酒店餐饮管理知识范文

导语：如何才能写好一篇酒店餐饮管理知识，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

中职旅游服务与管理专业餐饮服务技能教学原则当今社会科学技术在飞速的发展，为此，至关重要的并不是知识掌握的多少，而是如何才能学会知识。为此传授知识不是教学工作的唯一任务，而教会学生学会学习，使学生保持持续的学习动机及终身学习的愿望和能力，才是更重要的任务。

中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。

那么，如何抓好中职旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能训练，关键在于要找出中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成和发展过程中的规律和特点，因势利导、扬长避短，就能在餐饮服务技能训练中提高训练的效率和质量。

一、中职旅游服务与管理专业的学生服务技能形成、发展的特点

1.餐饮服务技能形成和发展的顺序性和阶段性特点

餐饮服务的技能是经过反复练习而形成的，它是一个由简单到复杂、由低级到高级的循序渐进的过程。任何高级的复杂的技能，都是在掌握初级的简单的基础上逐步形成和发展起来的，这就是所谓的顺序性特点。

阶段性特点是指学生餐饮服务技能形成和发展过程中，一般都要经过初步掌握和形成技巧这两个阶段，初步掌握阶段又大体可分为接受示范后的模仿，动作干扰少，动作协调准确，稳定性提高和视觉控制减少、动作控制加强、紧张性消失的三个小阶段。如果说学生餐饮服务技能的形成仅仅停留在初步掌握阶段，那么这样的技能只能算作是“会”，只有继续进行不懈的训练才能达到“熟”的状态，这时餐饮服务技能也就成为餐饮服务技巧了，这就是餐饮服务技能形成和发展的特点之一。

2.餐饮服务技能形成和发展的不均衡性和差异性特点

人的身心发展是有差异的，中职学生都处于青年的初期，但由于先天因素、后天环境的影响，其生理、心理及智能水平都必然存在着差异。这种差异也必然会影响学生餐饮服务技能的形成和发展，从而出现不均衡的现象。

所谓不均衡性特点，是指旅游服务与管理专业学生某一个体对各种餐饮服务技能的掌握是不均衡的。也就是说，某一个体对不同技能的掌握速度、最终发展水平是不一样的，从而形成有的善于餐巾折花、有的长于铺台布等个体的技能特点。

从学生群体对某一餐饮服务技能的掌握来看也有差异，也就是说群体中的各个个体，在统一的教学要求和相同的环境条件下，对某一技能掌握的速度，最终发展水平是不相同的，因而必然会出现个人餐饮服务技能水平的高低。

3.餐饮服务技能形成和发展的指向性特点

旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能形成和发展还具有指向性，而且表现得较为突出和强烈。这是由于旅游服务与管理专业的学生职业定向的原因。这些学生毕业后的工作性质和内容大致是确定的，因此，对于旅游服务与管理专业的学生来说一般都有为了今后能做好工作希望把今天的学习和明天的工作紧密结合起来的心理状态。于是，他们从今后的工作需要的角度来审视学习和训练的内容，对那些联系紧密的知识和技能兴趣较高，动作的要求也强烈，肯下功夫，那么其发展速度和水平就较高些。相反，对那些联系不太紧密的知识和技能，则不够重视，当然掌握得就相对要差一些。尤其是那些不想升学的学生，表现得更为明显。

二、旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能训练中的教学原则

根据旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成发展的特点，在对学生进行技能训练教学中应运用一下原则：

首先，在餐饮服务技能训练中需要认真遵循循序渐进的原则，从而使学生由不会到会，再由会到熟，由会之不多到会之较多。这就要求教师对学生所掌握的技能经常进行分析，在教学中注重分轻重、别主次。先进行基础技能的训练，之后是主要的关键性的技能训练，反复进行练习，做到循序渐进。

其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则，对拔尖的学生，要提出较高的要求，要为他们创造更多的条件，使他们的技能尽可能地得到发展。而对较差的一些学生则循循善诱，耐心教诲，是他们能达到教学的基本要求。这样才能使学生各得其所都有发展。

再次，根据学生的心理状态和现实情况，在教学过程中教师还必须正确发挥其主导作用，要正视现实，积极引导。一方面，教师要观察学生在餐饮服务技能训练中所表现的强烈的动作要求以及浓厚的学习兴趣，注意因势利导，指导学生进行餐饮服务基本技能的训练；另一方面，还要引导学生正确认识各种技能之间的相互联系，要使学生认识合理的技能结构对人的发展的重要作用，从而自觉地掌握好餐饮服务的基本技能，为自身的长远发展奠定必要的技能基础。

总之，通过多年的研究和探索发现，只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

参考文献：

[1]郭敏文.餐饮服务与管理（1版）.高等教育出版社，2001.

篇2

――采访手记

利永周先生的人生如果用一个轨迹来描绘的话，似乎很像一个圆形：年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国去发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利先生都不曾脱离厨艺，他说厨艺已成为他终身追求和爱好的事业，是他生命中最重要的一部分，永远都不会改变。

出生于上世纪五十年代的利先生，于1969年移居香港，当时的香港经济刚起步，就业机会并不是很多，他选择了饮食业这个他喜欢的行业，踏上了开拓事业的道路。

刚进入餐饮业，由于什么都不懂、什么都不会，他只能在酒店做小工，从最基层的勤杂活开始干起。但他是一个有志气、能吃苦耐劳的人，经过十年时间的不懈努力，经过在各种不同层面的餐饮企业中磨练与吸收，他对餐饮行业已有了基本认识。

1981年，他加入香港利苑集团，并师从名厨刘以德。受名师的感染，利先生对自己提出严格要求，并加强对技术及餐饮理论的研究。在此期间，他对餐饮的认识与理论有了很大进步，尤其在原材料认识、汁酱应用、烹调技术领域得到进一步提升。

1989年，利先生全家移民美国。他任职美国三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒楼行政总厨，在新的社会环境之下，他默默耕耘，大胆改革与创新，积累了丰富的现代餐饮管理经验，总结出了一套餐饮管理的系统方法。

随着国内经济的飞速发展，作为社会经济发展晴雨表的餐饮业也迅速发展起来，但是由于当时国内餐饮业管理多年来一直受计划经济模式的影响，与世界上先进的现代餐饮管理存在着很大的差距。而国内酒店饮食行业的迅猛发展，又需要专业的餐饮管理服务，餐饮管理服务在国内有着巨大的市场需求。看到了市场潜力的利先生，决定利用自己积累的餐饮管理知识和经验，到内地去发展，为国内餐饮业和社会的进一步发展做点事情。1995年，在朋友的引荐下，他回到广州，在南海渔村集团担任行政总厨。国内餐饮业的蓬勃生机，让他吸收到多元化的经验，也给他一个能更加发挥其才能的机会，更激励了他寻找国际餐饮技术及管理系统与中国传统餐饮业结合的途径。

南海渔村餐饮集团的工作，让他积累了丰富的国内餐饮管理经验。1998年以后，他又把自己的管理经验运用到了凯悦集团和北京的金悦集团，为配合这两家公司打造餐饮业的品牌作出了努力，并最终把这些餐饮企业都打造成为在中国餐饮界有一定影响力的品牌企业。利永周先生也对自己成熟的餐饮管理体系有了更大的成功把握。2002年，他正式注册成立了半岛餐饮管理有限公司，要把自己的餐饮管理体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业已有3家，而聘请半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达15家，分布在广东地区、华东地区及北京等地。半岛餐饮管理有限公司管理的酒家，都已经成为在当地很有声誉的餐饮企业。

为了亲身体验一下利先生的管理理念，我们来到利先生管理的广州市半岛明珠酒家，我们最大的感受便是酒家包房的装修各具特色，有的追求绿色，有的能看江景。但无一例外的是，都能让人心情愉悦、心旷神怡。而当他告诉我们这个酒家的设计获得了“亚洲室内设计商业组冠军”的时候，我们更诧异一个搞餐饮管理的为什么如此注重环境。他告诉我们，吃饭是一种享受而不是一种压力，这种享受当然需要一个轻松舒适的环境，只有这样才能在吃中找到一种享受的感觉。

与利先生交谈厨艺，谈论粤菜的创新和发展时，他谈的最多的反而不在菜品和菜式上。他说，任何菜品的产生和推广，以及是否受顾客的欢迎，都是要与时展同步。在吃不饱的年代，填饱肚子是第一需要，讲求的是价廉物美，量多实惠；而随着经济的发展，人们已从只求填饱肚子上升到了追求营养健康，要吃出文化和品味，在吃中寻找到享受的感觉。研究厨艺的人，主要应该研究好原材料、研究好汁酱、研究好烹调技术与方法，再加上正确的概念，就会跟上时代进步和社会要求而一通百通了。

他说，他回到中国来，最高兴的两件事：一个是把中餐的概念进行改良，一个是对吃的概念进行了创新和发展。

就中国菜的发展趋势，利永周先生有自己独特的看法。他说，随着中国城市化进程的加快，城市人口越来越多，流动性也越来越大，人们的饮食文化和饮食习惯也必将在交流中融合，最终中国菜将向着一个大同的方向发展，未来的菜系也将分成两大菜系：以保留本地特色为特征并在局部区域存在的各地地方菜，以及在各大城市由诸多菜系交融汇合、不断改良包装后，能被城市人群所接受的都市菜。

而对于中餐的菜式和菜品的制作，利永周认为任何事物都必须与时展同步，中餐也不例外，一样也要讲求与时俱进、不断创新。对菜式的制作，利永周先生最大的体会就是，做为一个好厨师必须掌握好原材料、汁酱原理和烹调方法的理解与运用的基本功。在接触过每一种原材料后，必须把它的属性弄明白，把这种材料认识透了，剩下的事情就简单了，无非就是在烹调方法的一些变化和与其它材料搭配的变化。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光。因为随着现代物流的发展和人群的融合，人们对饮食的需求更趋多元化，所以应该把选择原材料的眼光放在全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是囿限于国内。只要能利用中餐的加工方法和制作工艺改良的，都可以拿来为我所用。在利永周所创作的许多菜品里，一些西餐的原材料已成为他制作菜品的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在传统中国菜的制作中，他又将中国的原材料用西餐的加工方法尝试进行创新制作，如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。

