餐厅经营技巧范文

导语：如何才能写好一篇餐厅经营技巧，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

温泉主题餐厅经营存在的问题温泉主题

餐厅是现代生活消费个性化发展的要求和体现。据调查，温泉主题酒店和温泉度假村人均餐饮消费额约在百元左右，且营业额也高于其他类型的餐厅，价格因素并不是影响度假客人消费的决定性因素，因为，度假客人更看中的是餐厅服务质量、别具一格的就餐体验、专门化的健康饮食服务、餐饮经营文化内涵等．然而，大部分温泉主题酒店和温泉度假村的餐厅经营却存在很多问题，甚至和其他星级酒店和商务酒店的餐饮经营存在同质化现象，没有突出个性化经营的主题特征。具体表现在以下方面：1．经营管理理念陈旧，没有体现主题的差异性经营管理理念包括餐厅的经营宗旨、营销策略、发展目标，以及餐厅员工的精神文化等方面。但很多的经营管理者属于经验型，学历层次和文化层次偏低，不能很好地把握当今消费者的时尚热点。因此，在经营理念上难以创新，不能与时俱进。经营的餐厅不是真正意义上的主题餐厅，而仅仅是“亚主题餐厅”的层面，与其他的餐厅没有本质上的差异性。如在营销上，没有突出“温泉文化”和“保健文化”这一主题内涵，从而使餐厅经营缺乏活力和持久的生命力。2．主题营造雷同、没有突出文化特色就餐环境识别性低，与一般餐厅或者其他主题餐厅相比，不够重视细节的处理和表现，缺乏特色。在就餐过程中，体验性不高，舒适性不足。没有注重度假客人的特殊性需求，没有突出“健康养生”的主题文化内涵。餐厅设计和装饰要么给人富丽堂皇的感受，要么是传统的装饰摆设，没有给客人营造人与自然和谐共处的度假境界。3．菜式设计传统、没有突出个性化需求没有针对度假客人健康养生、愉悦身心等不同需求制定不同类型的菜单和菜式。菜单类型单一、口味缺乏特色。大部分以常见的中国粤、川、湘、杭等菜式为主，缺乏新意。没有从健康食疗、平衡膳食等角度来创新产品。如有度假村的食谱仅仅是脆皮乳鸽、烤乳、锡纸包鹌鹑、蛋黄炒虾、妻肺片、太子菌王汤等看似营养的食谱，但没能科学性的从菜式类型和食品量上进行个性化的营养配餐，不能满足如患有高血压人群的特殊性养生需求。4．服务流程常规化，没有专门化的膳食指导来温泉酒店和温泉度假村消费的客人大部分是来沐浴温泉，以此达到健康养生的目的，还有部分群体是患有关节炎、皮肤病、心血管等疾病，他们来度假村的目的一方面想通过沐浴温泉来缓解疾病，另一方面也希望通过食疗达到养生的目的。然而，大部分温泉酒店和度假村的餐饮服务单一，流程常规，仅仅是简单的、规范性的上茶、点菜、餐间服务等规范流程。没有把客人区别开来，没有专门化的膳食指导和服务，更没有具备营养师资格的服务员，服务上没有差别化对待。

温泉主题餐厅的特色性经营策略

“有机”是指提供的食品拒绝污染，是绿色食品；“平衡”指注重食品营养素之间比例适当；“适量”是建议客人用餐以七、八分饱为宜；“定制化”指服务因人而异，处方管理；“多元性”指菜品在保证健康绿色的前提下，考虑国际性、民族性和地域性；“选择性”指餐饮产品融色、香、味、形、器、营养、历史文化和娱乐等元素互为一体。主题营造是前提，养生文化是灵魂主题餐厅的本质特点就是鲜明的主题特色和深厚的文化内涵，温泉主题餐厅的特色就是健康养生，因此要深度挖掘温泉的养生文化内涵，给客人异样的饮食健康体验。鲜明的主题特色包括餐厅建筑风格、就餐环境、餐具用具、服务员的服装等有形产品部分，同时也需要从服务员的服务态度、服务礼仪等无形服务中体现出来。饮食和环境相得益彰，使就餐环境产生出较强的识别性和丰富的感染力，给度假客人留下美好深刻的印象。如自助餐通过自助餐饮食指导建议表，生理病理食品显示帮助客人合理配餐，突出个性化的需求。宴席的整体要求是绿色、健康型，在配餐上以满足第一主人和第一客人的需要为主。御道健康定食又分为儿童定食、针对女士的美容养颜定食，针对有身体不适客人的糖尿病定食、高血压定食等，还有针对特殊需求的健脑益智定食和抗衰延寿定食等。在饮食用量也做到了精细化，如预防癌症定食中，凉菜是拌海带丝一份（50克）；热菜是大蒜炒蘑菇（主）一份、炒木耳（辅）一份；主食是南瓜粉馒头（100克～200克）；配以胡罗卜汤一份。这样在菜式上同其他的星级酒店餐厅区别开来，突出了自己的特色，满足了不同客人个性化的食疗养生需要。除此之外，结合温泉矿物质调制而成的温泉饮食，以温泉水为汤料，烹制出的各种饮食，这也是一种创新营养食品。专业化服务是重点，人才队伍是保障健康养生是温泉主题餐厅客人的主要目的，因此，如何才能做到让客人吃出营养，吃出健康，是每位服务员的重要职责。因此，要求服务人员在具备基础的餐饮知识和服务技能外，还需要懂得中西养生、配餐服务。点菜师最好能获得营养师资格，要能持证上岗。这样才能给客人科学的膳食指导。只有专业化的人才队伍才能提供这种高端的服务需求，而培训是提高员工素质的有效手段。温泉主题餐厅对于员工的基本要求，包括心态、技巧、知识和职业道德等方面的基础培训，还有中西学知识、营养学知识、健康理疗知识等提升培训。如有的主题餐厅设有点菜师岗位，且要求点菜师理论知识全面，工作经验丰富，销售技巧高超，能根据不同类型宾客的不同需求提供点择食物时候，营养师根据客人的身体状况、饮食习惯等特点进行专门化的指导服务，在菜点品种、数量选择等方面给予具体的指导，满足客人生理健康和口感的要求。总之，温泉旅游热持续升温给温泉主题餐厅带来了极大的发展机遇，如何深挖温泉养生文化内涵，突出自己的主题特色差异，进行特色性经营和服务，具有现实的指导意义。经营者需要在更新经营理念，突出文化主题内涵，创新菜品特色，培养素质较高的专业化人才队伍等方面突出自己的特色，从而保持温泉主题餐厅持久的活力和竞争力。

作者：王素琴 单位：咸宁职业技术学院

篇2

采访餐厅:福徕小菜(黄浦店)

福徕小菜(黄浦店)位于黄浦区人民路839号中星酒店内,上下两层,共计400个餐位。今年4月开张以来生意一直不错,每天营业额达到3万元,与之前的餐厅相比,老板对此也比较满意。但几个月下来,日营业额一直维持在3万元左右,难有提高。

餐厅基本情况介绍

疏保兵――福徕小菜(黄浦店)厨师长

这家店是福徕小菜的第四家店,福徕小菜在上海已经经营多年,口碑一直不错。在福徕小菜接手这家餐厅之前,这里是一家本帮餐厅,日营业额不过4000～5000元,一直亏损直至倒闭。这家店是今年4月开业的,与原来的那家店相比,生意应该算很好了,每天的营业额能达到3万元。

这家店位于上海著名景区豫园,城隍庙附近,人气非常旺,并且附近与之同档次,可构成竞争的餐厅饭店并不多。顾客群由50%游客、20%企业白领,20%附近居民和10%入住在酒店的客人构成,人均消费在50元左右。餐厅有自己独立的门面,共计上下两层,但二楼的大厅和包房位于中星酒店内部,散台与包房合计约有餐位400个。经营菜品118道(海鲜不包含在内),经营菜系以本帮菜、川菜,粤菜为主,菜品毛利率在55%左右。后厨员工25人。

