食品企业卫生的重要性范文

导语：如何才能写好一篇食品企业卫生的重要性，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效地食品安全质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP具有预防性、安全性、动态性、非零风险及全过程控制几个特点。

HACCP的应用优势

（1） HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；

（2） HACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；

（3） HACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；

（4） HACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。

相比传统食品安全控制方法，HACCP具有的独到之处

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进的体系。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作，靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品的检验方面代价高昂，并且为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种具有预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%～60%。

HACCP应用现状

HACCP自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。FAO和WHO在80年代后期大力推荐。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。HACCP体系逐渐被美国官方机构认可，美国FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工中建立HACCP体系。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。1996年，加拿大食品检验署提出了食品安全促进计划（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把HACCP应用到肉类加工上，了肉类安全质量保证体系（MSQA）制定指南。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的“自我检查系统”。日本厚生省在“食品小六法”中颁布了食品加工厂实施HACCP体系的认可管理制度。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法典委员会（CAC）在《食品卫生总则》的附件中也制定了“HACCP体系及其应用准则”，HACCP体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。

在我国，从HACCP引入到应用至今，已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。

我国食品企业HACCP体系主要特点

1. 不同类别产品生产企业HACCP体系各具特点

中国2008年了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009年了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》，这些标准都是在CAC公布的通用HACCP体系基础上，考虑中国国情和具体生产企业HACCP体系特点，建立的专业HACCP体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立体系对食品安全危害的控制更有针对性。

肉及肉制品生产企业要求中，对肉制品原料；宰前检验；宰后检验；粪便等可见污染物的控制；生产加工、储运过程中的温度；物理及化学危害的控制等提出了要求。

水产品加工企业要求中，规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求；对加工过程温度时间的控制、不同加工工艺水产品加工条件特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理特殊要求给予了规定，成为建立HACCP体系不可缺少的部分。

餐饮业要求中，识别了不同餐饮食品加工方法，包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。

乳制品危害分析与关键控制点体系标准是在2008年三聚氰胺事件后制定并的，这一标准在HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求，以全面保障乳品安全。

在中国食品企业发展尚不平衡的今天，在HACCP发展仅10年历史的中国，在HACCP基本原理及标准的基础上创新，建立一系列针对不同食品的食品企业食品安全管理体系专业标准为建立实施HACCP体系的企业提供了专业方向。当前，企业建立的HACCP体系已逐步呈现出各自的特点，与企业的实际紧密相联。

2. 前提计划与HACCP计划共同实现对食品安全危害的预防控制

HACCP计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制，不能对所有面临的危害施加控制。前提计划，即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动，可对未由HACCP计划控制的危害实施预防。前提计划与HACCP计划共同发挥作用，才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效的预防控制。在中国提出的HACCP食品安全管理体系中，前提计划包含基础性前提计划和产品类别性前提计划，基础性前提计划针对食品生产环境中的一般潜在危害，产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害，HACCP计划针对生产线上的显著危害，前提计划与HACCP计划有机联系在一起，形成一个完整的食品安全危害预防控制体系，两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识，并在企业建立的HACCP食品安全管理体系中得到充分体现。

3. 危害识别与控制逐步深化

危害识别预评估是HACCP应用的关键步骤，是HACCP体系的核心之一。在中国HACCP体系建立初期，识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。10年HACCP体系的发展，越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用，对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更具科学性，制定和建立的控制措施相应也对控制特定危害具有更好地针对性。

4. 重视原辅食品安全危害分析及控制

保证食品的安全须从源头开始。食品加工原料，尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产环节消除，成为重要的风险来源之一。中国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析，多数企业将种养殖过程的管理纳入HACCP体系的建立，用HACCP计划实施相应食品安全的控制，降低了原料风险的引入。

5. 标准卫生操作程序及关键控制点监控系统的可操作性逐步增强

在HACCP体系引进之初，企业在建立标准卫生操作程序（SSOP）文件时经常照搬标准要求，关键控制点的监视系统也难以明确规定如何实施监控活动、如何实施关键控制点验证，体系文件规定的内容框架性强，实施的可操作性差。企业通过一段时间的体系运行后，特别是中国提出的HACCP食品安全管理体系建立了“卫生条件”和“潜在危害”概念后，逐步认识到将通用的卫生标准操作程序转化为本企业具体的卫生指标要求，对建立可操作性强的SSOP计划具有重要意义，并在明确潜在危害的机理情况下，可以更加有效预防潜在危害，更加可靠地在关键控制点上控制显著危害，一个明确、具有可操作性的体系才有可能实现真正有效的管理。近年来，更多的企业开始重视可操作性体系文件的建立。HACCP体系文件一方面更满足标准的要求，另一方面也逐步接近企业的实际运行。

我国HACCP研究及应用的不足

（1） 企业对HACCP投入研究的精力和财力不足；

（2） 对产品安全危害的基础研究投入匮乏；

（3） 我国对HACCP的研究较国外的科研相对落后；

（4） HACCP研究成果转化慢，效果不明显；

（5） HACCP推进的保障措施效果与预期有所差距。

小微食品企业实施HACCP体系的困难与建议

1. 存在的困难

（1）企业自身存在的问题和困难

主要管理者HACCP知识匮乏，质量安全意识淡薄，对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足；管理能力不强，对实施HACCP体系重要性认识不足，例如有些企业虽然编写了HACCP计划，但未严格按照要求有效运行，有些企业没有建立质量否决制度，实验室对检验结果不做判定，致使不合格品出厂；高素质人才短缺，缺乏技术储备和发展后劲；在一定程度上对农产品质量安全认识不足，原料质量控制不严格；产品不能适时升级，达不到进口国要求；诚信道德体系建设滞后，个别企业唯利是图。

（2）外部因素给出口初加工食品企业带来的问题和困难

企业成本提高，利润压缩，企业用于质量安全控制投入降低，HACCP计划难以有效实施和持续改进；国外市场需求下降，资金周转困难；招工难，员工队伍难以稳定；HACCP体系不能与企业实际情况相结合，导致企业无法有效实施；小微食品企业产品种类繁多，我国现有规范不能满足所有需求，且有关法律法规制定标准过高，很多小微食品企业无法达到要求。

2. 建议

（1）政府和监管部门应采取的措施

将食品企业实施HACCP体系纳入地方食品安全法规要求；建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系，既能提高准入门槛及食品安全质量管理水平，又适用于我国食品企业发展水平参差不齐的现状，引入分级分类理念；大力发展认证认可服务业，通过第三方认证机构HACCP认证，帮助企业提升安全质量管理水平；巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设，保证原料质量安全；开展风险评估和风险管理，帮助企业转型升级。

篇2

关键词： 河南食品企业 企业文化宣传 企业实施行为

企业文化是一个企业在发展过程中形成的以企业精神和经营管理理念为核心，凝聚、激励企业各级经营管理者和员工归属感、积极性、创造性的人本管理理论。企业文化是企业发展中的一种无形资产，对于一个企业的发展，它是最具持久力的决定因素。先进的企业文化是企业核心竞争力的重要组成部分。面对国内外市场竞争日益激烈的新形势，企业必须将企业文化建设与市场推广等方面有机结合起来，相互促进，提高企业的核心竞争力。

企业文化宣传是建立在企业文化建设基础之上，从理论建设层面直接转向广大消费者和民众的企业文化宣传，是企业发展的一个重要策略。随着经济全球化趋势的发展，科技进步日新月异，综合国力竞争日趋激烈。我国企业既面临良好的发展机遇，又面对跨国公司和国内各类企业的双重竞争压力，迫切需要提高企业管理水平，提升企业竞争能力。而在竞争中，提高企业的经营管理水平和企业竞争能力，仅靠硬件建设不行，还要提高软件水平。特别是在产品同质化趋势加快的条件下，企业的服务水平、品牌效应显得特别重要。“而服务水平的高与低、品牌效应的大与小，在很大程度上取决于企业文化建设的水平”。［1］

河南省地处中原腹地，是农业大省、人口大省，同时有着交通之便和浓厚的文化底蕴，如何将这些天时地利条件转化成“人和”或“人活”条件，促进河南食品企业的发展，树立河南食品企业的品牌形象，创造出更好的经济效益是一个亟需解决的问题。

河南经济在近几年得到了长足的发展，在食品领域，三全食品、思念食品、双汇集团、莲花味精、白象方便面等拥有中国驰名商标或中国名牌产品等行业美誉，在企业的产品开发、知识产权保护、进出口贸易方面都做得很好，市场份额的占有率高，创造了可观的经济效益。食品工业作为朝阳产业和民生工程，与每一个公民都息息相关，加大企业文化宣传力度，配之以有效的企业实施行为，对提高其知名度和美誉度，占有和稳固市场，都有着战略上的决定性作用。

有这样一种说法：目前在全国市场上每销售的3.5包方便面中，就有1包来自河南；每2个速冻水饺中，有1个出自河南；莲花味精一个厂就占据了国内市场份额的45%；全国的肉制品有1/4产自双汇；麦当劳、肯德基在中国的主要半成品原料90%来自河南。河南，正在成为中国老百姓饮食供应的“大厨房”。［2］