正是这种洋为中用、中西结合、放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化和追求健康营养的需要。

与众不同的是，利先生在吃的概念上提倡创造一种没有压力、轻松愉快的饮食概念。这就是他为什么那么重视为顾客打造轻松愉快的就餐环境的一个重要原因。他说，随着社会发展进程的加快，人们在社会和工作中承受的压力越来越大，表现在饮食上就出现了快餐盛行，吃饭变成了任务，成了压力；而且受过去的一些旧消费观念的影响，人们到酒店消费为了要面子，摆一大桌酒菜，每道菜讲求盘大堆满，结果给经济和身体造成了吃不消的压力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一种没有压力的饮食，在服务上有意识引导消费者健康轻松去吃。首先，在不同的酒店创造不同的轻松就餐环境，让顾客在一种舒适环境中体会到一种文化韵味。其次，在菜品的量上进行适当控制，调控好菜品的数量，不再让顾客求多贪大，而是追求吃出感觉，吃出享受。另外，在菜品调配上，合理调配，让顾客吃出健康、吃出营养、吃出品味。如在顾客食用法国鹅肝时，酒店会主动送一小杯红酒，让顾客在吃中餐时既感受一下法国大餐的韵味，又能保健去脂，更适合中国人的口味。

除了这次获得中国饭店协会颁发的“香港十佳名厨”称号外，利永周先生在2000年、2001年还分别考取了国家高级烹调师、高级技师职称，还于2001年获法国美食协会金质奖章、法国蓝带美食金质奖章、法国洋酒协会皇室品味勋章、法国名厨协会厨神勋章及证书、国际饭店协会颁予的国际烹饪艺术大师和国际美食评委等多个奖项和荣誉称号。因此，有媒体称他为广州餐饮界的几大“天王”之一。但当记者向他提起这件事的时候，他却表示这种说法不太恰当。他认为餐饮业的每个人都在为这个行业做贡献，并不是几个人就能把一个行业做好的，需要的是怎样更好地令餐饮业这个大团队的综合素质不断提高。

做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的精力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能制造更多的空间与机会。

也许是受自己老师的影响，利先生为人很谦虚，也从不保守，很乐于与同行讨论交流。但与许多人不同的是，利先生心里从来没有正式收徒的概念，在他眼里跟自己学艺的都是同事。他认为，每一代人都有其特有的认识和性格特点，每一代人对现实世界的认识和看法也是不同的。而在当今人们追求饮食也要实现人与自然、人与社会的和谐共处的新潮流中，年轻人也有他们的优点，所以与年轻一代厨师交流，是一种平等的交流，对自己也有很多启发。正因为这种观点，使他能成功地培养和造就出几十位成功的总厨、几位烹饪大师和十几位烹饪名师，利先生本人亦为此而感到欣慰。

篇3

【关键词】高职教育 酒店管理专业 人才培养模式

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）08-0005-02

1.问题提出

高职教育酒店管理专业的专业基础最早来自于中职、技校和成人高等教育的餐饮管理、餐饮管理与服务和烹饪等餐饮、酒店相关专业，此类专业都具有培养目标明确、培养方案成熟、社会需求量大的特点，因此酒店管理专业建立之初就成为我国高职教育中最早对学生应具备的职业素质、职业技能、基本管理能力和职业发展途径等职业教育基本点有明确定义的专业之一。但在高职教育酒店管理专业的发展初期，由于受到普通高等教育人才培养方式的影响，特别是强行对普通高等教育的学科分类和教学内容带来的不良影响，为很多院校的人才培养带来了一段混乱期。随着教育部和各地方教育主管部门对高职教育认识的加深，各种指导性意见的相继出台，最近几年各高职院校的酒店管理专业逐渐显现出应有的特点，这就是高职教育专业人才培养基本属性之一的职业属性。

2.酒店管理专业人才培养模式的创新

高职酒店管理人才培养模式的创新，其核心内容是集中在两个方面：一是人才培养方案创新，二是课程的改革创新。

2.1人才培养方案的创新

在人才培养方案方面，高职教育的职业属性决定了高职教育人才培养方案必须来自于职业，提炼于岗位和具体工作，升华于教育教学研究，这是人才培养方案创新的立足点，是任何高职专业都不可违背的基本准则，这也是高职教育与其他高等教育的最基本区别，我国广大职业教育工作者对此开展了大量的研究工作。朱方来等（2005）提出了高职教育实践教学体系的构建[1]，徐英俊（2007）提出高职教育实践教学体系理念提升的理论和方法[2]，姜大源（2007）则提出了职业教育学理论[3]，等等。大量研究使高职教育的发展进入了百家争鸣的时期。作为高职教育人才培养模式的一部分，酒店管理专业人才培养方案的核心内容来源于酒店的实际工作，无论采用校企一体模式、校企合作模式还是模拟实际工作环境的模式，其内容都应是职业实际的具体体现。济南职业学院酒店管理专业经过多年的探索，历经了组织行业专家委员会、指导教师带队实践教学和校企深度合作订单培养的几个阶段，最终形成了学校、企业和学生三位一体良好互动的人才培养方案的形成系统（如图1）。该人才培养方案的特点主要表现为：一是三个主体共同参与人才培养方案的制定及运用。既避免了过去学校闭门造车带来的不良影响又充分发挥了企业的积极性，同时在学生个性化发展方面做出了努力。二是互动可调。学校、企业和学生三方都可以随时根据需求提出修订意见，可以使人才培养方案与酒店行业发展相同步，还可以充分利用学生有限的学习时间。三是就业需求主导。该人才培养方案本身做到了以教授酒店行业生存基本工作能力为基础的特点，该能力可简单总结为岗位素质、岗位操作能力即岗位技能和证书导向即行业准入三个基本内容。经过深入和详尽的分析研究，最终形成了以行业生存基本工作能力底线，以职业提升能力为目标，以酒店主要工作为主线的渐进式培养方案（如图2）。该构架图的特点表现为以下三个方面：首先是保证所有学生在酒店行业内具有较高水平的就业能力，其次是保证学生获得在酒店行业内职业提升所需较为全面的职业技能和基本管理能力，再次保证方案中课程的排列顺序和每门课程的学习顺序和符合高职学生的认知过程，这必然需要有课程改革创新。

2.2.课程改革创新

课程改革必须符合学生的职业能力培养过程，即形成职业道德、意志品质、基本技能和管理知识四个基本过程，这个过程对酒店管理专业学生来说可以拓展为职业道德，意志品质、基本技能、服务意识和管理知识五步。为此，改革原有课程教学模式逐渐形成了“项目化、渐进式”的模式，当前对酒店管理专业的核心专业课程都采用该教学模式，如图3（“项目化、渐进式”的教学模式示意图）。该方法在项目化教学的基础上，每门课程对所设项目再细分并按认知过程归类，按岗位工作需求安排课程教学过程，其特点为：一是通过对岗位基本情况的认识引入和环境熟悉过程，避免较早的岗位实习给学生带来的负面影响，该项措施对于服务类专业尤为重要。二是相对明晰的教学项目安排有助于重点内容的学习，为学生自主学习和服务管理实践指明方向，很多课程在改革后兼具了实训指导的效果。

3.高职教育教学改革的发展历程及愿景

高职教育教学改革源于其自身的职业属性和发展趋势，并且加力于教育部的关于高职教育发展的多个指导性文件以及高职教育的试点专业建设、师范院校建设和骨干院校建设和近期出台的课程标准等具体措施。因此就高职教育的教学改革的发展历程来讲，大致经历了两个阶段：

第一阶段为吸收模仿阶段。本阶段主要是吸收模仿普通高等教育、中职教育和其他国家职业教育教学体系，这一阶段主要存在于1999―2005年所处的高职院校发展建设时期，这一阶段高职教育各专业的教学体系按地域来划分可分为南派和北派，南派以深圳职业学院为代表采用实用技术主导的教学体制，北派高职院校大都不很突出，主要采用理论教育为主导的高等教育学科教学体制。如按高职院校的自身起源来划分，可划分为源于成人教育及干部培训院校一派和源于中职和技校的一派，前者大都模拟普通本科教育的学科分类和教学体制，而后者仍过分注重对职业技术的再熟练。

第二个阶段为模式统一阶段。从2006年至今各高职院校一直致力于在高职各专业培养目标、教学模式、投入水平和办学机制等各个方面向教育部高职高专评价体系靠近，最终将建成中国模式的高等职业技术教育。

济南职业学院酒店管理专业当前正处于第二个阶段。工学结合、工学交替、校企结合等教学改革是当前酒店管理专业的主流教学改革模式，无论哪一种模式其核心是一致的，就是企业直接参与到学校教学中去，教育部的“2+1”模式被广泛采用，这也是济南职业学院酒店管理专业当前的模式，但在教学实践中存在明显弊端。首先从学生的角度来讲，由于饭店服务与管理工作较为艰苦并且还不被社会广泛认可，因此，较早接触酒店真实的工作环境，会使很多学生产生较大的思想反差，甚至产生厌倦情绪从而影响其就业趋向，这与酒店管理专业及相关餐饮、酒店等服务类专业的大众化职业教育的初衷相违。其次，从学校的角度来讲，一是由于企业需求多变、课程衔接复杂、师资搭配困难等诸多难题的存在，因此全国范围几乎没有非常理想的范例。二是由于企业行为受经济效益的影响，使得院校很难找到完全配合教学的单位。三是从企业层面来讲，人力资源匮乏使得企业往往降低人才规格迎合学校，很难真正参与到院校的人才培养中去。因此借鉴国外较为成功的职业教育经验，济南职业学院提出虚拟企业化的专业教学改革愿景，如图4（济南职业学院酒店管理专业教学体系演变图）。该体系核心内容主要有三点：一是教室、实训室和酒店主要业务场所的融合，建立实景式、有限经营无限模拟的虚拟企业化教学场所。二是教师、技师、经理和培训师的融合，建立起基于校企深度合作下的教师培养体系和教学体系，初步设想是所有专业教师身兼两职，在校为教师、技师，在企为经理、培训师。三是学生培养过程的再优化，作为高端技能型人才，其人才培养过程应是素质培养、技能培养、管理培养等理论教学内容和认识实践、技能实践、管理实践、岗位实践等实践教学内容和学生认知过程的有机结合。随着教育部近日出台的《高等职业学校专业教学标准》的出台，说明高职教育的发展已全面进入到以培养高层次职业能力为主线与符合学生多方向个性发展的课程体系建设阶段，按标准建立符合岗位需求与学生认知过程课程体系是这一阶段的主要任务。

餐饮、酒店人才的需求一直非常旺盛，高职教育酒店管理专业人才培养的成功与否直接影响学生的就业能力、职业生涯和发展，也会影响区域经济的发展。因此，作为高职教育的直接参与者，济南职业学院酒店管理专业将不断地探索更合理有效经济的人才培养模式。

参考文献：

[1]朱方来，谭属春.高等职业教育实践教学内容体系的构建[J].高教探索，2005（5）.

