餐饮行业人才培养范文

导语：如何才能写好一篇餐饮行业人才培养，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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一、烹饪人才培养的指导与思想

以党的十七大精神为指导，全面落实科学发展观，坚持贯彻执行国家及省职业教育工作会议精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，以学习者为中心”的教学指导思想，根据《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”的总体要求和《苏教职(2007)5号》文件精神，树立新的职业教育改革理念，痛下决心彻底打破数十年来没有实质改变的教学模式。建立新的课程项目，这是课程体系上的改革；构建课程模块，这是课程结构上的改革；变换上课方法，这是课程形式上的改革。烹饪专业将在文化引导、科技提升的专业建设思路引导下，突出专业特点，根据烹饪职业教育的不同层次，分别对待。烹饪专业的课程将强化实践应用能力，依据“适用”原则，调整文化基础课，依据“够用”原则，压缩专业理论课；依据“管用”原则，强化实践操作课。重点强化餐饮市场需求的课程内容，兼顾餐饮市场潜在需求的课程结构，走理实一体化的课程改革之路。

课程体系的改革将体现以烹饪职业素质为核心的全面素质培养，并贯彻整个教学的始终，应用到各个教学环节之中。课程结构的改革必须按一定的时间和空间合乎规律地排列组合课程内容和序列，形成一个有机的结合体。课程形式的改革，必须突出以学生为中心的主体本位思想，做到学教互动，教学相长。

烹饪专业课的课程改革体系则强调以烹饪职业能力为本位，以专业实践为主线，以项目课程为主体，构建综合化、模块化的课程体系，努力做到“理论――实践”嵌入式，项目课程融合式。公共课则根据餐饮行业的特点体现基础性、工具性和发展性；文化课则突出浅显性、生活性、宽泛性，以及与专业的结合性；德育课则根据烹饪专业的特点，突出针对性、有效性和渗透性的原则，强化职业道德素养能力的教育与提高。

总之，烹饪教育教学的课程改革，要重新整合专业链，分项目、订模块、化任务，最后按任务的形式完成课程的教学。要重新制定烹饪人才培养方案，根据人才培养方案，重新制定课程标准，以便接近餐饮市场，更合乎餐饮企业人才需求。寻求多种新的教学方法与改革后的教学模式相适应，确定以生为本的教育理念，以学生为主体，形成良性互动的教学方法，真正将烹饪职业教育教学的课程改革落到实处。

二、烹饪人才培养的工作目标

(1)构建新的课程体系

根据烹饪专业的特点，构建符合实际的新的课程体系，按专业群专业链专业科专业目专业课，设置课程体系。即根据烹饪职业岗位，按项目式的形式，构建项目式的课程体系，分项目、定模块，以任务的形式完成每一堂课的教学。

(2)确立课程目标

在深入细致的社会调研基础上，经过专家论证、企业参与，编制烹饪专业人才培养方案，科学定位人才培养目标。确立以培养餐饮企业所需要的德、智、体、美、劳全面发展的高素质高技能的烹饪专门人才为目标，突出素质能力、专业能力、实践能力和发展能力。

(3)制定课程标准

根据烹饪专业的特点，依据人才培养方案和实施教学计划，以项目课程为主线，实施模块化教学。编制各类主干课程、设定课程标准，根据课程标准，以任务的形式完成每一堂课的教学。

(4)开发校本研究

在评价分析烹饪职业能力和教学任务的基础上，结合专业特点、地方经济、学校实际开发项目研究，编制与课程改革相配套的校本教材。

(5)推进课程实施

在烹饪专业课程改革的试验课、模拟课、示范课的基础上，将课程改革的实施以点带面、逐步推进、全面实施。

(6)接受课程反馈

将课程改革实施过程中的经验、体会，取得的成效以及存在的问题，及时反馈给专家委员会和行业、企业，以便及时得到修正和指导。

(7)建立课程评价

建立科学实用的课程评价体系，采取多种形式的评价方法，探索与课程改革相适应的过程评价、终端评价、综合评价的科学评价体系。

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关键词：餐饮业的“技能大师工作室” 认定 形式 运行机制

“技能大师工作室”的建立，是国家对高技能人才充分发挥自己的技术和传承传统的绝活绝技等搭建的一个高层次的平台，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目。大师工作室的建立，旨在给技能大师创造一个环境，提供一个平台，更好发挥技能大师在培养技能人才方面的优势，是人力资源能力建设的重要内容[1]。

目前，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究，更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究，更罕见文献报道。因此，对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析，有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究，为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验，为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日，国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》（人社部函[2012]89号），此后，各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出，国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求，并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施，有力地保障了技能大师工作室的建立和运行（具体内容见通知）。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看，有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选，经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型：全面概括工作室内容，包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型：研究某一领域擅长的方面，如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型：主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的，如产品研发工作室等。

人才培养型：主要以人才培养为主要工作内容的工作室，如一些单项的工作室，主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型：这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的，以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体：这种类型主要以个人或几个人组成团队为主，自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室，主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体：这种类型主要依附一些社会团体组织，如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室，相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业（工种）+技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样，有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行，无论是外部条件保障还是内部管理制度，最重要的是资金保障，技能大师工作室资金来源途径主要有：

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室，由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外，还要在资金上给与支持，这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题，为企业创新，为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室，大多以自筹资金为主，不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室，依靠自筹资金，利用自己的技术优势，取得了可喜的成果。

