休闲食品市场前景范文

导语：如何才能写好一篇休闲食品市场前景，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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【关键词】休闲食品 发展前景 存在问题 对策

一、前言

休闲食品，俗称“零食”，通俗来说就是和主食有所区别的食物。一般来说，休闲食品是指人们在空闲、休息时所吃的非主食类的食品，如糖果、肉制食品、膨化食品、干果等，休闲食品在产品属性定义上，属于快速消费品。自20世纪80年代以来，人们的生活水平不断提高，食品消费格局也开始了转变，休闲食品行业迅速发展，市场不断扩展，休闲食品产业呈现出了一片繁荣景象。随着我国食品行业的大力发展和对于休闲食品市场需求的持续增长，未来我国休闲食品行业的市场竞争也将变得更加激烈，并有越来越多的企业开始注重品牌的塑造，同时，休闲食品的生产工作也将更加趋于专业化、安全化和标准化，而中高端消费品市场也将成为行业争夺得焦点。同时，休闲食品连锁经营模式和销售模式电子商务化将成为新的市场增长点。研究休闲食品有助于更好促进食品类企业的发展，把握休闲食品企业所面临的形势有助于企业制定相关对策，有助于食品行业的不断壮大。

二、休闲食品市场的现状分析

（一）休闲食品具有良好的市场发展前景

（1）休闲食品市场潜力巨大。近几年来，我国每年的休闲食品市场需求额超过千亿元，市场规模逐渐地增长，消费市场也在快速地增长。所以休闲食品消费速度也在跟着快速增长。在2014年中国食品工业协会的《中国传统特色小品类休闲食品行业发展现状及趋势研究》显示，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品俨然已经成为人们日常食品消费中的新宠。从2004年到2014年，全国休闲食品行业年产值从1931.38亿元，增长到9050.18亿元，10年间净增长7118.80亿元，年均复合增长为16.70%。据测算，到2018年，休闲食品产值有望达到该发展阶段的顶点，增速最大。根据统计显示，近年来我国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场的平均增长率20个百分点，在中国食品市场的地位越来越重要。同时仅仅在食品企业的注册这一项就已高达了10多万家，这些数据说明我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜力和生存空间。

（2）休闲食品市场开始整合资源。受到产业链等众多因素的影响，中国休闲食品的市场集中度比较强。针对消费者多样化的需求以及休闲食品市场的一些巨大空白，部分地方政府开始有意识地整合当地的企业资源，大力培育有关于休闲食品的特色市场，并且将休闲食品的生产开始与本土的农业资源紧密相连，不同的地域有着截然不同农业的资源，产业集中度较高，也就形成了拥有众多具备独特资源优势的休闲食品种类，引导着中国休闲食品发展的潮流。

（二）休闲食品发展历程存在的问题

（1）传统休闲食品行业存在的不足。我国的休闲食品大多属于传统休闲食品，作为区别于生活必需品的消费种类，在我国仍处于发展中阶段，目前我国的休闲市场发展中也存在一些问题。首先，发展规模小，休闲食品销售额只占我国全国消费品零售总额21万亿元的2.57%；其次，休闲食品企业种类众多，呈现小而散的局面，市场竞争力弱；行业集中度较低。其次，生产经营分散，我国前十强企业的市场集中度约占30%；第三，消费者对产品的安全性、质量缺乏信任，最近几年出现的食品安全事件使得人们对企业的食品安全存在担忧，而近年来休闲食品消费总量每年均以双位数增长，高于食品行业平均增速两成左右。相关数据显示，当前，我国每年人均消费休闲食品约30克，只相当于发达国家人均消费量3200克的9.3%，这说明我国休闲食品有着广阔的增长空间。

