餐饮管理的基本知识范文

导语：如何才能写好一篇餐饮管理的基本知识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词 行业需求 改革模式 人才培养模式

中图分类号：G424 文献标识码：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 传统教学方式的体现及弊端

餐饮管理是理论性与实践性兼具的专业课程，为提高教学质量和效果，更好实现专业培养目标，各高校都在探索中前行。体现在以下几个方面：（1）“专业能力本位论”，即以单一的专业能力与专业技能为高等教育教学的核心。从办学思想、人才培养目标、课程设置，到具体的教学实施、教学评价、学生个体测评等，几乎无一例外地注重专业知识与专业技能，并以此构建职业课程体系与职业教育教学模式。（2）教学模式、教学活动的组织与开展在相当长的时间里仍沿袭传统教学模式。其体现是教师仍在讲台上一言堂授课形式，教学方法单一、传统，教师主体，学生被动听课，单向教学为主体，教学内容单一、授课方法死板、教条。这种传统授课方式导致学生对知识的获取和对行业岗位素质的了解，不能满足现代社会企业对人才的需求。（3）教学方法、手段陈旧。以往采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮管理知识，很难实现与企业的对接。

如何解决人才培养和行业需求脱节的问题成为高等教育酒店管理专业建设要解决的首要问题，这是酒店管理专业课程采用“教、学、做、赛”一体化人才培养模式的主要动因。

2 新观念指导下餐饮管理课程的改革模式

餐饮管理课程是旅游管理专业的一门专业方向与技能课，课程旨在使学生掌握餐饮管理业务运作知识和管理原理，使学生具备高星级酒店基本管理能力，为培养高素质的酒店管理人才提供必要的知识和能力储备。基于以上，在教学模式上必须从原来传统的教学模式，过渡到现代的理论与实践教学结合的教学形式。通过这种形式的改革，使学生熟悉饭店主要业务部门即餐饮部的运营管理及服务规范；掌握相关的理论知识和基本技能，并能参加实习基地的实践活动，培养应用型、复合型的饭店管理人才，适应当今酒店业发展的需要。以能力培养为核心，以工学结合、校企合作、顶岗实习的教、学、做、赛一体化的人才培养模式。以模块化选取为教学内容，将态度、知识、技能和习惯四要素有机整合，培养学生从事酒店餐饮服务与管理工作的综合能力和职业素质。

2.1 具体改革目标

根据新体制培养目标和旅游酒店行业实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面架构我们的改革目标，主要改革课程的内容、结构和实施机制。

（1）职业岗位技能提升。让学生掌握餐饮服务各部门运作的相关基本知识，培养学生的职业素养和技能，使学生具备从事酒店相关岗位的工作和管理能力。（2）职业素质能力培养。在改革过程中，培养学生的协调、合作和竞争意识，结合旅游企业的现实情况开展工作，提高酒店的绩效并最终增强企业的核心竞争力。通过课程教学形式的改革，学生的岗位技能、业务组织技能、分析解决问题能力、协调管理的能力将有提升。

2.2 改革要解决的关键问题

通过这种教学改革，解决以往的“知识与能力脱节”、 “教学内容落后，教学方法陈旧，培养的学生能力欠缺” 、“旅游企业的人才培养与现实脱节”的陈旧教育模式。

同时在改革中注意解决高等教育酒店管理专业人才培养模式不应该仅仅是签订“实习生”订单或者“毕业生”订单，而应该是贯穿于人才培养全过程的工学交替、产学结合的一整套培养方案。是以实践课程为核心，以企业的岗位职责和岗位能力为基础构建课程体系，企业参与课程教学，学生理论学习与企业实践交叉循环的“教、学、做、赛”一体化人才培养模式。

2.3 实施方案

依据我院的人才培养方案，利用我们的教育资源和优势，从岗位能力提升与课程定位的结合，来进行餐饮管理的课程重新设计，以突出专业课程职业能力的培养。具体如下：（1）和企业共同制定本门课的教学计划。企业专家、我院酒店管理专业教师、企业一线人员共同参与讨论研究，将酒店的实践环节要求融入课程教学中，制定课程教学大纲。（2）工学交替。主要有基于工作过程的服务规范演练、服务和管理案例讨论、管理方案设计、到酒店参观和现场操作等，把理论学习联系酒店实践和管理工作的实际，结合工作实际，提出各种问题，进行探究；将学生置于发现问题，提出问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。例如：最近，我院与相关酒店达成了合作关系，合作可以分为“长、短”结合，为学生提供了形式多样的酒店实践。这为餐饮管理这门课程提供了良好的实习场所。（3）对原有的课程进行重新设计。在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，对原有的课程进行重新设计，在知识点和能力点基本不变的情况下，对原有教学内容进行了有效的整合，按照酒店餐饮部的工作体系，形成岗位基础知识、岗位基本技能和岗位职业发展三个教学模块，有针对性地按照各岗位的素质和能力要求组织实施教学，从知识的传授到技能的训练，再到思维理念的培养，紧贴酒店管理专业的人才培养目标定位。（4）有计划、有目的地组织学生参加省市级各种专业竞赛。通过竞赛提升学生学习动力和积极性，最终提高学生实践技能、专业素养和心理素质。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教学方面的成果

进一步突出学生职业能力培养；不断推进课程建设，优化课程体系，改革教学内容；提高教师自身专业素养，增强专业教学团队建设；改革传统教学方法和教学手段，突出实践教学环节。

3.2 在社会影响方面的成果

稳固校企合作建设实习实训基地；构建学生全面素质教育体系；就业率逐年上升，就业质量稳步提高；面向行业发展，社会服务能力不断增强；人才培养质量不断提高，社会影响不断扩大。人才培养全过程在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，课堂即是酒店，学生既是在校大学生，也是酒店员工，学校培养模式完全适应了企业需求；学生的专业技能层层递进，职业综合能力逐步得以提升；“教、学、做、赛”一体化的培养模式使学生实现100%就业，部分学生毕业后可以直接胜任管理工作。通过这样的改革，增强了学生的学习积极性、提升学生竞争意识，以便更好的适应将来的工作，全面提升学生综合素质，同时提升学校的知名度和美誉度。

参考文献

[1] 魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济，2010.9.

