餐饮企业财务管理重点范文

导语：如何才能写好一篇餐饮企业财务管理重点，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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[关键词] 餐饮企业 财务管理 问题现状 改进措施

建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。

一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。

(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。

(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二)实施财务规范化,程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:

(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。

(四)完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。

(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况

搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。

四、 结束语

改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

参考文献

(1)王化成:《高级财务管理学》,中国人民大学出版社,2003年。

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餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

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1、起步较早，早期发展缓慢，近年来发展加速。

20世纪80年代末至90年代初，由于国内市场疲软、销售不畅，商业企业为求生存、求发展，借鉴国外规模效益的经验，开始探索连锁经营的方式。我省商贸、餐饮企业连锁经营从90年代初起步，当时主要由企业自发地按照连锁方式进行经营运作。由于受市场体制等方面条件的限制，中间经历了一个较为缓慢的发展过程。90年代后期，随着工业化进程尤其是城市化进程加速和居民消费的变化，以及市场化和对外开放步伐的加快，特别是国家正式提出要把连锁经营作为带有方向性的一项流通体制改革，在政府推动和企业内在发展要求的共同作用下，我省的连锁经营步入快速成长期，连锁经营的品牌效应和规模优势得到进一步显现，连锁经营模式越来越受商家推崇和消费者欢迎，发展速度明显加快，市场份额不断扩大。据统计，1999年全省有限额以上连锁零售贸易、餐饮企业总店55家(不包括外省、外资连锁企业，下同)，设有连锁门店466个，零售额33.71亿元，占当年社会消费品零售总额的1.6%。2000年底，全省限额以上连锁零售业、餐饮业企业数增加到61家，门店数达到590家，增长了26.6%，其零售额达到了51.04亿元，占当年社会消费品零售总额的比重提高了0.6个百分点，达到2.2%。到2001年底，连锁企业又发展到77家，全省连锁门店数近900个，连锁企业零售额80亿元，占同期社会消费品零售总额的比重进一步提高到3.1%，比上年提高0.9个百分点，显示出强大的生命力和竞争力。

2、多种经济成份共同参与，已形成经营主体多元化的发展格局。

我省作为市场经济起步较早、发展较快的省份，体制和机制优势明显，多种所有制经济成份共同发展，在流通领域同样如此。从经济类型看，我省的连锁零售业、餐饮业已从发展初期的国有控股、集体零售企业为主，发展成为国有、集体、私营、股份制、股份合作、港澳台投资、外商投资等多种经济成份共同参与的经营格局，特别是非公有制企业发展势头强劲。2001年，在限额以上连锁零售业、餐饮业企业中，国有及国有控股企业约占30%，其他非国有经济形式如私营企业、港澳台和外商投资企业、股份合作、联营、集体企业所占比重为70%，成为最为活跃的经济成份。

3、超市、便利店、快餐业作为主要业态形式，日益深入百姓生活。

我省的连锁企业本着"为民、便民、利民"的服务宗旨，将市场定位于普通的大众消费群体，以超市、便利店作为主要的业态形式。目前在我省连锁商业零售企业中，近70%为超市和便利店，另外还有一定数量的专卖（业）店。连锁超市和连锁便利店以居民生活必需品为主要经营商品，以相对低廉的价格、可靠的质量和周到的服务吸引消费者，成为居民日常购物的主要场所受到消费者的普遍认同，并日益深入百姓生活。餐饮连锁企业则以台资企业和外商投资企业居多，业态形式则以快餐为主，如洋快餐中的肯德基、麦当劳，中式快餐中的台资连锁企业永和豆浆生意都不错，省内的餐饮企业则利用名店优势开设连锁店，如杭州的“知味观”、“张生记”等，市场份额不断扩大。

