烹饪培训范文

导语：如何才能写好一篇烹饪培训，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

1、深圳新东方烹饪学校，位于深圳市坪山区新区坑梓办事处宝西路17号；

2、深圳御厨烹饪学校，位于深圳市龙岗区龙岗大道398号友和雅商大酒店5楼；

3、东南烹饪学校,位于广东省深圳市罗湖区人民北路3091号城景中心大厦3楼；

4、中南国际烹饪，位于广东省深圳市罗湖区宝安北路2059；

篇2

待烹饪的食材准备好，放入设备，选择相应的食材种类，接下来的工作可以全部交给设备完成。此外，RATIONAL设备还可以进行过夜烹饪，在无人照看的情况下自动运行。自动清洗的功能也节省了大量的人力。

由于设备的智能性，厨师可以有更多的时间进行新菜品、新口味的开发并聆听顾客的意见。RATIONAL提供的解决方案帮助厨师节省人力、厨房面积和食用油的用量，带给他们一个更有序、更高效的工作流程。

适应性

RATIONAL公司有专门的中餐烹饪应用团队，他们和一些著名的中餐大厨共同研究中餐烹饪。对于烹饪传统中式菜肴，RATIONAL并不摒弃传统技法，而是将其融入现代科技中，将菜肴通过高效科学的方式烹饪出来，让更多人可以品尝到原汁原味的菜肴。针对中餐烹饪中所需要的大量蒸汽，RATIONAL对于每一台进入中国市场的设备都配备了“强蒸汽”的功能。

由于东西方烹饪文化的差异性，许多智能烹饪设备的使用者并未对其性能有充分的了解，对于操作系统的使用也并不熟悉，因而很多附加功能没有物尽其用。因此，RATIONAL鼓励客户参加其免费提供的现场烹饪培训，交流使用心得，亲自动手烹饪各种美味佳肴。

篇3

在蔚蓝的大海边，我尽情地弹琴、歌唱。一群天使般可爱的孩子围绕在我的周围像蝴蝶在飞舞，像小鸟在欢歌。如今我的梦终于实现了。我选择了太阳底下最神圣的职业——平凡而光荣的幼儿教师工作。十年前的九月，我跨进了盐城市教育学院的大门。毕业后，羞涩、腼腆、稚气未脱的我终于站在了孩子们的面前，迎接我的是一束束纯真而带有探究的目光。孩子们打量着我这个自己也还需要老师的老师，于是，我展颜一笑，给我的小朋友们留下了美好的第一印象。

苏霍姆林斯基曾讲过：“教育技巧的全部奥秘也就在于如何爱护儿童。”妈妈对孩子的爱是天性，而教师对孩子的爱却深深地包含着崇高的使命感和责任心。一个眼神，一个手势，一个鼓励的微笑，不知不觉中，一种韵致，一种温馨，一种默契，便由淡到浓地弥漫在我与孩子们中间。

作为幼儿教师的我，更加懂得微笑的内涵与力量。一声亲切的问候，一个迷人的微笑，让孩子们感到亲切，也让家长们放心。幼儿园一天有节奏的生活，便从这微笑中开始了。

生活在孩子们中间，我快乐，我年轻，我教孩子们欢快的歌舞，孩子们献给我最最欢乐的笑声，这笑声，这歌声，同时也带给每一个家庭。

我打心眼儿里爱这些天真、稚嫩的孩子，我心中常有这样一个美好的愿望：我的微笑将成为这些孩子们童年生活图画中一抹最温馨的色彩！

我爱孩子，孩子们也爱我。有时他们会轻轻地来到我身边，依依不舍地拉着我的衣襟，甚至在马路上大喊大叫地追着我，直到我答应了，向他微笑了，才带着一脸的满足高高兴兴地走开。当我身体不好时，他们还会互相提醒“大家安静些”。我的喉咙容易沙哑，孩子们便会一本正经地对我说：“严老师，你嗓子哑了，吃革珊瑚含片会好的。”俨然一副体贴入微的模样，我仿佛看到了孩子们纯净的心。

