餐饮培训范文

导语：如何才能写好一篇餐饮培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

一、卫生法律知识

(一)、《食品卫生法》、《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》

1、食品的卫生。1）食品的基本卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2）食品生产经营过程中卫生要求。食品生产经营过程指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输到供应、销售的全过程。这个过程涉及保证食品卫生的有关环境、场所、设施、用具原料以及个人卫生等。《食品卫生法》第八条就作了10项规定：如保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第七条规定，食品生产经营过程必须遵守《食品卫生法》第八条第一款规定，并要符合的要求有（九）项：如规定食品生产经营场所应当与垃圾、污秽物堆放处、单独设置的非水冲式公共厕所等污染源相距二十米以上；规定食品应当在专用库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持十厘米以上距离等。3）禁止生产经营的食品。为了保证食品安全，《食品卫生法》第九条明确规定了禁止生产经营的食品，共有12类。如规定禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不得生产经营；超过保质期限食品不得生产经营等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第十条规定，除禁止生产经营《食品卫生法》第九条规定的食品，并禁止生产经营的食品有五类。如用非食用化学物品浸泡的水产品、畜禽产品或者注水的肉类、家禽、水产品不得生产经营等。

2、食品卫生管理。如食品生产经营企业应当加强自身的食品管理；食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食品生产经营者采购食品及原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单等。

3、食品卫生法律责任。

1）行政法律责任。分为食品卫生行政处罚、行政处分、治安处罚等。如《食品卫生法》第三十九条到第四十七条规定的警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等各种行政处罚。2）民事法律责任。主要指民事赔偿责任，《食品卫生法》第四十八条规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，应当依法承担民事赔偿责任。3）刑事法律责任。对生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

(二)、《餐饮业食品卫生管理办法》

为进一步加强餐饮业的卫生管理，卫生部制定了《餐饮业食品卫生管理办法》，并从2000年06月1日开始施行。共分为总则、卫生管理、食品的采购和贮存、食品加工的卫生要求、餐饮具的卫生、餐厅服务和外卖食品的卫生要求、附则等七章三十五条。

1、卫生管理。1）餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动（第五条）；2）餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员（第六条）。3）餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作（第七条）；4）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件（第八条）；5）食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用（第九条）；6）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理（第十条）。

2、食品的采购和贮存

1）餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；2）运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备（第十二条）；3）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品（第十三条）。

3、食品加工的卫生要求

1）食品加工场所应当符合下列要求：Ⅰ厨房：①厨房的最小使用面积不得小于8平方米；②墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；③地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。2）食品加工人员的卫生要求：①工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；②不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；④不得在食品加工和销售场所内吸烟；⑤服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。3）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用（第十六条）。4）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理（第十七条）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁（第十八条）；6）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放（第十九条）。7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用（第二十条）。8）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用（第二十一条）。

4、餐饮具的卫生。

1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具（第二十四条）。2）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求（第二十五条）。3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净（第二十六条）。

5、法律责任。《餐饮业食品卫生管理办法》第三十二条规定，餐饮业经营者违反本办法应予处罚的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以处罚。

(三)、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是从2005年10月1日开始施行，共分为总则、加工经营场所的条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求、附则等六章和四十三条。

1、加工经营场所的条件。1）选址卫生要求。如应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2）场所设置布局。①食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。②食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。③粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。④烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。⑤加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。3）设施卫生要求。①食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的瓷砖墙裙。④厕所卫生要求。厕所不得设在食品处理区，厕所应采用冲水式，应设有效排气（臭）装置。⑤库房卫生要求。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。⑥供水设施卫生要求。供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。⑦通风排烟设施卫生要求。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换，排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。⑧餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。⑨防尘防鼠防虫害设施卫生要求。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。⑩采光照明设施卫生要求。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（11）废弃物暂存设施卫生要求。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4）设备与工具卫生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

2、加工操作卫生要求。1）原料采购卫生要求。①应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。②采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。③入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。2)贮存卫生要求。①贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。②食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。③食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。还有，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放，用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3）粗加工及切配卫生要求。①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。③易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。④切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。⑤切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。⑥已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4）烹调加工卫生要求。①烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。②不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。③需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。④加工后的成品应与半成品、原料分开存放。⑤需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5）食品再加热卫生要求①无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。②冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。③加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。6）餐用具卫生要求。①餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。②接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。③消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。④已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

3、卫生管理。1）环境卫生管理要求。①生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。②餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。③废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。④废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。⑤使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。⑥食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。2）设备及工具卫生管理。①应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。②清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。③已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。3）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

4、从业人员个人卫生要求。①从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。②从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。③新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。④应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。⑤操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。⑥接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前；3、上厕所后；4、处理生食物后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。⑦食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。⑧每名从业人员应有两套或以上工作服，定期进行更换，保持清洁。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

二、食物中毒的预防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠胃传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入了某种有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根据病原物不同可分五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。特别是在夏秋季节，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。

（二）食物中毒特点

食物中毒发生的原因各不相同，但发病一般都有以下四个共同特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；3、发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间无直接传染。

（三）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2）、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3）、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4）、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5）、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6）、进食未经加热处理的生食品。

2、其他食物中毒常见原因

其他食物中毒如动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒等，常发生在食品意外污染或误食、误用等情况。这类中毒一般发病快，潜伏期短，病情严重，死亡率高。如有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、毒蕈中毒、误食误用各类鼠药等，常见原因有：

1）、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3）、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用以及使用食品添加剂不当等。

4）、食用有毒有害食品。如河豚鱼，本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；如毒蕈、毒贝类，外观与食物相似而本身含有毒成分的物质，人们误食后可发生食物中毒。

5）、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质。例如马铃薯在贮存过

程中可发芽，发芽后产生有毒的龙葵素。

（四）食物中毒的预防

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物原料要新鲜，符合卫生要求，不购买、不加工腐败变质及病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品和死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗。还有加工冷盘、熟食的菜刀、菜板注意生熟分开，避免生食品与熟食品接触。另外，从业人员经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部以及保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2）、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透（中心温度达到70℃以上），尤其整只鸡、鸭、大块肉类，防止发生里生外熟。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。保藏时应注意食品应当在放凉后再冷藏，生的食品和熟食应尽量分开存放以免交叉污染，如果不能分开隔离，必须把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。

3）、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。特别是像肉、鱼、奶、蛋等高营养的物质，在适宜温度（20℃－40℃）等环境条件下,经过4小时，一个细菌可以繁殖为4万个，10小时后可繁殖为上亿个。而且食源性病菌污染食品后通常不会改变食品原有的色、香、味、形，容易忽视。所以熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4）、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2、预防其他食物中毒的措施

1）、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2）、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。要烧开、煮熟，以破坏其存在的红细胞凝集素。

4）、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

5）、误用化学毒物。化学性食物中毒常因误食误用引起。要严格农药的保管和使用；加强食物贮存工作，各种有毒有害的化学品、农药、鼠药等不可与食物同库、同室存放等；做好农药、鼠药、有毒有害的化学品管理，不使用来源不明的“盐”、“油”、“发酵粉”等。例如误将毒鼠强当发酵粉，油剂溴代毒鼠磷当食用油等。