[2] 唯高.餐饮市场消费心理分析[M].北京：中国物资出版社，2012.3.

[3] 李桂玲.《餐饮管理》课程优化设计措施[J].时代教育（教育教学），2010.9.

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近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式――连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购――验收――贮存――发料――加工切配和烹调――餐饮服务――餐饮推销――销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

四、结语

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关键词：中职教育；酒店专业；课程设置；改革

中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2013）07-0277-02

1.中职酒店专业课程设置理念

1.1 指导思想。课程设置的目标是瞄准未来和现在的从业的专业人才需求市场，即注重超前培养和成人教育。

1.2 基本思路。（1）从实际出发，搜集整理和传授来自实业界的信息和知识。建立由实际专业人员组成的社会系统，包括企业和行业协会。（2）从行业发展出发，搜集和传授能改善专业实践的各有关行业的信息和知识。（3）坚持酒店管理专业淡工旺学、工学结合培训课程体系设置的基本原则、专业设置 "厚基础、宽科学、重实践、高素质"的原则，建起综合的知识、能力与素质的科学结构。

2.中职酒店专业课程改革方向

2.1 课程设置。酒店管理专业课程体系设置应分为三模块。模块一：酒店管理基本知识；模块二：实施酒店管理的领导艺术、财务管理、现代酒店的人力资源管理、市场营销、现代酒店房务管理、现代酒店餐饮管理、酒店前厅管理、酒店管理的能力及操作技能；模块三：实施酒店运营、策划、协调各部门的管理、思维能力与扩展。

2.2 课程结构。课程设置由三部分组成：课堂教学、岗位见习、独立顶岗工作；鉴于酒店业对实践操作能力的特殊要求，每期接受封闭培训的学员都要根据训前专业知识及技能的综合测评，制定和实施培训。

3.对中职酒店专业课程模式的调整与改革

中职酒店专业现有的"2+1"课程模式，即学生在学校学习两年的基础理论知识和专业技能，然后一年到企业顶岗实习。 实践证明，现有模式仍存在许多不足，如：不利于学生了解专业的发展和要求， 不利于结合企业的需要掌握专业知识和技能，影响了学生的实习表现和企业的工作效率，甚至影响学生的就业和学校的招生。针对这一问题，需作出课程设置的调整与改革，现建议如下：

3.1 课程内容的改革

3.1.1 公共基础课程。中职教育公共基础课程的教学目标，就是要赋予成长中的学生以基本素质，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，提高学生思想政治素质、职业道德水平和科学文化素养； 为专业知识的学习和职业技能的培养奠定基础，满足学生职业生涯发展的需要，促进终身学习。 因此，我们要以提升职业素养为目标，以专业培养定位为牵引，以整合课程资源为基础，以创新课程模式为突破，以调整教学内容为重点，以改革教学方法为手段，以更新质量标准为途径，以变革评价方式为激励，全面推进公共基础课程的教学改革创新，努力实现中职公共基础课程的有效教学与学生职业素养的显著提升相互促进， 切实解决为学生的可持续生涯发展奠定坚实基础的问题， 解决广大公共基础课程教师育人观念的转变问题和专业成长问题。

首先从培养学生综合职业素质的需要出发，增加相关的课程内容，如创业教育课程、职业素养教育课程、企业文化教育课程、职业健康与安全教育课程等等。 其次，开发出一批直接为就业服务、 为专业课作铺垫以及职业拓展的应用性公共基础课程内容。 其三，从学生的实际水平和需要出发，对现有的课程内容进行整合，删除脱离学生生活实际、艰深难懂的课程内容，精选注重实践活动、有利提高学生应用能力的课程内容。

3.1.2 专业课程。以岗位工作分析为前提，要对专业课程内容进行适当地调整。以餐饮为例，可通过对餐饮服务岗位工作过程的系统分析，将原来单一的《餐饮服务与管理》课程以岗位能力为本位，丰富餐饮课程的教学内容如中餐服务、西餐厅服务、酒水知识、插花知识、茶艺知识、咖啡调制等等。并且结合学校自身的资源优势，选择开设营养卫生、中餐烹饪、西餐烹饪、营养业务等餐饮相关课程，丰富学生的学科知识体系，使学生对餐饮文化的丰厚内涵产生浓郁的兴趣，避免了原来单一课程的枯燥无味，又使学生在实际工作岗位中更能得心应手。确定专业课程内容后，要在课时的安排上进行调与改革，主要通过校企合作计划，打破现有"2+1"的课程结构模式，在前两个学年里使"校企交替培养模式"得以有效实施。

3.2 对课程结构的改革

3.2.1 公共基础课程。首先，修订实施性教学计划。 根据专业的需要重新审视与调整本专业公共基础课程的课时容量， 根据专业需求和大纲规定，对公共基础课程的课时容量做弹性处理。其次，以培养综合职业能力为核心，综合学科之间、学科与专业之间的课程内容，达到必修课程和选修课程、学科课程和综合课程、显性课程和隐性课程的完美结合。