幼儿教师的内心同样是纯净而晶莹的，就像那纷纷扬扬飘落下来的白雪，它给大地带来无限生机，它给寒冬里的孩子们带来无穷欢乐，正是它的圣洁使幼儿园成为一方净土，一方乐土，一方圣土。

爱孩子，爱幼教事业，做一名普通而称职的幼儿教师，已成为我心中永恒的梦想。

我愿做那潇潇的春雨，用心用爱去浸润脚下这片茵茵的土地，浇灌每一株稚嫩的幼苗，用自己的全部心血和汗水去圆一个丰硕的、沉甸甸的梦……

（作者单位江苏省盐城师范学院幼儿园）

浅谈我校烹饪专业发展 唐敏

摘要：多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。

关键词：烹饪专业；职业教育；专业发展

多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，以市场为导向，以培养合格人才为目标，抓管理，要质量，创名校，求特色，促发展，为省内外和宿迁市第三产业输送了大批优秀高、中级实用型技术人才，办学成绩显著。烹饪专业2009年被评为江苏省教学示范专业，市劳动局、财政局、成教局先后在学校设立了烹调师、面点师、餐厅（客房）服务师、调酒师、计算机、珠算、推销员等十几个专业的培训基地与技能鉴定所，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为培养烹饪专业人才的摇篮。在2010年11月，全市乒乓球比赛人员的25桌宴席，由我们商贸服务系全体烹饪专业老师带领一部分学生共同操办，并受到领导一致好评。谈到烹饪专业的发展，个人觉得应该从以下几个方面谈起。

一、艰苦创业。改革创新，烹饪专业蓬勃发展

我校在1998年创立了烹饪专业，从此烹饪专业就伴随着学校的发展而成长。建校初期，办学条件十分简陋。经过学校几任领导和全体教职工的共同努力，学校从无到有，从小到大，在自我发展中，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，办学条件逐步改善，办学规模日益扩大，教学质量不断提高，学校面貌发生了巨大的变化。上海王品在2003年与我校建立合作办学关系，成为我校烹饪专业的主要实习基地。在10多年的办学实践中，学校本着对人才培养高度负责的态度和强烈的使命感，克服各种困难，全方位加强人才培养，多方筹措资金，改善学校办学条件。到目前为止，形成了一个集教学、实习、生活、服务于一体，能容纳10000余人，为三产行业培养中、高级专门人才，在省内有较高知名度的名校。学校拥有计算机网络教室、多媒体教室。有与烹饪专业教学配套的烹饪、切配、雕刻、面点实习室、基本功训练室、多媒体教学演示室，以及课件教学、外语、普通话训练、摄像、录放像及学术交流等多项功能的先进教学设施。各专业实习、训练、演示、模拟设备齐全，为现代化教学提供了技术支持，为培养专业技能人才提供了坚实的物质技术保障。烹饪专业是学校的示范专业，在教学中紧密与我市餐饮业结合，面向社会，按需教学，服务市场，兼顾其他菜系，形成了高、中并举，长短结合的新模式，其规模、层次不断扩大和提高。

二、合理利用教育资源，办好烹饪短期培训

在搞好学历教育的同时，开办短期培训。近年来开办烹饪短期培训20余期。采取免收或少收培训费的方式对下岗职工、军嫂、春蕾失学女童等人员进行培训，取得了很好的社会效益。

三、加强烹饪专业的对外交流与合作

学术先后与北京和上海、苏州、无锡、杭州等地的大型饭店、宾馆等，签订合作协议。为传承中国烹饪文化，为学生就业开辟了更加广阔的空间。

四、加强教师队伍建设，教师达到“双师型”

在多年的办学实践中，为适应教学需要，学校每年抽出专项资金对教师进行教学、师德等方面的培训，逐步形成了一支高素质的教师队伍，绝大多数教师达到了既能讲理论，又能带实践的“双师型”要求，专业课教师均取得专业技术等级证书，在全国、省、市组织的各类专业技能比赛中，均获得较好名次，多次受到奖励。在烹饪专业13名烹饪教师中，高级工10人，技师1人。教师中有1人曾被命名为“宿迁市百名技术能手”“新突击手”和“市以上优秀教师”称号。在教学管理中，学校注重突出岗位技能特色，因材施教；突出岗位技能培养和技能复合，注重培养发展学生的个性特长优势；突出教师教研特色，培养学习型的教师队伍。积极倡导、鼓励教师参加社会实践。