篇2

关键词：酒店；餐饮部；培训；对策

培训是酒店发展后劲所在，没有培训就没有服务质量等已成为很多业内人士的共识。我国酒店业餐饮部的培训没有一套完整的培训体制，没有专业合理的培训计划，导致了大量的培训工作都没有发挥作业，没有得到预计的效果，既浪费了时间又浪费了资金。对于新员工存在着不熟悉酒店经营和服务项目，岗位技术不熟练，工作效率差，服务态度不好等问题。而老员工虽然熟悉了大体工作流程，但做得不规范。

一、我国酒店餐饮部培训存在的问题

（1）培训认识不够。很多酒店只是把培训视为一种普遍的日常工作看待，走走过场，大多关心的是培训后能马上产生经济效益，而不是提高员工的素质，从而提高服务质量。

（2）培训需求把握不准。很多酒店餐饮部除了入职培训以及轮岗培训等例行的培训，几乎不能照顾到不同阶段员工的需要，只关注中基层员工，特别是新员工的培训，而忽视了管理人员的培训需求。

（3）没有培训制度和计划，有随意性。酒店的发展不仅要求有一套完善的培训制度和计划，甚至要求为每位员工建立培训档案并实行培训后的自我评估。

（4）培训技术不专业。中国酒店餐饮部的培训通常由酒店培训部组织实施，培训者的专业化程度也是一大问题，内部的经理做培训虽然知道部门业务但缺乏专业的培训技巧，培训比较枯燥，外聘的培训师又并不了解酒店和学员真正需要的是什么，培训内容理论脱离实际。

二、完善我国酒店餐饮部培训的对策

（1）丰富培训内容。第一，培训内容的设计总的原则是结合酒店餐饮部岗位设置， 配合人力资源部进行岗位工作分析， 设定每个级别人员的培训内容， 通用性的培训由酒店培训部负责实施， 个性培训内容由餐饮部实施。如深圳大梅沙京基喜来登酒店通用的培训有下面的几项就可由人力资源部统一安排进行培训，不需要在浪费各部门的时间分别安排。而个性培训则是针对你从事的岗位而设定的，如经理级别有和员工有效沟通的培训，做酒吧的有酒单的培训，对客服务员有菜单的培训，资客有菜卡的培训，意大利的服务员有意大利语的培训等等。这些针对性的就可部门自己而定。

第二，培训是一项需要经常开展的工作，培训的内容要随客观环境的变化而不断充实、更新、提高，使员工的知识结构永远保持最新、最合理。培训不是一成不变的，可针对实际情况而定，如深圳大梅沙京基喜来登酒店西餐厅在三月份推出的巴厘岛美食节的推广期间，就可对我们进行马来西亚语言的简单问候和当地习俗的培训，让我们也可对有兴趣的客人讲解，给客人惊喜。

（2）加强培训效果评估。培训评估应该根据培训的宗旨、目标和标准，运用科学手段针对学员、教学及培训管理三方面对培训的全过程及其结果进行评价、鉴别和监督。全方位的评价培训的效果和效益，是对整个培训工作的总结和回顾，为下一个培训项目积累经验。因此，酒店餐饮部可以从以下四个方面来加强培训的效果评估。

第一，在课程结束前，通过发放调查问卷，了解餐饮部员工对培训项目的主观感觉和满意程度。深圳大梅沙京基喜来登酒店培训结束后应该当时就发放意见卡让其填写通过培训我学到了什么，应该怎么改进，并对培训有什么建议，这样既知道了他们的接受程度，又收到好多改进的意见，不断完善培训。

第二，通过考试，评估员工在知识、技能等方面的收获。这样会给餐饮部员工在培训过程中带来压力，使他们更认真学习；这对培训者也是一种压力，促使他们更负责的准备课程。其实酒店餐饮部的培训和学生上课是一样的，如果给培训者和被培训者一些压力，会收到很好的效果。该酒店餐饮部的一些技能知识培训可以考虑考试的形式的，例如服务的程序，酒单菜单的熟悉程度等等可以在培训结束后的一段时间内考试的，这样不会使一些员工只是应付而已。增强了培训的意义。

第三，通过对员工在工作中的行为方式的观察，让高层或主管看到培训的效果。这个是在培训结束日常工作中评估的。例如深圳大梅沙京基喜来登酒店食品卫生安全的培训，结束之后卫生专员就可到餐厅去考核看是不是按培训时所说的要求做的，冰箱内是否放测试温度的，自助餐台上冷热食品的餐具是否分开等，都可看出培训的效果。

第四，着眼于该培训项目所带来的酒店业务上的变化情况，这是酒店管理者最关注的指标。餐饮部培训的最终目的是使其服务等更完善，提高客人满意程度，获得更多的收益。主要看服务质量，每个月的GSI是否提高，客人投诉是否减少等各项指标的显示来判断是否达到了培训所要的效果。

（3）完善系统化培训。酒店要避免出现浪费资源、收效不佳的培训，就要把培训作为一项系统工程对待，指导员工作好职业规划。系统化的培训应以酒店餐饮部的整体战略为出发点，强调培训内容与实际工作相结合，具有制度化、计划性等特点。要完善餐饮部系统培训可以从以下几方面入手：首先，要建立一套培训、考核、选拔、薪资相统一的制度和机制，并严格实施。如果员工能够清楚地了解到培训机会与他们极为关注的人力资源管理政策的相关性，了解培训对于个人来说意味着什么，他们就会很珍惜每一次的培训机会，培训自然就会更有效果。其次，餐饮部培训要在不影响整个酒店经营活动正常运作的前提下有计划的进行。培训要遵循中、长期计划以提高整个酒店的人员综合素质为目标，而短期则以应急培训为主。长期计划可以将培训与员工的职业生涯规划结合起来。职业规划也称职业生涯设计，是一个人对一生的各阶段所从事的工作、职务或职业发展道路进行设计和规划。应该将传授业务知识、提高技能转向与情商开发、拓展训练等相结合，提升员工的综合素质，让员工全身心地投入到培训中；而短期培训就应该要有针对性，有的放矢，在一定时期内要明确主题、突出中心，结合酒店的实际，选择性的对员工进行培训。

参考文献：

[1]赵涛.餐饮店经营管理[M].北京工业大学出版社，2006.

[2]洪涛.试论酒店业的员工培训[J].沿海企业与科技，2005（7）.