3.2.2 专业课程。以能力为中心，制定"校企合作"模式下的有效教学计划。通过契约式校企合作，学科的教学计划可以采用"请进来，送出去"的模式，由学校专业教师与企业共同制定学科授课计划，企业利用自身有利资源为学生的技能训练提供有效帮助。 例如，学校选择本地有代表性的酒店派出行业培训师来对学生进行职业形象、职业道德、客房、中餐、西餐等专业素养与技能培训，同时组织学生到酒店进行专业技能训练。 按照教学计划，学校的专业教师也到酒店进行现场授课与指导，与企业培训师互相配合，针对薄弱的方面进行强化训练，充分利用酒店先进的设施、设备进行实操，弥补学校教学设施的不足。 双方定期、不定期进行互动研究，互相促进，共同提高教学质量。

3.3 对课程教材的改革。首先，结合具体专业的需求和学生的特点，编写校本教材；或先形成讲义、课件，条件成熟后编成教材，使教材结构更加完整合理。其次，丰富现有教材的呈现方式，充分利用多媒体、资源库、学科网站和多媒体技术来进行教材改革。

3.4 对课程评价的调整与改革

3.4.1 改变原来评价中教师单方面施测，单方面给定结果，学生被动接受的方式。 把评价过程，变为评价者与学生充分沟通协商， 共同建构评价结果的过程。只有这样，评价结果才能得到学生及其家长的最大程度认同，更好地发挥促进评价对象发展的作用。

3.4.2 将专业课程的教学目标落实在"双重目标"，包括"知识目标"和"情感目标"，其中，"知识目标"包括"理论知识"和"技能知识"；而"情感目标"则包括"工作态度"、"思维能力"和"价值观"。 使评价内容更完整、更好操作、更客观全面反映学生的实际水平。而且把情感目标与知识目标并重，各占 50%，重视学生思维与能力的训练和提高。 评价内容衔接相关职业技能鉴定，让学生在学校培养阶段就可以体验到企业氛围。

3.4.3 参考借鉴企业员工业绩考核方式，以学习小组为单位，学生评价中既有"自评"，又包含组内同学的"他评"，更客观反映学生在岗位技能训练当中的真实精神面貌和实际操作水平。技能训练效果的评价结果某种程度上成为评价 "校企合作"模式成败与否的现实依据。为此，要依据评价结果，不断调整专业教学计划。只有那些在学生评价中得到好评的目标得以实现， 才能真正对学生的学习产生良好影响；只有学生获得良好的等级评级，才能推动"校企合作"模式得以深度开展。

3.5 课程模式的改革即将扩展训练融入酒店管理学课程

拓展训练课程不是对以往课程知识的简单总结，而是通过"感受与分享"对知识有一个更好的体会。人的学习方式基本可以分为两种：一种是传统的课堂式教育，一种是体验式学习，拓展训练就是一种最有代表性的体验式学习，通过项目活动使学生有亲身的体会，能够有效克服"填鸭式教学的弊端。近年来，拓展训练市场规模迅速扩大，受训人数激增。关于拓展培训的需求也随着市场的成熟而逐渐加大，通过扩展训练的融入有助于提高学校的社会服务能力和层次，可以为企业提供员工培训服务，能满足市场需求。同时，学校对企业的单一知识的培训也逐渐提升为对企业员工能力的培养。是学校的社会服务能力层次得到提升。在此基础上，拓展训练培训具有一定的商业价值。拓展训练在教学中的应用，能使大学生在应对挑战，解决问题的过程中，达到"磨炼意志，陶冶情操，完善人格，熔炼团队"的目的，以上这些良好的品质，也正是现代社会所需要人才的综合素质。

4.总结

总的来说，在酒店专业课程设置中，要坚持"以就业为导向、以能力为本位、以服务为宗旨"的职业教育教学思想，着眼于学生职业能力的培养和师生职业生涯的发展，确保课程的有效实施，优化教学质量，切实提高中等职业教育教学的效率、效果和效益。

参考文献

[1] 张国敏. 丽江高职酒店管理专业课程设置研究[J]. 时代教育（教育教学版），2008，03：59-60.

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作者简介：刘晓航（1947-），男，安徽芜湖人，武汉科技大学中南分校文法学院旅游系系主任，副教授。

（武汉科技大学中南分校 文法学院，湖北武汉430223）

摘要：现代旅游业的发展，亟需大批多层次的旅游专业人才。现在普通高校旅游专业的人才培养明显地存在着有效产出与市场需求脱节的矛盾。我校旅游专业人才培养应该抓住机遇，以“成功素质教育”理念为指导，根据市场需求，明确人才培养目标的定位，优化课程设置，加强实践环节，改革教学方法，注重培养双师型师资，努力拓宽毕业生就业渠道，打造富有中南分校特色的品牌专业。

关键词：市场化；应用型；复合型；旅游管理人才

一、现代旅游业的发展，亟需培养大批多层次旅游专业人才

进入21世纪，在经济全球化浪潮中，旅游业已成为全球经济中最具活力的朝阳产业。随着改革开放的不断深化，我国经济的高速发展，综合国力的增强，广大人民物质生活与精神文化生活的不断提高，闲暇时间的增多，各种形式的旅游发展很快，旅游业已成为我国第三产业的主导产业，并且拉动了国民经济许多行业的发展，促进了各地经济与社会的发展，为社会提供了大量就业的机会，是实施科学发展观的一个重要产业。

根据世界旅游组织2005年的统计，中国已成为世界旅游第五大目的地（前4位是法国、西班牙、美国、意大利），国际旅游的创汇收入也居世界第5位。到了2020年，中国将成为世界第一旅游目的地。中国将从世界旅游资源大国发展成为世界旅游强国，国际旅游接待人数及创汇水平将名列世界前列。到了2020年，我国旅游收入将从2001年的占国民总产值的4.6%，提升到8%。届时旅游行业就业人数达到6889万，占全国总就业人数的8.5%。