4 “技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制：政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策，企业提供场地、时间、设备、人员等，资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制：工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室，都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中，由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制，完善各项制度，实行动态管理，每年进行不定期检查。政策规定，凡发现弄虚作假或谎报成果的，经查明属实，撤消工作室称号，追回政府补助资金，同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员，提请有关部门予以处理，要严格按照有关规定，规范政府补助资金使用，确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否，与他所带来的成果的转化是密不可分的，目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段，因此要抓好成果的转化，必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则，建立创新的运行机制、激励机制、发展机制，充分发挥技能大师技术上的优势，多出成果，并及时转化为效益，餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作，努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”，是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立，旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台，更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活，开展以师带徒，并把培养高技能人才当作重要工作来做，为企业和社会不断培养新的技术人才，使技术得以传承下去，建立和规范稳定的、长效的人才培养体制，使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制，从主体范围上看，有外部评价和内部评价；从评价内容上看，有运行评价和效益评价；从评价时间上看，有过程评价和终结性评价；从评价对象看，有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价；从评价的表达方式上看，有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立，对发挥大师的工作积极性，促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状，有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展，有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现，对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义，使技能大师工作室更加规范、持续的运行，真正发挥技能大师工作室的作用，为社会做出应有的贡献。

参考文献：

[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组，技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训，2011年第6期.

[4]任光升，李伟.名师工作室运行机制探索[J].当代教育科学，2011年第14期.

作者简介：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系，高级讲师。

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关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体

一、烹饪专业发展的社会背景

改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]

在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。

通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。

要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。

二、烹饪课堂教学模式的改革探讨

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摘 要：中职烹饪专业教学中存在招生数量少、教学目标不明确、教学体系落后、师资水平参差不齐等问题。从加强对烹饪专业的重视、重视理论与实践结合、加强校企联系、加强师资队伍建设等方面，研究中职烹饪专业教学。

关键词：中职；烹饪专业；能力培养；厨师

中图分类号：G712；G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2016）25-0058-01

餐饮行业与人们的生活有着紧密的联系。随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业对于厨师的需求越来越大，对于厨师的职业能力要求也越来越高。中职院校作为培养专业厨师的重要基地，其人才培养质量直接影响着烹饪专业毕业生的职业能力。因此，提高中职烹饪专业教学有效性非常重要。文章基于就业视角，对中职烹饪专业教学进行研究。

一、当前中职烹饪专业教学中存在的问题

中职院校烹饪专业的教学效果一直难以提升，这与烹饪专业教学中存在的一些问题有着很大关系。

（1）招生数量少。目前，中职烹饪专业招生数量偏少。一方面，是因为烹饪专业教学方法和教学方式不太合理，难以根据餐饮行业的人才需求合理制定教学方针和教学方向，导致专业教学内容的安排不够科学。对于社会的发展变化缺乏灵活的应变能力，教学手段单一，人才培养质量不高，难以满足社会需求，导致许多学生不愿意报考烹饪专业。另一方面，国家并没有充分重视烹饪职业技能教育，教学资源更多地偏向其他专业。这样一来，其他专业不断扩招，进一步减少中职烹饪专业的招生数量。难以招到更多学生的情况下，也就很难为餐饮行业提供足够的专业人才。

（2）教学目标不明确。目前，绝大多数的中职烹饪专业是以培养学生的专业技能作为教学目标，但这样的教学目标其实并不明确，也不完善。专业技能只是成为一名厨师所需要具备的基础能力，要想发展得更好，还需要学生具备一定的文化素质及创造能力。专业技能是学生发展的基础，而文化素质和创造能力则是学生提高专业技能的核心因素。教学目标的不明确和缺陷，让中职烹饪专业学生空有职业技能，却缺乏灵活应用的能力，这对于学生和学校的发展都是非常不利的。

（3）教学体系落后，教学设备陈旧。烹饪专业与其他专业不同，难以界定具体的教学方案和课程体系。这就导致中职烹饪专业在教学过程中课程设置不合理，内容杂而不精，缺乏必要的联系，学生学习起来感到难以下手。同时，中职烹饪专业受到国家的关注较少，下拨的教育经费自然也不会多，对于教学设备的维护和更新工作难以顺利展开，教学设备陈旧，学生的学习效果自然大打折扣。

（4）师资水平参差不齐。教师作为开展教学活动的主要人员，其教学水平对教学效果有很大的影响。目前，中职烹饪专业教师资源少，水平参差不齐。部分教师只有实践能力，却没有足够的专业理论知识；还有些教师理论知识丰富，实践能力却比较低下。这些，直接影响到人才培养质量。

二、就业视角下中职烹饪专业的教学策略

（1）加强对烹饪专业教学的重视。相关部门要重视烹饪专业教学体制的改革以及教学体系的更新，向烹饪专业投入更多的资源，保证教学设备得到及时更新和维护。同时，加强社会对中职烹饪专业的认知，提高招生数量，培养更多合格的专业人才。

（2）重视理论与实践的结合，重视对学生创新能力的培养。职业院校大多侧重于实践技能培养，而对于理论知识的教学则没有给予足够重视。中职烹饪专业教学应该改变这一教学理念，树立科学合理的教学目标。一方面，要培养学生的烹饪职业技能，另一方面要培养学生的专业理论知识与文化素养。要将理论与实践有机结合起来，促进学生的全面发展，让学生能够学会并充分发挥自身的职业技能，在岗位中具备更多的竞争力。此外，无论是什么行业，都需要一定的创新能力，才更具有竞争力。烹饪并不是一种一成不变的技能，不断会有新的菜肴和制作方法出现，因此，必须重视对于学生创新能力的培养，提升中职学校学生就业竞争力。

（3）加强学校与企业的联系。中职烹饪专业的教学方法和教学体系难以跟上行业需求的原因之一，是缺乏与行业内部的联系与沟通。中职烹饪专业应当加强与企业的合作交流，及时了解行业内对厨师的素质能力要求，并以此为导向，及时更新人才培养计划，将学生培养成社会所需求的具备专业知识和实践技能的实用型创新型人才。

（4）加强师资队伍建设。教师的个人能力和教学水平，是影响中职烹饪教学的重要因素。对于理论教学能力与实践教学能力不平衡的教师，学校应当及时进行培训，让教师能够兼顾两面，全面提高教学能力。对于综合教学能力较低的教师，还可以送出去进修，并积极引入新的专业教师，进一步提高师资队伍水平，提高教学的有效性。

三、结束语

餐饮行业的发展，为中职烹饪专业学生提供了更多的就业岗位，也对他们提出了更高的要求。中职院校必须加强烹饪专业教学，针对教学中的具体问题，采取有效措施，提高教学的有效性，将学生培养成行业所需求的高素质、高技能的创新人才，提升中职学校学生就业竞争力。

参考文献：

[1]杨井和.论中职烹饪专业的实践教学[J].辽宁广播电视大学学报，2014（01）.