就目前的生意来看,日营业额到达3万元,还是让人满意的,但是也一定还有上升的空间,想请顾问团的专家就再次提升营业额方面指点一二,在这家餐厅的经营运作上提出宝贵的意见和建议。

专家团现场评估支招

沈福忠:菜系比例可做小调整

从这几道菜来看,品质绝对过硬,口感好,口味醇正,装盆造型上简而不凡,美观大方,可食用性较强,并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮酱烧骨色泽红润诱人,让人看上去就有食欲,口感香浓不油腻,不喜欢本帮菜糖醋小排的客人可以点这个菜,非常不错。不过,红烧小排旁边点缀围边的蔬菜沙拉颜色偏红,与小排颜色太接近,建议换成比较有对比度的颜色,可以换成黄色和绿色的时蔬。这个黄豆小炒色面清爽,口感也很好,绿色食品营养丰富,颜色搭配也可以。作为厨师不仅要把烹饪学好,还应该兼修营养学美学方面的知识,学好美学方面的知识有利于在菜品的装盘设计上、色彩搭配上创造出更好的效果。以往菜品围边比较单调,从不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到点心,这一点上海的唐朝做的就很好,建议厨师向他们学习借鉴一下。

从菜单来看,这里的菜品价格还是比较低的,符合质优价廉的“养客”标准。我想这也是他们从开业以来生意好的一个原因吧。这里选择经营本帮菜川菜,粤菜,海鲜是很正确的,本身位于旅游景点附近,天南地北的游客都有,口味比较复杂,想要做好游客的生意,就要考虑到游客的口味。这几种菜系既有体现上海特色的本帮菜,可以满足游客品尝上海菜的需求,也有适合大众口味的川菜,粤菜,海鲜等。菜单上菜品的数目设置得也比较合理,但如果把菜系的比例调整成老本帮菜15%、粤菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鲜、面点就更完满了。客人来旅游很多都想尝尝老上海的风味,所以浓油赤酱的老本帮菜还是要有的,保留一些比较著名的、独具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了现代上海的餐饮特色,吃不惯老本帮菜的食客可以点海派上海菜。川湘菜和粤菜在近年变得十分火热,几乎遍及全国的各个城市,也是很多人都能接受的莱。有了这些菜,基本上就能满足各地游客的口味了。

叶维火:后厨和前厅的前后配合很重要

这家店我是来过几次的,记得有一次我拿着一块口布问这里的服务员这是什么,她答我“口布”,我当然知道这是口布,我想知道这是什么花样,她却答不上来了。虽然这是一个极小的细节,但是我觉得这也反映出该店的服务员在业务方面还有待提高。至少餐厅的一些相关信息他们好像不是很了解,这样是不行的。要想把一个餐厅经营好,不仅要把后厨房经营好,抓好菜肴的品质,前厅的服务也要跟上去,甚至有时候前厅的服务更重要。好的前厅服务可以有效弥补后厨的不足之处。

因为是在旅游景点附近开餐厅,前来就餐的客人基本上都比较赶时间,所以,高效,快速的服务是客人最希望看到的。高效准确的前厅服务可以为后厨争取烹调时间。首先,作为前厅的服务人员要了解自己餐厅菜肴的一些相关信息,比如说今天这个菜肴备料是否充足,从点菜到上菜大概需要多长时间等基本问题,以便服务员在协助客人点菜时更好地为客人服务。如果客人点了这道菜,下单的时候发现材料已经用完了,无法完成那么服务员还要折返回来重新为客人点菜,既浪费了时间,又让客人产生了不满的情绪和对餐厅不好的印象。其次,客人来用餐,服务员可以在给客人上茶的时候询问客人是否要点海鲜。因为海鲜需要宰杀、冲洗数遍,比较费时,如果能先点海鲜,给厨房争取更多的操作时间也就相对缩短客人等菜的时间。那么,客人感受到的就是次高效的服务。餐厅的服务是否优质、高效同菜肴的品质一样,都关系到一个餐饮企业的口碑和形象,这对企业是很重要的。

此外,服务员还要能“看”出客人的需要。很多客人来餐厅都会请服务员帮忙点些餐厅的特色菜,这时服务员就要根据自己的观察和询问了解到客人的口味,结合当日自己餐厅后厨的实际情况为客人服务。如果他是北方人,你给他点很多甜口味的菜他肯定不会满意;如果他是南方人,你给他点了很多川菜,他也会吃不好这顿饭。服务员点菜要有技巧,先询问客人的口味,再针对客人的口味在自己店所经营的莱中选择适合客人的。如果客人对一道他没有吃过的菜产生兴趣的时候,建议服务员把这道菜的基本信息介绍给客人,比如这道菜的口味选料大约的烹制时间等,让客人自己选择是否要点这道菜。这样一来更容易提升客人对饭店的满意度,并且在点餐的时候既能快速高效,又能让客人吃到可口的饭菜。

蔡育福:宣传的魅力不可小觑

篇3

从服务员角度来说

主动招呼客人。服务员的主动招呼对招徕客人具有很大意义。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉。有许多社会餐馆，专门在门口设一个服务员，拦过路人硬拉进去就餐，这反而引起客人反感，避而远之。

采取有针对性的服务。服务员应对餐厅所经营的食物和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出满意的答复。服务员在促销自己的食物和服务之前，要了解市场和客人的心理需求，对客人的风俗习惯、生活忌讳、口味喜好有所了解，以便有针对性的推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。

留心观察客人。在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯，他环顾四周，但服务员却没主动上前，客人因怕麻烦而不再要了。所以，服务员要注意在客人的咖啡杯、酒杯空了以后，立即上前问客人是否再来一杯。在宴会。团体用餐、会议用餐的服务过程中，服务员只要看到客人杯子一空，马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒，从而大大增加酒水的销售量。

注意推销技巧。在不同场合略施促销小技巧会增加餐饮销售。如在客人宴请时，服务员要注意将酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里，接着顺便问主人是不是再来一瓶。在为情侣服务时，要抓住大凡恋人讲究体面的心里，推荐一些高价菜并多多推荐饮料，往往不易受到拒绝。在推销饮料等产品时，注意不要以“是”与“否”的问句提问，不要问：“先生，您要饮料吗?”这样问句的答复往往是要或不要。如果问：“先生，您要什么饮科？”如果客人不知道餐饮店供应什么酒水，有时也会丧失销售机会。如果问：“先生，我们有椰汁。芒果汁、可口可乐，您要哪一种饮料?”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要与不要。

从企业经营角度来说

重视口碑宣传。餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。餐饮业是一种人情味很浓的行业，消费者在某酒店餐厅得到良好的服务，品尝到高质量的菜品，就会成为它的义务宣传员。在众多信息渠道中，消费者对周围相关群体如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息，他们特别倾向于从相关群体获取消费信息，并会继续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下，“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。

勿强调什么都有。什么都有就等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思――“样样通，样样松。”许多酒店餐厅在经营上发生问题，其中最大的问题就是菜式太多了。要知道，菜单愈长，厨房相对就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，在进货时，也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵循“3S”原则：①standard(标准)②sPeciaI(特别)③siMpLe(简单)。以简单的菜单，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到满足。同时。菜式越简单，才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。

特设菜单清库存。“今日特餐”，是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握三个原则：①能大量采购的原材料；②烹饪时间短；③味道有特色。此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。

快上快离是上策。餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不可为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳，这会使客人厌恶而不在上门。服务员应技巧地使客人快些离去。方法有：①在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。②在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。所以，客人是引诱其他客人的最佳鱼饵。因此，服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。③音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。

建立和收集《客源档案》。如市委xx x领导x年x月x日生日，x公司x年x月x日年庆，x x x领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使酒店有一批稳定的客源。大家可以这样计算，若建立有5000客源档案。一年有一次就餐机会，每天就有5000÷360=13．8次，上座概率就五分之一．那么每天也有2―3桌客源。