4、连锁经营覆盖的范围和行业不断扩大，市场辐射力增强。

城市繁华区和交通要道、城市大型社区，居民集中，客流量大，向来是商家的首选之地，连锁业的发展也不例外。我省最初的连锁企业也从城市繁华区域和大型社区开始发展，随着连锁企业、连锁门店的发展，这些地段的连锁超市和原有的其他商业网点之间、连锁超市之间的竞争日趋激烈。在激烈的市场竞争中，连锁企业利用自身的经营优势，开始把目光投向城郊结合部和周边城镇，逐步把门店往这些地区扩张，形成由城市的中心地带向周边城镇继而向相对发达的农村乡镇发展的趋势。从连锁经营的行业看，已开始向更多行业和业态延伸，目前，连锁经营的发展已从超市和便利店迅速扩展到商业的其他业态，基本涵盖商业和服务业的方方面面，市场辐射力不断增强。

5、连锁企业规模不断扩大，培育了一批龙头企业。

我省连锁商业扩大规模的方式主要靠对国有商业进行连锁化改造，通过租赁、购买、新建网点，实现经营网络的扩大。近年来，连锁企业加大了资产经营的力度，通过联营、购并、加盟等方式，加速了规模化发展的过程，如我省的家友、万家福超市与上海联华实现了跨地区的强强联合。各级政府和行业主管部门通过扶优扶强，加快培育龙头企业，使一些优势企业的销售规模迅速扩大，如杭州华商集团家友超市、宁波三江购物俱乐部有限公司、温州人本超市有限公司、慈溪市慈客隆超市有限公司等都已成为我省连锁业中的佼佼者，并跻身于全国连锁百强企业之列。随着近年来连锁业态的发展，在全省范围内涌现出一批大型超市门店。据2001年连锁零售业、餐饮业快速调查，我省连锁企业营业面积在5000平方米以上的连锁门店有18个，其中营业面积在10000平方米以上的门店有3家。这些大卖场丰富的商品品种、低廉实惠的价格、开架式选购的销售方式日益受到消费者的欢迎，成为城镇居民购买日用消费品和食品的首选场所。

6、国内外连锁企业纷纷抢滩浙江市场，市场国际化、现代化程度不断提高。

浙江作为经济强省，城乡居民的消费水平较高，居民的购买潜力十分巨大，随着我省对外开放的步伐不断加快和全球经济一体化，实力雄厚的国内外连锁企业纷纷涌入浙江市场，促进了我省市场的国际化和现代化。据统计，截止今年6月底，已有22家外省及外资大型连锁企业进驻我省，在我省的连锁门店已达到202个，比上年同期增长47.4%，上半年销售额达28.2亿元，比上年同期增长51.0%，已占到我省同期社会消费品零售总额的2.0%，比上年同期提高0.5个百分点，发展势头十分迅猛。据了解，欧尚、北京国美等多家企业进驻我省正在筹备之中，年内都将开业。届时，市场竞争将更趋激烈，并成为我省连锁业发展的一个重要趋势。

7、生产企业分销业发展迅速，成为市场的一支重要的新生力量。

近年来随着企业生产经营方式的不断转变，不少生产企业利用自身产品的名牌名品优势，开始建立和发展自己的销售网络，积极介入分销业，各类品牌的专卖店、专业连锁店如雨后春笋般地迅速在市场上发展起来，成为消费者新的购物场所。据对我省14家重点生产企业调查，上半年分销网络销售总额达56.1亿元，比上年同期增长21.7%，其中出口额1.3亿元，比上年同期增长41.5%；14家企业在全国各地设有连锁门店数9754个，其中在省外设有连锁门店数8228个；门店最多的中国奥康集团和康耐集团有限公司，已分别达到2170个和1626个。生产企业在稳步增加国内销售网点的同时，积极开拓国际市场，到6月底，已在国外设立了21个连锁门店，比上年6月底增加了8个，发展势头良好。14家企业设有465个配送中心，为全国各地和国外的连锁门店服务。 二、对发展我省连锁商业的几点看法和思考

从以上分析可以看出，近年来我省连锁业的发展是快速的，成绩也是显著的。从发展的成因分析，主要有两个方面，一是连锁经营自身的优势促进了连锁商业的快速发展，二是各级政府支持和经济环境改善成为发展迅速的主要外在原因。