五、学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到锻炼

烹饪专业学生多次代表学校参加省市专业技能大赛，均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。先后有10余家企业同学校建立了长期校企联合办学关系，形成了教学、实习、就业一条龙的办学体系，烹饪专业培养的学生供不应求。为学生架起了一条施展才华、报效祖国的绿色通道，学生专业鉴定合格率达到98%，就业率达到100%。

只要我们坚持这种发展战略，相信我们学校、我们烹饪专业肯定有无比美好的明天。

参考文献：

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1、新东方烹饪学校，创办于1988年，继承和发扬中华美食文化，融汇川菜、湘菜、粤菜、徽菜、闽菜、浙菜等全国各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江苏、云南、贵州、四川、河南、广东、陕西、大连、内蒙古、宁夏、厦门等地建立了近30所烹饪教育院校；

2、山东蓝翔烹饪学校，山东蓝翔烹饪学校坚持“盯着市场办教育，围绕就业抓质量”的办学理念，拥有大型实习车间六个和表演车间四个总面积二万余平方米，可同时容纳1000多人单人单灶进行实习；

3、杭州明珠职业培训学校，厨师培训中心

（来源：文章屋网 ）

篇5

烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。

二、考核方式切实、科学

烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。

三、教材和配套资料符合教学目标

许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。

四、加强师资队伍建设，优化教师结构

师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。

五、校内实训建设

实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。

六、创办校企协同创新中心

为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。

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一、中式烹饪科学化与营养化的问题

1.传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在传统菜肴的烹饪标准进行评价时，均未对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面营养卫生标准进行明确的规定，是目前中式烹饪中一个非常大的缺憾。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在对厨师进行国家职业资格证书进行技能鉴定时，也主要是从食品的色、香、味、形、质等方面进行评定，其中烹饪食物的质感嫩度和成品调味是评价的重点。另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪，虽然营养师也向学生讲解了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但是在进行实际烹饪的过程中，仍然存在营养和烹饪相互脱离的情况。

2.采购原材料时未按照规定标准进行采购

在饮食行业中，烹饪材料是前提条件。如果选用的烹饪材料不达标，就无法烹饪出营养均衡的菜品。随着我国国民经济的不断提升，餐饮行业也有了非常大的发展，不过餐饮公司在采购烹饪材料时，均未严格按照相关国家规定的行业标准进行采购，对采购材料的数量、规格、质量、采购时间、供货商等都未进行严格的规定，都是各自经营按照自己制订的采购方法和采购标准进行采购的，整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.消费者营养科学意识不高

目在我国国民经济的不断提升下，居民的实际生活水平也有了非常大的提高，饮食水平也得到了非常大的改善。不过消费者在饮食的过程中，对食物维生素的摄入量、食物热量的多少重视度还不够，在饭桌上吃饭时，往往选择自己喜欢吃的食物进行使用，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低。对食品的味道、外形更加重视，遇到味道好的食物就大吃大喝，饮食行为缺乏规律性。对食物的营养搭配不重视，甚至还有部分城市居民盲目引进西方人的饮食习惯，食用了过多的动物蛋白、油脂等物质，提高了人体高蛋白、高血脂、高糖分等膳食结构类疾病的发生率。

二、提高中式烹饪营养化和科学化的方法

1.提高菜品的质量营养

所谓的菜品质量营养统一指的就是不管烹饪材料在什么地方进行采购、不管是哪个餐饮部门进行烹饪、不管是哪个厨师进行烹饪同一道菜必须保证相同的味、香、色、营养成分等，从感观上来说，要保证消费者在不同的地方两次吃到的感觉是一样的，这样做的根本目的还是为了提高菜品的质量和营养。不过想要制订一个这样统一的标准是非常困难的，毕竟绝大多数的规定指标都指的是消费者的感观方面的内容，有非常大的定义模糊性，这也就要求要进一步提高中式烹饪营养化的投入，多开展实践研究，从而保证食品营养的统一性。