赠券、赠品受欢迎。折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当面奉送。赠券上一般标明折价金额或折扣率。它是刺激客人尽早尽快购买的有效工具，尤其是对那些价格敏感型的客人更为有效。如酒店为了吸引回头客人，在客人离店结帐时，送给客人一张折价赠券。这客人下次再来酒店时，凭此券可享X折的折扣。另外，酒店应有特色的小工艺赠品，让客人觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。

抱怨处理要周全。一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：①上菜太慢；②样品与实际菜肴的份量相差太多；③菜中有异物；④味道太咸或太淡；⑤上错了菜等。餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。首先，要虚心接受客人的抱怨，

仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。

餐后服务暖客人。就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象，从而更好的为酒店创造效益。

价廉物美好生财。在我国，目前许多大酒店的餐厅都开设了自助餐，大众菜肴系列，开始面对广大工薪阶层，不再使人有一种“高处不胜寒”的感觉。从种种实例来看，价格便宜于吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

从天环境气氛营造角度来说

就餐环境。心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。餐饮消费者走进餐厅，首先用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视、用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物作出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐厅经营管理者应努力为客人创造一个优美舒适的消费环境。

行为艺术。服务员端上来一个玻璃缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水，其实这是热油。服务员正要在客人面前做一道“沸腾羊肉”的新川菜。只见羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，声音劈里啪啦爆响，香气四下里乱窜。客人的眼睛、鼻子、耳朵等感官，都被这个菜调动起来，平日作为品尝美食的主力――舌头此时倒退居其次了。上这个菜的主要目的，不是要让食客用舌头品味出精妙绝伦的味道，而是要让观众看一场表演，在观看表演中体验饮食文化的“另类”风采。餐桌上的行为艺术当然不仅仅体现在菜点上，更多地体现在厨师和服务员的表演上。行为艺术成为一种时髦，餐饮业的绝技绝活表演就是其中的一个流派。比如一分钟烹鸡，顾客就会瞪大眼睛看厨师是怎样手脚麻利地杀鸡、去毛、烹制的，至于菜点的味道倒是无关紧要的。

篇4

不同的人，对于熟食店的经营有不同的技巧，但要遵循以下原则：

一、选好店址。餐饮行业对于选址都是非常重视的，好的选址让餐厅生意相对较好。很多新餐饮人向老餐饮人请教的时候，老餐饮人都会特别强调选址，对于餐厅来说，好的选择就等于成功了一半，熟食店的选址也是如此。

二、做好产品。应做好餐饮行业的本质，核心本质即为产品，对于熟食店来说要做应美味有特色的熟食，同时同时要提供热情周到的服务。另外，要善于学习，敢于创新，在专业化、标准化、规模化、人性化和创新的基础上更注重个性化的打造。

（来源：文章屋网 ）

篇5

时至今日，相信所有餐饮同仁都能深切感受到同质化竞争的严重性和市场竞争的残酷性。不断有新的餐厅（包括酒楼，下同）招兵买马、开张迎客，也不断有老的餐厅无力为继、关门大吉。并非诸位餐饮老总不懂市场、不懂经营、不懂竞争，可林子就这么大，鸟儿又这么多，而且还越来越多，为了生存、为了争抢有限的食物和空间，竞争当然就无可避免。那些身体差的、年老体衰的、笨得不懂得掌握觅食技巧的鸟儿，当然只有落得要么被饿死，要么被驱逐出去的下场。物竞天择、优胜劣汰，这是自然界的规律。

既然竞争是逃避不了的，与其消极面对，不如积极应对，或迎难而上全面提升自己的竞争能力，或另辟蹊径避开竞争最激烈的锋头、培养自己某一方面独特的竞争优势，也就是所谓差别化的竞争优势。

在我的餐饮服务经历中，有时会遇到这样的新入行的老板：资金实力并不雄厚，所以餐厅规模不大，档次也不高，但在餐厅创建之初他总是雄心勃勃、信心满满，放言要通过特色的菜品、优质的服务、优雅的环境等等的打造来创立品牌、占领市场。这并非不可能，但我认为难度很大，往往会泼冷水。我首先会跟这些老板沟通他的投资预算和经营成本，了解他是否有良好的薪资体系来保证能聘到优秀的大厨和经理人，并能激励员工热情积极地工作，是否有足够的菜品研发费用来确保菜品具有特色、品质上乘（除非他本来就拥有独门菜品绝技），是否有充足的培训费用来支撑员工的服务技能通过培训达到一个稳定的高度，是否不惜房租压力为使各方面的筹备工作都做到位而给予充足的筹备时间，是否有专项的装饰设计费用以使得店面的环境具有相当的品位和个性，是否买得起那些优雅的餐桌椅，是否……确实有太多的“是否”。如果这位老板基本都能回答“是”，那他至少从财力、物力上具备了使他创建竞争优势的条件。倘若他的答案大多都是“否”，那我又会问一句：“您有特殊的社会背景吗？”若没有，最好把钱揣兜里吧，别拿来打水漂了，他想象的菜品、服务、环境几乎都不可能实现。

若投资者的实力足够强，又决心成为市场的领导者，那确实可以去尝试建立多方位甚至全方位的竞争优势，包括规模、档次、环境、人才、产品等等，那可是用钱堆砌出来的。但若不属于这种情况，那么就得量力而行了，应当认真思考如何因势利导培养自身相对比较容易实现且能持久的竞争优势。这个竞争优势就只能建立在某一两个方面，绝不可以盲目追求全方位的优势，那不现实也做不到。建立独特竞争优势可以从很多方面入手，在这里，我主要想从打造餐厅的主题文化方面来进行探讨。

二、打造主题文化，创造竞争优势。

对于那些资金不多、规模不大的餐厅老板，我更愿意建议他开一家具有鲜明主题文化的餐厅，或许这能帮助他建立起独特的竞争优势。在主题文化的引导下，餐厅的装饰、特色菜品、服务模式，甚至员工服饰、餐具、家具等，就很容易被赋予一种与众不同的个性，不一定高档，但一定有特点，使这家餐厅能从众多的同行企业里脱颖而出，很容易给顾客留下深刻的印象及好感。

其实，相对于打造菜品优势、服务优势、档次优势，文化的优势是更容易实现、也更能够持久的一个选择。为什么这样说呢？其一，如今餐饮市场的菜品可以说就是天下一大抄，你抄我的，我抄你的，真正意义上的创新菜品已经很难寻找到了，就算今天你有几道新菜特色菜，可能一个月后就在n多家餐厅都能吃到了，很快也就成老菜了特色不起来了。从食材、烹饪方式、味型等几方面，要想保持持久的创新能力那是非一般的高高手而不能为的，有几个老板请得起这样的高手呢？其二，餐饮服务模式都大同小异，创新的空间不大，要想把服务做出优势、做成品牌，一方面得请到非常专业非常有敬业精神的管理人员来领导员工，另一方面需要建立具有竞争力的薪资福利体系和有效的激励机制，还有就是需要建立长效的培训机制，并承担由此产生的必要的成本，就算这几方面都做到了，也不敢保证你的服务就能远远高出对手，因为，别人基本上也是这么做的。其三，如果想以高档次作为优势血拼市场，那是最事倍功半的事，需要投入更多的资金到装修、设施等硬件上，维护费用自然也相对高得多，过个三年五年如果硬件的风格过时了，档次自然就降低了，而且，算嵌金镶玉的，如果没有相匹配的服务和菜品，没有文化和理念做支撑，再高的档次顾客也不一定买帐。其四，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸，也不需要付出象到高档装修那样昂贵的代价；而文化的思想性使得其具有生动的内涵和个性，总能被一些人所喜爱和追逐，能够吸引相对固定的顾客群体。再者，菜品、装修、服务很容易被模仿，但主题文化却很难被复制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。

