膳食营养与健康论文范文
时间：2023-04-01 13:36:36
导语：如何才能写好一篇膳食营养与健康论文，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
一、本课题研究的背景与意义
营养是健康的根本，食物是健康的来源。正确的营养膳食是人类健康长寿的基础和保证，然而青年人，特别是我们在校大学生对此十分忽略。20岁左右的大学生正是身体发育趋于成熟的关键时期，繁重的学习任务、紧张有序的生活及体育锻炼，促使新陈代谢加快，体能消耗加大，营养需求增高。如果没有科学合理的饮食作保证，将造成体力下降、精力减弱、抵抗力降低，进而影响学习。因此，借此项目得出大学生营养膳食的现状以及对待饮食的态度，并探究如何健康科学的搭配适合大学生的营养餐，让广大高校的大学生认识到营养与健康、科学合理地安排膳食的重要关系。所以，此项目有助于大学生获得科学的营养知识，认识如何科学合理地使用各种食物，从中获取种类齐全，数量适宜的营养素，预防营养不良或营养过剩，消除健康危险因素，从而保持身体健康。
同时，此项目的研究也可以帮助大学生树立正确的营养观念。
因为正确的营养观念可以促使大学生将营养知识转化为行为和习惯的动力。营养对健康的影响是一个长期的过程，膳食结构不合理，偏食挑食、暴饮暴食、酗酒等不良的饮食习惯对身体的为好需要较长时间才能显示出来。因此有针对地开展大学生营养教育，帮助大学生建立个性化的营养膳食结构，是每个人都做到自己可能达到的最好平。
我们对大学生营养膳食项目的研究，还可以帮助大学生形成健康的饮食消费行为习惯，引导大学生明智地进行食物消费，努力帮助他们改掉不利于健康的饮食消费行为和习惯，全面改善大学生的营养状况，优化膳食结构，预防与营养相关的各种慢性病。
二、本课题研究的主要思路
对象：采用整群抽样法抽取成都10所不同的大学。
方法：参照中国居民营养膳食报告（RNI）等，查阅国内外营养饮食研究成果衡量当代大学生的饮食状况，自行设计调查问卷，采用网上问卷与现实发放问卷结合进行调查研究。
总结：用Microsoft Excel 对调查数据进行初步处理，然后在对收集数据进行统计分析。
三、研究的具体目标
饮食是否科学，食物营养是否合理是人类社会文明与否的重要标志。合理的膳食结构应包含两方面意义：‘首先是营养上主张的合理腾食（平衡膳食），指摄食者不仅热能和各种营养素满足生理需要，而且应该在各种营养素之间建立起‘种生理上的平衡，：其次要达到饮食方式及经济上的合理。
随着经济的快速发展，人们的物质生活条件越来越好，人们的膳食营养结构也发生了翻天覆地的变化，其中，当代的大学生的膳食营养健康状况深受各界人士的关注。大学生们近几年来出现了许多的问题，为了解决这一系列的问题我们进行了这次的课题。这次课题主要是想经过调查研究，我们可以对这一问题进行改善。
1、了解成都各大学的在校学生们 的膳食饮食结构。
2、通过网上问卷与现场发放问卷结合，收集数据并且通过对数据的统计分析大致了解成都各大学生的基本膳食营养情况。
3、根据统计分析的结果，参考多方面的文献资料对此次调查的结果的进行一个总结并且针对性的提出对于成都各大学学生的膳食营养的主要问题提出一系列的解决方法。
4、希望通过这次的课题研究，调查，总结，可以帮助解决到当代大学生关膳食营养健康状况的问题。
四、研究的原则与方法
1、研究的原则。以国内外的各重大关于大学生膳食营养健康状况的科研成果，文献资料为根据，以明确清晰的目标对成都各大学的学生的膳食营养健康状况进行调查研究，自行设计调查问卷，并且以确切的标准对收集的信息进行科学统计分析。
2、研究方法：a：利用计算机对数据进行初步处理。b：由小组成员对初步处理的数据进行汇总，编制表格。C：查询网上的信息与各种书本资料对汇总数据进行科学的分析。d：小组各成员进行讨论，各抒己见，表达自己关于大学生膳食营养健康状况出现的问题的解决方法。e：对前面所得出的结论进行科学的选择与淘汰。f：综合以上，得出结论。
五、阶段性课题研究的进展情况和研究的阶段成果
从此课题开始以来，经过我们小组的所有成员的共同努力，我们已经完成了大学生膳食营养健康状况的问卷的设计与制作，发放与收回，其中调查问卷还包括网上问卷。在我们的综合考虑讨论下，我们选取了成都的十所大学，包括成都大学，四川师范大学，四川大学，成都信息工程学院，四川旅游学院，长江职业技术学院，成都理工大学广播影视学院，标榜职业技术学院，成都中医药学院。最终，在小组成员和各高校的积极配合之下，我们发放调查问卷2000份，收回问卷864份。
经过对调查问卷反馈的信息利用计算机进行科学合理的统计分析以后，我们经过上面所列出的步骤对现如今取得的数据进行了初步的文字性的论文总结，其摘要为，当代大学生的膳食营养健康状况出现的问题，其解决方法与对策。其关键词：膳食营养，保持健康，平衡饮食，保持健康。
六、课题研究中存在的问题与缺陷
由于初期选择的学校不多，选择的学生太随机，也太少，故代表性虽强，但是针对此次的调查问卷所得的数据而言，还存在一定的误差。还有就是作为经济系的学生来说，我们对于膳食营养健康方面的认识还不是特别的完善具体，还需要我们对这方面的知识进行补充，以确保得到更为科学的报告。
七、课题下一阶段研究计划及确保最终成果的主要措施
1、对各高校的大学生的膳食营养健康状况进行更加深入的调查与研究。
2、利用计算机软件将收集的数据转化为有用的信息，针对总结出来的综合信息，并参考各方面的文献资料，最终通过小组所有成员的交流，探讨，对此次的科研项目形成合理的具有一定学术性的报告。
3、最后在小组所有成员的共同努力，共同工作下，将我们关于这次的科研项目课题《大学生膳食营养健康状况》的总结性结论报告转化为研究性的学术论文，并在有关的期刊上发表，为此次科研项目划上圆满的句号。
参考文献：
篇2
【关键词】 西安市；大学生；饮食行为；改善措施
大学生处于青春发育后期，体格、心理和智力等各方面正走向成熟，是长知识和身体的重要时期。均衡合理的膳食以及良好的饮食行为是大学生身体发育以及完成繁重的大学学业的重要保证，而不合理的膳食行为则会影响身体健康，甚至出现营养性疾病。本文就此进行探讨并提出改善措施。
一、研究对象与方法
1、研究对象
以西安市大学生饮食行为习惯为研究对象，共调查在校大学生600人。
2、调查方法
（1）采用问卷调查的方法。共发放调查问卷600份，回收600份，有效卷586份，男284人，女302人，回收率为100%，有效率为92%，符合社会调查研究需求。
（2）文献资料法。查阅有关我国各个地区城市大学生饮食行为与习惯的相关论文及饮食行为习惯与健康的关系等论文。
（3）数理统计法。对调查问卷中获得的数据用SPSS 15.0进行常规统计处理。对有效问卷进行数据统计和综合分析，最后给出结论。
二、调查结果与分析
1、西安市大学生对合理膳食知识的认识
对于合理膳食知识的了解，有11.9%的大学生是通过知识讲座获得的，32.5%的同学通过网络媒体获得，听家人或同学说的占41.9%，13.4%的同学是自己看报刊书籍相关介绍。
2、西安市大学生的饮食行为与习惯
（1）早餐情况。参与调查的学生中90%曾出现不食用早餐的情况，近半数甚至经常忽略早餐。对被调查对象的每天早餐进食情况进行分析，被调查大学生中每天吃早餐的百分比为31.7%，视情况而定的占41.6%，从不吃的占26.7%。经过分析，没有时间，没有吃早餐的习惯为大学生不吃早餐的主要原因。
（2）夜宵习惯。被调查的人中有经常吃宵夜的占23.5%，其中男生占13.3%，女生占10.2%；偶尔吃的占62.2%；从不吃的人数占14.3%。从调查结果来看，经常吃宵夜的人是偏多的，在访谈中了解到部分学生吃宵夜是因为朋友、同学的人际交往，因为白天忙于学习和其他的事，只有晚上大家才能聚在一起，所以吃宵夜的人数在上升。
（3）为减肥而刻意节食。据问卷调查，我们调查的大学生中为了减肥而节食的占39.8%，其中女生占30.1%；不会刻意节食的占60.2%，其中女生占19.9%，男生占40.3%；不同性别的大学生节食调查情况见表2。女生中为保持体重而节食的比例显著高于男生（P
（4）膨化食品及油炸食品食用情况。随着生活水平的提高，大学生的生活费也有一定的提高，大家不再局限于吃一日三餐，很多学生开始有经常吃零食的习惯，尤其是女生很喜欢吃一些膨化食品、麻辣串、烧烤等街边小食品，我们调查统计结果显示：男生中经常边吃边喝的占15.3%，偶尔的占27.6%，从不的占6.1%；女生中经常边吃边喝的占18.9%，偶尔的占29.1%，从不的占3%。男生中经常食用膨化食品的占2.5%，偶尔的占35.7%，从不的占7.6%；女生中经常食用膨化食品的占3.1%，偶尔的占48.0%，从不的占3.1%。男生中经常食用油炸类食品的占3.1%，偶尔的占30.6%，从不的占11.7%；女生中经常食用油炸类食品的占3.6%，偶尔的占42.3%，从不的占8.7%。膨化食品与油炸食品对人体都是有害的，但食品卫生专家认为，烧烤类食品位居垃圾食品之首，其危害超过了膨化食品、油炸食品和腌制食品。
3、影响大学生饮食行为习惯的主要因素
（1）学校教育。对于刚刚开始独立生活的大学生，学校教育对学生有重要的约束和指导作用，现在大多数学校把重点放在学生的学习教育上而对于他们的饮食行为习惯并没有做过多的关注，加上相关方面师资力量的缺乏是导致大学生不良饮食行为习惯的重要因素之一。
（2）生活费水平。随着我国经济实力的增强，我国居民的生活水平也有了很大的提高，每个家庭的收入水平也不断上升，当然家长给予孩子的生活费用也就不断提高，使得很多学生不再是停留在单纯的解决温饱问题上，有了更多的选择饮食的机会，生活质量就有所提高，但也会带来不利的一面，部分学生开始经常的饮用碳酸饮料与经常吃西式快餐，这就不利于大学生身体的生长发育。
（3）家庭与地域的影响。家庭的环境和长期积累的饮食行为习惯也很大程度的影响大学生的饮食行为与习惯。在我们的调查中，来自不同地方的学生饮食行为与习惯有一定的差别。调查统计中，来自城市的饮食有规律的占8.7%，来自城镇的占5.6%，来自乡村的占28.1%； 有挑食习惯的来自城市的占23.5%，来自城镇的占11.7%，来自乡村的占6.6%。