但是长期以来由于受地域的影响，河南食品企业“酒香不怕巷子深”的固有思维，使他们惯于“闷声发大财”。许多人是因为众品在美国纳斯达克成功上市才知道其名；莲花味精占据国内市场半壁江山，却被称为“隐形冠军”……河南食品行业虽不乏有实力的企业，但是给人的感觉却是“太老实”，几乎没有一个像蒙牛或雅客那样，凭借营销手段迅速蹿红全国的品牌。［3］

在河南，年销售收入超亿元的企业有上百家，销售收入在10亿元以上的也有近十家。三全食品等一些大的食品集团在近年的快速发展中，都意识到了品牌战略的重要性，加大了品牌的宣传力度，在中央电视台和地方台高密度的广告播放中占有一定的份量，也有了一定的深入人心的广告宣传语，如“三全凌汤圆，味美香甜甜”、“思念水饺，思念的味道”、“莲花味精，颗颗味浓”等给消费者留下了深刻的印象；他们重金聘用名演员做形象代言人，如三全聘用蒋雯丽，白象聘用胡军，等等，名人效应确实提升了产品的知名度。曾经在郑州的大卖场和连锁超市，三全设立了液晶电视，反复播放状元水饺的广告片；思念在获得奥运食品供应商的资格后，也及时推出“金牌水饺”的大力度广告。

然而，企业文化不仅仅重在建设，关键是认同，企业文化宣传就是建构在企业文化自身建设和消费民众之间接纳和认同的桥梁。做好企业文化宣传需要多种手段同时进行，互相补充，形成一个整体，全方位地反映、传播企业文化，而一切的企业文化宣传只是手段，属于形式的范畴，当一种行为流于形式的时候，就失去了它自身的意义。在企业文化宣传背后提供强有力支撑的就是企业的实施行为，这样才能做到名至实归，名副其实。任何一家企业在自身产品的质量、品质打造起来之后，积极地进行企业文化宣传，并结合行之有效的企业实施行为，树立良好的企业形象，就会促进企业的发展，成为企业发展的长久动力，不断创造更好的经济效益。

河南食品企业虽然对企业文化建设也有所重视和发展，但是，企业文化建设并不是虚无缥缈的东西，也不是形同虚设的企业装饰品，不能仅仅停留在理论研究层次，必须加大企业文化宣传的力度，加强宣传背后的企业实施行为。

但是河南的许多企业只意识到了商业广告巨大的经济价值，而把公益广告、公益事业的投资当成是可有可无的事情，与国内其他大型企业如蒙牛相比就未免显得有些小家子气。一些小的食品企业在企业文化宣传方面还没有觉醒，宣传推广手段单一，广告多以产品秀为主，销售促进以简单的买赠和价格折让为主，促销活动集中在节日期间展开。宣传方式陈旧成了限制食品企业发展的瓶颈。

河南食品企业也逐渐认识到了这根软肋。三全食品在河南食品行业公益事业方面做得堪称楷模，在河南由“中国粮仓”发展为“中国厨房”的过程中，三全已然成为河南一张闪光的名片。作为我国速冻食品产业的巨头，三全在十几年的快速发展中，时刻不忘社会责任，一直热心各项慈善事业，从华东抗洪到“非典”防治，从印度洋海啸到汶川大地震，危急时刻，总有三全食品的热心捐助。他们积极捐建希望小学，救助孤残儿童，支援省内建设。特别是2006年，三全携手中国红十字基金会，首批捐款400万元设立了中国红十字・三全博爱助学基金。这是第一个由民营企业携手中国红十字基金会设立的面向贫困大学生的助学基金，是中国红十字基金会博爱助学计划的重要组成部分。该项以“为梦想插上飞翔的翅膀”为主题的基金启动以来，已有北京大学、首都经贸大学等多所高校的数百名贫困大学生得到了资助。它是河南食品企业实力的一次高调彰显，也是河南企业家责任意识的一次高调彰显，说明河南企业家的慈善意识在提高，充分展示了一个负责任的企业公民的优秀品格。［4］对公益事业的投入使三全食品的名声大振，无形中为企业做了很好的宣传。

同样，双汇集团在企业长足发展、获得巨大利润的同时，在自然灾害的救助、捐资助学等方面也投入了巨额资金。2010年，双汇集团一次性拿出3000万元人民币定向资助2000名贫困大学生，连续3年，每人每年将获得5000元的资助，帮助他们完善人生，成为国家优秀的人才。“双汇奖学金”的设立是一个明智之举。双汇的助学行为，使省内许多贫寒学子受益，帮他们度过难关，也在业内获得了一定的声誉。

榜样的力量是无穷的。如今河南许多食品企业也越来越重视公益广告和公益事业投资这张名片。这种软广告在无声中提升了企业的声誉，反映出企业竞争和宣传方式的新变化。

纵观如今的河南食品行业，阵容强大，兵强马壮，粮草充足，但是叱咤风云的将领人物目前还不多。许多企业没有把企业老总的公众形象竖立起来，企业家是企业的名片和通行证。一个好的掌门人对企业本身就是一个很好的宣传。就像三全食品董事长陈泽民一直热衷于公益爱心事业，曾以3160万元的捐赠金额居2008胡润慈善榜河南榜首。

企业公益事业的投入，社会责任的承担，在回馈社会、帮助他人的同时，以实实在在的行动，感染教育着自己的员工增强责任感，进而增强企业的内部凝聚力，为企业创造更多的价值。但公益事业的投入往往在最初的时候会被人们误解为作秀，需要企业持之以恒地坚持，以最大限度地扩大企业的影响。

食品企业文化精神的本质是科学、卫生、营养与健康，但文化精神不能仅仅停留在些，还要提升品位、引领时尚、倡导潮流。科学、卫生、营养与健康，应当是客户消费河南食品的第一物质需求，品位、时尚、潮流是客户选择河南食品的最佳借口。当河南食品企业在一线阵营中占据越来越多席位的时候，当人们吃着河南食品感觉和吃进口食品一样美味和放心的时候，河南食品才能如河南的文化名胜一样，声名远扬。

河南拥有浓厚的文化底蕴，河南食品企业发展又有着坚实的农业基础和潜在的广大消费群体，因此河南食品企业发展面临的机遇是巨大的。而现实是河南食品企业众多，产业化水平低，知名度和信誉度相对不高，文化与企业的发展结合点少，企业文化宣传的力度不到位，企业文化对企业发展的促进作用没有充分发挥出来。时至今日，河南人不该再沉迷于中原文化的历史尘埃，而要眼光再长远些，思维再活跃些，使河南得天独厚的农业资源更好地被利用起来，这样河南的食品可以更精致，河南的品牌可以更响亮。

我们现在要做的是把注意焦点从灰色的形同虚设的企业文化理论建设快速地过渡到企业文化宣传的具体行动上来，利用好河南自身的优势，加大企业宣传力度，把企业文化和企业文化宣传、实施行为结合起来，打造河南食品企业的品牌，把一个农业大省、人口大省转变成一个拥有实力强大食品企业的大省，为经济的发展创造可持续发展的动力，创造经济效益，将河南的形象、文化、企业发展、经济效益组成一个良性循环的链条。

参考文献：

［1］杨帆，方光罗.商贸企业文化［M］.北京：中国财政经济出版社，1996.

［2］［3］中国饮食供应的“大厨房”.东方财富网博客http：//blog.省略，2009.5.

篇3

关键词：食品检验；应用型人才；培养

中图分类号：C961 文献标识码：A 一、前言

广义的食品检验是指通过物理、化学、生物化学等基本理论和技术，根据国家卫生标准等专门的技术标准来研究与评定食品的质量及其变化，其中也包括对食品的原料、辅助材料等进行质量检验，以确定食品质量合格与否。而狭义的食品检验则是指食品检验相关机构根据《中华人民共和国食品卫生法》所规定的卫生标准，对食品的包装（内包装和外包装）、标志等进行检验。由于食品行业的复杂性，食品检验的内容也非常复杂，既包括对食品营养成分的分析，食品中污染物质的鉴定，也包括对食品添加剂标准的判断，因此食品检验方式也呈多样化，这就对相关人才的专业技术水平提出了更高的要求。

二、食品检验人才队伍现状分析

食品安全问题已经成为不容忽视的重要经济问题、社会问题、法律问题、道德问题。毒大米、地沟油、染色馒头、瘦肉精……一系列令人发指的制作贩卖有毒食品的事件频频发生，不断掀起舆论浪潮，也不断挑战消费者的承受底线。在这种形势下，加快食品检验人才队伍建设，培养应用型食品检验人才，严格为生产流通领域的食品把关等问题呼之欲出。

食品安全问题如此频繁，这是由多方面原因引起的，相关法律法规的不健全、对于问题企业的处罚力度不够、食品企业的资质不合格、食品检验技术落后、缺乏先进的检验设备、食品检验人员的素质不达标……笔者认为，其中最为关键的因素就是我国缺乏相应的高素质人才。一方面，我国高等教育中关于食品安全学科的教育机制尚不健全，这是导致我国欠缺食品安全和管理检验复合型人才的主要原因；另一方面，很多食品企业对于食品检验人才的要求并不严格，特别是对从业证书、实践能力的要求，以及食品原材料验收标准并没有统一的设定。