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1、培训内容

（1）员工培训应根据其所从事的工作，以专业培训和岗位培训为主；

（2）管理人员应充分了解政府的有关文件，政府法规，学习和掌握现代管理理论和技术，提高市场预测能力、控制能力、决策能力；

（3）专业技术人员，如财务人员、网络管理人员接受各自的专业技术培训，了解政府的有关决策，掌握本专业的理论知识和业务操作方法，从而提高专业技能；

（4）基层管理人员应通过培训充实知识，提高实际工作能力；

（5）基层工作人员须学习酒店及本部门各项的规章制度，掌握各自岗位职责和要求，提高业务水平和操作技能；

（6）酒店的其他人员也应根据本职工作的实际需要，参加相应的业务培训。

2、培训方法

（1）由专业老师讲课，系统地讲授专业基础理论知识、业务知识和操作技能，提高专业人员的理论水平和实践能力；

（2）酒店内部业务骨干介绍经验；

（3）组织员工到优秀酒店参观学习、实地观摩。

3、培训档案

（1）酒店办公应建立员工档案，将员工的培训内容、培训方式、考核成绩及时记录在案；

（2）取得培训证书的人员的考核成绩应与工资、晋级、提拔任用相结合，对于取得优异成绩者酒店可给予相应的奖励；

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今天，我们在这里隆重召开xxx市“十佳”清真饮食评选动员及清真餐饮培训工作会议，这次会议的主要任务是鼓励引导我市清真饮食业紧紧围绕建设xxx市副中心，充分发挥xxx清真饮食的传统优势，突出特色，更新理念，积极探索连锁经营的新路子，不断提升我市清真饮食业的发展水平，尽快把xxxx清真饮食做大做强。区、州劳动、社保部门对我市清真饮食业的发展非常重视，安排有关领导参加这次会议。在此，我代表xxxx委、市人民政府对各位领导和同志们的到来表示热烈的欢迎！下面我结合全市清真餐饮业情况，就加快发展我市清真餐饮业的有关工作讲几点意见。

一、大力发展餐饮业，对拉动经济增长，促进社会稳定具有重要意义

民以食为天。餐饮业一个是与人们生活关系最为密切的传统行业。随着经济发展水平的提高，人们追求生活质量的理念不断增强，家务劳动社会化的进程也随之加快，在收入水平和消费理念的双重推动下，社会餐饮业呈现出百花齐放、快速增长的态势，并成为商贸流通发展中的一个亮点，对国民经济和社会发展起着重要的作用。

作为第三产业中的一支重要力量，餐饮业是典型的劳动密集型行业。大力发展餐饮业，不仅有利于实现经济增长目标，而且有利于实现社会稳定目标。具体地说，发展餐饮业有以下几个方面的意义：一是有利于拉动经济增长。“九五”以来，我市餐饮业零售额以每年10%的平均速度递增。今年1-6月份，全市餐饮业零售额完成8152.6万元，对促进我市经济持续快速增长作出了积极的贡献。

二是有利于扩大社会就业。随着我市农村劳动力转移步伐的加快，大量劳动力会从第一产业向二三产业转移，作为劳动密集型行业，发展餐饮业对扩大社会就业，特别是对吸纳中低素质人员就业，具有十分重要的现实意义。到2008年末，我市商贸流通业从业人员已达10092人，占全部从业人员的比重达到20 %，其中有相当部分的人员在餐饮行业就业。随着餐饮业的进一步发展，进入商贸流通业就业的人数将会不断增加，这对促进社会稳定将是十分重要的。

三是有利于提高居民生活质量。经济的快速发展，收入水平的提高，闲暇时间的增多，消费观念的转变，家庭旅游热的兴起，为在外就餐率的提高提供了动力。大力发展餐饮服务业，有利于满足人民群众不断增长的餐饮及服务需求。而人们对餐饮卫生、营养结构、消费环境要求的提高，反过来鞭策餐饮企业提高餐饮质量和服务水平，通过多元化、个性化的经营拓展，适应日益增长的物质与文化需求。

四是有利于弘扬地方饮食文化。餐饮业作为一个产业，其主要功能已经从满足温饱需求转向适应交际和精神需求。餐饮企业作为地方美食文化的承载主体，将历史积淀的美食文化，通过消费环境、菜肴特色、服务质量等体现出来，xx市作为回民族的聚居区，清真饮食是地方特色文化的重要组成部分，做优做强清真饮食是我们传承发扬地方特色文化的一个重要途径。

二、认清形势，把握趋势，紧紧抓住清真餐饮业发展的大好时机

改革开放以来，我市的清真餐饮业市场发生了根本性的变化。在经济发展、收入增加、市场竞争的推动下，餐饮业从一个规模小、设施旧、贡献率低的小行业，发展成为一个充满生机和活力的朝阳产业，其中的经验值得好好总结。归纳起来，大致有这几方面的因素：一是有深厚文化底蕴的支撑。回民族历史悠久，在长期的发展中形成了独特的文化内涵。回民清真饮食别具一格的菜肴风味受到各族群众的广泛欢迎。二是有众多技术人才的支撑。一大批清真餐饮技术人员勤于学习，在继承传统技艺的基础上，勇于创新，烹饪水平不断提高，成为我市清真餐饮业发展的重要动力。三是有广阔的市场需求支撑。新疆作为一个少数民族地区，有大量的清真饮食人口，为清真餐饮市场发展奠定了基础。我市很多清真小吃、特色菜肴就吸引了大批乌鲁木齐及外地的消费者，同时，“xxx凉皮”、“xxx红烧鹅”、“xx回民拌面王”、“xx特色餐馆”等走出xx，到疆内各地和内地各大城市发展。四是有市委、市人民政府的大力支持。市委、市政府一直非常重视清真饮食业的发展，把它列为第三产业的发展重点和市委、市人民政府重点工作之一，专门成立了清真饮食开发领导小组，根据我市的实际情况，规划把稻香路建设成为xxx市特色清真饮食一条街。同时，在今年的中心市场二期扩建工程中，已将清真饮食广场列为重点建设内容。

应当说，我市发展清真餐饮业有着许多的有利条件，但也要清醒地看到，与发达地区相比，我市清真餐饮业的差距也是不容忽视的。一是企业规模小。绝大多数清真餐饮企业门面不大，人员不多，名气不响，小、散、弱的特点比较突出。二是知名企业少。纵观全市的清真餐饮业，能在同行业中叫得响，社会认知度较高，经营规模较大的清真餐饮企业屈指可数。三是市场竞争力较弱。受传统经营模式的制约，我市清真饮食业表现出了标准化程度低，食品种类单一等诸多不利因素；大多数清真餐饮经营者眼界不宽，视野不阔，目光不远，走出去抢占市场的意识较弱。这些问题必须引起我们的高度重视。 如何紧紧抓住xxx经济一体化和xxxx经济大发展的历史机遇，弘扬我市清真饮食文化，打造特色清真饮品，转移更多的农村剩余劳动力，对我市经济发展，人民物质生活水平的提高都有非常重大的意义。

当前，餐饮业的发展面临大好时机。随着米东新区的成立，自治区加快新型工业化战略的实施，我市国民经济将保持较快的增长势头，居民的收入水平逐步提高；更重要的是市委、市政府把发展清真餐饮业摆上重要的议事日程，支持清真餐饮业做大做强，为清真餐饮业的大发展创造了一个良好的环境。

三、因势利导，乘势而上，推动我市清真餐饮业向更高层次迈进

当前，我市清真餐饮业发展面临着机遇与挑战并存的大势，我们应当着眼于加快发展的指导思想，推动我市清真餐饮业的更快发展。重点抓好三个方面的工作：

一 、特色化

从经营角度看，特色是餐饮企业的立身之本。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。一些餐馆推出几样特色菜就以为有了自己的特色，还有一些餐馆改变一下前厅的装修，就以为能赢得顾客盈门。其实不然，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表现的一部分而不是全部内容。