（4）大学生自身的因素。主观上的忽视，刚刚踏入社会，大学生往往把精力主要投入学习、学生活动、社团之中，无暇顾及自身的健康；缺乏营养知识和营养指导，膳食结构的不合理是营养失衡的主要原因。
三、结论与建议
1、结论
（1）大多数学生对早餐不重视，当成是可有可无的东西，有时间就吃没时间就不吃。而又有很多大学生有经常吃夜宵的习惯，部分女生因为减肥经常节食。
（2）城市学生偏食、挑食的现象严重，而且就餐时间也没有规律。街边小吃却成了他们的最爱。
（3）大学生存在一些不良的饮食行为与习惯，虽然有一些学生饮食很规律但对合理科学膳食这个概念认识不清楚，对营养知识缺乏了解。
2、建议
（1）提高认识，加强大学生营养健康宣传与教育，利用大学生求知欲强、可塑性大的特点，充分发挥媒体、广播，校园展板等多种形式对大学生进行教育引导，使其更多地关注自身的生活方式、饮食结构和体育运动。
篇3
关键词：体育表演;膳食营养;调查;研究
1.前言
现如今如此快节奏的生活压力下，体育舞蹈不可不视为一种很好的降压方式，深受广大群众喜爱。从事体育舞蹈中女生占大多数，研究的主要目的是了解女大学生的营养状况，对营养摄入和能量消耗状况的调查，从而改善和提高健康水平，促进身体发育，体质增长，提高学习效率。为了解体育表演专业舞蹈班的现状及存在问题，为其合理营养提供科学依据、我们对体育舞蹈女大学生进行了膳食调查和热能消耗及膳食习惯的问卷调查。
2.研究对象和方法
2.1研究对象
2013级体育表演专业舞蹈班女大学生30人作为调查对象，表1为体育表演专业舞蹈班30名学生的基本情况。
2.2.1 问卷调查法
发给每位调查对象一份调查表，要求认真记载每日、每时、每刻日常活动的每一个细节及持续时间和每日早、中、晚3餐的膳食安排（连续填写3天）。总共发出调查表并在2014年3月10日至14日向体育舞蹈学生发放问卷30份，回收30份，回收率100%，其中有效问卷30份，有效率100%。问卷的效度α=0.98， 问卷的信度α=0.95。
2.2.2文献资料法
通过查阅大量有关体育学院学生膳食营养的文献资料，包括近几年的学术论文，出版的各种刊物及网上资料等，获得大量的可供参考的信息资料。
2.2.3 数据处理
对有效问卷采用常规统计学分析法，所有数据统计均由SPSS17.0完成。
3.调查结果与分布
3.1 营养素摄入量
研究发现，铁的摄入量达到或接近供给量标准90%的仅有10人，占总人数的33.3%，其余15人铁的摄入量距供给量标准相差甚远，还有5人的摄入量还不足供给量标准的50%。达到热能供给标准90%以上只有10人，12人为70%～90%，不足70%的有8人。蛋白质摄入情况基本正常，有62.5%的人达到供给量的标准，22.5%的人基本达标，仅15%的人略低于供给量标准。
3.2 维生素摄入状况
对体育舞蹈女大学生主要从维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C四种维生素进行研究。从表3中可见，除维生素C外，维生素A、B1和B2的摄入量低于供给量标准60%的分别50.2%、18.8%、45.8%，由此可见维生素的摄入是严重不足的，体育舞蹈女大学生应该加强维生素的摄入，合理安排日常饮食。
3.3能量摄入与消耗
3.3.1 能量来源分布情况
女生以碳水化合物供能为主，占总能量65.6%，女生蛋白质供能占总能量的15.2%，女生脂肪供能占总能量的19.2%。由此可见，体育舞蹈女大学生蛋白质和碳水化合物摄入均高于参考值，脂肪摄入低于参考值。
3.3.2 能量消耗的情况
调查结果显示体育表演舞蹈班女大学生的一日平均热能消耗约9064.2KJ，而一般女生是在7949.6-8786.4KJ之间，由此可见，从事体育舞蹈女大学生每天的正常消耗高于一般女生，与此同时，体育舞蹈女大学生参加其他体育活动的时间和强度也高于一般女生。
3.3.3能量摄入与消耗的对比情况
体育表演专业女大学生的能量的摄入低于能量的消耗，由此说明维持正常运动训练需要补充大量的蛋白质和碳水化合物，体育舞蹈女大学生应该加强脂肪的摄入，才能更好的从事体育舞蹈的活动。
4.结论与建议
4.1 结论
体育舞蹈女大学生营养素的摄入中，只有蛋白质的平均摄入量略高于中国营养学会的推荐标准。除此之外，其余各项的平均摄入量都低于每日供给标准，铁的摄入量和热能的摄入量同样存在较为严重的问题。除维生素C外，A、B1和B2的摄入量低于供给量标准，维生素的摄入存在严重不足的。体育舞蹈专业平均能量的摄入低于平均能量的消耗。但是，蛋白质和碳水化合物的摄入高于参考值，维持正常运动训练需要补充大量的蛋白质和碳水化合物，应增强膳食营养，及时补充脂肪摄入。
4.2建议
自觉养成良好的饮食习惯，注意各种营养素的摄入与互补，不偏食、不挑食，学会合理安排一日三餐的热能与营养素，增进健康，保持充沛的体力。
对于每天要进行一定强度训练的体育专业的大学生来说，每天都要保证一定蛋白质、糖和脂肪的摄入，同时注意不能不吃早餐，这样才能在保证健康的基础上，保证完成每天的学习、训练任务。
加强医务监督。在训练过程中要经常进行医务监督，并组织她们认真地进行自我监督，系统书写训练日记，随时掌握他们的体能状况，最好定期组织体格检查。（作者单位：上海体育学院）
参考文献：
篇4
葛声：临床营养学博士、硕导，上海市第六人民医院营养科主任、副主任医师。上海市临床营养质控中心专家组成员、中国中医药学会营养与药膳食疗专业委员会理事、上海市烹饪协会美食营养专业委员会专家组成员。从事临床营养治疗工作20余年。主编、参编多本营养学书籍，发表学术论文十余篇。擅长于各种疾病的饮食调理和营养治疗，尤其是糖尿病、痛风、高脂血症、胰腺炎、肝脏疾病、孕期营养、老年营养、学生营养、减肥等饮食治疗和饮食
指导。
《科学生活》：众多研究显示，胆石症的发生在很大程度上与个人的饮食行为习惯相关，可在饮食上究竟应该注意点什么，却有很多种不同的说法，比如很多患者对于豆制品的取舍就心存疑惑，那么胆石症患者能否吃豆制品，哪些不良饮食习惯会导致胆石症？
葛主任：随着大家生活方式的改变，胆石症的患病率也“节节攀升”，越来越多的人被由此导致的胆绞痛、恶心、厌油腻、食欲减退、腹胀等所困扰。胆石症主要是由胆道系统中胆汁的某些成分，在各种因素作用下析出、凝集形成结石而致。
膳食因素在胆石症的发病诱因中占据重要地位，亦为研究热点，而在多项人群研究中均未显示豆制品属胆石症发病的危险因素。对一项国内外1978-2004年间公开发表的、有关胆石症发病危险因素的病例对照研究进行分析显示，高脂饮食、荤多素少、动物脂肪、动物内脏、不吃早餐、饮酒等饮食习惯是胆石症发病的主要危险因素；而素食、牛奶、深井水等为预防胆石症发生的膳食保护因素。豆制品中以豆腐为例，每100克豆腐仅含脂肪3.7克，为低脂类食物，不属胆石症的危险
因素。
除此之外，国外对接受胆结石和胆囊摘除术后的患者饮食研究调查显示，禽蛋、猪肉等易引起胆石症相关的不良反应，分别占研究患者总数的93%和64%，牛奶占25%，而豆类只占15%。由此可见，豆制品的摄入量对胆石症发作的影响相对较低。
《科学生活》：我们知道豆制品中含钙量丰富，食用豆制品会增加患胆石症的风险吗？
葛主任：豆制品中钙含量确实较高，每100克豆腐中含钙164毫克，属于高钙食物。但与中国居民膳食营养素参考摄入量对于钙的每日推荐摄入量800～1000毫克相比，豆制品的摄食不会导致钙摄入过量。中国营养学会编制的《中国居民膳食指南》中明确建议每日应摄入30～50克大豆（相当于150～200克豆腐），而2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示：我国居民每日的干豆类摄入量仅为4.2克。钙的摄入量也仅为389毫克，远低于每日膳食钙参考摄入量800毫克。因此，适量摄入豆腐及其制品可增加膳食钙的摄入量，有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏病。
另有研究表明，钙的摄入与胆石症发生呈负相关， 究其机制，可能与其抑制肠对胆固醇、胆汁酸、脂肪的吸收有关。我国学者研究发现：膳食大豆蛋白和高钙摄入均可降低高血胆固醇模型大鼠的血清胆固醇和ApoB100水平，可能与粪胆汁酸的排出增加有关。
《科学生活》：豆制品中含有一种物质叫植物固醇，这种植物固醇和胆固醇是一回事吗？
葛主任：当血胆固醇增加时， 可引起肝脏胆固醇过度分泌而使胆汁呈过饱和状态， 并造成胆囊收缩迟缓，会促进结石形成，是形成胆结石的重要诱因。那么豆制品中是否含有胆固醇呢？根据分析发现，豆制品中含有的并非是胆固醇，而是植物固醇，它们虽然名称相似，却有着本质区别。
植物固醇是一类以环戊烷全氢菲为甾核的物质，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷类食物中。植物固醇有降低血胆固醇水平等作用。研究表明：植物固醇在肠道内可与胆固醇竞争，抑制胆固醇吸收。溶解于小肠腔内的胆汁酸微团（主要由胆汁盐和磷脂组成）是胆固醇吸收的必要条件，植物固醇可将微团中的胆固醇置换出来，使之不能被胆汁酸微团运送到达小肠微绒毛的吸收部位，从而减少胆固醇吸收。同时，植物固醇还可以减缓胆固醇在肠上皮细胞中的酯化速度，减少乳糜微粒中胆固醇的总量。总之，豆制品中植物固醇可降低血胆固醇水平，预防胆结石的形成。
另外，豆制品中还富含另一种植物化学物——皂苷，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，可以阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明：大豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂肪酶的活性和抗氧化能力抑制脂质过氧化物形成，预防高脂
篇5
【关键词】临床营养科； 管理模式；膳食医嘱
【中图分类号】R197.324【文献标识码】B【文章编号】1005―0515（2012）07―008―04