三、培养食品检验应用型人才的必要性

所谓的应用型人才即能够把相对成熟的理论知识和技术手段应用到实际的生产与生活中的技能型人才。

众所周知，食品质量关系到消费者的健康，甚至是生命安全。所以保证检验结果的准确性的重要程度不言而喻。通常，在检验食品标准的过程中所使用的仪器、方法以及分析时的客观性，分析者的观察判断能力等方面直接影响着分析结果客观与否。而具备扎实的食品安全检验知识和高超的检验技能的人才往往能够全方位、多角度、深层次地分析产品的每项指标及综合情况，并根据所评估的情况有针对性地指导食品企业员工操作的正确性和规范性，及时规避导致食品安全问题的因素，这对于加强食品安全管理，保证食品质量具有重要的意义。

四、食品检验人才的基本要求

1.职业道德要求。遵纪守法、爱岗敬业是每一行业工作人员应具备的最基本的职业道德，从事食品安全工作的人员更应该注重职业道德的培养。这就需要具备以下几点：（1）客观公正、诚实守信，尊重事实。（2）对于工作始终保持高度的使命感和责任感，不。（3）具备丰富的法律知识和法治观念，深谙《中华人民共和国农产品质量安全法》和《中华人民共和国食品安全法》等法规关于相关工作的基本要求。

2.知识水平要求。在掌握专业知识的基础上，还要对英语、数学处理等知识有一定的了解，特别是关于食品理化检测技术、食品掺伪鉴别检验、食品加工技术等方面的知识，更要熟练掌握。例如：（1）关于食品营养方面，必须具备食品营养开发、食品营养配餐设计与指导能力。（2）关于食品检测方面，必须了解食品卫生检验检疫的基本手段。（3）关于食品加工方面，需要熟悉乳制品、软饮料、发酵食品、肉制品加工操作的能力。

3.技术水平要求。具备基本的计算机操作能力，能够高效、快捷地利用计算机搜索、处理和检阅信息，这是从事食品营养检测和食品卫生检验检疫工作的必备技能。

五、培养食品检验应用型人才方案探析

1.加强对食品检验人才的意识培养。食品安全工作的重要性已经耳熟能详，但是即便如此，仍然定期开展食品安全教育工作，身为食品安全行业的从业人员，食品安全事件的把关人员，食品检验工作者仍应该树立高度法律意识和安全意识，从意识到行动上坚决维护人民群众的切身利益，这样才能保证后期工作的顺利开展。

2.完善食品检验人才培养机制。可以说，任何食品安全问题都与食品生产、流通环节存在密切联系，食品生产企业检验人员素质底下、人才匮乏是导致恶性事件发生的重要因素。高等教育机构在开设相应课程的时候应该保证授课内容涵盖以下基础部分：食品化学基础；食品生物化学基础；食品营养；食品分析化学；食品毒理学基础；食品加工技术；仪器分析；食品感官检测技术；食品质量与安全管理；水产品检测技术；营养成分检测技术；焙烤制品加工技术；食品掺伪鉴别检验；营养配餐与设计，等等。相关部门在开展员工素质培训的过程中应从以下几方面着手：（1）岗位基本技能实训，包括食品营养实训和食品仪器分析实训。（2）专业技能实训，包括食品检测技术，食品化学分析技术，食品加工技术等。

3.突出食品检验高端人才的培养。对于高端食品检验人才，具体的行业目标是：具有较强的专业功底和管理能力，具备更新拓宽检验知识的能力；熟悉各种食品质量管理体系的运作程序，熟练掌握相关的食品法律、法规和标准，具备食品检验和质量控制能力。因此，应不断进行强化训练，在实践中反复强调业务能力，及将理论应用于实践中的能力，学习国内外同行业先进的技术、手段，加大对培训的人力、物力和财力支持，形成良好的重视食品安全培训的行业环境。

六、总结

篇4

[关键词]保健食品;市场乱象;信任危机

一、引言从上世纪以来，全球健康消费逐年攀升，按国际标准划分的15类国际化产品中，保健产品成为世界贸易增长最快的五个行业之一，保健品的销售额每年平均以13%的速度增长。欧美国家消费者平均用于保健品的花费占总支出2%以上，尽管我国保健品市场每年销售额在千亿元以上，但仍只占总支出0.03%，随着我国居民生活水平的日益提高，保健品市场蕴藏着巨大商机。

2005年7月1日正式实施的《保健食品注册管理办法(试行)》对保健食品进行了严格定义:保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

然而可悲的是，一个本该如日中天的朝阳行业，在中国却陷入了消费者普遍的信任危机中，中国保健品市场一直以来不断涌出各种各样的问题和危机事件，我国政府和相关的管理部门也对该行业进行不断的干预和指导，并不断推出各种措施和法规，行业规范程度也在不断提高，但效果并不显著。

二、中国保健食品行业发展的市场乱象目前，中国消费者对保健食品行业存在普遍的不信任，在该行业出现了各种各样的乱象。

(一)保健品冒充药品

在市场上经常出现标示保健用品冒充药品信息的情况。

按照《保健食品管理办法》的有关规定，保健品在广告中宣传治疗功效是不被允许的，《办法》中第二条指出保健品是“指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”;第二十三条也明确指出，保健品广告内容“必须真实，符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣传”。一些企业常常将一些不具药品审批条件的产品改为走保健食品、保健用品路线，获得“健”字号批件后，却在产品的包装、标签、说明书上标示预防、治疗人体疾病功效的文字，或直接标示所用药物成分、作用、适应症或适应范围、用法用量等，狡猾地披上“药衣”，蒙骗消费者。

(二)保健品中含违禁药物成分

近日北京市药监局在市场监督抽检中，产品名称标示为“安睡片”的保健食品(标示的批准文号为国食健字G20040330号)经检测违禁药物“马来酸氯苯那敏”呈阳性，决定在全市范围立即封存、停售相关批次保健食品。为了在激烈的保健品竞争中突出重围，为了获得短期消费者看得见的效果，一些不法企业有意在保健品中加入国家法规明令禁止的药物成分，这也成为一种严重危害消费者的企业行为。许多添加了药物成分的保健品在市场上流通，如果使用量能控制在一定的范围内，可能对人体的伤害也会被降低到最低程度，但保健品中往往又缺乏明确的食用剂量，导致消费者为了快速取得明显的效果(尤其是减肥类保健品)，会随意增加用量;服用后的副作用明显，对人体造成很大伤害。

(三)未获批准的保健品大量充斥市场很多未获批准的保健品大量充斥市场，随着国家对保健品的审批和监管力度逐日加大，许多不法分子因为自己的产品经不起严格的审查，干脆假冒或伪造保健品在市场上销售，一旦被查处便立即转移阵地，改头换面重新进入新的市场。例如，著名演员赵本山代言的“蚁力神”在多家店里却出现了“第八代”、“第十代”产品，而且使用的批准文号是“进口商品商检号××××”，但这根本不符合进口商品许可证号的规范，十分具有欺骗性。

(四)违法广告屡禁不止，整个行业遭受信誉危机一些保健食品的违法广告使大企业信誉遭损的同时，使整个行业遭受信誉危机。保健品的广告审查规定很明确，有关保健功能、产品功效成分及含量、适宜人群、食用量等的宣传，应当以国家药监部门批准的说明书内容为准，不得任意改变。然而现实是，增强免疫力、辅助抑制肿瘤等含有灵芝孢子粉成分的保健食品，通常被宣传成可以治疗、治愈各种恶性肿瘤等疾病。现实生活中对保健品广告的有法不依、执法不严现象却屡见不鲜。

(五)营销模式花招层出不穷，欺骗消费者在传统的保健品行销模式“终端+广告”的成本日益飙升的今天，国外的直销模式又极不成熟，便涌现了许多诸如会议营销等新的营销模式。所谓会议营销，就是将目标消费者集中至某个场所，通过开会的形式，介绍健康知识、保健常识和产品机理，会中穿插游艺节目和煽情演出，最后以现场惠卖、买赠等形式销售产品。由于会议营销模式在市场上的成功，导致很多中小企业和个人跟随，市场秩序非常混乱，产品价高质次，欺骗消费者现象在会议营销中屡有发生，消费者对此种营销方式已表现出厌恶和抵制，国家和新闻媒体也频频曝光。

三、中国保健品行业市场乱象的原因分析中国保健品行业之所以出现上述不正常的现象，是和保健食品行业的特殊性有关，现分析如下。

(一)信息不对称原因

Antle (1995)将信息区分为不对称不完全信息(对消费者信息不完全而不是生产者)和对称不全信息(生产者和消费者信息都不完全)。按消费者获得商品信息的途径，尼尔逊等(Nelson， 1970;Caswell and Padberg ， 1992;vonWitzke andHanf ， 1992)将商品分为三类:搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分的信息;经验品是指只有购买后才能判断其质量的商品;信用商品是指购买后也不能判断其品质的商品。按此分类，保健食品的品质特性既是经验品(如产品的营养、口感、味道等方面的特征)又是信用品(如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留及其量等方面的特征)。对于经验品，意味着消费者在购买商品前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。这种情况下，尽管消费者每次购买时信息不完全，但格罗斯曼(Grossman，1981)认为同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果，即通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡而不需要通过政府来解决食品市场的质量安全。

