食品安全的思考范文

导语：如何才能写好一篇食品安全的思考，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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其次，学校监督不严，没有尽到对学生食品的把关责任。4月25日云南富源某小学学生发现学校发放的营养餐面包有霉变现象，初步查明霉变面包是因在运输过程中大量堆积相互挤压漏气所致。5月15日江苏武进一中学45名学生在食用学校统一订购的蛋糕后，发生恶心、呕吐等现象。原来蛋糕来自于一个早已经拆除货架、生产车间和设备的没有了蛋糕生产条件的蛋糕店！在2014年这新学期刚开学，浙江海宁、嘉兴等地又接连发生了学生食物中毒事件。学校向学生提供没有安全卫生保证的食品，实在是无视学生安全，良心何在？何谈保护学生？！

再次，学校饮食卫生教育普及不够，学生本身缺乏自我保护意识。2013年5月22日，青海大通多所学校的548名学生用过学生营养餐后，出现呕吐、头晕、头痛等症状；6月26日晚湖南涟源某中学75名学生突然出现上吐下泻的症状，初步确定为食源性疾病。事后学生反映当时“隐约感到味道有点怪”，“与以前的牛奶不一样”，“牛奶喝到嘴里有一种奇怪的辣味”。尽管如此，他们还是喝了，因为发现“没有过期”！可见，学生的饮食卫生安全知识不足也是食物中毒事件频发的一大重要因素。另外，侥幸心理在作怪。据说有些食堂，为了节约成本或减少浪费，经常会把一些不新鲜或明知可能对人体有害的食材（如生芽或有烂斑的土豆）做给学生吃。

因为他们认为“一般没事”，“出不了大事”，好多人多这么吃……学校应当如何做才能切实保障学生的食品安全呢？首要的是，学校管理者和食堂工作人员要有强烈的责任意识和从业良心。相关人员应有一种观念：学校是我家，学生是我孩儿。一定时刻把工作和学生的事当成自己的事，事事小心谨慎，自觉地将学生安全放在心头。同时，学校管理者和食堂工作人员要牢固树立守法观念。务必要严格执行《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，认真加强对设备环境、采购供餐和从业人员的管理监督。另外，学校应重视对学生本身的食品安全教育。学校要设法帮助学生增长食品卫生知识，全面提高食品安全意识。最基本的是，学校要把各项规定落到实处，严格把关，多加防范。学生安全无小事，学生食品安全大于天。学校不能仅仅将对学生的关爱停留在口头上、写在规定里、放在纸张上，而要时时放心间，处处抓落实，事事严把关，做到防患于未然。千万不要抱侥幸心理，敷衍塞责，懈怠从事。即使食品是外订的，出了事，学校也难辞其咎，有无法推卸的责任。

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郭振杰

北京盈科(天津)律师事务所

摘要：食品安全问题已经成为人们关注的焦点问题，一系列的食品安全事件日益引起消费者的恐慌，不利于经济发展和社会稳定。为了保障我国食品

的消费安全，通过对我国食品安全法律制度建设的分析，找出不足，从而指定更加严格、完善的确保食品安全的法律规范。

关键词：食品安全，监管现状，监管主体

1.目前我国专项的食品安全法律法规

食品安全问题重视程度的提高，我国政府制定并实施了一系列旨在保

证食品安全或者与之相关的法律法规，为我国食品质量安全的监管工作奠

定了法律基础。经过长期的建设完善，我国食品安全法规体系日趋完善，

取得很大成绩。目前形成了以《食品卫生法》、《产品质量法》、《农业法》、

《农产品质量安全法》、等法律为基础，以涉及食品安全要求的大量技术标

准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安

全法规体系。

2.我国食品安全法律存在的问题

2.1 食品安全监管体制方面存在的问题

2.1.1《食品安全法实施条例》还进一步强化了地方政府完善食品安全

监管工作的协调配合机制。然而，这种协调配合机制并没有解决分段监管

模式下造成的属地化管理。属地化管理容易因地方保护主义而造成执法部

门与企业之间的利益勾结。现实中地方保护主义仍然严重，一些地方、部

门总是难以拂去利益之重，加之公民和媒体权利等总是无法对权力形成有

效制约，食品安全监管的规定会不会流于形式？同时，《食品安全法》及其

配套法规并没有建立起一个统一的供各个监管部门共享食品安全曝光网络

平台。容易造成食品企业“漏网”.

2.1.2 政府对食品安全监管只是保障食品安全的一个方面，政府监管存

在监管成本高、易产生监管漏洞和寻租的不足。为谨防“政府失灵”,如何

有效激励消费者、行业协会、新闻媒体等力量参与更重要。然而，我国食

品安全法律在这一方面做的远远不够。新的食品安全法虽然引入了社会资

源和组织的参与，但不具有实质意义。法律并没有为消费者提供便利的索

赔渠道，消费者面临举证难、维权成本高的问题，从而造成多数消费者不

愿意跟商家较真。

2.2 食品安全法律责任制度方面存在的问题

关于食品安全违法犯罪十倍赔偿的问题。《食品安全法》的一大亮点之

一是由两倍赔偿变成十倍赔偿。相比之前的《消费者权益保护法》条款，

算是一大进步。根据食品安全法第九十六条第二款的规定：生产不符合食

品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除

要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

“表明上看来，我国加强了对食品企业的处罚力度，而实际上十倍的赔偿

金并不能有效激励食品企业。通过对比即可得知。设消费者食用价值10 元

的不安全食品后中毒，产生医疗费用等10000 元的实际损害，按我国法律

计算，消费者可获10000+l0*l0=10100 元赔偿；按我国台湾地区”法律“法

律计算，消费者最多可 10000+10000*3=40000 元的赔偿。可见，我国的十

倍赔偿是以商品价款为基数，台湾地区的赔偿是以造成的实际损害为基数

的。其处罚力度远远大于我国。对于大企业来说，数万元的罚款就如”隔

靴搔痒“;对于我国成批的小作坊来说，纵使失手被查，也能快速在其他地

区”安营扎寨“.

3.完善我国食品安全法律规制的思考

3.1 食品安全法律立法体系的完善

在《食品安全法》的统领下，进一步完善农产品质量法、产品质量法、

广告法、民法、刑法、环境法、动物福利法等法律法规，从而形成一个综

合性的食品安全法律体系，既包括食品安全的实体内容，也包括食品安全

的程序内容；既包括行政责任，也包括民事责任和刑事责任；既有维护社

会公益的作用，也有保护私人权利和利益的作用，是融公法与私法于一体

的法律制度。同时，区分各法律规范的保护对象和应用范围。

3.2 食品安全监管制度的完善

3.2.1 进一步明确食品安全委员会的权责

《食品安全法》及《食品安全法实施条例》在坚持分段监管的基础上，

对明确食品安全监管部门职责较之以往有很大进步。并设立”高层次的议

事协调机构“-食品安全委员会。然而，食品安全法及其实施条例并没有对

食品安全委员会的权责作出明确的界定。《食品安全法》仅仅在第四条规定”