三、如何建立主题文化。

1、根据自身特点（区位特点、环境特点、经营规模、资源优势等）来进行经营定位，并因势利导、因地制宜地确立自己的主题文化。

餐厅的主题文化不是为文化而文化，做文化的目的是更有利于做市场，更有利于培养自己的竞争优势。什么是市场？我认为顾客就是市场。只有根据自身特点确立了经营定位，目标客户才会清晰地展现在你面前，那你的文化必须符合这个目标客户群体的身份特征和喜好追求。在这一层意义上来说，文化是有区隔、有界限的，不同主题的文化它的受众，它的崇拜者、追随者和爱好者是不尽相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接纳和喜欢，养生文化主要被高收入、高修养的中老年人所推崇，乡土文化更多地被希望返朴归真的深居城市的人们所喜爱，……只有被目标客户广泛地接受和喜欢了，这个主题文化才是成功的，经营才能获得成功。所以，主题文化不是想怎么做都行，绝对不能脱离于经营定位而天马行空。

2、餐厅的筹备：策划先行，有的放矢，先慢后快，少走弯路。

很多餐厅老板的开店程序是这样的：有了资金和投资打算寻开店商铺装修、装饰设计、施工确定主要的经营人员：比如总经理、厨师长、大堂经理等进行项目经营规划后续工作。有问题吗？如果餐厅老板自己就是行家，自己已经完成了关于主题文化的策划工作，那这种程序就没什么大问题。但如果餐厅老板自己没有能力或没有精力来做前期的策划工作，恐怕开店程序就应该改成这样了：

有了资金和投资打算项目策划、论证，确立主题文化确定核心的经营人员：总经理、厨师长完善项目经营规划寻找适合的开店商铺装修、装饰设计、施工后续工作。

这两种程序最大的不同，在于把策划放在了前面，放在了非常重要的位置。表面上看，增加了筹备成本，延长了筹备时间，使得经济成本和时间成本双双上升。其实不然！真正的效果是，有了科学的、细致的策划方案，才有了明确的开店方向，才能做到有的放矢，才能不走弯路或者少走弯路，才能使筹备工作效率更高，最大程度上节约老板的投资，甚至挽回可能因错误决策而造成的投资失败。

3、请专业的人做专业的事。

刚才说到，如果老板自己就是行家，那这个事情就比较简单了，可以省去了一大笔人工费、策划费、市场考察费等等。但恐怕没几个老板能胜任这个工作。所谓术业有专攻、隔行如隔山，老板也许在自己的生意领域，在投资嗅觉和投资理念上很有造诣，但涉及自己缺乏经验的专业性的具体工作，就不能抱着试一试或者玩票的心态去做了，那是在跟自己的钱过不去。也有一些餐厅老板或许这样想：既然的花钱聘请了总经理、厨师长，他们就应该去完成主题文化建设这项工作。诚然，很多的总经理和厨师长除了经验丰富，还很有思想很有创造力，这当然是正确的选择之一，但不一定最好的选择。即使总经理、厨师长有这样的能力，往往也需要一些外部资源的配合才能做到更好。所以，在餐厅的主题文化策划这一块，老板须根据实际情况考虑一个合理的经费预算，交给专业人士或专业机构去完成。

4、重在落实和执行。

若落实不到位，或执行力度大打折扣，那再适合的、再优秀的主题文化策划方案也会沦为一堆废纸，更无从谈起建立经营的特色优势。从老板到普通员工，应该统一思想、坚定信心，把主题文化的打造融入餐厅的日常管理和工作规程当中去，并不断提高管理者和全体员工的素质和修养，使主题文化在每个员工的身上都能体现出来。

主题文化的表现有静态和动态之分。静态的表现形式包括：餐厅名称、VI系统、装修装饰、店内的音乐、餐用具、文化菜品、员工服饰、菜谱、专用小礼品，等等。动态的表现形式包括：服务模式、员工的服务礼仪和服务语言、主题营销活动，等等。无论静态动态的，都需要对它的使用和执行做出准确的、细致的规范，形成严格的制度，并对员工反复进行培训，直到熟练掌握。比如，文化菜品都应当有一套独特的解说辞，这就需要有人去做具体的策划，然后对员工进行强化培训，然后要求服务员在服务的过程中、在点菜和上菜的环节严格按照规范的语言对客人解说，这样一来能使客人通过对菜品的认识加深对餐厅主题文化的了解和好感。

5、贵在坚持。

要想把餐厅的主题文化做出名气，做成优势，要坚持一贯性和持久性。不是一劳永逸的，不能只是开业时候或者想做营销活动的时候摆出来做做样子；也不是可以朝三暮四、随意改变的。

6、敢于创新。

餐饮经营就怕铁板一块，死气沉沉、没有新意。前面说到过，文化是一个没有标准但有思想性的东西，没有标准使得它的表现形式可以丰富多彩、变化无穷，非常有利于创新和延伸。我们能确立的只是一个文化主题而已，而在这个主题下可以挖掘的元素，可以说无穷无尽，取之不竭。举个例子，如果我们确立了乡土文化的经营主线，那我们的菜品可以到全国所有的农村乡下去挖掘，既可以照搬照抄，也可以利用独特的原材料进行创作开发，除了菜品，还可以把土特产、乡土餐具、乡间用餐习俗等都加以利用，这难道不是一个巨大的创新源泉吗？

四、消除对餐厅主题文化认识的一些误区。

1、打造主题文化就是复古。

在很多人（包括餐饮业内不少人）的观念里，一提到文化就是复古，而复古就是文化。也许是餐饮企业中把复古作为打造主题文化手段太为常见的缘故吧。但两者远远不能划等号。餐厅的文化，可以复古，可以洋为中用，可以凸显某个地域特点，也可以超越现实充满理想主义色彩（比如绿色低碳主题），什么文化都可以用，只要对路，只要能用得好。关键是要有一个能被广大顾客所认可和喜欢的主题性，这个主题要有一定思想内涵，不落俗套，不能太过肤浅、太低俗。

2、开主题文化餐厅就好象开文化馆。

打造主题文化，重在打造神韵而不是简单地复制。切记我们开的是具有鲜明文化内涵的餐厅，而不是售卖酒菜的文化馆。既然是餐厅，永远不能脱离餐饮经营的本质，不能忽略了餐饮经营的核心内容（管理、菜品、服务、营销等），不能过分倚重于文化。巴国布衣酒楼在全国算得上是文化餐饮的开山鼻祖了吧，因为文化它曾获得了巨大的成功，但后来，巴国布衣却因为过份倚重于文化而迷失了方向，整个经营的重心都放在了文化的挖掘和塑造上，对服务和菜品的品质却重视不够。于是，连锁店由盛转衰，纷纷关门停业。由此可以看出，主题文化不是餐厅的救命稻草，不是有文化就活了。文化之于餐饮企业，就好比穿着打扮之于人，如果一个人懂得打扮自己，懂得如何穿衣衬托和美化自己，那他就会被很多人喜欢和记得住。但是如果离开穿着打扮，他应该也是一个健康的人，首先体质要好，要由内而外散发出精气神。

3、没有主题文化的老的酒楼无法再建立自己的文化体系。

如果一家老的酒楼经过了成长期和最兴旺的成熟期，开始进入衰退，或者一家新开不久的酒楼，因为缺少特色而难以为继，要想改变经营状况怎么办？我觉得，融入新的文化个性，融入新的产品和新的服务模式，焕发新的活力，不失为一个好办法。

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【关键词】厨房；管理；体系

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。近年来年我国餐饮业每年的零售总额均超过万亿元，餐饮从业人员队伍数千万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱， 工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。 接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

1）沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2）做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

3）冷菜单应提早下入厨房。

4）海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

5）遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。

总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

【参考文献】

[1]王亚军.现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界，2008.