沙皮罗(Shapiro ，1983)研究了无限重复博弈情况下企业的质量声誉形成机制，认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益，企业就不愿意透支声誉。对于保健食品的信用特性，即当食品质量涉及到化学结构、化学毒素残留或微生物时，因消费者无法判断，使生产者很难建立质量声誉，食品市场甚至会出现劣货(低质量、低成本)驱逐良货(高质量、高成本)现象。企业是否提供健康安全的食品，完全依靠企业的社会责任感，是否能够遵循这种道德承诺。

这需要由足够令消费者信任的第三方介入市场，通过政府管制和第三方独立的质量认证、标签管理等，有效地将信用品转换成经验品，来保证生产者向外界传达信息的真实、准确性。如果信用商品是在对称不完全信息下，即生产者或供应方也不能了解全部品质特性时，因供应者无法提供法律或管理者所需的质量信息，设计的政策如标签管理往往也变得无效。

Antle (1996)和Ccaswell and Mojduszka (1996)认为，市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键取决于合适的信息制度。这些信息制度包括企业的声誉形成机制、产品质量认证体系、标签管理、法律和规制的制定、各种标准战略及消费者教育等。国内学者从信息不对称理论出发，研究了我国食品市场上的质量信号问题，并提出应从食品产业链整体出发成立一个涉及农业和食品部门的全国统一机构，最终促进食品质量信号的有效传递。

(二)企业缺乏社会责任意识，竞争环境遭到破坏中国的保健食品市场广阔，但企业之间的竞争也激烈异常。一些企业经营者、管理者不理解企业社会责

转贴于 任对企业自身发展和地方经济发展的意义，缺乏企业社会责任意识和理念，经济效益至上，有意造假，无视社会责任，置消费者安全于不顾，置产业安全标准于不顾，生产伪劣商品，还千方百计逃脱官方检查，蒙混过关，盲目追求利益的最大化，道德缺失导致竞争心态失衡，引发了保健食品企业社会责任危机。对生产者来说是为降低成本，其后果是出现不公平竞争，遵纪守法的企业被挤垮，形成了“劣币驱逐良币”现象，这不仅不利于整个食品产业的健康发展，更重要的是伤害了利益相关者的利益，造成社会经济损失和资源浪费。

上述现象同样在发达国家也出现过，在巨额利润的驱使下，18世纪晚期的美国食品市场也出现制伪、掺假、掺毒和欺诈等问题，如牛奶中掺水，咖啡中掺炭，添加有毒防腐剂和色素，用人造果胶代替天然水果生产果酱等等。“明知不可为而为之”的现象时有发生，有些食品企业对于问题产品的反应，要么沉默不语，要么矢口否认，用一切手段，力图掩盖和蒙蔽政府部门和媒体，混淆视听，欺骗消费者，尽量逃避应承担的社会责任。

很多食品企业社会责任意识淡薄，也与企业领导者的素质有关系，对企业承担社会责任的必要性和重要性认识不足，没有充分认识到承担社会责任有利于食品企业发展，没有把保障消费者的健康和安全，保护和改善社会和自然环境，作为食品企业的基本职责来加以重视。

(三)法律法规体系不完善

由于社会进步和经济发展而不断出现的新问题，以及经验和技术等方面的原因，国家不能及时地制定和完善相应的法律、法规体系;另外，在法律、法规执行中也常常存在无法可依、有法不依、执法不严、违法不究等现象，使得企业不履行社会责任，甚至因违法而受到的惩罚不足以对企业产生警戒和约束作用。一些企业违法经营，给众多消费者造成了损害，但在很多情况下，企业只是退还消费者手中的产品，而其他责任并没有承担，违法所得大大高于其为此所承担的成本，这在一定程度上鼓励了不法经营者。

目前经地方各级卫生部门批准的各种“食字号”、“健字号”产品，已远远超过经卫生部、国家食品药品监管局批准的保健食品数量。虽然新的《食品安全法》已于2009年6月1日颁布实施，但其仅明确了食品药品监督管理部门对保健食品实施严格监管，但对保健食品品种管理、生产流通环节监管等其他相关配套法律法规尚未出台。《保健食品监督管理条例》迟迟没有下发，所以保健食品监管目前缺乏法律依据，处于空白期，这影响了保健食品生产经营和监管工作的开展，也使消费者的维权有相当的难度。

(四)政府缺乏必要的引导

由于受政治、经济及政策因素的影响，地方政府多从自身利益角度出发，强调“合法的妨害”，不能切实有效地监督企业行为，政府职能部门执法缺位、错位、不到位的情况时有发生。例如，保健食品的违法广告，能投入巨大资金的违法广告主往往是当地的经济支柱，更是当地的纳税大户，涉及地方财税的实际利益时一些事情很难办。而长期的计划经济体制旧观念影响和区域经济发展的不平衡，导致有法不依、执法不严、违法不纠，以罚代管的现象没有得到有效解决。提升保健食品的信誉和责任意识，不仅需要企业经营者的道德良知和长远眼光，更需要政府的积极推动和引导，使食品企业在一个积极促进企业社会责任的环境中认识到推行社会责任的重要性。

(五)政府监督乏力

食品安全违法成本过低、法律规定只对实际损失进行赔偿，缺乏必要的惩罚性赔偿制度，亦是造成食品安全事故频发的原因之一。从相关部门监管的角度来说，首先执法资源有限、鉴定成本过大。对保健食品生产的监管，最重要的是检测技术和检测仪器比较落后，导致生产企业的检测成本比较高。对于违法药品广告，工商部门可以管，药监部门也可以管，这种权力交叉的现象非但没有增加监管的力度，反而造成了“谁都想管，谁又都没管到位”。从保健品生产商来说，现有处罚不足以形成震慑。例如，由于虚假广告产生的利润是罚款的几十倍甚至上百倍，几万元的罚款对保健品厂家来说是“小菜一碟”，违法行为即使被查处了还有很大的获利空间，违法广告也就屡禁不止了。

(六)消费者安全消费意识不强

由于现实世界的不确定性，信息不完全是客观的，消费者利用信息的能力存在稀缺性和不对称性。就保健食品的需求来说，消费者的有限理性在行为上具体表现为消费者麻木和消费者敏感。目前，中国消费者的维权意识正在逐步形成，这是在市场经济条件下人们观念发生转化的重要体现。

政府可以通过教育、宣传等方式，培育公众对社会的责任意识，使之学会利用消费者的权利，来为消费者争取合法的权益，借助于法律并利用社会舆论来有效约束和引导企业行为。消费者要及时反馈保健食品企业的信息，把自身消费安全与公共消费安全结合起来，做到个人消费与社会消费的信息互动，从而从社会整体上促进保健食品行业健康发展。

四、结语

作为朝阳行业的保健品行业商机无限，而目前中国的消费者却陷入普遍的信任危机，行政部门应完善审查监管法例和加大执法力度;生产企业要强化社会责任意识，提供安全合格的产品;消费者应加强维权意识。唯有如此，中国保健品行业才能健康发展。

[参考文献]

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[3]周德益，杨海娟.食品质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制[J].中国农村经济，2002，(6).

[4]李军鹏，傅贤治.基于市场失灵的食品安全监管博弈分析[J].中国流通经济，2007，(7).

[5]潘宏摘.中国食品市场秩序混乱的成因与对策[J].

经济与管理，2005，19(11): 93-95.

[6]吴海华，王志江.食品安全问题的信息不对称分析[J].消费经济，2005，(4).

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关键词： 食品品质控制 实验课 改革

按照高等职业教育的办学方针，高等职业教育应以服务为宗旨，以就业为导向，坚持培养面向生产、建设、管理、服务第一线需要的实践能力强，具有良好职业道德的高技能人才［1］。《食品品质控制》课是食品营养与检测专业的专业主干课之一，也是食品类专业课中综合性较强，能够体现学生职业技能和职业素养的一门课程。《食品品质控制》实验课的教学对巩固食品专业学生的理论知识，培养他们的动手能力和对实际问题的综合分析能力有十分重要的作用。为了更好地面向社会，为食品专业培养适用型人才，我们对《食品品质控制》实验课进行了一些改革。

