餐饮服务与管理范文

导语：如何才能写好一篇餐饮服务与管理，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词： 课程改革； 教学内容； 教学方法； 评估

在中等职业教育中，如何构建一种以培养学生的创新意识、创新精神和创新能力为基本价值取向的教育模式，是我们专业课程课堂教学改革的重要内容。《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生必上的一门学科，但是在实际的学习当中，学生总是很难准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点。因此，在教学过程中，我们应当把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮”教学过程的核心，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。

一. 教学理念的改革

（一）要充分发挥学生的主观能动性

很多人认为，教师在教学中处于中心地位，向学生传授知识、进行教育主要依靠教师，主张树立教师的极大威信，以为只要顺从教师的教导，学生就能学到知识、养成良好品德，至于学生的独立性、自主性被认为是有害的东西。这样片面强调教师权威，忽视学生的主动性，使教学进行的死板、被动，不利于培养学生的自主精神和创造才能。其实，教师的教是为了学生的学，在教学过程中，必须充分调动学生的学习主动性、积极性。学生是有能动性的人，他们不只是教学的对象，而且是学习的主体。教师的教固然重要，但对学生来说毕竟是外因，根据唯物辨证法的原理，“外因是变化的条件，内因是变化的根据，外因通过内因而起作用”。[1]这就是说，教师传授的知识与技能，施加的思想影响，都要经过学生个人的观察、思考、领悟、练习和自觉运用、自我修养，才能转化为他们的本领与品德。

（二）要让年轻教师参加社会实践

英国经济学家杜宁有精辟论述，他把人类社会进化过程划分为3个阶段：一是以土地为基础的自然经济时代；二是以机械金融为基础的工业经济时代；三是以服务经济为基础的服务经济时代。在服务经济时代，社会的生产是以服务的大量消费为主要特征，谁提供优质服务，创造新的服务方式，谁就容易获得财富。结论是服务等于财富。年轻教师只有亲身体验服务，才能理解服务，了解最新的服务信息，也才能真正教授学生服务的知识。

现代教育不再需要只有某种专业知识的教书匠式的教师，而需要既有专业知识，又有教育理论和教育能力的教育家式的教师。

二.教学内容的改革

中等职业教育要适应社会经济发展需要，就必须具有更灵活的课程结构，不断更新教学内容。

（一）对课程教材内容进行增删

现在使用的教材存在章节过细，内容庞杂的问题，有些内容与其他专业基本课内容重复，例如：《餐饮服务与管理》教材中的第六章《酒水与酒水服务》与《菜点与酒水知识》的中《酒水知识》相重复，学生已学过该部分知识，在本课程中就没必要再详细教学；在第二章的第一节《餐饮服务人员的素质要求》中内容过于简单，需增加餐饮服务人员思想素质、业务素质、身体素质及心理素质等内容，尤其是职业道德的内容。总体上要本着基本理论课以应用为目的，专业技能训练以“必需、实用”为度来确定教学内容。

（二）把培养团队合作精神融入教学内容体系

团队合作精神要始终贯穿本课程的教学各环节。团队合作常常能够超越个人极限，给每个学生提供了与他人合作的机会，使他们逐渐的学会如何与他人相处，开展工作。这种有效地利用他人资源与他人合作并评鉴他人观点的能力，也是今后工作岗位所必须的。

三.教学方法的改革

苏联的教学家巴班斯基说：“教学方法是教师与学生之间相互联系的活动方式与途径”。因此，要把教学目的变成“学的需要”，变“要我学”为“我要学”，变“学会”为“会学”，充分发挥“教”与“学”的两个积极性，即充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用[2]。职业教育教学方法的核心问题之一，就是要激发和培养学生的团体合作精神，以提高专业教学的效率和效果。除了常规的教学方法外，教师还应积极采取多种多样的教学方法来培养学生团队合作精神，主要有：

（一）加强合作训练。餐饮实践教学一般在学校模拟餐厅进行。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地的规模，将学生分成几个小组，选择比较优秀的学生担任小组长。教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。

（二）组织课堂讨论。教学中要鼓励学生大胆质疑问难，对于大胆提问的学生给予表扬，问题即使很简单或是意义不大，都应给予解答。但是，他们提出的问题大多具有普遍性，这些问题可能正是教学内容中的难点和重点，应及时组织学生讨论并互相交流。

（三）实施情景教学。通常在餐厅模拟室里学习职业所需的知识，他可以给学生一种身临其境的感觉，可以进行换位思考，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。

如：在《中餐零点餐厅服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和值台人员、迎宾员、跑菜员，并互换角色来模拟零点餐厅的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生与真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。

（四）灵活教学层次。在《餐饮服务与管理》教学中根据本校学生的发展需要，针对不同类型的学生，采用不同的教学方式，主要分三种层次：

第一种是“高职班”的学生：这类学生的综合素质较高，在学习过程中，对自己都有较高的要求，而且接受能力较强，他们是学生中的精英，是学校明天的骄傲。要重视知识、智能的培养，使他们成为新经济时代服务人员中的金领阶层。

第二种是“升学班”的学生：这类学生相对素质较高，而且都要参加升学考试。虽然升学考试主要是笔试，但是教师应积极引导，通过实际技能操作，联系升学考试所需要的知识，让学生将所学的知识灵活地运用到考试中去。

第三种是“中专班”的学生：这类学生一毕业就上岗，应更注重联系实际，注重日常学习的团体协作；强化实践的动手能力，让学生不仅能拿到毕业证书，而且还能拿到相应的等级证书。

针对学生的实际学习的需要，将他们分为几个不同层次，提出不同的教学目的，进行不同层次的教学和辅导，使“同类型”的学生为了共同目标，在各自的“最近区域”得到最优的发展。

四.教学评估的改革

按餐饮教学内容我们可以将教学评估分为“应知”、“应会”两部分进行，对“应知”部分，评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面，如让学生从记忆的评估改为对餐饮服务案例的评析；对餐饮服务方式正误的选择；对餐饮客人服务的判断等等。从这种评估方式得到的评估结果，我们可以比较清楚看到学生的学习状况、成长与发展。而对学生来讲，既改变了机械式背诵标准答案的考试模式，又达到检测学习效果的目的。对“应会”部分，可以在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的“形成性评估”，以便及时了解教学活动是否正常地展开，同时可以通过评价掌握学生认知的程度，随时调整教学方法、教学进度。由于“应会”的餐厅服务技能又分为有“成果型”和“操作过程型”，因此，评估的重点应根据不同的技能要求有所侧重，如餐巾折花、插花等应把评估重点放在操作成果上，而托盘、斟酒、上菜等则应把评估重点放在操作过程中。那么，在“终结性评估”时，我们又可以采取“成果和操作过程结合型” 进行评估，如“中、西餐宴会摆台”的评价所涉及到的基本技能包括：摆餐具、叠餐巾花、斟酒等，既有过程又有成果。对那些在测定时未能达到教学目标的学生，应提供机会让他们进行自我评估，并找出学生不足的地方然后重新进行测定，让学生了解自己的潜能，了解自己所获得的进步状况，激发其非智力因素，与集体一起分享他的成功。

总之，餐饮服务教学，一定要彻底改变一言堂、满堂灌的注入式教学方法，创设一个民主、和谐的课堂气氛，让学生从单纯性的知识记忆、技能摹仿向创新思维、创新能力方向转化，使学生在牢固、系统地掌握餐饮学科知识的同时发展他们的创新能力。

参考文献：

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关键词：中等职业技术学校、动作技能、智力技能

技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地们的技能，它有单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能需有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。

在中等职业技术学校《餐饮服务与管理》的教学中，象托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。

一：具备基础、树立形象意识

餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必需受到过站、坐、行、微笑等姿态训练达到一定的要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。