[2]徐英俊.提升高职院校实践教学体系的理念[J].教育与职业，2007（12）.

[3]姜大源.职业教育学研究新论[M] .北京：教育科学出版社，2007.

篇4

人才竞争酒店管理专业课程设置

一、前言

随着经济的不断发展以及经济全球化的不断深入，各行各业对人才的争夺也是越来越激烈。近些年来，我国酒店行业的不断发展也催生生酒店管理专业的兴起，对酒店管理人才的需求也是越来越大，从一定程度上来说，酒店管理人才的素质可以说直接决定了酒店的长远发展，而人才培养的基础在于教育。当前我国很多中职学校都适应社会发展的需要开始开设酒店管理专业，但是，在培养酒店管理人才模式方面却存在较多的问题，尤其是专业课程的设置方面，亟需进一步改革才能够不断提高教学的有效性，满足社会以及酒店行业不断发展的需要。

二、当前我国中职酒店管理专业课程设置存在的问题

教学的有效性主要是指教学必须要实现其基本的目标，是教学活动价值属性的体现，影响教学有效性的因素是多方面的，不仅仅只是教学层面的因素，同时也包括了学校课程设置的合理性以及专业安排的科学性。相关的调查发现，当前我国中职酒店管理专业在课程设置方面存在较多的问题，影响着酒店管理专业教学整体的有效性。

1.课程的结构不够合理

教育的目的在于为社会培养差异化的人才，所以教学课程的设置也应该要体现差异性才比较科学。但是现在很多中职酒店管理专业的课程设置体现出来的更多的是一刀切。首先，从所设置的上课内容来看，酒店专业设置的部分上课内容与其他专业所设置的课程相重叠，这样一来就大大降低了学生的专业性，使得酒店专业的学生学到的内容无法与其它专业的学生相区别。其次，所设置的课程忽视了学生综合技能的培养，没有根据学生未来职业的需要开设相关的课程。再次，所设置的课程缺乏体系性，学科之间相互的联系表现不明显，这就很难使学生能够掌握到全面系统的学科知识。

2.实践课程安排较少甚至没有

酒店专业是一门实践性很强的专业，学生的综合能力的培养很大的一部分来自于社会实践。因此，实践课也应该在课程设置的范围之内。通过对海外酒店人才培养方式的调查发现，海外对酒店人才的培养方式就有其很大的独特性，很多学校都有自己专门为学生提供实习机会的餐厅，学生除了毕业后获得实习机会之外，在平时的学习中也有很多的实习机会，这样就可以很好地把所学及时应用到实践当中。另外，根据培养目标的不同，其理论与实践时间的比例分配也不同。一般，培养酒店督导级人员的，其操作性课程与理论性课程的比例为5：5；而培养酒店主管人员的，其操作与理论课程之比则为3∶7。而在我国，学生基本上可以说没有什么实践的机会，只有到快毕业的时候，部分学生才能够拥有一些实习的机会，学生很难将自己所学到的知识很难得到检验，教学的效果也很难得到验证。

三、中职酒店管理专业课程改革设想

要使得中职酒店管理专业的课程设置能够更有助于提高教学活动的有效性，其课程的改革势在必行。

1.专业课程的设置应该要体现差异性

酒店管理专业属于管理类的专业，但是同时它又涉及到很多的关于酒店方面的专业知识，是一门实践性很强的专业。因此在专业课程的设置方面必须要体现专业性，与其他专业所学的知识相区别开来。设置的专业课程至少要能够让学生掌握以下几个方面的知识：有关管理的知识，让学生掌握基本的管理原理比如计划原理、组织原理、控制原理等；酒店管理知识，主要有酒店管理概论、前台管理、客房管理餐饮服务以及餐饮管理，还有烹调知识、保安知识、酒店公关等相关的课程；与经济和旅游有关的知识，酒店行业与旅游行业可以说是息息相关的，因此这方面的知识也必须要有所涉及；有关管理工具的课程，最重要的就是语言工具，酒店所接待的都是来自全世界各个地方的游客，语言作为重要的国际交际工具，酒店管理人员必须要掌握，这样才能更好地与客人沟通。

2.合理安排学生实践课程与理论课程的时间

我国酒店行业发展的起步相对较晚，酒店管理专业在很多的中职学校都属于新兴的专业，因此很多学校都没有完整的提供学生实习机会的体系，因此学校课程的设置比较偏理论。因此，应该要想方设法改变传统的培养模式，对实践课程与理论课程的时间作出适当的调整，根据目标的不同来设置相应的实践时间。另外，针对学生实习的需要，学校应该要不断开拓多方面的能给学生提供实习机会的途径，比如与一些比较大型的酒店建立长远的合作关系，使得学生能够在平时的时间里也有机会参与酒店管理工作，为未来的就业做好准备，或者是鼓励学生平时多到一些小型的酒店寻找实习的机会。

四、结语

酒店行业属于第三产业，是解决我国就业问题的重要手段之一，酒店管理水平的高低在于人才素质的高低，中职学校要培养出合格的优秀酒店管理人才，课程改革是必然之路。

参考文献：

[1]梁银.基于有效教学的中职酒店管理专业课程改革设想[J].广东技术师范学院学报（职业教育），2012，（1）：89-104.

篇5

1.1酒店管理专业所设置的课程体系不合理，所授知识与市场需求存在较大差距

高职院校酒店管理专业所规划的教学计划和课堂体系都是按照国家专业目录进行的，酒店岗位所必需的能力、知识、技能等结构未必能从酒店管理专业课程的学习中获得，高职院校所授知识与市场实际需求存在的差距较大。很多酒店企业反映酒店管理专业实习生的实际动手能力和实际操作能力普遍偏差，实习生也会抱怨在学校所学知识用处不大，与酒店企业的实际需求存在较大的差异。

1.2酒店管理专业人才培养方案的定位出现偏差

很多高职院校酒店管理专业在实际教学过程中，往往偏重于理论的学历教育，对实践环节的教学不甚重视，缺乏科学系统的岗位技能培养体系，理论学习与“工学交替”完全分离开来，学生无法将所学理论知识灵活运用于实际工作当中。此外，高职院校还缺乏有效的评估体系，无法对实践课程进行科学的检验、评价。还有一些院校则过于强调酒店管理专业的实训教学，学生的实际动手能力和操作能力得到了强化，却淡化了学生专业知识的学习积累及逻辑思维的训练，学生无法形成完善的知识体系。

1.3高职院校与酒店企业之间未建立深度合作关系

为了给学生提供更丰富广阔的教学资源和教育环境，很多高职院校都与酒店企业建立了合作关系，所采用的实习模式为将学生安排到企业进行为期半年至一年的顶岗实习。酒店企业之所以为实习生保留一定比例的岗位，是为了节省人力成本，学生在酒店企业任职期间的工资待遇较低，与酒店企业正式员工的工资待遇差距较大。旺季期间，酒店企业对员工的需求量大增，急需人员可以即刻上岗就业时，他们会通过雇佣大批酒店专业的实习生来充当廉价的劳动力，以此来满足酒店的人员需求，使其负责酒店基层的服务工作。高职院校与酒店企业之间缺乏深度内容的合作，学生在酒店企业顶岗实习期间，自始至终只能从事一项工作，每天所负责的工作内容单调重复，周而复始，很难在工作中得到科学有效的指导，酒店企业对学生职业综合素质的培养工作不甚重视，顶岗实习意义不大。

2酒店管理专业人才培养模式的创新

各大高校在酒店管理专业人才培养模式上正在不断的创新完善，主要采取了以下几方面措施：

2.1对课程体系进行全新改革，将酒店管理专业的特色体现出来

当前酒店管理专业课程体系仍有很多不足之处，高校课程体系所安排的课程与市场需求有较大的差异，改革传统课程体系已势在必行。高职院校在为酒店管理专业学生规划教学计划和课堂体系时，首先要符合国家专业目录的要求，在此基础上，学生可以通过学校所设置课程体系的学习具备酒店岗位所必需的能力、知识等技能。高校应该将酒店管理专业所授知识与当前酒店行业的发展需求紧密结合在一起，制定科学合理的课程体系结构及课程内容，提高酒店管理专业学生的动手能力、操作能力以及分析解决问题的能力。此外，高校还应该在专业课程教育中时常鼓励学生利用课余时间参与到社会实践当中，积累丰富的实践经验，并通过实践将所学理论知识灵活应用于社会实践当中。

2.2制定科学合理的培养目标

高校是向社会输送高素质人才的重要基地，应该将学生培养成能够挖掘自身潜在素质并将所学知识灵活应用于工作实践、市场开拓当中。随着社会的发展，各领域的分工越来越细化，为满足这一市场需求高校酒店管理专业的专业设置也应该越来越细化，培养更多的专业型人才，为酒店服务行业的发展作出应有的贡献。制定科学合理的教育目标，进一步明确专业的归属。

2.3完善酒店管理专业的课程设置，增强学生的服务意识

酒店属于服务性质较强的行业，该服务行业对服务意识和服务理念问题非常重视。酒店管理专业的课程设置应反映酒店业对人才的需求。酒店管理专业的课程设置是教学计划的核心内容，因此，我们在课程设置安排上要考虑培养学生的服务意识，明确酒店服务理念，在酒店管理专业的课程体系中设置了服务管理、酒店管理概论、餐饮管理、前台与客房管理、酒店经营战略、酒店英语等课程作为专业必修课。社交礼仪、酒店物业管理、酒店规划与设计、康乐管理、食品营养与卫生控制、中外饮食文化、危机管理等课程作为专业选修课。从而增强学生服务意识，分层次引导学生学习专业知识，为进一步深造和适应社会打下坚实的基础。

2.4加强校企之间的合作，建立深度合作关系，提高学生顶岗实习的质量

学校应该拓宽与酒店企业的合作渠道，尽量与更多的酒店企业建立稳定的合作关系，并签订实习基地相关协议，为酒店管理专业学生提供更广阔的顶岗实习平台，以此来确保学生顶岗实习工作的顺利开展。学校应该多与酒店规模较大、管理较为完善、管理理念较为先进、档次较高、硬件设施较好的高星级酒店建立深度合作关系，这种高星级酒店企业的服务操作流程、经营等方面都有合理科学的规章制度，管理体系较为成熟，学生通过顶岗实习可以学生很多书本以外的酒店管理知识，使实习生充分感受酒店的企业文化，借鉴该企业先进的管理理念、模式以及相关管理经验，使酒店管理专业实习生对自身的未来发展充满希望。