一、改革实验内容及教学方式

实验教学内容的改革是提高实验教学质量的根本保证。针对当前食品企业对品控类人才需求量大，且对品控岗位的从业者要求有一定的实践经验的状况，我们根据高职教育人才培养模式的要求并结合本校具体条件，对《食品品质控制》实验课教学进行了改革［2］，编写了食品品质控制实验指导书，制订了配套的实验教学大纲，对食品品质控制实验内容进行了全面的调整。以长三角地区生产加工量大的几大类食品作为实验的主要对象，开设了食品品质控制系列综合实验课程。基于食品品质控制这门课程综合性高的特点，学生对食品品质问题的分析要以熟悉具体产品的生产流程和检测技术为基础，并且要了解食品质量监管体系和现行食品法律法规，即具备一定的实践基础和理论高度［3］［4］。因此，我们在每个实验中设置了基础知识实践、现场综合实践、提高层次实践三大板块内容。基础知识实践通过让学生们在课后回顾课堂所学理论知识的基础上，发挥主动性和团队协作精神，分组查阅资料，对长三角地区的几大类主要食品，如饮料、乳制品、调味品等的工艺流程进行分类讨论，熟悉各类工艺流程并分析该流程可能出现的品质问题，锁定检测项目，分析检测条件的可行性，从而巩固课堂教学的理论知识，拓展信息量，培养学生从知识层面掌握食品品质控制的基本方法的能力。现场综合实践以培养学生的分析应用能力，解决生产实际中的具体问题为主要目的。在第一环节的实践基础上，通过校企合作，让学生进入生产规范的企业，对该类产品的具体生产流程进行实践，了解实际生产中的品控环节，要求学生对各品控环节具有具体操作能力。在该过程中，学生可以对食品生产过程中的品质控制从原辅材料的采购、检测、验收，到仪器设备的调试和准备、药品的配制及产品的理化分析、微生物检测、感官评定、保藏实验等得到全面感性的认识。提高层次实践主要是模拟生产及品控计划的制定。学生通过对实际生产的了解，制定详细的品质控制计划，并在模拟生产中加以应用，检测产品的合格率。通过这三个环节的实践，食品品质控制实验初步形成了一个从低到高、从感性认识到理性认识、从接受知识型到培养综合能力型逐级提高的新体系。这种综合形式的实验，不仅仅使学生食品品质控制的操作技能得到了进一步的巩固和提高，同时也把食品工艺、食品分析与检测、食品营养与卫生、食品微生物、食品感官分析、食品安全、食品法律法规等专业课程有机地结合在一起，避免了单项实验的枯燥，提高了学生的实验兴趣，培养了他们的独立工作能力、组织协调能力、综合分析问题的能力和吃苦耐劳的精神。

实验教学的方式对培养学生的思维和动手能力尤为重要。《食品品质控制》实验课除对原有实验的内容进行改革外，对教学方式也进行了较大的改革，例如过去实验课由指导教师事先准备好，学生按照统一模式进行呆板的实验操作，改革后的实践教学方式则由学生按要求进行理论知识准备与实验项目讨论、现场实践与分析、模拟环节与总结等。在实验教学中增加了与实验内容有关的预习、分析、讨论的内容，使每一个实验不再只是一个单一的

结果，而是一份包含着品控计划书、实验数据、分析总结的完整品控报告，提高了学生的实验质量。

二、加强校企合作，提高学生的职业技能，积累企业经验

学校位于杭州市经济技术开发区，是长三角地区知名食品企业聚集度最高的区域之一。基于各大食品企业对食品专业人才的强烈需求及高职院校人才培养的需要，学校与区内各大知名食品企业间建立了良好的合作关系。此外，学校还建立了设施齐全，集教学、实验、实习为一体的实训中心及专业教室，非常适合我们《食品品质控制》实验课尝试“创设专业情境，实行目标教学”的教学改革。从教室到企业再到实训室，这一“开放式实践教学”新模式不仅强化了学生的团队精神与方案设计能力，激发了学生的学习兴趣，积累了职业经验，体验了工作情感，更为重要的是培养了学生在实验后归纳分析问题、自我提高的能力。

例如在瓶装饮料的品质控制实验环节中，学生划分实验小组后，按实验指导手册要求，通过到图书馆查阅参考书籍、应用网络查询资料，了解瓶装饮料的各类生产过程，在指导教师的引导下讨论各类生产方法的特点，学生们根据这些特点再结合课堂上所述的理论知识讨论这些生产环节的品控要点、对应的检测手段及检测方法。在这一基础知识实践中，要求各小组对所搜集的资料及所讨论的内容做详细的记录。在对瓶装饮料的生产及品控环节有了一定的理论储备后，带领学生进入第二环节现场综合实践。这一环节在我校校外实训基地康师傅顶津企业进行，在企业的大力协助下，学生参与了瓶装饮料生产各环节及现场品控环节的见习，从而对PET瓶装饮料的品控要点及所需掌握的检测手段有了深入的理解，并从实践中认识到品控工作的全局性及重要性。现场综合实践要求学生按照见习的实际内容填写包括产品名称、企业名称、见习日期、作业图示、作业步骤、可能出现的不良点、检查项目在内的品控指导书。第三环节提高层次实践在校内实训基地进行，在实训室进行模拟实训，设置与企业实际生产岗位相一致的小型饮料生产线，学生按照企业要求对其品控环节进行模拟，并以前两个阶段的实践为基础，结合模拟实训，创建包括危害分析表在内的完整的瓶装饮料品控计划书。这种校企合作的开放式教学，充分调动了学生的积极性，让学生积极参与自主学习、主动探求知识，并且全面提高了学生的实践能力，为我们探索学生从学校步入社会零衔接提供了有益的经验。

三、改革实验报告内容

传统的实验报告要求学生如实地将实验目的、步骤、内容、结果进行反映。因此，在教学中往往只强调正确的实验结果，而轻视实验训练过程，实验报告中缺少真正的分析与讨论，这就导致学生照抄实验讲义或他人的实验结果，甚至编造实验结果［5］。改革后的实验报告体现为一份完整的品控计划书和品控报告，涵盖了《食品品质控制》实验中基础知识实践、现场综合实践、提高层次实践三大环节。在这份实验报告中，我们强调了问题的综合分析能力和归纳总结能力，加深了学生对理论知识的理解，大大提高了学生分析问题和解决问题的能力。

四、完善实践教学的评估考核标准

实验课的考核机制是上好实验课不可缺少的一部分，没有有效的考核机制，教学方法的改革可能会流于形式。为此，我们对学生实践课的考核内容进行了调整，以适应新的教学方法的需要。考核方式采用多种多样的形式。考核方式主要有以书面形式提交实践报告；计算、分析实践数据；设计产品品控方案；小组答辩，等等。合理分配实验成绩，基础知识实践部分包括文献查询、分析整理等占15%，现场综合实践包括在企业实践表现、品控指导书的完成情况占35%，提高层次实践包括模拟实践的完成情况及品控计划书的制定占35%，所在小组的完成情况占10%。在实验进行过程中或实验前后，指导教师抽查学生对所做实验的了解程度和对实践技术的掌握程度。这样评定成绩，可从多个方面考查学生，并督促他们认真对待实验，切实通过实验课的学习牢固掌握和应用相关知识，为以后步入工作岗位奠定坚实的基础。

参考文献：

［1］丁金昌，童卫军.关于高职教育推进“校企合作、工学结合”的再认识.高等教育研究，2008，29（6）：49-55.

［2］陈平，刘晓青.食品专业校企一体、工学结合人才培养模式的研究与实践.职业教育研究，2007，（2）：151-152.

［3］钱和.食品加工中的安全控制.北京：轻工业出版社，2006：15-18，31.

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一、食品质量管理

《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二、食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济的和谐发展。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。从山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件，到2008年令人发指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不仅严重的危害了人民群众健康安全，沉重打击了广大消费者的消费心理，还是整个产业受到前所未有的重创，甚至影响到了我国的国家形象。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了近年来社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。

三、食品安全管理体系的构建

目前，食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析关键点（HACCP）系统、ISO9000质量管理与质量保证体系系列标准和ISO22000食品安全管理体系都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。

食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO2200标准的基础， SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。HACCP系统是在严格执行GMP和SSOP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。而国际标准化组织于2005年9月1日最新国际标准：ISO22000:2005食品安全管理体系――对食物链中任何组织的要求。目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。

这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。另外这些系统和标准体系在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。

四、食品质量管理的意义和作用

（一）搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

（二）搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

（三）搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

（四）食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。

五、食品质量管理的发展趋势及措施

虽然我国自2009年6月1日起，实施了《食品安全法》，但在具体操作层面上，现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。措施体现在：

第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全法律体系上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。

第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。

第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。

第四，加强食品安全设施体系建设。

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关键词：出口食品；安全问题；原因；对策

一、引言

在全球经济一体化和市场经济迅速发展的进程中，中国加入了WTO，并且我国的食品和农产品一直拥有丰富的资源，在国外拥有竞争力的优势，这都促使我国加大了食品的出口量。但随着食品产业链的不断延长，食品的不安全因素越来越多。近年来，我国频繁曝出重大的食品安全问题：2008年“三鹿”奶粉三聚氰胺污染事件、2011年双汇“瘦肉精”事件、沈阳“毒豆芽”事件、上海“染色馒头”事件以及“地沟油”事件等；出口食品安全方面的诸如“宠物食品事件、毒牙膏事件、有毒鲶鱼事件”等。这一系列的事件逐渐使得食品行业失信于消费者，并严重影响了我国的国际声誉和形象。因此对我国出口食品的安全问题进行分析并提出相关对策具有非常重要的意义。

二、食品安全概述

1.出口食品安全的定义

根据世界卫生组织（WHO），食品安全的定义是：“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。

随着科学技术和社会经济的发展，对于食品安全的定义也在不断深化与拓展。从广义上讲，食品安全是在维护和改进生态环境的原则下，运用某种生产体系或方式而实现的一种生产成果，它是社会进步的体现；从狭义上讲，食品安全是对市场环境下的消费者对健康食品的需求，它是生产进步的体现。