（2）新休闲食品行业亟待整合提高。休闲食品在新产品开发以及生产渠道建设和销售渠道建设、生产技术等方面，本土的休闲食品企业均落后于一些外资品牌，无法跟上大市场的快速发展的步伐，并且大多都集中于低端休闲食品市场，我国的中高端休闲食品市场是一直被外资垄断着，外资、合资企业占据了休闲食品大量的市场。再从市场品牌的竞争来看，休闲食品的品牌集中度比较低，整体竞争力较弱。中国的几大休闲食品企业都比较集中开发谷物膨化类产品，使得产品品种单一产品同质化，同行竞争激烈，对外竞争力弱；由于技术力量不够强大，导致目前国内的休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相比；另外在包装方面，国内除了几大合资企业外，许多国营企业、小型厂家制造的休闲食品包装颜色及品质还不够完美；因为技术力量不足、食品机械化的水平比较落后，使得许多新型产品的开发还处于一个巨大空白期。

三、小结

随着我国经济飞速发展，我国休闲食品市场竞争越来越激烈，再加上休闲食品行业有很多新进入者，企业的核心竞争力的构建也将成为关键之所在，现在越来越多的企业也开始逐渐看重品牌的打造。一方面，随着我国休闲食品市场发展的成熟，国内休闲食品的产品的包装、质量将更加专业化和标准化，品牌的作用肯定变得愈发重要。另一方面随着人均消费水平的提高、消费结构的升级，人们越来越注重生活的品质和生活的质量。很多休闲食品企业已不再局限于生产日常的随口零食，而转变成加餐品，成为每日正餐中的一部分甚至可能是替代品，而且亚健康现象的扩大化以及人们的健康意识得到提高，使得消费者对健康和安全越来越重视，所以休闲食品不仅是美味更要变得安全健康。

面对复杂多变的形势，休闲食品企业需要制定相应对策，要求休闲企业不仅要从外部改变，开发绿色新产品，创新科学技术，面对不同的消费人群采取不同的促销方式，更要注重挖掘企业品牌内涵，看重推广品牌价值，这样才能在市场经济的风雨中越战越强，才能在发展的潮流中处于不倒的位置，才能为中华复兴贡献自己的一份力量。

参考文献：

[1]亚军.周黑鸭把“秘方”标准化[J].中国经营报，2011.

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股票走势

一只鸭子，经过拆解和卤制，从鸭头到鸭脚，从鸭舌到鸭心，都在为吃货们提供无穷无尽的诱惑，也在为制作这些美食的企业提供着不菲的收益。继煌上煌2012年登陆A股之后，周黑鸭、绝味上市的传闻都已做实。这些主要以鸭类卤制品，特别是鸭脖为主产品的休闲食品企业，正在以上市的方式“豪赌”全球国民中有多少吃货。

从“战国混战”到与资本“共蜜月”：看起步

鸭脖，起源于武汉，一开始也有许许多多的鸭脖品牌互相竞争，犹如“战国混战”，在很长一段时间，卤鸭市场都处在江湖混战的年代，大多企业或者鸭脖店都出不了武汉，小富即安。

但在2004年绝味的掌门人戴文军决定跳出武汉，率先在湖南长沙开了绝味鸭脖专营店。与此同时创业充满了传奇经历的周黑鸭掌门人周鹏在武汉已有了2家分店。

根据绝味鸭脖公开IPO招股材料，公司获得了九鼎投资和复星创投两家知名资本公司青睐。复星创投持股2880万股，占发行前的8%；九鼎旗下周原九鼎、文景九鼎、金泰九鼎合计持有3240万股，占比9%。资本的狂热，让这家卤鸭企业得以疯狂扩张。

2010年天图资本投资周黑鸭5800万元，占股10%，周黑鸭估值达5.8亿元。2012年6月，IDG进入，投资周黑鸭1亿元。自此，周黑鸭也进入快速发展通道。

这些不性感的鸭脖，开始获得资本的青睐，并开始了与资本共度蜜月！

加盟模式让绝味“变味”：看模式

绝味采用的是加盟的模式，以批发价卖给加盟商，加盟商再卖给消费者。而周黑鸭在初期经过被“加盟商”坑过之后采用的一直是直营的方式，这或许是双方毛利润产生惊人落差的一个重要原因。

当年，鸭脖混战时，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量，加盟商每年仅向绝味缴纳4000到8000元不等的加盟管理费，三年后只交管理费。加盟让绝味的势力范围迅速扩大，销量蹭蹭往上涨，一举超过了周黑鸭以及一大批武汉本地品牌。近三年时间，绝味鸭脖还以每年1000家加盟店的速度在疯长。

