食品健康与营养学范文

导语：如何才能写好一篇食品健康与营养学，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：食品健康；营养；教学探索

一、引言

《食品营养与健康》这门课程是针对广大在校中职学生而开设的一门课程，意在提高学生的综合素质。在校中职学生通过这门课程的学习能了解到日常生活中各种食品的特性，以及如何均衡搭配能吃得更营养更健康，再加上体育锻炼，给学生提供一个强健的身体。《食品营养与健康》这门课的改革就显得很有必要。

二、食品营养与健康的教学现状分析

（一）食品营养与健康教学的现状

由于缺乏相关的专业知识，很多人因为吃得不健康，搭配不均匀吃出了营养病。有缺各种微量元素的，有营养过剩身体饱受折磨的。这些问题随着大家生活水准的提高越发被关注。中职学生在关于营养与健康方面的知识了解很少，为了帮助学生们吃得营养与健康，福建经贸学校开设了《食品营养与健康》这门课程。由于学生们对这门课程相关知识了解不多，意识不到这门课程的重要性，存在不专心听课的现象。老师认为这门课程不是考证的科目没有那么重要，因此照本宣科，趣味性不够，这样就导致这门课程的价值完全没有体现出来。再加上课本教材的编写人员无法做到与时俱进，导致忽略部分知识的传授甚至会误导学生。

（二）食品营养与健康教学改革的意义

《食品营养与健康》这门课程的开设是顺应时代要求，根据人们的生活水准、社会现象而出现的。现在老年人都喜欢看养生和保健节目。养生除了要睡得好，也要吃得好。吃得好就是要做到吃得营养与健康。开设这门课程让更多的中职学生对于食品问题有了新的认识，了解到吃得营养健康的重要性。面对以前教学中存在的学生兴趣不高、老师教学不积极、课本教材内容陈旧这些问题，这门课程需要改变，只有改革课程才能让全校师生意识到这门课程的重要性，甚至对于全校师生的未来都是有帮助的。

三、食品营养与健康教学存在的问题

（一）课程授课模式与考核标准简单

福建经贸学校开设的《食品营养与健康》这门课程是一门必修课，意在提高广大在校学生的综合素质，但是老师在教授这门课程时，往往忽略学校把这门课程作为学生必修课意在培养学生综合素质的深意。再加上这门课程内容比较简单，讲授起来比较容易，也就很难引起老师的重视，没有将这门课程的内容进行深化，就导致部分学生认为这门课程简单，没有什么实际的教学意义，无法理解学校开设这门课程的意义。于是在上课的时候，就可能做与这门课程无关的事情，比如：玩手机，看课外书等。还有部分学生可能在课下认真地学习教材，上课认真听老师教授这门课程的相关知识，结果发现老师教授的知识点与课本上的是一样的，感觉就是把课本上的知识点完全照搬到课堂上，再朗读给学生一样，导致学生学习这门课程的积极性也就大大降低。以上两种存在的情况是课堂教学模式上存在的问题所导致的。如果在课堂上老师能结合自身的经历与现实的情况对这门课程进行教授，这门课程的内容肯定比较丰富精彩，课堂的学习氛围也将有所提高，也能调动学生的学习热情。

经贸学校在这门课程的考核上也有些过于简单。平时在课堂上都存在个别学生玩手机，不带教材的情况，教学老师在讲授这门课程时除了讲授PPT课件外，很少在课堂上对学生提问，进行课堂问答互动环节，来达到随堂考核的目的。没有进行课堂上的师生教学互动，只进行单一的老师灌输式教学，这样不利于课堂教学质量的提高，也不利于提高学生对于本门课程的认识。没有了随堂考核，师生教学互动，对学生的考核标准就只有传统的期末考试这一方式。而期末考核试卷的试题质量一般比较简单，包括选择，填空，判断和简答，这样无法考核出学生的真实水平，在给学生成绩时就容易产生不公平情况。

（二）教学内容枯燥单一

食品教研组在安排这门课程时，根据课程的难度，综合考虑安排了大概每周两节的课时。相对来说课程的课时比较充足，完全可以满足学校提高学生综合素养的教学要求。但是由于教学老师对该课程的不重视，基本在讲授该课程时，很少花时间去备课，也很少根据课程知识内容去搜集相关的教学资料，比如：关于食品与营养的相关新闻，视频，图片等。这样的教学就是传统的教学模式，完全沒有利用到课堂上的多媒体设备进行多媒体教学，甚至在讲授这门课程时，由于个人的私事，让学生自己看，就一走了之，下次在上课时直接跳过该章节，进入新的学习内容。这样的教学可能让学生对于知识的了解不够充分。再加上学生积极性不高，课堂互动少等原因，导致这门课程的课堂教学内容乏味，失去了原本的教学意义。

四、食品营养与健康教学改革方式

（一）对教学模式进行改革

改变以往单一的教学模式，改为师生互动的教学方式。应用多种教学工具，通过视频，图片，新闻，热点等资讯使学生参与到教学课堂内。老师先对重点的知识进行精讲，然后根据社会热点问题进行讨论，以此来激发学生的兴趣。社会上出现的食品安全问题，三聚氰胺，苏丹红，硫磺熏馒头，石蜡大米，地沟油，廋肉精，脚臭盐以及塑料紫菜等事件进行相关讨论。对学生进行分组，选择相关的话题进行下堂课的讨论，让学生们准备需要的视频，图片，新闻稿等，然后在下次课堂上带上自己收集的资料进行课堂论说，不仅有助于提高学生的认识，也能帮助学生提高各种学习能力。另外在老师教授课程时可以采用多种方式相结合的教学模式。为了提高学生的主动性，在课堂上，老师拿出提前准备好的各种多媒体文件，相关的视频，动态图片增加学生学习的乐趣，也使课堂教学更加生动。通过观看视频，让学生了解到食品营养与健康课程的重要性。

（二）对考核模式进行改革

学校在制定考核模式时，学生成绩的组成是两个部分：学生总成绩=平时成绩*30%+期末试卷成绩*70%，这个模式中存在两个弊端，其一，平时成绩除非表现特别差，一般都是优良；其二，期末试卷试题过于简单达不到考核的目的。这两个问题的存在就导致考核的公平性、检测性无法体验出来。因此本课堂的考核方式需要进行改革，打破传统的一次期末考试决定一个学生成绩好坏的考查模式，改变为动态的考核模式，考核从这门课程起始就开始，贯穿到这门课程考完试，进行全程考核。平时成绩所占的比重要提高到40%～50%，但是考核的方式要多样化，考核成绩要量化，具体化，才能达到考核的目的。其中平时成绩由四个部分组成，第一，平时课堂的上课签到情况，大概占到平时成绩的30%，不来上课3次取消该学生的平时成绩；第二，平时的课堂作业质量，关于地沟油安全问题的相关论述，对于解决瘦肉精问题的相关论点，以及经过该作业所表现出的该同学的学习能力等进行评分，大概占平时成绩的20%；第三，学生一学期的课堂表现，包括上课参与度，问答情况，小组讨论表现，相关资料的展示，关于某论点的辩论情况等，其目的是为了提高学生在课堂学习的参与度，培养学生的问题意识，加强他们自身在演讲方面的能力训练。这部分占平时成绩的30%；第四，课堂小测试，针对课堂学习的内容进行随堂小测试，比如：“早餐怎么吃才营养，它所要补充的营养要素包含什么”，“对于不吃早餐的现象你怎么看”等问题结合课堂所讲授的知识，加深学生的记忆。这部分占到平时成绩的20%。降低期末成绩所占的比例，大概在50%～60%。对于试卷的试题一定要紧贴生活与社会热点，增强学生的应用能力，也提高了期末考试试卷的质量，能考出学生的水平。通过这样的考核模式能进一步加强该门课程的重要性，达到提高教学质量的目的。