2.食品安全的重要性

食品安全尤其是出口食品的安全不仅关系到消费者的生命健康、社会的和谐安定，也影响着我国农牧业及经济的发展。

食品安全问题威胁人类的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机；食品安全问题会导致造成生产经营企业重大的经济损失，对食品行业发展带来了沉重的打击和障碍；食品安全问题关系到经济的发展、社会的稳定；食品安全问题导致我国在国际上的声誉和形象受损。

三、我国出品食品存在的安全问题及其原因分析

食品的安全问题种类繁多，在出口食品的生产、加工、流通、出口等环节中都可能出现有关的安全问题，下面将按其可能发生的顺序一一介绍并对其产生的原因加以分析。

1.生产过程中的问题及原因

在种植的食品中普遍存在使用农药、化肥、生长激素等问题；养殖的食品中存在使用瘦肉精、抗生素、激素等问题。这些有害物质都能够导致食品安全问题的发生，而致使农产品药物残留及有害物质超标的直接原因是滥用或不当使用农兽药等投入品、农业环境污染严重等；根本原因是我国对农兽药使用的限制和监管力度不够，在实际的生产过程中仍有国家明令禁止的高毒高残留农兽药在相当广泛的使用；农牧业环境污染造成食品中重金属含量超标、重大动物疫病发生，这都直接危害食品的安全和消费者的健康。

2.加工、流通过程中的问题及原因

在加工环节中，大量的小作坊式的小型食品企业根本不具备生产安全的必备条件；在流通过程中，由于包装、运输、储存等设施落后和方法不当，导致有害微生物滋生繁殖，造成食品的二次污染。这是因为相关部门对食品生产企业的监管力度不够，从而使一些企业钻了空子，为了追求更大的利润，不择手段非法生产营利；再加上有些人的责任心流失，贪图省事导致对食品的管理不善，产生了食品的安全问题。

3.出口环节中的问题及原因

我国对出口食品在农兽药残留和生物毒素的检测方面相关的方法和技术水平不够。例如，在农药残留方面，美国食品药品管理局的多残留方法可检测360多种农药，德国可检测325种农药，加拿大多残留检测方法可检测251种农药，而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。像这些类似的原因和现象都将使得在最后的出口环节监管不力导致安全问题的产生。

四、食品安全问题的对策分析

针对上述讨论的出口食品安全问题，必须采取相关的对策进行预防和解决。

1.完善食品安全监管及法律法规

加强出口食物每个环节的监控，在种植和养殖、生产加工过程中，加大对农兽药、饲料、食品添加剂的管理力度，细化分工到具体部门，进行专项监管，充分调动各部门的积极性，相互配合，共同杜绝滥用残留农兽药、有害饲料和食品添加剂的现象发生。同时，还应完善有关食品安全方面的法律法规，加强执法力度，把好质量关。这是因为，健全的法律法规是开展进出口食品安全管理工作的基础，是食品安全、食品质量的保障。

2.加强宣传教育，提高全民的素质和安全意识

要想全面有力地解决出口食品的安全问题，只有政府的监管和法律法规是不够的。还应从源头抓起，对食品的生产、加工和管理人员进行广泛的宣传教育，最大化地宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识；加强环境保护意识；加强诚信、公德等社会主义道德意识。真正使他们意识到食品安全的重要性，从根本上解决问题。

3.完整完善对出口食品的安全管理和检测体系

对出口食品在国内的生产、加工、流通等环节加强安全管理，实施从原产地到出境全过程的监控，严格实行备案制度，保证食品来源；同时健全我国出口食品风险分析制度、预警及信息制度等，保证食品出口的安全。另外，努力提升我国的食品卫生检测技术水平，加大对食品安全科技及财政的投入，借鉴国际先进的检测技术，建立自己的检测手段，把好食品出口的最后一关。

五、结语

食品安全问题是关系着人类健康和社会稳定的大事，出口食品更是维系着我国在国际上的良好形象。产生食品安全问题产生的因素繁多而复杂，解决食品安全问题任重道远，因此我国应在借鉴国际先进的食品安全保障经验的基础上，健全出口食品安全管理体系及检测手段，全社会齐心协力，解决食品的安全问题。

参考文献：

[1]刘为军，潘家荣，丁文峰.关于食品安全认识、成因及对策问题的研究综述[J].中国农村观察，2007（5）：73-79

[2]韩涛.我国出口食品安全问题研究[D].2010（3）

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关键词：商检技术专业；综合实训；教学模式

中图分类号：G718 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）09-0124-02

综合实训是指学生在完成主要专业课程的理论学习和各专项技能训练后，综合运用所学的专业知识和专项技能，在校内集中进行的综合性、系统化训练。综合实训的有效实施有利于学生知识整合和技能综合，有助于教学和就业岗位的“零距离”对接，是专业教学过程中的一个关键环节。

商检技术专业培养的是德、智、体、美全面发展，具有良好的职业素质，掌握必要的文化科学基础知识和专业知识的应用型人才。学生通过掌握商品检验的基本知识和实际操作技能，食品质量与安全检验各项技能，进而具有较强的实践能力，毕业即可胜任食品加工企业和化妆品企业的检验工作。为了更好地培养商检技术专业人才，开展综合实训，模拟工厂环境下进行的食品企业检验项目，可以达到进一步掌握和深化专业知识与专业技术在工厂的应用，熟悉企业规范检验流程和标准的目标。

综合实训的教学原则

为了提高综合实训教学质量，充分体现综合实训教学的实践性、系统性、职业性、开放性和针对性，保证学生的技能达到实习岗位的最低要求，综合实训教学应符合以下原则。

实践过程系统化 传统的教学模式是先学习理论知识，然后去实践，并且这样的实践只是针对某一门课的某一部分内容去训练。而综合实训可以把学生在大学中学习的各门课程分散的知识系统地整合到一起。

训练内容项目化 选择市场常规性的饼干、调味品、酒类、罐头等多种食品的检验为实训项目，以检验指标为主线，以仪器使用和数据处理为重点，在检验过程中接受全面的技能训练，进而使学生体会工作岗位的内涵。

实训评价多样化 综合实训教学的评价标准要与行业评价标准相结合，全面评价学生掌握专业核心能力和关键技术能力的程度。在评价内容上，采用课程内容与检验项目相关联的考评体系，实现过程考核与结果考核相结合。在评价方式上，采用实训过程评价与学生汇报评价相结合的办法，最终给出一个比较科学合理的综合实训成绩。

实训过程连续化 商检技术专业的综合实训安排在第三学期和第四学期的期末，这两个学期正是商检技术专业学生学专业课的时间。在完成了专业课程理论知识学习后，立刻进行这样的实训，可以很好地将理论应用于实践，对学生综合运用知识的能力起到很好的锻炼作用，同时可为第五学期的顶岗实习奠定基础，起到承上启下的作用。

综合实训的具体实施

综合实训指导方案的制定 根据综合实训的教学原则，制定出综合实训的指导方案，简述如下：（1）以小组为单位。现代食品或化妆品企业中一般有专门的化验室或检验部门，他们都是靠一个团队来完成实训，因此，本次实训采用小组为单位，与企业中的检验部门中的团队相似。（2）实行组长责任制。食品或化妆品企业，一般实行检验部长负责制。组长相当于企业中的检验部长，规定组长和组员的责任。如组长负责编制工作计划，对小组工作任务进行分工，检查指导小组成员的工作进度和工作结果，对检验记录和检验报告进行审核，最后进行实训汇报和总结。组员则根据承担的工作任务编制工作计划，按计划完成工作任务，协助组长完成最后实训汇报和总结，配合其他小组成员完成小组工作任务。（3）制定考核方法。考核内容主要包括实训项目方案、学生的平时考勤、卫生监督和检查、学生的实训过程、学生实训结束后的汇报及总结等五方面的内容。

实训前准备 首先进行实习前培训，通过培训，使学生明白综合实训的重要性，清楚地了解综合实训的主要流程和内容，并将每班分成8个小组，以小组为单位完成整个实训过程。之后，在指导教师指导下，每组学生选择不同的检验产品，根据检验的产品查找相应的产品标准，根据出厂检验要求设计检验项目，根据检验项目查找相应的国家或行业检验标准并制定检验方案。同时，查找相应的卫生标准，作为实训结果的判断依据。在此过程中，学生需及时与指导教师沟通，指导教师应对其提出的问题做详尽的解答。教师对其实训方案进行审核，并及时将审核意见反馈给学生，经反复修改，确定实训项目方案。

实训过程 根据实训前制定的实训项目方案，学生开始进行实训项目的检验工作。首先，购买实训所需要的样品（食品）；然后，根据实训项目和检验标准，找出检验方法。根据检验方法列出所需的实验仪器及试剂清单，并计算各种检验项目所需的试剂、溶液的用量，在食品分析检验实验室、食品微生物实验室和仪器分析实验室准备实施项目检验。在实施实验实训的过程中，实验员负责对学生平时考勤、卫生监督和检查，及时记录学生在实验过程中出现的问题，并根据记录在实训结束后给出学生在实验过程中卫生情况评价。指导教师负责解决学生在实验过程中出现的一些技术性问题，审查实验项目的设计，检查原始的实验数据及其处理情况，同时，指导学生填写检验报告。其次，实训结束后，根据项目实施方案、实验原始记录、检验报告结果，学生制作PPT并就实训过程做出汇报，指导教师在听取汇报后，根据学生汇报过程中不清楚的地方提出问题或质疑，学生回答教师的问题。指导教师在每个小组汇报结束后，对学生汇报过程中的错误内容予以纠正，对整个实训过程及学生的汇报进行点评，对实训过程中出现的问题一一指出。最后，学生在指导教师的指导下，根据实训方案完成实验项目、实验记录、检验报告及汇报过程中教师给出的意见和建议，撰写实结。