由于我国旅游起步较晚（上世纪80年代初才开始），全国各地旅游业发展不均衡，旅游管理专业人才的缺口较大（如上海市到2010年缺口达10万人），据国家旅游局2003年对全国各地旅行社经理及导游人才结构的调查统计表明，全国各地风景区，旅行社的经理及管理人员中具有旅游管理专业学历的不到20%，人数庞大的导游人员队伍中，具有大专以上文化学历者不到30%，从业人员中大多为高中或中专文化程度，仅凭通过当地导游资格考试上岗。这种旅游管理专业人才的匮乏制约了我国旅游事业的健康发展。因此培养大批与世界旅游接轨的旅游管理人才历史地落在我们旅游院系肩上。

二、我国高校旅游专业人才培养亟待改革

我们应清醒地看到旅游业快速发展与旅游专业人才的供需矛盾正在呼唤旅游高等教育的改革。旅游专业在我国高校还是一门较年轻的专业（起步于上世纪80年代末，90年代初），现在普通高校旅游专业人才的培养明显地存在着旅游教育的有效产出与行业实际需求相脱离的矛盾，主要表现在以下4个方面：

（一）办学定位偏离行业要求

旅游行业是一个风光在外，辛苦在内的行业，从业人员必须做好从最基层做起的思想准备，目前高等旅游教育依旧以培养中高级管理人员为目标，这种定位培养出来的学生，很难接受从最基层岗位做起，开始他们的职业生涯，他们往往在实习阶段体会到旅游行业的艰辛，从而产生不愿在这个行业干太久的念头，旅游教育并没有真正建立学生的职业意识，学历越高，这种情况越明显。今天高等教育正在从精英教育走向大众化教育的时代，高校应该把培养合格的就业劳动者放在首位。因此，可以说，学校办学定位的偏差是造成目前旅游教育产品与社会需求脱节的主要原因之一。

（二）旅游学科成熟度严重滞后市场需求

旅游行业是实践性、开放性很强的行业，旅游教育应该紧贴行业实际，社会对旅游管理人才的大量需求，催生了大量应对市场而设置的旅游管理专业，旅游学科的不成熟与旅游业的大发展，形成一对在短期内无法解决的矛盾，造成人才培养方式与人才适应社会与市场需求的不协调。而目前某些仓促上马的旅游院系，仅从旅游比较热门的角度出发，简单地以历史、地理、管理等专业为基础，在课程设置、教育方法上，容易沿袭一般的大学教育方式，导致教学计划、课程设置针对性较差。教学内容与行业实际脱节，甚至使实习环节流于形式，使旅游教育体系，人才结构严重滞后于旅游企业市场水平。

（三）课程体系脱离人才培养规格

旅游行业是一个涵盖宾馆、餐饮、旅行社、风景区、旅游商品、旅游规划设计、旅游信息、旅游文化、旅游政府管理等多个子系统的综合系统。旅游教育作为学科群教育，涵盖面呈现多学科性及学科的交叉性、渗透性。由于旅游管理学科发展不完善，导致它尚未形成一个完善教育体系结构。比如在旅游管理学科专业中除了“旅游概论”“旅游资源”“生态旅游”等几们旅游基础课外，许多旅游课程都是对其它学科的应用和嫁接，如旅游经济学、旅游宏观管理，旅游企业管理（包括饭店管理，旅行社管理，景区管理）旅游市场营销，旅游财务管理。这些课程基本上是采用传统学科的知识体系，来解释或解决旅游问题。这些来自不同学科的课程，却要在一个专业中组合，必然使教学体系与行业所需人才的规格不协调。

（四）教师缺乏行业经验

旅游教育的特殊性需要既有深厚的理论知识，又具有丰富的行业经验的双师型教师。目前从事旅游教育的教师大多数缺乏旅游行业从业背景，许多教师仅仅只有一些书本理论知识，但对旅游行业不甚了解，这种师资队伍状况怎么能培养应用性、复合性的旅游专业人才。

三、打造富有中南分校特色的旅游管理专业

武汉有目前几十所高校开设旅游管理专业（只有几所是本科，大多是职业技术学院的专科），专业的覆盖率达21%，我校是2004年开始招收专科层次旅游管理与酒店管理专业学生的，前不久教育部批准我校从2006年开始招收旅游管理本科生。一年来我院讨论旅游管理专业设计已经历经几个回合，我校旅游专业设计、人才培养计划必须以上述普通高校旅游教育存在的问题为借鉴，避免重蹈其覆辙，以我校首倡的“成功素质教育”理论为指南和准绳，从教育对象实际出发，顺应“全球化”的时代环境，适应旅游市场化需求来打造独具中南分校特色的旅游管理专业。

（一）做好人才培养目标与培养规格定位

旅游专业人才培养目标与培养规格的定位的大前提是旅游业市场的需求与我们培养对象的实际现状。我校旅游管理专业培养目标是培养德智体全面发展，基础理论知识扎实，实践能力强，具有创新精神的应用型，复合型人才，毕业后能从事导游、旅行社经营管理、饭店及餐饮管理、旅游景区管理，旅游策划等旅游服务的高等应用性人才。

根据我校“成功素质教育”的“99+1”的人才培养模式，我们的培养规格应该是：首先教育学生要树立做一个旅游企业普通劳动者的观念，敬业乐群，吃苦耐劳。去旅行社工作就从一个称职的受游客欢迎的导游做起；在酒店工作就要从客房服务、餐厅服务做起，然后再向高级管理者（白领）及职业经理人方向发展，实现事业的成功。