2.使用科学的方法对菜肴进行加工

在对材料进行烹饪加工的过程中，是决定食材营养流失与否的关键过程，在以往单店经营或者个人作坊经营的模式下，主要是根据厨师自己的相关经验来对整个烹饪过程进行控制的，特别是对于酒店来说，一个大厨是整个酒店菜品的灵魂，所有的菜品品种都是由大厨一个人来决定的，菜品质量的好坏也是由大厨来决定的，菜品的制作方法也是由大厨来进行传授的，假如一个酒店离开了大厨，就会损失全部经营的菜品，就算大厨未从酒店离开，想要对菜品进行复制仍然存在非常多的难点，更谈不上进行大规模的生产了。

3.提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利地推进《中国营养改善行动计划》的发展，提高全民的整体营养意识，建设出浓厚的国民科学营养文明的氛围，在进行饮食营养的宣传工作和教育工作时，要根据不同的人群选择不同的教育培训方法。从而对科学规律的评价食品营养的方法进行普及，使消费者可以进行有选择性的消费。另外对如何为团体膳食提供营养餐饮的方法进行培养，由于为集体团队提供的烹饪活动，有非常长的服务时间，这种持续的饮食活动对人的身体健康等方面的影响也是非常长期的，假如不进行科学营养化的配餐，就会由于长时间的营养过分缺失或者影响过量而导致营养比例失调等身体慢性疾病产生。所以在对团体供餐时，要根据不同的人群进行供餐，比如在对少年、儿童进行供餐时，要根据他们在成长期间容易出现的营养疾病制订饮食计划。

四、中式烹饪营养化和科学化未来的发展方向

篇7

近年来，随着高职院校的发展，高职院校的发展规模越来越大，模式也越来越成熟。在这种发展形势和趋势下，高职院校的技能大赛也相继举办，大赛的质量以及影响力越来越大，在社会上的认可度越来越高，技能竞赛的参与到成绩已经成为各地高职院校衡量教育教学质量的一项重要指标。高职院校的烹饪技能竞赛从最初举办到如今，已经成功举办了好几届，回顾带领学生从准备到参与，最后获得成绩，我们深深地体会到技能竞赛对于烹饪专业的学科建设，人才培养，都具有重要的作用和意义。

一、技能竞赛对高职烹饪专业人才培养的作用

（一）技能竞赛有利于引领专业建设与课程改革

每一年各省以及全国举办的高职烹饪专业的技能大赛，其实都是各地学校优秀经验以及先进理念的碰撞和交流。在每一次的竞赛中，我们都能体验到烹饪专业新的创新，在这种新的理念和创新中，其实就是烹饪专业以及课程改革过程中的创新成果，主要体现在以下几个方面。

1.以竞赛为契机，引导专业课程体系的建设。专业课程体系的建设一定要紧跟时代的前沿，把最先进的专业设计理念以及标准及时地反映或融入到专业人才培养方案以及课程体系中去。无疑竞赛是一个很好地契机，每次竞赛中都是每个高校先进理念以及标准的交流和碰撞，在交流和碰撞过程中，影响最深的就是我们的专业课程设计。竞赛完成后，我们要针对这次大赛出现的新知识、新理念、新标准，要及时地对我们的专业课程体系设计进行更新和调整，对照大赛过程中出现的新标准，总结出在新形势下，烹饪专业所需的人才标准、人才培养目标，以及岗位技能能力，整合课程体系，重构课程架构形成一套全新的专业课程体系。我院最近几年来烹饪专业课程体系的建设，都是按照市场人才需求，以及岗位技能的要求制定的，并根据参加的烹饪竞赛的经验和新标准，对专业课程体系进行调整和优化，经过几年的实践，成效显著，得到了业内以及学校的一致肯定。

2.以竞赛为模板，引领教学方式方法改革，做到“以学代赛、以赛促学”的全新教育教学模式。竞赛是检验我们教育教学方式的一个重要手段，如今的竞赛，往往体现出了市场的需求和实践的模板，因此，我们的教学模式是不是市场的需求，是否能够满足实践操作的需求，竞赛给我们提供了一个检验的平台。传统的教学模式和方法注重理论教学，忽视实践动手能力。技能竞赛的模式和要求，就要求在专业课程体系设置中要求改变传统的教学模式，设置能够满足技能竞赛要求的教学模式。真正做到“以学代赛、以赛促学”，形成具有实用，理实一体化的全新教学模式。