2009年7月15日，卫生部关于临床营养科发展规划工作汇报会议纪要中明确规定，临床营养科是临床一级学科。其任务是为全院病人提供适宜的营养支持与治疗[1]，我国目前很多医院临床营养科的管理模式还很不成熟，本文通过回顾北京平谷区医院临床营养科的发展历程，对医院临床营养科建设中遇到的问题进行总结分析，交流管理经验，共同探讨临床营养科的管理模式，使临床营养学科能够不断发展壮大起来。
1发展历程
平谷区医院是一所二级甲等综合医院，现有床位960张，平谷区医院临床营养科从无到有，发展到现在经历了五个发展阶段：
1.1第一阶段：2002年以前临床营养科被称为小伙房，配备一名营养师，隶属于总务科管理，由膳食科长直接领导。
1.2第二阶段：2003年年终总结会上，营养师作为营养食堂组长，汇报营养食堂下一年度工作思路和计划，建议营养食堂由营养师进行统一管理，以利于营养治疗工作的进一步开展，经院办公会讨论后于2004年5月，由营养师接管营养食堂，以独立核算，自负盈亏的形式负责营养科的管理，增设了窗口售饭，隶属于后勤院长管理。
1.3第三阶段：于2007年4月正式成立平谷区医院临床营养科，配备三名营养师。
重点完成的工作为：通过医务科和信息科统一规范膳食医嘱和营养会诊程序；2008年9月，开设营养咨询门诊每周2次；积极参加营养知识培训班，到先进医院进修，请营养专家来我院讲课，进行会诊指导；引进住院病人订餐卡机系统，进一步规范了膳食管理，提高了工作效率。
1.4第四阶段：进一步明确临床营养科发展方向，营养科从后勤科室划分为临床科室，转换科室管理模式。
1.4.12009年5月，营养科从后勤科室划分为临床科室，增加了营养治疗专业人员，营养师共有4人，另配备了一名主管护师，专门负责营养护理员管理。
1.4.2加大经济投入力度，对营养科进行了彻底的整修和改造，完善了营养科各功能区，包括肠内营养制作间、营养代谢室、营养膳食操作间、制作准备间、分餐间、专用消毒间；使营养科的面貌焕然一新，重新调整了营养科的整体布局，增加了大批新设备；规范了营养膳食的制作分发流程。
1.4.3经过多次申请汇报，院领导讨论通过，决定取消外卖窗口，这一举措使营养科的建设又向前迈出了关键的一步，大大降低了病人住院期间膳食的随意性，使住院病人能够按照营养医嘱进行规范的营养治疗，营养师也能够集中精力，走进病房，更好的开展临床营养治疗工作。
1.4.4随着对营养科发展的逐渐重视，为了进一步开展营养治疗工作，院领导改变运营思路，增加员工编制。平谷区医院现有960张病床，营养厨师21人，营养护理员20人，其中设管理员1名，面点及副食组长各1名，营养厨师队伍不断发展壮大，院领导大力支持，先后选派所有厨师和营养护理员到天津第三中心医院进修学习，大大提高了员工的整体素质。
1.4.5营养会诊和营养治疗病例数明显增加，与临床的结合愈加紧密。同时加强了营养门诊的建设，配备了食物模型，皮摺厚度计及握力计，能够利用营养软件为病人进行营养状况分析，制定个体化的营养治疗方案。
1.5第五阶段：临床营养科显示出在整体医疗中的重要作用。
1.5.12010年以来，实现了营养科与医院综合网络系统相连接，能够更加快捷的了解各病区住院患者动态，营养医嘱情况，随时掌握重点病人的病情变化，检验结果等，为广泛开展临床营养治疗工作提供了快捷有效的平台，大大提高了工作效率。
1.5.2建立了营养师分级查房制度，坚持每日查房1―2次，及时与主管医生进行沟通，共同制定科学有效的营养治疗方案，高年资营养师负责低年资营养师的业务指导，真正起到传帮带的作用。全年会诊1737人次；肠内营养治疗病例数160余例，要求营养治疗天数5天以内的书写观察病历，治疗天数在5天以上的按照《临床营养科建设与管理指南》标准书写营养治疗病历；每周开设两个单元的营养门诊，接诊病人约200多人次；
1.5.3每月1―2次采取多种形式进行营养知识宣传，走进病区，走出医院，深入社区，使越来越多的人认识到，营养指导和营养治疗在治疗疾病中的作用。
1.5.4营养支持水平与治疗方式取得了很大进步，根据医食同根，药食同源的理念，于2010年9月份为营养科配备一名中药师，在主食与副食制作中开展中医治疗饮食，不断发掘新的食物种类和制作方法，得到临床医护人员和病人的广泛认可。
2管理体会
2.1营养科主任要把握方向，做好科室领航人。
首先，临床营养科的结构特点不同于其他临床科室，目前为止还没有建立科学系统的管理模式，大家都在摸着石头过河，不断探索，每前进一步都很艰难，营养科主任作为学科带头人，一方面，必须坚定信念，带领全体科室员工树立牢固的专业思想，齐心协力，首先提高自身的整体素质，狠抓业务学习；另一方面，必须审时度势，积极主动的与院领导沟通工作思路，利用一切有利条件和机遇，争取医护人员的理解和支持，使营养科逐渐发展壮大起来。
2.2营养食堂和临床营养科密不可分。营养食堂是临床营养科的两大支柱之一，是医院的"第二药房"，是营养医师对患者进行膳食治疗的技术体现和加工场所，不注重营养食堂的管理和建设，营养工作就成为无源之水，将无法开展有效的营养治疗工作，特别是难以对治疗膳食进行质量监控。因此，营养食堂不能从营养科划分出去[2]，必须由营养科统一进行管理。
2.3让营养知识宣传教育活动成为临床营养学科内涵的窗口。
临床营养工作的开展需要各科室的广泛协作，临床医护人员对营养治疗认识不足，是阻碍营养治疗工作开展的重要因素[3]。因此，以知―信―行理论作指导，首先从医护人员入手，走进病区与医护人员密切沟通，针对各病区疾病特点，开展营养治疗讨论活动，通过反馈信息及时调整营养食谱和供餐模式，开展医护人员继续教育讲座，举办医师沙龙活动，加强了科室间的联系和协作，促进了营养治疗工作的开展。
从我国各大医院临床营养专业人员的工作效果来看，目前都偏重于病人的营养支持，而忽略对病人的健康教育。而病人在医院住院的天数是非常有限的，营养支持在如此短的时间内所起的效果也是有局限性的。从发达国家和香港各大医院营养师的工作来看，他们既重视营养支持，同时又花费了大量精力对病人进行健康教育，帮助病人建立适合自己疾病的饮食习惯，由此启迪我们去矫正临床营养专业的工作方向和重点[4]。
可通过定期进行患者教育，电视讲座，科普宣传，门诊咨询等多种多样的形式，做好营养知识的普及和营养指导，让更多的人群接触营养知识，进行自我营养管理。
2.4抓好临床营养科团队建设，尽快提高员工的整体专业素质，是营养治疗工作顺利开展的重要保障。
营养科人员结构较复杂，除了少数正式编制职工，营养厨师和营养护理员大部分都是临时工、合同工。员工知识水平层次较低，85%为初中文化水平，整体专业素质较差。因此，完善各项规章制度，做好各岗员工的专业知识培训至关重要。实行岗前培训制度，定期进行营养知识、烹饪技巧、食品卫生知识以及各项工作制度的学习和考核，通过举办知识竞赛，强化重点内容，成绩优异的给予奖励，提高员工的学习积极性。
2.5强化科研管理意识。
既要开拓思路，又要立足日常经验积累。首先，扎扎实实做好营养指导和营养治疗工作，以点带面，稳扎稳打，及时总结工作经验和体会，练习书写论文，敢于投稿；其次，积极思考，敢于申报科研项目，尝试研究思路，不畏艰辛，逐渐积累科研经验。
2.6大胆进行科室改造，力求布局科学有序。
办公、工作场所流程结构合理，符合消毒灭菌要求。营养食堂操作间建筑符合"生进熟出一条龙"布局，各功能区及设备齐全，结构优化[5]，能为"强化管理、落实制度、提高效率、确保卫生和饮食安全"[6]发挥良好功能。
2.7强化软件管理意识。
配备智能订餐管理系统和营养指导软件，实现订餐，制定食谱，出入库管理，成本核算，报表生成等自动化。并能够通过软件建立营养档案，进行营养评价，热量及营养素摄入量计算，设计营养治疗方案，使营养指导和营养治疗更加准确快捷。
3虽然经过多年的努力，我院的临床营养学科取得了可喜的发展和进步，但是与其他临床科室相比仍然存在很大的差距，还存在很多急待解决的问题：
营养专业人员整体知识层次偏低，人员严重缺编；营养代谢检测项目没有开展，已经建立的营养代谢室闲置；肠外营养治疗的应用还很不规范；临床营养学科的科研工作发展缓慢；医疗领域的定位依然不确定，针对营养科并没有具体的质量管理规范和质量控制标准，临床营养科的业务管理无法纳入医院临床质控管理系统；临床医生对营养治疗不重视，对于需要营养治疗的患者没有及时请营养师会诊；膳食医嘱不准确，不规范，更改不及时，不能体现营养治疗的重点；住院病人订餐率和治疗餐订餐率仍然不能完全达标；相应的诊疗项目和收费项目还不健全，科室收入不能保证，影响了科室的建设和发展。
以上存在的问题，有些是由于目前临床营养学科管理还很不完善，需要我们积极向院领导及相关部门申请汇报，寻找解决的办法；主观的原因可能有：营养专业人员紧缺，工作程序不顺畅，存在抱怨情绪，工作缺乏热情，怠惰懒散，不能突破旧的工作思路，业务学习不抓紧，技术水平较低，导致营养科发展缓慢。
参考文献
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篇6
摘 要：篮球比赛中，运动员的体能在很大程度上决定了其在技、战术水平方面的正常发挥。现代篮球训练采用了诸多优秀的训练方法，而篮球运动员要在平时的训练和比赛中承受很高的负荷要求和体能要求。怎样合理提高运动员体能，并消除因负荷产生的疲劳成为教练员和运动员最重视的问题。文章结合了若干前期研究对这一问题进行分析，希望能够引导运动员体能恢复的正确进行。采用文献资料法，对篮球运动员体能恢复至关重要因素--营养物质的补充进行了研究，并提出了提高运动能力的营养物质以及补充时机、方法和措施。
关键词：篮球；运动员；体能恢复；营养物质
中图分类号：G804.2 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1006-1487.2015.02.030
1 前言
本研究就如何为运动员合理、高效地补充营养，使运动员体能尽快得以恢复，并有效提高运动能力等一系列问题进行了研究，并提出相关建议，为运动员进行合理地补充营养提供一些参考。
2 研究对象与方法
2.1 研究对象
在山西师范大学校园篮球队有目的性地选择18岁至20岁的篮球运动员为研究对象，就他们的赛前营养状况进行较深入的研究与分析。