二：认识需要、激发动机

教师都知道兴趣是最好的老师，兴趣的发生是以一定的需要为基础的，人类的一切活动都有起源于需要，都是为满足需要而进行的，需要一旦被人们认识就会诱发人们积极活动的动机并导致相应行为，实践证明：需要愈迫切由它诱发的活动和行为就愈坚决有力。我们所面对的职中学生大多十六、七岁，不久就会以独立的人格走上社会，要在社会上立足靠什么？就是靠专业知识和专业技能。教师培养学生的技能首先要进一步巩固学生的专业思想，让学生认识旅游业的发展前景，认识社会对旅游专业学生的需要，认识餐饮服务业在旅游业中的重要地位和作用及其在国民经济中的地位和作用，认识掌握专业技能是立足于社会的基础和根本，不管自已将来是作服务员还是作管理人员都得从掌握技能开始，这样就会把技能的练习由学习任务变成学生自身的内在需要，把应付式的练习变为积极参与，出现争先恐后的局面。

“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。

三：由简到繁，螺旋上升

餐饮服务中的动作技能如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，较为简单，经过多次练习容易形成。而中西餐摆台是把各单项技能复合并融进了智力技能的成份，在训练过程中应先各个击破，熟练掌握各单项技能以后，将各单项技能有机组合练习摆台，进而练习台设计、宴会厅布置、宴会服务这类动作技能和智力技能紧密联系的综合技能，以达到理想的目的，这个过程不是简单的单项技能的复合，也不是机械的重复练习，而是一个不断提高、螺旋上升的过程。

四：准确示范，积极指导

上技能课时，对每一单项技能要作扼要说明，并准确而完整示范，形成正确的表象。可以教师示范，也可以由上届的优秀学生示范，或者利用录像等多媒体示范。通过示范和讲解让学生把握要领和关键，不要把每个动作分解得过细，这既繁琐冗长，还会在一定的程度上抑制学生个性和创造性的发挥。同时只能示范正确的操作，不能示范错误的操作，对学生练习过程中的错误动作要及时指导、纠正，肯定优点找出不足，使学生保留符合要求的动作，抛弃不符合要求的动作，这是一种有效的反馈强化作用，绝不能老师一讲完，就让学生自行练习而不作个别指导。

五：培养操作能手，辅助教师对同学的个别指导

一个班的学生较多，教师不可能同时督促和指导每个学生的练习，及时发现学生的优点和不足，针对这个问题教师要根据情况有目的的选拔和培养几个操作能手，作为技能练习的小组长，在一定程度上辅助教师对别的同学进行个别指导。这些操作能手必须提培养，达到较高水平，教师要把培养操作能手作为技能课备课的一个重要环节。这既缓解了教师个别指导上精力和时间的不足，还从心理上降低了技能练习的困难。

六：依据技能的不同种类选择合适的练习场所

对于单项技能，如托盘、口布叠花、斟酒等动作可在教室讲解、示范、练习，也可在模拟室作室练习；对于复合技能，如中西餐宴会摆台应在模拟室作室练习，对于由多项动作技能和智力技能有机联系起来的综合技能，如中西餐零点服务、中西餐宴会服务则应熟练掌握服务程序和各项动作技能的基础上，到营业餐厅特别的情景下直接面对客人进行“真枪实弹”的练习―实习。

总之，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。

参考文献：

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关键词：《餐饮服务与管理》课程；项目化教学；行动导向教学方法

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程。在旅游管理专业的课程教学中，实践教学和理论教学常常相互分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将理论和实践学习中学到的知识联系起来，形成整体化的职业行动能力。笔者从教学实践中得出结论：借鉴德国先进教学理念，围绕提升学生动手能力为核心目标，打破传统教材程序，实施任务驱动教学法对培养具有较强专业素质和能力的基层管理人员很有效果。

一、高职《餐饮服务与管理》

项目化教学改革的必要性及可行性

（一）教学改革的必要性

高职校现行的教学模式重技能，轻素质，任务驱动法教学恰恰能解决这一弊端。任务驱动法教学就是以学生完成任务的形式来完成学习，这项任务是综合性的，涉及多学科知识，在一个个工作任务的完成过程中，学生的综合实践能力得到培养。因此，对学习者来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。使用任务驱动教学法，将能更好地培养学生的关键能力，使学生在今后就业过程中能够与企业零距离对接。

（二）教学改革的可行性

《餐饮服务与管理》课程是五年制高职旅游管理专业的核心课程。该课程的作用是通过餐饮服务岗位职业能力分析，以餐饮实际工作岗位服务流程为主线，以中、高级考工标准为参考，以培养高素质技术技能型餐饮专业人才为目标，以提高学生餐饮服务技能为核心，面向餐饮服务工作的各岗位和全过程，培养学生娴熟的餐饮接待服务技能。传统教学由模拟教室实操和课堂理论教学两方面构成，这两方面内容，单独上课，单独计分，最后理论和实践成绩对半折算学期成绩。采用这种教学模式费时费力。借鉴德国行动导向教学法，改变了传统教学模式，让学生在项目实践过程中理解和把握课程要求的知识和技能，培养学生分析问题和解决问题的能力。整个教学过程既发挥了教师的主导作用，又体现了学生的主体作用，充分展示职业教育以能力为本的价值取向，课堂教学的质量和效益得到大幅度的提高，培养出来的学生更能够适应社会的需要。与传统教学相比，运用行动导向教学法的《餐饮服务与管理》课堂教学有着明显的优越性——针对性、参与性、主动性、互动性更强。在教学中，通常采用小班教学，一般为20—25人，学生是学习的主体，70%以上的时间是学生在教师引导下完成学习任务，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。在教学中，教师有意识地将理论学习与实践操作统一起来，学生参照任务书，在教师设置的教学情境中完成学习过程。

行动导向的教学活动就是运用模拟教学法、角色扮演法、案例教学法引导学生掌握技能知识。在教学过程中，教师可把课程内容划分在几个综合项目中，再把大项目分成若干个任务分步进行，由简单到复杂，循序渐进。其知识的传递方式是双向的，学习内容包括间接经验和直接经验，学生参与度很高，教学目标兼顾认知目标、情感目标、行动目标的共同实现。一个过程完成以后，教师立即对学生给予肯定或鼓励，克服学生素质参差不齐的不足。《餐饮服务与管理》课程运用行动导向教学法有利于实现高等职业教学目标，培养学生全面职业能力，凸显高等职业教育培养特色。因此，应当创造一切条件并坚持不懈地为之探索。

二、《餐饮服务与管理》

项目化教学改革的策略

（一）课程内容模块设置

姜大源教授指出：“一个职业之所以能够成为一个职业，是因为它具有特殊的工作过程，即在工作的对象、方式、内容、方法、组织以及工具的历史发展方面有它自身的独到之处。而工作过程是个体为完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序。”[1]因此，职教课程内容应基于工作过程来安排，按照工作过程来组织学习过程。为实现旅游管理专业培养目标，笔者所在学校在现有师资、实训设备等条件下，根据行业调研、学生反馈情况，从服务岗位相应的职业行动领域出发，以学生为主体、以行为能力为导向，设定学习模块，内容充分体现学习与工作的深度融合，体现了高职教育所学即所用的教学理念。[2]选取教学内容时遵循由简单到复杂、单一到综合的原则。该课程教学内容可分成三个模块，具体安排如表1所示。

（二）教学内容突出训练学生综合职业技能

《餐饮服务与管理》课程的教学不再仅仅侧重于基础理论知识和单项技能的教学与训练，它的教学目标是让学生具备较高的综合职业技能，树立学生职业自信心，真正实现职业教育与社会企业的无缝对接。教师把与任务有关的知识、技能组合在一起让学生进行学习，按学习领域的要求编制好教学计划，明确教学要求，安排好教学过程；通过其中一个学习领域的学习，学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现“做”中“学”的学习理念。该课程学习领域的相应内容具体如表2所示。

（三）教学过程设计注重任务驱动

任务驱动教学是多种教学方法的综合运用。它能加速学生知识内化能力，实现知识的简约化处理，突出学生的自主探究，同时合理安排、适时控制理论学习和实践操作的时间，确保质量。