[2]左旦.烹饪实训教学方法探讨[J].湖北科技学院学报，2013（06）.

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论文摘要：随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。连锁经营是餐饮业的一种重要形式，随着我国社会经济的发展，特别是随着外资餐饮企业的进入和市场竞争的加剧，连锁餐饮企业对物流重要性的认识逐渐深化。

一、物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

参考文献：

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关键词：校企协同中职烹饪 大师工作室 课程开发

课 题：《国家示范性职业学校数字化资源共建共享计划》中餐烹饪专业科研课题子课题（子课题编号：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我国经济转型发展、产业结构调整的大背景下，“产教融合”“校企共赢”成为了职业教育领域的最强音，面对职业教育课程与行业对接度欠缺的现实以及职业教育课程改革的呼声，以协同创新理论为依据，以校企合作平台搭建为基础，共建产学研一体的大师工作室，学校、企业、行业三方专家共同参与课程的开发与研讨

一、产教深度融合，搭建“校企共赢”合作平台

在县政府的大力支持下，笔者学校中餐烹饪专业与中国餐饮名店莫干山大酒店合作，成立校企合作产学研中心――“李大师名师工作室”，作为课程开发共同体，为校企协同开发课程搭建了“校企共赢”的合作平台，有力地发挥产学研效应。

1.大领衔，接轨行业

由该酒店董事长中国烹饪大师李林生先生担任中心主任，由行业资深专家、企业一线骨干、学校烹饪名师担任工作室成员。李林生先生作为国家技能鉴定中心专家委员会委员，在工作室中带领团队成员参加行业活动，实现与餐饮行业的零距离接轨。

2.双向互动，产教融合

工作室采用“请进来”“走出去”两种运行机制来促进产教的深度融合。一方面由行业、企业专家走进学校来对专业教师、学生进行培训指导；另一方面学校专业教师参加行业交流研讨、下企业锻炼活动。专业教师及时汲取行业发展动态中的新元素，包括新菜品的研发、新技术的突破、人才需求的转型升级等，注入课程建设与教学实践中，笔者学校多名烹饪专业教师成为浙江省烹饪大师、浙江省技术能手，在行业中有一定的知名度。

3.推广成果，互利共赢

工作室团队除了整理汇集德清地方特色菜、德清农家乐菜肴、星级酒店菜肴，每周还研发推出一道“李大师美食”，这些成果及时运用到教学实践，有效实现烹饪教学及时跟随行业发展“动态更新”。同时这些成果服务于本地餐饮企业，有力推动了地方餐饮行业的发展。此外，还通过学校职业培训中心的农村预备劳动力培训、教师技能生活培训、酒店高级烹调师培训、营养配餐师培训等渠道来推广研发成果，使社会大众在了解传统菜肴与创新特色菜的同时，传承餐饮文化，从而实现了学校、企业、社会三方的互利共赢。

二、校企专家联合，开发与产业深度对接的理实一体课程

依托“李大师名师工作室”这一产学研平台，学校、企业、行业三方专家联合开发理实一体课程。校企专家广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标；基于工作过程系统化理论，创新课程协作开发路径；校企联合开发课程资源，实现资源共享。

1.广泛开展深入行业调研，明确人才培养目标

通过“李大师名师工作室”这一校企合作平台，广泛开展调研，深入了解行业发展动态及人才需求动向，确定与当前行业需求相对接的课程培养目标：本专业面向餐饮酒店类企业，培养具有良好的职业道德和符合专业要求的标准技能，能胜任餐饮中餐烹饪岗位工作一线初中级技术操作人员。

（1）酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查。经酒店厨房对中职生就业岗位需求的调查显示，切配岗位占26%，打荷岗位占23%，冷菜岗位占15%，中式面点岗位占9%，西式面点岗位占2%，蒸灶岗位占6%，炉台岗位占7%，西餐岗位占3%，初加工岗位占9%。

（2）烹饪专业中职生就业核心技能分析。据烹饪专业中职生就业核心技能分析，炉台技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面点技能占30%。具体而言，要结合每位学生专业方向的选择来侧重于对学生核心技能的培养。

（3）中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价。据中职烹饪专业现有专业核心课程有效性评价的调查显示，原料加工技术课程有效率为70%，中式烹调技艺课程有效率为60%，中式面点技艺课程有效率为65%，冷菜制作与食品雕刻课程有效率为75%。

（4）中职烹饪专业课程迫切需要改进的方面。经企业一线骨干厨师的调研发现，有92%赞同以“工学交替”的模式实施中职烹饪专业课程的教学，有96%认为中职烹饪专业课程的教学中“理实一体”相当重要，有81%认为中职烹饪专业课程需要与职业资格“课证融通”，有82%认为中职烹饪专业课程中需要渗透职业素养。

2.校企联合开发课程资源，实现资源共享

在编写、开发、出版教材的同时，同步配套开发照片、视频、课件、微课等相关立体化教学资源，借助学校网站、微信公众号等平台实现课程资源的共建共享。校企联合开发课程资源用于中职烹饪教学、企业员工培训、餐饮行业发展，实现了学校、企业、行业三方共赢。