2.2 研究方法
2.1.1 文献综述法
通过查阅图书馆书籍周刊及互联网上搜集到的文献资料，归纳分析，得出相关结论。
2.1.2 逻辑分析法
对统计的信息进行客观的逻辑分析，整理出有用的观点和结论。
2.1.3 专家访谈法
根据课题研究的需要，对相关专业的老师以及学生进行访谈，得到了论文所需要研究的信息。
3 结果与分析
3.1 合理的营养对篮球运动员的作用
营养的合理补充可以使营养物质在运动员机体内得到充分利用，从而为其提供能量。为了预防运动员在赛前、赛中和赛后产生脱水与体温过高，我们需要进行相应的液体补充，如果这些液体补充合理，将对延缓疲劳产生和减轻疲劳程度起到良好的作用；研究表明科学合理地补充营养，可以有效地对体育、运动能力等因素进行控制，而赛后的合理补充则对运动员体能的恢复具有重要作用。
3.2 篮球运动的能量代谢特点
作为人体三大供能物质的糖是运动的重要供能物质，而脂肪对于机体的供能则在运动时间加长的时候显现出来，并成为主要的提供物质。大量的糖能源在运动开始时消耗，而随着运动时间的延长，脂肪对机体能力的供应增加，但是到达最后运动冲刺阶段时，还是以糖供能为主。
不仅是篮球运动，而且对于几乎每一项运动来说，能量消耗后糖分的补充是第一位的，而脂肪排在第二位。过去已经有实验就高糖膳食与高脂膳食在运动持续时间上的差距进行过研究，前者在运动后4小时左右出现严重疲劳，而后者仅经过85分钟就会出现。从这一实验中我们也可以看出篮球运动员在日常饮食中要以高糖食物为主要食材，但也要注意糖分的过度涉入，需要全面补充营养素。
3.3 篮球运动员的膳食及营养物质的平衡
有学者在研究中指出，篮球运动员日常饮食中要将碳水化合物、糖、蛋白质和脂肪的比例分配合理，并且依不同个体进行区别对待，当然也要供应充足的水，以及适量的蛋白质、维生素和矿物质等机体恢复的必要营养素。在已有的对于篮球运动员膳食比例的调查中可以看出，蛋白质和脂肪的摄入量过高，而多数个体碳水化合物摄入不足，只占到总热量的40%左右，而且篮球运动员们食用的盐和胆固醇比较多，这种膳食结构对运动员保持好的体能有极其不利的影响，应在生活中加以改正。
3.4 篮球运动员的营养补充
3.4.1 篮球运动员赛前的营养补充
3.4.1.1 糖补充
比赛前为了加强体内肌糖原和肝糖原的储备，应该补充糖分来保持身体内血糖水平和能量供应。糖分的补充可以在一定程度上提高血糖的水平，同时可以减少肌糖原消耗，从而达到延长运动时间的目的。
而在比赛后或运动后补充糖分的目的则是为了加速糖原的恢复。因为，肌糖原的含量越高，跑动的速度也就越快，而且力竭发生的时间也就越晚。
已有研究告诉我们，在比赛前几天，合理增加膳食结构中的碳水化合物的比例是：其含量最好达到总摄入热量的百分之六十到百分之七十。
3.4.1.2 液体补充
液体在体内起着能量物质的合成与分解、运输养料、氧气，带走代谢产物、调节体温的作用，故对维持生理功能极其重要。大量排汗过后，没有及时对体液进行补充会造成脱水、电解质紊乱等后果，在降低运动员体能的同时也会对正常的生命代谢造成影响，从而危害身体健康。所以，液体的合理补充对于提高运动能力和身体健康非常重要。
3.4.2 篮球运动员赛中的营养补充
3.4.2.1 糖补充
篮球运动员在赛中所做的一系列跑篮、投篮、盖帽等技术动作，均为大负荷大强度动作，按场均时间为在1—2小时计算，长时间高强度的这些动作必然使运动员产生身体疲劳，从而影响运动员做技术动作的质量。在这种状态下，适当地补糖能够起到延缓疲劳产生的效果，同时可以加快体力恢复，使运动员更高质量地完成比赛。
3.4.2.2 液体补充
比赛中，运动员需要频繁地运用制动、快速启动、突然变向加速等技、战术动作，并需要不断反复奔跑，这样就会使他们排汗过量，从而引起机体脱水以及电解质紊乱，并在短时间内使体力下降，从而影响比赛的总体成绩。所以要让运动员在比赛间歇进行少量多次补水，以防运动员机体脱水，从而保证运动员良好的竞技状态。
3.4.3 运动员赛后的营养补充
3.4.3.1 糖补充
比赛结束后，对于糖的补充而言是越早越好，一般认为糖分的最佳补充时间是比赛后2h以内，此外还需要每隔1- 2小时进行连续补充，而且在进行糖分的补充时，量应该根据不同个体的体重进行补充。这种在比赛后，消耗了大量体能后的糖分补充，有利于体能的快速恢复，而且也非常有助于运动员下一阶段的训练和比赛。
3.4.3.2 液体补充
比赛结束后，运动员经过长时间的跑动，比较容易产生机体脱水和机体疲劳，这在一定程度上会影响运动员在今后的比赛和训练，但是运动后的补充不能过快，也要注意少量多次，以免造成对胃的不良刺激。
3.4.4 篮球运动员的其他补充
根据文献资料表明，约有50%的篮球运动员会使用营养补充品，这些补充品大致可归纳为两大类：一类是营养补剂，另一类为营养强力物质，这两类物质的名称不同，其功能也不一样。营养补剂包括运动饮料、高能量饮料液体膳食、铁冲剂等，其主要的工作效能是要达到平衡膳食或高糖饮食的作用。而对于“营养强力物质”而言，它含有大剂量的营养素和化学品，其主要功能是要提高运动员的运动能力，对于这一物质，其功效常常被夸大，而且对于有些强力物质如果使用不当还会产生不良的副作用，所以应谨慎选用。此外，机体对于维生素、无机盐的需求也是比较强的。
4 结论与建议
4.1 结论
4.1.1 赛前营养补充可以保持身体血糖水平和能量的供应，预防赛中产生脱水，减少训练或比赛时肌肉量的流失。
4.1.2 赛中的营养补充可增加篮球运动员的耐力，延续运动时间，增加运动中排汗量，减少体温上升的幅度，延缓脱水发生，并可以补充体力，缓解压力。
4.1.3 赛后的营养补充有利于维护良好的血糖水平，缓解赛后身体的疲劳感，防止大运动量后肌肉量的流失，缩短身体恢复的时间，对体能恢复有极大的帮助。
4.2 建议
4.2.1 运动员赛前膳食是比赛的一个重要部分，它可以帮助球员改善身体状况。所以，在赛前的饮食中应该避免高热量。
4.2.2 球员在比赛中也会发生肌肉痉挛，首先要注重赛前的补水，还应该让运动员摄入一些含盐的食物。最好在平时训练中选择一些运动饮料。
4.2.3 运动结束后的30分钟内，切记不能喝碳酸及刺激性的饮料，可以适当补充一些含有碳水化合物的食物和蛋白质。
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篇7
陈君石端坐在办公桌前面对镜头，接受记者的采访。此前他刻意扎上了领带，打理妆容，虽然他对媒体已经多少有点负面情绪，但这丝毫不妨碍他继续用科学和谨慎的态度与之沟通，并表示出相当的尊重和宽容。
1935年出生于上海的陈君石是我国营养学界的唯一一名院士。营养学是一个原本并不为大众所熟知的学科，但随着近年来食品安全、转基因等话题，这位中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士研究生导师一度站在风口浪尖，努力与大众进行着对饱腹之食认识过程中感性与理性的辩白和引导。
78岁的陈院士写博客、开微博，在公共论坛上发表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁公众科学、理性看待食品安全问题。不过，他常遭遇“拍砖”。“中国现阶段食品安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门监管无能开脱，为无良企业脱罪。
“大众不是毒理学家，有各种情绪和看法，这我都能理解。但作为科学家，首先要基于事实和依据，引导大众讲科学而不是情绪化。”陈君石在自己的微博里如此描述。这是他作为院士对科学的态度，也是一位普通老人对生活的态度。
他不情绪化，所以，他很愉快地接受《科技创新与品牌》记者的采访，即便现代化的信息媒介对他表现出的不仅仅是友好和尊重。
一
身为第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员的陈君石几乎面对所有的媒体，只谈工作，不谈生活，他低调的行事方式使大众很难在开放的媒体信息中获得关乎他个人历史的只言片语。
出生于上海的陈君石是我国著名诗人柳亚子的外孙。青少年时期，陈君石受外祖父和同样从事文化事业的父母熏陶，不仅拥有良好的文化教养，还养成了良好的个性、思想品德和行为习惯。即使后来，他并没有像他的外祖父那样成为著名的诗人，但家庭中浓厚的文化气息，还是让陈君石受益无穷，最终成为国内外享有盛誉的营养学和食品安全专家，取得多项突出科研成果。
20世纪70年代，毕业于北京医学院公共卫生学系的陈君石作为中国医学科学院克山病防治小分队的负责人之一，证明了硒缺乏是克山病的重要病因，而补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显效果。这一成果不但为阐明硒与克山病的病因关系和控制克山病发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人体必需微量元素的重要直接依据。同时，小分队还进一步论证了硒具有抗氧化、增强免疫力等重要功效。为此，国际无机化学家学会在1984年授予小分队国际“施瓦茨奖”。
此后，陈君石从事硒与癌症关系的动物实验和大型流行病学研究，提供了硒缺乏与多种癌症高发有关的支持证据。国际上不少国家，包括美国和中国营养学会提出的人体适宜和安全硒摄入量都是以中国学者对硒的研究成果为依据的。在相当长的时间里，在硒研究领域里，陈君石所带领的中国科学家团队一直处于国际领先水平。陈君石本人也曾多次担任国际硒学术会议大会主席，标志着中国在世界硒研究领域中的学术地位。
1980年，陈君石前往美国康奈尔大学营养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者，在这里，他结识了一大批在国际上有知名度和学术地位的营养学专家和学者。
三年之后，陈君石与美国康奈尔大学教授坎贝尔、英国牛津大学教授理查德·佩托（Richard Peto）、中国医学科学院肿瘤研究所教授黎均耀和刘伯齐共同开始了一项长达六年的全新工作—从1983到1989年间，他们在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。