（二）技能竞赛有利于提升教学理念与实践技能

专业的技能竞赛就是对教师教学能力和教学成果的考验，也是对学生提前步入社会，自身技能的检验。高职院校很多技能竞赛，虽然名义上是对学生技能的检验，其实很多情况也是对老师的一种检验，老师在很多竞赛的整个过程中往往起了重要的主导作用，很多人都笑谈：“高职院校技能竞赛比的是学生，赛的是教师”。近年来，我们学院为了提升教师的教学理念以及实践技能，按照技能竞赛的标准和要求，安排相关教师进行了一系列的技能培训、深造以及进修。（1）开展竞赛相关的专题讲座培训。学院邀请相关专家进校进行专业培训，培训与竞赛标准相结合，从竞赛的角度出发，进行针对性培训。（2）下企业进行定岗锻炼。下企业进行定岗锻炼，是让理论走向实践，充分了解企业的需求，提升自我的一种重要手段。（3）教师组织竞赛学生进行封闭训练。学院选取条件较好的学生，作为竞赛的培养，额外进行训练和指导，讲更好的专业技能传授给学生。

（三）技能竞赛有利于营造良好的育人氛围

在现在这种国家、省级、学校完善的各类职业技能竞赛体系下，各地高职院校已经形成了竞赛的风气，出现了走出学校，走向全国的一种竞赛之风。现在专业基本上形成了专业竞赛年年有，省级竞赛定期有的竞赛层次。我校烹饪专业虽然成立时间短，属于新的专业，但在竞赛这一方面也不甘人后，专业课程体系及标准的设置，都是以竞赛为目标，将参加技能竞赛纳入到教育教学的考核范围。截止至2016年，我校专业已经连续参加5届省级专业技能竞赛，并取得了优秀的成绩。通过竞赛，逐步提高了学生的学习兴趣，明确了学生的学习目标，从而形成了良好的学习氛围和育人环境。

（四）技能竞赛有利于提高教师的教学水平与质量

技能竞赛的出现，成为除了市场检验学校办学能力，教师教学水平之外的，有一种重要手段。技能竞赛的出现，让很多高职院校的教师产生了压力，很多高职院校都把教师指导学生参加技能竞赛纳入了年度的考核。这种方式，促进了教师教学水平的提高以及课程教学质量的提升。（1）教师会在授课的课程中，有意识的将一些竞赛的标准，竞赛内容引入课堂，与教材内容有机地结合起来，从而让教学内容更接近实践需求，更能体现市场的需求以及形势的需求。（2）制定相关的考核标准和奖惩机制。将教师指导学生参与校级、省市级、国家级专业技能竞赛的次数和获奖情况，纳入到专业建设的考核范围，同时也纳入到教师的年度考核，并形成一定的奖惩机制，对一些表现突出的教师进行一定的奖励，反之进行一定的惩罚，从而促进教师的工作积极性。

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（五）技能竞赛有利于深化校企合作

校企合作现在已经成为高职院校办学的一个模式，企业合作开展的好坏关系到高职院校的办学质量和学校的发展。技能竞赛可以紧密地与校企合作结合起来，技能竞赛也可以维系院校与企业之间的关系。在竞赛过程和设计中，可以吸取企业的先进经验，企业在其经营运作过程中，有其独特的优势，这个可以为学院所用，我们在技能竞赛的过程中，也经常去企业参观学习，在需要的情况下，请企业中的优秀人才来给参赛的学生进行讲学培训，使参赛的作品更能贴近市场的需；其次，让参赛学生去企业进行定岗实习一段时间，加深学生对专业技能的运用和理解；再次，让企业来参与专业人才培养方案的制定，企业更能体会需要什么类型的人才，因此，人才方案的制定过程中，企业参与进来，更具有实际性和市场性。