篇7

关键词：任务导向；酒店管理；课程改革

一、餐饮服务与管理基于任务导向的课改必要性

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的的核心骨干课程，就其教学效果而言，酒店管理专业毕业生和实际工作岗位还存在很大的差距，理论知识强、专业技能差、与岗位实际能力需求脱节等现象依然存在。因此，正确认识酒店管理专业人才培养目标，了解餐饮岗位实际需求，建立以酒店餐饮实际工作任务导向的课程模式，是当前酒店管理专业餐饮服务与管理教学改革的重要途径之一。

（一）基于任务导向的教学模式具有以下特色

1.与职业要求高度吻合。

一切活动都围绕着核心任务展开，而核心任务又是通过职业分析的方法得出的，所以各工作项目和工作职责都来源于真实的实际工作，学生的训练切实满足了实际工作岗位的需要。

2．与实际工作岗位需求对接。

整个活动属于实际工作岗位的真实工作，所以一切教学都在真实的氛围中进行，其能力的提高摆脱了纯粹的课堂痕迹。

3．理实一体化教学。

依据高职教育的特点，基于任务导向的课程模式改革理论教学和实践教学的内容，体现了理论知识“必须够用”和实践知识“实际、实用、实践”的原则。

4．考核方法的改革。

在考核的过程中更侧重于学生实际操作能力的综合测评，所以这样的考核更适用于对学生实际能力的客观评价。

二、餐饮服务与管理基于任务导向的课程改革思路

1．立足酒店管理专业人才培养目标，校企深入调研合作，共同开发制定餐饮课改体系

校企合作，根据专业人才培养目标及餐饮基层管理的岗位需求，本着以就业导向，基于三个双重融合标准（校企内外标准、教管学管标准、师生双向标准），对课程教学内容进行优化整合，努力实现理论知识“必需够用”，实践知识“实际、实用、实践”，教学形式采用“课堂实训、工学交替、岗上实践”，构建高职教育要求、岗位实际需求、国家职业标准规范三者深度融合“三位一体”的课程体系，努力实现教学目标与岗位任职需求匹配，教学情境与企业工作吻合，教学内容与企业任务对接。学生在学习中工作，工作中学习，融“教、学、做”一体化，最终通过校企内外考核、学生主动参与的全程化、开放式的考核体系，努力培养出适应餐饮行业需求的高素质技能型基层管理人员。

2.校企合作，基于工作过程编排学习性工作任务，整合、序化教学内容

首先，教学内容的设计紧密结合餐饮企业发展对人才所需的职业素养、专业技能。其次，教学内容的设计兼顾教学对象的特点。针对高职学生的基础和特征，课程内容突出对学生职业能力的训练和职业素质的养成，理论知识的选取紧紧围绕岗位工作任务任职需求来进行，从而体现出课程教学项目与岗位实际需求、以真实工作任务为载体，与职业资格证书考核相结合的特点。第三，教学内容的设计紧密衔接职业资格标准，有机融合中、高级餐厅职业资格证书、职业经理人职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

三、基于任务导向的酒管专业餐饮服务与管理课程教学改革建议

1．立足学生职业生涯规划，共建以岗位实际工作任务为引导、以项目为驱动的行动导向教学模式

本课程的教学模式努力实现四个“结合”，即实现在校学习与实际工作相结合，实现课堂与实训基地相结合，实现课内实训与课外实践相结合，实现合作学习与自主创造相结合。学生所学所练就是工作岗位所需的知识与技能，所训练的方式就是实际工作的解决途径，完成的任务就是实际工作的问题，既让学生能学以致用，从课堂延续到工作岗位，又给了学生进行创新的空间。

2．深度开展校企合作，共同开发课程实施结构，确保教学做有效开展

依据行业、区域深度的校企合作优势，为教学搭建宽广的教学平台，在共同确定人才培养目标的基础上，共同开发了课程实施结构：布置任务-企业调研-岗位知识培训-技能训练-完成项目报告-企业参与考核验收，培养的学生在企业中“上手快、待遇好、留得住”，实现学生、企业、学校三方满意的目的。

3.构建基于工作过程的“教学做”一体化、全实境工学结合的教学方法

校企合作共建实践基地、模拟仿真实训室及校外实训基地，为实施行动导向的教学模式提供保障，实现理论与实践有机结合。由专任教师、酒店专职人员组成专兼结合的教师团队，在实施教学过程中，仿真模拟教学、现场教学与多媒体教室教学相结合，利用多种教学手段，采用正面课堂教学、独立学习、小组合作学习三种教学组织形式，充分体现“做中学、做中教”，融“教学做”一体化的教学方式，实现学生毕业后能够直接成为企业合格员工的培养目标。

4．建立立体化的学生考核评价体系

为符合职业技能教育的特点，加强和培养学生“能说、能做、能合作”的能力，构建了企业评价、教学评价与课业评价相结合的评价体系。由企业管理人员根据工作考核标准评价学生在实训过程中的表现；由任课教师和实训指导老师对学生的技能训练、实训实习、日常课业进行评价；由辅导员和教师对学生的日常综合素质表现进行考核。

【参考文献】

篇8

关键词:中式餐饮;连锁;运行机制

中图分类号:F文献标识码:A文章编号:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐业在中国取得的巨大成功,使中式餐饮业认识到餐饮标准化、规范化操作的重要性。而餐饮标准化、规范化操作仅仅是餐饮企业开展连锁的基本条件,只有找到餐饮业连锁经营体系运行的机制,才会有餐饮行业真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐饮连锁企业

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干企业,以一定形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营组织。