餐饮企业经营特色要从消费者的需求做起，经营特色总是紧紧围绕如何让消费者满意做文章的，让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。xxxx的吕氏红烧鹅就做出了特色，一些乌鲁木齐的顾客专程来吃，他们认为打车到xxx来吃比在本市吃还要实惠。这样通过百姓的口碑，一传十、十传百，生意自然就好了。因此说，特色是餐饮企业自强发展的第一要务，中小餐饮企业务必要引起高度重视。

二、 标准化

标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。国内大多数餐饮企业存 在着同一种奇怪的现象，就是前厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，传菜按分钟计算，而食品菜肴的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家餐馆就餐，不同时间吃到的饭菜质量不一样，甚至差别很大，影响了餐馆的声誉。标准化生产方式要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化。国外发展较快的餐饮企业都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。餐饮企业要保持产品风味特色不变，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的 “ 少许 ” 、 “ 一汤勺 ” 等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。

三、 品牌化

品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。它不仅包括商标 、名称、价格、声誉、广告风格等一系列无形资产的总和，背后还包含服务质量、产品品质、管理水平、企业文化等丰富的内涵。它是餐饮企业竞争力的集中体现。综观国内外大型餐饮企业的发展道路，都把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。

品牌的建立不是一蹴而就的，需要餐饮企业不断培育。有些餐饮企业对品牌的建立有一种误解，以为起一个响亮、时髦、好听的名字加上媒体热炒和宣传就可以把品牌建立起来，还有些餐饮企业以为字号老自然就成为品牌。这些都是对品牌建立的曲解。真正品牌的建立要从品牌个性、品牌传播、品牌管理等具体问题着手，并将其不断完善，才会使消费大众对品牌产生一个由浅入深和持续的认识。同时，要积极通过有关部门进行商标注册，用法律手段保护自己的合法权益。可以说，整天直接面对消费者服务的餐饮企业所要走的壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、维护品牌的管理过程。这次通过我们大赛前的大量宣传，我市的一些特色餐馆对自己的特色菜肴如米泉红烧鹅、米泉凉皮等进行了商标的注册，效果非常明显。

四、认真组织开展好“十佳”清真饮食大赛，促进我市清真餐饮业发展再上新水平

清真饮食 “十佳”的评定，顺应了发展地方特色文化的趋势。除了对他们所做出的有形业绩进行肯定外，更重要的是对他们倡导的清真餐饮文化理念的肯定。他们的先进理念，将引领我市清真餐饮业的先进潮流，促进我市清真餐饮业不断健康向前发展。清真饮食 “十佳”的评定，为清真餐饮领域的工作者们树立了典范。可以使清真餐饮领域的每一位成员有了一个奋斗的目标。榜样的力量是无穷的，我们相信，此次评定工作，必将在清真餐饮人心中产生震撼，为他们树立典范。今天，在座的各位都是我市清真饮食业的行家里手，希望通过这次餐饮比赛和培训，能够提高各位业主的经营理念和经营特色。我们还要对此次大赛胜出的厨师发放职业技能等级证书，选拔出业绩突出的店主、名厨纳入xxx首届烹饪协会，引领我市清真饮食业走市场，创品牌。

为保障此次清真饮食大赛顺利举办，一要成立机构，加强领导。市上将成立清真饮食大赛筹委会，设立办公室，具体负责清真饮食大赛工作的组织领导。二要明确标准，规范运作。开展清真饮食大赛必须要有一套规范、实用的标准。大赛之前，要将比赛标准在一定范围内进行预公开，在充分听取广大清真餐饮人的意见建议的基础上，进行必要的调整后，再进行正式大赛。三要加强宣传，营造氛围。开展清真饮食大赛，就是为了在全社会营造一个鼓励、支持清真餐饮业发展的良好氛围，让群众更多地参与到清真餐饮业发展中来。宣传、广电等部门，要通过广播、电视、政府网站等媒体，加大对开展清真饮食大赛的意义、标准、程序和要求的宣传报道力度，广泛发动群众，让他们积极参与到清真饮食大赛活动中来，通过大赛活动，以点带面，把清真餐饮业做响，做热，做实，进一步在全市掀起一个大力发展清真餐饮业的。

篇5

仲夏渐已退去，金秋如期而至，这是一个充满丰收与喜悦的季节。很荣幸能够参加市行的微贷培训，让我与微贷有了二次相识。荣幸之余，也丝毫没有忘记此行的目的。为期四天半的培训，我不忍心耽误片刻，集中一切注意力，生怕错过了老师的精彩讲解。通过短短几天的学习，我对微贷有了一定的了解，分享给大家来共同探讨。

01

核心文化-信贷五转型  

微贷顾名思义就是针对小微客户发放的贷款，通过大量的实际操作，形成了一套解决信息不对称和防范道德风险的技术手段，创新了风控模式，是一次信贷文化、信贷理念的全新变革，使信贷管理更加科学、规范、精细。它与传统贷款的最大区别就是由以前的客户提供报表与资料，转变为客户经理通过交叉验证、自己制作报表，还原客户的原始信息，数据更加真实准确，风险更加可控。它坚持把廉洁高效作为核心竞争力，坚持把客户的第一还款来源作为唯一准入标准，坚持把分期还款作为差别化贷后管理的重要手段，严格控制贷款用途。

02

核心竞争力—高效便捷 

微贷对客户经理的业务素质要求很高，坚持“三个一”办理标准，即一次性告知客户所需准备的材料；只让客户跑一次银行；与客户保持一杯水的关系。如何做到以上三点，就需要我们客户经理平时苦练本领，勤学勤动手善总结，以达到专业的人做专业的事。微贷提倡日间营销，每晚总结上会，日事日结无积压，当天审批次日放款，真正地将微贷简便快捷高效地传递给客户。

03

核心技术—交叉验证

随着学习地不断深入，对微贷的那份神秘感渐渐清楚。微贷的核心技术就是通过调查分析、交叉验证、制作三个报表：资产负债表、损益表、现金流量表。其中资产负债表于损益表做为两个主要报表，能很直观的展现客户的经营能力与还款能力，贷与不贷，贷多到少一目了然。客户经理通过交叉验证，集中解决银行与客户之间的信息不对称问题，可以充分论证客户这么多年的资本积累与口述的真伪。通过一系列的数据比对，做到了“数据比经验更可靠”、“理性分析取代感性判断”，让贷款决策更加科学。

04

核心保障—分期还款

微贷通过监控客户按月还款来分散贷款风险，将风控隘口前移，筑牢银行资产的风控体系。坚持按月还款的还款方式，是一种经过实践验证的科学还款方式，表象上看是银行减少了利息收入，但是贷款本金每月在回归，一旦出现逾期暴漏了风险，银行可以及时采取风险补救措施。微贷要求客户不能出现逾期，通过计算客户的月可支，保证有足够的现金流还款。