2.5加强国际交流和合作

在酒店管理专业的建设中要加强国际交流和合作，不断创新人才培养模式。根据酒店管理本科专业人才培养的目标与要求，人才培养可以采用“3+1”的模式方法来按需培养，即三年国内（校内）学习，一年国外学习或酒店业实习，从而使人才培养教育模式达到宽泛性与针对性的有机统一，不断完善酒店管理人才培养计划，满足酒店行业的人才需求。另外，还可以借鉴美国康奈尔大学酒店管理学院：香港理工大学酒店及旅游业管理学院等学校在课程设置：教材：实践操作等方面的教学经验，加快提升学科建设水平。

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关键词：旅游管理专业本科课程评价模糊综合评判模型

一、旅游管理专业本科课程模糊综合评判模型的建立

1.评价要素的设置

评价要素的设置，是对旅游管理本科课程体系进行综合评价的前提。由于评价对象为课程体系目标实际达成程度，因此选取课程体系目标作为评价要素。考虑到课程体系目标主要在于提高学生在旅游行业就业的能力，因此可以参照旅游企业对人才的能力需求来选择评价要素。温卫宁等认为酒店业人才应具备的能力包括逻辑思维能力、沟通和人际交往的能力、与人合作的能力、酒店的经营管理能力、获取并利用信息的能力、灵活运用各种知识创造性解决问题的能力、适应职业生涯及职业发展的能力、应变能力和外语交际能力。丁雨莲等指出旅游企业对人才的选用多基于专业性、工作经验、语言能力和个人素养等方面。

综合以上观点，本文认为旅游管理专业本科课程体系目标主要包括增强学生的专业基础知识、经营管理知识、实际操作知识和专业外语知识四个方面。其中每个目标的实现与否又取决于各门课程目标的实现程度，这样就构成了旅游管理专业本科课程体系的评价要素。评价要素集合为：

U={U1，U2，U3，U4}（1）

Ui={Uik}（i=1,2,3,4;k=1,2,…,nk）（2）

（1）式中，Ui代表U的子集，为各单要素。其中，U1代表专业基础知识，U2代表经营管理知识，U3代表实际操作知识，U4代表专业外语知识。

（2）式表示子集Ui中含有nk个评判因素，Uik代表各门课程。各单要素具体包括哪些课程，取决于高校开设的旅游管理专业本科课程。

2.评语集合及评价要素权重子集的确定

在对要素开展评价时，主要通过衡量课程对学生的帮助程度来判断课程目标实际达成程度。根据评价决策的实际需要，将评价等级标准划分为“非常有帮助”、“较有帮助”、“有些帮助”和“几乎没什么帮助”四个等级。即评语集合为：V={非常有帮助，较有帮助，有些帮助，几乎没什么帮助}（3）

为了衡量要素的相对重要性，需要确定其权重系数。在确定各子集Ui权重（一级权重）的过程中，考虑到学生是学习的主体，因此主要依据学生对各子集的重要性判断来确定权重。在重要性判断中，采用李克特量表法，分为5，4，3，2，1共5个等级标度，5代表非常重要，4代表较重要，3代表一般，2代表较不重要，1代表不重要。在学生做出重要性判断后，计算各子集重要性得分的均值，然后进行总和标准化，得出各子集权重。在确定各子集中要素的权重（二级权重）时，将各门课程对增强该类知识的客观作用视为相同，因此1/nk即为子集中各要素权重。

3.评判的实施

在模型评判的过程中，首先对子集Ui中的各门课程目标实际达成程度的评价结果，分别求出其对各个评价等级的隶属程度，构成评判决策矩阵Ri，如果Ui中各门课程的权重集为Ai，则第i个子集Ui的综合评判结果为：Bi=AiRi=[bi1，bi2，bi3，bi4]（i=1，2，3，4）（4）

然后对4个子集Ui（i=1，2，3，4）进行综合评判，其评判决策矩阵R为：（5）

如果各子集的权数分配为A，则可得综合评判结果：B=AR（6）

最后依照评语集合，根据最大隶属度原则对综合评判结果进行判断，得出课程体系目标实际达成程度的评价结果。

二、旅游管理专业本科课程模糊综合评判模型的应用

1.问卷调查概况

为了获取评价要素权重子集和评判决策矩阵，我们选取南京财经大学旅游管理专业06级本科生开展问卷调查。问卷发放50份，有效回收45份，问卷回收率为90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。

2.问卷内容设计

问卷内容主要分为各项知识重要性和课程对学生的帮助程度判断两大部分。其中知识重要性判断依照前述的5个等级，对专业基础知识、经营管理知识、实际操作知识和专业外语知识进行判断。

课程对学生的帮助程度判断则依照评语集所确定的四个等级来评价。在具体操作时，首先，依据各门课程所侧重的目标，将所有课程分为四类，结果如表1所示。然后请学生评价每门课程对其帮助程度。

表1专业课程分类

类别课程

专业基础知识旅游学概论旅游经济学旅游法规旅游客源国概况旅游心理学中国旅游文化

旅游美学

经营管理知识现代饭店管理前厅与客房管理旅行社经营管理餐饮管理旅游市场营销旅游开发与规划

实际操作知识旅游管理信息系统导游业务旅游礼仪

专业外语知识实用旅游英语

3.信度分析

所谓信度指的是一份量表所测分数的可信度。同一群被调查者在同一份问卷上多次填写的答案如果具有一致性，则表示信度高。衡量信度的方法中，以Cronbachα系数应用较多。根据美国统计学家黑尔、安德森、泰萨姆和布莱克的研究，计量尺度的Cronbachα值大于0.7时，表明数据可靠性较高，当计量尺度中的项目数小于6个时，Cronbachα值大于0.6，表明数据是可靠的。此处我们对各类课程对学生帮助程度的评价结果进行信度分析，结果如表2所示。

表2信度分析结果

课程所属类别项目数Cronbachα

专业基础知识70.8225

实际操作知识30.6760

经营管理知识60.8417

（说明：由于专业外语知识方面，仅有《实用旅游英语》一门课程，故未做信度分析）

从信度分析结果来看，专业基础知识、经营管理知识和实际操作知识部分各门课程帮助程度判断的数据可靠性均较高，其中，实际操作知识方面的数据可信度虽然低于0.7，但由于其项目数为3，因此数据仍为可靠的。

4.评价要素权重子集确定

在一级权重确定过程中，依据学生的重要性判断结果，得出专业基础知识、实际操作知识、经营管理知识和专业外语知识重要性得分的均值，然后进行总和标准化，得出一级权重子集A为：A=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）

由于此处将各门课程对对增强该类知识的客观作用视为相同，因此二级权重子集A1中各门课程权重约为0.143（1/7），A2中课程权重为1（1/1），A3中各门课程权重约为0.333（1/3），A4中各门课程权重约为0.166（1/6）。

5.综合评判

综合评判过程中，由学生依照评价等级标准对各门课程进行评价，根据评价结果对各个评价等级的隶属程度，确定各子集中单要素的评判决策矩阵Ri（i=1，2，3，4）为：（8）

对二级权重子集Ai和评判决策矩阵Ri进行合成运算，即可得到基于单要素的模糊综合评判结果Bi（i=1，2，3，4），然后得出U中各子集的综合评价决策矩阵R。对一级权重子集A与综合评价决策矩阵R进行合成运算，得出课程体系

目标实际达成程度的模糊综合评价结果B。（9）（10）

对照评语集，根据最大隶属度原则判断，该校旅游管理专业本科课程总体上对学生较有帮助，因此课程体系目标实际达成程度较好。但评价结果同时也说明课程设置还有待完善。

三、课程体系完善建议

1.重视经营管理课程设置

在各项知识的重要性判断中，学生普遍认为经营管理知识重要性高于其他知识，其权重在四项知识中相对较高，为0.2544。这一结果的形成，与学生对自身发展方向的认识是密切联系的。在问卷调查中，笔者还调查了学生对旅游管理专业本科教学目标的判断，调查结果显示，95.6%的学生选择了中高层旅游管理人才。相对于中高层旅游管理人才的知识要求，现阶段经营管理课程门数较少，因此建议在教学计划中增加专业经营管理课程，如可以围绕旅游业中的某一行业（如酒店业）来设置相关的课程，着重培养该行业的专业人才。

2.适当增加操作技能课程

从学生对操作技能课程的评判来看，大多数认为此类课程非常有帮助。一般来说，学生进入旅游企业后，需要先从基层做起，然后再逐渐升至管理人员。另一方面，从人才市场现状来看，高职院校学生由于操作能力较强，受到旅游企业的青睐，本科生则往往由于操作能力欠缺，竞争力相对较弱。因此在继续重视理论学习的同时，应适当增加操作技能课程，这样既有助于本科生就业竞争力的提升，同时也有助于其就业后较快地融入企业。

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旅游行业的发展在一定程度上推动了我国高校旅游管理专业的发展近年来，旅游管理专业成为高校热门专业，为社会培养更多旅游管理类专业人才。但由于我国旅游管理专业的起步晚，在传统人才培养模式中，重视理论教学，对实践教学缺乏重视，对人才培养缺乏清晰的定位和明确的目标的，从而导致高校旅游管理专业学生的就业率低，因此需要对高校旅游管理专业人才培养模式进行全面深化改革，为旅游行业提供具有较高实践能力与操作能力的应用型人才，并培养出更具有创新精神与创新意识的人才，为旅游行业创造经济效益。

一、高校旅游管理专业人才培养模式存在问题分析

（一）人才培养目标不明确

高校旅游管理专业在人才培养目标制定、课程体系及专业设置中较为盲目，采用传统的教学方案及教学课程设置，远远落后于现阶段市场对旅游管理专业人才的需求，也不能满足于现代高校大学生个性化发展的需求。在人才培养过程中采用我国教育体制传统的粗放式的人才培养模式，在学习过程中注重理论知识，而忽视了实践教学，然而旅游管理专业具有较强的实践性与操作性特点，课程的设置不符合专业特色，导致学生在学习中对专业知识缺乏深度的理解，造成学生实践能力差，无法满足与市场上对应用型人才的需求。

（二）教学内容与专业课程体系落后

教学内容及专业课程体系落后主体现在重理论，轻实践，在旅游管理专业的课程教学中，理论教学占总课程的比重较高，教师单纯讲授关于旅游管理的理论知识，致使学生对旅游服务的相关实际操作技能难以实质性的掌握，对知识的理解片面，且部分高校由于师资力量及经费有限，高校中并没有专门的模拟实验室和专业实验室等，并未提供学生到相关景区景点、酒店及旅行社等旅游企业进行实训，使学生对知识型与理论性的知识较为丰富，而缺乏应用型与实践型知识。高校对专业的实践教学缺乏重视，管理知识检验不足，难以对学生动手能力及操作能力的培养，导致高校中培养的人才与旅游产业期望的管理人才存在较大的偏差，最终使学生脱离了旅游行业，造成旅游教育资源浪费，市场上对旅游管理专业的人才更加紧缺。