(二)机制

机制又称机理,在自然科学中引申为事物或自然现象的作用原理、作用过程及其功能。在社会科学中的引申意义则更为复杂。社会学理论认为机制的基本含义有三个:一是指事物各组成要素的联系,即结构;二是指在有规律的运动中发挥的作用、效应,即功能;三是指发挥功能的作用过程和作用原理。把这三者综合起来概括地说,机制就是带规律的模式。本文侧重于社会学理论定义机制的第三种含义,即机制是发挥功能的作用过程和作用原理。

二、我国餐饮业存在的问题

(一)总体特征

1、生产非透明化

我国的传统餐饮讲究“明火亮灶”和“独家配方”,因此,很多餐饮店的厨房往往标注着“厨房重地、顾客止步”。但是餐饮业是一个特殊的行业,餐饮产品被生产的同时就会销售给消费者,即餐饮产品生产和流通过程的一次性。因此,餐饮企业要把握好生产这一环节,根据经营产品的特点,设计出合理可视度的厨房。笔者在调查的过程中发现,形成连锁规模的餐饮店铺的正门和厨房大量的使用了玻璃,而一些小餐饮店仍旧是“小黑屋”的形式。

2、对西式快餐企业的模仿

西式快餐的经营模式不同于中华餐饮几千年来形成的经营模式。有的中式餐饮店看到西式快餐经营的优势,开始模仿西式快餐的经营模式来经营中国的餐饮业。但是这种模仿只是形式上的模仿,没有得到精髓,也没有达到创造出既有我们国家特色,又在模式上靠近西方便捷服务的经营理念。

3、产品的同质化现象严重

本文选取了石河子市区的北四路、幸福路和东一路上分布的225家餐饮店作为调查点。调查结果如下表。

从下表可以看出,相似或相同餐饮产品的经营存在“扎堆”现象。尤其是面类食品,其中以零散品牌为主,连锁品牌为辅。即餐饮业重复建设严重,不存在显著的规模经济。

(二)餐饮连锁业运行中面临的主要问题――以石河子市为例

任何企业的连锁都不是简单的把经营相同产品的店面挂上同样的店标。连锁经营要建立样板店铺,向人们展示自身的商业模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部门体系实现对连锁店铺的业务指导和行政支持。大量的实践证明,连锁是一项系统工程。

1、餐饮连锁业连锁力方面的问题

所谓连锁力指特许加盟企业和总店之间的关系。一个是企业“连”的能力,即特许总部拓展市场吸引加盟者的能力;另一方面是纵向“锁”的能力,即特许总部管理、控制特许加盟伙伴的能力。

餐饮连锁业连锁力方面存在的问题主要有:

(1)部分餐饮连锁店有名无实。我国现有的餐饮连锁店在经营中,并未把握连锁经营的实质。只是走走形式,装修一下门面,换一下招牌,没有几个成员店铺,即使有一定数量的成员店铺,在统一核算、统一管理等内部经营管理机制方面,也没有实现规模操作。以石河子市区为例,同是“**拌面”,其主打产品是拌面和大盘鸡,笔者品尝过其中两家的大盘鸡,它们不论是在分量、口味上,都存在明显的差别。这样的店面分明就是独立的,不能称之为餐饮连锁店。

(2)分店超过一定数量后存在品牌失控现象。餐饮企业连锁经营发展到一定阶段以后就“锁”不起来了,各连锁店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就构成了餐饮连锁企业发展的瓶颈,而当年的“红高粱”的盛衰史也为此添加了注释。

2、餐饮连锁企业执行力方面的问题

(1)人员执行力缺失。在一个企业中,一项决策的执行是由多个环节组成的。企业组织再扁平化也不会扁到只有两个人,假设决策本身没有问题,执行过程并不能保证“不折不扣”。第一,餐饮企业员工不清楚怎么做是符合要求的。这一方面与餐饮企业工作人员的素质有关,另一方面说明了我国餐饮行业标准化程度还是有所欠缺。第二,企业员工不具备动机去做。餐饮行业最普遍的一个现象是工作时间长,笔者在走访的过程中了解到个别餐馆的工作时间竟然达到14个小时(9:00AM――11:00PM),如此长的时间,必须要协调好各个环节人员的配备,否则餐饮企业的员工必定存在消极怠工的现象,必将出现大批的人员流失现象。

(2)制度执行力缺失。我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后,缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。标准的不完善和缺失,直接影响到餐饮企业服务水平。

3、餐饮连锁企业竞争力方面的问题

(1)我国餐饮行业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。我国传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单点作坊式经营和人为经验型管理,这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、工业化和产业化的进程是相违背的。

(2)产品研发能力不强。当前的餐饮食品同质化严重、技术含量不高,企业之间互相抄袭现象极为严重。放眼望去,一条商业街上的餐馆经营的产品及其类似,顾客为什么要把手中的“货币选票”投给我们的企业呢?

(3)信息技术的应用面狭窄。餐饮连锁企业不但有庞大的组织构架和业务运作模式,而且其销售渠道的宽度和深度也在不断增加,这就使得餐饮连锁企业的管理变得十分复杂。因此,信息技术必将成为其重要的管理手段之一。

(4)资金短缺。为了统一店貌、购置设备以及培训人才,连锁店总部需要进行大量的前期资金投入,能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足,连锁店便难以快速发展网点,难以达到规模经营的数量边界以取得规模经济效益。目前,餐饮企业中拥有相当数量连锁店的只是少数,超过100家的更是寥寥无几,绝大多数在二三十个分店以下,有相当一部分还达不到国际上公认的14个连锁店的规模。我国目前的一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模,想发展又无资金实力的两难困境。