国家设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定“,同时法律也授权国

务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。因此，仍需

期待国务院在《食品安全法》相关行政法规中进一步明确食品安全委员会

的职权，将其职权法定化，做到权责明确。

3.2.2 完善食品安全的监管内容

完善的法律制度不等于有效的实施，还有赖于各项制度的落实。在食

品安全法及其实施条例己经出台，各项制度基本确定的情况下，如何使企

业建立符合法律法规要求的食品安全保障制度，落实《食品安全法》及《食

品安全法实施条例》规定的各种针对生产经营者的规定，严格遵守生产操

作规范显得更为重要。食品安全问题是社会的公共问题，单靠任何一种制

度一企业责任、行政监管等，并不能有效的保障食品安全。因此，如何改

进行政监管模式，使监管部门由过去的重事前许可和事后处罚转向以人性

化的行政指导为主，帮助企业在生产经营过程中建立起符合法律要求的各

项制度，将会有利确保食品安全。同时，监管部门可以做好自己擅长的工

作，如食品安全标准、食品安全风险评估、食品安全信息等。

3.3 食品安全消费者保护机制的完善

3.3.1 降低消费者维权成本

食品安全事故大多是由如柴、米、油、盐、酱、醋等小商品引起的，

这些商品价值很小，小到几毛钱大到几块钱，而维权成本却及其高昂，光

检验费、律师费、诉讼费等高昂的成本不说，可能还要经过一审、二审等

长时间的诉讼拖累。因此，降低消费者维权成本是发挥消费者作用的关键。

对此，笔者认为，应当充分发挥消费者协会的作用。消费者协会是维护消

费者利益的社会性组织，可以帮助处于弱势地位的消费者同生产经营者谈

判。对于较严重的食品安全事故纠纷，可以赋予消费者协会代表受害人提

起诉讼的诉讼主体资格。这样可以实现利益的平衡，具有现实的可操作性。

因为，消费者协会熟悉有关法律、法规，其组织形式有利于直接接触大规

模的受损害消费者，便于收集第一手资料，通过对当事人的诉求进行系统

的分类整理以协调众多受害人的诉讼请求，从而有利于人民法院及时、顺

利地审结案件，平息纷争。对于最后获得的补偿由消费者协会和消费者共

同分享。这样一方面避免了消费者精力不济，减轻了费用负担。另一方面

也增加了消费者维权的动力。

3.3.2 完善消费者诉讼制度

谁有资格提起诉讼是很重要的问题。很多消费者基于高昂的诉讼成本

和繁琐的法律程序而放弃了维权，这也是食品安全事件愈演愈烈的一个重

要原因。我国《民事诉讼法》第一百零八条第一款规定：”起诉必须符合下

列条件：原告是与本案有直接利害关系的公民、法人和其他组织。“这种设

计不利于社会团体的参与和提高了消费者的起诉成本，不能发挥社会团体

的力量。笔者认为，可以借鉴美国的集团诉讼制度。集团诉讼虽然也是基

于受害者人数众多，但每个受害者所受损失又很少而建立起来的，但其完

全不同于我国的代表人诉讼制度。我国代表人诉讼由于存在以下三种缺陷，

而导致其缺乏现实的可操作性：首先，权利人必须到法院进行登记，才能

参加到代表人诉讼中来，增加当事人的成本；其次，由于判决扩展方式上

的限制，一些权利人没有及时进行参加代表人诉讼登记之后被排除在外，

无法直接获得判决的适用，为保护权利只有再次起诉，这样必然给当事人

增加了诉讼成本，不利于有效保护受害人的权利，也无法发挥代表人诉讼

制度严厉制裁违法行为的功能。最后，由于代表人产生方式的严格要求，

使得我国代表人诉讼出现的可能相对要小，更多的情形是受害人的息事宁

人。而美国的集团诉讼制度由律师发起并承担诉讼费用，受害者不需要耗

费过量的人力、物力等，节约了诉讼成本、提高了诉讼效率并维护了公共

利益，有效的鼓励了大多数受损的消费者积极的维护自己的权利。因此，

要使代表人诉讼制度在这方面的功能显露出来，必须借鉴美国的集团诉讼

制度。

参考文献：

【1】[美]玛丽恩.食品政治安全.社会科学文献出版社，2010.

【2】邓楠.中国食品安全战略.化学工业出版社，2010

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民以食为天，为了适应经济的快速增长以及人民的生活水平的提高，我国餐饮业出现了蓬勃发展、百花齐放、百舸争流的局面。但是近年来我国出现了很多食品安全问题，频频出现在媒体和走进公众视野的“有毒食品”使消费者猝不及防，中国人口中的饮食开始变得异常沉重。触目惊心的现实，迫使人们不得不思考：还有多少“问题食品”在不知不觉中被食用？我国餐饮业如何走上一条可持续发展之路？

一、餐饮行业存在的食品安全隐患

（一）食品原材料

食品原材料容易受到化学污染，再加上不科学施肥、灌溉、使用农药、喂养以及环境污染日益严重使农副产品积累有毒有害物质。而餐桌上的原材料基本上是从农产品中来，如果这种原材料未经检验或者检验不够严格容易出现安全问题。

（二）缺乏监督和加工环节的有效手段

目前，餐饮食品大都是现做现卖或限时预制，操作不当或制作流程中危害关键控制点的把控不到位，它会产生一些有毒残留物或有害物质。如烧烤、油炸、烟熏、腌制类食品的制作不合理都可能产生苯并芘类、亚硝酸盐等致癌物质。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏规范化和有效的监控手段而导致菜肴出现食品安全隐患，菜肴又不能像企业加工食品一样经过一系列检测，认定合格后再进行销售，消费者的安全卫生得不到保证。

（三）不讲究营养，健康问题

餐饮食品加工过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，原材料会经过一些处理，如绿色蔬菜焯水时添加小苏打保持绿色，煲粥为了更软烂添加食粉等等，这样处理方法容易导致一些营养素流失；为了突出食品的口味和香气，使用过多高糖类、高脂肪、高热量的原料或调料，从而引起营养素比例失衡。经常食用这一类食品容易导致营养不良、肥胖、高脂血症等一系列的健康问题。

（四）餐饮人员的食品安全意识薄弱

大多数从业人员缺乏基本的食品安全意识，守法意识淡漠，停留于低层面和一般经营性的认知水平，其对食品安全与卫生知识了解甚微，比如部分加工人员不注意个人卫生、不分生熟砧板进行食品加工、发芽的土豆继续用于制作菜肴、四季豆加热不熟仍然销售给客人等一系列的反面案例，这些情况都会出现食品安全问题。

二、绿色餐饮是解决餐饮卫生安全问题的治本之举

在食品安全问题频繁发生后，餐饮消费者的消费行为、消费方式的变化使餐饮经营模式发生相应的变化。把食品卫生安全危机转化为提升餐饮行业竞争力的时机，加快我们饮食文明的发展进程。因此，绿色化、走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今餐饮业的发展趋势。绿色餐饮可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。绿色餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保，从而很好地解决了餐饮食品安全的问题。

三、发展绿色餐饮的对策

（一）绿色原料

餐饮原料品种类别繁多，规格产地不同。所以在选择绿色餐饮原料时，首先要把握好原料的来源，追求天然，无污染的原料，尽可能少用罐装或者其它已经经过加工的半成品原料，更要善于识别、严禁采购被污染或腐败变质的原材料，为了进一步保证原料的安全卫生，还需要将采购的原料要送到相关部门进行检测，确保原料绿色无污染。其次，应严格控制原料采购的数量，切勿过度购买造成原料积压过多，从而出现不新鲜，甚至变质浪费。要合理掌握原料的采购数量以及原料的利用程度，以保证原料新鲜，为餐饮企业连续不断供应绿色高质量的菜品提供有利的条件，从而得到更多的食客的信赖与支持，这样的餐饮企业才能获得可持续的发展。

（二）绿色的菜肴工艺流程

绿色餐饮的制作工序既是餐饮企业最直接的控制管理控制领域，又是对绿色餐饮构成决定性作用的部分。在生产实践过程中，每一道工序都应该自觉认真地运用可持续发展的原理，扎实细致认真地开展每一项工作，只有这样的途径才能够保证绿色餐饮顺利进行。

菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、装盘造型等工艺流程。首先，在食品原材料的初步加工过程中，许多社会餐饮企业没有严格地按照餐饮的卫生要求进行操作，比如在清洗蔬菜原料过程中，很多餐饮加工人员对蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污秽杂物还残留在蔬菜上面，这对后续的加工处理埋下了卫生安全隐患，因此对原料的初加工处理要保证干净卫生。其次，在原料切配过程中，要保证员工的卫生和用具的整洁，切配岗位上的原材料要进行科学的管理和使用，严禁出现原材料的的积压和发生变质的情况而导致浪费；同时生熟要分开，以免造成食品交叉感染；在配菜时更要注重营养、科学、健康的搭配，如荤素之间的合理配膳、讲究营养素之间的互补、防范饮食禁忌的发生。其三，在烹制过程中，有不少厨房加工人员不能严格地控制火候，没有意识到火候对菜肴的影响。如在煎炸过程中，油脂在过高的温度下就会发生分解或聚合反应，从而产生多环芳烃等有毒有害物质，因此要灵活地选用烹调的方法，多用蒸、焖、煮等烹调方法进行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹调方法；制作菜肴时不能为了成品效果随意使用国家明令禁止的各种添加剂，要尽量保持菜肴的原汁原味。

（三）绿色的餐饮服务

餐饮服务是连接宾客与厨房生产的桥梁.是宣传产品知识，传递消费信息的主要渠道。因此，餐饮服务是实施绿色餐饮的重要手段。首先，要给予消费者合理的饮食建议，比如科学的膳食搭配更有营养；当消费者在点菜时，服务人员要本着“严禁铺张浪费”的原则推荐菜肴，并尽可能给顾客介绍绿色、健康的菜肴。其次，服务人员在工作时，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰、抓头发、挖鼻子等不文明不卫生的行为。

（四）绿色的餐具与餐饮垃圾处理

餐具在清洗时必须做到洗、刷、冲、消毒、保洁这五个环节，使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，定位保存、保持清洁。餐具的存放应该避免与其他杂物混在一起以免弄脏餐具，并定期对餐具和储物柜进行清洗消毒，保持其干燥、卫生。尽量减少和杜绝使用一次性餐饮器具，同时提醒客人“吃多少、点多少”以免浪费食物，实在有剩余可以提醒食客打包带走。作为餐饮人员尽量减少餐饮垃圾的产生，有条件的可以对厨余垃圾进行无害化处理，从而达到“绿色餐饮”的标准化和持续性。