二、技能竞赛对高职烹饪专业人才培养的思考

（一）不断丰富技能竞赛的内涵

随着职业技能竞赛举办的进一步加深，技能竞赛对人才培养的重要性以及不足也慢慢显现出来，技能竞赛已经成为各高职院校人才培养模式的契机，对于高职院校人才培养具有重要意义。虽然竞赛的进一步深入，人才培养对于技能竞赛的内涵要求越来越高，技能竞赛无论是赛事标准，还是赛事内涵建设上，都体现出视野缺乏国际视野，前瞻性不够，深度和高度不足，实操性不强等等，需要我国对于竞赛的内涵进一步提升和深挖。有其是国际经验的借鉴和学习，需进一步的加强，只有丰富了竞赛的内涵，高职院校人才的培养才显得更有针对性。

（二）进一步提高专业教师队伍建设

师资队伍是高职院校人才培养的关键，因此提升教师的理论水平和专业技能，对于烹饪专业人才的培养以及专业的发展具有重要的作用和意义。学校应加快对“双师”型教师的建设和培养，“双师型”教师是高职院校师资队伍中最重要的组成部分，“双师”型教师是指既具备基础理论专业知识，又具有较强的专业实践能力和丰富的实际工作经验的教师。要培养“双师”型教师，学校应该建立完善的教师培训和进修体系，送相关的骨干教师参加最新的研讨班或者短期培训，让教师在提升专业技能的同时，了解最新的专业动态，确保教师理论知识的时效性。

（三）继续加大高职教育教学改革的投入力度

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阳春三月，万花吐蕊、草木葱郁，位于华阴市岳庙办310国道的严城村，围绕本市美丽乡村示范村建设的创业培训正在举行。该村在地理位置上距离以险峻著称的华山风景区只有一公里的距离，在天时、地利、人和上占尽优势，但是，这个村长期从事农耕生产的经济发展格局一直没有打破。随着该市国家全域旅游示范区工作的进一步推进，美丽乡村建设示范村建设项目的重点实施，严城村这个不起眼的村子，在华阴市的经济发展版图上正在逐步崛起。

钝则穷，穷则思变。华阴市严城村有住户336户，人口1500余人，拥有耕地面积1340亩，人均耕地不足1亩，2016年统计贫困户16户45人。全村产出的农作物主要有小麦、玉米等农作物，除了自己使用，节余部分在城区进行销售用以维持生活的基本需要，农民实际人均年收入不足9000元，与全市人均GDP30000元相比明显滞后。今年年初，华阴市政府下发了《2017年华阴市美丽乡村建设工作要点》，积极推进美丽乡村示范村建设，华阴市人社局了解到严城村的情况，积极联系、系统谋划、抓紧安排，组织开展了全市首期“创业培训+”美丽乡村建设示范村培训工作。“创业培训+”就是根据华阴市的区域特点，在开展SYB培训的同时，增加了烹饪理论实操、职业道德、服务礼仪、食品安全等内容，增强了培训课程的实用性和可操作性，为群众尽快掌握一技之长，实现就业创业打好基础。

学则聪，聪则和谐。严城村以前是以农业为主的村子，以小农经济为主，对外交流相对薄弱，技术性、集约化的旅游产业需要市政府各部门的通力合作，整体服务，才能为该村打开一个致富之门。为此华阴市政府制定出台了《华市美丽乡村示范村建设实施方案》，提出了重点推行华山旅游景区周边村落基础开发和农民创业致富工作。市人社局率先以严城村创业培训工作为突破口，加强了农村闲散劳动力和贫困劳动力的“就业技能+创业培训”工作。就业技能选择了符合景区特点，易接受、好操作、投资少、见效快的烹饪课程，邀请“国家一级评委”元老级注册烹饪大师樊建国和陕西省饭店协会名厨委副主任高级烹饪师杨海波亲自执教，创业培训聘请县市级“SYB”专职教师，职业道德、服务礼仪聘请市委党校一级教师，食品安全常识培训聘请食药局专职工作人员。