在项目实施过程中，他们开展近1万人的膳食和慢性病关系调查。首次调查涉及576个变量和10余万次相关分析，仅原始数据就有50多万个，为了解膳食与慢性病的关系提供了大量有价值的成果，硒和克山病及某些肿瘤的关系也再一次得到证实。
有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过。简单地说，正如调查团队当初设想的那样，他们成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为《中国健康调查报告》了。这项研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。
2005年，牛津大学出版社出版了陈君石与康奈尔大学和牛津大学合作开展的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”的第二部专著，而它的第一部早在1990年就已出版。这些成果得到了国内外学者高度评价，并获得卫生部科技进步一等奖（陈君石为第一作者）。
此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。1990～2000年，在陈君石领导下，又开展了3次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。
二
尽管我们当中很多人认为，关于营养我们了解的已经足够多了。但在院士陈君石的眼中，事实并非如此。
我们追逐一个又一个的时尚食品，我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物，然后我们又开始对维生素E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷，把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素上，不过陈君石说：中国人膳食的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三类宏量营养素来说，男女需求与国际上基本相等；但在维生素和矿物质方面，我们还存在差异。
“和亚洲的大多数国家一样，中国在营养方面是一个两种状况共存的地方。一方面，营养过剩使肥胖和超重问题越来越大，然而另一方面，影响多数人健康的隐性饥饿—必需微量营养素缺乏—非常严重。”说这话的时候，身为中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任的陈君石声音异常严肃。在长达15年的时间里，陈君石一直在与国民体质息息相关的一瓶“酱油”中努力和坚持。铁缺乏和缺铁性贫血已经成为我国当前面临的最主要的公共卫生问题。
从1998年开始，陈君石和他带领的团队系统研究和推广铁强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。他们在贵州做了1万多人的现场干预实验，证明应用铁强化酱油，确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。
2004年，陈君石带领的团队陆续在北京、贵州、河北、广东等九地启动铁强化酱油项目。
他曾一度被这瓶酱油“染黑”。
在碘盐遇到“信任危机”的时候，人们也对铁强化酱油提出质疑。
铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是有医学研究员在媒体发声，认为EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。同时有报道说，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。
于是，坚持推广铁强化酱油营养项目的陈君石成为众矢之的。
多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者，但是我们并不知道他们的工作是不是涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。
有两组令人揪心的数据，一组是《2004年中国居民营养与健康状况》披露的，它显示我国居民贫血患病率平均为13.6%；两岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为21.7%、18.5%和20.6%。另一组是，由于铁营养缺乏，中国缺铁性贫血发生率达到15%～20%，妇女儿童贫血率高达20%以上。
“食物铁强化被国际公认为是最经济、最有效的补铁方法，欧美等国家早已实施了铁强化措施。”陈君石告诉记者，“美国从1941年起规定每100克面粉中须添加3.5毫克铁，瑞典从1944年开始执行每100克面粉添加3毫克铁的标准。亚洲开发银行的报告称，在亚洲每人每年只需花费9美分就能支付食物铁强化的费用。”
全国现已有9个省、市、自治区正式启动铁强化酱油的推广应用工作。今后将会有1.29亿高危人群通过铁强化酱油的营养干预摆脱缺铁性贫血。
三
医学之父希波克拉底说：“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
陈君石现在的全部精力几乎都在和人们须臾难离的食物打交道。
在陈君石的新浪微博，这位老人在不遗余力和大众对话。对于一位整日和数据及实验结果为依据的院士来说，他明显还在担当着科普工作者的工作。
“每当食品安全问题出现，尤其是有毒物质污染了食品，往往是一片质疑声，甚至骂声。从消费者的角度，对企业产品质量问题和政府监管和应对事故的态度提出质疑，乃至表示愤怒，本来是无可非议的。问题在于在这些情绪性反应中，忽视了这些暴露的‘事件’实际造成或者可能造成的健康危害。在媒体报道中，如果不考虑科学证据，而利用脱离实际的‘零’风险概念，进行误导，无疑是火上加油。”
或许这段话能够诠释陈君石的这个行为和身份，但明显，这一切让这位老人站在风口浪尖，他认为这是一种“不正常”：一旦有科学家从科学的角度谈论实际危害大小，帮助大家理性看待食品中的风险，立即在网络上成为众矢之的，说成是在鼓励大家吃不合格食品、为企业开脱责任、为政府辩护。这是当前我国食品安全风险交流中存在的不正常现象。
其实这位老人多年来在为中国民众的食品安全致力奔走。
从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范4个方面入手，为政府监管部门加强监管力度，减少和控制食品污染提供了关键技术手段。陈君石是该项目专家组组长。通过攻关，项目开发的技术可以有效检测农药、兽药残留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一个样品1次就能检查150多种农药残留。具有独立知识产权的禽流感快速检测试剂盒，将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，结果非常牢靠。
此外，在国际食品法典活动中，陈君石带头捍卫我国利益，以充分的数据，挫败了欧洲国家制定酱油中氯丙醇限量标准的动议。同时，陈君石还开创了由我国牵头起草《国际食品标准》的先河，并为我国“入世”后，应对食品进出口的非关税壁垒措施做出重要贡献。此外，陈君石代表我国政府连续3年担任食品添加剂法典委员会主席，为推动食品添加剂的国际标准做出了重要贡献。
ILSI是一个经过联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认定的非政府机构，成立于1978年，总部设在美国华盛顿，在全球有14个分会，以“通过科学交流以及相关的科学研究，使企业、科学家和政府三者从科学角度达成共识，并共同努力提高人们的健康水平”为宗旨。
这个国际学术团体联络着全球3000多位科学家，其使命可以用一句话来概括，即“以科学改善公众健康”。ILSI中国办事处成立于1993年，设在中国预防医学科学院（现中国疾病预防控制中心），第一任主任是时任中国预防医学科学院（注：中国疾病预防控制中心前身）院长的陈春明教授，而现任，则是陈君石。ILSI中国办事处成立后，根据中国的国情和需要，科学性、前瞻性地确定了3个重点领域：肥胖预防与控制、食物强化与早期发展、食品安全。
2013年6月18日，陈君石以ILSI中国办事处主任的身份在ILSI中国办事处成立20周年庆典上表示：“我们将继续作为政府机构、学术界和企业界之间交流与合作的桥梁和纽带，坚持不懈地以肥胖预防控制、儿童营养和早期发展、食品安全三个领域为主，组织开展学术交流、科学研究及相关实践和科普宣教，以推动公共卫生发展和中国人群以及人类的健康与发展。”
面对挑战，陈君石带领着各色团队，推动了一系列中国急需解决的营养、食品安全及慢性病防控问题的进展，也在全球赢得了良好的声誉。
篇8
一、研究性学习的意义
“食品营养学”是北方民族大学生物科学与工程学院食品科学与工程专业的专业核心课程之一，主要研究食物、营养与人体健康的关系，是与学生生活实际联系紧密的实用性课程。目前，大多高校普遍采用的教学模式仍旧是以灌输、接受为主要特征并占绝对优势的传统教学方式，这种教学模式制约、影响着学生的学习方式、学习兴趣和学习效果，束缚并制约了学生创新精神、实践能力的培养和发挥，已不能适应社会对应用型人才的需要。教学改革的着眼点就是要改变学生被动接受教师知识传输的学习方式，帮助和指导学生在激发学习兴趣的前提下，开展有意义学习，形成主动探求、积极思考的学习氛围，从而培养学生的实践能力、创造能力以及终身学习的能力。
和现有的学科教学不同，研究性学习不再局限于对学生进行纯粹的书本知识的传授，而是让学生参与到教学活动中，在研究性学习中获得各种能力。解决问题的过程所带来的兴奋感和自信感，能有效地解决学生的学习动机问题，培养学生的主动学习能力、综合分析能力以及创新能力。学生的学习兴趣得到充分激发，课程知识的学习系统日益完善，学生的动手能力和分析问题、解决问题的能力得到全面提高，对于促进高校人才培养目标的实现，具有积极的作用。