实训后结果评价 实训成绩分为以下几个部分：（1）实训项目方案。指导教师根据学生实训项目方案制定的合理性和可行性进行分析，给出该部分的成绩，占总成绩的10%。（2）学生的平时考勤、卫生监督和检查。实验员根据试训过程中对每组学生的考勤和卫生保持情况的记录，给出该部分的成绩，占总成绩的10%。（3）学生的实训过程评价。指导教师根据学生在实训过程中对仪器的操作是否标准、实验项目的设计是否合理、实验数据的处理是否正确、实验报告的填写是否规范给出该部分的成绩，占总成绩的50%。（4）学生的汇报。教师根据学生汇报的实训情况和回答问题的情况给出该部分的分数，占总成绩的15%。（5）实训总结。指导教师根据实结给出该部分的成绩，占总成绩的15%。

经过此次实训，学生基本上能够系统地将这学期的专业课程系统地整合在一起，能够完成在模拟工厂环境下进行的食品企业对产品的检验，进一步掌握和深化专业知识与专业技术在工厂项目检验中的应用，熟悉企业规范检验流程和标准检验结果报告的书写。此外，综合实训对学生的团结协作、职业操守、应用写作等多方面素质提升也有很大的帮助。

参考文献：

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[4]雍丽英．机电工学结合项目教学法的探索[J]．中国职业技术教育，2007（24）：21-22．

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食品安全是涉及到百姓健康安全的重要民生工程，不仅仅是政府公共服务职责的重点，更是构建和谐社会的关键。随着社会的逐步发展，人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全，而借助政府的力量也成为更重要的手段之一。从1993年我国颁布《中华人民共和国产品质量法》直到2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》，二十年来共颁布并实施的法律法规已经达到100多个，专项的法律法规也达到了近800件，而地方政府颁布的专项食品安全监管法规更是不计其数，这也足以见得食品安全的重要性。目前较为完善的法规政策及先进的监管技术，已经为食品安全提供了基本的保障，但是，整体的效果仍然不是很明显，相关问题和形势依然很严峻。

【关键词】

地方政府，食品安全，监管现状，应对措施

一、地方政府食品安全监管现状

随着近几年国家对食品安全加强的重视，地方政府的监管措施也愈发的灵活，能够很好的借用设备和技术的几部，在执法手段上也有了更多的进步，但是，仍然还存在着很多不足之处。

1、监管目标存在一定的偏差

政府实施食品安全监管的最重要的目标就是保证公众食品安全，保障百姓的健康。但是，在具体措施的施行过程中，却往往存在着矛盾。一方面，地方政府要估计当地GDP建设和发展，另一方面又要坚定不移的稳定社会。而就当前的整体情况来看，地方政府还是会重点抓地方GDP建设，因为食品安全建设仅仅是维护社会稳定的其中一个部分。地方政府往往是当食品安全发生问题了，才会重点狠抓，但是一段时间过后，就又会恢复之前的工作状态，发生的三鹿奶粉以及“瘦肉精”问题就是最好的例证。

2、财政支出影响了监管的能力和意愿

“瘦肉精”事件发生之后，有相关部门人员曾经透露，畜牧产品检验检疫的相关部门缺少人员、编制、资金以及仪器，这也是导致事件发生的重要原因之一。而且，政府由于缺少资金，也导致政府在工商执照办理、卫生许可证办法以及检验检疫的过程中，会发生人为篡改标准，从而增加财政收入，这也为地方政府食品安全问题埋下了隐患。

3、问责机制缺失

政府和企业存在着严重的利益相容的问题，也就是说双方都能够从中获取好处。很多企业宁可用10%的利润去购买一张相关的免检证书，也不愿意去缴纳仅1%的检验检疫费用。而相关部门不仅获得了经济收益，同时也能减少工作。而政府却缺少相关的问责机制，这也导致了食品安全常常被忽视。

4、监管职责重叠，责任不明晰

2009年出台《食品安全法》之后，看似已经将各部门的分工进行明确，但是在执行的过程中仍存在着重要的问题，权利的分散以及相关责任的脱节，就造成的监管不到位、重复监管等相关的现象，往往发生问题时，都难以确定相关的责任人。

二、地方政府监管不到位的原因

通过上述的分析发现，地方政府的食品安全监管不足不仅仅是执行力不够的问题，如果要从根本上解决这一问题，还需要对其发生的的根本性原因进行挖掘。

1、地方政府发展考核指标的牵引

自税制改革之后，为了能够增强地方的财政收入，国家一直将地方的经济增长作为重要的考核，而地方税源缺乏，也导致地方财政收入窘迫，这就无法为民众提供更好的公共服务。而为了能够改变这种状况，地方政府就一定要抓住救命稻草，只有地方经济增长了，才能够扩大水手，才能够履行更多的职责和义务。因此，地方政府的发展中要是追求了经济增长的主要动机。

2、干部晋升机制的驱动

地方经济建设及GDP发展成为了衡量官员执政能力的最为重要的指标。从目前地方建设的情况看，食品虽然不是第一大支柱产业，但是食品行业也对地方经济发展水平有极为重要的影响，尤其是三鹿、双汇、蒙牛等这样的名气，更是对地区的经济建设有重要的支撑，地方政府一旦监管过于严格，很有可能就会影响企业的利益，也可能会断送一个纳税大户，这就可能会对整个行业的上下游都造成影响，而这也直接影响了干部的晋升。

3、地方政府与食品企业存在利益相融性

食品行业的发展，一定程度上不仅仅有助于地方整体就业率的提升，也会直接增加居民的收入，进而对地方经济发展、税收等都有一定的促进。而食品安全监管政策的放松，不一定会对企业带来直接好的影响，但是却在一定程度上能够提高其产量，这就会反作用于地方经济的建设。而食品安全监管过严，虽然收获了社会稳定的效果，但是会对财政收入造成影响，增大财政支出。在这样两种利益相容的关系中，政府就需要对近期的工作重点进行选择。

三、加强地方政府食品安全监管的相关建议

1、完善地方政府的绩效考核制度

建立在全国范围内注重全面性的指标体系，进而完善政绩考核系统，改变原有的指标设计思路，将传统的重经济指标、轻非经济指标的标准渐渐转变，要将群众生活质量、环境保护以及幸福指数等指标纳入到政绩考核的体系中，建立有效的政绩考核以及责任追究制度。

2、完善责任问责机制

构建公民能够参与监督问责的平台，同时还要能够保障新闻和媒体的知情权，同时还要能够建立利益驱动的机制，提升消费者的相关监管动力，进而积极推进公民问责的整个法制化的进程。问责机制的完善，能够增强社会各阶层对行政问责的信心和决心，同时也能够用其对政府食品安全监管进行日常的约束。

3、地方政府因地制宜设定食品安全监管机制

国家应给予地方政府更多的监管权利，鼓励地方政府进行创造性的食品安全监管。例如各个地方的特色小吃的监管问题，如果仅仅是一味的打压和取缔，并不能够从根本上保证食品安全，因此，地方政府完全可以通过建立具有特色的小吃一条街，然后由卫生以及工商负责对小吃街进行安全监管，这样就能够实现商贩、政府以及消费者之间的共赢。

4、完善食品安全监管的相关法律法规

根据国外的相关经验，一定要通过立法先行进行食品安全监管。我国目前虽然已经有了很多关于食品安全的专项法律法规，但是很多规定仍然缺乏完整性和系统性，因此要进一步加强立法的专业性，要能够对食品安全进行分段管理，建立按品种进行管理以及按阶段管理共存的模式，然后通过相关的法律进行相关的界定。

5、推广国际标准

我国可以根据具体情况逐步推进国际标准，进而进一步促进政府、企业实现共赢，例如目前国外采用的HACCP承认制度以及GAP倡导制度等，我国可以采用试点的方式进行尝试推行，在实践中逐渐总结经验，进而在全国进行推广。通过这样的方式，也能够逐步提高我国食品企业在国际上的声誉，从而促进企业及地方经济的共同进步和发展。

四、结论

食品安全作为民众生存以及发展的基础，一直备受关注。而政府作为公共利益的代表，不仅仅是政策的执行者，同时也承担着即为重要的责任，其监管的力度和情况对食品安全有直接的影响。因此，要不断的完善地方政府安全监管体系，进而在社会公共服务方面发挥重要的作用。

参考文献：

[1] 曾祥华，《食品安全监管主体的模式转换与法治化》，西南政法大学学报，2009.02

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关键词：预防医学本科；营养与食品卫生；课程实训；课改；策略