以下以“中餐宴会”这一模块中的《餐巾花的确定与摆放》为例加以说明。

教学内容：《餐巾花的确定与摆放》。

培养岗位：餐厅服务员。

学习领域：中餐值台服务。

学习情境：餐巾花的确定与摆放（2课时）。

教学目标：确定宴会餐桌上的10朵花型。

分解目标：掌握宴会餐巾花的确定与摆放要点并能根据宴会需要确定餐巾花型。

工作任务：宴会策划主要涉及菜肴和酒水的设计、宴会厅的布置、台面设计等工作。本次课的任务是确定宴会花型，属于宴会台面设计的一部分，学生可在前面所学花型的基础上自行确定台面的10朵花型，完成一个搭配和谐的台面。

相关知识：根据宴会主题确定宴会的花型，学生可以用上课时教师传授的花型，也可根据主题创新一些花型。

教学安排：（1）课前准备。让学生上网或者从相关书籍上收集课堂上教师没有教过的花型，为新课做准备。（2）情境导入。明确本节课的教学任务，进行中餐宴会台面餐巾花的确定，并做出必要的提示；（3）分组布置任务。在教师的组织下将学生分组；教师提出学习要求，学生领取工作任务单及相应的学习材料；学生自主学习，教师答疑；学生阅读教材并完成工作任务；学习成果展示，以教师评价为主，小组自评与互评为辅。

总结反馈：加强对各学习环节的考核，注重过程考核。

巩固复习：学生消化学习成果，巩固理论知识。

三、《餐饮服务与管理》课程项目化

教学改革的关键

（一）以学生为主体

在教学过程中，学生作为学习的行动主体，要多给学生自由活动和展示自己的机会，让他们主动动脑、动口、动手，观察、比较、归纳。将“教师、课堂、教材”为中心变为“学生、现场、任务”为中心，强调学习中学生自我构建的行动过程为学习过程，增强学生学习的主动性，让学生既能掌握专业技能，同时又能培养收集分析和利用信息的能力、解决实际问题的方法能力、合理分配时间的能力、与人协作共事的能力，弥补传统的课堂教学的缺陷。

（二）创新教学方法

教师的教学方法不再是传统意义上的知识传授，而是双向传递和互动。[3]同时在运用行动导向教学法时不能将传统教学法全盘抛弃，而要继承发扬传统教学方法的精华，更新教学理念，合理运用先进的教学方法，从而不断丰富、发展和创新行动导向教学法。因此，教师要创新教学方法，促进学生动手合作，同时积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。

（三）创新教学模式

学习过程在教学中占据核心地位，教师应采取适合的教学模式。行动导向教学中，学生以小组为单位，模拟酒店运行，接受并完成学习任务，教师是学生的专业对话伙伴。因此，可以根据餐厅实际的工作过程，以工作任务单元引领，以真实和仿真的餐饮工作场景展开职业知识与技能训练。实现学生课程学习内容与餐饮岗位实际工作内容相对接，激发学生的学习积极性和学习兴趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。

（四）整合教材，编写校本讲义

任务驱动教学在我国尚处于探索阶段。目前，苏州五年制高职酒店专业课程不足之处是划分较细，知识架构不完整，教材间缺乏渗透与整合。这给教师的“教”与学生的“学”都带来了问题，导致学生对学科整体认识不足。因此，需对现有教材进行重新整合，打破原有教材体系，重新设计教学步骤和教学方法，编写校本讲义，保证学生所获取的知识与时俱进，融会贯通，真正做到能动手、会动手，提高学生可持续发展能力。

四、小结

综上所述，《餐饮服务与管理》课程应按模块化组织建设，以岗位能力为核心，工作任务为主线构建。教师根据教学要求，运用多种教学方法，按职业活动要求组织好教学内容，让学生在活动中学习，从中培养学生行为负责能力、独立解决问题的能力、与他人合作的能力、表达的能力、知识分析整合的能力，构建属于自己的经验和知识体系，从而最大限度提高教师与学生的互动空间，最终提高教学质量。

参考文献：

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2008.

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关键词：职业能力 行动导向教学 学习领域 学习情境

改革开放以来，我国酒店业快速发展，产业规模不断扩大，对酒店从业人才的需求量也急剧增长。但是我们在安排学生顶岗实习时经常会遇到这样的情况，那就是企业对我们的学生持怀疑态度，酒店企业的负责人大多数觉得我们学生的专业素质和职业能力欠缺，我们的学生去了企业后往往不能直接上岗，必须经过企业的继续教育培训后才能上岗。因此，如何提高酒店管理专业学生的职业素养和职业能力，塑造和培养酒店企业所需要的合格人才已经迫在眉睫。笔者认为要想决定这个问题，只有进行职业相关的课程开发，即建立在职业分析和工作分析基础之上的课程开发。“学习领域”――行动导向的课程开发模式正是这一符合职业活动规律的课程开发模式。通过若干个相互关联的所有的学习领域的学习， 学生可以获得某一职业的从业能力和资格。学习领域的最大特征在于不是通过学科体系而是通过整体、连续的“行动”过程来学习。行动导向的教学都被认为是将专业学科体系与职业行动体系实施集成化的教学方案，是“学习领域”课程方案的良好实施方案。行动导向教学在《餐饮服务与管理》课程中的实现，可以从下几个方面进行：

一、课程定位

《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门专业核心课程。课程的任务使学生掌握餐饮服务与管理的相关知识，具备餐厅对客服务技能和餐厅日常工作管理的能力，培养适合酒店发展要求的一线管理人才起重要的支撑作用。

二、课程学习目标的描述

1.能力目标

（1）能在实际工作中熟练运用托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜和分菜六大服务技能。

（2）能熟练进行对客服务，能给顾客提供个性化服务；

（3）能解决餐饮服务与管理中的一般性问题，能正确处理客人投诉及工作中遇到的突发事件；

（4）能胜任领班（主管）岗位，监督和管理餐厅的日常工作；

2.知识目标

（1）掌握餐饮服务与管理基础理论知识，熟悉酒店餐饮部组织机构、岗位工作职责和工作程序；

（2）熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，了解餐饮服务与管理的内容；

（3）掌握酒店餐饮服务流程及服务规范。

3.态度目标

（1）树立“宾客至上、优质服务”的意识；

（2）具备“爱岗敬业、吃苦耐劳”的精神；

（3）养成“学礼、知礼、守礼、用礼”的良好习惯；

（4）树立“微笑服务、快乐工作”的理念。

三、课程内容

本课程以餐饮服务与管理能力培养为核心，以强化和提高学生的职业能力为目标，按照餐厅实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化，以岗位技能及标准、行业规范、标准和职业素养培养为主要内容，重新设计和整合课程内容，基于餐饮服务与管理职业岗位的工作过程，设计了四大学习情境十四个学习任务的教学内容。

行动领域是产生于从业者的职业活动的某一综合性任务之中。对于酒店餐饮行业的从业者来说，其职业活动的行动领域，就是从客人抵达餐厅前的预订，客人到达酒店的迎接服务，客人在餐厅就餐的桌边服务，直到结账离开餐厅这一的完整工作过程。其具体的工作过程分析如下：

2.学习领域的提炼

本课程“学习领域”是以酒店餐饮部相应的职业行动领域为依据。通过一个学习领域的学习，学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现出“做中学”的学习理念，据此，得出了本课程学习领域的相应内容：

四、课程考核评价

为了科学地考核学生对知识的掌握程度和应用知识的能力，突出本课程的应用性、操作性的特点，激发学生学习本课程的积极性，培养学生适应环境能力，我们改革了本课程的考核办法，以综合运用能力为考核重点，按照过程重于结果的原则，强化日常考核，构建过程考核体系。改革考核方式，过程考核与期末考试相结合，理论与实践相结合，实操考核与综合考试成绩相结合。在教学过程中分阶段进行考核，按工作流程每完成一个情境阶段的实操任务，由指导老师检查合格后给出阶段成绩，再进行下一个阶段的任务，依次给出最后平均成绩。阶段的考核成绩均纳入期末总成绩。这样改变期末一次性考试定终身带来的知识与能力掌握不扎实现象，促使学生重视过程学习和技能掌握，使学习效果与考试成绩有了明显的提高，体现了综合职业素质的培养。