周黑鸭创始人周鹏创业伊始，一口气开了11家加盟店，并从中尝到甜头，最终把品牌授权给加盟商。可是在加盟店发展的过程中假货漫天，加盟店质量难以把控，周鹏只得以30万的高价将门店回收。此后，周鹏坚持做直营，这也是今天为什么周黑鸭没有加盟店的重要原因。

周黑鸭锁鲜包装，锁住不只是新鲜：看售卖

增长迅猛却非直营的绝味，其所需要的运输和存储时间相对没那么严格，所以其开始一直是散装零售。而周黑鸭则采用了真空包装以及“锁鲜”包装，大大增加了保质期，这就意味着其拥有更大的配送范围和更长的售卖时间。

绝味在2015年销量超过83000吨，周黑鸭有27000吨。绝味卖得多，成本自然也高――绝味去年采购鸭脖子等原材料的成本高达19.6亿元，周黑鸭只花了7.4亿元。

绝味门店数比周黑鸭多那么多，但收入只差5亿元，是因为周黑鸭是直接卖给消费者，产品平均售价达到了80.8元/公斤，而绝味则是卖给加盟门店，是批发价，产品平均售价只有36元/公斤左右。

看到“邻居”周黑鸭如此赚钱，绝味也开始推广自己的锁鲜包装。但这部分产品的销售收入只占到营业总收入的0.79%。

IPO招股书：市场容量数据差千亿元：看眼光

同行业两家公司招股书上，对市场容量分析数据出现截然不同的两个版本。周黑鸭和绝味两份公开的招股说明书，对于同一时段我国休闲卤制食品市场规模的表述竟相差高达千亿元以上。

据周黑鸭招股说明书数据，我国休闲卤制食品行业的零售价值由2010年的232亿元增至2015年的521亿元。零售价值到2020年预计将达到1201亿元。

而绝味招股说明书数据显示，2008年我国休闲卤制食品市场规模达744.77亿元（与周黑鸭2010年数据差2倍多），2011年已达1301.43亿元（与周黑鸭2015年数据相差2倍多），预计2016年更达到2230.59亿元（与周黑鸭2020年数据相差近2倍）。

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国外芝麻食品研究开展较早，研究内容较全面，其研究主要集中于以下三点：传统芝麻食品的品质改良、新型芝麻食品开发、芝麻食品安全与营养学评价。

1.传统芝麻食品的品质改良

在传统芝麻食品的品质改良方面，研究人员采用仪器测定结合感官评定的方法对传统芝麻食品的品质特性进行分析，找出影响因素，并以此为基础，进行改进提高。Tehineh是中东地区一种传统芝麻食品，是用脱皮烘烤芝麻为原料生产的芝麻酱。为了提高Tehineh的涂抹性、酱体稳定性和质构特性，Abu-jdayil等[5,6]通过流变仪分析该食品在不同温度和剪切速率下呈现的流变学性质发现，该食品是假塑性非牛顿流体，其黏度曲线适合采用幂律方程拟合。剪切速率在10～1000s-1范围内增加剪切速度会使tehineh的黏度下降，在5～45℃的范围内增加温度会使它黏度降低。当温度为45℃、剪切速度在15～600s-1的范围内，剪切作用时间不宜超过25min，否则会导致结构破坏，脂肪析出。芝麻豆腐是日本的传统芝麻食品，是采用芝麻和葛根粉制作而成。为提高芝麻豆腐的品质，研究人员[7]分析了原料预处理、物料组成、加热条件等对芝麻豆腐的影响。研究表明，芝麻的品种、脱皮和烘烤处理会影响豆腐的特性与结构，未经烘烤的脱皮白芝麻制作的产品硬度最低，但口感最好，经过烘烤处理的带皮白和黑芝麻制作的豆腐弹性较强，口感次之。葛根粉与芝麻的比例也会影响豆腐的品质，当葛根淀粉40～50g，芝麻40～60g，加水450g，形成的芝麻豆腐具有柔和弹性的口感。增加葛根粉含量会提高凝胶的硬度、胶黏度，增加芝麻含量会议增加凝胶稳定性和硬度，但过高的芝麻含量会降低凝胶的粘合性[8]。加热方式会显著影响芝麻豆腐凝胶的结构，采用搅拌速度为250r/min，加热25min，形成芝麻豆腐口感最佳。在此条件下，通过SEM分析凝胶结构发现凝胶结构完整且均一，葛根淀粉构成凝胶结构的骨架，芝麻蛋白填充此结构，且包围着脂肪球[9]。