从连锁经营发展的内在规律看，连锁经营以其独特的竞争优势成为当今国际上通行的经营业态。连锁经营在20世纪初期开始发展，以围绕大众日常消费、便利、高质、廉价、大批量销售为特征，相继出现食品超级市场、杂货超级市场、仓储商店、大型购物中心、无店铺销售等多种经营形式。在经营方式不断推陈出新的同时，经营计划、部门管理方式、自助服务、专业物流配送、POS管理系统等一系列经营管理技术相继问世，使得经营管理技术逐步提高，从财产制度到具体的经营管理都形成了一套独特的连锁方式和方法，使得商品流通领域发生了一场根本性的革命。

从国际上连锁经营的发展历史看，连锁经营之所以发展迅速，主要是由其自身经营方式内在的优势所决定的，这些优势主要体现在：

一是优化资源配置。连锁经营通过统一调度，实现资源的最佳分配。同时，通过低成本扩张，兼并、重组一些不景气的商业企业，在优化资源配置、盘活闲置资产、吸纳社会富余人员等方面更具有积极的经济、社会意义。

二是提高市场占有率。零售业的特征是分散化，要求零售企业尽可能地接近分散的消费者。追求某个单体商店规模扩大的做法在今天显然已不能取得理想的经济效果，而连锁经营的多点分店布局从外延上拓展了企业的市场阵地，有助于提高企业的市场占有率。

三是提高竞争实力。连锁经营的各分店在资产和利益等方面的一致性，使得连锁企业可以投入单体零售无法相比的人力、物力、财力来实施经营战略与策略，可以对原先独有的销售措施、广告策划、硬件设施进行不断的改革与创新，使得整个连锁企业的经营管理能力始终保持在一个较高的水准上；同时，水平的组织结构和垂直的管理结构又使得连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强了连锁企业的总体竞争实力。

四是提高了经济效益。由于连锁经营企业通过对商品实行统一管理，对降低流通成本、降低进货价格、降低经营费用具有重要作用，从而使规模效益得到最佳的发挥。

五是为生产领域提供了更为迅捷、明晰的市场信息。随着连锁经营企业对现代信息技术的广泛运用，它能在较大范围极迅速地处理市场信息，为有关企业"生产什么"提供了更为准确、及时和翔实的决策依据，更充分地发挥着生产和消费的中介作用。

六是保护了消费者利益。连锁经营企业的营销方式和专业化、标准化、现代化、科学化的管理，有利于保护优良品牌商品（如进行条形码检索、计价等）、抵制假冒伪劣商品、加强供销存的管理调度和不断改善服务；同时，连锁化经营方式更易于全面控制，真正做到方便购买、服务到位，始终保持商品的低价格和高质量，符合社会营销的定义，使消费者的利益得到最大限度的保护，等等。

这些内在优势，无疑得到生产经营者和消费者的广泛认可，成为世界连锁业发展的主要内在原因。

从外部因素看，随着国民经济的快速发展，人民生活水平的日益提高，我省的社会经济发展已达到有利于连锁商业快速发展的阶段。据发达国家的经验，人均年收入在250-600美元时，连锁商业开始发展；当收入达到600-850美元时，连锁业将向大规模、国际化发展。2001年，我省城镇居民人均收入已超过1000美元，具备了发展连锁经营的基础条件。同时各级政府及有关部门采取各种措施，积极支持连锁商业的发展。省十一次党代会明确提出要积极发展连锁经营，并把发展连锁经营作为流通领域结构调整的主要方向，有关部门也相继出台了一系列产业扶持政策。随着我省城市化、现代化进程的不断加快，特别是高速公路的出现，全省四小时交通圈的形成，更有利于促进连锁经营的发展，使得商品在大范围内的运输配送变得十分便捷和经济，从而有助于连锁经营低成本优势的实现。同时现代科技的运用及计算机的普及，为连锁经营实现现代化管理提供了保证。因此，连锁业的快速发展可以说也是经济发展到一定阶段的必然结果。