五、课程具体实施时应注意的问题

1.课程教学模式要创新

要改变老的以课本章节为依据、理论与实践相脱节的教学模式。我们可以根据餐厅实际的工作过程，在教学过程中，以四个学习情境（在学习领域提炼中已讲到）来序化整个课程的教学内容；以工作任务单元引领，以真实和仿真的餐厅工作场景，展开职业知识与技能训练。通过情境序化教学，实现学生课程学习与餐厅岗位实际工作的零距离，激发学生的学习积极性和学习情趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。

2.教师的教学方法要创新

教师要改变以前老的“填鸭式”的教学方法。这种教学方法的主要弊端在于：一切为了应试，关注于对知识点的灌输，对考点的背诵。由于没有和实践相结合，没有任务，学生对知识的掌握大都空洞而宽泛，很少有细节能力和品质保障。因此，教师要创新教学方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真训练、实地操作、“体验式”教学、“融入式”教学等方法。同时，利用师资优势，积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。

参考文献

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关键词：大学生；创业；餐饮服务业；管理 发展

大学是创新知识、培养人才的基地，也是培养创业者的“摇篮”。如今在创业教育的影响下，全国各高校正兴起一股大学生创业热潮。随着餐饮服务行业的迅速发展，由于意识到风险和专业水平要求相对其他行业较低，许多大学生也纷纷试水，自主创业。

一、大学生餐饮服务业的创业试水

1、餐饮服务业的概念与范围

餐饮服务业，是通过即时的加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、服务场所和设施的食品生产经营行业。主要包括餐馆、饮品店、糕点店以及酒店等经营实体。

2、大学生餐饮服务业的创业类型

尽管餐饮服务业中的实体类型多种多样，规模也有一定的差别，究其主要原因主要是由运营资金、风险意识、经验积累所决定的。对于大学生来说，他们本身具有运营资金积累较少、风险意识小以及经验缺乏等特点，所以他们当中的创业类型多处于中小型餐饮服务业，包括餐馆、餐厅、甜品店、咖啡厅等。

3、餐饮服务行业的发展与大学生创业的联系

三十年来，餐饮服务业从小到大、从单一到综合、从分散经营到如今的规模效应，许多企业今天已经形成连锁经营，在国民经济体系中也占据了一定的地位。然而，餐饮企业发展壮大，对企业管理人员的要求也提出了新的及更高的要求，因此这对于大学生创业的困难显得更加突出。除了要有基本的企业管理素养，还要具备财务管理知识，这不但对提高企业的经济效益具有直接的作用，对于实现大学生餐饮服务业创业的稳定发展，也具有重要的现实意义。

二、关于大学生餐饮服务业创业中企业管理问题

1、问题的产生

大学生初次涉水、踏入餐饮服务业创业领域，自然会面临各种各样的问题。而产生问题的一大重要的原因就是大学生对资金回收的期限过于乐观估计，并且对于成本的估计没有建立在实际的基础上，容易出现预期回报仅能保本的情况。分工不明确也是导致管理团队分崩离析的重要原因之一：大学生创业基本上最初是以团队模式出现的，这当中，很可能出现大家热情过盛却忘记合理分工导致每个人“一头扎”的情况。企业管理中的宣传、管理、财务、采购、服务等环节均是需要每个人具体负责的，如果这当中出现一个环节的疏忽，很可能导致企业的经营先从内部出现问题，所以，合理组建一个团队，并且正确分工，对于一个管理者来说，是创业初期面临的另一大问题。在创业环境形成之后，接下来便是持续经营，在经营过程中，极有可能出现成本过多、利润过少的情况，需要管理人员继续垫支运营资金，那么这时，创业人员需要事先有风险意识，并准备好相对充裕的运营资金。对此，是许多创业的大学生放弃经营的一大重要原因――本想创业赚钱，却没想到一直要垫支，毕竟创业是一条回收较慢的路，需要时机也需要机遇，没有耐心的人容易出现放弃经营的情况。

2、大学生餐饮服务业创业的现状

当前大学生的餐饮服务业创业现状是，理论知识大于实践经验，仅仅是从书本上认识创业，“眼高手低”是存在的一个普遍问题，大学生的餐饮实体基本上仅仅能够适应市场，但还不能进行市场开拓，并且形成规模效应，一旦消费群体出现变动，经营环境变迁，便会缺乏有效管理使得才创立的餐饮实体陷入经营危机。另外，大学生仅仅认为管理是单一的过程、而不是系统的管理过程、对于服务理念的建立、餐饮质量没有一个标准的追求，容易导致风格多变而无法形成一体的企业风格吸引更多的消费者，生命力大大缩短。另外，缺乏一手的市场信息直接导致学生的劣势位置。因为学生付出于创业的精力毕竟少于创业多年的企业管理人，在经营中常常会出现经营理念与实际消费不相吻合的情况，造成无法把握市场变动的信息，容易被市场所淘汰。

3、面对现状解决问题的方法

（1）组建合适的团队

在创立初期，组建团队，根据每个人不同的优势进行互补，并且实现价值观趋向一致，才能在后期的决策中减少分歧的产生并且形成一致的经营理念。

（2） 做好正确的餐饮服务市场定位

在这个过程中、大学生创业者必须从地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛的市场调查基础上，根据当前市场、消费者的需求以及竞争对手的优势综合考虑，正确定位自己的主导方向。可以从特色菜、特色服务或者特色理念入手进行架构。如“麦当劳”、“沃尔玛”、“周黑鸭”等一些特色餐饮，均是大学生学习的榜样，促使他们实现“买方”市场中的核心竞争力。尤其是市场变化的情况下，做出正确的措施但不影响自己的市场定位。

（3）树立“口碑”效应

产品质量、服务质量均是初期创业最注重的问题。“回头客”现象的产生基本上受这两方面的影响。虽然广告宣传对于提高产品与服务的知名度具有一定的作用，但是对于大学生初期创立的中小型企业资金并不是太雄厚，无疑是一种负担。所以，“酒香不怕巷子深”便应该成为他们的制胜法宝。当实现每个客人的回流效应，不仅会保留原有的消费量，还会因为关系链的效应增加客流量，这是在资金及经验限制下最快抢占市场的绝佳方法。当“餐饮服务优质品牌”的口碑被一直传颂，经营效益将会越来越好。

（4）提高餐饮服务从业人员素质

虽然身为管理者，但仍然需要优质的从业人员，资金的限制，导致从业人员数量少但是素质要高，因此才能导致资源的合理分配。所以，作为管理者，大学生应该首要转变自己的角色，考察从业人员的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。他们必须符合餐饮实体本身的经营理念，呈现出融合一体的感觉。

三、大学生餐饮服务业面临的风险及应对方法

大学生往往过于乐观，导致东拼西凑的创业资金，在创业风险中付诸东流。因此风险管理是持续经营非常重要的一个阶段。在这个阶段中，所面临的风险粗略来说有：人员和物料成本过高、消费者消费趋向变动迅速、地理环境变化影响、政策环境影响。那么，应对这些风险的方法是什么？具体说来，就是大学生要有法律意识、对市场的变化要有敏锐的嗅觉并且善于借助他人的帮忙，避免创业时期出现的意外情况而陷入难以弥补亏损的境况，另外，对于财务报表的追踪分析要保持高度的敏锐，当意识到成本成规模上升时须及时注意分析原因并采取措施。