（三）旅游师资力量薄弱

由于我国旅游教育的起步时间较晚，关于旅游管理专业尚未形成系统的教育体系，高校中旅游师资力量较为薄弱，大部分教师都是依托于工商管理、英语、历史、地理等专业“转行”而来，并没有到旅游企业中接受正规的旅游教育，缺乏丰富的旅游管理实践经验，高校也并未对该专业教师进行岗前培训，导致在旅游管理专业的相关课程教学中，教学效果不理想，教师在教学过程中重理论、轻实践，不利于对应用型创新人才的培养。

二、高校旅游管理专业培养应用型创新人才的措施

（一）明_人才培养目标

高校旅游管理专业人才的培养，既需要培养复合型人才，也需要培养应用型人才和实践性人才，以培养学生的实践能力与操作能力为重心，以培养高素质技能型人才为基本原则。为高校旅游管理专业培养出应用型创新人才，高校应对教育理念进行不断更新，对人才培养模式进行创新与完善，加强对旅游管理专业的教学改革，构建以应用创新性人才为目标的培养体系，在教学过程中应注重培养学生的实践能力与创新意识，适应于旅游行业对应用创新型及外向型人才的需求。

（二）根据市场需求为导向，制定人才培养方案

人才培养方案的制定，需要根据市场需求为基本导向，密切关注旅游行业及旅游产业的发展动态及人才需求层次变化，针对性的培养出符合市场需求的人才。在针对培养专业技能型及应用创新性人才的过程中，人才培养方案的制定首先需要开设旅游市场营销、旅游资源开发、法律法规、经营管理、文化产业等理论课程，并加强高校与旅游企业之间的合作交流关系，并建立旅游管理的模拟实验基地，为学生提供实习机会和平台，提高学生对理论知识的运用及实践技能的操作水平，从而满足旅游行业对应用创新性人才的需求。

（三）课程体系的设置应突出应用型创新人才培养目标

国外旅游专业在课程体系的设计中，强调对学生人文素养及科学素养的培养，并加强巩固学生管理学及经济学相关知识，重视对学生应用能力及创新能力的培养。我国高校在课程体系设计中，课程体系可以分为实践教学体系与专业课程体系，在实践教学体系的设计中，可以加强实训室、校外实习基地及模拟实验室等的建设，开展实践教学时，应开设餐饮管理、酒店管理、旅游服务礼仪。市场调查与预测等相关实践类课程，专业课程应对专业必修课程与选修课程进行合理分配，根据学校实际情况，增设专业拓展课程，如景区景点管理、会展旅游等，增强学生的创新能力与实践技能。

三、结语

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关键词：旅游实验室；普通高校；实验项目

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）06-0261-02

实验教学是高等学校教学活动中的重要组成部分，其中实验项目的选取和设置对实验效果来说是至关重要的，因此实验项目的建设是实验教学建设的重点。

一、江汉大学旅游管理专业实验项目设计存在问题分析

江汉大学旅游实验室是下属于江汉大学经管类省级示范实验中心的专业实验室。1993年，江汉大学改造三间教室，按照三星级标准建设了模拟客房、模拟餐厅、模拟酒吧，这个旅游实验室在当时众多高校旅游管理专业中独领。2005年凭借学校本科评估的东风，其实验内容和实验设施不断改革和完善。2007年省级实验示范中心的创建更促使旅游专业实验室的发展再上新台阶。但目前尚存在一些问题：

1.注重技能的训练，忽视管理能力、创新能力的培养。重知识技能的传授，不重视在实验环节中学生管理能力、决策分析能力、自主创新能力的培养。如在餐巾折花这个实验项目中，教师主要是按照一定的标准把各种折花的类型教给学生，学生反复操作练习后，只要在规定时间内完成规定的种类，即达到了实验教学目的。学生在这个实验过程中，只是掌握了餐巾折花的技能而已，管理能力、创新的能力的培养是无法完成的。

2.从实验教学的目的来看，只注重对理论教学的验证和补充。旅游验证性实验是理论教学内容的补充和验证，没有意识到实验教学和理论教学的关系是理论—实践—理论，通过实验，可以让学生对理论认识的升华。比如铺床实验项目，学生通过对西式铺床的操作，让学生明白西式铺床的优点，更看到西式铺床操作的缺点和与国人生活习惯的差异，从而引入更适合国情和更方便操作的中式铺床，让学生明白所有的服务应以方便客人、方便操作为原则。

3.实验教学变得呆板，不易被学生接受。旅游验证性实验以书本知识为本位、教师为中心，以传授理论知识和实验技能为主要特征的教学模式，这种模式把每门实验课程的总学时、每个实验项目的学时数及操作流程和标准都作了规定，学生没有灵活运用时间的机会，使得因材施教的教学方法难以真正贯彻。实验时，无法实行个性化的实验教学，更无法培养学生的创新能力。

4.过于倚重手工演示和传授的实操训练。实验项目的设计非常有限，不重视现代信息教学技术的利用。很多设计性和综合性的实验项目可以充分利用现代信息教学技术来设计和开发，而且也可以改变部分的实验项目的性质。如《酒水知识与酒吧管理》这门课程，我们可以设置实验项目——酒文化的欣赏，可以借助于多媒体技术，把各类酒文化及相关的知识通过电子媒介演示，让学生置身于该环境中，培养学生的文化欣赏能力和审美能力。如果没有现代化的教学设备，实验室就无法提供这种实验环境，也无法开设这样综合性的实验项目。

5.实验项目设置单一，无法达到人才培养的目标。目前，江汉大学在设计旅游实验项目时，主要是根据各门课程中有实务操作内容而设置的。如前厅与客房管理与实务、餐饮管理与实务、导游管理与实务等等。一般比较重视学生的技能训练，而很少有针对学生管理能力和创新能力培养的项目。

二、开发设计性与综合性的旅游实验项目必要性

1.高校的旅游管理本科人才培养目标。高校一般把旅游本科人才培养目标定为：（1）具有运用旅游管理理论分析和解决问题的基本能力；（2）具有一定的科研能力；（3）能在各级旅游行政管理部门、旅游企事业单位从事旅游管理工作的高级专门人才。

因此旅游专业人才培养的目标不仅要有扎实的理论功底，较强的专业技能，而且还要有从事旅游企业经营管理的应用能力、创新能力和一定的科研能力。这些能力仅靠理论教学和验证性的实验是很难满足。设计性和综合性实验项目在实验教学中能够激发学生学习兴趣和求知欲，有利于培养学生观察能力、动手能力、创新能力管理能力和综合素质的提高。

2.社会的需求需要开发设计性与综合性的实验项目。本科教学大多以课堂理论教学为主，学生接受效果不好，学生的管理技能技巧及其灵活运用难以得到较好的培养，并且容易造成学校教学与社会实践的脱节。为避免这种情况，应开发一些设计性与综合性的实验项目，弥补理论教学的不足，同时培养的学生达到社会的需求。

3.本科教学评估的一个重要指标。根据教育部本科教学评估有关文件，在一级指标专业建设与教学改革的二级指标下的实践教学中，其中的一个主要观测点就是设计性与综合性的实验，若有综合性、设计性实验的课程占有实验课程总数的比例≥80%，效果好，达到A级，若有综合性、设计性实验的课程占有实验的课程总数的比例达50%～60%，效果较好，达到C级。而目前中国旅游管理专业这方面的指标远远达不到，大部分都是验证性的实验项目。

三、江汉大学旅游实验项目的改革研究

1.把原来验证性的实验项目变成设计性或综合性的实验项目。如实验项目餐饮摆台，原来是教师要求学生按照一定的操作程序、一定的摆台标准、一定的操作方法完成一定标准的摆台。而事实上，摆台在不同的酒店、不同的场合、不同的器具条件下，要求是不一样的。这样教师可以让学生在掌握摆台的基本方法的前提下，学会在不同的要求下进行摆台设计，从而把摆台这一纯粹的验证性的实验项目改变成设计性的实验项目。学生通过该实验，不仅可以掌握摆台的技能，而且可以提高学生在不同的场合下对客服务的管理能力。再比如实验项目餐巾折花，原来该项目只能培养学生的餐饮折花的技能，如果教师把实验项目的要求和目的改为在掌握一定折花种类和基本的技巧的基础上，能设计些新的折花类型，这样可以培养学生的一定设计能力。

2.利用现代教学手段，开发设计性和综合性的实验项目。利用现代教学手段，可以设计出更多的实验项目。如《导游业务》这门课程，导游讲解实验项目，原来教师只是通过口头传授知识要点和技巧，再略加示范，看看相关视频，就完成了该实验项目。现在通过多媒体播放景区风光片，学生根据这些影片进行讲解，并通过摄像机把学生的讲解过程摄下来并播放出来，让学生自己可以找出自己的优点和不足之处，教师也可以进行个性化地教学。

3.根据课程的特点，开发设计性和综合性的实验项目。旅游管理专业实践性较强，所以该专业各门课程的实践性也大多较强。如《旅行社管理》、《导游业务》、《酒水知识与酒吧管理》等等都有各自的特点。在《酒水知识与酒吧管理》这门课程中，我们可以开发鸡尾酒会实验项目。在这个项目中，教师可以要求学生在掌握鸡尾酒的调制基本技能基础上，综合运用各项管理知识，开展鸡尾酒单的设计、鸡尾酒会主题营销、鸡尾酒会的节目安排、鸡尾酒会的收益管理等子项目。通过该实验项目，学生可以掌握鸡尾酒的调制技能，培养学生鸡尾酒会活动管理能力。如《旅行社管理》，可以校企联合，开设实验项目。

4.根据专业的特点，开发专业的综合性实验项目。根据旅游管理专业实践性强的特点，可以合并一些实验项目，在学生的培养方面能达到比未合并之前更好的效果。这样既能改善实验项目的教学效果，而且在很大程度的节省实验室建设投入，又对提高实验室人员尤其是指导教师的研究水平有一定作用。如将前厅接待、客房服务、餐饮服务等基本服务操作技能统一在一个综合实验项目——酒店服务综合实验项目。这样的综合实验项目可以安排在企业实习前，时间1—2周。在老师的指导下，结合各专业课程及相关知识，进行综合训练，达到技能熟练，并培养一定的管理技巧。在实验后期，要进行应用能力的测试。