五、结束语

为了达到提高福建经贸学校广大在校生的整体素质，实现这门课程教授的理念。在选用教材时，一定要结合学校师生的实际情况，精编教材内容；改变传统单一的教学模式，在课堂上运用多媒体等多种灵活的教学模式；采用新的成绩考核标准，从而提高这门课程的授课质量。

参考文献： 

[1]李慧蕓.食品营养与健康公共选修课的教学改革与探索[J].农产品加工月刊，2015，（2）. 

[2]李宇，孙钟雷.公共选修课程《营养与健康》的教学改革研究[J].科技创新导报，2013，（9）. 

[3]王少康，孙桂菊，王灿楠，等.在非医学专业开设营养与健康通识选修课程的教学实践研究[J].卫生职业教育，2013，（21）. 

篇2

关键词 食品营养 必要性 本科教育

中图分类号：G424 文献标识码：A

国民的营养健康水平始终是反映一个国家经济发展、文明进步程度和生活质量的重要标志。21世纪的今天，由于健康意识的增强，消费观念的改变，营养与健康已然成为人们生活的焦点；国民经济的发展和人民生活水平的不断提高也为营养、食品相关行业的发展创造了良好的外部环境。然而，不可忽视的是我国在公众营养的教育和管理方面相对比较滞后，而人们对食品安全、营养的需求和对食品的多样化、优质化的需求明显增强；且随着世界经济和现代科技的发展，特别是我国加入 WTO 后国际食品与营养产业呈加速发展趋势。这一切都亟需一批又一批的受过系统高等教育的“食品营养”学科领域的人才来加强对食品与营养的科学引导、管理和监督，以加快我国食品行业的发展和营养工作，从而跟上社会发展乃至世界发展的步伐。

1 食品营养专业的介绍

食品营养专业旨在培养具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学、食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理的理论和知识，从事食品研发、加工及流通领域的营养管理、分析检测、质量控制与安全评价、营养教育、公众营养等的高级复合型、应用型专门人才。

通过专业教育，主要学习食品营养学、食品卫生学、营养学评价、食品分析、食品毒理学、营养与免疫学的基本理论和知识，具有在食品生产、流通、消费及公共营养领域等从事营养管理、分析检测、营养教育、科学研究的能力。

2 增设食品营养专业的必要性

2.1 增设食品营养专业是社会的需要

随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，但我国国民的营养状况并没有随之提高，而是出现了令人担忧的状况，食品营养问题日益突出。①美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，从第一时期过渡到第二时期，进入“慢性疾病”时期。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加与膳食相关慢性疾病的发生，如高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。

《中国食物与营养发展的纲要（2001-2010年）》指出 “加快食物发展，改善食物结构，提高全民营养水平，增进人民身体健康，是国民整体素质提高的迫切需要，也是我国社会主义现代化建设的重大任务。”由此表明国家重视食品营养专业教育和人才培养，反映出国民对食品营养的关注。②要改善膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质，就需要通过专业人士的指导和传播，因此在高校增设食品营养专业是非常必要的。

2.2 增设食品营养专业是营养学人才的需求

目前我国食品卫生与营养专门人才不足万人，主要集中在三级和二级医院的营养科室，为特殊需要（疾人）人群服务。面向公众的食品卫生与营养专门人才屈指可数，我国在该领域至少需要2000万名专门人才。在食品加工生产领域，2011年全国规模以上食品企业31735家，以每个企业需求按2名计算，需要6万多名营养食品开发、生产管理、卫生与营养品管的技术人员。在餐饮管理领域，300人以上就餐的食堂、餐饮单位必须配备营养管理师，全国现有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，以每个网点配备1名计算，需要26万名；再加上机关、学校、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位1名计算，至少将有40多万个就业岗位。在旅游管理领域，进行旅游饮食文化与旅游饮食营养、卫生管理，至少需要40万人。在医疗保健营养、运动营养、营养咨询、公众营养、健康管理、HSE管理体系等领域也有着巨大的人才需求。因此，预期总计需要2000万名食品卫生与营养专门人才，且需求迫切。

美国及发达国家100～300人即有1名营养人才，人数是临床医师的2.5倍；战后的日本非常重视国民身体素质的提高，如今40岁以上的日本人比中国人矮，而40岁以下的日本人平均身高比中国人高，这不能不与日本平均300人就有1名营养师以及拥有200多所专门培养营养人才的学校有着极大关系。可见，我国对食品营养类人才的需求量远远大于其培养量，食品营养专业的建设与发展将成为我国食品行业发展的重要人才保障。增设食品营养专业也是时展的必然产物，这不仅对促进教育和经济的发展起到积极推动作用，也会改善学生的就业前景。

2.3 增设食品营养专业是发展营养专业、规范营养教育培训的需要

如今，营养与健康越来越受到我国国民的关注，公众需要更多专业的营养师来指导和教育。公共营养师是我国的新兴职业，许多培训机构纷纷开设营养师培训课程。③各机构培训的营养师，对社会上普及和提高公众营养知识会起到一定作用，但是由于培训机构的资质良莠不齐，教学水平无法保证质量，门槛设置较低，导致培训出来的营养师专业知识不够扎实，无法真正为大众服务。因此，为了更好地发展和规范食品营养教育，打破国内营养专业人才培训市场的混乱局面，就亟需在国内本科增设食品营养专业，才能为社会输送高素质的营养人才。

2.4 增设食品营养专业是缩小我国与国外高等食品营养教育差距的需要

相比于国外的高等食品营养教育，我国的营养教育尽管起步较早，但由于各种原因没有得到持续的发展。发达国家重视国民食品营养战略，拥有较完善的营养法律。营养教育发达是发达国家的一个特点，国家有较成熟的营养教育和营养普及的工作程序与方法，不仅早在许多大学设食品营养专业，而且营养教育从幼儿园就开始了。④我国也在积极地制订和推行食品营养方面的法规，普及营养教育，但还是跟不上社会的需求，与国外存在较大的差距。目前全国通过学历教育明确设置“营养学”专业，向社会输出本科营养学专业人才的大学，也只有上海交大医学院（原上海二医大）一个高等学校，因此有必要在农业类院校增设食品营养专业，增设本科专业是缩小我国与国外高等食品营养差距的需要，也是食品营养教育发展的必然趋势。