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(1)与酒店中西餐厅的主管和经理座谈了解我校实习生的工作状态,了解酒店企业专业用人需求特点,学习酒店中西餐厅服务与管理工作经验。(2)在酒店中西餐厅营业运营期间,以实习主管的身份留意观察酒店不同岗位的员工服务用餐客人的方式以及灵活处理客人纠纷的技巧。深入旅行社企业顶岗实践工作期间的主要工作学习任务(1)与总经理座谈,学习旅行社经营与管理的行业经验,为高职“旅行社经营与管理”课程提供教学建议。(2)与旅游计调业务总监座谈,学习如何依据旅游客人的需求计调制作旅游线路,并学习组团计调如何向地接社询问目的地的旅游信息和价格,然后再把完整的报价和完整的线路行程汇报给旅游客人,从而为旅行社计调业务的教学提供真实的案例和完善的思路。(3)与会议计调业务总监座谈,学习旅行社如何向会议主办方提供完善的会议接待方案,具体而言包括酒店会议场地布置、参会人员的酒店住宿安排以及参会人员接送服务的车辆安排。(4)与公司财务总监座谈,学习了解旅行社在经营上的办公费用开支情况和税收缴纳情况,从而为“旅行社经营与管理”课程在财务方面的教学提供行业经验和建议。(5)参与旅游客人和参会客人的接送服务接待工作,学习旅行社在接送服务环节的接待要求和服务流程,为旅行社接送服务环节的教学积累真实的教学案例。(6)参与单位团队京山鸳鸯溪漂流一日游活动的跟团实习活动,了解学习旅行社在一日游旅游活动的旅游安排情况和旅游费用的支出情况与公司利润的获取情况。(7)参加公司每周日早上的例会,听取公司各位同事对旅游业务的执行情况和公司总经理对上周工作的总结和本周工作计划的安排,依据自身的顶岗实践情况谈收获与体会,对公司的发展提出中肯的建议。(8)在总经理指导下完成设立旅行社可行性研究报告的撰写工作,从而学习了解设立旅行社的法律程序和所需要的文件资料。(9)在总经理指导下完成公司在旅行社业务、人事、财务、日常行为规范等方面的制度规范文件,从而全面了解旅行社的经营与管理流程,并结合公司实际情况提出规范性制度,帮助公司走向正规化发展。(10)协助公司总经理与两个业务总监完成对我校2011级导游专业学生的校园招聘工作,从而学习了解旅行社的用人要求和我校毕业生的实习工作要求。

二、深入旅游企业顶岗实践工作的心得体会

深入酒店企业顶岗实践工作的心得体会笔者曾经在深圳宝利来大酒店中餐厅以实习主管的身份顶岗实践两天时间,在深圳宝晖商务酒店西餐厅以实习主管的身份顶岗实践一周左右。笔者的心得体会有如下四点:(1)笔者向酒店中西餐厅的经理和主管们学到了很多酒店餐饮经营之道和餐饮服务理念。(2)在餐厅里,笔者认真观察主管、部长和服务员等餐厅工作人员如何为客人服务,深刻认识到餐饮部实习生的辛苦。(3)在酒店餐厅,笔者观察了对用餐客人的服务流程以及用餐客人提出的问题如何解决等,为高职“餐饮服务与管理”的教学工作积累了生动的教学案例。(4)通过向酒店的经理、主管、部长和服务员等餐厅工作人员学习餐厅经营和服务的方式和理念,笔者认识到酒店对实习生看重的是灵活性和开口服务能力,从而也培养了自己成为“双师型”教师的职业素养和职业能力。深入旅行社企业顶岗实践工作的心得体会笔者曾经在武汉臻航国际旅行社以总经理助理的身份顶岗实践两周时间。心得体会有如下四点:(1)笔者向旅行社总经理学习了旅行社经营与管理经验,完善了自身对高职“旅行社经营与管理”课程的教学思路。(2)笔者向旅行社的计调和导游业务能手学习了旅行社计调业务流程和导游带团工作流程。(3)通过参与旅行社接送服务和跟团实践活动,笔者为“旅行社经营与管理”课程的高职教学积累了生动的教学案例。(4)笔者协助旅行社总经理完成了面向我校大三毕业生的招 聘工作,认识到旅行社行业人士对应届毕业生的要求是:既要有扎实的理论知识、灵敏的逻辑思维能力和灵活的应变能力,还得有在旅行社行业的工作经历,从而为今后的教学工作指明了方向。

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关键词：餐厅；标准成本控制；成本

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）06-0-01

一、我们餐饮成本控制目的

我们餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。

我们餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准菜谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，核定标准成本用量。

二、我们中小型餐饮成本控制的特殊性

1.经营中变动成本比重大

我们中餐的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。

2.经营中可控制的成本比重大

我们餐饮食材成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。

3.经营中成本泄漏点多

我们成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购、 验收 、 库存 、 发货 、 粗加工和切配 、烹调 、 销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。这是因为：第一，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则会影响销售。第二，采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会导致成本提高。第三，库存和发货过程中控制不好，会引起原料的变质或被偷盗造成损失。第四，对加工和烹调控制不好，不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折扣和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。第五，对销售环节的控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，也会使成本比率增大。由于餐饮成本的这些特点，所以餐饮成本的控制是饭店餐饮管理的重要内容之一。

三、餐厅成本的控制方法

我们在餐厅中针对成本的控制方法，主要有以下几种：

1.财务制度控制法；

2.经营预算控制法；

3.财务标准成本控制法；

这几种方法我们常常接合使用，来最大的帮助餐厅降低成本。

（一）拟定标准成本制订的要求：

1.由厨务确定主、配原料及数量。。

2.由厨师组织人员来规定调味料品种。

3.我们财务依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各单品的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市价的变化，单价、总成本会不断变动。

4.编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。

（二）财务部门在标准成本管理中应协调以下工作

1.财务成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。

2.我们根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。

3.我们根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。

4.成本控制人员要不定期的检查。

5.成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。

6.按大类统计销售标准食谱上的菜肴标准总成本，计算标准成本率 ，比较实际与标准成本率，找出误差。

（三）后厨在标准成本管理中应协调以下工作

1.厨房生产人员负责在标准食谱上填写用料名称、用料数量、用料单位。

2.填写菜肴的名称、制作程序、建议菜肴的售价。

3.注明菜肴盛放的器具（大、中、小）。

4.鲜活食品材料的出净率。

5.食品菜肴的使用期间（更换时间）。

6.不定期的检查实际配料和标准配料是否相符。

7.厨师长要督导相关人员积极配合。

（四）制定好标准成本对我们餐厅管理有很多好处

1.便于我们成本核算

在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。

2.保证我们菜肴质量

标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。

3.便于我们分清各成本中心的责任

由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。能消灭吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准。因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准的差异的责任归属，从而分清各部门的责任

4.便于我们成本控制

明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。

5.在标准化操作过程中，减少我们人为因素

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多的人担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），劳动成本因而降低

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在酒店业中流行 行着这样一句话“没有满意的员工，就没有满意的顾客”。要想使管理工作得不断提高，每一步都离不开全体员工的共同配合与协作。下面小编给大家带来的是酒店个人总结范文，欢迎大家阅读参考!