2.新型芝麻食品开发

在新型芝麻食品开发领域，国外研究人员除采用新工艺生产出芝麻食品以外，还着眼于将芝麻中功能成分利用于食品中。挤压膨化食品是新型的休闲食品。Takeiti等[10]为改善玉米膨化食品的营养价值和感官特性，将脱脂芝麻饼粕加入到玉米中用单螺纹挤压机制作强化玉米膨化食品，结果显示：伴随着芝麻饼粕添加量的增加，会提高玉米膨化食品的蛋白、脂肪含量，但会减少膨化体积，颜色也会加深。20%芝麻饼粕添加量既可以加强食物的营养，也有最佳口感。发酵食品可以改善原有食品的营养特性或口感，所以也是常用的食品加工方式。日本研究人员[11]利用纳豆生产原理，开发掺入芝麻的谷物发酵食品，具有芦丁、大豆苷、表儿茶素、VE等抗氧化性物质，这些物质赋予该食品具有良好的清除自由基、抗氧化活性，动物实验表明该食品具有预防退化性疾病的作用。芝麻也应用于婴儿断奶食品中。Nattress等[12]设计的断奶食品由是发芽小麦、小米、鹰嘴豆、绿豆和芝麻组成，其中每100g的该食品含有热量390kcal，18g蛋白，11g膳食纤维，3.1mg锌，5.5mg铁，133mg钙，29mgVC。以乳白蛋白为参照，经动物实验发现该食物的蛋白利用比值为3.1，蛋白消化率为97%，这表明该食物适宜于婴幼儿食用。国外人员还利用从芝麻中提取的活性成分用作食品添加剂或功能食品的功效成分。如芝麻饼中提取物用作葵花籽油和大豆油的抗氧化剂的研究[13]中，发现该物质具有显著的抗氧化能力，其抗氧化能力强于二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA），但弱于特丁基对苯二酚（TBHQ），是一种极具潜力的天然抗氧化剂。为了扩展芝麻蛋白的利用，Dendooven等[14]评价了芝麻蛋白的乳化和起泡能力，发现芝麻蛋白是一种优秀的食品乳化剂和起泡剂，其功能性接近或强于大豆分离蛋白，其乳化能力伴随着油脂添加量显著提高，且在酸性环境下具有更强的乳化稳定性，最大和最小的芝麻蛋白起泡能力分别是240%和118.3%。此外，有报道[15,16]称芝麻提取物通过与腺苷A1受体结合，激活该受体，从而抑制脂肪细胞生长，起到预防肥胖的作用。因此，芝麻也可以用于瘦身食品的开发。