2.5 增设食品营养专业是农业类院校的学科进一步延伸发展的需要

农业院校是农产品原料生产的源头，为食品加工提供原材料，大多数农业类院校设有食品专业，为解决农产品的初加工和深加工提供服务。随着人们对自身健康状况的关注和保健意识的增强，人们的食品消费观不再是对量的追求，而是更注重对质的追求，向着营养、质量、安全的目标转变。⑤不仅希望食品美味且具有营养价值，还期望食品具有特定的保健功能，以预防疾病的发生。因此在农业类院校增设食品营养专业，研究和发展现代食品营养理论、进一步研究食品中的天然活性成分或物质、解析食品中重要生理活性因子结构与功效，开发新型功能食品，为农产品的深加工提供服务，进而提高农产品的附加值。

2.6 增设食品营养专业是食品科学与工程学科发展的需要

目前，食品营养学专业在全国高校的食品相关学院开设较少，主要在医学院开设的较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养学的认识逐渐提高。⑥与食品营养专业相关的“营养与食品卫生学”“食品质量检测”“食品工艺学”“食品微生物检验”等主干课程，已在食品科学与工程学科开设多年。但是更为深入的，从分子角度阐明食品的营养，将食品的营养用于疾病的预防与控制等方面的研究将是食品科学与工程学科进一步发展的必然趋势，这就涉及到例如分子营养学，医用营养学，免疫学，卫生统计学等较为专业的课程教学。⑦因此，在食品科学与工程的基础上，设立食品营养学专业势在必行。

3 开设食品营养专业的构思

3.1 高等院校开办此专业情况及专业定位

目前有少数高校在食品科学与工程专业下设营养方向，如华南农业大学，深圳大学等。我国与营养专业相关的研究生教育的高校及研究所共46所，其中医学院校占82.6%，农业院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科学院校占4.3%。与营养专业相关的本科高校共6所，即上海交通大学、中南大学医学院、蚌埠医学院、山东中医药大学、中山大学公共卫生学院、扬州大学旅游烹饪学院，其中医学院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨

区别于医学营养专业，该专业毕业后服务对象主要是90%的健康与亚健康的人群。对于专业定位方面，食品营养学专业涉及医学、理学、工学等学科门类，可根据农业类院校的优势设立修业四年的本科专业，授予的学位门类为理学。

3.2 培养目标

本专业培养具备食品营养等方面的基础理论和基本知识，具有食品及食品原料的生产、加工流通、销售中营养的提升与保存的知识和技能，对人群的饮食、营养进行指导与管理的能力，对人类饮食链中的食品原料及食品的营养与成分的分析、检测与管理及营养评价的基本技能，具有营养、保健食品及新营养食品原料研究、开发的能力，掌握国际食品营养学知识和技术并能消化和应用的能力。具有食品营养学、食品科学、生物学、人体生理学、食品毒理学食品流通学、食品标准与法规和食品质量管理知识的高级复合型、实用型、技术型人才。

3.3 人才就业方面

目前营养专门人才需求迫切，毕业生未来的就业方向将是多方面、多层次的，该专业就业前景良好，主要从事食品生产、加工、流通领域的营养管理、分析检测安全评价，营养教育，机场、海关、餐厅、餐饮业、宾馆、幼儿园、小、中、大学餐厅饮食与配餐指导与管理，食品生产企业食品营养的指导和管理等。

3.4 课程体系设置的思考

培养食品营养专业人才，应重视基础知识教育，拓宽专业知识，增加选修课的比例，让学生有更多自由的发展空间，加强学生的动手和科研能力，培养出现代复合型人才。⑩在农业类院校增设食品营养专业，应突出本校的强势学科，制定合理的课程体系。课程设置可以包括：

专业基础课程：分析化学、预防医学、临床医学、食品化学、营养学基础、食品毒理学、分子营养学、食品微生物学等课程。

专业核心课程：临床营养学、食品工艺卫生学、食品安全评价体系、卫生统计学、食品安全的监督管理、公共营养学（包括营养宣传教育）等课程。

专业选修课程：食品分子生物学、食品分析学、营养学综合实验、食品科学概论、功能性食品、食品卫生与营养讨论课、食品加工原理、食品质量控制等课程。

4 结束语

随着国民健康意识的增强，营养健康开始成为人们关注的焦点。应尽早在我国本科高校设立食品营养专业，规范科学营养教育，培养高级人才，加速大众营养知识的推广应用，发扬中国优良的饮食健康文化，促进我国国民健康发展。

注释

① 肖贵平.开设食品营养本科专业的思考[J].福建轻纺，2010.3：38-42.

② 黄鹭强，陈必链，黄建忠.师范院校开设食品营养公共选修课初探[J].福建轻纺，2011.11：51-54.

③ 何宏.公共营养师培训现状与思考[J].中国食物与营养，2007.1：51-53.

④ 李里特.国外营养教育与管理[J].中国食物与营养，2004.：2-5.

⑤ 潘蓓蕾.提高食品工业发展水平 促进食物消费与营养改善[J].中国食物与营养，2009.1：4-7.

⑥ 杨新泉，江正强，杜生明，等.我国食品科学学科的历史、现状和发展方向[J].中国食品学报，2010.5：5-13.

⑦ 刘永峰，李建科.新形势下分子营养学对食品科学专业的重要性分析[J].农产品加工（学刊），2012.3：149-151.

⑧ 张立实，吕晓华.改革开放30年来我国营养与食品安全相关专业高等教育的发展[J].中国食品卫生杂志，2009.4：296-298.

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Abstract: Nutrition is the basis of health and is a major event about people''s livelihood. Food Nutrition is a branch subject of nutrition with strong utility and its experiment (practice) teaching is directly related to nutrition-related professionals'' social adaptation ability. This article outlines its practical teaching ideas and content in our school, and points out the skills development direction for further extension, with a view to provide reference for nutrition-related professionals'' training to better meet the social needs for China''s colleges and universities.

关键词：营养；实践教学；实验

Key words: nutrition；practice teaching；experiment

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2012）03-0243-01

0 引言

营养是健康的保障，良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础, 也是社会经济发展的重要动力[1]。营养学包括人类营养学、公共营养学、临床营养学、妇幼营养学、食品营养学等多个分支。由于营养来自于食品，所以，也可以说食品营养学是其他营养学分支的基础部分。

近年来，随着经济条件的改善，虽然营养缺乏病有所改善，但钙缺乏和维生素A缺乏等依然普遍存在，而且营养过剩和营养相关慢性病的发病率还呈上升趋势[2]。目前排名前三的心脑血管疾病、癌症以及消化道疾病都或多或少与营养因素相关。因此，要预防慢性病，保护人群健康，需要通过宣传教育提高居民的营养意识、科学地引导居民采取合理的饮食行为。但目前我国居民营养知识还十分欠缺，急需更多有专业素质和实践技能的高级人才去为社会大众服务。在本科营养人才培养中，《食品营养学》的教学就直接关系到这类人才的素质教育。

食品营养学是一门理论与实验（践）相结合的课程，在设计上一方面考虑与理论知识的结合，即理论对实验（践）的指导作用；另一方面，突出实验（践）对理论的强化和延伸，通过实验（践）巩固和加深理论知识，培养学生独立思考问题、独立分析问题和解决问题的能力，在此基础上发展学生的创新意识和能力。为此，食品营养学实践教学活动不仅包含一般性的实验项目，并尽可能地开设一些综合性和创新性的社会性实践活动，以提高其学习的主动性和能动性。