我们培养的专业人才必须是多面手，是应用型复合型人才，他们应该具有旅游市场变化的适应性，适时转化自己的职业角色，具备自我选择的能力，来实现职业生涯设计的目标。

同时我们要培养旅游专业的精英人才，如旅行社与酒店的经理、外语导游等。外语导游门槛高难进入，但随着国际旅游发展，外语导游需求量不断增大。另外由于旅游管理专业人才重实践，重多种能力的特点，要鼓励学生的自主创业，创办旅行社或旅游饭店（如农家乐旅馆）。我们通过对学生职业生涯设计调查总能欣喜了解到一部分学生及家长有这方面的打算，这是一个可喜的观念变化。

（二）做好课程设置

要根据旅游业市场化对专业人才知识能力的结构要求和“成功素质教育”的“适用、够用、会用”的教学理念来确定课程设置。正如前面说到的普通高校旅游专业的课程体系脱离人才培养的规格，旅游专业教材很不成熟，不少仅仅是对其他学科的应用与嫁接，与旅游业市场对人才的需求脱节，我们决不能走他们的老路。因此，我们在课程的设置取舍要充分考虑如何实现培养实用型、复合型人才与旅游业市场化需求的对接，除了保留旅游管理专业10余门主干专业基础课与专业课外，舍去一些今后学生在从业中派不上多少用场的课程。在专业课程中增加诸如旅游电子商务、旅游管理信息系统、旅游产品策划与线路设计、生态旅游、会展旅游、旅游企业全面质量管理等与世界旅游接轨的新知识新课程。大幅度调整选修课程，为培养复合型人才，增加饭店客房管理、餐饮管理、酒店营销策略，使旅游管理专业学生熟悉掌握酒店管理的基本知识与能力，使今后择业和就业创业具备一定的适应性与选择性。为了提升旅游管理专业学生的职业形象设计与个人气质，使他们具备较高的人文素养，在选修课上开设旅游公关礼仪，形体训练，旅游的心理学、旅游美学，宗教文化，民俗文化，饮食文化，艺术赏析，民乐演奏课程。

为了适应国际旅游发展培养外语导游的需要，我们要加大06级旅游管理专业本科英语的授课量，增加专业英语课程门次，从原先的280多课时增加到784课时，特别要加强英语阅读（不做四、六级英语文盲），听力与口语的训练，为培养合格的外语导游打下扎实的基础。根据“因材施教”的原则，我们对06级新生，要根据英语入学成绩实行分班教学，在听力与口语教学中希望能安排外教。在选修课中开设第二外语（日语、法语、俄语等小语种）。

课程设置上要坚持实践至上的原则，大胆创新，勇于突破。在专业基础课和专业课门类中选择实践性较强的6-8门课程组成“实践实训课程”，从第2学期至第5学期每学期开出2门。它们分别为：1、“形体与礼仪实训”（包括艺术体操）2、导游实务技巧实训3、旅游企业会计实训4、饭店前厅与客房管理实训5、酒店餐饮管理实训6、旅游电子商务与办公自动化实训7、普通话实训8、民乐演奏实训。

（三）坚持加强实践性教学与加强非专业素质教育

“成功素质教育”要求大多数专业的理论与实践教学的比率达到一比一，要做到这一点必须改变观念。旅游专业的实践性、开放性较强，近两年的摸索我们已基本上做到6∶4，争取做到5∶5。我们能否培养出应用型、复合型的旅游管理人才关键就在于我们能否加大实践性环节教学，使学生尽快将知识转化为能力，使学生具备较为全面的实践操作与动手能力，以适应旅游市场化需求。

今年我系承担了校级教学科研课题：“旅游管理专业实践教学模式及其运作”，该专业实践性教学环节包括了三个部分，第一部分为主干专业基础课和专业课的实践教学（如旅游学概论，旅游资源，旅游市场营销，导游业务，旅行社管理，景区管理等12门）。以案例教学、社会调查、旅游资源与生态环境的野外考察、讨论、主题班会等形式的设计与实施，编拟出成套的实践教学大纲，并制作成课件，促使学生走出校门，走向景区、饭店，走向社会（如“中南分校半日游的模拟导游，对绿林景区和武汉市14个景点的旅游资源定性调查）。第二部分是到京山绿林景区的顶岗与见习实习。第三部分是为期半年的毕业实习（学生必须跟团带团，写出有质量的实习报告与毕业论文）。

京山绿林景区和汤逊湖宾馆为我系实践性教学提供了得天独厚的条件，几门酒店管理的专业课许多时候课堂就在汤逊湖宾馆，具有优越的现场性。近两年的摸索我们已基本上做到旅游管理专业的学生去绿林景区顶岗实习，不仅经受了磨难，还参加了对该景区的旅游资源调查，刮起“头脑风暴”对景区的开发建设提出一系列有见地的评价与建议。

为了改变现有青年教师普遍缺乏旅游实践经验的缺陷，根据学校安排，我系的青年教师从今年秋季开始轮流去京山大洪山旅游公司挂职锻炼半年，担任该公司副总经理，使他们的全方位地掌握旅游企业经营管理的全过程，以便今后更好地承担该专业的实践性教育。