三、完善餐饮连锁企业运行的主要机制

(一)质量保障机制

现代餐饮经营的实践证明,餐饮经营发展连锁的关键问题是统一的品质保证。在保证优质原料的前提下,要按照标准和规范进行加工制作。

1、加强现场管理。就餐饮工作性质而言,对产品质量的把握是要将控制运用于产品的准备过程、生产过程及服务过程。加强现场管理的关键就是监督员工的标准化操作,使影响产品质量的不良因素控制在产品形成之前。

2、适度的工业化,兼顾产品的标准化与多样化。机械是执行力最高的元素,适度的工业化对提高餐饮企业的扩张效率有重要意义。餐饮企业要想打开市场,只靠单一品种、单一口味,是很难取悦消费者的,但是如果品种过多,就很难实行标准化。我国餐饮连锁企业必须有自己的拳头产品和特色产品,对这些产品实现工业化、标准化生产,同时也要为适应当地口味进行多样化品种的研究,推出适合当地口味的多个品种。

3、完善技术保密机制。餐饮连锁企业做大的前提是必须具有自己的核心技术,即具有其他餐饮企业无法复制的特性。而其最直观的基础就是企业所提品的独特性,复制的适应性以及其中用以“锁”住整个产品体系的配方、技术保密性。

为了避免技术流失,餐饮连锁企业不但要制定商业保密协议,从制度、法规上逐步完善对技术的保护,而且要借鉴成功企业的控制经验,将一些核心技术完全由连锁总部掌握。

(二)监督机制

监督机制是制度的推动力和协调力。餐饮企业的监督包括连锁总部对所有连锁店的监督管理、各连锁分店相互的监督以及自我监督。连锁总部通过对各连锁店实行严格的监督,保证各店正确贯彻总公司的各种政策、制度和质量标准。如果快餐公司的连锁店数量非常多,就要成立专门的督导机构,组织专业的检查队伍,实行专业检查;各连锁分店相互监督,不断提高餐饮产品和服务,提升整个餐饮品牌的吸引力;自我监督是具体到每个分店、每个员工的机制,时刻提醒每个分店、每个员工保持清醒的头脑,实现两者的目标价值最大化。

(三)危机处理机制

信息时代对餐饮连锁企业而言,意味着更多机会的同时,也意味着意外事件的迅速蔓延。由于餐饮企业与人类的健康息息相关,它的信誉是至关重要的,必须力排负面影响。一方面,企业要具备高度灵敏的信息监测系统,及时分析、处理危机,把危机消灭在萌芽状态或者将危机损失最小化。另一方面,企业要有专业的危机公关人员,本着“真诚第一、承担责任”的原则,迅速地采取措施,澄清事实,形成正确的舆论导向。

(四)人才培养机制

1、创建适合餐饮企业特点的企业文化。企业文化是人力资源管理中的一个重要机制。餐饮企业文化是餐饮企业目标、价值观、管理模式、人才机制、行为准则、物质外壳的总和,它可以激励员工以饱满的热情对企业经营活动产生效果。

2、全面提升餐饮行业人才素质。一是继续加强餐饮企业与高校和科研院所的合作,建立涉及层面广、实用型的人才教育培训网络,同时大力推进餐饮连锁企业“订单式”人才培训。二是制定人才发展规划,根据企业人才的实际情况,制定企业人才中长期发展规划,确定人才科学发展目标和具体工作措施。三是鼓励餐饮企业制定更优惠的措施吸引人才,建立健全科学的激励约束机制。餐饮企业要不断学习借鉴同行先进企业的经验和做法,制定有比较优势的人才引进、培养和使用的政策措施,坚持物质激励与精神激励相结合,遵循“使用与待遇相结合”的原则,建立人才成长的物质激励机制,重视人才的精神激励,以全面提升餐饮行业的人才素质。

(五)供应链支撑机制

餐饮行业相对已经进入微利时代,如何确保餐饮产品的质量、降低企业的成本,成为餐饮连锁企业应思考的重要问题。餐饮连锁企业有庞大的组织构架和业务运作模式,必须要实行系统化的管理。实践证明,组建一个完善的供应链,把绝大部分的原料采购和配送、各类信息的管理和利用、中心厨房的建设等纳入自己的供应链上去,才能保证餐饮产品的质量,控制产品的成本,保持长久的竞争优势。

(六)吸引外来资本

餐饮企业要实现跨区域的连锁经营,就需要引进资本化运作。外来资本的介入可以在一定程度上改造传统餐饮企业的管理架构及企业战略,但一定要建立在自身具备规范的管理、高素质的员工的基础上。外来资本通常是锦上添花,而不是雪中送炭。

餐饮连锁企业要针对自身的问题,在不断追求餐饮企业标准化、规范化操作的同时,完善企业发展的运行机制,做大做强我国的餐饮连锁。

参考文献:

[1]王林.论我国餐饮连锁企业的特色及优势[J].科技进步与对策,2001,(09):163-164.

[2]高灵芝.论完善行业性社团的运行机制[J].东岳论丛,2003, (01):31.

篇9

关键词：餐饮教学；项目化教学；实践应用

中图分类号：G64文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）05 （C）-0000-00

我国传统职业教育的模式是以“知识为本位”，向学生灌输系统的文化基础知识和专业基础知识，忽视了对学生能力和创造性的培养。而项目教学法的价值取向则是“以能力为本”，在教育教学过程中通过发挥教师的主导作用，激发学生的潜能，从而充分发挥学生的主体作用，培养出的是富有创造性的、具有综合能力的实用型人才。

1项目化教学的设计

项目化教学是师生针对一个完整项目工作进行实际操作来完成的教学活动，可以培养学生在实际工作中对于工作的各个环节以及整个工作流程中的实际操作能力。作为餐饮专业的教师，应注重学生实际工作能力的培养，将掌握并运用餐饮专业技术作为主要的教学目标。项目化教学正是实现这一目标的良好途径。