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【关键词】小城镇餐饮业；问题；对策

1 小城镇餐饮业现存的主要问题

1.1 基础设施差、卫生设施不足，不能有效保证消费者餐饮安全

（1）基础设施差，许可难度大。由于餐饮业准入门槛低，致使大约有一半的经营者属小餐饮，或以主食为主、或以早点为主，并且设施设备简单，受房屋结构的限制，或无法改造、或改造困难。若不许可，面对的群体众多，矛盾加大；若许可，不够条件。

（2）常用卫生设施使用不到位。有一些小型餐饮业的保洁和防蝇防尘防鼠的设施不太全，易造成生产加工环境脏、乱、差，进而造成食品交叉污染，增加了食品安全隐患。有的餐饮单位即使有消毒设施也不经常使用。

（3）擅自更改加工场的所布局。有一些业主虽然通过了预防性卫生监督，但事后他们擅自更改加工区域的布局，减少了餐饮生产加工的面积，尤其是把凉菜间的面积变为经营面积，这样就破坏了餐厨比例，很容易造成食品的污染，有时会导致食物中毒事件发生。

1.2 环保治理设备缺失、欠维护

餐饮服务业按要求必须安装与其经营规模相匹配的油烟、水污染处理设施。但很多经营业主不愿投资安装这些设备，造成污染物直接排出，对周围居民造成影响。有少数餐饮企业虽然安装了设备，但是不定期清理、维护与保养，有的设备老化，有的排烟管道破损，有的隔油除渣池清理不及时等，使环保治理设施的功能不能有效发挥。

1.3 餐饮业主和从业人员经营、操作行为不规范

（1）原料采购把关不严，超范围超能力加工食品。一些餐饮单位进货渠道复杂， 所进品种比较杂乱，采购时不注重索证，使得原料质量很难控制；有些餐饮单位不具备相应卫生设施和条件，却超范围生产加工冷荤凉菜等危险性相对较高的食品；还有些餐饮单位能力不及，却超能力经营，从而造成餐饮安全隐患。

（2）从业人员流动性大、素质较低、操作行为不规范。小城镇餐饮行业点多、面广、稳定性比较差、从业人员流动性大，这给餐饮安全日常监督工作带来很大困难。另外，多数食品从业人员受教育程度有限，业务素质较低，食品安全意识和法律意识淡薄，卫生意识和个人卫生习惯差。同时，高学历的管理人才和技术人才少，尤其是企业管理、产品开发、市场营销、品种研究等专业人才比较少。

1.4 食品生产经营者责任观念不强

部分餐饮经营者不注重餐饮加工或服务的卫生要求，没有有效的自律机制；少数经营者应付、逃避检查或隐瞒情况；有些业主不愿对打工者进行培训或是稍微培训就上岗，有的不愿意掏钱为从业人员检查身体、办健康证，甚至有些业主在被检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量。

1.5 经常性宣传教育坚持不好，对从业人员培训工作落实不够

（1）经常性宣传教育坚持不好。一些地方满足于面上的宣传，社会舆论氛围不浓，普法宣传的广度和深度还有待于加强。

（2）对从业人员培训工作落实不够。由于办公场所不足，培训基础硬件不完备，使得培训深度不够、实用性不强、缩短培训学时、削减培训内容，进而导致培训工作流于形式。

1.6 卫生监督人力资源和工作经费不足

（1）卫生监督人力资源不足。有些小城镇专业监管人员缺乏，监管队伍力量薄弱，导致出现相对管理真空。卫生监督人员不仅数量少而且综合素质不高，高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多。

（2）工作经费不足。经费不足，无法根据监管工作需要进行抽样检验。个别县区办公场所、办公设备设施、执法车辆、影像器材、检验检测仪器等没落实到位，现场监督仍然停留在感官检查和手写笔录上，工作效率较低，正常执法工作受影响。另外，经费不及时，也延误工作进展，阶段性工作任务下达后，从汇报，到要钱，再到拨付，往往经历很长时间，影响工作进展，工作被动。

2 建议与对策

2.1 提高餐饮业准入门槛，建立健全餐饮服务检验检测制度和机制

（1）提高餐饮业准入门槛。提高餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业比例，这是提高食品卫生水平的关键措施。

（2）健全餐饮服务检测机制。要对各类餐饮服务提供的产品、餐具进行抽检和监测，用技术来支撑、保障餐饮安全。

2.2 加强宣传，提高餐饮业主环保意识；环保部门也应强力执法

（1）加强宣传，提高餐饮业主环保意识。要通过报纸、广播、电视、网络等传统媒体和新兴媒体多渠道加强对业主相关环保法规的宣传，以便提高餐饮业主的环保意识。

（2）环保部门也应强力执法。环保部门应从审批、监管两个方面强力执法。对没有安装油烟净化设备以及隔油除渣设施的餐饮业不审批；督促老餐饮业安装环保治理设施，并对已安装环保治理设施的老餐饮业按比例减少排污费的收取；对一些不易根治的扰民餐饮业采取取缔、搬迁等办法，建议政府部门赋予环保部门关闭、搬迁餐饮污染企业的权力。

2.3 加大对业主和从业人员的培训力度，建立企业内部培训体系

（1）探索餐饮安全培训新模式，强化对企业负责人以及有关的安全管理人员的培训工作，推行责任单位全员强制培训制度，增加企业自主安全能力及意识。

（2）进一步做好培训工作，提高从业人员素质，严把效果关。一是，对餐饮单位和食堂进行严格的培训；二是，采取机考制度，随机生成题库，给考试通过者发放培训合格证；三是，加强人才队伍管理，建立餐饮业人才库。

（3）针对被处罚单位负责人进行有目的的培训，改变其错误的卫生态度。可以把培训与卫生许可挂起钩来，迫使其遵守卫生法规，要求其符合相关卫生标准要求。

（4）建立餐饮业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较高的食品从业人员承担食品卫生管理员任务，并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立餐饮业内部培训机制。

2.4 加强卫生监督机构能力建设

（1）制定卫生监督员培训规划，加强监督员培训。有计划地安排监督员参加上级部门组织的专业学习培训。

（2）建立、健全食品安全管理工作机制，完善相应的考核、奖惩细则，落实有关的工作责任制，形成规范管理、标准服务的新格局。

（3）探索在乡镇设立卫生监督机构，加强农村卫生监督工作。

2.5 建立监管网络，强化监管手段，充分发挥信息平台作用

（1）积极探索新的监管模式，建立多级监管网络，以达到对小城镇的全方位、无盲区有效监管。

（2）建立高效的信息化平台，加强信息网络建设，实现办公网络化、自动化，提高监管机构的信息化水平。

（3）对相关的重大安全事故、严重的违法行为、重大的事故隐患等情况应及时向社会、群体公布，以便突出警示作用，强化大众的安全意识。

2.6 有计划增加监管的财政投入

（1）政府要根据当年监管检测计划任务作出预算，有计划地增添必要的检测仪器设备，解决执法车辆、执法服装等。同时确保检测费用支出。

篇7

1对象与方法

1.1对象

调查对象为我区所有经营面积在500m2以上或250座以上正常营业的大型饭店，共38户。并选取我区2005年7月―2006年8月监督抽检餐饮具的21户中小型餐饮单位作为比较对象。