我们将非专业素质教育放到与专业素质教育同等重要的地位，因为我们的毕业生今后从业的服务对象不是冷冰冰的物体，而是鲜活的不同年龄、性格、不同文化背景，甚至是不同国籍的游客，特别是日益发展的国际旅游，大量境外游客来中国旅游，作为旅游业从业人员必须以自身良好的职业形象去接待他们，为他们服务，把中国的山水风光和“哲理与诗情融合”的传统文化介绍给他们。首先我们自身必须具备较全面的人文素养，这里既有个人的气质与修养，还应该有较宽阔的文化视野与知识储备，不然是无法胜任这份工作的。比如外国游客对中国的宗教文化很感兴趣，如果我们对宗教的起源、宗教建筑、宗教礼仪、宗教情感、外来宗教在中国传播如何实现本土化的过程必须知之甚详。这些知识与能力的获得必须通过非专业素质课程与实践活动来完成。在非专业素质教学中对学生意志，毅力承受挫折的训练是不能或缺的，这是我们亟待加强和努力的。另外，口头语言的表达，并且是讲普通话，较强的写作能力的形成，个人气质修养的塑造，都只能通过加强非专业素质教育来完成。

（四）努力拓宽旅游管理专业就业途径

推行成功素质教育的理念的目的是为国家培养合格人才，使学生成功完成学业，成功地就业。在高等教育大众化的今天，大学生就业难已成为一个沉重的社会问题，但旅游系毕业生的就业形势稍好一些。我们将寻找并利用各种社会资源，为我们毕业生找到工作。这是专业设计不能回避的一个问题。我们要求旅游管理专业学生从大一下学期开始参加导游资格证考试，获得导游资格证，意味获得从业的准入证，对06级本科生，我们将创造条件，让一部分人通过考试获得英语导游资格证。

我们已与国内一些五星级酒店（九江、武汉、广州等地）建立合作关系，每年输送毕业生去这些酒店进行为期半年以上的毕业实习，使相当一部分学生在实习结束后顺利就业。对于经过2年考试仍拿不到导游资格证的同学，我们将安排他们去酒店实习，多增加一种职业技能，顺利就业。

就业问题解决了，学生满意，家长满意，学校满意，社会满意，这样的专业设计才是成功的。

参考文献

[1]王玉廷.旅游人力资源管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.

篇5

【关键词】高职 酒店管理专业 复合型人才培养模式

随着中国旅游业的快速发展，中国酒店业迅猛发展。据统计，中国目前共有星级酒店达12000多家，其中五星级酒店近800家。全球排名前10位的酒店管理集团已全部进驻中国，这些酒店集团在中国不断开拓自己的领地。专家预测，未来50年内中国的酒店数量将会超过美国，成为全球酒店业最具市场潜力的国家。此外，国内酒店业也已开创本土品牌，如首旅集团的诺金，万达集团的万达瑞华、万达文化、万达嘉华等。中国酒店集团化发展规模也在不断扩大，如旅游饭店集团的规模增长率高于国际品牌酒店集团，开元、首旅、金陵、万达等国内酒店公司也加快了集团化发展的步伐。酒店的国际化、集团化发展需要大量高素质的酒店管理人才。但是，就当前情况来看，高素质酒店管理人才缺口大，特别是应对酒店行业国际化、集团化的复合型管理人才更是严重匮乏。究其原因，是由于当前许多高职院所培养的酒店管理方面毕业生质量上不尽如人意，且目前酒店业最缺乏的不只是某一部门的专才，更多的是需要集理论和实践、外语和艺术修养等于一体的复合型人才。这就意味着需要对高职酒店管理专业的人才培养模式进行调整和优化。

一、当前高职酒店管理专业人才培养的主要模式

（一）“产学式”人才培养模式。

高职院校与酒店企业建立合作关系，酒店管理专业学生分别在学校和酒店两个场所、两种环境进行交替学习。学校以理论知识学习为主，而学生到酒店主要开展岗位实践工作。这一模式的开展需要学校和企业的密切配合。酒店在产学结合教育中起到关键性因素，为了主动适应市场需求，它有积极参与的责任与义务；学校整个教学过程中起主导作用，从专业的设置、教学计划的制订及课程建设等来看，学校是产学结合模式的组织者和执行者。学生在顶岗实习期间，酒店会指派专业指导老师对学生进行实践指导，学校也会委派专门老师全程跟踪指导，随时掌握学生的实习情况并与企业深入沟通。产学结合的人才培养模式较好地解决了理论与实践的矛盾，体现了在“学中做”、“做中学”的高职培养理念。

（二）“订单式”人才培养模式。

校企深层次的合作形式就是订单式人才培养。这一模式主要针对酒店的人才需求，在征求学生愿意的基础上学生与企业签订就业订单，承诺顶岗实习及毕业后到该用人单位工作若干年。由于其就业导向明确，酒店参与专业人才培养的积极性高，不仅参与酒店管理专业人才培养方案的制订，而且会在师资培训、实训条件等方面提供支持。学校也会根据酒店的具体要求，确定培养目标和规模，有针对性地开展理论教学。同时，学生毕业后能按照协议直接到签约酒店工作，提高了就业率。因此，这一模式能较好地调动学校、酒店及学生三方的积极性。

（三）“双证式”人才培养模式。

为了使酒店管理专业学生能进一步掌握本专业的职业能力，不少高职院校要求学生在毕业时取得酒店管理专业毕业文凭的同时，也能取得与专业相关的职业资格证书。酒店管理专业的职业资格证有中国酒店管理师、餐饮服务员资格证、客房服务员资格证、前厅服务员资格证等。此类人才培养模式旨在提高高职院校酒店管理专业学生的职业素质与就业竞争能力，使其人才培养与就业市场接轨，培养与社会发展和市场需求相适应的应用型人才。