二、主要研究方法
1. 教师的研究性教法
研究性学习的开展是以教师的研究性教学为支撑的，教师的研究性教学与学生的研究性学习融为一体，相辅相成。激励与爱是教学中的核心因素，教师正确的引导与鼓励可使学生积极主动并有兴趣地参与到研究性学习中。教学中教师要起到引领作用，具体实施时，教师在总体把握本课程内容之后，确定让学生进行研究性学习，并提炼相关问题。课程前期将研究性学习问题发给学生，学生分组选题。考虑到学生一直以来的学习方式就是接受式学习，如果将他们习惯的被动式接受性学习转变为主动式研究性学习，恐怕很多学生会有抵触情绪。因此，研究性学习内容不宜过多，研究内容的选择就很关键。研究性学习中，根据课程内容设计问题很重要，学生带着问题去学习去思考，就会探究怎么解决问题。教师要根据学生特点进行教学策划和设计，以问题为导向，以培养学生的技能为目的，进行专题设计。
“食品营养学”课程内容有4部分知识体系，第一部分至第三部分是关于营养学基础知识的介绍，包括营养素的消化吸收、各营养素营养价值、各类食物的营养价值等，这几部分的教学方式是教师以专题的形式进行讲授，使学生掌握营养学的基础知识，建立知识框架。第四部分是关于不同年齡阶段和不同人群的营养膳食需求，这部分内容的特点是实用性强，贴近生活，适合学生进行研究性学习。本课程将此部分内容作为学生研究性学习的切入点，设计主题（问题）要求学生进行研究学习。比如：“我的青春我做主”“老爸老妈有我呢”“宝贝计划”“征服癌症”“完胜糖尿病”“打败高血压”“决战高血脂”，或根据自己兴趣自拟题目，要求学生通过研究性学习，归纳各类人群的特点，分析原因，提出解决问题的策略，制定膳食指南、饮食起居计划等。这些问题的解决前提是建立在充分掌握已学过的营养学知识的基础上，所以学生是带着问题去听讲、去学习、去思考，这样的学习就有动力，整个课程的学习模式都是一种研究性的学习。
2. 学生的研究性学法
研究性学习活动是以学生的自主、探究性学习为基础，从学生生活和社会生活中选择和确定研究专题，主要按个人或小组合作的方式进行，通过学生亲身实践获取直接经验，养成科学精神和科学态度，掌握基本的科学方法，提高综合运用所学知识解决实际问题的能力。学生以小组为单位，每组根据兴趣选择想要研究的题目，带着研究的问题听讲，带着思考学习，掌握本课程的基础知识，构建课程体系框架和研究思路。
具体实施时，将全班学生分组，每组根据兴趣选择想要研究的题目，带着问题听讲，带着思考学习。进行研究性学习时，以小组为单位进行讨论，分工协作，完成最后部分内容的研究性学习。其任务包括查阅资料、学习讨论、信息梳理、分析简答问题、撰写论文、制作PPT、设计汇报和答辩等。需要学生按组撰写专题论文，教师进行相关论题讨论和论文撰写的指导，学生以PPT形式进行答辩。对于学生讲授不完善或不正确的地方，教师要及时给予补充或修正。在这一过程中，学生不仅学习了相关的营养学知识，更重要的是体验了学习的过程，包括收集信息、整合信息、分析讨论、撰写论文、汇报展示、团队协作等。
3. 改革考核方式
促进学生自主性学习的关键是改革考试制度。高校的教学和考核都应灵活多样，考核方式不改革，教学改革的路就走不远。要全面、系统、公正地评价教学效果，就要从考核内容、形式等方面进行系统规划，大胆探索，制定相对完整、切实可行的能充分发挥考试功能和实现高校教育教学目的的考核制度。目前大多数高校采取“期末成绩+平时成绩”的考核形式，期末成绩占70～80%，平时成绩（即上课出勤率、作业）占20～30%，这种考核方式说白了就是“一张试卷定输赢”，导致学生出现考试投机心理，大部分学生在考前突击记忆几天就可以过关，对学风和考风建设没有益处。
原有的考核模式存在诸多弊端，如：重理论，轻应用，方式单一，评价片面，既没有全面公正的评价课程教学效果，也没有客观真实的评价学生的能力。学校对“食品营养学”的考核方式进行了大胆改革，将期末考试成绩比例缩减到50%，增加研究性学习成绩（包括答辩和论文成绩）。答辩成绩包括资料收集、回答提问、幻灯片制作、展示与演讲、演讲时成员间配合、时间控制几部分。最终成绩构成由三部分组成：期末卷面成绩占总评成绩50%；研究性学习成绩占总评成绩30%；平时成绩占总评成绩10%，出勤率占10%。这样的考核方式受到学生的一致好评，也促进了教学改革的顺利进行，教与考相互结合、相互渗透。
综上所述，提高学生的相关技能是课程教学改革的目的。通过研究性学习，学生的学习兴趣得到充分激发，逐步形成乐于探究的学习习惯，并将之运用到其他课程学习中。在系统学习课程知识的同时，培养了学生的主动学习能力、综合分析能力和创新能力，也使学生拥有更多实用的营养饮食知识，具备指导和设计膳食方案等相关技能，能够指导自己及家人的膳食营养，实现增强体质、预防疾病的目标。通过这门课程的学习，学生在其他专业课程的学习中也有了能力基础和学习方法，有利于提高学生的就业能力。
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【关键词】 乳；乳制品；生长和发育；时间；青少年
1 中国学生膳食营养现状、存在问题和改善目标
改革开放以来，尤其是伴随近15 a来经济的持续、高速增长，人民生活水平显著提高，儿童青少年营养水平显著改善。主要表现为：①包括大多数乡村地区在内，温饱问题基本解决。根据“中国居民营养与健康状况调查”（2002年），与20世纪80年代中期相比，我国城、乡居民的平均能量摄入量分别增长了42%和33%。②自婴幼儿开始，儿童生长发育最需要的营养物质――蛋白质的摄入量平均增加了35%～52%。学龄儿童少年的营养不良率、婴幼儿生长迟滞发生率都大幅下降。③伴随“菜篮子”的日益丰盛，人们每天饮食中的肉食、蔬菜、水果，品种和数量都显著增加。
然而，参照国际先进水平，可发现我国学生的膳食营养现状还有很大差距，存在以下一些问题，其中有些问题还相当严重：第一，整体上膳食能量-蛋白质的摄入量仍然偏低。近20%的中小学生每日的能量摄入量低于中国营养学会推荐的需要量低限（37.7～58.6 kJ/kg体重），超过35%的学生（约3/4来自乡村）蛋白质供给量达不到营养标准（65～80 g/d）。第二，优良蛋白质在膳食总能量中的比例（约26%）明显偏低，是我国学生膳食结构的突出问题之一；不仅远未达到发达国家38%～50%的水平，甚至还达不到发展中国家（非洲、南亚除外）35%的平均水平。第三，膳食普遍缺钙，摄入量低，而实际消化、吸收量更低。第四，普遍缺乏各种维生素，其中以膳食维生素A的缺乏最为明显，其次是维生素B1（硫胺素）和B2（核黄素）。可见，即使在我国大城市，多数学生的膳食营养现状实际上还处于一种温饱型的、仅仅能满足基本生理需要的低水平。很明显，这些重要营养物质的长期摄入不足，对儿童青少年旺盛的生长发育、提高学习效率和能力，肯定有不良影响。我国的学生营养改善工作依然任重道远。
专家建议，为从根本上提高我国学生的营养水平，使其和国力的增强、社会的进步相吻合，今后应重点向以下3个方向努力：①增加优良蛋白质的摄入，力争使其占到总能量的40%～50%，但不能以肥胖的大量增加、动物脂肪和胆固醇摄入过多为代价。②增加钙摄入，使摄入量基本满足身体需求，而且容易吸收和消化。③切实纠正膳食中普遍缺乏各种维生素的现象。
2 牛奶的营养成分及其功效
2.1 牛奶的营养成分 只要细心分析一下牛奶的营养成分（以每100 g纯鲜奶为单位）就不难发现，牛奶确实是一种营养非常丰富的食物：①水分87 g。②蛋白质3.5 g，且全是优良蛋白质，其氨基酸组成的合理程度仅次于母乳，几乎百分之百能被人体吸收利用。③脂肪4.0 g，碳水化合物5.0 g；其固体成分每100 g可产生289 kJ（69 kcal）能量。④含钙量高达(104～109 mg)/100 g。⑤含有其他多种矿物质和微量元素，如磷93 mg，铁0.2 mg。⑥含丰富的多种维生素，如维生素A（视黄醇）140 ID，维生素B1 0.04 mg，维生素B2 0.13 mg，尼克酸0.2 mg，维生素C 1 mg，等。
2.2 牛奶是接近理想的食物 此话借用自古代医学之父希波克拉底的名言“牛奶是最接近理想的食物”。主要依据是：①牛奶含多种丰富的营养素，尤其是优良蛋白质、钙和多种维生素。上文中提到的我国学生膳食最易缺乏的一些营养素，大多是牛奶的“强项”，可以从中获得补充。②牛奶所含的大多数营养素容易被消化吸收。过去，我们的生活水平很低，牛奶主要被当作向婴幼儿、孕产妇、病人、年老体弱者提供的营养品，原因即在于此。中国人的传统膳食结构属“植物型”，以米面等主食和蔬菜为主。表面上，这些食物的含钙量并不少，但这些钙有的是无机钙，在消化过程中被植物性食物所含的植酸、草酸等结合，成为结合钙，吸收率都比较低。相反，牛奶中的钙是有机钙，只要加工、饮用得当，几乎百分之百能被吸收。所以，如果仅仅依靠普通膳食，要象喝牛奶那样做到充分补钙，实际上很困难。③可获得性。尽管各地奶牛的品种、饲养方式、季节变化、挤奶时间不同等，使各种营养成分的含量不完全相同，但波动幅度大的主要是脂肪。不同品种牛奶的蛋白质、维生素、乳糖等差异很小。因此，居住在不同地区、饮用不同品种牛奶的人们，都能实现对牛奶营养成分的充分摄取。
牛奶不是万能营养品。希望找到一种食品，或制造出一种补品，一了百了，将所有的营养素都补上，实际上正是我国人群较普遍存在的误区。例如，牛奶中含铁，但不能指靠牛奶来纠正缺铁性贫血，因为牛奶中同时存在着大量的钙和磷，对铁有强大的干扰作用，使其难以被吸收。所以，应该辩证地看待牛奶的营养作用：它的确是一种优良的食物，但不能替代其他食物的营养作用；为儿童青少年选择食物，品种应越多越好，摄入量则应保持均衡；牛奶只有和其他营养食物合理搭配，才能发挥最大的功效。
3 牛奶促进儿童青少年生长发育
国内外营养和生长发育专家公认：牛奶不仅能有效维护、增强人的健康和体质，而且有助于促进儿童青少年旺盛的生长发育。在这一促进生长的过程中，不同的牛奶成分发挥各自独特的作用。