（五）加强餐饮企业绿色餐饮理念

首先，餐饮企业要创建绿色企业文化。绿色餐饮企业文化是在企业文化中融入环保理念，在餐饮企业的每一个岗位都要体现环保意识，旨在保护资源、环境和人类健康。比如，开展关于绿色环保的活动和培训，以此培养的员工的绿色餐饮意识，从原料的购买、加工、切配、烹调、成品、到提供服务的全过程都贯彻绿色环保理念。其次，餐饮企业要依靠先进技术和科学膳食搭配，开发绿色、营养、健康的菜肴，培养绿色的员工队伍，改善就餐环境，采取标准化、规范化的生产模式，赢得消费者上信赖，树立起“绿色餐饮”品牌企业的形象，以此吸引更多的消费者。

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关键词：　食品质量与安全专业 食品添加剂 教学体系

一、食品质量与安全专业的概况

民以食为天，食以安为先。我国食品质量和安全的形势［1］呼唤技术管理复合型的新型食品质量与安全人才。我国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了我国高等教育在这方面的空白。随后在2003年，中国农业大学、浙江工商大学、河北科技大学、山西农业大学等16所高校开始招收该专业学生；2004年，教育部又批准吉林大学、河南工业大学、江南大学、华南理工大学、湖南农业大学等30所高校开始招收该专业学生［2］。据不完全统计，截至2011年，已有72所高校设立了食品质量与安全本科专业，招生数量不断增加［3］。

二、食品质量与安全专业培养目标与计划存在的主要问题

食品质量与安全［1］是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关理论和方法的一门应用型交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品安全和食品产业市场化提供科学的技术管理保障。其培养目标应该是技术与管理复合性的新型食品质量与安全专业人才。我国食品质量与安全相关人才的培养过去一直分散在农、医、理、工等学科，人才培养的目标各不相同。长期以来，传统专业在食品质量与安全人才培养中的一个共同的特点就是重新检验检测技术，轻过程控制和预防管理。这种培养模式已明显不适应当前形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应的改变［1］。

由于学科背景的不同，各高校对新时期食品质量与安全人才培养目标在理解上也有所不同，制订和构建的本专业培养计划各有差别，专业的培养模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召开的“食品质量与安全”专业主干课程研讨会上，各相关高校提出的主干课程汇集在一起达35门之多。教材建设存在一定问题，缺乏统一、规范的成套教材。当今食品科技类教材、图书日益繁荣，但是食品质量与安全方面的教材显得不足，且与实际脱节，教材滞后、内容重复问题十分突出。随着科学技术的发展和检测技术的进步，新的不安全因素会逐渐被检测和鉴定出来，从而成为新的安全隐患，食品安全问题并不会因为科技进步而“自然”减少。同时，在食品质量与安全人才的培养中，普遍重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，已不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，需进一步改进和完善［4］。

石河子大学食品学院的食品质量与安全专业培养目标是：培养德智体全面发展，掌握食品科学、微生物学、营养卫生学、毒理学和管理学的基本理论和技能，能在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”的复合型人才。本专业学生主要学习：化学、生物学、营养学、食品科学有关的基本理论，食品安全的法律法规与国际贸易中食品安全的基本知识，加强食品生产技术管理、食品安全控制、食品分析检验和科学研究等方面的基本训练；具有食品安全生产、分析检验、食品质量管理和参与食品国际贸易等方面能力。本专业毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：

1.具备较高的社会道德水平和积极遵守食品行业法律法规的基本素质；

2.掌握食品科学理论基本知识和实验技术，以及食品生产基本工艺、设备相关基础知识；

3.掌握食品营养与功能成分及安全性检验的基本方法；

4.掌握食品法规与标准具有在食品企业、市场和食品管理、卫生监督及国际贸易机构从事分析检验和质量评价的能力；

5.具备从事食品安全与质量控制科学研究的基本能力。

食品质量与安全专业的课程体系包括公共课、理论基础课、专业基础课、专业课和综合素质任意选修课，以及实践性教学环节。

可以看出，石河子大学食品学院的食品质量与安全专业的培养目标侧重检验检测技术，轻过程控制和预防管理，并且在课程设置上对于食品原料性质和食品加工工艺的全面了解不够。这样的课程设置会使食品质量与安全专业的学生，对食品工艺和食品本身品质的变化了解不够，因此，很难客观地从一些质量安全事件中找到其引发质量安全的诱因。

三、食品质量与安全专业食品添加剂课程教学体系存在的问题

1.教学内容多，而课时有限，致使教学内容无法深入。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），将食品添加剂分为23类，分别为：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）食品用香料；（22）食品加工助剂；（23）其他。每类又包含多种食品添加剂，少则几种，多则达上千种。这就造成了《食品添加剂应用》课程的知识点既多又杂，且课时较少。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，掌握该门课程的主要内容。

《食品添加剂应用》主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项，以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材《食品添加剂》，其主要内容包括12章：食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂及食品营养强化剂。根据我院的食品质量与安全专业人才培养计划，其中的酶制剂在前期课程《生物化学》、《食品化学》及《食品酶学》中已较为系统地学习，其中的营养强化剂在前期课程《食品营养学》中已有较为详细的讲述，其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂，在食品中的应用面相对较窄，而内容又比较杂，考虑到课程学时的限制，也不作为课堂讲授内容，要求学生课外自学。

最终，发现学生通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业，以及食品院校的调研，根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况，对本专业先修课程、后继课程的衔接性比较差，学生在利用相关知识解决问题的能力比较差。

2.缺乏实践环节，不能调动学生的学习积极性。

《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。由于课时的限制，相对于食品添加剂方方面面的知识而言，教学内容仅以理性学习为主，我院的食品添加剂课程教学中尚未开设相关实验环节。随着食品工业的快速发展，现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到了蓬勃发展，一方面，新理论、新产品、新技术层出不穷，另一方面，科技发展使食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，随着时代的变化及时补充、调整教学内容。注意食品添加剂的研究进展与市场动向、注重食品添加剂在食品中的应用研究，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野。《食品添加剂》是一门实践性和应用性很强的课程，实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节，因配套独立实验课程，研究食品添加剂的性能及其在食品中的应用。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节，适量的验证性实验必不可少，但涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力，也有利于提高学生的学习积极性。

3.注重理论教学，前沿性和实用性的结合力度不够。

随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，如食品添加剂新标准GB2760-2007［5］食品添加剂使用卫生标准，复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念［6］，以及微胶囊技术、生物酶解技术等新技术的出现和发展，都为食品添加剂课程的理论教学提出了新的要求。而传统的理论教学以不能满足日新月异的科学发展速度，笔者认为，以往的食品添加剂教学中，关于前沿性和实用性的结合介绍力度不够，不能反映本学科的发展和新信息。应该改变传统的单一依赖教科书的填鸭式教学，及时更新教学内容，将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、新技术、新产品等充分融入理论教学中，使学生掌握行业发展最前沿的动态，建立起解决问题的新思维。可以通过提出如：当前食品添加剂有哪些最新技术和新产品你认为发展趋势如何如何解决食品添加剂的安全性等启发式问题，组织学生查阅资料，通过进行课堂分组讨论等主动态的教学方法，提高学生对食品添加剂前沿技术和理论知识学习探讨的兴趣，同时也大大丰富了食品添加剂课程的理论教学内容。

4.闭卷考核方式不能有效调动学生学习积极性。

成绩考核是教学过程的一个重要环节，任何教学活动都要进行成绩考核，但成绩考核不是目的，只是实现教学目的的一种手段，运用得好，就可以多方面调动学生学习的主动性和积极性，使学生保持学习动力。在我院的食品添加剂的教学过程中，主要采取闭卷考试的考核形式。学生为了通过考试，通常在考前突击复习以通过考试，考试过后，复习内容基本都以忘记，并不能达到本课程教学的目的。因此，考试方式迫切需要改革。

参考文献：

［1］励建荣，邓少平，顾振宇等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践［J］.中国食品学报，2004，4（4）：109-112.

［2］李雪琴，工科院校食品质量与安全专业人才培养模式研究［J］.河南教育学院学报（自然科学版），2008，17（1）：66-68.

［3］宋洪波.食品质量与安全专业发展战略研究［J］.福建轻纺，2009（11）：42-43.

［4］宋晓庆，李大鹏，陈义伦等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置［J］.高等农业教育，2009（12）：53-55.

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这里说的”小加工户”被称为“小作坊”。 把“小作坊”限定在很小的范围内，是指人员较少、有固定生产场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位或者个人，监管也只作为特殊的处理.