四、开发旅游实验项目应注意的几个问题

1.避免实验项目单一、重复。单一、重复的实验项目容易使教师与学生产生疲惫厌烦情绪，影响实验教学效果。因此，在设计实验项目时应注意内容的多层次性和循序渐进性。第一层：基于基本技能培训的实验项目。主要是一些验证型的实验项目，如铺台布、餐巾折花、托盘、斟酒、中餐摆台、前厅预订、前厅接待、前厅投诉等等。这一层次的实验项目主要是让学生掌握该专业的一些技能。第二层：基于培养学生的管理能力的实验项目。如菜单的设计、旅游市场问卷调查的设计、分析，餐厅布局的设计、旅游企业经营管理的数据分析与决策。这些项目要求学生在掌握旅游管理专业的理论知识和一定的技能的基础上，能对涉及旅游企业管理的问题进行一定的分析和处理。第三层：基于培养学生的创新能力、决策能力的实验项目。如微型项目的设计，旅游企业或旅游景区营销策划、旅游创业设计等。这些实验项目不仅对学生的要求很高，而且对实验环境、专业指导教师的要求也很高。在旅游企业的营销策划这个实验项目中，要求学校能和社会上的旅游企业密切合作，尽量让学生能全过程参与到旅游企业的市场调研、企业选址、企业开业策划、企业营销策划等整个过程中，这样学生能够在实践中锻炼自己分析能力、创新能力与决策能力。

2.加强实验教师和专业教师队伍的建设。实验项目的开设和实施，关键还在于实验教师和专业教师的水平。设计性与综合性的实验项目尤其需要高素质专业和实验教师。有的高校在旅游管理实验上各有所侧重，很大程度上是与教师的专业方向有关，如茶艺欣赏、餐饮文化欣赏、饮食文化等。如果没有专业教师，这些综合性的实验项目是无法开展的。

总之，在实验教学过程中，始终以素质教育，培养高素质人才为宗旨，最终适应社会变化的需要。

参考文献：

[1] 吴卫东.旅游管理专业本科毕业生就业竞争力提升研究[J].合作经济与科技，2009，（8）.

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    [关键词]　高速公路；服务区；经营管理

    为适应我国经济持续良好发展，满足人民群众不断提高的出行需求，全国交通基本建设投资逐年增长，高速公路建设如火如荼。2010年底，全国高速公路通车里程将达7万公里，完成国家高速公路“7918”网规划总里程8.5万公里的82%。按照国家高速公路网的规划及目前发展趋势，至2020年，全国高速公路通车里程将达到10万公里，届时全国将保有高速公路服务区数量在2000对左右，按照目前的平均水平测算，未来仅高速公路服务区每年将有2000多亿元的消费需求，约占2009年全国gdp总量的0.7%，可见其市场潜力之大，高速公路服务区作为高速公路的重要附属设施，能否提供迅速增长的服务需求，已成为社会关注的焦点，也引起了各级交通运输主管部门及高速公路运营管理单位的高度重视。

    一、高速公路服务区的经营业态

    高速公路服务区是高速公路的附属设施，高速公路服务设施的功能可分为基本功能和延伸功能。基本功能是为满足驾乘人员长途旅行中基本的生理、心理需求，满足车辆加油、维修需求等提供的服务功能。延伸功能是超出基本功能以外的个性化、多样化服务功能。其设置的服务内容大致可包括加油、加水、餐饮、洗浴、购物、汽修、信息查询、停车及卫生间以及一些游乐休闲功能等，对满足驾乘人员生理、心理需求，有效预防司机疲劳驾驶，为车辆提供加油、维修等服务，消除安全隐患，以及在抗击自然灾害、重特大移民、军事机动等紧急情况下提供特殊服务等，起着重要作用。其中卫生间和停车场是免费的，其他项目一般具有经营性质。

    二、高速公路服务区的经营模式

    高速公路运营管理是一个内容繁杂的系统工程，包括业主自营、全部外包、部分自营、等多方面的内容。由于我国各省高速公路的投融资体制、管理体制、经济发展水平、经营理念各有不同，因此它们所采取的运营管理模式也多种多样。目前全国高速公路服务区的经营模式一般分为三种：一是全部由业主自营，此种经营模式难度较大，需要使用人员较多，员工竞争意识差，企业负担较大，由此也衍生出业主整合服务区资源，成立专业的服务区管理公司，实施专业化的经营管理；二是全部外包，将所有项目全部承包出去，业主只设立服务区监督管理委员会，负责催收租金、监管日常环境卫生和对外形象考核，此种模式经营压力小，经济利益可以保障，但是不利于维护业主的设施设备，不利于维护社会形象；三是部分自营，部分租赁，将自营难度较大，专业化程度较高的项目外租(如汽修厂、特色餐饮，产品专卖等)，引入专业公司经营，可利用专业公司有效的经营管理，保证服务区的特色服务，中原高速在京珠高速许昌服务区引入肯德基，起到了很好的品牌示范作用；但也可能引致知名品牌与自营项目不必要的冲突。

    三、高速公路服务区的影响因素

    高速公路服务区作为高速公路建设的基本设施，其经营情况受到多种因素的影响，总体来说可能有两方面，一是硬件方面如线路因素，设施因素；二是软件方面因素如服务质量因素，管理因素，形象方面因素等。

    服务区经营管理主要实现两大目标：社会效益和经济效益。交通运输部在《关于加强高速公路服务设施建设管理工作的指导意见》中指出应“以提供公益服务为主”、“不追求商业利益”。那么，摆在经营管理者面前的问题是，在以提供公益服务为主的前提下，如何提高服务区的经营收益？根据测算研究，影响高速公路服务区经济收益的因素有以下几点：

    1.路段。路段车流量决定服务区的经济效益，纵观国内知名的服务区如阳澄湖、嘉兴等，都是因为其某种特色商品的销售额度大大超越了一般水平，说明业内非常看重服务区的盈利能力，没有车流量的服务区就没有一定规模的盈利水平，硬件建设和管理再好，也只是一个漂亮的服务区或好看的服务区而已，达不到名片服务区的等级。

    2.用路者需求。虽然路段的车流量逐年都在增加，但在一个相对时期内，用路者的需求是恒定的，在沿线的消费分布是由用路者的消费喜好和经营者的营销策略决定的；若在沿线新开一个服务区，会影响半径200-300公里范围内的其它服务区。

    3.经营模式和营销策略。灵活的经营模式和营销策略会吸引更多的人到该服务区消费。这里需要强调的是，服务定位决定经营模式，经营模式影响盈利水平。在国内经济发达地区同一路线上有两个服务区，分别属于两个省管理，其中一个服务区美观漂亮，干净整洁，区内人员很少，多是下车方便就走；距其不远就到了另一个省的服务区，建筑比较老旧但是很有特色，区内人流熙熙攘攘，犹如市场一般，各种经营生意红红火火。这里就体现了两个省的服务定位不同，一个省要求以自营为主，少量对外承包；而另外一个省份就追求市场化和多元化经营，管理环境比较宽松，发展才是硬道理。

    4.路段车型的构成。车型的不同比例决定乘客消费档次的不同，也直接影响加油站和餐饮的利润水平。大型车辆多则加油站生意好，长途客车多则快餐餐饮红火，而小客车的大幅增加则对特色餐饮有较大的需求。

    四、提升高速公路服务区经营管理水平

    综上所述，在一定时期的某一固定路段，服务区的收益是相对恒定的，受到很多客观因素的影响，如何改变思路、开拓创新，争取利益的最大化，笔者有几点思考和建议：

    1.服务区资源的整合。按照我国公路分级管理模式，国家高速公路网归国家交通运输主管部门统一管理，地方高速公路由省市自行管理，实际上多是国家委托省级交通行业主管部门进行管理。各省的管理形式也是多种多样，在河南省，高速公路投资主体较多，但主流还是国家投资或国家控股企业投资，因此，对所属服务区资源进行整合，可以形成规模化、网络化、专业化经营的优势。整合后在人力资源管理上可以共享，降低管理成本，在物品采购上可以取得更优惠的批零差价，也节约大量的物流成本。服务区资源的整合可以以资产收购的方式，若资产收购存在障碍，也可以以资产入股的方式；更可以采取委托管理的形式。也要大胆引入台资、外资或民营的高速公路服务区，利用其灵活的经营手段，优势互补，开展特色化服务。

    2.餐饮的营销。由于高速路网的形成，不同种类的车辆，不同消费档次的顾客都需要在高速公路服务区解决餐饮问题，但服务区餐饮给大家的印象一般是带有垄断性质的“质次价高”，可选择性有限。所以服务区要积极引进知名餐饮品牌来改变形象和提高档次；第二要充分市场化，用市场机制优胜劣汰。第三要引入“中央厨房”概念，以工业化生产模式降低成本，提高服务，整合后的服务区公司，经营资源更多，可以考虑在枢纽服务区建立服务区中央厨房和物流配送中心，实行集中采购，规模化工业流水线生产航空餐包和快餐包等不同档次的产品向服务区配送，提供快捷卫生经济的餐饮服务。

    3.超市的营销。服务区超市的管理除了要采用商品集中采购、信息化管理、集中结算等行之有效的管理方法外，要充分挖掘省内特色商品资源，形成区域化经营特色，研发服务区市场品牌。河南的优势是全国的“大厨房”，省政府提出的要把河南农业资源转化为高附加值的产业，把农业大省做成农业强省。有三全、思念、双汇等明星食品企业，可合作经营快餐食品。服务区超市销量最大的一般是水和方便面，水的利润相对较高，可以自主开发水生产企业，自创水品牌，赚取更大利润。要加强具有地方特色的名优土特产品和旅游产品的营销、包装和宣传，集中全省的名优产品和土特产品，百年老店、老字号等，广泛开展宣传和营销，有品牌的可以联合进行宣传，没品牌的开发包装品牌。

    4.设立专项研究课题，研究服务区消费的发展趋势。要进行充分的市场调查与研究，要建立基础数据库，定期分析客流变化规律、客流消费规律，通过专业的调查研究团队，研究预测市场消费的方向，前瞻性地开拓服务区经营的新领域。比如，能否在服务区开发设立“汽车旅馆”；建立高档品牌折扣专卖店，如奥特莱斯等；在中心路网区域服务区建立物流配送中心，开展冷链物流配送；建立同时服务路内和路外的开放式服务区等。