3.1 优良蛋白质是生长发育的物质基础 牛奶是优良蛋白质的重要来源的主要科学依据包括(1)牛奶所含的蛋白质主要有3类：酪蛋白（86%），乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%），绝大部分能被身体消化、吸收。对以下经常食用的一些主要食物的蛋白质消化率进行比较，可发现牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类等都可并列为“完全性蛋白质”：牛奶 92%～98%，鸡蛋 94%～100%，瘦肉 91%～97%，鱼 93%～98%，玉米 79%～88%，大米 86%～92%，面粉 80%～89%，小米 79%，豌豆 88%，花生 95%，大豆 78%～88%。(2)天天喝牛奶可保障大量蛋白质的稳定来源。如上述，每100 g牛奶含3.5 g优良蛋白质。一名10岁的小学生每天需要蛋白质70 g左右。假如他每天早、晚各喝1杯奶（合计450 g），能获得16 g优良蛋白质，接近日需要量的1/4。以此为基础，加上一日三餐所吃的主、副食，实现每天的蛋白质摄入目标就容易得多。目前，我国大城市学生群体中，有些生活水平较高者的膳食结构模式，正在不知不觉地向欧美国家的“动物型”膳食模式转化。在这种膳食结构中，依靠多吃肉类等动物性食品，也能实现大量摄入优良蛋白质的目标，但不能不考虑伴随这些食物的摄入，脂肪、胆固醇等也会摄入过多，对预防高血压、2型糖尿病、高血脂症、代谢综合征等成年期疾病的提前出现十分不利。此处正好体现出牛奶的优点：既能提供大量的优良蛋白质，又能对脂肪、胆固醇的摄入加以适当限制。(3)牛奶中的蛋白质含有各种各样
的“必需氨基酸”。必需氨基酸无法靠身体自己产生，只能从膳食中获得。它们的突出优点是：由于其组成和人体的需要接近，所以进入身体后，能大量被吸收和利用；通过重新分解，变成人体自己的蛋白质，用来构成骨骼、肌肉和内脏，是生长发育最重要的物质保障。许多氨基酸还有特殊的生理作用，如组成肌浆球蛋白（收缩蛋白），专门调节肌肉的生理功能；生成血浆脂蛋白、运铁蛋白等，负责运输各种营养素；合成免疫蛋白，维持身体对疾病的抵抗力。此外，色氨酸是生成5-羟色胺的原料，蛋氨酸是形成胆碱、乙酰胆碱的前体。胆碱和乙酰胆碱都是促进儿童少年学习时注意力集中、提高学习效率的中枢神经递质。因此，这些氨基酸对儿童青少年生长发育（体格、智力等）的促进作用同样不能被忽视。
3.2 牛奶钙的特点及其促生长作用 对正处于旺盛生长发育阶段的中小学生而言，钙的营养作用非常关键。人体99%的钙、80%的磷存在于骨骼和牙齿中。儿童少年身高的增长取决于骨骼（尤其是下肢骨骼）的生长，而骨骼的生长就是钙、磷等矿物质在骨细胞中的沉积过程。如果把人体比做一座钢骨水泥大厦，那么该大厦的无数根坚固的钢筋框架是由蛋白质成分来构筑，而浇注在其中的坚硬“水泥”主要来自钙、磷等矿物质。大量研究证实，严重的缺钙不仅会引发佝偻病、牙齿发育不良，而且长期慢性缺钙儿童的身高生长也会受到阻滞。与建筑用水泥不同的是：作为有生命的人，体内的钙、磷一生中都处于有进有出的动态平衡。对该动态平衡过程起调控作用的是“钙库”，其生理特征是：①钙在钙-磷平衡关系中起核心、主导作用；②钙库对钙吸收、利用的调控作用，是一个需要消耗能量的主动过程。③在儿童青少年的生长发育阶段，钙的更新、增加速度比其他生命阶段都快得多，可达到每年更换总量15%～20%的水平。④经常参加体育锻炼的儿童少年，钙库的调控作用尤其活跃。⑤青春期前后形成的钙库容量，对今后的人生各阶段有重要影响。日常生活中常见这样的事例：有些中年妇女年龄并不大，更年期后却很容易因外力冲撞，甚至自身较大的动作幅度，引起骨折、骨裂等，提示因（更年期等）内分泌变化，骨钙已大量流失。但是，在早期的生长发育过程中形成的钙库是否充足、调控机制是否健全，也有很大影响。可见，钙对生长发育的长期促进作用意义深远。
钙的其他重要生理功能包括：维持身体组织中各种细胞生物膜的结构成分；促进骨骼、心肌、平滑肌收缩，维持神经细胞兴奋性；保障青春期少年（男）、（女）卵细胞的生成和活力；协助许多酶发挥功能，在新陈代谢过程中发挥重要作用。换言之，钙以各种间接方式来促进生长发育的作用也不能忽视。
正因为如此，儿童少年不仅对钙的需求量很大，而且因为其吸收是一个需要能量的主动过程，对食物钙所处的环境条件十分“挑剔”：若是有机钙且其环境条件适宜，不仅吸收快，而且吸收率高；若是无机钙、结合钙，尽管身体非常需要，吸收率也很难提高。这就是为什么目前我国有许多儿童青少年吃得饱，也吃得“好”，却仍有将近50%的人依然没能达到中国营养学会推荐钙需要量的根本原因。事实上，怎样为儿童青少年人群多补钙、补好钙，防止因缺钙而影响生长发育，一直是我国营养学家关注的焦点。
牛奶恰恰在提供钙方面是“强项”，原因不仅在于其含钙量高（每100 g含104 mg以上），为其他食品难能“媲美”，而且因为牛奶钙所处的环境“得天独厚”：(1)如前述，它是一种有机钙，容易被吸收；(2)在牛奶中乳糖的帮助下，钙形成低分子的可溶性物质，从而显著促进自身被身体消化吸收；(3)牛奶中的钙/磷比例和儿童体内的钙/磷比例接近，有利于儿童少年吸收。中国营养学会推荐的每天膳食钙摄入量（不分男女）是：6～10岁，800 mg；11～18岁，1 000 mg。因此，即使每天只喝1杯奶，即可满足6～10岁儿童30%、11～18岁青少年25%的钙需要；如果都能做到早、晚各喝1杯，即可分别满足其需要量的60%和50%。换言之，假如我国人民能象世界上许多国家（发达国家和许多发展中国家）变成一个“喝奶民族”，儿童青少年中普遍缺钙的状况将得到根本性扭转。
3.3 牛奶所含多种维生素对生长发育的促进作用 前文曾提到，牛奶中含多种维生素，如维生素A（视黄醇）、B族维生素、维生素C等，是一大类低分子化合物。它们不是身体的构成原料，但却参与一切生理活动；特别是以新陈代谢“催化剂”的身份，在促进生长发育过程中发挥重要作用。例如，维生素A除促神经、上皮生长，骨骼、牙齿发育，维持正常视觉功能等外，对保障青春期正常的性发育也有重要影响。B族维生素对生长发育的促进作用也非常明显。其中，维生素B1负责调节糖代谢，维护末梢神经的兴奋传导，增进食欲；作为许多代谢酶的辅酶，积极参与新陈代谢，为组织、器官生长提供源源不断的原料；
强化机体免疫力，防止动脉粥样硬化、关节疾病等。维生素B2促进身体氧化过程；长期缺乏可导致生长发育迟缓，骨骼、肌肉、生殖器官发育不良等。维生素B12直接参与制造红细胞；严重缺乏维生素B12可导致贫血、智力低下等。维生素PP（尼克酸）对细胞的氧化过程（尤其胆固醇氧化）有重要作用；缺乏可导致赖皮病、性发育迟滞等发生。维生素C的促进新陈代谢，维护骨骼、肌肉、血管生理功能等作用也早已被公认；缺乏维生素C对机体维持旺盛的新陈代谢水平，骨骼、肌肉的正常发育，免疫系统的正常发挥作用等，危害都很大。
必须承认，在单位容量/质量中，上述维生素的含量都不高；不能指望单靠牛奶来达到满足其需要量的目标。但是，营养学家却非常重视牛奶在提供维生素方面的特殊作用，原因是：(1)绝大多数维生素都不能靠身体自身合成，必须来自外界食物，故保障含维生素食物的稳定来源很重要。儿童青少年一旦养成喝牛奶的习惯，而且能做到早、晚各1杯，其补充作用将显著增大。(2)牛奶是液状的，一次性喝入量大。例如，每100 g牛奶含维生素B2 0.13 mg，尼克酸0.2 mg；但若每天喝300 ml，两者的摄入量即分别达到0.4 mg和0.6 mg。可见，牛奶在供给维生素方面是配角，但实际作用却不容轻视。(3)伴随营养学研究的现代化进程，许多发达国家早已将维生素、钙等的缺乏表现纳入营养缺乏症（不仅包括传统的能量-蛋白质缺乏）范畴；确认其对儿童生长发育的深远不良影响。有学者提出，在对儿童青少年个体和群体的营养不良状况进行调查、评估、分析和制定干预措施过程中，应把牛奶饮用量也视为一项重要变量。
3.4 乳糖的生理功能和乳酸的促生长“主动作用” 乳糖是牛奶的重要成分，含量约为4.5%，大约占牛奶碳水化合物成分的2/3。乳糖促进生长发育的生理功能分被动、主动2种。被动的促生长作用表现相对间接，但很重要，如：(1)乳糖作为三大代谢生能营养素（此外还有蛋白质和脂肪）之一的糖类，能以最便捷的方式提供大量能量。(2)乳糖能有力促进胃液分泌，加强胃肠道蠕动。这对于学习负担沉重，整日忙于
学习和备考的中小学生和有的久病初愈的青少年而言，尤其重要。(3)在肠道乳糖酶的帮助下，乳糖大量分解成乳酸。该代谢过程显著加速肠道中乳酸杆菌的繁殖，增强其活性；乳糖酶同时又有效地抑制肠道腐败细菌的生长繁殖，使肠道内由有益、有害细菌群共同组成的微小环境（“微生态”）发生有利于前者的转换。因此，常喝牛奶的儿童青少年中，因胃肠功能紊乱而导致吞酸、反酸、嗳气、口臭等现象者明显少于从不喝奶者。不过，对已存在较严重的胃肠功能紊乱者而言，光靠牛奶所自然产生的促进消化腺分泌、乳酸代谢的作用，力度不够。如果选择喝酸奶，不仅其促进乳酸代谢的功能将得到显著加强，而且将产生对生长发育的“主动”作用。
酸奶为什么有促进生长发育的主动作用呢？这是由它特殊的制作工艺所决定的。酸奶以牛奶为原料，经过发酵（以乳酸杆菌、嗜热链球菌等有益菌为发酵剂）等加工处理，再经过一段保存期，制成乳制品。该过程中生成乳酸并维持肠道内微生态的作用，已在前文详细介绍。然而，通常不引起注意的是，在乳酸菌经发酵而产生乳酸的过程中，同时也生成了一些非常重要的代谢副产品，如维生素B1、维生素B2、维生素B12和维生素PP等B族维生素。它们对生长发育的直接促进作用不容置疑。问题是，和其他许多食物一样，牛奶本身是含B族维生素的。不过，这些B族维生素的共同特点是 “娇气”，很容易因加工不当（如米面的精细加工、淘米次数过多、菜在水里浸泡、牛奶久放或加热等）而逃逸。这就是为什么儿童青少年的膳食中维生素B的理论含量不少，但缺乏症却非常多见。酸奶则不然，它产生的B族维生素是自己合成的（这种事例在日常食物中很少见），生成的维生素作用强而稳定。对酸奶的这一特征，国内外营养学家评价都很高；有学者因此而将酸奶对生长发育的促进作用冠以“主动”性是不无道理的。