1.2方法

对38家大型饭店待用的餐饮具进行监督抽检，结合中小餐饮单位餐饮具日常监督抽检情况。大肠菌群检测按 GB14934-94方法进行检测［1］。

对38家大型饭店单位规模、食品管理人员(经理)负责情况及使用的餐饮具清洗、消毒、保洁进行调查。对其使用的餐饮具进行消毒效果的抽检，对调查中发现餐饮具消毒达不到卫生要求的单位，组织经理进行专题培训；对少数大型饭店存在的餐饮具消毒不到位等现象进行纠正。结合金山区食品安全经理负责制的实施，从制度上进一步落实餐饮具消毒的到位。

2结果

2.1一般情况

38户大型饭店中使用洗碗机消毒11户，使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等物理消毒7户，蒸汽等湿热消毒和药物混用14户，使用药物消毒6户。

38户大型饭店在食品安全专职经理班成立前，有33户食品管理人员有食品安全培训合格证，5户食品管理人员无食品安全培训合格证；食品安全专职经理班成立后，38户大型饭店专职经理经过培训后均取得食品安全专职经理培训合格证。

2.2餐饮具清洗、消毒、保洁调查

厨房的餐具调查：38户大型饭店有专用清洗池的有36家，有2户餐具清洗与洗菜池混用；我们根据每户饭店每餐次餐具使用量来推算是否存在不消毒现象，结果有10户未做到全部消毒；消毒后餐具的保洁达不到要求的有9户。

包房的餐饮具调查：32户大型饭店有专用的符合要求餐饮具清洗场所；6户没有符合要求的餐饮具清洗场所，其餐饮具的清洗、消毒、保洁流程由包房服务员自己实施，主要在水桶、面盆等可以移动的容器内清洗。在38户大型饭店中还有7户未对包房餐饮具进行消毒。消毒后餐具的保洁调查发现，保洁达不到要求的有14户。

2.3洗碗机消毒与热力、化学消毒餐饮具合格率比较

在5月―8月间连续3次对大型饭店进行全覆盖餐饮具的大肠菌群抽检，每户采样30件，共1 140件。使用洗碗机消毒餐饮具有11户，合格率为88.5%，用热力、化学消毒合格率为71.6%，差异有统计学意义（表1）。

2.4大型饭店与中小饭店餐饮具合格率比较

大型饭店餐饮具合格率为76.5%，中小型饭店合格率为40%，差异有统计学意义(表2)。

2.5经理负责制实施前后餐饮具合格率比较

大型餐饮单位经理负责制实施前，餐饮具合格率为72.2%，通过培训加强管理后餐饮具合格率为85.0%差异有统计学意义(表3)。

3讨论

我区大型饭店餐饮具消毒合格率较低，仅为76.5%(为了更能反映问题与选择的调查季节有关)，反映了我区大型饭店对餐饮具消毒的重视程度不够，表现在有2户大型饭店未能做到餐具专池清洗，还有10户未做到餐饮具全部消毒，9户保洁设施不符合要求，这些问题的存在影响了我区大型饭店餐饮具的合格率。2005年7月―2006年8月，我们对21户中小饭店的餐饮具进行了监督抽检，结果合格率仅为40%，比大型饭店低了36%，二者差异相当明显。自从实行大型饭店食品安全专职经理负责制以后，合格率又从72.2%上升至85.0%。提示我们在今后管理中也将实施中小型饭店专(兼)职管理员制度，加强内部管理及培训，稳定从业人员队伍，规范各项制度，确保餐饮具清洗消毒到位。

我区自2006年上半年起积极探索食品安全监管模式，牵头实施了大型餐饮单位经理负责制，并结合金山区的实际情况，对大型餐饮单位经理进行了较为系统的食品安全知识培训，包括分析前阶段餐饮具合格率低原因，采取的措施等。通过培训学习、参观等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐饮单位得到推广。我们对参加大型餐饮单位经理培训班前后餐饮具合格率比较，二者有明显的差异，说明经理负责制实施对提高我区餐饮单位食品安全系数起到了积极作用，也是食品安全监管方面成功探索。

本次调查结果说明，用洗碗机消毒的餐饮具合格率高于热力、化学方法消毒，二者有明显的差异。而按照正确的消毒步骤，不同的消毒方法餐饮具合格率都应该处在较高的水平［2］。说明许多大型餐饮单位在餐饮具清洗、消毒、保洁上存在许多问题和误区；另一方面说明若有条件用洗碗机实施消毒，不失为一种好的方法。

在我区实施大型餐饮单位食品安全经理负责制的基础上，继续做好完善工作，通过行业协会组织学习、培训、评比等活动，彻底改变大型餐饮单位餐饮具合格率低的现状。不断推进中型餐饮单位经理负责制，直至小型餐饮单位，以不断提高我区餐饮单位食品安全整体水平，探索出一条适合我区特点食品安全监管模式。

严把验收培训关，饮食单位开业前，从业人员必须具备相应的洗刷、消毒、保洁设施、餐饮具消毒的知识，否则不发放卫生许可证。餐饮单位掌握正确方法，严格消毒制度，专人负责，及时记录，确保消毒质量。监管部门要加大执法力度，增加监测频次，对不合格单位及时指导，对数次监测均不合格者应依法给予行政处罚。

在大型饭店中推广餐饮具热力和洗碗机消毒。一方面用洗碗机进行餐饮具消毒的合格率比较的高，另一方面国家还强制规定了只有在餐饮具无法进行热力消毒的前提下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。我区目前还有7户大型饭店仅用药物一种消毒方法对餐饮具进行消毒，不仅与大型饭店不相匹配，而且药物残留而引起的危害也不可小视。

加强对存放在包房内各类餐饮具的监督管理，弥补监管的真空地带。我们在日常许可审核、监管中往往注重厨房用餐饮具状况而忽视了包房内诸如茶杯、酒杯、筷子等餐饮具消毒保洁流程的审核和监督管理，许多存放在餐桌上待用的隔夜餐饮具，未进行重新消毒。因此，督促餐饮单位建立一套适合实际的包房内餐饮具清洗、消毒、保洁流程和加强包房内各类餐饮具的监督管理是保证餐饮具安全卫生的有力措施。

4参考文献

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餐饮服务食品安全宣传经验交流

为进一步加强餐饮服务食品安全宣传，切实提高我区餐饮企业诚信意识和消费者自我保护意识。XX市药监局点、线、面相结合，组织开展了一系列丰富多彩，形式多样的宣传活动。

一、抓要点，深化基层宣传力度。一是加强网格监管责任人制度，深化基层宣传。开展宣传栏粘贴公报、发放监管人名片，网格监管人员每季度进行一次入村（社区）食品药品安全宣讲，组织片区内经营单位负责人（食品安全管理员）进行一次食品安全相关知识培训，每月一次入村（社区）进行现场办公，接受群众投诉、咨询、许可预约登记等。二是综合社会力量，建立由XX食药监执法人员、XX药学专业志愿者、街道社区志愿者、浙江医药高专青年志愿者等多方力量组成的“绿眼睛”食品药品安全志愿服务先锋队。并自6月份成立以来，先后成功在XX区高河塘社区、陈山老年公寓、戚家山街道蔚斗社区等基层社区组织了多期志愿服务活动，开展食品安全等讲座和系列健康咨询服务，发放宣传资料。三是以“诚信”为主题，组织开展餐饮行业道德讲堂系活动，推广优秀管理模式，引导餐饮单位以诚信立本，切实做好食品安全管理工作。截止目前已顺利开展3期，700余人参加了此系列活动。四是积极开展餐饮食品安全五进活动。如组织开展食品安全进校园“大手”牵“小手”系列活动。已先后在博平小学、霞浦小学等校顺利开展，并取得良好反应。