1.1项目化教学的目标

项目化教学的目标要与人才培养方案相结合，在培养学生餐饮基础能力和基本知识等的前提下，对学生进行岗位技能的训练，将专业基础知识与工作实践进行结合，培养出具有良好职业能力的餐饮人才。

1.2项目化教学课程设计

项目化教学课程设计要注重对岗位技能的实际操作，在设计课程时，首先要对餐饮相关用人单位的岗位有一个整体的把握，对各个岗位的工作进行总结与分析，将工作的各个环节进行整合，并定制项目表。项目制定完成后，要做好项目内容向教学内容的转变。要对项目表的各项工作内容进行流程分析，将项目中的各项工序与学生教学培养计划中要求的能力进行联系，使学生在工序中学到其中的工作技能。将教学内容与项目工序有机地结合到一起，使教学贯穿到整个项目流程当中，在项目中学到该项工作要求的岗位技能。在完成教学内容与项目内容的分析转化之后，就要进行项目课程的确立。在确立教学项目的过程当中，要将教学项目中的内容与岗位工作中实际的项目进行一一对应，对于教学项目可以将其分解为几个课程，或者以一门课程的形式设置。在课程中根据实际工作的各个工序来进行教学环节的划分，将理论与实践有机地结合在一起。在项目化课程进行过程中，还要建立起项目课程体系，将课程体系作为餐饮人才培养的基本方案，以学科基础课程作为基础，以项目课程作为主体，将培养职业型人才作为教育的主要目标，抛开学术性的教学，将实践教学放置在人才培养的第一位。

2项目化教学在餐饮教学中的实践应用

2.1项目的设计

餐饮专业课程展开应以餐饮行业相关岗位的方向作为开课的指导，遵循项目化课程的设计原则，最终确定项目。教师在制定项目教学培养方案之前，要对相关餐饮单位的岗位进行调查，并制定出相应的项目表。然后根据工作的具体内容来确立项目表中的每个项目主要内容，来进行课程的设计。在项目化教学中，教学的方法与传统教学方式有着很大的不同，对于教材的需要有着很多解决方案，可以通过教师自行编制教材来制定符合人才培养计划的教学计划，减少学生在教材费用上的负担。另外，师资在项目课程中需要灵活分配，可以在每一个教学环节配备不同的老师进行教学，还可以聘请行业专家来对学生进行职业辅导。

2.2项目的实施

这是项目活动能否成功的一个决定性的环节。项目实施按照已计划好的分工和步骤进行。这个过程中学生是活动的主角，而教师则转换为引导者，成为教学的服务者。

①设计方案。各活动小组在复习已学知识的基础上，集体讨论，确定宴会主题，设计摆台方案，并画出草图。设计的方案要有创造性，事先可指导学生查找相关资料，或进行社会调查，了解顾客的需求。教师要及时了解小组活动的进程和讨论结果，并及时给予指导，使摆台方案尽可能地完善，并具可行性

②课堂实践。这是实践活动的初步阶段。在实验室，各活动小组根据分工，由小组成员依照设计的摆台方案，分别完成中央艺术造型及四周餐具摆放、酒具摆放、餐巾折花等。以上活动，充分发掘了学生的创造潜能，让学生体验到创新的艰辛与乐趣，锻炼了学生在实践中与其他同学协调、合作的互助能力，并促使其在提高动手能力和推销自己等方面努力。

③检查评估。先由学生对自己的实验结果进行自我评估，再进行小组间相互评估，最后教师进行检查评分。评估

时，师生共同讨论，充分肯定学生的发明创造，同时评判项目工作中出现的问题，商讨解决问题的途径与方法。通过对比师生评价结果，找出造成结果差异的原因。据此，修改草案，使台面设计方案更加完善。

④社会实践。项目活动的目的也为培养学生的交流、交际及生活、生存能力。将课堂实践的成果应用到社会实践中，更能检验实践活动的成效。各小组大胆走向社会，将设计的新型摆台方式从实验室引进饭店，得到了饭店的大力支持。在这一活动过程中，学生锻炼了人际交往的能力，提高了相互间协作互助的能力，更培养了他们社会活动的能力，为锻炼他们的生活、生存能力打下了基础。

2.3项目的评价

在项目工作完成之后，要对其成果进行评价与考核。对项目的评价是对项目与教学目的的达成程度进行的分析与评判。要以学生是否在项目教学过程中获得了岗位基本技能为标准进行评价。将项目教学法运用到餐饮服务教学中，不仅能提高学生的综合素质，而且对餐饮业的改革与发展能起到积极的推动作用。

通过项目化教学的展开，为学生创造一个可以自主进行学习探索的空间，让学生可以在其中自由全面地发展。项目化教学目前还处于发展起步的阶段，需要广大的教育工作者在今后的教学过程中进行不断地实践与探索，将传统教学方式与项目式教学相结合，培养出可以适应社会岗位需求的新时代餐饮人才。

参考文献：

篇10

【关键词】高职院校；酒店管理专业：课程体系

探索以职业为导向的课程体系构建、提高人才培养水平、实现高职院校的可持续发展，具有十分重要的现实意义。

一、酒店管理专业人才培养的现状

随着社会经济的发展，上个世纪末，旅游业就超过钢铁、汽车、IT成为规模最大的朝阳行业。旅游业，尤其是作为其三大支柱之一的饭店业，其人才培养与现实需要的矛盾也越来越突出。在旅游人才培养蓬勃发展的同时，我国的旅游教育界和旅游业界多年来一直为“供需错位”问题所困扰。一方面，我国各级各类旅游院校为旅游业培养了大量人才，另一方面，这些人才中的不少人或在择业时转行，或到企业后不久因升迁无望或不能适应企业需要、“眼高手低”等各种原因纷纷离开企业。有的饭店人事经理抱怨说，面试时来了三四十人，到店不足3个月仅剩下三四人。尤其是酒店餐饮业，长期以来不得不大量使用初中学历、从业素质较低的员工。如果酒店餐饮人才的“供需错位”、供不应求等问题长期得不到解决，不仅会造成教学资源和酒店餐饮人才的浪费，而且会影响我国酒店餐饮业的持续健康发展，影响将我国建成旅游大国宏伟目标的实现。出现上述问题的原因是多方面的，高等院校的酒店管理专业课程体系设计不能很好地适应酒店餐饮业的发展无疑也是重要原因之一，因而构建合理的酒店管理专业课程体系是解决问题的有效途径。