二、高职酒店管理专业人才培养模式存在的问题

（一）人才培养存在“供需错位”现象。

中国酒店业发展日新月异，对人才的需求也在不断变化。而当前不少高职的酒店管理人才培养没有跟上酒店业发展的步伐，与社会需要产生了脱节，没有真正落实《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的要求。这主要是因为高校的知识本位思想所致，未能处理好理论与专业技能的关系，在教学中仍以学科知识为主，重理论而轻技能，即使在校企合作的人才培养模式中仍然强调知识体系的重要性，而未能体现以企业需求为导向，根据企业的需求和变化调整培养目标，导致所培养的毕业生在解决酒店经营与管理实际问题能力方面有所欠缺。另外，目前中国酒店业正积极与国际接轨，由经验型顾问向知识型顾问发展。现行高职酒店管理人才培养模式所培养的毕业生远不能适应酒店行业的发展需要，这对传统的教育培养模式提出挑战。

（二）专业教学存在“两极化”倾向。

目前，我国高职酒店管理专业教学存在两种倾向。一是过分强调学生对酒店实际操作技能的训练，轻视理论知识的传授，提出基础理论“越少越好”，特别是轻视学生对酒店管理宏观上的认识，高职教育成了中职教育的复制品。实际上，理论部分与实践教学内容相辅相成，如果过分强调高职实践教学，忽视了其理论教学内容，培养的人才必然是缺乏后劲的。二是存在专科教育“本科化”倾向，所培养出的人才大多具有较深的专业理论知识，具备一定的科研、开拓能力，但却缺乏基本操作技能的实践和锻炼，难以深入生产第一线，无法成为酒店急需的有一定实践能力、具有管理潜质的应用型中高级服务型人才。

（三）人才综合素质不够全面。

目前，高职院校的酒店管理专业普遍重视专业技能培养，但在综合素质的教育方面却较为薄弱。用人单位普遍反映毕业生职业技能不错，但职业素养不够，表现在人文知识、语言能力、艺术修养、人际交往、心理素质等方面比较欠缺，特别是外语能力方面，无法与外国顾客沟通，同时也不能很好地跟外国同事或同行进行交流；另外缺乏脚踏实地、吃苦耐劳和独立自主的精神和发现问题与解决问题方面的能力。

三、酒店管理专业“外语+专业”复合型人才培养模式建设措施

戴炜栋认为，复合型专业并不是两个专业的简单叠加，而是针对市场需求，对某一专业课程设置进行适当调整。因此，此类复合型应该是一有别于传统教学方式与课程设置的专业人才培养模式。由此，“外语+专业”复合型酒店管理人才可以界定为：将外语作为一门交际工具，熟练掌握酒店管理专业基本知识和技能，并在酒店管理工作中能运用外语进行沟通与交流的一专多能的人才。其特点是将“多元化”培养理念贯穿人才培养全过程，以培养酒店管理专业能力为主、外语能力为辅的应用型人才培养模式。

（一）运用“多元化”理念定位培养目标。

由于酒店管理专业开办的时间不长，属全新的专业，不管高职院校的酒店管理专业采用哪一种培养模式，其培养目标都是比较单一、比较笼统的，着重围绕以培养学生专业能力为中心，并在此基础上建构教学体系。这样的培养目标培养的学生毕业后难以适应酒店行业全球化、国际化发展的需要。应运用“多元化”人才培养理念来定位构建酒店管理复合型人才培养目标。酒店管理专业复合型人才培养要以职业能力为本，坚持知识与实践的统一，首先要求学生掌握酒店管理专业的相关理论，并能够将所学知识进行熟悉运用，胜任实际岗位的操作；其次要培养学生在实际工作中的分析问题和解决问题的能力，还要培养其创新意识；再次要让学生系统地了解国外酒店行业发展的趋势，还要能了解区域乃至全国酒店业如何进行本土化、特色化发展。同时，酒店管理专业复合型人才要重视外语能力的培养，将外语的学习融入专业知识、技能和实践能力教学中，培养服务行业具备外语应用能力的国际化、实用型的酒店管理人才。这是适应酒店行业全球化、国际化的需求，也为毕业生岗位提升、发展创造条件。

（二）建设“多元化”课程体系。

酒店管理课程体系的设置要融入“多元化”这一培养目标，体现“外语+专业”这一特色，注重如下几点结合：一是理论与实践的结合，二是专业知识与技能的结合，三是理论课与专业课的结合，四是外语教学与专业教学的结合，形成以酒店管理专业知识和技能课程为主体、外语及人文类课程为辅助的复合型人才、培养课程体系。专业主干课程包括酒店管理概论、酒店餐饮管理、酒店客房管理、酒店前厅管理、酒店服务心理、酒店人力资源开发与管理、酒店营销、酒店信息系统管理、宴会组织与设计等。通过这些课程，着重培养学生掌握现代酒店管理基础理论、基本知识和基本技能，具有从事酒店一线业务服务的职业技能和基层管理能力；掌握酒店企业的业务操作流程，具备对酒店事务基本问题的分析和处理的能力。根据近年来的酒店管理毕业生的就业跟踪调查，结果显示，在酒店工作后续发展力强的往往是外语应用能力强的毕业生。那么在课程体系中应体现英语类课程的重要性，适当加大学分比例。与酒店相关的外语类课程有旅游基础英语、旅游英语听力与口语、酒店英语、旅游英语应用文写作、国际礼仪等，着重培养学生熟练运用英语进行旅游及酒店服务与管理的工作交流，掌握一定的游客心理学知识，具备较强的组织、沟通与协调能力。人文类课程能帮助学生具备丰富的社会、历史文化知识，具备从事酒店管理工作所需现代服务理念、饮食文化，了解心理学、现代社交礼仪，懂得人生哲学，能胜任旅游酒店企业管理经营和服务工作。此外，课程实训也是酒店管理专业课程体系中的重要环节。专业课程学习过程中，教师可以根据学习进度适时安排学生到酒店开展实训工作，学生将课程所学的理论知识运用到实践工作中，起到检验、校正、补充、完善的作用。在基础专业课程完成后的第四个学期，安排学生到酒店进行为期半年的顶岗实习，由学校及酒店指派的双导师进行适时指导，形成理论与实践、课堂与岗位、知识与技能于一体的课程形态。