    5.校企联合培养高速公路服务区专业管理人员。服务区就是一个小社会，其宽泛的经营业态决定其管理人员要具备比较全面的经营管理知识和协调能力。服务区工作涉及酒店餐饮管理、客房管理、公共安全管理、物业维修管理、工程养护管理、物流运输管理等，是一个相对封闭的小社会，岗位涉及财务会计、物流仓储、销售理货、餐饮服务、市场营销、保安保洁、厨师、食品采买、电工、资产维修、绿化管养、污水处理、汽车修理、工程招标、加油站管理等。由于本身缺乏从事服务区经营管理人员，人员流动性强，造成服务区专业经营管理人员缺口很大，严重制约了服务区服务水平的提升。通过与大专院校合作发挥双方的资源优势，通过“订单式教育”培养能够快速进入和适应工作角色的管理人员和员工。

    [参　考　文　献]

篇10

我国的旅游高等教育是伴随着改革开放和旅游产业的发展从无到有，从小到大，不断发展壮大起来的。1979年为适应当时旅游业发展对高层次专门人才的需要，我国第一所旅游高等学校———上海旅游高等专科学校在上海成立，标志着我国旅游高等教育的开端。此后的几年里，国家旅游行政部门先后投资，和大连外国语学院、杭州大学、南开大学、西北大学、西安外国语学院、长春大学、中山大学、北京第二外国语学院(后来转为国家旅游局直属院校)等8所高等院校联合开办了旅游系和旅游专业，逐渐形成了涵盖大专(高职)、本科、研究生(硕士、博士)三个培养层次的较为完善的旅游高等教育体系。进入20世纪90年代后，随着我国高等教育体制的改革，受旅游业快速发展对地方经济和人才需求的影响，许多地方高校和部委院校也相继在原有相关学科基础上，组建或新建了旅游系和旅游专业，旅游高等教育的规模进一步扩大，体系也更趋完整(黄松山，2001)。30多年来我国旅游高等教育经历了三次跳跃式的发展阶段。第一阶段。1978－1988年的探索性发展时期。这个时期主要是以国家旅游教育机构先后与8所高等院校联合开办旅游系或旅游专业为代表，为适应我国旅游业由外事接待型向经济效益型的转变作了大量人才培养的开拓性工作。还和各地方联合开办了培训在职旅游从业人员的培训中心，主要以南京金陵旅馆干部培训中心和天津旅馆干部培训中心为代表。这些高等院校和成人培训中心“为适应我国旅游业由外事接待型向经济效益型的转变做了大量人才培养的开拓性工作”(赵杰，2006)，“20世纪80年代中期恰好是国内一些综合性大学学科(专业)重组的浪潮期，旅游业的兴起和发展引起了高等教育界的关注，旅游专业教育开始纳入到高等院校＇试办＇的议事日程，标志着旅游高等教育进入了探索性发展时期”(田里等，2007)。第二阶段。1989－1996年的规模化发展时期。这个阶段，旅游产业化的进步引起了各级各类高校的注意和兴趣，纷纷涉足旅游教育，高等旅游教育在全国范围内“天女散花式”地开办起来，实现了我国旅游高等教育办学数量的规模化扩张。这个时期，以南开大学、杭州大学等高校旅游系为代表，加快了我国高等旅游教材的编著和对国外旅游理论著作的译介工作，形成了指导我国旅游业发展的理论轮廓。以中科院地理所、北京大学等为代表，把地理学、区域科学、经济学等学科的触须延伸到旅游教育，开始了旅游专业方向的硕士研究生教育工作，把我国旅游高等教育提高到更高的层次。第三阶段。1996年以来注重质量的内涵式发展时期。随着改革开放的不断深入，我国的旅游业在国际上的地位和影响逐渐增大，过去的粗放型发展方式已经不能适应时代的需要，世界范围内旅游市场的激烈竞争对旅游人才也提出了更高的质的要求。在这一背景下，我国旅游高等教育的发展又呈现出一些新的变化:一是旅游高等院校开始从粗放型的发展方式向集约型的发展方式转变。当然，这一时期旅游高等院校的数量仍然在继续增加，所不同的是，旅游高等教育界在量的发展基础上开始注重质的发展。二是旅游专业的学科地位得到确立。1996年12月，教育部在全国工商管理类教育教学指导委员会中增设了“旅游组”，表明旅游高等教育开始纳入教育部的管理范围，旅游高等教育正式步入规范化发展阶段。三是2003年国务院学位委员会评审通过了云南大学和陕西师大旅游管理二级学科博士学位点的申请，中国的旅游高等教育建立起了从专科一直到博士的完整的教育体系，至此，旅游高等教育完全进入到专业化、规范化发展时期(严俊俊，2010)。

二、我国旅游高等教育已取得的成就

(一)旅游高等教育发展初具规模

1978年伴随着改革开放政策的实行，我国旅游业开始发展起来。与此同时，我国的旅游高等教育开始起步，虽然我国旅游高等教育起步较晚，但发展亦是比较迅速的。经过30多年的努力，中国旅游高等教育已经初具规模(见表1)。目前，全国31个省、市、自治区都拥有了自己的旅游高等教育。2010年全国旅游院校在校生首次突破100万人，达到108．6万人，比上年增加13．4万人，增幅为14．06%。其中高等院校在校生数为59．6万人，比上年增加9．8万人，增幅为19．61%;中等职业学校在校生数为49万人，比上年增加3．6万人，增幅为7．97%。

(二)多渠道、多方位、多层次的教育格局已经形成

我国的旅游高等教育由最初的北京旅游学院和上海旅游高等专科学校两家发展形成多渠道、多方位、多层次的教育格局。办学渠道有国家投资、企业办学、中外合资、民间办学等多种形式，办学方式有旅游院校、大学办系、企业设校、自学高考、民校办班和委托培养等多种多样(蔡万昆，1997)。而在教育层次上已经形成了大专、本科、研究生等多层次教育体系。2010年全国高等旅游院校在校生按学历来看，研究生在校生数占在校生总数的0．88%，该学历中旅游管理专业占64．37%，旅游外语专业占14．98%，其他专业占20．65%;本科生在校生数占在校生总数的38．14%，该学历中旅游管理专业占48．93%，旅游外语专业占8．91%，其他专业占42．16%;大专生在校生数占在校生总数的60．97%，该学历中旅游管理专业占47．68%，旅游外语专业占12．33%，其他专业占39．99%。

(三)学科建设和教材建设渐成体系

在旅游高等教育发展过程中，各旅游院校为培养出适应形势发展需要的各类专业人才，都认真地研究了专业设置、培养目标、培养规格和学科建设，并在此基础上组织教师采用多种形式编写教材、教学大纲和教案。到目前为止，已初步形成了旅游外语、饭店管理、旅行社管理、餐饮管理、旅游财会、旅游经济、旅游规划、物业管理等多种专业相结合的学科体系。教材建设也取得了一定成绩，各旅游院校正式出版的各种专业教材近百种，初步适应了旅游高等教育形势发展的需要。

(四)教师队伍逐步壮大

教师，特别是各专业课教师是旅游高等教育的根本保证。在专业设置和学科建设的推动下，各旅游院校纷纷采取多种措施，培养教师队伍，提高师资教学水平。如最初的北京旅游学院和上海旅游高等专科学校，其专业课教师只有10多人，杭州大学旅游系则只有3－4人。经过10多年的发展，各旅游院校的师资队伍大多已经建立，初步形成了多专业、多学科、多层次的师资结构。2010年，全国旅游院校专职教师总数为4．4万人，比上年增长3．49%，其中高等院校专职教师数为2．4万人，校均24人;中等职业学校专职教师数为2万人，校均20人。

(五)为国家输送了大批旅游专业人才

随着我国旅游业的深入发展，简单的旅游培训已经难以满足旅游业对于人才无论是在量上还是质上的要求，在这种情况下，旅游高等教育应运而生，成为旅游高级人才的主要供给渠道，这些人才毫无疑问已经成为了旅游行业一股重要的力量。由此可见，我国的旅游高等教育已经成为高层次旅游人才的主要供给渠道。除此之外，旅游高等教育系统也成为了我国旅游理论研究的重要阵地，我国的旅游业得以如此快速、持续的发展很大程度上要归功于旅游高等教育系统对旅游现象的深入分析和旅游理论的深入研究，其中旅游专业研究生和博士生的学术研究成果也对我国旅游业的发展起到了良好的促进作用。

三、旅游高等教育发展存在的问题

(一)学科体系尚未独立，专业设置缺乏规范

旅游活动涉及政治、经济、文化、历史、环境等社会的方方面面，不同背景的学者纷纷从其各自的学科领域对旅游活动进行研究，结果往往只能揭示其某个侧面和部分特点，难以形成系统化的体系。而且，无论在西方，还是在我国，学者们从事旅游研究更多重视应用方面，在基础理论方面的研究却很少涉足。因此，长期以来，旅游学都没有形成自己的一套理论体系，在基础理论研究方面没有形成共识，因而未能有效的建立旅游分支学科，这些在很大程度上影响了旅游学科体系的建立。1998年以前，我国旅游专业学科目录中，没有“旅游学”这个学科名称，只有“旅游经济”这个二级学科。在1998年后，旅游经济作为专业在国家教委的本科专业目录中被勉强保留但改为“旅游管理”，隶属于管理学学科门类下面的工商管理一级学科(谢彦君，2004)。这一调整使得旅游专业的吸引力有所下降。另外，一些高校由于社会对传统学科，如历史、中文、地理等人才需求量的下降而向外扩展进行自救，在这些学科下开设旅游专业，他们培养出来的人才由于课程设置、师资的依赖性、附属性，从而使其不具有独立的专业性。目前，有关旅游的二级学科(专业)往往依附于其他一级学科，如“旅游经济学”依附于“经济学”，“旅游地理学”依附于“地理学”下的“人文地理学”或“自然地理学”二级学科下，作为专业方向而存在。在我国研究生招生目录上，一些二级学科竟然涵盖了根本包涵不了的专业方向。如将“旅游环境保护”放在“自然地理学”下，给人以不和谐的感觉，因为“旅游环境保护”涉及的学科众多，不是一个“自然地理学”就能涵盖得了的。这些现象的出现是因为旅游专业尚未形成独立的学科体系，所以只能“寄人篱下”。我国高等院校采用在各学系中设置确定的专业，是基本沿袭前苏联实行的专识教育体制。而实行通识教育体制的美、英和西欧等国高等院校，一般都不强调设置确定的专业。所以，仅就专业设置而言，本身就包含着一个教育体制与现代化建设及市场经济发展间相适应的因素。由于专业设置需经受一定时间的实践检验，现有的专业设置存在一定的局限性，学科的覆盖面存在着一定的盲区，专业建设尚无一个适合我国的科学性划分规范(王红主，1994)。旅游业经过30多年的发展，在国民经济中的地位和作用日益增强。近年来随着旅游产业链的延伸，其活动领域、经营范围不断扩展，并逐渐走向多元化，因此对各级各类旅游专业人才的需求也急剧增加，尤其是新兴的会展类、规划类、旅游地管理类等人才。一些院校和旅游专业也试图通过扩大其专业的内涵，或改用较为概括的专业设置形式来寻求解决。但因现有专业的转化较慢，以及人才培养的周期较长，招生预测与毕业需求间存在差距等客观因素，旅游新领域、新项目急需的人才仍然显得缺位，而传统性人才已经趋于饱和。旅游高等教育面临着一个如何尽量避免学生“学非所用、用非所学”，而遵循客观实际开展“学以致用、学用一致”的专业设置问题(赵杰，2006)。