3.芝麻食品安全营养评价

在芝麻食品安全营养评价的研究领域中，国外研究的重点集中于：查找芝麻过敏原和致敏机理分析、芝麻成分在人体内的消化代谢及毒理学分析、芝麻食品加工、储藏、消费过程中存在的风险因素。芝麻是一种过敏食品，其致敏性在中东地区排在鸡蛋、牛奶之后[17]。研究芝麻过敏具有积极的社会意义和学术意义。目前，国外研究人员研究发现芝麻中主要致敏蛋白是2S白蛋白和β-球蛋白。其中2S白蛋白的分子量越为9000，等电点为7.3，由等电点为6.5和6.0的一小一大两个亚基构成[18]。Wolff等[19]分析β-球蛋白序列中引起过敏的氨基酸序列，β-球蛋白中46～55，48～57，76～86的氨基酸残基会与免疫球蛋白IgE发生结合，导致产生过敏。为了提高芝麻食品在人体的吸收效率，研究者分析了芝麻主要营养素的消化吸收情况。Morgan等[20]研究了芝麻蛋白在胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中的消化情况，发现2S白蛋白对消化酶较稳定，其中对胃蛋白酶极其稳定，在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶中可部分水解。而7S和11S与2S蛋白相比，易被胃蛋白酶水解，其中酸性的11S亚基比碱性11S亚基更容易被胃蛋白酶水解，7S和11S经过胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶水解后形成氨基酸和短肽后被肌体吸收。为了提高芝麻食品的食用安全性，科研人员还分析了芝麻食品在加工、储藏、消费等环节中存在的危害因子。如Huang等[21]研究纳米、微米尺寸下的芝麻木脂素苷的安全性，研究发现纳米级木脂素苷不会引起鼠伤寒沙门氏菌TA97、TA100、TA102和TA1535菌株的突变，也不会导致中国仓鼠卵巢细胞中染色体变化和红细胞中微粒数目减少，28d的小鼠口服亚急性试验表明日服200mg/kg以下不会导致致小鼠发生不良反应发生，试验结果表明纳米加工芝麻木脂素苷不会损害人体健康。为了评价芝麻食品包装材料的安全性，Goulas等[22]分析了采用保鲜膜包装Tehineh样品在储藏过程中己二酸二(2-乙基己基)酯（DEHA）和柠檬酸乙酰三丁基酯(ATBC)迁移入Tehineh的含量，发现25℃放置10d，DEHA转移入tehineh的量为3.31mg/dm2，高于欧盟规定的3.00mg/dm2，ATBC转移入tehinel的量为1.46mg/dm2，DEHA的渗入深度为10.5mm，ATBC的渗入深度为7.5mm。

#p#分页标题#e#中国芝麻食品研究现状

中国芝麻食品虽然品种繁多，但大多产品仍处于作坊加工、经验指导生产、手工操作的阶段，该问题在传统芝麻食品中尤为突出。而新型芝麻食品的研究水平较低，尚未开展系统深入的芝麻食品研究，还处在简单食品开发的阶段，主要的新型芝麻食品有：普通芝麻食品和功能性芝麻食品。

1.普通芝麻食品

目前，中国普通芝麻食品主要包括芝麻固体饮料、芝麻饮料和其他芝麻食品三大类。在芝麻固体饮料开发中，产品多为糊、羹形式。杨春等[23]采用芝麻、大豆、小米、大枣等物料开发的功能性即食糊，营养丰富，其中的微量元素可以满足孕妇的营养需求。肖诗明以苦荞麦、芝麻等原料，经挤压膨化、调配、粉碎等工序加工而成冲调苦荞芝麻羹，具有食用方便、营养丰富且具有保健功能的特点[24]。为了规范黑芝麻糊的生产工艺，周翠英开展了黑芝麻糊的加工技术及质量控制研究，通过优化烘烤、磨粉等工艺参数以及配方组成，获得了高品质的黑芝麻糊，而且建立生产工艺中的质量关键控制点，提高生产的规范化和科学化[25]。在芝麻饮料研究方面，中国科技人员主要开发芝麻与其他植物蛋白、动物蛋白等组成的乳饮料，如方献群[26]研究黑芝麻绿豆乳的产品配方、生产工艺以及最终产品理化指标，研究过程中，为了降低产品热量和适合糖尿病人群消费，采用阿巴斯甜取代原配方75%的蔗糖。为了提高芝麻乳饮料的稳定性，科研人员[27]还优化乳化剂和稳定剂的配方，得出采用单甘酯、蔗糖酯、黄原胶、羧甲基纤维钠复合稳定剂效果显著高于单一添加黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯和单甘脂，其中最佳的复合稳定剂配比为：0.015%单脂肪酸甘油酯、0.085%蔗糖脂肪酸酯、0.005%黄原胶、0.15%羧甲基纤维素钠。此外，蔡健等[28]开发乳酸菌发酵的芝麻饮料，通过使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用正交试验，确定该饮料的最佳配方和工艺条件为大豆乳和芝麻乳比例8︰2，蔗糖添加量为10%，乳糖用量为1.2%，接种量4%，发酵温度43℃，发酵时间16h。此时的产品具有口感细腻,酸味可口,风味独特的特点。同时，研究人员还将芝麻用于糕点、糖果的覆衣，如陈振兴等[29]以野生干葛根为原料，添加糖类、芝麻、食品添加剂等，经过去苦、护色、炮制、上糖衣、裹芝麻、杀菌等一系列工序，制成口味佳、耐咀嚼的保健植物口香糖。除将芝麻作为覆衣包裹糕点以外，还有将芝麻炒制磨酱后，与糯米粉、香芋粉、白糖等配料混合再经过加热制备成芝麻饼，最佳配方与工艺参数为芝麻、糯米粉和香芋粉的质量比3︰5︰0.1，白砂糖添加量为芝麻酱和糯米粉总量的23%，水添加量为糯米粉和白砂糖质量的51%时，180℃蒸制15min[30]。此外，中国还开发出海苔芝麻猪肉松、芝麻芽、调味酱等食品[31-33]。