这些食品生产加工小作坊多数质量安全意识淡薄，质量管理制度缺乏，厂房、设施、设备简陋，生产加工过程随意，检验检测手段不足。以上情况势必造成它们生产加工的食品质量难以保证、安全难以保障。

如何有效加强食品加工小作坊质量安全监管呢？可从以下几方面着手：

一是积极突出政府主导地位

食品安全是打造“产品质量食品安全”工作的重中之重，是构建和谐社会的一项重要内容。为此，质监局要积极主动向当地政府主要领导汇报食品小作坊整治工作总体思路和进展情况，赢得政府的信任和支持，把产品质量和食品安全工作纳入政府年度工作目标管理，将食品小作坊由监管整治部门行为上升为政府行为，加大对小作坊食品安全监管经费的投入，保证食品安全监管工作正常运转。

二是早日出台地方关于食品小作坊管理法规。

尽早出台符合实际并且操作力强的法规是加强食品生产加工小作坊的重要环节，也是实现小作坊法制管理的有效途径。

三是抓住重点、走简单程序。

对食品生产加工企业，重点针对环境卫生、添加剂使用、从业人员健康、进厂原料和产品出厂进行把关。要简化生产许可程序，不宜有受理、审查、检验、审批、发证繁多手续，不宜制定太多的图文资料。

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[关键词] 食品质量与安全 特色专业建设 教学改革

食品质量与安全为本科目录外专业。我校2002年筹备时仅有西北农林科技大学开设了该专业。近来年来,为适应社会发展的需要,许多高校增设了食品质量与安全专业,目前我国陆续有近90所高校新设了“食品质量与安全”本科专业,该专业发展之快可以说在高教历史上是罕见的。在“特色决定生存”的认知共识以及快速规模扩张和办学层次提升的目标牵引下,食品质量与安全新专业建设如何发挥特色,是此类高校共同面临的难题。我校是国家质量监督检验检疫总局与浙江省共建、全国唯一的以质量监督检验检疫为特色的多学科高等院校,有着雄厚的工科计量测试教育底蕴。为了更好地满足浙江省乃至全国经济建设的需要,根据本院学科建设发展规划以及人才需求调研结果,我校于2005年第一届招生本科该专业(二本)。由于本专业生源质量好,社会的认可度高,从2007级开始,本专业已列入一本招生。本文结合近几年我们对食品质量与安全专业的专业教学所进行的初步改革实践,谈谈体会和做法,以期与同行交流和探讨,促进食品质量与安全专业能更好地发展。

一、专业建设思路

在对食品质量与安全专业培养方案进行大量的调查研究、专家论证和专业教师的多次教学研讨基础上,结合本专业已有优势和本校的质检特色,制定出有系统、有步骤的特色专业建设计划,以“大学生实践技能全程训练计划”特色项目为基础平台,对本专业学生进行从入学开始至毕业前的全程实践技能培养,并结合食品生产链从原料到市场四环节全过程的培养模式,在保证高质量教学培养的前提下,设计食品质量与安全专业本科学生全程实践技能培养体系,通过创新训练的实践教学来提高学生的综合素质。

二、教学改革措施

1.人才培养方案

根据本专业的特点及社会对本专业人才的需求,本专业的人才培养定位主要在以下三方面:(1)培养从原料到商品的生产、包装、贮运、销售、消费的全过程质量分析、控制的全面人才,既懂技术又懂管理;(2)培养熟悉国际国内有关食品质量的法规、标准体系及具体标准、规范,能指导企业按标准生产出合格产品,能制定新标准,并能设置和破解技术壁垒的专门人才;(3)培养懂得生化检测方法、技术,熟练应用现代化检测、分析仪器设备,尤其是现场、适时、快速检测技术的能力的人才。通过以上三个方面培养出适应市场和企业之需,为企业解决急需,服务行业经济的人才。

在本专业的人才培养方案方面,根据本学院生物工程与生物技术两个专业近十年的实践教学经验与本专业的国内调研结果,课内教学的培养模式在以下几个方面进行了改进。

一是在学科基础课的设置上,增开“免疫学”、“分子生物学”,目的是增加学生在生物学方面的理论背景和相关知识,为本专业的特色方向食品安全的生物学快速检测做基础。二是在原有的理化检验、微生物检验及食品安全毒理学检验的基础上,依托本学院在生物学、测试方面的优势,增开“现代食品生物检测技术”、“食品工业在线检测”等快速检测方面的相关课程,培养学生今后在质检、疾控、检验检疫等部门具有食品安全检测多方面的技能。三是改变选修课传统的选修模式,除开设“食品原料安全控制”、“食品物流安全管理”等课程,培养学生从原料到最终产品全过程质量分析控制的能力外,在杭州市下沙高教园区高校互动的平台上,增设特色选修课,学生进入大三后可以根据个人的兴趣爱好有针对性地进行选修,不仅仅局限于本专业设置的选修课,注重培养社会需求的个性化和有专长的人才。四是把所有的理论课全部安排在第七学期之前结束,从第七学期开始,集中对学生进行综合实验技能的培养,在实习环节,我们安排了食品检验综合实验、食品专业校外实习等。尤其注重加强校外实习基地建设,给学生提供参与企业的实践机会,与20余家院所和企业签订了校外实习基地协议书,实习基地包括省、市、地方的质量技术监督检测院,出入境检验检疫局,标准化研究所,食品监督检验站,中国稻米检测中心等职能部门与研究院所,以及农业龙头企业,加工企业,餐饮企业等各类企业,这些单位与本专业特色培养目标相一致,为本专业教学实践环节的顺利开展打开了良好的局面。

另外,本专业将在大学四年有系统地组织本校教师、外聘专家、国家质量监督检验检疫总局各级管理部门和生物产制品测试检验检疫机构、企业的高级技术和管理人员开设专业讲座、读书报告交流会、调研报告交流会等,拓展学生的专业知识面。并根据食品质量与安全专业人才培养的主要特点,通过“大学生实践技能全程训练计划”锻炼和培养学生综合应用所学知识的能力,提高学生的综合素质。

2.课程与教材建设

(1)课程建设

课程体系建设是一个复杂的系统工程,本专业课程设置以培养目标和专业方向为依据,结合自身条件进行。具体措施为:①继续进行教学模式改革,不断加强课程组建设,构建完整的、有特色的教材体系、实践体系,与中国食品学会等外部技术资源加强合作,进一步实现资源共享。②在现有校园教务网络的基础上,用3～5年时间将本专业主干课程的理论课程、实验课程上网。不断提升现代教育手段的运用水平的同时,注重与传统手段有机结合。③鉴于入世后粮食、油料、油脂、食品、果蔬、饲料的品质检验技术和品质认证的国际化趋势,争取到2010年在国际通用品质技术标准的检测项目实行双语教学。④为适应社会对本课程所培养的技术人才需求量迅速加大的良好态势,充分利用学院每年以270万投入的课程建设费的有利条件,积极进行校内外教育资源的科学整合,建设国内先进的专业技术实验室。

(2)教材建设

教材作为知识的载体,是人才培养过程中传授知识、训练技能和发展智力的重要工具之一,也是学校教学、科研水平的重要反映。本专业属于新办专业,教材缺乏。因此,我们积极进行本专业的教材编写工作。在现已有《食品毒理学》、《食品微生物学》、《食品卫生学》、《食品安全学》、《食品工艺学》等多部由重点出版社出版的优秀教材、二十一世纪高等院校教材、普通高等教育“十五”国家及规划教材的基础上,进一步加强全国高校通编教材和自编教材的建设,目前已公开出版了《食品卫生与检验》、《食品安全与质量控制》、《食品安全法概论》、《食品生产加工标准化》等多本适合本专业、具有特色、满足人才需求的教材。

(3)实践教学

实践教学应有完善的实践教学体系,包括认知实践、实验环节、校内综合大实验、课外科技活动、毕业设计等。实践课程内容与理论教学衔接紧密,各实践环节均有相应的教学大纲及实验指导书,并与近20家与本专业特色培养目标相一致的院所和企业签订了校外实习基地协议书。针对本专业实践教学特点,我们实施有行业特色的实践教学体系,措施如下:

(1)形成了“一个理念、四个层次”的实验教学模式。“一个理念”指“全面、协调、可持续的科学培养观”,“全面”注重大学四年的全程实践培养模式,“协调”注重学习能力与创新能力相结合的培养方式,“可持续”注重因材施教、学以致用的培养思路。根据学生在不同学习阶段知识面的掌握程度、认知规律以及食品类专业知识模块的特点,“四个层次”着重大学一年级到四年级分阶段、分层次、分类别的专业素质与专业技能培养,改革以往到大三学年才开始接触专业课的学习。根据学生知识积累的情况,将传统大三学年的“校外实习”,改为适合一年级本科学生的“食品链全过程相关企业,食品检测类职能机构与研究院所认知实习”,适合二年级本科学生的“专业基础综合实验”;适合三年级本科学生的“食品专业两项测试大类训练”和适合四年级本科学生的“食品专业综合应用与创新实习”四个层次。并在实验教学体系的设置和各实践环节的教学过程中都始终突出了“标准、检验、质量”的特色,使之能力得到全面提高。