(二)教育规模效益差，培养目标不明确

20世纪90年代以来，旅游高等教育走的是“外延扩张型”的发展道路，其特点是在原有院校相关系科的基础上新建或者组建旅游专业，多少带有求生、转行、从众的心理，从表2的数字可以看出从2000年到2010年，旅游高等院校增长了近4倍，但平均规模却少有变化。这种“外延扩张型”发展的结果是，因教育经费的限制和新成立的旅游系科刚刚经过“蜕变”后的稚嫩性，整个旅游高等教育质量只能在低水平徘徊，大多数旅游高校远远不能达到办学的规模效益，有限的教育投入在不经济的规模下不能得到充分的利用，教育投资的效率很低，同时也使得旅游专业在综合性院校中的地位得不到提高，在旅游专业建设方面难以得到有关方面的大力支持和积极配合。几乎所有的旅游院校都集中在同一层面上培养相同类型的人才，不论是高职、大专还是本科的培养模式，几乎都是技能型的服务人才，只不过本科生多了一些囫囵吞枣的理论和管理知识，但这些知识又缺乏实践锻炼，因此进入工作岗位之后只能是从基层干起，这就导致了旅游院校大专生、本科生频繁跳槽，甚至脱离旅游行业，造成旅游教育资源的浪费。大批旅游企业缺乏中、高级管理人才，技能服务型人才过剩，而旅游高等院校的学生又找不到适合的工作。这种现状就是由于旅游教育层次定位模糊，没有对旅游人才市场进行细分，没有找准自己办学的市场定位引起的。

(三)课程体系不完善，整体优化水平不高

首先，课程设置混乱，内容重复。由于我国旅游教育发展较晚，绝大多数旅游院校或旅游专业是由其他专业、学科转向而来，如地理、历史、中文等，因而课程设置和教学内容带有依附专业、学科的诸多痕迹，课程设置混乱，无统一规范，缺乏地位突出的主体课程和明确的学位课程。如外语专业侧重语言能力的培养，地理专业倾向于景区地质地貌，虽各有特点，却忽略了旅游专业自身的规律。大量课程的重复性内容多，知识混乱，造成学生理解困难和教育资源的浪费。其次，课程体系呈现“大而全，小而全”的特点。凡是与旅游有关的课程都尽量涵盖，但由于缺乏内涵，许多课程看似华丽，实则空虚，给人以皮毛之感，学生对此感受往往是“什么都学了一点，什么都学不透，不知道该学些什么好”难怪有人曾这样比喻旅游课程:“旅游好比一个筐，什么东西都往里装”。再次，课程设置的滞后性。多数旅游院校在课程设置上未能跟上旅游产业发展的步伐，未能根据国民经济发展和产业结构调整的需要相应调整所设课程，缺乏灵活性和前瞻性。这也是造成旅游人才供需矛盾的一个主要原因。

(四)旅游教材内容滞后，层次比例不协调

旅游高等教育的教学质量以教材质量为基础，而教材的内容应适应旅游业发展的需要，及时吸收、融入我国旅游业发展的新理论、新技能和新方法。但由于经费不足，教师缺乏实践经验以及教材建设组织不力等方面的原因，目前许多旅游高校仍在使用陈旧、过时的教材，教材内容严重滞后于旅游产业发展的需要。而出版的大多数旅游教材都是从其他学科照搬过来的，只不过是在其前面加上“旅游”二字，没有形成旅游学的学科体系，而且教材内容逻辑递进关系不清，相互重复。因而，旅游学界至今也没有一本公认的旅游学教材。目前市场上出售的旅游教材很大一部分(近一半)是面向高职、中专教育的，此类教材占到了教材总数的48%，这类教材主要提供职业技能培训方面的知识;居于第二位的是面向本科和专科教育教材，这类教材较多涉及理论性知识的传授，此类教材占教材总数的39%;排在第三位的是自考和成人教育类旅游教材，所占比例为8%，这类教材与面向本科、专科的教材在内容上具有一定的相似性;数量最少的是面向研究生教育的旅游教材，这类教材仅占教材总数的5%。以上数据表明，我国旅游教材的供应基本形成中间大、两头小的层次结构，即面向高校本科和专科、普通职业技术学校这两大教育体系的教材供应量很大，共占所有类型教材的83%。面向研究生教育和面向自考及成人教育的教材相对较少(杨培玉、李险峰，2006)。

(五)师资力量薄弱，教师队伍建设滞后

师资是旅游高等教育的根本保证，旅游业是实践性很强的产业，需要一支既有理论水平又有实践经验的旅游专业师资队伍。虽然，近些年我国出现了一批学有所长的专家、学者，但是与旅游高等教育规模化的发展需要以及旅游产业快速发展对旅游高等教育师资的要求，差距很大，而且也存在许多不足。首先，兼具理论和实践经验的“双师型”教师缺乏。由于我国旅游高等教育起步晚，各校的旅游专业多由外语、地理、历史等专业转轨而来，因此大多数专业师资都是“半路出家”，由这些学科转行过来教旅游。尽管很多学者，教师经过多年的刻苦钻研，积累了较丰富和系统的理论知识，但由于缺乏旅游行业必要的实践经验，因而在教学中重理论、轻实践，“照本宣科”的现象比较严重。而新近毕业于旅游院校的年青教师既缺乏实践经验，理论功底也不够。这不仅影响了教学质量，同时也造成专业课程体系的不完善，一些与旅游业发展联系紧密的课程要么开不出来，要么开出来却因为教师专业水平不够讲不出实质内容，从而直接影响学生的专业知识结构和未来对工作的适应能力。其次，教师科研薄弱，方法落后。教学和科研是高校的两大任务，旅游高等教育的发展有赖于旅游科研水平的提高。然而目前，旅游高校的科研风气不浓，许多年轻教师不愿从事科研工作，尤其是基础性的理论研究。而从事科研的教师，研究工作仅仅局限于图书、期刊等二手资料，很少走出校门去研究旅游业发展中的实际问题，科研成果很少能转化为生产力，最终走入科研与旅游业发展不协调的怪圈。再次，师资评估体系的滞后。目前，我国师资评估体系主要是参照两方指标，一方面是学历，学士、硕士、博士、博士后，这是师资学历标准。另一方面是助教、讲师、副教授、教授、博士生导师，这是师资评估的绩效标准。绩效标准又以论文与研究课题构成主要指标体系。在指标体系中，师资队伍组成唯一途径是高学历，目前高等院校中几乎非博士不能进入。晋级的途径是研究成果，主要以基础科学研究成果为主。这样的评估体系，在一定程度上是无可厚非的，但是由于旅游高等教育是以应用型与技能教育为主，因而现行的教育体制下成长起来的教师，要胜任应用型和技能型教育为主的旅游高等教育教学，存在知识与能力结构的缺陷。这种缺陷又直接导致学生知识和能力结构与旅游产业发展严重脱节(彭青、程露悬，2004)。

(六)教学模式落后，缺乏现代化意识

我国部分旅游高等院校仍在沿用“以课堂讲解为主要形式，以教师为中心，以书本理论知识为主要内容”的传统教学模式。学校缺少实践场所、专业教学设备和条件。学生在校期间只能在课堂上接受较抽象的理论知识，所学内容与实际差距较大。教师是教学的主体，学生被动地依附于教师，忽视对学生独立思考能力和创新能力的培养。教学中仍然普遍运用传统的教学方法，偏重课堂理论教学，对实践环节的教学重视不够，行业性不明显，缺乏多样化和针对性。如“导游实务”、“前厅与客房管理”、“餐饮管理”等课程仍然采用传统课堂教学方法，学生没有真正旅游体验、训练和实践机会。面对旅游业这样一个现代性的开放产业，旅游高等教育如果不注重引入现代化的教学、实验手段，不注重与外界的交流与合作，就不能达到使学生扩大视野，增长见识，提高理论及能力的教学目的。

(七)实训基地建设落后，校企间沟通少

旅游业是一个实践性和操作性很强的行业，它的行业特殊性要求旅游高等院校必须摒弃“闭关自守”的发展方式，要“对外开放”、走出校门、联系企业。我国旅游高等教育的致命弱点就是在实践教学方面十分薄弱，具体表现在:一个是校企合作十分少，另一个是实训基地建设比较落后。在国外，这两方面做得都比较好，如希尔顿饭店集团和休斯敦大学之间合作所成立的希尔顿酒店管理学院，学院为集团提供理论支持，集团为学生提供充足的锻炼和实践机会，两者相得益彰。在实训基地建设上，瑞士的“店校合一”尤为突出，洛桑酒店管理学院就相当于一座酒店，大堂、前台、餐厅、会议室等一应俱全。我国很少有院校和企业保持着密切的联系，甚至可以说都是“关门唱戏”，和外界行业的交流与沟通少之又少，一些学校最多只是偶尔聘请行业专家作些形式性的讲座，讲座的过程中双向交流比较少，因此老师和学生对行业的最新动态也还是了解得很少。在实习基地建设上，学校安排学生实习随意性比较大，没有长久固定的实习点，往往把今年的学生安排在这个点，明年的学生又安排到另外一个点。这对于学校自身来说很难发现和改进自身的教学缺陷，长远来说对学生也是不利的。建立一些长期合作关系的实习基地可以增进旅游企业和学校之间的交流，在双方良好关系的基础上，旅游企业对实习生也会比较关心，发现问题也能及时进行指导并且纠正。而那些变动性比较大的实习点往往出于营利的心态，将实习生当成廉价劳动力使唤，只关心工作数量而不会在乎学生的工作质量，这对于学生专业素质的提高是非常不利的。