总的说来，创业只有做好准确的定位，并且时时依据市场变化调整决策，树立总体风险意识，创业成功才能指日可待。（作者单位：福建师范大学经济学院）

参考文献

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【关键词】花博会 餐饮连锁 品牌竞争

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）10-0243-02

随着常州举办2013年中华花卉博览会的热潮日渐升温，如何在旅游配套服务体系建设内容上推进常州本土餐饮企业的经营治理这一问题也逐渐被人们所重视，花博会被广大本地餐饮企业看作是发展的一大机遇，那么常州本土的餐饮企业该如何选择呢？

一、连锁经营，更快促进本土餐饮企业规模发展

随着经济发展，广大人民群众的内需不断提高，加之常州2013花博会建设、每年国际动漫艺术周、科技经贸洽谈会等一系列国内外盛会的举办，常州餐饮市场的需求不断扩大，促使常州餐饮业向社会化、国际化发展。这就在客观上要求常州本土餐饮市场的竞争向全方位、深层次转化，向连锁化、规模化经营迈进。

餐饮企业连锁经营有两种模式：一是直营连锁；二是特许加盟结合餐饮市场。特许加盟是一种促使常州本土餐饮企业的规模扩张、品牌在短期内迅速推广的经营方式。这种方式下，常州本土餐饮企业必须做到连锁经营的标准化、简单化、差异化和信息化。

①经营标准化，简单化

餐饮特许经营的标准化指的是复制单店的全部贸易式，包括菜品、服务、环境、管理、文化等等。标准化可以尽最大能力减低对技术职员的信赖。在以快餐形式为主的餐饮连锁经营企业中，标准化尤其极为重要，因为快餐企业的产品相对比较简单，针对客户往往对时间的要求更高，而统一的加工模式可以最大限度降低对技术操作工人的要求，同时将服务能力最大化。因而，常州本土餐饮企业可以通过标准化培育标准门店加以推广、打造品牌。这对常州本土餐饮企业占领市场，防止因菜品等仿冒速度过快而导致的恶性竞争具有重要的作用，在这一方面，丽华快餐，大娘水饺等本土品牌无疑走在前列。

简单化是餐饮企业特许经营的命门。简单化是指菜品的制作、服务、治理等经营要素的简单化。通过简单化从而实现标准化，这不仅仅有利于餐饮企业推广和复制，更有利于所有加盟者经营和操纵，使特许经营体系获得统一，并取得成功。

②经营差异化

连锁经营差异化体现了“以顾客为中心”的理念，不同消费者对餐饮产品需求的差异性决定了企业发展的不同方向。特别是在近几年，常州消费者更注重健康饮食、环保饮食，对养生有很高的追求，所以对餐饮企业提出更高的要求。常州具有得天独厚的餐饮环境，本土餐饮业发达，口味大众化，菜品有深厚的历史文化背景，因此本土餐饮企业可以实施产品差别化和经营差别化获得竞争上风。譬如我们本土特有的各种餐饮品牌，如常州糕团店、迎桂馒头店、常州银丝面店、马复兴等等连锁加盟店，都以特色的差异化经营赢得了广大市场。

③经营信息化

常州本土餐饮企业连锁化经营之后，要求通畅的信息沟通、强大的执行力和现场督导能力。信息化经营为餐饮连锁企业提供一个科学的治理台做到“同一客户治理、同一财务治理、同一物资治理”，依据这些准确、及时、详细的信息，做出更加正确的经营策略，为连锁餐饮企业做大，做强提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐饮企业连锁经营发展过程中，应避免急于扩张而导致的基础不牢固，经营链条断裂，从而出现一环出错，满盘皆输的后果。

二、品牌培育，有效提升本土餐饮企业的市场竞争力

在餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮企业进进了品牌竞争阶段。经过10 多年的发展，常州餐饮企业中出现了大娘水饺、丽华快餐、福记、长兴楼等着名品牌餐饮企业，并走出了自己的特色。

在目前常州餐饮企业市场的格式中，本土企业无论在数量和品质上都丝毫不逊色于外地品牌，而随着花博会的建设，大批国内外游客进入，常州本土餐饮业面临着满足各类人群需要的挑战。传统常州本土餐饮企业该如何利用这次机会，因势利导，扩大品牌优势，为走出常州，走向全国打下坚实良好的基础呢？首先，应充分利用常州菜品的特点，（如：原料丰富，农副产品、土特产品营养价值高）发挥常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，兰陵（kao）鳝、糟扣肉、常州加蟹小笼包（迎桂小笼包、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、横山桥百叶、芙蓉鲜螺、西太湖大闸蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、银丝面、网油卷（德泰恒）、常州萝卜干、蟹壳黄、豆斋饼、两面黄馄饨、尊龙酱鸭、焦店扣肉、武进寨桥老鹅、雪山草鸡、湟里牛肉、卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹等。对国内外的风土人情予以研究，留意不同地域游客的餐饮风俗习俗，以独特、健康的本土餐饮品牌来吸引游客。常州本土餐饮品牌建设，不是对“常州菜”品牌的再建，也不是一味引进，而是在现有基础上进行发掘再创造，从而塑造具有本土特色的“常州菜”整体品牌。

在创建常州特色的本土餐饮企业品牌的同时也要加强建设常州本土餐饮企业品牌文化与内涵。常州是吴文化的发源地，齐梁故里，底蕴深厚，而常州本土餐饮企业的治理源自于经验积累，企业文化更多的是老板文化，这将延长常州本土餐饮企业对建设花博会这一新环境的适应调节期。同样，“老板文化”也影响着常州本土餐饮企业的生命周期。在常州餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多样化的新形势下，常州本土餐饮企业对品牌文化的探索更为重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近几年暂露头角的福记、塘桥老哥等餐饮企业都有明显的地方特色与文化烙印。

因此，常州本土餐饮企业在品牌建设过程中，一定要紧密结合常州本土文化，从常州传统习俗和文化出发，进行加工并提炼，坚持菜品有“常州文化”特色，体现江南风味。

三、以创新追求常州本土餐饮企业长远发展

虽然现在常州本土餐饮企业的创新意识普遍增强，但很多还停留在经验积累、相互仿造的较低层次上，传统操纵模式仍在广泛采用，为了避免对消费者的需求关注不够，在菜品、服务、环境等层面更好地满足消费需求的变化，常州本土餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发，实现菜品创新、服务创新、治理创新的有机结合。

①对菜品创新

对于餐饮企业而言，菜品是核心产品。但菜品不能一成不变，在主打核心菜品保持稳定的条件下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。如味千把产品质量、口味视为其生命力，时刻保证菜品质量和口味，加强品控能力，其每年菜单更换或增加率达40%。因此，常州本土餐饮企业应加强江南菜创新研究，开发与众不同的菜品，例如常州著名的加蟹小笼包，还可以在味觉上注重创新，适应各个地区不同的口味特点，小笼包除了加蟹黄蟹肉，是否还可以随着现代人饮食习惯的改变加以创新，加入别的东西，如何让这一美食走向全国，都是值得研究的课题。

②服务创新

对常州本土餐饮企业而言，服务创新是餐饮企业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。肯德基、麦当劳为何做的如此成功，舒适的店堂环境、统一化的菜品管理、微笑热情的服务意识都是不可或缺的决胜因素。常州也有走向全国的餐饮企业，像大娘水饺，利用中国人普遍接受的水饺来做文章，但是近几年来，服务质量还是明显跟不上，竞争力与洋快餐相比还是有很大差距。再比如现在红遍大江南北，以优质服务取胜的著名火锅品牌――海底捞，“吃的就是服务”，这是每一位顾客的肺腑之言，他们的服务细致到每一个细节，软实力的竞争才是真正的竞争。

③治理创新

常州本土餐饮企业规模扩大、品牌提升的关键，必须有先进的治理理念。打破“为饮食而饮食”的传统观念，把“传统+时尚=创新”作为常州本土餐饮企业发展的公式，以服务为核心，重新调整企业的经营治理规范，制订相应的作业流程，强化内部的监视控制体系，努力进步员工的整体素质，实现企业由经营型向治理型的转变。例如中国高端新川菜领军品牌――俏江南，就是把传统川菜加以创新，并通过时尚的菜品、别致的装饰环境、周到的服务理念，把传统与时尚紧密联系在了一起，打造成了如今的餐饮帝国。

因此，随着花博会在常州召开的契机，常州餐饮业可以努力挖掘自身的传统文化与饮食特色，学习餐饮创新的典范，结合时尚的饮食文化，给常州餐饮业带来新的活力。

参考文献：

[1]陈洁，郭建梅.浅谈连锁经营餐饮企业的营销战略[J].经济论坛，2007，（10）.