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）08-0136-02

一、引言

英国的“Pusztai大鼠事件”、美国的“班蝶事件”、加拿大的“超级杂草事件”、墨西哥的“玉米事件”、我国的“Bt棉事件”、“雀巢咖啡事件”等事件的发生使得消费者对食品是否安全产生了广泛的抵触与疑虑心理，有的国家的消费者甚至对食品的管理水平产生了质疑。随着这几年来我国食品安全事件的频繁发生，例如地沟油、苏丹红、皮鞋牛奶、问题油条等食品安全事件的爆发使得消费者对社会的整体食品安全信任度下降。预防医学本科专业营养与食品卫生课程在该专业中的地位显得尤为重要，但是，由于各种因素的影响，该专业的实训课改一直存在很大问题。为了培养学生的职业素养、职业能力、提高学生的实训效果，必须对该课程进行全面的改革和整体的优化。

二、食品营养与卫生课程实训改革的必要性

营养与食品卫生课程是与国计民生密切相关的专业。食品的营养与卫生关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会的稳定和国家经济的发展。近年来，关于食品安全的事件经常被媒体曝光，苏丹红、地沟油、三鹿奶粉、瘦肉精、禽流感、老鼠肉做的羊肉串、皮革牛奶、纸箱子肉馅做的包子等，这些食品安全问题的发生对国计民生、我国经济发展、社会稳定造成了巨大影响。预防医学本科中，食品营养与卫生安全课程主要包含着食品营养、食品卫生与人体健康科学等课程。该课程不仅与医学基础、微生物学相关，更与食品科学、农业科学、食品生产等密切相关。可见，该课程具有较强的社会性、科学性、应用性，是理论与实践相结合的，与国计民生有着密切联系，在促进人民体质健康、防治疾病、提高人民的健康水平等方面有着积极的作用，因此，对营养与食品安全课程的实训进行改革，对提高该课程的教学质量、为社会培养高素质的营养与食品安全专业人才，应对营养与食品安全提出了新问题和新挑战。

三、营养与食品卫生课程实训中存在的问题分析

1.教学内容陈旧。目前，预防医学本科专业的营养与食品卫生课程的教学内容较多，十分陈旧，但是教学的课时较少，很多学校为了赶进度、完成教学计划将实训的部分删减。目前，大部分预防医学本科专业中只为营养与食品卫生课程安排了36学时，很多教师都无法按时完成教学内容。另外，该课程的教学内容陈旧，无法与不断变化的居民膳食指南、食品安全法中的内容相适应。这也就使得很多预防医学本科专业中，该课程结束后学生对其留下的印象较少，这也反映出教学内容中存在的问题。这种现状大大降低了学生的学习兴趣，很多学生只是为了能够及格、拿到学分而进行这门课程的学习，教学效果也就可想而知。

2.缺乏对学生能力与综合素养的培养。预防医学本科专业的营养与食品卫生课程的教学中，大部分教师比较重视知识的讲授，对学生综合素质的培养、能力的培养并不重视。目前，很多高校的该专业中基本都是理论讲授，对于实践环节的教学十分缺乏，使得学生学完之后不能对自己的生活、工作实际做出指导，例如：有的学生在学习完该课程后，连最基本的营养食品都无法编制；还有的学生学了食品卫生学，但是对食物中毒缺乏必要预见与判断。

3.教学手段及教学方法落后。在传统教学中，教师基本是一支粉笔讲到底，一块黑板讲到底，这种满堂灌的教学方式根本无法吸引学生的学习兴趣。而教学过程就是照本宣科，将教材中的教学内容原原本本地传递给学生。教师作为知识与课程的传授者，应该将教材中的内容传授给学生，教给学生解决问题的方法，而学生作为课程的接受者，在课堂上被动地接受教师传授的知识。这种滞后的教学方法忽视了学生学习的主体性，严重束缚了学生的思维和想法，更削弱了学生的实践能力。而对于学生之间的个体性差异很难涉及，这严重影响了学生的学习主动性、创造性、独立性。

4.课程考核评价体系单一。目前，各高校的营养与食品卫生课程的教学中的考核基本采取的是一次性、闭卷、笔试的形式。而考试的内容上则比较注重对理论基础知识的考核，对学生运用理论来解决实际问题的能力的考核并不重视。这种考核方式使得学生根本就不注重平时的学习，只是在考试前才临时突击学习，临时抱佛脚，不注重知识积累、知识运用。还有的学生只重视考试成绩，只关心自己能否考试及格，并不关心自己学习这门课程能否在实际中进行运用。

四、优化营养与食品卫生课程改革的策略

1.实行分层递进式实训体系。一直以来，高校的实训课程就是在理论教学的基础上完成的，缺乏系统性、独立性、完整性。这一局面必须彻底打破，才能使学生真正掌握实训课程。因此，在该课程的改革中可以通过分层递进式的方式进行实践。在第一阶段，可以让学生在进行理论学习的同时能够尽快掌握集体营养状况的检查能力和评价方法，主要训练学生能够掌握各种门诊的检测仪器的正确使用方法。例如：可以组织学生到社区向居民进行营养知识的宣传，并指导居民如何才能实现膳食营养。在第二阶段，可以对学生实行单项实训。即开设实验室营养配餐基本操作和技能，对学生实行各单项实训技能的联系，要求学生能够根据不同人群的膳食营养需求配制出不同的营养餐食谱。例如：可以组织学生到医院的营养科进行简析，并要求学生能掌握一些典型病例的营养治疗方案。第三阶段是综合实训阶段，要求学生通过前面的学习和实训在校内外进行多项营养学综合技能训练。例如：营养治疗流程、营养代谢等实训。

2.加强对双师型教师的培养。双师型教师队伍建设是提高预防医学本科专业营养与食品卫生课程教学质量的关键环节。因此，为了进一步适应本科专业发展的需要，各相关高校应及时转变观念，立足本校的实际，在建立灵活多样的人才培养机制的同时可以选聘一些优秀的教师到本校进行实训指导，以此来大大改善本校的教学现状，提高教学质量。为了促进本科专业的可持续发展，高校还可以通过走出去的方式，加大资金投入，选派教师到食品企业、社区、养老院、宾馆、饭店、幼儿园等单位进行专业技能的实习，掌握最真实的实践经验和资料。这些措施能够使高校的实训课程摒弃纸上谈兵的状态，能够切实将实训课程落到实处，使师生时刻处于实战状态。

3.加强实训基地的拓展。校内外的实训基地是提高教学质量的关键环节，同时也是制约高校教育发展的瓶颈问题，更是制约高校课程改革的一大难点。各高校由于资金、场地等多方面因素的影响，实训基地的建设一直不尽如人意。因此，这就要求高校必须在加强校内实训室建设的同时积极拓展校外实训基地，这是培养我国现代化实用型建设人才的关键。例如：在校内，可以建立营养实训室、营养配餐室、食品卫生微生物检验室，这些实验室的建立将大大满足本科专业学生的实训实验教学任务。在校外，高校可以充分发挥自己的连接桥梁和纽带的作用，与当地的医院营养科、卫生监督所、集团企业、学校、社区、幼儿园等单位联系建立自己的专业教学实训基地，为学生进行专业实习提供条件。这种岗位与教学的无缝对接不仅能培养学生的学习积极性、学习技能、综合素养，更能够培养学生良好的职业习惯。

4.完善实训考评体系。目前，各高校对实训的考核与评价主要是以实训单位写总结、写鉴定、教师打分等相结合的方式进行。这些方式的局限性与弊端并不能真正彰显出实训课程在教学中的重要性。因此，必须对现有的实训评价方式进行改革，实现对学生全方位的评价。可以将实训考评分为专业应用能力的考核、操作应用能力的考核两部分。考核的方式也可以是笔试、口试、现场答辩、实训单位现场测试等方式，关键要考察学生的综合运用知识的能力、解决问题的能力。

5.采用多元化的教学方式。不同的教学方法之间是相互独立的、相互促进的、相互补充的，因此，教师应在教学过程中综合运用这些方法，给教学增添一定的活力。据相关统计数据资料显示，有的高校在教学内容上做出了相应的调整，在学生比较感兴趣的内容上增加一些课时，在多元化的教学方法下，促进学生学习兴趣的提升，例如：教师可以按照实际情况通过案例分析法要求学生通过实例掌握具体的方法。为了提高学生的学习兴趣，教师可以以某一实例为导线，引发学生探究的学习欲望。如：教师可以对阜阳农村大头娃娃现象提出具体的问题，引导学生对这一现象进行分析，并提出具体的改善与食疗方案，最后教师再根据学生回答问题的情况进行总结。实践表明，学生对教师的这种教学方法非常欢迎，课堂表现非常积极，很快就将案例中缺乏蛋白质的原因、主要症状、防治的措施等进行了分析。面对新颖的实训课堂，学生们的学习积极性被充分调动起来，教师可以一鼓作气，在今后的教学中进行更大案例的分析，例如：对于食物中毒类型与调查处理的方法等。总之，预防医学本科专业的营养与食品卫生课程是该专业的一门必修专业主干课程，该课程的实训教学不仅能够提升学生的专业知识水平，更能够提高学生的专业技能应用水平与能力。因此，面对这门具有较强的专业综合性、实用性的课程必须将理论教学与实践进行耦合，改变观念进行实训课程的改革，为促进学生专业发展奠定基础。

参考文献：

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