酒店个人总结范文1

光阴似箭，在过去的一年里，在全体同事的共同努力下;在公司领导的全面支持、关心下，本着一切以客户服务为宗旨;以提高企业的知名度和最大利益化为宗旨。通过扎扎实实的努力，圆满地完成了x年的工作。回顾x，在工作期间取得成绩的同时，也发现工作之中的不足之处和问题。

时光如梭，过去一年的工作转瞬间又将成为历史，展望x，新的一年，新的起点，新的开始，我会再接再励，积极进取，努力打开工作的新局面。自x年5月10日从川沙一店调入周浦店，努力工作，扬长避短，现工作总结如下：

一、成本管理：

(1)根据店内实际情况营业额结合公司方针，合理配置前厅和厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽保既嗽背杀荆迪忠蝗硕喔?一岗多责。

(2)根据历史营业额进行分析，合理预估采购定单，保证菜肴的新鲜，当天采购的蔬菜、豆制品、肉类、海鲜，努力争取做到零库存，节约成本。

(3)加强和培养全体员工节约水、电、煤等安全意的意识;

二、菜肴管理：

(1)每天晚上把回收的菜肴做记录，做合理充分的利用。

(2)菜肴的验收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促销，成为一个连接线严格控制每一个环节落实到位。

(3)加强菜肴的培训，菜肴创新，菜肴的促销，菜肴的口味，做到同样的原材料做出多种的烹饪方法。

(4)上菜的量要适中，以保证菜肴的色香味俱全;根据店内的实际客流量及时跟踪，在不同时间段出相应的菜肴，让顾客有多种菜肴的选择机会，便于增加营业额。

三、培训计划：

(1)每天早晨履行晨会;晨会时间培训礼貌用语及促销技巧。

(2)每周开管理组会议;总结门店经营情况，及培训结果和培训的进展程度，及时地调整培训计划;便于更好的门店经营管理。

(3)周月不定时培训两次打菜的标准，打菜的速度，菜肴的搭配，针对不同的客人促销不同的菜肴，合理地轻松应对高峰期的人流量;

(4)周月培训一次主管值班管理，人事管理，物料仓库管理，做到台账与实际库存数量相符;

(5)每月主持一次员工大会;传达公司的会议精神，及时效的和员工沟通增加员工与管理组的距离。

四、店面管理;

(1)不定时的抽查，加强值班巡视及时处理问题，把问题消灭在萌芽状态;

(2)设备的维护：对使用的工具轻拿轻放，不得野蛮操作，用后及时归位，机器的及时清洗与保养，保证正常运营。

(3)卫生管理：

1》店面卫生：桌椅、玻璃、门窗、死角卫生及时清理保证干净清洁。

2》餐具整洁：用过的餐具及时清洗不能出现有污垢油渍的现象，定期对餐具进行消毒处理。

3》个人卫生：勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，衣装整洁，不能出现有异味现象。

(4)服务：加强培训员工礼貌用语、促销用语、服务用语。

(5)人员管理：执行公司制度、遵守上下班时间，不得串岗，私自离岗。

“革命尚未成功，同志还需努力，”我相信只有不断的学习，不断的发现，不断的改进，通过坚持不懈地努力，在未来的x年，一定能在工作中取得更好的成绩。

x年吉享客周浦店工作计划

第一、餐厅内部管理方面：

1、参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

2、根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3、制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4、抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

5、安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6、至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

7、与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8、建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品安全，执行五专原则，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电、煤等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9、抓好餐厅卫生工作和安全工作，执行五专原则，为客人提供舒适、优雅的用餐环境。

第二、营销方面：

1、利用外卖渠道广为宣传，增加餐厅在本区的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，以“抓住老顾客，留住新顾客”为宗旨，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、牢牢抓住吉享客的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现中式快餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

第三、经营战略：

本餐厅位于周浦镇小上海步行街繁华地段，周围主要以服装店铺为主，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，除特殊天气外，周边相对成熟的餐饮没有多大的竞争力，我们要发扬自己的特点，要集中力量，把中式快餐吉享客的品牌做精做好。

酒店个人总结范文2

20x年是国家政策持续收紧的一年，也是酒店业继续面临巨大挑战的一年，面对复杂严峻的经济环境和客源市场激烈竞争，瀛洲园酒店全体干部职工在酒店董事会和主管领导的大力关心支持下，在和帮公司的正确领导下，坚持以市场为导向，20x年是国家政策持续收紧的一年，也是酒店业继续面临巨大挑战的一年，面对复杂严峻的经济环境和客源市场激烈竞争，瀛洲园酒店全体干部职工在酒店董事会和主管领导的大力关心支持下，在和帮公司的正确领导下，坚持以市场为导向，以经济效益为中心，以细化管理为手段，凝心聚力迎难而上，狠抓企业经营和管理，有效应对复杂多变的市场环境，努力克服增收难度不断加大、成本支出不断增加等实际困难，实现了经营稳健发展，超额完成了年初经营指标，各项工作都取得了良好成绩。现将酒店20x年各项经营和管理工作简要汇报如下：

一、经营指标执行良好，经营收入平稳增长

20x年，瀛洲园酒店认真分析和把握酒店业的发展形势，坚持以党的政策为风向标，认真分析市场状况，及时调整经营思路，创新开发客源市场，团结一心、振奋精神、迎难而上、矢志争先，戮力谋发展、抢商机、抓创收、增效益，使年度计划和经营指标完成良好。20x年酒店主营业务收入共计x万元，较20x年同期增长x0万元，增长率为x%，超年初制定的x万的目标任务x万，较20x年同期增长x万元，为酒店自20x年开业以来的历史新高。其中客房部实现收入x万元，较20x年增加x%;月均收入x万元，全年平均维修房数量为x间，比20x年减少3间，全年客房平均出租率为x%，较16期增长x%;平均房价为x元/间夜，较20x年同期上升x%。餐娱部实现收入x万元，月平均收入x万元。其中：餐饮部收入x万元，较20x年增加x%;茶坊收入x万元，较20x年增加x%。房屋租金等其他收入x万元。

二、培植经营亮点，经营创收业绩斐然

20x年酒店政务接待量进一步紧缩，市场环境尤为严峻，在如此困难定稿版的环境下，酒店本着服务至上、产品创新、面向大众、降低门槛、服务大众、鼓动全面促销力创效益的指导思想逆势而上，实现了各项经营指标持续向好。这主要得益于董事会的及时指导和鼓励，以及对市场环境的准确预测、经营思路的及时调整，在精细化、个性化、特色化产品上不断拓展思路、制造卖点、争取客源、稳定效益，今年来主要开展了以下工作：稳抓宴会销售市场，牢牢抓住本地婚寿宴请、红白喜事的接待，针对会理本地客源较为固定的情况，加快菜肴新品研发，根据会理本地客人的口味，不断进行菜品的改良与创新。

在零餐上做足功夫，推出了瀛洲园江湖菜系列家常菜品，降低了门槛，以亲民的价格提供星级的菜品及服务，成功的实现了从依靠政务接待到面向大众消费的餐饮转型，在运行过程中得到了社会各界和本地消费者的一致好评。客房上克服设施设备进一步老化的不利因素，灵活调整经营思路和方式，因时制宜采取各种措施挽留客户，一方面强化软件管理，加大服务人员的专业培训力度，改善服务态度，提高服务品质;另一方面牢牢抓住政务及商务客源，同时积极拓展散客市场，散客收入较20x年增加了188.3%。20x年房间出租总数比20x年上涨了x间，平均每个月上涨约1.5间，平均每天上涨约6.7间，房间出租率较16上涨了6%，平均房价提高了10.15元，房费收入上涨了x元，不论是房费收入还是房间出租数都表现出了极强的增长势头。致力于创造新卖点，进行了客房迷你吧卖品的品种及价格调整，优化卖品结构，让小食品的流通加强，报损率降低，客人可选品种增加，得到了客人的好评。20x年鲜花、水果、迷你吧收入为x元，较20x年增长了加强促销力度，扩展络营销。改变瀛洲园过去等客上门的做法，积极走出去，充分利用各类平台开展宣传促销工作，利用大型户外流动广告车、公交车、出租车、楼宇广告电视机、外出设点宣传、走访单位、店内外宣传广告等方式对酒店进行了全方位大力度的宣传。还通过深化络合作，扩展络营销，建立订房协作等手段，为客房经营带来了相对稳定的客源。

三、做大做强酒店品牌，创先争优成果丰硕争树一流品牌，做会理本地酒店行业的标杆，是我店多年来坚定不移的发展宗旨和经营理念。16星级复核工作为契机，对酒店一些重点部位进行了整改、翻新，对部门运营手册进行重新梳理更新，中有关饭店运营质量对各部门进行严格要求，进一步提高了酒店的服务品质。酒店顺利通过了四川省星评专家组的严格考评且获得了很高评价;此外，酒店还顺利通过了省级食品安全示范单位的复核。在消防安全工作上也得到了主管部门的充分肯定。20x年瀛洲园酒店更被四川省人民政府评定四川服务名牌，成为全州首个获此殊荣的服务类单位。这是继酒店被评定为四星级饭店及绿色旅游饭店以来获得的又一大荣誉。从来进一步提升了酒店形象，巩固了优良口碑，更印证了我们坚持争树一流品牌、争做行业标杆发展思路的必要性、重要性和正确性。这既是一种肯定和回报，更是一种鼓励和鞭策。