(2)在实验课教学当中,减少学生只按固定的实验步骤、用教师准备好的实验材料进行操作的验证性实验内容的比例,增加综合性实验和设计性、开放性实验的比例。综合性和设计型实验门数所占课程比例达到85%以上,开放性实验的课时比例达到学生实验学时的10%以上。这是实验室高效利用、开放交流、培养综合型人才的需要。

(3)在实验教学中有效地采用多媒体现代教学手段,通过计算机、多媒体光学投影仪等先进教学设备和三维动画演示手段等,缩短实验预习时间,减轻老师指导实验的劳动强度,同时注重提高实验教学的质量和效益。

(4)鼓励学生到企业参与科学研究和学术交流。组织有兴趣、有能力的学生参加企业的科学实验、技术开发和推广活动以及社会活动。经常性地组织企业高级工程技术人才和高级管理人才到学校举行学术报告会,给学生新知识、新动态、新理念。

三、教学效果

经过一系列改革尝试,我们取得了不错的成效,已经制定的专业教学计划体现了知识、能力和素质的和谐发展,有利于学生的人文素质、科学素质的提高和创新精神的培养。经过一系列教学改革模式的尝试,以及05级至07级学生的培养,本专业学生学习主动,目前已有90人通过内审员考试,28人通过营养师考试;英语四级通过率连续两年比全校平均水平高出近6%,计算机水平通过率100%,在本学院平行班级中通过率均为最高;目前已获浙江省“新苗人才计划”课题4项,30余人参加;学生中1人已授权国家实用新型专利“新型无尘粉笔”;以学生为第一作者已10余篇;2007年的暑期社会实践中,2人获“省级暑期社会实践优秀个人”的殊荣,05食品1班开展的以 “学习范大姐,关爱留守儿童”为主题的暑期社会实践小分队获“省级暑期社会实践优秀小分队”荣誉称号。

总之,我们以“特色求发展”的专业建设理念与实践力争取得“学生受益、家长满意、社会认同”的人才培养工作效果,以“特色”作为专业建设水平的重要标志,为食品质量与安全专业人才素质的提高提供有力保证,从而服务于国家的质量振兴事业。

参考文献:

[1]蒋雪薇,李赤翎,刘永乐.关于轻工特色生物工程专业教学改期的思考[J].中国轻工教育,2003,(1):80-81.

[2]易荣华,潘岚.特色专业建设的理念与实践――以中国计量学院为例[J].中国大学教学,2007,(10):57-59.

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当前有关食品安全的问题比比皆是，例如劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、敌敌畏火腿、苏丹红、三聚氰胺、毒大米、多宝鱼孔雀石绿等药残超标、瘦肉精、地沟油等等，可以列出长长的一串名单。食品的各种不安全因素，严重威胁着人们的生命健康，时时令人提心吊胆。食品安全问题似有愈演愈烈之势，问题食品的涉及面越来越广，已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。这些都在拷问着我们这些从事食品安全的工作者们，为什么？工作上有哪些纰漏和缺失？怎么做？从哪里入手？亡羊补牢为时未晚，现在国家已经出台了许多相关政策法规，有多部门分工合作，各有侧重，分别监管，有法可依。我们农牧局作为职能部门所监管的范围是农产品（广义农产品：粮食、蔬菜、食用菌、肉、蛋、奶、水产品），这一块无论哪一项存在安全隐患都对人们的健康有威胁，农牧局食品安全这一块工作做的好与坏，与我们这些从事食品安全的人密不可分，我们的工作责任重大。

虽然目前我县农产品还没有出现安全问题，但也不能掉以轻心，要未雨绸缪，为防范以后出现纰漏，当下的工作就要做到从源头抓起，在生产链条中的各个环节中都加强防范，消除可能出现安全的隐患，确保农、畜、水产品的质量安全。

从初级产品安全隐患的来源分析：引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蘑菇），一个是人为因素。目前食品安全问题的主要来源是人为因素。要完全达到产品质量安全标准要求，就需要从产地到餐桌各环节质量全程控制，将安全隐患消除在萌芽状态。

从产地到餐桌，农牧局承担着粮食、蔬菜、食用菌、肉、蛋、奶、等的生产和监督的全部管理责任，所以质量安全问题防范工作贯穿了从生产环境一生产技术服务一投入品管理一病虫害（动植物）防治各生产环节的管理以及产品质量监督检测整个过程。

从农产品生产过程中分析，出现食品安全的问题隐患可能发生在以下几方面：植物和食用菌食品安全问题可能发生在生产环境、投入品两个方面：一是生产环境：空气、土壤、灌溉水被污染，如果农田附近有工矿企业，工厂排出的三废（废渣、废液、废气）工厂排出的废渣、废液不经处理，若含有铅、铬、镉、汞、砷等重金属或过酸过碱，就会污染农田土壤及灌溉水，如果被植物吸收要么生产出铅、铬、镉、汞、砷等重金属超标的农产品，要么会造成农作物减产或大片死亡。二是投入品质量不合格或使用不当导致的农产品质量安全隐患：如使用不合格的种子、除草剂、化肥、农药、不合理使用生长调节剂等，以及大量和不科学使用都会造成农产品中某些物质的超量残留，形成安全隐患。如使用的包衣种子中的农药包衣质量不合格或含有违禁用品、化肥中含有重金属、微量元素使用过量等都会造成农产品质量安全隐患。如2010年海南毒豇豆水胺硫磷超标、青岛毒韭菜有机磷超标。还有违规大量使用生长调节剂，爆炸西瓜就是不合理的使用的一个鲜活例子。动物产品食品安全问题可能发生在兽药、复合饲料的滥用，造成抗生素、激素及重金属等有害物质在禽、畜的体内及乳制品、水产品中残留，如三聚氰胺、瘦肉精。三是化学药品中毒，一些国家严令禁止的化学药品被利欲熏心的人利用造成的安全事故，如有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒等。

综合以上，认为要把农产品安全工作搞好需要从以下几个方面入手

一、加强宣传加大食品安全宣传力度，多角度、多方位宣传，建议在以后的阳光培训中增加食品安全科普知识内容。

二、做好对种子流通市场的监管，重点是包衣种子上使用的农药是否存在使用高毒和禁用品。

三、加强对生产环境和农牧业投入品市场的监督和管理：生产环境管理和监控的重点是农田和灌溉水的面源污染，监测对象是铁矿选场、屠宰厂、污水处理厂附近及下游是否存在重金属对农田和灌溉水的污染，投入品主要目标是假劣、违禁农药、化肥、非法添加剂等，对违法违规者加大查处力度，

四、加强对植物病虫害及动物防疫灭病环节的管理：杜绝使用禁用品和假冒伪劣产品，对必需使用的，要在用药品种、用药量，用药次数上严格掌控，并准确掌握安全用药期。

五、强化推行标准化生产，对各生产环节使用的投入品如种子、肥料、农药、兽药、激素类生长调节剂质量要严格把好质量关，在实施过程中要严格按照技术规程的要求去落实。

六、加强对农牧产品检测体系的建设，加大投入力度，增加设备和人员，建设县乡两级检测体系，大的种植园区和养殖场要配备速测设备，所有产品上市之前必须检测；县级检测机构要开展对土壤、灌溉水的污染监测、对复混肥、饲料、各种添加剂、农牧产品的药残检测。争取做到产前（土壤、灌溉水、饲料添加剂）、产中（农药、化肥、饲料、动物疫病抗体监测）、产后（蔬菜、畜产品、水产品药残）检测相结合，临时检测和例行监测相结合，充分发挥检测机构的质量把关员作用。

七、建立全县食品安全网络体系，达到监管部门、生产者、产品经营者、产品质量检测部门信息和资源共享，建立既能齐抓共管又能相互约束的机制。、

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食品安全溯源体系是由欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立完善的食品安全管理制度，始于1997年。

建立健全食品安全溯源体系的主要内容

实施食品安全溯源体系，已成为社会各界的共识。

食品安全溯源体系的含义

关于“食品安全溯源”，至今没有一个公认的定义。笔者认为，所谓食品安全溯源体系，就是指在食品产供销的各个环节中，食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头消费终端），或者逆向回溯（消费终端生产源头），从而使食品的整个生产经营活动始终处于管理主体的有效监控范围之中。实施这一体系中能够理清职责、明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。