尽管我省连锁经营起步较早，近年来也得到了较快的发展，但仍然处于发展阶段，连锁企业还处于改革、调整、磨合适应的过程，特别是与一些发达的省市相比还有一定的差距。我省的连锁商业无论在经营理念方面，还是在组织方式等方面都存在不少问题，整个市场机制还未完全建立起来，突出表现在以下几个方面。

1、连锁门店少，规模效益难以发挥。连锁经营的强大生命力来源于企业商流、物流高效运转中的规模优势。根据国内外经验，一个连锁企业通常要发展到14家门店（平均每个门店营业面积400平方米左右）以上才能发挥规模优势，才能有投入产出效益。尽管近年我省连锁企业在数量上增长较快，门店数量增长也较快，但目前连锁零售业、餐饮业的平均门店数只有11.5个，离开公认的盈亏平衡点还有较大的距离。我省最大的连锁企业华商家友超市公司拥有门店数28个，宁波的三江贸易俱乐部拥有门店数26个，全省拥有14个门店以上的连锁企业有19家，而门店数在20个以上的连锁企业只有12家。大多数企业还处在发展的初期，真正有竞争力、消费者认同的企业不多。而上海联华已拥有上千家的连锁店，南京的"苏果"连锁门店也有150多家。与国际知名的连锁企业比差距就更大了，如美国的沃尔玛拥有4000多家门店，法国的家乐福有9000多家分店，德国的麦德龙有2100多家分店，日本的伊藤洋华堂和大荣分别拥有2.6万多家和8700多家分店。

2、销售规模偏小，市场竞争力不强。虽然我省已有7家连锁企业跻身于全国连锁百强企业，有的企业销售额已超过10亿元。但与国外企业相比，我省企业的销售额只是个"零头"而已。如居世界第一的美国沃尔玛2000年销售额为1933亿美元；德国麦德龙1998年销售额为521亿美元；法国家乐福1998年销售额为305亿美元。而且我省连锁企业向外扩张力不强。到2001年9月底，我省连锁企业到外省市开设分店的企业只有3家，门店数只有6个。而外省、外商进驻我省的连锁企业多达22家，连锁门店多达200多个。此外连锁配送成本高，也成为制约我省连锁业发展的重要因素。在我省的连锁企业总店中，不论门店多少，几乎都设有配送中心，由于大部分连锁门店营业面积较小，配送成本就相对偏高。

3、人员素质低，管理跟不上，现代化水平较低。长期以来，我国贸易业特别是零售业、餐饮业从业人员的文化水平一直比较低，同其他行业相比，商场管理人员中大学毕业生的比例还很低，连锁企业也不例外。企业的服务意识和服务水平较低，售前、售中、售后服务提高不快，营业员对商场的商品知识缺乏，对顾客强行搜身甚至打人等现象时有发生。而且在通讯技术手段、电子化管理、成本控制等方面现代化的水平还比较低，员工培训、规范化服务方面还比较落后。

4、资金的紧缺和体制上的一些制约也在一定程度上限制着我省连锁业的进一步发展。一是资金方面。连锁企业开办新的直营店铺，在购房、租金、装修、设备等方面必须要有相当的投入。而商业企业自有资金比例较低，一般不到流动资金的10%，资产负债率接近80%。目前，我省多数连锁企业因为资金困难而限制了门店数量的发展。二是税收方面。对于同一资本开设的直营连锁店，不论门店开在哪里，所得税按照现行税制规定都在总部所在地统一缴纳。但在目前的财政体制下，这种做法难以行得通。结果绝大多数连锁企业只能把理应统一管理、统一核算的店铺，在各地注册成一个个独立的企业法人，把税收交给当地，给企业管理带来极大的不便。三是市场监管方面。目前现行的一些市场监管办法，还不能完全适应连锁经营这种新的经营形式。如有的地方各级技术监督、卫生部门都要对商品进行抽检，总部和配送中心检查后，还要检查店铺的商品，从而影响了连锁企业扩大经营的积极性。四是商业网点规划与布局方面。从我省流通领域的特点看，商品交易市场多，经营品种比较丰富，个私经济比重大、数量多、分布广、灵活性强，这些都给连锁业的布点扩张带来较大的难度，加上有的商业网点规划不尽合理，造成市场竞争十分激烈，导致一些连锁企业经营的网点关闭。