2.功能性芝麻食品

截至目前，中国功能性芝麻食品研究的重点集中于木脂素和多肽。芝麻木脂素是一类天然酚类化合物，其中有芝麻素、芝麻酚林、芝麻素酚等，具有抗氧化、保肝、降血压、降低胆固醇、抑菌等生理活性[34]。研究人员已经开展芝麻木脂素的提取分离研究，其中国内常见的芝麻木脂素提取方法为溶剂提取，如刘元法等[35]采用乙醇（料液比为1︰2）对芝麻油芝麻素物质进行提取，经脱除溶剂等过程制备芝麻素粗品。董英等[36]将芝麻粕采用正己烷脱脂后，脱脂芝麻粕再用甲醇提取制备芝麻木脂素粗品。重结晶、柱色谱是分离纯化芝麻木脂素的常用方法。刘元法等[35]采用丙酮—异丙醇对芝麻素粗品进行重结晶，最终产品纯度为94%。硅胶柱和树脂是柱色谱纯化芝麻木脂素的常用方法[36,37]。研究[38]表明，芝麻多肽具有显著的抗氧化活性，可以有效抑制猪油、亚油酸和Fe2+诱发卵黄脂蛋白过氧化体系的氧化。为了有效的制备芝麻抗氧化肽，科研人员筛选了酶解芝麻蛋白的酶的种类与优化工艺参数。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等适宜制备芝麻抗氧化肽[39-41]。除了优化酶解温度、pH、时间等参数以外，酶法水解已经从单一酶法制备芝麻多肽向多酶复合水解和固定化酶技术方向发展[42]。

芝麻食品的发展方向

综上所述，结合居民消费需要与芝麻加工现状，中国芝麻食品的发展方向：①研发配套的芝麻食品加工机械，实现传统芝麻食品的的现代化；②以功能性、方便为目标研发新型芝麻食品；③加强芝麻食品安全性评价的研究，提高产品品质。目前，中国多数传统芝麻食品的加工还处于手工操作、缺乏科学指导的阶段，产品品质难以控制，少数违法商贩为牟取暴利故意以次充好、掺杂使假，这既损害消费者的合法权益，也扰乱了正常的芝麻食品市场竞争环境。因此，传统芝麻食品现代化是该行业发展的必由之路。通过研制与芝麻食品生产配套的机械设备，并建立科学严谨的生产操作规范，是实现传统芝麻食品生产现代化的重要研究内容。随着中国经济的快速增长，中国居民的生活方式与膳食结构发生了显著变化。由于生活节奏加快，方便食品将成为中国食品发展必然趋势。由于不良饮食习惯和缺乏锻炼造成一些慢性疾病如高血压、糖尿病、高血脂的患病率上升，进行适当的膳食干预可以预防上述疾病的发生，因而，功能性食品也会有广阔的市场前景。因此，研究人员在开发芝麻食品时应突出方便性与功能性。受限于科研力量薄弱，中国开展芝麻食品安全性评价较少。为了给消费者提供放心食品，研究芝麻食品在人体内的代谢、芝麻食品在前处理、生产、流通、销售、消费等环节的危害因子，以及通过合理的加工方式来消减这些危害，也是今后芝麻食品研究的重要内容。

展望