经过近几年的不断改革，我校食品营养学实践教学活动逐步从室内发展到室外、从被动发展到主动，内容覆盖了从实验室分析、食谱设计，到社会营养调查、营养宣教和咨询等不同类型的系列实践活动，并取得了良好效果。

1 实验室分析

《食品营养学》实践教学中，营养素分析是最基本的实验。为了让学生了解营养评估的实验室分析方法，在前期营养素分析实验中首先安排了“食物中维生素C的测定”以及“不同烹饪方法对食物营养成分的影响”两个实验。但营养学学习不仅要了解食品中的营养素含量，还需要了解人群营养状况，因此，在新修订的培养计划中，又增加“人体体格测量与营养状况评价”综合性实验，主要内容包括身高、体重、腰围/臀围、上臂围、不同部位皮褶厚度测量、以及人群营养状况的评价方法。通过以上实验室分析和人体测量帮助学生掌握食物营养评价和人群营养评估的方法。

2 食谱设计

营养专业的学生以后面临的社会工作之一可能是指导人群如何合理地安排日常膳食，这就涉及到食谱编制。因此，学生在学完理论课之后，为了让其进一步应用营养学理论知识，实践教学计划中专门安排学生利用两个星期的时间开展食谱设计实践活动，要求学生针对自己或身边的某年龄段人群编制食谱、并对所编制的食谱进行评价，该实践环节需要学生综合利用课堂讲授过的人群营养特点、营养素推荐供给量、营养素来源、各类食物的营养价值、营养素热量计算等多个章节的基本理论。通过这一实践活动，锻炼了学生综合运用理论知识、并灵活地将理论知识应用于实践的能力。

3 社会营养调查

营养调查是营养评价的基本工作。在掌握了基本理论和食谱设计的技能之后，实践教学计划中进一步安排学生利用课余时间在学校、社区、街道等场所开展为期两个星期的社会营养调查活动，让学生了解如何实施现场调查，完成从最初的问卷设计、调查抽样、调查组织、到资料收集、问卷输机、统计分析以及调查报告撰写等整个过程，不仅全面地锻炼学生分析问题和解决问题的实践能力，而且也为他们将来走向社会、开展社会性工作奠定了较为扎实的基础。

4 营养宣教与咨询

在食品学院每年举办的“美食文化节”以及各种志愿者活动中，组织学生开展营养知识宣传与营养咨询工作。这种类似于公共营养师职业的角色扮演，既有利于学生增强对书本知识的认识，激发学生探索知识的热情，也有利于培养学生的职业兴趣、锻炼学生解决实际问题的能力。

通过以上内容的教学和实践，我们学校的《食品营养学》课程形成了从实验室检测现场调查、简单分析综合评价的双线梯度实践教学模式，最终达到实现本课程应知应会应用的技能培养目标。

当然，为了培养适应社会需要的营养专业人才，以后还需要进一步扩展实践教学中应用技能方向的培养，如建立相对稳定的社区教学点，课外开设开放性实验，走出实验室到社区，尝试指导学生课外科技活动[3]；开展全校性营养学知识竞赛系列活动，让学生在组织和参与中提升专业知识和技能；针对社会上的营养相关事件，展开营养热点问题探讨，促进理论和实践的有机结合。总之，实践教学的机会越多、内容越丰富，学生学到的技能也就越扎实，越能更好地为社会服务。

参考文献：

[1]柳春红，孙远明，王弘.关于创办公共营养本科专业的思考.中国科教创导刊，2010，8：5，7.

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关键词：医学院校；食品质量与安全专业；营养与食品卫生学；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03

近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。

一、研究方法

（一）调查对象

选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。

（二）研究方法

设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。

（三）统计方法

采用Epidata3.0软件建立数据库，SPSS18.0软件对数据进行统计分析。

二、结果

（一）《营养与食品卫生学》内容设置

《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。

（二）《营养与食品卫生学》时间安排

1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。

在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。

2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。

（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段

70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。

本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。

调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。

（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革

本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。

三、讨论

近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉GMP、HACCP等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。

参考文献：

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摘 要：食品营养学课的学习，对加强学生营养知识，改变传统不良生活习惯，养成良好的行为方式有着积极的意义。而互动式教学方法，能有效提高食品营养学课程的教学质量，提高学生的学习兴趣。本文旨在介绍互动式教学在食品营养学教学过程中的应用，并指出互动式教学应用中的注意事项。

关键词：互动式教学；食品营养学

随着经济的发展，人民生活水平的提高，越来越多人开始关注健康养生。健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，但营养学在高校的发展应用在目前的中国来说是欠缺的，特别是在学生中存在很多营养误区都没有引起足够的重视。可见，在高校开设营养学课程已经显得极为重要。食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门科学。在高校开展食品营养学课的学习，对加强学生营养知识的积累，改变传统不良生活习惯，养成良好的行为方式有着积极的意义。目前，食品营养学传统的教学模式是“教师讲、学生听”，教师主动，学生被动，是灌输式、一言堂，不能发挥学生的主动性。在教学过程中，我们要改变传统的教学思路，采用互动式教学方法，营造师生合作互动的学习氛围，才能有效提高食品营养学课程的教学质量，在高校更好的普及营养学知识。

一、互动式教学的方法

所谓互动式教学，就是通过营造多边互动的教学环境，在教学双方平等交流探讨的过程中，达到不同观点碰撞交融，进而激发教学双方的主动性和探索性，达成提高教学效果的一种教学方式。常见的互动式教学方法有以下几种。

1、问题法。问题式教学法，就是以提出问题、分析问题、解决问题为线索，并把这一线索贯穿于整个教学中。问题教学法并非需要教师提出一切问题，解决一切问题，最主要的是善于引导学生提问，而并不是要圆满回答所有问题。问题的提出有助于学生集中精力听课，在对问题进行思考的过程中提高学习主动性，通过自己的思考和教师的讲解加深对知识点的理解和记忆。

2、案例法。运用多媒体等手法将精选个案呈现在学员面前，请学员利用已有知识尝试提出解决方案，肯定正误方案，设置悬念，然后抓住重点、热点作深入分析，最后上升为理论知识。其策略一般程序为案例解说――尝试解决――设置悬念――理论学习――剖析方案。案例的选择要经典，紧扣学习主题。

3、讨论法。讨论法，指在教师指导下，围绕某一个理论或实际问题各抒己见，展开辩论，相互学习，以求得正确认识的教学方法。要求教师做好引导，结合课堂内容巧妙提出问题，做到有理可辨，有据可辨，难度不要过大，在学生的能力范围内调动他们的积极性和创造性。

4、模拟训练。教师在课堂教学根据教学内容设置高度拟真的情境，让学生尝试在分析具体问题中独立地做出判断和决策，以培养学生运用所学理论解决实际问题能力的一种教学方法。其方法程序为设置模拟情景――搭建平台――激活学生。

二、互动式教学在食品营养学中的应用

食品营养学课程内容主要包括食品营养学的基础知识，各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响，营养与能量平衡，营养与膳食平衡，营养与疾病防治，功能性食品，强化食品及食品新资源的开发与利用等。其别重点的是食品营养与人体健康的关系。通过学习食品营养学，学生能够深入理解食品营养学的基础知识，比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能。能结合实际生活中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的制定膳食营养计划，为改善自身营养水平，保证合理膳食。互动式教学方法运用到食品营养学中，有助于提高学生的学习积极性，更有利于学生对理论知识的理解，提高学生将理论知识应用到实际生活中的能力。举例如下：