[2]朱青青.浅谈餐饮连锁企业的品牌建设[J].科协论坛（下半月），2007，（08）.

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关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；高职

中图分类号：C93文献标识码： A

引言：20世纪90年代以来，越来越多的教育学者认识到，教育的根本目标是将学生培养成为独立，自主，高效的学习者。因此，世界各国的课程教学都在进行深刻的教学改革，教学的中心从教师转向了学生。学生主体地位的重要性使得许多强调学生实践能力的教学模式，应运而生，项目教学法便是其中一种很受关注的教学模式。而在《餐饮服务与管理》这门课程中使用项目教学法后，最大限度提高了课堂教师与学生的互动，学生的学习积极性得到了极大的调动，教学质量显著提高。

一、项目教学法

1.项目教学法定义。

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目常常是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务，有时也表现为方案设计等其他形式。

2.项目教学法的主要特点。

项目教学的目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。项目教学与传统教学模式的显著不同在于实现了三个“中心”的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工程项目为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。

3.项目教学法实施的一般步骤。

项目教学法一般可按下面五个教学阶段进行：（1）确定项目任务；（2）制定计划；（3）实施计划；（4）检查评估；（5）归档或结果应用。

二、以项目教学法为基础的课程设计

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程，因此，众多高职院校已经或正在将本门课程定位为专业重点课程。通过几年的教学体会，结合对项目教学法的学习和探究，思考该门课程的课程改革，现将课程改革的思考诉诸笔端，以期起到抛砖引玉的作用。

变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。

（一）课程设计创新之处

1.项目明确，可操作性强，难易程度适中。课程整体设计以经营一家虚拟的餐饮企业为主体，引导学生多角度的学习和运用课本知识，多维度的观察餐饮企业的内部经营，全方位的掌握企业各个岗位之间的内在联系，同时，培养学生的全局意识、团队精神和工作协调性。本课程是一门教、学、做一体化的课程，在教学内容设计上，共分为四个项目，第一项目为餐饮服务基本技能训练，第二项目中餐厅服务，第三项目西餐厅服务，第四项目为餐饮管理。在教学过程组织上，在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练，把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中。

2.符合高职教育“做中学，学中做”的教学要求。虽然经营的是一家虚拟的餐饮公司，但是在餐饮服务程序、菜单的设计、原材料的选购、餐饮营销和餐饮服务质量管理等方面都密切配合市场的步伐，因此，需要学生做好市场调查，根据市场的动态，随时调整餐厅的经营。

3.符合高职学生思维活跃、乐于动手、互帮互助的特点。高职学生感觉理论枯燥，缺乏学习的积极性，时间一长，或选择放弃，或选择草草了事，无疑不利于学生的发展。然而，本课程设计是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心，根据个人的特点，不同的学生可以有选择性地扮演不同的角色，发挥各自的长处，为模拟公司的发展出谋献策，能激发学生的学习热情和学习主动性。

4.有助于提高学生的自信心。每个人都希望发挥所长避己所短，为班级、为他人、为社会贡献一份绵薄之力，作为老师，更大的职责是引导学生将他们的长处和强项发挥出来，树立自信心。在餐厅模拟经营中，每个人都能找到自己的位置，都能为企业的发展做出自己的贡献，这对于学生来说很有意义，也很有价值，也能促使学生在操作练习中餐饮服务技能得到提高。

5.为学生创业提供一次实训的机会。“大学毕业，等于失业”多么残酷的社会现实，也是让无数社会人和家长心痛的现实。很多学生想到了自己创业，只是对于从未有过体验的事情，心中总会有一份不安和胆怯。通过公司模拟经营，也为学生创业提供一次实训的机会，能够塑造合格的餐饮从业人员职业形象。

（二）教学成果展示―――以“龙城阁中餐厅服务”项目为例

1.确定项目任务。根据课程的总体构思思路，设计四个课程项目，即餐饮服务基本技能训练、中餐厅服务、西餐厅服务、餐饮管理。此处以中餐厅服务项目为例，要求学生以小组为单位完成此项工作任务，每单位人员数量可根据班级的总体人数来合理设定。“龙城阁中餐厅服务”为班级中某一个小组的项目设计。

2.计划的制定。“龙城阁中餐厅服务”小组按照中餐厅服务程序完成此项项目设计。（以接待一个家庭客人为线索）

餐饮部服务工作流程

3.成果展示。经过市场调查和资料查询，最终完成工作项目。学生按照中餐厅服务程序，进行角色扮演，项目完成展示如下：

流程（1）：迎宾带位

标准：符合站姿标准，面带微笑，使用敬语。当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌的招呼客人“欢迎光临”并询问人数预订情况。带领客人到预订包厢或指定区域，安置行李（有小孩的应马上加高BB椅）迎宾知会接应之服务员客人人数。

流程（2）：待应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

标准：派热毛巾：从客人的左手边上，并配礼貌敬语：“您好，请用热毛巾”。上茶水（第一杯礼貌茶）从客人的右手边替客人斟茶，茶不能斟满（七分满）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的两角在客人身后抖落（不能声响太大）打开后压一角在盘下，落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：点小菜、汁酱、点菜、下单、上单

标准：当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾，让客人有充足时间选菜，但要专心倾听顾客说话，不要东张西望，不能将点菜单放在餐桌上填写。当客人询问菜式内容制法时，须耐心回答，引导客人选菜，推销特别菜式。写单后必须在客人前直接重述一遍。上菜应按上菜程序，上一道菜时先报菜名，有手示意“请慢用”。

流程（4）：问酒水、取酒水、斟酒水

标准：领班点菜完毕服务员应问酒水，服务员根据酒水换入相应的酒杯，按斟酒的全部要求，先宾后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右开功。

流程（5）：席间服务

标准：加添酒水，在客人喝多种酒水下，一定要记住客人喝的酒水。收空碟，空饭碗。勤换烟缸（不得超过2个烟头）。服务员必须眼观四面、耳听八方，时刻留意席上每一个客人神态判断客人所需，在客人未开口前已第一时间提供客人所需服务。

流程（6）：退酒水、落酒单、收银、核对、结帐、送客

标准：当客人示意结帐时，服务员应有礼貌回应客人。先通知收银员台号及人数、吧台报单，让收银员打单。给客人出示帐单，耐心有礼貌地等待客人数钱付帐。找款后并想客人说：“多谢，希望你下次光临”并拉椅协助客人提取行李，替客拉门，送客到门口或电梯口，并对客人说：“多谢，希望您下次光临”。

流程（7）：收拾清桌

标准：客人离开后，服务员应立刻清理台面，先摆好椅子，接着收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各种用具茶盆。更换台布。回位。

4.检查评估。该组同学的项目设计运用了中餐厅服务标准程序以及管理学中的理论知识，同时搜集了大量的市场信息，符合理论和实践相结合的原则，体现了高职教学中的“做中学，学中做”的特点，回避了纯粹的理论式的灌输方式，表现了学生为主体的教学方法的运用与实践。班级其他小组向该小组提问，由小组负责人负责解答，最后通过投票给出分数，并在全班评选出最具创意的中餐厅服务、最温馨的中餐厅服务、最标准的中餐厅服务。最后，教师根据各个小组的特点进行总结性点评。

三、总结

本课程的研究结果告诉我们：实施项目教学法的目的是为完成职业岗位的实际工作要求，培养适应社会需要的高等应用型专门人才，实现高职院校人才培养规格与社会就业岗位对人才要求的“无缝对接”。《餐饮服务与管理》使用项目教学法在启发学生思维的积极性和主动性方面有着重大的意义和作用。

参考文献：

[1]沈幼其. 实施项目教学 深化教学改革浙江工商职业技术学院学报，2002（12）.