四、打造精细服务品牌，整体服务水平提升

做精做细，打造精细化、人性化、亲情化服务，一直是酒店服务品质建设的核心内容。为培育形成亲切待客、真情服务的酒店氛围，构建和谐的客际关系，打造精细服务品牌，酒店高度重视员工的思想教育和素质建设，拟定系统的培训计划并定期组织实施，开展了新员工入职培训、岗位应知应会培训、服务案例培训、情景实操培训、礼仪礼节培训、安全知识培训、部门经理专项培训及各项服务技能展示活动等等，通过酒店、部门、班组三级培训体系，形式多样的培训方式和载体，使员工的专业服务知识和精细服务意识有所增强和提高，体现了四星级酒店精细化服务特色，得到了宾客的肯定和称赞。同时加大质检力度，深化检查内容。质检工作主要分为定时质检与不定时抽检两大部分，检查内容包括：员工礼节礼貌、仪容仪表、劳动纪律、消防安全、清洁卫生等方面。全年共计完成周质检48次，日常巡检280次，突击检查12次。通过严格的监督检查，对酒店服务质量的改进和提升起到了积极的促进作用。

五、关心员工文化生活，员工凝聚力得到增强

员工是企业的宝贵财富，是推动企业发展的源动力。过去一年，酒定稿版店更加重视员工在企业中的核心作用，创造各种条件改善员工生活、丰富员工文化，提高员工对酒店的归属感，营造和谐的劳资关系。20x年对男、女员工宿舍统一配置、安装了无线宽带络，解决了宿舍上难的问题，满足了住宿员工对文化生活的多重需求，受到了员工的普遍欢迎。加强企业文化建设，见缝插针的开展各类文体活动，增强员工的归属感;开展评优创优活动，对优秀员工、主管、班(组)、集体进行表彰奖励，形成人人争先进，个个创优秀的良性竞争氛围。

六、紧绷安全生产之弦，安全管理扎实推进

继续抓牢安全生产工作，以确保平安经营为宗旨，以预防和消除隐患为主线，以落实责任制和安全监管为重点，以开展隐患排查治理为突破，深入落实安全生产工作各项措施：继续实施安全部负责制，逐一落实签订各部门和重点部位的安全责任书，夯实酒店统一领导、职能部门主抓、员工积极参与安全生产监管责任体系;对消防设施设备、高低压配电房、安全疏散通道、外围停车场等重点区域、重点部位加强安全检查，落实隐患排查治理工作，实现隐患排查治理制度化、规范化、经常化;根据星评标准制订和完善了消防、火灾应急疏散、食品卫生中毒、突发性治安案件等紧急处置预案，提升了安全管理及应对水平;强化重大节假日如元旦、春节、五一节、国庆节、彝族年等节前安全大检查，落实安全生产值班制度，严密防范和控制事故苗头发生;多次组织新、老员工举行火灾防范专题培训和实战演练，不断提高员工的安全意识和防范技能，全年消防安全教育等各类安全培训及演练活动15次以上。

20x年，酒店各项工作都取得了良好成绩，但也存在不足和问题，主要表现为：

一是在经营管理的理念和模式上还有待于进一步的改进和创新，在销售手段上还发力不够。

二是用工问题仍显紧张，招聘难未有效解决，对新年度的经营和服务品质延续带来考验。

三是遇大型宴席接待时，由于物质不齐、陈旧加之帮餐人员服务水平参差不齐，对酒店服务品质有所影响。

四是酒店现已进入开业运营以来的第六个年头，各项设施设备老化程度进一步加剧。

五是由于矿山企业的不景气，导致应收营业款回收压力增大等等这些，我们将在新的一年里不断地研究和探索，力争得到有效的改善和提高。

酒店个人总结范文3

一、对酒店经济效益提升的责任

使酒店经营实现效益最佳的态势。市场经济就是效益经济。作为酒店总经理，首要责任和工作，就是要为所领导与管理的酒店企业创造良好的经济效益，使酒店效益和利润最大化。随时牢记自身的重大责任，牢固树立效益意识，在激烈的酒店业市场竞争中立于不败之地。运用所掌握的专业知识和管理才能，调动一切能调动的人、财、物、信息等社会资源力量，为实现酒店效益最佳、服务最优而努力。抓好酒店效益，追求和实现酒店效益利润最佳，是总经理最大的领导责任和工作责任。

二、对酒店战略目标制定的责任

作为酒店发展、规划、决策的总指挥，是酒店的灵魂人物。从上任的那天起，就应该为酒店制定出年度、甚至更长的战略发展目标和发展蓝图。在一个宏观的战略发展计划下才能使酒店企业的经济效益、社会效益、品牌塑造等得到不断进步、发展、提升。科学而实事求是的制定酒店长远发展战略目标，不但是总经理的责任和义务，也是酒店能长远发展的基石和航标。无论签约时间的长短，就应该忠诚于所服务的酒店企业和业主，制定出酒店长远发展的战略目标，尽到自己的责任。

三、对酒店品牌塑造的责任

酒店发展的良好状态要具有优良的品牌形象、品牌知名度和品牌声誉。用品牌的力量来扩大酒店企业知名度，用品牌的影响力来占领客源市场，用品牌的无形资产来获取最佳经济效益。作为酒店总经理，不断塑造和提升所管理酒店的品牌形象，是应该思索和推进，并付诸实施的工作责任。酒店的品牌塑造是一个系统而综合的工程体系。他包含了酒店的经营宗旨，服务理念，VI形象识别系统，CI营销推广体系，良好的社会公众形象、优质、高效的服务形象等等。树立强烈的品牌意识，并积极实施和推进品牌战略。只要拥有了自己的强大品牌，才能在激烈的市场与客源竞争中，形成自己的竞争优势，才能使酒店企业长远发展。

四、对酒店团队文化建设的责任

酒店企业同样是具有“体制结构、经济结构、文化结构”的社会体系。完善酒店的文化是一位领导者都必须做好的工作职责。 作为酒店的最高行政长官，必须用共同的价值观来凝聚每个员工。并激发他们的服务智慧、创新智慧、经营智慧，为企业创造良好的工作氛围，所带领的团队，要文化定位鲜明、企业学习氛围浓郁、创新精神强烈、且目标精神高度一致的团队，也是一支具有强大战斗力的队伍。

善于经营于管理，在一手抓经济效益提升的同时，另一手还要抓好酒店文化的塑造和建设。尤其要注重酒店三个层面的建设和经营。一是注重酒店第一层面——“表层文化”的管理：即酒店硬件设施、建筑风格、装修特色、服饰文化、服务文化的管理;二是注重酒店第二层面——“管理文化”的建设：即酒店管理思想、管理制度、管理体系、管理方法的建设;三是注重酒店第三层面——“精神文化”的塑造：即酒店价值观、经营宗旨、企业精神、服务理念、行为准则的塑造。而这三个层面的文化，又必须是附于酒店管理人员和服务人员才能发挥作用。所以，塑造团队文化精神是酒店的一项重要职责。

五、对环境保护的责任

在当今全球环境恶化、能源危机、能源价格不断攀升的事实面前。应该有责任和义务，为保护环境、节约能源，为推进绿色环保酒店事业，作出自己的贡献，尽一份自己的社会环保职责。旅游业被国际旅游组织称为绿色阳光产业，环保生态产业。在抓好经济效益的同时，一定要有高度的社会环境保护意识，做好节约每一滴水、一度电、一方气、一张纸的管理工作，而不只能追求酒店的经济效益，不顾及酒店企业对社会的环境保护责任。