1、在讲营养与能量平衡时，里面有很多计算题，例如基础代谢的计算、体力活动的能量消耗和人一天能量的消耗等，学生根据自身情况，带入数据计算自己的基础代谢量、体力活动消耗量以及一天的能量消耗量。让学生对自身的能量消耗有个定量的认识，把枯燥的计算变成积极的探索。在讲肥胖时，让学生计算自己的标准体重和BMI指数，确定自己的理想体重，根据BMI指数确定健康状况。跟学生一起探讨各种减肥方法，分析利弊，引导学生找出正确的减肥方法。让学生尝试在分析具体问题中独立地做出判断和决策，以培养学生运用所学理论解决实际问题的能力。

2、在讲人体水分代谢时，组织学生讨论“地震被埋时理想状态下胖子和瘦子谁挑战生命极限的时间长？”全班分成两组进行讨论，每组选出一个代表陈述各自的论点论据并进行辩论。学生在相互讨论中能做到集思广益，充分调动所学知识，达到认识上的深化和扩展。通过这种开放式的互动教学，可以提高学生比较、鉴别和分析的能力并在讨论过程中加强理论与实际的联系，提高学生的知识运用能力。

3、在讲维生素和矿物质时，设置一系列的问题，如“儿童缺乏维生素D时易患什么病？”、“脚气病是缺乏哪种维生素所致的？”、“缺乏引起贫血的维生素有哪些？”、“提高人体免疫力功能的维生素有哪些？”、“促进铁吸收、贮存、动员的是哪种维生素？”、“自然界中有“智慧元素”之称的矿物质是什么？”、“如何评价菠菜豆腐汤的功与过？”、“人体缺了铁会怎样？”等等。设置这些疑难问题，可以激发学生的好奇心和探究问题的求知欲，激发学生急于解答问题的心理需求，调动学生认真思维的积极性，增加学生的学习兴趣。

4、在讲解强化食品之前，给学生分组布置调研类作业，让学生利用周末逛超市的时候，统计市售的营养强化食品。可以把食品分成几大类，每组调研一大类。调研内容包括产品名、营养强化剂、适宜人群、生产厂家。上课时，每组选派一名代表，汇报本组的调研报告。通过调研，学生可以知道食品营养强化剂是什么，市面上销售的营养强化食品有哪些，适合哪些人群食用，为日常的食品选择奠定基础，从而将食品营养学的理论知识运用到日常生活中。

三、互动式教学应用中的注意事项

1、采用互动式教学方法，教学进程中变数多，课前教师要做好充分准备。互动教学的一个重要的含义是“教”与“学”双方都要“动”，课堂气氛比较活跃，但影响教学进程与教学效果的变数也比较多，即便是方案很好但过程控制没做好其结果也就很难预料。所以教师工作强度大，影响互动式教学质量的一个重要隐患。

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关键词：高校；双语教学；食品营养学

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1009—4156（2012）10—182—02

一、高校食品营养学课程双语教学的必要性

目前，国内高校的外语基础教学和现行的专业外语教学还不能全面胜任培养专门学科和专业领域具有国际交流能力的高校毕业生。学科专业领域内适量的外语教学是改善这一现状的有效措施。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍，双语教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色，成为较优的教学模式选择。

食品营养学是高校食品科学与工程专业本科教育课程中的一门重要的专业基础必修课。笔者通过数年的双语教学实践体会到，该门课程采用双语教学实现了学生能够深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。此外，此种教学模式能使学生体验到先进的课堂文化，通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发，如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。

二、高校食品营养学双语教学教材的选择

双语教学应选用本学科在教学及科研上反映国际最新成就、应用广泛的国外原版及国内优秀教材。笔者在食品营养学教学中采用了美国汤姆森学习出版集团的《营养学——概念与争论》（Nutrition—concepts and controversies）。该教材在北美使用广泛，不但提供了营养科学中的重要概念，探讨了许多营养学的前沿问题，而且语言明了，论述逻辑性强，图片清晰、美观，人文气息浓郁，具有极强的兴趣性和可读性。教材中的数个营养学争论激发了读者对运用营养科学知识解决营养问题的探知欲与探索动力，有助于学生利用书本信息超越教室空间，解决生活和科学研究中的相关疑问，发挥学生的主动性和创造力。此外，该教材的“争论”专题探索了现有营养知识范围之外的世界，深入讨论了当前营养科学话题和营养学不断涌现出的各种存在争议的问题。例如，要解决一些围绕食品安全、减肥食品的有效性、食品奸商以及人们对于肥胖认识的态度等紧迫问题；食物中植物化学物质的科研工作与消费者在这方面对于指导的需要之间的矛盾；新的食品工艺以及农业如何确保提供高质量食品的方法等问题。但是，直接引用原版教材存在学生学习背景、民族文化及学习习惯的差异，因此本土《食品营养学》母语优秀教材应与原版教材相互补充，各取所长，有机结合。本土优秀教材往往根据我国的教育习惯、思维方式、教学实际要求及大纲编写，具有符合国情的特点。原版教材与本土教材结合，要求教师对原版教材内容进行删减及增补，以本土研究成果丰富原版教材的理论内涵。

教材的选择没有固定模式。自编教材也可以作为双语教学教材的来源，只要它适应本学校、本专业领域实际情况，适应本专业学生教育和课程建设的具体需要。但无论采用何种教材，教师都应对教材文本进行融合和理解，将教材知识内化为教师的理解与认识，然后与学生的学习和生活背景知识结合。教师还应根据课程需要，丰富教材文本资源，包括文字或图像内容。

三、高校食品营养学双语教学方式的探索

根据学生英语语言能力、教师师资背景及教学具体环境，可以采用多层次语言安排方式。可以是汉语为主、英语为辅，如营养素密度、限制氨基酸、必要的氮损失、葡萄糖的抗生酮作用、蛋白质互补作用、葡萄糖的节约蛋白质作用等名词、术语及解释采用英语语言来定义；可以是汉、英两种语言并重，教材以英语教材为主，板书或多媒体课件均显示英文，作业、考试命题及作答比例各占一半；可以是英语为主，英语在课堂教学及课后作业、考试命题的比例占优势，教材及板书、多媒体课件的使用全英文。汉英两种语言的使用比例应以提高学生专业知识和语言能力的目标为依据灵活确定。

不拘泥于某个固定的比重和模式，提高教学质量，可以采用部分内容英文讲解、教学难点用汉语解释、中英文对照的“交错式”双语教学方式，甚至是不同章节采用不同层次的语言安排方式。多媒体课件中以英文为主，但重要的专业概念及术语辅以中文注释，在教学课件中将同一专业术语分别以两种语言的经典概念列在同一页面上，便于学生理解和比较。因此，整个教学过程中要实现合理的中英文并存。