二、抓主线，加强专业培训。围绕餐饮单位这条主线，开展分类培训，重点引导。以餐饮单位负责人、食品安全管理员、从业人员，协管人员为重点宣导对象，开展五大类三小类针对性培训。五大类包括行政许可专题培训，日常食品安全管理专题培训，人员素质专题培训，技能操作培训，食品安全法律法规培训。开展三小类专题培训，即监督量化分级专题培训，五常法专题培训，索证索票专题培训。截至目前累计举办各类培训25次，已累计培训考试食品从业人员5000余人，培训考试专职食品安全管理员134人。并加强会后考试、会后抽查，有效落实培训效果，截止目前从业人员电子化考试参加1326人，考出1176人。

三、扩平台，开展全面宣传。一是开辟报刊阵地。在《XX新区时刊》开辟专栏，刊登如《区食药监局新引进一套食品安全快速检测系统，五分钟就能让牛奶中的三聚氰胺显原形》，《全区首批8家透明厨房师示范单位改造“亮相”煎炒烹炸，让你尽收眼底》等多篇专题新闻，及时报道餐饮信息，发挥新闻媒体的舆论引导和监督作用。二是创建微博平台。在充分挖掘局网站资源，开展民意调查、宣传举报电话的基础上，创建官网微博，开展饮食科普、投诉咨询等活动。并于今年多次成功组织厨房“拍拍拍”活动。局官方微博成立一年来，粉丝已达30332余人，发表微博2066多条，全面回复疑问咨询100余次，及时处理投诉举报30余起。三是创建群众互动平台。通过开展“厨房随手拍”系列活动，邀请网友、XX电视台等对多家餐饮单位进行实地现场参观检查，拉近了与老百姓的距离，促进了餐饮单位彻底改变“前厅富丽堂皇、后厨一塌糊涂”的现状。四是依托短信发送平台，定期向餐饮食品生产经营单位业主和消费者发送食品安全预警、食品消费常识等信息，截止目前合计发放餐饮食品安全短信5404条。五是建立定点宣传。依托村（社区）基层组织，在小港街道高河塘社区、霞浦街道凤凰社区、大街道坝头社区、柴桥街道芦北社区、新街道米兰社区建立了五家“饮食用药安全科普宣传站”。开展定点宣传咨询工作。

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一、建立健全领导机制，为学校及周边治理工作提供保障

为推进我区学校及周边治理工作，我局高度重视，制定了《学校及周边食品安全集中整治工作方案》，成立了学校及周边治安综合治理工作领导小组，由区卫生局分管副局长担任组长，区卫监所所长担任副组长，各科室负责人及卫生监督员为成员，并层层落实工作责任，强化了学校及周边安全工作组织保证。

二、认真开展检查，确保学校及周边餐饮食品安全

按照《区卫生监督所学校及周边食品安全集中整治工作方案》的要求和部署，认真开展监督检查。具体情况如下：

1、学校食堂及周边餐饮店检查。共检查学校及学校周边餐饮单位62家，其中学校食堂16家，周边餐饮单位25家，井冈山大学周边流动摊店21家。

16家学校食堂均持有效《餐饮服务许可证》，从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证，按照卫生要求上岗操作，各学校均实行食品卫生安全校长负责制，配备了食品卫生管理人员，各项卫生制度基本齐全，各学校食堂食品储存库、各类设施基本齐全，储存食品基本符合卫生要求，各学校食堂对大米及食用油等建立了食品采购验收台账，部分学校食堂配备了食品留样设施并按相关要求进行食品留样。卫生监督员对各学校下达了监督意见书，要求各学校健全机构，完善学校的管理制度，落实校园治安责任，加强法制安全。

学校周边餐饮单位25家，其中井大周边新开餐饮店7家，井大附中周边新转让餐饮店3家。卫生监督员对新开业的10家餐饮单位下发了办证通知，并限期办理《餐饮服务许可证》，周边其他15家餐饮单位均持有效的《餐饮服务许可证》，从业人员持有健康体检及卫生知识培训合格证明，各餐饮单位建立了食品原料采购验收索证及台账记录制度并按相关要求进行了登记，能按照卫生要求进行食品加工操作，各餐饮具能按照要求进行清洗和消毒，并做好了保洁工作，各餐饮单位“三防”设施齐全并能正常使用，未发现采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，使用“地沟油”，使用问题奶粉等违法行为。对于井冈山大学周边21家流动摊店，我局配合区综治委及其他成员单位开展联合执法，予以全部取缔。

2、开展食品添加剂专项整治工作。为严厉打击餐饮服务单位非法添加和滥用食品添加剂行为，切实保障人民群众身体健康和生命安全。依照上级有关部署和要求，积极稳步推进餐饮服务严历打击食品非法添加和滥用食品添加剂工作，加强餐饮服务单位宣传告示工作。卫生监督员对学校食堂及周边餐饮单位进行宣传告示，张贴了《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》、《卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的添加剂名单》、《餐饮服务食品安全承诺书》等5种宣传资料，并对单位负责人进行一一指导。其中天玉中学使用添加剂做早点，并到区卫生监督所进行备案。在专项整治期间，我局举办了餐饮单位负责人培训班。

此次检查共出动执法车辆45台次，执法人员186人次。检查当中卫生监督员认真书写了《现场检查笔录》，对于检查发现的问题，监督员下达了《卫生监督意见书》责令限期整改，并监督其整改落实情况。同时建立了学校及周边综合治理长效机制，确保了学校及周边餐饮食品卫生安全，保障了广大师生的健康权益。

三、存在的问题

1、部分餐饮单位尤其是小型餐饮单位对专项整治工作认识不足，对食品安全的重要性重视不够，自觉履责积极性、主动性还不高，卫生管理还很不规范。

2、个别学校没有精确剂量添加剂的工具，还存在靠经验和感官添加的情况。

3、虽然开展了食品添加剂专项知识培训，但是受到培训人员知识面和人员文化程度影响，培训结果没有达到理想状态，且部分餐饮服务单位负责人因各种原因没有参加集中培训，使下阶段食品添加剂专项工作受到影响。

四、下一步工作重点

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关键词：现状；高职院校；餐饮人才；培养

中图分类号：F241 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）04-0138-02

对于海南餐饮业来说，缺乏的不是酒店硬件环境设施，而是人才的匮乏和服务质量水平的低下。在海南省餐饮业发展的过程中涌现出了许多大师名厨，他们为海南餐饮业的发展作出了积极的贡献。但是随着国际旅游岛的深入建设，对餐饮人才的需求越来越大，现有的餐饮人才已经远远满足不了行业的需要。用工荒、餐饮人才不足、优秀人才的流失等一系列问题已经摆在面前，因此对于如何培养餐饮人才，需要所有的同行来共同探讨。