谋则广，广则财聚。其实，华阴市政府正在为美丽乡村建设项目下着一盘大棋。2017年度，将按照“清洁乡村、生态乡村、美丽宜居乡村”三个标准梯次推进，全面整治全市所有行政村环境卫生，实现80%的行政村达到清洁乡村标准，40%的行政村达到生态乡村标准，集中精力建设42个行政村达到美丽宜居示范村标准；建设生活垃圾中转站，完善农村环境卫生长效管理和多元化投入机制。培育提升农民卫生生活习惯，指导建设“美丽家庭”、“美丽村庄”，持续巩固创建成果。就业培训工作方面，充分发挥引导作用，调动社会、企业以及劳动者等各方面的积极性，建立面向城乡劳动者的职业技能培训制度，让每一位新成长劳动力享受一次技能培训，在劳动者职业生涯中能享受多次职业技能提升培训，提高劳动者整体技能素质，不断适应社会经济发展对技能人才的迫切需要。2017年计划培训100人。这一系列政策措施的逐步实施，必将促进全市村风村貌的明显变化，促进村级经济建设和农民收入的进一步提升，从而促进全市经济社会的全面发展。

篇9

关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体

一、烹饪专业发展的社会背景

改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]

在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。

通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。

要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。

二、烹饪课堂教学模式的改革探讨

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现担任________饭店渔餐厅厨房主管助理的____今年刚满30周岁，是中国烹饪名师、中式烹调技师。在10月份举办的第二届____技能精英大赛上，他参与了中式烹饪师共六个项目的比拼，凭着高超的厨艺过五关斩六将，一举夺魁，获得“____技能状元”称号。

去年，________饭店成立了唐大厨工作室,在工作室成员们的帮助下，____虽然是其中年纪最小的，却已经把多项殊荣收入囊中。____年，他参加了君来酒店集团第二届服务技能大赛，获得中式烹调第一名，并荣获“____市五一劳动奖章”；____4年，在________湖鲜美食争霸赛上，他摘得“特金奖”；____5年1月，上海举办了第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛，他又拿下“特金牌”；同年9月在广州举办的第六届全国中餐技能创新竞赛上，____荣获热菜项目“创新成就大奖”，被授予“十大创新能手”称号，并赢得厨艺界最高奖项“中华金厨奖”，其中一道参赛作品灌蟹豆腐狮子头还被评为“十大创新菜肴”。

“每天进步一点点，每天都要有进步”，____认为只有不断努力才不会被淘汰。刚进____饭店工作时，因为做的菜总是不到火候，他非常苦恼，师傅劝他不要着急，“练得多了功到自然成”，于是这成了____勤学苦练的开端。饭店、家里都成了他的练习场地，原料要买质量好又新鲜的，器具要用专业的，为此他甚至把家里的厨房设施按饭店标准进行了更换，烹饪方面则更加讲究，肉丝从来都是手工切，连做家常菜也得按五星标准来。他还随身带着一本笔记本，做菜时遇到问题就记录下来，客人的反馈也记录下来，随时调整改进。工作之余，他看了不少烹饪、摆盘、雕刻方面的专业书，来提升自己的专业技能。____是个厨痴，据妻子说，两人出去时只要一看到好菜谱，他就会立马抄下来，带回家尝试，有一次练习摆盘用的金鱼雕刻，____花了整整一个晚上，雕了一百多条才雕出最满意的作品。

在____看来，团队合作比个人努力更重要，“没有团队，就没有我现在的成绩”。____饭店良好的工作氛围和工作环境给他提供了很大帮助，大家会经常交流工作心得，相互借鉴提升。唐大厨工作室还会每周召开例会，探讨菜品烹饪技巧，以及如何在保持饭店优良传统的前提下不断推陈出新。在老师傅做的基础菜的启发下，____研制出了不少新菜式，如一鱼三吃的三味银鱼等。同时，单位领导对员工个人培训的重视也成了____精益求精的一大助益，饭店每季度会举办一次大型培训，平时也经常会派他们去上海、杭州、北京、台湾等地学习交流，并对每个岗位设置了不同级别的考核，鼓励员工积极进取。对____参加此次____技能精英大赛，饭店方面非常支持，他自己也非常努力，比赛前每天都会利用中午和晚上的休息时间进行练习。