适时、适量选择“食品营养学”相关英文网站的网上电子信息资源穿插人双语教学，并提供相关网址供学生课外浏览辅助双语学习，有助于学生接触到食品营养学前沿进展，鼓励学生自主探究学习，提高双语教学的创新性。比如，搜索近期大量的包括植物化学物质在内的关于疾病和营养的科学和医学摘要，可以登录网址ncbi.nlm.nih.gov/PubMed/；美国食品协会提供了有关“fatsoils and cholesterol”（脂肪、油类及胆固醇）的信息，请登录/cgi/search.cgi；食物和农业组织和世界健康组织（FAO/WHO）提供“other nutrient standards”的信息：t D

此外，注重师生之间的交流与互动，通过多媒体动画等教学手段激发学生学习参与热情（如各种营养缺乏病以实例图片展示），强化教学效果。

四、高校食品营养学双语教学中可能存在的误区

在“食品营养学”课程双语教学中，英文是教学媒介语，是专业信息的载体，切勿用语言翻译替代学科知识学习。专业知识与技能的学习是课程学习最主要和最直接的目标。以降低学科知识含量、教学质量为代价推行双语教学是本末倒置。

教师和学生都是双语教学的主体，切勿放弃学生与教师的课堂互动交流。教师单方独自，学生话语缺失，其结果只能是学生知识生成能力变弱、创新思维不能得到有效的提升。

放慢双语教学的授课进度可以方便学生理解，但教学内容和教学时间安排可能因此而打破。切勿将原有教学内容全部用于双语课堂教学。应将重点及难点内容课堂讲解，非重点内容留作学生课后自学，这样可以避免课堂教学内容过于拥挤、课堂节奏过快、重点内容讲述不透、课时不足等实际问题。

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中国营养学会在其官方网站了评论文章。文章指出，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，成人每日能量推荐摄入量为2100-2400千卡，蛋白质65-75克，脂肪占能量的20%-30%。卫生部的营养与健康调查显示，我国居民平均每天能量摄入为2250千卡、蛋白质66克、脂肪76克，脂肪供能比达到了29.6%。可见我国居民的总热量、蛋白质摄入量已达到或接近建议标准，而脂肪供能的比例也接近了30%的上限。显然，按照何传启研究员所推荐的食谱，蛋白质、脂肪等的摄入量会大大超标。

此外，中国营养学会指出，因膳食不均衡导致的营养不良、能量过剩才是目前最突出的健康问题，中国社会由此已经进入了慢性病高发期。2010年慢性病监测结果显示，我国18岁及以上居民糖尿病患病率9.7%；18岁及以上居民超重率30.6%，肥胖率12.0%，比2002年分别增加了34%和69%。中国营养学会理事长程义勇表示，何传启研究员推出的“长寿食谱”缺乏科学证据，违背了营养学界提倡的平衡膳食原则，脱离了中国居民目前的实际饮食情况。

“食谱中脂肪能量竟然占到41%-60%，如果这样吃，中国肥胖人口5年内会增加100%，糖尿病、心血管病、高血压、高血脂会增加50%以上。”哈佛大学营养流行病博士、弗吉尼亚医学院助理教授宁毅在微博上回应。“看看美国，肥胖和相关疾病已经达到流行爆发的程度，难道不是前车之鉴吗？实际上，该食谱推荐的总能量已经远远超过美国农业部的饮食推荐量。”

对于“长寿食谱”的研究方法，很多营养学者也提出了质疑。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，中科院参照“联合国粮农组织公布的营养统计数据”所公布的食物数量，如果指的是食物购买量，应考虑到家庭储藏中的食物损失，以及烹调前处理的损失，还要去掉食物中的不可食部分（骨头、刺、皮、核、老叶、根等），才是实际食物摄入量，前后有很大出入。如果推荐每日购买300克蔬菜，实际上消费者能吃进去的蔬菜可能不到200克，而这完全达不到健康的需要。另外，一个国家的年人群消费谷物量不仅包括直接入口的谷物，还包括酿酒、制糖、加工等消耗。因此，以这个数据来判断食谱，并不准确。“发达国家的食物结构也未必理想，欧美国家的营养学家也一直致力于改善居民的食谱，提倡吃更多的蔬菜和水果、较少的肉类和适度的奶类。”

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【关键词】 营养学；营养师；临床营养

中国自古就有朴素的营养学知识，中医典籍中不乏关于饮食与健康的论述，但现代意义的营养学是随现代科学的发展而建立起来。发达国家在营养学研究及应用方面处于先进水平，营养师在居民健康保健和患者疾病康复方面发挥着重要作用，是中国学习的榜样。

1 营养学研究的主要内容

营养学是研究人类摄取食物所含营养素的学科。人以及多數動物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。营养学家开展了大量的营养学实验研究，提出了氮平衡学说、三大营养素的产热系数，发现了维生素等等。20世纪50年代以后，营养科学进入了实验技术科学的鼎盛时期，对营养科学规律的研究从宏观到微观，特别是分子生物学的发展使营养科学研究进入分子水平、亚细胞水平。随着医学模式的转变，营养的治疗及保健作用显得越来越重要，临床营养学对于研究营养素和饮食因素在疾病过程中的作用，提高临床医护救治水平，促进康复具有重大意义。营养学研究包括以下内容：一是物质层次的研究，即中医提到的各种食物进行寒、热、平等类别划分；二是营养元素层次的研究，将营养成分进行微小结构解剖，并明确各元素的功用；三是化学结构层次的研究，即进行到元素的结构组成与人体结构作用等进行详细描述；四是分子、原子研究层次的研究，通过组成元素的分子、原子的结构方面进行探讨；五是基因结构层次的研究，通过物质最细结构领域与人体基因领域进行观察，了解物质之间的作用和原理。

2 主要发达国家营养师职责范围

1967年世界劳工组织对营养师和公共营养师做出了界定，营养师指在医疗机构为患者服务的专业人员，公共营养师指在公共卫生机构为健康人群服务的专业人员。具体而言，营养师作为饮食健康、营养预防和治疗营养缺乏相关疾病的专家，其职责是采用最新的视频科学和营养学的原则，提出关于健康和疾病饮食的合理建议。在临床上，孕产妇、糖尿病和超重儿童是营养师经常面对的三个群体。

在美国，营养师注册委员会规定，注册营养师须有营养或医学硕士或博士学位，通过考试才能成为注册营养师。营养师的主要职责是制定食谱和营养方案，管理日常饮食准备和制作，对预防和治疗相关疾病提供服务。对营养师的技能要求是，能很好地与患者相处，熟悉营养学基础知识和专业理论，并能给予明确的营养分析和饮食指导，能够管理和指导食品加工，了解营养资料的科学性和技术性。为患者服务是营养师的主要工作，通过评估患者的营养需求、制定饮食方案，以配合医疗方案的制定和执行，提高治疗效果。为患者服务的工作包括：制定食谱；监控并保证为患者制定的饮食治疗方案能够执行；与医生合作；建立患者营养治疗档案；利用实验室资料、患者症状、治疗和饮食资料等，对患者的营养保健方案提出改进意见；指导其他餐饮服务人员按照个性化原则准备和制作特殊饮食。营养师有为社区服务的职责，以预防疾病和保持健康为目的开展工作，特别是针对老年人群、儿童以及其他特殊群体提供营养指导及饮食方案。营养师的职责还扩展至学校部门、体育部门等机构，开展营养咨询、健康指导、运动食谱方案等工作。