关于食品溯源流程，笔者认为，可以通过下图显示：

构筑食品安全溯源体系的现实性和紧迫性

随着经济和社会的不断发展，人们的食品安全意识比以往任何时候都表现得更为强烈，消费者、新闻舆论、司法机关和相关社团组织等社会各界对食品质量安全的关注程度在与日俱增。食品安全可追溯体系建设被提到了议事日程上来。

我国国内食品安全溯源体系建设情况

我国目前已提出了构建国家食品安全战略框架的构想。同时，在现行法律法规行政规章体系中基本明确了食品安全监管应当遵循“可追溯性原则”。

2001年以来，我国逐步开始实施食品安全溯源体系。2001年7月，上海市政府颁布了《上海市食用农产品安全监管暂行办法》，提出了在流通环节应当建立“市场档案可溯源制”。2002年，北京市商委制定了食品信息可追踪制度，明确要求食品经营者购进和销售食品要有明细账。2004年，国家质检总局开始了在寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地进行蔬菜质量安全可溯源系统的探索。2005年，北京市顺义区在北京市率先启动蔬菜分级包装和质量可溯源制。同年，天津市实行无公害蔬菜可溯源制，推出网上无公害蔬菜订菜服务。2005年国家质检总局出台了《出境水产品溯源规程 （试行 )》。我国物品编码中心编制了《牛肉制品溯源指南》。陕西标准化研院编制了《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》。商务部《酒类流通管理办法》，要求对酒类产品经营活动每个批次提供质量安全报告和酒类产品随附单。此外，我国有关部门还在食品种养殖和生产加工领域逐渐推广应用“危害关键控制点分析（HACCP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好生产规范（GMP）”等食品质量安全控制技术。

目前，有关部门正在国家食品安全监管总结“十一五”规划的执行情况、草拟食品安全监管“十二五”规划实施纲要，将总结过去的实践，借鉴国内外成功的监管经验，将会以全新的视角进一步明确包括乳品在内的食品安全溯源体系的具体内容。这些都说明，食品安全溯源体系建设已被党和政府提到了议事日程上来。

现行法律法规制度对构建食品安全溯源体系的规定

从我国《食品安全法》和《食品安全法实施条例》的相关规定中，可以判断国家对建立健全食品安全溯源体系的坚决态度。《食品安全法》第35至39条规定，“食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度”，“食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度”等。《食品安全法实施条例》第29条规定，“从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据”，法律和行政法规同时还规定了所有食品购销书面记录的时间均不得少于两年。国家工商行政管理总局实施了《食品流通许可证管理办法》、《流通环节食品安全监督管理办法》和“食品市场主体准入登记管理制度”等“八项制度”，初步明晰了流通环节食品安全溯源体系的具体内容。笔者认为，这些法律法规制度涉及食品生产、经营及餐饮服务提供者在食品溯源中应当履行义务的具体化和可操作性的规定，为构建完善的国家食品安全溯源体系埋下了伏笔。

食品安全溯源体系在监管执法实践中的应用

北京、吉林、河北、江苏、甘肃等地工商局在部分地区试行推广食品安全电子监管平台建设。山东、福建、广东等地在大中型食品超市、食品批发企业推广使用食品购销存应用软件；新疆、贵州、安徽、厦门等地实施了对食品品种的电子备案；浙江、湖北、内蒙古等地在食品批发环节实施了“一票通”制度。据了解，国家有关部门将从乳制品电子溯源体系为突破口，进一步对乳制品等食品安全电子溯源体系的细化内容。据悉，国家工商行政管理总局将出台有关食品经营者进货查验和进货查验记录“两项制度”电子化的相关措施。食品药品监督管理部门也在研究制定餐饮服务食品安全溯源体系建设。

条形码技术在食品溯源中有待于进一步推广

目前食品溯源体系电子化步伐大大加快。如中国物品编码中心与相关企业合作开发了泰祥集团食品安全追溯系统、寿光蔬菜质量安全追溯系统、水产品质量安全追溯系统等。近年来，上海、广州等地还将条形码技术从食用农产品的生产环节推广到商场、超市中。但从总体上看，条形码技术在食品流通中只是部分使用，尤其是在餐饮服务环节中尚未普及。有的经营者反映在条形码中缺乏食品生产日期这样的信息，亟待完善。

我国食品安全溯源体系建设中存在的问题

毋庸置疑的是，我国食品安全追溯技术体系确实取得了不错的成效，但从总体来看，仍然不尽完善。

食品溯源相关法规制度不完善

目前我国有食品安全相关法律20多部、行政法规40余部、部门行政规章150余个。但只有《食品安全法》及其实施条例、《动物防疫法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等少数法律法规对食品溯源体系的一些相关内容作了要求，且法条中对可追溯的要求比较笼统，缺乏可操作性。食品安全溯源管理的技术标准和相应的规范，还比较欠缺。

食品生产经营者自律意识不强

屡禁不止的食品安全事故，食品生产经营者依法诚信经营意识差应该是其中重要的诱因。近年来食品安全恶性事件证明，由于食品生产经营者的不严格自律和缺乏诚信，往往会因食品质量安全而影响整个社会的和谐稳定，影响社会经济的持续健康发展。

监管执法力量薄弱，监管方式、手段落后

我国行政执法监管队伍由于人员、设备、经费的不足，难以确保监管职责完全履行到位。以江苏省为例，全省有食品生产经营主体37万余户，还不包括2万多个从事初级农产品生产的合作经济组织和2000多个定点屠宰厂（场），而各相关部门从事食品安全监管执法的人员不足20000人。同时，在部分省区市，食品安全监管职能部门的监管方式和手段还处于较为原始的阶段，日常监管执法技术手段有待于进一步完善。

处罚力度不足以形成威慑力

发达国家对食品安全管理非常严格。如韩国《食品卫生法》规定将制售有害食品行为定义为“保健犯罪”，视情节判处1年以上或3年以上有期徒刑。一旦因为制造或者销售有害食品获刑者，5年不得从事食品经营活动，还将被处以高额罚款。我国相关处罚力度不够。我们必须严格管理，让违法者一旦被查获就倾家荡产，不能重操旧业。只有这样，才能从源头上堵住食品质量安全漏洞。

消费者难以实施有效监督

由于食品经营者为消费者提供的食品质量安全溯源信息真实性不能得到保证，同时，社会上缺乏食品溯源信息的公共查询平台，消费者的知情权往往得不到有效保障，致使消费者无法为行政部门辅以有效的社会监督，直接影响到“四位一体”食品安全监管机制的建立。

关于进一步健全完善我国食品安全溯源体系相关建议

笔者理解，建立食品安全溯源体系，就是要以强化行政职能部门监管为着力点，以强化食品生产经营者自律为关键点，以强化社会监督为辅助点，以强化电子化信息化手段为支撑点，从而实现对食品质量安全的可追溯管理。建议从以下几个方面，大力推进。

建立健全法律法规制度

笔者认为，最有效的方法就是通过地方立法的形式来确保食品安全溯源体系的健全完善。地方立法时完全可以《食品安全法》等上位法作支撑，进一步明晰食品安全溯源体系的具体内容。主要包括：全面落实食品安全法关于各级政府总负责的责任，确保责任落实到人到岗；进一步细化职能部门的监管职责和协作协调制度，落实各自的法定义务；进一步增强食品生产经营者作为第一责任人的责任意识；规定食品行业协会充分发挥行业自律作用；规定鼓励社会团体、基层群众性自治和个体消费者利用其学习掌握的食品安全知识。

建立健全食品入市备案制度

食品入市备案是确保食品质量安全的源头。笔者建议食品流通环节继续健全完善食品入市备案制度，可考虑通过地方立法作出规定，要求外地食品和地产食品的总经销商必须到工商等监管执法部门进行登记备案成为其法定义务。这样，就能达到工商部门及时掌握了解食品流通源头和渠道、有效防控和消除食品安全隐患的目的。

建立健全食品进销记录制度

应当依据《食品安全法》及其实施条例的规定，尽快推进食品进货查验和进货查验记录“两项制度”，对达不到要求者，可以考虑推行食品流通环节进销货记录“一单通”制度。各地可在食品生产加工和餐饮服务等环节制定类似的制度，进而确保全过程、全环节中的食品质量安全。

建立健全问题食品召回制度和下架退市制度

事前防范与监管重于事后惩罚。日前，有的人大代表和政协委员呼吁在流通环节也要建立问题食品召回制度。笔者建议，是否可以通过两种方式解决这一问题。第一种方式是可以研究制定流通环节问题食品的若干实施意见，逐步理清流通环节问题食品下架退市和召回等范畴的相互关系之后，特别是处理好法律法规的有效衔接之后，今后在管理体制出现调整的前提下，再考虑研究流通环节问题食品召回制度问题不迟。第二种方式是借鉴《食品召回管理规定》对食品生产者召回问题食品的有关规定，通过地方立法作出明晰的规定，要求食品批发商在食品生产者因不可抗力无法实施问题食品召回时，代为履行食品召回义务，以有效遏制问题食品继续在市场上流通，充分发挥食品安全溯源体系顺向追踪问题食品的作用，切实维护消费者以及食品零售商的权益。待地方立法取得成效的基础、全面铺开的基础上，可考虑制定部门规章等方式，巩固成果，大力推进。