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《餐饮服务与管理》是旅游管理本科专业的专业方向课，以餐饮业为研究对象，培养学生餐饮服务与管理的知识、技能和素质。由于本课程36学时（理论28学时、服务技能操作6学时）的课时限制和服务技能操作条件的限制，使得部分教学内容无法实施，极大地影响了学生餐饮服务与管理知识、技能和素质的形成，学生毕业后到餐饮企业就业、创业以及更好地服务社会也就成了一句空话。因此，对《餐饮服务与管理》课程进行教学内容改革与实践势在必行。

二、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践改革的原则

《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循以下几个方面的原则：

（一）科学性原则

科学性原则是指《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践必须遵循餐饮业与学生自身发展的本质和规律，教学内容改革与实践必须具有充分的理据性和合理性。

（二）先进性原则

所谓“先进”，是先行、先导、先锋的意思，把它落实在餐饮服务与管理的教学改革中，主要是指教学内容、方法和手段不仅要顺应时代进步潮流，而且应集中体现餐饮业可持续发展的先进思想。

（三）适用性原则

由于课时数的限制，在内容安排上必须遵循适用性原则，即知识体系的架构必须适合和有用，能培养学生运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的能力，否则泛泛而谈将无法培养学生的餐饮服务与管理方面的知识、技能和素质。

（四）系统性原则

系统性主要是指在《餐饮服务与管理》课程教学内容改革与实践中，应从课程内容的系统性出发，把“教、学、服务社会”三者有机结合起来。

三、《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践的实施

根据行业、学校、学生三方面的具体情况，了解其供需矛盾节点；在此基础上，依据企业和学生自身发展的科学规律来确定教学内容；科学选择合适的教学方法和手段，培养学生就业、创业能力，提高学生就业与创业素质。

（一）通过多次调研，找到了餐饮企业、学校及学生素质培养之间存在的问题

对症下药、因需施教才能确保供需矛盾的真正解决，因此，笔者从基础理论、服务技能、综合能力三方面对餐饮企业的服务与管理内容、餐饮企业从业人员素质与择人标准、学校的教学内容与方法以及学生学习的目的、心态及学习效果等方面进行了多次调研，结果发现存在如下问题：一是目前高校使用的教材内容、教学内容与餐饮企业实际的运作管理有部分脱节；二是目前餐饮企业的从业人员出身五花八门，总体素质偏低，其用人方面目前没有统一的标准，但其择人标准指向良好的职业道德和过硬的服务技能等方面；三是学校管理层存在重理论轻实践技能的办学意识，不重视实践技能训练的教学设备投入。四是学生学习本课程的目的不明确，缺少主动性，学习效果受影响。如有相当一部分学生在专业方向的选择上很盲目，不知道自己特长，不知道服务管理行业人才需求特点与工作内容，更不知道自己毕业后将要从事什么工作，因而没有明确的学习目标与计划，表现在学习具体课程时，欠缺学习的主动性与积极性，以致影响学习效果。

（二）依据调研结果，结合行业专家意见，重新修订了课程教学内容

科学确定教学目标与内容是《餐饮服务与管理》教学内容改革与实践能否成功的第一步，也是至关重要的一步。笔者依据调研结果，将餐饮服务与管理的教学内容从基础理论模块、服务技能模块、综合素质提升模块三个方面进行了问卷设计，通过信函和访谈的方式分别征求了长期从事本课程教学的专家、知名餐饮企业的领导以及已经毕业正在从事餐饮服务与管理或在餐饮行业创业的学生等的意见，重新修订了课程教学课时数、教学内容，具体如下：

1、教学课时数修订

重新测量并修订了教学时数，总课时从36增加到54，理论增加12小时，实操增加12小时。

2、教学内容修订

教学内容以打造学生高创业素质为出发点与归属点，以谋划、筹建、经营管理为教学路线，从基础理论模块、服务技能模块以及提升综合素质模块三个方面对教学内容进行了修订。其中基础理论模块新增加了“餐饮企业的从业资格、餐饮企业建筑室内外功能与装潢设计、餐饮企业岗位制度编制”等内容，将“餐饮业市场调研与市场机会分析能力以及市场定位，餐饮建筑室内外功能与装潢设计，餐饮企业科学选址方法，餐饮企业岗位编制计算与制度编写，餐饮企业菜单确定、制作与修订，餐饮原材料采供管理，厨房生产与餐厅服务质量管理、餐饮营销活动的策划与方案编写，餐饮成本控制管理”等确定为重点与难点内容。服务技能训练教学模块新增“重托操作技能训练、最新25种酒店常用餐巾花型折叠技能训练、两种台布铺放方法、中餐早餐摆台、中餐正餐摆台、西餐摆台、斟茶技能操作训练”等内容。综合素质提升部分新增“餐饮市场调研能力与餐饮市场分析能力训练、团队组织管理与协作能力训练、应对突发事件能力训练以及餐饮营销活动的策划与实施能力训练”等内容。

（三）完善教学条件，选用较为合适的教学手段和方法

学院先后建设了电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室，充分完善了教学条件。在具体的教学手段方面，采用先进的教学手段，积极利用校园网、电子阅览室、多媒体教室、餐饮服务与管理实操室、酒店管理系统模拟练习室等，并根据课程内容的难易度、重点、难点，将教材内容“提纲化”和“问答化”，让学生按提纲和问题认真准备，采用多模式教学法，如情景模拟法、角色互换法、团队管理法、项目创新法、四步操作法、餐饮企业实体调研与观摩法等多模式综合教学与练习，充分调动了学生的积极性，锻炼了学生胆识和勇气，而且有效地提高了学生查阅文献资料的能力，口头表达能力，团队的协作能力，研究方案的设计能力，PPT的制作和普通话水平，组织与控制能力，创新能力以及发现、分析、解决问题的能力，同时也培养了比较过硬的服务技能素质，全面提升学生的综合素质，增强自信心。部分教学方法的选择及运用如下：

1、团队与创新项目管理法

（1）团队与创新项目管理法的基本原理

团队与创新项目管理法是指利用课程某知识点，根据班级人数成立N个项目组，根据项目目标和要求采用团队合作的模式完成项目内容，并且每个项目组至少派一名代表将项目的成果向全班汇报，最后进行比较和总结的方法。该方法能充分锻炼和培养学生查阅资料、分析资料、团队协作以及分析问题、解决问题等方面的能力，特别是培养学生的创新能力。

（2）团队与创新项目管理法的教学内容落点

团队与创新项目管理法可依托的教学内容落点有：餐饮业客源市场调研与分析；某一主题的宴会营销与管理设计等。

（3）在实施教学时要注意的关键点

第一，项目团队成员构成上要兼顾主动性及能力强弱的搭配，要保证团队的力量能完成项目任务；第二，项目组至少要有一个负责人，并要求上交团队成员的分工与合作细则，这样可以避免团队学习变成一个人的事；第三，教师要随时做好顾问，做好指导性工作，不能做甩手掌柜；第四，在项目内容的确定上要与学生的能力相匹配。

2、角色互换法

（1）角色互换法的基本原理

角色互换法是指教师根据部分章节内容，在时间允许、学生有知识基础、教师给学生适当指导的基础上，让学生自己备课并主讲，教师充当学生和督导员，最后由同学点评，由任课老师总结的教学方法。该方法改变了传统一言堂课堂模式，变学生被动接受教育为主动学习的一大法宝，同时能有效锻炼学生胆识和勇气，提高其口头表达能力和普通话水平，培养课堂组织管理与控制能力、团队的协作能力、研究方案的设计能力以及PPT的制作能力。