在英国，营养师的职责是帮助公众在健康和疾病状况下，对于食物和生活方式相关的问题作出指导和建议。成为营养师的条件是，获得营养学或食品学专业本科或硕士学位，并在医院或社区接受培训。营养师需具备为特殊饮食要求的人群提供指导的能力，以饮食治疗作为这些特殊人群日常医学治疗的一部分。这些特殊人群包括了患如下疾病的患者：肾病、食物过敏、饮食紊乱、糖尿病、肝炎、肿瘤和胃肠病等。

在加拿大，营养师的职责是评估患者、老年人和儿童的营养状况，制定饮食治疗方案并监测饮食治疗的有效性。加拿大的营养师还要承担起营养保健的职责，包括以下几方面：一是体重控制的饮食营养保健；二是公共餐饮服务的营养保健；三是评估社区居民营养需求，开展社区营养保健；四是在中小学及高校开展营养保健及营养教育；五是为食品、制药类企业提供营养学建议。

在澳大利亚，营养师应具备的条件是有良好的沟通技巧，有合作精神，有严谨的科学态度，有致力于公众健康和保健事业的责任心。营养师的主要职责分为两方面，一是为患者服务，二是开展营养保健咨询与宣传。在为患者服务方面，主要的工作有：配合医疗方案，为患者设计食谱；有的患者需要通过日常饮食治疗或控制疾病，营养师针对这类患者提供饮食方案；为公众提供食品及营养信息。在开展营养保健咨询与宣传方面，主要的工作有：为社区提供营养及饮食方案服务；为体弱人群设计、评估和执行营养干预或营养教育计划；为医院、家庭护理等机构提供营养保健服务；开展饮食健康教育宣传，为个人和群体的日常饮食提出建议。

在日本，营养师的职责范围包括：调查患者的食欲、嗜好、饮食经历、体重变化等；调查营养摄取量（饮食、经肠营养、静脉营养等）；计算营养需求量；称体重；收集构成营养参数的生理、生化指标；向医师提出有关营养评价、饮食及加强营养方面的建议；进行饮食指导和制定营养补充计划。营养师还要在患者住院时对其营养状况进行核查，核点对象包括：实施饮食疗法收到明显制约的患者；食物摄取不足、营养状态不良的患者；需要经肠和静脉营养等方法加强营养疗法的患者。

3 对中国营养工作的启示

中国自古就有“医食同根，药食同源”的营养理念，1981年中国营养学会成立，学会下设公共营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、微量元素营养、保健食品及特殊营养共计7个分会。中国营养学会的成立标志中国营养科学进入一个新时代，营养工作特别是临床营养工作发展较快，临床肠内肠外营养支持的开展是临床营养工作的重大成就。

与主要发达国家完善的营养师制度、发达的营养师培养体系以及高水平的营养师队伍相比，中国存在营养师制度不完备、营养治疗管理不系统、营养师专业素养低等问题，营养治疗出于低水平、小规模、效率差的状态，这当中尤以临床营养问题突出临床营养治疗包括肠内营养和肠外营养。广义的肠内营养包括住院患者的基本饮食、要素饮食和非要素饮食等；肠外营养就是静脉营养，包括中心和周围静脉营养。在中国，临床营养工作存在的主要问题包括：第一，绝大部分医院营养科以治疗饮食为主，有些医院开展了肠内营养，但没有将肠外和肠内营养同一管理；第二，营养门诊尚未全面开设；第三，在很多医院营养师不能参与对患者的会诊；第四，在很多医院营养师未进行营养查房、营养宣教、书写营养病历。借鉴主要发达国家营养工作开展情况，改进中国临床营养工作应从以下几方面入手。

3.1 关注营养风险，改善临床结局 临床营养支持应该建立在对患者营养风险客观评价的基础上。数据显示，住院患者营养不良的发生率没有明显变化。因此，及时发现营养不良或存在营养风险的患者，筛选出可能从营养支持中获益的病例，及时给与合理的营养支持，对于提高患者手术的耐受性、促进术后恢复、降低手术并发症发生率和病死率有重要意义。但是，在营养筛查和营养评价工作中，关注点在营养不足或机体组织消耗，没有注意到肥胖等代谢性疾病患者存在的潜在风险。

3.2 重视指南价值，优化营养疗效 营养支持包括补充、支持和治疗三方面内容，在营养支持适应证、应用方法、制剂、疗效判断等方面制定了一些指南。危重患者能量摄入量是指南的重要内容。指南推荐危重患者能量摄入应尽可能接近机体能量消耗值，间接测热方法是决定患者能量摄入的理想方法。外科危重患者应激性高血糖的控制也是指南的重要方面，有关权威机构在指南中权衡获益和风险，推荐奖血糖控制在7.8—10.0mmol/L，既可改善危重患者的预后，又能减少由于严格控制血糖造成的低血糖风险。有关营养支持对预后影响问题是临床营养工作的研究重点。与肠外营养相比，肠内营养降低了感染性并发症的发生率，且有降低死亡率的趋势，因此，在临床上场内营养成为营养支持的首选方法。

3.3 深化营养作用，提升治疗概念 近年来，随着药理营养素的出现和作用的阐明，营养支持已经从单纯提供能量和营养底物，维持机体氮平衡、组织器官结构与功能，拓展到调控应激状态下机体代谢过程、炎性介质的产生和释放、免疫应答，改善和保护器官功能，出现了药理营养或免疫营养的概念，深化了营养支持的作业，提高了营养支持疗效。

参考文献

[1] http：//nhscareers.nhs.uk.

[2] http：//dietitians.ca.

[3] http：//bls.gov.oco.

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关键词：案例教学；食品营养学；教学方法

0 引言

案例教学（Case-based Teaching，CBT）是在课堂教学过程中，运用“案例”来组织学生学习的一种方法，由美国哈佛大学于1870年首创[1]，目的是培养高素质的应用创新型人才，已被广泛应用于商业、法律和医学等领域的教学和职业技能培养[2]。笔者经过多年的教学实践，尝试在《食品营养学》的教学改革中运用案例教学法，探讨该教学方法在《食品营养学》教学中的可行性。

1 《食品营养学》教学中引入案例教学法的必要性

《食品营养学》是一门通过研究食物、营养与人体健康关系，来提高食品营养价值的科学，不仅具有很强的自然科学属性，还具有相当程度的社会科学属性，是一门应用性极强的学科。以往的《食品营养学》课程在教学中常以教师讲授的灌输式教学为主，忽略了学生在学习过程中对知识的探索和应用，导致学生在学习中逐渐失去兴趣，影响了学习效果。在《食品营养学》教学中引入案例教学法，以生动具体的案例为素材，将学生带入特定的情景中分析和解决营养学相关问题，不仅引发了学生学习的兴趣和主动性，也加深了学生对基本知识点的理解和掌握，同时还提高了学生对营养学知识的应用能力。因此，案例教学法的引入，可以生动《食品营养学》的课堂教学，强化师生间的课堂互动，在教学效果上明显的优于传统教学法。