全面构筑溯源体系的技术支撑

一是在整合各地食品安全监管软件功能的基础上，设计一套符合实际情况的食品安全监管软件系统，该系统应包含农牧业生产和种养殖管理、食品生产加工管理、食品流通管理、餐饮服务管理、食品生产管理、食品进销存管理、信息交流平台、消费者查询平台等子系统和功能模块，并在其中嵌入食品包装条形码编码系统，分别授权由相关部门以及消费者操作和应用。二是各个环节都要进行信息化管理。各环节要共享信息，供应链上游必须将相关信息提供给供应链下游，实现物流和信息流的同步。三是开发研究既与国际接轨又适合我国国情的食品安全追溯信息收集和传送技术。在没有条件统一实行代码系统的情况下，可采用纸记录，但要做好纸记录系统与代码系统的有效链接，确保实现“痕迹管理”。四是完善食品包装和标签制度。应吸取欧盟在食品包装和标签制度建设中的经验，将追溯信息依附于标签上。

建立健全食品安全信息查询制度，形成有效监督

食品安全溯源体系作为信息披露的一种政策工具，有助于解决或者缓解食品市场内的信息不对称。笔者建议应本着“方便职能部门监管、便于生产经营者管理、保障消费者知情权”的原则，健全完善食品安全溯源查询体系。体系建成后，既要方便行政监管部门在监管执法中查询食品的生产经营情况，又要方便食品生产经营主体查询本单位食品生产和购销存情况，还要方便消费者查询食品来源、质量安全状况、生产经营者诚信状况、交易流程等情况，以消除信息不对称的情况，从而实现对食品质量安全的全过程、全方位监管。(编辑/周南)

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[关键词] 食品安全监管； 有效性； 地方政府； 检验

[中图分类号] D630.1； X836 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2013）17- 0101- 02

近几年，我国食品安全事件层出不穷，仅2013年上半年发生的具有一定影响的食品安全事件就不少于20起。食品质量安全问题已影响了国人的健康。2013年3月，我国新组建了国家食品药品监督管理总局，4月，国务院了《关于地方改革完善食品药品监督管理体制的指导意见》，对地方食品药品监督管理体制再次进行调整完善。国务院还提出，要“建立最严格的食品药品安全监管制度”。制度的调整能否提高食品监管的有效性，能否遏制频发的食品安全事件呢？究竟什么原因制约了政府监管的有效性呢？

1 监管外部环境制约因素

1.1 地方政府管理方面

我国地方政府管理有两个普遍存在的问题，制约着食品监管的有效性。其一，政府职能转变不到位。长期以来，我国地方政府热衷于经济建设中的资源配置，过多地干预微观经济活动，追求GDP的高速增长。其二，地方政府的政绩观和现实利益需求。现行的财税体制、政绩考核制度难以克服地方政府的增长主义倾向。这些追求经济发展、维持形象和稳定的倾向会让地方政府产生地方保护主义、纵假护假、干预监管部门的执法等行为，采用不正当手段保护本地食品企业的利益，影响监管部门的监管。

1.2 法制方面

其一，缺乏统一性和系统性。由于食品法律法规体系缺乏国家整体指导和精心规划，使得不同位阶和部门的法律法规之间存在冲突，内容有交叉重复、不协调现象。法律法规数量虽然多，但有些方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要。

其二，维权渠道不畅。相关法律法规明确规定了政府在食品监管方面的行政许可权和行政处罚权等公权力，消费者被侵权时通过司法等途径获得经济补偿的渠道不畅，广大消费者在维护自身权益、促进食品安全方面所起到的作用微乎其微，且最终沦为不安全食品的受害者。

其三，处罚力度轻。现行的法律没有实现守法所获得收益大于违法所承担的成本之目的，对违法企业的处罚力度远没有西方发达国家大。而且，监管中自由裁量权的存在也让惩罚力度大打折扣。食品生产者的违法成本低，起不到很好的震慑作用。

1.3 社会性监管方面

我国食品安全的社会性监管主体包括行业协会、消费者、中间层等。行业协会、消费者协会长期以来政社不分，在法律地位、资金来源、运作独立性等方面存在诸多限制，监管作用不突出。媒体监督涉及背后的经济、政治、管理体制等制约因素，最终无法形成有效的舆论监督。由于社会性监管力量薄弱，加重了政府监管的负担，而政府监管部门却没能很好地发挥支持社会性监管的作用。

1.4 食品生产和消费方面

我国当前的食品安全状况不容乐观，尤其是部分食品生产经营者不讲诚信道德，目无法纪，唯利是图。社会诚信的严重缺失，搅乱了市场经济的正常秩序，容易出现劣币驱逐良币的现象，破坏行业的正常竞争。另外，消费者有关食品安全的知识和信息是有限的，对口感的偏好加大了食品的不安全程度。而且，消费者的消费能力也直接影响了生产者的市场行为。食品行业的发展现状和消费者不理性，给政府食品监管增加了难度。

2 监管行为自身制约因素

2.1 监管体制

长期以来，我国食品监管一直存在多头监管问题。监管环节过多，导致政出多门，多头执法，监管职能交叉重叠，条块分割、沟通不畅容易造成监管漏洞甚至监管真空。2013年3月，改组成立国家食品药品监督管理总局后，以前我国食品药品实行“分段监管为主、品种监管为辅”的体制变成由一个部门统一管理。 新的食药监总局由多家部门组建而成，如何将这些机构较好地组合在一起，还需要一个磨合过程。

2.2 监管行为

监管部门在监管过程中缺乏有效的监督机制和激励机制，很容易被企业的不法利益诱惑，出现权力异化、出租和寻租。由于监管职能的绝对垄断性，无法直接评估内部行为效率，也无法比较各部门之间的效率，工作人员没有竞争压力，导致监管措施不能有效地执行到位。

2.3 监管目标

我国监管机构被赋予了无所不包的含义，监管目标不明确。这既会造成“监管缺位”，不能保障公众利益，也有会造成“过度监管”，损害市场机制活力。食品监管部门的目标应该是确保食品安全和公众健康，防止欺骗、促进健康，让那些触碰了道德和法律底线的企业和个人及时受到应有的惩罚。而且这种总体引导功能，导致在责任的承担上倾向于抽象的总体责任或转嫁式的替代责任，监管部门争权夺利、趋利避害，给权责的统一带来冲击，使监管越来越无作为或形式化。

2.4 监管方式

我国目前的监管方式还存在“运动式执法”、重审批轻监管等缺陷。根据新制度经济学理论，这些传统的统治型监管理念和监管方式已经内化到监管部门的运行模式中，即使知道存在缺陷却也很难轻易改变。食品安全监管方式的更新同样受到原有制度的约束和阻碍，并且这些传统监管方式反过来又进一步强化了路径依赖，增加了改革的难度。

2.5 监管技术

长期以来，我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，而对于食品安全问题的关注相对较少，结果导致食品安全监管科技成果和技术储备不足，成为制约我国食品安全监管体系发展的一大瓶颈。在美国食品药品管理局1万名正式员工中，2 100名是有学位的科学家，其中包括900名化学家和300名微生物学家。据了解，美国 FDA 的多残留检测方法可同时检测食品中 360 多种农药残留物，德国的方法可检测 325 种，而我国只能检测 180 种农药残留。

3 提高政府食品安全监管有效性的途径

3.1 优化政府食品安全监管的社会环境

其一，转变政府职能，改变传统绩效考核模式。在新的形势下，政府要把其职能转移到为经济可持续发展提供良好的法制环境上，地方政府的职能应当从直接抓经济项目转移到执法、监管、社会管理和提供公共服务上来。改革财税体制，使地方政府事权、财权相统一。结合绩效管理和行政问责，强化导向机制，建立中央对地方政府的奖惩机制，制定明确的考核目标和奖罚办法，严格奖罚，尽量遏制地方负责制带来的激励不相容弊端。

其二，加强司法保护。首先国家建立完备的司法体系，以便确权、规权和维权。其次，监管部门应为公民维权提供便利，使消费者和食品监管者一样成为遏制食品企业违法的主角。针对消费者维权时所遇到的取证难的问题，食品监管部门应建立起针对消费者的便利检验制度，积极协助消费者进行检验，以便消费者能通过司法途径获得赔偿。再次，要加大惩罚力度，不仅加大经济上的处罚力度，更要让涉及食品安全问题的肇事者受到严厉的法律惩罚。