（三）打造“多元化”专业教学队伍。

专业化教师队伍是高层次人才培养的关键。因此，酒店管理“外语+专业”复合型人才的培养的根本在于打造一支“双语、双师”型的教师队伍。首先要求这支教师队伍要专业化，具备精深的酒店管理专业知识，掌握酒店管理必备的技能；其次要求教师具备良好的英语基础，能熟练地运用英语进行交流，能熟练运用双语进行课堂教学；再次要求掌握现代教育理论和心理学知识，有较高的施教能力和授课水平，同时具有广博的社会、经济和文化方面的知识。“双语、双师型”教师队伍建设需要创新师资培养机制。一是通过在职提高，有计划地安排专业教师到酒店挂职锻炼，或定期指派教师参加酒店技能培训，鼓励教师获取酒店管理相关的职业资格证书，同时鼓励专业教师脱产进修，提高自身学历。二是加大引进力度，从酒店引进一线管理及技术人才充实到专业教师队伍，通过教师资格培训，能够形成具有丰富酒店管理知识和技能、具备现代教育理念的专业教师队伍。三是对专业教师加大英语的培训力度，既要学习通识英语，又要学习旅游英语；既要提高英语的应用能力，又要提高运用英语组织课堂教学的能力。四是要成立酒店管理专业建设指导委员会，由校内专业教师及校外酒店管理一线专家组成，校外专家兼有三重身份，既是酒店管理专业学生的兼课教师，又是校内专业教师的培训师，同时还是酒店管理复合型人才培养的顾问。

（四）采用“多元化”教学方法。

传统的课堂教学方法是以教师讲授为主，学生被动地接受。复合型酒店管理人才的培养要求改变传统的教学模式，首先是教师角色从单一的教师向教师兼师傅的“双师”的转变，既要讲授理论又要兼顾实践，既要动口也要动手，既能深入浅出地讲解理论又能亲自示范、熟练地开展实操；其次，在教学理念上突出学生的主体地位，注重发挥学生的主观能动性，变被动学习为主动学习；再次，教学方式上要从灌输式教学转变为引导式教学，加强对学生学习方法教育和能力训练，培养学生的学习能力和创新能力；最后，运用各种教学方法，如案例分析、互动式教学、探讨式教学、实操性训练、视听说教学、角色扮演等，突出实践教学，把酒店技能引入课堂，注重提高专业技能和动手能力，使学生在课堂学习中也能感受到酒店职场的氛围。

（五）建立“多元化”的考评体系。

考评体系是构建酒店管理专业复合型人才培养模式的重要内容，多元化的课程体系需要多元化的考核评价体系。一是考评主体多元化，主要由学校专业教师、酒店管理专业建设指导委员会、企业三方面构成，以学校专业教师为主，企业全程参与的考评主体，针对学生在课堂学习、企业实训中的表现进行综合考评。二是考评项目多元化，酒店管理是一门实践性很强的专业，除了课堂的理论知识学习外，学生的实训、实践占有相当大的比例，而且学习过程还有酒店的指导老师的参与，因此，考核的项目应包括日常课堂教学学习、实训基地实训、酒店顶岗实习等内容。三是考评方式多元化，结合学习内容及授课方式，考核形式应该是多样的，可以是书面闭卷或开卷答题，或采取口试方式，还可以采取理论与现场操作相结合的测试。此外，也可以采用答辩方式考核学生分析和解决问题能力。

（六）尝试“多元化”校企合作模式。

基于高职酒店管理专业的职业性强这一特点，因此其人才培养必须依托行业，与酒店建立校企联合培养机制，以符合社会、企业发展对人才的需要。“外语+专业”复合型人才的培养要求学校在人才培养过程中与酒店建立“多元化”的合作模式。一是“产学结合”模式，根据建构主义理论，专业知识及技能的习得除了课堂教学外，还需要在职业场景中进行操练，体现“做中学，学中做”的理念。“产学结合”模式要求学校与企业紧密配合，做到五个共建，即共建人才培养方案、共建课程计划、共建师资队伍、共建实训室、共建实训基地。二是“教学经营一体”模式，在“产学结合”基础上开放校内相关实训室，在酒店的指导下开展生产经营活动，将专业教学与校内专业实践基地的生产经营进行有机地结合，达到“教产相长”，使学生既可以获得岗位技能，又可实现创新创业，提升人才培养质量。三是“国际化”模式，要积极拓展与国外高端酒店开展合作，借鉴国外职业教育理念及酒店的管理模式，引入部分酒店管理专业原版教材，逐步实行双语教学，进行双向交流，学校专业教师到对方酒店挂职、培训，酒店行业专家到学校任教，鼓励学生到国外高端酒店实习、就业，实现“引进来，走出去”校企合作模式。在经济全球化、信息化大背景下，复合型酒店管理人才是符合我国酒店业对国际化、现代化管理人员需求的，“外语+专业”复合型人才培养模式的构建，也是符合教育部对高等职业院校发展的要求的。这一培养模式体现了理论与实践、职业教育与企业、专业能力与外语能力的高度结合，在创新高等职业教育人才培养模式的可行性、有效性等方面进行了积极探索。

【参考文献】

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