2 案例教学法在《食品营养学》教学中的应用

2.1 案例教学法的教学对象

案例教学的授课对象为我院食品质量与安全专业1班的学生共182名，其中2011级1班56名学生，2012级1班61名学生，2013级1班65名学生。传统对照的授课对象为我院食品质量与安全专业2班的学生共178名，其中2011级2班51名学生，2012级2班65名学生，2013级2班62名学生。

2.2 案例教学法的案例设计与实施

2.2.1 自身营养情况调查

每个学生自身的营养情况就是最好的案例，在《食品营养学》教学的多个章节中，都可以让学生以自身的营养情况作为案例，把营养学知识应用起来。案例一：在《营养学基础》一章中，涉及到各类维生素和矿物质的功能，以往学生在学习这部分知识点时容易混淆各类维生素和矿物质，引入案例教学法后，改变了传统教学中“理化性质――吸收代谢――生理功能――缺乏与过量――食物来源”的讲授顺序，将授课过程调整如下：（1）将各类维生素和矿物质缺乏与过量的主要症状列表展示在PPT上并讲解；（2）将学生分成7-8人一小组，给予学生讨论时间，列出各组学生缺乏营养素的情况；（3）每个小组派学生代表讲述组员的营养素情况，阐明是否缺乏某种营养素及其缺乏的可能原因；（4）总结各组学生的营养素情况，选取重要的营养素，讲解其作用机理及食物来源。案例二：在《公共营养》一章中，涉及到营养配餐和食谱营养素的计算，传统教学以教师讲授一个食谱的计算方法为主，学生没有参与到其中，对计算中的细节理解不够，常在期末考试中出现诸多问题。

引入案例教学法后，将授课过程调整如下：（1）提早一周通知学生预习课本相关知识点，并计算自己一天食谱中主要营养素的摄取量；（2）在课堂上，将学生分成7至8人一小组，让每一组选出一份最不合理的食谱；（3）以学生选出的食谱为例，结合学生的具体情况，分析其不合理的原因，并通过计算法调整食谱，为学生设计健康合理的新食谱。

2.2.2 家乡美食与营养状况

在每一个班级中，学生来自不同的地区，有着不同的饮食习惯，对自己家乡的美食也充满自豪感。如在《各类食物的营养价值》一章中，涉及到各类食物的营养以及加工方法对其营养的影响，传统教学中分门别类的讲述，让学生觉得知识乏味无趣。引入案例教学法后，将授课过程调整如下：（1）提早一周将学生按家乡所处的地区分为不同小组，依学生人数略作调整，如大部分学生来自福建，就将其细分为闽南组，闽北组，闽东组和闽西组等，如来自内蒙古、辽宁等省份的学生较少，就将其组织成东北组；（2）要求每组学生准备一个关于家乡美食的PPT，介绍三种家乡美食，包括其制作方法、营养价值及其饮食禁忌；（3）在课堂上，由每组组长讲解PPT；（8）分析和总结各类食品的营养价值，及其各地加工方法对其营养价值的影响。

2.2.3 经典案例的引入和分析

饮食文化与食疗养生是浩瀚中国文化的瑰宝，对现代营养学的发展也具有重要的引导作用，在案例教学中，引入中国古代食疗的经典案例，不仅能够引发学生学习的兴趣，也使课程的实用性得到了充分的体现。如在《营养与营养相关疾病》一章中，引入了中国名著《红楼梦》中经典的食疗养生案例，如安神助眠的桂圆红枣汤、清肝祛火的炒枸杞芽、润肺止咳的胭脂鹅脯、强脾健胃的火腿竹笋汤、美容祛斑的酒酿清蒸鸭、去脂减肥的牛乳蒸羊羔等，配合丰富的美食图片以及简短的制作视频，使学生对知识的掌握更加具体化和形象化，极大提高了课堂教学的效果。

3 教学效果的对比与分析

课程结束后，采用相同的试卷对案例教学法的182名学生和传统教学法的178名学生进行考核，并设计和发放问卷调查表，分课堂气氛、学习兴趣、创新能力、团队合作和总体效果五大部分来考察学生对教学的满意度，最后采用SPSS18.0数据分析软件进行数据处理和显著性分析。

由图1可知，案例教学法的引入显著（P

4 讨论

4.1 案例教学法提高了学生的学习成绩和学习能力

《食品营养学》是一门知识点多且容易混淆的学科，在传统的教学法中，教师在讲台上的讲授与学生在课堂中的理解没有相应的结合，学生仅以抄笔记的方式来记录知识点，学习效率低且效果差；案例教学法将教师的“教”与学生的“学”巧妙地融合在一起，在案例设计上，尽量选择学生熟悉的“自身营养情况”和“家乡美食与营养”等主题，由易到难，由浅入深的进行分析和讨论，使学生能够实现对知识点的轻松记忆和深入理解，这一点在期末考试的成绩中得到了明显的体现；另外在案例教学中，学生学习的主动性和学习能力明显提高，这一点在课堂气氛的改进和学习兴趣的提高中得到了体现。

4.2 案例教学法提高了学生的团队合作能力

传统教学法在理论课的教学过程中，忽略了学生团队合作能力的培养[3]。引入案例教学法后，学生有机会进行分组讨论和小组合作，在小组协作过程中，学生不仅展示了自己的能力，而且通过不断的沟通和交流，彼此互相学习和帮助，提高了自己的语言表达能力、协商能力和团队合作能力。

4.3案例教学法提高了学生解决实际问题的能力

解决实际问题的能力是应试教育中的软肋。目前各高校大力提倡素质教育，不断增加学生的实践机会，取得了一定的成效，但理论教学毕竟是大学教育的基础，也占据了学生大部分的时间，是教育教学中的不可缺少的重要板块。理论教学方法的改进，可以极大改善传统应试教育的缺陷。笔者经过多年的教学研究发现，案例教学法的引入，可以间接的提高学生解决实际问题的能力，并且锻炼了学生的创新能力和应变能力，可为其将来从事工作奠定基础。

5 展望

篇10

关键词：中式；烹调；营养学

1 中式烹调的概述

中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋・本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。[1]”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。

2 中式烹调的方式

中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。

其一，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。

其二，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。

其三，炖。就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。

其四，炸。就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。

其五，腌。就是运用渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。

其六，凉拌。主要针对的是凉菜，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜。

3 中式烹调中的营养学

中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。

首先，米面类食品。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。

煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。

其次，蔬菜类食品。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐，蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒，这样维生素损失少，而且，据国内一些学者的实验观察，抗坏血酸的保存率可达60～70%，胡萝卜素的保存率达到76～94%。如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤，则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用，它可提高抗坏血酸的保存率16～32%[2]。炒菜的锅也要用铁或铝锅，以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏。

最后，动物性食品。肉类食品烹滴方法一般有红烧、清墩或快炒。这三种方法以清墩时硫胺素损失最多，达60～65%；蒸时硫胺素损失约45%，炒肉时损失较少，仅为13%左右。核黄素在蒸肉丸子时损失约87%；清擞、红烧时约损失40%；炒肉丝损失最少，仅20%[3]。因此，做荤菜可尽量采用急火快炒的方法，骨头应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。

4 结束语

中式烹调十分重视食物中营养成分的保留，中式烹调的营养学独成一绝，值得人们去探索。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

参考文献

[1] 赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康.2010年05期