一、海南餐饮业从业人员的现状分析

（一）从业人员情况

1.基层人员。由于餐饮业的工资低、工作时间长、年节不能休假等一系列问题，都让许多年青人不愿选择或离开这一行业，导致“用工荒”的出现。目前海南餐饮基层从业人员的平均工资为1 000元~1500元/月，在物价飞速上涨的时期，基层人员的生活水平不能得到保障，因此纷纷离开了餐饮业。现在海南的酒店数量越来越多，对从业人员的需求量也在不断增加，从业人员的数量增长跟不上市场需求，于是每年到了旺季几乎每个酒店都会面临招不到人的尴尬局面。由于餐饮从业人员的紧缺，许多企业在招人时都降低了标准，从而导致了餐饮从业人员质量的参差不齐，而许多企业又缺乏系统的理论和技能培训，从业人员的专业水平难以得到提高，员工觉得从事餐饮业没有前途，就会离开企业或者混日子。

2.中层人员。相对于基层和高层人员的缺乏，中层人员的数量还是比较稳定的。中层人员在这里泛指可以在胜任某一岗位管理工作，具有相应的实践操作经验，但不能独立思考创新的人才。由于中层人员基本上都有丰富的实践操作经验，工资待遇较高，行业门路也较多，所以他们一般情况之下很少离开餐饮业。但中层人员会面临一个尴尬的问题：拥有良好的操作技术却不能独当一面，只能纯粹的靠手艺生存，因此有一部分人员会选择自己开小店谋生。

3.高层人员。不同于基层人员的缺乏，高层人员的数量更少、备用力量更少。高层人员拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体。他们一般不会离开餐饮业，但近几年海南餐饮业发展神速，原有的高层人员已经满足不了市场需求，而一般的中基层人员又没有及时的成长起来，因此造成海南餐饮业人才链出现断层。

（二）海南国际旅游岛餐饮人才的发展趋势

在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要（2010—2020）》第十一章第二节餐饮业中提到：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。

国际旅游岛的建设使海南餐饮业的发展越来越快，许多国内外知名品牌餐饮店、高档次度假酒店、 休闲会馆、主题餐厅、农家乐等多种餐饮企业将会越来越多，对人才的需求量也不断增加。旅游度假和来琼买房、工作的人正在日益增多，不同的消费群体使得餐饮业需要各种类型的餐饮人才。

1.高级人才将成为海南餐饮市场的香馍馍。海南因其独特的地理位置和气候条件，吸引了很多国内外高端游客前来旅游度假，海南会展业的发展也会拉动高端市场的需求。海南短时间不能解决高级餐饮人才缺乏问题，而高星级酒店和高档酒楼、会所的数量又不断增多。海南岛享有“长寿岛”的美誉，未来海南餐饮市场一定会融合合理营养、药膳养生等健康元素；海南餐饮市场日渐规范化等原因使得高级人才成为市场的抢手货。

2.市场对海南本土餐饮人才的需求量增大。挖掘海南特色饮食文化，弘扬海南传统特色餐饮美食，培育海南餐饮品牌等等都离不开海南本土人才的努力。一方面，由于餐饮业人员流动性较大，海南餐饮企业的待遇又比不上发达省份，许多省外人才都不愿意来海南发展或是作为过渡性跳板。另一方面，省外人才对海南餐饮市场、文化特点及原料的了解不深。以上原因使海南餐饮人才将在未来的餐饮市场中占有重要的地位。

二、高等职业院校餐饮人才培养中的优劣对比分析

作为以培养高级人才为目的的学校，高等职业院校在海南国际旅游岛餐饮业的发展中占有不可忽视的作用。高等职业院校（简称：院校）在培养人才的过程中注重学生整体素质和能力的提高，而不是单一的进行技能培训，学生具备较高的文化素养和一定的实践操作基本功，因此院校学生在餐饮企业经常会受到企业重视。在人才培养的过程中，院校学生同样存在着一些劣势，如经验不足、没有耐心等都阻碍了院校学生成长的脚步。优势和劣势是并存的，只有处理好双方矛盾的根源，院校生才能成为真正的人才。有些海南餐饮业界人士认为院校生接受过系统的专业教育，有一定的基本功，文化素养高，管理起来比较容易，而且接受新事物快，发展空间大。但实操经验不足，心态不稳，喜欢跳槽。因此企业更倾向于向社会上招募有经验的熟练工。

相对于其他人才，院校生拥有更全面的专业知识，并且还有一定的外语能力，自我约束能力更强，因此许多餐饮企业都会将优秀的院校生作为重点培养对象。但是很多刚毕业院校生都没有太大的耐心，不愿从基层踏踏实实做起，有一项调查表明：100个职业院校的烹饪专业毕业生，五年之后只有不到20个人仍在从事餐饮行业或相关的工作。另外，对于毕业多年有丰富经验的院校生，企业由于薪金福利、发展空间等多方面的原因很难长时间留住他们，大多数有实力的院校生都会选择跳槽，以求更大的发展空间。

作为未来海南餐饮业的中坚力量，院校生在学院的前期培养是必不可少的，但企业的后期培养同样非常重要，只有学院和企业、行业共同努力，院校生才能成为真正的优秀餐饮人才，才能为海南国际旅游岛餐饮业的发展作出真正的贡献。

三、海南餐饮人才培养的对策

海南餐饮人才的培养需要学校和企业共同努力，坚持以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，留住优秀人才，使海南餐饮业适应国际旅游岛的发展。

1.高等职业院校餐饮人才的培养。目前海南省设有烹饪专业的高职院校非常少，三亚理工职业学院于2010年开始设立烹饪专业，是海南省第一个设有烹饪专业的高等职业院校。高职院校应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力。除了实践技能的培养，还要注重理论知识的培养，开设烹饪饮食文化、食品营养卫生学、管理学等专业课程，以理论指导实践。为了适应海南国际旅游岛的发展形势，还应对学生进行外语能力和计算机应用技术的培养，并在毕业时考取英语和计算机等级证书。高等职业院校培养的人才应该是“全而精一”，在经过第一年统一的公共基础课程和专业基础课程的综合学习后，第二年学生可根据自己兴趣爱好，选择具体的专业方向，如：中式热菜、凉菜、面点专业方向；西式热菜、西点方向；食品安全营养与卫生方向；烹饪饮食文化方向等相关的餐饮专业方向内容，学校再以学生第一年的成绩为依据，为专业方向选择合适的人选。在学校期间，鼓励学生多到行业里锻炼，巩固专业知识。第三年为实习阶段，建议学校建立两种或两种以上不同类型的实习基地。第一阶段，学生可先到高档次的酒店和酒楼实习，增加专业知识的认知度；第二阶段，安排学生到大众餐饮场所实习，提高学生的实践能力。毕业时，组织学生考取与专业相关的职业资格证。

除了培养学生以外，高职院校还应与企业合作，开设外语培训班、理论知识提高班、高级餐饮人员研讨班等，促进海南餐饮业快速发展。