酸奶作为一种奶制品，较多受到推崇，除其“主动”性促生长作用外，以下因素也有重要作用：(1)尽管经过加工，但酸奶仍继续保留了牛奶几乎所有成分的营养作用。(2)酸奶对肠粘膜的良性刺激、促进肠蠕动、增进胃肠道消化功能、减少便秘发生等生理功能，比牛奶更强。(3)许多患有“乳糖不耐受症”，喝奶后感到不舒服、腹胀、腹泻的学生，却能接受酸奶，喜欢它酸甜、清凉的滋味，甚至在接受和饮用酸奶的过程中逐步对牛奶和其他奶制品产生适应。实际上，鼓励喝酸奶已成为营养专家动员“乳糖不耐受症”患者加入到喝奶者行列的重要手段。(4)有利于早期预防心血管疾病。近年来的大量科学研究发现，在乳酸大量增加的环境下，一些嗜酸菌的有益菌属被激活，能像“清道夫”那样，吸收肠道内的胆固醇，减少其有毒代谢产物，从而从儿童青少年开始，有效防止脂质在血管壁沉积，减少动脉粥样硬化危险，对早期防止脑中风、血管硬化、冠心病发生有重要意义。
应注意的是，因为酸奶是发酵制品，故体积相对较大。换言之，在同等体积的条件下，其所含的营养成分比牛奶低。因此，如果为补钙等目的而饮奶的儿童青少年，为摄入同等量的营养素（如钙），食量应该是牛奶的2倍或以上。
4 牛奶对生长发育的长期影响
有关牛奶对儿童青少年生长发育的促进作用，早已获得营养和生长发育专家的公认。仅2000-2004年期间，以英文发表的相关论文即达445篇。以往这类研究的作者主要来自发达国家，研究对象则主要来自受国际资助的第三世界国家。近年来此类报道在我国也明显增加。赖建强等从“2002年中国居民营养与健康状况调查”中抽提3～6岁学前儿童2 677人进行分析，结果表明，无论城乡，饮奶组儿童身高均高于未饮奶组；尤其4～6岁时，适量饮奶组儿童的平均身高、体重都高于少量饮奶组，更显著高于未饮奶组。提示不仅应鼓励儿童喝牛奶，而且应进一步提高其饮奶率和饮奶量，以更显著改善其生长发育状况。其他如于文涛等（1999）、杨建军等（2002）、张倩等（2003）分别从儿童饮奶行为干预、饮用学生奶对体质发育的影响、牛奶对青春期女孩发育的影响等角度，充分证实饮用牛奶对不同年龄、不同发育状况的儿童青少年都有显著的促进作用。但是，也有报道指出，若采用对照方式分析儿童少年饮奶对其体格发育的影响，短时间内不易得出结论；尽管饮奶的正向作用十分肯定，但因多种混杂因素的干扰，对学前儿童、学龄儿童的干预观察期分别至少要1.5 a和3 a。
然而，来自日本儿童青少年生长发育的长期趋势表现，为牛奶的促进生长发育作用提供了更宏观、长期和有力的证据。日本因20世纪40～50年代对外发动侵略战争而战败，导致百业凋零，生活极端贫困；国家存在的社会经济问题堆积如山。然而，儿童保健专家却从这大堆的问题中，找出一个最根本的问题，即必须优先考虑正处于旺盛生长发育阶段的儿童青少年身体发育的需要。在他们的奔走呼吁下，日本政府从极端困难的财政中拨出专款，为全体在校中小学生免费提供1杯牛奶。在当时营养非常匮乏的情况下，这每天1杯奶起到的营养作用，意义非同小可，它为保障儿童的生长发育奠定了重要基础，也为该国日后抓住时机经济腾飞，准备了劳动力基础。这就是日后流传的“一杯奶强壮一个民族”的由来。
其后，日本在学校午餐中继续积极利用牛奶、奶制品，中小学生午餐中天天都有奶。日本和中国一样，传统上也是“植物性”膳食结构，许多孩子开始喝不惯。为此，日本学校保健学会等配合政府采取2项措施：一，结合营养教育，从小学开始逐步培养。不想喝的也在教师的鼓励、诱导下，把喝牛奶作为一种快乐，逐步越喝越多。作为长期坚持的结果，这些小学生长大后仍然每天喝奶，并培养自己的孩子也喝奶。二，申请政府补贴，将每月喝牛奶的费用控制在工薪阶层月收入的1/200，从而对民众观念的转变――喝牛奶是每天生活的必需起到巨大的推动作用。目前，日本的牛奶消费量2005年为102 kg/(人・年)，虽达不到西欧国家800 kg/(人・年)以上的高水平，但是我国大陆地区的12倍[8.5 kg/(人・年)，台湾省为72 kg/(人・年)]。
与此相伴随的是日本学龄儿童青少年从20世纪50年代开始的生长长期趋势。其中，在1960-1985年7～17岁身高的平均增幅，达到每10 a 2.8 cm（男）和2.5 cm（女），其迅猛增长速度为世界各发达国家之最，因此而被欧美专家称为“人类生长发育史的奇迹”。由此，日本18岁青年目前的身高，从1931年（发动“九・一八”事件当年）时的161.8cm（男）和151.2 cm（女）增长到2000年的男170.8 cm（男）和157.8 cm（女），分别增长9.0和6.6 cm。换言之，他们用自己的实际行动摘掉了“小日本”帽子。目前，日本青少年的平均身高除略低于中国城市群体外，高于占我国人口80%的中小城市和农村群体。若对中国儿童青少年群体作加权统计处理，实际上超过我国的身高水平。
牛奶消费和儿童生长长期趋势这2个现象同时出现，彼此之间有无关联？答案非常肯定：有，且关系密切。日本著名学者高石昌弘曾分别以学生人均牛奶、鸡蛋的消费量和平均身高为纵、横轴绘制曲线，结果表明，无论男孩或女孩，在其长期变化最迅猛的年代，身高的增幅和牛奶、鸡蛋的消费增长完全呈平行趋势；而且越是设法排除其他可能的影响因素，该趋势的表现越清晰。
篇10
关键词：军校学员；地方大学生；营养；差异
近年来，随着社会经济的不断发展，人民的物质生活水平越来越高，国家的食物生产、供应以及价格都发生了很大的变化，人们的食物消费结构和饮食结构也随之发生了变化，从而导致居民营养健康水平发生变化。军校学员与地方大学生作为社会的两个特殊群体，不仅是国家建设的后备力量，更是国家未来发展，完成新时期历史使命的栋梁之才。由此可知，强健的体魄对于这两个特殊群体而言尤为重要。但是，身体素质与其本人的营养知识、态度及饮食行为密切相关。因此，本文将对这两个特殊群体进行对比，简单阐述二者在营养知识态度及饮食行为上的差异及原因。
一、军校学员与地方大学生的营养知识差异
我国关于地方大学生营养方面的报告已经有很多，同时关于军校学员营养方面的调查也不少。总结最近几年的营养知识—态度—行为（KAP）的调查，结果显示：军校学员与地方大学生的营养知识普遍缺乏，不同专业的学员及学生，其营养知识得分也不一样。其中医学类专业学员及学生较其他学科类学员及学生的营养知识得分高；男生的营养知识得分低于女生；低年级学员及学生营养知识得分低于高年级学员及学生；农村来的学员及学生营养知识得分低于城市或县城来的学员及学生。
由此看来，二者在营养知识得分上的差异非常小，其最大区别在于获取营养知识的手段与途径。军校学员除了平时的正常学习以外，还有繁重的训练任务，所剩的空暇时间较地方大学生少，加之军校的军事化管理，纪律严格，军校学员可接触网络及其他资源信息渠道的时间与灵活度远远低于地方大学生。因此，军校学员更多的是通过报刊杂志来获取营养知识，而地方大学生可以有多种途径，例如电脑、手机上网查询营养知识，听营养讲座，咨询营养师等。
二、军校学员与地方大学生的营养态度差异
从近年来的调查报告中得知，无论是军校学员或者地方大学生，营养态度普遍较好，90%以上的人关注饮食健康，持积极的营养态度。此外，由于学校教育和集体生活使大家对营养态度方面的学习与实践趋于一致，所以在生源上、年级上、性别上、军校学员在营养态度方面不存在很大差别，地方大学生亦如此。
但是军校学员平时对于饮食的重视程度以及对营养知识的关注度都不及地方大学生高，这可能是由军校学员的生活作息制度所致，在繁重的训练任务与学习任务并存的条件下，军校学员关注营养知识的时间相对而言就会减少，从而导致他们对于饮食重视程度不够。其中有不少学员任务只要饮食的量能够保证日常的训练、学习即可，这也是认识上一个严重的误区。
此外，从调查结果来看，很大比例的人主观希望通过一些措施来加强自身的营养健康知识。例如军校学员希望通过报刊杂志来获取营养知识，因此我们可以多配发一些关于营养健康知识的图书来提高学员的营养知识，以便更进一步地提高学员的整体营养水平，更好地保证日常学习及训练。其次，地方大学生在获取营养知识方面的主观要求就更不用说了，与军校学员相比则更加容易得到满足。
三、军校学员与地方大学生的饮食行为差异
从调查结果来看，大多数人是注重日常饮食健康的，但仍有一部分人存在不健康的饮食行为，而且食物消费和饮食结构不合理，主要表现为营养过剩和营养搭配不合理。
首先，从早餐情况来看，95%以上的军校学员能够保证每天吃早餐，而只有83.1%的地方大学生坚持每天吃早餐。二者的差异主要是在于就餐制度，前者得益于严格的部队管理和集体的就餐制度。其次，从饮食结构在主副食的搭配上来看，军校学员的膳食结构更加合理，因为考虑到学员的训练及学习需求，军校食堂的营养供给量更加充足，饮食更具保障性。但是在水果和蛋奶的摄入上，地方大学生的摄入量较军校学员要高。第三，在饮食习惯上，军校学员的饮食习惯更加健康。不少地方大学生喜欢吃零食、吃夜宵，食堂没有饭了就吃泡面，还有些女生为了减肥节食甚至绝食等。因此，在地方大学里，学生的肠胃疾病、心血管疾病和胆道疾病的发生率较军校学员高。因此，地方大学生由于作息不规律，有晚睡晚起的习惯，晚间喜欢加餐，由此导致的肥胖症也高于军校学员。总而言之，地方大学生的身体综合素质在整体上稍弱于军校学员，尤其是女生差异就更加明显了。
综上所述，军校学员和地方大学生在营养知识—态度—行为（KAP）上有着一定的差异，总体而言，前者的情况较后者好，尤其是在营养行为上，这种差异性更加显著。归根到底，这种差异与二者的生活制度以及生活环境是密不可分的。即便二者在营养知识与态度上的差异并不明显，但是由于生活制度与环境的影响，使得二者的营养行为有了较大差异。
因此，我们要结合大学生日常生活的现况和存在的问题，重视营养的教育，在全国范围内，在学校中开展营养健康教育，帮助学员及地方大学生树立正确的营养态度。只有在全面掌握营养知识，懂得膳食平衡，合理进餐，营养摄入与消耗的平衡才能形成积极的营养态度，使大学生养成科学健康的饮食习惯，减少各种营养性疾病的发生，同时也能使大学生群体的身体素质得到增强。因为，关注和改善军校学员和地方大学生的营养健康，无论是对个人，还是国家，乃至是社会的经济、科学、文明发展都有着至关重要的影响。
参考文献：
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