零售业是我国市场化程度较高的行业，也是我国对外开放程度最高的行业之一。自1992年开始有限制地开放国内零售市场以来，以各种形式进入我国市场的企业已达300多家，而世界零售业"巨头"企业更是看好中国市场，纷纷抢滩。面对外资企业的汹涌来势，曾有外商一家大卖场挤跨我们一大片中小企业的惨痛教训。入世后，随着零售业对外开放步伐的加快，开放地域和数量的不断增多，零售业将面临更加严峻的考验。从发展趋势看，连锁业将出现几大变化：一是连锁商业经营将更加集中化和规模化；二是连锁商业跨地区经营将越来越多；三是连锁商业将更加特色化和专业化；四是连锁商业经营管理的技术化、现代化要求越来越高；五是连锁商业发展的空间、覆盖的范围将越来越广。我省处于东南沿海，经济比较发达，杭州、宁波素来被商家看好。因此，可以预见我省的市场竞争将更加激烈。我省的商业企业如何加快发展，适应市场变化，如何与外来企业抗衡，已成为当务之急。为此，应采取有力措施，积极推动我省连锁业的进一步发展。

1、培育一批龙头企业，提高竞争能力。针对我省连锁企业存在集中度低、过于分散的问题，必须按照建立现代企业制度的要求，比照国家对大集团试点的扶持政策，鼓励实力雄厚的企业以资金为纽带，运用兼并、联合、重组等方式建立直营连锁集团，或是运用商品、商号、配送、经营模式、管理技术等优势发展加盟连锁经营网络，尽快形成实力强、管理规范的跨地区跨所有制的连锁集团，积极引导各种所有制的流通企业走以连锁为主要内容的新型业态之路，引导规模小、实力弱的连锁企业加盟大型连锁公司，发挥规模经营优势，增强市场竞争能力。加盟连锁因不涉及企业资产，发展比较容易，应大力提倡。对重点培育的大型连锁企业，政府及有关部门要在银行信贷、税收政策、工商管理、进出口渠道等方面给予积极支持，促进其快速发展。

2、加快与国际接轨，提高管理水平。要与外资企业抗衡，就必须要与国际接轨。首先，要转变经营理念，强化服务意识，以"顾客第一"的原则，打造服务品牌；其次，提高管理的现代化科技水平。要广泛应用计算机、现代通讯等信息技术，包括条形码管理系统、POS系统、商业MIS系统、信息网络等软硬件设备和管理系统，进一步提高连锁企业财务管理、物流管理和信息管理的技术含量，加快电子计算机、条形码等硬件设施的开发和运用；第三，加快人才的培养和人员素质的提高。通过各种有效途径，大力开发流通领域的人才资源，尽快造就一批具有丰富的专业知识、熟悉国内外贸易投资规则和惯例又懂得连锁经营的管理人才；加强员工培训，特别是营业员的商品知识培训，努力提高营业员的服务水平。

3、继续把发展连锁超市和便利店作为工作重点。连锁经营适用于多种零售业态及餐饮业，如百货商店、超级市场、便利店、专卖店、专业店等。从我省的实际出发，当前应该把发展连锁超级市场和连锁便利店放在优先地位。当前连锁商店的发展重点，应该以为民、便民、利民为指导思想，以中低等收入的工薪阶层为基本顾客，以满足人民群众基本生活需求为经营宗旨，以大众化生活用品和"菜篮子"、"米袋子"食品为主体商品，以超级市场、便利店和与居民生活密切相关的快餐业为连锁经营发展的主要形式，同时要积极开拓农村消费市场。