其三，重建中国社会诚信体系。在全社会加强道德文化建设，开展尊重生命教育，培养企业社会责任意识，形成讲诚信、讲责任、讲良心的强大舆论氛围，从根本上铲除滋生唯利是图思想的土壤已经刻不容缓。同时要采取德法并重的手段，通过立法的方式加大力度惩治食品安全方面的违法犯罪行为。

3.2 完善政府食品安全监管的治理结构

其一，明确保障食品安全、保护公众健康、维护消费者合法权益这一基本目标，充分发挥监督、支持和评价的作用，充分体现监管专业化和本位化的需求。按照透明的规则，运用法律对市场准入、生产和服务质量、安全、卫生进行专业监管，把该让渡给社会、市场职能的让渡出去。

其二，必须保障公务员和行政执法人员的经费，对监管部门实行严格的收支脱钩，杜绝行政收费和罚没款返还，防止监管部门为了生计和部门利益而“生财有道”。

其三，严格问责。《食品安全法》、《刑法修正案（八）》对食品安全监管人员责任追究的规定更加严厉，但制度再好也要严格执行才有效。国家要完善责任追究规则，要将个体承担作为责任落实的关键，避免问责流于形式。

其四，公开监管过程，及时监管信息，引导公众监督。监管政策设计要听取公众意见，维护公众利益。监管政策要保持稳定，给生产企业提供稳定的监管环境。建立有效的监管决策程序机制，可使用成本—收益分析方法。

其五，实现检验机构的社会化、市场化。公益性检测可由监管部门所属检验机构负责，经费由财政负担。凡是面向企业、个人收费的检验均应市场化，避免行政垄断。

3.3 完善食品安全综合性治理体系

完善综合治理体系，需要提升行业协会的代表性、权威性和自律性，加大对舆论监督的培育和支持力度，制定确保消费者的知情权和维权能力的相关措施。

行业协会监督：首先实行政社分开，成为自律组织。其次要增强行业协会的代表性与权威性，保护广大中小企业的利益，充分发挥其作用。再次，国家要加大对行业协会的扶持，研究制定行业协会专门性法规，以法律法规的形式对行业协会的职能、地位和作用做出明确的规定。

舆论监督：国家要提高舆论监督的法律地位，保障其依法行使监督权，各食品安全监管部门应该支持配合和充分发挥舆论监督作用，提高信息透明度，保障消费者知情权。

消费者监管：一是完善信息传递和管理制度，改善消费者信息不对称状况；二是建立消费者健康教育计划，提高消费者食品卫生知识水平和安全意识，培养成熟、理性的消费者；三是建立食品行业相应的社会保险、企业赔偿和国家救助制度，使消费者利益能够得到制度保障，实现消费者对食品安全的持续性监管。

主要参考文献

[1]杨明亮，刘进.美国食品安全体系中存在的弊端及改革动向[J].中国卫生法制，2005（3）.

[2]林闽钢，许金梁.中国转型期食品安全问题的政府规制研究[J].中国行政管理，2008（10）.

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一、健全完善质量安全追溯控制体系

在出口农产品质量安全示范区健全完善质量安全可追溯体系，可以从以下方面着手。

一是建立完善监管机制。在出口农产品质量安全示范区内，按照“公司+基地+标准+品牌+市场”五位一体的要求，坚持“政府主导、部门联动、企业主体、市场运作”的工作模式，注重从源头控制和基础工作抓起，从标准化基地建设人手，实施全过程监控。按照“统一配送、统一整治、统一指导”的工作思路，建立起农业化学投入品“产、销、用”全程管理体系，对农兽药经营店和药物品种等实行审查备案制度，加强日常监管，从源头上杜绝违禁和假劣农兽药流入市场。

二是设定有效追溯单元，责任主体明确。针对农业生产方式多种多样，组织化、标准化程度不一的情况，科学设定有效的追溯单元，对那些标准化、组织化程度比较高的行业、产品和主体，把追溯单元设定到追溯到每个产品和每个责任人；对那些标准化、组织化程度比较低， 在加工流通中，需要重新分割组合的产品，采用批次追溯的方式， 在发生农产品质量安全事故后，可以迅速锁定事故产品的来源和批次，从而为采取进一步监管措施提供依据。

三是健全完善标准化的产销档案。设计标准化的生产档案模版，建立生产环节追溯管理能力；设计农产品追溯管理的包装标识方案；构建标准化生产管理专家咨询系统，为各个生产环节的管理提供指导性建议，提供农业标准化生产和管理水平。

四是建立统一追溯信息管理平台。目前，各地农产品质量安全可追溯相互间兼容性差，总结各地经验和引进国外先进技术的基础上，加以研究，建立全质检系统的统一追溯平台，兼容各地的追溯体系，形成数据共享，逐步推广。

五是研究先进科学技术。可追溯体系的建立离不开先进的科学技术，包括信息采集、信息转换、信息传递、包装标识等技术。目前由于小农户生产模式，农产品附加值低，农业企业规模小，农民文化水平较低，因此亟需开发推广成本低、高便捷性、高实用性，符合我国国情的追溯技术和体系。

六是全面加强标准化工作。进一步健全和完善农产品标准体系，加强标准的制修订工作，结合建立可追溯体系的需要，制定新的农业标准，加强与国际标准的对接，提高标准制定的科学性和适用性。加强农业标准的普及工作。目前，广大农民的农业标准化意识不强，不能有效从根源上保证农产品质量安全和可追溯信息的完整性和可靠性，应进一步加大标准的普及力度，强化农民的标准化意识。

二、健全出口农产品质量安全标准化体系

一是吸收、推广国际标准。收集、整理发达国家和地区农产品质量安全技术标准，建立标准数据库，在示范区广泛推广使用。参照进口国标准，制订、推广出口农产品技术标准和操作规程。

二是开展标准宣传培训。充分利用互联网、广播电视、平面媒体、远程教育等现代信息手段，大力宣传培训现代农业种养殖标准、食品农产品质量安全标准和先进的种养殖技术，推广普及良好农业规范知识，提高农业从业人员能力和水平。

三是推进标准化基地建设。充分发挥各级地方政府的组织领导和龙头企业的带动作用，结合新农村建设、土地经营权流转和农业产业结构调整，因地制宜，发挥优势，优化布局，建设一批优势农产品生产基地，实现基地规模化。依据良好农业操作规范指导基地高标准、高水平管理，实现基地标准化。

四是提高标准化管理水平。积极引导生产企业、流通企业和农村专业经济合作组织，按照相关质量安全标准组织生产加工和市场营销，广泛开展良好农业规范、质量管理体系、危害分析与关键控制点等质量安全体系认证，实现农产品加工企业全过程的安全有效控制。鼓励相关企业、农业经济合作组织开展全球良好农业操作规范等已被国际市场认可的标准认证。

三、完善农产品质量安全监控、预警、纠偏及评估控制体系

一是大力开展质量安全监控监测。相关部门加强对农产品质量安全监控，从源头抓起，狠抓市场准入工作，强化农资市场监管，依法制定农产品质量安全风险监测计划，结合示范区的具体情况，科学制定农产品安全风险监测方案，积极组织实施。及时汇总统计监测数据，做好分析应用。

二是科学组织风险评估。建立农产品质量安全评估制度，由地方政府组织、有关职能部门参与，组成风险评估小组，收集、汇总、分析国外预警通报以及国内食品农产品质量安全信息，定期开展评估工作，对监测工作作出动态调整，提高监管的科学性、时效性、针对性。

三是及时预警有效应对。各级政府建立出口农产品质量安全重大突发事件应急处置机制和通报评议制度，对重大突发事件立即启动应急处置预案。

四是提升风险研究能力。开展出口农产品质量安全科学基础研究，跟踪世界贸易组织和主要贸易国有关法律法规、标准、监管措施变化，有针对性地提出农产品出口企业突破国外贸易壁垒的措施。

四、建立多元化市场体系

一是鼓励示范区内企业“引进来”和“走出去”。引进一批国际知名农产品加工企业和品牌，争取高端精深农产品加工企业落户示范区，利用其国际营销渠道，带动我省农产品进入国际市场。鼓励有条件的龙头企业积极开展对外经济技术合作，到海外投资设立农产品加工项目或营销机构。

二是积极开拓国际市场。示范区组织指导企业国内外知名展会，借助国际电子商务平台，拓宽对外交流渠道。继续巩固日本、韩国、欧盟、美国等传统市场，不断拓展俄罗斯、中东、拉美等新兴市场。抢抓中国-东盟等自由贸易区建成的机遇，深度开展贸易合作。

三是实施品牌战略。培育品牌是提高农产品国际竞争力和附加值的重要途径，是增强示范区影响力的重要标志。积极引导龙头企业加强自主品牌建设，培育一批知名品牌。