二、酒店管理专业课程体系构建的核心问题

课程体系是为了完成培养目标，把教学内容按一定组织结构所搭建起来的支撑框架，是教学内容和教学进程的总和。其中，人才培养理念、培养目标和职业面向是课程体系构建的核心因素，对其他因素有制约作用。因此，我们结合了主要合作企业，北京湘鄂情股份有限公司的具体情况，分析了酒店管理专业课程体系构建的几个核心问题。

（一）人才培养理念

酒店管理专业的人才培养理念：育人本位、能力为重、素质领先。具体思路：依据企业人才需求，基于学生职业生涯，定位专业人才培养目标；基于职业岗位能力，对接企业职业标准，确定人才培养规格；职业导向“岗、证、课” 紧密对接，构建模块化课程体系；工学交替、“三双”、“三融”、“三共同”创新顶岗实习新模式；校企深度融合、“双主体”系统培养既能满足企业今天岗位需求，又能适应企业明天发展需要的高素质高端技能型人才。

（二）人才培养目标

本专业面向酒店第一线岗位需要，培养德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业道德素质和行为规范，掌握必需的本专业基础知识，掌握酒店管理相关环节，具有较强的管理能力，能胜任前厅部、营业部、客服部、传菜部等部门经理业务操作的高素质、高技能专门人才。

（三）职业面向

以培养“上岗能力、迁移能力、个性发展能力”为目标，以“职业素质、知识结构、职业能力”为培养要素的高技能人才培养模式，培养高素质的职业人才。据此，酒店管理专业设计的主要就业行业与企业：①大中型酒店，餐饮连锁企业，②与本专业相关的企事业单位。主要就业岗位则分为三个系列，一是入职岗位：大中型酒店，餐饮连锁企业的客服部、营业部、前厅部等各部门的领班、主管；二是晋职岗位：大中型酒店，餐饮连锁企业的主管、部门经理；三是职业迁移岗位：其他大中型酒店、餐饮连锁企业中高端管理与服务岗位。

三、酒店管理专业课程体系的构建

（一）高度重视课程体系构建的调研与分析

在项目开发过程中，我们坚持理论联系实际，从酒店餐饮行业发展、合作企业发展、在校学生实习实践情况、毕业生意见反馈、合作企业人才需求素质分析等方向出发，通过发放回收问卷、电子邮件、电话调查等方式方法进行深入调查。同时，学院先后派4名教师到公司兼职实践，了解企业对人才培养的需求，剖析公司各部门领班主管的工作任务、工作流程和岗位要求。学院还组织项目组成员赴杭州职业技术学院进行考察调研，并借鉴澳大利亚博士山学院的酒店管理专业课程设置方法，吸取国内外校企合作研究的成果，从理论与实践两个方面，对他们在与企业合作开发课程体系方面的成功经验进行了较为深入的研究。

（二）课程体系构建思路

基于学生职业生涯，根据“湘鄂情储备经理订单班”确定的人才培养面向的职业岗位，校企双方组织多方面专家对该类职业岗位进行深入剖析。并重新为“湘鄂情”制定该类职业岗位的职业资格证、职业技能标准和考核标准。依据该类职业岗位职业资格标准，再抓住餐饮服务技能和职业素质培养的两个关键，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化、转化为专业课程，形成“职业导向，岗、证、课” 紧密对接、中高职专业有机衔接的模块化课程体系。（即：以职定岗，以岗定证，以证定课“岗、证、课”对接）。

课程体系构建思路

（三）岗、证、课对接，中高职专业衔接，课程开发说明：本课程开发是在高职酒店管理专业（餐饮连锁方向）和中职酒店管理专业（餐饮连锁方向）的“湘鄂情订单班”的基础上，按照职业导向“岗、证、课”对接模块化课程的开发思路来确定中高职教育专业衔接的内容。将学校与“湘鄂情”公司共同开发的职业资格标准，引入专业课程建设，按照不同等级的岗位职业资格证的技能培养要求，对应设置专业主干课程。在专业平台课程的设置上，高职与中职略有差异，高职专业平台课程不仅要体现职业性、应用性，还要体现高等性。同时充分考虑中高职人才培养定位的层次差异。课程设置明确各自重点，而中高级服务员（湘鄂情）课程模块是一样的，特级服务员和C级经理的课程模块主要为高职业专业人才培养而设置的。如果中职毕业后，进入高职学习，则需在专业平台课程上按高职专业平台课程补充没有学过的课程，之后再直接进入特级服务员课程模块和C级经理课程模块的学习。在整个课程对接设置中，充分借鉴国家餐厅服务员职业技能标准，这种设置是探索校企深度融合，“双主体”系统培养高素质技能型人才，实现中高职教育人才培养目标的对接和课程体系对接，专业内涵和教学条件有机衔接的一种尝试。

参考文献：

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[2]王前新.高等职业教育人才培养模式的构建[J].职业技术教育，2003，（10）：20-22.

[3]吴必虎，黎筱筱.中国旅游专业教育发展报告[R].北京大学旅游研究与规划中心报告，2005.

[4]吴巧红.从供需错位看旅游院校人才培养应注意的几个问题[J].旅游学刊，2004，（S1）：22-25.