经济效益的提高与酒店的绿色环保是相辅相成，并不矛盾的。在酒店日常经营中，做好水、电、气等能与物耗的控制节约，做好设备的养护维护，延长使用寿命，不但为酒店节约了大笔能耗费用、维修费用，还为社会节约了能源。同时，在酒店中大量采用环保设备、环保用品、绿色食品，还能赢得更多的客源，赢得良好的社会美誉。

六、对酒店安全保障的责任

没有安全就没有酒店良好的经济效益，没有安全酒店就不可能实现可持续发展。纵观国内外，发生重大安全事故的酒店，轻则给酒店带来不利的社会影响，形象受损，效益下降;重则造成巨大财产损失、人员伤亡、法律责任等。酒店安全工作，作为总经理，在日常经营管理工作中，一项十分重要的工作责任就是抓好全店上下的安全工作，做好酒店内外“防火、防盗、防食物中毒、防诈骗、防抢劫、防突发事件，防工程设备事故，防员工工伤事故，防客人意外受伤事件”等事故发生。平安就是效益，这应成为我们每一位员工常常思索的一个问题。也是我们对酒店企业义不容辞的社会责任。

七、对酒店员工培养的责任

在酒店业中流行 行着这样一句话“没有满意的员工，就没有满意的顾客”。要想使管理工作得不断提高，每一步都离不开全体员工的共同配合与协作。员工是酒店的基石，是酒店创造效益的灵魂，是对客服务的先锋。作为酒店最高的管理者，在抓好酒店经营决策、品牌塑造、内外协调工作的基础上。还应该充分调动每一位员工的工作积极性，服务的主动性、对酒店的忠诚性、优质服务的热情。同时，要心存对每一位员工的感激之心，感谢他们在一线服务工作中的辛勤付出，感谢他们为酒店发展、效益提升所做出的贡献。

八、对酒店可持续发展的责任

可持续发展是酒店企业生命力的体现，是酒店具备了强大市场竞争力的体现。一是在任期内能把酒店的经济效益得以不断提升，社会品牌知名度不断扩大，服务与管理水平不断提高;二是在任期结束后，能留下一支优良的员工队伍、管理人员队伍，良好的财务状况和设备设施，能使酒店继续走上良性循环，走向可持续发展的道路。虽然酒店的表现来自于全体员工的努力，但是在酒店企业发展的主要关头，总经理判断力和执行力往往能成为酒店兴衰的关键。总经理的眼光、企业责任、社会责任、目标战略都会影响酒店的整体价值观和发展方向。总之，每一位领导者都应具有战略家的眼光，与酒店各部门管理人员有良好的合作关系，能严守机密。在日常管理的每一个节点上体现出上述责任。

酒店个人总结范文4

在朋友的介绍下我来到了x，得到要来x学习的消息，我很高兴，很珍惜这样的机会，我学习了五年的酒店管理，都没有怎样实践过，我想一切从头开始，这正是一个很好的机会，于是我怀着热情的心来到了x学习，刚开始是学习文化和理论课程，我很理解x的文化，我也很乐意成为一名x人，在十天理论课程完毕之后我迫不及待的怀着忐忑的情绪来到了x店，来的第一周我被分到了客房，自认为能够吃苦的我已经做好的充分的准备，来到客房，主要和客房大姐学习的就是房间的清扫和铺床工作，虽然已经做了充分的准备，但第一天还是累的只叫苦，甚至怀疑自己能不能坚持下来，在客房大姐的鼓励下我在心里暗下决心，鼓励自己必须要坚持，六天的客房学习中，我学会了打扫一个房间的流程，酒店内最基本的做床，卫生间清扫以及简单的客房服务方法，使我对酒店出售的基本商品有了初步的了解。第二周我被分到了餐厅，向资深的餐厅服务员学习了如何摆台、撤台、点菜、上菜，传菜等一系列基本的餐厅服务方法。并对餐厅的服务流程有了进一步的了解。

第三周我被分到了前台，我很喜欢前台接待这个工作，但我很忐忑，我不明白我能否胜任这份工作，但是令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通但是的“辛苦了”都会让人感动，总台是一个酒店的门面，是客人对酒店构成第一印象的地方。总台的服务基本涵盖了酒店所能够带给的所有的服务项目，因此需要前台服务人员对酒店的各个部门都有足够的了解才能为客人带给满意周到的服务。在学习中，我酒店客人如何登记入住和退房等的一些基本的前台日常操作有了深入的了解并进行了实际操作。

篇10

随着中国城市就业压力逐年增加，创业投资成为国内经济的热门话题。投资餐饮业，加盟餐饮连锁品牌，是国内投资者的重要投资方向。本文中，记者通过对沈阳优乐餐饮管理有限公司技术总监崔向辉的访问，使读者了解到“加盟连锁”这一经营形式的特点和优势，并且指导投资者如何选择加盟的品牌，以及选择品牌时需要关注的问题。沈阳优乐餐饮管理有限公司是国内知名的餐饮连锁机构，旗下的优乐自动餐厅遍及全国二十余省。

【关键词】

品牌；加盟

目前，随着中国城市就业压力逐年增加，越来越多的年轻人渴望自己当老板，通过努力获得较好的经济回报；更有许多成功的中年职场人士，不再满足辛苦的工作却“只为他人做嫁衣”，也想利用多年工作的积蓄开创自己的事业，赚得人生的“第一桶金”。于是，投资创业成为社会的一大热点。在投资行业的选择上，更多人倾向于餐饮业。一方面，随着我国经济的发展，餐饮业的需求不断增加，整个行业前景乐观；另一方面，“民以食为天”，无论在什么环境下，饮食永远是人们生活的主题。选择以何种方式进入餐饮行业，自营还是加盟，餐饮加盟店又有哪些优势，成为投资者面临的首要解决的问题。为此，记者访问了沈阳优乐餐饮管理有限公司技术总监崔向辉先生。

沈阳优乐餐饮管理有限公司（以下简称“优乐”）是开创加盟连锁餐饮行业的成功者。自2009年第一家加盟连锁餐厅开业以来，不到五年的时间，优乐快速在全国二十余省七十多个城市里开了百余家店。目前，“优乐”已经成为全国知名的连锁餐饮品牌。公司技术总监崔向辉对餐饮业的加盟连锁形式与发展非常了解。

谈到“加盟连锁”这一经营模式时，崔向辉举例说，如美国的零售业是非常发达的，但是其中加盟连锁形式占据了50%以上的份额。由此可以看出，目前“加盟连锁”是风行世界的经营模式，能够在世界各地大行其道，长盛不衰。崔向辉认为，加盟连锁有如下的几大优势：

首先，加盟连锁企业，可以从总部那里获得专业技术等方面的援助，对缺乏经验的创业者来说，是一条通往成功的捷径。据美国中小企业管理部门统计，在开业第一年就失败的自营店比例高达30%-35%，而采用加盟连锁方式的仅为3%-5%。崔向辉说，如果一家新的企业独自摸索一套可行的管理办法，往往需要较长的时间，需要花费大量的人力、物力；而投资者加入加盟连锁企业，则可以最快速度地获取总部总结出的成功管理技巧，照搬标准化的经营管理方式，是比较容易以最快的速度获得成功的。

其次，对创业者来说，建立品牌，让消费者对其经营的产品充分信任，是一条非常艰难的“道路”。而投资加盟连锁店，可以利用总部已经创立起的品牌优势，迅速稳固市场地位。比如，优乐经过几年的打拼，已经创立起“优乐”品牌，所以消费者无论在何地，只要看到“优乐”的标识，即使没有在这家店的就餐经历，也会对这家店有充分的信任和认可。

第三，广告宣传统一由总部安排，内容一致，影响力大，使每位加盟商都能从中获利，但是所承担的费用比单独自己做广告要低得多。而且，加盟连锁店数量多，是最好的广告宣传。