饮企业并进行油烟排放检测，做出技术认定。

各镇（街道）负责辖区内的餐饮油烟治理工作并对辖区内居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目进行排查治理，各镇（街道）自行确定集中行动时间并组织实施。区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班负责对各镇（街道）餐饮油烟治理攻坚行动的开展情况进行指导、调度、检查。

（二）加强日常监管与处罚

1．区城管局负责推进餐饮油烟污染联合治理，对未安装油烟污染防治装置或者已安装油烟污染防治装置经环保部门监测超过排放标准对附近居民生活环境造成污染的违法行为实施处罚。

2．市生态环境局分局负责积极开展餐饮企业油烟在线监测试点工作；对餐饮服务业经营者排放的油烟是否超过排放标准做出技术认定；对检查的餐饮服务单位油烟进行抽测；对油烟等污染物排放认定结果为超标的移交区城管局实施处罚。

3．区市场监管局负责统筹推进餐饮服务单位建档管理工作，做到一个餐饮企业一套档案。督促餐饮服务业经营者落实主体责任，并加强事中、事后监管，发现未安装油烟净化设施餐饮服务业经营者定期移交区城管局依法处理，并汇总区城管局反馈的处理情况；依法依规取缔打击无证无照餐饮单位。

4．区工业和信息化局负责指导行业协会开展餐饮行业自律；配合市场监管部门做好餐饮服务单位建档管理工作。

5．区行政审批服务局负责履行对餐饮服务经营者进行告知的义务，要求餐饮服务经营者签订遵守《中华人民共和国大气污染防治法》有关餐饮服务项目中涉及烟道设置、油烟排放规定的承诺书。对不符合相关规定的进行书面告知，不予发放食品经营许可证。

（三）移交的内容及方式

案件要以书面形式移送，主要内容和方式如下：

1．移送内容。餐饮服务业经营者的一般信息，包括市场主体名称、店铺名称及详细地址等；违法行为，包括排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施，或者超过排放标准排放油烟的认定意见；现场笔录、照片等证据材料等。

2．移交方式。区市场监管局和市生态环境局分局要将案件移交材料纸质原件加盖公章后，移交至区城管局。

（四）做好应急处置

积极构建应急处置机制，健全应急响应措施，每个单位确定1名联系人，全面负责餐饮油烟突发信访事件的应急处置工作，对上级交办、群众投诉的餐饮油烟治理应急事项进行协调处置，做到有应急必有响应，有响应必有反馈。

五、工作要求

（一）统一思想认识。开展餐饮油烟治理攻坚行动是改善环境空气质量，推进生态文明建设的重要举措，也是为民办实事的具体体现，各单位要充分认识到餐饮油烟治理工作的重要性、必要性和长期性，以高度的责任心，认真负责的态度，真抓实干，保证餐饮油烟治理工作取得实效。

（二）周密组织安排。餐饮油烟涉及面广、量大、分布散，餐饮油烟治理攻坚行动任务量大、要求高，各单位要加强组织领导，周密部署，安排专人负责工作落实，要结合辖区实际，认真研究制定工作方案，细化目标任务和时间节点，加强问题研判，注重分级分类分阶段治理，确保餐饮油烟治理攻坚行动有序推进。

（三）严格依法治理。各单位要根据本方案的具体安排，制定具体“路线图”。特别是针对餐饮油烟治理中存在的薄弱环节，加大督导检查力度，加强联合执法，对不安装油烟净化设备、不正常使用、擅自拆除、闲置油烟净化设备的，严格按照国家法律法规的有关要求，从严从重进行处罚，情节恶劣的要公开曝光。

（四）力求常态长效。餐饮油烟扰民问题反复性大，治理工作需常态开展，工作成效需长效保持，要结合网格化管理要求，进一步落实网格巡查监管责任，构建责任全覆盖体系，严把问题整改进度和标准，加强督察督办，推动餐饮油烟治理工作常态长效开展。

（五）及时报送信息。各单位要按照方案要求，及时梳理，安排专人负责信息报送工作，每月28日前由区工业和信息化局、区城管局、区市场监管局、区行政审批服务局、市生态环境局分局分别将各镇（街道）及本系统工作进展情况、存在问题、下一步措施报区城市综合管理委员会办公室，12月25日前报送年度治理工作总结。

附件：区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班名单

区餐饮油烟治理攻坚行动工作专班名单

组长：

副组长：