（2）角色互换法的教学内容落点

角色互换法运用可依托的教学内容落点有：菜单设计与制作；食材原料的采购、储存管理方法等。

（3）在实施教学时要注意的关键点

第一，教学内容选择上要充分考虑学生的知识基础及学生围绕此内容能否搜集到相关的辅助资料；第二，授课内容知识点一般要相对完整，便于学生相对容易地将理论联系实际运用；第三，每人单次授课时间最好控制在30分钟左右；第四，教师要随时做好学生的帮手，尽可能帮助解决他们无法解决的问题。《餐饮服务与管理》中的“菜单章节”可以实施角色互换法教学，并附带制作一份菜单。可行的理由有三：第一，该章节内容相对容易，学生现有的知识基础完全可以支撑学生完成授课任务；第二，该章节知识点少、知识体系完整，且比较容易搜集到所需要的辅助资料，如图片资料可以在互联网上搜集到，菜单模板可以在市区酒店、餐饮企业进行考察时搜集到；第三，作业即菜单的制作，学生在菜单的制作过程中可以充分将理论如菜单布局、菜单模式设计、文字、图片、字型处理等与实际结合起来。

3、实体调研、观摩、交流法

（1）实体调研、观摩、交流法的基本原理

餐饮企业实体调研、观摩、交流法是指教师根据课程教学内容需要，与学院主管实践教学的领导一起联系国际品牌或国内品牌的酒店或餐饮店企业 ，确定需要调研、观摩、交流的内容点和环节，并到企业进行现场调研、观摩、交流的教学方法。该方法一方面能开阔学生的视野，另一方面能帮助学生充分了解餐饮企业的服务与管理知识要点，以及从事本行业需要的素质与技能要求，从而找到学生自己的优点与不足，为以后的学习及个人素质、技能的培养指明方向。

（2）实体调研、观摩、交流法的内容落点

该方法可依托的内容落点有：餐饮服务技能；餐饮企业人力资源管理；餐饮企业成本控制等。

（3）在实施教学时要注意的关键点

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【关键词】餐饮；创新；互联网

0 引言

时移势迁，随着网络经济和电子商务的迅猛发展，网络订餐商业契机也顺着时代的潮流孕育而生。它是一种崭新的餐饮营销观念，通过网上订餐的客户可以足不出户就能享受到优质的服务，同时餐厅可以合理的利用有限空间让盈利最大化，从而使消费者和餐厅经营者通过网络进行沟通交流实现便捷服务。因此，我们充分考虑到网站的易用性和实用性，决定对学校周边餐饮订位点餐自主服务平台进行开发。大学生餐饮订位平台是一个主要面对大学生提供校园或周边餐桌自主选位、订位、点餐的网站，解决大学生等待排队、聚会、约会无座位等问题，使其合理安排时间、选择适合的位置。此平台也会加强搜索引擎，让大学生快速选择中意的用餐场所。在餐饮管理自助服务平台中提供校园周边餐厅的餐饮位置，在互联网的时代无论消费者身在何处，都可以随时浏览餐饮场所，娱乐场所的信息，不会错过那些自己想要的位置。这一服务对于忙于学习，忙于约会聚餐的消费者来说，是一个很实用的网站。

1 项目背景

随着电子商务的飞速发展，人们工作效率的逐步提高。在餐饮方面我国现大多数人们已从电话订餐逐步进入方便、快捷、个性化的网上订餐服务层面，更是为消费者提供了方便和优惠的订餐方式，避免出现餐厅拥挤和排队等问题，大大提高了就餐的效率，同时，网上订餐也为餐饮店提供了方便，这种订餐方式对订单信息妥善保管并且处理及时，使商家从传统的管理模式向高度智能管理模式进行转变。对于如今大多数网上订餐系统来说，缺乏餐厅的订座功能，顾客无法知道该餐厅是否有座，即使有座，顾客也无法选择自己满意喜欢的座位。因此，我们基于此背景进行开发餐饮管理自助服务平台。

同时我们通过问卷调查和市场调研对周边大学餐饮业市场环境进行调研分析，发现广大的大学生消费者对网络订餐服务需求相当大，调查中了解到，大学生和同学朋友聚会一般选择提前电话预定或者需要亲自到餐厅现场进行了解，了解后才确定聚餐地点。并且大学生作为时代的领军者，对于聚会要求会比较多，例如餐饮环境、位置、是否排队等等，因此我们的餐饮管理自助服务平台能有效的解决这些问题，首先开发面向于高校区大学生的餐饮管理自助服务平台。

2 系统设计方案与实现

大学生餐饮管理平台的主要对象是广大消费者，为在他们提供一个餐饮娱乐场所的定位与点餐服务平台，让他们无论何时何地都可以在百忙之中提前预约自己用餐位置。餐饮管理自助服务平台的主要功能模块如图1餐饮管理系统自助服务平台系统模块流程图所示。

（1）网站前台主要基于css+div+javascript（即广义的HTML5技术）进行前台的界面设计和网页动态特效的设计，兼容多种常见浏览器，保证网站页面不会因为将来网络应用的升级而被淘汰。CSS+DIV设计模式将内容和样式进行分离，使页面和样式的调整变得更加简便，同时对搜索引擎进行加强。在JavaScript方面实现网站的特效操作技术，在美工、动态效果、响应速度、操作友好度方面都得到极大的提升。

（2）后台主要基于编程语言进行后台管理和数据库的设计。通过与数据库的连接，进行各种数据处理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各种所需的管理功能。主要功能如下：

①餐饮自主选位、订位：顾客可以根据自身需要，在平台浏览虚拟餐厅中选择喜欢的座位来进行订位；

②点餐系统：借助平台在线点餐，可以选择未出发前或者在餐厅中使用手机，不用服务员自行点餐；

③环境分部：环境部分主要是餐厅环境介绍，使用3D建模技术，对餐厅进行显示虚拟，呈现餐厅布局；

④餐饮配送：餐饮配送主要支持在线、电话模式，联系商家可以使用电话，也可也使用QQ等聊天工具线上线下交流；

⑤留言回复功能：该功能主要针对用户就餐后对可以餐厅、菜品等进行评价，以供给其他用户参考，以此来增加自己的积分和信用。

3 系统特色与创新

（1）支持消费者自主选位、定制用餐时间等，满足了现代人的个性化需求，提高了餐厅资源的利用率，在餐厅人员在系统后善营业时间、更新座位空余以及平均消费额度后，自动同步到SQL相应的表，使用C#面向对象编程设置以及JavaScript、CSS设置动态的选择座位页面，使页面交互性更友好。用户选择座位后，将用户选择的餐厅、用餐时间、用餐人数，订餐人、订餐人电话等相应信息通过服务器回发到餐厅端后台，满足消费者的自主消费选择和定位，对商家来说，在一定程度上提高餐厅的上座率。

（2）面向信息化订餐的主要消费群体――大学生，设计符合个性与潮流的网页，提高网页访问率。通过用户浏览的记（下转第44页）（上接第34页）录，预估消费者的消费水平，在主页向消费者推送价格区间在用户消费水平的餐厅。并且通过优化网站主要关键字，提高网站的搜索引擎。

（3）研究及应用多约束条件排序算法，提高网站向用户推荐餐位的准确性，从而提高用户对餐厅的满意度。

4 未来展望

大学生餐管理自助服务平台是针对高校周边餐厅进行推广使用，随着生活条件的提高，人们的需求也越来越高，更多的是倾向于便捷、高效、多样化的生活方式，我们会进行定制开发，进一步完善和改进系统功能，我们希望通过该平台为广大人群提供高质量的服务且给商家的营销模式更加智能化，希望传统的管理模式尽快想智能的管理模式转化，满足当今多元化的时代潮流。

【参考文献】

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坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目标

（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。

（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。

（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。

三、工作任务

（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为A的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到A级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。

（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、国家级创建。

（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。

（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。

四、实施步骤

（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。

（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。

（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。

五、工作要求

（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。